JP4725617B2 - Hard gummy candy and manufacturing method thereof - Google Patents
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Description
本発明は、チューイング性が高くかつよりハードな(硬い)食感を与えるグミキャンディおよびその製造方法に関する。さらに詳しくは、本発明は、3種類の糖質材料からなるキャンディベースと特異的なゼラチンを使用したハードグミキャンディ及びその製造方法に関する。 The present invention relates to a gummy candy having a high chewing property and giving a harder (hard) texture and a method for producing the same. More specifically, the present invention relates to a hard gummy candy using a candy base composed of three types of carbohydrate materials and specific gelatin, and a method for producing the same.
これまで人々に好まれるグミキャンディはソフトでサクい食感が好まれていたが、近年硬くても弾力がある食感が徐々に好まれるようになってきた。チューイング性を兼ね備えたハードグミキャンディに関してはHARIBO社製のグミキャンディ(「Happy Cola」や「Gold bear」)に代表されるように長年親しまれてきてはいるが、現在ではよりチューイング性を強調したハードグミキャンディが特に好まれるようになっている。しかし、人々が好むことと裏腹に高チューイング性で、且つより硬いグミ食感を併せて調整することは困難であり、製造方法も煩雑なことから、高チューイング性のハードグミキャンディ及びその製造方法を追求した特許事例および研究報文はこれまでにほとんど見受けられない。 Gummy candy, which has been preferred by people until now, has been preferred for its soft and crunchy texture, but in recent years it has gradually become more and more preferred for its hard and elastic texture. Hard gummy candy with chewing properties has been popular for many years as represented by HARIBO gummy candy ("Happy Cola" and "Gold bear"), but now hard gummy candy with more emphasized chewing properties. Candy is especially preferred. However, it is difficult to adjust the chewing texture that is highly chewing and harder on the contrary to what people like, and the manufacturing method is also complicated, so a high chewing hard gummy candy and its manufacturing method are There have been few patent cases and research reports pursued so far.
その中でもこれまでにいくつか食感を特徴としたグミキャンディを製造する方法が提案されている。例えば、特許文献1には、ゼラチンミックスを使用することにより柔らかくて歯切れの良いグミキャンディの提案がされている。二種の異なったブルーム値のゼラチンを組み合わせてグミキャンディの食感等を改良する手法に着目したものであり、上記のような食感を持つグミキャンディには効果があることが提示されている。また、特許文献2ではゼラチンミックスをゼリー化させて得られるゼラチンチューイングゼリーについて開示されており、ゼラチンミックスとしてDE値70以下のデンプン糖及び/又はデンプンを主体としたキャンディベースにゼラチンを含有することを特徴としている。すなわちDE値が0〜70の範囲のデンプン糖あるいはデンプンに制限しており、デンプン糖等の分子量分布を調整するものではなかった。
特許文献3では、DE値が20〜35の水飴を固形分として30〜50%、かつDE値が70を超える水飴を固形分として20〜40%、かつ砂糖20〜50%配合した3種類の成分からなるキャンディベース、及びブルーム値250以上のアルカリ処理ゼラチンを含み、水分値が13〜17%であることを特徴とするハードグミキャンディとして規定しており、アルカリ処理ゼラチンを使用することでガム食感を実現している。しかし、より高い粘着性又はチューイング性を出すためには非常に有効な手法であるが、より硬いもの又はより高い強度を目的とした場合、おそらく最も高い300ブルームのアルカリ処理ゼラチンを使用しても、これまで以上の硬さを望むことは難しい。
従って、上記何れの報告に関しても高いチューイング性(粘着性)を保ちつつ、従来製品よりも硬さ(ゲル強度)を兼ね備えたハードグミキャンディを作製する方法としては応用できない。
In Patent Document 3, three kinds of varicella having a DE value of 20 to 35 as a solid content and 30 to 50% of a varicella with a DE value exceeding 70 as a solid content of 20 to 40% and sugar of 20 to 50% are blended. It is defined as a hard gummy candy characterized by comprising a candy base comprising ingredients and an alkali-processed gelatin having a bloom value of 250 or more, and having a moisture value of 13 to 17%. A feeling is realized. However, while it is a very effective technique for achieving higher tack or chewing properties, it is likely that even the highest 300 bloom alkali-treated gelatin will be used for the purpose of harder or higher strength. It ’s hard to hope for more hardness than ever.
Therefore, none of the above reports can be applied as a method for producing a hard gummy candy having higher hardness (gel strength) than conventional products while maintaining high chewing properties (adhesiveness).
本発明は前記事情に鑑みてなされたものであり、従来のグミキャンディと比較して高いチューイング性を保ちつつ、より硬い食感を持つハードグミキャンディ及びその製造方法を提供することを目的とする。 This invention is made | formed in view of the said situation, and it aims at providing the hard gummy candy which has a harder texture, and its manufacturing method, maintaining high chewing property compared with the conventional gummy candy.
即ち、本発明の要旨は、
(1)Dextrose Equivalent(DE)値が20〜35の水飴を固形分として20〜30%、かつDE値が70を超える水飴を固形分として20〜40%、かつ砂糖20〜50%配合した3種類の成分からなるキャンディベース、及びブルーム値250以上の酸処理ゼラチンを含み、水分値が13〜17%であることを特徴とするハードグミキャンディ、
(2)グミキャンディ中に含有される酸処理ゼラチンの固形含有分が7〜14%であることを特徴とする請求項1に記載のハードグミキャンディ、
(3)キャンディベース及び酸処理ゼラチンを含有したグミキャンディ液のpHを3.2〜3.4に調整する工程、
乾燥後のハードグミキャンディの主要部分の厚みが平均5.5〜8.5mmになるようにモールド中に前記グミキャンディ液を充填する工程、
充填後にハードグミキャンディの水分値が13〜17%になるように40℃以下で乾燥する工程を含むことを特徴とする前記(1)又は(2)に記載のハードグミキャンディの製造方法
に関するものである。
That is, the gist of the present invention is as follows.
(1) 3 to 10% dextroe equivalent (DE) value 20 to 35% as a solid content, 20% to 40% as a solid content and 20% to 50% sugar as a solid content. Hard gummy candy characterized by comprising a candy base comprising various types of ingredients and acid-treated gelatin having a Bloom value of 250 or more, and having a moisture value of 13 to 17%,
(2) The hard gummy candy according to claim 1, wherein the solid content of the acid-treated gelatin contained in the gummy candy is 7 to 14%.
(3) adjusting the pH of the gummy candy liquid containing the candy base and the acid-treated gelatin to 3.2 to 3.4;
Filling the gummy candy liquid into the mold so that the average thickness of the main part of the hard gummy candy after drying is 5.5 to 8.5 mm;
The method for producing hard gummy candy according to (1) or (2) above, comprising a step of drying at 40 ° C. or lower so that the moisture value of the hard gummy candy is 13 to 17% after filling. .
本発明のハードグミキャンディは、水飴の組成、ゼラチンの種類及びそれらの含有量を調整することによって高いチューイング性を保ちつつ、ゲル強度を向上させることが可能となった。従って、従来のハードグミキャンディのチューイング性を上回るだけでなく、ハードな食感を保持したままで実現することが可能となった。中でも、アルカリ処理ではなく、酸処理ゼラチンを使用することによってチューイングガムにより近い物性を与えることによって、ヒトが噛むことを心地よく感じるハードグミキャンディの食感を実現することが可能になった。
また、本発明のハードグミキャンディの製造方法では、グミキャンディ液のpHを調整し、かつ乾燥後のハードグミキャンディの厚みを一定の厚みに調整することで前記のように優れた食感を備えたハードグミキャンディを効率よく製造することが可能になった。
The hard gummy candy of the present invention can improve the gel strength while maintaining high chewing properties by adjusting the composition of starch syrup, the kind of gelatin and the content thereof. Therefore, it has become possible not only to exceed the chewing property of the conventional hard gummy candy, but also to maintain the hard texture. Above all, by using acid-treated gelatin instead of alkali treatment, it has become possible to realize a texture of hard gummy candy that humans feel comfortable to chew by giving physical properties closer to chewing gum.
Further, in the method for producing hard gummy candy according to the present invention, the hard gummy candy having an excellent texture as described above by adjusting the pH of the gummy candy liquid and adjusting the thickness of the hard gummy candy after drying to a certain thickness. It became possible to manufacture candy efficiently.
本発明では、キャンディベースに3種類の糖質を用いることを特徴とする。すなわち、キャンディベースに含まれる砂糖は固形分の20〜50%であることに加え、DE値20〜35の水飴を固形分として20〜30%、かつDE値70を超える水飴を固形分として20〜40%配合している点に一つの大きな特徴があり、このように、砂糖と、DE値が大きく異なる2種類の水飴とを併用することで、ハードグミキャンディのチューイング性が優れたものとなり、しかもゲル強度が高いものとなる。 In the present invention, three types of sugars are used for the candy base. That is, the sugar contained in the candy base has a solid content of 20 to 50%, and a starch syrup with a DE value of 20 to 35 is 20 to 30% as a solid content, and a starch syrup that has a DE value of 70 as a solid content of 20 There is one big feature in that it contains ~ 40%. Thus, the combination of sugar and two kinds of starch syrups with greatly different DE values makes the chewing properties of hard gummy candy excellent. In addition, the gel strength is high.
前記砂糖としては、食品として使用できるものであれば特に限定はない。前記2種類の水飴は粉体のものを使用しても良い。また、DE値が70を超える水飴に関しては、DE値が70以下の水飴にブドウ糖やマルトースを混合することによってDE値を調製しても良い。例えば、DE値が65の水飴にブドウ糖を混合することによって、DE値が70以上の水飴に相当する内容物であれば、代替品として使用することも可能である。また、ブドウ糖と果糖の混合液糖やマルトビオース、マルトトリオース、マルトテトラオース、マルトペンタオース等のマルトオリゴ糖からなる単一組成の水飴、及び前述した液糖や水飴の還元物(水素添加物)についても食感が大きく異ならない限りDE値が70を超える水飴と同様あるいはその代替品として使用することも可能である。
なお、前記DE(Dextrose Equivalent)値とは、ぶどう糖を100とした場合の糖液の持つ還元力を固形分当りに換算したものであり、このDE値は公知の方法で測定することができる。
The sugar is not particularly limited as long as it can be used as food. The two kinds of water tanks may be powder. For chickenpox having a DE value of more than 70, the DE value may be prepared by mixing glucose or maltose with a chickenpox having a DE value of 70 or less. For example, by mixing glucose into a chickenpox with a DE value of 65, any content corresponding to a chickenpox with a DE value of 70 or more can be used as an alternative. In addition, a mixture of glucose and fructose sugar, malt-oligosaccharides such as maltobiose, maltotriose, maltotetraose, maltopentaose, etc., and a reduced product (hydrogenated product) of the above-mentioned liquid sugar and starch As long as the texture does not differ greatly, it can be used in the same manner as a chickenpox with a DE value exceeding 70 or as an alternative.
The DE (Dextrose Equivalent) value is obtained by converting the reducing power of a sugar solution when glucose is 100, into a solid content, and this DE value can be measured by a known method.
キャンディベースに含まれる砂糖は固形分(重量分:以下同じ)の20〜50%であり、好ましくは30〜50%であり、DE値20〜35の水飴は固形分として20〜30%、好ましくは25〜30%であり、DE値70を超えるという水飴は固形分として20〜40%、好ましくは20〜35%である。 The sugar contained in the candy base is 20 to 50%, preferably 30 to 50% of the solid content (weight: same below), and the starch syrup having a DE value of 20 to 35 is preferably 20 to 30% as the solid content. Is 25 to 30%, and the syrup which exceeds DE value 70 is 20 to 40%, preferably 20 to 35% as solid content.
本発明においてキャンディベースとして前記3種類の糖質(砂糖・水飴)を配合する。キャンディベースは、前記3種類の糖質を混合することで調製することができる。混合の順番としては特に限定はない。また、混合時の温度としては、60〜120℃であればよい。
キャンディベースのハードキャンディ中における含有量は60〜80重量%であることが好ましく、75〜80重量%であることがより好ましい。
In the present invention, the above three kinds of sugars (sugar and syrup) are blended as a candy base. The candy base can be prepared by mixing the three kinds of sugars. The order of mixing is not particularly limited. Moreover, as temperature at the time of mixing, what is necessary is just 60-120 degreeC.
The content in the candy-based hard candy is preferably 60 to 80% by weight, and more preferably 75 to 80% by weight.
本発明で使用する酸処理ゼラチンはグミキャンディにおいて硬さを調製する大きな要因であるため、少なくともブルーム値が250以上であることが必要である。また、ブルーム値は、ハードグミキャンディの食感と味を考慮した場合に、硬さを調製するために250以上であることが好ましい。
なお、前記ブルーム値とは、ゼリー強度を示すもので、ゼラチンの6.67重量%水溶液を規定のカップに入れ10±0.1℃の恒温槽で16〜18時間冷却ゼリー化して、ブルーム式ゼリー強度計のプランジャー(直径12.7mm)を4mmだけゼリー中に押し込むのに要する散弾の重さ(g)を測り、この重量をブルーム値として表したものである。
Since the acid-treated gelatin used in the present invention is a major factor for adjusting the hardness of gummy candy, it is necessary that the bloom value is at least 250 or more. Moreover, when considering the food texture and taste of hard gummy candy, the Bloom value is preferably 250 or more in order to adjust the hardness.
The Bloom value indicates jelly strength. A 6.67% by weight aqueous solution of gelatin is placed in a specified cup and cooled to jelly in a 10 ± 0.1 ° C. thermostatic bath for 16 to 18 hours to form a Bloom formula. The weight (g) of the shot required to push the plunger (12.7 mm in diameter) of the jelly strength meter into the jelly by 4 mm is measured, and this weight is expressed as a Bloom value.
前記酸処理ゼラチンとしては、コラーゲンを酸処理後に精製されたゼラチンが挙げられ、例えば、豚皮、牛皮などの獣由来ゼラチンに加えて、水生生物(淡水・海水)由来のゼラチン等が挙げられるが、コラーゲンを酸処理の工程を含めて精製したゼラチンであれば由来生物に関しては特に制限されない。 Examples of the acid-treated gelatin include gelatin purified after acid treatment of collagen, and examples include gelatin derived from aquatic organisms (freshwater / seawater) in addition to gelatin derived from animals such as pig skin and cowhide. The derived organism is not particularly limited as long as it is a gelatin obtained by purifying collagen including an acid treatment step.
前記酸処理ゼラチンの前記ハードグミキャンディ中の固形含有分は、7〜14%であることが好ましい。さらに、硬さを調製するために250以上のブルーム値の酸処理ゼラチンを使用し、且つ該ゼラチンの固形含有分が8〜12%であればグミキャンディの味・食感ともになお好ましい。 The solid content of the acid-treated gelatin in the hard gummy candy is preferably 7 to 14%. Furthermore, it is more preferable for both the taste and texture of gummy candy to use a acid-treated gelatin having a bloom value of 250 or more in order to adjust the hardness and if the solid content of the gelatin is 8 to 12%.
また、ハードグミキャンディの水分値は、食感と密接に関係があり、本発明では13〜17%になるように調整され、中でも14〜16%であればより好ましい食感になる。さらに、乾燥工程において40℃を超える状態で乾燥を行うとゼラチンの変質が生じるおそれが高いことから、40℃以下で乾燥することが望ましい。また、ゼラチンの由来原料の違いや原料の品質の違いから乾燥条件が厳しくなることも考えられ、例えば30℃以下で乾燥することが好ましいこともある。前記水分値は、所定のサンプルの重量と、そのサンプルを真空の容器内で65℃、6時間乾燥させた後の重量との差を水分重量とし、乾燥前の重量で割った値である。 In addition, the moisture value of hard gummy candy is closely related to the texture, and is adjusted to be 13 to 17% in the present invention, and more preferably 14 to 16%. Furthermore, if drying is performed at a temperature exceeding 40 ° C. in the drying step, gelatin is likely to be deteriorated. Therefore, drying at 40 ° C. or lower is desirable. In addition, drying conditions may be severe due to differences in the raw materials of gelatin and the quality of the raw materials. For example, drying at 30 ° C. or lower may be preferable. The moisture value is a value obtained by dividing the difference between the weight of a predetermined sample and the weight after drying the sample in a vacuum container at 65 ° C. for 6 hours by the moisture before drying.
なお、ハードグミキャンディの硬さやチューイング性を調整するためにゲル化剤やデンプン等の食感改良剤を加えることは、硬さやチューイング性を損なわない限り特に問題はない。例えば、ゼラチン、カラギーナン、寒天、グルコマンナン、ペクチン、ジェランガム、アルギン酸ナトリウム、キサンタンガム、トラガントガム、グアガム、カラヤガム、タマリンドシードガム等があげられる。使用目的例として、噛み出しの硬さを調節するためやチューイング性の保持時間の改善に使用可能である。 It should be noted that adding a texture improving agent such as a gelling agent or starch to adjust the hardness or chewing property of the hard gummy candy is not particularly problematic as long as the hardness and chewing property are not impaired. Examples include gelatin, carrageenan, agar, glucomannan, pectin, gellan gum, sodium alginate, xanthan gum, tragacanth gum, guar gum, karaya gum, tamarind seed gum and the like. As an example of the purpose of use, it can be used for adjusting the hardness of biting and for improving the holding time of chewing property.
また、本発明のハードキャンディは、所望により、酸味料、果汁、香料、着色料等を含有してもよい。また、食物繊維、ビタミン類、ミネラル類やアミノ酸類等の機能性素材、油脂、乳化剤、乳製品、高甘味度甘味料(アスパルテーム、グリチルリチン、サッカリン、ステビオシド、レバウディオ、ズルチン、アリテーム、トリクロロシュークロース、ソーマチン、アセスルファムカリウム、スクラロースなど)等を含有してもよい。 Moreover, the hard candy of this invention may contain a sour agent, fruit juice, a fragrance | flavor, a coloring agent, etc. if desired. In addition, functional materials such as dietary fiber, vitamins, minerals and amino acids, oils and fats, emulsifiers, dairy products, high-intensity sweeteners (aspartame, glycyrrhizin, saccharin, stevioside, rebaudio, dulcin, alitame, trichlorosucrose, Thaumatin, acesulfame potassium, sucralose, and the like).
本発明のハードグミキャンディの硬さに関しては、厚みや形、水分値等の条件によって大きく変わる。従って、上記組成からなるハードグミキャンディは、少なくとも乾燥後のハードグミキャンディの主要部分の厚みが平均5.5〜8.5mmあればよく、硬くてチューイング性のある食感を良好にするためには平均6〜8mmの厚みが好ましい。ここで主要部分とは、ハードグミキャンディとして最大の厚みをいう。 Regarding the hardness of the hard gummy candy of this invention, it changes greatly with conditions, such as thickness, a shape, and a moisture value. Therefore, the hard gummy candy having the above composition only needs to have an average thickness of 5.5 to 8.5 mm at least in the main part of the hard gummy candy after drying, and in order to improve the hard and chewing texture, the average A thickness of 6-8 mm is preferred. Here, the main part means the maximum thickness as a hard gummy candy.
以上の構成を有する本発明のハードグミキャンディの製造方法は、
キャンディベース及び酸処理ゼラチンを含有したグミキャンディ液のpHを3.2〜3.4に調整する工程、
乾燥後のハードグミキャンディの主要部分の厚みが平均5.5〜8.5mmになるようにモールド中に前記グミキャンディ液を充填する工程、
充填後にハードグミキャンディの水分値が13〜17%になるように40℃以下で乾燥する工程を含むことを特徴とする。
The manufacturing method of the hard gummy candy of the present invention having the above-described configuration is
Adjusting the pH of gummy candy liquid containing candy base and acid-treated gelatin to 3.2 to 3.4;
Filling the gummy candy liquid into the mold so that the average thickness of the main part of the hard gummy candy after drying is 5.5 to 8.5 mm;
It includes a step of drying at 40 ° C. or lower so that the moisture value of the hard gummy candy is 13 to 17% after filling.
前記グミキャンディ液は、キャンディベース及び酸処理ゼラチンを用い、一般的な方法で作ることが出来る。例えば、酸処理ゼラチンを水に溶解し膨潤させて適当な温度、例えば60℃に保温しておく。別に前記砂糖と前記水飴から成る糖液をつくっておき、先に保温しておいたゼラチン溶液と攪拌混合する。この混合の際、香料や色素等を加えておくのが一般的である。 The gummy candy liquid can be prepared by a general method using candy base and acid-treated gelatin. For example, acid-treated gelatin is dissolved in water and swollen and kept at an appropriate temperature, for example, 60 ° C. Separately, a sugar solution composed of the sugar and the starch syrup is prepared and mixed with the gelatin solution that has been kept warm. It is common to add a fragrance | flavor, a pigment | dye, etc. in the case of this mixing.
本発明では、前記のように各種の成分を混合したグミキャンディ液のpHを3.2〜3.4に調整する点に一つの大きな特徴がある。かかる特徴により、グミキャンディの一定の物性を経時的に長期間保持することが可能となる。
前記pHは、3.2未満であると経時的にやわらかくなりすぎるという問題があり、3.4を超えると硬くなりすぎるという問題がある。
The present invention has one major feature in that the pH of the gummy candy liquid in which various components are mixed as described above is adjusted to 3.2 to 3.4. This feature makes it possible to maintain certain physical properties of gummy candy over time for a long time.
If the pH is less than 3.2, there is a problem that it becomes too soft with time, and if it exceeds 3.4, there is a problem that it becomes too hard.
次いで、モールド中に前記グミキャンディ液を充填するが、本発明では、乾燥後のハードグミキャンディの主要部分の厚みが平均5.5〜8.5mmになるように充填する点に一つの大きな特徴がある。かかる特徴により食感を良好にし、硬さとチューイング性の両方の性質を与えることが可能となる。前記厚みが平均5.5mm未満の場合、所望の硬さがでず、8.5mmを超える場合、所望のチューイング性を与えることが困難である。 Next, the gummy candy liquid is filled into the mold. In the present invention, one major feature is that the thickness of the main part of the hard gummy candy after drying is filled to an average of 5.5 to 8.5 mm. is there. Such characteristics can improve the texture and impart both hardness and chewing properties. When the thickness is less than 5.5 mm on average, the desired hardness is not obtained, and when it exceeds 8.5 mm, it is difficult to provide desired chewing properties.
また、モールド中に充填する際の前記グミキャンディ液の温度は、流動性がある温度であればよく、例えば、30〜100℃が好ましい。
また、モールドとしては、グミキャンディの製造に使用されるものであれば、素材、型等について特に限定はない。
Moreover, the temperature of the said gummy candy liquid at the time of filling in a mold should just be a temperature with fluidity, for example, 30-100 degreeC is preferable.
Moreover, as a mold, if it is used for manufacture of a gummy candy, there will be no limitation in particular about a raw material, a type | mold, etc.
次いで、充填後のハードグミキャンディの水分値が13〜17%になるように40℃以下で乾燥する。乾燥手段及び水分値の測定手段には、公知の手段・装置を使用すればよい。 Next, the hard gummy candy after filling is dried at 40 ° C. or lower so that the moisture value is 13 to 17%. A known means / device may be used as the drying means and the moisture value measuring means.
以上の工程を経た後、前記モールドから取り出すことでハードグミキャンディを得ることができる。得られたハードグミキャンディは、所望の形状になるように、カット等の加工処理、オイリング、糖衣処理等の後処理を施してもよい。 After going through the above steps, a hard gummy candy can be obtained by taking it out of the mold. The obtained hard gummy candy may be subjected to post-processing such as cutting, oiling, sugar coating, etc. so as to have a desired shape.
また、本発明のハードグミキャンディは、例えば、他種のキャンディ、グミキャンディ、焼き菓子、ガム等の他の菓子類と組み合わせてもよい。 Moreover, you may combine the hard gummy candy of this invention with other confectionery, such as another kind of candy, a gummy candy, a baked confectionery, gum, for example.
以下、本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらによって制限されるものではない。また、含有量を示す「%」は重量%を示す。 EXAMPLES Hereinafter, the present invention will be specifically described with reference to examples, but the present invention is not limited thereto. Further, “%” indicating the content indicates% by weight.
(実施例1)
各種水飴と砂糖を使用してキャンディベースを作製し、300ブルームゼラチンを8%になるように添加してグミキャンディ液を調製した。さらにグミキャンディ液にクエン酸塩(酸味料)を用いてpHを3.2〜3.4に調整し、2cm×2cmの型にグミキャンディ液を充填後、40℃以下で水分値が15%になるように乾燥させた。また、乾燥後のハードグミキャンディの大きさを平均8mmの高さになるように統一した。
以下にグミキャンディの詳細な組成を示す。
砂糖 32重量部
水飴1(DE値25) 28重量部
水飴2(DE値>75) 40重量部
豚皮由来酸処理ゼラチン(300ブルーム) 8重量部
酸味料 2重量部
香料 少々
光沢剤 少々
水飴の組成 水飴1(重量部) 水飴2(重量部)
ブドウ糖 16 73
マルトビオース 10 18
マルトトリオース 7 6
マルトテトラオース 4 2
マルトペンタオース以上 30 1
Example 1
A candy base was prepared using various starch syrups and sugars, and 300 bloom gelatin was added to 8% to prepare a gummy candy solution. Furthermore, after adjusting the pH to 3.2 to 3.4 using citrate (acidulant) in the gummy candy liquid and filling the 2 cm × 2 cm mold with the gummy candy liquid, the moisture value is 15% at 40 ° C. or lower. It was made to dry. Moreover, the size of the hard gummy candy after drying was standardized so as to have an average height of 8 mm.
The detailed composition of gummy candy is shown below.
Sugar 32 parts by weight Minamata 1 (DE value 25) 28 parts by weight Minamata 2 (DE value> 75) 40 parts by weight Pig skin derived acid-treated gelatin (300 Bloom) 8 parts by weight Acidulant 2 parts by weight Fragrance A little brightener A little
Minamata composition Minamata 1 (parts by weight) Minamata 2 (parts by weight)
Glucose 16 73
Mart Biose 10 18
Mult Triose 7 6
Marto Tetraose 4 2
More than maltopentaose 30 1
上記ハードグミキャンディの物性を調査するためにテクスチャー・アナライザー(「Texture Analyzer TA.XT.plus」、 Stable Micro Systems社製)を使用し、貫入距離200%、測定速度1mm/sec、測定温度20℃で直径2mmの円柱プローブを用いて測定を行った。ゲル強度としてグミの硬さの指標を明らかにすることが可能であり、粘着性としてチューイング性の指標を示すことが可能である。具体的な測定については添付のマニュアルに準じた。本方法で測定した結果、ゲル強度は39×106kg/m2で、粘着性12×106kg/m2であった。 In order to investigate the physical properties of the hard gummy candy, a texture analyzer (“Texture Analyzer TA.XT.plus”, manufactured by Stable Micro Systems) was used, at a penetration distance of 200%, a measurement speed of 1 mm / sec, and a measurement temperature of 20 ° C. Measurement was performed using a cylindrical probe having a diameter of 2 mm. An index of gummy hardness can be clarified as gel strength, and a chewing index can be shown as tackiness. Specific measurements were in accordance with the attached manual. As a result of measurement by this method, the gel strength was 39 × 10 6 kg / m 2 and the tackiness was 12 × 10 6 kg / m 2 .
(比較例1)
実施例1と同様に下記処方を基にしてハードグミキャンディをそれぞれ調製した。
A: 砂糖 32重量部
水飴3(DE値60) 68重量部
豚皮由来酸処理ゼラチン(300ブルーム) 8重量部
酸味料 2重量部
香料 少々
光沢剤 少々
水飴3の組成(重量部)
ブドウ糖 35
マルトース 30
マルトトリオース 15
マルトテトラオース 13
マルトペンタオース以上 7
B: 砂糖 32重量部
水飴4(DE値60) 68重量部
豚皮由来酸処理ゼラチン(300ブルーム) 8重量部
酸味料 2重量部
香料 少々
光沢剤 少々
水飴4の組成(重量部)
ブドウ糖 2
マルトース 60
マルトトリオース 20
マルトテトラオース 2
マルトペンタオース以上 16
(Comparative Example 1)
In the same manner as in Example 1, hard gummy candies were prepared based on the following formulation.
A: Sugar 32 parts by weight Minamata 3 (DE value 60) 68 parts by weight Pig skin derived acid-treated gelatin (300 bloom) 8 parts by weight Acidulant 2 parts by weight Fragrance A little brightener A little
Composition of Minamata 3 (parts by weight)
Glucose 35
Maltose 30
Mult Triose 15
Mart Tetraose 13
More than maltopentaose 7
B: Sugar 32 parts by weight Minamata 4 (DE value 60) 68 parts by weight Pig skin-derived acid-treated gelatin (300 bloom) 8 parts by weight Acidulant 2 parts by weight Fragrance A little brightener A little
Composition of Minamata 4 (parts by weight)
Glucose 2
Maltose 60
Mult Triose 20
Mart Tetraose 2
More than maltopentaose 16
比較例1におけるAとBのグミは処方中の水飴の組成を本発明の条件外に設定して作製したグミキャンディの処方である。実施例1と同様にグミキャンディを作製して物性を調査した結果、Aではゲル強度23×106kg/m2で、粘着性3×106kg/m2であり、Bではゲル強度25×106kg/m2で、粘着性5×106kg/m2であった。従って、いずれも実施例1のグミとは大きくゲル強度及び粘着性が異なり、柔らかくてサクい食感であることが明らかとなった。 The gummi of A and B in Comparative Example 1 is a gummi candy formula prepared by setting the composition of chickenpox in the formula outside the conditions of the present invention. As a result of producing gummy candy in the same manner as in Example 1 and investigating the physical properties, A has a gel strength of 23 × 10 6 kg / m 2 , an adhesive strength of 3 × 10 6 kg / m 2 , and B has a gel strength of 25 in × 10 6 kg / m 2, it was tacky 5 × 10 6 kg / m 2 . Therefore, it was clarified that the gel strength and tackiness differed greatly from the gummi of Example 1, and the texture was soft and crunchy.
(比較例2)
砂糖 32重量部
水飴1(DE値25) 28重量部
水飴2(DE値>75) 40重量部
牛骨由来アルカリ処理ゼラチン(300ブルーム) 8重量部
酸味料 2重量部
香料 少々
光沢剤 少々
(Comparative Example 2)
Sugar 32 parts by weight Minamata 1 (DE value 25) 28 parts by weight Minamata 2 (DE value> 75) 40 parts by weight Cattle bone-derived alkali-treated gelatin (300 bloom) 8 parts by weight Acidulant 2 parts by weight Fragrance A little brightener A little
実施例1と比較例2におけるグミの処方で使用されているゼラチンはブルーム値300であるが、それぞれ酸処理およびアルカリ処理のゼラチンを使用して作製したグミキャンディの処方である。上記と同様にグミキャンディの物性を調査した結果、比較例2ではゲル強度34×106kg/m2、粘着性16×106kg/m2であった。従って、牛骨由来アルカリ処理ゼラチンは粘着性が実施例1と比較して増加したが、強度はより低くなるため、粘着性のみが高いグミの食感になってしまう。 The gelatin used in the gummy recipes in Example 1 and Comparative Example 2 has a Bloom value of 300, but is a gummy candy formula prepared using acid-treated and alkaline-treated gelatin, respectively. As a result of investigating the physical properties of gummy candy in the same manner as described above, in Comparative Example 2, the gel strength was 34 × 10 6 kg / m 2 and the tackiness was 16 × 10 6 kg / m 2 . Therefore, although the stickiness of the beef bone-derived alkali-treated gelatin is increased as compared with Example 1, the strength is lower, so that only the stickiness becomes a gummy texture.
また、HARIBO社製「Happy Cola」を自社の測定方法で物性測定した結果、ゲル強度34×106kg/m2、粘着性12×106kg/m2であった。従って、実施例1の粘着性と比較するとほぼ同等であったが、ゲル強度を比較した結果、実施例1のハードグミキャンディのほうが有意に高いことが明らかとなった。 In addition, as a result of measuring physical properties of “Happy Cola” manufactured by HARIBO by an in-house measuring method, the gel strength was 34 × 10 6 kg / m 2 and the tackiness was 12 × 10 6 kg / m 2 . Therefore, although it was almost equivalent to the adhesiveness of Example 1, as a result of comparing the gel strength, it was revealed that the hard gummy candy of Example 1 was significantly higher.
実施例1および比較例1〜2で得られたグミキャンディ及びHARIBO社製「Happy−Cola」を食べた後にパネラー15名により、下記官能評価基準により評価した。その結果を表1に示す。 After eating the gummy candy obtained in Example 1 and Comparative Examples 1 and 2 and “Happy-Cola” manufactured by HARIBO, the panel was evaluated by the following 15 sensory evaluation criteria by 15 panelists. The results are shown in Table 1.
<官能評価基準>
[グミキャンディの硬さに対する評価基準]
評点:内容
A:硬すぎる。
B:硬すぎることのない心地よい硬さ。
C:硬すぎることもなく、柔らかすぎることもない。
D:柔らかいが、心地よい硬さ。
E:柔らかすぎる。
[グミキャンディのチューイング(粘着)性に関する評価基準]
評点:内容
A:粘性が高すぎて不快。
B:心地よい粘性。
C:粘性が高すぎることもなく低すぎることもない。
D:粘性は低いが、心地よい。
E:粘性が低すぎてサクい。
なお、本発明では、ハードグミキャンディの硬さの評価とチューイング性の評価が共に「B」のものを、所望のグミの硬さを有し、かつチューイング性にも優れるものとして合格品とし、それ以外のものを不合格品と判定した。
<Sensory evaluation criteria>
[Evaluation criteria for hardness of gummy candy]
Score: Content A: Too hard.
B: Comfortable hardness that is not too hard.
C: It is neither too hard nor too soft.
D: Soft but comfortable hardness.
E: Too soft.
[Evaluation criteria for chewing (adhesion) properties of gummy candy]
Score: Contents A: Viscosity is too high and uncomfortable.
B: Comfortable viscosity.
C: The viscosity is neither too high nor too low.
D: Although the viscosity is low, it is comfortable.
E: The viscosity is too low and crunchy.
In the present invention, the hardness of hard gummy candy and the evaluation of chewing property are both “B”, and the product has a desired gummy hardness and is excellent in chewing property. Items other than those were judged as rejected products.
表1の結果より、本発明の条件に適した実施例1におけるハードグミキャンディの食感は、適度な硬さと粘着性あるいはチューイング性を兼ね備えた新しい食感であることを示している。 From the results of Table 1, it is shown that the texture of the hard gummy candy in Example 1 suitable for the conditions of the present invention is a new texture that has both moderate hardness and adhesiveness or chewing property.
(実施例2)
実施例1の処方で使用している酸処理ゼラチンのブルーム値を200、220、250、300と変化させたグミキャンディを調製した。それぞれのグミキャンディを食べた後に、パネラー15名によって前記の官能評価基準により評価した。その結果、250ブルーム以上のグミキャンディを食べたときに評価Bを得た。しかし、ブルーム値220のゼラチンを使用したグミキャンディは硬さが30×106kg/m2以下で柔らかすぎるためにハードグミキャンディとしての硬さの評価を得ることができなかった。
(Example 2)
Gummy candy was prepared by changing the bloom value of acid-treated gelatin used in the formulation of Example 1 to 200, 220, 250, and 300. After eating each gummy candy, it evaluated by the said sensory evaluation criteria by 15 panelists. As a result, evaluation B was obtained when eating gummy candy having 250 or more blooms. However, a gummy candy using a gelatin having a bloom value of 220 has a hardness of 30 × 10 6 kg / m 2 or less and is too soft, so that the evaluation of the hardness as a hard gummy candy could not be obtained.
本発明のハードグミキャンディは、従来のグミキャンディと同様のチューイング性に優れ、しかもよりハードな食感を持つことから、今までにない食感を有するグミキャンディを用いた菓子類を提供することができる。また、本発明のグミキャンディは、他の菓子類と組み合わせることで、これまで以上に多様な食感を備えた菓子類を提供することができる。 The hard gummy candy of the present invention is excellent in chewing properties similar to conventional gummy candy and has a harder texture, so that a confectionery using a gummy candy having an unprecedented texture can be provided. it can. Moreover, the gummy candy of this invention can provide the confectionery provided with various food texture more than before by combining with other confectionery.
Claims (3)
乾燥後のハードグミキャンディの主要部分の厚みが平均5.5〜8.5mmになるようにモールド中に前記グミキャンディ液を充填する工程、
充填後にハードグミキャンディの水分値が13〜17%になるように40℃以下で乾燥する工程を含むことを特徴とする請求項1又は2に記載のハードグミキャンディの製造方法。 Adjusting the pH of gummy candy liquid containing candy base and acid-treated gelatin to 3.2 to 3.4;
Filling the gummy candy liquid into the mold so that the average thickness of the main part of the hard gummy candy after drying is 5.5 to 8.5 mm;
The method for producing hard gummy candy according to claim 1 or 2, further comprising a step of drying at 40 ° C or lower so that the moisture value of the hard gummy candy is 13 to 17% after filling.
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