JP4457858B2 - Emulsified cooking sauce and method for producing the same - Google Patents
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Description
本発明は、乳化状調理ソース及びその製造方法に関する。より詳しくは、本発明は、卵黄と固体脂を含有し、通常の使用態様における粘度、換言すれば、通常に食する際の温度における粘度が比較的低いオランデーズソース等の乳化状調理ソースであって、耐チルド性及び耐冷凍性に優れた乳化状調理ソース、及びその製造方法に関する。 The present invention relates to an emulsified cooking sauce and a method for producing the same. More specifically, the present invention is an emulsified cooking sauce such as an hollandaise sauce, which contains egg yolk and solid fat and has a viscosity in a normal use mode, in other words, a relatively low viscosity at a normal eating temperature. The present invention relates to an emulsified cooking sauce having excellent chilling resistance and freezing resistance, and a method for producing the same.
卵黄を含有する乳化状調理ソースには、通常の使用態様における粘度が比較的低いものと高いものがある。粘度が比較的高いものの代表例として、一般に粘度が40Pa・s程度(約20℃)のカスタードクリームや約100Pa・s以上(約20℃)のマヨネーズが挙げられる。一方、粘度が比較的低いものの代表例としては、卵黄と固体脂とを含有する乳化状調理ソースであって、西洋料理の基本的ベースソースの一種であり、粘度が30Pa.s以下(約50℃)のオランデーズソースやそれから派生した乳化状調理ソースが挙げられる。 The emulsified cooking sauce containing egg yolk has a relatively low viscosity and a high viscosity in a normal use mode. Typical examples of those having a relatively high viscosity include custard cream having a viscosity of about 40 Pa · s (about 20 ° C.) and mayonnaise having a viscosity of about 100 Pa · s or more (about 20 ° C.). On the other hand, a typical example of a relatively low viscosity is an emulsified cooking sauce containing egg yolk and solid fat, which is a kind of basic base sauce of Western cuisine, and has a viscosity of 30 Pa. Examples include hollandaise sauce of not more than s (about 50 ° C.) and emulsified cooking sauces derived therefrom.
ところで、通常の使用態様における粘度が比較的高いカスタードクリームやマヨネーズ等の乳化状調理ソースは、ある程度の保形性を有しているため、チルド保存や冷凍保存した後に通常に食する際の温度に復帰させたときでも、乳化状態が比較的安定しており、良好な耐チルド性と耐冷凍性とを有する。 By the way, emulsified cooking sauces such as custard cream and mayonnaise, which have relatively high viscosities in normal usage, have a certain shape retention, so the temperature when eating normally after chilled storage or frozen storage Even when returned to, the emulsified state is relatively stable and has good chilling resistance and refrigeration resistance.
それに対し、通常の使用態様における粘度が比較的低いオランデーズソースの場合、一般的に乳化安定し難い固体脂を含むために、良好な耐チルド性と耐冷凍性とが得られないという問題がある。この問題は、オランデーズソースの組成とその調製方法に原因があると考えられる。 On the other hand, in the case of hollandaise sauce, which has a relatively low viscosity in a normal use mode, there is a problem that good chilling resistance and refrigeration resistance cannot be obtained because it contains solid fat that is generally difficult to emulsify and stabilize. . This problem is considered to be caused by the composition of the hollandaise sauce and the preparation method thereof.
即ち、伝統的なオランデーズソースの調製方法の一例は、潰した粒胡椒とエシャロットのみじん切り50gに食酢50mlを加え、煮詰めた後、水50mlと卵黄6個(約100g)とを加え、卵黄を60℃を超えない程度の温度に湯煎加熱しながら泡立て器でモンテ(仏;mounter)し、更にその中に、固体脂として澄ましバター600gを泡立て器で混合し、塩を入れ、必要に応じて乾布で漉すというものである。このような伝統的なオランデーソースの場合、その調製の際に卵黄を60℃を超えない程度の温度に加熱して凝固させないように処理するが、その温度を超えると卵黄が固化し凝集してしまい、モンテした状態が得られない。このように伝統的レシピのオランデーズソースは、その調製には厳しい温度管理と熟達した調理技術が要求される。また、モンテした卵黄に多量のバターを混合するが、固体脂であるバターは室温程度に温度が低下しただけでも結晶を生じるので、水分とバターとが非常に分離しやすいという問題がある。特に、チルド保存や冷凍保存した場合には、オランデーズソース自体が固化し、バターと水分とがいっそう分離し易い。また、いったん分離したものは、通常の使用態様の温度(約50℃)に再加熱しても元の状態のオランデーズソースにはならない。従って、オランデーズソースの固化を防止するため、常温固体油脂(バター)の融点付近もしくはそれを僅かに超える温度に保持するための加熱保持装置が必要となり、製造コストの上昇が避けられない。また、オランデーズソースをそのようなバターの融点付近もしくは僅かに超える温度に保持し続けることは、微生物による腐敗の危険が増すだけでなく、水分含量の低下や風味成分の化学変化が生じるため、従来のオランデーズソースは2〜3時間程度しか保存できないものである。このように、オランデーズソースは、耐チルド性と耐冷凍性とに問題を有し、しかも実質的に作り置きができず、必要時にその都度調製しなければならない手間の掛かるベースソースであるという認識が広く行き渡っている。同様な問題は、オランデーズソースから派生したソースやそれに類した乳化状調理ソース、即ち、卵黄と固体脂を含有し、比較的低粘度の乳化状調理ソースにも共通に生じている。 That is, an example of a traditional method of preparing hollandaise sauce is to add 50 ml of vinegar to 50 g of crushed grain pepper and chopped shallot, boil it, add 50 ml of water and 6 yolks (about 100 g), and add 60 yolks. Monte (French; mounter) with a whisk while heating in a hot water bath to a temperature not exceeding ℃, and further mix 600 g of clarified butter as solid fat with a whisk, put salt, and dry cloth as necessary It is to deceive with. In the case of such a traditional Dutch sauce, the yolk is heated to a temperature not exceeding 60 ° C. so that it does not solidify, but if the temperature is exceeded, the yolk solidifies and aggregates. Therefore, the Monte state cannot be obtained. Thus, the traditional recipe of hollandaise sauce requires strict temperature control and expert cooking techniques. In addition, a large amount of butter is mixed with the monkey egg yolk, but butter, which is a solid fat, produces crystals even when the temperature is lowered to about room temperature. Therefore, there is a problem that moisture and butter are very easily separated. In particular, in the case of chilled storage or frozen storage, the hollandaise sauce itself is solidified, and the butter and moisture are more easily separated. In addition, once separated, even if it is reheated to the normal usage temperature (about 50 ° C.), it does not become the original Dutchies sauce. Therefore, in order to prevent solidification of the hollandaise sauce, a heating and holding device is required to maintain the temperature near the melting point of the normal temperature solid fat (butter) or slightly higher than that, and an increase in manufacturing cost is inevitable. Also, keeping the hollandaise at a temperature near or slightly above the melting point of such butter not only increases the risk of spoilage by microorganisms, but also causes a decrease in moisture content and chemical changes in flavor components. The hollandaise sauce can only be stored for about 2-3 hours. Thus, the recognition that hollandaise sauce is a troublesome base sauce that has problems with chilling resistance and refrigeration resistance, and that is virtually impossible to make and must be prepared each time it is needed. Is widespread. Similar problems are commonly encountered in sauces derived from hollandaise sauces and similar emulsified cooking sauces, ie, egg yolks and solid fats, and relatively low viscosity emulsified cooking sauces.
そこで、オランデーズソースを始めとして、卵黄と固体脂を含有し、比較的低粘度の乳化状調理ソースの耐チルド性と耐冷凍性とを向上させるために、オランデーズソースそのものではないが、類似した食品の耐冷凍性を向上させる技術として、一定量以下の固体脂を含有する油脂を主体とする調理ソースに、澱粉と蛋白質と増粘剤とを配合する技術(特許文献1)や、カスタードクリームなどの水中油型油脂乳化状組成物の耐チルド性、耐冷凍性を向上させるために、特定の蛋白質と乳化剤とを配合する技術(特許文献2)が提案されており、これらの技術をオランデーズソースの調製に適用することが考えられる。 Therefore, in order to improve the chilling resistance and freezing resistance of emulsified cooking sauces that contain egg yolk and solid fat, including hollandaise sauce, and a relatively low viscosity, it is not the hollandaise sauce itself, but similar foods. As a technique for improving the freezing resistance of the food, a technique (Patent Document 1) in which starch, protein and thickener are blended into a cooking sauce mainly composed of fats and oils containing a certain amount or less of solid fat, custard cream, etc. In order to improve the chilling resistance and freezing resistance of the oil-in-water type oil-in-water emulsion composition, a technique (Patent Document 2) for blending a specific protein and an emulsifier has been proposed. It can be applied to the preparation of
しかしながら、オランデーズソースを調製するためには、卵黄と固体脂の使用が必須であるが、特許文献1の技術は卵黄を使用することを必須としておらず、油脂中の固体脂含量を一定量以下に制限している。また、特許文献1の技術は、非常に高い粘度の調理ソースの耐熱性や耐冷凍性を向上させるための技術であるので、比較的低粘度のオランデーズソースのような調理ソースの調製には適用し難い。 However, in order to prepare hollandaise sauce, the use of egg yolk and solid fat is indispensable, but the technique of Patent Document 1 does not require the use of egg yolk, and the solid fat content in fat or oil is below a certain amount. Restricted to Moreover, since the technique of patent document 1 is a technique for improving the heat resistance and freezing resistance of a very high viscosity cooking sauce, it is applicable to the preparation of a cooking sauce such as a relatively low viscosity orange sauce. It is hard to do.
また、特許文献2の技術の場合、卵黄と固体脂とを併用しているが、比較的高い粘度(40Pa・s)のカスタードクリームについての技術であり、しかも、基本的に食酢を使用しない配合となっているため、食品のpHを酸側にシフトさせた場合の条件については一切検討されていない。従って、特許文献2の技術も、やはり、オランデーズソースのような、卵黄と固体脂を含有し、比較的低粘度、例えば50℃で30Pa・s以下の粘度の乳化状調理ソースの調製には適用し難い。 In the case of the technique of Patent Document 2, egg yolk and solid fat are used in combination, but this is a technique for custard cream having a relatively high viscosity (40 Pa · s), and basically uses no vinegar. Therefore, no consideration has been given to the conditions when the pH of the food is shifted to the acid side. Therefore, the technique of Patent Document 2 is also applicable to the preparation of an emulsified cooking sauce containing egg yolk and solid fat, such as hollandaise sauce, and having a relatively low viscosity, for example, a viscosity of 30 Pa · s or less at 50 ° C. It is hard to do.
本発明の目的は、卵黄と固体脂と水とを含有し、50℃における粘度が30Pa・s以下のオランデーズソース等の乳化状調理ソースに、良好な耐チルド性及び耐冷凍性を付与することである。 The object of the present invention is to impart good chilling resistance and refrigeration resistance to emulsified cooking sauces such as hollandaise sauce containing egg yolk, solid fat and water and having a viscosity at 50 ° C. of 30 Pa · s or less. It is.
本発明者等は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、卵黄と固体脂と水とを含有し、50℃における粘度が30Pa・s以下の比較的低粘度の乳化状調理ソースに、良好な耐チルド性と耐冷凍性とを付与するためには、特定量の乳蛋白とハーフエステル化澱粉と増粘多糖類とを配合し、更に、これらの特定量の乳蛋白とハーフエステル化澱粉と増粘多糖類とを配合した効果を相乗的に強化するためには、卵黄が熱変性する温度に加熱処理すればよいことを見出し、本発明を完成させた。 As a result of intensive studies to achieve the above object, the inventors of the present invention have become a relatively low-viscosity emulsified cooking sauce containing egg yolk, solid fat and water and having a viscosity at 50 ° C. of 30 Pa · s or less. In order to give good chilling resistance and freezing resistance, a specific amount of milk protein, a half-esterified starch and a thickening polysaccharide are blended, and further, these specific amounts of milk protein and half-ester are mixed. In order to synergistically enhance the effect of blending the modified starch and the thickening polysaccharide, it has been found that heat treatment should be performed at a temperature at which the egg yolk is thermally denatured, and the present invention has been completed.
即ち、本発明は、卵黄と固体脂と水とを含有し、50℃における粘度が30Pa・s以下の乳化状調理ソースであって、乳蛋白0.1〜10質量%、ハーフエステル化澱粉0.1〜10質量%及び増粘多糖類0.01〜1質量%を含有し、pHが3.0〜6.0であり、卵黄が熱変性する温度に加熱処理されていることを特徴とする乳化状調理ソースを提供する。 That is, the present invention is an emulsified cooking sauce containing egg yolk, solid fat and water, and having a viscosity at 50 ° C. of 30 Pa · s or less, comprising 0.1 to 10% by mass of milk protein and half esterified starch 0. 0.1 to 10% by mass and thickening polysaccharide 0.01 to 1% by mass, pH is 3.0 to 6.0, and heat treatment is performed at a temperature at which egg yolk is thermally denatured. An emulsified cooking sauce is provided.
また、本発明は、この乳化状調理ソースの製造方法であって、卵黄、固体脂、水、乳蛋白0.1〜10質量%、ハーフエステル化澱粉0.1〜10質量%及び増粘多糖類0.01〜1質量%を含有し、pHが3.0〜6.0に調整された乳化状調理ソース原料組成物を、卵黄が熱変性する温度に撹拌しながら加熱処理することを特徴とする乳化状調理ソースの製造方法を提供する。ここで、乳化状調理ソース原料組成物は、好ましくは、卵黄、水、乳蛋白0.1〜10質量%、ハーフエステル化澱粉0.1〜10質量%及び増粘多糖類0.01〜1質量%を混合し、更に混合物のpHを3.0〜6.0以下に調整し、その混合物に溶融させた固体脂を混合することにより調製することができる。 Moreover, this invention is a manufacturing method of this emulsified cooking sauce, Comprising: Egg yolk, solid fat, water, milk protein 0.1-10 mass%, half-esterified starch 0.1-10 mass%, and thickening many The emulsified cooking sauce raw material composition containing 0.01 to 1% by mass of saccharide and having a pH adjusted to 3.0 to 6.0 is heat-treated while stirring to a temperature at which the egg yolk is heat denatured. A method for producing an emulsified cooking sauce is provided. Here, the emulsified cooking sauce raw material composition is preferably egg yolk, water, 0.1 to 10% by mass of milk protein, 0.1 to 10% by mass of half-esterified starch, and 0.01 to 1 of thickening polysaccharide. It can be prepared by mixing mass%, further adjusting the pH of the mixture to 3.0 to 6.0 or less, and mixing the melted solid fat in the mixture.
卵黄と固体脂と水とを含有し、50℃における粘度が30Pa・s以下の本発明の乳化状調理ソースは、比較的低粘度であるにも関わらず、特定量の乳蛋白とハーフエステル化澱粉と増粘多糖類とを含有し、卵黄が熱変性する温度に加熱処理されているので、良好な耐チルド性と耐冷凍性とを示す。 The emulsified cooking sauce of the present invention containing egg yolk, solid fat and water, and having a viscosity at 50 ° C. of 30 Pa · s or less, is half-esterified with a specific amount of milk protein despite its relatively low viscosity. Since it contains starch and thickening polysaccharide and is heat-treated at a temperature at which egg yolk is heat denatured, it exhibits good chilling resistance and freezing resistance.
本発明の乳化状調理ソースは、卵黄と固体脂と水とを含有し、50℃における粘度が30Pa・s以下の乳化状調理ソースである。このような構成の乳化状調理ソース(例えば、オランデーズソース)の場合、従来技術で説明したように、一般に、卵黄を熱変性させないように約60℃を超えない程度の温度に加熱しながら固体脂を乳化しているが、耐チルド性と耐冷凍性が不十分であるという欠点がある。このような場合、発明者の知見によれば、蛋白、澱粉、増粘多糖類等(特許文献1又は2参照)を単に配合しても、耐チルド性と耐冷凍性とが飛躍的に向上しない。本発明者らは、意外にも、乳化安定性を阻害すると考えられていた「卵黄を熱変性させること」を積極的に行うとともに、特定量の乳蛋白とハーフエステル化澱粉と増粘多糖類とを配合することにより、この欠点が解消することを知見し、この知見に基づき、本発明の特徴的な構成に到達したのである。 The emulsified cooking sauce of the present invention is an emulsified cooking sauce containing egg yolk, solid fat and water and having a viscosity at 50 ° C. of 30 Pa · s or less. In the case of an emulsified cooking sauce having such a structure (for example, hollandaise sauce), as described in the prior art, generally, solid fat is heated while being heated to a temperature not exceeding about 60 ° C. so as not to thermally denature egg yolk. Is emulsified, but has the disadvantage of insufficient chilling resistance and refrigeration resistance. In such a case, according to the inventor's knowledge, chilling resistance and refrigeration resistance are dramatically improved by simply blending protein, starch, thickening polysaccharide, etc. (see Patent Document 1 or 2). do not do. Surprisingly, the present inventors actively performed "heat-denaturation of egg yolk", which was thought to inhibit emulsion stability, and a specific amount of milk protein, half-esterified starch, and thickening polysaccharide. It has been found that this defect can be eliminated by blending and, based on this finding, has reached the characteristic configuration of the present invention.
従って、本発明の乳化状調理ソースは、卵黄と固体脂と水とを含有し、50℃における粘度が30Pa・s以下であることを前提に、乳蛋白0.1〜10質量%、ハーフエステル化澱粉0.1〜10質量%及び増粘多糖類0.01〜1質量%を含有し、pHが3.0〜6.0であり、卵黄が熱変性する温度に加熱処理されていることを特徴とする。 Therefore, the emulsified cooking sauce of the present invention contains egg yolk, solid fat, and water, and is based on the premise that the viscosity at 50 ° C. is 30 Pa · s or less, 0.1 to 10% by mass of milk protein, half ester It contains 0.1 to 10% by weight of modified starch and 0.01 to 1% by weight of thickening polysaccharide, has a pH of 3.0 to 6.0, and is heat-treated at a temperature at which the egg yolk is heat denatured. It is characterized by.
本発明の乳化状調理ソースにおいて、卵黄の含有量は、少な過ぎると本願発明の効果が十分に得られず、多すぎると粘度が高くなり過ぎ、場合により凝固してしまうので、生卵換算で好ましくは1〜50質量%、より好ましくは5〜45質量%、特に好ましくは10〜40質量%、更に好ましくはも20〜35質量%である。 In the emulsified cooking sauce of the present invention, if the content of egg yolk is too small, the effect of the present invention cannot be obtained sufficiently, and if it is too large, the viscosity becomes too high and solidifies in some cases. Preferably it is 1-50 mass%, More preferably, it is 5-45 mass%, Most preferably, it is 10-40 mass%, More preferably, it is 20-35 mass%.
なお、本発明の乳化状調理ソースは、前述した構成を有するため、卵黄を含有する乳化状調理ソースの中でも比較的高い卵黄含有量のマヨネーズ(卵黄約10質量%)よりも、より高い含有量の卵黄を使用しても、良好な耐チルド性と耐冷凍性とを示す。マヨネーズよりも卵黄の含有量を高いものとした場合には、その乳化力を期待したものではなく、色調(黄色)や物性(とろみ、口当たり、口溶け等)を改良でき、共存する固体脂に負けないコク味を出すことができる。 In addition, since the emulsified cooking sauce of this invention has the structure mentioned above, content higher than the mayonnaise (egg yolk about 10 mass%) of a relatively high egg yolk content in the emulsified cooking sauce containing egg yolk. Even if egg yolk is used, it shows good chilled resistance and freezing resistance. When the egg yolk content is higher than that of mayonnaise, the emulsifying power is not expected, but the color tone (yellow) and physical properties (thickness, mouthfeel, melting in the mouth, etc.) can be improved, and it is defeated by the coexisting solid fat. There is no richness.
本発明において使用する卵黄としては、生卵黄、冷凍卵黄液、糖や食塩が添加された卵黄液、酵素処理された卵黄液、乾燥卵黄又は乾燥卵黄を水戻しした卵黄液等を使用することができる。また、本発明の乳化状調理ソース中において卵黄は、ザラツキ感が感じられない程度に熱変性した状態となっている。これにより、再加熱した場合でも調理ソースの滑らかさを維持できる。ここで、“ザラツキ感が感じられない”状態とは、調理ソース中に存在する、熱変性した卵黄熱変性物の平均の大きさが約100μm以下である状態と定義できる。卵黄の凝集の様子は、光学顕微鏡により確認することができる。なお、卵黄変性物の下限の大きさは、乳化条件により異なるが、通常約1μmである。 As the egg yolk used in the present invention, it is possible to use raw egg yolk, frozen egg yolk liquid, egg yolk liquid to which sugar or salt is added, enzyme-treated egg yolk liquid, dried egg yolk, egg yolk liquid obtained by rehydrating the dried egg yolk, or the like. it can. In addition, in the emulsified cooking sauce of the present invention, the egg yolk is in a state of being heat-denatured to such an extent that a feeling of roughness is not felt. Thereby, even when reheated, the smoothness of the cooking sauce can be maintained. Here, the state where “a feeling of roughness is not felt” can be defined as a state in which the average size of the heat-denatured egg yolk heat-modified product present in the cooking sauce is about 100 μm or less. The state of egg yolk aggregation can be confirmed with an optical microscope. In addition, although the magnitude | size of the minimum of egg yolk modified | denatured changes with emulsification conditions, it is about 1 micrometer normally.
本発明においては、卵黄を熱変性させるが、その加熱処理の温度としては、卵黄タンパクが熱変性する温度、即ち65℃以上であることが必要である。これにより、サルモネラ菌、大腸菌等の繁殖を抑制することができる。本発明においては、特定量の乳蛋白とハーフエステル化澱粉と増粘剤とを併用することにより、卵黄を65℃以上95℃以下、好ましくは70℃以上90℃まで加熱しても凝集を防止することができる。ここで、熱変性処理された卵黄としては、予めザラツキ感を感じられない程度に熱変性させた卵黄を原料として使用してもよいが、熱変性前のものを他の成分と混合し、その混合物(即ち、調理ソース原料組成物)を加熱処理し、調理ソース中において熱変性させてもよい。 In the present invention, egg yolk is heat denatured, and the temperature of the heat treatment needs to be a temperature at which the egg yolk protein is heat denatured, that is, 65 ° C. or higher. Thereby, propagation of Salmonella, Escherichia coli, etc. can be suppressed. In the present invention, a combination of a specific amount of milk protein, half-esterified starch and a thickener prevents aggregation even when the egg yolk is heated to 65 ° C to 95 ° C, preferably 70 ° C to 90 ° C. can do. Here, as the egg yolk that has been heat-denatured, egg yolk that has been heat-denatured in advance so as not to feel a rough feeling may be used as a raw material. You may heat-process a mixture (namely, cooking sauce raw material composition), and heat-denature it in a cooking sauce.
本発明で使用する固体脂は、乳化状調理ソースの脂肪味のベースになるものであり、日本農林規格2467頁に記載された食用植物油脂の上昇融点の測定方法により測定した上昇融点が10℃以上の油脂として定義されるものである。このような固体脂の具体例としては、ヤシ油、パーム油などの植物油脂; 牛脂、豚脂等の動物油脂; バター、硬化油脂、マーガリン、ショートニング等の加工食用油脂等が挙げられる。これらの中でも、乳化状調理ソースの口溶けの点から上昇融点が20〜50℃のバター、硬化油脂、マーガリン、ショートニング、ヤシ油、パーム油等が好ましく、特にソースに風味とコクを付与できる点から、バター、特に溶かしバターの上澄み部分を好ましく使用できる。ここで、バターとは、厚生労働省の乳及び乳製品の成分規格等に関する省令(703頁)に定義されているとおり、乳から得られた脂肪粒を練圧したものである。 The solid fat used in the present invention is a fat base of the emulsified cooking sauce, and the rising melting point measured by the method for measuring the rising melting point of edible vegetable oil described in Japanese Agriculture and Forestry Standard, page 2467 is 10 ° C. It is defined as the above fats and oils. Specific examples of such solid fats include vegetable fats and oils such as palm oil and palm oil; animal fats and oils such as beef tallow and pork fat; processed edible fats and oils such as butter, hardened fats and oils, margarine and shortening. Among these, from the point of melting of the emulsified cooking sauce, butter, hardened fats and oils, margarine, shortening, coconut oil, palm oil and the like whose rising melting point is 20 to 50 ° C. are preferable, and particularly from the point that flavor and richness can be imparted to the sauce. Butter, in particular, the dissolved supernatant of butter can be preferably used. Here, the butter is obtained by kneading fat granules obtained from milk as defined in the Ministry of Health, Labor and Welfare's ministerial ordinance (page 703) regarding the component specifications of milk and dairy products.
固体脂の乳化状調理ソース中の配合量は、少な過ぎると本願発明の効果が十分に得られず、多すぎると風味のバランスが悪くなるので、好ましくは1〜50質量%、より好ましくは5〜40質量%、特に好ましくは10〜30質量%である。なお、乳化状調理ソース中の卵黄と固体脂との相対的な配合割合は、前者が少なすぎるとコク味が不足し、多すぎると口溶けが不足するので、好ましくは1:0.2〜2(重量比)である。 If the blending amount of the solid fat in the emulsified cooking sauce is too small, the effect of the present invention is not sufficiently obtained, and if it is too large, the balance of the flavor is deteriorated, so preferably 1 to 50% by mass, more preferably 5%. It is -40 mass%, Most preferably, it is 10-30 mass%. It should be noted that the relative blending ratio of egg yolk and solid fat in the emulsified cooking sauce is preferably 1: 0.2 to 2 because if the former is too small, the kokumi will be insufficient, and if it is too much, the mouth will not melt. (Weight ratio).
本発明において、乳蛋白は、詳細な作用は不明であるが、乳化状調理ソースの耐チルド性と耐冷凍性とを改善するためのものであり、公知の乳蛋白、例えば、ホエー蛋白、カゼイン、それらの塩(例えば、ナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩、アンモニウム塩等)等の一種以上を使用することができる。 In the present invention, the milk protein has an unclear detailed action, but is intended to improve the chilling resistance and freezing resistance of the emulsified cooking sauce. For example, known milk proteins such as whey protein and casein One or more of such salts (for example, sodium salt, potassium salt, calcium salt, ammonium salt, etc.) can be used.
乳蛋白の乳化状調理ソース中の配合量は、0.1〜10質量%、好ましくは0.5〜8質量%、より好ましくは1〜7質量%である。0.1質量%未満であると本願発明の効果が十分に得られず、10質量%を超えると固体脂の分離が生ずるので、好ましくない。 The compounding quantity in the emulsified cooking sauce of milk protein is 0.1-10 mass%, Preferably it is 0.5-8 mass%, More preferably, it is 1-7 mass%. If it is less than 0.1% by mass, the effect of the present invention cannot be sufficiently obtained, and if it exceeds 10% by mass, solid fat is separated, which is not preferable.
本発明で使用するハーフエステル化澱粉は、ジカルボン酸化合物、好ましくは炭素数5〜18の炭化水素基を有するジカルボン酸化合物のカルボキシル基の一つでエステル化(ハーフエステル化)された澱粉であり、詳細な作用は不明であるが、乳化状調理ソースの耐チルド性と耐冷凍性とを改善するものである。従って、このようなハーフエステル化澱粉を使用することにより、冷凍温度(例えば−30℃)〜加熱温度(85℃程度まで)の広い温度領域における乳化状調理ソースの水分と固体脂との分離を抑制することができる。なお、ハーフエステル化澱粉のエステル化していないカルボキシル基は、フリーの酸であってもよいが、ナトリウムなどのアルカリ金属、トリエタノールアミン等のアミン等と造塩していてもよい。 The half-esterified starch used in the present invention is a starch esterified (half-esterified) with one of the carboxyl groups of a dicarboxylic acid compound, preferably a dicarboxylic acid compound having a hydrocarbon group having 5 to 18 carbon atoms. Although the detailed action is unknown, it improves the chilling resistance and refrigeration resistance of the emulsified cooking sauce. Therefore, by using such a half-esterified starch, it is possible to separate water and solid fat from the emulsified cooking sauce in a wide temperature range from a freezing temperature (for example, −30 ° C.) to a heating temperature (up to about 85 ° C.). Can be suppressed. The non-esterified carboxyl group of the half-esterified starch may be a free acid, but may be salted with an alkali metal such as sodium or an amine such as triethanolamine.
ハーフエステル化澱粉における澱粉としては、公知の食用澱粉又はその分解物を使用でき、例えば、天然もしくは化工トウモロコシ澱粉、小麦粉澱粉、ジャガイモ澱粉、タピオカ澱粉、ワキシートウモロコシ澱粉又はこれらの分解物等が挙げられる。 As the starch in the half-esterified starch, a known edible starch or a degradation product thereof can be used, and examples thereof include natural or modified corn starch, wheat starch, potato starch, tapioca starch, waxy corn starch, and degradation products thereof. .
ハーフエステル化澱粉における炭素数5〜18の炭化水素基としては、ペンチル基、ヘキセニル基、オクテニル基等が挙げられ、特に、耐チルド性と耐冷凍性の点からオクテニル基が好ましい。また、ジカルボン酸としては、コハク酸、グルコン酸、マレイン酸が挙げられ、特に、耐チルド性と耐冷凍性の改善効果の点からコハク酸が好ましい。このようなハーフエスエル化澱粉の好ましい具体例としては、オクテニルコハク酸でハーフエスエル化された澱粉を挙げることができる。なお、これらは、熱水膨潤性、熱水可溶性、冷水可溶性のものでもよいが、取り扱い性の点から冷水可溶性であることが好ましい。 Examples of the hydrocarbon group having 5 to 18 carbon atoms in the half-esterified starch include a pentyl group, a hexenyl group, and an octenyl group. In particular, an octenyl group is preferable from the viewpoint of chilled resistance and freezing resistance. Examples of the dicarboxylic acid include succinic acid, gluconic acid, and maleic acid, and succinic acid is particularly preferable from the viewpoint of improving chilled resistance and freezing resistance. Preferable specific examples of such half-selled starch include starch half-selled with octenyl succinic acid. These may be hot water swellable, hot water soluble or cold water soluble, but are preferably cold water soluble from the viewpoint of handleability.
なお、ハーフエステル化澱粉は、例えば、澱粉に加水して懸濁液とし、その懸濁液に環状無水カルボン酸を添加してハーフエステル化することにより合成したものを使用できるが、市販のものも使用することができる。例えば、オクテニルコハク酸でハーフエスエル化された澱粉(オクテニルコハク酸化澱粉)としては、オクテニルコハク酸親油性澱粉という商品名で市販されているものを使用できる(エマルスター#30A、松谷化学社製)。 The half-esterified starch can be used, for example, by adding it to starch to make a suspension, and adding the cyclic carboxylic anhydride to the suspension and half-esterifying it. Can also be used. For example, as the starch half-selled with octenyl succinic acid (octenyl succinic oxidized starch), a product marketed under the trade name of octenyl succinic lipophilic starch can be used (Emulstar # 30A, manufactured by Matsutani Chemical Co., Ltd.).
ハーフエステル化澱粉の乳化状調理ソース中の配合量は、0.1〜10質量%、好ましくは0.1〜5質量%、より好ましくは0.5〜3質量%である。0.1質量%未満であると本願発明の効果が十分に得られず、10質量%を超えると固体脂の分離が生じるので好ましくない。 The compounding quantity in the emulsified cooking sauce of half-esterified starch is 0.1-10 mass%, Preferably it is 0.1-5 mass%, More preferably, it is 0.5-3 mass%. If it is less than 0.1% by mass, the effect of the present invention cannot be sufficiently obtained, and if it exceeds 10% by mass, solid fat is separated, which is not preferable.
本発明において、増粘多糖類は、詳細な作用は不明であるが、耐チルド性と耐冷凍性とを改善するために使用されており、その具体例として、カラギーナン、グアーガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム等を使用することができる。中でも、チルド保存又は冷凍保存時の固体脂の分離の抑制効果の点からキサンタンガムを好ましく使用することができる。 In the present invention, the thickening polysaccharide is used for improving chilled resistance and freezing resistance, although the detailed action is unknown, and specific examples thereof include carrageenan, guar gum, tamarind seed gum, Gellan gum, locust bean gum, xanthan gum and the like can be used. Among these, xanthan gum can be preferably used from the viewpoint of the effect of suppressing the separation of solid fat during chilled storage or frozen storage.
増粘多糖類の乳化状調理ソース中の配合量は、0.01〜1質量%、好ましくは0.01〜0.5質量%、より好ましくは0.03〜0.3質量%である。0.01質量%未満であると本願発明の効果が十分に得られず、1質量%を超えると固体脂の分離が生じるので好ましくない。 The compounding quantity in the emulsified cooking sauce of thickening polysaccharide is 0.01-1 mass%, Preferably it is 0.01-0.5 mass%, More preferably, it is 0.03-0.3 mass%. If it is less than 0.01% by mass, the effect of the present invention cannot be sufficiently obtained, and if it exceeds 1% by mass, solid fat is separated, which is not preferable.
本発明の乳化状調理ソースは、そのpHを3.0〜6.0、好ましくは3.5〜5.5に調整する。pHが3.0未満であると卵黄が過度に酸変性したり、酸味が強すぎて風味が好ましくないものとなったり、逆にpHが6.0を超えると細菌の増殖を十分に抑制することができないので、好ましくない。従って、pHを3.0〜6.0に調整することにより、乳化状調理ソースの風味の改善と、細菌の発生を抑制することができる。pHを調整する方法としては、特に限定ないが、例えば、ワインビネガー、米酢、黒酢、リンゴ酢等の食酢、レモン等の果汁、クエン酸、ビタミンC等の有機酸等を配合すればよい。また、食酢を用いる場合には、酸度が3〜13%程度の食酢を、乳化状調理ソース中に好ましくは1〜10質量%、より好ましくは2〜6質量%で配合することにより、乳化状調理ソースのpHを3.0〜6.0に調整することができる。 The emulsified cooking sauce of the present invention has its pH adjusted to 3.0 to 6.0, preferably 3.5 to 5.5. If the pH is less than 3.0, the egg yolk is excessively acid-denatured, the acidity is too strong and the flavor becomes unfavorable, or conversely, if the pH exceeds 6.0, the bacterial growth is sufficiently suppressed. It is not preferable because it cannot be done. Therefore, by adjusting the pH to 3.0 to 6.0, it is possible to improve the flavor of the emulsified cooking sauce and suppress the generation of bacteria. The method for adjusting the pH is not particularly limited. For example, wine vinegar, rice vinegar, black vinegar, apple vinegar or other vinegar, lemon or other fruit juice, citric acid, vitamin C or other organic acid, or the like may be added. . Moreover, when using vinegar, it is emulsified by mix | blending vinegar with an acidity of about 3 to 13% in an emulsified cooking sauce at 1-10 mass%, More preferably, 2-6 mass%. The pH of the cooking sauce can be adjusted to 3.0-6.0.
なお、pHの数値は、20℃で測定した値であり、市販のpH測定装置(例えば、F−22、堀場製作所)を使用して測定できる。 In addition, the numerical value of pH is the value measured at 20 degreeC, and can be measured using a commercially available pH measuring apparatus (for example, F-22, Horiba, Ltd.).
本発明の乳化状調理ソースには、更に、室温下(通常10〜35℃)で液状の植物油脂を、固体脂と共に配合することができる。これにより、乳化状調理ソースの常温保存性、耐チルド性、耐冷凍性を向上させることができる。このような常温液状植物油脂の配合量は、固体脂100質量部に対し、風味の点から100質量部以下が好ましい。 The emulsified cooking sauce of the present invention can further contain a vegetable oil and fat that is liquid at room temperature (usually 10 to 35 ° C.) together with solid fat. Thereby, the normal temperature preservability, chilling resistance, and freezing resistance of an emulsified cooking sauce can be improved. The blending amount of such room temperature liquid vegetable oil is preferably 100 parts by mass or less from the point of flavor with respect to 100 parts by mass of solid fat.
本発明の乳化状調理ソースは、一般に清水として称される、飲料に適した水を配合することができる。水の乳化状調理ソース中の配合量は、滑らかで適度な粘性のソースを得るために、通常、20〜80質量%、好ましくは40〜80質量%、より好ましくは50〜70質量%である。 The emulsified cooking sauce of the present invention can be blended with water suitable for beverages, commonly referred to as fresh water. The amount of water in the emulsified cooking sauce is usually 20 to 80% by mass, preferably 40 to 80% by mass, more preferably 50 to 70% by mass in order to obtain a smooth and moderately viscous sauce. .
本発明の乳化状調理ソースは、水と固体脂とが分離し易い比較的低粘度、即ち30Pa・s以下、好ましくは20Pa・s以下、より好ましくは15Pa・s以下であって、適度な粘度という点から1Pa・s以上の粘度においても良好な耐チルド性と耐冷凍性とを示す。ここで、粘度の測定は、乳化状調理ソース500mlを500ml容量のビーカーに入れ、〈株〉東京計器製のBH型粘度計で、乳化状調理ソース温度50℃、回転数10rpmの条件で行い、その数値は測定開始1分後の示度である。なお、粘度が0.75Pa・s未満のときは、ローターNo.1を使用し、粘度が0.75Pa・s以上1.5Pa・s未満のときはローターNo.2を使用し、粘度が1.5Pa・s以上3.0Pa・s未満のときはローターNo.3を使用し、粘度が3.0Pa・s以上15Pa・s未満のときはローターNo.4を使用し、粘度が15Pa・s以上30Pa・s未満のときはローターNo.5を使用し、粘度が30Pa・s以上のときはローターNo.6を使用した。 The emulsified cooking sauce of the present invention has a relatively low viscosity at which water and solid fat are easily separated, that is, 30 Pa · s or less, preferably 20 Pa · s or less, more preferably 15 Pa · s or less, and an appropriate viscosity. Therefore, even at a viscosity of 1 Pa · s or higher, good chilling resistance and refrigeration resistance are exhibited. Here, the viscosity is measured by placing 500 ml of the emulsified cooking sauce in a 500 ml capacity beaker, and using a BH viscometer manufactured by Tokyo Keiki Co., Ltd. under the conditions of the emulsified cooking sauce temperature of 50 ° C. and the rotation speed of 10 rpm. The numerical value is an indication 1 minute after the start of measurement. When the viscosity is less than 0.75 Pa · s, the rotor No. No. 1 is used, and when the viscosity is 0.75 Pa · s or more and less than 1.5 Pa · s, rotor No. 1 is used. 2 and the viscosity is 1.5 Pa · s or more and less than 3.0 Pa · s, rotor No. 2 is used. No. 3 is used, and when the viscosity is 3.0 Pa · s or more and less than 15 Pa · s, rotor No. 3 is used. 4 is used, and when the viscosity is 15 Pa · s or more and less than 30 Pa · s, the rotor No. No. 5 is used, and when the viscosity is 30 Pa · s or more, the rotor No. 6 was used.
本発明の乳化状調理ソースは、次に説明するように製造することができる。即ち、卵黄、固体脂、水、乳蛋白0.1〜10質量%、ハーフエステル化澱粉0.1〜10質量%及び増粘多糖類0.01〜1質量%を含有し、pHが3.0〜6.0に調整された乳化状調理ソース原料組成物を、卵黄が熱変性する温度に撹拌しながら加熱処理することにより、本発明の乳化状調理ソースを製造することができる。ここで、乳化状調理ソース原料組成物は、好ましくは、卵黄、水、乳蛋白0.1〜10質量%、ハーフエステル化澱粉0.1〜10質量%及び増粘多糖類0.01〜1質量%を混合し、更に混合物のpHを3.0〜6.0以下に調整し、その混合物に溶融させた固体脂を混合することにより調製することができる。 The emulsified cooking sauce of the present invention can be manufactured as described below. That is, it contains egg yolk, solid fat, water, milk protein 0.1 to 10% by mass, half-esterified starch 0.1 to 10% by mass and thickening polysaccharide 0.01 to 1% by mass, and pH is 3. The emulsified cooking sauce of this invention can be manufactured by heat-processing the emulsified cooking sauce raw material composition adjusted to 0-6.0, stirring to the temperature which egg yolk heat denaturates. Here, the emulsified cooking sauce raw material composition is preferably egg yolk, water, 0.1 to 10% by mass of milk protein, 0.1 to 10% by mass of half-esterified starch, and 0.01 to 1 of thickening polysaccharide. It can be prepared by mixing mass%, further adjusting the pH of the mixture to 3.0 to 6.0 or less, and mixing the melted solid fat in the mixture.
なお、乳化状調理ソース原料組成物の加熱処理は、卵黄が熱変性する温度、即ち、65〜95℃、好ましくは70〜90℃であることが好ましい。また、常温液状油脂を配合する場合には、溶融した常温固体油脂と混合し、それを予め混合した卵黄等を含有する混合物に注加することが好ましいが、常温固体油脂とは別に卵黄等と一緒に予め混合しておいてもよい。清水を配合する場合には、卵黄等と一緒に初めに混合しておくことが好ましい。また、攪拌操作は、公知の攪拌方法を適宜採用することができる。 In addition, it is preferable that the heat processing of an emulsified cooking sauce raw material composition are the temperature which egg yolk heat-denatures, ie, 65-95 degreeC, Preferably it is 70-90 degreeC. In addition, when blending room temperature liquid oils and fats, it is preferable to mix with molten room temperature solid oils and add it to a mixture containing egg yolks and the like mixed in advance. It may be premixed together. When blending fresh water, it is preferable to mix with egg yolk first. Moreover, a well-known stirring method can be employ | adopted for stirring operation suitably.
以上説明した本発明の乳化状調理ソースは、良好な耐チルド性と耐冷凍性とを示すので、チルド用(即ち、一般的に0〜10℃の温度範囲内で保存、流通させる製品)のチルドソースとして有用であり、冷凍用(即ち、冷凍保存温度、一般的には−18℃以下の温度で保存、流通させる製品)の冷凍ソースとしても有用である。 Since the emulsified cooking sauce of the present invention described above exhibits good chilling resistance and refrigeration resistance, it is suitable for chilled use (ie, a product that is generally stored and distributed within a temperature range of 0 to 10 ° C.). It is useful as a chilled sauce, and also as a frozen source for freezing (that is, a product stored and distributed at a frozen storage temperature, generally at a temperature of -18 ° C. or lower).
以下、実施例により本発明を具体的に説明する。 Hereinafter, the present invention will be described specifically by way of examples.
実施例1
生卵黄25kg、オクテニルコハク酸化澱粉(エマルスター#30A、松谷化学工業社)2kg、乳蛋白(ガゼインナトリウム)2kg、穀物酢(酢度約4%)3kg、キサンタンガム0.1kg及び清水52.9kgをミキサーで均一に混合し、更に、この混合物を混合しながらその中に品温40℃のバター(上昇融点37℃)15kgを注加することにより乳化状調理ソース原料組成物を調製し、その乳化状調理ソース原料組成物を、90℃の熱水循環型のジャケット熱水加熱球形ニーダーで混合しながら65℃まで加熱することにより、乳化状調理ソースとして新レシピのオランデーソースを調製した。仕上がり重量は100kgであった。得られたオランデーズソースの粘度をB型粘度計(品温50℃、ローターNo.4、回転数10rpm;BH型粘度計、東京計器(株))で測定し、またpH値をpH計測装置(F−22、堀場製作所)で測定した。得られた結果を表1に示す。
Example 1
Mix with 25 kg of raw egg yolk, 2 kg of octenyl succinylated starch (Emalstar # 30A, Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.), 2 kg of milk protein (sodium caseinate), 3 kg of grain vinegar (vinegar degree of about 4%), 0.1 kg of xanthan gum and 52.9 kg of fresh water. Emulsified cooking sauce raw material composition is prepared by adding 15 kg of butter (increased melting point 37 ° C.) having a product temperature of 40 ° C. while mixing the mixture, and mixing the mixture. The sauce raw material composition was heated to 65 ° C. while being mixed with a hot water circulation type jacket hot water heating spherical kneader at 90 ° C. to prepare a new recipe of Dutch sauce as an emulsified cooking sauce. The finished weight was 100 kg. The viscosity of the obtained hollandaise sauce is measured with a B-type viscometer (product temperature 50 ° C., rotor No. 4, rotation speed 10 rpm; BH-type viscometer, Tokyo Keiki Co., Ltd.), and the pH value is measured with a pH measuring device F-22, Horiba Seisakusho). The obtained results are shown in Table 1.
実施例2
乳化状調理ソース原料組成物を70℃にまで加熱すること以外は、実施例1を繰り返すことにより実施例2のオランデーズソースを調製し、粘度をpHとを測定した。得られた結果を表1に示す。
Example 2
Except for heating the emulsified cooking sauce raw material composition to 70 ° C., the Example 1 sauce was prepared by repeating Example 1, and the viscosity and pH were measured. The obtained results are shown in Table 1.
比較例1
乳化状調理ソース原料組成物を60℃にまで加熱すること以外は、実施例1を繰り返すことにより比較例1のオランデーズソースを調製し、粘度をpHとを測定した。得られた結果を表1に示す。
Comparative Example 1
Except for heating the emulsified cooking sauce raw material composition to 60 ° C., the Example 1 sauce was repeated to prepare the hollandaise sauce of Comparative Example 1, and the viscosity and pH were measured. The obtained results are shown in Table 1.
比較例2
穀物酢(酢度約4%)の配合量を0.5kgとし、オランデーズソースのpHを6.5とする以外は、実施例1を繰り返すことにより比較例2のオランデーズソースを調製し、粘度をpHとを測定した。得られた結果を表1に示す。
Comparative Example 2
Prepare the hollandaise sauce of Comparative Example 2 by repeating Example 1 except that the amount of grain vinegar (vinegar degree of about 4%) is 0.5 kg and the pH of the hollandaise sauce is 6.5. pH was measured. The obtained results are shown in Table 1.
比較例3
乳蛋白を配合せずに、その減少分を清水の配合量を増量した以外は、実施例1を繰り返すことにより比較例3のオランデーズソースを調製し、粘度をpHとを測定した。得られた結果を表1に示す。
Comparative Example 3
The Example 1 was repeated by repeating Example 1 except that the milk protein was not added and the decrease was increased in the amount of fresh water, and the viscosity was measured for the viscosity. The obtained results are shown in Table 1.
比較例4
乳蛋白の配合量を12質量%とし、その増加分を清水の配合量を減量した以外は、実施例1を繰り返すことにより比較例4のオランデーズソースを調製し、粘度をpHとを測定した。得られた結果を表1に示す。
Comparative Example 4
Except that the blending amount of milk protein was 12% by mass and the blending amount of the fresh water was reduced, the Example 1 was repeated to prepare the hollandaise sauce of Comparative Example 4, and the viscosity and pH were measured. The obtained results are shown in Table 1.
比較例5
オクテニルコハク酸化澱粉を配合せずに、その減少分を清水の配合量を増量した以外は、実施例1を繰り返すことにより比較例5のオランデーズソースを調製し、粘度をpHとを測定した。得られた結果を表1に示す。
Comparative Example 5
Example 1 was repeated by repeating Example 1 except that the octenyl succinylated starch was not added, and the decrease was increased in the amount of clean water, and the viscosity was measured for viscosity. The obtained results are shown in Table 1.
比較例6
オクテニルコハク酸化澱粉の配合量を12質量%とし、その増加分を清水の配合量を減量した以外は、実施例1を繰り返すことにより比較例5のオランデーズソースを調製し、粘度をpHとを測定した。得られた結果を表1に示す。
Comparative Example 6
Except that the blending amount of octenyl succinylated starch was 12% by mass and the blending amount of the fresh water was reduced, the oranges sauce of Comparative Example 5 was prepared by repeating Example 1, and the viscosity was measured for pH. . The obtained results are shown in Table 1.
比較例7
キサンタンガムを配合せずに、その減少分を清水の配合量を増量した以外は、実施例1を繰り返すことにより比較例7のオランデーズソースを調製し、粘度をpHとを測定した。得られた結果を表1に示す。
Comparative Example 7
Except for adding xanthan gum, except for increasing the blended amount of fresh water, the Example 1 sauce was repeated to prepare the hollandaise sauce of Comparative Example 7, and the viscosity and pH were measured. The obtained results are shown in Table 1.
比較例8
キサンタンガムの配合量を2質量%とし、その増加分を清水の配合量を減量した以外は、実施例1を繰り返すことにより比較例8のオランデーズソースを調製し、粘度をpHとを測定した。得られた結果を表1に示す。
Comparative Example 8
Except that the blending amount of xanthan gum was 2% by mass and the blending amount of the fresh water was reduced, the Example 1 sauce was repeated to prepare the hollandaise sauce of Comparative Example 8, and the viscosity was measured for pH. The obtained results are shown in Table 1.
耐チルド性と耐冷凍性の評価
得られた実施例及び比較例のオランデーズソースについて、その1kgをナイロンとポリエチレンとの積層フィルムからなるパウチ容器に充填してヒートシールした後に、チルド保存(10℃、1週間)又は冷凍保存(−20℃、3ヶ月)を行った。保存終了後、パウチを90℃の湯煎で内容物が60℃になるまで加温し、開封し、内容物を皿に盛り付けて、その状態を目視観察した。そして、観察結果を、水分と油脂との分離が観察されない場合を「◎」とし、僅かに表面に油浮きが観察されたが実用に供せる場合を「○」とし、表面に油浮きが観察され実用上問題がある場合を「△」とし、水分と油脂とのほぼ完全に分離した状態が観察されが場合を「×」と場合分けし、その結果を表1に示す。
Evaluation of chilling resistance and refrigeration resistance For the hollandaise sauce of the obtained Examples and Comparative Examples, 1 kg of the hollandaise sauce was filled in a pouch container made of a laminated film of nylon and polyethylene and heat-sealed, and then stored in chilled (10 ° C. 1 week) or frozen storage (−20 ° C., 3 months). After storage, the pouch was heated in a 90 ° C. water bath until the contents reached 60 ° C., opened, and the contents were placed on a dish, and the state was visually observed. The observation result is “◎” when no separation between moisture and fat is observed, and “○” when oil float is slightly observed on the surface but is practically used, and oil float is observed on the surface. The case where there is a problem in practical use is indicated by “Δ”, and the state where water and fats and oils are almost completely separated is observed.
表1の結果から分かるように、実施例1〜2の新レシピのオランデーズソースは、従来のオランデーズソースでは許容されなかった65又は70℃の加熱でも卵黄が凝集せず、優れた耐熱性を示しているだけでなく、優れた耐チルド性、耐冷凍性を示した。特に、65℃よりも70℃の加熱の方が、耐冷凍性がより向上していることがわかる。 As can be seen from the results in Table 1, the orange recipes of the new recipes of Examples 1 and 2 show excellent heat resistance without egg yolk flocculation even when heated at 65 or 70 ° C., which was not allowed in conventional orange sauces. Besides, it showed excellent chilling resistance and refrigeration resistance. In particular, it can be seen that the refrigeration resistance is more improved by heating at 70 ° C. than at 65 ° C.
一方、比較例1のオランデーズソースは、卵黄の熱変性温度以上に加熱していないので、耐チルド性及び耐冷凍性の双方の評価が非常に劣っていた。比較例2のオランデーズソースは、pHが6.0を超えてしまっているので、他の比較例よりは耐チルド性も耐冷凍性も若干良好ではあるが、実施例1及び2に比べ劣っていた。また、比較例3のオランデーズソースは乳蛋白を含有しておらず、比較例4のオランデーズソースは乳蛋白の配合量が10質量%を超えており、比較例5のオランデーズソースはオクテニルコハク酸化澱粉を含有しておらず、比較例6のオランデーズソースはオクテニルコハク酸化澱粉の配合量が10質量%を超えており、比較例7のオランデーズソースはキサンタンガムを含有しておらず、そして比較例8のオランデーズソースはキサンタンガムの配合量が1質量%を超えているので、いずれも耐チルド性及び耐冷凍性の評価が劣っていた。 On the other hand, since the Hollandaise sauce of Comparative Example 1 was not heated above the heat denaturation temperature of egg yolk, the evaluation of both chilling resistance and freezing resistance was very poor. Since the hollandaise sauce of Comparative Example 2 has a pH exceeding 6.0, the chilled resistance and refrigeration resistance are slightly better than those of the other Comparative Examples, but inferior to Examples 1 and 2. It was. Moreover, the hollandaise sauce of comparative example 3 does not contain milk protein, the hollandaise sauce of comparative example 4 exceeds 10% by mass, and the hollandaise sauce of comparative example 5 contains octenyl succinylated starch. Not contained, the hollandaise sauce of Comparative Example 6 contained more than 10% by weight of octenyl succinated starch, the hollandaise sauce of Comparative Example 7 did not contain xanthan gum, and the hollandaise sauce of Comparative Example 8 Since the compounding amount of xanthan gum exceeded 1% by mass, the evaluations of chilled resistance and refrigeration resistance were both inferior.
本発明の乳化状調理ソースは、卵黄と固体脂と水とを含有し、50℃における粘度が30Pa・s以下であるにも関わらず、特定量の乳蛋白とハーフエステル化澱粉と増粘多糖類とを含有し、卵黄が熱変性する温度に加熱処理されているので、良好な耐チルド性と耐冷凍性とを示す。従って、本発明の乳化状調理ソースは、特に、オランデーズソースを始めとしてそれから派生する種々のソースを、チルド品や冷凍品として流通させるのに非常に有用である。
The emulsified cooking sauce of the present invention contains egg yolk, solid fat, and water, and has a specific amount of milk protein, half-esterified starch, and increased viscosity even though the viscosity at 50 ° C. is 30 Pa · s or less. Since it contains saccharides and is heat-treated at a temperature at which egg yolk is thermally denatured, it exhibits good chilling resistance and refrigeration resistance. Therefore, the emulsified cooking sauce of the present invention is particularly useful for distributing various sauces derived from it, including hollandaise sauce, as chilled products and frozen products.
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The method according to any one of claims 7 to 9, wherein the half-esterified starch is octenyl succinylated starch.
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