JP5654540B2 - Gel food containing soybean peptide - Google Patents

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Description

本発明は、ゲル化剤及びダイズタンパク質のサーモリシン加水分解物を含有する、ゲル状食品に関する。   The present invention relates to a gel food containing a gelling agent and a thermolysin hydrolyzate of soy protein.

近年、例えばコラーゲンやヒアルロン酸等の美容効果を有する成分を含有するゲル状食品が市販され、手軽に摂取できる美容食品として脚光を浴びている。また、ダイズタンパク質やペプチドも手軽に摂取できる健康素材として着目されており、かかる成分を含有するゲル状食品も知られている。   In recent years, gel-like foods containing components having cosmetic effects such as collagen and hyaluronic acid have been put on the market and are attracting attention as beauty foods that can be easily ingested. In addition, soy protein and peptides are attracting attention as health materials that can be easily ingested, and gel-like foods containing such components are also known.

例えば、特許文献1では、乳酸菌とセラミドを含有する美容食品に、さらにダイズペプチドを含有させることで、総合的に肌の健康を維持する効果のある美容食品が開示されている。また、特許文献2では、タンパク質補給用として十分な量のタンパク質を含有し、さらに、食事代替品として手軽に摂取でき食感を楽しむことができるよう、良好な弾力性及び風味を有する、ダイズペプチド含有高タンパク質ゲル状食品が開示されている。   For example, Patent Document 1 discloses a beauty food that has an effect of comprehensively maintaining skin health by further containing a soybean peptide in a beauty food containing lactic acid bacteria and ceramide. Further, in Patent Document 2, a soybean peptide containing a sufficient amount of protein for protein supplementation and having good elasticity and flavor so that it can be easily ingested and enjoyed as a meal substitute. A high protein gel food product is disclosed.

一方、ゲル状食品の食感を改善する方法として、特定のゲル化剤を用いて作られたゲルを凍結した後に解凍することによって、食感を改良する方法が開示されている(特許文献3参照)。   On the other hand, as a method for improving the texture of gelled foods, a method for improving the texture by freezing and thawing a gel made using a specific gelling agent is disclosed (Patent Document 3). reference).

特開2004−254632号公報JP 2004-254632 A 特開2006−304727号公報JP 2006-304727 A 特開2002−119225号公報JP 2002-119225 A

しかしながら、ダイズタンパク質やペプチドを含有させたゲル状食品は、該タンパク質やペプチド由来の苦味や異臭を呈すために、さらなる改良が求められている。また、特許文献3の方法によってゲル状食品の食感を改善することも可能であるが、ゲル化剤が限定され、また、操作が煩雑である等の問題もある。また、ゲル化剤を過剰に摂取すると、食事として摂取したタンパク質の消化率を減少させたり、ビタミンやミネラルの吸収率を低下させたりする場合があることも知られている。   However, gel food containing soy protein or peptide is required to be further improved in order to exhibit a bitter taste or off-flavor derived from the protein or peptide. Moreover, although the food texture of a gel-like foodstuff can be improved by the method of patent document 3, there are also problems such as limited gelling agents and complicated operations. It is also known that excessive intake of a gelling agent may reduce the digestibility of protein taken as a meal or reduce the absorption rate of vitamins and minerals.

本発明の課題は、ダイズタンパク質やペプチド由来の苦味や異臭が低減され、さらに、ゲル化剤の含有量を低減することができるダイズペプチド含有ゲル状食品を提供することにある。   An object of the present invention is to provide a soy peptide-containing gel-like food that can reduce the bitterness and off-flavor derived from soy protein or peptide and that can further reduce the content of the gelling agent.

本発明は、
〔1〕 ゲル化剤及びダイズタンパク質のサーモリシン加水分解物を含有してなる、ゲル強度が0.6〜1.0Nであるゲル状食品、
〔2〕 ダイズタンパク質のサーモリシン加水分解物の含有量が0.1〜40重量%である、前記〔1〕記載のゲル状食品、
〔3〕 ゲル化剤が、寒天、グルコマンナン、カードラン、ジェランガム、ペクチン、カラギーナン及びゼラチンからなる群より選択される少なくとも一つである、前記〔1〕又は〔2〕記載のゲル状食品、
〔4〕 ゲル化剤の含有量が0.01〜10重量%である、前記〔1〕〜〔3〕いずれか記載のゲル状食品
5〕 ゲル状食品がゼリーである、前記〔1〕〜〔4〕いずれか記載のゲル状食品
〔6〕 ダイズタンパク質のサーモリシン加水分解物の存在下に加熱し、ゲル化させてなる、前記〔1〕〜〔5〕いずれか記載のゲル状食品、並びに
〔7〕 サーモリシン加水分解物中の遊離アミノ酸の総含有量が、1.0重量%以下である、前記〔1〕〜〔6〕いずれか記載のゲル状食品
に関する。
The present invention
[1] A gel-like food having a gel strength of 0.6 to 1.0 N, comprising a gelling agent and a thermolysin hydrolyzate of soy protein,
[2] The gel food according to [1], wherein the content of the thermolysin hydrolyzate of soy protein is 0.1 to 40% by weight,
[3] The gelled food according to [1] or [2], wherein the gelling agent is at least one selected from the group consisting of agar, glucomannan, curdlan, gellan gum, pectin, carrageenan and gelatin,
[4] The gel food according to any one of [1] to [3], wherein the content of the gelling agent is 0.01 to 10% by weight ,
[ 5] The gel food according to any one of [1] to [4], wherein the gel food is a jelly.
[6] Gelled food according to any one of [1] to [5], which is heated in the presence of a thermolysin hydrolyzate of soy protein and gelled, and
[7] The gel food according to any one of [1] to [6], wherein the total content of free amino acids in the thermolysin hydrolyzate is 1.0% by weight or less .

本発明のゲル状食品は、ダイズペプチドを含有しても、従来のダイズペプチド含有ゲル状食品と比較して、ダイズタンパク質やペプチド由来の苦味や異臭が低減され、風味が良好になるという優れた効果を奏する。また、ダイズペプチドとしてサーモリシン加水分解物を用いることで、ゲル強度を増強することができるので、従来のダイズペプチド含有ゲル状食品と比較して、ゲル化剤の配合量を低減できるという優れた効果を奏する。   The gel food of the present invention is excellent in that even if it contains a soybean peptide, the bitter taste and off-flavor derived from the soybean protein and peptide are reduced and the flavor is improved as compared with the conventional gel food containing soybean peptide. There is an effect. Moreover, since the gel strength can be enhanced by using thermolysin hydrolyzate as a soy peptide, it has an excellent effect that the blending amount of the gelling agent can be reduced as compared with the conventional soy peptide-containing gel food. Play.

本発明のゲル状食品は、ゲル化剤及びダイズペプチドを含有するものであり、前記ペプチドがダイズタンパク質のサーモリシン加水分解物(以下、サーモリシン加水分解物という)であることに大きな特徴を有する。   The gel food of the present invention contains a gelling agent and a soybean peptide, and has a great feature in that the peptide is a thermolysin hydrolyzate of soy protein (hereinafter referred to as thermolysin hydrolyzate).

サーモリシン加水分解物は、ダイズタンパク質をサーモリシンにより加水分解することにより得られるが、サーモリシンのペプチド切断特性により、低分子量にまで加水分解が進まず、低分子量にまで加水分解が進んだ際に生じる遊離アミノ酸や該アミノ酸の分解物由来の臭い成分が少ないことから、ゲル状食品に含有させても、ダイズタンパク質やペプチド由来の苦味や異臭を強く感じることがないと推定される。また、後述の実施例にも示すように、サーモリシン加水分解物はゲル状食品のゲル強度を増強することから、ゲル状食品に含有させることで、配合されるゲル化剤の使用量を低減することも可能である。   Thermolysin hydrolyzate can be obtained by hydrolyzing soy protein with thermolysin, but due to the peptide-cleaving properties of thermolysin, hydrolysis does not proceed to low molecular weight, and liberation occurs when hydrolysis proceeds to low molecular weight. Since there are few odor components derived from amino acids and degradation products of the amino acids, it is presumed that the bitter taste and off-flavor derived from soy protein and peptides are not strongly felt even if they are contained in gel food. Moreover, as shown also in the below-mentioned Example, since the thermolysin hydrolyzate enhances the gel strength of the gel food, the amount of the gelling agent to be blended is reduced by being contained in the gel food. It is also possible.

本発明におけるダイズタンパク質は、ダイズ植物に由来するタンパク質であれば特に限定されないが、好ましくはダイズ植物の種子に由来するタンパク質である。   The soybean protein in the present invention is not particularly limited as long as it is a protein derived from a soybean plant, but is preferably a protein derived from the seed of a soybean plant.

従って、本発明においては、ダイズ植物そのものやダイズ植物の種子そのもの、あるいは該植物や該種子の破砕物又は粉砕物等を、ダイズタンパク質として用いてもよいが、好ましくはダイズ植物中の全成分からタンパク質成分を分離、精製したもの、より好ましくは、ダイズ植物の種子中の全成分からタンパク質成分を分離、精製したものが用いられる。このように分離、精製して得られたダイズタンパク質は、ダイズ植物又はダイズ植物の種子中に含まれる実質的に全種類のタンパク質を含むものでもよく、また、一部のタンパク質を含むものであってもよい。   Therefore, in the present invention, the soybean plant itself, the seed of the soybean plant itself, or the crushed or crushed product of the plant or the seed may be used as the soybean protein, but preferably from all components in the soybean plant. What isolate | separated and refine | purified the protein component, More preferably, what isolate | separated and refine | purified the protein component from all the components in the seed of a soybean plant is used. The soy protein obtained by separation and purification in this manner may contain substantially all kinds of proteins contained in soybean plants or soybean plant seeds, or may contain some proteins. May be.

ダイズタンパク質としては、市販品も好適に用いられ得、例えば、日清コスモフーズ(株)、ADMファーイースト(株)、昭和産業(株)、不二製油(株)、(株)光洋商会等の製造業者又は供給業者から容易に入手可能である。   As the soy protein, commercially available products can also be suitably used. For example, Nisshin Cosmo Foods Co., Ltd., ADM Far East Co., Ltd., Showa Sangyo Co., Ltd., Fuji Oil Co., Ltd., Koyo Shokai Co., Ltd., etc. Readily available from other manufacturers or suppliers.

なお、本明細書において、ダイズ植物の種子とは、ダイズ種子と通常呼ばれる構造物全体を指すのみならず、例えば、脱皮ダイズ種子、脱脂ダイズ種子(粉末)、ダイズ種子全体より得られえる雪花菜(オカラ)等でもあり得る。   In the present specification, the seeds of soybean plants not only refer to the whole structure commonly referred to as soybean seeds, but also include, for example, dehulled soybean seeds, defatted soybean seeds (powder), and snow flora that can be obtained from the whole soybean seeds ( Okara) etc.

本発明で使用されるサーモリシン(EC3.4.24.27)は、Bacillus thermoproteolyticusという耐熱性菌によって生産される耐熱性のプロテアーゼである。サーモリシンは一般に、大きな側鎖をもった疎水性のアミノ酸残基(例えばイソロイシン、ロイシン、バリン、フェニルアラニン、メチオニン、アラニン等)のアミノ基側のペプチド結合を切断することが知られている。   Thermolysin (EC3.4.24.27) used in the present invention is a heat-resistant protease produced by a heat-resistant bacterium called Bacillus thermoproteolyticus. Thermolysin is generally known to cleave peptide bonds on the amino group side of hydrophobic amino acid residues having large side chains (for example, isoleucine, leucine, valine, phenylalanine, methionine, alanine, etc.).

サーモリシンは、市販品も好適に使用され得、大和化成(株)等の製造業者から容易に入手可能である。また、本発明においては、サーモリシンと同等のペプチド切断特性(切断配列特異性等)を有するプロテアーゼとして当該分野で公知のプロテアーゼを、サーモリシンとして用いることができる。   A commercially available product can be suitably used for thermolysin, and it can be easily obtained from a manufacturer such as Daiwa Kasei Co., Ltd. Moreover, in this invention, a protease well-known in the said field | area can be used as a thermolysin as a protease which has a peptide cleavage characteristic (cleaving sequence specificity etc.) equivalent to a thermolysin.

なお、本発明では、ダイズタンパク質を加水分解する際に、本発明の効果を損なわない範囲で、サーモリシン以外の他のプロテアーゼを使用してもよい。他のプロテアーゼとしては、特に限定されず、例えば、パパイン、ブロメライン、トリプシン、キモトリプシン、パンクレアチン、スブリチン等が挙げられる。これらは、1種類又は2種類以上を組み合わせて、サーモリシンと併用してもよい。   In the present invention, when hydrolyzing soybean protein, a protease other than thermolysin may be used as long as the effects of the present invention are not impaired. Other proteases are not particularly limited, and examples include papain, bromelain, trypsin, chymotrypsin, pancreatin, and subtilin. These may be used alone or in combination of two or more with thermolysin.

ダイズタンパク質をサーモリシンで加水分解する場合に用いられる反応条件は、特に制限されず、技術常識に従って当業者により適宜選択され得る。例えば、市販のサーモリシンを使用する場合には、その使用説明書に従って使用することができる。具体的な例としては、水等の溶媒に、ダイズタンパク質濃度が、好ましくは0.1〜30%(w/v)、より好ましくは1〜10%(w/v)程度となるようにダイズタンパク質又はダイズタンパク質を含む原料を懸濁し、この懸濁液に、好ましくは0.001〜3%(w/v)、より好ましくは0.01〜0.125%(w/v)程度となるようにサーモリシンを加えて加水分解反応を行なう態様が挙げられる。反応温度は30〜80℃が好ましく、40〜70℃がより好ましく、50〜60℃がさらに好ましい。また反応時間は、2〜30時間が好ましく、3〜24時間がより好ましく、10〜20時間がさらに好ましく、12〜18時間がさらにより好ましい。反応液のpHとしては、サーモリシンの至適pHであるpH7.0〜8.5付近であることが好ましい。   The reaction conditions used when hydrolyzing soy protein with thermolysin are not particularly limited and may be appropriately selected by those skilled in the art according to common general technical knowledge. For example, when using commercially available thermolysin, it can be used according to the instruction manual. As a specific example, soy protein or a soy protein concentration in a solvent such as water is preferably 0.1 to 30% (w / v), more preferably about 1 to 10% (w / v). A raw material containing soy protein is suspended, and thermolysin is added to this suspension so that it is preferably about 0.001 to 3% (w / v), more preferably about 0.01 to 0.125% (w / v). An embodiment in which the reaction is performed is mentioned. The reaction temperature is preferably 30 to 80 ° C, more preferably 40 to 70 ° C, and further preferably 50 to 60 ° C. The reaction time is preferably 2 to 30 hours, more preferably 3 to 24 hours, further preferably 10 to 20 hours, and still more preferably 12 to 18 hours. The pH of the reaction solution is preferably around pH 7.0 to 8.5, which is the optimum pH for thermolysin.

反応の停止手段についても、特に制限はなく、公知の手段を用いることができる。かかる手段としては、例えば、加熱処理等が挙げられる。具体的には、上記反応物を80〜100℃程度の温度で好ましくは3〜20分間、より好ましくは5〜15分間加熱処理すればよく、85℃で15分間の加熱処理や100℃で5分間の加熱処理により、反応物中に含まれるサーモリシンを失活させることができる。   The means for stopping the reaction is not particularly limited, and known means can be used. Examples of such means include heat treatment. Specifically, the reaction product may be heat-treated at a temperature of about 80 to 100 ° C., preferably for 3 to 20 minutes, more preferably 5 to 15 minutes, and at 85 ° C. for 15 minutes or at 100 ° C. for 5 minutes. Thermolysin contained in the reaction product can be inactivated by heat treatment for minutes.

上記のような加水分解反応により得られるサーモリシン加水分解物は、必要に応じて、当業者に公知の任意の方法によりさらに処理され得る。例えば、ろ過等の処理により、該サーモリシン加水分解物中の大きな固体粒子を取り除くことが好ましい。ろ過条件等は、特に制限されず、技術常識に従って当業者により適宜選択され得る。例えば、ろ紙が目詰まりを起こしやすい場合等には、ろ過助剤等も好適に用いられ得る。   The thermolysin hydrolyzate obtained by the hydrolysis reaction as described above can be further processed by any method known to those skilled in the art, if necessary. For example, it is preferable to remove large solid particles in the thermolysin hydrolyzate by a treatment such as filtration. Filtration conditions and the like are not particularly limited and may be appropriately selected by those skilled in the art according to common general technical knowledge. For example, when the filter paper is likely to be clogged, a filter aid or the like can be suitably used.

また、前記サーモリシン加水分解物を減圧濃縮し、次いで凍結乾燥することにより、粉末化することもできる。減圧濃縮及び凍結乾燥の際に使用される条件や機器類は、特に制限されず、技術常識に従って当業者により適宜選択され得る。このようにして粉末化されたサーモリシン加水分解物は、そのまま又は水等の溶媒に溶かして、用いることができる。   Moreover, the thermolysin hydrolyzate can be pulverized by concentrating under reduced pressure and then freeze-drying. The conditions and equipment used for concentration under reduced pressure and lyophilization are not particularly limited, and can be appropriately selected by those skilled in the art according to common technical knowledge. The thermolysin hydrolyzate thus powdered can be used as it is or after being dissolved in a solvent such as water.

サーモリシン加水分解物は、ダイズタンパク質をサーモリシンで加水分解することにより生じた多種多様なペプチドを実質的に全て含んだ状態であってもよいし、又は、そのような多種多様なペプチドを、公知の方法で、さらに分画及び精製して得られる一部分であってもよい。しかし簡便には、ダイズタンパク質をサーモリシンで加水分解して得られる多種多様なペプチドを実質的に全て含んだ状態でそのまま用いる。   The thermolysin hydrolyzate may contain substantially all of a wide variety of peptides generated by hydrolyzing soy protein with thermolysin, or such a wide variety of peptides may be known. It may be a part obtained by further fractionation and purification by the method. However, for convenience, the soy protein is used as it is in a state of containing substantially all of a wide variety of peptides obtained by hydrolysis with thermolysin.

本発明におけるサーモリシン加水分解物の平均分子量は、好ましくは300〜10000である。該平均分子量は、臭い成分の元になる遊離アミノ酸が少ないという観点から、より好ましくは400〜5000であり、さらに好ましくは500〜3500であり、さらにより好ましくは550〜3200である。サーモリシン加水分解物の平均分子量は、当業者に公知の任意の方法によりに測定され得、例えば、ゲル浸透クロマトグラフィー(GPC)法により測定され得る。本明細書において、GPC法により測定される平均分子量は「ピーク平均分子量」を意味し、「ピーク平均分子量」とは、クロマトグラムのピークトップ(最も強い強度のピーク)の溶出時間に対応する分子量を意味する。   The average molecular weight of the thermolysin hydrolyzate in the present invention is preferably 300 to 10,000. The average molecular weight is more preferably 400 to 5000, still more preferably 500 to 3500, and even more preferably 550 to 3200, from the viewpoint that there are few free amino acids as the basis of the odor component. The average molecular weight of the thermolysin hydrolyzate can be measured by any method known to those skilled in the art, for example, gel permeation chromatography (GPC). In this specification, the average molecular weight measured by the GPC method means “peak average molecular weight”, and “peak average molecular weight” is the molecular weight corresponding to the elution time of the peak top (the strongest peak) of the chromatogram. Means.

本発明におけるサーモリシン加水分解物は、臭い成分の元になる遊離アミノ酸の含有量が少ないため、ゲル状食品に含有されてもダイズタンパク質やペプチド由来の苦味や異臭を低減することが可能である。本発明におけるサーモリシン加水分解物中の遊離アミノ酸の総含有量は、好ましくは1.0重量%以下、より好ましくは0.01〜0.5重量%、さらに好ましくは0.01〜0.2重量%ある。サーモリシン加水分解物中の遊離アミノ酸の総含有量は、当業者に公知の方法により測定され得、例えば、アミノ酸自動分析法により測定され得る。   Since the thermolysin hydrolyzate in the present invention has a low content of free amino acids that are the source of odorous components, it can reduce bitterness and off-flavours derived from soy protein or peptides even if it is contained in gel food. The total content of free amino acids in the thermolysin hydrolyzate in the present invention is preferably 1.0% by weight or less, more preferably 0.01 to 0.5% by weight, and still more preferably 0.01 to 0.2% by weight. The total content of free amino acids in the thermolysin hydrolyzate can be measured by methods known to those skilled in the art, and can be measured, for example, by automated amino acid analysis.

本発明では、サーモリシン加水分解物として市販品である「コラプラスTMN」(ロート製薬社製、遊離アミノ酸の総含有量:0.14重量%、ピーク平均分子量:711)等を用いることができる。 In the present invention, commercially available “Colaplus N” (manufactured by Rohto Pharmaceutical Co., Ltd., total content of free amino acids: 0.14% by weight, peak average molecular weight: 711) can be used as the thermolysin hydrolyzate.

本発明のゲル状食品中のサーモリシン加水分解物の含有量は、該加水分解物そのものの苦味が低いため、高配合が可能であり、その配合量は制限されるわけではないが、0.1〜40重量%が好ましく、1〜30重量%がより好ましく、10〜25重量%がさらに好ましい。   The content of the thermolysin hydrolyzate in the gel food according to the present invention is low in bitterness of the hydrolyzate itself, so that high blending is possible, and the blending amount is not limited, but 0.1-40 % By weight is preferred, 1-30% by weight is more preferred, and 10-25% by weight is even more preferred.

本発明におけるゲル化剤としては、寒天、グルコマンナン、カードラン、ジェランガム、ペクチン、カラギーナン、アルギン酸塩等の多糖系ゲル化剤や、ゼラチン等のタンパク質系ゲル化剤等が挙げられ、これらの中でも、寒天、グルコマンナン、カードラン、ジェランガム、ペクチン、カラギーナン、ゼラチン等がより好ましい。これらの一つ又は二つ以上を併用して用いることができる。   Examples of the gelling agent in the present invention include polysaccharide gelling agents such as agar, glucomannan, curdlan, gellan gum, pectin, carrageenan, and alginate, and protein gelling agents such as gelatin. Agar, glucomannan, curdlan, gellan gum, pectin, carrageenan, gelatin and the like are more preferable. One or more of these can be used in combination.

本発明のゲル状食品はダイズペプチドとしてサーモリシン加水分解物を用いることによりゲル強度を増強することが可能であることから、ゲル化剤の配合量を低減することができる。本発明のゲル状食品中のゲル化剤の含有量(但し、二つ以上を併用する場合は総含有量を意味する)は、使用するゲル化剤によって異なるが、0.01〜10重量%が好ましく、0.1〜10重量%がより好ましく、0.1〜5重量%がさらに好ましい。   Since the gel food of the present invention can enhance the gel strength by using a thermolysin hydrolyzate as a soy peptide, the amount of gelling agent can be reduced. The content of the gelling agent in the gel food of the present invention (however, when two or more are used in combination means the total content) varies depending on the gelling agent used, but is preferably 0.01 to 10% by weight. 0.1 to 10% by weight is more preferable, and 0.1 to 5% by weight is more preferable.

本発明のゲル状食品は、サーモリシン加水分解物を含有するが、サーモリシン加水分解物がゲル化剤の凝固作用を増強する効果を有することから、良好なゲル強度を有する。本発明におけるゲル強度はゲルを圧縮し、ゲルが破断したときの破断強度(N)を意味する。ゲル強度の測定は、特に制限されず、当該分野に公知の方法によってなされ、その際に使用される条件や機器類は、特に制限されず、技術常識に従って当業者により適宜選択され得る。ゲル強度は、好ましくは0.1〜1.0N、より好ましくは0.5〜1.0N、さらに好ましくは0.6〜0.8Nである。   Although the gel food of the present invention contains a thermolysin hydrolyzate, the thermolysin hydrolyzate has an effect of enhancing the coagulation action of the gelling agent, and thus has a good gel strength. The gel strength in the present invention means the breaking strength (N) when the gel is compressed and the gel is broken. The measurement of the gel strength is not particularly limited, and is performed by a method known in the art, and the conditions and equipment used at that time are not particularly limited and can be appropriately selected by those skilled in the art according to common general technical knowledge. Gel strength becomes like this. Preferably it is 0.1-1.0N, More preferably, it is 0.5-1.0N, More preferably, it is 0.6-0.8N.

なお、本発明のゲル状食品は、サーモリシン加水分解物及びゲル化剤以外に、必要により、糖類(砂糖、果糖、乳糖、グラニュー糖等)、香料(バニラエッセンス等)、ビタミン類、果汁(オレンジ果汁、リンゴ果汁、イチゴ果汁、ブドウ果汁、バナナ果汁等)、果実(オレンジ、リンゴ、イチゴ、ブドウ、バナナ等)、酸味料、卵(卵黄、卵白も含む)、ミネラル、安定剤、乳化剤、色素、フルーツ、ワイン、乳製品(ヨーグルト、牛乳、生クリーム、脱脂粉乳、発酵乳、乳清等)、こしあん、酒類(コアントロー等)等を含有してもよい。ゲル状食品の例としては、好ましくはゼリー、より具体的には、フルーツゼリー、コーヒーゼリー、ワインゼリー、ヨーグルトゼリー等や、和風ゼリー(水ようかん、ところてん、ういろう等)、ゼリー飲料(ゼリー入り飲料、スパウト容器入りゼリー飲料等)が挙げられる。他にも、ムース、ババロア、プリン、ヨーグルト、ジャム、コンニャク、コンニャクゼリー、グミ、ゼリービーンズ等が挙げられる。   In addition to the thermolysin hydrolyzate and the gelling agent, the gel food of the present invention, if necessary, sugars (sugar, fructose, lactose, granulated sugar, etc.), flavorings (vanilla essence, etc.), vitamins, fruit juice (orange) Fruit juice, apple juice, strawberry juice, grape juice, banana juice, etc.), fruit (orange, apple, strawberry, grape, banana, etc.), acidulant, egg (including egg yolk, egg white), mineral, stabilizer, emulsifier, pigment , Fruit, wine, dairy products (yogurt, milk, fresh cream, skim milk powder, fermented milk, whey, etc.), kojian, alcoholic beverages (cointreaux, etc.) and the like. Examples of gel foods are preferably jelly, more specifically fruit jelly, coffee jelly, wine jelly, yogurt jelly, etc., Japanese-style jelly (water yokan, tokoten, oirou, etc.), jelly beverage (jelly-containing beverage) Jelly drinks in spout containers, etc.). Other examples include mousse, bavalore, pudding, yogurt, jam, konjac, konjac jelly, gummy, jelly beans and the like.

本発明のゲル状食品は、ゲル化剤及びサーモリシン加水分解物、並びに必要により、上記の他の成分を混合した後にゲル化を行なうことにより得ることができる。例えば、ゲル化剤として、寒天、カラギーナン、グルコマンナン及びジェランガムを使用する場合は、ゲル化剤及びサーモリシン加水分解物、並びに上記の他の成分を水に分散させ混合液を調製し、好ましくは90℃まで加熱し、溶解、混合した後、25℃まで冷却することにより得ることができる。ペクチンについては、80℃以上で溶解させた後、カルシウムイオンを添加することによりゲル化させることが可能である。ゼラチンを使用する場合は、ゼラチン粉末を10〜25℃の温度で撹拌し、60分程度かけて膨潤させた後、50〜60℃に加温して溶解させる。これを室温以下に冷却することにより得ることができる。ゲル化剤として、カードランを使用する場合は、ゲル化剤及びサーモリシン加水分解物、並びに上記の他の成分を水に分散させ混合液を調製し、80℃以上に加熱して熱不可逆性のハイセットゲルを形成させることにより得ることができる。   The gel food of the present invention can be obtained by gelling after mixing the gelling agent, the thermolysin hydrolyzate, and, if necessary, the other components described above. For example, when agar, carrageenan, glucomannan and gellan gum are used as a gelling agent, a gelling agent, a thermolysin hydrolyzate, and the above other components are dispersed in water to prepare a mixed solution, preferably 90 It can be obtained by heating to ℃, dissolving and mixing, and then cooling to 25 ℃. Pectin can be gelled by adding calcium ions after dissolving at 80 ° C. or higher. When gelatin is used, the gelatin powder is stirred at a temperature of 10 to 25 ° C., swelled for about 60 minutes, and then heated to 50 to 60 ° C. for dissolution. This can be obtained by cooling to room temperature or lower. When curdlan is used as a gelling agent, a gelling agent, a thermolysin hydrolyzate, and the other components described above are dispersed in water to prepare a mixed solution, which is heated to 80 ° C. or higher to be thermally irreversible. It can be obtained by forming a high-set gel.

以下、本発明について実施例を用いてさらに詳細に説明するが、本発明はかかる実施例のみに限定されるものではない。   EXAMPLES Hereinafter, although this invention is demonstrated further in detail using an Example, this invention is not limited only to this Example.

〔ダイズペプチドの分子量〕
ダイズペプチドを25mM Tris-HCl緩衝液(150mM NaCl含有、pH7.5)に溶解し、1mg/mLの被験溶液を調製する。HPLCカラムSuperdex peptide HR(10mm I.D.×30cm,Amersham Biosciences社製)を同じ緩衝液で平衡化し、このカラムに被験溶液を100μL注入する。カラムの流速は0.5mL/分、カラム温度は室温、ペプチドの検出は214nmで行い、溶出時間から分子量分布及びピーク平均分子量を推定する。なお、分子量既知のペプチド標品として、Cytochrome C(シグマ社製、分子量12327)、Aprotinin(シグマ社製、分子量6518)、Hexaglycine(シグマ社製、分子量360)、Triglycine(シグマ社製、分子量189)、及びGlycine(シグマ社製、分子量75)を用いた。
[Molecular weight of soybean peptide]
Soybean peptide is dissolved in 25 mM Tris-HCl buffer (containing 150 mM NaCl, pH 7.5) to prepare a 1 mg / mL test solution. The HPLC column Superdex peptide HR (10 mm ID × 30 cm, manufactured by Amersham Biosciences) is equilibrated with the same buffer, and 100 μL of the test solution is injected into this column. The flow rate of the column is 0.5 mL / min, the column temperature is room temperature, the peptide is detected at 214 nm, and the molecular weight distribution and peak average molecular weight are estimated from the elution time. In addition, as peptide preparations with known molecular weights, Cytochrome C (Sigma, molecular weight 12327), Aprotinin (Sigma, molecular weight 6518), Hexaglycine (Sigma, molecular weight 360), Triglycine (Sigma, molecular weight 189) Glycine (manufactured by Sigma, molecular weight 75) was used.

〔ダイズペプチド中の遊離アミノ酸の総含有量〕
アミノ酸自動分析法によりサーモリシン加水分解物、あるいは市販ダイズペプチド中の各種遊離アミノ酸を定量し、それらを合計することにより遊離アミノ酸の総含量を求める。
[Total content of free amino acids in soybean peptide]
Thermolysin hydrolyzate or various free amino acids in commercially available soybean peptides are quantified by automatic amino acid analysis, and the total content of free amino acids is determined by adding them.

〔ゲル状食品のゲル強度〕
丸型バネ式テンションゲージ(商品名:豆腐用硬度計SOWB、(株)大場計器製作所製)を用いて、ゲル状食品のゲル強度を測定する。
[Gel strength of gel food]
The gel strength of the gel food is measured using a round spring tension gauge (trade name: hardness tester for tofu SOWB, manufactured by Oba Keiki Seisakusho Co., Ltd.).

実施例1 ダイズタンパク質のサーモリシン加水分解物含有ゼリーの作製
表1に示される原料を用いて、ダイズタンパク質のサーモリシン加水分解物(商品名:コラプラスTMN、ロート製薬社製、ピーク平均分子量:711、遊離アミノ酸の総含有量:0.14重量%)の含有量が10重量%である混合液を調製し、95℃まで加熱し、溶解、混合した後、直ちに冷却してサーモリシン加水分解物含有ゼリーを作製した。得られたゼリーのゲル強度は0.64±0.06N(4回測定の平均値±標準偏差)であった。
Example 1 Production of Thermolysin Hydrolyzate-Containing Jelly of Soy Protein Using the raw materials shown in Table 1, soy protein thermolysin hydrolyzate (trade name: Colaplus TM N, manufactured by Rohto Pharmaceutical Co., Ltd., peak average molecular weight: 711, Prepare a liquid mixture with a total content of free amino acids of 0.14% by weight (10% by weight), heat to 95 ° C, dissolve, mix, and immediately cool to produce a thermolysin hydrolyzate-containing jelly did. The gel strength of the obtained jelly was 0.64 ± 0.06 N (average value of four measurements ± standard deviation).

比較例1 市販ダイズペプチド含有ゼリーの作製
コラプラスTMNの代わりに、ダイズタンパク質の三種のプロテアーゼ(メタロプロテアーゼ、セリンプロテアーゼ、カルボキシルプロテアーゼ)分解物である市販ダイズペプチド(ピーク平均分子量:543、遊離アミノ酸の総含有量:3.0重量%)を使用する以外は、実施例1と同様にして、市販ダイズペプチド含有ゼリーを作製した。得られたゼリーのゲル強度は0.11±0.04N(4回測定の平均値±標準偏差)であった。
Comparative Example 1 Production of Commercially Available Soybean Peptide-Containing Jelly Instead of Colaplus N, a commercial soybean peptide (peak average molecular weight: 543, free amino acid) that is a degradation product of three types of protease (metalloprotease, serine protease, carboxyl protease) of soybean protein A commercial soybean peptide-containing jelly was prepared in the same manner as in Example 1 except that the total content was 3.0% by weight. The gel strength of the obtained jelly was 0.11 ± 0.04N (average value of four measurements ± standard deviation).

参考例1 ダイズペプチド無添加ゼリーの作製
ダイズペプチドを添加しない以外は、実施例1と同様にして、ダイズペプチド無添加含有ゼリーを作製した。得られたゼリーのゲル強度は0.55±0.07N(4回測定の平均値±標準偏差)であった。
Reference Example 1 Preparation of soybean peptide-free jelly A soybean peptide-free jelly was prepared in the same manner as in Example 1 except that no soybean peptide was added. The gel strength of the obtained jelly was 0.55 ± 0.07 N (average value of four measurements ± standard deviation).

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サーモリシン加水分解物のゲル状食品のゲル強度に与える影響を調べるために、実施例1、比較例1及び参考例1のゲル強度の比較を行ったところ、市販ダイズペプチドの添加によりゲル強度が減少することが分かった。すなわちゲル強度は、実施例1>参考例1>比較例1の順であり、サーモリシン加水分解物を添加することで、ゲル状食品のゲル強度を増加させることが判明した。このことから、ダイズペプチドとして、サーモリシン加水分解物を使用することで、使用するゲル化剤を減量することが可能であることが示唆される。   In order to examine the effect of thermolysin hydrolyzate on the gel strength of gel food, the gel strength of Example 1, Comparative Example 1 and Reference Example 1 was compared. I found out that That is, the gel strength was in the order of Example 1> Reference Example 1> Comparative Example 1, and it was found that adding the thermolysin hydrolyzate increases the gel strength of the gel food. This suggests that the amount of gelling agent to be used can be reduced by using thermolysin hydrolyzate as soybean peptide.

試験例1 実施例1及び比較例1のゼリーの官能評価
実施例1及び比較例1のゼリーについて、パネラー5名により、苦味の少なさ、異臭の少なさ、風味の3項目について官能評価を行なった。パネラーには、いずれか良かったものを項目毎に選択してもらい、その回答数を合計した。結果を表2に示す。
Test Example 1 Sensory evaluation of the jelly of Example 1 and Comparative Example 1 The jelly of Example 1 and Comparative Example 1 was subjected to sensory evaluation on three items of less bitterness, less off-flavor, and flavor by five panelists. It was. Panelists were asked to select one that was good for each item, and totaled the number of responses. The results are shown in Table 2.

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表2の結果より、ダイズペプチドとしてサーモリシン加水分解物を使用することで、苦味や異臭が低減され、さらに比較例1よりも優れた風味を示すことが見出された。以上のことから、本発明で使用したサーモリシン加水分解物は、ゲル状食品に適していると言える。   From the results in Table 2, it was found that by using a thermolysin hydrolyzate as a soybean peptide, bitterness and off-flavor were reduced, and a flavor superior to that of Comparative Example 1 was exhibited. From the above, it can be said that the thermolysin hydrolyzate used in the present invention is suitable for gelled food.

配合例1〜100 サーモリシン加水分解物含有ゲル状食品の作製
表3〜8に示す原材料を用い、当業者に公知の方法に従って、ダイズタンパク質のサーモリシン加水分解物(コラプラスTMN)を含有するゲル状食品を作製する。
Formulation Examples 1 to 100 Preparation of Thermolysin Hydrolyzate-Containing Gel Food A gel containing soybean protein thermolysin hydrolyzate (Colaplus TM N) according to a method known to those skilled in the art using the raw materials shown in Tables 3 to 8 Make food.

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本発明は、ダイズタンパク質やペプチド由来の苦味や異臭が低減され、さらにゲル化剤の含有量を低減することができるゲル状食品を提供する。   The present invention provides a gel-like food in which the bitterness and off-flavor derived from soy protein or peptide is reduced and the content of the gelling agent can be reduced.

Claims (7)

ゲル化剤及びダイズタンパク質のサーモリシン加水分解物を含有してなる、ゲル強度が0.6〜1.0Nであるゲル状食品。 A gel-like food having a gel strength of 0.6 to 1.0 N, comprising a gelling agent and a thermolysin hydrolyzate of soy protein. ダイズタンパク質のサーモリシン加水分解物の含有量が0.1〜40重量%である、請求項1記載のゲル状食品。   The gel-like food according to claim 1, wherein the content of the thermolysin hydrolyzate of soy protein is 0.1 to 40% by weight. ゲル化剤が、寒天、グルコマンナン、カードラン、ジェランガム、ペクチン、カラギーナン及びゼラチンからなる群より選択される少なくとも一つである、請求項1又は2記載のゲル状食品。   The gelled food according to claim 1 or 2, wherein the gelling agent is at least one selected from the group consisting of agar, glucomannan, curdlan, gellan gum, pectin, carrageenan and gelatin. ゲル化剤の含有量が0.01〜10重量%である、請求項1〜3いずれか記載のゲル状食品。   The gelled food according to any one of claims 1 to 3, wherein the content of the gelling agent is 0.01 to 10% by weight. ゲル状食品がゼリーである、請求項1〜4いずれか記載のゲル状食品。   The gel-like food according to any one of claims 1 to 4, wherein the gel-like food is a jelly. ダイズタンパク質のサーモリシン加水分解物の存在下に加熱し、ゲル化させてなる、請求項1〜5いずれか記載のゲル状食品。The gelled food according to any one of claims 1 to 5, wherein the food is gelled by heating in the presence of a thermolysin hydrolyzate of soy protein. サーモリシン加水分解物中の遊離アミノ酸の総含有量が、1.0重量%以下である、請求項1〜6いずれか記載のゲル状食品。The gel food according to any one of claims 1 to 6, wherein the total content of free amino acids in the thermolysin hydrolyzate is 1.0% by weight or less.
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