JP4357007B2

JP4357007B2 - Novel yeast and dough containing the yeast

Info

Publication number: JP4357007B2
Application number: JP00246797A
Authority: JP
Inventors: 規夫野田; 昌志小野; 泰啓田下; 甲三大宅
Original assignee: Kaneka Corp
Current assignee: Kaneka Corp
Priority date: 1997-01-09
Filing date: 1997-01-09
Publication date: 2009-11-04
Anticipated expiration: 2017-01-09
Also published as: JPH10191964A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、新規な酵母およびこの酵母を有する生地に関する。
【０００２】
【従来の技術】
パンには多くの種類がある。糖を全く加えないパン（リーンなパン、例えば、フランスパン）から、糖を小麦粉に対して30％程度添加するパン（リッチなパン、例えば、菓子パン）まで、千差万別である。
【０００３】
パンの原料として用いる酵母の主たる機能は発酵力である。この酵母の発酵特性は糖濃度の影響を受け易い。糖を全く加えないリーンな生地に用いる酵母の発酵特性と糖を小麦粉に対して30％添加するリッチな生地に用いる酵母の発酵特性とは、全く異なる。例えば、糖を全く加えないリーンな生地で発酵する酵母は、糖を小麦粉に対して30%添加するリッチな生地ではほとんど発酵しない。従って、この酵母は耐糖性がないといえる。他方で、糖を小麦粉に対して30％添加するリッチな生地で発酵する酵母（耐糖性がある酵母）は、糖を全く加えない生地での発酵は抑制されるという特性がある。
【０００４】
従って、上記酵母の特性を考慮して、目的のパンの製造に適する酵母を選択する必要がある。つまり、糖を全く加えないフランスパンを作るにはリーン用の酵母を、そして、糖を大量に添加する菓子パンを作るにはリッチ用の酵母を使用するという、用途に応じた使い分けが必要であり、製パン工程でのネックの一つになっている。
【０００５】
一般に、製パン業界においては、ストレート（直捏）法と中種法の２種類の方法でパンが製造されている。ストレート法と中種法とは、ストレート法での発酵が１段階のみであるのに対し、中種法では、中種発酵、本捏後の発酵と２段階である点で異なる。
【０００６】
ストレート法とは、主原料の小麦粉、副原料の砂糖、食塩、油脂、イーストなどに水を加え、ミキシングして生地にしてから、１段階のみの発酵を行い、成型、ホイロ、焼成してパンにする方法である。
【０００７】
中種法とは、小麦粉とイースト、イーストフードに水を加え、ミキシングして生地にし（これを中種生地という）、一定時間発酵させ（これを中種発酵という）、さらに、小麦粉や砂糖、食塩、油脂、必要に応じイーストなどを追加してミキシングし直し（これを本捏という）、さらに発酵させ、成型、ホイロ、焼成してパンにする方法である。なお、中種生地に全く糖を加えない製パン方法を無糖中種法といい、食パン等で一般的に用いられている。中種生地に糖を加える製パン方法を加糖中種法といい、菓子パンなど糖の多いリッチなパンに一般的によく用いられている。
【０００８】
現在、ライン生産による製パンには、中種法を用いるのが一般的である。中種での発酵によって、生地の熟成がより進むために生地の物性が安定し、かつ機械耐性も高まるからである。ストレート法では、中種法とは対照的に、生地の熟成が進みにくい為、パン生地の機械耐性が低く、できたパンの品質が安定しにくいという欠点があるため、ライン生産には不適当である。従って、ストレート法は、中種法に比べると若干風味がよいという長所を生かして、風味に特徴を持たせたいパンに限り極一部用いられているにすぎない。
【０００９】
ところで、上記のように、酵母の発酵特性は糖濃度により影響を受ける。加糖中種法の菓子パンにおいては、糖を含まない（糖濃度の低い）中種生地での発酵後、大量の糖が添加される。このことにより、生地での浸透圧が極端に上昇し、酵母がダメージを受けて本捏後の発酵力が弱まる。従って、結果的にストレート法の菓子パンよりも安定はしているが、小さな菓子パンしかできなくなるという欠点がある。
【００１０】
従って、中種法における中種発酵、および糖を大量に添加した後の発酵の両方において十分な発酵力を有するため、耐糖性がありかつ無糖生地でも発酵力が高い酵母が望まれている（このような酵母はリーンなパンおよびリッチなパンの両方に用いられ得る）。
【００１１】
ところで、無糖生地における発酵力については古くから研究されており、マルトース発酵力と相関があるといわれている。小麦粉中には、少量の損傷澱粉とアミラーゼ活性が共存しており、小麦粉に水を加えて生地にした時、損傷澱粉がアミラーゼで分解され、マルトースが生成する。従って、糖を添加しない無糖生地でも生地が膨張するのは、このマルトースをイーストが資化するためであるといわれている。従って、マルトース発酵力の高いイーストは無糖生地発酵力が高く、結果的に、例えばフランスパンでの発酵力も強くなる。
【００１２】
従って、耐糖性がありかつ無糖生地でも発酵力が高い酵母は、耐糖性があり、マルトース発酵力が高い酵母であり得、このような酵母が望まれている。
【００１３】
従来、特開昭61-254186には耐糖性が高く冷凍耐性の高い酵母が、そして特開昭63-294778、特開平2-238876、特開平5-244934にはマルトース発酵力もしくは無糖生地発酵力が高く冷凍耐性の高い酵母が記載されているが、いずれの酵母も高いマルトース発酵力と高い耐糖性とを同時に有する酵母ではなく、生地中の糖含量によって使い分けをする必要があった。
【００１４】
特開昭56-137885には澱粉資化性及びメリビオース資化性を有する菌株が記載されているが、これとて、澱粉資化性及びメリビオース資化性を共有する株のみについての記載であり、高いマルトース発酵力と高い耐糖性とを満足する概念の物ではなく、また、中種法菓子パンについての記載がない。
【００１５】
従って、耐糖性があり、マルトース発酵力が高い酵母が望まれている。このような酵母は、リーンなフランスパンからリッチな菓子パンにまで使用可能であり、特に中種法での菓子パンの製造に適した酵母である。
【００１６】
【発明が解決しようとする課題】
本願発明は、上記課題を解決すべく、耐糖性があり、マルトース発酵力が高い酵母を提供することを目的とする。
【００１７】
【課題を解決するための手段】
本願発明は、高いマルトース発酵力と高い耐糖性とを有する酵母に関する。さらに、本願発明は、高いマルトース発酵力と高い耐糖性とを有し、かつ中種後の生地での耐糖性が高い酵母に関する。
【００１８】
また、本願発明は、0.1gイースト乾物量あたり150mg以上のCO₂（以下、「150mgCO₂/0.1gイースト乾物量以上」と記載する場合がある）を発生させるマルトース発酵力および生地85gあたり200ml以上のCO₂（以下、「200mlCO₂/生地85g以上」と記載する場合がある）を発生させる耐糖性を有する酵母に関する。
【００１９】
さらに、本願発明は、0.1gイースト乾物量あたり150mg以上のCO₂を発生させるマルトース発酵力および中種後の生地で、生地50gあたり、160ml以上のCO₂（以下、「160mlCO₂/生地50g以上」と記載する場合がある）を発生させる耐糖性を有する酵母に関する。
【００２０】
さらに、本願発明は、0.1gイースト乾物量あたり150mg以上のCO₂を発生させるマルトース発酵力、生地85gあたり200ml以上のCO₂を発生させる耐糖性、および中種後の生地で、生地50gあたり、160ml以上のCO₂を発生させる耐糖性を有する酵母に関する。
【００２１】
好適な実施態様において、上記酵母はサッカロミセス・セレビシエ CFB27-1（FERM P-15903）である。
【００２２】
さらに、本願発明は、前記酵母を含有する生地に関する。
【００２３】
【発明の実施の形態】
以下、本願発明をさらに詳しく説明する。
【００２４】
本願明細書で「高いマルトース発酵力」とは、以下の測定条件で0.1gイースト乾物量あたり130mg以上のCO₂（以下、「130mgCO₂/0.1gイースト乾物量以上」と記載することがある）を発生することをいう。マルトース発酵力が0.1gイースト乾物量あたり130mg未満では、フランスパンなどの糖0％のパンの比容積が小さくなり、実用的なパンができない。好適には、150mgCO₂/0.1gイースト乾物量以上である。
【００２５】
マルトース発酵力の測定方法を以下に示す。
【００２６】
（酵母の調製）
スラントから１白金耳の菌体をとり、以下の糖蜜培地５mlに植菌する。
【００２７】
（糖蜜培地）
糖密（グルコースとして） 40g
尿素 4g
硫酸アンモニウム 0.8g
リン験水素２アンモニウム 0.4g
水 1000ml
【００２８】
30℃、24時間、240rpmで振とう培養し、種母を作成する。この種母を全量、糖蜜培地50ml/500ml坂口フラスコに植菌する。30℃、24時間、140rpmで振とう培養する。培養終了後、培養液5mlをとり、遠心分離した後、１回水洗する。水洗後の菌体を全量用いて、マルトース発酵力を測定する。
【００２９】
（マルトース発酵力の測定）
糖としてマルトースのみを含有する液（マルトース液）20mlに、上記で得られた酵母菌体を接種し、30℃、5時間静置培養し、発生するCO₂の量を測定する。別途、培養液５mlを遠心分離し、１回水洗して、105℃、5時間乾燥して、乾物量を測定する。上記で得られたCO₂ガス発生量を乾物量で除して、乾物量0.1gあたりのCO₂ガス発生量をマルトース発酵力とする。
【００３０】
マルトース液の組成は以下の通りである。
【００３１】

【００３２】
なお、アトキン培地およびクエン酸バッファーの組成は、以下の通りである。
【００３３】
（アトキン培地）
アスパラギン 10g
リン酸２水素ナトリウム２水和物 3.9g
硫酸マグネシウム７水和物 2g
塩化カリウム 1.8g
ビタミンＢ１ 4mg
ビタミンＢ２ 4mg
ニコチン酸 40mg
水 1000ml
（クエン酸バッファー）
0.1molクエン酸バッファー（pH 5.28）
【００３４】
本願明細書で「高い耐糖性」とは、以下の測定方法で測定したときに、生地85gあたり180ml以上のCO₂（以下、「180mlCO₂/生地85g以上」と記載することがある）を発生することをいう。CO₂の発生量が生地85gあたり180ml未満では糖の添加量の高いストレート法での菓子パンでの比容積が小さく、好ましいパンができない。好ましくは、200mlCO₂/生地85g以上である。
【００３５】
耐糖性は以下のようにして測定する。
【００３６】

の培地100ml/500ml坂口フラスコに、新鮮なスラントから１白金耳植菌し、30℃24時間振とう培養する。得られた培養液（第１種母）を全量、上記と同じ培地1L/5L容三角フラスコに植菌し、30℃、24時間振とう培養し、培養液（第２種母）を得る。
【００３７】
10L容ミニジャーファーメンターに、以下の培地1Lを加えて殺菌し、第2種母の全量を加えて2Lとする。
【００３８】

糖蜜270gを流加方式で１２時間にわたって添加しながら、12時間培養し、種培養液を得る。培養は、30〜35℃、pH4〜5、（安水でコントロール）、300rpmで撹拌しつつ、2NL/分通気して行う。
【００３９】
10L容ミニジャーファーメンターに以下の培地1.3Lを加えて殺菌し、上記で得られた種培養液700mlを加えて2Lとする。
【００４０】

糖蜜320gを流加方式で10時間にわたって添加しながら、10時間培養する。培養は、30〜35℃、ｐＨ4〜5、（安水でコントロール）、300rpmで撹拌しつつ、2NL/分通気して行う。得られた培養液を遠心分離、水洗して、酵母菌体を得る。
【００４１】
（評価方法）
イースト工業会で定める酵母のガス発生量の測定法に準じて、耐糖性を測定する。以下の組成の生地を、以下の条件でミキサーにかけ、捏上げ、その85gを用いて、CO₂ガスの発生を測定する。
【００４２】

【００４３】
本願発明において、「中種後の生地での耐糖性が高い」とは、中種後の生地で140mlCO₂/生地50g以上のCO₂発生量を有することをいう。中種後の耐糖性が140mlCO₂/生地50g未満では中種法での菓子パンでの比容積が小さく、好ましいパンにならない。160mlCO₂/生地50g以上が好適である。
【００４４】
中種後の生地でのCO₂発生量は、以下のようにして測定する。酵母菌体は、耐糖性と同じ方法で調製する。以下の生地組成の中種法における菓子パンの製パンテストにおいて、中種発酵させ、以下の組成で本捏して、ホイロ前の生地50gをファーモグラフにて30℃、2時間のガス発生量を測定する。なお、パン製造の組成において、数字は、特に断らない限り、部を表す。
【００４５】
（製パンテスト条件）中種本捏
小麦粉 70部 30部
砂糖 3 25
食塩 0.8
油脂 10
イースト 3
イーストフード 0.1
脱粉 4
全卵 30
水 15 15
工程条件：
ミキシング L2M2 L5M6油脂添加L4H4
捏上温度 26℃ 28℃
発酵時間 28℃、2時間
フロアタイム 40分
分割重量 35g
ベンチタイム 20分
成型丸め
ホイロ 38℃、50分
焼成 200℃、10分
【００４６】
なお、「耐糖性」および「中種後の生地での耐糖性」の測定において、市販の酵母は、これらの測定方法に用いる酵母の調製方法と同様の方法で調製されている場合が多い。従って、市販酵母を用いる場合は、直接、製パンにおけるCO₂発生量の測定に用いてもよい。
【００４７】
酵母としては、パンの製造に用いられ、本願発明の性質を有していれば、いずれの酵母も用いられ得る。サッカロマイセス属の酵母が、好適に用いられ得る。本願発明の酵母は、上記の「マルトース発酵力」、「耐糖性」、「中種後の生地での耐糖性」に記載の方法を適用して、スクリーニングされ得る。このような酵母は、天然源からのスクリーニングのみならず、通常用いられる酵母の育種技術、すなわち変異処理や交雑、細胞融合などの手法を用いるスクリーニングにより、得られる。
【００４８】
本願発明の酵母の一つ、サッカロミセス・セレビシエCFB27-1は、出願人が所有するパン酵母の中から、上記「マルトース発酵力」、「耐糖性」、「中種後の生地での耐糖性」に記載の方法を適用して、選択した酵母である。サッカロミセス・セレビシエCFB27-1は、FERM P-15903として工業技術院生命工学工業研究所に寄託されている。
【００４９】
なお、マルトース発酵力が高ければ、イースト工業会で定義される「無糖生地発酵力」（後述する）も高いことは、明らかである。さらに、後の実施例で記載するように、マルトース発酵力が高く（無糖生地発酵力が高く）かつ、耐糖性の高い酵母は、糖濃度が対小麦粉5〜15％程度のいわゆる中糖ゾーンでも必然的に発酵力も高くなる。従って、糖が0%のフランスパンと糖が対小麦粉30%の菓子パンだけではなく、糖が対小麦粉10%のバターロールなどのパンでも比容積の大きい、すぐれたパンができる。つまり、本願発明の酵母は、糖が対小麦粉0%と30%のパンのみに限定されず、あらゆる領域の糖濃度のパンに適用され得る点で優れた酵母である。
【００５０】
【実施例】
本願発明を更に詳細に説明するために、実施例をあげて説明するが、本願発明がこれらの実施例に限定されない事はいうまでもない。
【００５１】
（実施例１）
サッカロミセス・セレビシエCFB27-1を、上記のスクリーニングにより選択した。対照として、市販イースト（商品名カネカレッドイースト、商品名カネカグリーンイースト、及び商品名カネカＮＢイースト）の各酵母とを用いて、「マルトース発酵力」に記載した酵母菌体作成方法により、酵母菌体を作成した。この菌体を用いて、各菌株のマルトース発酵力の評価を行った。その結果を表１に示す。
【００５２】
【表１】

【００５３】
サッカロミセス・セレビシエCFB27-1および商品名カネカＮＢイーストが、130mgCO₂/0.1gイースト乾物量以上の値を示し、マルトース発酵力が高かった。
【００５４】
（実施例２）
実施例１と同じ菌株について、前記「高い耐糖性」の項で記載した方法で菌体を作成し、イースト工業会に定める発酵力測定に従い、耐糖性を測定した。
【００５５】
イースト工業会に定める発酵力は、3種類の糖濃度の生地での発酵力として規定している。小麦粉に対し砂糖を添加しない無糖生地発酵力、小麦粉に対し砂糖を5%添加する低糖生地発酵力、小麦粉に対し砂糖を30%添加する高糖生地発酵力である。このイースト工業会に定める高糖発酵力の測定方法は、本願発明でいう「耐糖性」の測定方法に相当する。結果を表２に示す。
【００５６】
【表２】

【００５７】
サッカロミセス・セレビシエCFB27-1、商品名カネカレッドイースト、および商品名カネカグリーンイーストが、本願発明でいう「耐糖性」を有していた。
【００５８】
実施例１および２の結果から、高いマルトース発酵力と耐糖性を有する酵母は、本願発明のサッカロミセス・セレビシエCFB27-1だけであることがわかった。
【００５９】
（実施例３）
実施例２と同じパン酵母を用い、中種後の耐糖性を調べた。結果を表３に示す。
【００６０】
【表３】

【００６１】
サッカロミセス・セレビシエCFB27-1は、中種後の耐糖性が優れていた。
【００６２】
（実施例４）
実施例２で作成した菌体を用い、1)フランスパン（無糖）、2)中種法による食パン、3)中種法によるバターロール、4)ストレート法による菓子パン、および5)中種法による菓子パンを作成した。各パンの作成方法を以下に示す。
【００６３】
１）フランスパン
小麦粉 100部
食塩 2
イースト 2
モルトシロップ 0.2
ビタミンＣ 0.1
水 67
工程条件：
ミキシング L6Ｈ0.5（分）
捏上温度 24.5℃
発酵時間（28℃、80%） 120分パンチ後60分
分割重量 350g
ベンチタイム 20分
成型バタール
ホイロ時間（28℃、湿度80%） 70分
焼成 230℃、35分
【００６４】

【００６５】

【００６６】
４）ストレート法による菓子パン
小麦粉 100部
砂糖 25
食塩 0.8
油脂 6
イースト 3.5
イーストフード 0.1
脱粉 3
全卵 20
水 30
工程条件：
ミキシング L2Ｍ4油脂L2Ｍ6
捏上温度 28℃
発酵時間 28℃、90分パンチ後30分
分割重量 50g
べンチタイム 25分
成型
ホイロ 38℃、60分
焼成 200℃、9分
【００６７】

【００６８】
製パンテストの結果を表４に示す。
【００６９】
【表４】

【００７０】
本願発明の酵母、サッカロミセス・セレビシエCFB27-1は、フランスパンから菓子パンまで幅広い領域のパンの製造に適し、比容積の大きい良好なパンが製造できる。また、パンの製造方法（中種法、ストレート法等）に影響を受けないという優れた効果も有している。
【００７１】
これとは対照的に、商品名カネカレッドイーストは、食パンから菓子パンまで使用され得るが、フランスパンでは品質が劣る。商品名カネカグリーンイーストはリッチな配合のパンに適しているが、リーンなパンでは比容積は非常に小さい。商品名カネカNBイーストは、リーンなフランスパンの製造に適しているが、リッチな菓子パンには適用できない。
【００７２】
【発明の効果】
本発明の酵母菌株は、リーンな配合からリッチな配合までの幅広い領域のパンに適用でき、特に中種法菓子パンでも１種類の酵母で良好なパンの製造が可能になる。本願発明の酵母を用いれば、従来のように、中種法で別の酵母を使用する必要はない。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a novel yeast and a dough having the yeast.
[0002]
[Prior art]
There are many types of bread. There are a wide variety of breads, from bread without any sugar (lean bread, such as French bread) to bread with rich sugar added to the flour (rich bread, such as sweet bread).
[0003]
The main function of yeast used as a raw material for bread is fermentation power. The fermentation characteristics of this yeast are susceptible to sugar concentrations. The fermentation characteristics of yeast used for lean dough with no added sugar and the fermentation characteristics of yeast used for rich dough with 30% added sugar to wheat flour are completely different. For example, yeast that ferments on a lean dough with no added sugar hardly ferments on a rich dough with 30% added sugar to the flour. Therefore, it can be said that this yeast has no sugar tolerance. On the other hand, yeast fermented with a rich dough (30% sugar-resistant yeast) added with 30% sugar to wheat flour has the property that fermentation in dough without any sugar is suppressed.
[0004]
Therefore, it is necessary to select a yeast suitable for the production of the target bread in consideration of the characteristics of the yeast. In other words, to make French bread without any sugar, you need to use yeast for lean, and to make sweet bread with a large amount of sugar, you need to use yeast for richness. It has become one of the necks in the bread making process.
[0005]
In general, in the bread making industry, bread is manufactured by two methods, a straight (straight bowl) method and a medium seed method. The straight method and the medium seed method differ from each other in that the straight seed method has only one stage of fermentation, whereas the medium seed method has two stages of medium seed fermentation and post-main fermentation.
[0006]
The straight method means adding flour to the main ingredients such as wheat flour, auxiliary ingredients such as sugar, salt, fat, and yeast, mixing them to make dough, and then performing fermentation in only one stage, followed by molding, proofing and baking. It is a method to make.
[0007]
In the middle seed method, water is added to flour, yeast, and yeast food, mixed to make dough (this is called medium seed dough), fermented for a certain period of time (this is called medium seed fermentation), and flour, sugar, It is a method of adding salt, fats and oils, yeast if necessary, and mixing again (this is called “main sake”), further fermenting, molding, proofing and baking to make bread. A bread making method in which no sugar is added to the medium seed dough is called a sugar-free medium seed method, which is generally used for bread. A bread making method in which sugar is added to a medium-sized dough is called a sugar-added medium seed method, and it is generally used for rich bread with a lot of sugar such as confectionery bread.
[0008]
Currently, the medium seed method is generally used for bread production by line production. This is because the aging of the dough is further promoted by the fermentation at the middle seed, so that the physical properties of the dough are stabilized and the mechanical resistance is also increased. In contrast to the medium seed method, the straight method is not suitable for line production because the dough is difficult to ripen and the bread dough has low mechanical resistance and the quality of the resulting bread is difficult to stabilize. is there. Therefore, the straight method is used only for a part of bread that wants to give a characteristic to the flavor, taking advantage of a slightly better flavor than the medium seed method.
[0009]
By the way, as described above, the fermentation characteristics of yeast are affected by the sugar concentration. In a sweetened bread of the sweetened middle seed method, a large amount of sugar is added after fermentation in a medium seed dough containing no sugar (low sugar concentration). As a result, the osmotic pressure in the dough is extremely increased, the yeast is damaged, and the fermenting power after the main koji is weakened. Therefore, as a result, although it is more stable than the sweet bread of the straight method, there is a drawback that only a small sweet bread can be made.
[0010]
Therefore, since it has sufficient fermentative power in both the medium seed fermentation in the medium seed method and the fermentation after adding a large amount of sugar, a yeast that is sugar-resistant and has high fermentative power even in a sugar-free dough is desired. (Such yeast can be used for both lean and rich bread).
[0011]
By the way, fermenting power in sugar-free dough has been studied for a long time, and is said to have a correlation with maltose fermenting power. A small amount of damaged starch and amylase activity coexist in wheat flour. When water is added to wheat flour to make dough, the damaged starch is decomposed by amylase and maltose is produced. Therefore, it is said that the dough expands even in a sugar-free dough to which no sugar is added because the yeast uses this maltose. Therefore, yeast with a high maltose fermenting power has a high sugar-free dough fermenting power, and as a result, the fermenting power of, for example, French bread is also strong.
[0012]
Therefore, a yeast that is sugar-resistant and has a high fermenting power even in a sugar-free dough can be a yeast that is sugar-resistant and has a high maltose-fermenting power, and such yeast is desired.
[0013]
Conventionally, JP-A 61-254186 has a high sugar tolerance and a high freezing tolerance yeast, and JP-A 63-294778, JP-A 2-2-288676, and JP-A 5-5-29344 have maltose fermentation power or sugar-free dough fermentation. Although yeasts having high strength and high freezing tolerance are described, it is necessary that each yeast is not a yeast having high maltose fermentation power and high sugar resistance at the same time, but must be properly used depending on the sugar content in the dough.
[0014]
Japanese Patent Application Laid-Open No. 56-137885 describes a strain having a starch assimilation property and a melibiose utilization property, but only a strain sharing a starch utilization property and a melibiose utilization property. It is not a concept that satisfies high maltose fermenting power and high sugar resistance, and there is no description of a medium-sized confectionery bread.
[0015]
Therefore, a yeast that has sugar resistance and high maltose fermentation power is desired. Such yeast can be used from lean French bread to rich confectionery bread, and is particularly suitable for the production of confectionery bread by the medium seed method.
[0016]
[Problems to be solved by the invention]
In order to solve the above-mentioned problems, the present invention has an object to provide a yeast that has sugar resistance and high maltose fermentation power.
[0017]
[Means for Solving the Problems]
The present invention relates to a yeast having high maltose fermentation power and high sugar resistance. Furthermore, the present invention relates to a yeast having high maltose fermenting power and high sugar resistance, and high sugar resistance in the dough after the middle seed.
[0018]
Further, the present invention, 0.1 g yeast dry weight per 150mg or more CO ₂ (hereinafter, "150mgCO ₂ /0.1g East dry weight or more" and may be described) maltose fermenting power and dough 200ml or more per 85g for generating of CO ₂ related yeast having glucose tolerance of generating (hereinafter sometimes referred to as "200mlCO ₂ / fabric 85g or more").
[0019]
Furthermore, the present invention is the dough after maltose fermenting power and medium seed for generating 0.1g yeast dry matter per 150mg or more CO _2, per dough 50g, 160 ml or more CO ₂ (hereinafter, "160mlCO ₂ / fabric 50g or more And the like.
[0020]
Furthermore, the present invention is a maltose fermenting power that generates 150 mg or more of CO ₂ per 0.1 g yeast dry matter, sugar resistance that generates 200 ml or more of CO ₂ per 85 g of dough, and a dough after middle seed, per 50 g of dough, The present invention relates to a sugar-resistant yeast that generates 160 ml or more of CO ₂ .
[0021]
In a preferred embodiment, the yeast is Saccharomyces cerevisiae CFB27-1 (FERM P-15903).
[0022]
Furthermore, this invention relates to the dough containing the said yeast.
[0023]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
Hereinafter, the present invention will be described in more detail.
[0024]
The "high maltose fermentation ability" herein, 0.1 g yeast dry weight per 130mg or more CO ₂ under the following measurement conditions (hereinafter, may be referred to as a "130mgCO ₂ /0.1g East dry weight or more") It means to generate. When the maltose fermentation power is less than 130 mg per 0.1 g yeast dry matter, the specific volume of 0% sugar bread such as French bread becomes small, and practical bread cannot be made. Preferably, 150 mg CO ₂ /0.1 g yeast dry matter or more.
[0025]
The measuring method of maltose fermentation power is shown below.
[0026]
(Preparation of yeast)
Take 1 platinum loop of fungus from slant and inoculate in 5 ml of molasses medium below.
[0027]
(Molasses medium)
Glucose (as glucose) 40g
Urea 4g
Ammonium sulfate 0.8g
Phosphorus hydrogen diammonium 0.4g
1000ml water
[0028]
Shake culture at 30 ° C for 24 hours at 240rpm to produce a seed mother. The whole amount of this seed mother is inoculated into a molasses medium 50 ml / 500 ml Sakaguchi flask. Incubate with shaking at 140 rpm at 30 ° C for 24 hours. After completion of the culture, 5 ml of the culture solution is taken, centrifuged, and washed once with water. Maltose fermentability is measured using the whole amount of cells after washing with water.
[0029]
(Measurement of maltose fermentation power)
The yeast cells obtained above are inoculated into 20 ml of a solution containing only maltose as a sugar (maltose solution), and incubated at 30 ° C. for 5 hours, and the amount of CO ₂ generated is measured. Separately, 5 ml of the culture solution is centrifuged, washed once with water, dried at 105 ° C. for 5 hours, and the amount of dry matter is measured. The CO ₂ gas generation amount obtained above is divided by the dry matter amount, and the CO ₂ gas generation amount per 0.1 g of dry matter amount is defined as maltose fermentation power.
[0030]
The composition of the maltose solution is as follows.
[0031]

[0032]
The composition of the Atkin medium and citrate buffer is as follows.
[0033]
(Atkin medium)
Asparagine 10g
Sodium dihydrogen phosphate dihydrate 3.9g
Magnesium sulfate heptahydrate 2g
Potassium chloride 1.8g
Vitamin B1 4mg
Vitamin B2 4mg
Nicotinic acid 40mg
1000ml water
(Citrate buffer)
0.1mol citrate buffer (pH 5.28)
[0034]
By "high glucose tolerance" herein, when measured by the following measuring methods, the dough 85g per 180ml or more CO ₂ (hereinafter, may be referred to as a "180mlCO ₂ / fabric 85g or more") generated To do. If the amount of CO ₂ generated is less than 180 ml per 85 g of dough, the specific volume of the confectionery bread in the straight method in which the amount of added sugar is high is small and a preferred bread cannot be produced. Preferably, it is 200 ml CO ₂ / dough 85 g or more.
[0035]
Glucose resistance is measured as follows.
[0036]

Inoculate one platinum ear from a fresh slant into a 100 ml / 500 ml Sakaguchi flask and incubate with shaking at 30 ° C. for 24 hours. The entire amount of the obtained culture solution (first seed mother) is inoculated into a 1 L / 5L Erlenmeyer flask same as the above medium, and cultured with shaking at 30 ° C. for 24 hours to obtain a culture solution (second seed mother).
[0037]
Add 10 liters of the following medium to a 10 liter mini jar fermenter to sterilize, and add the entire amount of the second seed mother to 2 liters.
[0038]

While adding 270 g of molasses over a period of 12 hours in a fed-batch manner, the seed culture is cultured for 12 hours. Culturing is performed at 30 to 35 ° C., pH 4 to 5 (controlled with aqueous water) and aerated at 300 rpm and aerated at 2 NL / min.
[0039]
Sterilize by adding 1.3 L of the following medium to a 10 L minijar fermenter, and add 700 ml of the seed culture solution obtained above to 2 L.
[0040]

Incubate for 10 hours while adding 320 g of molasses over 10 hours in a fed-batch mode. Culturing is performed at 30 to 35 ° C., pH 4 to 5, (controlled with aqueous water) and aerated at 300 rpm and aerated at 2 NL / min. The obtained culture solution is centrifuged and washed with water to obtain yeast cells.
[0041]
(Evaluation methods)
Glucose tolerance is measured according to the method for measuring the amount of gas generated by yeast as determined by the East Industries Association. A dough having the following composition is subjected to a mixer under the following conditions, raised, and 85 g thereof is used to measure the generation of CO ₂ gas.
[0042]

[0043]
In the present invention, the term "high glucose tolerance in dough after sponge" refers to having 140mlCO ₂ / fabric 50g or more CO ₂ emissions in the dough after sponge. If the sugar resistance after medium seeding is less than 140 ml CO ₂ / dough 50 g, the specific volume in the confectionery bread in the medium seed method is small, and the bread is not preferable. 160mlCO ₂ / fabric more than 50g are preferred.
[0044]
The amount of CO ₂ generated in the dough after medium seeding is measured as follows. Yeast cells are prepared by the same method as sugar resistance. In the bread making test of sweet bread in the medium seed method of the following dough composition, medium seed fermented, homemade with the following composition, 50g of dough before proofing at 30 ° C for 2 hours in the amount of gas generated Measure. In addition, in a composition of bread manufacture, a number represents a part unless otherwise specified.
[0045]
(Conditions for bread test) Medium-sized main meal flour 70 parts 30 parts sugar 3 25
Salt 0.8
Fats and oils 10
East 3
East Food 0.1
Degreasing 4
Whole egg 30
Wed 15 15
Process conditions:
Mixing L2M2 L5M6 Oil added L4H4
Ridge temperature 26 ℃ 28 ℃
Fermentation time 28 ℃, 2 hours Floor time 40 minutes Split weight 35g
Bench time 20 minutes molding Rounding proof 38 ℃, 50 minutes firing 200 ℃, 10 minutes 【0046】
In the measurement of “sugar resistance” and “sugar resistance in the dough after medium seed”, commercially available yeast is often prepared by the same method as the yeast preparation method used in these measurement methods. Therefore, when using commercially available yeast may be directly used to measure the CO ₂ emissions for the bread.
[0047]
As yeast, any yeast can be used as long as it is used for bread production and has the properties of the present invention. Saccharomyces yeasts can be preferably used. The yeast of the present invention can be screened by applying the methods described in the above-mentioned “maltose fermenting power”, “sugar resistance”, and “sugar resistance in dough after medium seed”. Such yeast can be obtained not only by screening from natural sources, but also by commonly used yeast breeding techniques, that is, screening using techniques such as mutation treatment, hybridization, and cell fusion.
[0048]
One of the yeasts of the present invention, Saccharomyces cerevisiae CFB27-1, from among the baker's yeast owned by the applicant, the above-mentioned `` maltose fermentation power '', `` sugar resistance '', `` sugar resistance in the dough after the middle seed '' The yeast selected by applying the method described in 1. above. Saccharomyces cerevisiae CFB27-1 has been deposited with the Institute of Biotechnology, Institute of Industrial Science and Technology as FERM P-15903.
[0049]
In addition, if maltose fermentation power is high, it is clear that "sugar-free dough fermentation power" (described later) defined by the yeast industry association is also high. Furthermore, as described in the following examples, yeast having a high maltose fermentation power (high sugar-free dough fermentation power) and a high sugar resistance is a so-called medium sugar zone having a sugar concentration of about 5 to 15% of wheat flour. However, the fermenting power will inevitably increase. Therefore, not only French bread with 0% sugar and confectionery bread with 30% sugar against flour, but also bread such as butter roll with 10% sugar against flour can produce excellent bread with a large specific volume. That is, the yeast of the present invention is an excellent yeast in that the sugar is not limited to bread of 0% and 30% of wheat flour but can be applied to bread having sugar concentrations in all regions.
[0050]
【Example】
In order to describe the present invention in more detail, examples will be described. However, it goes without saying that the present invention is not limited to these examples.
[0051]
(Example 1)
Saccharomyces cerevisiae CFB27-1 was selected by the above screening. As a control, by using each yeast of commercially available yeast (trade name Kaneka Red Yeast, trade name Kaneka Green East, and trade name Kaneka NB yeast), the yeast cell preparation method described in “Maltose Fermentation Power” is used to produce yeast. Created the body. Using this microbial cell, the maltose fermentation ability of each strain was evaluated. The results are shown in Table 1.
[0052]
[Table 1]

[0053]
Saccharomyces cerevisiae CFB27-1 and trade name Kaneka NB yeast showed a value of 130 mg CO ₂ /0.1 g yeast dry matter or more, and maltose fermenting power was high.
[0054]
(Example 2)
About the same strain as Example 1, the microbial cell was created by the method described in the above-mentioned section of "High glucose tolerance", and glucose tolerance was measured according to the fermentative power measurement defined by the yeast industry association.
[0055]
The fermentative power specified by the East Industries Association is defined as the fermentative power of doughs with three different sugar concentrations. The sugar-free dough fermenting power without adding sugar to wheat flour, the low-sugar dough fermenting power adding 5% sugar to wheat flour, and the high-sugar dough fermenting power adding 30% sugar to wheat flour. The method for measuring high sugar fermenting power determined by the yeast industry association corresponds to the method for measuring “sugar resistance” in the present invention. The results are shown in Table 2.
[0056]
[Table 2]

[0057]
Saccharomyces cerevisiae CFB27-1, trade name Kaneka Red Yeast, and trade name Kaneka Green Yeast had “sugar resistance” as referred to in the present invention.
[0058]
From the results of Examples 1 and 2, it was found that the only yeast having high maltose fermenting power and sugar resistance was Saccharomyces cerevisiae CFB27-1 of the present invention.
[0059]
(Example 3)
The same baker's yeast as in Example 2 was used, and the sugar resistance after the middle seed was examined. The results are shown in Table 3.
[0060]
[Table 3]

[0061]
Saccharomyces cerevisiae CFB27-1 was excellent in sugar resistance after the middle seed.
[0062]
(Example 4)
Using the cells produced in Example 2, 1) French bread (sugar-free), 2) Bread bread by the middle seed method, 3) Butter roll by the middle seed method, 4) Pastry bread by the straight method, and 5) Medium seed method Made a sweet bun. How to make each bread is shown below.
[0063]
1) French bread flour 100 parts salt 2
East 2
Malt syrup 0.2
Vitamin C 0.1
Wed 67
Process conditions:
Mixing L6H0.5 (min)
Raised temperature 24.5 ℃
Fermentation time (28 ℃, 80%) 120 minutes After punching 60 minutes Split weight 350g
Bench time 20 minutes Molding Batal proof time (28 ℃, humidity 80%) 70 minutes Firing 230 ℃, 35 minutes 【0064】

[0065]

[0066]
4) Sweet bread flour by straight method 100 parts sugar 25
Salt 0.8
Fats and oils 6
East 3.5
East Food 0.1
Powdering 3
Whole egg 20
Wed 30
Process conditions:
Mixing L2M4 oil L2M6
Raising temperature 28 ℃
Fermentation time 28 ℃, 90 minutes after punching 30 minutes divided weight 50g
Bench time 25 minutes molding proof 38 ° C, 60 minutes firing 200 ° C, 9 minutes [0067]

[0068]
Table 4 shows the results of the bread making test.
[0069]
[Table 4]

[0070]
The yeast of the present invention, Saccharomyces cerevisiae CFB27-1, is suitable for the production of bread in a wide range from French bread to sweet bread, and can produce good bread with a large specific volume. Moreover, it has the outstanding effect that it is not influenced by the manufacturing method (a middle seed method, a straight method, etc.) of bread.
[0071]
In contrast, the trade name Kaneka Red Yeast can be used from bread to confectionery bread, but inferior in French bread. The trade name Kaneka Green Yeast is suitable for rich breads, but the specific volume of lean bread is very small. The trade name Kaneka NB East is suitable for the production of lean French bread, but not for rich sweet bread.
[0072]
【The invention's effect】
The yeast strain of the present invention can be applied to a wide range of breads from lean blends to rich blends, and in particular, even a medium-sized confectionery bread can produce good bread with one kind of yeast. If the yeast of this invention is used, it is not necessary to use another yeast by a medium seed method like the past.

Claims

Saccharomyces cerevisiae CFB27-1 (FERM P-15903).

A fabric containing the Saccharomyces cerevisiae CFB27-1 (FERM P-15903) according to claim 1.