JP4344250B2 - Dama bleeder, dama bleeder manufacturing method and fried food using the same - Google Patents
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Description
本発明は、だまを含有するだまブレッダーに関し、及びそのだまブレッダーの製造方法に関し、さらにそのだまブレッダーを用いて製造したフライ用食品に関する。 The present invention relates to a sesame bleeder containing sesame seeds, to a method for producing the sesame bleeder, and to a food for frying manufactured using the sesame bleeder.
フライ用食品の衣は、通常は素材に打粉及びバッター液をつけ、ついでパン粉等のブレッダーをつけることにより製造される。ブレッダーとしては、パン粉のほか、穀粉等の粉体を主原料とするものが使用される。また、ブレッダーとして、水又はバッター液をブレッダーに添加することによってダマを製造し、それを含有させただまブレッダーが提案されている（例えば、特許文献１参照。）。このだまブレッダーは、だまを含有しないブレッダーと比べ、皮膜性が強く、外観として凹凸感がありボリュームのあるフライ食品となり、さらにクリスピーな食感を維持することが可能である。また、このダマブレッダーを使用してフライ用食品を作り、フライをした後、冷凍又は冷蔵して電子レンジ用に調理した場合、電子レンジによる再加熱時におけるクリスピーさも通常のブレッダーに比べて優れている。
しかしながら、上記のだまブレッダーの製造において、だまを製造するために、ブレッダー原料に水又はバッター液を徐々に滴下しながら混ぜる必要があり、また、その滴下量にも限界量があり、ブレッダー原料１００質量部に対して５０質量部以上であるとそぼろ状生地となる傾向があり、だまブレッダーとして使用できなくなる。そのため、だまの中に占める粉体部分が多くなり、結果として食感が硬く、粉っぽくなり、特にフライ後冷蔵する商品においては衣が老化しやすいという欠点がある。
このような状況下、だまブレッダーを簡便に製造する方法が求められ、同時に食感の良いフライ食品を提供できるだまブレッダーが求められている
Fry food garments are usually manufactured by applying flour and batter liquid to a material, followed by a bread crumb. As a breader, the thing which uses powders, such as flour, as a main raw material besides bread crumbs is used. In addition, as a blender, a dama is produced by adding water or a batter solution to the blender and containing it, for example (see, for example, Patent Document 1). Compared with a bleeder that does not contain daruma, this daruma bleeder has a strong film property, has an uneven appearance and has a volume, and can maintain a crispy texture. In addition, when fried food is made using this dama bleeder, fried, then frozen or refrigerated and cooked for a microwave oven, the crispyness at the time of reheating by the microwave oven is also superior to that of a normal bleeder .
However, in the production of the above-described dreg bleeder, it is necessary to mix the batter raw material while gradually dropping water or batter liquid in order to produce the dreg, and the dripping amount has a limit amount. If the amount is 50 parts by mass or more with respect to the part by mass, there is a tendency to form a rag-like cloth, which cannot be used as a fraud bleeder. Therefore, the powder part which occupies in a lump increases, and as a result, food texture becomes hard and becomes powdery, and there exists a fault that clothes are easy to age especially in the goods refrigerated after frying.
Under such circumstances, there is a demand for a method for easily producing a boiled breader, and at the same time, a boiled breadder that can provide a fried food with a good texture is required.
本発明の目的は、だまを含有するだまブレッダーの製造において、より簡便に且つ均一にだまを製造することができる方法を提供することである。本発明の目的はまた、フライ食品にクリスピーで軽い良好な食感を与えることができるだまブレッダーを提供することである。本発明の目的はさらに、フライ食品にクリスピーで軽い良好な食感を維持させることができ、また、冷凍又は冷蔵したフライ食品を再加熱したときにもクリスピーで軽い良好な食感を与えることができるだまブレッダーを提供することである。本発明の目的はさらに、そのようなだまブレッダーを用いたフライ用食品を提供することである。 An object of the present invention is to provide a method capable of more simply and uniformly producing a doma in the production of a doma bleeder containing dama. The object of the present invention is also to provide a sesame blender that can give a fried food a good crispy and light texture. Further, the object of the present invention is to allow the fried food to maintain a good crispy and light texture, and to provide a crispy and light good texture even when the frozen or refrigerated fried food is reheated. It is to provide a debris bleeder. It is a further object of the present invention to provide a food for frying using such a darumabreader.
本発明者は上記課題を達成するために、だまブレッダーの製造時に、滴下しなくとも簡便に均一にだまが製造できる手段を求めて、鋭意研究を重ねた結果、卵を溶きほぐして得られた卵液をブレッダーに添加し、混ぜ込むことによって簡便に良好なだまが製造できることを見出し、本発明を完成させるに至った。
従って本発明は、卵液をブレッダーに添加することによって製造されるだまを含有することを特徴とするだまブレッダーである。本発明で使用する卵液とは卵を溶きほぐして得られた液であって、全卵液（卵黄＋卵白）、卵黄液又は卵白液のいずれでもよく、また、それらと水との混液であってもよい。本発明はさらに、冷凍又は冷蔵されていることを特徴とする上記のだまブレッダーである。
本発明はさらに、卵液をブレッダーと混合することを含む、だまブレッダーの製造方法である。
本発明の方法の別の態様として、上記の方法で製造されただまを取りだし、該だまをブレッダーと合わせることを含む、だまを含有するだまブレッダーの製造方法がある。
本発明はさらに、上記のだまブレッダーを、衣の少なくとも１層に有するフライ用食品に向けられる。このフライ用食品は冷凍品又は冷蔵品とすることもできる。
In order to achieve the above-mentioned problems, the present inventor has sought to find a means that can be used to easily and uniformly produce a dashi without dripping during the production of a dama bleeder. It has been found that a good dumpling can be easily produced by adding the liquid to a blender and mixing it, and the present invention has been completed.
Accordingly, the present invention is a sesame blender characterized in that it contains sesame produced by adding egg liquid to the bleeder. The egg liquid used in the present invention is a liquid obtained by melting an egg and may be whole egg liquid (egg yolk + egg white), egg yolk liquid or egg white liquid, or a mixture of these with water. May be. The present invention further provides the above-described sesame bleeder which is frozen or refrigerated.
The present invention is further a method for producing a fraud bleeder comprising mixing egg liquid with a bleeder.
As another embodiment of the method of the present invention, there is a method for producing a dreg blender containing a dashi, which comprises taking the dregs produced by the above method and combining the dregs with the blender.
The present invention is further directed to a food for frying having the above-described darumabreader in at least one layer of clothing. The fried food can be frozen or refrigerated.
本発明のだまブレッダーの製造方法は、卵液を使用することで、ブレッダーとの乳化性が高まり、従来のようにブレッダーに対して少しずつ滴下しなくとも一度に投入攪拌することが可能になる。そのため、滴下設備が不要であり、且つ混ざり易いため短時間でだまブレッダーを製造することができる。
本発明のだまブレッダーにおいては、卵液を使用しているため、だまの中に占める粉体の比率を減らすことができ、よってフライ用食品における衣の老化を防止することができる。また、卵液の乳化作用により、フライ食品にクリスピーで軽い食感を与え、且つ口溶けのよいフライ食品を提供できる。
本発明のだまブレッダーを用いたフライ用食品はフライした後、クリスピーな食感及び外観をよりよく維持することができ、また本発明のフライ用食品をフライした後、冷凍させたフライ食品を、さらに再加熱して食するときにもクリスピーな食感を発揮することができる。
The use of egg liquid for the production method of the egg-breader of the present invention increases the emulsifiability with the blender, and makes it possible to add and agitate at once without dripping little by little as in the prior art. . For this reason, no dripping equipment is required, and it is easy to mix, so that a fraud bleeder can be manufactured in a short time.
Since the egg broth of the present invention uses egg liquid, the proportion of the powder in the dumpling can be reduced, and thus the aging of the clothes in the food for frying can be prevented. Moreover, the emulsifying action of egg liquid can provide a fried food with a crispy and light texture and a good melt in the mouth.
The fried food using the boiled breader of the present invention can better maintain the crispy texture and appearance after fried, and the fried food frozen after fried the fried food of the present invention, Furthermore, a crispy texture can be exhibited even when reheated.
以下に本発明を詳細に説明する。
本発明のだまブレッダーは卵液をブレッダーに添加することによって製造されるだまを含有することを特徴とするだまブレッダーである。
本発明のだまブレッダーの製造にあたり使用する卵液は、卵を割卵して液状に溶きほぐした均一な液である。該卵液は、全卵液（卵黄＋卵白）、卵黄液又は卵白液のいずれでもよい。中でも全卵液が好ましい。
全卵液を使用する場合、卵黄と卵白の質量比を適宜変更してもよく、卵黄：卵白の質量比は一般に１：６〜６：１の範囲が適当である。卵白比率が多い方が好ましく、卵黄：卵白が１：６〜１：２がより好ましく、最も好ましくは卵黄：卵白が１：４である。
本発明で使用する卵液はまた、上記の全卵液（卵黄＋卵白）、卵黄液又は卵白液と水との均一な混液であってもよい。水を添加する場合その量は、全卵液（卵黄＋卵白）、卵黄液又は卵白液１００質量部に対して、１００質量部程度までが適当であり、好ましくは５０質量部までである。このような混液の中で全卵液と水との混液が好ましく使用できる。
The present invention is described in detail below.
The sesame bleeder according to the present invention is a sesame bleeder characterized by containing sesame produced by adding egg liquid to the bleeder.
The egg liquid used in the production of the daruma bleeder of the present invention is a uniform liquid obtained by breaking an egg and dissolving it in a liquid state. The egg liquid may be whole egg liquid (egg yolk + egg white), egg yolk liquid or egg white liquid. Of these, whole egg liquid is preferred.
When using the whole egg liquid, the mass ratio of egg yolk and egg white may be appropriately changed, and the mass ratio of egg yolk: egg white is generally in the range of 1: 6 to 6: 1. A higher egg white ratio is preferred, and yolk: egg white is more preferably 1: 6 to 1: 2, most preferably yolk: egg white is 1: 4.
The egg liquid used in the present invention may also be the whole egg liquid (egg yolk + egg white), egg yolk liquid or a uniform mixture of egg white liquid and water. In the case of adding water, the amount thereof is suitably up to about 100 parts by mass, preferably up to 50 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the whole egg liquid (egg yolk + egg white), egg yolk liquid or egg white liquid. Among such mixed liquids, a mixed liquid of whole egg liquid and water can be preferably used.
本発明の方法では、上述の卵液をブレッダーと混合してだまを形成する。
このブレッダーは穀粉類及び／又は澱粉類を主原料とするものである。穀粉類は小麦粉、ライ麦粉、米粉、コーンフラワー、トウモロコシ粉、大豆粉などである。これらの穀粉類は生の穀粉、及びα化などの加工を施したものであってもよい。澱粉類とは、小麦澱粉、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチなどである。またこれらの澱粉類は、リン酸化、エステル化、架橋化、グラフト化、アセチル化、酢酸化、カチオン化、ヒドロキシアルキル化などの種々の加工を施したものであってもよい。
また、上記ブレッダーは、穀粉類及び／又は澱粉類とα化澱粉とを主原料とするものでもよい。α化澱粉は、澱粉類そのままのα化物のみならず、上記加工澱粉のα化物をも含む。このようにブレッダーが穀粉類及び／又は澱粉類とα化澱粉とを主原料とする場合は、α化澱粉を加えない場合と比べて、冷蔵、冷凍耐性に優れている。即ち、だまブレッダーを冷凍した後に解凍しても、表面に水が出たり団子状となることもない。α化澱粉を使用するときの配合量は、穀粉類及び／又は澱粉類の合計質量に対して、１〜３０質量％が適当である。
また、このブレッダーは上記主原料としての穀粉類、澱粉類、またはそれにα化澱粉を添加したものの他、調味料、膨張剤、香料、香辛料、品質安定剤、色素、卵、乳製品、乳化剤及び油脂類からなる群から選ばれる少なくとも１種をさらに含んでいてもよい。
In the method of the present invention, the egg liquid described above is mixed with a blender to form a duck.
This bleeder is mainly made of flours and / or starches. Cereal flours include wheat flour, rye flour, rice flour, corn flour, corn flour, and soybean flour. These flours may be raw flour and processed such as pregelatinized. Starches include wheat starch, tapioca starch, potato starch, corn starch, waxy corn starch and the like. These starches may be subjected to various processes such as phosphorylation, esterification, cross-linking, grafting, acetylation, acetic acid, cationization, and hydroxyalkylation.
The bleeder may be made mainly of flour and / or starch and pregelatinized starch. The pregelatinized starch includes not only the pregelatinized starch but also the pregelatinized starch. Thus, when a bleeder uses cereal flour and / or starches, and pregelatinized starch as a main raw material, it is excellent in refrigeration and freezing tolerance compared with the case where pregelatinized starch is not added. In other words, even if the debris bleeder is frozen and then thawed, water does not come out on the surface or form dumplings. As for the compounding quantity when using pregelatinized starch, 1-30 mass% is suitable with respect to the total mass of flour and / or starch.
In addition to the flours, starches, or those obtained by adding pregelatinized starch as the main raw material, this bleeder is used as a seasoning, a swelling agent, a fragrance, a spice, a quality stabilizer, a pigment, an egg, a dairy product, an emulsifier, and the like. It may further contain at least one selected from the group consisting of fats and oils.
卵液とブレッダーとの混合割合は、適当な大きさのだまを作り、フライ食品の風味が脂っこくなることを避ける観点から、ブレッダー１００質量部に対して卵液１０〜６５質量部が適当であり、好ましくは１０〜６０質量部であり、より好ましくは２０〜４０質量部である。
卵液は一度に全量をブレッダーと合わせてよい。卵液とブレッダーを合わせてだまを作る方法は、だまが作られるように混ぜる態様であれば特に制限はないが、例えばホイッパー使用のミキサーが好ましく使用できる。その他、ビーターやフックを使用したミキサー、手、ヘラなどにより混ぜてだまを作ることができる。
このようにして、本発明のだまブレッダーを製造することができる。
The mixing ratio of the egg liquid and the blender is 10 to 65 parts by weight of the egg liquid with respect to 100 parts by weight of the blender from the viewpoint of making an appropriately sized doma and preventing the flavor of the fried food from becoming greasy. , Preferably it is 10-60 mass parts, More preferably, it is 20-40 mass parts.
The egg liquid may be combined with the bleeder all at once. There is no particular limitation on the method for making the egg mixture with the egg liquid and the blender as long as the egg mixture is mixed so that the egg is made. For example, a mixer using a whipper can be preferably used. In addition, it can be mixed with a mixer, hand, or spatula using a beater or hook to make a duck.
In this way, the foolish bleeder of the present invention can be manufactured.
また、別の態様では、上記の方法で製造されただまを取り出して、ブレッダーと混合してだまブレッダーを製造することもできる。このとき、ブレッダーとだまとの混合比率は、質量で５０：１〜１：５が適当であり、５：１〜１：２であることが好ましい。
本発明におけるだまのサイズ及び形状は、一般的に長径０．５〜２０mm、好ましくは長径２〜１５mmの粒形又は扁平状などの不定形を示すものである。
Moreover, in another aspect, the dumpling manufactured by said method can be taken out and mixed with a blender, and a dumpling blender can also be manufactured. At this time, the mixing ratio between the bleeder and the dumpling is suitably 50: 1 to 1: 5 by mass, and preferably 5: 1 to 1: 2.
The size and shape of the balls in the present invention generally indicate an irregular shape such as a grain shape or a flat shape having a major axis of 0.5 to 20 mm, preferably a major axis of 2 to 15 mm.
本発明のだまブレッダーは公知の如何なるフライ用食品の製造にも用いることができる。本発明のだまブレッダーを、フライ用食品の衣の少なくとも１層として使用することができる。
本発明のフライ用食品に用いられる食品素材は、フライ用食品に一般的に用いられる素材であればいずれのものであってもよい。例えば穀類、澱粉類、ドーナツなどの菓子類、種実類、豆類、魚介類、獣鳥肉類、卵類、野菜類、果実類、きのこ類及び藻類などを挙げることができ、これらは未調理のものであっても調理済みのものであってもよい。
素材に衣付けする方法としては、例えば、打粉をしてバッター液を付け、本発明のだまブレッダーを付ける方法、単に、バッター液をつけ、次いで本発明のだまブレッダーを付ける方法、また、これらの作業を繰り返す方法などが考えられる。本発明のだまブレッダーを食品素材を覆う衣のうち少なくともいずれかの１層に有していれば、本発明の効果を達成することができる。
こうして製造したフライ用食品は、そのまま油中でフライして食してもよいし、一旦冷凍又は冷蔵した後、フライして食することができる。また、フライしたものを冷蔵又は冷凍して、電子レンジ、オーブンなどで再加熱して食することもできる。
The boiled breader of the present invention can be used for the production of any known food for frying. The boiled breader of the present invention can be used as at least one layer of a garment for frying food.
The food material used for the food for frying of the present invention may be any material as long as it is a material generally used for food for frying. Examples include cereals, starches, donuts and other confectionery, seeds, beans, seafood, poultry, eggs, vegetables, fruits, mushrooms and algae, which are uncooked Or cooked.
Examples of the method of dressing the material include, for example, a method in which powder is battered and batter liquid is applied, and the boiled liquid blender of the present invention is applied. A method of repeating the work can be considered. The effect of the present invention can be achieved if the garbreader of the present invention is provided in at least one of the clothes covering the food material.
The food for frying produced in this way may be fried in oil as it is, or once frozen or refrigerated and then fried. In addition, the fried food can be refrigerated or frozen and reheated in a microwave oven, oven, or the like for eating.
以下実施例及び比較例により本発明を説明する。
［実施例１］
（１）だまブレッダーの製造
下記の配合の卵液及びブレッダーを用いて、だまを含有するブレッダーを製造した。
全卵液（卵黄：卵白の質量比＝１：２）
ブレッダーの組成
馬鈴薯澱粉 ８４質量部
小麦粉 １０質量部
食塩 ５質量部
香辛料 １質量部
このブレッダー１００質量部に対し、上記全卵液を２０質量部加え、卓上式ミキサーで攪拌して混ぜ込み、だまを含有するブレッダーを製造した。
The present invention will be described below with reference to examples and comparative examples.
[Example 1]
(1) Manufacture of Dama Breeder A batter containing dama was produced using an egg liquid and a blender having the following composition.
Whole egg liquid (mass ratio of egg yolk: egg white = 1: 2)
Blender composition Potato starch 84 parts by weight Flour 10 parts by weight Salt 5 parts by weight Spice 1 part by weight 20 parts by weight of the whole egg solution is added to 100 parts by weight of the blender, and the mixture is stirred with a desktop mixer. A bleeder containing was produced.
（２）フライ用食品の製造
素材として２５〜３０ｇの鶏モモ肉に下記配合のバッター液をつけ、その後、上記で製造しただまを含有するブレッダーを付け、フライ用食品を製造した。
バッター液（下記配合のものをミキサーで混合して製造した。）
小麦粉 １００質量部
コーンスターチ ２０質量部
食塩 １０質量部
グルタミン酸ソーダ ３質量部
水 ２５０質量部
(2) Manufacture of the food for frying The batter liquid of the following mixing | blending was attached to 25-30 g of chicken thigh meat as a raw material, and then the bleeder containing the above-produced dama was attached, and the food for frying was manufactured.
Batter liquid (produced by mixing the following ingredients with a mixer)
Wheat flour 100 parts by weight Corn starch 20 parts by weight Salt 10 parts by weight Sodium glutamate 3 parts by weight Water 250 parts by weight
［実施例２］
上記実施例１と同様の操作で、但し全卵液の代わりに卵黄液を使用して、だまを含有するブレッダーを製造し、それを用いてフライ用食品を製造した。
［実施例３］
上記実施例１と同様の操作で、但し全卵液の代わりに卵白液を使用して、だまを含有するブレッダーを製造し、それを用いてフライ用食品を製造した。
［実施例４］
上記実施例１と同様の操作で、但し全卵液として卵黄：卵白の質量比＝４：１の卵液を使用して、だまを含有するブレッダーを製造し、それを用いてフライ用食品を製造した。
［実施例５］
上記実施例１と同様の操作で、但し全卵液として卵黄：卵白の質量比＝１：４の卵液を使用して、だまを含有するブレッダーを製造し、それを用いてフライ用食品を製造した。
［実施例６］
上記実施例１と同様の操作で、但し全卵液（卵黄：卵白の質量比＝１：２）と水との混液（全卵液：水＝２：１）を使用して、だまを含有するブレッダーを製造し、それを用いてフライ用食品を製造した。
[Example 2]
The same operation as in Example 1 was carried out except that egg yolk liquid was used instead of the whole egg liquid to produce a bleeder-containing blender, which was used to produce a food for frying.
[Example 3]
The same operation as in Example 1 except that egg white liquor was used instead of whole egg liquid to produce a bleeder-containing blender, which was used to produce a food for frying.
[Example 4]
The same operation as in Example 1 above, except that egg yolk: egg white mass ratio = 4: 1 egg liquid was used as the whole egg liquid to produce a blender containing sesame, and a frying food was prepared using the same. Manufactured.
[Example 5]
In the same manner as in Example 1, except that egg yolk: egg white mass ratio = 1: 4 is used as the whole egg liquid to produce a blender containing the sesame, and a frying food is prepared using the same. Manufactured.
[Example 6]
In the same operation as in Example 1, except that a mixture of whole egg liquid (egg yolk: egg white mass ratio = 1: 2) and water (whole egg liquid: water = 2: 1) is used. To produce a food for frying.
［比較例１］
比較として、上記実施例１の(1)のブレッダーと同じ組成のもの１００質量部に対し、下記配合のバッター液を２０質量部滴下して、卓上型ミキサーで攪拌してだまを含有するブレッダーを製造した。
上記と同じ鶏モモ肉に下記配合のバッター液を付け、その後、先に製造しただまを含有するブレッダーをつけ、フライ用食品を製造した。
バッター液（下記配合のものをミキサーで混合して製造した。）
小麦粉 １００質量部
コーンスターチ ２０質量部
食塩 １０質量部
グルタミン酸ソーダ ３質量部
水 ２５０質量部
[Comparative Example 1]
As a comparison, 20 parts by mass of a batter solution having the following composition was added dropwise to 100 parts by mass of the same composition as the blender of (1) in Example 1 above, and the blender containing a dreg was stirred with a desktop mixer. Manufactured.
A chicken batter with the following composition was added to the same chicken thigh meat as above, and then a blender containing the previously produced sesame was attached to produce a food for frying.
Batter liquid (produced by mixing the following ingredients with a mixer)
Wheat flour 100 parts by weight Corn starch 20 parts by weight Salt 10 parts by weight Sodium glutamate 3 parts by weight Water 250 parts by weight
［試験］
上記実施例１〜６及び比較例１で製造したフライ用食品を油温１７０℃で４分フライし、フライ直後、又は、フライしてから２時間後、食して、食感及び外観の官能評価を行った。また、フライした後−４０℃のフリーザーで冷凍し、その後、１ヶ月間−２０℃で冷凍保存した。この冷凍フライ食品を電子レンジで１分半再加熱した後、食して食感及び外観について官能評価を行った。
官能評価は以下の評価基準により、１０人の専門パネラによる５点評価で行った。
[test]
The foods for frying produced in Examples 1 to 6 and Comparative Example 1 were fried at an oil temperature of 170 ° C. for 4 minutes, eaten immediately after frying, or after 2 hours of frying, and sensory evaluation of texture and appearance. Went. Further, after fried, it was frozen in a −40 ° C. freezer and then stored frozen at −20 ° C. for 1 month. This frozen fried food was reheated in a microwave for 1 minute and a half, then ate and subjected to sensory evaluation on the texture and appearance.
The sensory evaluation was performed by a five-point evaluation by ten professional panelists according to the following evaluation criteria.
食感の評価基準
外観の評価基準
評価結果を表３に示す。
簡便性及び経済性の観点から全卵液を使用するのが最適だと考えられる。
The evaluation results are shown in Table 3.
It is considered optimal to use whole egg liquid from the viewpoint of simplicity and economy.
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