JP4310074B2

JP4310074B2 - Method for reducing oil absorbency of oily food garments

Info

Publication number: JP4310074B2
Application number: JP2002141452A
Authority: JP
Inventors: 中村聡; 高見幸司; 冨田美鈴; 郡山剛
Original assignee: Nippon Suisan Kaisha Ltd
Current assignee: Nissui Corp
Priority date: 2002-05-16
Filing date: 2002-05-16
Publication date: 2009-08-05
Anticipated expiration: 2022-05-16
Also published as: JP2003334010A

Description

【０００１】
【産業の属する技術分野】
本発明は良好な食感を維持しながら、油ちょう食品の吸油性を低下させる方法に関する。具体的な食品としては、バッター液が付いた食品素材をそのまま油ちょう食品するフリッター、天ぷら類および上粉としてパン粉を使用するパン粉付け油ちょう食品である。
【０００２】
【従来の技術】
トンカツ、コロッケ、えび油ちょう食品、牡蠣油ちょう食品、白身魚油ちょう食品等に代表される油ちょう食品は衣と油脂独特の食感の良さ、香りの良さから家庭内においてはもちろん、外食産業にも幅広く受け入れられている食品である。
種々の素材に衣付けして油ちょうする油ちょう食品の衣の役割として▲１▼油脂の高温が直接材料に伝わらないように温度の緩衝作用をおこなう、▲２▼うまみ成分やビタミン類などの食品成分の損失を防ぐ、▲３▼高温短時間加熱、かつ油脂を含む食品のために、独特の食感を有する層を形成する、▲４▼衣自体が適度にこげて、吸油し、独特の香りを生じ、食欲をそそる、などが挙げられる。しかし、近年のヘルシー志向の強まりにより油脂からのカロリーの過剰摂取が問題にされ、油ちょう食品のような高い油脂含量の食品は敬遠される傾向がある。確かに、油脂分を多く摂取すると血液中にコレステロールや中性脂肪が多くなって動脈硬化を引き起こす要因となり、さらに動脈硬化が進むと、狭心症や心筋梗塞が心配されるという欠点がある。上述のような利点、欠点を考えると、油ちょう食品、中でも白身魚やエビなどの水産物の油ちょう食品は中種の素材の栄養、ヘルシーさと衣の吸油による油脂の摂取といったジレンマをあわせ持つ食品であるといえる。
【０００３】
油ちょう食品の吸油量を少なくする方法として、衣に着目した例としては、生地にポリデキストロースを使用する方法（特表２００１−５１６２２３）、酵素を利用する方法（特開平６−７８６６３）、トウモロコシから調製された食物繊維及び大豆から調製されたタンパクの添加を特徴とする低吸油性油ちょう食品用パン粉およびその製造方法（特開平７−２４６０７２号）、主原料として大豆粉および加工澱粉を添加した穀物類を用い、かつ焼成されるパン比容積を２．８〜３．６ｍｌ/ｇになるように醗酵を抑制して焼成する特徴とする吸油の少ないパン粉の製造方法（特開平７−２５０６４１号）、大豆から抽出した食物繊維を配合することを特徴とする吸油率の低いパン粉及びその製造方法（特許第２０４２２６３号）、定法によって得られるパンブロックを圧延した後に粉砕することを特徴とするパン粉の製造方法（特開平８−１３１１０８号）などがある。また食品素材を多糖類、タンパク質などでコーティングする方法（特開平３−１４３３４６、特開平３−２５９０４６、特開平２−１７１１５６）、プレ油ちょう食品後にジェランガムなどの懸濁液を使用する方法（特開平７−２５５３８９）がある。
しかし、これらの食物繊維及びタンパクが低吸油衣としての効果を十分に発揮するにはかなりの量を添加しなくてはならず、食感や風味などが悪くなる。また、中種となる食品素材をコーティングする方法は製造工程が煩雑になりやすい。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、低吸油でありながら良好な食感を有する油ちょう食品およびその冷凍品を提供することを課題とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、油ちょう時の吸油が少なく、かつ食感の優れた衣を簡便に提供すべく種々研究を重ねた結果、油ちょう後の衣部分のβ−アミラーゼ・プルラナーゼ法による糊化度が８０％以下、好ましくは７０％以下となるバッターを選択することによって、油ちょう時の吸油が少なく、かつ食感の優れた衣が得られることを見出した。
更に、従来の油ちょう食品は、油ちょう後の油の染み出しが多く、商品や喫食方法によっては、手でつかんだ時、手がべとべとしたり、包装紙等に油が染み出してくるなどの問題点があるが、本技術を利用することにより、油の染み出しも改善されることを見出した。
すなわち、連続式粘度変化測定によるブレークダウンが最高粘度の１０％以下である澱粉を使用することにより、油ちょう食品後食品のバッター部分のβ−アミラーゼ・プルラナーゼ法による糊化度が８０％以下となり、油ちょう食品時の吸油が少なく、かつ食感の優れた衣が得られることを見出した。
【０００６】
本発明は、エーテル化及び／又はリン酸架橋したトウモロコシ澱粉と小麦粉を含有し、油ちょう後の衣部分のβ―アミラーゼ・プルラナーゼ法により測定した糊化度が８０％以下である衣とすることを特徴とする油ちょう食品の衣の吸油性を低下させる方法を要旨とする。好ましくは糊化度が７０％以下である。本発明は、エーテル化及び／又はリン酸架橋したトウモロコシ澱粉と小麦粉を含有し、油ちょう後の衣部分のβ―アミラーゼ・プルラナーゼ法により測定した糊化度が８０％以下であり、かつ、衣部分の吸油量が0.15g/乾物衣g以下、好ましくは0.10g/乾物衣ｇ以下であることを特徴とする油ちょう食品の衣の吸油性を低下させる方法を要旨とする。本発明は、連続式粘度変化測定におけるブレークダウンが最高粘度の１０％以下である澱粉を使用した低吸油性の油ちょう食品用バッターを使用したことを特徴とする油ちょう食品の衣の吸油性を低下させる方法を要旨とする。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明における油ちょう食品用バッターとは、穀粉類に水を添加したものであり、油ちょう食品はそれらを直接油ちょう食品する天ぷら類、フリッター類や、更にパン粉を付着させるパン粉付け油ちょう食品類を示す。この際、バッターに調味料を添加することも可能であり、更に油ちょう食品油の種類や方法などは特に限定されない。また、低吸油性を有するパン粉との組み合わせにより、低吸油性が更に高くなる。この際、本発明に該当する高アミロースとうもろこし澱粉などの食感が特に軽いバッターと組み合わせることで食感が硬いパン粉の食感改善も可能となる。
粉と水を軽く混ぜるだけの天ぷらに比べ、粉と水を練ったバッターを用いるフリッター、パン粉付き油ちょう食品などは、衣の吸油量が多く、本発明の効果が発揮されやすい。
【０００８】
本発明における糊化度とは、米飯の老化指標として開発されたβ−アミラーゼ・プルラナーゼ法（松永ら家政学雑誌３２、６５３（１９８１））で測定したものであり、米飯の粉末試料調製方法を若干改良した方法で測定した結果である。具体的には、油ちょう食品より剥ぎ取った衣に５倍量の蒸留水を加え、８０００ｒｐｍ１０分間ホモジナイザーで分散させた後に３０００ｒｐｍ１０分間の遠心を行い、沈殿物を回収した。回収した沈殿物に５倍量の０．１Ｍ酢酸を加え、前記と同条件でホモジナイズ、遠心した。更に回収した沈殿物に１．０Ｍ酢酸を加えて同様の処理を行い、ｐＨ５．０に調整した後にアルコール脱水、アセトン処理を行い、粉末試料を得、これを糊化度測定用試料とした。本発明における食感に優れた油ちょう食品を得るには、前記方法による糊化度が８０％以下で効果が得られ、７０％以下が顕著であった。
【０００９】
本発明における連続式粘度変化測定とは、攪拌機を一定の角速度で回転させて、試料を加熱していくときの攪拌機に加わるトルクの変化を連続的に記録する方式のものであり、ニューポートサイエンス社のラピッドビスコアナライザーやブラベンダー社のアミログラフに代表される。一般に加熱を受けた澱粉スラリーは糊化後、膨潤した澱粉粒の崩壊に伴い粘度が低下する特性を示す。本発明でいうブレークダウンとは、糊化による最高粘度と崩壊による最低粘度の差であり、この値が最高粘度の１０％以下である澱粉をバッターに使用することにより本発明の目的が得られる。
【００１０】
本発明で使用する澱粉種については特に限定されないが、食感の理由からトウモロコシ澱粉が最も好ましい。澱粉種によっては、粘りが強い、モチモチするなど食感が油ちょう食品に不適の場合があり、本発明では油ちょう食品に適した澱粉種を選択することが好ましい。
本発明で用いるバッターは小麦粉に対する澱粉の割合を増やすほどより吸油性の低い衣になる。その比率は商品に求められる物性により適宜選択できる。ただし、澱粉のみのバッターでは粘着性が足りないため、食品素材に十分量のバッターが付かない。したがって、付着させたい量によるが、少なくとも２０〜２５％程度の小麦粉を使用するのが好ましい。
【００１１】
澱粉は加熱調理により、糊化して喫食することが一般的であり、化工度が高く、糊化しにくい、もしくは糊化しない特徴を有する澱粉は主にフィルム、工業用接着剤等に利用されている。本発明で用いる化工澱粉は、化工方法に限定されず、アセチル化、エーテル化、リン酸架橋などが本発明の例として挙げられ、高い化工度を得るために複数の化工も可能である。化工度については、食品で使用できる範囲で化工度が高いものほど連続式粘度変化測定によるブレークダウンが小さくなり、油ちょう食品後のバッターの糊化度が低下する。
本発明に化工澱粉を使用する際には、バッターに通常使用される小麦粉と混合することも可能である。この際、混合により低吸油能低下するが、バッター粘度が向上することから作業性は向上する。同様に化工澱粉にグルテンや増粘多糖類を添加して、作業性向上を図ることも可能である。
【００１２】
【実施例】
本願発明の詳細を実施例で説明する。本願発明はこれら実施例によって何ら限定されるものではない。
【００１３】
本実施例における各測定、評価項目は下記の方法にしたがった。
＜吸油量＞
油ちょう食品より剥ぎ取った衣より、アセトン等の溶媒で油脂を抽出、その後エーテルで分配し、減圧下で溶媒を除去し、試料とし、油ちょう食品時に吸収、または吸着した油脂量を算出した。
＜連続式粘度変化測定＞
乾物換算3gの試料を25gの蒸留水に分散させ、これをニューポートサイエンス社のラピッドビスコアナライザー(3D+)にかけた。50℃から95℃までは、2℃/minずつ昇温させ，95℃に達したところで同温度で10分間保持し、ついで50℃まで2℃/minずつ降温させて測定し、ブレイクダウン値を算出した。
＜官能評価＞
得られた油ちょう食品基材を、油ちょう温度175℃にて中心温度が70℃以上となるように再調理した。再調理後の白身魚油ちょう食品を10人のパネルに食してもらい、官能評価を行った。
なお結果は、以下に示す評価基準に従って点数評価をしてもらい、その平均値を示した。
5：非常にさくさく感を感じる
4：ややさくさくを感じる
3：さくさく感を感じる
2：ややカリカリ感を感じる
1：非常にカリカリ感を感じる
【００１４】
１．各種化工処理および澱粉種の比較（フリッターでの試験）
比較例１
小麦粉250重量部、食塩2重量部、乾燥卵白6重量部、水350部を混合し、バッターを調整した。ついでダイスカットしたイカを前記バッターに浸漬、バッターを付着させた後、175℃、30秒間プリ油ちょう食品し、冷凍後、フリッターを得た。
実施例1
比較例１で示す小麦粉250重量部のうち、125重量部を表1に示す澱粉類に置き換えた以外は、比較例１と同様にバッターを調製し、フリッターを得た。
表１に示す澱粉類の澱粉種はすべてコーンスターチである。
実施例2
比較例１で示す小麦粉250重量部のうち、125重量部を表2に示す澱粉類に置き換えた以外は、比較例１と同様にバッターを調製し、フリッターを得た。
表２に示す澱粉類の化工方法はすべてエーテル化、リン酸架橋併用処理のものである。
結果
比較例１と実施例１との比較結果を表１に、比較例１と実施例２の比較結果を表２に示した。表中の置換度は化工度の程度を示すものである。
【００１５】
【表１】

【００１６】
糊化度が低いものほど吸油量が少なく、ブレイクダウンの低い澱粉を用いたものほど、糊化度が低いことがわかる。
【００１７】
【表２】

【００１８】
澱粉種としてはいずれの澱粉種でも吸油性の観点からは好ましいものであった。特に、コーンスターチを使用したものは食感に影響を与えにくいという点で優れていた。
【００１９】
２．パン粉付き油ちょう食品での試験
比較例2
小麦粉250重量部、食塩2重量部、乾燥卵白6重量部、水550部を混合し、バッターを調製した。ついで白身魚を前記バッターに浸漬、バッターを付着させた後、パン粉付けをし、白身魚フライを調製した。
実施例3
比較例2で示す小麦粉250重量部のうち、125重量部を表3に示す澱粉類に置き換えた以外は、比較例2と同様にバッターを調製し、白身フライを得た。
表３に示す澱粉類の澱粉種はすべてコーンスターチである。
【００２０】
結果を表３に示した。
パン粉をつけた油ちょう食品においても本発明の効果が確認された。
【００２１】
【表３】

【００２２】
実施例の結果より、食感に影響を与えにくいコーンスターチが、本発明で言うところの、吸油低減に適した澱粉種であり、化工度が高いもの程、その効果が高いことが示された。言いかえると、衣の糊化度が低いものほど、吸油低減効果が高いといえる。
【００２３】
【発明の効果】
本発明は低吸油でありながら良好な食感を有する油ちょう食品の提供を可能にした。特に、低吸油でカロリーが低い、油の染み出しが少ないフリッター、パン粉つきのフライなどの油ちょう食品の提供を可能にした。
本発明の油ちょう食品は冷凍食品としても良好な食品である。[0001]
[Technical field to which industry belongs]
The present invention relates to a method for reducing the oil absorbency of an oily food while maintaining a good texture . Specific examples of the food include fritters that use a food material with batter liquid as it is, oily foods that use crumbs as toppings, and crumbs .
[0002]
[Prior art]
Oil-boiled foods, such as tonkatsu, croquettes, shrimp oil-boiled foods, oyster oil-boiled foods, white fish oil-boiled foods, etc. Is a widely accepted food.
As a garment for oily foods that can be applied to various materials, the following functions are applied: (1) It acts as a buffer to prevent the high temperature of oils and fats from being transmitted directly to the material; (2) such as umami ingredients and vitamins (3) Form a layer with a unique texture for foods containing oils and fats, (4) Prevent the loss of food ingredients, (4) Appropriately swell and absorb oil, unique The scent of scent and appetite are mentioned. However, due to the recent increase in health-consciousness, excessive intake of calories from fats and oils has become a problem, and foods with a high fat content such as oily foods tend to be avoided. Certainly, if a large amount of fat or oil is consumed, cholesterol and neutral fat increase in the blood and cause arteriosclerosis, and if arteriosclerosis further progresses, there is a drawback that angina and myocardial infarction are concerned. Considering the advantages and disadvantages mentioned above, oil-boiled foods, especially those of fishery products such as white fish and shrimp, are foods that have a dilemma such as nutrition of medium-sized ingredients and intake of fats and oils by absorption of health and clothing. It can be said that there is.
[0003]
Examples of methods for reducing the amount of oil absorbed in oily foods include the use of polydextrose in the dough (Special Table 2001-516223), the method using an enzyme (JP-A-6-78663), corn, Bread crumbs for low oil-absorbing oily foods characterized by the addition of dietary fiber prepared from soybeans and protein prepared from soybeans, and its production method (Japanese Patent Laid-Open No. 7-246072), adding soybean flour and processed starch as main ingredients A method for producing bread crumbs with less oil absorption, characterized in that fermentation is performed so that the specific volume of bread to be baked is 2.8 to 3.6 ml / g. No.), bread crumbs with low oil absorption, characterized by containing dietary fiber extracted from soybeans, and a method for producing the same (Patent No. 2042263) There is a bread crumb manufacturing method (Japanese Patent Laid-Open No. 8-131108) characterized in that the bread block obtained in this way is rolled and then pulverized. In addition, a method of coating food materials with polysaccharides, proteins, etc. (JP-A-3-143346, JP-A-3-259046, JP-A-2-171156), a method of using a suspension of gellan gum after pre-oiled food (specialty) Kaihei 7-255389).
However, in order for these dietary fibers and proteins to fully exhibit the effect as a low oil absorption garment, a considerable amount must be added, and the texture and flavor become worse. Moreover, the method of coating a medium-type food material tends to make the manufacturing process complicated.
[0004]
[Problems to be solved by the invention]
An object of the present invention is to provide an oil-enriched food having a good texture while having low oil absorption and a frozen product thereof.
[0005]
[Means for Solving the Problems]
The inventors of the present invention have made various studies in order to easily provide a garment that is less oil-absorbing and has an excellent texture. As a result, gelatinization of the garment part after the oil-cooking by the β-amylase / pullulanase method has been carried out. It has been found that by selecting a batter having a degree of 80% or less, preferably 70% or less, it is possible to obtain a garment with less oil absorption when dripping and having an excellent texture.
Furthermore, conventional oil-boiled foods often seep out of the oil after dripping, and depending on the product and eating method, when it is grabbed by hand, the oil will ooze out on the wrapping paper, etc. However, it has been found that the use of this technology improves oil seepage.
That is, by using starch whose breakdown by continuous viscosity change measurement is 10% or less of the maximum viscosity, the gelatinization degree by the β-amylase / pullulanase method of the batter portion of the food after the oily food is 80% or less. The present inventors have found that a garment having a low oil absorption and an excellent texture can be obtained at the time of oily food.
[0006]
The present invention is, that contain ether and / or phosphate cross-linked corn starch and wheat flour, gelatinized as measured by β- amylase pullulanase method garments portion after frying is to garments or less 80% The gist of the present invention is a method for reducing the oil absorbency of a garment of oily food. The gelatinization degree is preferably 70% or less . The present invention comprises corn starch and wheat flour that have been etherified and / or phosphoric acid-crosslinked, the degree of gelatinization measured by the β-amylase pullulanase method of the garment portion after oil dipping is 80% or less, and the garment The gist of the method is to reduce the oil absorbency of the oily food garment, characterized in that the oil absorption of the portion is 0.15 g / dry clothing g or less, preferably 0.10 g / dry clothing g or less. The present invention, oil-absorbing clothing of fried foods characterized in that using low oil absorption of fried food batters breakdown using starch more than 10% of the maximum viscosity at continuous change in viscosity measurement It shall be the subject matter a method of reducing.
[0007]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
The batter for oily food in the present invention is a product obtained by adding water to cereals, and oily foods are tempuras, fritters, and breadcrumbed oily foods to which bread crumbs are further attached. Indicates a kind. At this time, it is also possible to add a seasoning to the batter, and the type and method of the oily food oil are not particularly limited. Moreover, low oil absorption becomes still higher by the combination with bread crumbs having low oil absorption. At this time, the texture of bread crumbs having a hard texture can be improved by combining with a batter having a particularly light texture such as high amylose and corn starch corresponding to the present invention.
Compared with tempura, which is a light mixture of powder and water, fritters using a batter kneaded with powder and water, oil-boiled foods with bread crumbs, etc., have a large amount of oil absorption, and the effects of the present invention are easily exhibited.
[0008]
The degree of gelatinization in the present invention is measured by the β-amylase pullulanase method (Matsunaga et al. Home Economics Journal 32 , 653 (1981)) developed as an aging index for cooked rice. It is the result measured by the improved method. Specifically, 5 times the amount of distilled water was added to the clothes peeled off from the oily food, and the mixture was dispersed with a homogenizer at 8000 rpm for 10 minutes, and then centrifuged at 3000 rpm for 10 minutes to collect the precipitate. Five times the amount of 0.1 M acetic acid was added to the collected precipitate, and the mixture was homogenized and centrifuged under the same conditions as described above. Further, 1.0 M acetic acid was added to the collected precipitate and the same treatment was performed. After adjusting the pH to 5.0, alcohol dehydration and acetone treatment were performed to obtain a powder sample, which was used as a gelatinization degree measurement sample. In order to obtain an oily food with an excellent texture in the present invention, the effect was obtained when the gelatinization degree by the above method was 80% or less, and 70% or less was remarkable.
[0009]
The continuous viscosity change measurement in the present invention is a method of continuously recording a change in torque applied to the stirrer when the sample is heated by rotating the stirrer at a constant angular velocity. Represented by the company's Rapid Visco Analyzer and Brabender's amylograph. In general, a starch slurry that has been heated exhibits a characteristic that after gelatinization, the viscosity decreases as the swollen starch granules collapse. The breakdown in the present invention is the difference between the maximum viscosity due to gelatinization and the minimum viscosity due to disintegration, and the object of the present invention can be obtained by using starch whose value is 10% or less of the maximum viscosity in the batter. .
[0010]
Although it does not specifically limit about the starch seed | species used by this invention, Corn starch is the most preferable from the reason of food texture. Depending on the starch type, the texture may be unsuitable for oily foods, such as being sticky or sticky. In the present invention, it is preferable to select a starch type suitable for oily foods.
The batter used in the present invention becomes a less oil-absorbing garment as the ratio of starch to wheat flour increases. The ratio can be appropriately selected depending on the physical properties required for the product. However, a starch-only batter does not have sufficient stickiness, so a sufficient amount of batter is not attached to the food material. Therefore, it is preferable to use at least about 20 to 25% of flour, depending on the amount to be adhered.
[0011]
Starch is generally gelatinized and cooked by cooking. Starch with a high degree of conversion, difficult to gelatinize, or not gelatinized is mainly used for films, industrial adhesives, etc. . The modified starch used in the present invention is not limited to a modified method, and examples thereof include acetylation, etherification, and phosphoric acid crosslinking, and a plurality of modified processes are possible in order to obtain a high degree of modification. Regarding the degree of chemical conversion, the higher the chemical degree within the range that can be used in food, the smaller the breakdown due to continuous viscosity change measurement, and the batter gelatinization degree after oily foods decreases.
When the modified starch is used in the present invention, it can be mixed with wheat flour usually used in batters. Under the present circumstances, although low oil absorption capability falls by mixing, workability | operativity improves from batter viscosity improving. Similarly, it is possible to improve workability by adding gluten or thickening polysaccharide to the modified starch.
[0012]
【Example】
The details of the present invention will be described in Examples. The present invention is not limited to these examples.
[0013]
Each measurement and evaluation item in this example was according to the following method.
<Oil absorption amount>
Extract the fats and oils with a solvent such as acetone from the clothes peeled from the oily food, then distribute with ether, remove the solvent under reduced pressure, and use it as a sample to calculate the amount of oils or fats absorbed or adsorbed during the oily food .
<Measurement of continuous viscosity change>
A sample of 3 g in terms of dry matter was dispersed in 25 g of distilled water, and this was applied to a rapid visco analyzer (3D +) of Newport Science. From 50 ° C to 95 ° C, increase the temperature by 2 ° C / min. When the temperature reaches 95 ° C, hold it at the same temperature for 10 minutes, then decrease the temperature to 50 ° C by 2 ° C / min and measure the breakdown value. Calculated.
<Sensory evaluation>
The obtained oil-boiled food base material was re-cooked at an oil-bill temperature of 175 ° C. so that the center temperature was 70 ° C. or higher. A panel of 10 people ate the re-cooked white fish oil chow food and performed a sensory evaluation.
The results were scored according to the evaluation criteria shown below, and the average value was shown.
5: I feel a very short feeling
4: I feel a little cramped
3: Feeling crunchy
2: I feel a little crunchy
1: Feels very crunchy [0014]
1. Comparison of various chemical treatments and starch types (Friter test)
Comparative Example 1
A batter was prepared by mixing 250 parts by weight of flour, 2 parts by weight of salt, 6 parts by weight of dried egg white and 350 parts of water. Next, the diced cut squid was immersed in the batter, and the batter was attached thereto, followed by pre-oiled food at 175 ° C. for 30 seconds, and after freezing, a fritter was obtained.
Example 1
A batter was prepared in the same manner as in Comparative Example 1 except that 125 parts by weight of 250 parts by weight of wheat flour shown in Comparative Example 1 were replaced with the starches shown in Table 1.
All starch species of the starches shown in Table 1 are corn starch.
Example 2
A batter was prepared in the same manner as in Comparative Example 1 except that 125 parts by weight of 250 parts by weight of wheat flour shown in Comparative Example 1 were replaced with the starches shown in Table 2.
All the starch processing methods shown in Table 2 are those of etherification and phosphoric acid crosslinking combined treatment.
Results Comparative results of Comparative Example 1 and Example 1 are shown in Table 1, and Comparative results of Comparative Example 1 and Example 2 are shown in Table 2. The degree of substitution in the table indicates the degree of modification.
[0015]
[Table 1]

[0016]
It can be seen that the lower the degree of gelatinization, the smaller the oil absorption, and the lower the breakdown, the lower the degree of gelatinization.
[0017]
[Table 2]

[0018]
Any starch species was preferable from the viewpoint of oil absorption. In particular, those using corn starch were superior in that they hardly affected the texture.
[0019]
2. Test comparison example 2 with breaded oily food
A batter was prepared by mixing 250 parts by weight of flour, 2 parts by weight of salt, 6 parts by weight of dried egg white, and 550 parts of water. Next, the white fish was dipped in the batter and attached to the batter, and then crumbed to prepare a white fish fried.
Example 3
A batter was prepared in the same manner as in Comparative Example 2 except that 125 parts by weight of 250 parts by weight of wheat flour shown in Comparative Example 2 were replaced with the starches shown in Table 3, and white fried food was obtained.
All starch species shown in Table 3 are corn starch.
[0020]
The results are shown in Table 3.
The effect of the present invention was confirmed also in oil-boiled foods with bread crumbs.
[0021]
[Table 3]

[0022]
From the results of the examples, it was shown that corn starch that hardly affects the texture is a starch species that is suitable for oil absorption reduction as referred to in the present invention, and the higher the degree of conversion, the higher the effect. In other words, the lower the degree of gelatinization of clothing, the higher the oil absorption reduction effect.
[0023]
【The invention's effect】
The present invention has made it possible to provide an oil-enriched food having a good texture while having low oil absorption. In particular, we have made it possible to provide frying foods such as fritters with low oil absorption, low calories, and little oil exudation, and frying with bread crumbs.
The oily food of the present invention is a good food as a frozen food.

Claims

Containing ether and / or phosphate cross-linked corn starch and wheat flour, gelatinized as measured by β- amylase pullulanase method garments portion after frying is characterized in that the garment is less than 80% A method of reducing the oil absorbency of oily food garments .

The method for reducing the oil absorbency of a garment of oily food according to claim 1, wherein the degree of gelatinization is 70% or less.

The method for reducing the oil absorbency of a garment of oily food according to claim 1 or 2, wherein the oil absorption amount of the garment part is 0.15 g / g of dry matter garment or less.

The method for reducing the oil absorption of an oily food garment according to claim 1 or 2, wherein the oil absorption amount of the garment portion is 0.10 g / dry clothes g or less.

The oil absorbency of the oily food garment according to any one of claims 1 to 4 using a low oil-absorbing oily food batter using starch whose breakdown in continuous viscosity change measurement is 10% or less of the maximum viscosity. How to lower .

6. The method for reducing the oil absorbency of a garment of an oily food product according to any one of claims 1 to 5 , wherein the oily food product is a frittered or breaded oily food product.

7. The method for reducing the oil absorbency of a garment of an oily food product according to any one of claims 1 to 6, wherein the oily food product is a frozen food frozen after the oiliness .

The method for reducing the oil absorbency of a garment of oil-sealed food according to claim 7 , wherein the frozen food is a frozen food for cooking in a microwave oven.