JP4454951B2

JP4454951B2 - Dried cheese and method for producing the same

Info

Publication number: JP4454951B2
Application number: JP2003087087A
Authority: JP
Inventors: 洋輔遠山; 毅浩後藤
Original assignee: 六甲バター株式会社
Priority date: 2003-03-27
Filing date: 2003-03-27
Publication date: 2010-04-21
Anticipated expiration: 2023-03-27
Also published as: JP2004290087A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は乾燥チーズ及びその製造方法に関する。特に本発明はチーズ類を加熱溶融する際に、レシチン等の乳化剤を添加して製造したチーズを凍結乾燥することで、きしみのない新規の食感を有する乾燥チーズを製造する方法及びその方法によって製造した乾燥チーズに関する。
【０００２】
【従来の技術】
チーズは、使用する乳酸菌や酵素あるいは熟成温度や熟成期間等の製造条件によって、風味や食感も異なるものが得られることが知られているが、保存性の向上や用途の拡大等を意図してチーズを乾燥する方法が種々提案されている。
【０００３】
例えば、原料ナチュラルチーズの一種類もしくは複数種類を組み合わせたものに水を加え、この原料ナチュラルチーズと水が全体に均一状態に混り合っているが未だ乳化状態に至らない程度に混合し、これを凍結乾燥する乾燥ナチュラルチーズの製造方法が提案されている（例えば、特許文献１参照）。
【０００４】
また、加熱溶融処理した乳化チーズ類を主原料とする含水原料を溶融温度より低温でブロック状物乃至粒状物が視認されない程度まで撹拌し、賦形状態で乾燥する乾燥チーズの製造方法が提案されている（例えば、特許文献２参照）。
【０００５】
さらに、チーズ類を低速度で撹拌しながら加熱し、これに気体を通気して含気させたチーズ類を真空下で発泡させ、つづいて凍結乾燥する乾燥チーズの製造方法が提案されている（例えば、特許文献３参照）。
【０００６】
そして、繊維状組織を有し、水分を約４０〜４５％含有するチーズを凍結乾燥することにより、水分含有量が１０〜３０％重量％になるように調整する繊維状組織を有する乾燥チーズの製造方法が提案されている（例えば、特許文献４参照）。
【０００７】
【特許文献１】
特開昭６１−１３５５４２号公報
【特許文献２】
特開昭６３−１６０５４８号公報
【特許文献３】
特開平５−２７６８６５号公報
【特許文献４】
特開平９−２４８１３１号公報
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
特許文献１には、同文献記載の方法によって製造されたものは、オイルオフがなく、トッピング材として用いることができるものであることが示されている。トッピング材として用いるためには湯戻り復元性が必要であり、水の添加を必須とし、乾燥前のチーズの水分値を一定範囲に調整する必要がある。また、加熱溶融工程を持たないことから、チーズの流動性が乏しく、また、乳化状態まで至らないような不完全なチーズと水との混合状態と記載されているが、その判定は非常に困難であり、混合が弱ければチョッパーで粉砕したナチュラルチーズ粒が残り、部分的に湯戻り不良となったり、混合が強すぎるのは良くないなど、その混合状態の終点の判断は極めて困難であり、安定な混合状態とするのは難しい。
【０００９】
特許文献２には、同文献記載の方法によって製造されたものは、湯戻り時にオイルオフが生じにくく、トッピング材として用いることができるものであることが示されている。湯戻り復元性を付与するために水の添加を必須とし、乾燥前のチーズの水分値を一定範囲に調整する必要がある。また、加熱溶融処理したチーズ類と水を混合し、ブロック状物ないし粒状物が視認されない程度まで撹拌するというものであり、特許文献１記載の方法と同様に、どこまで撹拌するのか、撹拌工程の終了判断が極めて難しく、多大な手間を要する。
【００１０】
特許文献３には、同文献記載の方法によって製造されたものは、湯戻り復元性に優れ、トッピング材として用いることができるものであることが示されている。そのために、凍結乾燥に先立って含気させておくことによって多孔質な組織とし、水分の浸透を早めることが記載されている。その結果得られたものは、糸引き性を有しており、トッピング材としては適していても、チーズそのものとして食するには適さない。
【００１１】
特許文献４に記載された方法は、水分含有量を１０〜３０重量％に調整しなければならず、また、繊維状組織を有する特殊なチーズしか得られない。
【００１２】
さらに、一般に、ナチュラルチーズおよびプロセスチーズを凍結乾燥した場合、きしみがあり、そのまま食べるには不適当な食感の乾燥チーズになる。
【００１３】
本発明は従来の技術の有するこのような問題点に鑑みてなされたものであって、その目的は、きしみのない食感を有する乾燥チーズ及びその製造方法を提供することにある。
【００１４】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するために本発明は、原料であるナチュラルチーズに、溶融塩および水または安定剤および水とともに乳化剤を添加して加熱しながら撹拌し、これを冷却後に切断して凍結し、さらに凍結乾燥することを特徴としている。
【００１５】
本発明において原料として用いられるナチュラルチーズとしては、ゴーダチーズ、チェダーチーズ、エメンタールチーズ、モザレラチーズなどを単独または２種類以上を混合して用いることができるが、ナチュラルチーズの種類は限定されない。
【００１６】
本発明において使用する乳化剤としては、例えば、大豆レシチン、高純度レシチン、酵素改質レシチン、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢは問わない）、モノグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル（重合度は問わない）などを挙げることができるが、適切な乳化剤を選択して適量添加することにより、きしみのない食感の乾燥チーズを製造することができる。
【００１７】
程度の差はあるが、ほぼすべての乳化剤を添加することできしみをなくす効果が認められる。しかし、乳化剤の種類により得られた乾燥チーズの食感が異なるため、適宜乳化剤を選択することが好ましい。
【００１８】
本発明の効果（きしみのない食感）を有する乾燥チーズを得るための乳化剤の添加量は乳化剤の種類により異なる。レシチン類を添加する場合は、全原料中に占める比率が０．３〜０．９重量％であるのが好ましいが、レシチン類の添加量が多くなると乳化状態がやや不良になることがあるので、レシチン類の添加量は０．３〜０．６重量％であるのが特に好ましい。
【００１９】
乳化剤の種類によっては乳化時に脂肪が分離するため、乳化剤の添加量を脂肪が分離しない程度に抑えるのが好ましい。
【００２０】
溶融塩は、イオン交換力とカゼイン蛋白質の解膠溶解作用によりチーズの乳化を促進することで、離水防止、オイルオフの抑制および充填性の向上等の目的で添加されるものであるが、溶融塩はきしみの発生を助長する傾向がある。従って、溶融塩存在下できしみのない食感の乾燥チーズを製造するためには、全原料中に占める比率は、溶融塩が１．５重量％以下であるときに、乳化剤（例えば、レシチン類）は、０．６重量％以上であるのが好ましく、溶融塩が１．５〜２．０重量％程度であるときは、乳化剤（例えば、レシチン類）は、０．９〜１．２重量％であるのが好ましい。本発明の製造方法で使用しうる溶融塩としては、例えば、リン酸塩系溶融塩（ヘキサメタリン酸Ｎａ、ピロリン酸Ｎａ、トリポリリン酸Ｎａ、ポリリン酸Ｎａ、オルソリン酸Ｎａ等）やカルボン酸塩系溶融塩（クエン酸Ｎａ等）を使用することができるが、これらに限定されるものではない。
【００２１】
安定剤は、その保水力および蛋白質の安定化により、離水防止およびオイルオフの抑止等の目的で添加されるものであり、全原料中に占める比率は、０．２〜１．０重量％であるのが好ましい。本発明の製造方法で使用しうる安定剤としては、例えば、ローカストビーンガム、グアーガム、キサンタンガム、カラギーナン、ペクチン、カードラン等を使用することができるが、これらに限定されるものではない。
【００２２】
きしみのない食感の乾燥チーズを製造するためには、乳化釜にナチュラルチーズ、乳化剤、水および添加剤（溶融塩または安定剤）を入れて乳化処理を行う時の乳化釜の撹拌羽根の回転数は、８５〜２１５ｒｐｍが好ましい。８５ｒｐｍ以下の回転数ではチーズの乳化が困難になる傾向にあり、２１５ｒｐｍを超えると、硬くなる傾向が顕著になるからである。特に、その回転数を８５〜１７０ｒｐｍとすることで、口の中でくずれてふわっとした軽い食感の乾燥チーズを得ることができるので、特に好ましい。
【００２３】
また、本発明の方法で製造されるチーズに、風味付けのため、香辛料、ナッツ、魚類や獣肉の燻製等を単一もしくは２種類以上を加えることも可能である。また、原料であるナチュラルチーズに各種の脂肪、たんぱく質、糖質等を配合したチーズフードの製造にも本発明は適用できる。
【００２４】
【発明の実施の形態】
以下に本発明の実施の形態を説明するが、本発明は下記実施形態に限定されるものではない。本発明の技術的範囲を逸脱しない範囲において、適宜変更と修正が可能である。
（実施形態１）「乳化剤の配合量を変化させた場合」
チェダーチーズ１．７ｋｇと、安定剤（ローカストビーンガム）９．０ｇと、添加水１５０ｍｌからなる配合のものに、乳化剤（大豆レシチン）を０重量％、０．１重量％、０．２重量％、０．３重量％、０．６重量％、０．９重量％、１．０重量％となるように添加した（合計で１００重量％）。そして、上記各配合のものをバッチ式乳化釜（図示せず）に投入し、その乳化釜に直接蒸気（１２５℃）を吹き込みながら、１２０ｒｐｍの回転数でその乳化釜の撹拌羽根を回転させつつ撹拌した。乳化釜内の温度を監視しながら８５℃で加熱を止め、乳化釜内の圧力が１０〜３０ｃｍＨｇとなるように減圧してチーズ成分を調製した。乳化時の加熱温度は釜内の原料が溶融する温度であればよく、８５℃以外の温度を選択することもできる。
【００２５】
得られたチーズをカルトン（図示せず）に充填して５℃の冷蔵庫で冷却後、７mm×７mm×３０mmの短冊状に切断した。つづいて、−２０℃の冷凍庫で一晩凍結させた。この凍結させたチーズを凍結乾燥機（東京理化器械株式会社製のもの）を用いて、真空度２．０Ｐａ、凍結乾燥機のテーブル温度２０℃の条件で、２４時間乾燥してチーズ中の水分を除去した。なお、テーブル温度とは、凍結乾燥機内の加熱板の温度をいう。冷却温度はカルトン内のチーズが固化する温度であればよく、５℃以外の温度を選択することもできる。また、凍結乾燥は、水分とともに凍結させた原料を減圧状態にして水分を昇華させることにより乾燥させる操作であり、凍結温度はその乾燥処理が問題なく遂行される温度であればよい。
【００２６】
以上のようにして得られた乾燥チーズについての乳化状態と、食感と、破断荷重を以下の表１に示す。
【００２７】
なお、表１及び後記する表２〜表７において、乳化状態とは、「ナチュラルチーズに安定剤、乳化剤等を添加して加熱溶融した後、チーズを乳化釜から取り出したときの乳化状態を目視で観察した結果」を示す。乳化状態が良好な場合はチーズの表面に油分離（オイルオフ）や離水が生じず、乳化状態が不良な場合はチーズの表面に油分離（オイルオフ）や離水が生じる。各記号の意味は次のとおりである。
【００２８】
◎＝乳化良好、○＝やや良好、△＝やや不良、×＝乳化不良
表１及び後記する表２〜表７において、食感とは、「凍結乾燥したチーズを噛んだ際の歯触りに、きしみ感があるかどうか」を示す。各記号の意味は次のとおりである。
【００２９】
○＝きしまない、△＝ややきしむ、×＝きしむ
表１及び後記する表２〜表７において、破断荷重は、「７mm×７mm×３０mmの短冊状に切断した凍結乾燥チーズを半分に切断して７mm×７mm×１５mmのチーズ片を得、図１に示すような外観の応力測定機（ヤマデン社製の商品名「レオナー」）１を用いて、昇降自在のシリンダー２に取り付けた試料台３に載せたチーズ片４を、シリンダー２を駆動させることにより上昇速度０．５mm／秒で上昇させたとき、鋭利な先端部を有する楔形プランジャー５でチーズ片４を破断したときの荷重（ｋｇｆ）」を１０個のチーズ片について測定した平均値を示す。破断荷重が大きいほど、チーズ片が硬いことを示す。６は、応力測定機１の操作盤である。
【００３０】
【表１】

【００３１】
表１に示すように、大豆レシチンの添加量が０．３〜０．９重量％において、きしみがなく軽い食感の乾燥チーズが得られることが分かる。
（実施形態２）「乳化剤の配合量を変化させた場合」
乳化剤をクエン酸モノグリセリドに変えて、０．０５重量％、０．０７５重量％、０．１０重量％、０．２０重量％と添加量を変化させた点を除いて、実施形態１と同様の方法で凍結乾燥チーズを製造した。得られた乾燥チーズの乳化状態と、食感と、破断荷重を以下の表２に示す。
【００３２】
【表２】

【００３３】
表２に示すように、乳化剤がクエン酸モノグリセリドの場合、０．０７５〜０．１０重量％の添加量において、きしみのない新規の食感を有する乾燥チーズが得られることが分かる。
（実施形態３）「乳化剤の種類と添加量を変えた場合」
乳化剤の種類と添加量を表３のように変化させた点を除いて、実施形態１と同様の方法で凍結乾燥チーズを製造した。得られた乾燥チーズの乳化状態と、食感と、破断荷重を以下の表３に示す。
【００３４】
【表３】

【００３５】
表３に示すように、乳化剤の種類を検討することで、歯ごたえのある食感、さくさくして軽い食感など食感や硬さの異なる、きしみのない食感の凍結乾燥チーズを製造することが可能であることが分かる。
【００３６】
特に、レシチン類を添加した場合、乳化状態もよく、きしみがなく軽い食感の乾燥チーズが得られる。レシチン類を添加した際は、緩やかに油分離が進む。そのため、レシチン類の添加量の調整は容易である。
【００３７】
クエン酸モノグリセドは、表２に示すように、添加量を僅かに増加すると、乳化状態が悪くなり、油分離を引き起こす。同様に、ショ糖エステル類、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、ジグリセリンモノステアレート、ペンタグリセリンモノステアレート、ヘキサグリセリンモノステアレートなどは、油分離を引き起こしやすく、乳化不良になりやすいので、添加量の微妙な調整が必要である。
【００３８】
一方、グリセリンモノオレート、グリセリンモノステアレート、グリセリンモノパルミネート、牛脂硬化油モノエステル、酢酸モノグリセリドなどは、油分離を引き起こしにくく、添加量の調整は容易である。しかし、これらの乳化剤を添加した場合、きしみはないが硬くなる傾向にあり、軽い食感の乾燥チーズは得にくくなる。
【００３９】
表３より、破断荷重として、約３．０ｋｇｆ以下のものは、きしみがなく軽い食感の乾燥チーズであることが分かる。
（実施形態４）「乳化処理時の乳化釜の撹拌羽根の回転数を変化させた場合」
乳化剤（大豆レシチン）の添加量を０．６重量％として、乳化処理時の乳化釜の撹拌羽根の回転数を８５〜２９０ｒｐｍと変化させた点を除いて、実施形態１と同様の方法で凍結乾燥チーズを製造した。得られた乾燥チーズの乳化状態と、食感と、破断荷重を以下の表４に示す。
【００４０】
【表４】

【００４１】
表４に示すように、乳化処理時に乳化釜の撹拌羽根を８５〜２１５ｒｐｍで回転させることにより、きしみのない乾燥チーズを製造することができ、特に、その回転数を８５〜１７０ｒｐｍとすることで、口の中でくずれてふわっとした軽い食感の理想的な乾燥チーズを製造することができる。
（実施形態５）「凍結温度を変化させた場合」
乳化剤（大豆レシチン）の添加量を０．６重量％として、凍結温度を−１０〜−５０℃と変化させた点を除いて、実施形態１と同様の方法で凍結乾燥チーズを製造した。得られた乾燥チーズの食感と、破断荷重を以下の表５に示す。
【００４２】
【表５】

【００４３】
表５に示すように、−１０〜−５０℃の範囲での凍結温度の差は、食感の違いに影響を与えないことが分かる。
（実施形態６）「ナチュラルチーズの種類を変化させた場合」
ゴーダチーズ１．７ｋｇと、安定剤（ローカストビーンガム）９．０ｇと、乳化剤（大豆レシチン）１３．０ｇと、添加水１５０ｍｌからなる配合の原料と、チェダーチーズ０．８７ｋｇと、ゴーダチーズ０．８７ｋｇと、安定剤（ローカストビーンガム）９．０ｇと、乳化剤（クエン酸モノグリセリド）２．０ｇと、添加水１５０ｍｌからなる配合の原料について、実施形態１と同様の方法で凍結乾燥チーズを製造した。得られたチーズは、きしみのない新規の食感を有するものであり、本発明によれば、原料ナチュラルチーズの種類に関わらず、新規の食感の乾燥チーズを得られることが分かる。
（実施形態７）「溶融塩と乳化剤の添加量を変化させた場合」
チェダーチーズ１．７ｋｇと添加水１５０ｍｌからなる配合のものに、溶融塩（重量比でポリリン酸ナトリウム：クエン酸ナトリウム＝８：２）および乳化剤（大豆レシチン）の添加量を表６に示すように変化させて、実施形態１と同様の方法で凍結乾燥チーズを製造した。得られた乾燥チーズの乳化状態と、食感を以下の表６に示す。
【００４４】
【表６】

【００４５】
表６に示すように、乳化剤を添加せずに溶融塩を添加したものにはきしみが感じられたが、乳化剤を適量添加したものは、きしみは感じられなかった。溶融塩の添加量が増加すると、乳化剤の添加量を増加することにより、きしみをなくすことができる。
【００４６】
通常、プロセスチーズは原料ナチュラルチーズ、溶融塩および水から製造され、乳化剤は添加されない。そのため、通常のプロセスチーズを凍結乾燥しても、きしみを生じる乾燥チーズしか得られないことは明らかである。
（実施例８）「安定剤の種類を変化させた場合」
チェダーチーズ１．７ｋｇと、乳化剤（大豆レシチン）１３．０ｇと、添加水１５０ｍｌからなる配合のものに、安定剤をローカストビーンガム、グアーガム、キサンタンガム、寒天というように４種類変更して９ｇ添加し、各安定剤において実施形態１と同様の方法で凍結乾燥チーズを製造した。得られた乾燥チーズの乳化状態と、食感と、破断荷重を以下の表７に示す。
【００４７】
【表７】

【００４８】
いずれの安定剤でもきしみのない食感の乾燥チーズを得ることができるが、特に安定剤として、ローカストビーンガム、グアーガムまたはキサンタンガムのいずれかを選択すれば、きしみがなく軽い食感の乾燥チーズが得られることが分かる。
【００４９】
【発明の効果】
本発明は上記のとおり構成されているので、きしみのない食感を有する乾燥チーズ及びその製造方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】破断荷重の測定試験機の概略斜視図である。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to dry cheese and a method for producing the same. In particular, when the present invention heats and melts cheeses, the cheese produced by adding an emulsifier such as lecithin is freeze-dried, thereby producing a dried cheese having a new texture without squeaking and the method thereof. It relates to the dried cheese produced.
[0002]
[Prior art]
Cheese is known to have different flavors and textures depending on the lactic acid bacteria and enzymes used, or the production conditions such as aging temperature and aging period, but it is intended to improve storage stability and expand applications. Various methods for drying cheese have been proposed.
[0003]
For example, water is added to one or a combination of raw natural cheeses, and the raw natural cheese and water are mixed in a uniform state but are not mixed to an emulsified state. A method for producing dried natural cheese by freeze-drying is proposed (for example, see Patent Document 1).
[0004]
In addition, a method for producing dried cheese is proposed in which a water-containing raw material mainly composed of heat-melted emulsified cheeses is stirred at a temperature lower than the melting temperature so that no block-like or granular material is visible, and dried in a shaped state. (For example, refer to Patent Document 2).
[0005]
Furthermore, the cheese is heated while stirring at a low speed, and the cheese that has been aerated by aeration of the gas is foamed under vacuum, and then freeze-dried, followed by a method for producing dried cheese ( For example, see Patent Document 3).
[0006]
And the dry cheese which has a fibrous structure | tissue which has a fibrous structure | tissue and adjusts so that a water | moisture content may be 10-30% weight% by freeze-drying the cheese which contains a water | moisture content of about 40-45% A manufacturing method has been proposed (see, for example, Patent Document 4).
[0007]
[Patent Document 1]
Japanese Patent Laid-Open No. 61-135542 [Patent Document 2]
JP 63-160548 A [Patent Document 3]
Japanese Patent Laid-Open No. 5-276865 [Patent Document 4]
JP-A-9-248131 [0008]
[Problems to be solved by the invention]
Patent Document 1 shows that a product produced by the method described in the document has no oil-off and can be used as a topping material. In order to use it as a topping material, it is necessary to have a hot water revertibility, make it necessary to add water, and adjust the moisture value of the cheese before drying to a certain range. Moreover, since it does not have a heating and melting step, the fluidity of cheese is poor, and it is described as an incomplete mixed state of cheese and water that does not lead to an emulsified state, but its determination is very difficult If the mixing is weak, natural cheese grains crushed with a chopper will remain, and it will be partially difficult to return to the hot water, and it is not good that the mixing is too strong. It is difficult to achieve a stable mixed state.
[0009]
Patent Document 2 shows that the product produced by the method described in the document is less likely to cause oil-off when returning to hot water and can be used as a topping material. It is necessary to add water in order to impart the hot water reversion restoring property, and to adjust the moisture value of the cheese before drying to a certain range. In addition, the heat-melted cheese and water are mixed and stirred to such an extent that block-like or granular materials are not visually recognized. As in the method described in Patent Document 1, how far the stirring is performed, It is extremely difficult to judge the end, and a lot of work is required.
[0010]
Patent Document 3 shows that a product produced by the method described in the document is excellent in hot water return recovery and can be used as a topping material. For this reason, it is described that a porous structure is formed by aeration prior to freeze-drying to accelerate moisture permeation. The resulting product has stringiness and is suitable as a topping material, but not suitable for eating as cheese itself.
[0011]
In the method described in Patent Document 4, the water content must be adjusted to 10 to 30% by weight, and only a special cheese having a fibrous structure can be obtained.
[0012]
Furthermore, generally, when natural cheese and process cheese are freeze-dried, there is a squeak and the dried cheese has an unsuitable texture for eating as it is.
[0013]
This invention is made | formed in view of such a problem which the prior art has, Comprising: The objective is to provide the dry cheese which has a texture without a squeak, and its manufacturing method.
[0014]
[Means for Solving the Problems]
In order to achieve the above object, the present invention adds an emulsifier together with molten salt and water or a stabilizer and water to natural cheese as a raw material, stirs it while heating, cuts it after cooling, freezes it, It is characterized by freeze-drying.
[0015]
As natural cheese used as a raw material in the present invention, gouda cheese, cheddar cheese, emmental cheese, mozzarella cheese and the like can be used alone or in combination of two or more, but the type of natural cheese is not limited.
[0016]
Examples of the emulsifier used in the present invention include soybean lecithin, high-purity lecithin, enzyme-modified lecithin, sucrose fatty acid ester (regardless of HLB), monoglycerin fatty acid ester, organic acid monoglycerin fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester. (A polymerization degree is not ask | required.) Etc. can be mentioned, However, Dry cheese with the texture without a squeak can be manufactured by selecting a suitable emulsifier and adding a suitable quantity.
[0017]
Although there is a difference in degree, the effect of eliminating stains can be recognized by adding almost all of the emulsifiers. However, since the texture of the dried cheese obtained depends on the type of emulsifier, it is preferable to select an emulsifier as appropriate.
[0018]
The amount of emulsifier added to obtain dry cheese having the effects of the present invention (texture without creaking) varies depending on the type of emulsifier. In the case of adding lecithins, the proportion of the total raw material is preferably 0.3 to 0.9% by weight, but if the amount of lecithin added is increased, the emulsified state may be somewhat poor. The amount of lecithin added is particularly preferably 0.3 to 0.6% by weight.
[0019]
Depending on the type of emulsifier, fat separates during emulsification, so it is preferable to suppress the amount of emulsifier added to the extent that fat does not separate.
[0020]
Molten salt is added for the purpose of preventing water separation, suppressing oil-off and improving fillability, etc. by promoting the emulsification of cheese by ion exchange power and peptizer dissolution action of casein protein. Salt tends to promote the occurrence of squeaks. Therefore, in order to produce a dry cheese with a texture that does not have a stain in the presence of the molten salt, the proportion of the total raw material is an emulsifier (for example, lecithins) when the molten salt is 1.5% by weight or less. ) Is preferably 0.6% by weight or more. When the molten salt is about 1.5 to 2.0% by weight, the emulsifier (eg, lecithin) is 0.9 to 1.2% by weight. % Is preferred. Molten salts that can be used in the production method of the present invention include, for example, phosphate-based molten salts (eg, hexametaphosphate Na, pyrophosphate Na, tripolyphosphate Na, polyphosphate Na, orthophosphate Na) and carboxylate-based melts. Although a salt (Na citrate etc.) can be used, it is not limited to these.
[0021]
The stabilizer is added for the purpose of water separation prevention and oil-off suppression, etc., due to its water retention capacity and protein stabilization, and its proportion in the total raw material is 0.2 to 1.0% by weight. Preferably there is. Examples of stabilizers that can be used in the production method of the present invention include locust bean gum, guar gum, xanthan gum, carrageenan, pectin, curdlan, and the like, but are not limited thereto.
[0022]
Rotating the stirring blades of the emulsifying pot when emulsifying the natural cheese, emulsifier, water and additives (molten salt or stabilizer) in the emulsifying pot in order to produce a crisp dry cheese The number is preferably 85 to 215 rpm. This is because emulsification of cheese tends to be difficult at a rotational speed of 85 rpm or less, and when it exceeds 215 rpm, the tendency to become hard becomes remarkable. In particular, by setting the number of revolutions to 85 to 170 rpm, it is particularly preferable because dry cheese with a light texture that is fluffy in the mouth can be obtained.
[0023]
Moreover, it is also possible to add single or two or more kinds of spices, nuts, smoked fish and animal meat, etc. for flavoring the cheese produced by the method of the present invention. The present invention can also be applied to the manufacture of cheese foods in which various fats, proteins, sugars, and the like are blended with natural cheese, which is a raw material.
[0024]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
Embodiments of the present invention will be described below, but the present invention is not limited to the following embodiments. Changes and modifications can be made as appropriate without departing from the technical scope of the present invention.
(Embodiment 1) “When the amount of emulsifier is changed”
A blend of 1.7 kg of cheddar cheese, 9.0 g of stabilizer (locust bean gum) and 150 ml of added water, 0% by weight, 0.1% by weight, 0.2% by weight of emulsifier (soy lecithin) , 0.3 wt%, 0.6 wt%, 0.9 wt%, and 1.0 wt% (100 wt% in total). Then, each of the above blends is put into a batch-type emulsification kettle (not shown), and steam (125 ° C.) is blown directly into the emulsification kettle while rotating the stirring blades of the emulsification kettle at a rotation speed of 120 rpm. Stir. While monitoring the temperature in the emulsification pot, heating was stopped at 85 ° C., and the pressure in the emulsification pot was reduced to 10 to 30 cmHg to prepare a cheese component. The heating temperature at the time of emulsification may be a temperature at which the raw material in the kettle melts, and a temperature other than 85 ° C. can be selected.
[0025]
The obtained cheese was filled into a carton (not shown), cooled in a refrigerator at 5 ° C., and cut into strips of 7 mm × 7 mm × 30 mm. Then, it was frozen overnight in a -20 ° C freezer. The frozen cheese was dried for 24 hours using a freeze dryer (manufactured by Tokyo Rika Kikai Co., Ltd.) at a vacuum degree of 2.0 Pa and a freeze dryer table temperature of 20 ° C. Was removed. The table temperature refers to the temperature of the heating plate in the freeze dryer. The cooling temperature should just be the temperature which the cheese in a carton solidifies, and can also select temperature other than 5 degreeC. Freeze-drying is an operation of drying a raw material frozen together with moisture by sublimating the moisture to sublimate the moisture, and the freezing temperature may be any temperature at which the drying process can be performed without any problem.
[0026]
Table 1 below shows the emulsified state, texture, and breaking load of the dried cheese obtained as described above.
[0027]
In Table 1 and Tables 2 to 7 to be described later, the emulsified state means “after adding a stabilizer, an emulsifier and the like to natural cheese and melting it by heating, and then visually checking the emulsified state when the cheese is taken out from the emulsification pot. The results observed with When the emulsified state is good, oil separation (oil-off) or water separation does not occur on the cheese surface, and when the emulsified state is poor, oil separation (oil off) or water separation occurs on the cheese surface. The meaning of each symbol is as follows.
[0028]
◎ = Good emulsification, ○ = Slightly good, Δ = Slightly poor, × = Poor emulsification Table 1 and Tables 2 to 7 to be described later, the texture is “the texture when chewing freeze-dried cheese, Whether or not there is a squeaky feeling. The meaning of each symbol is as follows.
[0029]
○ = Skinless, △ = Slightly squeaky, × = Squeaky in Table 1 and Tables 2 to 7 to be described later, the breaking load is “7 mm × 7 mm × 30 mm strip of freeze-dried cheese cut in half. 7 mm × 7 mm × 15 mm of cheese pieces, and using a stress measuring machine (trade name “Leoner” manufactured by Yamaden Co., Ltd.) 1 having an appearance as shown in FIG. When the cheese piece 4 placed on the plate is raised at a rising speed of 0.5 mm / second by driving the cylinder 2, the load when the cheese piece 4 is broken by the wedge-shaped plunger 5 having a sharp tip (kgf ) "Is the average value measured for 10 pieces of cheese. The larger the breaking load, the harder the piece of cheese. 6 is an operation panel of the stress measuring machine 1.
[0030]
[Table 1]

[0031]
As shown in Table 1, it can be seen that when the amount of soybean lecithin added is 0.3 to 0.9% by weight, a dry cheese having a light texture without creaking is obtained.
(Embodiment 2) "When the amount of emulsifier is changed"
The same as in Embodiment 1 except that the emulsifier was changed to citric acid monoglyceride and the addition amount was changed to 0.05 wt%, 0.075 wt%, 0.10 wt%, 0.20 wt%. Freeze-dried cheese was produced by this method. The emulsified state, texture and breaking load of the obtained dried cheese are shown in Table 2 below.
[0032]
[Table 2]

[0033]
As shown in Table 2, when the emulsifier is citric acid monoglyceride, it can be seen that dried cheese having a new texture without squeaking is obtained at an addition amount of 0.075 to 0.10% by weight.
(Embodiment 3) "When the kind and addition amount of an emulsifier are changed"
A freeze-dried cheese was produced by the same method as in Embodiment 1 except that the type and amount of the emulsifier were changed as shown in Table 3. Table 3 below shows the emulsified state, texture and breaking load of the obtained dried cheese.
[0034]
[Table 3]

[0035]
As shown in Table 3, by examining the types of emulsifiers, to produce freeze-dried cheese with a texture that is crunchy and a texture that is different in texture and hardness, such as a crunchy and light texture, and a texture that is not squeaky It is understood that is possible.
[0036]
In particular, when lecithins are added, the emulsified state is good, and dry cheese with a light texture without creaking is obtained. When lecithins are added, oil separation proceeds slowly. Therefore, adjustment of the addition amount of lecithin is easy.
[0037]
As shown in Table 2, when the amount of citric acid monoglycedide is slightly increased, the emulsified state deteriorates and oil separation occurs. Similarly, sucrose esters, diacetyltartaric acid monoglyceride, diglycerin monostearate, pentaglycerin monostearate, hexaglycerin monostearate, etc. are prone to oil separation and are prone to emulsification. Adjustment is required.
[0038]
On the other hand, glycerin monooleate, glycerin monostearate, glycerin monopalinate, beef tallow oil monoester, acetic acid monoglyceride and the like are unlikely to cause oil separation, and the addition amount can be easily adjusted. However, when these emulsifiers are added, there is no creaking, but there is a tendency to become hard, and it becomes difficult to obtain dry cheese with a light texture.
[0039]
From Table 3, it can be seen that a rupture load of about 3.0 kgf or less is a dry cheese having a light texture without creaking.
(Embodiment 4) "When changing the rotation speed of the stirring blade of the emulsification pot at the time of an emulsification process"
The amount of emulsifier (soybean lecithin) added was 0.6% by weight, and frozen in the same manner as in Embodiment 1 except that the rotation speed of the stirring blades of the emulsification pot during emulsification was changed to 85 to 290 rpm. Dried cheese was produced. Table 4 below shows the emulsified state, texture and breaking load of the obtained dried cheese.
[0040]
[Table 4]

[0041]
As shown in Table 4, by rotating the stirring blade of the emulsification pot at 85 to 215 rpm during the emulsification treatment, it is possible to produce dry cheese without squeaking, and in particular by setting the rotation speed to 85 to 170 rpm. It is possible to produce an ideal dry cheese with a light texture that breaks down in the mouth.
(Embodiment 5) “When freezing temperature is changed”
A freeze-dried cheese was produced in the same manner as in Embodiment 1 except that the amount of emulsifier (soybean lecithin) was 0.6% by weight and the freezing temperature was changed to −10 to −50 ° C. The texture of the obtained dried cheese and the breaking load are shown in Table 5 below.
[0042]
[Table 5]

[0043]
As shown in Table 5, it can be seen that the difference in freezing temperature in the range of −10 to −50 ° C. does not affect the difference in texture.
(Embodiment 6) "When changing the kind of natural cheese"
Gouda cheese 1.7 kg, stabilizer (locust bean gum) 9.0 g, emulsifier (soy lecithin) 13.0 g, raw material of the blend consisting of 150 ml of added water, cheddar cheese 0.87 kg, gouda cheese 0. A freeze-dried cheese was produced in the same manner as in Embodiment 1 with respect to a raw material composed of 87 kg, a stabilizer (locust bean gum) 9.0 g, an emulsifier (citric acid monoglyceride) 2.0 g, and 150 ml of added water. . The obtained cheese has a new texture without squeaking, and according to the present invention, it can be seen that a dried cheese having a new texture can be obtained regardless of the type of raw material natural cheese.
(Embodiment 7) "When the addition amount of molten salt and an emulsifier is changed"
As shown in Table 6, the amount of molten salt (sodium polyphosphate: sodium citrate = 8: 2 in weight ratio) and emulsifier (soy lecithin) added to a mixture of 1.7 kg of cheddar cheese and 150 ml of added water The freeze-dried cheese was produced in the same manner as in the first embodiment. The emulsified state and texture of the obtained dried cheese are shown in Table 6 below.
[0044]
[Table 6]

[0045]
As shown in Table 6, squeak was felt in the case where the molten salt was added without adding the emulsifier, but the squeak was not felt in the case where an appropriate amount of the emulsifier was added. When the addition amount of the molten salt is increased, squeak can be eliminated by increasing the addition amount of the emulsifier.
[0046]
Process cheese is usually made from raw natural cheese, molten salt and water, and no emulsifier is added. Therefore, it is clear that only dry cheese that produces squeaks can be obtained by freeze-drying ordinary process cheese.
(Example 8) "When the kind of stabilizer is changed"
Cheddar cheese 1.7kg, emulsifier (soy lecithin) 13.0g, blended with 150ml of added water, 4g of stabilizer, locust bean gum, guar gum, xanthan gum, agar, 9g added In each stabilizer, freeze-dried cheese was produced in the same manner as in Embodiment 1. Table 7 below shows the emulsified state, texture, and breaking load of the obtained dried cheese.
[0047]
[Table 7]

[0048]
Any stabilizer can provide a dry cheese with a texture that is not squeaky, but if you select Locust Bean Gum, Guar Gum, or Xanthan Gum as a stabilizer, dry cheese with a light texture without creaking You can see that
[0049]
【The invention's effect】
Since this invention is comprised as mentioned above, it can provide the dry cheese which has a texture without a squeak, and its manufacturing method.
[Brief description of the drawings]
FIG. 1 is a schematic perspective view of a test machine for measuring a breaking load.

Claims

An emulsifier is added to natural cheese, which is a raw material, together with molten salt and water or a stabilizer and water, and stirred while heating. After cooling, the cheese is cut, frozen, and freeze-dried. Production method.

The method for producing dried cheese according to claim 1, wherein the emulsifier is lecithin, sucrose fatty acid ester, monoglycerin fatty acid ester, organic acid monoglycerin fatty acid ester or polyglycerin fatty acid ester.

The method for producing dried cheese according to claim 1 or 2, wherein the added amount of the emulsifier is 0.07 to 1.2% by weight.

The method for producing dried cheese according to claim 2, wherein the amount of soybean lecithin added with the stabilizer and water is 0.3 to 0.9% by weight.

The method for producing dried cheese according to claim 2, wherein the amount of soybean lecithin added together with the molten salt and water is 0.6 to 1.2% by weight.

The manufacturing method of the dry cheese of Claim 1, 2, 3, 4 or 5 which stirs with the rotation speed of 85-215 rpm.

Dry cheese manufactured by adding an emulsifier together with molten salt and water or a stabilizer and water to natural cheese as a raw material, stirring while heating, cutting it after cooling, freezing, and freeze-drying.