JP5184940B2 - Manufacturing method for colored and curved sausages - Google Patents
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Description
本発明はソーセージの製造方法に関し、さらに詳細には、着色コラーゲンケーシングが用いられておりしかも弓形状に湾曲したソーセージの製造方法に関するものである。 The present invention relates to a sausage manufacturing method, and more particularly to a sausage manufacturing method using a colored collagen casing and curved in a bow shape.
ソーセージ製造用ケーシングには羊、豚、牛等の腸を用いる天然腸ケーシング、動物の皮、腱等を原料にして製造する人造コラーゲンケーシングなどの可食性ケーシング、及びプラスチック或いはセルロース等の非可食性ケーシングがある。 Sausage production casings include natural intestine casings using the intestines of sheep, pigs, cattle, etc., edible casings such as artificial collagen casings made from animal skins, tendons, etc., and non-edible products such as plastic or cellulose There is a casing.
天然腸を用いたソーセージはソーセージエマルジョンを充填後、燻製処理をしてソーセージにスモーク色を与えた後熱水蒸気による加熱処理をして製造するがこの時、天然腸が本来持っている曲率により天然腸特有の湾曲したソーセージとなり、この形状は消費者には一般的に好まれている。 Sausage using natural intestine is made by filling with sausage emulsion, smoked to give the sausage a smoke color, and then heat-treating with hot water vapor, but at this time it is natural due to the curvature inherent in natural intestine. It becomes a curved sausage unique to the intestine, and this shape is generally preferred by consumers.
また、ソーセージエマルジョンを充填後赤系或いは黄系の染色漕に浸漬して湾曲した着色ソーセージが製造される。
特許文献1には湾曲状に成型したプラスチックフィルム内にソーセージを入れて密封し加熱処理して湾曲したソーセージを得る方法が、また特許文献2にはソーセージエマルジョンとコラーゲン液とを共押し出しする方法に於いてソーセージエマルジョンの吐出口を非対称断面のノズルを用いて吐出し加熱処理する事によって湾曲したソーセージを得る方法がそれぞれ記載されている。
Further, a curved colored sausage is produced by filling the sausage emulsion and then immersing it in a red or yellow dyeing basket.
特許文献3には羊腸等のケーシングにソーセージエマルジョンを充填したものを直径1〜3cmのステンレススチール棒に巻き付けて加熱処理しリング状ソーセージを得る方法が記載されている。
コラーゲンケーシング、セルロースケーシング及びプラスチックケーシングに曲率を与えて所謂ラウンドケーシングと呼ばれるケーシングが有り湾曲ソーセージ製造に用いられる。 A so-called round casing is provided by giving curvature to a collagen casing, a cellulose casing and a plastic casing, and it is used for manufacturing curved sausages.
例えば、特許文献4はコラーゲン人造環状ソーセージケーシングに、特許文献5及び特許文献6は再生セルロースから成る湾曲ケーシングに、又特許文献7及び特許文献8にはプラスチックフィルムから成る湾曲ケーシングに関して記載されている。
天然腸を用いたスモークソーセージ製造の場合、燻製処理を施す際にソーセージエマルジョンをケーシングに連鎖状に充填し、6〜10個のソーセージ粒ずつで一つのループを形成し、ケーシング1本分の全ループを暖簾(のれん)状に形成し、この暖簾状ループにステンレス棒を通す(図1参照)。このステンレス棒の端を台車の棚に掛けて平行に並べて数段に吊るすが、この時ステンレス棒に接触する一番上のソーセージ粒や吊るした隣り合わせのソーセージ粒同士が接触するために接触した部分にはスモークが入らず色の無い部分、所謂タッチマークが生じてしまい商品価値を低下させてしまう欠点があった。 In the case of smoked sausage production using natural intestine, the sausage emulsion is packed into the casing in a chain when smoked, and a loop is formed with 6 to 10 sausage grains. A loop is formed in a warm shape, and a stainless steel rod is passed through the warm loop (see FIG. 1). The end of this stainless steel rod is hung on the shelves of the carriage and arranged in parallel and suspended in several stages. At this time, the top sausage grains that contact the stainless steel bar and the suspended sausage grains that are in contact with each other are in contact with each other There is a drawback in that smoke does not enter and there is no color, so-called touch marks, and the commercial value is lowered.
更に適度なスモーク色が得られる燻煙処理のような燻製処理は天然腸被膜に対して架橋効果を与えるので被膜が硬くなり、パリッとした食感が得られるものの幼児や高齢者にとっては口の中に被膜が最後まで残ってしまうことも有り嚥下力の弱い人の場合には好ましくなかった。 In addition, smoke treatment such as smoke treatment that provides a moderate smoke color gives a cross-linking effect to the natural intestinal coating, so the coating becomes hard and a crispy texture can be obtained, but for infants and the elderly, The film may remain until the end, which is not preferable for people with weak swallowing ability.
また赤系、黄系の染色漕に浸漬して天然腸を着色した場合には染色後染色漕に残る多量の着色料を処分することによる環境への悪影響があった。
一方、曲率を与えた所謂ラウンドコラーゲンケーシングを用いてソーセージを製造する場合、ソーセージエマルジョンを充填後数ソーセージ粒ずつのループにしてステンレス棒に吊るすとケーシングの湾曲が伸び、特にループの上方に位置するソーセージ粒は下方に位置するソーセージ粒の重さで伸び易く、燻煙処理又は染色漕に浸漬して着色し加熱処理を施した後にはソーセージの弓形の湾曲は殆ど消失してしまう場合もあった。そのため、湾曲形状を消失させない目的でラウンドコラーゲンケーシングを厚く且つ強く架橋処理を施すと被膜は過度に硬くなってしまうという欠点があった。
In addition, when the natural intestine was colored by dipping in a red or yellow dyeing basket, there was an adverse effect on the environment by disposing of a large amount of colorant remaining in the dyeing basket after dyeing.
On the other hand, when manufacturing sausages using a so-called round collagen casing with a curvature, if the sausage emulsion is filled with several sausage grains in a loop and suspended on a stainless steel rod, the curvature of the casing extends, especially above the loop. The sausage grains are easy to stretch due to the weight of the sausage grains located below, and the sausage bow-shaped curvature may have disappeared after being soaked or dyed in a smoked or dyed soot and heated. . Therefore, when the round collagen casing is made thick and strongly cross-linked in order not to lose the curved shape, there is a drawback that the coating becomes excessively hard.
又、食感の柔らかなコラーゲンケーシングを用いた通常のソーセージ製造に於いてはソーセージエマルジョンをケーシングに連鎖状に充填し、6〜12個のソーセージ粒ずつで一つのループを形成しステンレス棒を通して熱水蒸気による加熱処理をする時に予備乾燥を行わずに加熱処理を行うと、細いステンレス棒に掛けられたコラーゲンケーシングのリンク部分は6〜12個のソーセージ粒分の重さを一点で支える事になるために熱変性を受けたコラーゲンケーシングのリンク部分が切れて落下してしまうと言う不都合があった。 In normal sausage production using a soft textured collagen casing, sausage emulsion is packed into the casing in a chain, and 6-12 sausage grains form a loop, and heat is passed through a stainless steel rod. If heat treatment is performed without pre-drying when performing heat treatment with water vapor, the link portion of the collagen casing hung on a thin stainless steel rod will support the weight of 6 to 12 sausage grains at one point. For this reason, there is a disadvantage that the link portion of the collagen casing that has undergone heat denaturation is cut and dropped.
さらに、再生セルロースから成る湾曲ケーシング或いはプラスチックフィルムから成る湾曲ケーシングを用いて製造したソーセージは包装する前又は食する前にケーシングやプラスチックフィルムを剥がし除去する必要が有り然も剥がしたケーシングやプラスチックフィルムは焼却等の処分による環境への悪影響があった。 Furthermore, sausages manufactured using curved casings made of regenerated cellulose or curved casings made of plastic film need to be peeled off and removed before packaging or eating. There was a negative impact on the environment due to disposal such as incineration.
上記のような欠点のない均一な着色であり適度な弓形状に湾曲しており可食性の食感の柔らかなソーセージケーシングが用いられているソーセージの製造法の確立が望まれていた。 It has been desired to establish a method for producing a sausage in which a uniform sausage casing having a uniform coloring without the above-described drawbacks, curved in an appropriate bow shape, and having an edible texture and a soft sausage casing is used.
したがって、本発明の目的は均一な着色であり適度な弓形状に湾曲しており可食性の食感の柔らかなソーセージケーシングが用いられているソーセージの製造法を提供することである。 Accordingly, an object of the present invention is to provide a method for producing sausage in which a sausage casing that is uniformly colored, curved in an appropriate bow shape, and has a soft edible texture is used.
発明者等は、目的を達成するために、従来のステンレス棒に代えて、半径30〜150mmの円筒形の吊るし竿を使用した場合に所望のソーセージを製造できることを見出し本発明を完成した。 In order to achieve the object, the inventors have found that a desired sausage can be produced when a cylindrical hanging rod having a radius of 30 to 150 mm is used instead of a conventional stainless steel rod, and the present invention has been completed.
すなわち、本発明は、着色コラーゲンケーシングにソーセージエマルジョンを連鎖状に充填し、ソーセージ充填部及びリンク部を形成し、得られたソーセージ充填部を1〜15個、好ましくは、2〜10個ずつ含むループを形成した後、このループ内に、当該ループの円周長さよりもわずかに短い円周長さを有し且つ半径30〜150mmの円筒形の吊るし竿を通して加熱処理をすることを特徴とする、着色され湾曲したソーセージの製造法である。 That is, the present invention fills a colored collagen casing with a sausage emulsion in a chain, forms sausage filling portions and link portions, and contains 1 to 15, preferably 2 to 10 sausage filling portions. After forming the loop, heat treatment is performed in the loop through a cylindrical hanging rod having a circumferential length slightly shorter than the circumferential length of the loop and having a radius of 30 to 150 mm. A method for producing colored and curved sausages.
さらに、本発明は、着色コラーゲンケーシングにソーセージエマルジョンを連鎖状に充填し、ソーセージ充填部及びリンク部を形成し、当該連鎖状ソーセージ充填部及びリンク部を円周方向に回転する半径30〜150mmの円筒形の吊るし竿に巻き付けた後、加熱処理をすることを特徴とする、着色され湾曲したソーセージの製造法である。 Furthermore, the present invention fills a colored collagen casing with a sausage emulsion in a chain form, forms a sausage filling part and a link part, and rotates the chained sausage filling part and the link part in a circumferential direction with a radius of 30 to 150 mm. It is a method for producing a colored and curved sausage, characterized in that it is heat-treated after being wound around a cylindrical hanging basket.
また、本発明は、上記の製造方法により製造した、湾曲部の曲率半径が30〜150mmの範囲である着色され湾曲したソーセージである。 Further, the present invention is a colored and curved sausage manufactured by the above manufacturing method and having a curvature radius of a curved portion in a range of 30 to 150 mm.
天然腸を用いて製造されると同様の形状のソーセージが着色されたコラーゲンケーシングにより製造される事によって、色むらの無い食感の柔らかい湾曲したソーセージが得られ、ソーセージ製造現場に於いては大量の着色料或いはセルロースやプラスチックケーシングの廃棄処理が不要となった。 A sausage with the same shape as that produced using the natural intestine is produced with a colored collagen casing, so that a curved sausage with a soft texture without color unevenness can be obtained. The colorant or the disposal of cellulose or plastic casing is no longer necessary.
本発明を達成するためにはそれぞれ茶系、赤系、黄系に着色したコラーゲンケーシングを用いることができるが、それぞれの着色ケーシングの色濃度は充填するソーセージエマルジョンの色濃度に応じて異なるのが好ましい。 In order to achieve the present invention, it is possible to use collagen casings colored brown, red and yellow, respectively, but the color density of each colored casing varies depending on the color density of the sausage emulsion to be filled. preferable.
あるいはケーシングの色調や色濃度に応じてソーセージエマルジョンの色調と色濃度を変更するのが好ましい。
即ちソーセージ製造時、ソーセージエマルジョン充填の際に形成したリンク部分は最終的には切り離されソーセージの先端部分に細く突き出た形となるがこのリンク部分は着色されたコラーゲン被膜が数層重なるためにケーシングの色は重なった分だけ濃縮された状態となり、着色ケーシング1枚分の色を含むソーセージの胴体部分の色よりも濃くなる。
Or it is preferable to change the color tone and color density of a sausage emulsion according to the color tone and color density of a casing.
That is, at the time of sausage production, the link part formed at the time of filling the sausage emulsion is finally cut off and becomes a shape protruding thinly at the tip part of the sausage, but this link part is a casing because several layers of colored collagen film overlap The color of the color is concentrated by the overlapping amount, and becomes darker than the color of the body portion of the sausage including the color of one colored casing.
したがってこのリンク部分の濃縮された色が、ソーセージ胴体部分の着色ケーシングの色とソーセージエマルジョンの色との合計の色濃度と同等になる様にするのが好ましい。
ウィンナーソーセージの長さは通常5〜15cm、フランクフルトソーセージの長さは通常7〜20cmのものが一般的であり、特殊な場合は30cm以上の物もあるが用いるケーシングのサイズと目的とするソーセージの長さに合わせて一粒あたりのソーセージエマルジョンの充填量を決め、リンク部を形成して連鎖状に充填し、得られたソーセージ充填部が1〜15個、好ましくは、2〜10個ずつで一つのループを形成し、ケーシング1本分の全ループを例えばフックチェーンに吊して暖簾状に形成する。リンク部は、例えば、間欠的にソーセージエマルジョンを充填したソーセージ充填部間に捻りを与えるか、紐で結紮する等の当業界で公知の方法により形成する。
Therefore, it is preferable that the concentrated color of the link portion is equivalent to the total color density of the color of the colored casing of the sausage body portion and the color of the sausage emulsion.
The length of the sausage is usually 5-15 cm, the length of the Frankfurter sausage is usually 7-20 cm, and in some special cases there are 30 cm or more, but the size of the casing used and the target sausage Decide the filling amount of sausage emulsion per grain according to the length, form a link part and fill in a chain, and the obtained sausage filling part is 1 to 15, preferably 2 to 10 One loop is formed, and all the loops for one casing are hung on, for example, a hook chain to form a warm shape. The link portion is formed by a method known in the art, such as twisting between the sausage filling portions intermittently filled with the sausage emulsion or ligating with a string.
暖簾状に形成したループ全体に1ループの円周長さに合わせた円筒形の吊るし竿(図2参照)を差込み次の加熱工程へ進む。
円筒形の吊るし竿の円周長さは1ループの円周長さよりも僅かに短く、好ましくは、1ループの円周長さの80〜98%の円周長さを持つ円筒である。98%以上では加熱処理した時にコラーゲンケーシングが熱収縮をして円筒形の吊るし竿にきつく巻き付き、時には、強い張力によってリンク部分が切れてしまう危険性が有る。また、80%以下では加熱処理した時にコラーゲンケーシングが熱収縮をしても円筒形の吊るし竿の円周に沿うようにソーセージ部分が接触して巻きつくことができず、ループが弛みループの下部に位置するソーセージに湾曲が生じないことが起こり得る。
A cylindrical hanging rod (see FIG. 2) that matches the circumferential length of one loop is inserted in the entire loop formed in a warm rod shape, and the process proceeds to the next heating step.
The circumferential length of the cylindrical hanging rod is slightly shorter than the circumferential length of one loop, preferably a cylinder having a circumferential length of 80 to 98% of the circumferential length of one loop. If it is 98% or more, there is a risk that the collagen casing will be thermally contracted during heat treatment and tightly wrapped around the cylindrical hanging hook, and sometimes the link part will be broken by strong tension. On the other hand, if it is less than 80%, even if the collagen casing undergoes heat shrinkage when heat-treated, the sausage part cannot be wound around the circumference of the cylindrical hanging rod, and the loop is slack and the lower part of the loop It may happen that the sausage located at the end of the bend is not curved.
円筒形の吊るし竿の直径はウィンナーソーセージの長さや所望の湾曲程度によって変更することができる。即ち短いソーセージや湾曲程度の大きいソーセージには小直径の円筒形の吊るし竿を、長いソーセージや湾曲程度の小さいソーセージには大直径の円筒形の吊るし竿を用いればそれぞれのソーセージに合った適度な湾曲が得られる。 The diameter of the cylindrical hanger can be changed according to the length of the sausage or the desired degree of curvature. In other words, a small-diameter cylindrical suspension basket is used for short sausages and sausages with a large degree of curvature, and a large-diameter cylindrical suspension bowl is used for long sausages and sausages with a small degree of curvature. A curve is obtained.
暖簾状のループに円筒形の吊るし竿を差し込む方法の代わりに、リンク部を形成してソーセージエマルジョンを連鎖状に充填したものを直ちに円周方向に回転する円筒形吊るし竿に巻き付けて次の加熱工程へ進むのも良い。 Instead of inserting a cylindrical hanging rod into a warm loop, a link is formed and a sausage emulsion filled in a chain is immediately wrapped around a cylindrical hanging rod rotating in the circumferential direction for the next heating. It is also possible to proceed to the process.
円筒形の吊るし竿の外表面は加熱処理の際にソーセージの表面に密着するが、これを通気性のある形状にしても良い。
通気性を確保し且つコラーゲンケーシングの収縮に充分耐え得る円筒形を保つためにはステンレススチール製のパンチングメタル或いは更にこの表面に目の細かなナイロンメッシュを張り合わせればソーセージの表面に形跡を残さないことから好ましい。
The outer surface of the cylindrical hanging basket is in close contact with the surface of the sausage during the heat treatment, but it may be formed into a breathable shape.
In order to maintain air permeability and maintain a cylindrical shape that can sufficiently withstand the shrinkage of the collagen casing, a stainless steel punching metal or even a fine nylon mesh on this surface is pasted to leave no trace on the surface of the sausage This is preferable.
円筒形の吊るし竿の形状は、暖簾状に形成したループに差し込む時点では円周方向の切断面の形状が円ではなく円弧乃至楕円形である方がループに差し込みやすい点で好ましい。(例えば、図3参照)
図4を参照しながら説明すると、円周の長さを概略三等分し、1、2、3とした時1のb端と2のa端及び2のb端と3のa端を夫々蝶番5で連結した状態で1と3を2の上に重ねて円弧状乃至楕円形状にしておき、図3のような形態にし、ループに差し込んだ後にこれを開いて1のa端と3のb端を連結することによって図2に記載されているように円筒形を形成する。
The shape of the cylindrical hanging rod is preferable in that the shape of the cut surface in the circumferential direction is not a circle but an arc or an ellipse at the time of insertion into a loop formed in a warm shape. (For example, see FIG. 3)
Referring to FIG. 4, the circumference is roughly divided into three equal parts, and 1, 2 and 3, respectively, 1 b end, 2 a end, 2 b end, and 3 a end In the state of being connected by a
例えば、1のa端と3のb端の連結には1のa端と3のb端に夫々の端を合わせた時に互い違いに並ぶ様にドーナツ型のリング8を配置しこのリングに通常用いるステンレス棒6を通して連結し、このステンレス棒の端を前記台車の棚に掛けて並べることが出来る(図2参照)。
For example, a donut-
熱水蒸気等による加熱工程に入る前にソーセージにスモークフレーバーを与えるためにライトスモーク処理工程を追加してもよく、それは燻煙処理又は燻液シャワー処理又は燻液アトマイザー処理等の当業界公知の燻製処理を通常の燻製時間又は燻製濃度の1/2以下好ましくは1/4以下更に好ましくは1/8以下行うことによって達成できる。例えば、燻煙処理の場合は、煙の濃度及び/又は処理時間を、燻液を用いる場合は、燻液の濃度及び/又は処理時間をそれぞれ変動させることにより行う。 A light smoke treatment step may be added to give the sausage a smoke flavor before entering the heating step with hot steam, etc., which is known in the art such as smoke treatment or smoke shower treatment or smoke atomizer treatment. It can be achieved by carrying out the treatment at a normal smoke time or smoke concentration of 1/2 or less, preferably 1/4 or less, more preferably 1/8 or less. For example, in the case of smoke treatment, the smoke concentration and / or processing time is changed, and in the case of using smoke, the concentration of smoke and / or the treatment time is changed.
円筒形の吊るし竿に巻かれ台車に並べられた連鎖状に充填されたソーセージは、通常行われる熱水蒸気による加熱処理によってソーセージエマルジョンが熱変性により固化するため円筒形の円周に沿い、円筒形の半径に概ね一致した曲率半径を有する湾曲ソーセージとなる。 Sausages packed in a chain and wound on a cylindrical suspension basket and lined up on a trolley have a cylindrical shape along the circumference of the cylinder because the sausage emulsion is solidified by heat denaturation by the usual heat treatment with hot steam. A curved sausage having a radius of curvature that approximately coincides with the radius.
この時円筒形の吊るし竿に掛けられた連鎖状に充填されたソーセージは前記ステンレス棒に掛けられたリンク部分が一点で6〜12粒分のソーセージの重さを支えるのと異なり、円筒形の上部に位置するソーセージには加重は掛からず下部に位置するソーセージは自重のみに耐えれば良い事になる為に軟らかなケーシングを用いる事が可能となり幼児や高齢者にとっても食べ易い物となる利点を有する。 At this time, the sausage filled in a chain hanging on a cylindrical hanging rod is different from the one that the link part hung on the stainless steel rod supports the weight of 6-12 grains of sausage at one point. The sausage located in the upper part is not weighted, and the sausage located in the lower part only has to withstand its own weight, so it is possible to use a soft casing and it is easy to eat for infants and elderly people Have.
以下、実施例によりさらに詳細に説明する。
(実施例1)
ハンター表色によるL*a*b* 値がL=47.4 a=10.2 b=17.1の茶系着色した軟らかなタイプのコラーゲンケーシング(仕上がり直径17mm)に、ソーセージ仕上がり時のL*a*b* 値がL=63.8 a=12.6 b=11.6のソーセージエマルジョンを用い、一粒あたりのエマルジョン充填量を17gとして15mのケーシングに捻りを与えながらリンク部を形成して連鎖状にエマルジョンを充填し、1ループ当たり8粒にして23ループ(1ループの円周約63cm)とし、この23組の暖簾状のループに直径19cm の円筒形吊るし竿(円周約60cm)を差して台車に並べ、通常の1/8のライトスモーク処理である燻煙処理を2分間施した後、熱水蒸気による加熱処理を80℃で30分間行った。リンク部分が切れたり落下したりすることは無かった。
Hereinafter, the embodiment will be described in more detail.
Example 1
L * a * b * value when sausage is finished in soft type collagen casing (finished diameter 17mm) with L * a * b * value L = 47.4 a = 10.2 b = 17.1 by Hunter color Uses a sausage emulsion with L = 63.8 a = 12.6 b = 11.6, and the emulsion filling amount per grain is 17g, forming a link part while twisting a 15m casing and filling the emulsion in a chain, 1 loop Eight per grain, 23 loops (circumference of about 63 cm per loop), and 19 sets of cylindrical hanging hangers (circumference of about 60 cm) are placed on these 23 sets of warm candy-like loops and arranged on a trolley. After being subjected to smoke treatment, which is a light smoke treatment of / 8, for 2 minutes, heat treatment with hot steam was performed at 80 ° C. for 30 minutes. The link part was not cut or dropped.
冷却後得られたソーセージの、L*a*b* 値はL=54.7 a=21.6 b=25.6で天然腸を用いたソーセージをスモーク処理した色と同等であって、弓形状に湾曲しており湾曲の内側の曲率半径がおよそ100mm であった。 The sausage obtained after cooling has an L * a * b * value of L = 54.7 a = 21.6 b = 25.6, which is equivalent to the smoked color of sausage using natural intestine and is curved in a bow shape. The radius of curvature inside the curve was approximately 100 mm.
またソーセージのリンク部分の色濃度は胴体部分のそれと殆ど同じであるため違和感がなくスモークフレーバーのある着色され湾曲したソーセージが得られ、着色ケーシングを用いているため、当然タッチマークは無く且つライトスモーク処理のために被膜の食感は柔らかく良好であった。
(実施例2)
ハンター表色によるL*a*b* 値がL=46.4 a=38.2 b=32.1の赤系着色した軟らかなタイプのコラーゲンケーシング(仕上がり直径16mm)にソーセージ仕上がり時のL*a*b* 値がL=65.2 a=14.6 b=12.8のエマルジョンを用い、一粒あたりのエマルジョン充填量を18gとして15mのケーシングに捻りを与えることによりリンク部を形成して連鎖状に充填し、1ループ当たり9粒にして18ループ(円周約81cm)とし、この18組の暖簾状のループに直径25cm の円筒形吊るし竿(円周約78cm)を差して台車に並べ熱水蒸気による加熱処理を80℃で30分間行った。この場合も実施例1同様リンク部分が切れたり落下したりする事は見られなかった。
The color density of the sausage link part is almost the same as that of the body part, so there is no sense of incongruity and a colored and curved sausage with a smoked flavor is obtained. The texture of the film was soft and good for the treatment.
(Example 2)
The L * a * b * value when the sausage is finished in the soft type collagen casing (finished diameter: 16mm) of red type with L * a * b * value of L = 46.4 a = 38.2 b = 32.1 Using emulsion of L = 65.2 a = 14.6 b = 12.8, the emulsion filling amount per grain is 18g, and twisting is applied to the casing of 15m to form a link part and filling in a chain, 9 grains per loop 18 loops (circumference of about 81 cm), and 18 sets of warm tub-like loops were inserted with 25 cm diameter cylindrical suspension rods (circumference of about 78 cm) and arranged on a cart to heat treatment with hot steam at 80 ° C. Went for a minute. Also in this case, the link part was not cut or dropped as in Example 1.
冷却後得られたソーセージの、L*a*b* 値はL=47.0 a=42.1 b=37.1で赤く鮮やかに着色されて、弓形状に湾曲しており湾曲の内側の曲率半径がおよそ130mm であった。
またソーセージのリンク部分の色濃度は胴体部分の色濃度と差は感じられない着色され湾曲したソーセージが得られ、染色漕での着色をしてないために色むらは無く且つ被膜の食感は柔らかく良好であった。
(実施例3)
ハンター表色によるL*a*b* 値がL=56.4 a=13.2 b=45.1の黄系着色した硬さが標準タイプのコラーゲンケーシング(仕上がり直径23mm)にソーセージ仕上がり時のL*a*b* 値がL=66.5 a=12.6 b=11.0のエマルジョンを用い、一粒あたりのエマルジョン充填量を50gとして15mのケーシングに捻りを与えることによりリンク部を形成して連鎖状に充填し、1ループ当たり7粒にして17ループ(円周約86cm)とし、この17組の暖簾状のループに直径25cm の円筒形吊るし竿(円周約78cm)を差して台車に並べ熱水蒸気による加熱処理を82℃で35分間行った。この場合も実施例1同様リンク部分が切れたり落下したりする事はなかった。
The sausage obtained after cooling has an L * a * b * value of L = 47.0 a = 42.1 b = 37.1, which is red and vividly colored, curved in a bow shape, and has an inner radius of curvature of approximately 130 mm. there were.
Also, the color density of the sausage link part is different from the color density of the body part, and a colored and curved sausage is obtained, and since it is not colored with a dyed candy, there is no color unevenness and the texture of the film is Soft and good.
(Example 3)
L * a * b * by Hunter Color L * a * b * when sausage is finished in a standard type collagen casing (finished diameter: 23 mm) with a yellowish-colored hardness of L = 56.4 a = 13.2 b = 45.1 Using an emulsion with a value of L = 66.5 a = 12.6 b = 11.0, setting the emulsion filling amount per grain to 50 g and twisting the casing of 15 m to form a link part and filling it in a chain, Seven grains are made into 17 loops (circumference of about 86 cm). These 17 sets of warm tub-like loops are fitted with a 25 cm diameter cylindrical suspension rod (circumference of about 78 cm), arranged on a carriage, and heated with hot steam at 82 ° C. For 35 minutes. In this case, the link part was not cut or dropped as in Example 1.
冷却後得られたソーセージの、L*a*b* 値はL=50.3 a=20.1 b=41.1で黄色に着色され、弓形状に湾曲しており湾曲の内側の曲率半径がおよそ140mm であった。
またソーセージのリンク部分の色濃度は胴体部分の色濃度と差は感じられず色むらは無く、且つ硬さが標準タイプのコラーゲンケーシングを用いたものであるが加熱処理温度を上げることが出来たので被膜の食感は柔らかくなり良好であった。
(実施例4)
実施例1と同じ色調の茶系着色した硬さが標準タイプのコラーゲンケーシング(仕上がり直径32mm)に実施例1と同一のエマルジョンを一粒当たり250g充填し捻りを与えながらリンク部を形成して連鎖状に充填したものを直ちに円周方向に回転する直径が10cmの円筒形吊るし竿に巻き付け、ライトスモーク処理を通常の1/4の濃度の燻液シャワー処理により行った後加熱処理を82℃で45分間行った。
The sausage obtained after cooling had an L * a * b * value of L = 50.3 a = 20.1 b = 41.1 and was colored yellow, curved in a bow shape, and the radius of curvature inside the curve was approximately 140 mm .
Also, the color density of the sausage link part is not different from the color density of the torso part, there is no color unevenness, and the hardness is using a standard type collagen casing, but the heat treatment temperature can be raised. Therefore, the texture of the film was soft and good.
Example 4
The same color tone as in Example 1 with a brown-colored standard type collagen casing (finished diameter: 32 mm) filled with 250 g of the same emulsion as in Example 1 and linked to form a link while twisting. The material filled in the shape is immediately wound around a cylindrical hanging rod having a diameter of 10 cm that rotates in the circumferential direction, and the light smoke treatment is performed by a normal liquid smoke shower treatment of 1/4 concentration, followed by heating at 82 ° C. For 45 minutes.
冷却後得られたソーセージは実施例1と同様のスモーク色をした、湾曲の内側の曲率半径が約55mmの馬蹄形に湾曲したものとなり、更にスモークフレーバーがあるにもかかわらず被膜の食感は柔らかく良好であった。 The sausage obtained after cooling had a smoke color similar to that of Example 1 and was curved into a horseshoe shape with a curvature radius of about 55 mm inside the curve, and the texture of the coating was soft despite the presence of smoke flavor It was good.
1 円筒形吊るし竿の1部分
2 円筒形吊るし竿の2部分
3 円筒形吊るし竿の3部分
4 円筒形吊るし竿
5 蝶番
6 ステンレス棒
7 連鎖状ソーセージ
8 ドーナツ型リング
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