JP4754042B2

JP4754042B2 - Process for producing processed wheat products

Info

Publication number: JP4754042B2
Application number: JP35329799A
Authority: JP
Inventors: 瑞夫矢嶋; 亮太片平
Original assignee: Asama Chemical Co Ltd
Current assignee: Asama Chemical Co Ltd
Priority date: 1999-12-13
Filing date: 1999-12-13
Publication date: 2011-08-24
Anticipated expiration: 2019-12-13
Also published as: JP2001161294A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は小麦加工製品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、小麦加工製品に小麦蛋白質であるグルテンを添加する技術は数多く提案されているが、これらの小麦蛋白質はかさ比重が０．５ｇ／ｃｍ³以上のものであり、水和速度の遅いものが使用されている。
【０００３】
小麦加工製品において、小麦粉の水和速度はドウ形成速度に影響し、その製品の物性（食感）や風味に大きな影響を与えると同時に、大量生産を目的とする製パン・製麺においては、生地の水和速度が生産ラインの安定化や製品の善し悪しに非常に大きく関与してくる。
【０００４】
小麦粉の水和速度を上げる方法として、乳化剤を添加する方法や小麦粉の粒度を細かい粒度に揃える方法などがあるが、前者は小麦粉の風味を損ない、後者は小麦粉の生産負荷が高く大量に生産することが困難であるなどの問題がある。
【０００５】
また、小麦蛋白質、グルテンにおいては、比較的水和速度の早い噴霧乾燥グルテンが上市されているが、一般品であるフラッシュ乾燥グルテンより多少水和速度に優れている程度であり、小麦粉の水和速度を左右するにはまだ十分なものではない。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
このように、従来の小麦加工製品に添加される小麦蛋白質において、ドウ形成速度に影響を与える程の水和速度の早いものはなかった。そこで、本発明は小麦粉のもつ風味を損なうことなく、水和速度の早い小麦蛋白質を用いることで、安定的な大量生産が可能な小麦加工製品の製造方法を提供することを課題とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、小麦粉から分離されたグルテンまたはグルテンから酸性水溶液で分画される分画物をかさ比重が０．１〜０．４ｇ／ｃｍ³になるように粉化して添加することで、小麦粉より早い水和を行えることを見出し、本発明に到達した。
【０００８】
すなわち、本発明は、０．１〜０．４ｇ／ｃｍ³のかさ比重の小麦蛋白質粉末を添加することを特徴とする小麦加工製品の製造方法を提供するものである。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明において、小麦蛋白質とは小麦蛋白質の主成分をなしているグルテン成分をいい、アルブミン、グロブリンなどの有無は問わない。蛋白質含有量としては粉体中に５０重量％以上あることが好ましいが、限定はされない。
【０００１０】
小麦蛋白質の分離方法には限定されない。例えば、代表例として小麦粉からのグルテンの分離方法がある。小麦粉に水を加え、ドウを形成させ、生成したドウを分離し、数回水を加えて水洗を行うことで粒状乃至団子状の水和したグルテンを分離する方法を挙げることができる。
【００１１】
さらに、該グルテンを酸性側、例えばｐＨ３．０〜５．０に調整した水溶液または同様なｐＨにｐＨ調整した水溶液に、アルコールを濃度５〜２０容量％になるように添加した酸性アルコール水溶液４〜１０倍量を用いて抽出分離された分画物などを挙げることができる。
【００１２】
本発明において、かさ比重とはメスシリンダーなどの一定容量の容器に、一定重量の小麦蛋白質粉末を入れ、５分間振動を与えた後の容量を測定し、その重量を容量で割り、ｇ／ｃｍ³の単位で求めた比重をいう。
【００１３】
本発明で用いる小麦蛋白質粉末は、かさ比重が０．１〜０．４ｇ／ｃｍ³の範囲にあればよく、０．１ｇ／ｃｍ³未満では、より希薄な溶液を乾燥させることとなるため、製造コストが高くなるなど好ましくない。その粉末化の方法はこの範囲のかさ比重の粉末が得られれば特に限定されない。例えば、粉末または生グルテンの場合、上記方法で分離された粒状または団子状のグルテンをリンゴ酸、クエン酸、乳酸、酢酸などの有機酸およびその塩の1種または2種以上を組み合わせた希薄水溶液を従来法に比し、大量に用い、希薄な溶液となるように、ホモミキサーなどを用いて溶解分散させて得られた水溶液を、噴霧乾燥または凍結乾燥することにより得ることができる。
【００１４】
また、グルテンからｐＨ調整を行った水溶液またはｐＨ調整を行ったアルコール水溶液を用いて抽出して得られた希薄分離溶液を上記のような乾燥手段により乾燥することによって得ることができる。
【００１５】
本発明におけるかさ比重が０．１〜０．４ｇ／ｃｍ³の小麦蛋白質（以下、低比重小麦蛋白質と称する）を小麦加工製品に添加する方法は限定されない。例えば、小麦粉に予め混合する方法、捏ね水に分散する方法、混捏時に添加する方法などを挙げることができる。好ましくは小麦粉に予め混合する方法である。
【００１６】
上記低比重小麦蛋白質を小麦加工製品に添加する量に関しては限定されない。
例えば、製パンおよび製麺においては、小麦粉に対し、１〜１０重量％を添加することにより、著しく小麦粉の水和速度を向上させ、短時間でしっかりとしたグルテン形成をさせることができる。好ましい添加量は２〜５重量％である。
【００１７】
本発明においては、低比重小麦蛋白質を小麦粉に混ぜることにより、小麦粉と同等または小麦粉より早く水和し、混捏時の混捏初期抵抗を大きくし、混捏エネルギーを小麦粉にスムースに渡すことにより、小麦粉の水和速度を向上させるものと推定される。
【００１８】
本発明でいう小麦加工製品とは小麦粉を主成分とする食品をいい、その食品の種類には限定されない。例えば、パン類、中華麺・うどん・そば・パスタなどの麺類、饅頭・ケーキ・クッキーなどの菓子類、フライ用バッター・プレッダー、餃子・シュウマイ・春巻の皮などの皮類を挙げることができる。
【００１９】
本発明で用いる低比重小麦蛋白質には、そば粉、米粉、トウモロコシ粉などの穀粉類；馬鈴薯澱粉、コーン澱粉、タピオカ澱粉、米澱粉、小麦澱粉などの澱粉およびこれら澱粉のエステル化、架橋、酸化、エーテル化などの一種以上の化工を施した化工澱粉などの澱粉類；卵白、大豆蛋白、カゼインなどの動植物性蛋白質類；グリシン、アラニン、グルタミン酸、シスチン、システインなどのアミノ酸およびその塩類などのアミノ酸類；プロタミン、ポリリジン、リゾチーム、白子蛋白などのポリペプタイドおよび各種動植物エキスなどのポリペプタイド類；酢酸、アジピン酸、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、リン酸、炭酸などの酸類およびそれらのナトリウム、カルシウム、カリウム、マグネシウムなどの塩類；酸化カルシウム、水酸化カルシウムおよび卵殻、動物の骨、牡蠣殻などの高温焼成物などの強アルカリ性カルシウム類；グアガム、タマリンドガム、キサンタンガム、寒天、ジェランガム、ローカストビンガム、アルギン酸およびそのナトリウム塩、ペクチンなどのガム類；グリセリン脂肪酸エステル、砂糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、酵素処理レシチンなどの乳化剤類；動植物性油脂およびその粉末油脂などの油脂類などの一種または二種以上を組み合わせて添加することができる。
【００２０】
【実施例】
以下に実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。なお、実施例中、％は特に断らない限り重量基準である。
【００２１】
参考例１，２
強力小麦粉に約１０倍量の水を加え、プロペラ攪拌機で１時間攪拌し、１〜２ｍｍ粒のグルテンドウを形成させ、３０メッシュの金網で分散液を濾過し、グルテンドウを回収した。さらに回収したグルテンドウを５倍量の水で３回洗浄した後、グルテンドウの４倍量の０．１％乳酸水溶液を加え、ホモミキサーで約５％固形分の溶解分散液を得た。この溶解分散液をデイスクタイプの噴霧乾燥機で粉化し、かさ比重０．３ｇ／ｃｍ³の低比重小麦蛋白質を得た（参考例１）。
【００２２】
市販の小麦グルテン粉末に９倍量の、リンゴ酸とクエン酸を１：１の割合で組み合わせた０．２％酸性水溶液を加え、室温で約２時間攪拌抽出を行い、遠心分離器で分離した上澄液（固形分含量４％）を固形分濃度が１０％になるまで真空濃縮し、次いで、凍結乾燥機で乾燥し、乾燥粉末を５０メッシュ以下まで粉砕し、かさ比重０．２５ｇ／ｃｍ³の低比重小麦蛋白質を得た（参考例２）。
【００２３】
実施例１〜２、比較例１〜２
強力小麦粉の５％を参考例１（実施例１）および参考例2（実施例２）で得られた低比重小麦蛋白質と置換し、ファリノグラフを用いて、生地形成時間を測定した。また、置換しない小麦粉（比較例１）、市販されている小麦グルテン粉末（かさ比重０．８ｇ／ｃｍ³）を参考例と同様に置換し（比較例２）、同様に生地形成時間を測定した。ファリノグラフにおける吸水率と生地の形成時間の結果を表１に示す。表１からわかるように、実施例の小麦粉は顕著に生地形成時間を短縮している。
【００２４】
【表１】

【００２５】
実施例３〜４、比較例３〜４
準強力小麦粉１０ｋｇに参考例１（実施例３）および参考例２（実施例４）で得られた低比重小麦蛋白質を５００ｇ加えた小麦粉とかさ比重が０．８ｇ／ｃｍ³のグルテン粉末５００ｇ（比較例３）を加えた小麦粉を用意した。
【００２６】
各小麦粉に食塩１００ｇ、粉末かん水１００ｇを３６００ｇの水に溶解した溶液を加え、横型の麺用混捏機で通常の２／３の混捏時間（１０分間）で混捏した後、通常の製麺方法で中華麺を得た。
【００２７】
別に、小麦蛋白質を添加しない小麦粉を用意し、同様に混捏時間を通常の１５分間とし、同様に中華麺を得た（比較例４）。各中華麺を３分間茹で、試食試験を行った。その結果を表２に示す。
【００２８】
【表２】

【００２９】
表２からわかるように、水和速度が遅くグルテン形成の不十分な比較例３の麺はグルテン形成が不十分なときに出てくる、硬さや伸びたときの粉っぽさなどが非常に強く、グルテン形成が短時間でも十分に行えた実施例３，４の麺は通常の麺（比較例４）よりも粘弾性が出て、粉っぽさも全く感じられなかった。
【００３０】
実施例５〜６、比較例５〜６
パン用の強力小麦粉を用いて、ミキシングを短縮させ、７０％中種法で食パンを表３の配合、表４の試作方法で作った。表３のとおり、グルテン形成を補う作用のあるイーストフード、乳化剤の添加は行わなかった。
【００３１】
【表３】

【００３２】
【表４】

【００３３】
焼成した食パンのボリュームと食味を評価した。結果を表５に示す。表５からわかるように、実施例の食パンはボリューム、食感とも、強力小麦粉のみの通常品（比較例５）と同等かそれ以上であり、攪拌時間を通常の長さにしても問題ないのに対し、かさ比重０．８ｇ／ｃｍ³のグルテンを用いた比較例６の食パンは水和速度が遅いため混捏不足であり、ボリューム、食感とも劣るものであった。
【００３４】
【表５】

【００３５】
実施例７〜８、比較例７
準強力小麦粉１０ｋｇに参考例２の低比重小麦蛋白質粉末を５００ｇ加えた小麦粉（実施例７）と同じ低比重小麦蛋白質粉末２５０ｇとかさ比重が０．８ｇ／ｃｍ³のグルテン粉末２５０ｇとを加えた小麦粉（実施例８）およびかさ比重が０．８ｇ／ｃｍ³のグルテン粉末５００ｇを加えた小麦粉（比較例７）を用意した。
【００３６】
各小麦粉に食塩１００ｇ、粉末かん水１００ｇを３６００ｇの水に溶解した溶液を加え、横型の麺用混捏機で通常の２／３の混捏時間（１０分間）で混捏した後、通常の製麺方法で中華麺を得た。得られた各中華麺を３分間茹で、試食試験を行った。その結果を表６に示す。
【００３７】
【表６】

【００３８】
表６からわかるように、水和速度が遅くグルテン形成の不十分な比較例７の中華麺は、グルテン形成が不十分なときに出てくる、硬さや伸びたときの粉っぽさなどが非常に強く出たのに対し、実施例８からわかるように、グルテンと低比重小麦粉蛋白質粉末を組み合わせることにより、通常のグルテンの欠陥を補い、短時間でも十分にグルテン形成が行え、粘弾性が出て、粉っぽさも全く感じることがなかった。
【００３９】
【発明の効果】
本発明によれば、小麦加工製品に、０．１〜０．４ｇ／ｃｍ³のかさ比重の小麦蛋白質粉末を添加することにより、小麦粉の水和速度を早くし、小麦グルテンドウのドウ形成速度が早く、安定したドウ形成が可能となり、小麦加工製品の安定した大量生産が加工となる。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a method for producing a processed wheat product.
[0002]
[Prior art]
Conventionally, many techniques for adding gluten, a wheat protein, to processed wheat products have been proposed. These wheat proteins have a bulk specific gravity of 0.5 g / cm ³ or more, and have a slow hydration rate. in use.
[0003]
In processed wheat products, the hydration rate of flour affects the dough formation rate, which has a significant effect on the physical properties (texture) and flavor of the product. The hydration rate of the dough is very important in stabilizing the production line and the quality of the product.
[0004]
There are methods to increase the hydration rate of flour, such as adding an emulsifier and making the particle size of the flour fine, but the former impairs the flavor of the flour, and the latter produces a large amount of flour with a high production load. There are problems such as being difficult.
[0005]
For wheat protein and gluten, spray-dried gluten, which has a relatively fast hydration rate, is available on the market. It is not enough to influence the speed.
[0006]
[Problems to be solved by the invention]
Thus, none of the wheat proteins added to conventional processed wheat products has a fast hydration rate that affects the dough formation rate. Then, this invention makes it a subject to provide the manufacturing method of the wheat processed product which can be stably mass-produced by using the wheat protein with a quick hydration rate, without impairing the flavor which wheat flour has.
[0007]
[Means for Solving the Problems]
As a result of intensive studies to solve the above-mentioned problems, the inventors of the present invention have a bulk specific gravity of 0.1 to 0.4 g / g of gluten separated from wheat flour or a fraction fractionated from gluten with an acidic aqueous solution. It discovered that hydration quicker than wheat flour could be performed by adding powdered so that it might become cm < ³ >, and reached | attained this invention.
[0008]
That is, the present invention provides a method for producing a processed wheat product, characterized by adding wheat protein powder having a bulk specific gravity of 0.1 to 0.4 g / cm ³ .
[0009]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
In the present invention, wheat protein refers to a gluten component that is the main component of wheat protein, and it does not matter whether albumin, globulin, or the like is present. The protein content is preferably 50% by weight or more in the powder, but is not limited.
[00010]
The method for separating wheat protein is not limited. For example, a typical example is a method for separating gluten from wheat flour. A method of separating granular or dumpling hydrated gluten by adding water to wheat flour to form dough, separating the produced dough, and adding water several times and washing with water can be mentioned.
[0011]
Further, an acidic alcohol aqueous solution 4 to 4 in which alcohol is added to an aqueous solution adjusted to the acidic side, for example, pH 3.0 to 5.0 or an aqueous solution adjusted to a similar pH so as to have a concentration of 5 to 20% by volume. Examples thereof include fractions extracted and separated using a 10-fold amount.
[0012]
In the present invention, the bulk specific gravity is a constant volume container such as a graduated cylinder, put a constant weight of wheat protein powder, measure the volume after vibration for 5 minutes, divide the weight by the volume, g / cm ^The specific gravity calculated in units of ³ .
[0013]
Because wheat protein powder used in the present invention may be any bulk density within the range of 0.1 to 0.4 g / cm ^3, it is less than 0.1 g / cm ^3, which is a drying the more dilute solution, It is not preferable because the manufacturing cost is increased. The powdering method is not particularly limited as long as a powder having a bulk specific gravity within this range can be obtained. For example, in the case of powder or raw gluten, a dilute aqueous solution in which granular or dumpling gluten separated by the above method is combined with one or more organic acids such as malic acid, citric acid, lactic acid, acetic acid and their salts. Can be obtained by spray-drying or freeze-drying an aqueous solution obtained by dissolving and dispersing using a homomixer or the like so as to obtain a dilute solution in a large amount as compared with the conventional method.
[0014]
Moreover, it can obtain by drying the diluted separation solution obtained by extracting using the aqueous solution which adjusted pH from gluten, or the alcohol solution which adjusted pH, by the above drying means.
[0015]
The method of adding wheat protein having a bulk specific gravity of 0.1 to 0.4 g / cm ³ in the present invention (hereinafter referred to as low specific gravity wheat protein) to a processed wheat product is not limited. For example, a method of previously mixing with wheat flour, a method of dispersing in kneading water, a method of adding at the time of kneading, and the like can be mentioned. Preferably, it is a method of premixing with flour.
[0016]
The amount of the low specific gravity wheat protein added to the processed wheat product is not limited.
For example, in bread making and noodle making, by adding 1 to 10% by weight to the flour, the hydration rate of the flour can be remarkably improved and firm gluten formation can be achieved in a short time. A preferable addition amount is 2 to 5% by weight.
[0017]
In the present invention, by mixing wheat flour with low specific gravity wheat protein, it hydrates faster than wheat flour or faster than wheat flour, increases the initial kneading resistance during kneading, and passes the kneading energy smoothly to the flour, It is estimated to improve the hydration rate.
[0018]
The processed wheat product as used in the present invention refers to a food mainly composed of flour, and is not limited to the type of the food. For example, breads, noodles such as Chinese noodles, udon, soba and pasta, confectionery such as buns, cakes and cookies, skins such as batters and predators for frying, dumplings, shumai and spring rolls .
[0019]
The low specific gravity wheat protein used in the present invention includes buckwheat flour, rice flour, corn flour and other flours; potato starch, corn starch, tapioca starch, starch such as rice starch and wheat starch, and esterification, crosslinking, and oxidation of these starches. , Starches such as modified starches that have undergone one or more modifications such as etherification; animal and vegetable proteins such as egg white, soy protein, and casein; amino acids such as glycine, alanine, glutamic acid, cystine, cysteine, and salts thereof Polypeptides such as protamine, polylysine, lysozyme, white protein, and other animal and plant extracts; acids such as acetic acid, adipic acid, citric acid, malic acid, lactic acid, phosphoric acid, carbonic acid and their sodium, calcium , Potassium, magnesium and other salts; calcium oxide, calcium hydroxide Umum and eggshells, strong alkaline calcium such as animal bones, high-temperature fired products such as oyster shells; gums such as guar gum, tamarind gum, xanthan gum, agar, gellan gum, locust bin gum, alginic acid and its sodium salt, pectin; glycerin fatty acid Emulsifiers such as esters, sugar fatty acid esters, sorbitan fatty acid esters, lecithin, and enzyme-treated lecithin; and fats and oils such as animal and vegetable oils and powdered oils and fats thereof can be added in combination.
[0020]
【Example】
Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to examples, but the present invention is not limited thereto. In Examples,% is based on weight unless otherwise specified.
[0021]
Reference examples 1 and 2
About 10 times the amount of water was added to the strong wheat flour, and the mixture was stirred for 1 hour with a propeller stirrer to form 1 to 2 mm gluten dough, and the dispersion was filtered with a 30-mesh wire mesh to collect gluten dough. Further, the collected gluten dough was washed three times with 5 times the amount of water, and then 4 times the amount of 0.1% lactic acid aqueous solution of gluten dough was added, and a dissolved dispersion of about 5% solids was obtained with a homomixer. This dissolved dispersion was pulverized with a disk-type spray dryer to obtain a low specific gravity wheat protein having a bulk specific gravity of 0.3 g / cm ³ (Reference Example 1).
[0022]
Nine times the amount of 0.2% acidic aqueous solution of malic acid and citric acid in a ratio of 1: 1 was added to commercially available wheat gluten powder, and the mixture was stirred and extracted at room temperature for about 2 hours and separated with a centrifuge. The supernatant (solid content 4%) is vacuum concentrated until the solid content is 10%, then dried in a freeze dryer, the dried powder is crushed to 50 mesh or less, and the bulk specific gravity is 0.25 g / cm. ³ low specific gravity wheat protein was obtained (Reference Example 2).
[0023]
Examples 1-2 and Comparative Examples 1-2
5% of the strong wheat flour was replaced with the low specific gravity wheat protein obtained in Reference Example 1 (Example 1) and Reference Example 2 (Example 2), and the dough formation time was measured using a farinograph. In addition, wheat flour that was not substituted (Comparative Example 1) and commercially available wheat gluten powder (bulk specific gravity 0.8 g / cm ³ ) were substituted in the same manner as in the Reference Example (Comparative Example 2), and the dough formation time was measured in the same manner. . Table 1 shows the results of water absorption and dough formation time in the farinograph. As can be seen from Table 1, the flour of the examples significantly shortens the dough formation time.
[0024]
[Table 1]

[0025]
Examples 3-4, Comparative Examples 3-4
Wheat flour obtained by adding 500 g of the low specific gravity wheat protein obtained in Reference Example 1 (Example 3) and Reference Example 2 (Example 4) to 10 kg of semi-strong wheat flour and 500 g of gluten powder having a bulk specific gravity of 0.8 g / cm ³ ( A flour to which Comparative Example 3) was added was prepared.
[0026]
To each wheat flour, a solution prepared by dissolving 100 g of salt and 100 g of powdered brine in 3600 g of water was added and kneaded with a horizontal noodle kneader for a normal 2/3 kneading time (10 minutes). I got Chinese noodles.
[0027]
Separately, wheat flour to which no wheat protein was added was prepared. Similarly, the kneading time was set to 15 minutes, and similarly Chinese noodles were obtained (Comparative Example 4). Each Chinese noodle was boiled for 3 minutes to perform a tasting test. The results are shown in Table 2.
[0028]
[Table 2]

[0029]
As can be seen from Table 2, the noodle of Comparative Example 3 with a slow hydration rate and insufficient gluten formation comes out when the gluten formation is insufficient, the hardness and the powderiness when stretched, etc. The noodles of Examples 3 and 4, which were strong and sufficiently capable of forming gluten even in a short time, showed viscoelasticity compared to normal noodles (Comparative Example 4), and did not feel any powderiness.
[0030]
Examples 5-6, Comparative Examples 5-6
Mixing was shortened by using strong wheat flour for bread, and bread was prepared by the 70% medium seed method according to the formulation shown in Table 3 and the prototype method shown in Table 4. As shown in Table 3, no yeast food or emulsifier was added to supplement gluten formation.
[0031]
[Table 3]

[0032]
[Table 4]

[0033]
The volume and taste of the baked bread were evaluated. The results are shown in Table 5. As can be seen from Table 5, the bread and texture of the examples are both equal to or higher than normal products with only strong flour (Comparative Example 5), and there is no problem even if the stirring time is set to a normal length. On the other hand, the bread of Comparative Example 6 using gluten having a bulk specific gravity of 0.8 g / cm ³ was insufficient in chaos because of its slow hydration rate, and was inferior in volume and texture.
[0034]
[Table 5]

[0035]
Examples 7-8, Comparative Example 7
250 g of low specific gravity wheat protein powder and 250 g of gluten powder having a bulk specific gravity of 0.8 g / cm ³ were added to 10 kg of semi-strong wheat flour and 500 g of the low specific gravity wheat protein powder of Reference Example 2 added thereto. Wheat flour (Comparative Example 7) was prepared by adding wheat flour (Example 8) and 500 g of gluten powder having a bulk specific gravity of 0.8 g / cm ³ .
[0036]
To each wheat flour, a solution prepared by dissolving 100 g of salt and 100 g of powdered brine in 3600 g of water was added and kneaded with a horizontal noodle kneader for a normal 2/3 kneading time (10 minutes). I got Chinese noodles. Each Chinese noodle obtained was boiled for 3 minutes to perform a tasting test. The results are shown in Table 6.
[0037]
[Table 6]

[0038]
As can be seen from Table 6, the Chinese noodles of Comparative Example 7 having a slow hydration rate and insufficient gluten formation are exposed when the gluten formation is insufficient, such as hardness and powderiness when stretched. As shown in Example 8, the combination of gluten and low specific gravity flour protein powder compensates for the defects of normal gluten, and can form gluten sufficiently even in a short time. I got out and I didn't feel any powderiness.
[0039]
【The invention's effect】
According to the present invention, by adding wheat protein powder having a bulk density of 0.1 to 0.4 g / cm ³ to the processed wheat product, the hydration rate of the flour is increased and the dough formation rate of the wheat gluten dough is increased. Fast and stable dough formation is possible, and stable mass production of processed wheat products is processed.

Claims

Wheat processing characterized by adding low specific gravity wheat protein having a bulk specific gravity of 0.1 to 0.4 g / cm ³ of gluten separated from wheat flour or a fraction obtained by fractionating the gluten with an acidic aqueous solution Product manufacturing method.

The method for producing a processed wheat product according to claim 1, wherein the processed wheat product is bread or confectionery.

The method for producing a processed wheat product according to claim 1, wherein the processed wheat product is noodles .

The bulk specific gravity of gluten separated from wheat flour or a fraction obtained by fractionating the gluten with an acidic aqueous solution is 0.1 to 0.4 g / cm ^3Three A low specific gravity wheat protein.