JP4464348B2 - Tofu noodles and method for producing the same - Google Patents
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Description
本願発明は、豆腐を麺状に形成した豆腐麺に関するものである。 The present invention relates to tofu noodles in which tofu is formed into noodles.
特許文献1は、豆腐、カラギーナン及び水からなり、麺状をなす豆腐加工麺状食品を開示するものである。ところが、このものは、上記の原材料により得られたゲル状の固化物を冷水に10分間程度さらした後、自動天突き機で突出して麺状に成形し、乳白色の麺状食品を製造するものであり、ゲル状の固化物の段階では、薄板状をなすものではなく、塊状をなしており、これを押し出し成形して麺状に加工するものである。
特許文献2は、常法に従い麺類を製造するに際し、原料小麦粉中に混入する全粒豆腐の添加量が、小麦粉に対し1〜60重量%の範囲とし、10〜1,000メッシュの全脂無脱臭大豆粉を原料とする全粒豆腐使用による麺の製造方法を開示するものであり、小麦粉の使用量が多く、通常の小麦を主原料とするものであり、豆腐を主原料とするものではない。
特許文献3は、豆乳及び/又は豆腐摩砕物並びに耐熱性寒天を含有する混合物を加熱し、冷却してゲル状物を得、それを麺状化する麺状豆腐の製造方法を開示するものである。ところが、この方法にあっては、上記の混合物を、型箱など適当な容器に充填し、冷却してゲル化させ、得られたゲル状物を、切断、トコロテン突き機などの麺状化手段により麺状化(糸状化)するものであり、ゲル状の固化物の段階では、塊状をなしており薄板状をなすものではない。
特許文献4は、豆腐を圧搾し細長麺状に加工した後冷凍し、次いで解凍、アルカリ処理を行うようにした細長麺状豆腐の製造方法を提供するものであり、塊状の豆腐を圧搾し、この圧搾した豆腐を手製もしくは機械を利用して細長麺状に加工するものである。
特許文献5は、豆乳の中にゲル剤をPH調節してパットに入れ冷却固化し、続いて得た固化物を麺状成形器に入れ押し出して麺状線のような生麺を製造するようにした細長麺状豆腐の製造方法を開示するものであり、固化物の段階では、塊状をなしており薄板状をなすものではない。
In
According to
上記のように従来の豆腐麺の製造方法は、豆腐形成の常識に従いパットなどの容器によって塊状の豆腐を作成し、これを押し出し機などの製麺手段によって麺状とするものである。その結果、麺状体に加工するのが困難であるという課題を有する。また、麺状へ加工する際に、豆腐が崩れたり、あるいは崩れを防止するために豆乳以外の成分についての改良を行う必要があった。
本願発明は、豆乳を凝固させて固める段階での形状について改良することによって、麺状体への加工を容易に行うことができる麺豆腐とその製造方法を提供せんとするものである。
As described above, the conventional method for producing tofu noodles is to make lump tofu in a container such as a pad according to the common sense of tofu formation, and to make it into noodles by noodle making means such as an extruder. As a result, there is a problem that it is difficult to process the noodle-like body. Moreover, when processing into a noodle shape, it was necessary to improve about components other than soymilk in order to prevent tofu from collapsing or collapsing.
The present invention is intended to provide a noodle tofu that can be easily processed into a noodle-like body by improving the shape of the soymilk that is solidified and solidified, and a method for producing the same.
本願発明は、豆乳に凝固剤を加えて固める凝固工程と、凝固工程により得られた豆腐を切断する切断工程とを備え、凝固工程は凝固剤を加えた豆乳を薄板状に広げた状態で固めて豆腐にするものであり、切断工程は上記の薄板状の豆腐を切断することにより麺状とする豆腐麺の製造方法において、凝固工程は、凝固剤を加えた豆乳を型内にて薄板状に広げる工程を含み、薄板状に広げる際に、凝固剤を加えて豆乳と豆乳との間に通水性を有するシート状体を配位して複数層の薄板状の豆乳を積み重ね、このシート状体を間に挟んだ状態でこれらの豆乳に対して加圧して固めることにより、薄板状の豆腐を複数枚形成するものであり、上記のシート状体として連続した長尺のシート状体を用い、このシート状体を上記型の一端から他端にかけて敷き、上記型の端でこのシート状体を折り返す動作を繰り返すことによって、複数層の薄板状の豆乳を層間にシート状体を間に挟んだ状態に積層させるものであり、このシート状体を敷く際に、このシート状体を上記型の一端から他端にかけて敷くと共に折り返して上記型の他端から一端にかけて敷くことで連続したシート状体を2重以上に折り返すものであり、これにより上記凝固剤を加えた豆乳と凝固剤を加えた豆乳との間に2枚以上のシート状体を配置するものであることを特徴とする豆腐麺の製造方法を提供することによりて、上記の課題を解決する。
本願の請求項2に係る発明は、上記型が底部のない型であり、この型の底にこの型の内法よりも僅かに小さな底板を配位し、その上に上記シート状体を敷くことを特徴とする請求項1記載の豆腐麺の製造方法を提供する。 The present invention comprises a coagulation step in which a coagulant is added to soy milk and solidified, and a cutting step in which the tofu obtained by the coagulation step is cut. The coagulation step is solidified in a state where the soy milk to which the coagulant is added is spread in a thin plate shape. In the method for producing tofu noodles, in which the cutting step is to cut the thin plate-like tofu into noodles, the solidification step is a thin plate-like soymilk with a coagulant added in the mold. When spreading into a thin plate shape, a coagulant is added and a sheet-like body having water permeability is arranged between soy milk and soy milk to stack a plurality of thin plate-like soy milk. By pressing and solidifying these soymilks with the body sandwiched between them, a plurality of thin plate-like tofu is formed, and a continuous long sheet-like body is used as the above-mentioned sheet-like body , This sheet-like body from one end to the other end of the mold The sheet-shaped body is folded back at the end of the mold, thereby laminating a plurality of thin sheet-shaped soymilk with the sheet-shaped body sandwiched between the layers. When laying, the sheet-like body is laid from one end to the other end of the mold and folded, and the sheet-like body is folded from the other end to the one end of the mold to fold back more than twice. By providing a method for producing tofu noodles, characterized in that two or more sheet-like bodies are arranged between soymilk to which a coagulant is added and soymilk to which a coagulant is added. To solve.
In the invention according to
本願の請求項1に係る発明は、上記のように、凝固工程は凝固剤を加えた豆乳を薄板状に広げた状態で固めて豆腐にするものであり、豆腐の形状に固める段階において、薄板状に成形する。そのため、これを所定幅で切断するだけで麺状の豆腐を製造することができ、凝固後の加工が簡単であり、綺麗な麺豆腐を容易に製造する事ができるものである。また、押出機を用いる必要がなく、加工が容易であるため、特殊な添加剤を用いなくても麺状に豆腐を加工することもできるものであり、豆腐の原材料の選定の自由度が高まるものである。
さらに、本願の請求項2に係る発明は、上記の効果に加えて、豆腐麺の量産性を高めることができたものである。
本願の請求項3の発明にあっては、凝固剤を加えた豆乳を薄板状に広げた状態で固めた薄板状豆腐を切断することにより麺状に形成されたことを特徴とするものであるため、固めた後の加工が簡単で綺麗に仕上がった麺豆腐を提供することができたものである。
In the invention according to
Furthermore, the invention according to
The invention of
以下、図面に基づき本願発明の実施の形態を説明する。
図1は、本願発明の実施の形態に係る
Hereinafter, embodiments of the present invention will be described with reference to the drawings.
FIG. 1 relates to an embodiment of the present invention.
本願の豆腐麺は、呉の作成工程、凝固工程、切断工程によって製造される。 The tofu noodles of the present application are manufactured by a kure making process, a coagulation process, and a cutting process.
(1)呉の作成工程
呉の作成工程は、従来方法によればよく、約8〜18時間浸漬した大豆を加水しながら磨砕する。次に、磨砕された大豆汁(呉)を煮沸し、加熱後豆乳とオカラとに布などで濾過して分離する。なお、豆乳については、豆乳成分を含有する液状物で、日本農林規格に規定される大豆固形分が8%以上のものを使用することが望ましいが、大豆固形分が6%以上の調整豆乳を用いることも不可能ではない。
(1) Preparation process of Kure The preparation process of Kure should just be based on the conventional method, and grind | pulverizes the soybeans immersed for about 8-18 hours, adding water. Next, the ground soybean soup (Kure) is boiled and, after heating, separated into soymilk and okara by filtration with a cloth or the like. As for soy milk, it is desirable to use a liquid material containing soy milk components with a soy solid content of 8% or more stipulated in the Japanese Agricultural Standards. It is not impossible to use.
(2)凝固工程
凝固工程は、上記の加熱後の豆乳(煮呉)に凝固剤を加えたものを、固めて所定形状に成形する工程である。
(2) Solidification step The solidification step is a step in which the above-described soy milk (boiled cucumber) after heating is added with a coagulant and then molded into a predetermined shape.
(2−1)凝固剤添加工程
豆乳に対して、凝固剤(塩化マグネシウムを主成分とするにがり、硫酸カルシウムを主成分とする澄まし粉などの豆乳に対し凝固作用を示す処理剤)を加えて攪拌する。なお、凝固剤を加える際の豆乳の温度は、70〜75℃が望ましく、凝固剤と豆乳との配合量は、豆乳中の大豆固形分の量により変化するが、通常の豆腐、特に木綿豆腐の常法に従えばよい。望ましくは、10倍豆乳〜4倍豆乳を利用することがよく、大豆(おからとして除去されたものを含む)と水との重量比が、1対10〜4対10とする。この豆乳4.5リットルに対して、塩化マグネシウムの場合6g前後、硫酸カルシウムの場合4g前後(但し法規制により4.5g以上を用いることはできない)を用いることが好ましいが、この値は、豆腐の常法に従う範囲で適宜変更し得る。また、粘度調整剤などの添加剤を加えることもできるが、添加剤を全く配合せずとも、本願発明の製造方法によれば、良好な豆腐麺を得ることができるものである。
(2-1) Coagulant addition step To the soy milk, a coagulant (a treatment agent having a coagulation effect on soy milk such as a bittern containing magnesium chloride as a main component and a clear powder containing calcium sulfate as a main component) is added. Stir. The temperature of the soy milk when adding the coagulant is desirably 70 to 75 ° C., and the blending amount of the coagulant and soy milk varies depending on the amount of soy solids in the soy milk. It is sufficient to follow the usual method. Desirably, 10-fold to 4-fold soy milk is preferably used, and the weight ratio of soy (including those removed as okara) to water is 1:10 to 4:10. It is preferable to use about 6 g in the case of magnesium chloride and about 4 g in the case of calcium sulfate (however, 4.5 g or more cannot be used due to legal regulations) with respect to 4.5 liters of this soy milk. It can be appropriately changed within the range according to the ordinary method. Additives such as viscosity modifiers can also be added, but good tofu noodles can be obtained according to the production method of the present invention without adding any additives.
(2−2)型入れ工程
凝固剤を加えた豆乳は、凝固が始まるが、凝固が始まった段階で速やかに型に入れる。図1(A)に示すように、この型1は、周囲に側壁2を備えた平面視四角形のものが適しており、側壁には水抜き用の孔3が多数形成されている。この型1は、側壁2のみで、底面及び天面が開放されたものであるが、図1(B)に示すような、水抜き孔3を形成した底面4と、その周囲から立設された側壁2とを備えた従来の木綿豆腐用の型を用いることもできる。この水抜き用の孔3は、加圧工程中に豆腐から良好に水が排出されることを条件に、適当な大きさと数の孔3を形成すればよい。
(2-2) Mold Insertion Process The soymilk to which the coagulant is added begins to coagulate, but is quickly put into the mold when coagulation has started. As shown in FIG. 1 (A), the
図2はこの型入れの工程を示すもので、この型入れに際しては、型1を平坦な台5の上に載置し、型1の底に(図1(A)では底が開放しているため、台5の上に)に、シート状体6を型の一端から他端にかけて敷く(図2(A))。シート状体6は木綿布などの通水性を有するものが適当であり、シート状体6の幅は、型1の内法の幅と略同一であることが望ましい。このシート状体6の上に、凝固剤添加済の豆乳t(以下、単に「豆乳t」という)を略均一な厚みに広げて薄板状になす(図2(B))。この厚みは、豆乳濃度によっても左右され、出来上がりの豆腐麺の約3〜4倍程度としておくことが好ましいが、出来上がった豆腐麺が食し易い程度の厚みとなる範囲で適宜変更して実施し得る。
FIG. 2 shows the process of placing the mold. When placing the mold, the
次に、均一に広げた上記の豆乳tの上に、シート状体6を敷く(図2(C))。このシート状体6は、先のシート状体6と別体のものであってもよいが、この例では、連続した長尺のシート状体6を用いるため、型1の端でシート状体6を折り返して、上記の他端側から一端側へ戻して豆乳tの上に配置する。そして、このシート状体6の上に、凝固剤添加済の豆腐tを上記と同様の厚みに薄板状に広げる。この動作を繰り返すことによって、複数層の薄板状の豆乳tを層間にシート状体6を間に挟んだ状態に積層させることができる(図2(D))。
Next, the sheet-
(2−3)加圧工程
最後に重ねたシート状体6の上に、木綿豆腐の常法に従い、均一加圧用の押し板7を配置し、その上に錘や加圧装置8を配置して、加圧する。この加圧によって、水切りされて圧搾された薄板状豆腐uとして固まる(図3(A))。各薄板状豆腐uの厚みは1〜15mm程度が適当であるが、麺として形状を維持する点からは1.5mm以上、食感の点からは10mm以下であることがより望ましい。この加圧工程自体は、木綿豆腐の製造と同様であるが、前述のように、複数層の薄板状の豆乳tの層間にシート状体6を間に挟んだ状態で積層させる点が大きく相違するもので、加圧の時間や圧力は、通常の木綿豆腐に用いられる加圧装置を用いれば足りる。
(2-3) Pressurizing step On the last stacked sheet-
(3)切断工程
得られた薄板状豆腐uを型1から取り出して、所定幅に切断して、麺状の豆腐麺mを完成させる。型1からの取り出しに際しては、図1(A)の型の場合には、底部がないため型1を持ち上げるだけで型から取り出すことができる点で有利である。他方、図1(B)の場合には、シート状体6の端部を持ち上げて、型1の上から抜く必要がある。
(3) Cutting process The obtained thin plate-like tofu u is taken out from the
取り出した薄板状豆腐uの積層からシート状体6を取り外して、薄板状豆腐uを切断して豆腐麺mを完成させる(図3(B))。この切断に際しては、押し切り機や包丁などによって、複数枚の薄板状豆腐uを重ねて行っても良く、一枚一枚、別々に行っても良い。切断幅は、1〜15mm程度が適当であるが、麺として形状や食感の許す範囲で適宜変更して実施すればよい。
The sheet-
本願発明は、種々変更して実施することができるものであり、例えば、図4に示すように、底部のない型1の底に、型1の内法よりも僅かに小さな底板11を配位し、その上にシート状体6を敷くようにして実施することもできる。これにより、底板11と型1の側壁との間の隙間から、豆乳tからの水が排水され易く有利である。その際、底板11の下に脚部12を配置し、台5との間に間隔を保つようにした方が、排水の点で有利である。また、底板11に水抜き用の孔を設けておいてもよい。同じく図4に示すように、豆乳tと豆乳tとの間に2枚以上のシート状体6、6を配置する方が、シート状体6、6間から水が抜けるため、豆乳tからの水抜きの点で有利である。この場合、図4に示すように、連続したシート状体6を2重以上に折り返すようにしてもよく、別のシート状体を間に挟むようにしてもよい。
The present invention can be implemented with various modifications. For example, as shown in FIG. 4, a
また、本願発明は、添加剤を加えて一旦凝固した豆乳を崩して型内に投入するという木綿豆腐で行われている「崩し」と呼ばれる工程を行わない方が、均一な厚みの麺を得ることができる点で有利であるが、この崩し工程を行うこともできる。ただし、圧搾工程(加圧工程)を行うまでの凝固の程度や崩した際の大きさなどに十分な注意を払わなければ良好な麺豆腐を得ることが困難である。なお、本願発明における凝固工程は、崩し工程を行うか否かにかかわらず、凝固剤の投入後、加圧して圧搾する工程までも含めて凝固工程とするものである。 In addition, the present invention obtains noodles having a uniform thickness by not performing a process called “breaking”, which is performed in cotton tofu, by adding an additive and breaking the coagulated soymilk and putting it in a mold. It is advantageous in that it can be performed, but this breaking step can also be performed. However, it is difficult to obtain good noodle tofu unless sufficient attention is paid to the degree of coagulation until the pressing step (pressing step) is performed and the size when it is broken. In addition, the coagulation process in this invention is made into a coagulation process including the process of pressurizing and pressing after injection | throwing-in of a coagulant | solidification agent regardless of whether a breaking process is performed.
得られた豆腐麺mは、そのまま食することもでき、加熱することもでき、さらにまた、乾燥させてもよい。乾燥の方法としては、切断した豆腐麺mを、ザル(パレット・ござ等も可)の上で、約2日間、天日干しをすると、食感の違う豆腐麺を得ることができる。乾燥日数は、麺の太さや温度によっても変化するもので、自然乾燥の他、温風乾燥などの強制乾燥とするなど、切断後の加工の方法は、適宜変更して実施することができる。 The obtained tofu noodles m can be eaten as it is, can be heated, and can also be dried. As a drying method, the tofu noodles m having a different texture can be obtained by drying the cut tofu noodles m on a colander (pallets, pastes, etc.) for about 2 days. The drying days vary depending on the thickness and temperature of the noodles, and the processing method after cutting such as forced drying such as hot air drying in addition to natural drying can be changed as appropriate.
木綿豆腐製造の常法に従い、約75℃の豆乳(10倍豆乳、7倍豆乳、4倍豆乳の3種類を用いた)を4.5リットル用意し、これら各豆乳に、塩化マグネシウムを主成分とするにがり6gを加えた(豆乳濃度が異なる場合であっても、にがりの量は同一とした)。凝固が開始しかけた段階で速やか型入れ工程を行った。型入れ工程では、図1(A)に示す型と連続した木綿布とを用いたもので、図2に示す工程にて薄板状豆腐を作成した。圧搾工程前の各層の厚みは、約5mmであり、得られた薄板状豆腐の厚みは約1.5mmであった。同様に、圧搾工程前の各層の厚みを、約3mm、約10mm、20mm、30mm、45mmに変化させ、それぞれ約1mm、約3mm、約6mm、約15mmの厚みの薄板状豆腐を得た。また、図4に示すように木綿布を2重にした場合についても実施したところ、図4に示すものの方が、排水が良好で、比較的短時間(6分程度)で薄板状豆腐を製造することができたが、得られた薄板状豆腐の状態については有意差はなかった。これらの薄板状豆腐を5枚重ねて押し切り機で幅約5mmに切断して豆腐麺を完成させた。得られた各豆腐麺を、湯の中に投入して、付け麺として箸で食したところ、いずれの薄板状豆腐についても、千切れることなく、豆腐で出来た麺という健康的で斬新な味覚を味わうことができた。さらに、切断した豆腐麺mを、ザルの上で、約2日間、天日干したところ、黄色が増して硬くなったが、湯中で茹でて、付け麺として箸で食したところ、千切れることなく、食することができた。 Prepared 4.5 liters of soy milk at approximately 75 ° C (using 3 types of 10-fold soy milk, 7-fold soy milk, and 4-fold soy milk) according to the conventional method for producing cotton tofu. 6 g of bittern was added (even if the soymilk concentration was different, the amount of bittern was the same). The mold-filling process was performed promptly at the stage where solidification started. In the mold putting process, a mold shown in FIG. 1A and a continuous cotton cloth were used, and a thin plate-like tofu was created in the process shown in FIG. The thickness of each layer before the pressing step was about 5 mm, and the thickness of the obtained lamellar tofu was about 1.5 mm. Similarly, the thickness of each layer before the pressing step was changed to about 3 mm, about 10 mm, 20 mm, 30 mm, and 45 mm to obtain a thin plate-shaped tofu having a thickness of about 1 mm, about 3 mm, about 6 mm, and about 15 mm, respectively. Also, were also carried out for the case of double cotton fabric as shown in FIG. 4, the direction of that shown in FIG. 4, the drainage is good, producing a lamellar tofu in a relatively short time (about 6 minutes) However, there was no significant difference in the state of the obtained lamellar tofu. Five of these lamellar tofu were stacked and cut into a width of about 5 mm with a press cutter to complete a tofu noodle. Each of the tofu noodles was put in hot water and chopped as chopsticks as chopped noodles. As for any thin plate-like tofu, the noodles made of tofu were healthy and innovative. I was able to taste it. Furthermore, when the cut tofu noodles m were dried in the sun for about 2 days on a colander, the yellow color increased and it became hard, but when boiled in hot water and eaten with chopsticks as an attached noodle, it would be broken I could eat.
1 型
2 側壁
3 水抜き孔
4 底面
5 台
6 シート状体
7 押し板
8 加圧装置
t 豆乳
u 薄板状豆腐
m 豆腐麺
1
Claims (2)
凝固工程は凝固剤を加えた豆乳を薄板状に広げた状態で固めて豆腐にするものであり、
切断工程は上記の薄板状の豆腐を切断することにより麺状とする豆腐麺の製造方法において、
凝固工程は、凝固剤を加えた豆乳を型内にて薄板状に広げる工程を含み、薄板状に広げる際に、凝固剤を加えて豆乳と豆乳との間に通水性を有するシート状体を配位して複数層の薄板状の豆乳を積み重ね、このシート状体を間に挟んだ状態でこれらの豆乳に対して加圧して固めることにより、薄板状の豆腐を複数枚形成するものであり、
上記のシート状体として連続した長尺のシート状体を用い、このシート状体を上記型の一端から他端にかけて敷き、上記型の端でこのシート状体を折り返す動作を繰り返すことによって、複数層の薄板状の豆乳を層間にシート状体を間に挟んだ状態に積層させるものであり、
このシート状体を敷く際に、このシート状体を上記型の一端から他端にかけて敷くと共に折り返して上記型の他端から一端にかけて敷くことで連続したシート状体を2重以上に折り返すものであり、これにより上記凝固剤を加えた豆乳と凝固剤を加えた豆乳との間に2枚以上のシート状体を配置するものであることを特徴とする豆腐麺の製造方法。 A coagulation step of adding a coagulant to soy milk to solidify, and a cutting step of cutting the tofu obtained by the coagulation step,
In the coagulation process, soymilk with a coagulant is hardened into a thin plate and made into tofu.
In the method for producing tofu noodles, the cutting step is to make noodles by cutting the thin plate-like tofu ,
The coagulation step includes a step of spreading the soy milk to which the coagulant has been added in a thin plate shape within the mold. When the soy milk is spread into a thin plate shape, the coagulant is added to form a sheet-like body having water permeability between the soy milk and the soy milk. A plurality of thin plate-shaped tofu is formed by coordinating and stacking multiple layers of thin plate-shaped soy milk and pressing and solidifying these soy milk with this sheet-like material sandwiched between them. ,
By using a continuous long sheet-like body as the sheet-like body, spreading the sheet-like body from one end to the other end of the mold, and repeating the operation of folding the sheet-like body at the end of the mold, a plurality of Laminate a thin sheet of soymilk in a state where a sheet-like body is sandwiched between layers,
When laying the sheet-like body, the sheet-like body is laid from one end to the other end of the mold and folded, and the continuous sheet-like body is folded more than twice by laying from the other end to the one end of the mold. There is provided a method for producing tofu noodles, characterized in that two or more sheet-like bodies are arranged between the soymilk to which the coagulant is added and the soymilk to which the coagulant is added.
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