JP4325823B2

JP4325823B2 - Teri / Glossy agent

Info

Publication number: JP4325823B2
Application number: JP2000081940A
Authority: JP
Inventors: 久実佐々木; 秀喜松田; 日出男森田
Original assignee: 宝ホールディングス株式会社
Priority date: 2000-03-23
Filing date: 2000-03-23
Publication date: 2009-09-02
Anticipated expiration: 2020-03-23
Also published as: JP2001258520A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、発酵調味料、オリゴ糖、デンプン類を有効成分として含有しているてり・つや剤に関する。
【０００２】
【従来の技術】
惣菜の加工において、てり、つやは料理の外観の見栄えをよくするのみならず、高級感や惣菜の商品価値を高めるので重要視されている。このてり、つやを惣菜に付与することが、和食では特に工夫されている。また、みりんや発酵調味料、みりん風調味料、醤油等の使用でてり、つやと色沢を出す調理方法が伝承されている。
一方、てり、つやの機能を強化するため、これらの調味料を加工したり、種々調味料を混合した複合調味料が開発されている。
しかし、てり、つやと色沢とのバランスが自然で美しく、そのてり、つやが持続するてり・つや剤が更に望まれているが、調理の工夫に頼っているのが現状である。また、煮物やイモ類、野菜類の惣菜では、比較的てり、つやが出しにくく、煮物は野菜類、魚類、肉類の混合状態での調理が多く、また味付けは各惣菜メーカーの独自の味付けがあるので、単にてり、つやを付与するためのてり・つや剤では、全体の料理に違和感を生じ不自然でもある。例えば、増粘剤の添加は、テクスチャーや味に影響を与えるので、かえって本来の調理にそぐわない料理になることもある。このようなニーズに対応した汎用性のあるてり・つや剤が望まれている。
【０００３】
一方、最近の味付けの傾向としては、食するときは充分な美味しい味付けで、薄味感を感じさせない料理が食塩等の低減から望まれている。すなわち、具材の表面部分に味が付き内部の味は薄味で、全体として塩分の摂取を低減させることは健康の面から重要である。この表面の外観として、調理された具材の表面部分は湿潤感があり、てり、つやが持続されていること、並びに味覚の面から比較的バランスの整った味付けで、調味成分も内部に浸透せず表面に長く保留される機能を持ったてり・つや剤の開発が望まれている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
これらのニーズに対応したてり・つや剤が具備すべき課題の特性を挙げる。例えば、▲１▼てり、つやの調理後の増強、▲２▼色沢の調理後の自然感、▲３▼てり、つやの調理後の持続性、▲４▼色沢の調理後の自然感保持、▲５▼調理された具材表面の味付きのよさ、▲６▼調理された具材表面の味付きの持続、▲７▼てり・つや剤自体が隠し味的で本来の味付けを引き立てる、▲８▼料理への添加で濃度管理が容易な粉末であること（液量を増すのが少ない）等が挙げられる。これらの総合した機能を保持したてり・つや剤を開発目標とした。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明を概説すれば、本発明は発酵調味料（醤油、酢、味噌、みりん、核酸系調味料を除く）、オリゴ糖、及び、架橋デンプン、デンプンエステル又はデンプンエーテルから選ばれる誘導体デンプンの３成分を含有し、かつ発酵調味料（醤油、酢、味噌、みりん、核酸系調味料を除く）、オリゴ糖及び前記誘導体デンプンの３成分の重量比（乾物相当）が、５〜１５％（ｗ／ｗ）、１５〜３０％（ｗ／ｗ）、５５〜８０％（ｗ／ｗ）であることを特徴とするてり、つやの増強と持続性が良好なてり・つや剤に関する。
【０００６】
本発明者らは、上記課題▲１▼から▲８▼までの機能を具備するてり・つや剤の開発を鋭意検討した結果、発酵調味料、オリゴ糖及びデンプン類の組合せにより、本来の料理を生かし、かつてり、つやの増強と持続性のあるてり・つや剤を完成させるに至った。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を具体的に説明する。
本発明でいう発酵調味料は、酒類の不可飲処置による免税措置に基づいて食塩を添加して発酵することを基本とし、これに糖質原料、米麹、変性アルコールなど目的に応じた副原料を添加して製造されたものであり、酒税のかからない醸造調味料である。
製造工程は、発酵工程と熟成工程からなる。発酵工程では蒸煮した糖質原料、米麹及び酵母及び食塩を混合して醪となし発酵させる。発酵後の醪は、圧搾・ろ過して搾汁と粕に分ける。次の熟成工程ではこの搾汁を米麹へ添加して、糖化・熟成させ、熟成後、圧搾ろ過し搾汁と粕に分離する。搾汁は滓下げ、清澄及び仕上げろ過して液分の発酵調味料を得る。この発酵調味料は常法により、粉末化して粉末発酵調味料にしてもよい。粉末化の方法は特に限定はなく、例えば、スプレードライ、ドラム乾燥、凍結乾燥等が挙げられる。
【０００８】
本発明でいうオリゴ糖は、特に限定はないが、デンプンより加水分解して得られたオリゴ糖が好適に使用できる。例えば、水分が５％以下、ＤＥ（ｄｅｘｔｒｏｓｅｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ；還元糖をブドウ糖として測定し、その還元糖の固形分に対する比）３０〜４０、ｐＨ４〜６が挙げられ、更に好適には１単糖、３単糖、４単糖、５単糖及び６単糖の構成比がそれぞれ５％以下、１５〜２５％、５〜２０％、１５〜２５％及び２５〜３５％のものがてり、つやの保持の面から優れている。
【０００９】
本発明でいう誘導体デンプンとしては、架橋デンプン、デンプンエステル、デンプンエーテルが使用できる。
【００１０】
本発明のてり・つや剤は、発酵調味料（醤油、酢、味噌、みりん、核酸系調味料を除く）、オリゴ糖及び誘導体デンプンの３成分を含有していればよく、その他の成分が含まれていてもよい。また、その成分の混合の方法は特に限定はなく、粉同士の混合、一部液状物への混合や希釈いずれの方法でもよい。製品の形状は、粉状、スラリー状及び液状を問わない。
本発明のてり・つや剤は、発酵調味料（醤油、酢、味噌、みりん、核酸系調味料を除く）、オリゴ糖及び誘導体デンプンの３成分を含有していればよく、好ましくは当該発酵調味料、オリゴ糖及び誘導体デンプンの重量比（乾物相当）がそれぞれ５〜１５％（ｗ／ｗ）、１５〜３０％（ｗ／ｗ）及び５５〜８０％（ｗ／ｗ）の範囲で混合した組成物であればよく、更に好ましくはてり、つやの効果の持続性の面から発酵調味料、オリゴ糖及び誘導体デンプンの重量比（乾物相当）がそれぞれ５〜１５％（ｗ／ｗ）、１５〜３０％（ｗ／ｗ）及び６５〜７０％（ｗ／ｗ）の範囲で混合した組成物であればよい。
【００１１】
本発明のてり・つや剤は、てり、つやを求めるすべての食品へ利用でき、特に使用する食品の種類に限定はない。例えば、菓子類、惣菜類、加工食品類等への使用が挙げられる。特に惣菜へは好適に使用できる。惣菜は穀類、イモ類、種実類、豆類、魚介類、獣鳥鯨肉類、卵類、野菜類、キノコ類、藻類及びこれらの混合物を調理したものである。
ここでいう調理の方法は、焼く、煎る、炒める、揚げる、蒸す、ゆでる、煮る等、いずれの方法においても好適に使用できる。
本発明のてり・つや剤の使用量は、てり・つや剤の３成分の全量に応じて適宜設定すればよく、特に限定はない。例えば、３成分のみからなる場合は、調理物重量当り０．０１％（ｗ／ｗ）の使用でもてり、つやの効果を生じるが、充分に効果を示す範囲は０．０１〜５０％（ｗ／ｗ）、経済的には０．０１〜２０％（ｗ／ｗ）が好ましい。また、本発明のてり・つや剤を他の調味料と混合して使用しても好適にてり、つやの効果を生ずる。例えば、醤油、味噌、みりん、酢等が挙げられる。
使用方法は特に限定はなく、煮汁に入れてそのまま煮る、調理品表面へまぶす等、一般のてり・つや剤で使用する方法に従って用いればよい。
また、使用時は料理の前、中、後、いずれの時であってもよく、何回かに分けて用いてもよい。
【００１２】
【実施例】
以下、実施例によって本発明を更に具体的に説明するが、本発明がこれらの実施例に限定されるものではない。
【００１３】
発酵調味料、オリゴ糖及びデンプン類を種々の比率で混合しててり・つや剤を調製した。
【００１４】
実施例１
発酵調味料は、味しるべＭ−Ｐ^TM〔武田薬品工業（株）製〕を用いた。味しるべＭ−Ｐの分析値は全窒素０．０９％（ｗ／ｗ）、全糖８９．０％（ｗ／ｗ）、アルコール分６．０％（ｖ／ｗ）、食塩２．０％（ｗ／ｗ）、水分２．５％（ｗ／ｗ）及びｐＨ５．０（蒸留水）を示した。
オリゴ糖は、サンオリゴ〔参松工業（株）製〕を用いた。外観は白色の粉末、水分は５％以下、ＤＥ３３であった。糖組成の比は１単糖３．６％、２単糖１３．８％、３単糖２０．０％、４単糖１１．２％、５単糖１９．０％、６単糖２９．５％及び７単糖以上２．９％であった。
デンプン類としては、食用デンプンのパインエース１〔松谷化学工業（株）製〕を用いた。パインエース１の外観は白色粉末で水分４．０％（ｗ／ｗ）以下、粗タンパク質０．１％（ｗ／ｗ）、ｐＨ６．０（蒸留水）であった。
これらの発酵調味料としての味しるべＭ−Ｐ^TM、オリゴ糖としてのサンオリゴ及びデンプン類としてのパインエース１を、種々の比率でミキサーを用いて充分に混合しててり・つや剤を調製し、本発明のてり・つや剤が得られた。
調製したてり・つや剤の配合比を表１に示す。
【００１５】
【表１】

【００１６】
実施例２
発酵調味料は、実施例１と同様の味しるべＭ−Ｐ^TM〔武田薬品工業（株）製〕を用いた。
オリゴ糖は、実施例１と同様のサンオリゴ〔参松工業（株）製〕を用いた。
デンプン類としては、食用デンプンのネオビスＣ−１０Ｗ〔日本食品化工（株）製〕を用いた。ネオビスＣ−１０Ｗの外観は白色粉末で水分１２．５％（ｗ／ｗ）、粗タンパク質０．３％（ｗ／ｗ）以下、ｐＨ５．５（蒸留水）であった。
これらの発酵調味料としての味しるべＭ−Ｐ^TM、オリゴ糖としてのサンオリゴ及びデンプン類としてのネオビスＣ−１０Ｗを、種々の比率でミキサーを用いて充分に混合しててり・つや剤を調製し、本発明のてり・つや剤が得られた。
調製したてり・つや剤の配合比を表２に示す。
【００１７】
【表２】

【００１８】
実施例３
発酵調味料は、実施例１と同様の味しるべＭ−Ｐ^TM〔武田薬品工業（株）製〕を用いた。
オリゴ糖は、実施例１と同様のサンオリゴ〔参松工業（株）製〕を用いた。
デンプン類としては、食用デンプンのＨＩＦＬＯ（ハイフロ）〔日本エヌエスシー(株)製〕を用いた。ハイフロの外観は白色粉末で水分約１１％（ｗ／ｗ）、粗タンパク質０．１％（ｗ／ｗ）以下、ｐＨ約６（蒸留水）であった。
これらの発酵調味料としての味しるべＭ−Ｐ^TM、オリゴ糖としてのサンオリゴ及びデンプン類としてのハイフロを、種々の比率でミキサーを用いて充分に混合しててり・つや剤を調製し、本発明のてり・つや剤が得られた。
調製したてり・つや剤の配合比を表３に示す。
【００１９】
【表３】

【００２０】
実施例４煮物（肉じゃが）
実施例１、実施例２、実施例３で調製した種々比率のてり・つや剤を用いて肉じゃがを調理した。
濃口醤油８０ｍｌ、本みりん〔宝酒造（株）製〕４０ｍｌ、砂糖２５ｇ、だししるべＫ−１〔武田薬品工業（株）製〕１０ｇ、本料理酒〔宝酒造（株）製〕１０ｍｌ、及び全量が１０００ｍｌとなるように水を加え、煮物用調味液を調製した。
鍋に牛肉４００ｇを入れて炒め色が変わったらタマネギ３００ｇ、ジャガイモ９００ｇを加え炒め、タマネギがしんなりし透き通ってきたら調製した煮物用調味液を加え、煮立ったらアクを取り、ジャガイモが柔らかくなるまで煮る。煮上がったら具材を引き上げ、調味液の残液に、本発明例１には実施例１で調製した種々比率のてり・つや剤を、本発明例２には実施例２で調製した種々の比率のてり・つや剤を、本発明例３には実施例３で調製した種々の比率のてり・つや剤を、それぞれ４０ｇ分散し、混合後９０℃まで加熱し、冷却したものと具材を混合した。
【００２１】
官能評価及びてり、つやを観察した。また調理品を５℃の冷蔵でラップして２日間放置後、てり、つやを観察した。官能評価は、１０名のパネラーで行い、３点法（１；良、２；普通、３；悪）で評価した。各パネラーによる官能評価の平均値より、１．０〜１．５を◎、１．５超〜２．０を○、２．０超〜２．５を△、２．５超〜３．０を×で示した。実施例１、実施例２、実施例３で得たてり・つや剤を使用した肉じゃがの官能及びてり、つやの評価をそれぞれ表４、表５、表６に示す。
【００２２】
【表４】

【００２３】
【表５】

【００２４】
【表６】

【００２５】
表４、表５、表６より、調理後のてり、つや、及びてり、つやの持続性を検討した結果、実験区の７区の内、IIからVIまでの５区で優れた効果を見出した。したがって、発酵調味料５（II区）〜１５（VI区）％、オリゴ糖１５（II区）〜３０（VI区）％及びデンプン類５５（VI区）〜８０（II区）％の組合せ配合によって目的にかなう新規てり・つや剤が得られる。最もよい配合は官能評価とてり、つやの評価から、発酵調味料、オリゴ糖及びデンプン類の重量比１０％、２０％及び７０％の組合せであった。
【００２６】
これらの調理で、▲１▼てり、つやの調理後の増強、▲２▼色沢の調理後の自然感、▲３▼てり、つやの調理後の持続性、▲４▼色沢の調理後の自然感保持、▲５▼調理された具材表面の味付きのよさ、▲６▼調理された具材表面の味付きのよさの持続、▲７▼てり・つや剤自体が隠し味的で本来の味付けを引き立てるの▲１▼から▲７▼までの項目において、実験区II〜VIのてり・つや剤が適合した。
【００２７】
実施例５焼き物（ウナギの蒲焼き）
濃口醤油４４０ｍｌ、本みりん〔宝酒造（株）製〕３５０ｍｌ、砂糖１２５ｇ、水飴１２０ｇ、本料理酒〔宝酒造（株）製〕１０ｍｌ、グルタミン酸ソーダ〔武田薬品工業（株）製〕、及び全量が１０００ｍｌとなるように水を加え、焼き物用調味液を調製した。
鍋に調製した焼き物用調味液を加熱溶解しタレとする。さっとあぶったウナギの白焼きをタレに付けて焼き、皮側、身側にタレの味と色をつけるように返しながら２〜３回タレにくぐらせて焼く。仕上げ用に、本発明例には調製した焼き物用調味液に実施例１で調製したてり・つや剤（表１、IVの配合）を２５ｇ分散し、混合後９０℃まで加熱し、それを冷却したものをつけて焼いた。対照は焼き物用調味液を加熱し冷却したものをつけて焼いた。
【００２８】
官能評価及びてり、つやを観察した。また、各々調理品を５℃の冷蔵でラップして２４時間放置後、てり、つやを観察した。官能評価は、１０名のパネラーで行い、３点法（１；良、２；普通、３；悪）で評価し、その平均値で示した。ウナギの蒲焼きの官能及びてり、つやの評価を表７に示す。
【００２９】
【表７】

【００３０】
表７より、本発明例のウナギの蒲焼きは対照に比べ、てり、つやも良好でタレの味付けがよく、全体に光沢があり、時間経過後もよく持続した。
【００３１】
実施例６菓子（みたらし団子）
濃口醤油１５０ｇ、本みりん〔宝酒造（株）製〕１３０ｇ、砂糖４００ｇ、水飴８０ｇ、だししるべＫ−１^TM〔武田薬品工業（株）製〕１０ｇ、だししるべＬ−１^TM〔武田薬品工業（株）製〕１０ｇ、及び全量が１０００ｇとなるように水を加え、みたらし団子用調味液を調製した。本発明例には、実施例２で調製したてり・つや剤（表２、IVの配合）を４５ｇ分散し、混合後９０℃まで加熱し、それを冷却させた。対照はみたらし団子用調味液を加熱し冷却させた。
ボールに上新粉６００ｇと砂糖６０ｇを入れてよく混ぜる。熱湯６００ｍｌを加えよく混ぜて耳たぶぐらいの固さに仕上げ６等分に分け、これを沸騰した湯で茹でる。茹で上がったら水にとり、冷めたら引き上げて水気を充分にとり、手でこねてひとまとめにする。これを等分に分けて丸め、竹串に３個ずつさし、金網で両面に焼き目がつくまで焼く。それぞれの調製したみたらし団子用調味液を団子の上からかける。
【００３２】
官能評価及びてり、つやを観察した。また、各々調理品を５℃の冷蔵でラップして２４時間放置後、てり、つやを観察した。官能評価は、１０名のパネラーで行い、３点法（１；良、２；普通、３；悪）で評価し、その平均値で示した。みたらし団子の官能及びてり、つやの評価を表８に示す。
【００３３】
【表８】

【００３４】
表８より、本発明例のみたらし団子は対照に比べ、てり、つやのバランスがよくさえており、時間経過後も持続し、表面の湿潤感があり、味付けもよく表面に保持されていた。
【００３５】
実施例７炒め物（酢豚）
濃口醤油１５０ｍｌ、酢１８０ｍｌ、本料理酒〔宝酒造（株）製〕１００ｍｌ、砂糖１００ｇ、本みりん〔宝酒造（株）製〕５０ｍｌ、老酒〔宝酒造（株）製〕５０ｍｌ、だししるべＳ−５^TM〔武田薬品工業（株）製〕３０ｇ、及び全量が１０００ｍｌとなるように水を加え、炒め用調味液を調製した。本発明例６には、実施例３で調製したてり・つや剤（表３、IVの配合）を３５ｇ分散し、混合後９０℃まで加熱し、それを冷却させた。対照は炒め用調味液を加熱し冷却させた。
豚肉角切り１０００ｇに片栗粉をまぶし油で揚げる。鍋にニンジン２００ｇ、タマネギ６００ｇ、ピーマン２００ｇを炒め、揚げた肉とそれぞれ調製した炒め用調味液を加え、調味液がからまったら加熱をやめる。
【００３６】
官能評価及びてり、つやを観察した。また、各々調理品を５℃の冷蔵でラップして２４時間放置後、てり、つやを観察した。官能評価は、１０名のパネラーで行い、３点法（１；良、２；普通、３；悪）で評価し、その平均値で示した。酢豚の官能及びてり、つやの評価を表９に示す。
【００３７】
【表９】

【００３８】
表９より、本発明例の酢豚は対照に比べ、てり、つやが全体に自然な感じに仕上がり、時間経過後も持続し、しっとり感も持続した。
【００３９】
【発明の効果】
以上詳述したように、本発明のてり・つや剤は、てり、つやの増強と持続性、色沢の自然感保持、具材表面の味付きのよさと持続性を具備しており、食品加工、調理に有効に利用できる。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a fertilizer and a glossy agent containing fermented seasonings, oligosaccharides and starches as active ingredients.
[0002]
[Prior art]
In the preparation of side dishes, teriya and gloss are regarded as important because they not only improve the appearance of the dishes, but also enhance the quality of the dishes and the value of the side dishes. It is especially devised in Japanese food to add this teriyaki and shinya to side dishes. In addition, it has been handed down cooking methods to produce gloss and color by using mirin, fermented seasoning, mirin-style seasoning, soy sauce and the like.
On the other hand, in order to enhance the functions of teriya and shine, composite seasonings in which these seasonings are processed or various seasonings are mixed have been developed.
However, there is a natural and beautiful balance between teriyaki, shine, and colours, and there is a need for a lipstick / shining agent that can sustain the shine and luster, but it currently depends on cooking techniques. . Also, boiled foods, potatoes, and vegetable side dishes are relatively hard to produce, and boiled foods are often mixed in a mixed state of vegetables, fish, and meat, and seasoning is unique to each side dish manufacturer. As a result, simply adding a teriyaki or luster to add gloss will create a sense of incongruity in the whole dish and may be unnatural. For example, the addition of a thickener affects the texture and taste, so it may become a dish unsuitable for the original cooking. There is a demand for versatile treatments and lusters that meet these needs.
[0003]
On the other hand, as a recent seasoning trend, a dish that is sufficiently delicious when eaten and does not give a light taste is desired from the reduction of salt and the like. That is, the surface portion of the ingredients is seasoned and the inner taste is light, and reducing the intake of salt as a whole is important from the viewpoint of health. As for the appearance of this surface, the surface portion of the cooked ingredients has a moist feeling, the lip, the persistence of the luster, and a relatively balanced seasoning from the aspect of taste, the seasoning ingredients are also inside There is a demand for the development of luster and gloss agents that do not penetrate and have a function of being retained on the surface for a long time.
[0004]
[Problems to be solved by the invention]
List the characteristics of the issues that should be addressed by the luster and polish that meet these needs. For example, (1) teriyaki, gloss after cooking, (2) natural feeling after cooking of irosawa, (3) persistence after cooking of teriyaki, shine, (4) natural feeling after cooking of irosawa Hold, ▲ 5 ▼ Good taste of the cooked ingredients surface, ▲ 6 ▼ Continued taste of the cooked ingredients surface, ▲ 7 ▼ Terri / Glossy agent itself is a hidden and original flavor (8) It is a powder whose concentration can be easily controlled by adding it to dishes (less increase in liquid volume). The development goal was to maintain and maintain these integrated functions.
[0005]
[Means for Solving the Problems]
In summary, the present invention relates to a fermented seasoning (excluding soy sauce, vinegar, miso, mirin, nucleic acid-based seasoning), oligosaccharide , and a derivative starch selected from crosslinked starch, starch ester or starch ether. containing components, and fermented seasoning (soy sauce, vinegar, miso, mirin, except nucleoside seasonings), the weight ratio of the three components of the oligosaccharide and the derivative starch (dry equivalent) is, 5 to 15% (w / W) 15% to 30% (w / w), 55% to 80% (w / w), and relates to a luster and a luster agent having good gloss enhancement and durability.
[0006]
As a result of intensive investigations on the development of a garnish / shining agent having the functions (1) to (8) above, the present inventors have found that an original dish can be obtained by combining a fermented seasoning, an oligosaccharide, and starches. Taking advantage of this, we have completed the enhancement of luster and lasting luster and luster.
[0007]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
Hereinafter, the present invention will be specifically described.
The fermented seasoning referred to in the present invention is basically fermented by adding sodium chloride based on tax exemption measures for non-drinking of alcoholic beverages, and supplementary materials according to the purpose such as carbohydrate raw materials, rice bran, modified alcohol, etc. Is a brewing seasoning that does not incur a liquor tax.
The manufacturing process consists of a fermentation process and an aging process. In the fermentation process, steamed saccharide ingredients, rice bran, yeast and salt are mixed and fermented. After fermentation, the koji is squeezed and filtered to separate the juice and koji. In the next ripening step, the juice is added to rice bran and saccharified and matured, and after ripening, it is squeezed and filtered to separate into juice and koji. The juice is sautéed, clarified and finish filtered to obtain a fermented seasoning. This fermented seasoning may be pulverized into a powdered fermented seasoning by a conventional method. The method for powderization is not particularly limited, and examples thereof include spray drying, drum drying, and freeze drying.
[0008]
The oligosaccharide used in the present invention is not particularly limited, but an oligosaccharide obtained by hydrolysis from starch can be preferably used. For example, the moisture content is 5% or less, DE (dextrose equivalent; the ratio of the reducing sugar to the solid content of the reducing sugar measured as glucose) 30 to 40, pH 4 to 6, and more preferably 1 monosaccharide, 3 Monosaccharide, 4 monosaccharide, 5 monosaccharide and 6 monosaccharide have a composition ratio of 5% or less, 15 to 25%, 5 to 20%, 15 to 25% and 25 to 35%, respectively. It is excellent in terms of
[0009]
Derivatives starches referred to in the present invention, cross-linked starch, starch esters, starch ethers you can use.
[0010]
The teriyaki and lustrous agent of the present invention need only contain three components: fermented seasoning (excluding soy sauce, vinegar, miso, mirin, and nucleic acid-based seasoning ) , oligosaccharide, and derivative starch. It may be included. Moreover, the method of mixing the components is not particularly limited, and any method of mixing powders, partially mixing into liquid materials, or diluting may be used. The shape of the product may be powder, slurry or liquid.
Teriyaki-gloss agent of the present invention, fermented seasonings (sauce, vinegar, miso, mirin, except nucleoside seasonings) thereof may comprise three components oligosaccharides and derivatives starch, preferably the fermentation The weight ratio (corresponding to dry matter) of the seasoning, oligosaccharide and derivative starch is 5-15% (w / w), 15-30% (w / w) and 55-80% (w / w), respectively. The weight ratio of the fermented seasoning, oligosaccharide and derivative starch (corresponding to dry matter) is 5 to 15% (w / w), respectively. What is necessary is just the composition mixed in the range of 15-30% (w / w) and 65-70% (w / w).
[0011]
The garlic / shiny agent of the present invention can be used for all foods that require garlic or shining, and the type of food used is not particularly limited. For example, the use to confectionery, side dishes, processed foods, etc. is mentioned. It can be suitably used especially for sugar beet. Sugar beet is prepared by cooking cereals, potatoes, seeds, beans, seafood, animal and whale meat, eggs, vegetables, mushrooms, algae and mixtures thereof.
The cooking method here can be suitably used in any method such as baking, roasting, frying, frying, steaming, boiling and boiling.
What is necessary is just to set suitably the usage-amount of the litter / luster agent of this invention according to the total amount of 3 components of a litter / lustre agent, and there is no limitation in particular. For example, in the case of consisting of only three components, the use of 0.01% (w / w) per weight of the cooked product results in a glossy effect, but the range of sufficient effect is 0.01 to 50% (w / W), 0.01-20% (w / w) is preferable economically. Moreover, it is suitable even if it mixes and uses the litter and the luster of this invention with another seasoning, and produces the effect of luster. Examples include soy sauce, miso, mirin, and vinegar.
There is no particular limitation on the method of use, and it may be used in accordance with the method used for general fertilizers and lusters, such as boiled in boiled juice, or sprinkled on the surface of the cooked product.
Moreover, the time of use may be before, during or after cooking, or may be used in several times.
[0012]
【Example】
EXAMPLES Hereinafter, the present invention will be described more specifically with reference to examples, but the present invention is not limited to these examples.
[0013]
Fermented seasonings, oligosaccharides and starches were mixed in various ratios to prepare glossy agents.
[0014]
Example 1
Fermented seasoning, using a taste guide M-P ^TM [Takeda Pharmaceutical Co., Ltd.]. The analytical values of Misoru Mp are 0.09% (w / w) of total nitrogen, 89.0% (w / w) of total sugar, 6.0% (v / w) of alcohol, and sodium chloride. 0% (w / w), water content 2.5% (w / w) and pH 5.0 (distilled water) were shown.
As the oligosaccharide, Sun Oligo [Sanmatsu Kogyo Co., Ltd.] was used. The appearance was white powder, the water content was 5% or less, and DE33. The ratio of sugar composition is as follows: 1 monosaccharide 3.6%, 2 monosaccharide 13.8%, 3 monosaccharide 20.0%, 4 monosaccharide 11.2%, 5 monosaccharide 19.0%, 6 monosaccharide 29. 5% and 7 monosaccharides or more were 2.9%.
As starches, edible starch Pine Ace 1 [manufactured by Matsutani Chemical Co., Ltd.] was used. The appearance of Pine Ace 1 was a white powder having a water content of 4.0% (w / w) or less, a crude protein of 0.1% (w / w), and a pH of 6.0 (distilled water).
Taste guide M-P ^TM as these fermented seasoning, pine ace 1 as San'origo and starches as oligosaccharides, sufficiently mixed Teteri-gloss agent using a mixer at various ratios It was prepared, and the litter / shining agent of the present invention was obtained.
Table 1 shows the blending ratio of the freshly prepared / shining agent.
[0015]
[Table 1]

[0016]
Example 2
As the fermented seasoning, the same tasting beet MP-P ^™ [manufactured by Takeda Pharmaceutical Co., Ltd.] as in Example 1 was used.
As the oligosaccharide, the same sun oligo (manufactured by Sanmatsu Kogyo Co., Ltd.) as in Example 1 was used.
As the starches, edible starch Neobis C-10W [manufactured by Nippon Shokuhin Kako Co., Ltd.] was used. The appearance of Neobis C-10W was white powder with a water content of 12.5% (w / w), a crude protein of 0.3% (w / w) or less, and a pH of 5.5 (distilled water).
A lustrous agent prepared by thoroughly mixing these taste seasoning MP-P ^™ as a fermented seasoning, sun oligo as an oligosaccharide and neobis C-10W as a starch using a mixer in various ratios. Was prepared, and the paste and luster of the present invention were obtained.
Table 2 shows the mixing ratio of the freshly prepared / shining agent.
[0017]
[Table 2]

[0018]
Example 3
As the fermented seasoning, the same tasting beet MP-P ^™ [manufactured by Takeda Pharmaceutical Co., Ltd.] as in Example 1 was used.
As the oligosaccharide, the same sun oligo (manufactured by Sanmatsu Kogyo Co., Ltd.) as in Example 1 was used.
As the starches, edible starch HI FLO (Hyflo) [manufactured by Nippon SC Co., Ltd.] was used. The appearance of Hyflo was white powder with a water content of about 11% (w / w), a crude protein of 0.1% (w / w) or less, and a pH of about 6 (distilled water).
The savory M-P ^TM as a fermented seasoning, sun oligo as an oligosaccharide and hyflo as a starch are thoroughly mixed in various ratios using a mixer to prepare a glossy agent. As a result, the litter / lustre agent of the present invention was obtained.
Table 3 shows the mixing ratio of the freshly prepared and glossy agents.
[0019]
[Table 3]

[0020]
Example 4 Boiled food (meat potato)
Meat potatoes were cooked using the various ratios of the litter / luster prepared in Example 1, Example 2, and Example 3.
Concentrated soy sauce 80ml, Hon Mirin (Takara Shuzo Co., Ltd.) 40ml, Sugar 25g, Dashi Shirube K-1 (Takeda Pharmaceutical Co., Ltd.) 10g, Honshu Sake (Takara Shuzo Co., Ltd.) 10ml, and total amount Water was added so that it might become 1000 ml, and the seasoning liquid for boiled foods was prepared.
Add 400g of beef into the pan and change the color of the fried chicken, add 300g of onion and 900g of potato and stir. When the ingredients are boiled, the ingredients are pulled up, and in the remaining liquid of the seasoning liquid, the various ratios and lusters prepared in Example 1 are used in Example 1 of the present invention, and the various ingredients prepared in Example 2 are prepared in Example 2 of the present invention. 40% of the ratio of the ratio and the luster were prepared in Example 3 of the present invention, each of the ratio of the ratio and the luster prepared in Example 3 were dispersed, heated to 90 ° C. after mixing, and cooled. The ingredients were mixed.
[0021]
Sensory evaluation, territory, and gloss were observed. The cooked product was wrapped in a refrigerator at 5 ° C. and left for 2 days. The sensory evaluation was performed by 10 panelists and evaluated by a three-point method (1; good, 2; normal, 3; bad). From the average value of sensory evaluation by each panel, 1.0 to 1.5 is ◎, 1.5 to 2.0 is ◯, 2.0 to 2.5 is △, 2.5 to 3.0 Is indicated by x. Table 4, Table 5, and Table 6 show the evaluation of meat potato sensuality, garlic, and gloss obtained using Example 1, Example 2, and Example 3, respectively.
[0022]
[Table 4]

[0023]
[Table 5]

[0024]
[Table 6]

[0025]
From Table 4, Table 5 and Table 6, as a result of examining the persistence of garlic after cooking, gloss, and garlic, and gloss, excellent effects were obtained in 5 wards from II to VI in 7 wards of the experimental zone. I found it. Therefore, a combination of fermented seasonings 5 (II ward) to 15 (VI ward)%, oligosaccharides 15 (II ward) to 30 (VI ward)% and starches 55 (VI ward) to 80 (II ward)% By using this, you can obtain a new territory and glossy agent that meets your purpose. The best formulation was a combination of 10%, 20% and 70% weight ratio of fermented seasoning, oligosaccharides and starches based on sensory evaluation and glossy evaluation.
[0026]
With these cookings, (1) teriyaki, gloss after cooking, (2) natural feeling after cooking of irosawa, (3) persistence after cooking of teriyaki, (4) after cooking irosawa Preservation of natural feeling, (5) Good taste of the cooked ingredients surface, (6) Sustained good taste of the cooked ingredients surface, (7) Terry and gloss itself are hidden In the items from (1) to (7) that enhance the original seasoning, the territory and glossy agents in the experimental groups II to VI were suitable.
[0027]
Example 5 Ceramic ware (eel grilled eel)
440 ml of dark mouth soy sauce, 350 ml of Hon Mirin (manufactured by Takara Shuzo Co., Ltd.), 125 ml of sugar, 120 g of starch syrup, 10 ml of main dish sake (manufactured by Takara Shuzo Co., Ltd.), sodium glutamate (manufactured by Takeda Pharmaceutical Co., Ltd.), and a total amount of 1000 ml Water was added so that a seasoning liquid for pottery was prepared.
The seasoning liquid for pottery prepared in a pan is heated and dissolved to make a sauce. Boil the eel with a quick grilled eel, and bake it in the sauce 2-3 times, returning it to the skin and body with a taste and color. For finishing, 25 g of the garnish / shining agent (formulation of Table 1, IV) prepared in Example 1 is dispersed in the prepared pottery seasoning solution, and heated to 90 ° C. after mixing. Boiled with chilled food. As a control, the seasoning liquid for baking was heated and cooled, and baked.
[0028]
Sensory evaluation, territory, and gloss were observed. In addition, each cooked product was wrapped in a refrigerator at 5 ° C. and allowed to stand for 24 hours. The sensory evaluation was performed by 10 panelists, and evaluated by a three-point method (1; good, 2; normal, 3; bad), and the average value was shown. Table 7 shows the sensuality of eel grilled and the evaluation of teriyaki and gloss.
[0029]
[Table 7]

[0030]
From Table 7, the eel broiled eel of the example of the present invention was more crisp and glossy than the control, and the sauce was well seasoned, glossed as a whole, and persisted well over time.
[0031]
Example 6 Confectionery (Mitarashi dumpling)
150 g of thick soy sauce, 130 g of Hon Mirin (Takara Shuzo Co., Ltd.) 130 g, 400 g of sugar, 80 g of Minamata, Dashi Shirube K-1 ^TM (manufactured by Takeda Pharmaceutical Co., Ltd.) 10 g, Dashi Shirube L-1 ^TM (Takeda) Yakuhin Kogyo Co., Ltd.] 10 g and water were added so that the total amount would be 1000 g to prepare a seasoning dumpling seasoning liquid. In the examples of the present invention, 45 g of the shining / shining agent (formulation of Table 2, IV) prepared in Example 2 was dispersed, heated to 90 ° C. after mixing, and cooled. As a control, the seasoning dumpling seasoning liquid was heated and cooled.
In a bowl, add 600g of fine powder and 60g of sugar and mix well. Add 600 ml of hot water, mix well, finish into 6 ears and boil it in boiling water. Take it up with water and take it up when it cools. Divide this into equal parts, place three pieces on a bamboo skewer, and bake them with a wire mesh until they are baked on both sides. Apply each prepared mitarashi dango seasoning over the dumpling.
[0032]
Sensory evaluation, territory, and gloss were observed. In addition, each cooked product was wrapped in a refrigerator at 5 ° C. and allowed to stand for 24 hours. The sensory evaluation was performed by 10 panelists, and evaluated by a three-point method (1; good, 2; normal, 3; bad), and the average value was shown. Table 8 shows the evaluation of the sensuality, territory and gloss of Mitarashi dumpling.
[0033]
[Table 8]

[0034]
From Table 8, the dried dumplings of the present invention example had a better balance of luster and gloss than the control, persisted after the passage of time, had a moist surface, and were well seasoned and held on the surface.
[0035]
Example 7 Stir-fry (sweetened pork)
150 ml of rich soy sauce, 180 ml of vinegar, 100 ml of main dish sake (Takara Shuzo Co., Ltd.) 100 ml, sugar 100 g, 50 ml of Hon Mirin (Takara Shuzo Co., Ltd.), 50 ml of old sake (Takara Shuzo Co., Ltd.), Dashi Shirube S-5 ^TM [manufactured by Takeda Pharmaceutical Co., Ltd.] 30 g, and water was added so that the total amount was 1000 ml, to prepare a seasoning solution for frying. In Example 6 of the present invention, 35 g of the polishing / shining agent (formulation of Table 3, IV) prepared in Example 3 was dispersed, heated to 90 ° C. after mixing, and cooled. As a control, the seasoning liquid for frying was heated and cooled.
Sprinkle potato starch on 1000g of pork and fry in oil. In a pan, stir fry 200g carrot, 600g onion and 200g bell pepper, add the fried meat and the prepared seasoning solution for frying respectively, and stop heating when the seasoning solution gets tangled.
[0036]
Sensory evaluation, territory, and gloss were observed. In addition, each cooked product was wrapped in a refrigerator at 5 ° C. and allowed to stand for 24 hours. The sensory evaluation was performed by 10 panelists, and evaluated by a three-point method (1; good, 2; normal, 3; bad), and the average value was shown. Table 9 shows the evaluation of the sensuality of pork and territory and gloss.
[0037]
[Table 9]

[0038]
From Table 9, the sweet and sour pork of the example of the present invention finished with a natural feeling of terri and luster as compared to the control, persisted even after the passage of time, and maintained a moist feeling.
[0039]
【The invention's effect】
As described in detail above, the litter / shiny agent of the present invention has the strength and durability of the litter, the gloss, the natural feeling of various colors, the taste of the ingredients surface and the durability. It can be used effectively for food processing and cooking.

Claims

Contains 3 ingredients of fermented seasoning (excluding soy sauce, vinegar, miso, mirin, nucleic acid seasoning), oligosaccharide , and derivative starch selected from crosslinked starch, starch ester or starch ether , and fermented seasoning ( soy sauce, except vinegar, miso, mirin, a nucleic acid-based seasoning), the weight ratio of the three components of the oligosaccharide and the derivative starch (dry equivalent) is, 5~15% (w / w) , 15~30% (w / W) It is 55 to 80% (w / w), and it is a ritual / shining agent with good gloss enhancement and durability.

The composition ratio of monosaccharide, 3 monosaccharide, 4 monosaccharide, 5 monosaccharide and 6 monosaccharide of oligosaccharide is 5% or less, 15-25%, 5-20%, 15-25% and 25-35%. The luster or luster according to claim 1, wherein: