JP5396547B2

JP5396547B2 - Production method of tea extracts

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Publication number: JP5396547B2
Application number: JP2012537547A
Authority: JP
Inventors: 風雷陳; 理衣川口; はるか木野; 冴美加東; 和種長野; 弘二村井; 怜藤田
Original assignee: T Hasegawa Co Ltd
Current assignee: T Hasegawa Co Ltd
Priority date: 2010-10-08
Filing date: 2010-10-08
Publication date: 2014-01-22
Anticipated expiration: 2030-10-08
Also published as: CN102984949A; WO2012046350A1; HK1178385A1; JPWO2012046350A1; TW201215326A; CN102984949B; TWI405540B

Description

本発明は、甘味、こく味および旨味が強く、渋味の少ない茶類エキス茶葉から高収率で製造する方法に関する。 The present invention relates to a method for producing a tea extract tea leaf with a high yield from sweet, rich and umami tastes and less astringency.

近年、茶類飲料を缶あるいはペットボトル等に充填した商品が提供されており、消費者の甘味ばなれから高い支持を得てその生産量は増加の一途をたどっている。最近の傾向としては、旨味やコク味が強く、渋味が抑えられた茶類飲料が好まれている。
茶類エキスの製造に際して、酵素剤により処理する方法としては、例えば、プロトペクチナーゼとセルラーゼを併用して茶葉を抽出する方法（特許文献１参照）、紅茶葉をタンナーゼで処理する方法（特許文献２参照）、ペクチナーゼ、アミラーゼおよびポリフェノールオキシダーゼで処理する方法（特許文献３参照）、アミラーゼ或いはプロテアーゼ或いはセルラーゼまたはこれらの混合酵素の水溶液を含浸させて乾燥させ、次いで１００〜１７０℃で加熱焙煎する穀茶の製造法（特許文献４参照）、粘着性澱粉と、α−もしくはβ−アミラーゼ、セルラーゼおよびプロテアーゼから選択される少なくとも１種の酵素の混合物により抽出したインスタント茶の製法（特許文献５参照）、紅茶の葉をタンナーゼ及び少なくとも一つの細胞壁消化酵素で湿潤する方法（特許文献６参照）、茶葉抽出残渣をセルラーゼおよびプロテアーゼで処理する方法（特許文献７参照）、茶類の熱水抽出液を予めタンナーゼで処理した後凍結濃縮する方法（特許文献８参照）、茶抽出液に、クロロゲン酸エステラーゼを作用させて混濁の少ない茶類飲料を製造する方法（特許文献９参照）、茶類原料を、プロテアーゼおよびタンナーゼの存在下に抽出することを特徴とする茶類エキスの製造方法（特許文献１０参照）、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼおよびプロトペクチナーゼを少なくとも含有する酵素群を用い、茶葉を酵素分解抽出処理することを特徴とする茶葉抽出液の製造方法（特許文献１１参照）、茶葉をプロテアーゼ存在下に水で抽出し、得られた抽出液をさらにプロテアーゼで処理することを特徴とする茶類エキスの抽出方法（特許文献１２参照）、茶類原料の抽出時および／または抽出後にグルコアミラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、マンナナーゼ、インベルターゼまたはα−ガラクトシダーゼなどの糖類分解酵素を用いて酵素分解処理することを特徴とする茶類エキスの製造方法（特許文献１３参照）、ヒイロタケ産生酵素およびセルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼまたはプロトペクチナーゼを用いて茶類原料を酵素分解抽出処理することを特徴とする茶類エキスの製造方法（特許文献１４参照）などが提案されている。
しかしながら、これらの方法は、甘味、こく味、旨味などの呈味を改善し、収率向上を図る意味で、それなりの成果を上げているが、茶の抽出残渣には、まだまだ細胞壁や蛋白質などの有用成分が残存しており、それらすべてを有効に利用しているとはいえない。In recent years, products in which tea beverages are filled in cans or plastic bottles have been provided, and their production has been increasing steadily because of the high level of support from consumers' sweetness. As a recent trend, tea beverages with strong umami and richness and reduced astringency are preferred.
In the production of tea extracts, as a method of treating with an enzyme agent, for example, a method of extracting tea leaves using protopectinase and cellulase in combination (see Patent Document 1), a method of treating tea leaves with tannase (Patent Document 2) Cereals treated with pectinase, amylase and polyphenol oxidase (see Patent Document 3), impregnated with an aqueous solution of amylase, protease, cellulase or a mixed enzyme thereof, dried, and then roasted at 100-170 ° C. Tea production method (see Patent Document 4), production method of instant tea extracted with a mixture of sticky starch and at least one enzyme selected from α- or β-amylase, cellulase and protease (see Patent Document 5) Digestion of tea leaves with tannase and at least one cell wall Method of moistening with enzyme (see patent document 6), method of treating tea leaf extract residue with cellulase and protease (see patent document 7), method of pre-treatment of tea hot water extract with tannase and then freeze concentration (patent Ref. 8), a method for producing a tea beverage with low turbidity by allowing chlorogenic acid esterase to act on tea extract (see Patent Document 9), and extracting tea raw materials in the presence of protease and tannase. A tea leaf extract comprising: a method for producing a tea extract (see Patent Document 10), an enzyme group containing at least cellulase, hemicellulase, pectinase and protopectinase; Production method (see Patent Document 11), tea leaves are extracted with water in the presence of protease, and the resulting extract is further protease Extraction method of tea extract characterized by treatment (see Patent Document 12), decomposition of sugars such as glucoamylase, hemicellulase, pectinase, mannanase, invertase or α-galactosidase during and / or after extraction of tea raw materials A method for producing tea extracts characterized by enzymatic degradation using an enzyme (see Patent Document 13), and enzymatic degradation extraction treatment of tea raw materials using a bamboo shoot producing enzyme and cellulase, hemicellulase, pectinase or protopectinase A method for producing tea extracts (see Patent Document 14), which is characterized by the above, has been proposed.
However, these methods have achieved some results in terms of improving the taste such as sweetness, kokumi, and umami, and improving the yield, but there are still cell walls, proteins, etc. in the tea extraction residue. These useful ingredients remain, and not all of them are effectively used.

特公昭４６−１７９５８号公報Japanese Patent Publication No.46-17958 特公昭５２−４２８７７Shoko 52-42877 特公昭６２−１５１７５号公報Japanese Examined Patent Publication No. 62-15175 特開昭５７−４７４６５号公報JP 57-47465 A 特公平１−４７９７９号公報Japanese Patent Publication No. 1-47979 特公平４−６３６６２号公報Japanese Examined Patent Publication No. 4-63662 特許第３１５７５３９号公報Japanese Patent No. 3157539 特開平５−３２８９０１号公報JP-A-5-328901 特開平１１−３０８９６５号公報JP 11-308965 A 特開２００３−１４４０４９号公報JP 2003-144049 A 特開２００３−２１０１１０号公報JP 2003-210110 A 特開２００８−６７６３１号公報JP 2008-67631 A 特開２００８−８６２８０号公報JP 2008-86280 A 特開２００８−１２５４７７号公報JP 2008-125477 A

本発明の目的は、従来の茶葉からの酵素処理抽出法では、分解、抽出しきれなかった茶葉由来の細胞壁成分を抽出し、その結果、甘味、こく味および旨味を豊富に有し、かつ渋味の少ない茶類エキスを茶葉から高収率で製造する方法を提供することである。 The object of the present invention is to extract cell wall components derived from tea leaves that could not be decomposed and extracted by the conventional enzyme-treated extraction method from tea leaves. The object is to provide a method for producing a tea extract with low taste from tea leaves in a high yield.

茶葉中には約４３．９％の炭水化物が含まれており（五訂食品成分表）、その大半（茶葉中の約３０％）がセルロース、ペクチンなどの細胞壁成分と考えられている。したがって、この細胞壁成分を分解すれば、高収率で甘味の強い茶類エキスが得られることが予想される。しかしながら、茶葉にセルラーゼやペクチナーゼを作用させても、ある程度の効果は得られるが、細胞壁中の成分を十分に利用し切れているとはいえない。そこで、本発明者らはさらに鋭意研究を重ねた結果、今回、驚くべきことに、茶葉に、アミラーゼ、２００００Ｕ／ｇ以上のポリガラクツロナーゼ活性を有する酵素製剤、および特定のセルラーゼ、すなわち、トリコデルマ・ロンギブラキアタム（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａｌｏｎｇｉｂｒａｃｈｉａｔｕｍ）またはトリコデルマ・リーゼイ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａｒｅｅｓｅｉ）由来のセルラーゼを添加して抽出すると、茶葉からの可溶性固形分収率が飛躍的に向上し、さらに、スクロース、セロビオース、ガラクツロン酸などが生成し、得られる茶類エキスは甘味、こく味、旨味を豊富に有していることを見いだし、本発明を完成するに至った。
かくして、本発明は、茶類原料を、（Ａ）アミラーゼ、（Ｂ）２００００Ｕ／ｇ以上のポリガラクツロナーゼ活性を有する酵素製剤、および（Ｃ）トリコデルマ・ロンギブラキアタム（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａｌｏｎｇｉｂｒａｃｈｉａｔｕｍ）またはトリコデルマ・リーゼイ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａｒｅｅｓｅｉ）由来のセルラーゼを添加して抽出することを特徴とする茶類エキスの製造方法を提供するものである。About 43.9% of carbohydrates are contained in tea leaves (5 revision food composition table), and most of them (about 30% in tea leaves) are considered to be cell wall components such as cellulose and pectin. Therefore, it is expected that a tea extract having a high yield and a strong sweetness can be obtained by decomposing this cell wall component. However, even if cellulase or pectinase is allowed to act on tea leaves, some effects can be obtained, but it cannot be said that the components in the cell wall are fully utilized. Thus, as a result of further earnest studies, the present inventors have surprisingly found that, in this time, amylase, an enzyme preparation having a polygalacturonase activity of 20000 U / g or more, and a specific cellulase, that is, Trichoderma -Extraction by adding cellulase derived from Trichoderma longibrachiatum or Trichoderma reesei drastically improves the yield of soluble solids from tea leaves. Furthermore, sucrose, cellobiose, galacturonic acid, etc. It was found that the tea extracts obtained have abundant sweetness, richness and umami, and the present invention was completed.
Thus, the present invention provides a tea material comprising (A) amylase, (B) an enzyme preparation having a polygalacturonase activity of 20000 U / g or more, and (C) Trichoderma longibrachiatum or Trichoderma The present invention provides a method for producing a tea extract characterized by adding and extracting cellulase derived from Trichoderma reesei.

本発明の方法によれば、原料として使用した茶類のうち、約４０質量％〜約７５質量％が可溶性固形分へと変換せせることができ、茶類原料からのエキス収率を大幅に向上させることができ、得られる茶類エキスはグルコース、セロビオースおよびガラクツロン酸を多量に含んでいる。さらに、本発明の方法により得られる茶類エキスは、甘味、こく味、旨味を豊富に有しており、茶類飲料等に添加することにより、茶類飲料等に甘味、こく味、旨味を付与し或いは茶類飲料等の甘味、こく味、旨味を増強することができる。また、本発明の茶類エキスを茶類原料の酵素処理により製造する場合、酵素処理に伴い、酵素処理中の粘度が低下し、さらさらとなるため、酵素処理スラリーから茶葉残渣を分離する工程を容易に行うことができるようになる。具体的には、分離、濾過などの作業に要する時間が大幅に短縮され、製造における作業性の向上をはかることができ、作業時間の短縮により製造コストを下げることができるという効果も得られる。 According to the method of the present invention, about 40% by mass to about 75% by mass of tea used as a raw material can be converted into a soluble solid content, and the yield of extract from the tea raw material is greatly improved. The resulting tea extract contains a large amount of glucose, cellobiose and galacturonic acid. Furthermore, the tea extract obtained by the method of the present invention has abundant sweetness, kokumi, and umami. It is possible to enhance the sweetness, kokumi and umami of the tea beverage or the like. In addition, when the tea extract of the present invention is produced by enzyme treatment of tea raw materials, the viscosity during the enzyme treatment is reduced due to the enzyme treatment, so that the tea leaf residue is separated from the enzyme treatment slurry. It can be done easily. Specifically, the time required for operations such as separation and filtration can be greatly shortened, the workability in production can be improved, and the production cost can be reduced by shortening the work time.

本発明の方法において原料として使用される茶類としては、ツバキ科の常緑樹であるチャ（学名：Ｃａｍｅｌｌｉａｓｉｎｅｎｓｉｓ（Ｌ）Ｏ．Ｋｕｎｔｚｅ）の芽、葉、茎などから得られる生葉、製茶された不発酵茶、半発酵茶および発酵茶を挙げることができる。不発酵茶としては、例えば、煎茶、番茶、ほうじ茶、玉露、かぶせ茶、てん茶などの蒸し製の不発酵茶や、嬉野茶、青柳茶、各種中国茶等の釜炒茶などの不発酵茶が挙げられ；半発酵茶としては、例えば、包種茶、鉄観音茶、ウーロン茶などが挙げられ；発酵茶としては、例えば、紅茶、プーアール茶、阿波番茶、碁石茶などが挙げられる。また、不発酵茶や半発酵茶を花で加香した茶なども使用することができる。これらのうち、特に、フレッシュでナチュラルな香気や甘味、旨味などを有する茶類エキスが得られるという観点から、緑茶、ウーロン茶、ジャスミン茶などが好適である。
本発明の方法は、茶類原料を、（Ａ）アミラーゼ、（Ｂ）２００００Ｕ／ｇ以上のポリガラクツロナーゼ活性を有する酵素製剤、および（Ｃ）特定のセルラーゼ、すなわち、トリコデルマ・ロンギブラキアタム（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａｌｏｎｇｉｂｒａｃｈｉａｔｕｍ）またはトリコデルマ・リーゼイ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａｒｅｅｓｅｉ）由来のセルラーゼを添加して抽出処理することを特徴とするものである。
茶類原料をペクチナーゼ処理して抽出する技術、茶類原料をセルラーゼで処理して抽出する技術、および茶葉にペクチナーゼとセルラーゼの組合せで処理して抽出する技術は、前記のとおり、本願出願以前から知られている。ところが、本発明に従い、上記の如き茶類原料に、アミラーゼ、好ましくは茶類原料１ｇあたりポリガラクツロナーゼ活性として８００Ｕ以上となるような量の、２００００Ｕ／ｇ以上のポリガラクツロナーゼ活性を有する酵素製剤、および特定のセルラーゼ、すなわち、トリコデルマ・ロンギブラキアタム（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａｌｏｎｇｉｂｒａｃｈｉａｔｕｍ）またはトリコデルマ・リーゼイ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａｒｅｅｓｅｉ）由来のセルラーゼを添加して抽出処理すると、意外にも、茶葉原料（乾燥茶葉）のうち、約４０質量％〜約７５質量％が可溶化するという驚くべき現象が起こり、また、細胞壁成分の分解に伴い、スクロース、セロビオースおよびガラクツロン酸が生成し、甘味、こく味、旨味などが増強され、風味豊かな茶類エキスを高収率で得ることができる。
本発明において酵素処理に使用されるアミラーゼ（Ａ）は、グリコシド結合を加水分解することにより、デンプン中のアミロースやアミロペクチンをグルコース、マルトースおよびオリゴ糖に変換する酵素である。アミラーゼには、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼが包含される。α−アミラーゼはデンプンやグリコーゲンのα−１，４結合を不規則に切断し、多糖ないしオリゴ糖を生み出す酵素である。β−アミラーゼはデンプンやグリコーゲンを麦芽糖に分解する酵素である。グルコアミラーゼは糖鎖の非還元末端のα−１，４結合を分解してブドウ糖を産生する酵素である。これらのアミラーゼのうち、α−アミラーゼおよびグルコアミラーゼが好ましく、グルコアミラーゼがより好ましく、そしてα−アミラーゼとグルコアミラーゼを併用することがさらに一層好ましい。
α−アミラーゼは、デンプンやグリコーゲンのα−１，４結合を不規則に切断し、そして分子側鎖の末端からはグルコースを分離するため、甘味の強いグルコースを生産しやすいと考えられる。また、グルコアミラーゼは、糖鎖の非還元末端のα−１，４結合を分解してグルコースを産生する酵素であり、澱粉質を含む植物原料に作用させると甘味の強いグルコースが生成するため、甘味の増強に効果が大きいと考えられる。
α−アミラーゼとしては、市販品として、例えば、ビオザイム（登録商標）Ｆ１ＯＳＤ、Ａ、Ｌ、アミラーゼＳ「アマノ」３５Ｇ（以上アマノエンザイム社製）、コクラーゼ（登録商標）（三菱化学フーズ社製）、スミチーム（登録商標）Ｌ（新日本化学工業社製）、クライスターゼ（登録商標）Ｌ１、Ｐ８、ＳＤ８０、Ｔ１０Ｓ、コクゲンＳＤ−Ａ、コクゲンＬ（以上、大和化成社製）、ビオテックスＬ＃３０００、ＴＳ、スピターゼＨＳ、ＣＰ−４０ＦＧ、ＸＰ−４０４（以上、ナガセケムテックス社製）、グリンドアミル（登録商標）Ａ（ダニスコジャパン社製）、ＢＡＮ、ファンガミル（登録商標）、ターマミル（登録商標）、ノバミル（登録商標）、マルトゲナーゼ（登録商標）、リコザイムスープラ、ステインザイム（登録商標）、アクアザイム、サーモザイム（登録商標）、デュラミル（登録商標）（以上、ノボザイムズジャパン社製）、フクタミラーゼ（登録商標）３０、５０、１０Ｌ、液化酵素６Ｔ、液化酵素、リクィファーゼＬ４５（以上、エイチビーアイ社製）、ＶＥＲＯＮＡＸ、ＧＸ、Ｍ４、ＥＬＳ（以上、樋口商会社製）、ユニアーゼ（登録商標）ＢＭ−８（ヤクルト薬品工業社製）、ラタターゼ、ラタターゼＲＣＳ、ＳＶＡ、マグナックスＪＷ−１２１、スミチーム（登録商標）Ａ−１０、ＡＳ（以上、新日本化学工業社製）、ソフターゲン（登録商標）３Ｈ（タイショウテクノス社製）、スペザイム（登録商標）ＡＡ、ＦＲＥＤ、ピュラスターＯｘＡｍ、ＳＴ（以上、ジェネンコア協和社製）、ベイクザイム（登録商標）Ｐ５００（日本シイベルヘグナー社製）などが挙げられる。
また、グルコアミラーゼとしては、市販品として、例えば、グルク（登録商標）ＳＧ、グルクザイム（登録商標）ＡＦ６、グルクザイム（登録商標）ＮＬ４．２、酒造用グルコアミラーゼ「アマノ」ＳＤ（以上、天野エンザイム社製）、ＧＯＤＯ−ＡＮＧＨ（合同酒精社製）、コクラーゼ（登録商標）Ｇ２、コクラーゼ（登録商標）Ｍ（以上、三菱化学フーズ社製）、オプチデックスＬ（ジェネンコア協和社製）、スミチーム（登録商標）、スミチーム（登録商標）ＳＧ（以上、新日本化学工業社製）、グルコチーム（登録商標）＃２００００（ナガセケムテックス社製）、ＡＭＧ、サンスーパー（以上、ノボザイムズジャパン社製）、グルターゼＡＮ（エイチビィアイ社製）、ユニアーゼ（登録商標）Ｋ、ユニアーゼ（登録商標）２Ｋ、ユニアーゼ（登録商標）３０、ユニアーゼ（登録商標）６０Ｆ（以上、ヤクルト薬品工業社製）、マグナックス（登録商標）ＪＷ−２０１（洛東化成工業社製）、グリンドアミル（登録商標）ＡＧ（ダニスコジャパン社製）などが挙げられる。
以上に述べたアミラーゼはそれぞれ単独でまたは２種以上組み合わせて使用することができる。また、これらのアミラーゼは、茶類原料の質量を基準にして、通常約０．０１質量％〜約１質量％、好ましくは約０．１質量％〜約０．５質量％の範囲内で使用することができる。
また、本発明に従う酵素処理において、２００００Ｕ／ｇ以上のポリガラクツロナーゼ活性を有する酵素製剤（Ｂ）を、茶類原料１ｇあたり、ポリガラクツロナーゼ活性として、通常８００Ｕ以上、好ましくは１０００Ｕ〜１００００Ｕ、より好ましくは１５００Ｕ〜５０００Ｕとなるような量で添加して抽出処理することにより、効率的に茶葉組織を分解し、水可溶性成分の抽出効率を増加させることができる。
ポリガラクツロナーゼは、ペクチナーゼの一種である。一般的にペクチナーゼと分類される酵素には、ポリガラクツロナーゼ、ペクチンリアーゼおよびペクチンメチルエステラーゼが含まれる。ポリガラクツロナーゼはペクチン中のポリガラクツロン酸主鎖のα−１，４結合を加水分解する酵素であり、ペクチンリアーゼはペクチン中のポリガラクツロン酸主鎖のα−１，４結合をβ−脱離反応により分解する酵素であり、ペクチンメチルエステラーゼはペクチンのメチルエステルを加水分解する酵素である。ペクチナーゼは、植物の組織を崩壊させる酵素群の中心に位置付けられる酵素であり、茶類原料をペクチナーゼで処理して抽出する技術は、前記のとおり、本願出願以前より知られている。しかしながら、従来の、例えば、前記特許文献等に記載されているペクチナーゼを通常の添加量で使用して茶類原料を酵素処理しても、十分に茶類の細胞組織の分解が行われているとはいえない。そこで、茶類の細胞組織に対してはペクチナーゼ中のポリガラクツロナーゼ、ペクチンリアーゼ、ペクチンメチルエステラーゼのいずれの酵素が特に有効であるかを検討したところ、ポリガラクツロナーゼは単独でも有効であり、また、従来使用されていたよりも高い活性単位を有するものを使用することにより、細胞組織の十分な分解が行われることを見出した。
なお、本明細書において、ポリガラクツロナーゼ活性は、ソモギーネルソン法（Ｊ．Ｂｉｏｌ．Ｃｈｅｍ．１５３，３７５−３８０，１９９４年）により、ポリガラクツロン酸水溶液を基質としてポリガラクツロナーゼを作用させ、酵素反応生成物である還元糖を比色法により定量する方法により測定した値であり、酵素１単位（１Ｕ）は、１分間にガラクツロン酸１μｍｏｌを生成する酵素量を意味する。
上記のペクチナーゼとしては、市販品として、例えば、ペクチナーゼＰＬ「アマノ」、ペクチナーゼＧ「アマノ」（以上、天野エンザイム社製）、Ｐｅｃｔｉｎａｓｅ−ＧＯＤＯ（合同酒精社製）、スクラーゼ（登録商標）Ａ、Ｎ、Ｓ（以上、三菱化学フーズ社製）、スミチーム（登録商標）ＡＰ−２、ＳＰＣ、ＳＰＧ、ＭＣ、ＰＸ、液状スミチームＡＰ−２、（以上、新日本化学工業社製）、ペクチナーゼＸＰ−５３４（ナガセケムテックス社製）、ペクチネックス（登録商標）、ペクチネックスウルトラＳＰ−Ｌ、ウルトラザイム（登録商標）、ビノザイム（登録商標）、シトロザイム（登録商標）、ピールザイム（登録商標）（以上、ノボノルディスクバイオインダストリー社製）；セルロシン（登録商標）ＰＣ５、ＰＥ６０、ＰＥＬ、可溶性ペクチナーゼＴ（以上、エイチビィアイ社製）、ペクチナーゼＳＳ、ペクチナーゼＨＬ（以上、ヤクルト薬品工業社製）などを挙げることができる。これらのうち、特にポリガラクツロナーゼ活性の高いペクチナーゼとしては、例えば、スミチームＡＰ−２、ＳＰＣ、ＳＰＧ（以上、新日本化学工業社製）を挙げることができる。
一般的な市販のペクチナーゼ製剤のポリガラクツロナーゼ活性は、通常５００Ｕ／ｇ〜約２００００Ｕ／ｇ程度である。したがって、茶葉原料１ｇに対し８００Ｕを添加するためには、茶葉原料１ｇに対して０．０４ｇ〜１．６ｇという大量のペクチナーゼ製剤を添加しなければならない。その際、酵素製剤量を、例えば茶葉原料１ｇに対し０．０６ｇ以上、特に０．０８ｇ以上添加すると、賦形剤やその他の成分の影響が茶類抽出液に強く出てしまい、得られる茶類エキスの味が薄くなったり、茶とは異質の不自然な甘味が付与されたり、雑味が生じるなど、呈味に悪影響をおよぼすという問題が生じる。したがって、ポリガラクツロナーゼ活性として本来２００００Ｕ／ｇ以上の高い活性を有するペクチナーゼはそのまま使用することができるが、ポリガラクツロナーゼ活性が２００００Ｕ／ｇ未満のペクチナーゼ製剤の場合には、例えば、該酵素製剤を水混和性有機溶剤（アセトン、エタノールなど）沈殿、等電点沈殿、限外濾過、ゲル濾過などにより精製し、ポリガラクツロナーゼ活性が２００００Ｕ／ｇ以上の画分を回収し使用する必要がある。
さらに、本発明の方法において、アミラーザおよびポリガラクツロナーゼに加え、トリコデルマ・ロンギブラキアタム（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａｌｏｎｇｉｂｒａｃｈｉａｔｕｍ）またはトリコデルマ・リーゼイ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａｒｅｅｓｅｉ）由来のセルラーゼを添加して抽出すると、茶葉原料からの可溶性固形分収率が飛躍的に向上し、具体的には、茶葉原料（乾燥茶葉）のうち、約４０質量％〜約７５質量％が可溶化するという驚くべき現象が起こり、また、細胞壁成分の分解に伴いグルコース、ガラクツロン酸およびセロビオースが多量に生成し、これらの増加に伴い、旨味、甘味、こく味などが増強され、風味豊かな茶類エキスを高収率で得ることができるという顕著な効果が得られる。
上記のトリコデルマ・ロンギブラキアタム（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａｌｏｎｇｉｂｒａｃｈｉａｔｕｍ）またはトリコデルマ・リーゼイ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａｒｅｅｓｅｉ）由来のセルラーゼとしては、例えば、セルロシン（登録商標）Ｔ３（エイチビィアイ社製）、スミチーム（登録商標）ＣＳ、Ｃ（以上、新日本化学工業社製）、セルラーゼＳＳ（ナガセケムテックス社製）、スクラーゼ（登録商標）Ｃ（三菱化学フーズ社製）などを挙げることができる。トリコデルマ・ロンギブラキアタム（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａｌｏｎｇｉｂｒａｃｈｉａｔｕｍ）またはトリコデルマ・リーゼイ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａｒｅｅｓｅｉ）由来のセルラーゼの使用量は、力価などにより異なり一概には言えないが、茶類原料１ｇあたり、通常約０．１Ｕ〜約２００Ｕ、好ましくは約０．５Ｕ〜約１００Ｕ、より好ましくは約１Ｕ〜約５０Ｕの範囲内を例示することができる。
本発明では、さらに、本発明の効果を妨げない範囲で、ヘミセルラーゼ、プロトペクチナーゼ、グルコアミラーゼ、グルカナーゼ、マンナナーゼ、α−ガラクトシダーゼなど、その他の糖質分解酵素を併用することもできる。
茶類原料には一般的に１〜３％程度のスクロースが含まれている。本発明では、前記のとおり、アミラーゼの作用によりこのスクロースが分解されてグルコースが増加するが、この際、スクロースがインベルターゼの作用によりグルコースとフラクトースに分解されてしまうと、甘味がやや低減してしまう。したがって、本発明では、酵素処理に使用する酵素活性中に実質的にインベルターゼ活性が含まれていないことが好ましい。使用する酵素製剤中に実質的にインベルターゼ活性が含まれるかどうかの判断は、市販の酵素製剤は他の酵素活性を含むものもあるため、スクロースを基質として作用させ、グルコース試験紙等により判定することにより行うことができる。また、実際に使用してみて、抽出液中にスクロースが残存しているかどうかにより判断することもできる。
本発明の茶類エキスの製造方法の一実施態様を例示すれば、次のとおりである：
茶類原料１重量部に対し、４質量部〜４０質量部の水および必要に応じ茶類原料の０．１質量％〜１質量％のアスコルビン酸またはアスコルビン酸ナトリウムを溶解した溶液を用意し、そこに茶類原料を添加し、必要に応じ、約６０℃〜約１２１℃で約２秒〜約２０分間殺菌した後冷却する。ついで、アミラーゼ、茶葉１ｇあたり５００Ｕ以上のポリガラクツロナーゼ、および（ｃ）トリコデルマ・ロンギブラキアタム（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａｌｏｎｇｉｂｒａｃｈｉａｔｕｍ）またはトリコデルマ・リーゼイ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａｒｅｅｓｅｉ）由来セルラーゼを添加して、均一に混合した後、２０℃〜約６０℃で約３０分〜約２４時間酵素処理を行う。酵素処理後、約６０℃〜約１２１℃で約２秒〜約２０分間酵素失活した後冷却し、遠心分離、濾紙濾過等の適宜な分離手段を採用して分離することにより清澄な茶類エキスを得ることができる。得られる茶類エキスは所望により適宜な濃縮手段を用いて濃縮液の形態とすることもできる。
以上の酵素処理抽出により、酵素処理を全く行わない茶類エキスに比べ、茶類原料の細胞組織が分解し、多量のグルコース、セロビオースおよびガラクツロン酸が生成し、原料として使用した茶類のうち、約４０質量％〜約７５質量％を可溶性固形分へと変換することができる。
上記の方法により、茶類原料からの固形分収率、グルコース収率、セロビオース収率およびガラクツロン酸収率のいずれもが増加する結果、（ａ）グルコース／タンニンの質量比が０．３〜１．８であり、（ｂ）ガラクツロン酸／タンニンの質量比が０．０６〜０．６であり、かつ、（ｃ）セロビオース／タンニンの質量比が０．０８〜０．８である茶類エキス；好ましくは、（ａ）グルコース／タンニンの質量比が０．４〜１．５であり、（ｂ）ガラクツロン酸／タンニンの質量比が０．０８〜０．５であり、かつ、（ｃ）セロビオース／タンニンの質量比が０．１０〜０．６である茶類エキス；より好ましくは、（ａ）グルコース／タンニンの質量比が０．５〜１．２であり、（ｂ）ガラクツロン酸／タンニンの質量比が０．１〜０．４であり、かつ、（ｃ）セロビオース／タンニンの質量比が０．１１〜０．４である、甘味、こく味、旨味を豊富に有する茶類エキスを得ることができる。
グルコースは周知のとおり、良好な甘味を有し、茶の甘味に寄与すると同時に、カテキン等が有する苦渋味をマスキングする作用があると考えられる。
また、ガラクツロン酸は、抹茶などの高級茶をイメージさせるような、とろっとした、さわやかな酸味を有するため、苦渋味のマスキング、異臭のマスキング、ボディー感の付与などの作用があることが推定され、本発明の茶類エキスの甘味、こく味、旨味などはガラクツロン酸の増加が重要な要因の一つと推定される。
さらに、セロビオースは、ほのかな甘味を有する他、酸味のマスキング、苦味のマスキング、異臭のマスキング、ボディー感の付与などの作用があることが知られており、本発明により得られる茶類エキスの甘味、こく味、旨味などはセロビオースの増加が重要な要因の一つとなっているものと推定される。
本発明の方法により得られる茶類エキスは、所望により、容器に充填した後又は充填する前に加熱殺菌することにより、長期間保管可能な状態とすることもできる。
また、本発明の方法により得られる茶類エキスは、通常そのまま液状で利用することができるが、所望により、該エキスにデキストリン、化工澱粉、サイクロデキストリン、アラビアガム等の賦形剤を添加して粉末状とすることもできる。
以下、実施例および比較例により本発明をさらに具体的に説明する。Tea used as a raw material in the method of the present invention includes fresh leaves obtained from buds, leaves, stems, etc. of tea (scientific name: Camellia sinensis (L) O. Kuntze), which is an evergreen tree of the Camellia family, Mention may be made of fermented tea, semi-fermented tea and fermented tea. Examples of non-fermented tea include steamed non-fermented tea such as Sencha, Bancha, Hojicha, Gyokuro, Kabusecha, and Tencha, and unfermented tea such as Kama fried tea such as Ureshino tea, Aoyagi tea, and various Chinese teas. Examples of the semi-fermented tea include baked tea, iron kannon tea, oolong tea; and examples of the fermented tea include black tea, pu-erh tea, Awaban tea, and Goishi tea. In addition, tea obtained by adding unfermented tea or semi-fermented tea with flowers can be used. Among these, green tea, oolong tea, jasmine tea, and the like are preferable from the viewpoint of obtaining tea extracts having a fresh and natural aroma, sweetness, umami, and the like.
The method of the present invention comprises the steps of: (A) amylase, (B) an enzyme preparation having a polygalacturonase activity of 20000 U / g or more, and (C) a specific cellulase, namely Trichoderma longibrakitam ( A cellulase derived from Trichoderma longibrachiatum or Trichoderma reesei is added and extracted.
As described above, the technology for extracting tea materials by pectinase treatment, the technology for extracting tea materials by treatment with cellulase, and the technology for extracting tea leaves by a combination of pectinase and cellulase are as described above. Are known. However, in accordance with the present invention, the tea raw material as described above has a polygalacturonase activity of 20000 U / g or more in an amount such that the polygalacturonase activity is 800 U or more per gram of amylase, preferably tea raw material. When a cellulase derived from an enzyme preparation and a specific cellulase, i.e., Trichoderma longibrachiatum or Trichoderma reesei, is added and extracted, unexpectedly, among tea leaf materials (dried tea leaves) A surprising phenomenon occurs that about 40% by mass to about 75% by mass is solubilized, and sucrose, cellobiose and galacturonic acid are generated with the decomposition of cell wall components, and sweetness, kokumi, umami, etc. are enhanced. ,Wind The rich tea extract can be obtained in a high yield.
The amylase (A) used for enzyme treatment in the present invention is an enzyme that converts amylose and amylopectin in starch into glucose, maltose and oligosaccharide by hydrolyzing glycosidic bonds. The amylase includes α-amylase, β-amylase, and glucoamylase. α-Amylase is an enzyme that generates polysaccharides or oligosaccharides by randomly cleaving the α-1,4 bond of starch or glycogen. β-amylase is an enzyme that breaks down starch and glycogen into maltose. Glucoamylase is an enzyme that produces glucose by decomposing α-1,4 bonds at the non-reducing ends of sugar chains. Of these amylases, α-amylase and glucoamylase are preferable, glucoamylase is more preferable, and α-amylase and glucoamylase are more preferably used in combination.
Since α-amylase cleaves α-1,4 bonds of starch and glycogen irregularly and separates glucose from the end of the molecular side chain, it is considered that glucose with high sweetness is likely to be produced. In addition, glucoamylase is an enzyme that produces glucose by degrading the α-1,4 bond at the non-reducing end of the sugar chain, and when it acts on plant raw materials containing starch, it produces highly sweet glucose. It is considered that the effect is great in enhancing sweetness.
Examples of the α-amylase include commercially available products such as Biozyme (registered trademark) F1OSD, A, L, Amylase S “Amano” 35G (manufactured by Amano Enzyme), Cochlase (registered trademark) (manufactured by Mitsubishi Chemical Foods), Sumiteam (registered trademark) L (manufactured by Shin Nippon Chemical Industry Co., Ltd.), Christase (registered trademark) L1, P8, SD80, T10S, Kokugen SD-A, Kokugen L (above, manufactured by Daiwa Kasei Co., Ltd.), Biotex L # 3000 , TS, spitase HS, CP-40FG, XP-404 (manufactured by Nagase ChemteX Corporation), Grindomil (registered trademark) A (manufactured by Danisco Japan), BAN, Whangamil (registered trademark), Termamyl (registered trademark), Novamyl (registered trademark), maltogenase (registered trademark), lycozyme supra, stainzyme (registered trademark) , Aquazyme, Thermozyme (registered trademark), Duramil (registered trademark) (above, manufactured by Novozymes Japan), Fuctamirase (registered trademark) 30, 50, 10 L, Liquefaction enzyme 6T, Liquefaction enzyme, Requifase L45 (above, HB I VERON AX, GX, M4, ELS (above, manufactured by Higuchi Trading Company), Uniase (registered trademark) BM-8 (manufactured by Yakult Pharmaceutical Co., Ltd.), ratatase, ratatase RCS, SVA, Magnax JW-121, Sumiteam (registered trademark) A-10, AS (and above, manufactured by Shin Nippon Chemical Industry Co., Ltd.), Softagen (registered trademark) 3H (manufactured by Taisho Technos), Spezyme (registered trademark) AA, FRED, Purastar OxAm, ST (and above) Genencor Kyowa), Bakezyme (registered trademark) P500 Made by donor Co., Ltd.) and the like.
As glucoamylase, commercially available products include, for example, Gluc (registered trademark) SG, Gluczyme (registered trademark) AF6, Gluczyme (registered trademark) NL4.2, and glucoamylase for brewing “Amano” SD (above, Amano Enzyme Co., Ltd.). ), GODO-ANGH (manufactured by Godo Shusei Co., Ltd.), Cochlase (registered trademark) G2, Cochlase (registered trademark) M (above, manufactured by Mitsubishi Chemical Foods), Optidex L (manufactured by Genencor Kyowa), Sumiteam (registered trademark) ), Sumiteam (registered trademark) SG (manufactured by Shin Nippon Chemical Industry Co., Ltd.), Glucoteam (registered trademark) # 20000 (manufactured by Nagase ChemteX), AMG, Sun Super (manufactured by Novozymes Japan), Glutase AN (manufactured by HIBI), Uniase (registered trademark) K, Uniase (registered trademark) 2K, Yu Aase (registered trademark) 30, Uniase (registered trademark) 60F (above, manufactured by Yakult Pharmaceutical Co., Ltd.), Magnax (registered trademark) JW-201 (manufactured by Toto Kasei Kogyo Co., Ltd.), Green Amir (registered trademark) AG (Danisco Japan) Etc.).
The amylases described above can be used alone or in combination of two or more. These amylases are usually used within a range of about 0.01% by mass to about 1% by mass, preferably about 0.1% by mass to about 0.5% by mass, based on the mass of the tea material. can do.
In addition, in the enzyme treatment according to the present invention, the enzyme preparation (B) having a polygalacturonase activity of 20000 U / g or more is usually 800 U or more, preferably 1000 U to 10000 U, as polygalacturonase activity per 1 g of tea raw material. More preferably, by adding and extracting in an amount of 1500 U to 5000 U, the tea leaf tissue can be efficiently decomposed and the extraction efficiency of the water-soluble component can be increased.
Polygalacturonase is a kind of pectinase. Enzymes generally classified as pectinases include polygalacturonase, pectin lyase and pectin methylesterase. Polygalacturonase is an enzyme that hydrolyzes α-1,4 bonds in the main chain of polygalacturonic acid in pectin. Pectin lyase removes α-1,4 bonds in the main chain of polygalacturonic acid in pectin. Pectin methylesterase is an enzyme that hydrolyzes the methyl ester of pectin. Pectinase is an enzyme that is positioned at the center of an enzyme group that disrupts plant tissues. As described above, a technique for extracting tea raw materials by treatment with pectinase has been known before the filing of the present application. However, even when conventional tea pectinase described in, for example, the above-mentioned patent documents is used in a normal addition amount, tea material is treated with an enzyme, the tea tissue is sufficiently decomposed. That's not true. Therefore, we examined whether polygalacturonase, pectin lyase, or pectin methylesterase in pectinase is particularly effective against tea cell tissues. Polygalacturonase alone is also effective. Moreover, it discovered that sufficient decomposition | disassembly of a cell tissue was performed by using what has an active unit higher than conventionally used.
In the present specification, polygalacturonase activity is determined by allowing polygalacturonase to act on a polygalacturonic acid aqueous solution as a substrate by the Somogy Nelson method (J. Biol. Chem. 153, 375-380, 1994). The enzyme reaction product is a value measured by a colorimetric method for quantifying reducing sugar, and 1 unit of enzyme (1 U) means the amount of enzyme that produces 1 μmol of galacturonic acid per minute.
Examples of the pectinase include commercially available products such as pectinase PL “Amano”, pectinase G “Amano” (manufactured by Amano Enzyme), Pectinase-GODO (manufactured by Godo Shusei Co., Ltd.), sucrase (registered trademark) A, N , S (above, manufactured by Mitsubishi Chemical Foods), Sumiteam (registered trademark) AP-2, SPC, SPG, MC, PX, liquid Sumiteam AP-2 (above, manufactured by Shin Nippon Chemical Industry Co., Ltd.), pectinase XP-534 (Manufactured by Nagase ChemteX Corporation), Pectinex (registered trademark), Pectinex Ultra SP-L, Ultrazyme (registered trademark), Vinozyme (registered trademark), Citrozyme (registered trademark), Peelzyme (registered trademark) (above, Novonor Disk bioindustry); Cellulosin (registered trademark) PC5, PE60, PEL Soluble pectinase T (manufactured by HBI Enzymes Inc.), pectinase SS, pectinase HL (manufactured by Yakult Pharmaceutical Industry Co., Ltd.), and the like. Among these, as pectinase having particularly high polygalacturonase activity, for example, Sumiteam AP-2, SPC, SPG (manufactured by Shin Nippon Chemical Industry Co., Ltd.) can be mentioned.
The polygalacturonase activity of a general commercial pectinase preparation is usually about 500 U / g to about 20000 U / g. Therefore, in order to add 800 U to 1 g of tea leaf raw material, a large amount of pectinase preparation of 0.04 g to 1.6 g must be added to 1 g of tea leaf raw material. At that time, for example, if the amount of the enzyme preparation is added to 0.06 g or more, particularly 0.08 g or more with respect to 1 g of the tea leaf raw material, the influence of excipients and other components is strongly exerted on the tea extract, and the resulting tea There is a problem of adversely affecting the taste, for example, the taste of the fruit extract becomes light, an unnatural sweetness that is different from that of tea, or a miscellaneous taste is produced. Therefore, a pectinase originally having a high activity of 20000 U / g or more as the polygalacturonase activity can be used as it is, but in the case of a pectinase preparation having a polygalacturonase activity of less than 20000 U / g, for example, the enzyme It is necessary to purify the preparation by water miscible organic solvent (acetone, ethanol, etc.) precipitation, isoelectric point precipitation, ultrafiltration, gel filtration, etc., and collect and use fractions with polygalacturonase activity of 20000 U / g or more. There is.
Furthermore, in the method of the present invention, when a cellulase derived from Trichoderma longibrachiatum or Trichoderma reesei is extracted in addition to ammiraza and polygalacturonase, a soluble solid from a tea leaf material is extracted. The yield is dramatically improved. Specifically, among the tea leaf materials (dried tea leaves), a surprising phenomenon occurs in which about 40% by mass to about 75% by mass is solubilized, and cell wall components are decomposed. As a result, glucose, galacturonic acid, and cellobiose are produced in large quantities, and with these increases, umami, sweetness, kokumi, etc. are enhanced, and a remarkable effect that a flavorful tea extract can be obtained in a high yield. Is obtained.
Examples of the cellulase derived from Trichoderma longibrachiatum or Trichoderma reesei described above include, for example, cellulosin (registered trademark) T3 (manufactured by HIBI), Sumiteam (registered trademark) CS, C (or more). New Nippon Chemical Industry Co., Ltd.), Cellulase SS (manufactured by Nagase ChemteX Corporation), Sucrase (registered trademark) C (manufactured by Mitsubishi Chemical Foods), and the like. Although the amount of cellulase derived from Trichoderma longibrachiatum or Trichoderma reesei varies depending on the titer and the like and cannot be generally stated, it is usually about 0.1 U to about 1 U per tea raw material. Examples may be within a range of 200 U, preferably about 0.5 U to about 100 U, more preferably about 1 U to about 50 U.
In the present invention, other saccharide-degrading enzymes such as hemicellulase, protopectinase, glucoamylase, glucanase, mannanase, and α-galactosidase can be used in combination as long as the effects of the present invention are not hindered.
Tea materials generally contain about 1 to 3% sucrose. In the present invention, as described above, sucrose is decomposed by the action of amylase and glucose is increased. At this time, if sucrose is decomposed into glucose and fructose by the action of invertase, sweetness is slightly reduced. . Therefore, in this invention, it is preferable that invertase activity is not substantially contained in the enzyme activity used for an enzyme process. Judgment whether the enzyme preparation to be used substantially contains invertase activity is based on glucose test paper etc., because commercially available enzyme preparations contain other enzyme activities, so that sucrose acts as a substrate. Can be done. Moreover, it can also be judged by actually using it based on whether sucrose remains in the extract.
An example of the method for producing the tea extract of the present invention is as follows:
Prepare a solution in which 4 to 40 parts by weight of water and 0.1% to 1% by weight of ascorbic acid or sodium ascorbate of the tea raw material are dissolved, if necessary, for 1 part by weight of the tea raw material, Tea raw materials are added thereto, and if necessary, sterilized at about 60 ° C. to about 121 ° C. for about 2 seconds to about 20 minutes, and then cooled. Subsequently, after adding amylase, polygalacturonase of 500 U or more per gram of tea leaves, and (c) Trichoderma longibrachiatum or Trichoderma reesei cellulase, and uniformly mixed, 20 The enzyme treatment is performed at a temperature of from about 60 ° C. to about 60 ° C. for about 30 minutes to about 24 hours. After the enzyme treatment, the enzyme is inactivated at about 60 ° C. to about 121 ° C. for about 2 seconds to about 20 minutes, cooled, and then separated by adopting an appropriate separation means such as centrifugation, filter paper filtration, etc. Extract can be obtained. The obtained tea extract can be in the form of a concentrated solution by using an appropriate concentration means if desired.
Compared with tea extracts that are not subjected to enzyme treatment at all by the above enzymatic treatment extraction, the cell tissue of the tea raw material is decomposed, and a large amount of glucose, cellobiose and galacturonic acid are produced, and among the teas used as the raw material, About 40% to about 75% by weight can be converted to soluble solids.
As a result of increasing the solid content yield, the glucose yield, the cellobiose yield and the galacturonic acid yield from the tea raw materials by the above method, (a) the mass ratio of glucose / tannin is 0.3 to 1 And (b) a galacturonic acid / tannin mass ratio of 0.06 to 0.6, and (c) a cellobiose / tannin mass ratio of 0.08 to 0.8. Preferably, (a) the mass ratio of glucose / tannin is 0.4 to 1.5, (b) the mass ratio of galacturonic acid / tannin is 0.08 to 0.5, and (c) Tea extract having a cellobiose / tannin mass ratio of 0.10 to 0.6; more preferably (a) a glucose / tannin mass ratio of 0.5 to 1.2, and (b) galacturonic acid / Tannin mass ratio is 0.1-0.4 There, and, (c) weight ratio of cellobiose / tannin is 0.11 to 0.4, can be obtained sweetness, Kokuaji, a tea extract having a rich flavor.
As is well known, glucose has a good sweetness and contributes to the sweetness of tea, and at the same time, is considered to have an action of masking the bitter and astringent taste of catechins and the like.
In addition, galacturonic acid has a thick, refreshing acidity that makes high-quality teas such as matcha tea look like, so it is estimated that it has effects such as bitterness masking, off-flavor masking, and body feeling. The increase in galacturonic acid is presumed to be one of the important factors for the sweetness, richness and umami of the tea extracts of the present invention.
Furthermore, cellobiose is known to have subtle sweetness, as well as effects such as sourness masking, bitterness masking, off-flavor masking, and body sensation, and the sweetness of the tea extract obtained by the present invention. It is estimated that the increase in cellobiose is one of the important factors for kokumi and umami.
If desired, the tea extract obtained by the method of the present invention can be sterilized by heating after filling into a container or before filling, so that it can be stored for a long period of time.
In addition, the tea extract obtained by the method of the present invention can usually be used in a liquid state as it is, but if desired, an excipient such as dextrin, modified starch, cyclodextrin, gum arabic or the like may be added to the extract. It can also be in powder form.
Hereinafter, the present invention will be described more specifically with reference to examples and comparative examples.

参考例１ポリガラクツロナーゼ活性の測定（ソモギーネルソン法：Ｊ．Ｂｉｏｌ．Ｃｈｅｍ．１５３，３７５−３８０，１９９４年参照）
ポリガラクツロン酸を１％含有する５０ｍＭ酢酸緩衝液（ｐＨ４．５）０．９ｍｌに酵素溶液の適当（適切）な希釈液を０．１ｍｌ添加する。前記混合溶液を４５℃で適当（適切）時間反応させた後、沸騰水浴で１０分間加熱して酵素失活し、氷冷し反応液とする。反応液０．３ｍｌにソモギー銅試薬０．３ｍｌを加え、沸騰水浴で１０分間加熱し、氷冷し、ネルソン試薬０．３ｍｌを加えて試験管ミキサーにて良く攪拌し、さらにイオン交換水３ｍｌを加えて、試験管ミキサーにて良く攪拌する。この溶液を遠心分離機にて９０００回転、３分間処理し、上清の５００ｎｍにおける吸光度（Ａｂｓ．）を測定する。一方、前記酵素溶液の適当（適切）な希釈液をあらかじめ加熱失活したものを用いて、前記と全く同様の操作を行い、ブランクの吸光度とする。使用した酵素濃度、酵素反応時間、吸光度から酵素が１ｇについて、１分間に生成させたガラクツロン酸のμｍｏｌ数を算出し、酵素１ｇ当たりのユニット（Ｕ）とする。
測定した酵素およびポリガラクツロナーゼ活性測定値：
セルロシンＰＥ６０（エイチビィアイ社製）：２０６００Ｕ／ｇ
スミチームＡＰ２（新日本化学工業社製）：１２４００Ｕ／ｇ
スミチームＭＣ（新日本化学工業社製）：１６９０Ｕ／ｇ
スクラーゼＮ（三菱化学フーズ社製）：４５５０Ｕ／ｇ
参考例２
スミチームＡＰ２（新日本化学工業社製）１００ｇ（上記測定によるポリガラクツロナーゼ活性：１２４００Ｕ／ｇ）をイオン交換水１０００ｇに溶解し、ビバフロー（登録商標）５０ＶＦ０５Ｐ２（分画分子量３０，０００：ザルトリウス社製）で限外ろ過濃縮して、未通過部３０ｍｌを回収し、さらに、凍結乾燥し、参考品２（１２．０ｇ：上記測定によるポリガラクツロナーゼ活性：８６５００Ｕ／ｇ）を得た。
実施例１
軟水９００ｇにアスコルビン酸０．６ｇを溶解した溶液に烏龍茶葉（水仙二等級（Ｙ−３０２）：福建省産をミキサーにて粉砕したもの）１００ｇを添加し、８０℃で５分間殺菌し、４５℃まで冷却した。これにスミチーム（新日本化学工業社製のグルコアミラーゼ）２．０ｇ、参考品２を２．４ｇ（茶葉１ｇに対し、上記測定によるポリガラクツロナーゼ活性として２０７６Ｕ）およびスミチームＣ（新日本化学工業社製のＴｒｉｃｈｏｄｅｒｍａｌｏｎｇｉｂｒａｃｈｉａｔｕｍ由来のセルラーゼ：１５００Ｕ／ｇ）０．２５ｇを加え、１５分間攪拌した。その後、４０℃にて８時間酵素処理を行った。酵素処理後、９０℃にて１０分間殺菌した後、３０℃まで冷却し、さらし布にて茶葉残渣固形物を除いた後、Ｎｏ．２濾紙（８ｃｍ）にセルロースパウダー１０ｇをプレコートしたヌッチェろ過器を使用して一定圧力にて吸引濾過（減圧度１３．３３ＫＰａ）を行い、清澄な抽出液８３４ｇを得た（濾過所要時間３分２１秒）。この抽出液を減圧濃縮し、Ｂｘ３５°の濃縮液を得た。この濃縮液を９５℃、３０秒間加熱殺菌して、密閉容器に充填後、急速に常温まで冷却して本発明品１の烏龍茶エキス（１５７．１ｇ）を得た。
実施例２
実施例１において、スミチーム２．０ｇに代えてグルクザイムＡＦ６（アマノエンザイム社製のグルコアミラーゼ）２．０ｇ、スミチームＣ０．２５ｇに代えてセルロシン（登録商標）Ｔ３（エイチビィアイ社製のＴｒｉｃｈｏｄｅｒｍａｒｅｅｓｅｉ由来のセルラーゼ：２６００Ｕ／ｇ）０．２５ｇを使用する以外は実施例１と全く同様の操作を行い（濾過所要時間４分０３秒）本発明品２（１５８．８ｇを得た）。
実施例３
実施例１において、スミチーム２．０ｇに代えてスミチームＡＳ（新日本化学工業社製のα−アミラーゼ）２．０ｇ、スミチームＣ０．２５ｇに代えてセルラーゼＳＳ（ナガエケムテックス社製のＴｒｉｃｈｏｄｅｒｍａｒｅｅｓｅｉ由来のセルラーゼ）０．２５ｇを使用する以外は実施例１と全く同様の操作を行い（濾過所要時間４分２４秒）本発明品３（１５４．３ｇ）を得た。
実施例４
実施例１においてスミチーム２．０ｇに代えてクライスターゼＰ８（アマノエンザイム社製のα−アミラーゼ）２．０ｇを添加する以外は実施例１と全く同様の操作を行い（濾過所要時間４分５６秒）本発明品４（１５８．５ｇ）を得た。
実施例５
実施例１において、スミチーム２．０ｇに代えてスミチームＬ（新日本化学工業社製のα−アミラーゼ）２．０ｇ、スミチームＣ０．２５ｇに代えてスクラーゼＣ（三菱化学フーズ社製のＴｒｉｃｈｏｄｅｒｍａｌｏｎｇｉｂｒａｃｈｉａｔｕｍ由来のセルラーゼ：３０００Ｕ／ｇ）を使用する以外は実施例１と全く同様の操作を行い（濾過所要時間４分３６秒）本発明品５（１５６．２ｇ）を得た。
実施例６
実施例１において、参考品２（２．４ｇ）に代えてセルロシンＰＥ６０（エイチビィアイ社製）２．５ｇ（茶葉１ｇに対し、上記測定によるポリガラクツロナーゼ活性として５１５Ｕ／ｇ）を使用する以外は実施例１と全く同様の操作を行い（濾過所要時間４分４７秒）本発明品６（１５５．７ｇ）を得た。
実施例７
実施例１において、参考品２の使用量を２．４ｇに代えて０．８ｇ（茶葉１ｇに対し、上記測定によるポリガラクツロナーゼ活性として６９２Ｕ）とする以外は実施例１と全く同様の操作を行い（濾過所要時間４分５８秒）本発明品７（１４３．４ｇ）を得た。
参考例３
スミチームＭＣ（新日本化学社製）１５０ｇ（上記測定によるポリガラクツロナーゼ活性：１６９０Ｕ／ｇ）をイオン交換水１５００ｇに溶解洗浄し、遠心分離（４，５００×ｇ、５分）によって沈殿部を回収し、さらに凍結乾燥して、参考品３（９．８ｇ、記測定によるポリガラクツロナーゼ活性：２０７７０Ｕ／ｇ）を得た。
実施例８
実施例１において、参考品２（２．４ｇ）に代えて参考品３を９．７ｇ（茶葉１ｇに対し、上記測定によるポリガラクツロナーゼ活性として２０１５Ｕ）添加する以外は実施例１と全く同様の操作を行い（濾過所要時間４分２９秒）本発明品８（１５３．２）を得た。
参考例４
スクラーゼＮ（三菱化学フーズ社製）１００ｇ（上記測定によるポリガラクツロナーゼ活性：４５５０Ｕ／ｇ）をイオン交換水１０００ｇに溶解し、ビバフロー（登録商標）５０ＶＦ０５Ｐ２（分画分子量３０，０００：ザルトリウス社製）で限外ろ過濃縮して、未通過部２５ｍｌを回収し、さらに、凍結乾燥して、参考品４（１０．０ｇ、上記測定によるポリガラクツロナーゼ活性：３２，０００Ｕ／ｇ）を得た。
実施例９
実施例１において参考品２（２．４ｇ）に代えて参考品４を６．２４ｇ（茶葉１ｇに対し、上記測定によるポリガラクツロナーゼ活性として１９９７Ｕ／ｇ）添加する以外は実施例１と全く同様の操作を行い（濾過所要時間４分４５秒）本発明品９（１５６．７ｇ）を得た。
実施例１０
実施例１において烏龍茶葉（水仙二等級（Ｙ−３０２）：福建省産をミキサーにて粉砕したもの）１００ｇに代えて鉄観音（鉄観音三等級（Ｋ−１０３）：福建省産をミキサーにて粉砕したもの）１００ｇを使用する以外は実施例１と全く同様の操作を行い（濾過所要時間３分５４秒）本発明品１０（１５８．９ｇ）を得た。
実施例１１
実施例１において烏龍茶葉（Ｙ−３０２：福建省産をミキサーにて粉砕したもの）１００ｇに代えて緑茶葉（中国産蒸青製法）１００ｇを使用する以外は実施例１と全く同様の操作を行い（濾過所要時間４分４３秒）本発明品１１（２１３．２ｇ）を得た。
比較例１
実施例１において、酵素を全く使用しない以外は実施例１と全く同様の操作を行い（濾過所要時間１２分１３秒）比較品１（８７．８ｇ）を得た。
比較例２
実施例１０において、酵素を全く使用しない以外は実施例１０と全く同様の操作を行い（濾過所要時間１１分４４秒）比較品２（８８．５ｇ）を得た。
比較例３
実施例１１において、酵素を全く使用しない以外は実施例１１と全く同様の操作を行い（濾過所要時間１１分２４秒）比較品３（９１．４ｇ）を得た。
比較例４
実施例１において、スミチームＣ０．２５ｇに代えてセルロシンＡＣ４０（エイチビィアイ社製のＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｎｉｇｅｒ由来のセルラーゼ）０．２５ｇを使用する以外は実施例１と全く同様の操作を行い（濾過所要時間７分１３秒）比較品４（１３４．１ｇ）を得た。
比較例５
実施例１において、スミチームＣ０．２５ｇに代えてセルラーゼＴ「アマノ」４（アマノエンザイム社製のＴｒｉｃｈｏｄｅｒｍａｖｉｒｉｄｅ由来のセルラーゼ）０．２５ｇを使用する以外は実施例１と全く同様の操作を行い（濾過所要時間７分２６秒）比較品５（１３７．２ｇ）を得た。
比較例６
実施例１において、スミチームＣ０．２５ｇに代えてセルラーゼＸＰ４２５（ナガセケムテックス社製のＴｒｉｃｈｏｄｅｒｍａｖｉｒｉｄｅ由来のセルラーゼ）０．２５ｇを使用する以外は実施例１と全く同様の操作を行い（濾過所要時間７分５５秒）比較品６（１３４．２ｇ）を得た。
比較例７
実施例１において、スミチームＣ０．２５ｇに代えてセルレースナガセ（ナガセケムテックス社製のＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｎｉｇｅｒ由来のセルラーゼ）０．２５ｇを使用する以外は実施例１と全く同様の操作を行い（濾過所要時間８分１３秒）比較品７（１２９．７ｇ）を得た。
比較例８
実施例１において、スミチームＣ０．２５ｇに代えてスミチームＡＣ（新日本化学工業社製のＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｎｉｇｅｒ由来のセルラーゼ）０．２５ｇを使用する以外は実施例１と全く同様の操作を行い（濾過所要時間７分４７秒）比較品８（１３０．８ｇ）を得た。
比較例９
実施例１において、参考品２の使用量を２．４ｇに代えて０．４ｇ（茶葉１ｇに対し、上記測定によるポリガラクツロナーゼ活性として３４６Ｕ）とする以外は実施例１と全く同様の操作を行い（濾過所要時間８分３１秒）比較品９（１３２．５ｇ）を得た。
比較例１０
実施例１において、参考品２（２．４ｇ）に代えてスミチームＭＣ（新日本化学工業社製）２．０ｇ（茶葉１ｇに対し、上記測定によるポリガラクツロナーゼ活性として３３．８Ｕ／ｇ）を使用する以外は実施例１と全く同様の操作を行い（濾過所要時間７分２９秒）比較品１０（１２９．７ｇを得た）。
比較例１１
実施例１において、参考品２（２．４ｇ）に代えてスクラーゼＮ（三菱化学フーズ社製）２．０ｇ（茶葉１ｇに対し、上記測定によるポリガラクツロナーゼ活性として９１Ｕ／ｇ）を使用する以外は実施例１と全く同様の操作を行い（濾過所要時間６分４７秒）比較品１１（１３８．３ｇを得た）。
比較例１２〜１４（市販ペクチナーゼを多量に使用することにより、茶葉１ｇに対するポリガラクツロナーゼ活性として８００Ｕ以上とした例）
実施例１において、参考品２（２．４ｇ）に代えて、それぞれ、スミチームＡＰ２（新日本化学工業社製）８．０ｇ（茶葉１ｇに対し、上記測定によるポリガラクツロナーゼ活性として９９２Ｕ／ｇ）、スミチームＭＣ（新日本化学工業社製）５０．０ｇ（茶葉１ｇに対し、上記測定によるポリガラクツロナーゼ活性として８４５Ｕ／ｇ）、スクラーゼＮ（三菱化学フーズ社製）２０ｇ（茶葉１ｇに対し、上記測定によるポリガラクツロナーゼ活性として９１０Ｕ／ｇ）とする以外は実施例１と全く同様の操作を行い比較品１２〜１４を得た（濾過所用時間および収量は、その他の測定値と共に下記表１に示す）。
成分分析
本発明品１〜１１および比較品１〜１４はタンニン、アミノ酸、グルコース、ガラクツロン酸、セロビオースおよびスクロースの濃度（％は質量基準による）の測定を行った。
測定方法
アミノ酸：アミノ酸自動分析計
タンニン：酒石酸鉄法
グルコース、セロビオース、ガラクツロン酸、スクロース：高速液体クロマ
トグラフィー（ＨＰＬＣ）法
本発明品１〜１１および比較品１〜１４の茶類原料からの収量および各成分の測定値（濃度）および濾過所用時間を下記表１に示す。

表１に示したとおり、茶類原料を、アミラーゼ、茶類原料１ｇあたり８００Ｕ以上のポリガラクツロナーゼ、およびトリコデルマ・ロンギブラキアタム（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａｌｏｎｇｉｂｒａｃｈｉａｔｕｍ）またはトリコデルマ・リーゼイ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａｒｅｅｓｅｉ）由来のセルラーゼを添加して抽出した本発明品１〜１１および比較品１２〜１４は、酵素を全く使用していない比較品１〜３、セルラーゼのみをトリコデルマ・ロンギブラキアタム（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａｌｏｎｇｉｂｒａｃｈｉａｔｕｍ）またはトリコデルマ・リーゼイ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａｒｅｅｓｅｉ）以外の微生物由来のセルラーゼに置き換えた比較品４〜８、ポリガラクツロナーゼを茶葉１ｇに対し８００Ｕ未満とした比較品９〜１１のいずれと比較しても、濾過時間が大幅に短縮され、作業性が格段に向上することが示された。
なお、上記濾過時間の短縮は、上記少量の調製では分単位の違いであり、大きな差ではないが、一般的にエキス類の工業生産において、濾過工程は全行程の作業時間を律速する工程であり、工業的な大量製造（数トン〜数十トン）を行った場合には、大幅な改善となることが予想される。
また、成分的には表１に示したとおり、アミラーゼ、茶類原料１ｇあたり８００Ｕ以上のポリガラクツロナーゼおよびトリコデルマ・ロンギブラキアタム（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａｌｏｎｇｉｂｒａｃｈｉａｔｕｍ）またはトリコデルマ・リーゼイ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａｒｅｅｓｅｉ）由来のセルラーゼを添加して抽出した本発明品１〜１１および比較品１２〜１４は、酵素を全く使用していない比較品１〜３と比べ、いずれもエキス収量が２倍程度に増加し、グルコース、ガラクツロン酸およびセロビオース濃度が大幅に増加している。
酵素を全く使用していない比較品１〜３のグルコース濃度は０．２４〜０．６５質量％と低い値であったが、茶葉にアミラーゼ、茶類原料１ｇあたり８００Ｕ以上のポリガラクツロナーゼおよびトリコデルマ・ロンギブラキアタム（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａｌｏｎｇｉｂｒａｃｈｉａｔｕｍ）またはトリコデルマ・リーゼイ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａｒｅｅｓｅｉ）由来のセルラーゼを添加して抽出した本発明品１〜１１および比較品４〜１１のグルコース濃度は３．６０〜５．３７質量％であり、未処理品の約１０〜２０倍量のグルコースが含まれている。
また、茶葉に、アミラーゼ、２００００Ｕ／ｇ未満のポリガラクツロナーゼ活性を有する酵素製剤（市販のペクチナーゼ製剤）、茶類原料１ｇあたり８００Ｕ以上のポリガラクツロナーゼおよびトリコデルマ・ロンギブラキアタム（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａｌｏｎｇｉｂｒａｃｈｉａｔｕｍ）またはトリコデルマ・リーゼイ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａｒｅｅｓｅｉ）由来のセルラーゼを添加して抽出した比較品１２〜１４のグルコース濃度は８．１３〜１７．１質量％であり、未処理品の約３０〜７０倍量のグルコースが含まれていた。しかしながら、乾燥茶葉中の澱粉量（通常、約０．８〜２．５質量％程度）から予想されるよりも、極めて多いため、多量に使用したポリガラクツロナーゼ製剤の賦形剤（デキストリン）の分解物に由来するものと推定される。
酵素を全く使用していない比較品１〜３にはガラクツロン酸は全く含まれていなかったが、ポリガラクツロナーゼを作用させた本発明品１〜１１および比較品４〜１４には多量のガラクツロン酸が含まれていた。また、その量は茶葉に対するポリガラクツロナーゼの活性単位が増加するとともに生成する量も増加した（本発明品１、６、７〜９、比較品９〜１１参照）。
また、従来から一般的に使用されるペクチナーゼ（スミチームＭＣ、スクラーゼＮ）を一般的な添加量（対茶葉２．０％）用いた比較品１０、１１では、ガラクツロン酸濃度はそれぞれ０．１５３質量％、０．２１９質量％と低い濃度であったが、これらの同じ酵素でも、等電点沈殿や限外濾過濃縮により精製することによりポリガラクツロナーゼ活性を高めた本発明品８および９では、ガラクツロン酸濃度はそれぞれ１．１２５質量％、１．３２３質量％と、本発明品１と同程度の高い濃度となっていた。したがって、高い濃度のガラクツロン酸を生成させるためには、茶葉に対するポリガラクツロナーゼ活性単位をある程度多量に添加することが必要であることがわかる。
酵素を全く使用していない比較品１〜３にはセロビオースは全く含まれていなかったが、セルラーゼを作用させた本発明品１〜１１および比較品４〜１４には多量のセロビオースが含まれていた。これらのうち、セルラーゼとしてトリコデルマ・ロンギブラキアタム（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａｌｏｎｇｉｂｒａｃｈｉａｔｕｍ）またはトリコデルマ・リーゼイ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａｒｅｅｓｅｉ）由来のセルラーゼを添加して抽出した本発明品１〜１１および比較品９〜１４は、セロビオースの濃度が１質量％前後であったが、セルラーゼとしてアスペルギルス・ニガー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｎｉｇｅｒ）またはトリコデルマ・ビリデ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａｖｉｒｉｄｅ）由来のセルラーゼを使用した比較品４〜８は０．３〜０．４質量％程度と少なかった。
タンニン濃度は、エキスの収量が増加すると共に低下する傾向が見られた。これは、茶葉中のタンニンは熱水抽出で大半が抽出され、その絶対量は限られているが、茶類エキスの収量が増えると、前述のような糖質の分解抽出により相対的に希釈されることによるものと考えられる。
スクロースは酵素処理を全く行っていない比較品１〜３においても３．３〜４．３質量％程度含まれており、いずれの酵素処理品でもほとんどのものが２質量％以上含まれていたが、本発明品５、９および比較品８、１１、１４は１質量％未満であった。そこで、これらのスクロース濃度の低い茶類エキス（本発明品または比較品）の製造に使用した酵素にインベルターゼ活性が含まれていることが原因ではないかと推定されたため、表１で使用した酵素についてインベルターゼ活性の有無を測定した。
実施例１２（各酵素のインベルターゼ活性の有無の測定）
スクロースの０．５％水溶液１００ｍｌに酵素０．００５ｇを溶解し、３８℃で１昼夜放置し、反応液のグルコースの生成を市販のグルコース試験紙（ウリエース（登録商標）Ｇａ（テルモ株式会社製）を用い、次の基準、−：５０ｍｇ未満／１００ｍｌ、±：約５０ｍｇ／１００ｍｌ、＋：約１００ｍｇ／１００ｍｌ、＋＋：約５００ｍｇ／１００ｍｌ、＋＋＋：約２０００ｍｇ／１００ｍｌにて判定した。結果を下記表２に示す。

表２に示したとおり、スミチームＬ、スクラーゼＮおよびスミチームＡＣにはインベルターゼ活性が見られた。したがって、本発明品５、９および比較品８、１１のスクロース濃度が１％未満となったのは、これらに使用した酵素中のインベルターゼ活性によるものと考えられる。
官能評価
本発明品１〜１１および比較品１〜１４をイオン交換水にて１６０倍（Ｂｘ０．３°）に希釈した後、よく訓練された１０名のパネラーにて官能評価を行った。評価方法は、苦渋味、甘味、旨味、バランスについて、それぞれ、非常によい：１０点、よい：８点、ややよい：６点、やや悪い：４点、悪い：２点、非常に悪い：０点として官能評価を行い、また、コメントを記した。その平均点およびコメントの平均的な内容を下記表３に示す。

表３に示したとおり、酵素を全く使用していない比較品１〜３は、茶類の旨味、甘味が弱く、強い苦渋味を有しているという評価で、苦渋味、甘味、旨味、バランスのいずれについても評価が低かった。
それに対し、アミラーゼ、茶類原料１ｇあたり８００Ｕ以上のポリガラクツロナーゼ、およびトリコデルマ・ロンギブラキアタム（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａｌｏｎｇｉｂｒａｃｈｉａｔｕｍ）またはトリコデルマ・リーゼイ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａｒｅｅｓｅｉ）由来のセルラーゼを添加して抽出した本発明品１〜１１は、茶類の旨味、甘味、こく味が強く、また、苦渋味がほのかでマイルドで、風味全体のバランスがよく、極めて高い評価であった。
他方、本発明品１のトリコデルマ・ロンギブラキアタム（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａｌｏｎｇｉｂｒａｃｈｉａｔｕｍ）由来のセルラーゼをアスペルギルス・ニガー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｎｉｇｅｒ）由来のセルラーゼまたはトリコデルマ・ビリデ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａｖｉｒｉｄｅ）由来のセルラーゼに置き換えた比較品４〜７は、烏龍茶の旨味、甘味はある程度感じられるが、苦渋味がやや強く、バランスがやや悪いという評価であり、本発明品と比べるとやや劣る評価であった。また、同様に本発明品１のトリコデルマ・ロンギブラキアタム（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａｌｏｎｇｉｂｒａｃｈｉａｔｕｍ）由来のセルラーゼをアスペルギルス・ニガー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｎｉｇｅｒ）由来のセルラーゼであるスミチームＡＣに置き換えた比較品８は、烏龍茶の旨味、甘味はある程度感じられるが、苦渋味が強く、目立っており、バランスが悪く、本発明品と比べると劣る評価であった。
また、本発明品１におけるポリガラクツロナーゼの添加量を減らすかあるいはポリガラクツロナーゼ活性の低いスミチームＭＣに置き換えた比較品９、１０は、烏龍茶の旨味、甘味はある程度感じられるが、苦渋味がやや強く、バランスがやや悪いという評価であり、本発明品と比べるとやや劣る評価であった。同様に、本発明品１におけるポリガラクツロナーゼをポリガラクツロナーゼ活性の低いスクラーゼＮに置き換えた比較品１１は、烏龍茶の旨味、甘味はある程度感じられるが、苦渋味が強く、やや目立っており、バランスが悪く、本発明品と比べると劣る評価であった。
さらに、茶葉にアミラーゼ、茶葉１ｇに対しポリガラクツロナーゼ活性として８００Ｕ以上となるような量の、２００００Ｕ／ｇ未満のポリガラクツロナーゼ活性を有する酵素製剤（市販のペクチナーゼ製剤）、およびトリコデルマ・ロンギブラキアタム（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａｌｏｎｇｉｂｒａｃｈｉａｔｕｍ）またはトリコデルマ・リーゼイ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａｒｅｅｓｅｉ）由来のセルラーゼを添加して抽出した比較品１２〜１４は、烏龍茶の旨味、甘味はある程度感じられるが、茶とは異質の甘味および雑味が強く感じられバランスが悪いという評価であった。
成分間の比率
タンニンは、茶類の苦渋味成分であるが、茶飲料中では他の成分、すなわちアミノ酸や糖類の旨味、甘味とのバランスにより、滋味を醸し出す重要な成分である。一方、本発明の茶類エキスにおいて増加している成分であるグルコースは、周知のとおり、良好な甘味を有し、茶の甘味に寄与すると同時に、カテキン等が有する苦渋味をマスキングする作用があると考えられる。また、ガラクツロン酸は、抹茶などの高級茶をイメージさせるような、とろっとした、さわやかな酸味を有するため、苦渋味のマスキング、異臭のマスキング、ボディー感の付与などの作用があることが推定され、本発明に従う茶類エキスの甘味、こく味、旨味などはガラクツロン酸の増加が重要な要因の一つと推定される。さらにまた、セロビオースは、ほのかな甘味を有する他、酸味のマスキング、苦味のマスキング、異臭のマスキング、ボディー感の付与などの作用があることが知られており、本発明に従う茶類エキスの甘味、こく味、旨味などはセロビオースの増加も要因の一つと推定される。
表１に示された結果から、本発明品はグルコース、ガラクツロン酸およびセロビオースが他の成分と比較して相対的に多く含まれていると考えられたため、本発明品１〜１１および比較品１〜１４について、（ａ）グルコース／タンニンの質量比、（ｂ）ガラクツロン酸／タンニンの質量比、（ｃ）セロビオース／タンニンの質量比およびスクロース／タンニンの質量比を算出した。その結果を下記表４に示す。

表４に示したとおり、風味的に極めて評価の高かった本発明品１〜４、６〜８、１０および１１ならびにこれらに次いで評価の高かった本発明品５、９は、（ａ）グルコース／タンニンの質量比が０．５〜１．２であり、（ｂ）ガラクツロン酸／タンニンの質量比が０．１０〜０．４であり、かつ、（ｃ）セロビオース／タンニンの質量比が０．１５〜０．４の範囲内であった。
また、風味評価において、風味的に極めて評価の高かった本発明品１〜４、６〜８、１０および１１は、（ｄ）スクロース／タンニンの質量比が０．４〜０．６の範囲内であったが、これらと比べるとやや評価の劣った本発明品５、９は０．１未満の低い値であった。この原因としては、元々茶葉に含まれていたスクロースが、本発明品５、９において使用した酵素のインベルターゼ活性によりグルコースとフラクトースに分解し、わずかながらトータルの甘味が減少したためであることが考えられる。
また、烏龍茶の旨味、甘味はある程度感じられるが、茶とは異質の甘味および雑味が強く感じられバランスが悪いという評価であった比較品１２〜１４は、（ａ）グルコース／タンニンの質量比が１．８〜６．５と極めて高かったが、これらに含まれるグルコースは、酵素製剤（ポリガラクツロナーゼ）を多量に使用したため、酵素製剤中に含まれる賦形剤（デキストリン）がアミラーゼの作用により分解して生じたものと推定される。
他方、烏龍茶の旨味、甘味はある程度感じられるが、苦渋味がやや強く、バランスがやや悪いという風味評価であった比較品４〜７は、（ｃ）セロビオース／タンニンの質量比が０．０８未満であった。また、烏龍茶の旨味、甘味はある程度感じられるが、苦渋味がやや強く、バランスがやや悪いという風味評価であった比較品９〜１１は、（ｂ）ガラクツロン酸／タンニンの質量比が０．０６未満であった。さらに、これら比較品のうちでも、比較的評価の良い比較品４〜７および９〜１０は、（ｄ）スクロース／タンニンの質量比が０．４〜０．６の範囲内であったが、これらよりやや評価の劣り、苦渋味が強く、目立っており、バランスが悪いと評価された比較品８および１１は０．１６未満であった。
したがって、本発明に従う茶類エキスの甘味、こく味、旨味などは、これらの差異によりもたらされたと考えられる。
また、その数値的範囲としては上記実施例から、（ａ）グルコース／タンニンの質量比が０．３〜１．８であり、（ｂ）ガラクツロン酸／タンニンの質量比が０．０６〜０．６であり、かつ、（ｃ）セロビオース／タンニンの質量比が０．０８〜０．８であり；好ましくは、（ａ）グルコース／タンニンの質量比が０．４〜１．５であり、（ｂ）ガラクツロン酸／タンニンの質量比が０．０８〜０．５であり、かつ、（ｃ）セロビオース／タンニンの質量比が０．１０〜０．６であり；より好ましくは、（ａ）グルコース／タンニンの質量比が０．５〜１．２であり、（ｂ）ガラクツロン酸／タンニンの質量比が０．１〜０．４であり、かつ（ｃ）セロビオース／タンニンの質量比が０．１１〜０．４であれば、本発明の効果による呈味がもたらされると考えられる。Reference Example 1 Measurement of polygalacturonase activity (Somogyelson method: see J. Biol. Chem. 153, 375-380, 1994)
0.1 ml of an appropriate dilution of the enzyme solution is added to 0.9 ml of 50 mM acetate buffer (pH 4.5) containing 1% polygalacturonic acid. After reacting the mixed solution at 45 ° C. for an appropriate (appropriate) time, the enzyme is inactivated by heating in a boiling water bath for 10 minutes, and ice-cooled to obtain a reaction solution. Add 0.3 ml of the somogenic copper reagent to 0.3 ml of the reaction solution, heat in a boiling water bath for 10 minutes, cool with ice, add 0.3 ml of Nelson reagent and stir well in a test tube mixer, and add 3 ml of ion-exchanged water. In addition, mix well with a test tube mixer. This solution is treated at 9000 rpm for 3 minutes in a centrifuge, and the absorbance (Abs.) At 500 nm of the supernatant is measured. On the other hand, using a solution obtained by inactivating an appropriate dilution of the enzyme solution in advance, the same operation as described above is performed to obtain the absorbance of the blank. From the enzyme concentration used, enzyme reaction time, and absorbance, the μmol number of galacturonic acid produced per minute per 1 g of enzyme is calculated, and the unit (U) per 1 g of enzyme is calculated.
Measured enzyme and polygalacturonase activity measurements:
Cellulosin PE60 (manufactured by HIBI): 20600 U / g
Sumi Team AP2 (manufactured by Shin Nippon Chemical Industry Co., Ltd.): 12400U / g
Sumiteam MC (manufactured by Shin Nippon Chemical Industry Co., Ltd.): 1690 U / g
Sucrase N (Mitsubishi Chemical Foods): 4550 U / g
Reference example 2
100 g of Sumiteam AP2 (manufactured by Shin Nippon Chemical Industry Co., Ltd.) (polygalacturonase activity by the above measurement: 12400 U / g) was dissolved in 1000 g of ion-exchanged water, and Vivaflow (registered trademark) 50VF05P2 (molecular weight cut off 30,000: Sartorius) And 30 ml of the non-passed part was recovered and lyophilized to obtain Reference Product 2 (12.0 g: polygalacturonase activity measured above: 86500 U / g).
Example 1
To a solution of 0.6 g of ascorbic acid in 900 g of soft water, 100 g of oolong tea leaves (Daffodil grade (Y-302): crushed from Fujian Province with a mixer) was added, sterilized at 80 ° C. for 5 minutes, 45 Cooled to ° C. To this, 2.0 g of Sumiteam (Glucoamylase manufactured by Shin Nippon Chemical Industry Co., Ltd.), 2.4 g of Reference Product 2 (2076 U as polygalacturonase activity by the above measurement for 1 g of tea leaves) and Sumiteam C (Shin Nihon Chemical Industry) 0.25 g of cellulase derived from Trichoderma longibrachiatum (1500 U / g) manufactured by the company was added and stirred for 15 minutes. Thereafter, enzyme treatment was performed at 40 ° C. for 8 hours. After the enzyme treatment, the mixture was sterilized at 90 ° C. for 10 minutes, cooled to 30 ° C., and the solid residue of tea leaves was removed with an exposed cloth. 2 Using a Nutsche filter pre-coated with 10 g of cellulose powder on a filter paper (8 cm), suction filtration (decompression degree 13.33 KPa) was performed at a constant pressure to obtain 834 g of a clear extract (required filtration time 3 minutes 21) Seconds). This extract was concentrated under reduced pressure to obtain a Bx35 ° concentrate. This concentrated liquid was sterilized by heating at 95 ° C. for 30 seconds, filled into a sealed container, and then rapidly cooled to room temperature to obtain Oolong tea extract (157.1 g) of Product 1 of the present invention.
Example 2
In Example 1, 2.0 g of gluczyme AF6 (manufactured by Amano Enzyme) was substituted for 2.0 g of Sumiteam, and cellulosin (registered trademark) T3 (cellulase derived from Trichoderma reesei of Hibiai) was substituted for Sumiteam C 0.25 g. : 2600 U / g) Except that 0.25 g was used, the same operation as in Example 1 was performed (required filtration time: 4 minutes 03 seconds). Product 2 of the present invention (158.8 g was obtained).
Example 3
In Example 1, 2.0 g of Sumiteam AS (α-amylase manufactured by Shin Nippon Chemical Industry Co., Ltd.) was used instead of 2.0 g of Sumiteam, and Cellulase SS (derived from Trichoderma reesei manufactured by Nagae ChemteX) was used instead of Sumiteam C0.25 g. Except for using 0.25 g of cellulase), the same operation as in Example 1 was carried out (required filtration time: 4 minutes 24 seconds) to obtain product 3 (154.3 g) of the present invention.
Example 4
The same operation as in Example 1 was carried out except that 2.0 g of Christase P8 (Amanoenzyme α-amylase) was added instead of 2.0 g of Sumiteam in Example 1 (required filtration time 4 minutes 56 seconds) ) Obtained product 4 of the present invention (158.5 g).
Example 5
In Example 1, 2.0 g of Sumiteam L (α-amylase manufactured by Shin Nippon Chemical Industry Co., Ltd.) was used instead of 2.0 g of Sumiteam, and Sucrase C (Trichoderma longibrachiatum manufactured by Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd.) was used instead of Sumiteam C0.25 g. Except for using cellulase: 3000 U / g), the same operation as in Example 1 was carried out (required filtration time: 4 minutes 36 seconds) to obtain product 5 (156.2 g) of the present invention.
Example 6
In Example 1, instead of Reference Product 2 (2.4 g), 2.5 g of Cellulosin PE60 (manufactured by HI Corporation) (515 U / g as the polygalacturonase activity by the above measurement with respect to 1 g of tea leaves) was used. The same operation as in Example 1 was performed (required filtration time: 4 minutes 47 seconds) to obtain the product 6 (155.7 g) of the present invention.
Example 7
In Example 1, the same procedure as in Example 1 was used, except that the amount of Reference Product 2 used was 0.8 g instead of 2.4 g (69 g of polygalacturonase activity as measured by the above measurement per 1 g of tea leaves). (Filtration required time: 4 minutes 58 seconds) The product 7 (143.4 g) of the present invention was obtained.
Reference example 3
150 g of Sumiteam MC (manufactured by Shin Nippon Chemical Co., Ltd.) (polygalacturonase activity by the above measurement: 1690 U / g) was dissolved and washed in 1500 g of ion-exchanged water, and the precipitate was removed by centrifugation (4,500 × g, 5 minutes). The collected product was further freeze-dried to obtain Reference Product 3 (9.8 g, polygalacturonase activity by measurement described above: 20770 U / g).
Example 8
In Example 1, in place of Reference Product 2 (2.4 g), 9.7 g of Reference Product 3 (2015 U as a polygalacturonase activity by the above-described measurement with respect to 1 g of tea leaves) was added, and exactly the same as Example 1. (The time required for filtration was 4 minutes and 29 seconds). The product 8 (153.2) of the present invention was obtained.
Reference example 4
100 g of sucrase N (manufactured by Mitsubishi Chemical Foods) (polygalacturonase activity by the above measurement: 4550 U / g) was dissolved in 1000 g of ion-exchanged water, and Vivaflow (registered trademark) 50VF05P2 (fraction molecular weight 30,000: manufactured by Sartorius) ), And 25 ml of the non-passed part was collected and freeze-dried to obtain Reference Product 4 (10.0 g, polygalacturonase activity by the above measurement: 32,000 U / g). .
Example 9
Except for Reference Product 2 (2.4 g) in Example 1, 6.24 g of Reference Product 4 (1997 U / g as polygalacturonase activity as measured above based on 1 g of tea leaves) was added. The same operation was performed (required filtration time: 4 minutes 45 seconds) to obtain the product 9 (156.7 g) of the present invention.
Example 10
In Example 1, instead of 100 g of oolong tea leaves (Daffodil grade (Y-302): pulverized in Fujian Province with a mixer), Iron Guanyin (Iron Guanyin grade 3 (K-103): in Fujian Province) The product 10 (158.9 g) of the present invention was obtained in exactly the same manner as in Example 1 except that 100 g was used (filtering time 3 minutes 54 seconds).
Example 11
Exactly the same operation as in Example 1 except that 100 g of green tea leaves (Chinese steamed blue) was used instead of 100 g of Oolong tea leaves (Y-302: crushed from Fujian Province with a mixer) in Example 1. Performed (required filtration time: 4 minutes 43 seconds) to obtain the product 11 (213.2 g) of the present invention.
Comparative Example 1
In Example 1, the same operation as in Example 1 was performed except that no enzyme was used (filtering time 12 minutes 13 seconds) to obtain Comparative Product 1 (87.8 g).
Comparative Example 2
In Example 10, the same operation as in Example 10 was carried out except that no enzyme was used (the time required for filtration was 11 minutes 44 seconds), and Comparative Product 2 (88.5 g) was obtained.
Comparative Example 3
In Example 11, the same operation as in Example 11 was carried out except that no enzyme was used (required filtration time: 11 minutes 24 seconds) to obtain Comparative Product 3 (91.4 g).
Comparative Example 4
In Example 1, the same operation as in Example 1 was carried out except that 0.25 g of cellulosin AC40 (cellulase derived from Aspergillus niger manufactured by Hibiai) was used instead of Sumiteam C 0.25 g (filtering time 7 minutes 13 Second) Comparative product 4 (134.1 g) was obtained.
Comparative Example 5
In Example 1, the same operation as in Example 1 was performed except that 0.25 g of cellulase T “Amano” 4 (a cellulase derived from Trichodermaide manufactured by Amano Enzyme) was used instead of 0.25 g of Sumiteam C (filtering) Comparative time 5 (137.2 g) was obtained.
Comparative Example 6
In Example 1, the same operation as in Example 1 was carried out except that 0.25 g of cellulase XP425 (cellulase derived from Trichodermaride manufactured by Nagase ChemteX) was used instead of 0.25 g of Sumiteam C (required filtration time 7 Min 55 sec) Comparative product 6 (134.2 g) was obtained.
Comparative Example 7
In Example 1, the same operation as in Example 1 was carried out except that 0.25 g of cell race Nagase (cellulase derived from Aspergillus niger manufactured by Nagase ChemteX) was used instead of Sumiteam C 0.25 g (required filtration time) 8 minutes 13 seconds) Comparative product 7 (129.7 g) was obtained.
Comparative Example 8
In Example 1, the same operation as in Example 1 was carried out except that 0.25 g of Sumiteam AC (cellulase derived from Aspergillus niger manufactured by Shin Nippon Chemical Industry Co., Ltd.) was used instead of 0.25 g of Sumiteam C (required filtration time) 7 minutes 47 seconds) Comparative product 8 (130.8 g) was obtained.
Comparative Example 9
In Example 1, the same procedure as in Example 1 was used, except that the amount of Reference Product 2 used was 0.4 g instead of 2.4 g (polygalacturonase activity 346 U as measured from 1 g of tea leaves). (The time required for filtration was 8 minutes and 31 seconds) to obtain a comparative product 9 (132.5 g).
Comparative Example 10
In Example 1, 2.0 g of Sumiteam MC (manufactured by Shinnippon Kagaku Kogyo Co., Ltd.) instead of Reference product 2 (2.4 g) (33.8 U / g as polygalacturonase activity based on 1 g of tea leaves) The comparative product 10 (129.7 g was obtained) was carried out in exactly the same manner as in Example 1 except that was used (filtering time 7 minutes 29 seconds).
Comparative Example 11
In Example 1, 2.0 g of sucrase N (manufactured by Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd.) (91 U / g as the polygalacturonase activity by the above measurement per 1 g of tea leaves) is used in place of the reference product 2 (2.4 g). Except for the above, the same operation as in Example 1 was carried out (required filtration time: 6 minutes 47 seconds), and Comparative product 11 (138.3 g was obtained).
Comparative Examples 12 to 14 (Examples in which polygalacturonase activity for 1 g of tea leaves was set to 800 U or more by using a large amount of commercially available pectinase)
In Example 1, instead of the reference product 2 (2.4 g), Sumiteam AP2 (manufactured by Shin Nippon Chemical Industry Co., Ltd.) 8.0 g (for 1 g of tea leaves, 992 U / g as the polygalacturonase activity by the above measurement) ), Sumiteam MC (manufactured by Shinnippon Kagaku Kogyo Co., Ltd.) 50.0 g (based on 1 g of tea leaves, 845 U / g as polygalacturonase activity as measured above), Sucrase N (manufactured by Mitsubishi Chemical Foods) 20 g (based on 1 g of tea leaves) Except that the polygalacturonase activity was 910 U / g by the above measurement, the same operations as in Example 1 were carried out to obtain comparative products 12 to 14 (filtering time and yield were as follows together with other measured values) (Shown in Table 1).
Component analysis The inventive products 1 to 11 and comparative products 1 to 14 were measured for tannin, amino acid, glucose, galacturonic acid, cellobiose and sucrose concentrations (% based on mass).
Measuring method Amino acid: Amino acid automatic analyzer Tannin: Iron tartrate method Glucose, cellobiose, galacturonic acid, sucrose: High-performance liquid chromatography (HPLC) method Yields of the present invention products 1-11 and comparative products 1-14 from tea materials Table 1 below shows the measured values (concentrations) of each component and the filtration station time.

As shown in Table 1, tea material is added with amylase, polygalacturonase of 800 U or more per gram of tea material, and cellulase derived from Trichoderma longibrachiatum or Trichoderma reesei Inventive products 1 to 11 and comparative products 12 to 14 extracted in this way are comparative products 1 to 3 that do not use any enzyme, and cellulase only is Trichoderma longibrachiatum or Trichoderma reesei. Comparative products 4 to 8 replaced with cellulases derived from microorganisms other than), and comparative products 9 to 11 in which polygalacturonase was less than 800 U with respect to 1 g of tea leaves. Compared with any of the above, it was shown that the filtration time was greatly shortened and the workability was remarkably improved.
In addition, the shortening of the filtration time is a difference in minute units in the small amount of preparation, and is not a big difference. Generally, in the industrial production of extracts, the filtration step is a step of limiting the work time of the whole process. In addition, when industrial mass production (several tons to several tens of tons) is carried out, it is expected to be a significant improvement.
In addition, as shown in Table 1, amylase, 800 g or more of polygalacturonase per gram of tea ingredients, and cellulase derived from Trichoderma longibrachiatum or Trichoderma reesei are added. The inventive products 1 to 11 and the comparative products 12 to 14 extracted in this manner have an extract yield that is about twice that of the comparative products 1 to 3 that do not use any enzyme, and glucose, galacturonic acid, and Cellobiose concentration has increased significantly.
The glucose concentrations of Comparative Products 1 to 3 that did not use any enzyme were as low as 0.24 to 0.65% by mass. However, amylase was added to tea leaves, polygalacturonase of 800 U or more per gram of tea ingredients, and The glucose concentrations of the inventive products 1-11 and comparative products 4-11 extracted by adding cellulase derived from Trichoderma longibrachiatum or Trichoderma reesei are 3.60-5.37 masses. %, And contains about 10 to 20 times as much glucose as the untreated product.
Moreover, amylase, an enzyme preparation having a polygalacturonase activity of less than 20000 U / g (commercial pectinase preparation), polygalacturonase of 800 U or more per gram of tea raw material, and Trichoderma longibrachiatum (Trichoderma longibrachiatum) Alternatively, the glucose concentration of comparative products 12 to 14 extracted by adding cellulase derived from Trichoderma reesei is 8.13 to 17.1% by mass, and about 30 to 70 times the amount of glucose of untreated products. Was included. However, it is much more than expected from the amount of starch in dried tea leaves (usually about 0.8 to 2.5% by mass), so an excipient (dextrin) for polygalacturonase preparations used in large quantities It is presumed to be derived from a decomposition product of.
Comparative products 1 to 3 which did not use any enzyme did not contain any galacturonic acid, but the products 1 to 11 of the present invention and the comparative products 4 to 14 in which polygalacturonase was allowed to act were a large amount of galacturon. Acid was included. In addition, the amount of polygalacturonase with respect to tea leaves increased as the amount of polygalacturonase increased (see Products 1, 6, 7-9 of the present invention and Comparative products 9-11).
In comparison products 10 and 11 in which pectinase (Sumiteam MC, sucrase N) that has been generally used in the past is used in a common addition amount (2.0% to tea leaves), the galacturonic acid concentration is 0.153 mass respectively. %, 0.219% by mass, but these same enzymes were purified by isoelectric precipitation or ultrafiltration concentration to improve the polygalacturonase activity in the products 8 and 9 of the present invention. The galacturonic acid concentrations were 1.125% by mass and 1.323% by mass, respectively, as high as those of the product 1 of the present invention. Therefore, it can be seen that in order to produce a high concentration of galacturonic acid, it is necessary to add a certain amount of polygalacturonase activity unit to tea leaves.
Comparative products 1 to 3 that did not use any enzyme did not contain any cellobiose, but the products 1 to 11 and comparative products 4 to 14 in which cellulase was allowed to act contained a large amount of cellobiose. It was. Among these, the products 1 to 11 of the present invention and the comparative products 9 to 14 extracted by adding a cellulase derived from Trichoderma longibrachiatum or Trichoderma reesei as cellulases have cellobiose concentrations. Although it was around 1% by mass, comparative products 4 to 8 using cellulase derived from Aspergillus niger or Trichoderma viride as cellulase were about 0.3 to 0.4% by mass. It was.
The tannin concentration tended to decrease as the yield of the extract increased. This is because most of the tannin in tea leaves is extracted by hot water extraction and its absolute amount is limited. However, as the yield of tea extracts increases, it is relatively diluted by the above-mentioned decomposition extraction of carbohydrates. It is thought that it is due to being done.
Although sucrose was contained in about 3.3 to 4.3% by mass in Comparative Products 1 to 3 which were not subjected to any enzyme treatment, most of the enzyme-treated products contained 2% by mass or more. Inventive products 5, 9 and comparative products 8, 11, 14 were less than 1% by mass. Therefore, it was presumed that the enzyme used in the production of these tea extracts (the product of the present invention or the comparative product) having a low sucrose concentration may contain invertase activity. The presence or absence of invertase activity was measured.
Example 12 (Measurement of presence or absence of invertase activity of each enzyme)
Dissolve 0.005 g of enzyme in 100 ml of 0.5% aqueous solution of sucrose, and leave it at 38 ° C. for 1 day to produce glucose as a reaction solution. Commercial glucose test paper (Uriase (registered trademark) Ga (manufactured by Terumo Corporation) The following criteria were used: −: less than 50 mg / 100 ml, ±: about 50 mg / 100 ml, +: about 100 mg / 100 ml, ++: about 500 mg / 100 ml, ++: about 2000 mg / 100 ml. It is shown in 2.

As shown in Table 2, invertase activity was observed in Sumiteam L, Sucrase N and Sumiteam AC. Therefore, it is considered that the sucrose concentrations of the inventive products 5 and 9 and the comparative products 8 and 11 were less than 1% due to the invertase activity in the enzymes used for these.
Sensory evaluation After diluting the products 1 to 11 of the present invention and the comparative products 1 to 14 with ion-exchanged water 160 times (Bx 0.3 °), sensory evaluation was performed by 10 well-trained panelists. Evaluation method is very good: 10 points, good: 8 points, slightly good: 6 points, slightly bad: 4 points, bad: 2 points, very bad: 0 for bitter astringency, sweet taste, umami, and balance, respectively. Sensory evaluation was performed as points, and comments were made. The average points and average contents of comments are shown in Table 3 below.

As shown in Table 3, comparative products 1 to 3 that do not use any enzyme have an evaluation that they have a weak bitterness and sweetness and a bitterness, sweetness, umami, and balance. All of the evaluations were low.
On the other hand, the present invention products 1 to 1 extracted by adding amylase, polygalacturonase of 800 U or more per gram of tea raw material, and cellulase derived from Trichoderma longibrachiatum or Trichoderma reesei (Trichoderma reesei) No. 11 had a very high umami, sweetness, and richness of teas, and a bitter and astringent taste that was mild and mild.
On the other hand, the cellulase derived from Trichoderma longibrachiatum of the product 1 of the present invention is replaced with the cellulase derived from Aspergillus niger or the cellulase derived from Trichoderma viride 7 compared with the cellulase derived from Trichoderma viride 7 The taste and sweetness of Oolong tea was felt to some extent, but the bitter and astringent taste was slightly strong and the balance was slightly poor, and the evaluation was slightly inferior to the product of the present invention. Similarly, the comparative product 8 in which the cellulase derived from Trichoderma longibrachiatum of the product 1 of the present invention was replaced with Sumiteam AC, which is a cellulase derived from Aspergillus niger, is the taste and sweetness of oolong tea. Although it was felt to some extent, the bitter and astringent taste was strong and conspicuous, the balance was poor, and the evaluation was inferior to the product of the present invention.
Comparative products 9 and 10 in which the amount of polygalacturonase added in the product 1 of the present invention is reduced or replaced with Sumiteam MC having low polygalacturonase activity can be felt to some extent, but the bitter and astringent taste of oolong tea is felt. However, the evaluation was slightly inferior to the product of the present invention. Similarly, the comparative product 11 in which the polygalacturonase in the product 1 of the present invention is replaced with sucrase N having a low polygalacturonase activity has some umami and sweet taste of oolong tea, but has a bitter and astringent taste and is somewhat conspicuous. The balance was poor and the evaluation was inferior to the product of the present invention.
Furthermore, an enzyme preparation having a polygalacturonase activity of less than 20000 U / g (commercial pectinase preparation) and Trichoderma longi in such an amount that the polygalacturonase activity is 800 U or more per 1 g of tea leaves, and amylase in tea leaves Comparative products 12 to 14 extracted with the addition of cellulase derived from Trichoderma longibrachiatum or Trichoderma reesei have some umami and sweet taste of Oolong tea, but the sweetness and miscellaneous taste are different from tea. It was an evaluation that was felt strongly and the balance was bad.
The ratio tannin between components is a bitter and astringent taste component of teas, but is an important component that brings out a taste in tea beverages due to balance with other components, that is, the umami and sweetness of amino acids and sugars. On the other hand, glucose, which is an increasing component in the tea extract of the present invention, has a good sweetness and contributes to the sweetness of tea as well as being effective in masking the bitter taste of catechins and the like. it is conceivable that. In addition, galacturonic acid has a thick, refreshing acidity that makes high-quality teas such as matcha tea look like, so it is estimated that it has effects such as bitterness masking, off-flavor masking, and body feeling. The increase in galacturonic acid is presumed to be one of the important factors for the sweetness, richness and umami of the tea extracts according to the present invention. Furthermore, cellobiose is known to have subtle sweetness, as well as sour masking, bitter taste masking, off-flavor masking, body feeling imparting, etc., and the sweetness of tea extracts according to the present invention, The increase in cellobiose is estimated to be one of the factors for kokumi and umami.
From the results shown in Table 1, it was considered that the product of the present invention contained a relatively large amount of glucose, galacturonic acid and cellobiose as compared with other components. Therefore, the products of the present invention 1 to 11 and the comparative product 1 For ˜14, (a) glucose / tannin mass ratio, (b) galacturonic acid / tannin mass ratio, (c) cellobiose / tannin mass ratio, and sucrose / tannin mass ratio were calculated. The results are shown in Table 4 below.

As shown in Table 4, the products 1 to 4, 6 to 8, 10 and 11 of the present invention, which were extremely highly evaluated in terms of flavor, and the products 5 and 9 of the present invention which were the second most highly evaluated were (a) glucose / The mass ratio of tannin is 0.5 to 1.2, (b) the mass ratio of galacturonic acid / tannin is 0.10 to 0.4, and (c) the mass ratio of cellobiose / tannin is 0.00. It was within the range of 15 to 0.4.
Moreover, in flavor evaluation, this invention products 1-4, 6-8, 10 and 11 which were very highly evaluated in flavor are in the range whose mass ratio of (d) sucrose / tannin is 0.4-0.6. However, the products 5 and 9 of the present invention, which were slightly inferior in comparison with these, had a low value of less than 0.1. This is considered to be because sucrose originally contained in tea leaves was decomposed into glucose and fructose by the invertase activity of the enzymes used in the products 5 and 9 of the present invention, and the total sweetness was slightly reduced. .
In addition, comparative products 12 to 14 which were evaluated to have a slightly unbalanced sweetness and miscellaneous taste and a poor balance, although umami and sweetness of Oolong tea were felt to some extent, (a) mass ratio of glucose / tannin However, since the glucose contained in these substances used a large amount of enzyme preparation (polygalacturonase), the excipient (dextrin) contained in the enzyme preparation was amylase. It is presumed that it was decomposed by the action.
On the other hand, the comparative products 4 to 7 which were evaluated as having a slightly bitter and astringent taste and a slightly unbalanced taste, although the umami and sweetness of oolong tea were felt to some extent, (c) the mass ratio of cellobiose / tannin was less than 0.08 Met. In addition, comparative products 9 to 11 which had a taste evaluation that umami and sweetness of oolong tea were felt to some extent but had a slightly bitter and astringent taste and a slightly poor balance, (b) the mass ratio of galacturonic acid / tannin was 0.06. Was less than. Further, among these comparative products, comparative products 4 to 7 and 9 to 10 having relatively good evaluations (d) the mass ratio of sucrose / tannin was within the range of 0.4 to 0.6. Comparative products 8 and 11 that were evaluated as having a slightly inferior evaluation, bitter and astringent taste, outstanding and poor balance were less than 0.16.
Therefore, it is considered that the sweetness, richness, umami, and the like of the tea extracts according to the present invention are caused by these differences.
Moreover, as the numerical range, from the said Example, (a) The mass ratio of glucose / tannin is 0.3-1.8, (b) The mass ratio of galacturonic acid / tannin is 0.06-0. 6 and (c) the cellobiose / tannin mass ratio is 0.08 to 0.8; preferably (a) the glucose / tannin mass ratio is 0.4 to 1.5; b) the mass ratio of galacturonic acid / tannin is 0.08 to 0.5 and (c) the mass ratio of cellobiose / tannin is 0.10 to 0.6; more preferably (a) glucose The mass ratio of tannin / tannin is 0.5 to 1.2, the mass ratio of (b) galacturonic acid / tannin is 0.1 to 0.4, and the mass ratio of (c) cellobiose / tannin is 0.1. If it is 11-0.4, the taste by the effect of this invention is also It is believed to be al.

Claims

The tea material, (A) amylase, (B) enzyme preparation having 20000U / g or more polygalacturonase activity, and (C) Trichoderma Longhi bra Kia Tam (Trichoderma longibrachiatum) or Trichoderma reesei (Trichoderma reesei) A method for producing a tea extract, characterized by adding and extracting cellulase derived from the above , wherein each of the enzymes (A), (B) and (C) does not contain invertase activity .

The method according to claim 1, wherein the tea material is green tea, oolong tea or jasmine tea.

The method according to claim 1 or 2 amylase (A) is added in the range of 0.01% to 1% by weight relative to the tea material.

The method according to any one of claims 1 to 3, wherein the enzyme preparation (B) having polygalacturonase activity is added in an amount of 800 U or more as polygalacturonase activity per 1 g of tea raw material. .

The cellulase (C) derived from Trichoderma longibrachiatum or Trichoderma reesei is added in a range of 0.1 U to 200 U per 1 g of tea raw material. The method according to item.