JP5748502B2 - Natto production container and method for producing natto using the same - Google Patents
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Description
本発明は、納豆製造用容器に関し、さらに詳しくは、気密性及び通気性のバランスに優れ、発酵工程後の加熱保持に好適な納豆製造用容器、及びこれを用いた保存性に優れた納豆の製造方法に関する。 The present invention relates to a container for producing natto, and more specifically, a container for producing natto that has an excellent balance between airtightness and air permeability and is suitable for heating and holding after a fermentation process, and natto having excellent storage stability using the same. It relates to a manufacturing method.
一般に納豆は、洗浄、浸漬、蒸煮、納豆菌散布、容器盛込み、発酵、保存、包装の各工程を経て製品として出荷される。まず、洗浄工程においては、原料となる大豆は、洗浄機によって汚れや異物が取り除かれ、水槽に投入され、大豆表面に付着している汚れが取り除かれる。次の浸漬工程においては、洗浄後の大豆は、水に漬けられることによって、大豆組織が軟化される。蒸煮工程においては、上記浸漬された大豆は、高圧釜によって蒸気で蒸される。納豆菌散布工程においては、蒸し上がった大豆に、約８０〜９０℃の状態で、納豆菌が散布される。その後、容器盛り込み、発酵工程においては、上記納豆菌が散布された煮豆は、納豆容器に盛り込まれ、発酵室で所定の温度、湿度の環境下で発酵する。発酵は、納豆製品の温度を下げることにより発酵停止する。その後、保存工程において、発酵後の納豆は、冷蔵庫等で５℃以下にて冷却保存される。 In general, natto is shipped as a product through each process of washing, dipping, steaming, natto fungus application, container filling, fermentation, storage, and packaging. First, in the washing process, the soybeans used as a raw material are removed of dirt and foreign matter by a washing machine, and are put into a water tank to remove dirt attached to the soybean surface. In the next soaking step, the soy tissue is softened by soaking the washed soybean in water. In the steaming process, the soaked soybeans are steamed with a high-pressure kettle. In the Bacillus natto spraying step, Bacillus natto is sprayed on the steamed soybean at a temperature of about 80 to 90 ° C. Thereafter, in the container filling and fermentation process, the boiled beans to which the above-mentioned natto bacteria are dispersed are loaded into a natto container and fermented in an environment of a predetermined temperature and humidity in a fermentation chamber. Fermentation is stopped by lowering the temperature of the natto product. Then, in a preservation | save process, natto after fermentation is cooled and preserve | saved at 5 degrees C or less with a refrigerator.
上記発酵工程後の納豆は、アンモニア臭の発生や納豆表面への白い析出物（チロシン）の発生、糸引きの低下、苦味の発生、乾燥等の経時的な品質劣化を生じる。このため、経時的な品質劣化を抑制するために、低温保存、低温流通を行うことにより、発酵後の二次発酵を抑制して、経時的な品質劣化をある程度防止している。 Natto after the fermentation process causes deterioration of quality over time, such as generation of ammonia odor, generation of white precipitate (tyrosine) on the surface of natto, reduction of stringing, generation of bitterness, and drying. For this reason, in order to suppress deterioration of quality over time, secondary fermentation after fermentation is suppressed by performing low-temperature storage and low-temperature circulation, and deterioration of quality over time is prevented to some extent.
しかしながら、発酵工程後の納豆を低温保存、低温流通しても、納豆の品質を維持し、納豆本来の美味しさを維持できる期間は、わずか一週間程度であるという問題があった。また、納豆の製造は、上記各工程を経て、受注から出荷まで、２〜３日を要する。納豆製造の受注時には、出荷時の需要を予測して見積もり量の納豆の製造を開始するものの、実際の需要が少ない場合があり、せっかく製造した納豆を廃棄せざるを得ないという不都合があった。 However, even if the natto after the fermentation process is stored at low temperature and distributed at low temperature, there is a problem that the period during which the quality of natto can be maintained and the original taste of natto can be maintained is only about one week. In addition, the production of natto takes 2-3 days from order receipt to shipment through the above-mentioned steps. When ordering natto manufacturing, the demand at the time of shipment is predicted and the production of the estimated amount of natto is started, but the actual demand may be small and there is a disadvantage that the manufactured natto must be discarded .
そこで、発酵後の熟成、包装、出荷、保管などの工程で納豆の乾燥を防ぐことによって、納豆の摂食性を向上させた納豆包装体が提案されている（特許文献１参照）。上記納豆包装体は、トレイ又はカップで有孔被膜を用いることなく納豆を製造することができるものであり、この納豆包装体の蓋体のフランジ部との接触部を除く中央部に納豆包装体の側壁との間に所定の隙間を有している構造を備えているものである。また、充填した煮豆の発酵を順調に行わせ、煮豆の塊の周囲の乾燥を防ぐと共に、空気焼けによる赤味を帯びることを防止した納豆容器が提案されている（特許文献２参照）。上記納豆容器本体は、容器本体と蓋体とが密着するように構成されており、納豆容器に煮豆を充填する工程において、煮豆を充填した後に蓋体を閉めると、蓋体は容器本体と密着してその摩擦抵抗により蓋体が半開きになることを防止できるものとなっている。さらに、発酵工程終了後の納豆容器をフィルム包装又はシュリンク包装をする納豆の製造方法が提案されている（特許文献３参照）。 Then, the natto package which improved the feeding property of natto by preventing the drying of natto in processes, such as ripening after fermentation, packaging, shipment, and storage, is proposed (refer patent document 1). The natto package is capable of producing natto without using a perforated film in a tray or cup, and the natto package has a natto package in the center excluding the contact portion with the flange of the lid of the natto package. A structure having a predetermined gap between the side wall and the side wall is provided. In addition, a fermented natto container has been proposed that smoothly ferments the filled boiled beans, prevents drying around the boiled bean mass, and prevents redness due to air burning (see Patent Document 2). The natto container main body is configured so that the container main body and the lid are in close contact with each other, and in the step of filling the natto container with boiled beans, the lid is in close contact with the container main body when the lid is closed after filling with boiled beans. Therefore, the lid can be prevented from being half-opened by the frictional resistance. Furthermore, a method for producing natto has been proposed in which the natto container after the fermentation process is film-wrapped or shrink-wrapped (see Patent Document 3).
しかしながら、特許文献１に開示された納豆包装体は、納豆製造工程において、蒸し煮大豆を充填し発酵させる際に、納豆包装体内に発酵に必要な酸素を供給することができ、有孔被膜を用いることなく大豆の乾燥を防止することができるものであるが、納豆の本来の品質を十分に、しかも長期間維持することができるものとなっていない。また、特許文献２に開示された納豆容器は、納豆の品質が劣化することを防止することができるものであるが、煮豆の塊の周囲の乾燥と空気焼けにより赤味を帯びることを防止することができるものに過ぎないものであり、納豆の品質を長期間維持できるものではない。さらに、特許文献３に開示された納豆の製造方法は、発酵工程終了後の容器本体をフィルム包装、又はシュリンク包装をするため、その手間を要し、製造工程が複雑になるという問題点があった。 However, the natto package disclosed in Patent Document 1 can supply oxygen necessary for fermentation into the natto package when filling and fermenting steamed soybeans in the natto manufacturing process. Although it is possible to prevent drying of soybeans without using it, the original quality of natto is not sufficiently maintained for a long period of time. Moreover, although the natto container disclosed by patent document 2 can prevent that the quality of natto deteriorates, it prevents redness by drying around the boiled beans lump and air-burning. It is just something that can be done, and the quality of natto cannot be maintained for a long time. Furthermore, the method for producing natto disclosed in Patent Document 3 has a problem in that the container body after the fermentation process is film-wrapped or shrink-wrapped, which requires time and complexity. It was.
本発明は、以上のような状況に鑑みてなされたものであり、盛込み、発酵及び加熱工程の各工程に好適な気密性及び通気性のバランスに優れた納豆製造用容器、及びこの容器を用いた保存性及び味に優れた納豆の製造方法を提供することを目的とする。 The present invention has been made in view of the above situation, and a container for producing natto excellent in balance between airtightness and air permeability suitable for each step of filling, fermentation, and heating, and this container are used. It aims at providing the manufacturing method of natto excellent in the preservability and taste which were.
本発明者らは、上記の課題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、発酵工程後の納豆容器本体内の湿度を一定に保持し、容器内への結露を極力少なくするために気密性及び通気性のバランスに優れた納豆製造用容器を使用することにより、上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。すなわち本発明は具体的に以下のものを提供する。 As a result of intensive studies to solve the above-mentioned problems, the present inventors have kept the humidity in the natto container body after the fermentation process constant, and airtightness in order to minimize condensation in the container. It has been found that the above-mentioned problems can be solved by using a container for producing natto having an excellent balance of air permeability, and the present invention has been completed. That is, the present invention specifically provides the following.
（１） 納豆を収納するための凹部が形成された容器本体と、
上記容器本体の凹部を覆うように形成されておりかつ空気孔を有していない蓋体と、
上記容器本体の上面に形成された矩形枠状のフランジと上記蓋体とを接着するためのシール部を備えており、
上記蓋体の内部には上記容器本体に嵌合させるための凸部が形成され、
上記シール部を上記蓋体と上記容器本体の気密性及び通気性のバランスを保持するように調整していることを特徴とする納豆製造用容器。
(1) a container body in which a recess for storing natto is formed;
A lid that is formed to cover the concave portion of the container body and does not have an air hole;
A rectangular frame-shaped flange formed on the upper surface of the container body and a seal portion for bonding the lid body are provided,
A convex part is formed inside the lid to fit the container body,
A container for producing natto, wherein the seal part is adjusted so as to maintain a balance between airtightness and air permeability of the lid and the container body.
（２） 上記シール部を上記蓋体の各辺に少なくとも１つ以上設けていることを特徴とする（１）記載の納豆製造用容器。 (2) The container for producing natto according to (1), wherein at least one or more of the sealing portions are provided on each side of the lid.
（３） 上記シール部を上記蓋体の各辺の中央に設けていることを特徴とする（１）又は（２）記載の納豆製造用容器。 (3) The container for producing natto according to (1) or (2), wherein the seal portion is provided at the center of each side of the lid.
（４） 発酵工程終了後の納豆を冷却する工程と、
上記冷却する工程を経た納豆が充填された納豆製造用容器を納豆の発酵温度以上の温度で、多段階の温度により加熱保持する工程と、
上記加熱保持する工程を経た納豆製造用容器を冷却する工程を備えたことを特徴とする納豆の製造方法。
(4) a step of cooling natto after completion of the fermentation process;
A step of heating and holding a natto production container filled with natto after the cooling step at a temperature higher than the fermentation temperature of natto at a multi-stage temperature;
A method for producing natto, comprising a step of cooling the container for producing natto that has been subjected to the heating and holding step.
（５） 上記納豆製造用容器が、（１）〜（３）いずれかに記載の納豆製造用容器であることを特徴とする（４）記載の納豆の製造方法。 (5) The method for producing natto according to (4), wherein the container for producing natto is the container for producing natto according to any one of (1) to (3).
（６） 上記加熱保持する工程は、納豆の発酵温度以上の温度Ｔ１にて１５分間、その後、上記温度Ｔ１よりも５〜１５℃低い温度Ｔ２にて７５分間加熱保持することを特徴とする（４）又は（５）記載の納豆の製造方法。 (6) The step of heating and holding is characterized by heating and holding for 15 minutes at a temperature T 1 that is equal to or higher than the fermentation temperature of natto, and then for 75 minutes at a temperature T 2 that is 5 to 15 ° C. lower than the temperature T 1. The method for producing natto according to (4) or (5).
（７） 上記加熱保持する工程を経た納豆製造用容器を冷却する工程を経た後、さらに当該納豆製造用容器をピロー包装し、冷却保管する工程を備えたことを特徴とする（４）〜（６）記載いずれかに記載の納豆の製造方法。 (7) After the step of cooling the natto production container that has undergone the above heating and holding step, the natto production container is further packaged by pillow packaging and cooled and stored (4) to ( 6) The manufacturing method of natto in any one of description.
（８） （４）〜（７）いずれかに記載の製造方法により得られることを特徴とする保存性及び味に優れた納豆。 (8) Natto excellent in preservability and taste obtained by the production method according to any one of (4) to (7).
（９） 納豆製造用容器の気密性及び通気性のバランスを該納豆製造用容器の構造を改変して調節することにより、該納豆製造用容器に収納されている納豆の保存性及び味を調整する方法。 (9) By adjusting the balance of the airtightness and breathability of the natto production container by modifying the structure of the natto production container, the storage stability and taste of the natto contained in the natto production container are adjusted. how to.
本発明の納豆製造用容器及び納豆の製造方法によれば、納豆製造用容器本体の気密性及び通気性のバランスを保持するよって、納豆本来の良好な風味を有し、アンモニア臭の発生、納豆表面の白い析出物（チロシン）の発生、糸引きの低下及び苦味が少ない長期間の保存性に優れた納豆を提供することができる。 According to the natto production container and the natto production method of the present invention, the balance of airtightness and breathability of the natto production container body is maintained, so that it has a good natural flavor of natto, generation of ammonia odor, natto It is possible to provide natto excellent in long-term storage with little occurrence of white precipitate (tyrosine) on the surface, reduced stringiness and bitterness.
［納豆製造用容器］
以下、本発明の納豆製造用容器１０の一実施形態について、図面を参照しながら具体的に説明する。図１は、本発明の納豆製造用容器１０の一実施形態を具体的に示す概略図である。納豆製造用容器１０は、容器内部に納豆を収容するための収容凹部１１が形成された容器本体１２と、この容器本体１２の開口部を覆う蓋体１３から構成されている。上記納豆を収容するための収容凹部１１は、その断面形状が凹形状である。上記蓋体１３の内部面には、容器本体１２に蓋体１３に嵌合させるための凸部１４が形成されている。また、上記蓋体１３は、空気孔を有していない蓋体である。ここで、容器本体１２及び蓋体１３は、ポリスチレンあるいはポリエチレン、ポリプロピレンなどの合成樹脂により一体的に成形されていてもよい。また容器本体と蓋体を別の材料とすることもできる。たとえば、容器本体を発泡合成樹脂とし、蓋体をビニールのフィルムとすることもできる。
[Natto production container]
Hereinafter, an embodiment of the natto production container 10 of the present invention will be specifically described with reference to the drawings. FIG. 1 is a schematic view specifically showing an embodiment of a container 10 for producing natto of the present invention. The natto manufacturing container 10 includes a container main body 12 in which an accommodation recess 11 for accommodating natto is formed inside the container, and a lid 13 that covers the opening of the container main body 12. The housing recess 11 for housing the natto has a concave cross-sectional shape. A convex portion 14 is formed on the inner surface of the lid body 13 so that the container body 12 is fitted to the lid body 13. The lid 13 is a lid that does not have air holes. Here, the container main body 12 and the lid body 13 may be integrally formed of a synthetic resin such as polystyrene, polyethylene, or polypropylene. Also, the container body and the lid can be made of different materials. For example, the container body can be made of foamed synthetic resin and the lid can be made of a vinyl film.
図２は、本発明の納豆製造用容器１０の蓋体１３の上面図である。図２からも明らかなように本発明の納豆製造用容器１０は、上記記容器本体１２の上面に形成された矩形枠状のフランジ１５と、上記蓋体１３を接着するためのシール部１６が複数個設けられていることを特徴とするものである。図２の納豆製造用容器１０においては、上記蓋体１３を接着するためのシール部１６を蓋体の各辺の中央にあわせて三箇所（１６ａ、１６ｂ、１６ｃ）設けている。これらのシール部を設けることによって、納豆製造工程の発酵熟成時おいては、納豆の発酵を可能とし、さらに、加熱保持する工程において、納豆が収容されている容器本体内の納豆の乾燥を防止することができるものである。そして、納豆の乾燥を防止することにより、納豆本来の糸引きを維持することができ、苦味やチロシンの発生を抑制することができるものである。すなわち、本発明の納豆製造用容器は、シール部の個数を増加させることによって、蓋体と容器本体の気密性及び通気性のバランスを保持するように調整しているものである。 FIG. 2 is a top view of the lid 13 of the container 10 for producing natto of the present invention. As apparent from FIG. 2, the container 10 for producing natto of the present invention has a rectangular frame-shaped flange 15 formed on the upper surface of the container body 12 and a seal portion 16 for bonding the lid body 13. A plurality are provided. In the natto manufacturing container 10 of FIG. 2, three seal portions 16 (16 a, 16 b, and 16 c) are provided in accordance with the center of each side of the lid body for bonding the lid body 13. By providing these seals, it is possible to ferment natto during fermentation and ripening in the natto manufacturing process, and also prevent drying of natto in the container body containing natto in the process of heating and holding. Is something that can be done. By preventing the natto from drying, the original stringing of natto can be maintained, and the occurrence of bitterness and tyrosine can be suppressed. That is, the container for producing natto of the present invention is adjusted so as to maintain the balance between the airtightness and air permeability of the lid body and the container main body by increasing the number of seal portions.
図３は、市販されている通常の納豆製造用容器２０（図示せず）の蓋体２１の上面図である。図３に示したように、通常、納豆製造用容器には、容器本体２２（図示せず）のフランジ２３と蓋体２１を接着するためのシール部２４が上記蓋体２１を接着する蓋体の二箇所（２４ａ、２４ｂ）に設けられている。そして、納豆容器の蓋体上面は、空気孔（２５）を複数個有している。このように、本発明の納豆製造用容器は通常の納豆製造用容器に比較して、蓋体に空気孔を有しているものではなく、容器本体のフランジと蓋体を接着するシール部を増加させているので、気密性及び通気性のバランスに優れるとともに、後述する加熱保持する工程後においても容器本体のフランジと蓋体との間に大きな隙間を生じることがない。 FIG. 3 is a top view of a lid body 21 of a commercially available normal natto manufacturing container 20 (not shown). As shown in FIG. 3, usually, in a natto manufacturing container, a sealing body 24 for bonding a flange 23 and a lid 21 of a container body 22 (not shown) to which the lid 21 is bonded. Are provided at two locations (24a, 24b). The top surface of the lid of the natto container has a plurality of air holes (25). As described above, the container for producing natto of the present invention does not have an air hole in the lid, as compared with a container for producing ordinary natto, but has a seal portion for bonding the flange of the container body and the lid. Since it is increased, the balance between airtightness and air permeability is excellent, and a large gap does not occur between the flange of the container body and the lid body even after the heating and holding process described later.
本発明の納豆製造用容器に設けられるシール部の個数は、容器本体の気密性及び通気性のバランスを保持することができるものであれば、特に制限されるものではない。また、納豆製造用容器本体を構成する材料、蓋体を構成する材料の熱に対する安定性によっても上記シール部の個数は異なる。すなわち、本発明の納豆製造用容器においては、納豆の熟成時と加熱保持時において、容器本体のフランジと蓋体との間に気密性及び通気性のバランスを保持することができる適度な隙間を形成し、容器本体内の湿度を保持し、納豆の乾燥を防止することができる点が最も重要なポイントとなっている。また、上記シール部の箇所については、容器本体のフランジと蓋体との間に気密性及び通気性のバランスを保持することができる適度な隙間を形成することができるものであれば特に制限されるものではないが、例えば上記のように容器本体の各辺の中央に設けることができる。さらに、シール部の種類についても上記と同様な観点から種々のシールを採用することができる。また、各シール部は、等間隔に設けることが好ましい。上記シール部を等間隔に設けることより、納豆製造用容器に適度な隙間を設定することができ、これにより納豆製造用容器の温度、湿度等の容器系内の環境を均一に保持することができるため好ましい。 The number of seals provided in the natto production container of the present invention is not particularly limited as long as the balance between the airtightness and air permeability of the container body can be maintained. In addition, the number of the sealing portions varies depending on the heat stability of the material constituting the container body for producing natto and the material constituting the lid. That is, in the natto production container of the present invention, when natto is ripened and heated and held, an appropriate gap that can maintain a balance between airtightness and air permeability between the flange of the container body and the lid is provided. The most important point is that it can be formed, the humidity in the container body can be maintained, and drying of natto can be prevented. Further, the location of the seal portion is not particularly limited as long as it can form an appropriate gap that can maintain a balance between airtightness and air permeability between the flange of the container body and the lid. Although not intended, for example, it can be provided at the center of each side of the container body as described above. Further, various types of seals can be employed from the same viewpoint as described above. Moreover, it is preferable to provide each seal part at equal intervals. By providing the seal portions at equal intervals, it is possible to set an appropriate gap in the natto production container, thereby maintaining a uniform environment in the container system such as temperature and humidity of the natto production container. This is preferable because it is possible.
シール部の形成方法は、容器本体のフランジと蓋体との間に気密性及び通気性のバランスを保持することができる方法であれば、特に制限されるものではないが、容器本体のフランジと蓋体を接着するための接着部分に超音波処理を施してシール部を形成する他、合成樹脂の加熱による接着や所定の接着剤をシール部に塗布して接着することにより、シール部を形成することができる。 The method for forming the seal portion is not particularly limited as long as it can maintain a balance between airtightness and air permeability between the flange of the container main body and the lid body. In addition to applying ultrasonic treatment to the bonding part for bonding the lid to form a seal part, the seal part is formed by bonding with a synthetic resin by heating or applying a predetermined adhesive to the seal part and bonding can do.
［納豆の製造方法］
次に、本発明の納豆の製造方法について説明する。本発明の納豆の製造方法は、発酵工程終了後の納豆を冷却する工程と、上記冷却する工程を経た納豆が充填された納豆製造用容器を納豆の発酵温度以上の温度で、多段階の温度により加熱保持する工程と、上記加熱保持する工程を経た納豆製造用容器を冷却する工程と、を備えたことを特徴とする。以下、各工程について説明する。
[Manufacturing method of natto]
Next, the manufacturing method of the natto of this invention is demonstrated. The method for producing natto of the present invention comprises a step of cooling natto after the fermentation process, and a natto production container filled with natto that has undergone the cooling step at a temperature that is equal to or higher than the fermentation temperature of natto, and a multistage temperature. And a step of cooling the natto production container that has undergone the heating and holding step. Hereinafter, each step will be described.
（発酵工程）
本発明の納豆の製造方法において、発酵工程とは、通常の納豆の発酵工程を意味するものである。すなわち、上記発酵工程は、納豆の原料となる大豆を蒸煮した後、得られた蒸煮大豆に納豆菌を接種し、これを納豆製造用容器に充填し、その後、３５〜４５℃程度の温度で１０〜２０時間程度保持することにより終了する。
(Fermentation process)
In the natto production method of the present invention, the fermentation process means a normal natto fermentation process. That is, in the above fermentation process, after soybeans used as a raw material for natto are steamed, the steamed soybeans obtained are inoculated with natto bacteria, filled in a container for natto production, and then at a temperature of about 35 to 45 ° C. It ends by holding for about 10 to 20 hours.
上記発酵工程において使用できる納豆としては、通常の納豆、黒豆、引き割り納等の他に、これらの納豆にからし、わさび、しょうゆ、味噌、塩、かつお節エキス、ゆずエキス、七味、大根おろし、カレー粉等の調味料を予め添加した納豆であってもよい。なお、これらの調味料は、液状であっても粉末状であっても半流動状であってもよい。上記調味料が液体の場合には、調味料が添加された後の納豆の糸引きが少なくなり、製造時の充填時の納豆の取り扱いが行いやすく、食する場合にも適度な糸引きとなって好ましい。調味料が固体である場合には、いわゆる水っぽさの少ない納豆製品とすることができるため好ましい。 The natto that can be used in the above fermentation process includes normal natto, black beans, and split walnuts, as well as mustard, wasabi, soy sauce, miso, salt, bonito extract, yuzu extract, shichimi, grated radish, and curry. Natto to which seasonings such as flour are added in advance may be used. These seasonings may be liquid, powder or semi-fluid. When the above seasoning is liquid, the natto stringing after the seasoning is added is reduced, the natto is easy to handle during filling at the time of manufacture, and the stringing is appropriate even when eating. It is preferable. When the seasoning is a solid, it is preferable because it can be a natto product with less wateriness.
さらに、上記調味料に加えて、消費者の好みに応じたバリエーションの納豆製品とするため、ねぎ、にら、たまねぎ、しょうが、かつお節削り、胡麻等の具材、キムチ、チーズバター等の発酵食品等を具材として添加することもできる。 In addition to the above seasonings, fermented foods such as green onions, leek, onions, ginger, bonito shavings, sesame seeds, kimchi, cheese butter, etc. Etc. can also be added as ingredients.
（発酵工程終了後の冷却工程）
次に、本発明の納豆の製造方法においては、上記発酵工程終了後の納豆を冷却する工程
を備える。納豆の発酵停止及び熟成のための冷却以外に、本発明においては、発酵工程終了後の納豆を冷却し、そのまま数日間保存することにより、納豆の苦味を抑え、保存性を向上させるものである。上記工程において、まず約４０℃の発酵温度から室温まで徐々に温度を下げて行き、最終的に冷却温度にて冷却を行う。最終的に納豆を冷却する温度としては３〜５℃が好ましい。上記温度範囲に設定することにより、納豆の旨みの付与及び保存性が向上するため好ましい。また、上記工程における冷却時間は、納豆の苦味を抑えることができる時間であれば、特に制限されるものではないが、製造工程上の観点から５℃以下で５〜１５日間であることが好ましい。
(Cooling process after completion of fermentation process)
Next, in the manufacturing method of natto of this invention, the process of cooling the natto after the said fermentation process completion is provided. In addition to cooling for natto fermentation stop and aging, in the present invention, the natto after the fermentation process is cooled and stored for several days, thereby suppressing the bitter taste of natto and improving the storage stability. . In the above process, first, the temperature is gradually lowered from the fermentation temperature of about 40 ° C. to room temperature, and finally cooling is performed at the cooling temperature. The temperature for finally cooling natto is preferably 3 to 5 ° C. Setting to the above temperature range is preferable because the natto flavor and storage stability are improved. In addition, the cooling time in the above process is not particularly limited as long as it can suppress the bitter taste of natto, but is preferably 5 ° C. or less and 5 to 15 days from the viewpoint of the manufacturing process. .
（納豆製造用容器を加熱保持する工程）
次に、本発明の納豆の製造方法においては、納豆が充填された納豆製造用容器を納豆の発酵温度以上の温度で、多段階の温度により加熱保持する工程を有する。
(Process to heat and hold the container for natto production)
Next, the natto manufacturing method of the present invention includes a step of heating and holding a natto-producing container filled with natto at a temperature equal to or higher than the fermentation temperature of natto at a multi-stage temperature.
ここで、発酵工程終了後の冷却工程を経た納豆が充填された納豆製造用容器としては、シール部を増加させておらず、蓋体に空気孔を有している、通常の納豆製造用容器を使用しても良い。但し、上記納豆製造容器を使用した場合には、後述するように熱処理後に適当な冷蔵保存期間を設け、その後ピロー包装等の包装処理を行うことが必要となる。また、本発明の納豆の製造方法においては、上記説明した本発明の納豆製造用容器を使用することもできる。すなわち、本発明の納豆製造用容器を使用した場合には、上記発酵工程終了後の納豆が充填された納豆製造用容器を加熱保持する工程において、納豆製造用容器の気密性及び通気性のバランスを保持することができる。つまり、納豆製造用容器本体内の湿度を保持し、納豆の乾燥を防止することを可能にして、納豆の糸引き、苦味等の品質を保持することができるからである。納豆の原料となる大豆が発酵するためには、発酵に必要な環境が必要となるが、納豆製造用容器本体が、完全に密封されている状態では、発酵に伴う十分な空気が不足するため納豆の十分な発酵が進行することができない。そこで、本発明の納豆の製造方法においては、納豆製造用容器に適度な隙間を形成することにより、気密性及び通気性のバランスを保持しつつ納豆の発酵を進行させるものである。 Here, as a natto manufacturing container filled with natto that has undergone a cooling process after completion of the fermentation process, the seal part is not increased, and a normal natto manufacturing container having an air hole in the lid May be used. However, when the natto production container is used, it is necessary to provide an appropriate refrigerated storage period after the heat treatment as described later, and then perform a packaging process such as pillow packaging. Moreover, in the manufacturing method of natto of this invention, the container for natto manufacture of this invention demonstrated above can also be used. That is, when the natto production container of the present invention is used, in the step of heating and holding the natto production container filled with natto after completion of the fermentation process, the balance between airtightness and air permeability of the natto production container Can be held. In other words, it is possible to maintain the humidity in the container body for producing natto and to prevent the natto from drying, and to maintain the quality of natto stringing, bitterness and the like. In order to ferment soybeans, which is the raw material of natto, the environment necessary for fermentation is required. However, if the container body for natto production is completely sealed, there is not enough air for fermentation. Not enough fermentation of natto can proceed. Therefore, in the method for producing natto of the present invention, fermentation of natto is advanced while maintaining a balance between airtightness and air permeability by forming an appropriate gap in the container for producing natto.
上記加熱保持する工程では、納豆の乾燥を抑制する必要があるため、納豆製造用容器本体を密封することが好ましい。このため、本発明の納豆の製造方法においては、加熱保持する工程における納豆製造用容器本体の内部の温度、湿度、圧力等の諸条件を保持するために、空気孔を有していない蓋体を採用し、シール部を増加させた納豆製造用容器を使用する。本発明においては、空気孔を有していない蓋体を採用し、シール部を増加させることによって、従来の納豆製造用容器よりも納豆製造用容器本体内の乾燥を抑制して、納豆の品質低下を防止する。 In the heating and holding step, since it is necessary to suppress drying of natto, it is preferable to seal the natto manufacturing container body. For this reason, in the natto manufacturing method of the present invention, a lid that does not have air holes in order to maintain various conditions such as temperature, humidity, and pressure inside the container body for producing natto in the heating and holding step. And use a container for natto production with an increased seal. In the present invention, by adopting a lid that does not have air holes and increasing the seal part, the drying of the natto production container body is suppressed more than the conventional natto production container, and the quality of natto Prevent decline.
本発明の納豆の製造方法においては、発酵工程終了後の冷却工程を経た納豆が充填された納豆製造用容器を納豆の発酵温度以上の温度で、多段階の温度により加熱保持する工程を有する。上記加熱保持する工程における加熱温度は、発酵温度以上の温度であり、通常５０〜１００℃、好ましくは６０〜８０℃で行うことが好ましい。加熱保持する温度が、上記温度範囲であることにより、納豆本来の糸引きを維持することができ、苦味やチロシンの発生を抑制することができ、納豆の保存性が向上し、納豆の味を維持することができるため好ましい。 The method for producing natto of the present invention includes a step of heating and holding a natto-producing container filled with natto that has undergone a cooling step after completion of the fermentation step at a temperature equal to or higher than the fermentation temperature of natto at a multistage temperature. The heating temperature in the heating and holding step is a temperature equal to or higher than the fermentation temperature, and is usually 50 to 100 ° C, preferably 60 to 80 ° C. When the temperature to be heated and held is within the above temperature range, the original stringing of natto can be maintained, the occurrence of bitterness and tyrosine can be suppressed, the storage stability of natto is improved, and the taste of natto is improved. It is preferable because it can be maintained.
加熱保持する工程は、大気中で行うことが好ましい。加熱保持する工程を大気中で行う場合は、その相対湿度を８０〜１００％の範囲で行うことが好ましい。納豆の加熱が上記範囲の相対湿度下で行われることによって、納豆表面が乾燥することなく、納豆の保存性が向上するため好ましい。なお、納豆製造容器の雰囲気には、蒸気加熱装置等より蒸気が送り込まれ、加熱装置内の熱容量が大きくなり、急激な温度上昇が可能となり、かつ納豆製造容器本体の乾燥を防止することができる。 The heating and holding step is preferably performed in the atmosphere. When the heating and holding step is performed in the air, the relative humidity is preferably in the range of 80 to 100%. It is preferable that natto is heated under the relative humidity within the above range, so that the natto surface is not dried and the storage stability of natto is improved. In addition, steam is sent into the atmosphere of the natto manufacturing container from a steam heating device or the like, the heat capacity in the heating device is increased, a rapid temperature increase is possible, and drying of the natto manufacturing container body can be prevented. .
加熱保持する工程における加熱時間は、納豆の必要な保存性が向上するため必要な時間であれば、特に制限されるものではない。上記で説明した加熱保持温度、相対湿度、容器本体の内部に納豆を収容するための収容凹部の容積、圧力等の諸条件により適宜設定することができる。通常は、１５〜１５０分程度行うことが好ましい。なお、加熱保持は、上記加熱温度、相対湿度、圧力等の諸条件を満たすように維持することができるようにすればよい。例えば、加熱保持用収納庫を準備し、この収納庫内に所定の温度、湿度、圧力を有する空気を送入することにより、上記収納庫内に加熱保持する工程の条件を設定することができる。また、容器内への結露が最小限となるように加熱保持工程後の水分を蒸発させるために温度、湿度を調整した空気を送り込むこともできる。 The heating time in the heating and holding step is not particularly limited as long as it is a necessary time to improve the necessary storage stability of natto. It can be suitably set according to various conditions such as the heating and holding temperature, the relative humidity, the volume of the accommodating recess for accommodating natto inside the container body, and the pressure described above. Usually, it is preferably performed for about 15 to 150 minutes. The heating and holding may be maintained so as to satisfy various conditions such as the heating temperature, relative humidity, and pressure. For example, by preparing a storage container for heating and holding and sending air having a predetermined temperature, humidity, and pressure into the storage container, conditions for the process of heating and holding the storage container can be set. . In addition, air with adjusted temperature and humidity can be sent to evaporate the water after the heating and holding step so that the condensation in the container is minimized.
上記加熱保持する工程は、多段階で行う。加熱保持する工程を多段階で行うことにより、各加熱保持する工程おいて、短時間に加熱を行うと酵素の影響で納豆に苦味が増加することを防止できるからである。例えば、加熱保持する工程を二段階とし、その加熱温度と加熱時間を設定する。そして、上記温度等の諸条件を満たす水蒸気を恒温恒湿槽内に送入し、一段階加熱保持を温度Ｔ１にて１５分間行い、その後、二段階加熱保持を温度Ｔ１よりも５〜１５℃低い温度Ｔ２にて７５分間とすることができる。また、納豆の種類、納豆製造用容器本体等の諸条件により、加熱保持を三段階、四段階等、適宜多段階に設定することができ、上記加熱保持温度Ｔ１、Ｔ２等を各段階の温度を５０〜１００℃の範囲で適宜設定することができる。 The heating and holding process is performed in multiple stages. This is because by performing the heating and holding process in multiple stages, it is possible to prevent the bitterness of natto from increasing due to the influence of the enzyme if heating is performed in a short time in each heating and holding process. For example, the heating and holding process is made into two stages, and the heating temperature and the heating time are set. Then, forced in various satisfy steam such as the temperature in a constant temperature and humidity chamber, for 15 minutes a stage heating and holding at temperatures T 1, then, than temperature T 1 of the two-stage heating and holding 5 at 15 ℃ lower temperature T 2 may be between 75 minutes. Moreover, depending on various conditions such as the type of natto and the container body for producing natto, the heating and holding can be set in multiple stages as appropriate, such as three stages and four stages, and the heating and holding temperatures T 1 , T 2 and the like can be set for each stage. The temperature can be appropriately set in the range of 50 to 100 ° C.
加熱保持する工程においては、納豆製造用容器に充填されている納豆に蒸気の混入をできる限り少なくするように行うことが必要である。納豆に水滴が混入した場合、納豆が水っぽくなり、納豆本来の糸引きが悪くなるため、好ましくないからである。上記加熱保持する条件は、いわゆる高温多湿の条件であるため、本発明の納豆製造用容器や通常の納豆製造用容器を使用した場合には、これらの容器の隙間から入った水蒸気が急冷されることにより、結露となり、納豆製造用容器内に水分が存在してしまうことになるからである。 In the heating and holding step, it is necessary to carry out the process so as to minimize the mixing of steam into the natto filled in the natto production container. This is because when natto is mixed with water droplets, the natto becomes watery and the original stringing of natto becomes worse, which is not preferable. The heating and holding conditions are so-called high-temperature and high-humidity conditions. Therefore, when the natto production container of the present invention or a normal natto production container is used, water vapor entering through the gap between these containers is rapidly cooled. This is because dew condensation occurs and moisture is present in the natto production container.
（加熱保持する工程後の納豆製造用容器の冷却工程）
そこで、本発明の納豆の製造方法においては、上記加熱保持する工程後において、さらに冷却後、数日間保存する冷却保管する工程を設ける。冷却温度は、室温の範囲内でもあるので、室温の空気等をファン等により送入することにより、設定することができる。冷却工程に使用することできる気体としては、納豆製造用容器内に充填されている納豆の品質を変化させるものでなければ、特に制限されるものではないが、空気、水蒸気、窒素等を例示することができる。なお、上記加熱保持工程において、容器内の納豆の乾燥が進んだ場合には、水蒸気を使用することが好ましい。
(Cooling process of natto production container after heating and holding process)
Therefore, in the natto manufacturing method of the present invention, after the heating and holding step, a cooling storage step of storing for several days after cooling is further provided. Since the cooling temperature is also within the range of room temperature, it can be set by sending air at room temperature or the like with a fan or the like. The gas that can be used in the cooling step is not particularly limited as long as it does not change the quality of natto filled in the natto production container, but examples thereof include air, water vapor, and nitrogen. be able to. In the heating and holding step, it is preferable to use water vapor when the natto in the container has been dried.
上記発酵工程終了後の納豆が充填された納豆製造用容器を加熱保持する工程を行い、冷却保管工程を経た後の納豆は、保存温度まで冷却され、製品として出荷される。本発明の納豆の製造方法により製造された納豆は、３〜５℃の冷蔵保存されることが望ましいが、これらの温度よりも高い１０〜２０℃程度の室温にて数日間以上保存できるものと考えられる。そして、本発明の納豆の製造方法により製造された納豆は、１０℃において４０日を超える期間の保存が可能であり、納豆本来の糸引きを維持し、苦味やチロシンの発生が抑制されたものである。 The natto production container filled with natto after the fermentation process is heated and held, and the natto after the cooling storage process is cooled to a storage temperature and shipped as a product. The natto produced by the natto production method of the present invention is preferably refrigerated at 3 to 5 ° C, but can be stored for several days or more at a room temperature of about 10 to 20 ° C higher than these temperatures. Conceivable. The natto produced by the natto production method of the present invention can be stored at 10 ° C. for a period exceeding 40 days, maintains the original stringing of natto, and suppresses the occurrence of bitterness and tyrosine. It is.
（ピロー包装後の冷却保管）
さらに、本発明の納豆の製造方法においては、蓋体に空気孔がない蓋体とシール部を増加させた納豆製造容器や蓋体に空気孔を有し、シール部を増加させていない納豆製造用容器を使用することができる。すなわち、納豆製造用容器として、本発明の納豆製造用容器を使用した場合であっても、シール部を増加させていない市販の納豆製造用容器を使用した場合であっても、加熱保持工程後の冷却工程後において、当該納豆製造容器をピロー包装することにより、冷却工程後の納豆製造用容器内の気密性及び通気性のバランスを保持することができるからである。つまり、本発明の納豆の製造方法においては、納豆製造用容器として、上記で説明したシール部を増加させた納豆製造用容器納豆製造用容器（三方向シール容器）であっても、シール部が通常の個数を有する市販の納豆製造用容器であっても、ピロー包装を施すことにより、納豆製造用容器本体の内部の温度、湿度、圧力等の諸条件を保持し、納豆製造用容器内の気密性と通気性のバランスを保持することができる。
(Cooled storage after pillow packaging)
Further, in the natto manufacturing method of the present invention, the natto production container having the lid body having no air holes and the sealing portion and the lid body having the air holes in the lid body and the sealing body having no air holes, and the sealing portion is not increased. Containers can be used. That is, even when the natto production container of the present invention is used as a natto production container, or even when a commercially available natto production container that does not increase the seal portion is used, after the heating and holding step This is because the balance between airtightness and air permeability in the natto production container after the cooling process can be maintained by pillow-wrapping the natto production container after the cooling process. That is, in the natto manufacturing method of the present invention, the natto manufacturing container is a natto manufacturing container with an increased number of the above-described sealing parts (a three-way sealed container). Even if it is a commercially available container for natto production having a normal number, by applying pillow packaging, the conditions such as temperature, humidity, pressure, etc. inside the container body for natto production are maintained, The balance between airtightness and air permeability can be maintained.
なお、ピロー包装とは、巻かれたフィルムを引き出し、フォーマーで筒状の形とし、フィルムの引き出し方向と平行な両端を熱シール（横シール）し、次いで引き出し方向に垂直に熱シール（縦シール）する包装をいい、熱シールは、ベルトコンベアー装置等により連続的に包装することにより行うことができる。ピロー包装の包装材としては、表層と裏面層からなるフィルムであり、裏面層は熱により接着する樹脂をラミネートしたものを使用することができる。 Pillow wrapping refers to pulling out the wound film, forming it into a cylindrical shape with a former, heat-sealing both sides parallel to the film drawing direction (horizontal sealing), and then heat sealing (vertical sealing) perpendicular to the drawing direction. ), And heat sealing can be performed by continuously wrapping with a belt conveyor device or the like. As a packaging material for pillow packaging, a film composed of a surface layer and a back surface layer can be used, and the back surface layer can be obtained by laminating a resin that adheres by heat.
［納豆の保存性及び味を調整する方法］
本発明の納豆の保存性及び味を調整する方法は、納豆製造用容器に充填されている納豆製造用容器の気密性及び通気性のバランスを該納豆製造用容器の構造を改変して調節することにより行うものである。納豆製造用容器の構造の改変とは、上記で説明したように納豆製造用容器本体の上面に形成された矩形枠状のフランジと上記蓋体とを接着するためのシール部の改変をいう。シール部の改変は、特に制限されるものではないが、蓋体に設けているシール部の数、シール部の箇所、シール部の種類等を挙げることができる。シール部の改変は、必要とされる納豆に品質及び品質保持期間により適宜採択することができる。
[Method of adjusting storability and taste of natto]
The method for adjusting the storage stability and taste of natto according to the present invention adjusts the balance between airtightness and air permeability of the natto production container filled in the natto production container by modifying the structure of the natto production container. This is what you do. The modification of the structure of the natto production container refers to the modification of the seal portion for bonding the rectangular frame-shaped flange formed on the upper surface of the natto production container body and the lid as described above. The modification of the seal portion is not particularly limited, and examples thereof include the number of seal portions provided in the lid, the location of the seal portion, and the type of the seal portion. The modification of the seal portion can be appropriately adopted for the required natto depending on the quality and the quality retention period.
以下、実施例によって本発明をさらに具体的に説明するが、本発明は、以下の実施例に何ら限定されるものではない。 EXAMPLES Hereinafter, although an Example demonstrates this invention further more concretely, this invention is not limited to a following example at all.
＜納豆の発酵＞
原料となる納豆用小粒大豆を常温の水に約１０〜２０時間浸漬させた後、得られた浸漬大豆を温度１２８℃、圧力１．８ｋｇ／ｃｍ２で４０分間蒸煮した。次に得られた蒸煮大豆に市販の納豆菌液（宮城野納豆菌、宮城野納豆製造所製）を上記煮豆１．０グラムあたり、１〜２×１０３個となるように納豆菌原液を適当に希釈し植菌した。その後、４０℃にて約２０時間発酵させた。その後、発酵後の納豆を冷蔵庫（約４℃）にて一日保管して、発酵工程終了後、冷却した納豆を得た。
<Natto fermentation>
After immersing the small soybean for natto used as a raw material in water at room temperature for about 10 to 20 hours, the obtained immersed soybean was cooked at a temperature of 128 ° C. and a pressure of 1.8 kg / cm 2 for 40 minutes. Next, commercially available natto bacteria solution (Miyagino natto bacteria, manufactured by Miyagino natto factory) is appropriately added to the obtained steamed soybean so that it becomes 1-2 × 10 3 per 1.0 gram of the above boiled beans. Dilute and inoculate. Then, it was made to ferment at 40 degreeC for about 20 hours. Thereafter, the fermented natto was stored in a refrigerator (about 4 ° C.) for one day, and after the fermentation process, cooled natto was obtained.
＜納豆製造用容器への納豆の充填＞
本発明の納豆の製造方法に使用する容器本体と蓋体からなる納豆製造用容器を作製した。なお、この納豆製造用容器は、蓋体上面に空気孔を有していない。上記納豆製造用容器と、発酵工程終了後、冷却した納豆との質量の合計が、４０〜５０グラムとなるように納豆製造用容器本体に盛り込みを行った。その後、蓋体と納豆製造用容器本体を熱シールし、コンテナーに入れて発酵工程に送る。なお、実際の工程においては、盛り込み機には、納豆容器本体に煮豆を入れ、皮膜と呼ばれるフィルムをかけて熱シールし、重量と金属探知機を経て規格内の納豆製品のみをコンテナーに入れ、発酵工程に送る。発酵終了後、納豆製造用容器本体を蓋体で覆い、シール部を形成した。フランジと蓋体を接着するシール部として、さらに、納豆容器本体の各辺に一箇所のシール部を設け、三方向にシール部を増加させた納豆製造用容器（以下、「三方向シール容器」ということがある。）を作製した。なお、上記シール部の形成は、簡易超音波溶着器（本田電子株式会社製、電気溶接機、商品名「超音波ウェルダー」）により、蓋体と納豆製造用容器本体のフランジを溶着することにより行った。
<Filling Natto into a container for natto production>
A container for producing natto consisting of a container body and a lid used in the method for producing natto of the present invention was produced. In addition, this container for natto production does not have an air hole on the upper surface of the lid. After the fermentation process, the natto production container body was incorporated so that the total mass of the cooled natto was 40 to 50 grams. Then, the lid and the natto production container body are heat sealed, put in a container and sent to the fermentation process. In the actual process, the charging machine puts boiled beans in the natto container body, heat-seals a film called a film, puts only natto products within the standard through weight and metal detector, Send to fermentation process. After completion of fermentation, the container body for natto production was covered with a lid to form a seal part. As a seal part that bonds the flange and lid, a natto production container (hereinafter referred to as “three-way seal container”) is provided with one seal part on each side of the natto container body, and the seal part is increased in three directions. It was said that). The sealing part is formed by welding the lid and the flange of the container body for producing natto with a simple ultrasonic welder (Honda Electronics Co., Ltd., electric welding machine, trade name “ultrasonic welder”). went.
＜実施例１＞
上記発酵工程終了後、冷却した納豆を充填した納豆製造用容器にシール部を増加させた納豆製造用容器（三方向シール容器）を所定の加熱保持条件にて熱処理を行った。熱処理は、低温蒸気加熱装置（株式会社トム社製）を使用して行った。加熱保持は、二段階とし、まず、８５℃にて、１５分間加熱を行い、その後、７０℃にて７５分間の熱処理を行った。図４に本実施例で使用したシール部を増加させた納豆製造用容器本体と蓋体との状態を表す写真を示した。また、図６に加熱時間と納豆製造用容器本体の内部温度の関係を示した。なお、納豆製造用容器本体の温度は、納豆製造用容器内にセンサー(サーモクロンＳＬタイプ「ＤＳ１９２２Ｌ」)を入れることにより測定した。
<Example 1>
After completion of the fermentation step, a natto production container (three-way seal container) having a sealed portion increased in a natto production container filled with cooled natto was heat-treated under predetermined heating and holding conditions. The heat treatment was performed using a low-temperature steam heating device (manufactured by Tom Co., Ltd.). The heating and holding was performed in two stages. First, heating was performed at 85 ° C. for 15 minutes, and then heat treatment was performed at 70 ° C. for 75 minutes. The photograph showing the state of the container main body for natto manufacture which increased the seal part used by the present Example in FIG. 4 and the cover body was shown. FIG. 6 shows the relationship between the heating time and the internal temperature of the container body for producing natto. The temperature of the natto manufacturing container body was measured by placing a sensor (Thermocron SL type “DS1922L”) in the natto manufacturing container.
図４によれば、実施例１で使用したシール部を増加させた納豆製造用容器（三方向シール容器）は、加熱処理した後であっても、蓋体と容器本体に適度な隙間を形成することができていることが分かる。すなわち、シール部を増加させることにより納豆製造容器本体の気密性及び通気性のバランスを保持できることが明らかとなった。 According to FIG. 4, the natto production container (three-way seal container) with the increased seal used in Example 1 forms an appropriate gap between the lid and the container body even after heat treatment. You can see that you can. That is, it became clear that the balance between the airtightness and the air permeability of the natto production container main body can be maintained by increasing the seal part.
（納豆の品質の評価）
その後、加熱処理後の納豆を５℃以下にて保存し、その後１０℃にて所定の日数を経過した後の納豆の品質（苦味、糸引き、チロシン発生）を評価した。なお、納豆の苦味、糸引きについての評価は、以下のように行った。さらに、これらの評価をまとめて納豆としての保存性の評価を総合評価とした。評価結果を下記表１に示す。評価方法及び評価基準は以下の通りである。
(Evaluation of natto quality)
Then, the natto after heat processing was preserve | saved at 5 degrees C or less, and the quality (bitterness, stringing, generation | occurrence | production of tyrosine) of natto after passing predetermined days at 10 degreeC after that was evaluated. In addition, the bitterness and stringing of natto were evaluated as follows. Furthermore, these evaluations were put together and the evaluation of preservability as natto was regarded as a comprehensive evaluation. The evaluation results are shown in Table 1 below. Evaluation methods and evaluation criteria are as follows.
所定の日数経過後の納豆を納豆製造用容器から抽出して、１０人のモニターが食することにより、評価の平均をとり、以下の評価基準により評価した。
（苦味評価） ○・・・問題なし
△・・・やや苦味がある
□・・・かなり苦味がある
×・・・非常に苦い
（糸引き評価）○・・・問題なし
△・・・やや弱い
□・・・かなり弱い
×・・・パラパラしている
（チロシン発生）・・・納豆表面に白い粒状物が発生した場合
（総合評価） ○・・・問題なし
△・・・限界内であるが少し劣化
□・・・限界内であるがかなり劣化
×・・・賞味限界以下
The natto after a predetermined number of days elapsed was extracted from the container for natto production, and 10 monitors ate the food, and the average of the evaluation was taken and evaluated according to the following evaluation criteria.
(Bitterness evaluation) ○ ・ ・ ・ No problem
△ ... Slightly bitter
□ ・ ・ ・ It has a bitter taste
× ・ ・ ・ very bitter (string pull evaluation) ○ ・ ・ ・ no problem
△ ・ ・ ・ Slightly weak
□ ・ ・ ・ Very weak
× ・ ・ ・ Flip off (Tyrosine generation) ・ ・ ・ When white granular material is generated on the surface of natto (Comprehensive evaluation) ○ ・ ・ ・ No problem
△ ・ ・ ・ within limits but slightly degraded
□ ・ ・ ・ within the limit but considerably deteriorated
× ・ ・ ・ below the limit
（納豆の硬さの評価）
また、加熱処理後の納豆の硬さについて、加熱処理後の納豆を抽出して、破断強度を測定することによって評価を行った。破断強度の測定は、所定日数経過後の納豆を２０粒抽出して測定サンプルとし、それぞれ２０粒の測定結果からｔ分布による９５％信頼区間を算出し、破断強度の最大値、最小値及び平均値とした。なお、破断強度の測定は、納豆試験法に従い、測定装置として、破断測定装置（サン科学社製品、製品名「ＲＨＯＥＯ ＴＥＸ ＴＹＰＥ ＳＤ−７００」）を使用した。評価結果を下記表３に示す。
(Evaluation of natto hardness)
Moreover, about the hardness of the natto after heat processing, it evaluated by extracting the natto after heat processing and measuring a breaking strength. For the measurement of breaking strength, 20 natto grains after a predetermined number of days have passed are extracted as measurement samples, 95% confidence intervals are calculated from the t-distribution from the measurement results of 20 grains, and the maximum, minimum and average breaking strengths are calculated. Value. In addition, the measurement of breaking strength used the breaking measuring apparatus (The product of a San Kagaku company, product name "RHOEO TEX TYPE SD-700") as a measuring apparatus according to the natto test method. The evaluation results are shown in Table 3 below.
＜比較例１＞
上記発酵工程終了後、冷却した納豆を充填する納豆製造用容器として、シール部を増加させていない納豆製造用容器（通常シール容器）を使用した以外は、実施例１と同様にして納豆を製造した。図５に比較例１で使用したシール部を増加させていない納豆製造用容器本体と蓋体との状態を表す写真を示した。また、得られた納豆について、その品質の評価、硬さの評価（破断強度）、納豆製造工程における重量変化について評価した。以下、表２に納豆の品質評価結果、表３に硬さの評価について示した。
<Comparative Example 1>
After completion of the fermentation process, natto is manufactured in the same manner as in Example 1 except that a natto manufacturing container (normally sealed container) that does not increase the sealing part is used as a natto manufacturing container that is filled with cooled natto. did. The photograph showing the state of the container main body for natto manufacture and the cover body which did not increase the seal part used in the comparative example 1 in FIG. 5 was shown. Moreover, about the obtained natto, the quality evaluation, hardness evaluation (breaking strength), and the weight change in a natto manufacturing process were evaluated. Table 2 shows the results of natto quality evaluation, and Table 3 shows the hardness evaluation.
図５によれば、比較例１で使用したシール部を増加させていない納豆製造用容器は、加熱後において、蓋体と容器本体に大きな隙間が形成されてしまうことが分かる。すなわちシール部を増加させていないため、納豆製造容器本体の気密性及び通気性のバランスを保持することができないものとなっていることが判明した。 According to FIG. 5, it can be seen that a large gap is formed between the lid body and the container body after heating the container for producing natto used in Comparative Example 1 in which the seal portion is not increased. That is, since the seal part is not increased, it has been found that the balance between airtightness and air permeability of the natto production container main body cannot be maintained.
表１によれば、実施例１のシール部を増加させた納豆製造用容器（三方向シール容器）を使用して製造された納豆は、盛り込み日より３９日経過した後であっても、苦味の発生がなく、チロシンの発生も全くないものであることが理解される。糸引きについては、盛り込み日から１１日目から「△（やや弱い）」ものとなっているが、１１日目以降においても、糸引きは、低下することなく、その水準を維持することができるものとなっている。 According to Table 1, the natto produced using the natto production container (three-way seal container) with the increased seal portion of Example 1 is bitter even after 39 days have passed since the incorporation date. It is understood that there is no generation of tyrosine and no generation of tyrosine. The stringing has become “△ (slightly weak)” from the 11th day from the date of incorporation, but even after the 11th day, the level of the stringing can be maintained without decreasing. It has become a thing.
以上、表１において評価した、納豆の苦味、糸引き、チロシンの発生のすべてを勘案した総合評価においても盛り込み日から１〜１０日目においては、「○（納豆製品として問題ない）」となっており、盛り込み日から１１日目以降においては、「△（限界内であるが少し劣化）」となり、１１日目以降、３９日を経過しても、納豆製品としての品質を維持できることが分かった。すなわち、納豆製造用容器として、容器本体と蓋体をシールする部分を増加させた納豆製造用容器（三方向シール容器）を使用することにより、納豆製品の品質を一ヶ月以上の長期間維持することができることが分かる。 As described above, in the comprehensive evaluation evaluated in Table 1 in consideration of all the bitterness, stringing and tyrosine generation of natto, “○ (no problem as a natto product)” on the 1st to 10th day from the incorporation date. After the 11th day from the date of inclusion, it becomes “△ (within the limits but slightly deteriorated)”, and it is understood that the quality as a natto product can be maintained even after 39 days from the 11th day. It was. That is, by using a natto production container (three-way sealed container) with an increased number of parts that seal the container body and lid as a natto production container, the quality of the natto product is maintained for a long period of one month or more. I can see that
一方、表２に記載された比較例１の納豆製造用容器（通常シール容器）を使用して製造された納豆は、苦味の発生はないものの、盛り込み日より３２日を経過すると、チロシンの発生が認められ、納豆製品としての品質を維持することができないものであることが分かる。糸引きについては、盛り込み日から１１日目から「△（やや弱い）」ものとなり、その後２４日を経過後「□（かなり弱い）」ものとなり、３１日経過後以降では「×（パラパラしている）」となった。以上、表２において評価した、納豆の苦味、糸引き、チロシンの発生のすべてを勘案した総合評価においても、盛り込み日から１１日目以降においては、「△（限界内であるが少し劣化）」となり、２４日目以降においては、「□（限界内であるがかなり劣化）」、３１日目以降においては、「×（賞味限界以下）」となり、納豆製品としての品質を維持できないものであることが判明した。すなわち、上記実施例１で製造された納豆は、盛り込み日より３９日経過後においても納豆の品質を維持することができるものであるのに対して、比較例１で製造された納豆は、盛り込み日からわずか２２日程度で納豆の品質を維持することができないものとなった。この結果は、納豆製造用容器として、シール部を増加させた納豆容器（三方向シール容器）を使用して納豆を製造することにより、保存温度１０℃においても、納豆の品質を維持することができる期間を約２週間（１４日）以上の長期間にわたって延ばすことができることを示すものである。 On the other hand, natto produced using the natto production container (normally sealed container) of Comparative Example 1 described in Table 2 has no bitterness, but after 32 days from the date of incorporation, tyrosine was produced. It is recognized that the quality as a natto product cannot be maintained. With regard to stringing, it becomes “△ (slightly weak)” from the 11th day from the date of incorporation, then becomes “□ (very weak)” after the 24th day, and “× (paralyzed” after the 31st day. ) ”. As described above, in the comprehensive evaluation in consideration of all the bitterness, stringing, and tyrosine generation of natto evaluated in Table 2, after the 11th day from the date of incorporation, “△ (within the limit but slightly deteriorated)” From the 24th day onwards, “□ (within the limits but considerably deteriorated)”, and after the 31st day, “× (below the limit of best taste)”, and the quality as a natto product cannot be maintained. It has been found. That is, the natto produced in Example 1 can maintain the quality of natto even after 39 days from the date of incorporation, whereas the natto produced in Comparative Example 1 has a date of incorporation. In just 22 days, the quality of natto could not be maintained. As a result, it is possible to maintain the quality of natto even at a storage temperature of 10 ° C. by producing natto using a natto container (three-way seal container) with an increased sealing portion as a natto production container. It shows that the possible period can be extended over a long period of about 2 weeks (14 days) or more.
さらに、表３によれば、実施例１で製造された納豆の硬さ（破断強度）は、盛り込み日から５日から３２日において、ほぼ一定（平均値８１．８〜９４．７）であるのに対して、比較例１で製造された納豆の硬さ（破断強度）は、経時的に低下し、盛り込み日から５日経過後の値が９５．１（平均値）であったものが３０日経過後の値が６８．０（平均値）となっており、納豆の硬さの変化が大きいものとなっている。この結果は、実施例１で使用した納豆製造用容器（三方向シール容器）は、水分の乾燥を抑制することができ、納豆の硬さ（破断強度）を一定の値とすることができることを示すものである。一方、比較例１で使用した納豆製造容器（通常シール容器）は、水分の乾燥を抑制することができないため、納豆製造用容器内の乾燥が進行し、納豆の硬さ（破断強度）の低下が発生しているものと考えられる。 Furthermore, according to Table 3, the hardness (breaking strength) of natto produced in Example 1 is substantially constant (average value 81.8 to 94.7) from 5 to 32 days from the date of incorporation. On the other hand, the hardness (breaking strength) of the natto produced in Comparative Example 1 decreased with time, and the value after 5 days from the date of incorporation was 95.1 (average value). The value after the lapse of days is 68.0 (average value), and the change in the hardness of natto is large. This result shows that the natto production container (three-way seal container) used in Example 1 can suppress moisture drying, and the natto hardness (breaking strength) can be a constant value. It is shown. On the other hand, the natto production container (usually sealed container) used in Comparative Example 1 cannot suppress moisture drying, so that the drying in the natto production container proceeds and the natto hardness (breaking strength) decreases. Is considered to have occurred.
＜実施例２、３＞
上記加熱保持する工程終了後、冷却した納豆製造用容器をピロー包装した以外は、実施例１と同様にして、納豆を製造した。なお、実施例２においては、シール部を増加させていない納豆製造用容器を使用し、加熱処理後に冷却した当該納豆容器をピロー包装した。実施例３においては、実施例１で使用したシール部を増加させた納豆製造用容器（以下「三方向シール容器」ともいう。）を使用し、加熱処理後に冷却した当該納豆容器をピロー包装した。
<Examples 2 and 3>
After the heating and holding step, natto was produced in the same manner as in Example 1 except that the cooled natto production container was pillow-wrapped. In Example 2, a container for natto production without increasing the seal portion was used, and the natto container cooled after the heat treatment was subjected to pillow packaging. In Example 3, the natto production container (hereinafter also referred to as “three-way seal container”) having an increased number of seal portions used in Example 1 was used, and the natto container cooled after the heat treatment was subjected to pillow packaging. .
図７に加熱時間と納豆製造用容器本体の内部温度の関係を示した。また、表４（実施例２）、表５（実施例３）に納豆の品質の評価結果、表６（実施例２、３）に破断強度の測定をそれぞれ示す。 FIG. 7 shows the relationship between the heating time and the internal temperature of the container body for producing natto. Table 4 (Example 2) and Table 5 (Example 3) show the evaluation results of the quality of natto, and Table 6 (Examples 2 and 3) shows the measurement of the breaking strength.
表４によれば、実施例２で製造された納豆は、盛り込み日から５２日を経過した後であっても、糸引きの評価は、「○（問題なし）」であり、チロシンの発生もないものとなっている。苦味については、盛り込み日数から３８日経過後までは、「○（問題なし）」となっており、苦味が発生していないことが分かる。以上、表４に示した苦味、糸引き、チロシンの発生のすべてを勘案した総合評価においては、盛り込み日から３８〜４０日経過するまで納豆製品としての品質を維持することができることが判明した。すなわち、納豆製造用容器として、市販されている納豆製造用容器を使用した場合であっても、加熱処理、冷却後、納豆製造用容器を簡易なピロー包装することにより、長期間において納豆の製品としての品質を維持することができることが明らかとなった。 According to Table 4, the natto produced in Example 2 was evaluated as “◯ (no problem)” even after 52 days had elapsed from the incorporation date, and tyrosine was also generated. It has never been. About bitterness, it is "(no problem)" from 38 days after inclusion, and it turns out that the bitterness has not generate | occur | produced. As described above, it was found that the quality as a natto product can be maintained until 38 to 40 days have elapsed from the incorporation date in the comprehensive evaluation taking into account all the bitterness, stringing and tyrosine generation shown in Table 4. In other words, even when a commercially available natto production container is used as a natto production container, it is possible to produce a natto product over a long period of time by simply packaging the natto production container after heat treatment and cooling. As it became clear that the quality can be maintained.
表５によれば、実施例３で製造された納豆は、盛り込み日から５２日を経過した後であっても、糸引きについては「○（問題なし）」となっており、十分な糸引きを有している。また、チロシンの発生については、盛り込み日から５２日経過した後であっても全く発生が認められず良好な結果を示している。苦味については、盛り込み日から４１日を経過した後であっても、「○（問題なし）」となっており、４３日経過後においても「△（やや苦味がある。）」の品質を維持している。すなわち、実施例３で製造された納豆は、シール部を増加させた納豆製造用容器（三方向シール容器）を使用し、さらに当該容器を加熱処理、冷却した後に簡易なピロー包装を施すことにより、５２日以上の長期間にわたって納豆製品としての品質を維持することができるものとなっている。 According to Table 5, the natto produced in Example 3 is “○ (no problem)” for stringing even after 52 days have passed since the date of incorporation, and sufficient stringing have. Moreover, about generation | occurrence | production of tyrosine, generation | occurrence | production was not recognized at all even after the lapse of 52 days from the date of incorporation, indicating a good result. The bitterness is “◯ (no problem)” even after 41 days from the date of incorporation, and the quality of “△ (some bitterness)” is maintained even after 43 days. ing. That is, the natto produced in Example 3 uses a container for natto production (three-way seal container) with an increased sealing portion, and further heat-treats and cools the container, and then applies simple pillow packaging. The quality as a natto product can be maintained over a long period of 52 days or more.
表６によれば、実施例２で製造された納豆の破断強度は、盛り込み日から１０日から４４日において、ほぼ一定（平均値６６．４〜７８．２）をとっており、実施例３で製造された納豆の上記破断強度もほぼ一定（平均値６５．３〜７４．７）となっている。これらの結果は、冷却後の納豆製造用容器をピロー包装、又はシール部を増加させた納豆製造用容器（三方向シール容器）を使用することにより、気密性及び通気性のバランスを保持することができ、納豆の硬さ（破断強度）を一定の値とすることができることを示すものである。 According to Table 6, the breaking strength of natto produced in Example 2 is almost constant (average value 66.4 to 78.2) from 10 to 44 days from the date of incorporation, and Example 3 The rupture strength of the natto produced in the above is also substantially constant (average value 65.3 to 74.7). These results show that the balance between airtightness and air permeability can be maintained by using pillow-wrapped natto production containers after cooling or using a natto production container (three-way seal container) with an increased seal. It shows that the hardness (breaking strength) of natto can be set to a constant value.
＜参考例１＞
上記発酵工程終了後、冷却した納豆を充填する納豆製造用容器を発酵工程終了後、熱処理をしないでピロー包装した以外は、実施例１と同様にして、納豆を製造した。また、表７に納豆の品質の評価結果、表８に破断強度の測定をそれぞれ示す。
<Reference Example 1>
After completion of the fermentation process, natto was produced in the same manner as in Example 1, except that the natto production container filled with cooled natto was subjected to pillow packaging without heat treatment after the fermentation process. Table 7 shows the results of evaluation of natto quality, and Table 8 shows the measurement of breaking strength.
表７によれば、上記発酵工程終了後、冷却した納豆を充填する納豆製造用容器を発酵工程終了後、熱処理をすることなく納豆を製造した場合であっても、発酵工程後、簡易なピロー包装をすることにより、盛り込み日数から１８日経過した後でも納豆の苦味及び糸引きに優れた品質の維持をすることができることが判明した。通常の納豆製品の賞味期間が約１０日程度であることからすると、熱処理をした実施例１で使用した納豆製造用容器を使用した場合であっても、簡易なピロー包装をすることにより納豆製品としての品質を維持することができる期間を約２倍近く延ばすことができることが理解される。また、表８によれば、納豆の硬さ（破断強度）も盛り込み日から１４日経過後までは、良好な数値を示しており、納豆製品としての品質を維持していることが分かる。 According to Table 7, even if the natto production container filled with cooled natto after completion of the fermentation process is manufactured without any heat treatment after completion of the fermentation process, a simple pillow is produced after the fermentation process. By packaging, it was found that the quality excellent in natto's bitterness and stringing can be maintained even after 18 days have passed since the incorporation. Given that the shelf life of normal natto products is about 10 days, even if the heat-treated natto production container used in Example 1 is used, natto products can be produced by simple pillow packaging. It is understood that the period during which the quality of the image can be maintained can be extended by about twice. Moreover, according to Table 8, the hardness (breaking strength) of natto also shows a favorable numerical value from the date of incorporation until 14 days have passed, indicating that the quality of the natto product is maintained.
＜実施例４、比較例２、３＞
納豆製造用容器の差異による、納豆製造の各工程における重量変化を測定した。納豆製造用容器としては、実施例１で使用したシール部を増加させた納豆製造用容器（三方向シール容器、実施例４）、蓋体に空気孔が開いており、かつ蓋体と容器本体のシール部を増加させていない納豆製造用容器（通常シール容器、比較例２）、実施例１で使用した納豆製造用容器と同様な容器であるがシール部を増加させていない納豆製造用容器（通常シール容器、比較例３）を使用し、実施例１と同様にして本発明の納豆製造方法により納豆を製造した。上記実施例４、比較例２、３において、盛り込み後の納豆製造容器全体の重量、発酵工程終了後の納豆の重量及び加熱保持終了後の重量を測定した。結果を表９に示す。なお、実施例４及び比較例２においては、９５個の納豆製造サンプルの重量平均値を測定データとし、比較例３においては１９５個の納豆製造サンプルの重量平均値を測定データとした。
<Example 4, Comparative Examples 2 and 3>
The weight change in each process of natto production due to the difference in containers for natto production was measured. As a natto production container, a natto production container (three-way seal container, Example 4) with an increased number of seals used in Example 1, an air hole in the lid, and the lid and the container body Natto production container (normally sealed container, Comparative Example 2) without increasing the seal part of the natto, and a container similar to the natto production container used in Example 1, but without increasing the seal part (Normally sealed container, Comparative Example 3) was used and natto was produced in the same manner as in Example 1 by the natto production method of the present invention. In Example 4 and Comparative Examples 2 and 3, the weight of the whole natto production container after incorporation, the weight of natto after completion of the fermentation process, and the weight after completion of heating and holding were measured. The results are shown in Table 9. In Example 4 and Comparative Example 2, the weight average value of 95 natto production samples was used as measurement data, and in Comparative Example 3, the weight average value of 195 natto production samples was used as measurement data.
表９によれば、実施例４、比較例２、３の盛り込み時の総重量は、ほぼ同一であるが、熱処理後の重量変化は、実施例４（三方向シール容器）は、０．１６グラム、比較例２、比較例３でそれぞれ０．２０、０．２５グラムとなっている。このことから、シール部を増加させた納豆製造容器（三方向シール容器）を使用することにより、当該容器の気密性及び通気性のバランスを保持することができ、納豆の乾燥を防止できることが理解される。 According to Table 9, the total weight at the time of incorporation of Example 4 and Comparative Examples 2 and 3 is substantially the same, but the weight change after heat treatment is 0.16 for Example 4 (three-way sealed container). Gram, Comparative Example 2 and Comparative Example 3 are 0.20 and 0.25 grams, respectively. From this, it is understood that by using a natto production container (three-way seal container) with an increased seal part, the balance between the airtightness and air permeability of the container can be maintained and drying of natto can be prevented. Is done.
＜実施例５、比較例４＞
上記発酵工程終了後、冷却した納豆を充填した納豆製造用容器にシール部を増加させた納豆製造用容器（実施例５）とシール部を増加させていない納豆製造用容器（比較例４）をそれぞれ使用して実施例１と同様にして納豆を製造した。実施例及び比較例における盛り込みから所定日数経過後の納豆の品質について評価した結果をそれぞれ表１０及び表１１に示す。
<Example 5, Comparative Example 4>
After completion of the fermentation process, a natto production container (Example 5) in which a seal part is increased in a natto production container filled with cooled natto and a natto production container (Comparative Example 4) in which the seal part is not increased. Each was used in the same manner as in Example 1 to produce natto. Tables 10 and 11 show the results of evaluating the quality of natto after elapse of a predetermined number of days from the inclusion in Examples and Comparative Examples, respectively.
また、実施例５及び比較例４で製造した納豆について、納豆の盛り込み日と盛り込み日から３２日経過後の納豆製造容器全体の重量を測定した。測定結果を表１２に示す。なお、納豆製造容器全体の重量の測定は、実施例及び比較例について製造した納豆から任意に１０サンプルを抽出し、これらの各サンプルについて測定を行い、さらに１０サンプルの平均値を算出した。結果を表１３に示す。さらに、上記実施例及び比較例で製造された納豆について、盛り込み日からの各日数経過後の破断強度を測定した。測定結果を表１４に示す。 Moreover, about the natto manufactured in Example 5 and the comparative example 4, the weight of the whole natto manufacturing container after progress for 32 days from the filling date of a natto and a filling date was measured. Table 12 shows the measurement results. In addition, the measurement of the weight of the whole natto manufacturing container extracted 10 samples arbitrarily from the natto manufactured about the Example and the comparative example, measured about each of these samples, and also calculated the average value of 10 samples. The results are shown in Table 13. Furthermore, about the natto manufactured by the said Example and the comparative example, the breaking strength after each day progress from a filling day was measured. Table 14 shows the measurement results.
表１０によれば、実施例５で製造された納豆は、盛り込み日から４５日を経過した後であっても、糸引きについては「○（問題なし）」となっており十分な糸引きを有している。また、同じくチロシンの発生については、盛り込み日から４５日経過した後であっても全く発生が認められず良好な結果を示している。苦味については、盛り込み日から４５日を経過した後であっても、「○（問題なし）」となっており、納豆の品質を維持している。すなわち、実施例５で製造された納豆は、シール部を増加させた納豆製造用容器（三方向シール容器）を使用することにより、４５日以上の長期間にわたって納豆製品としての品質を維持することができるものとなっている。 According to Table 10, the natto produced in Example 5 is “○ (no problem)” for stringing even after 45 days from the date of incorporation, and sufficient stringing is performed. Have. Similarly, regarding the generation of tyrosine, even after 45 days have passed since the date of incorporation, no occurrence was observed, indicating a good result. The bitterness is “◯ (no problem)” even after 45 days from the date of incorporation, and the quality of natto is maintained. That is, the natto produced in Example 5 maintains the quality as a natto product over a long period of 45 days or more by using a container for natto production (three-way seal container) with an increased number of seals. It is possible to do.
これに対して、表１１によれば、盛り込み日より４６日経過した後であっても「苦味」について「○（問題なし）」となっているものであるが、糸引きについては盛り込み日から３６日を経過した後にあっては「○（問題なし）」から、「△（やや弱い）」となり、その後「△（やや弱い）」を維持しているものとなっている。納豆製品としての品質の総合的評価は３６日を経過した後に「△（限界内であるが少し劣化）」となり、やや納豆製品としての品質に劣るものとなった。実施例５及び比較例４の結果より、納豆製造用容器として、シール部を増加させた納豆製造用容器（三方向シール容器）を使用することにより、納豆製品の保全性及び味を維持することができることが判明した。 On the other hand, according to Table 11, “bitterness” is “O (no problem)” even after 46 days have elapsed from the date of incorporation, but stringing is from the date of incorporation. After the 36th day, “◯ (no problem)” changes to “Δ (somewhat weak)”, and thereafter “Δ (somewhat weak)” is maintained. The overall evaluation of the quality as a natto product became “△ (within the limits but slightly deteriorated)” after 36 days, and the quality as a natto product was slightly inferior. From the results of Example 5 and Comparative Example 4, by using a natto production container (three-way seal container) with an increased seal as a natto production container, maintaining the integrity and taste of the natto product. Turned out to be possible.
表１２によれば、実施例５の重量変化の平均が３．０であるの対し、比較例４の重量変化は４．５となっている。すなわち、納豆製造用容器として、実施例１で使用したシール部を増加させた納豆製造用容器（三方向シール容器）を使用することにより、納豆製造用容器の気密性と通気性のバランスを図ることができ、重量変化を少なくすることができることが分かる。 According to Table 12, the average weight change of Example 5 is 3.0, while the weight change of Comparative Example 4 is 4.5. That is, as the natto production container, the natto production container (three-way seal container) with the increased seal portion used in Example 1 is used to achieve a balance between the airtightness and the air permeability of the natto production container. It can be seen that the weight change can be reduced.
また、表１３によれば、実施例５で製造された納豆の破断強度は、盛り込み日から３日から４４日において、ほぼ一定（平均値６４．２〜９０．０）をなっており、また比較例４で製造された納豆の破断強度は、（平均値７０．３〜８０．２）となっている。両者ともほぼ一定の破断強度を有している。 Moreover, according to Table 13, the breaking strength of natto produced in Example 5 is substantially constant (average value 64.2-90.0) from 3 days to 44 days from the incorporation date, The breaking strength of the natto produced in Comparative Example 4 is (average value 70.3-80.2). Both have almost constant breaking strength.
以上、実施例及び比較例によれば、発酵工程終了後、冷却した納豆を充填する納豆製造用容器として、シール部の個数を増加させた納豆製造用容器（三方向シール容器）を使用することにより、容器内の気密性と通気性のバランスを維持することができ、納豆の品質（苦味、糸引き、チロシンの発生等）保持期間（賞味期限）を延ばすことができることが分かる。また、冷却した納豆を充填する納豆製造用容器として、シール部の個数を増加させていない通常の納豆容器用容器を使用した場合であっても、加熱熱処理、冷却後の納豆製造用容器をピロー包装することにより、上記同様に納豆の品質（苦味、糸引き、チロシンの発生）保持期間（賞味期限）を延ばすことができる。これらの結果は、本発明の納豆の製造方法により製造された納豆製品が、簡易な技術を施すことにより、最大で約５０日程度の賞味期限を有していることを示すものである。従来の納豆の製造方法により製造された納豆製品の品質保持期間（賞味期限）が、わずか１週間程度であることからすると、本発明の製造方法は、納豆製品の品質を維持できる期間を２〜７倍程度向上させることができるものであり、その技術的意義は大きい。 As mentioned above, according to an Example and a comparative example, after completion | finish of a fermentation process, the container for natto manufacture (three-way seal container) which increased the number of the sealing part is used as a container for natto manufacture which fills the cooled natto. Thus, it can be seen that the balance between airtightness and air permeability in the container can be maintained, and the natto quality (bitterness, stringing, generation of tyrosine, etc.) retention period (expiration date) can be extended. In addition, even if a normal natto container that does not increase the number of seals is used as a natto production container that is filled with cooled natto, the natto production container after heat treatment and cooling is used as a pillow. By packaging, the natto quality (bitterness, stringing, generation of tyrosine) retention period (expiration date) can be extended as described above. These results show that the natto product produced by the method for producing natto of the present invention has a shelf life of about 50 days at maximum by applying a simple technique. Considering that the quality retention period (expiration date) of natto products manufactured by the conventional natto manufacturing method is only about one week, the manufacturing method of the present invention has a period of 2 to 2 to maintain the quality of natto products. It can be improved about 7 times, and its technical significance is great.
すなわち、本発明の納豆の製造方法によれば、納豆製造の受注時と出荷時の需要量が流通過程の諸条件により整合しなくなった場合でも、一定の品質を維持した納豆を常時提供することができる。 That is, according to the natto manufacturing method of the present invention, even when the demand at the time of ordering natto manufacturing and the demand at the time of shipment become inconsistent due to various conditions in the distribution process, natto that maintains a constant quality is always provided. Can do.
納豆製造容器 １０
収容部凹部 １１
容器本体 １２
蓋体 １３
凸部 １４
フランジ １５
シール部 １６
蓋体 ２１
容器本体 ２２
フランジ ２３
シール部 ２４
空気孔 ２５
Natto production container 10
Housing recess 11
Container body 12
Lid 13
Convex part 14
Flange 15
Seal part 16
Lid 21
Container body 22
Flange 23
Seal part 24
Air hole 25
Claims (4)
前記冷却する工程を経た納豆が充填された納豆製造用容器を納豆の発酵温度以上の複数の温度で、多段階加熱保持する工程と、
前記加熱保持する工程を経た納豆製造用容器を冷却する工程を備えたことを特徴とする納豆の製造方法。 Cooling the natto after completion of the fermentation process;
Wherein the cooling to process the via was natto been natto manufactured container a plurality of the above fermentation temperature natto filling temperature, a step of holding multi KaiKa heat,
A method for producing natto, comprising a step of cooling the container for producing natto that has undergone the heating and holding step.
前記蓋体の内部には前記容器本体に嵌合させるための凸部が形成され、
前記シール部は、前記蓋体と前記容器本体との気密性及び通気性のバランスを保持するように調整されている、請求項１記載の納豆の製造方法。 The container for producing natto has a container body in which a recess for storing natto is formed, a lid formed so as to cover the recess of the container body and having no air holes, and the container body A rectangular frame-shaped flange formed on the upper surface of the lid and a seal portion for bonding the lid body,
A convex part is formed inside the lid to be fitted to the container body,
The seal portion, the is adjusted so as to hold the airtightness and balance of breathable lid and said container body, method for manufacturing natto according to claim 1.
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