JP5032260B2 - Tea drink and method for producing the same - Google Patents

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Description

本発明は、3,7−ジメチルオクタ−1,5,7−トリエン−3−オール(「ホトリエノール」と呼称されることもある)とアスコルビン酸類とを含有する茶飲料及びその製造方法に関する。より詳細には、アスコルビン酸類を添加することによって、花香成分であるホトリエノールが加熱殺菌後も一定量保持されていることを特徴とする、茶飲料及びその製造方法に関する。   The present invention relates to a tea beverage containing 3,7-dimethylocta-1,5,7-trien-3-ol (sometimes referred to as “phototrienol”) and ascorbic acids, and a method for producing the tea beverage. More specifically, the present invention relates to a tea beverage and a method for producing the same, characterized in that a certain amount of phototrienol, which is a floral fragrance component, is maintained after heat sterilization by adding ascorbic acids.

茶はアジアを中心に世界各国に広く栽培され、コーヒー、ココアと並び三大非アルコール性嗜好飲料として世界中で広く飲用されている。茶飲料は無糖であるうえに、抗酸化作用や抗癌作用などに代表される健康保持機能を有しており、近年の健康ブームにあいまってその需要の伸びは著しいものがある。   Tea is widely cultivated around the world, mainly in Asia, and is widely used around the world as three major non-alcoholic beverages along with coffee and cocoa. Tea drinks are sugar-free and have a health maintenance function represented by antioxidant and anti-cancer effects, and the growth in demand has been remarkable due to the recent health boom.

お茶は不発酵茶(緑茶)、発酵茶(紅茶)、半発酵茶(ウーロン茶等)の三つに大別される。これらはいずれも、ツバキ科ツバキ属の茶樹(学名:Camellia sinensis)の葉を原料とするものであるが、原料茶葉の加工方法、主に酸化発酵させる程度の違いによって全く違った色、香、味のお茶になる。   Tea is roughly classified into three types: non-fermented tea (green tea), fermented tea (black tea), and semi-fermented tea (oolong tea, etc.). These are all made from the leaves of the camellia family Camellia sinensis (scientific name: Camellia sinensis), but the colors, incense, Become a tea of taste.

ウーロン茶の特徴の一つは、重厚な花の香り(花香)にある。味覚として舌で感じる味のみではなく,嗅覚として鼻で感じる香気成分は,半発酵茶飲料の美味しさを構成する要素として大いに貢献している。この花香は、リナロール、ゲラニオール、ネロリドールなどのテルペン系アルコール、ジャスミンラクトン、メチルジャスモネート、シス−ジャスモン、インドールなどの香気成分で構成されていると言われている。   One of the characteristics of oolong tea is its heavy floral scent. In addition to the taste of the taste as perceived by the tongue, the aroma component perceived by the nose as an olfactory sensation contributes greatly as a component of the taste of semi-fermented tea beverages. This floral incense is said to be composed of aroma components such as terpene alcohols such as linalool, geraniol and nerolidol, jasmine lactone, methyl jasmonate, cis-jasmon and indole.

近年、嗜好性の高まりから、上記花香成分を多く含む茶飲料が開発されている。例えば特許文献1には、原料茶を25℃以下でpHを4〜6に調整した冷温水と30秒〜3分未満接触させることにより、原料茶からカフェインを11〜26%溶出除去して処理済茶を回収する冷温水処理工程と、ビタミンCを添加すると共にpH4〜6に調整してなる90〜95℃の熱水で、処理済茶を10〜15分抽出して、ネロリドールを含む抽出液を回収する熱水抽出工程とを備えたウーロン茶飲料の製造方法が開示され、この方法で得られるウーロン茶飲料がネロリドールを高濃度で含むことが記載されている。この文献には、熱水抽出工程でビタミンCを添加することにより、熱水抽出時の液劣化を防ぐことができることが記載されている。   In recent years, tea beverages containing a large amount of the above-mentioned scented ingredients have been developed due to increased palatability. For example, in Patent Document 1, 11 to 26% of caffeine is eluted and removed from raw tea by bringing the raw tea into contact with cold and warm water whose pH is adjusted to 4 to 6 at 25 ° C. or less for 30 seconds to less than 3 minutes. Extract the treated tea for 10 to 15 minutes with hot and cold water treatment process to recover the treated tea, and hot water at 90 to 95 ° C. adjusted to pH 4 to 6 with addition of vitamin C. The manufacturing method of the oolong tea beverage provided with the hot-water extraction process which collect | recovers the extract which contains is disclosed, and it describes that the oolong tea beverage obtained by this method contains nerolidol in high concentration. This document describes that liquid deterioration during hot water extraction can be prevented by adding vitamin C in the hot water extraction step.

また、芳樟の葉の抽出物を含有するハーブティーについて、香りがフレッシュなグリーンノートであること、リナロールを主とする精油成分を含有することが記載されている(特許文献2)。   Moreover, it is described about the herbal tea containing the extract of mellow leaf that it is a green note with a fresh fragrance and contains essential oil components mainly composed of linalool (Patent Document 2).

特許文献3は、3,7−ジメチルオクタ−1,5,7−トリエン−3−オール(「ホトリエノール」と呼称されることもある)を含有する、香料組成物、及びこれを添加した紅茶飲料を記載している。   Patent Document 3 discloses a fragrance composition containing 3,7-dimethylocta-1,5,7-trien-3-ol (sometimes referred to as “phototrienol”), and a tea beverage to which this is added. Is described.

一方、茶の香気成分について、例えば非特許文献1には、上記の花香の他、種々の香気成分に関する詳細な記述がなされているが、ホトリエノールについては何ら開示されていない。また、非特許文献2には、製茶工程中の加熱により、ジオールがホトリエノールに変換されることが記載されているが、ホトリエノールを含有する飲料については、何ら開示されていない。ホトリエノールの香料成分としての利用については、特許文献3に記載があるのみである。
特開2004−248672号公報 特開平10−84922号公報 特開2000−192073号公報 特開2004−107207号 茶の香り研究ノート(第VI章、烏龍茶の香気)、川上美智子著、光生館、2000年11月 平成17年度第8回宇治茶健康フォーラム「緑茶と健康」講演要旨集、p3-20
On the other hand, for example, Non-Patent Document 1 discloses a detailed description of various aroma components in addition to the above-mentioned flower aroma, but does not disclose any phototrienol. Non-Patent Document 2 describes that diol is converted into phototrienol by heating during the tea-making process, but no beverage containing phototrienol is disclosed. Patent Document 3 only describes the use of phototrienol as a fragrance component.
JP 2004-248672 A Japanese Patent Laid-Open No. 10-84922 JP 2000-192073 A JP 2004-107207 A Tea fragrance research note (Chapter VI, Oolong tea fragrance), Michiko Kawakami, Mitsuseikan, November 2000 2005 8th Uji Tea Health Forum "Green Tea and Health" Abstracts, p3-20

上記したとおり、ホトリエノールを含有する飲料については、ほとんど報告がない。本発明者らは、市販されている種々の容器詰茶飲料について香気成分の分析を行ったが、ホトリエノールを含有するものは見出されなかった。   As mentioned above, there are few reports on beverages containing phototrienol. The present inventors have analyzed aroma components of various commercially available packaged tea beverages, but none of them contained phototrienol.

本発明者らは、種々の茶葉の熱水抽出物について、その香りと味について評価したところ、大紅袍の熱水抽出物が、他の茶葉抽出物と比べて芳醇で重厚かつ特有の花香を有すること、そしてこの花香がホトリエノールに由来するとの知見を得た。そこで、ホトリエノールを含有するウーロン茶飲料を、好ましくは容器詰飲料として得るべく開発を行ったところ、ホトリエノールに耐熱性がないという問題に直面した。特に、容器詰飲料とするには、通常、加熱殺菌工程を経るため、耐熱性を向上させることが必要である。   The present inventors have evaluated the aroma and taste of various tea leaf hot water extracts, and the hot red water extract of Daikoji has a richer, profound and distinctive floral incense compared to other tea leaf extracts. And obtained the knowledge that this flower fragrance is derived from phototrienol. Then, when it developed in order to obtain the oolong tea drink containing a phototrienol, preferably as a container-packed drink, it faced the problem that a phototrienol does not have heat resistance. In particular, in order to obtain a packaged beverage, it is necessary to improve heat resistance because it usually undergoes a heat sterilization process.

本発明は、芳醇な花香を有するホトリエノールを含有する茶飲料を提供することにある。   It is an object of the present invention to provide a tea beverage containing phototrienol having a rich floral scent.

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を行った結果、ホトリエノールを含有する茶飲料について検討を行った結果、アスコルビン酸類を添加することで、ホトリエノールを含有する飲料の加熱殺菌時におけるホトリエノールの減少を抑制できることを見出した、本発明を完成するに至った。   As a result of intensive studies to solve the above-mentioned problems, the present inventors have studied a tea beverage containing phototrienol. As a result of adding ascorbic acids, the beverage containing phototrienol can be subjected to heat sterilization. As a result, the present inventors have found that the decrease in phototrienol can be suppressed.

本発明は好ましくは以下の態様を含む。
[態様1] 下記式(1)
The present invention preferably includes the following aspects.
[Aspect 1] The following formula (1)

で示される3,7−ジメチルオクタ−1,5,7−トリエン−3−オールとアスコルビン酸類を含有し、前記3,7−ジメチルオクタ−1,5,7−トリエン−3−オールの含量が10ppb以上である、茶飲料。
[態様2] アスコルビン酸類の含有量が、100ppm〜800ppmである、態様1に記載の茶飲料。
[態様3] 大紅袍の抽出物を含む、態様1又は2に記載の茶飲料。
[態様4] 非重合カテキン類の含有量が500ppm以下である、態様1〜3のいずれか1項に記載の茶飲料。
[態様5] 茶葉の一部又は全部がウーロン茶である、態様1〜4に記載の茶飲料。
[態様6] 下記工程(1)〜(4)
(1)茶葉を85〜94℃の熱水で3〜5分抽出して、3,7−ジメチルオクタ−1,5,7−トリエン−3−オールを含む抽出液を得る工程;
(2)前記抽出液にアスコルビン酸類を添加して調合液を得る工程;
(3)前記調合液を加熱殺菌する工程;及び
(4)前記殺菌液を容器に充填する工程;
を含む、茶飲料の製造方法。
[態様7] 茶葉の一部又は全部が大紅袍である、態様5に記載の茶飲料の製造方法
[発明を実施するための形態]
茶飲料
本発明の茶飲料は、ホトリエノール(Hotrienol)とアスコルビン酸類を含有し、前記ホトリエノールの含量が10ppb以上であることを特徴とする。
And 3,7-dimethylocta-1,5,7-trien-3-ol and ascorbic acid represented by the formula (1), wherein the content of 3,7-dimethylocta-1,5,7-trien-3-ol is A tea drink that is 10ppb or more.
[Aspect 2] The tea beverage according to aspect 1, wherein the content of ascorbic acids is 100 ppm to 800 ppm.
[Aspect 3] The tea beverage according to aspect 1 or 2, which contains an extract of Daikoji.
[Aspect 4] The tea beverage according to any one of aspects 1 to 3, wherein the content of non-polymerized catechins is 500 ppm or less.
[Aspect 5] The tea beverage according to aspects 1 to 4, wherein some or all of the tea leaves are oolong tea.
[Aspect 6] The following steps (1) to (4)
(1) A step of extracting tea leaves with hot water at 85 to 94 ° C. for 3 to 5 minutes to obtain an extract containing 3,7-dimethylocta-1,5,7-trien-3-ol;
(2) adding ascorbic acids to the extract to obtain a preparation;
(3) a step of heat sterilizing the preparation liquid; and (4) a step of filling the sterilization liquid into a container;
A method for producing a tea beverage, comprising:
[Aspect 7] A method for producing a tea beverage according to Aspect 5 wherein some or all of the tea leaves are large red rice cakes [Mode for Carrying Out the Invention]
Tea Beverage The tea beverage of the present invention contains phototrienol and ascorbic acids, and the content of the phototrienol is 10 ppb or more.

(ホトリエノール)
本明細書におけるホトリエノールとは、下記式(1)
(Phototriol)
The phototrienol in the present specification is represented by the following formula (1)

で示される3,7−ジメチルオクタ−1,5,7−トリエン−3−オールを表す。ホトリエノールには、下記式(i)で示される(3R)−(−)−3,7−ジメチル−1,5(E),7−オクタトリエン−3−オール(以下、「(3R)−(−)体」という)と、下記式(ii)で示される(3S)−(+)−3,7−ジメチル−1,5(E),7−オクタトリエン−3−オール(以下、「(3S)−(+)体」という)の光学活性体が存在するが、本発明の飲料に配合されるホトリエノールとしては、これらいずれのものであってもよく、単独でも任意の割合で混合された混合物であってもよい。 3,7-dimethylocta-1,5,7-trien-3-ol represented by Phototrienol includes (3R)-(−)-3,7-dimethyl-1,5 (E), 7-octatrien-3-ol represented by the following formula (i) (hereinafter referred to as “(3R)-( −) ”) And (3S)-(+)-3,7-dimethyl-1,5 (E), 7-octatrien-3-ol represented by the following formula (ii) (hereinafter referred to as“ ( 3S)-(+) form "), but the phototrienol blended in the beverage of the present invention may be any of these and may be used alone or in any proportion. It may be a mixture.

上記式(i)の(3R)−(−)体は、優雅で甘い花香のなかに新鮮なグリーン調香気を有するものであり、芳樟葉油中に微量成分として含有されており、該芳樟葉油から分留およびクロマトグラフィにより単離することができる(Agr. Biol. Chem., 33, 343 (1969))。また、上記式(ii)の(3S)−(+)体は、芳醇な甘い花香のなかに柑橘果汁様香気を有するものであり、ブラックティーの精油等から単離することができる(Agr. Biol. Chem., 33, 967 (1969))。   The (3R)-(-) isomer of the above formula (i) has a fresh green tone in an elegant and sweet floral fragrance, and is contained as a trace component in mellow leaf oil. It can be isolated from oil by fractional distillation and chromatography (Agr. Biol. Chem., 33, 343 (1969)). In addition, the (3S)-(+) isomer of the above formula (ii) has a citrus juice-like fragrance in a rich sweet flower fragrance, and can be isolated from essential oil of black tea (Agr. Biol. Chem., 33, 967 (1969)).

本発明の茶飲料には、このような天然物から公知の方法で抽出したホトリエノールの濃縮物又は精製物を用いることもできるし、抽出物そのもの、例えばホトリエノール含有茶葉抽出液をそのまま用いることもできる。   For the tea beverage of the present invention, a concentrate or purified product of phototrienol extracted from such a natural product by a known method can be used, or the extract itself, for example, a tea leaf extract containing phototrienol can be used as it is. .

さらに、本発明の茶飲料には、上記の天然物由来のホトリエノールの他、合成品を用いることもできる。限定されるわけではないが、ホトリエノールの合成方法としては、例えば特開2004−107207号公報や特開2000−192073号公報に記載の方法が例示できる。   Furthermore, in addition to the above-mentioned natural product-derived phototrienol, a synthetic product can also be used for the tea beverage of the present invention. Although not limited, examples of the method for synthesizing phototrienol include the methods described in JP-A-2004-107207 and JP-A-2000-192073.

このような天然物由来又は合成されたホトリエノールは、上記したとおり、茶抽出液として、あるいは香料などの添加剤として配合される。
本発明の茶飲料におけるホトリエノールの含有量は、10ppb以上、より好ましくは15ppb以上である。これは、ホトリエノールを10ppb以上含有すると、華やかで芳醇かつ重厚な花香を有し、従来にない香気を持つ茶飲料が得られるからである。
Such a natural product-derived or synthesized phototrienol is blended as a tea extract or an additive such as a fragrance as described above.
The content of the phototrienol in the tea beverage of the present invention is 10 ppb or more, more preferably 15 ppb or more. This is because when containing 10 ppb or more of phototrienol, a tea beverage having a gorgeous, mellow and heavy floral scent and an unprecedented aroma is obtained.

(アスコルビン酸類)
本明細書におけるアスコルビン酸類とは、アスコルビン酸、その異性体、それらの誘導体及びそれらの塩の中の1種又は2種以上をいう。本発明のアスコルビン酸類としては、飲料へ配合できるものであればいずれのものも用いることができる。具体的には、アスコルビン酸;エリソルビン酸等のアスコルビン酸の異性体;アスコルビン酸2,6−ジパルミテート、アスコルビン酸6-ステアレート、アスコルビン酸−2リン酸ナトリウム、アスコルビン酸−2硫酸2ナトリウム、アスコルビン酸2-グルコシド、アスコルビン酸グルコサミン、L-デヒドロアスコルビン酸、アスコルビン酸6-パルミテート、テトライソパルミチン酸L-アスコルビン、テトラ2−ヘキシルデカン酸アスコルビル、リン酸L-アスコルビルマグネシウム等のアスコルビン酸の異性体の誘導体;及びナトリウム、カリウム等のアルカリ金属との塩;カルシウム、マグネシウム、バリウム等のアルカリ土類金属との塩;アルギニン、リジン等の塩基性アミノ酸塩;アンモニウム塩、トリシクロヘキシルアンモニウム塩等のアンモニウム塩;モノイソプロパノールアミン塩、ジイソプロパノールアミン塩、トリイソプロパノールアミン塩等のアルカノールアミン塩等のアスコルビン酸及びその誘導体の塩が例示できる。なかでも、アスコルビン酸、エリソルビン酸及びこれらの塩、更に好ましくはアスコルビン酸ナトリウム、及びエリソルビン酸ナトリウムが好適に用いられる。
(Ascorbic acids)
Ascorbic acids in the present specification refer to one or more of ascorbic acid, its isomers, derivatives thereof and salts thereof. Any ascorbic acid of the present invention can be used as long as it can be blended into a beverage. Specifically, ascorbic acid; isomers of ascorbic acid such as erythorbic acid; ascorbic acid 2,6-dipalmitate, ascorbic acid 6-stearate, ascorbic acid-2-sodium phosphate, ascorbic acid-2 disodium sulfate, ascorbine Ascorbic acid isomers such as acid 2-glucoside, glucosamine ascorbate, L-dehydroascorbic acid, ascorbic acid 6-palmitate, tetraisopalmitic acid L-ascorbine, tetra-2-hexyldecanoic acid ascorbyl, and L-ascorbyl magnesium phosphate Derivatives; and salts with alkali metals such as sodium and potassium; salts with alkaline earth metals such as calcium, magnesium and barium; basic amino acid salts such as arginine and lysine; ammonium salts and tricyclohexyl ammonium Ammonium salts such as salts, monoisopropanolamine salts, diisopropanolamine salts, salts of ascorbic acid and its derivatives such as alkanolamine salts, such as triisopropanolamine salt can be exemplified. Of these, ascorbic acid, erythorbic acid and salts thereof, more preferably sodium ascorbate and sodium erythorbate are preferably used.

本発明の茶飲料は、ホトリエノールを含有する飲料において、加熱殺菌時にホトリエノールが減少するという新しい技術課題を、アスコルビン酸類を配合することにより解決することができるという知見に基づくものである。これまでに、香気成分の耐熱性がアスコルビン酸類により向上するという知見はなく、また本発明者らの検討によると、香気成分の耐熱性は種々異なるので、ホトリエノールの耐熱性をアスコルビン酸類が向上することは驚くべき知見である。   The tea beverage of the present invention is based on the finding that in a beverage containing phototrienol, a new technical problem that phototrienol decreases during heat sterilization can be solved by blending ascorbic acids. So far, there is no knowledge that the heat resistance of the fragrance component is improved by ascorbic acids, and according to the study by the present inventors, the heat resistance of the fragrance component is different, so that the heat resistance of phototrienol is improved by ascorbic acids. That is a surprising finding.

限定されるわけではないが、アスコルビン酸は、飲料全体に対し、100ppm以上、好ましくは300ppm以上、より好ましくは400ppm以上配合することで、ホトリエノールの耐熱性を向上させる作用を発揮する。アスコルビン酸類を100ppm以上配合すれば、その配合量に実質的な上限は存在しないが、配合量が多すぎると、アスコルビン酸類の呈味が飲料の香味に影響を及ぼすことがあることから、通常、その上限は、1000ppm、好ましくは800ppm程度である。   Although not limited, ascorbic acid exhibits the effect of improving the heat resistance of phototrienol by blending 100 ppm or more, preferably 300 ppm or more, more preferably 400 ppm or more with respect to the whole beverage. If ascorbic acids are blended at 100 ppm or more, there is no substantial upper limit to the blending amount, but if the blending amount is too large, the taste of ascorbic acids may affect the flavor of the beverage. The upper limit is about 1000 ppm, preferably about 800 ppm.

(本発明の茶飲料のその他の好ましい特徴)
茶原料茶葉は、Camellia属、例えばC.sinensis、C.assamica又はそれらの雑種から製茶されて得られる。原料茶は、茶種などを問わず、茶用に荒茶加工を終えた緑茶葉、ウーロン茶葉、紅茶葉を用いることができる。ただし花香を多く含む品種を用いるのが好ましい。又、異なる品種をブレンドして用いてもよいし、仕上げ加工がされた茶を使用することも可能である。
(Other preferred features of the tea beverage of the present invention)
Tea raw material tea leaves are from the genus Camellia, such as C.I. sinensis, C.I. It is obtained by making tea from assamica or hybrids thereof. The green tea leaves, oolong tea leaves, and black tea leaves that have been processed into rough tea for tea can be used as the raw tea regardless of tea type. However, it is preferable to use varieties containing a large amount of incense. Further, different varieties may be blended and used, or finished tea can be used.

また、本発明の茶飲料は、花香を多く含むウーロン茶葉を、好ましくは大紅袍の抽出物を含むことが好ましい。特に原料茶葉として大紅袍のみを用いたウーロン茶飲料は、液色が薄茶色で、芳醇で強い花香・キレのある味を有するという特徴がある。従来のウーロン茶飲料は、液色は茶で火香が強くすっきりした味のものや、液色が黄緑色でその香りは青香をメインに花香を有するが緑茶に近い味がするものがほとんどであったから、上記の大紅袍のみを用いたウーロン茶飲料は、液色においてもその香味においても新規な飲料といえる。特に、透明容器(例えば、瓶やペットボトル等)に充填すると、見た目にも新しい飲料として提供できる。具体的には、褐色域(420nm)における吸光度(OD420)が、0.55〜0.85、好ましくは0.60〜0.80程度のウーロン茶飲料である。   In addition, the tea beverage of the present invention preferably contains oolong tea leaves containing a large amount of fragrance, and preferably contains an extract of large red rice cake. In particular, oolong tea beverages using only large red rice cake as a raw tea leaf are characterized by having a light brown color, a rich, strong flower fragrance and a crisp taste. Most conventional oolong tea beverages have a liquid color of tea and a strong and refreshing incense, and a liquid color of yellowish green and the scent of which has a green incense but a floral incense but tastes close to green tea. Therefore, it can be said that the oolong tea beverage using only the large red rice cake is a novel beverage in both liquid color and flavor. In particular, when it is filled in a transparent container (for example, a bottle or a plastic bottle), it can be provided as a fresh beverage. Specifically, the oolong tea beverage has an absorbance (OD420) in the brown region (420 nm) of about 0.55 to 0.85, preferably about 0.60 to 0.80.

大紅袍は、日本で広く飲まれている烏龍茶の原点、中国福建省・武夷山とその近郊で作られる「武夷岩茶」の中でも、特に品質がよく「茶王」と称される茶葉品種である。その味わいは「岩韻」と呼ばれ岩のように力強く、奥深くバランスの良い香味、花のように香る余韻が特徴である。大紅袍は、荒茶加工を終えた茶葉を用いてもよいし、仕上げ加工された、市販の茶葉を用いてもよい。   Daikuyu is the origin of oolong tea that is widely drunk in Japan, and it is a tea leaf varieties that is particularly well-known and called "Cao" among the "Wuyi Iwacha" produced in Fujian, Wuyi Mountain and its suburbs. . Its taste is called “Iro-Ryo” and is characterized by a rock-like powerful, deeply balanced flavor and a lingering scent like a flower. As the large red rice cake, tea leaves that have undergone rough tea processing may be used, or commercially available tea leaves that have been finished may be used.

また、限定されるわけではないが、本発明の茶飲料においては、非重合カテキンが500ppm以下、好ましくは450ppm以下となるように非重合カテキン量を制御するのが好ましい。これは非重合カテキンが、渋味を呈する成分であり、含有量が多くなると飲料の渋味が強くなり、また特徴であるホトリエノールの華やかな香りに影響を及ぼすことがあるからである。なお、本明細書における非重合カテキンとは、カテキン、ガロカテキン、エピカテキン、エピガロカテキン、カテキンガレート、エピカテキンがレート、ガロカテキンガレート、エピガロカテキンガレートの総称をいう。   Although not limited, in the tea beverage of the present invention, the amount of non-polymerized catechin is preferably controlled so that the amount of non-polymerized catechin is 500 ppm or less, preferably 450 ppm or less. This is because non-polymerized catechin is a component exhibiting astringency, and when the content is increased, the astringency of the beverage becomes stronger, and the characteristic gorgeous aroma of phototrienol may be affected. In addition, the non-polymerized catechin in the present specification is a general term for catechin, gallocatechin, epicatechin, epigallocatechin, catechin gallate, and epicatechin are rate, gallocatechin gallate, and epigallocatechin gallate.

さらに、本発明の茶飲料において、ホトリエノール以外に、以下の香気成分を含有すると、その花香が相加的又は相乗的に強められ、より嗜好性に優れた飲料となる。その香気成分としては、リナロール、ネロリドール等が挙げられる。リナロールとは、スズラン様のさわやかな甘い香りを有する成分であり、緑茶にも多く含まれる成分である。ネロリドールはリンゴ様の青っぽくフレッシュで甘い香りを有する成分である。   Furthermore, when the tea beverage of the present invention contains the following fragrance components in addition to phototrienol, the floral incense is strengthened additively or synergistically, resulting in a beverage with better palatability. Examples of the aroma component include linalool and nerolidol. Linalool is a component having a refreshing sweet scent like lily of the valley, and is also a component that is often contained in green tea. Nerolidol is an apple-like bluish, fresh, sweet scented ingredient.

本発明の飲料は特に、香りの観点から茶飲料が好ましく、特に美味しさの因子として香りが重要視されるウーロン茶飲料がより好ましい。ただし、ホトリエノールを含有する飲料において、加熱殺菌時にホトリエノールが減少するという新しい技術課題を、アスコルビン酸類を配合することにより解決することができるという知見は、本発明によって初めて見出されたものである。よって、本発明の技術的思想は、飲料の種類を問わず、茶飲料、清涼飲料、スポーツドリンク、栄養ドリンク、炭酸飲料等、どのようなものにも利用できる。   In particular, the beverage of the present invention is preferably a tea beverage from the viewpoint of aroma, and more preferably a oolong tea beverage in which aroma is regarded as important as a factor of deliciousness. However, in the beverage containing phototrienol, the finding that a new technical problem that phototrienol is reduced during heat sterilization can be solved by blending ascorbic acids has been found for the first time by the present invention. Therefore, the technical idea of the present invention can be used for any beverages such as tea beverages, soft drinks, sports drinks, nutritional drinks, carbonated beverages, regardless of the type of beverage.

加熱殺菌時にホトリエノールが減少するという課題を解決するためにアスコルビン酸類を配合するという本発明の技術的思想は、容器詰飲料の製造の際に特に有用である。よって、本発明のウーロン茶飲料は、限定されるわけではないが、好ましくは容器詰されている。容器の種類も限定されず、紙パック、缶、瓶、ペットボトル等どのようなものを用いてもよい。   The technical idea of the present invention of blending ascorbic acids in order to solve the problem of reducing phototrienol during heat sterilization is particularly useful in the production of packaged beverages. Thus, the oolong tea beverage of the present invention is preferably, but not limited to, packaged. The type of container is not limited, and any type of paper pack, can, bottle, plastic bottle, etc. may be used.

茶飲料の製造方法
本発明はまた、茶飲料の製造方法を提供する。
本発明の茶飲料の製造方法は、
下記工程(1)〜(4)
(1)茶葉を85〜94℃の熱水で3〜5分抽出して、ホトリエノールを含む抽出液を得る工程;
(2)前記抽出液にアスコルビン酸類を添加して調合液を得る工程;
(3)前記調合液を加熱殺菌する工程;及び
(4)前記殺菌液を容器に充填する工程;
を含む。
Method for Producing Tea Beverage The present invention also provides a method for producing a tea beverage.
The method for producing a tea beverage of the present invention comprises:
The following steps (1) to (4)
(1) A step of extracting tea leaves with hot water at 85 to 94 ° C. for 3 to 5 minutes to obtain an extract containing phototrienol;
(2) adding ascorbic acids to the extract to obtain a preparation;
(3) a step of heat sterilizing the preparation liquid; and (4) a step of filling the sterilization liquid into a container;
including.

上記茶葉の製茶方法としては、一般的には上記原料葉を日干し及び陰干し(萎調)した後、竹かごなどの内部で茶葉を揺すって酸化発酵させ、酸化発酵が30%〜70%程度まで進んだところで釜での加熱処理により発酵を止め、その後揉捻、熱風乾燥などを施す。上記製造工程を経た原料茶葉は総称してウーロン茶と呼ばれ、品種は鉄観音、色種、黄金桂、武夷岩茶などが挙げられる。   As a method for producing the tea leaves, generally, the raw material leaves are sun-dried and shade-dried (withering), and then the tea leaves are shaken and oxidatively fermented in a bamboo basket or the like, and the oxidative fermentation is about 30% to 70%. At the advanced stage, fermentation is stopped by heat treatment in the kettle, and then twisting, hot air drying, etc. are performed. The raw tea leaves that have undergone the above manufacturing process are collectively referred to as oolong tea, and the varieties include iron kannon, color species, golden katsura, wushuiwa tea and the like.

これら茶葉について、その選定を行う。色は茶褐色〜褐色であり、花のような香りを有する茶葉を選択する。
本発明者らの検討によると、ホトリエノールは一般に上質なウーロン茶葉に含まれると言われている香気成分であり、多く含む茶葉の一つとしては、大紅袍が挙げられる。よって、本発明の好ましい態様において、茶葉の一部又は全部が大紅袍である。選択した原料茶葉にホトリエノールが含まれない場合は、大紅袍をブレンドしたり、原料茶葉の抽出液に、大紅袍の抽出液(濃縮物又は精製物を含む)を添加して混合することで、ホトリエノールの芳醇で重厚な香気を付与した茶飲料とすることができる。なお、ホトリエノールを含有する茶葉としてブラックティーも例示できるが、その含量は低く、抽出物の形態で所望する量のホトリエノールを配合しようとすると、苦渋味成分までもが多く配合されることになることから、ホトリエノールを含有する好ましい茶葉は大紅袍である。
The tea leaves are selected. The color is brown-brown to brown, and tea leaves having a flowery scent are selected.
According to the study by the present inventors, phototrienol is an aroma component that is generally said to be contained in high-quality oolong tea leaves. Therefore, in a preferred embodiment of the present invention, some or all of the tea leaves are large red rice cakes. When the selected raw tea leaves do not contain phototrienol, you can blend large red yeast rice cakes, or add the mixed red tea leaves extract (including concentrates or purified products) and mix, It can be made into a tea drink with a rich and heavy aroma of phototrienol. Black tea can also be exemplified as a tea leaf containing phototrienol, but its content is low, and when trying to mix a desired amount of phototrienol in the form of an extract, a lot of bitter and astringent ingredients will be mixed. Therefore, a preferred tea leaf containing phototrienol is Daikonji.

次に、上記茶葉を攪拌抽出等により熱水抽出する。抽出時の水に予めアスコルビン酸ナトリウム等の有機酸または有機酸塩類を添加しても良い。上記抽出工程において、抽出に使用する熱水の温度は、好ましくは85℃〜94℃程度である。これは抽出温度が低すぎると原料茶の香気成分が良く抽出されず、また抽出温度が高すぎると苦渋み成分までもが多く抽出されてしまうからである。特に、大紅袍の熱水抽出液は、上記温度範囲で抽出することにより、ホトリエノールを高濃度で含む抽出液を得ることができる。   Next, the tea leaves are extracted with hot water by stirring extraction or the like. An organic acid such as sodium ascorbate or an organic acid salt may be added to water at the time of extraction in advance. In the extraction step, the temperature of hot water used for extraction is preferably about 85 ° C to 94 ° C. This is because if the extraction temperature is too low, the aroma components of the raw tea will not be extracted well, and if the extraction temperature is too high, many bitterness components will be extracted. In particular, a hot red water extract of large red potato can be extracted in the above temperature range to obtain an extract containing phototrienol at a high concentration.

茶葉と温水の混合比は、好ましくは1:15〜1:40程度であるが、これに限定されず、茶葉の種類、冷水の温度、目的とする茶飲料の風味などによって、適宜調節してよい。   The mixing ratio of tea leaves and warm water is preferably about 1:15 to 1:40, but is not limited to this, and may be adjusted as appropriate according to the type of tea leaves, the temperature of cold water, the flavor of the target tea beverage, and the like. Good.

次いで、得られた抽出液を冷却した後に濾過を行う。濾過の方法としては遠心分離機、金属メッシュ、ネル布、珪藻土、セラミック膜などが用いられる。
上記濾過液に、必要に応じアスコルビン酸類を添加して調合液とし、加熱殺菌処理を行う。アスコルビン酸類は、調合液中、100ppm以上、好ましくは300ppm以上、より好ましくは400ppm以上の濃度となるように添加する。加熱殺菌処理は、公知の方法を用いて行うことができる。例えば缶飲料とする場合には、上記調合液を缶に所定量充填し、レトルト殺菌(例えば、1.2mmHg、121℃、7分)を行い、ペットボトルや紙パック、瓶飲料とする場合には、例えば120〜150℃で1〜数十秒保持するUHT殺菌等を行う。
Next, the obtained extract is cooled and then filtered. As a filtration method, a centrifugal separator, a metal mesh, flannel cloth, diatomaceous earth, a ceramic membrane, or the like is used.
Ascorbic acids are added to the filtrate as necessary to prepare a prepared solution, which is then heat sterilized. Ascorbic acids are added in the preparation solution so as to have a concentration of 100 ppm or more, preferably 300 ppm or more, more preferably 400 ppm or more. The heat sterilization treatment can be performed using a known method. For example, in the case of a can beverage, when the can is filled with a predetermined amount of the above preparation liquid, sterilized by retort (eg, 1.2 mmHg, 121 ° C., 7 minutes), and used as a plastic bottle, paper pack, or bottle beverage Performs, for example, UHT sterilization by holding at 120 to 150 ° C. for 1 to several tens of seconds.

このようにして得られるホトリエノールを含有するウーロン茶飲料は、ホトリエノールと茶由来の成分とがあいまって、その香気がより芳醇かつ重厚なものになる。したがって、ホトリエノールは茶抽出液とともに配合されることが好ましく、この方法としては、例えば原料茶葉として大紅袍を用いて茶飲料を製造する方法、或いは大紅袍以外の茶葉の抽出液に大紅袍の抽出液(濃縮物又は精製物を含む)を混合して茶飲料を製造する方法等が挙げられる。この大紅袍を用いて製造された茶飲料でホトリエノールを10ppb以上含有する飲料は、芳醇かつ重厚な香気を有することから、香料を添加せずとも、十分に香りを楽しめる飲料として提供できる。   The oolong tea beverage containing phototrienol obtained in this way is combined with phototrienol and tea-derived components, so that the aroma is more mellow and heavy. Therefore, the phototrienol is preferably blended together with the tea extract. As this method, for example, a method for producing a tea beverage using large red rice cake as a raw tea leaf, or extraction of large red rice cake in a tea leaf extract other than large red rice cake Examples thereof include a method for producing a tea beverage by mixing a liquid (including a concentrate or a purified product). A tea beverage produced using this large red rice cake and containing 10 ppb or more of phototrienol has a rich and heavy aroma, and therefore can be provided as a beverage that can sufficiently enjoy a fragrance without adding a fragrance.

以下実施例により、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
実施例1.ホトリエノールの耐熱性
(サンプル作成方法)
原料茶(武夷岩茶;大紅袍)50gを、90℃の熱水1000ccに、5分間撹拌しながら抽出し、抽出液を回収した。得られた抽出液を、粗濾過後20℃以下に冷却し、遠心分離による濾過を行った後、ビタミンC(VC;L-アスコルビン酸)を以下に示す濃度となるようそれぞれ添加し、各サンプルのpHが6.0程度になるよう重曹を添加して調整した。飲用濃度であるBX0.3程度まで加水した後、190g缶にホットパック充填し、サンプル2〜4については125℃5分のレトルト殺菌を行った。
EXAMPLES Hereinafter, the present invention will be described more specifically with reference to examples, but the present invention is not limited to these examples.
Example 1. Heat resistance of phototrienol (sample preparation method)
50 g of raw material tea (Mutakeiwa tea; Daikuen) was extracted into 1000 cc of hot water at 90 ° C. with stirring for 5 minutes, and the extract was recovered. The obtained extract was coarsely filtered, cooled to 20 ° C. or lower, filtered by centrifugation, and then vitamin C (VC; L-ascorbic acid) was added to the concentrations shown below. Sodium bicarbonate was added to adjust the pH of the solution to about 6.0. After water was added to a drinking concentration of about BX0.3, 190 g cans were hot-packed, and samples 2 to 4 were sterilized by retort at 125 ° C. for 5 minutes.

サンプル1 0ppm(未殺菌)
サンプル2 0ppm(殺菌)
サンプル3 400ppm(殺菌)
サンプル4 4000ppm(殺菌)
(ホトリエノールの定量)
サンプル1〜4について、ホトリエノール含量を以下の方法にて測定した。なお、ホトリエノールの標準物質とは公知の合成法により合成されたもの(ホトリエノール0.1%含有アルコール)を用いた。
Sample 10 ppm (unsterilized)
Sample 2 0ppm (sterilization)
Sample 3 400ppm (sterilization)
Sample 4 4000ppm (sterilization)
(Quantification of phototrienol)
For samples 1 to 4, the phototrienol content was measured by the following method. In addition, what was synthesize | combined by the well-known synthesis | combining method (phototrienol 0.1% containing alcohol) was used for the standard substance of a phototrienol.

<サンプルの前処理>
試料(20mL)をExtrelut20に吸着させ60mLのジクロロメタンで香気成分を抽出し、35℃-450mmHg下で1mLまで減圧濃縮した。
<Pretreatment of sample>
A sample (20 mL) was adsorbed on Extrelut 20, and aroma components were extracted with 60 mL of dichloromethane, and concentrated under reduced pressure to 1 mL under 35 ° C.-450 mmHg.

<GC装置・分析条件>
・機種:Agilent社製 6890N(GC)+5973(MS)
・カラム:HP-INNOWAX(30m×0.25mm×0.5μm)
・カラム温度:40℃(5min)-10℃/min昇温-250℃(40min)
・注入口温度:250℃
・注入量:1μL
・キャリアガス:He(1.2mL/min一定流量)
・注入方法:Pulsed splitless
ホトエリノールは、サンプル1(未殺菌)で20ppbであった。サンプル2〜4のホトエリノール含量を、サンプル1(未殺菌)のホトエリノール含量を100%とした際の残存量として算出した。その結果を図1に示す。図1より明らかなとおり、ホトリエノールは耐熱性に欠け、殺菌処理により47%減少したが、アスコルビン酸を400ppm以上添加することで、その減少を顕著に抑制することができた。飲用して評価したが、サンプル1〜4のいずれも芳醇で重厚な強い花香を有し、キレのある味わいであった。特に、サンプル1及びサンプル3、4は、著しく豊かな花香を有するものであった。
<GC equipment and analysis conditions>
・ Model: Agilent 6890N (GC) +5973 (MS)
・ Column: HP-INNOWAX (30m × 0.25mm × 0.5μm)
・ Column temperature: 40 ℃ (5min) -10 ℃ / min temperature rise -250 ℃ (40min)
・ Inlet temperature: 250 ℃
・ Injection volume: 1μL
Carrier gas: He (1.2 mL / min constant flow rate)
・ Injection method: Pulsed splitless
Photoeliinol was 20 ppb in Sample 1 (unsterilized). The photoeliinol content of samples 2 to 4 was calculated as the remaining amount when the photoeliinol content of sample 1 (unsterilized) was 100%. The result is shown in FIG. As is clear from FIG. 1, phototrienol lacked heat resistance and decreased by 47% by sterilization treatment, but by adding 400 ppm or more of ascorbic acid, the decrease could be remarkably suppressed. Although it evaluated after drinking, all of Samples 1-4 had a rich, strong and strong scent and a crisp taste. In particular, Sample 1 and Samples 3 and 4 had a remarkably rich floral scent.

なお、サンプル1〜4はいずれも液色が薄茶色のウーロン茶飲料であった。この褐色域(420nm)における吸光度(OD420)を吸光度(島津製作所、UV−1600)で測定したところ、0.65〜0.70程度であった。

実施例2.ウーロン茶飲料の製造
原料茶(武夷岩茶;大紅袍)50gを、90℃の熱水1000ccに、5分間撹拌しながら抽出し、抽出液を回収した。得られた抽出液を、粗濾過後20℃以下に冷却し、遠心分離による濾過を行った後、VC及び炭酸水素ナトリウムを添加してpH6.0に調整すると共に、飲用濃度であるBX0.3程度まで加水し、140℃15秒間の殺菌を行って82℃にて瓶に充填し、ウーロン茶飲料を得た。
Samples 1 to 4 were all oolong tea drinks with a light brown color. When the absorbance (OD420) in this brown region (420 nm) was measured by absorbance (Shimadzu Corporation, UV-1600), it was about 0.65 to 0.70.

Example 2 Manufacturing raw material tea of oolong tea beverage (bamboo rock tea; Daikuen) 50 g of hot water at 90 ° C. was extracted with stirring for 5 minutes, and the extract was recovered. The obtained extract was coarsely filtered, cooled to 20 ° C. or lower, filtered by centrifugation, adjusted to pH 6.0 by adding VC and sodium bicarbonate, and at the drinking concentration of BX0.3. Water was added to a degree, sterilized at 140 ° C. for 15 seconds and filled into a bottle at 82 ° C. to obtain a oolong tea beverage.

得られたウーロン茶飲料について、下記の方法により、非重合カテキン含量を分析するとともに、ウーロン茶飲料の香味を評価した。
(呈味成分の分析条件)
非重合カテキン:Gotoらの方法(T.Goto, Y.Yoshida, M.kiso and H.Nagashima, Journal of ChromatographyA, 749 (1996) 295-299)に準拠し、HPLC法により測定した。
About the obtained oolong tea drink, while analyzing the non-polymerized catechin content by the following method, the flavor of the oolong tea drink was evaluated.
(Taste component analysis conditions)
Non-polymerized catechin: Measured by HPLC according to the method of Goto et al. (T. Goto, Y. Yoshida, M. kiso and H. Nagashima, Journal of Chromatography A, 749 (1996) 295-299).

(官能評価)
飲料の花香、呈味の評価を、パネラー3名により実施した。評価の基準は以下の通りとし、2種類の評価点の合計を総合評価点とした。
(sensory evaluation)
Evaluation of the aroma and taste of the beverage was conducted by three panelists. The evaluation criteria were as follows, and the total of the two types of evaluation points was taken as the overall evaluation point.

<花香>
5:著しく強く感じる
4:強く感じる
3:中程度に感じる
2:弱く感じる
1:感じない
<呈味>
5:渋味をやや感じる
4:渋味を少し強く感じる
3:渋味を強く感じる
2:渋味を著しく強く感じる
1:渋味が著しく強く、刺激を感じる
対照として、比較例1−5を製造した。
<Hanaka>
5: Feel extremely strong 4: Feel strong 3: Feel moderately 2: Feel weak 1: Do not feel <taste>
5: A little bit of astringency 4: A little bit of astringency 3: A strong feeling of astringency 2: A lot of astringency: 1: Astringency is extremely strong, I feel irritation Comparative Example 1-5 is used as a control Manufactured.

比較例1
原料茶(武夷岩茶;大紅袍)の代わりに原料茶(鉄観音)を使用し、実施例2と同様にしてウーロン茶飲料を得、評価した。
Comparative Example 1
Oolong tea drinks were obtained and evaluated in the same manner as in Example 2 except that raw material tea (Iron Kannon) was used instead of raw material tea (Wuyi Rock Tea; Daikuen).

比較例2
原料茶(武夷岩茶;大紅袍)の代わりに原料茶(水仙)を使用し、実施例2とウーロン茶飲料を得、評価した。
Comparative Example 2
Example 2 and oolong tea beverage were obtained and evaluated using raw material tea (narcissus) instead of raw material tea (Wuyi Rock Tea; Daikuen).

比較例3
抽出時の熱水温度を80℃に変更し、実施例2とウーロン茶飲料を得、評価した。
比較例4
抽出時の熱水温度を95℃に変更し、実施例2とウーロン茶飲料を得、評価した。
Comparative Example 3
The hot water temperature at the time of extraction was changed to 80 ° C., and Example 2 and oolong tea beverage were obtained and evaluated.
Comparative Example 4
The hot water temperature at the time of extraction was changed to 95 ° C., and Example 2 and oolong tea beverage were obtained and evaluated.

比較例5
原料茶(武夷岩茶;大紅袍)の重量を50gから65gに変更し、実施例2とウーロン茶飲料を得、評価した。
Comparative Example 5
Example 2 and oolong tea beverage were obtained and evaluated by changing the weight of the raw material tea (Mutakeiwa tea; Daikuen) from 50 g to 65 g.

実施例2及び比較例1〜5の評価結果を、表1に示す。   Table 1 shows the evaluation results of Example 2 and Comparative Examples 1 to 5.

実施例2と、比較例3及び4の結果から、花香を高濃度で抽出するには80℃よりも高い温度がよく、呈味の良い茶飲料とするには、95℃よりも低い温度が好ましいことがわかる。この温度としては、85℃〜94℃程度と考えられる。   From the results of Example 2 and Comparative Examples 3 and 4, a temperature higher than 80 ° C. is good for extracting flower incense at a high concentration, and a temperature lower than 95 ° C. is required for a delicious tea beverage. It turns out that it is preferable. This temperature is considered to be about 85 ° C to 94 ° C.

また、実施例2と、比較例1及び2の結果から、原料茶として大紅袍を用いた場合に花香が強くなることがわかる。実施例1と同様にホトエリノールを定量した結果、実施例2(武夷岩茶;大紅袍抽出液)にはホトリエノールが18ppb含まれていた。一方、比較例1及び2の飲料には、ホトエリノールが検出されなかった。強い花香(芳醇で重厚な花香)は、ホトエリノール由来であると考えられる。   Moreover, from the results of Example 2 and Comparative Examples 1 and 2, it can be seen that the flower scent becomes stronger when Daikuho is used as the raw tea. As a result of quantifying photoeliinol in the same manner as in Example 1, 18 ppb of phototrienol was contained in Example 2 (Mutake Iwacha; Daikoji extract). On the other hand, no photoeliinol was detected in the beverages of Comparative Examples 1 and 2. A strong flower fragrance (rich and heavy flower fragrance) is considered to be derived from photoeliinol.

これらの結果から、ホトリエノールを10ppb以上含む豊かな花香と良好な呈味を有するウ茶飲料(特にウーロン茶飲料)は、好ましくは、
(1)(武夷岩茶;大紅袍)を含む原料茶葉を85〜94℃の熱水で3〜5分抽出して、ホトリエノールを含む抽出液を得る工程;
(2)前記抽出液にアスコルビン酸類を100ppm以上添加して調合液を得る工程;
(3)前記調合液を加熱殺菌する工程;及び
(4)前記殺菌液を容器に充填する工程;
を含む工程により製造できるといえる。
From these results, a rich tea fragrance containing 10 ppb or more of phototrienol and a good taste (especially oolong tea drink) are preferably
(1) A step of extracting a raw tea leaf containing (Mubuiwa tea; Daikuen) with hot water at 85 to 94 ° C. for 3 to 5 minutes to obtain an extract containing phototrienol;
(2) A step of adding 100 ppm or more of ascorbic acid to the extract to obtain a preparation solution;
(3) a step of heat sterilizing the preparation liquid; and (4) a step of filling the sterilization liquid into a container;
It can be said that it can be manufactured by a process including

なお、実施例2の場合非重合カテキンの含有量が430ppmであったが、比較例5として茶葉を65gに変更した場合には、非重合カテキンの含有量が550ppmとなった。その結果、比較例5では、渋みを著しく強く感じる強く感じるようになり、呈味が低下した。よって、本願発明の茶飲料は、好ましくは非重合カテキンの含有量は500ppm以下である。

実施例3.アスコルビン酸量の分析
(サンプル作成方法)
50gの茶葉(武夷岩茶;大紅袍)を1000cc、90℃の湯で5分間抽出し、冷却後遠心分離・濾過を行った。抽出液を4000Lにメスアップ後、VCを下の濃度となるようそれぞれ添加し、各サンプルのpHが、サンプル1(コントロール)と同様になるよう重曹を添加して調整した。
In the case of Example 2, the content of non-polymerized catechin was 430 ppm. However, in Comparative Example 5, when the tea leaf was changed to 65 g, the content of non-polymerized catechin was 550 ppm. As a result, in Comparative Example 5, the astringent feeling became strong and felt strongly, and the taste decreased. Therefore, the tea beverage of the present invention preferably has a non-polymerized catechin content of 500 ppm or less.

Example 3 FIG. Analysis of ascorbic acid content (sample preparation method)
50 g of tea leaves (Mutakeiwa tea; Daikuen) were extracted with 1000 cc, 90 ° C. hot water for 5 minutes, and after cooling, centrifuged and filtered. After the extract was made up to 4000 L, VC was added to the lower concentration, and sodium bicarbonate was added to adjust the pH of each sample to be the same as Sample 1 (control).

サンプル1 400ppm
サンプル2 0ppm
サンプル3 50ppm
サンプル4 100ppm
サンプル5 800ppm
サンプル6 1000ppm
その後190g缶にホットパック充填し、125℃5分のレトルト殺菌を行った。
(官能評価)
得られた茶飲料(ウーロン茶飲料)の香味についてパネラー3名で官能評価を実施した。
Sample 1 400ppm
Sample 2 0ppm
Sample 3 50ppm
Sample 4 100ppm
Sample 5 800ppm
Sample 6 1000ppm
Thereafter, the 190 g can was filled in a hot pack and sterilized by retort at 125 ° C. for 5 minutes.
(sensory evaluation)
Sensory evaluation was performed by three panelists on the flavor of the obtained tea beverage (oolong tea beverage).

結果を表2に示す。VCを100ppm以上添加することで、ホトリエノール由来の香りが保持されることが確認された。また、VCを添加した茶飲料のpHを重曹を用いて調整する場合、VCの添加量が多くなるとそれに伴い重曹の添加量も多くなることから塩味や苦味を呈するようになる。これより、好ましいVCの量は、100〜800ppmであることがわかった。   The results are shown in Table 2. It was confirmed that the fragrance derived from phototrienol was retained by adding VC of 100 ppm or more. Moreover, when adjusting pH of the tea drink which added VC using baking soda, when the addition amount of VC increases, the addition amount of baking soda will also increase in connection with it, and it comes to show salty taste and bitterness. From this, it was found that the preferable amount of VC is 100 to 800 ppm.

図1は、ホトリエノールの耐熱性とVCの添加による影響を示す。FIG. 1 shows the heat resistance of phototrienol and the effect of adding VC.

Claims (3)

下記式(1)
で示される大紅袍に由来する3,7−ジメチルオクタ−1,5,7−トリエン−3−オール、アスコルビン酸類、大紅袍の抽出物、及び非重合カテキン類を含有する茶飲料であって、
3,7−ジメチルオクタ−1,5,7−トリエン−3−オール10ppb以上、アスコルビン酸類を100ppm〜800ppm、そして非重合カテキン類を500ppm以下で含有する、
前記茶飲料。
Following formula (1)
A tea beverage containing 3,7-dimethylocta-1,5,7-trien-3-ol, ascorbic acid, an extract of large red potato , and non-polymerized catechins derived from
Containing 3,7-dimethylocta-1,5,7-trien-3-ol at 10 ppb or more, ascorbic acids at 100 ppm to 800 ppm, and non-polymerized catechins at 500 ppm or less,
The tea beverage.
原料茶葉の一部又は全部がウーロン茶葉である、請求項1に記載の茶飲料。   The tea beverage according to claim 1, wherein a part or all of the raw tea leaves are oolong tea leaves. 下記工程(1)〜(4)
(1)茶葉を85〜94℃の熱水で3〜5分抽出して、3,7−ジメチルオクタ−1,5,7−トリエン−3−オールを10ppb以上、非重合カテキン類を500ppm以下含む抽出液を得る工程;
(2)前記抽出液にアスコルビン酸類を100ppm〜800ppm添加して調合液を得る工程;
(3)前記調合液を加熱殺菌する工程;及び
(4)前記殺菌液を容器に充填する工程;
を含む、茶飲料の製造方法であって、
茶葉の一部又は全部が大紅袍であり、
3,7−ジメチルオクタ−1,5,7−トリエン−3−オールが大紅袍に由来する、
前記製造方法。
The following steps (1) to (4)
(1) Tea leaves are extracted with hot water at 85 to 94 ° C. for 3 to 5 minutes, 3,7-dimethylocta-1,5,7-trien-3-ol is 10 ppb or more, and non-polymerized catechins are 500 ppm or less. Obtaining an extract comprising:
(2) A step of adding 100 ppm to 800 ppm of ascorbic acid to the extract to obtain a preparation;
(3) a step of heat sterilizing the preparation liquid; and (4) a step of filling the sterilization liquid into a container;
A method for producing a tea beverage, comprising:
Part of the tea leaves or the whole Ri large red Hou der,
3,7-dimethylocta-1,5,7-trien-3-ol is derived from Daikon- an
The manufacturing method.
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