JP4659293B2 - ビールの劣化への振とうの影響を評価する方法 - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ビールの劣化への振とうの影響を評価する方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
ビールは、製造後、時間の経過と共に酸化が進行し、異味（劣化した味）や異臭（劣化した香り）を発生するようになる。これらの異味異臭は、通常かなりの時間が経過してから発生するものであるが、ビールの異味異臭苦情品の中には、製造後、あまり日数が経過していないにも拘わらず、劣化が進行しているものがあり、これらは、高温下での保管及び／又は輸送中などにおける過度の振とうが影響しているものと考えられる。
然るに、高温に曝されたかどうかについては、酵素活性を測定して推定する方法があるが、浸とうの影響を受けているかどうかについては、適当な評価方法がなかった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、異味異臭を発生したビールが、振とうの影響を受けているかどうかの簡便な評価方法の提供を目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は、上記課題について鋭意検討した結果、振とうの影響をある程度以上受けたビール中には粒子径の大きい混濁粒子が増えることを発見した。この知見を基に、散乱方式濁度計を用いて、２５度前方散乱光での濁度及び９０度後方散乱光での濁度を測定し、この測定値の比率を算出することによって、簡便に振とうの影響を評価する方法を開発した。
即ち、上記課題は、次の１）の発明によって解決される。
１） 検査対象となるビールを０℃の水槽に２４時間静置した後、散乱方式濁度計を用いて、２５度前方散乱光での濁度及び９０度後方散乱光での濁度を測定し、これらの濁度を下記の式に代入して、振とう効果比率（％）を算出することにより、ビールの劣化への振とうの影響を評価する方法。
振とう効果比率＝｛２５度前方散乱光での濁度（ＥＢＣ）÷９０度後方散乱光での濁度（ＥＢＣ）｝×１００
【０００５】
以下、上記本発明について詳しく説明する。
本発明では、散乱方式濁度計を用いて、２５度前方散乱光での濁度及び９０度後方散乱光での濁度を測定するが、２５度前方散乱光は、主に５μｍ以上の大きな粒子を精度よく測定でき、９０度後方散乱光は、主に１μｍ以下の小さな粒子を精度よく測定できる。
検査対象のビールは、まず０℃の水槽に２４時間静置する。
次いで、散乱方式濁度計を用いて、２５度前方散乱光での濁度及び９０度後方散乱光での濁度を測定し、この測定値を次の式に代入して「振とう効果比率」を算出する。
振とう効果比率＝｛２５度前方散乱光での濁度（ＥＢＣ）÷９０度後方散乱光での濁度（ＥＢＣ）｝×１００
ここで、ＥＢＣは濁度単位であり、ヨーロッパ醸造協会（略称ＥＢＣ）の公定分析法で定められた濁度標準液を基準とする単位であって、当該技術分野では周知のものである。
評価に際しては、検査対象となるビール液種毎に、予め振とう試験装置を用いて振とうの程度と濁度の関係に関する確認試験を行い、この結果に基づいてビール液種毎に振とう効果比率の判定値を設定しておく。
後述する実施例１では、ビール液種として、主に「Ｘ」を対象としたが、この場合には予め設定された判定値は５５であり、振とう効果比率が５５以上の場合に、高温下（炎天下の車内など）での長距離輸送による振とうや、ビールが横に倒れた状態での過度な振とうなどの影響を受けた可能性が高いと判定する。
なお、製造後１年以上経過しているようなビールは、２５度前方散乱光での濁度が２ＥＢＣ（濁度単位）を越えるため本発明の評価方法は採用できない。
【０００６】
【実施例】
以下、実施例により本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。
【０００７】
実施例１
製造直後の試料ビールに対し、下記表１に示すような振とう過酷試験及び輸送試験を行い、振とうの影響を評価した。表中の「Ｘ」「Ｙ」はビールの液種であり、「大」「小」は大ビン、小ビンを表し、（Ａ）〜（Ｈ）は、製造工場などの異なる製品であることを示している。
（２）の振とう効果小の試料は、２５〜４０℃で１日かけて、実際に普通の道路をトラックで２００ｋｍ輸送したものであり、（３）の振とう効果中の試料は、ＪＩＳ規格により決められた加速試験の条件に従って振とうしたもので、試料（ビン）を縦置きにし、５０℃で１日、振とう再現装置を用いて、トラック２０００ｋｍ輸送に相当する振とうを加えたものであり、（４）の振とう効果大の試料は、試料（ビン）を横置きにし、５０℃で１日、強震したものである。
（４）の振とう効果大の条件は、（３）の振とう効果中の条件で１週間振とうするのにほぼ等しい条件である。
上記（３）における振とう再現装置は、「２方向同時振とう試験装置、ＦＭ−０５５１／／２Ｄ−０６０Ｂ（エミック社製）」であって、水平、垂直の２方向に同時に振とうを加えることができる装置である。
表１中、網掛け部分は、「振とう効果比率」が５５以上であり、振とうにより劣化したと推定される試料であるが、ほぼ振とう条件の過酷さと一致していることが分る。
なお、表１の実験結果は温度条件を変えれば当然変化するが、前述のように、高温による劣化への影響は別途評価することができ、本発明は、あくまで高温による影響の有無だけでは説明できない劣化が生じている場合に、振とうの影響を受けているかどうかを評価する方法に関するものであって、表１から十分にその有用性を確認することができる。
【０００８】
【表１】
【０００９】
【発明の効果】
本発明によれば、製造後あまり日数が経過していないにも拘わらず異味異臭を発生したビールが振とうの影響を受けているかどうかを簡便な方法で評価できる。
【発明の属する技術分野】
本発明は、ビールの劣化への振とうの影響を評価する方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
ビールは、製造後、時間の経過と共に酸化が進行し、異味（劣化した味）や異臭（劣化した香り）を発生するようになる。これらの異味異臭は、通常かなりの時間が経過してから発生するものであるが、ビールの異味異臭苦情品の中には、製造後、あまり日数が経過していないにも拘わらず、劣化が進行しているものがあり、これらは、高温下での保管及び／又は輸送中などにおける過度の振とうが影響しているものと考えられる。
然るに、高温に曝されたかどうかについては、酵素活性を測定して推定する方法があるが、浸とうの影響を受けているかどうかについては、適当な評価方法がなかった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、異味異臭を発生したビールが、振とうの影響を受けているかどうかの簡便な評価方法の提供を目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は、上記課題について鋭意検討した結果、振とうの影響をある程度以上受けたビール中には粒子径の大きい混濁粒子が増えることを発見した。この知見を基に、散乱方式濁度計を用いて、２５度前方散乱光での濁度及び９０度後方散乱光での濁度を測定し、この測定値の比率を算出することによって、簡便に振とうの影響を評価する方法を開発した。
即ち、上記課題は、次の１）の発明によって解決される。
１） 検査対象となるビールを０℃の水槽に２４時間静置した後、散乱方式濁度計を用いて、２５度前方散乱光での濁度及び９０度後方散乱光での濁度を測定し、これらの濁度を下記の式に代入して、振とう効果比率（％）を算出することにより、ビールの劣化への振とうの影響を評価する方法。
振とう効果比率＝｛２５度前方散乱光での濁度（ＥＢＣ）÷９０度後方散乱光での濁度（ＥＢＣ）｝×１００
【０００５】
以下、上記本発明について詳しく説明する。
本発明では、散乱方式濁度計を用いて、２５度前方散乱光での濁度及び９０度後方散乱光での濁度を測定するが、２５度前方散乱光は、主に５μｍ以上の大きな粒子を精度よく測定でき、９０度後方散乱光は、主に１μｍ以下の小さな粒子を精度よく測定できる。
検査対象のビールは、まず０℃の水槽に２４時間静置する。
次いで、散乱方式濁度計を用いて、２５度前方散乱光での濁度及び９０度後方散乱光での濁度を測定し、この測定値を次の式に代入して「振とう効果比率」を算出する。
振とう効果比率＝｛２５度前方散乱光での濁度（ＥＢＣ）÷９０度後方散乱光での濁度（ＥＢＣ）｝×１００
ここで、ＥＢＣは濁度単位であり、ヨーロッパ醸造協会（略称ＥＢＣ）の公定分析法で定められた濁度標準液を基準とする単位であって、当該技術分野では周知のものである。
評価に際しては、検査対象となるビール液種毎に、予め振とう試験装置を用いて振とうの程度と濁度の関係に関する確認試験を行い、この結果に基づいてビール液種毎に振とう効果比率の判定値を設定しておく。
後述する実施例１では、ビール液種として、主に「Ｘ」を対象としたが、この場合には予め設定された判定値は５５であり、振とう効果比率が５５以上の場合に、高温下（炎天下の車内など）での長距離輸送による振とうや、ビールが横に倒れた状態での過度な振とうなどの影響を受けた可能性が高いと判定する。
なお、製造後１年以上経過しているようなビールは、２５度前方散乱光での濁度が２ＥＢＣ（濁度単位）を越えるため本発明の評価方法は採用できない。
【０００６】
【実施例】
以下、実施例により本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。
【０００７】
実施例１
製造直後の試料ビールに対し、下記表１に示すような振とう過酷試験及び輸送試験を行い、振とうの影響を評価した。表中の「Ｘ」「Ｙ」はビールの液種であり、「大」「小」は大ビン、小ビンを表し、（Ａ）〜（Ｈ）は、製造工場などの異なる製品であることを示している。
（２）の振とう効果小の試料は、２５〜４０℃で１日かけて、実際に普通の道路をトラックで２００ｋｍ輸送したものであり、（３）の振とう効果中の試料は、ＪＩＳ規格により決められた加速試験の条件に従って振とうしたもので、試料（ビン）を縦置きにし、５０℃で１日、振とう再現装置を用いて、トラック２０００ｋｍ輸送に相当する振とうを加えたものであり、（４）の振とう効果大の試料は、試料（ビン）を横置きにし、５０℃で１日、強震したものである。
（４）の振とう効果大の条件は、（３）の振とう効果中の条件で１週間振とうするのにほぼ等しい条件である。
上記（３）における振とう再現装置は、「２方向同時振とう試験装置、ＦＭ−０５５１／／２Ｄ−０６０Ｂ（エミック社製）」であって、水平、垂直の２方向に同時に振とうを加えることができる装置である。
表１中、網掛け部分は、「振とう効果比率」が５５以上であり、振とうにより劣化したと推定される試料であるが、ほぼ振とう条件の過酷さと一致していることが分る。
なお、表１の実験結果は温度条件を変えれば当然変化するが、前述のように、高温による劣化への影響は別途評価することができ、本発明は、あくまで高温による影響の有無だけでは説明できない劣化が生じている場合に、振とうの影響を受けているかどうかを評価する方法に関するものであって、表１から十分にその有用性を確認することができる。
【０００８】
【表１】
【発明の効果】
本発明によれば、製造後あまり日数が経過していないにも拘わらず異味異臭を発生したビールが振とうの影響を受けているかどうかを簡便な方法で評価できる。
Claims (1)
- 検査対象となるビールを０℃の水槽に２４時間静置した後、散乱方式濁度計を用いて、２５度前方散乱光での濁度及び９０度後方散乱光での濁度を測定し、これらの濁度を下記の式に代入して、振とう効果比率（％）を算出することにより、ビールの劣化への振とうの影響を評価する方法。
振とう効果比率＝｛２５度前方散乱光での濁度（ＥＢＣ）÷９０度後方散乱光での濁度（ＥＢＣ）｝×１００
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001244868A JP4659293B2 (ja) | 2001-08-10 | 2001-08-10 | ビールの劣化への振とうの影響を評価する方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001244868A JP4659293B2 (ja) | 2001-08-10 | 2001-08-10 | ビールの劣化への振とうの影響を評価する方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2003057226A JP2003057226A (ja) | 2003-02-26 |
| JP4659293B2 true JP4659293B2 (ja) | 2011-03-30 |
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Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2001244868A Expired - Fee Related JP4659293B2 (ja) | 2001-08-10 | 2001-08-10 | ビールの劣化への振とうの影響を評価する方法 |
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Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0775596A (ja) * | 1993-09-07 | 1995-03-20 | Asahi Breweries Ltd | 混濁菌の短期簡易判定法 |
| JPH08198616A (ja) * | 1995-01-19 | 1996-08-06 | Shionogi & Co Ltd | ビールの安定化処理用二酸化ケイ素及びその製造方法 |
| JPH09166541A (ja) * | 1995-12-18 | 1997-06-24 | Sumitomo Electric Ind Ltd | 流動粒子分析装置 |
| JPH10511452A (ja) * | 1994-04-22 | 1998-11-04 | ローレンツ・ゲルハルト | 粒子による光散乱を測定する装置 |
| JP2000041098A (ja) * | 1998-07-22 | 2000-02-08 | Nec Mobile Commun Ltd | Ｌｃｒ装置 |
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2001
- 2001-08-10 JP JP2001244868A patent/JP4659293B2/ja not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (5)
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|---|---|---|---|---|
| JPH0775596A (ja) * | 1993-09-07 | 1995-03-20 | Asahi Breweries Ltd | 混濁菌の短期簡易判定法 |
| JPH10511452A (ja) * | 1994-04-22 | 1998-11-04 | ローレンツ・ゲルハルト | 粒子による光散乱を測定する装置 |
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| JPH09166541A (ja) * | 1995-12-18 | 1997-06-24 | Sumitomo Electric Ind Ltd | 流動粒子分析装置 |
| JP2000041098A (ja) * | 1998-07-22 | 2000-02-08 | Nec Mobile Commun Ltd | Ｌｃｒ装置 |
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| JP2003057226A (ja) | 2003-02-26 |
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