JP4908390B2 - Low calorie beer flavored alcoholic beverage and method for producing the same - Google Patents
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Description
本発明は、風味やキレ（味質）等の香味及びボディ感のバランスに優れた低カロリービール風味アルコール飲料、特に、ビール、発泡酒、或いは麦芽を使用しないビール風発酵飲料等のビール風味アルコール飲料において、その製造に際して、副原料として、水溶性食物繊維及び非発酵性糖質を添加することにより製造された香味・ボディ感バランスに優れた低カロリービール風味アルコール飲料、及びその製造方法に関する。 The present invention relates to a low-calorie beer-flavored alcoholic beverage excellent in the balance of flavor and sharpness (taste) and body feeling, in particular, beer-flavored alcohol such as beer, sparkling liquor, or beer-like fermented beverage that does not use malt. In beverages, the present invention relates to a low-calorie beer-flavored alcoholic beverage excellent in flavor and body feeling balance produced by adding water-soluble dietary fibers and non-fermentable carbohydrates as auxiliary materials during production, and a method for producing the same.
ビールや発泡酒などのビール風味アルコール飲料は年々多様化してきており、生活スタイルに合わせた様々な商品が上市されている。一方、メタボリックシンドロームに象徴される生活習慣病に対する認識の高まりから、その予防や改善に寄与する食品への関心はますます高まってきている。このような背景の中、ビール風味アルコール飲料においてもカロリーや糖分の摂取を抑える、いわゆる低カロリー商品や糖質オフ商品が多く市販されている。 Beer-flavored alcoholic beverages such as beer and sparkling liquor have been diversifying year by year, and various products tailored to lifestyles are on the market. On the other hand, with the growing awareness of lifestyle-related diseases symbolized by metabolic syndrome, there is an increasing interest in foods that contribute to their prevention and improvement. Against this background, beer-flavored alcoholic beverages are also commercially available in many so-called low-calorie products and sugar-off products that suppress the intake of calories and sugar.
低カロリーや低糖質のビール風味アルコール飲料は、一般的には、（１）麦汁濃度を低くして発酵させる方法、（２）高度に糖化させて麦汁中の糖質のほとんどを資化性糖質に変える方法、（３）高度に発酵した発酵液を水で希釈する方法、などの方法で製造されている。その結果、飲料中のエキス成分は極めて低くなり、風味やボディ感にかけ、味質のバランスに欠けた、いわゆる「まずいビール」と呼ばれるものがほとんどであった。 Generally, low-calorie and low-sugar beer-flavored alcoholic beverages are (1) fermented at low wort concentrations, and (2) highly saccharified to assimilate most of the sugars in wort. It is manufactured by a method such as a method of changing to a natural sugar, (3) a method of diluting a highly fermented fermentation broth with water, and the like. As a result, the extract components in beverages were extremely low, and most of them were called so-called “bad beers” that had a flavor and body feeling and lacked a balance of taste quality.
このような欠点の改善のために、ビール風味アルコール飲料にコク味やボディ感を付与し、味質を改善する方法として種々の方法が開示されている。例えば、特開平１１−１２７８３９号公報、特開２００３−４７４５３号公報には、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、エリスリトール、ソルビトール、マルチトール、キシリトールなどのノンカロリー、低カロリー素材を添加して、風味やボディ感のある低カロリーの酒類、醸造酒の製造方法が開示されている。また、特開平５−６８５２９号公報、特開平７−５１０４５号公報には、ビール等酒類にコク味やボディ感を付与する方法として、イソマルトオリゴ糖を添加する方法や、仕込み工程でα-グルコシダーゼを添加して発酵性糖質を非発酵性糖質であるイソマルトオリゴ糖に変換させる方法が開示されている。 In order to improve such drawbacks, various methods have been disclosed as methods for imparting richness and body feeling to beer-flavored alcoholic beverages and improving taste quality. For example, in JP-A-11-127839 and JP-A-2003-47453, non-caloric and low-calorie materials such as acesulfame potassium, aspartame, erythritol, sorbitol, maltitol, and xylitol are added to improve flavor and body feeling. A low-calorie alcoholic beverage and a method for producing brewed sake are disclosed. In addition, JP-A-5-68529 and JP-A-7-51045 disclose a method of adding isomaltoligosaccharide or a α-glucosidase in a preparation step as a method of imparting a rich taste and body feeling to beer and other alcoholic beverages. Is added to convert fermentable carbohydrates into isomaltoligosaccharides, which are non-fermentable carbohydrates.
特開平８−９９５３号公報には、焙焼デキストリンを原料にして製造された難消化性成分を含む糖類を副原料として醸造された低カロリービールの製造方法が、特開２００５−２６１４２５号公報、特開２００６−６３４２号公報、特開２００７−６８７２号公報には、難消化性デキストリンやポリデキストロース等の水溶性食物繊維を添加した低糖質発泡アルコール飲料、及び低糖質、低カロリー発酵飲料の製造方法が開示されている。 JP-A-8-9953 discloses a method for producing a low-calorie beer brewed by using a saccharide containing an indigestible component produced using roasted dextrin as a raw material, as disclosed in JP-A-2005-261425, JP-A-2006-6342 and JP-A-2007-6872 describe the production of low-sugar sparkling alcoholic beverages to which water-soluble dietary fibers such as indigestible dextrin and polydextrose are added, and low-sugar, low-calorie fermented beverages. A method is disclosed.
これらのビール風味アルコール飲料の製造方法は、低カロリーや、低アルコールアルコール飲料の製造に際して、糖アルコールや非発酵性のオリゴ糖を用いて、コク味や旨味を増強させたり、或いは、すっきりとした味を付与しようとするものであるが、しかしながら、特開平１１−１２７８３９号公報や、特開２００３−４７４５３号公報に記載の高甘味度甘味料や糖アルコールの添加では、ボディ感が得られにくく、また、ボディ感を得られるような添加量では甘味が強調され過ぎるという問題点がある。また、特開平５−６８５２９号公報や、特開平７−５１０４５号公報に記載のイソマルトオリゴ糖を添加する方法は、イソマルトオリゴ糖が、栄養表示基準制度では４ｋｃａｌ／ｇの糖質として位置づけられているため、低カロリーや低糖質という点で問題がある。 These beer-flavored alcoholic beverages are produced using low-calorie or low-alcohol alcoholic beverages, using sugar alcohols or non-fermentable oligosaccharides to enhance the richness and umami, or refreshing. However, with the addition of the high-intensity sweetener and sugar alcohol described in JP-A-11-127839 and JP-A-2003-47453, it is difficult to obtain a body feeling. In addition, there is a problem that sweetness is excessively emphasized at an addition amount that can provide a body feeling. In addition, in the method of adding isomaltoligosaccharide described in JP-A-5-68529 and JP-A-7-51045, isomaltoligosaccharide is positioned as 4 kcal / g carbohydrate in the nutrition labeling standard system. Therefore, there is a problem in terms of low calories and low sugar.
更に、特開平８−９９５３号公報や、特開２００５−２６１４２５号公報、或いは、特開２００６−６３４２号公報や、特開２００７−６８７２号公報に記載された方法は、ビール風味アルコール飲料の製造に際して、食物繊維を添加して、芳醇さや濃厚さ、後味の切れを狙ったものであるが、該水溶性食物繊維を添加する方法によって製造されたものは、低カロリー、低糖質でボディ感は付与できるが、その代わりにキレ等の味質に欠け、したがって、低糖質でボディ感があり、しかもキレ等の味質を有する、飲料全体の味質、風味のバランスを具備するビール風味アルコール飲料を製造するという点では充分なものではない。したがって、ビール風味アルコール飲料にコク味やボディ感を付与し、味質を改善する方法として開示されている従来の方法は、風味やキレ（味質）等の香味及びボディ感のバランスに優れた低カロリービール風味アルコール飲料を製造する方法として満足のいく方法ではなかった。 Furthermore, the methods described in JP-A-8-9953, JP-A-2005-261425, JP-A-2006-6342, and JP-A-2007-6872 are used to produce beer-flavored alcoholic beverages. At this time, dietary fiber is added to aim for richness, richness, and aftertaste, but those produced by the method of adding the water-soluble dietary fiber are low in calories, low in sugar, and have a body feeling. Instead, beer-flavored alcoholic beverages having a balance of taste quality and flavor of the whole beverage, which lacks taste and quality such as sharpness, and thus has a low sugar content and a body feeling, and also has taste quality such as sharpness. Is not sufficient in terms of manufacturing. Therefore, the conventional method disclosed as a method for imparting a rich taste and body feeling to a beer-flavored alcoholic beverage and improving the taste quality is excellent in the balance between flavor and sharpness (taste) and the like and body feeling. It was not a satisfactory method for producing low calorie beer flavored alcoholic beverages.
本発明の課題は、従来のビール風味アルコール飲料と比較して、低カロリー、低糖質でありながら、風味やキレ（味質）等の香味及びボディ感のバランスに優れた低カロリービール風味アルコール飲料、及びその製造方法を提供することにある。 The subject of this invention is the low calorie beer flavor alcoholic beverage which was excellent in the balance of flavors, such as flavor and sharpness (taste), and a body feeling compared with the conventional beer flavor alcoholic beverage, although being low calorie and low sugar And a method of manufacturing the same.
本発明者らは、低カロリー、低糖質でありながら、風味やキレ（味質）等の香味及びボディ感のバランスに優れた低カロリービール風味アルコール飲料の製造方法について鋭意検討する中で、ビールや発泡酒などのビール風味アルコール飲料の製造工程において、副原料として、水溶性食物繊維と非発酵性糖質を添加することにより、ボディ感の付与と同時に、風味やキレ（味質）等の香味の賦与を行うことができることを見い出し、低カロリー、低糖質でありながら、風味やボディ感のバランスが格別に優れた低カロリービール風味アルコール飲料を製造する方法を開発し、本発明を完成するに至った。 While the present inventors are diligently studying a method for producing a low-calorie beer-flavored alcoholic beverage that is low in calories and low in sugar content and excellent in the balance between flavor and sharpness (taste) and body feeling, beer By adding water-soluble dietary fiber and non-fermentable sugars as auxiliary ingredients in the production process of beer-flavored alcoholic beverages such as beer and sparkling liquor, as well as imparting a body feeling, flavor and sharpness (taste) Developed a method for producing a low-calorie beer-flavored alcoholic beverage that is exceptionally well-balanced in flavor and body while being low-calorie and low-sugar, and completed the present invention. It came to.
すなわち、本発明は、ビール風味アルコール飲料の製造に際して、水溶性食物繊維及び非発酵性糖質を含有する副原料を添加することを特徴とする香味ボディ感バランスに優れた低カロリービール風味アルコール飲料の製造方法からなる。
本発明におけるビール風味アルコール飲料には、ビール、発泡酒、或いは麦芽を使用しないビール風発酵飲料等が包含される。本発明において用いられる特に好ましい水溶性食物繊維としては、難消化性デキストリン及び／又はポリデキストロースが挙げられる。また、本発明において用いられる非発酵性糖質としては、糖アルコール及び非発酵性オリゴ糖が用いられ、該非発酵性糖質として、特に好ましい非発酵性オリゴ糖としては、イソマルトオリゴ糖を挙げることができる。
That is, the present invention provides a low-calorie beer-flavored alcoholic beverage with an excellent balance of flavor and body feeling, characterized in that, in the production of a beer-flavored alcoholic beverage, an auxiliary material containing a water-soluble dietary fiber and a non-fermentable sugar is added. It consists of the manufacturing method.
The beer-flavored alcoholic beverage in the present invention includes beer-like fermented beverages that do not use beer, sparkling liquor, or malt. Particularly preferred water-soluble dietary fibers used in the present invention include indigestible dextrin and / or polydextrose. Further, as the non-fermentable saccharide used in the present invention, sugar alcohol and non-fermentable oligosaccharide are used, and as the non-fermentable saccharide, particularly preferred non-fermentable oligosaccharide is isomalt-oligosaccharide. Can do.
本発明の低カロリービール風味アルコール飲料の製造方法において、水溶性食物繊維を含有する副原料は、製品中の水溶性食物繊維の含量が０．５〜１．５質量％であるように添加される。また、非発酵性糖質を含有する副原料は、製品中の非発酵性糖質の含量が０．１〜１．５質量％であるように添加される。また、本発明の低カロリービール風味アルコール飲料の製造方法において、水溶性食物繊維及び非発酵性糖質を含有する副原料は、副原料中の水溶性食物繊維及び非発酵性糖質を合わせた甘味度が１０〜８０であるように添加することが好ましい。本発明の低カロリービール風味アルコール飲料の製造方法において、水溶性食物繊維及び非発酵性糖質を含有する副原料の添加は、仕込み工程、発酵工程及び発酵終了後の工程のいずれかで行なうことができる。 In the method for producing a low-calorie beer flavor alcoholic beverage of the present invention, the auxiliary material containing water-soluble dietary fiber is added so that the content of water-soluble dietary fiber in the product is 0.5 to 1.5% by mass. The Moreover, the auxiliary | assistant raw material containing a non-fermentable saccharide is added so that the content of the non-fermentable saccharide in a product may be 0.1-1.5 mass%. Further, in the method for producing a low calorie beer flavor alcoholic beverage of the present invention, the auxiliary material containing water-soluble dietary fiber and non-fermentable saccharide is a combination of water-soluble dietary fiber and non-fermentable saccharide in the auxiliary material. It is preferable to add so that the sweetness is 10-80. In the method for producing a low-calorie beer-flavored alcoholic beverage of the present invention, the addition of the auxiliary raw material containing the water-soluble dietary fiber and the non-fermentable saccharide is performed in any of the preparation step, the fermentation step, and the step after completion of the fermentation. Can do.
すなわち具体的には本発明は、（１）ビール風味アルコール飲料の製造に際して、澱粉に微量の塩酸を加えて加熱し、酵素処理して調製される難消化性デキストリンからなる水溶性食物繊維及び糖アルコール及び／又はイソマルトオリゴ糖からなる非発酵性糖質を含有する副原料を、製品中の水溶性食物繊維の含量が０．５〜１．５質量％であり、かつ、製品中の非発酵性糖質の含量が０．１〜１．５質量％であるように添加することを特徴とする香味・ボディ感バランスに優れた低カロリービール風味アルコール飲料の製造方法や、（２）ビール風味アルコール飲料の製造に際して、水溶性食物繊維及び非発酵性糖質を含有する副原料の添加が、仕込み工程、発酵工程及び発酵終了後の工程のいずれかであることを特徴とする上記（１）に記載の香味・ボディ感バランスに優れた低カロリービール風味アルコール飲料の製造方法からなる。
That is, the present invention specifically relates to (1) water-soluble dietary fiber and sugar consisting of indigestible dextrin prepared by adding a trace amount of hydrochloric acid to starch and heating the enzyme to produce a beer-flavored alcoholic beverage. A non-fermentable saccharide consisting of alcohol and / or isomaltoligosaccharide is a non-fermentable saccharide, the content of water-soluble dietary fiber in the product is 0.5 to 1.5% by mass, and the non-fermented in the product A method for producing a low-calorie beer-flavored alcoholic beverage excellent in flavor and body feeling, characterized in that it is added so that the content of the functional sugar is 0.1 to 1.5% by mass ; (2 ) beer-flavored in the production of alcoholic beverages, the addition of auxiliary material containing a water-soluble dietary fiber and non-fermentable carbohydrates, characterized in that the charging step, either of the fermentation process and the fermentation after completion of step (1) Excellent flavor, body sense of balance described consists of a manufacturing method of a low-calorie beer-flavored alcoholic beverages.
また本発明は、（３）前記（１）又は（２）に記載のビール風味アルコール飲料の製造方法によって製造された香味・ボディ感バランスに優れた低カロリービール風味アルコール飲料からなる。
Moreover, this invention consists of the low calorie beer flavor alcoholic beverage excellent in the flavor and body feeling balance manufactured by the manufacturing method of the beer flavor alcoholic beverage as described in ( 3 ) said ( 1) or (2) .
本発明のビール風味アルコール飲料の製造方法により、低カロリー、低糖質でありながら、風味やキレ（味質）等の香味を有し、しかもボディ感があり、これらの香味とボディ感のバランスが格別に優れた低カロリービール風味アルコール飲料を製造することができる。本発明は、該香味バランスに優れた、健康と嗜好性が両立する低カロリービール風味アルコール飲料を提供する。 The method for producing a beer-flavored alcoholic beverage according to the present invention has a low calorie and low sugar content, but has a flavor such as flavor and sharpness (taste), and also has a body feeling, and the balance between the flavor and body feeling is balanced. An exceptionally low-calorie beer-flavored alcoholic beverage can be produced. The present invention provides a low-calorie beer-flavored alcoholic beverage that is excellent in the flavor balance and is compatible with health and palatability.
本発明は、ビール風味アルコール飲料の製造に際して、水溶性食物繊維及び非発酵性糖質を含有する副原料を添加することにより香味・ボディ感バランスに優れた低カロリービール風味アルコール飲料を製造する方法からなる。 The present invention is a method for producing a low-calorie beer-flavored alcoholic beverage having an excellent balance of flavor and body feeling by adding an auxiliary material containing water-soluble dietary fiber and non-fermentable carbohydrates when producing a beer-flavored alcoholic beverage. Consists of.
本発明において、「ビール風味アルコール飲料」とは、ビール、発泡酒、麦芽を使用しないビール風発酵飲料(いわゆる第３ビール)又はその他のビール様アルコール飲料を包含する。また、本発明における「非発酵性糖質」とは、醸造用酵母で資化されない糖質のことであり、具体的には糖アルコール又は非発酵性オリゴ糖のことをいう。 In the present invention, “beer-flavored alcoholic beverage” includes beer-like fermented beverages (so-called third beer) or other beer-like alcoholic beverages that do not use beer, sparkling liquor, malt. The “non-fermentable saccharide” in the present invention is a saccharide that is not assimilated by the brewing yeast, and specifically refers to a sugar alcohol or a non-fermentable oligosaccharide.
本発明において、「糖アルコール」とは、糖類がもつカルボニル基を還元して得られる鎖状多価アルコールのことを指し、例えば単糖アルコールであるエリスリトール、キシリトール、ソルビトールや、二糖アルコールであるマルチトール、ラクチトール、パラチニット、イソマルチトールの他、オリゴ糖アルコールなどを挙げることができる（ただし、グリセロールは含まない）。衛新第１３号（“栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について”：「新開発食品ハンドブック」、ｐ３７４−４８８、中央法規出版（株）、平成１１年９月発行）に記載の難消化性糖質のエネルギー換算係数によれば、糖アルコールのエネルギー値は、エリスリトールが０ｋｃａｌ／ｇ、キシリトール及びソルビトールが３ｋｃａｌ／ｇ、マルチトール、ラクチトール、パラチニット及びイソマルチトールが２ｋｃａｌ／ｇであり、糖質の４ｋｃａｌ／ｇと比較して低い値を示す。 In the present invention, “sugar alcohol” refers to a chain polyhydric alcohol obtained by reducing a carbonyl group of a saccharide, such as monosaccharide alcohols such as erythritol, xylitol, sorbitol, and disaccharide alcohols. In addition to maltitol, lactitol, palatinit, isomaltitol, oligosaccharide alcohol and the like can be mentioned (however, glycerol is not included). Difficulty described in Eshin No. 13 (“Analytical Methods for Nutritional Components, etc. in Nutrition Labeling Standards”: “Newly developed food handbook”, p. 374-488, Central Law Publishing Co., Ltd., issued in September 1999) According to the energy conversion factor of digestible carbohydrates, the energy value of sugar alcohol is 0 kcal / g for erythritol, 3 kcal / g for xylitol and sorbitol, 2 kcal / g for maltitol, lactitol, palatinit and isomaltitol, The value is low compared with 4 kcal / g of carbohydrate.
本発明において、「非発酵性オリゴ糖」とは、醸造酵母によって資化されない、重合度が２〜９のオリゴ糖を意味し、例えば、イソマルトオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖などを挙げることができる。好ましくは、イソマルトオリゴ糖を挙げることができる。イソマルトオリゴ糖には、イソマルトース、ニゲロース、コージビオース、パノース、イソマルトトリオース、イソマルトシルマルトース、イソマルトテトラオース等が含まれる。 In the present invention, “non-fermentable oligosaccharide” means an oligosaccharide having a degree of polymerization of 2 to 9 that is not assimilated by brewing yeast. For example, isomalt-oligosaccharide, fructooligosaccharide, galactooligosaccharide, and dairy oligosaccharide. And so on. Preferably, an isomaltoligosaccharide can be mentioned. The isomaltoligosaccharide includes isomaltose, nigerose, cordobiose, panose, isomaltotriose, isomaltosylmaltose, isomalttetraose and the like.
本発明における「水溶性食物繊維」は、醸造酵母で資化されない低粘性の水溶性食物繊維であって、前記非発酵性オリゴ糖に該当しないものをいい、例えば、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、分岐マルトデキストリン、イヌリン、グアーガム分解物などが例示される。好ましくは難消化性デキストリン、ポリデキストロース又はそれらの組み合わせを挙げることができる。また、本発明における「難消化性デキストリン」とは、澱粉に微量の塩酸を加えて加熱し、酵素処理したもので、衛新第１３号（「栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について」）に記載の食物繊維の分析方法である高速液体クロマトグラフ法（酵素−ＨＰＬＣ法）で測定される難消化性成分を含むデキストリン、好ましくは８５〜９５質量％の難消化性成分を含むデキストリンのことをいう。更に、水素添加により製造されるその還元物も含む。食新発０２１７００１号及び０２１７００２号に記載の食物繊維のエネルギー換算係数によれば、難消化性デキストリンのエネルギー値は１ｋｃａｌ／ｇである。 The “water-soluble dietary fiber” in the present invention refers to a low-viscosity water-soluble dietary fiber that is not assimilated by brewing yeast, and does not correspond to the non-fermentable oligosaccharide, such as indigestible dextrin, polydextrose , Branched maltodextrin, inulin, guar gum degradation products and the like. Preferable examples include indigestible dextrin, polydextrose, or a combination thereof. In addition, “indigestible dextrin” in the present invention is a starch that is heated and enzymatically treated with a small amount of hydrochloric acid. Dextrin containing an indigestible component measured by the high performance liquid chromatographic method (enzyme-HPLC method) which is an analysis method of dietary fiber as described in the above), preferably dextrin containing 85 to 95% by mass of the indigestible component I mean. Furthermore, the reduced product produced by hydrogenation is also included. According to the energy conversion factor of dietary fiber described in Shokushin No. 0217001 and 0217002, the energy value of indigestible dextrin is 1 kcal / g.
本発明における「ポリデキストロース」とは、ブドウ糖、ソルビトール及びクエン酸を、減圧下で熱処理して得られるもので、主成分はブドウ糖のβ−１，６ 結合を主とした重合物であって、この重合物を好ましくは９０質量％以上含むものをいい、更に、水素添加により製造されるその還元物も含む。食新発０２１７００１号及び０２１７００２号に記載の食物繊維のエネルギー換算係数によれば、ポリデキストロースのエネルギー値は０ｋｃａｌ／ｇである。 “Polydextrose” in the present invention is obtained by heat-treating glucose, sorbitol and citric acid under reduced pressure, and the main component is a polymer mainly composed of β-1,6 bonds of glucose, The polymer preferably contains 90% by mass or more, and further includes a reduced product produced by hydrogenation. According to the energy conversion factor of dietary fiber described in Shokushin No. 0217001 and 0217002, the energy value of polydextrose is 0 kcal / g.
本発明における「甘味度」とは、砂糖を１００としたときの比較値を意味し、試料溶液と甘味的に近い砂糖溶液を１％間隔で４段階用意して、飲み比べにより相当する砂糖濃度を求め、次式により甘味度を計算する。
甘味度＝相当する砂糖濃度／試料濃度×１００
The “sweetness” in the present invention means a comparative value when sugar is set to 100, and a sugar solution close in sweetness to the sample solution is prepared in four stages at 1% intervals, and the corresponding sugar concentration is obtained by drinking comparison. And the sweetness is calculated by the following formula.
Sweetness = corresponding sugar concentration / sample concentration × 100
本発明の水溶性食物繊維及び非発酵性糖質を添加したビール風味アルコール飲料は、製品中に少なくとも水溶性食物繊維及び非発酵性糖質の両者が適量含まれていることを要件とする。水溶性食物繊維は、好ましくは難消化性デキストリン、ポリデキストロース又はそれらの組み合わせであり、好ましい含量は水溶性食物繊維として０．５〜１．５質量％である。 The beer-flavored alcoholic beverage to which the water-soluble dietary fiber and non-fermentable saccharide of the present invention are added is required to contain at least an appropriate amount of both water-soluble dietary fiber and non-fermentable saccharide in the product. The water-soluble dietary fiber is preferably indigestible dextrin, polydextrose or a combination thereof, and the preferred content is 0.5 to 1.5% by mass as water-soluble dietary fiber.
また、本発明において、「非発酵性糖質」としては、好ましくはエリスリトール、キシリトール、ソルビトール マルチトール、ラクチトール、パラチニット、イソマルチトール及びそれらの組み合わせからなる群から選択される糖アルコールを挙げることができ、好ましくはイソマルトース、ニゲロース、コージビオース、パノース、イソマルトトリオース、イソマルトシルマルトース、イソマルトテトラオース及びそれらの組み合わせからなる群から選択されるイソマルトオリゴ糖又はそれらの組み合わせを挙げることができる。製品中の非発酵性糖質の好ましい含量は、非発酵性糖質の総和として０．１〜１．５質量％である。 In the present invention, the “non-fermentable carbohydrate” preferably includes a sugar alcohol selected from the group consisting of erythritol, xylitol, sorbitol maltitol, lactitol, palatinit, isomaltitol and combinations thereof. Preferably, there may be mentioned isomaltoligosaccharide selected from the group consisting of isomaltose, nigerose, cordobiose, panose, isomaltotriose, isomaltosylmaltose, isomalttetraose and combinations thereof, or combinations thereof. . A preferable content of non-fermentable carbohydrates in the product is 0.1 to 1.5% by mass as the total of non-fermentable carbohydrates.
本発明の水溶性食物繊維及び非発酵性糖質を添加したビール風味アルコール飲料は、製品中に少なくとも両者を適量含んでいることを要件とするが、品質に悪影響を及ぼさない限り、更に、その他の糖質を含んでいても良い。本発明の水溶性食物繊維及び非発酵性糖質を添加したビール風味アルコール飲料は、水溶性食物繊維、非発酵性糖質又はそれらの両方を含む食品素材(製剤)を副原料として、それぞれを単独あるいは組み合わせて、仕込み工程、発酵工程或いは発酵工程後に添加することによって製造することができる。 The beer-flavored alcoholic beverage to which the water-soluble dietary fiber and non-fermentable sugar of the present invention are added is required to contain an appropriate amount of at least both in the product, but as long as the quality is not adversely affected, other Of saccharides. The beer-flavored alcoholic beverage to which the water-soluble dietary fiber and the non-fermentable saccharide of the present invention are added is a food material (formulation) containing the water-soluble dietary fiber, the non-fermentable saccharide, or both, as an auxiliary material. It can manufacture by adding after a preparation process, a fermentation process, or a fermentation process individually or in combination.
糖アルコール製剤は、対応する糖類の還元、発酵、あるいは天然物からの抽出によって製造することもできるが、本発明に使用する糖アルコール製剤は市販されており、例えばソルビトール及びマルチトールは、それぞれソルビットＤ−７０及びアマルティシロップの商品名で東和化成（株）から購入することができる。また、エリスリトールは日研化成（株）から購入することが出来る。また、イソマルトオリゴ糖製剤は、澱粉にα−アミラーゼを作用させて液化した後、β−アミラーゼ及びα−グルコシダーゼを作用させることによって調製することができる。市販のイソマルトオリゴ糖製剤（例えば日研化成（株）のイソマルト）を購入して使用しても良い。 Sugar alcohol preparations can also be produced by reduction of corresponding saccharides, fermentation, or extraction from natural products, but the sugar alcohol preparations used in the present invention are commercially available. For example, sorbitol and maltitol are sorbitol, respectively. It can be purchased from Towa Kasei Co., Ltd. under the trade names D-70 and Amarty Syrup. Erythritol can be purchased from Nikken Kasei Co., Ltd. Moreover, an isomaltoligosaccharide preparation can be prepared by allowing β-amylase and α-glucosidase to act after allowing starch to liquefy with α-amylase. A commercially available isomaltoligosaccharide preparation (for example, isomalt from Nikken Kasei Co., Ltd.) may be purchased and used.
水溶性食物繊維製剤も市販されており、例えば、難消化性デキストリン及びその還元型（還元難消化性デキストリン）は松谷化学工業(株)から、又、ポリデキストロースはダニスコ社からそれぞれ購入することができる。非発酵性糖質製剤及び水溶性食物繊維製剤は、別々に、あるいは組み合わせて本発明における副原料として使用することができる。使用に当たっては、水溶性食物繊維と非発酵性糖質を組み合わせたときの甘味度が１０〜８０となるように調整するのが好ましい。 Water-soluble dietary fiber preparations are also commercially available. For example, indigestible dextrin and its reduced form (reduced indigestible dextrin) can be purchased from Matsutani Chemical Industry Co., Ltd., and polydextrose can be purchased from Danisco. it can. The non-fermentable carbohydrate preparation and the water-soluble dietary fiber preparation can be used as auxiliary materials in the present invention separately or in combination. In use, it is preferable to adjust the sweetness to 10 to 80 when the water-soluble dietary fiber and the non-fermentable saccharide are combined.
水溶性食物繊維及び糖アルコールを含む食品素材（組成物）は、例えば難消化性デキストリンの原料である焙焼デキストリンを加水分解した後に水素添加（還元）することによって調製することができる。例えば、焙焼デキストリンをα−アミラーゼとグルコアミラーゼで処理して難消化性成分とグルコースに加水分解した後、還元することによって難消化性デキストリンの還元物とソルビトールを含む所望の素材（組成物）を調製することができる（この素材をソルビトールタイプファイバーシラップともいう）。 A food material (composition) containing water-soluble dietary fiber and sugar alcohol can be prepared, for example, by hydrolyzing roasted dextrin, which is a raw material of indigestible dextrin, and then hydrogenating (reducing) it. For example, a desired material (composition) containing a reduced product of indigestible dextrin and sorbitol by treating the roasted dextrin with α-amylase and glucoamylase, hydrolyzing it into an indigestible component and glucose, and reducing it. (This material is also called sorbitol-type fiber syrup).
同様に焙焼デキストリンをα−アミラーゼと枝切り酵素、β−アミラーゼで処理した後に還元すれば難消化性デキストリンの還元物とマルチトールからなる素材（組成物）に変換することができる。なお、β−アミラーゼによる加水分解は、非還元末端側からマルトース単位で切断するが、分岐部分の手前の１又は２グルコースユニットは切断しないので、消化性部分が残り、素材中の難消化性デキストリンの純度が低くなってしまう。そこで、還元産物をグルコアミラーゼで処理することにより、残存する分岐部分のグルコースユニットを切断して資化性糖質である遊離のグルコースに変換し、組成物中の難消化性デキストリンの純度を高めておくことが好ましい（この素材をマルチトールタイプファイバーシラップともいう）。 Similarly, when the roasted dextrin is treated with α-amylase, a debranching enzyme, and β-amylase and then reduced, it can be converted into a material (composition) comprising a reduced product of indigestible dextrin and maltitol. In addition, hydrolysis by β-amylase is cleaved from maltose units from the non-reducing end side, but the 1 or 2 glucose unit in front of the branched portion is not cleaved, so that a digestible portion remains and the indigestible dextrin in the material The purity of becomes low. Therefore, the reduced product is treated with glucoamylase to cleave the remaining branched glucose units and convert them to free glucose, which is an assimilating saccharide, thereby increasing the purity of indigestible dextrin in the composition. (This material is also called maltitol type fiber syrup).
また、水溶性食物繊維及び非発酵性オリゴ糖を含む食品素材（組成物）は、例えば、焙焼デキストリンにα−アミラーゼを作用させて液化した後、β−アミラーゼとα−グルコシダーゼを作用させ、α−グルコシダーゼの糖転移反応を利用して、生成したオリゴ糖をイソマルトオリゴ糖に変換することにより、難消化性デキストリンとイソマルトオリゴ糖を含む食品素材とすることができる。この素材に、さらにグルコアミラーゼを作用させることで、難消化性デキストリンに残存する消化性グルコース残基を除去することも出来る（この素材をイソマルトースタイプファイバーシラップともいう）。 In addition, the food material (composition) containing water-soluble dietary fiber and non-fermentable oligosaccharide is, for example, liquefied by allowing α-amylase to act on roasted dextrin, and then allowing β-amylase and α-glucosidase to act. By using the glycosyltransferase reaction of α-glucosidase, the produced oligosaccharide is converted into isomaltoligosaccharide, whereby a food material containing indigestible dextrin and isomaltoligosaccharide can be obtained. By further allowing glucoamylase to act on this material, digestible glucose residues remaining in indigestible dextrin can also be removed (this material is also called isomaltose type fiber syrup).
難消化性デキストリン、糖アルコール及びイソマルトオリゴ糖を同時に含有する食品素材を調製することもできる。例えば前述の焙焼デキストリンをα−アミラーゼで加水分解した後に水素添加（還元）し、β−アミラーゼとα−グルコシダーゼ（トランスグルコシダーゼ）を作用させた後にさらにグルコアミラーゼで処理することにより、難消化性デキストリンの還元物、糖アルコール、イソマルトースを主成分とするイソマルトオリゴ糖、及びグルコースを含む組成物を調製することができる。これら水溶性食物繊維及び非発酵性糖質を含む食品素材を、本発明における副原料として使用するに当たっては、両者を組み合わせたときの甘味度が１０〜８０となるように調整するのが好ましい。 A food material containing the indigestible dextrin, sugar alcohol and isomaltoligosaccharide can be prepared at the same time. For example, the above-mentioned roasted dextrin is hydrolyzed with α-amylase, then hydrogenated (reduced), β-amylase and α-glucosidase (transglucosidase) are allowed to act, and further treated with glucoamylase to make it difficult to digest. A composition containing a reduced product of dextrin, a sugar alcohol, an isomaltoligosaccharide mainly composed of isomaltose, and glucose can be prepared. In using the food material containing these water-soluble dietary fiber and non-fermentable sugar as an auxiliary material in the present invention, it is preferable to adjust the sweetness when the two are combined to 10 to 80.
本発明のビール風味アルコール飲料は、ビール、発泡酒、あるいは麦芽を使用しないビール風発酵飲料（いわゆる第３ビール）等で一般的に用いられる方法で製造することができる。麦芽、糖類等の副原料と温水を混合し、必要に応じてアミラーゼ等の酵素を加えて糖化後ろ過して麦汁を調製する。ここで、低カロリー、低糖質とするためには、麦汁調製過程において、原料由来の高分子糖質を可能な限り発酵性糖質に変換しておくことが好ましい。得られた麦汁に、ホップを添加し、煮沸後濾過して発酵用液を調製し、酵母を添加して常法により発酵・熟成を行う。水溶性食物繊維及び非発酵性糖質の添加タイミングは特に限定されず、前述の麦汁調製前（仕込み工程）に他の副原料と一緒に添加しても良いし、発酵前の液（発酵工程）、もしくは発酵後の液（発酵後の工程）等、どこで添加しても問題ない。 The beer-flavored alcoholic beverage of the present invention can be produced by a method generally used in beer-like fermented beverages (so-called third beer) that does not use beer, sparkling liquor, or malt. A wort is prepared by mixing auxiliary materials such as malt and sugar and warm water, adding an enzyme such as amylase as necessary, saccharifying, and filtering. Here, in order to obtain a low calorie and low sugar content, it is preferable to convert a high-molecular-weight carbohydrate derived from the raw material to a fermentable carbohydrate as much as possible in the wort preparation process. To the obtained wort, hops are added, boiled and filtered to prepare a fermentation solution, yeast is added, and fermentation and ripening are performed by a conventional method. The addition timing of the water-soluble dietary fiber and non-fermentable sugar is not particularly limited, and may be added together with other auxiliary materials before the wort preparation (preparation step) described above, or the liquid before fermentation (fermentation) No matter where it is added, such as a process) or a liquid after fermentation (process after fermentation).
水溶性食物繊維及び非発酵性糖質は酵母によって分解も資化もされないので、その添加量は、製品中に含有させる水溶性食物繊維及び非発酵性糖質の濃度から予め計算によって求めることができる。すなわち、従来のビール風味アルコール飲料に含まれる原料由来の水溶性食物繊維は最高で０．１％程度（キリンビール（株）の公開資料による）、又、非発酵性糖質としてのイソマルトオリゴ糖は０．２％未満（特許文献４）であり、いずれも外部から添加しない限りほとんど含まれないので、添加した水溶性食物繊維及び非発酵性糖質の濃度がそのまま製品中の濃度に反映されることになる。 Since water-soluble dietary fiber and non-fermentable sugars are not decomposed or assimilated by yeast, the amount of addition should be calculated in advance from the concentration of water-soluble dietary fiber and non-fermentable carbohydrates contained in the product. it can. That is, the water-soluble dietary fiber derived from the raw materials contained in the conventional beer-flavored alcoholic beverages is about 0.1% at maximum (according to published materials of Kirin Brewery Co., Ltd.), and isomaltoligosaccharide as a non-fermentable carbohydrate Is less than 0.2% (Patent Document 4), and almost none of them is added unless added from the outside. Therefore, the concentration of the added water-soluble dietary fiber and non-fermentable carbohydrate is directly reflected in the concentration in the product. Will be.
本発明においては、製品中の水溶性食物繊維及び非発酵性糖質の含量がそれぞれ０．５〜１．５質量％及び０．１〜１．５質量％となるように、前記素材を前記いずれかの工程に添加すればよい。この添加量よりも少なくても多くてもボディ感と風味のバランスが損なわれてしまい、目的とするビール風味アルコール飲料を得ることはできない。 In the present invention, the material is added so that the content of water-soluble dietary fiber and non-fermentable carbohydrates in the product is 0.5 to 1.5% by mass and 0.1 to 1.5% by mass, respectively. What is necessary is just to add to any process. Even if it is less than this added amount, the balance between body feeling and flavor is impaired, and the intended beer-flavored alcoholic beverage cannot be obtained.
このようにして得られるビール風味アルコール飲料は、水溶性食物繊維の持つボディ感、味質改善作用と、非発酵性糖質の持つ爽やかな甘味質が相乗効果により見事に融合した結果、低カロリー、低糖質でありながら、ボディ感と風味のバランスに優れた、従来にないビール風味アルコール飲料を得ることができる。 The beer-flavored alcoholic beverage obtained in this way is a low calorie as a result of synergistically combining the body feeling and taste-improving action of water-soluble dietary fiber with the refreshing sweetness of non-fermentable sugars. It is possible to obtain an unprecedented beer-flavored alcoholic beverage that is low in sugar and has an excellent balance between body feeling and flavor.
以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。 EXAMPLES Hereinafter, although an Example demonstrates this invention more concretely, the technical scope of this invention is not limited to these illustrations.
［分析方法と材料の調製］
以下の実施例で用いられた、分析方法及び材料の調製は以下のとおりである。
[Analysis methods and preparation of materials]
The analytical methods and material preparations used in the following examples are as follows.
＜分析方法＞
１．糖組成の分析
糖組成の分析は、高速液体クロマトグラフィーを用いて以下の方法で行い、単純面積％を組成として表示する。
（単糖、糖アルコールを主とした分析）
カラム：ＭＣＩ ＧＥＬ ＣＫ０８ＥＣ（三菱化学（株）社製）
検出器：示差屈折計
カラム温度：８０℃
流速：０．４ｍｌ／分
移動相：蒸留水
サンプル注入量：５質量％、溶液１０μｌ
（オリゴ糖を主とした分析）
カラム：ＭＣＩ ＧＥＬ ＣＫ０４ＳＳ（三菱化学（株）社製）
検出器：示差屈折計
カラム温度：８０℃
流速：０．３ｍｌ／分
移動相：蒸留水
サンプル注入量：５質量％溶液、１０μｌ
<Analysis method>
1. Analysis of saccharide composition Analysis of saccharide composition is performed by the following method using high performance liquid chromatography, and simple area% is displayed as the composition.
(Analysis based on monosaccharides and sugar alcohols)
Column: MCI GEL CK08EC (Mitsubishi Chemical Corporation)
Detector: Differential refractometer Column temperature: 80 ° C
Flow rate: 0.4 ml / min Mobile phase: distilled water sample injection amount: 5% by mass, 10 μl of solution
(Analysis based on oligosaccharides)
Column: MCI GEL CK04SS (Mitsubishi Chemical Corporation)
Detector: Differential refractometer Column temperature: 80 ° C
Flow rate: 0.3 ml / min Mobile phase: Distilled water sample Injection amount: 5% by mass solution, 10 μl
２．食物繊維の分析
衛新１３号（栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について）に記載されている高速液体クロマトグラフ法（酵素−ＨＰＬＣ法）により測定する。
2. Dietary fiber analysis Measured by high-performance liquid chromatographic method (enzyme-HPLC method) described in Eshin No. 13 (about methods for analyzing nutrient components and the like in the nutrition labeling standards).
［実験例１］
（ソルビトールタイプファイバーシラップの調製）：
市販のコーンスターチに１質量％濃度の塩酸を５００ｐｐｍとなるようにスプレー、混合し、粉砕機を通して均一化した後、パドルドライヤー（奈良機械製作所（株）社製）中で２時間常温にて攪拌して熟成した。その後、パドルドライヤーのジャケット温度を１１０℃に設定して水分が約４質量％になるまで予備乾燥した後、ジャケット温度を１６０℃として３０分間加熱して焙焼デキストリンを得た（食物繊維５１．５％）。この焙焼デキストリンを水に溶解して３５質量％濃度の溶液とし、α−アミラーゼ（ターマミル１２０Ｌ、ノボザイムズジャパン社製）を固形分に対して０．１質量％を添加し、９５℃で３０分間加水分解した後、加圧失活した（１３０℃、１０分間）。次に、ｐＨを４．５に調整し、グルコアミラーゼ（グルクザイムＮＬ４．２、天野エンザイム（株）社製）を固形分に対して０．４質量％を添加し、５５℃で１５時間反応した後、８０℃まで昇温して反応を停止した。その後、活性炭により脱色ろ過、イオン交換樹脂により脱塩処理した後、真空濃縮して濃度６５質量％とした。
[Experimental Example 1]
(Preparation of sorbitol type fiber syrup):
After spraying and mixing 1 mass% hydrochloric acid to a commercial corn starch to 500 ppm, homogenizing it through a pulverizer, the mixture was stirred for 2 hours at room temperature in a paddle dryer (Nara Machinery Co., Ltd.). And matured. Thereafter, the jacket temperature of the paddle dryer was set to 110 ° C. and pre-dried until the water content was about 4 mass%, and then the jacket temperature was set to 160 ° C. and heated for 30 minutes to obtain roasted dextrin (dietary fiber 51. 5%). This roasted dextrin is dissolved in water to give a 35% strength by weight solution, and 0.1% by weight of α-amylase (Termamyl 200L, Novozymes Japan) is added to the solid content at 95 ° C. After hydrolyzing for 30 minutes, the pressure was inactivated (130 ° C., 10 minutes). Next, pH was adjusted to 4.5, glucoamylase (Gluczyme NL4.2, Amano Enzyme Co., Ltd.) 0.4 mass% was added with respect to solid content, and it reacted at 55 degreeC for 15 hours. Thereafter, the temperature was raised to 80 ° C. to stop the reaction. Then, after decolorizing filtration with activated carbon and desalting with an ion exchange resin, vacuum concentration was performed to a concentration of 65% by mass.
次に、その１．０ｋｇを２．０Ｌ容量のオートクレーブ（ナックオートクレーブ社製）に入れ、２０ｇのラネーニッケル（Ｒ２３９、日興リカ社製）を添加し、７．２％リン酸二ナトリウム水溶液と２１％水酸化ナトリウム水溶液を用いてｐＨを９．６とした後、水素ガスを１００ｋｇ／ｃｍ２で導入し、１３０℃、２時間の水素添加反応を行った。反応後、ラネーニッケルを除去し、活性炭、イオン交換樹脂で精製した後、濃度７０質量％に濃縮して、難消化性デキストリンの還元物とソルビトールからなる組成物約７８０ｇを得た。この組成物の固形分あたりの分析値は、難消化性デキストリンの還元物（３糖類以上）：５４．６％、マルチトール：３．０％、ソルビトール：４２．４％であり、高速液体クロマトグラフ法で測定した食物繊維量は５１．７％、又、甘味度は３３であった。 Next, 1.0 kg of the mixture is put into a 2.0 L capacity autoclave (manufactured by Nack Autoclave), 20 g of Raney nickel (R239, manufactured by Nikko Rica) is added, and 7.2% disodium phosphate aqueous solution and 21% are added. After adjusting the pH to 9.6 using an aqueous sodium hydroxide solution, hydrogen gas was introduced at 100 kg / cm 2 and a hydrogenation reaction was performed at 130 ° C. for 2 hours. After the reaction, Raney nickel was removed, purified with activated carbon and ion exchange resin, and then concentrated to a concentration of 70% by mass to obtain about 780 g of a composition comprising a reduced product of indigestible dextrin and sorbitol. Analytical values per solid content of this composition were reduced digestible dextrin (3 sugars or more): 54.6%, maltitol: 3.0%, sorbitol: 42.4%, and high performance liquid chromatography. The amount of dietary fiber measured by the graph method was 51.7%, and the sweetness was 33.
［実験例２］
（マルチトールタイプファイバーシラップの調製）：
市販の焙焼デキストリン（食物繊維：４５．２％）を水に溶解して３５質量％濃度の溶液とし、α−アミラーゼ（ターマミル１２０Ｌ、ノボザイムズジャパン社製）０．１質量％を添加し、９５℃で３０分間加水分解した後、加圧失活した（１３０℃、１０分間）。その後、ｐＨを５．５に調整し、マルトース生成酵素（ビオザイムＬ、天野エンザイム（株）社製）を固形分に対して０．３質量％と、枝切り酵素（クライスターゼＰＬ４５、大和化成（株）社製）を固形分に対して０．１３質量％を添加し、５５℃で１５時間反応した後、８０℃まで昇温して反応を停止した。その後、活性炭により脱色ろ過、イオン交換樹脂により脱塩処理をしてから真空濃縮して濃度６５質量％とした。次に、実験例１と同じ方法で水素添加反応を行った後、さらにｐＨを４．５に調整してグルコアミラーゼ（グルクザイムＮＬ４．２、天野エンザイム（株）社製）を固形分に対して０．４質量％を添加し、５５℃で１５時間反応した後、８０℃まで昇温して反応を停止した。活性炭、イオン交換樹脂で精製した後、濃度７０質量％に濃縮して、難消化性デキストリンの還元物、マルチトール、及びグルコースからなる組成物約７１０ｇを得た。
[Experiment 2]
(Preparation of maltitol type fiber syrup):
Commercially roasted dextrin (dietary fiber: 45.2%) is dissolved in water to give a 35% strength solution, and 0.1% by weight of α-amylase (Tarmamyl 120L, Novozymes Japan) is added. The mixture was hydrolyzed at 95 ° C. for 30 minutes and then deactivated under pressure (130 ° C., 10 minutes). Thereafter, the pH was adjusted to 5.5, and maltose producing enzyme (Biozyme L, manufactured by Amano Enzyme Co., Ltd.) was 0.3% by mass with respect to the solid content and debranching enzyme (Chrytase PL45, Yamato Kasei ( 0.13 mass% with respect to solid content was added, and it reacted for 15 hours at 55 degreeC, Then, it heated up to 80 degreeC and stopped reaction. Thereafter, decolorization filtration with activated carbon and desalting with an ion exchange resin were performed, followed by vacuum concentration to a concentration of 65% by mass. Next, after performing a hydrogenation reaction in the same manner as in Experimental Example 1, the pH was further adjusted to 4.5, and glucoamylase (Gluczyme NL4.2, manufactured by Amano Enzyme Co., Ltd.) was added to the solid content. After adding 0.4 mass% and reacting at 55 ° C. for 15 hours, the reaction was stopped by raising the temperature to 80 ° C. After purification with activated carbon and ion exchange resin, it was concentrated to a concentration of 70% by mass to obtain about 710 g of a composition comprising a reduced product of indigestible dextrin, maltitol and glucose.
この組成物の固形分あたりの分析値は、難消化性デキストリンの還元物（３糖類以上）：４９．７％、マルチトール：２９．１％、ソルビトール：７．２％、グルコース：１４．０％であり、高速液体クロマトグラフ法で測定した食物繊維量は４４．０％、又、グルコースの甘味度を次式（補正甘味度＝（甘味度−グルコース％×０．７）÷（１００−グルコース％）×１００）により除いて補正した、補正甘味度は３８であった。 Analyzed values per solid content of this composition were reduced digestible dextrin (3 sugars or more): 49.7%, maltitol: 29.1%, sorbitol: 7.2%, glucose: 14.0 The amount of dietary fiber measured by high performance liquid chromatography is 44.0%, and the sweetness of glucose is expressed by the following formula (corrected sweetness = (sweetness−glucose% × 0.7) ÷ (100− The corrected sweetness was 38, corrected by removing by (Glucose%) × 100).
［実験例３］
（イソマルトースタイプファイバーシラップの調製）：
実験例１で得られた焙焼デキストリンを水に溶解して４５質量％濃度の溶液とし、α−アミラーゼ（ターマミル１２０Ｌ、ノボザイムズジャパン社製）０．１質量％を添加して、９５℃で３０分間加水分解した後、加圧失活した（１３０℃、１０分間）。その後、ｐＨを５．５に調整しマルトース生成酵素（ビオザイムＬ、天野エンザイム（株）社製）を固形分に対して０．０３質量％と、α−グルコシダーゼ（トランスグルコシダーゼＬ「アマノ」、天野エンザイム（株）社製）を固形分に対して０．１７重量％添加し、５５℃で１５時間反応した後、８０℃まで昇温して反応を停止した。続いて、濃度を３５質量％まで下げ、ｐＨを４．５に調整しグルコアミラーゼ（グルクザイムＮＬ４．２、天野エンザイム（株）社製）を固形分に対して０．４質量％添加し、５５℃で１５時間反応した後、８０℃まで昇温して反応を停止した。その後、活性炭により脱色ろ過、イオン交換樹脂により脱塩処理した後、濃度７０質量％に濃縮し、難消化性デキストリン、イソマルトオリゴ糖、及びグルコースからなる組成物を得た。
[Experiment 3]
(Preparation of isomaltose type fiber syrup):
The roasted dextrin obtained in Experimental Example 1 was dissolved in water to obtain a 45% strength by weight solution, and 0.1% by weight of α-amylase (Termamyl Mill 120L, Novozymes Japan) was added at 95 ° C. The mixture was hydrolyzed for 30 minutes and then deactivated under pressure (130 ° C., 10 minutes). Thereafter, the pH was adjusted to 5.5, and maltose producing enzyme (Biozyme L, manufactured by Amano Enzyme Co., Ltd.) was 0.03% by mass with respect to the solid content, α-glucosidase (transglucosidase L “Amano”, Amano) Enzyme Co., Ltd.) was added at 0.17% by weight with respect to the solid content, reacted at 55 ° C. for 15 hours, then heated to 80 ° C. to stop the reaction. Subsequently, the concentration was lowered to 35% by mass, the pH was adjusted to 4.5, and 0.4% by mass of glucoamylase (Gluczyme NL4.2, manufactured by Amano Enzyme) was added to the solid content. After reacting at 15 ° C. for 15 hours, the reaction was stopped by raising the temperature to 80 ° C. Then, after decolorizing filtration with activated carbon and desalting with an ion exchange resin, it was concentrated to a concentration of 70% by mass to obtain a composition comprising indigestible dextrin, isomaltoligosaccharide, and glucose.
この組成物の固形分あたりの分析値は、難消化性デキストリン（４糖類以上）：５６．０％、イソマルトオリゴ糖（２糖類、３糖類）：１６．６％、グルコース：２７．４％であり、高速液体クロマトグラフ法で測定した食物繊維量は５３．２％、またグルコースの甘味度を除いて補正した、補正甘味度は２０であった。 Analyzed values per solid content of this composition are indigestible dextrin (4 or more saccharides): 56.0%, isomaltoligosaccharide (disaccharide, 3 saccharides): 16.6%, glucose: 27.4% Yes, the amount of dietary fiber measured by high performance liquid chromatography was 53.2%, and the corrected sweetness was 20 except for the sweetness of glucose.
以下の実施例で使用した水溶性食物繊維、糖類、糖質、糖アルコール、イソマルトオリゴ糖は、実験例で製造したものを除き、全て商業的に入手が可能である。 The water-soluble dietary fibers, saccharides, sugars, sugar alcohols, and isomaltoligosaccharides used in the following examples are all commercially available except those produced in the experimental examples.
（水溶性食物繊維及び糖アルコールが添加されている発泡酒の製造）：
表１の処方により、水溶性食物繊維及び糖アルコールが添加されている発泡酒を製造した。表中、「還元難消化性デキストリン＊」として、水溶性食物繊維含量が９０％の製品（松谷化学）を使用した。また、「イソマルチトール含有液糖＊＊」として、東和化成（株）のＰＯ−５００（固形含量７０％：全糖アルコール中の２０％がイソマルチトール）を使用した。
(Manufacturing of Happoshu to which water-soluble dietary fiber and sugar alcohol are added):
According to the formulation in Table 1, Happoshu to which water-soluble dietary fiber and sugar alcohol were added was produced. In the table, a product (Matsutani Chemical Co., Ltd.) having a water-soluble dietary fiber content of 90% was used as “reducible indigestible dextrin * ”. Further, PO-500 (solid content 70%: 20% of total sugar alcohol is isomaltitol) manufactured by Towa Kasei Co., Ltd. was used as “Isomaltitol-containing liquid sugar ** ”.
コントロール１は水溶性食物繊維、糖アルコールのいずれも添加しないものとし、コントロール２は水溶性食物繊維のみを添加したもの、コントロール３は糖アルコールのみを添加したもの、複合添加１〜３は、水溶性食物繊維及び３種の糖アルコールをそれぞれ添加したものとした。添加する水溶性食物繊維は、酵素−ＨＰＬＣ法で定量した際に、１００ｇ当り１．５ｇ、添加する糖アルコール (コントロール３、複合添加１〜３)は、１００ｇ当り１〜１．３ｇになるように調整した。 Control 1 shall be added with neither water-soluble dietary fiber nor sugar alcohol, Control 2 was added with water-soluble dietary fiber only, Control 3 was added with only sugar alcohol, and Compound additions 1-3 were water-soluble. Sexual dietary fiber and three kinds of sugar alcohols were added. The water-soluble dietary fiber to be added is 1.5 g per 100 g when quantified by enzyme-HPLC method, and the sugar alcohol to be added (control 3, complex addition 1 to 3) is 1 to 1.3 g per 100 g. Adjusted.
上記配合により、７日間、酵母による発酵を行った。発酵液は熟成操作(２次発酵)を行い、珪藻土を利用して発酵液から酵母を取り除き、発泡酒を得た。得られた発泡酒の分析結果及び官能評価結果を表２に示す（表中、＊印の数値は、１００ｇ当たり含量を示す。）。水溶性食物繊維を添加した発泡酒の食物繊維含量を酵素−ＨＰＬＣ法によって分析した結果、１００ｇ当り１．５ｇの水溶性食物繊維が含まれており、予想通りの結果であった。また、糖組成分析カラム（ＣＫ０８ＥＣ）を用いて、糖アルコール成分の分析を行ったところ、コントロール３、複合添加１〜３では、投入した糖アルコールのほぼ全量が資化されずに残留していた。 Fermentation with yeast was carried out for 7 days with the above formulation. The fermentation broth was subjected to a ripening operation (secondary fermentation), yeast was removed from the fermentation broth using diatomaceous earth, and a sparkling liquor was obtained. The analysis results and sensory evaluation results of the resulting sparkling liquor are shown in Table 2 (in the table, the numerical value with * indicates the content per 100 g). As a result of analyzing the dietary fiber content of the happoshu added with the water-soluble dietary fiber by the enzyme-HPLC method, 1.5 g of water-soluble dietary fiber was contained per 100 g, which was an expected result. In addition, when the sugar alcohol component was analyzed using a sugar composition analysis column (CK08EC), almost all of the added sugar alcohol remained unutilized in Control 3 and Compound additions 1-3. .
なお、製品中の各成分の分析値から、複合添加１〜３のエネルギー値を算出したところ、それぞれ３９、３８及び３８ｋｃａｌ／１００ｍｌとなり、市販ビール類の一般的なエネルギー値、３８〜４８ｋｃａｌ／１００ｍｌ（キリンビール（株）の公開試料から算出）の最低レベルに位置していた。これは、いわゆる低カロリービールのエネルギー値（通常３５ｋｃａｌ／１００ｍｌ以下）に近いレベルである。 In addition, when the energy value of compound addition 1-3 was calculated from the analysis value of each component in a product, it became 39, 38, and 38 kcal / 100 ml, respectively, and the general energy value of commercial beer, 38-48 kcal / 100 ml It was located at the lowest level (calculated from a public sample of Kirin Brewery Co., Ltd.). This is a level close to the energy value of so-called low calorie beer (usually 35 kcal / 100 ml or less).
また、５名のパネラーによる官能評価を実施した。評価方法は、表２に示す各評価項目について、コントロール１を基準とし、１(弱い)−３−５(強い)の５段階評価とし、評価点の平均値を求めた。また、総合評価は、コントロール１を基準とし、１(悪い)−３−５(良い)の５段階評価とし、評価点の平均値を求めた。その結果、複合添加１〜３では、風味及び総合評価においていずれもコントロールと比較して顕著な差が認められ、添加した水溶性食物繊維と非発酵性糖質としての糖アルコールによる相乗効果で、味質が大幅に改善されることが明らかとなった。 Sensory evaluation was conducted by five panelists. For each evaluation item shown in Table 2, with respect to each of the evaluation items, a 5-level evaluation of 1 (weak) -3-5 (strong) was made with reference to control 1, and the average value of the evaluation points was obtained. In addition, the overall evaluation was based on the control 1 as a five-step evaluation of 1 (bad) -3-5 (good), and the average value of the evaluation points was obtained. As a result, in the composite additions 1 to 3, a significant difference was observed in the flavor and overall evaluation compared to the control, and the synergistic effect of the added water-soluble dietary fiber and sugar alcohol as a non-fermentable carbohydrate, It was revealed that the taste quality was greatly improved.
（糖アルコールの添加量を調整した発泡酒の製造）：
表３及び表４に示す処方により、水溶性食物繊維添加量を固定し、糖アルコール濃度レベルを変化させた発泡酒を製造した。なお、糖アルコール量は、実施例２のコントロール３におけるマルチトールの添加量を基準に、添加レベルを０．１〜２％とした。本実施例では、糖アルコールとしてマルチトール（表３）とソルビトール（表４）を使用した。両者の甘味度に大差が無いので添加レベルは同じとした。
(Manufacture of sparkling liquor with added sugar alcohol added):
According to the formulations shown in Table 3 and Table 4, the amount of water-soluble dietary fiber added was fixed, and the sparkling liquor with the sugar alcohol concentration level changed was produced. The amount of sugar alcohol was set to 0.1 to 2% based on the amount of maltitol added in Control 3 of Example 2. In this example, maltitol (Table 3) and sorbitol (Table 4) were used as sugar alcohols. Since there is no great difference in sweetness between the two, the addition level was the same.
上記成分を用いて、７日間、酵母による発酵を行った。結果を、表５及び表６に示す（表中、＊印の数値は、１００ｇ当たり含量を示す。）。発酵液は熟成操作（２次発酵）を行い、珪藻土を利用して酵母を取り除き、発泡酒を得た。この発泡酒の食物繊維量を酵素−ＨＰＬＣ法によって分析した結果、予想通り、いずれの場合も、１００ｇあたり約１．５ｇの水溶性食物繊維が含まれていた（表５及び表６）。また、糖組成分析カラム（ＣＫ０８ＥＣ）を用いて、糖アルコール成分の分析を行ったところ、投入した糖アルコールのほぼ全量が資化されずに残留していた（表５及び表６）。 Fermentation with yeast was performed for 7 days using the above components. The results are shown in Tables 5 and 6 (in the tables, the numerical values marked with * indicate the content per 100 g). The fermentation broth was subjected to a ripening operation (secondary fermentation), yeast was removed using diatomaceous earth, and a sparkling liquor was obtained. As a result of analysis of the amount of dietary fiber of this happoshu by enzyme-HPLC method, as expected, in each case, about 1.5 g of water-soluble dietary fiber was contained per 100 g (Tables 5 and 6). Moreover, when the sugar alcohol component was analyzed using a sugar composition analysis column (CK08EC), almost all of the added sugar alcohol remained unutilized (Tables 5 and 6).
なお、添加濃度０．１％〜１．０％のエネルギー値は３５〜３８ｋｃａｌ／１００ｍｌであり(表５及び表６)、市販のビール類のエネルギー値の最低レベルに位置していた。更に、得られた発泡酒の官能評価を、実施例２と同様の方法により実施した。その結果、甘味度の違いが認識され、甘味度に対応して風味および総合評価が顕著に高まり、実施例２の結果とも併せて、食物繊維と糖アルコールによる相乗効果が認められた（表５及び表６）。一方で、糖アルコール濃度２．０％のものは、甘味が強すぎるために、低い評価結果となった。 In addition, the energy value of addition concentration 0.1%-1.0% was 35-38 kcal / 100 ml (Table 5 and Table 6), and was located in the lowest level of the energy value of commercially available beers. Furthermore, sensory evaluation of the obtained sparkling liquor was performed by the same method as in Example 2. As a result, the difference in sweetness was recognized, and the flavor and the overall evaluation were remarkably increased corresponding to the sweetness, and the synergistic effect of dietary fiber and sugar alcohol was recognized together with the result of Example 2 (Table 5). And Table 6). On the other hand, the sugar alcohol concentration of 2.0% gave a low evaluation result because the sweetness was too strong.
（水溶性食物繊維及びイソマルトオリゴ糖を添加した発泡酒の製造）：
表７の処方により、水溶性食物繊維及びイソマルトオリゴ糖を添加した発泡酒を製造した。表中、「イソマルトオリゴ糖液糖＊」として、市販のイソマルトオリゴ糖含有液糖として林原商事のパノラップ(固形分含量７０％を使用した。この液糖は、イソマルトオリゴ糖が固形分濃度の半分を占める。
(Production of Happoshu with water-soluble dietary fiber and isomaltoligosaccharide added):
According to the formulation shown in Table 7, Happoshu to which water-soluble dietary fiber and isomaltoligosaccharide were added was produced. In the table, “Isomaltoligosaccharide liquid sugar * ” is Hayashibara Corporation's panorap (solid content of 70% was used as a commercially available isomaltoligosaccharide-containing liquid sugar. Occupy.
コントロール１は何も添加せず、コントロール２には水溶性食物繊維のみ、コントロール４にはイソマルトオリゴ糖のみ、複合添加４及び５には水溶性食物繊維とイソマルトオリゴ糖の双方をそれぞれ添加した。コントロール２、複合添加４及び複合添加５は、酵素−ＨＰＬＣ法で定量した際の食物繊維含量が、１００ｇ当り１．５ｇになるようにそれぞれ調整した。コントロール４及び複合添加４では、それぞれイソマルトオリゴ糖が１００ｇあたり１ｇ、又、複合添加５では１００ｇあたり０．６ｇ含まれるように調整した。上記配合により、７日間、酵母による発酵を行った。発酵液は珪藻土を利用して酵母を取り除き、発泡酒を得た。結果を、表８に示す（表中、＊印の数値は、１００ｇ当たり含量を示す。）。 Nothing was added to Control 1, only water-soluble dietary fiber was added to Control 2, only isomaltooligosaccharide was added to Control 4, and both water-soluble dietary fiber and isomaltooligosaccharide were added to Complex Additions 4 and 5, respectively. Control 2, composite addition 4 and composite addition 5 were adjusted so that the dietary fiber content when determined by the enzyme-HPLC method was 1.5 g per 100 g. In the control 4 and the composite addition 4, the isomaltoligosaccharide was adjusted to be contained at 1 g per 100 g, and in the composite addition 5 at 0.6 g per 100 g. Fermentation with yeast was carried out for 7 days with the above formulation. The fermented liquor used diatomaceous earth to remove the yeast to obtain a sparkling liquor. The results are shown in Table 8 (in the table, the numerical values marked with * indicate the content per 100 g).
この発泡酒の食物繊維含量を酵素−ＨＰＬＣ法によって分析した結果、水溶性食物繊維を添加したサンプルでは、予想通り１００ｇ当り約１．５ｇの水溶性食物繊維が含まれていた（表８）。また、糖組成分析カラム（ＣＫ０８ＥＣ）を用いて、イソマルトオリゴ糖成分の分析を行ったところ、コントロール４、複合添加４および５では、投入したイソマルトオリゴ糖のほぼ全量が資化されずに残留していた。なお、複合添加４および５のエネルギー値は、それぞれ３９及び３７ｋｃａｌ／１００ｍｌであり、市販のビール類のエネルギー値の最低レベルに位置していた。 As a result of analyzing the dietary fiber content of this happoshu by the enzyme-HPLC method, the sample to which water-soluble dietary fiber was added contained about 1.5 g of water-soluble dietary fiber per 100 g as expected (Table 8). Further, when an isomaltoligosaccharide component was analyzed using a saccharide composition analysis column (CK08EC), almost all of the added isomaltoligosaccharide remained unutilized in control 4 and combined additions 4 and 5. It was. The energy values of the composite additions 4 and 5 were 39 and 37 kcal / 100 ml, respectively, and were located at the lowest level of the energy values of commercially available beers.
更に、得られた発泡酒の官能評価を、実施例２と同様の方法で実施した。その結果、食物繊維単独（コントロール２）、あるいはイソマルトオリゴ糖単独（コントロール４）に比べて、両者を添加したサンプル（複合添加４及び５）では、水溶性食物繊維と非発酵性糖のイソマルトオリゴ糖の相乗効果が認められ、味質が大幅に改善されることが明らかとなった（表８）。 Furthermore, sensory evaluation of the obtained sparkling liquor was carried out in the same manner as in Example 2. As a result, compared to dietary fiber alone (Control 2) or isomaltoligosaccharide alone (Control 4), samples with both added (composite additions 4 and 5) are water-soluble dietary fiber and non-fermentable sugar isomaltoligos. It was revealed that a synergistic effect of sugar was observed and the taste quality was greatly improved (Table 8).
（イソマルトオリゴ糖の添加量を調整した発泡酒の製造）：
表９に示す処方により、水溶性食物繊維添加量を固定し、イソマルトオリゴ糖濃度を増減させた発泡酒を製造した。なお、イソマルトオリゴ糖量は、実施例３のコントロール４におけるイソマルトオリゴ糖の添加量を基準に、添加レベルを０．１〜２％とした。本実施例では、イソマルトオリゴ糖としてイソマルト９００Ｐ（昭和産業）を使用した。
(Manufacture of sparkling liquor with adjusted amount of isomaltoligosaccharide):
According to the formulation shown in Table 9, the amount of water-soluble dietary fiber added was fixed, and the sparkling liquor with increased or decreased isomaltoligosaccharide concentration was produced. The amount of isomaltooligosaccharide was set to 0.1 to 2% based on the amount of isomaltoligosaccharide added in Control 4 of Example 3. In this example, isomalt 900P (Showa Sangyo) was used as the isomaltoligosaccharide.
上記成分を用いて、７日間、酵母による発酵を行った。発酵液は熟成操作（２次発酵）を行い、珪藻土を利用して酵母を取り除き、発泡酒を得た。結果を、表１０に示す（表中、＊印の数値は、１００ｇ当たり含量を示す。）。この発泡酒の食物繊維量を酵素−ＨＰＬＣ法によって分析した結果、予想通り、１００ｇあたり約１．５ｇの水溶性食物繊維が含まれていた（表１０）。また、糖組成分析カラム（ＣＫ０８ＥＣ）を用いて、イソマルトオリゴ糖成分の分析を行ったところ、投入したイソマルトオリゴ糖のほぼ全量が資化されずに残留していた。 Fermentation with yeast was performed for 7 days using the above components. The fermentation broth was subjected to a ripening operation (secondary fermentation), yeast was removed using diatomaceous earth, and a sparkling liquor was obtained. The results are shown in Table 10 (in the table, the numerical values marked with * indicate the content per 100 g). As a result of analyzing the amount of dietary fiber of this happoshu by an enzyme-HPLC method, as expected, about 1.5 g of water-soluble dietary fiber was contained per 100 g (Table 10). Further, when an isomaltoligosaccharide component was analyzed using a sugar composition analysis column (CK08EC), almost all of the added isomaltoligosaccharide remained without being assimilated.
なお、添加濃度０．１％〜１．０％のエネルギー値は３５〜３９ｋｃａｌ／１００ｍｌであり、市販のビール類のエネルギー値の最低レベルに位置していた。更に、得られた発泡酒の官能評価を、実施例２と同様の方法により実施した。その結果、甘味度の違いが認識され、甘味度に対応して風味および総合評価が顕著に高まり、実施例２の結果とも併せて、食物繊維とイソマルトオリゴ糖による相乗効果が認められた（表１０）。一方で、イソマルトオリゴ糖濃度２．０％のものは、甘味が強すぎるために、低い評価結果となった。 In addition, the energy value of addition concentration 0.1%-1.0% was 35-39 kcal / 100ml, and was located in the lowest level of the energy value of commercially available beers. Furthermore, sensory evaluation of the obtained sparkling liquor was performed by the same method as in Example 2. As a result, the difference in sweetness was recognized, and the flavor and the overall evaluation were remarkably increased corresponding to the sweetness, and in addition to the result of Example 2, a synergistic effect by dietary fiber and isomaltoligosaccharide was recognized (Table). 10). On the other hand, those having an isomaltoligosaccharide concentration of 2.0% had low evaluation results because the sweetness was too strong.
（難消化性デキストリンの添加量を調整した発泡酒の製造）：
表１１に示す処方により、糖アルコール（マルチトール）量を固定し、難消化性デキストリン濃度を増減させた発泡酒を製造した。なお、糖アルコール量は、実施例２で最も味質が改善された０．５％とし、難消化性デキストリンは、食品栄養表示基準で「食物繊維入り」と表示できる１．５ｇ／１００ｍｌを基準に、添加レベルを０〜３％とした。
(Production of Happoshu with adjusted amount of indigestible dextrin):
According to the formulation shown in Table 11, the amount of sugar alcohol (maltitol) was fixed, and the sparkling liquor with increased or decreased indigestible dextrin concentration was produced. In addition, sugar alcohol amount shall be 0.5% that taste quality was most improved in Example 2, and indigestible dextrin is based on 1.5 g / 100 ml which can be displayed as “with dietary fiber” in food nutrition labeling standards. The addition level was 0 to 3%.
上記成分を用いて、７日間、酵母による発酵を行った。発酵液は熟成操作（２次発酵）を行い、珪藻土を利用して酵母を取り除き、発泡酒を得た。結果を、表１２に示す（表中、＊印の数値は、１００ｇ当たり含量を示す。）。この発泡酒の食物繊維量を酵素−ＨＰＬＣ法によって分析した結果、添加量に見合った水溶性食物繊維が含まれていた（表１２）。また、糖組成分析カラム（ＣＫ０４ＳＳ）を用いて、難消化性デキストリンの分析を行ったところ、投入した難消化性デキストリンのほぼ全量が資化されずに残留していた。なお、添加濃度０％〜３％のエネルギー値は３５〜３７ｋｃａｌ／１００ｍｌであり、市販のビール類のエネルギー値の最低レベルに位置していた。 Fermentation with yeast was performed for 7 days using the above components. The fermentation broth was subjected to a ripening operation (secondary fermentation), yeast was removed using diatomaceous earth, and a sparkling liquor was obtained. The results are shown in Table 12 (in the table, the numerical values marked with * indicate the content per 100 g). As a result of analyzing the amount of dietary fiber of this happoshu by the enzyme-HPLC method, water-soluble dietary fiber commensurate with the amount added was included (Table 12). Moreover, when the indigestible dextrin was analyzed using the sugar composition analysis column (CK04SS), almost all of the input indigestible dextrin remained without being assimilated. In addition, the energy value of addition concentration 0%-3% was 35-37 kcal / 100ml, and was located in the lowest level of the energy value of commercially available beers.
更に、得られた発泡酒の官能評価を、実施例２と同様の方法により実施した。その結果、糖アルコールと難消化性デキストリンを同時に添加することによる味質の改善が認識され、難消化性デキストリンの投入量が０．５〜１．５％の範囲において風味および総合評価が顕著に高まり、実施例２の結果とも併せて、食物繊維と糖アルコールによる相乗効果が認められた（表１２）。一方で、難消化性デキストリン濃度２．０％以上のものは、風味やキレを打ち消してしまうため、低い評価となった。 Furthermore, sensory evaluation of the obtained sparkling liquor was performed by the same method as in Example 2. As a result, it was recognized that taste quality was improved by adding sugar alcohol and indigestible dextrin at the same time, and flavor and comprehensive evaluation were remarkable in the range of 0.5 to 1.5% input of indigestible dextrin. In combination with the results of Example 2, a synergistic effect of dietary fiber and sugar alcohol was observed (Table 12). On the other hand, those having an indigestible dextrin concentration of 2.0% or more were evaluated low because they cancel out the flavor and sharpness.
Claims (3)
A low-calorie beer-flavored alcoholic beverage excellent in flavor / body feeling balance produced by the method for producing a beer-flavored alcoholic beverage according to claim 1 or 2 .
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