JP4253116B2

JP4253116B2 - Sterilizing raw shell eggs

Info

Publication number: JP4253116B2
Application number: JP2000398836A
Authority: JP
Inventors: 和恭宮田; 橋本　　修
Original assignee: 三州食品株式会社
Priority date: 1999-12-27
Filing date: 2000-12-27
Publication date: 2009-04-08
Anticipated expiration: 2020-12-27
Also published as: JP2001245584A

Description

【０００１】
【産業用の利用分野】
本発明は殺菌方法に関し、例えば殻付生卵を殺菌するのに好適な殺菌方法である。
【０００２】
【従来の技術】
殻付生鶏卵の殺菌方法として、特開平６−３０３８９６号公報に記載されているように、殻付生鶏卵を４６〜５２℃の室内温度で１〜３日間熱蔵処理をする方法や、特開平１１−２９００２９号公報に記載されているように、レトルトチャンバー内を加圧して５０〜６０℃の加熱水を少なくとも１２０分間以上殻付の生鶏卵に注ぎ処理する方法が知られている。
また、卵を殺菌処理するに際して、殻付の生鶏卵をいったん殻割し、全卵液、卵白液、あるいは卵黄液として、これをプレートヒーター等で加熱殺菌処理した殺菌液卵の製造方法も、よく知られている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
従来例の特開平６−３０３８９６号公報記載の方法では、熱蔵処理時間が１〜３日間と長時間を要するため、製造効率が悪く、経済的にも採算が合わないという問題があり、得られる卵は殺菌処理されているものの、長時間の加熱処理を行なうため、炭酸ガス雰囲気中でなければ卵黄膜の脆弱化、卵黄のだれ、濃厚卵白の白濁及び水様化が生じるという問題がある。
また、特開平１１−２９００２９号公報記載の方法では、加熱水を注ぐ方法によって処理するため、レトルトチャンバー内で加熱水の接触状況により加熱状態に不均一性が生じるという問題がある。
【０００４】
本発明の目的は、完全に、かつ均一に加熱殺菌されているとともに生卵の風味と性状を有した殻付生鶏卵を、効率よく殺菌する方法を提供することにある。
【０００５】
【発明を解決するための手段】
この発明は上記の目的を達成すべくなされたものであり、その構成は次の通りである。即ち、
殻付生鶏卵のサルモネラ菌及び／又は大腸菌群を殺菌する殺菌方法であって、減圧下の水蒸気雰囲気において前記細菌が死滅しかつ前記殻付生鶏卵は実質的に生卵の状態を維持する温度条件で前記殻付生鶏卵を加熱する、ことを特徴とする殺菌方法。
【０００６】
この発明の殺菌方法によれば、殺菌対象物として殻付生鶏卵の雰囲気が水蒸気雰囲気となるので、水分のもつ高い比熱により効率よく殻付生鶏卵を加熱することができる。つまり、スチームバスの原理である。チャンバ内に充満した水蒸気は殻付生鶏卵の全体を均等に加熱するので、加熱むらも無くなる。従って、例えば６０℃以下という卵のタンパク質が変性しにくい温度による短時間の加熱で殻付生鶏卵のサルモネラ菌や大腸菌群を死滅させられる。
また、短時間による殺菌が可能になったので、殺菌殻付生鶏卵の製造効率が向上し、その製造コストを低減させることが可能になる。
【０００７】
以下、この発明の各要件について詳細に説明する。
殺菌対象物は殻付生鶏卵の他に、獣肉、鶏肉、魚肉、魚介類、魚卵などの食料品が挙げられる。例えば６０℃以下という比較的低温での短時間加熱殺菌を達成する本発明は、これら殺菌対象物自体のタンパク質及びその他の基質の変性を防止するものである。加熱温度及び加熱時間は殺菌対象物自体のタンパク質及びその他の基質の変性を防止し、かつサルモネラ菌や大腸菌群を死滅させることができることを条件に適宜選択できる。
殻付生卵は鶏卵、うずらの卵、アヒルの卵など鳥類一般の卵であって卵殻付きでかつ卵白及び卵黄が生卵の風味と性状を有する卵をいう。本発明では特に殻付生鶏卵を対象としている。生卵の風味と性状を有する卵とは、例えば卵殻を割って簡単に卵白と卵黄を流動させて取り出すことができ、箸などで掻き混ぜれば卵白と卵黄を液状にすることができるものをいう。また、そのまま御飯、カレーライス、とろろ、納豆などにかけて混ぜ合わせても、加熱殺菌未処理の卵と全く同様に風味上違和感がなく用いることができるものをいう。
【０００８】
このような殻付生鶏卵を例えば図１に示す加熱殺菌装置１のチャンバ３内に入れて殺菌する。この加熱殺菌装置１として特公平７−６１３０２号公報に開示されているレトルト装置を利用することもできる。
チャンバにはその内部温度を一定に保つ手段が備えられている。実施例ではスチームの供給量を調節することによりチャンバ３の内部温度を制御しているが、チャンバ３の周壁自体の温度をコントロールすることによりその内部温度を所望の温度に維持することも出来る。
【０００９】
チャンバ内の圧力は真空ポンプ１１と圧力調整弁１５により調整される。チャンバ内の圧力は、チャンバの設定温度において水が沸騰する圧力とする。例えば、設定温度が６０℃のときの圧力は０．２Ｋｇ／ｃｍ^２（−０．８Ｋｇ／ｃｍ^２）であり、設定温度が４５℃のときの圧力は０．１Ｋｇ／ｃｍ^２（−０．９Ｋｇ／ｃｍ^２）である。
なお、実機においてチャンバ内を当該圧力に正確に維持するのが困難な場合がある。この発明の趣旨は殺菌対象物の雰囲気を水蒸気雰囲気として、水分の高い比熱で効率よく加熱殺菌することにあるので、圧力に多少の誤差が生じたとしても、乾燥状態に比べて充分な水蒸気が存在しておれば実質的にその目的は達成される。水分を利用した加熱は飽和水蒸気の雰囲気でその効率が最大になることはいうまでもない。
【００１０】
加熱時間は、対象の細菌を殺菌する（陰性とする）のに充分な時間であって、殺菌対象物の形状や容積によって適宜選択される。また、加熱により殺菌対象物の基質（特にタンパク質）が実質的に変性しないように加熱時間を選択する。
殻付生鶏卵の場合は、減圧飽和水蒸気の環境下６０℃以下の温度で加熱することが好ましい。５５〜６０℃の温度で当該加熱温度に対応して１２０〜３０分間加熱することが更に好ましい。更に更に好ましくは５７〜６０℃の温度で当該加熱温度に対応して５０〜３０分間加熱する。更に更に更に好ましくはほぼ６０℃の温度ほぼ３０分間加熱する。
このように加熱温度が６０℃以下であり、更に、短時間の処理であるため、得られる加熱処理卵の卵白と卵黄は、生卵と同様の流動性を有し、卵黄膜の脆弱化、卵黄のだれ、濃厚卵白の白濁及び水様化は生じにくい。
【００１１】
水分は、チャンバ内を水蒸気で飽和するために充分な量が供給される。実施例では水蒸気（１００℃）の状態でチャンバ内へ供給しているが、オートクレーブにように予めチャンバ内に水を張っておいても良い。シャワーの状態で水分を供給することもできる。
【００１２】
【実施例】
次に、この発明の実施例について説明する。
図１はこの発明の実施例の加熱殺菌装置１の構成を示す。
実施例の加熱殺菌装置１はチャンバ３、真空系１０、水分供給及び加熱系２０、計測系３０から大略構成される。
チャンバ３には殻付生鶏卵を載置するトレイ５が出し入れ可能に備えられる。符号６はトレイ５を出し入れするための扉である。符号７は水抜きドレインである。
【００１３】
真空系１０は真空ポンプ１１、リーク弁１３及び圧力調整弁１５を備えている。真空ポンプ１１でチャンバ３内を減圧後、加熱時にはリーク弁１３及び圧力調整弁１５を調節してチャンバ３内の圧力を設定温度の飽和圧力にする。バイパス１７はスチーム配管２１と圧力調整弁１５とを連通させる。これにより、スチームが減圧状態でチャンバ３へ導入されることとなる。
水分供給及び加熱系２０はスチーム配管２１、スチーム制御弁２３及び減圧弁２４とを備えている。スチーム配管２１は図示しないボイラに接続されている。スチームは減圧弁２４で所定の圧力まで減圧され、スチーム制御弁２３を開閉することによって間欠的にチャンバ3内へ吹込まれる。符号２５はジェットポンプと呼ばれるもので、リターン配管２６によってチャンバ３へ連通されている。なお、スチームの流れを図中矢印で示してある。
計測系３０として、チャンバ３に温度計３１と圧力計３３が配設されている。
符号４１はエア配管であり、加熱処理終了後、エア抜き弁４５を開放する。なお、特公平７−６１３０２号公報に記載のように、エア制御弁４３を制御して加熱処理時にチャンバ３内を設定温度における飽和圧力（設定温度が水の沸点となる圧力）よりも若干高く（０．０２〜０．０３ｋｇ／ｃｍ^２）することができる。
【００１４】
図２は加熱殺菌装置１の制御系５０の構成を示すブロック図である。
制御系５０はコントローラ５１、入力装置５３及びタイマ５５を備える。オペレータは入力装置５３を用いてチャンバ内圧力、温度及び加熱時間を設定することが出来る。この実施例では、加熱温度と加熱時間が設定されたときに、自動的にそれに対応するチャンバ内圧力が設定されるものとした。コントローラ５１はチャンバ３内の温度及び圧力が設定通りとなるように、計測系３０から得られた信号に基づいて真空系１０、水分供給及び加熱系２０及びエア供給系の少なくとも一つを制御する。加熱時間の制御はタイマ５５を用いる。コントローラ５１にはシーケンス制御回路が用いられる他、汎用的なコンピュータを用いることもできる。
【００１５】
次に、この加熱殺菌装置を用いた殺菌方法を図３のフローチャートに基づいて説明する。
まず、殻付生鶏卵をトレイ５に載置して、トレイ５をチャンバ3内に入れて扉６を閉じる（ステップ１）。次に、入力装置５３を用いて加熱温度を６０℃に、加熱時間を３０分にそれぞれ設定する。この実施例では、いわゆるバカヨケのため、60℃を超える温度の設定を不能にしている。入力された加熱温度に基づき、コントローラ５１がチャンバ３の飽和圧力（設定温度が水の沸点となる圧力＝０．２Ｋｇ／ｃｍ^２（ゲージ圧：−０．８）をセットする（ステップ３）。なお、各加熱温度に対応して飽和圧力が予め定められている。
オペレータに要求されるパラメータを加熱温度だけとして、最適な加熱時間及び飽和圧力を自動的にセットすることも可能である。
【００１６】
ステップ５では、スチーム制御弁２３及びエア制御弁４３をともに閉じた状態として、真空ポンプ１１を駆動してチャンバ３をセットされた圧力以下まで減圧する。
次に、圧力調整弁１５とリーク弁１３とを調整して、更にスチーム制御弁２３を開く。スチーム制御弁２３と圧力調整弁１５を制御することにより（真空ポンプ１１はオンの状態）、スチームの供給量を制御しもってチャンバ3内を所望温度かつ所望圧力に維持する。これにより減圧下におけるスチーム加熱殺菌が実行される（ステップ７）。
より具体的には、加熱温度が設定されると、その飽和圧力がチャンバ３内で実現されるようにコントローラ５１が必要な弁を制御する。この実施例の装置では、飽和圧力より若干高い圧力が実現されるように設定されている。即ち、６０℃において０．２２Kg／ｃｍ^２、５７℃において０．２０Kg／ｃｍ^２、５５℃において０．１８Kg／ｃｍ^２である。蒸気の熱が卵に吸収されるので（これにより加熱が実行される）、チャンバ３内の温度は次第に低下するととも水蒸気の量も少なくなる。温度の低下が温度計３１により検出されると、スチーム制御弁２３を開いて設定温度になるまでスチームをチャンバ３内に吹込む。これにより、チャンバ３内が飽和水蒸気の環境に戻ることとなる。
【００１７】
温度及び圧力が安定して３０分経過後、ステップ９において、スチーム制御弁２３を閉じてかつ圧力調整弁１５を閉じて真空ポンプ１１を止め、エア抜き弁４５を開いてチャンバ3内を大気圧に戻す。
その後、扉６を開けてチャンバ３からトレイ５を引き出し、殺菌済の殻付生鶏卵を取り出す（ステップ１１）。
【００１８】
得られた殻付殺菌生鶏卵の細菌検査を行なった結果、卵白及び卵黄のサルモネラ菌は陰性であり、その性状（流動性、色合い、風味）は、生卵と変わらず、識別上の差異は認められなかった。
この実施例によれば、僅か３０分の加熱時間で殺菌殻付生鶏卵が得られ、従来例に比べて格段にその製造効率が向上した。水蒸気はチャンバ３内に均等に行き渡るので、この実施例によればチャンバ内へより高い密度で殻付生鶏卵をセットすることが出来、かつそれらを均等に加熱殺菌することが出来る。
【００１９】
【試験例】
殻付生鶏卵を減圧チャンバ内の飽和水蒸気中で加熱処理して、サルモネラ菌の定性、卵白及び卵黄の状態を確認した。まず、殻付生鶏卵を準備し、サルモネラ汚染卵を想定して、サルモネラ・エンテリティディス（Ｓ．Ｅ．菌）を卵黄内に人工的に接種した。接種方法は、殻付卵に１ｍｍ以下の穴をあけ、Ｓ．Ｅ．菌を卵１個当り約２００個注射器で注入し、エポキシ系接着剤で封をした。
【００２０】
Ｓ．Ｅ．菌を接種した殻付生鶏卵をチャンバにセットし、下記の表１に示す条件で加熱処理（飽和水蒸気雰囲気）し、Ｓ．Ｅ．菌が殺菌されているか確認した。その確認は、卵内容物を無菌的にストマッカー袋に入れストマッカー処理し、処理後中身から２５ｇをサンプリングし、公定法に基づき、緩衝ペプトン水（ＢＰＷ）、及び、ラパポート培地による増菌培養を行ない、ＭＬＣＢ培地及びＥＳサルモネラ寒天培地IIへ画線した。対照としてＳ．Ｅ．菌を接種した未処理鶏卵を同様に試験した。その結果を表１に示す。
【００２１】
【表１】

【００２２】
表１から、接種したＳ．Ｅ．菌は、本発明の製法の加熱処理条件によって、２５ｇ当り陰性となったため、処理された殻付殺菌生鶏卵はＳ．Ｅ．菌が完全に死滅しており、生卵と同様の風味と性状を有した殻付生鶏卵として、食中毒の心配は無く、そのまま安心して食してもよいことが確認できた。
なお、表１において、チャンバ温度を５５℃とし圧力を０．１８Ｋｇ／ｃｍ^２とした場合、１２０分の加熱したときＭＬＣＢ培地及びＥＳサルモネラ寒天培地IIとも陰性（−）となる。卵白の状態はI〜IIである。
卵白の状態がI〜IIのとき、生卵の状態として市場に出荷可能である。
【００２３】
この発明は上記発明の実施の形態及び実施例の記載に何ら限定されるものではなく、特許請求の範囲を逸脱しない範囲で当業者が想到し得る種々の変形態様を包含する。
【００２４】
以下、次の事項を開示する。
１チャンバ内を６０℃以下の温度とし、該チャンバ内の圧力を該チャンバの温度が実質的な沸点になる圧力とし、かつチャンバ内に水分を存在させて該チャンバ内における殺菌対象物の雰囲気を水蒸気雰囲気として前記殺菌対象物を所定時間加熱する殺菌方法。
２前記チャンバ内を飽和水蒸気雰囲気とするのに充分な水分が前記チャンバ内に供給される、ことを特徴とする１に記載の殺菌方法。
３前記水分は水蒸気として前記チャンバ内に供給される、ことを特徴とする１又は２に記載の殺菌方法。
４前記チャンバ内の温度は５５〜６０℃である、ことを特徴とする１〜３のいずれかに記載の殺菌方法。
５前記チャンバ内の温度は５７〜６０℃である、ことを特徴とする１〜３に記載の殺菌方法。
６前記殺菌対象物は殻付生鶏卵であり、加熱温度は５５〜６０℃、加熱時間は当該加熱温度に対応して１２０〜３０分であり、前記殻付生鶏卵のタンパク質は実質的に変性しないことを特徴とする１〜３のいずれかに記載の殺菌方法。
７前記殺菌対象物は殻付生鶏卵であり、加熱温度は５７〜６０℃、加熱時間は当該加熱温度に対応して５０〜３０分であり、前記殻付生鶏卵のタンパク質は実質的に変性しないことを特徴とする１〜３のいずれかに記載の殺菌方法。
８前記殺菌対象物は殻付生鶏卵であり、加熱温度はほぼ６０℃、加熱時間はほぼ３０分である、ことを特徴とする１〜３のいずれかに記載の殺菌方法。
９殻付生卵のサルモネラ菌及び／又は大腸菌を殺菌する殺菌方法であって、減圧下の水蒸気雰囲気において前記細菌が死滅しかつ前記殻付生卵は実質的に生卵の状態を維持する温度条件で前記殻付生卵を加熱する、ことを特徴とする殺菌方法。
１０前記殻付生卵は殻付生鶏卵であり、前記温度条件はほぼ６０℃の温度でほぼ３０分間加熱する、ことを特徴とする９に記載の殺菌方法。
１１チャンバ内を６０℃以下の温度とし、該チャンバ内の圧力を該チャンバの温度が実質的な沸点になる圧力とし、かつチャンバ内に水分を存在させて該チャンバ内における殺菌対象食料品の雰囲気を水蒸気雰囲気として前記殺菌対象食料品を所定時間加熱する殺菌食料品の製造方法。
１２前記チャンバ内を飽和水蒸気雰囲気とするのに充分な水分が前記チャンバ内に供給される、ことを特徴とする１１に記載の製造方法。
１３前記水分は水蒸気として前記チャンバ内に供給される、ことを特徴とする１１又は１２に記載の製造方法。
１４前記チャンバ内の温度は５５〜６０℃である、ことを特徴とする１１〜１３のいずれかに記載の製造方法。
１５前記チャンバ内の温度は５７〜６０℃である、ことを特徴とする１１〜１３に記載の製造方法。
１６前記殺菌対象物は殻付生鶏卵であり、加熱温度は５５〜６０℃、加熱時間は当該加熱温度に対応して１２０〜３０分であり、前記殻付生鶏卵のタンパク質は実質的に変性しないことを特徴とする１１〜１３のいずれかに記載の製造方法。
１７前記殺菌対象物は殻付生鶏卵であり、加熱温度は５７〜６０℃、加熱時間は当該加熱温度に対応して５０〜３０分であり、前記殻付生鶏卵のタンパク質は実質的に変性しないことを特徴とする１１〜１３のいずれかに記載の製造方法。
１８前記殺菌対象物は殻付生鶏卵であり、加熱温度はほぼ６０℃、加熱時間はほぼ３０分である、ことを特徴とする１１〜１３のいずれかに記載の製造方法。
１９減圧下の水蒸気雰囲気においてサルモネラ菌及び／又は大腸菌が死滅しかつ殻付生卵は実質的に生卵の状態を維持する温度条件で前記殻付生卵を加熱する、ことを特徴とする殺菌殻付生卵の製造方法。
２０前記殻付生卵は殻付生鶏卵であり、前記温度条件はほぼ６０℃の温度でほぼ３０分間加熱する、ことを特徴とする１９に記載の製造方法。
２１減圧下の水蒸気雰囲気においてサルモネラ菌及び／又は大腸菌が死滅しかつ殻付生卵は実質的に生卵の状態を維持する温度条件で加熱して得られた殻付殺菌生卵。
２２前記殻付生卵は殻付生鶏卵であり、前記温度条件は５５〜６０℃の温度で当該加熱温度に対応して１２０〜３０分間加熱する、ことを特徴とする２１に記載の殻付殺菌生鶏卵。
２３前記殻付生卵は殻付生鶏卵であり、前記温度条件は５７〜６０℃の温度で当該加熱温度に対応して５０〜３０分間加熱する、ことを特徴とする２１に記載の殻付殺菌生鶏卵。
２４前記殻付生卵は殻付生鶏卵であり、前記温度条件はほぼ６０℃の温度でほぼ３０分間加熱する、ことを特徴とする２１に記載の殻付殺菌生鶏卵。
２５チャンバ内を６０℃以下の温度とする手段と、該チャンバ内の圧力を該チャンバの温度が実質的な沸点になる圧力とする手段と、前記チャンバ内に水分を供給する手段とを備え、前記チャンバ内における殺菌対象物の雰囲気を水蒸気雰囲気として前記殺菌対象物を所定時間加熱する加熱殺菌装置。
２６前記チャンバ内に、前記殺菌対象物として殻付生卵を保持する手段が備えられている、ことを特徴する２５に記載の加熱殺菌装置。
なお、1〜２６において、殻付生鶏卵を除く場合がある。
【図面の簡単な説明】
【図１】図１はこの発明の実施例の加熱殺菌装置の構成を説明するブロック図である。
【図２】図２は同じく加熱殺菌装置の制御系を示すブロック図である。
【図３】図３は同じく加熱殺菌方法を示すフローチャートである。
【符号の説明】
１加熱殺菌装置
３チャンバ
１０真空系
２０水分供給及び加熱系
３０計測系
４０制御系[0001]
[Industrial applications]
The present invention relates to a sterilization method, for example, a sterilization method suitable for sterilizing raw eggs with shells.
[0002]
[Prior art]
As a method for sterilizing raw eggs with shells, as described in JP-A-6-303896, a method of heat-treating raw eggs with shells at a room temperature of 46 to 52 ° C. for 1 to 3 days, As described in Kaihei No. 11-290029, a method is known in which the inside of a retort chamber is pressurized and heated water at 50 to 60 ° C. is poured into shelled raw chicken eggs for at least 120 minutes.
In addition, when sterilizing eggs, the raw chicken eggs with shells are once split into shells, whole egg liquid, egg white liquid, or egg yolk liquid. well known.
[0003]
[Problems to be solved by the invention]
In the conventional method disclosed in JP-A-6-303896, the heat storage time is as long as 1 to 3 days, so that there is a problem that the production efficiency is poor and the profit is not economical. Although the eggs are sterilized, they are heat-treated for a long time, so that there is a problem that the yolk membrane becomes weak, egg yolk dripping, thick egg white becomes cloudy and watery when not in a carbon dioxide atmosphere .
Further, the method described in Japanese Patent Application Laid-Open No. 11-290029 has a problem that non-uniformity occurs in the heating state depending on the contact condition of the heated water in the retort chamber because the process is performed by pouring heated water.
[0004]
An object of the present invention is to provide a method for efficiently sterilizing a shelled raw chicken egg that is completely and uniformly heat sterilized and has the flavor and properties of a raw egg.
[0005]
[Means for Solving the Invention]
The present invention has been made to achieve the above object, and its configuration is as follows. That is,
A sterilization method for sterilizing Salmonella and / or coliforms in a shelled raw chicken egg, wherein the bacteria are killed in a water vapor atmosphere under reduced pressure, and the temperature of the shelled raw chicken egg is substantially maintained as a raw egg The sterilization method characterized by heating said shelled raw chicken eggs.
[0006]
According to the sterilization method of the present invention, since the atmosphere of the shelled raw chicken egg becomes a water vapor atmosphere as the sterilization target, the shelled raw chicken egg can be efficiently heated with a high specific heat having moisture. In other words, it is the principle of the steam bath. Since the water vapor filled in the chamber heats the whole shelled raw egg evenly, there is no uneven heating. Therefore, for example, Salmonella and coliforms in shelled chicken eggs can be killed by heating for a short time at a temperature at which egg protein is less than 60 ° C., for example.
Moreover, since sterilization in a short time is possible, the production efficiency of raw chicken eggs with a sterilized shell is improved, and the production cost can be reduced.
[0007]
Hereafter, each requirement of this invention is demonstrated in detail.
Examples of the sterilization target include food products such as animal meat, chicken, fish, seafood, and fish eggs, in addition to raw shell eggs. For example, the present invention that achieves short-time heat sterilization at a relatively low temperature of 60 ° C. or less prevents denaturation of proteins and other substrates of these sterilization objects themselves. The heating temperature and heating time can be appropriately selected on the condition that the protein and other substrates of the sterilization target itself can be prevented from being denatured and Salmonella and coliforms can be killed.
Raw eggs with shells are eggs that are common birds, such as chicken eggs, quail eggs, and duck eggs, and have egg shells and egg whites and yolks have the flavor and properties of raw eggs. In particular, the present invention is intended for shelled raw chicken eggs. An egg having the flavor and properties of a raw egg means, for example, an egg white and egg yolk that can be easily removed by flowing the egg shell, and can be made liquid by stirring with chopsticks. . Moreover, even if it mixes over rice, curry rice, garlic, natto etc. as it is, it says what can be used without a sense of incongruity just like a heat-sterilized untreated egg.
[0008]
Such a shelled raw chicken egg is placed in the chamber 3 of the heat sterilizer 1 shown in FIG. The retort device disclosed in Japanese Patent Publication No. 7-61302 can also be used as the heat sterilizer 1.
The chamber is provided with means for keeping its internal temperature constant. In the embodiment, the internal temperature of the chamber 3 is controlled by adjusting the supply amount of steam. However, the internal temperature can be maintained at a desired temperature by controlling the temperature of the peripheral wall of the chamber 3 itself.
[0009]
The pressure in the chamber is adjusted by the vacuum pump 11 and the pressure adjustment valve 15. The pressure in the chamber is a pressure at which water boils at the set temperature of the chamber. For example, the pressure when the set temperature is 60 ° C. is 0.2 kg / cm ² (−0.8 kg / cm ² ), and the pressure when the set temperature is 45 ° C. is 0.1 kg / cm ² (−0. 9 kg / cm ² ).
In some cases, it is difficult to accurately maintain the inside of the chamber at the pressure in the actual machine. The gist of the present invention is that the atmosphere of the object to be sterilized is a steam atmosphere, and the heat sterilization is performed efficiently with a high specific heat of moisture, so that even if there is a slight error in the pressure, there is sufficient steam compared to the dry state. If present, the objective is substantially achieved. It goes without saying that heating using moisture maximizes its efficiency in a saturated steam atmosphere.
[0010]
The heating time is sufficient for sterilizing the target bacteria (assuming negative), and is appropriately selected depending on the shape and volume of the sterilization target. The heating time is selected so that the substrate (particularly protein) of the sterilization target is not substantially denatured by heating.
In the case of shelled raw chicken eggs, it is preferable to heat at a temperature of 60 ° C. or lower in an environment of reduced-pressure saturated steam. More preferably, heating is performed at a temperature of 55 to 60 ° C. for 120 to 30 minutes corresponding to the heating temperature. Further preferably, heating is performed at a temperature of 57 to 60 ° C. for 50 to 30 minutes corresponding to the heating temperature. Even more preferably, the temperature is about 60 ° C. for about 30 minutes.
Thus, since the heating temperature is 60 ° C. or less and the treatment is for a short time, the egg white and egg yolk of the obtained heat-treated egg have the same fluidity as a raw egg, and the egg yolk membrane becomes weak. Egg yolk dripping, thick egg white cloudiness and wateriness are unlikely to occur.
[0011]
Moisture is supplied in an amount sufficient to saturate the chamber with water vapor. In the embodiment, water is supplied into the chamber in the state of water vapor (100 ° C.), but water may be pre-filled in the chamber like an autoclave. Water can also be supplied in the shower state.
[0012]
【Example】
Next, examples of the present invention will be described.
FIG. 1 shows the structure of a heat sterilizer 1 according to an embodiment of the present invention.
The heat sterilization apparatus 1 of the embodiment is generally composed of a chamber 3, a vacuum system 10, a moisture supply and heating system 20, and a measurement system 30.
The chamber 3 is provided with a tray 5 on which a shelled raw chicken egg can be placed. Reference numeral 6 denotes a door for taking in and out the tray 5. Reference numeral 7 denotes a drain drain.
[0013]
The vacuum system 10 includes a vacuum pump 11, a leak valve 13, and a pressure adjustment valve 15. After the pressure in the chamber 3 is reduced by the vacuum pump 11, the pressure in the chamber 3 is set to the saturation pressure of the set temperature by adjusting the leak valve 13 and the pressure adjusting valve 15 during heating. The bypass 17 allows the steam pipe 21 and the pressure adjustment valve 15 to communicate with each other. As a result, steam is introduced into the chamber 3 under reduced pressure.
The moisture supply and heating system 20 includes a steam pipe 21, a steam control valve 23 and a pressure reducing valve 24. The steam pipe 21 is connected to a boiler (not shown). The steam is reduced to a predetermined pressure by the pressure reducing valve 24 and is intermittently blown into the chamber 3 by opening and closing the steam control valve 23. Reference numeral 25 is a jet pump, and is connected to the chamber 3 by a return pipe 26. The flow of steam is indicated by arrows in the figure.
As the measurement system 30, a thermometer 31 and a pressure gauge 33 are disposed in the chamber 3.
Reference numeral 41 denotes an air pipe, and the air vent valve 45 is opened after the heat treatment. As described in Japanese Patent Publication No. 7-61302, the air control valve 43 is controlled so that the temperature in the chamber 3 during the heat treatment is slightly higher than the saturation pressure at the set temperature (the pressure at which the set temperature becomes the boiling point of water). (0.02-0.03 kg / cm ² ).
[0014]
FIG. 2 is a block diagram showing the configuration of the control system 50 of the heat sterilizer 1.
The control system 50 includes a controller 51, an input device 53, and a timer 55. The operator can set the pressure in the chamber, the temperature, and the heating time using the input device 53. In this embodiment, when the heating temperature and the heating time are set, the corresponding chamber pressure is automatically set. The controller 51 controls at least one of the vacuum system 10, the moisture supply / heating system 20, and the air supply system based on a signal obtained from the measurement system 30 so that the temperature and pressure in the chamber 3 are as set. . A timer 55 is used to control the heating time. As the controller 51, a sequence control circuit is used, and a general-purpose computer can be used.
[0015]
Next, the sterilization method using this heat sterilizer will be described based on the flowchart of FIG.
First, the raw eggs with shells are placed on the tray 5, the tray 5 is placed in the chamber 3, and the door 6 is closed (step 1). Next, using the input device 53, the heating temperature is set to 60 ° C., and the heating time is set to 30 minutes. In this embodiment, the temperature exceeding 60 ° C. cannot be set due to so-called blur. Based on the input heating temperature, the controller 51 sets the saturation pressure of the chamber 3 (pressure at which the set temperature becomes the boiling point of water = 0.2 kg / cm ² (gauge pressure: −0.8) (step 3). A saturation pressure is determined in advance corresponding to each heating temperature.
It is also possible to set the optimum heating time and saturation pressure automatically, with only the heating temperature as the parameter required for the operator.
[0016]
In step 5, the steam control valve 23 and the air control valve 43 are both closed, and the vacuum pump 11 is driven to depressurize the chamber 3 to a set pressure or lower.
Next, the pressure control valve 15 and the leak valve 13 are adjusted, and the steam control valve 23 is further opened. By controlling the steam control valve 23 and the pressure regulating valve 15 (the vacuum pump 11 is in an on state), the supply amount of steam is controlled to maintain the inside of the chamber 3 at a desired temperature and a desired pressure. Thereby, steam heat sterilization under reduced pressure is executed (step 7).
More specifically, when the heating temperature is set, the controller 51 controls necessary valves so that the saturation pressure is realized in the chamber 3. In the apparatus of this embodiment, the pressure is set to be slightly higher than the saturation pressure. That is 0.18 kg / cm ² at 0.20Kg / ^cm 2, 55 ℃ in 0.22Kg / ^cm 2, 57 ℃ at 60 ° C.. Since the heat of the steam is absorbed by the egg (this causes the heating to be performed), the temperature in the chamber 3 gradually decreases and the amount of water vapor decreases. When the temperature drop is detected by the thermometer 31, steam is blown into the chamber 3 until the steam control valve 23 is opened and the set temperature is reached. As a result, the inside of the chamber 3 returns to the saturated water vapor environment.
[0017]
After the temperature and pressure have stabilized for 30 minutes, in step 9, the steam control valve 23 and the pressure adjustment valve 15 are closed, the vacuum pump 11 is stopped, the air vent valve 45 is opened, and the inside of the chamber 3 is atmospheric pressure. Return to.
Thereafter, the door 6 is opened, the tray 5 is pulled out from the chamber 3, and the sterilized raw chicken eggs with shells are taken out (step 11).
[0018]
As a result of bacterial examination of the obtained shell-killed raw chicken eggs, the egg white and yolk salmonella were negative, and their properties (fluidity, color, flavor) were not different from those of raw eggs, and there were no discriminating differences. I couldn't.
According to this example, a raw chicken egg with a sterilized shell was obtained in a heating time of only 30 minutes, and its production efficiency was significantly improved as compared with the conventional example. Since the water vapor is evenly distributed in the chamber 3, according to this embodiment, the shelled raw eggs can be set in the chamber at a higher density, and they can be sterilized by heating evenly.
[0019]
[Test example]
The raw chicken eggs with shells were heat-treated in saturated water vapor in a vacuum chamber, and the qualitative characteristics of salmonella, egg white and egg yolk were confirmed. First, raw chicken eggs with shells were prepared, and Salmonella enteritidis (SE fungus) was artificially inoculated into the yolk, assuming Salmonella-contaminated eggs. The method of inoculation is as follows. E. About 200 bacteria per egg were injected with a syringe and sealed with an epoxy adhesive.
[0020]
S. E. The raw eggs with shells inoculated with the fungus were set in a chamber and heat-treated (saturated steam atmosphere) under the conditions shown in Table 1 below. E. It was confirmed whether the bacteria were sterilized. The confirmation is made by aseptically placing the egg contents in a stomacher bag, sampling 25 g of the contents after the treatment, and performing enrichment culture with buffered peptone water (BPW) and a rapaport medium based on the official method. , Streaked to MLCB medium and ES Salmonella agar medium II. S. as a control. E. Untreated chicken eggs inoculated with the fungi were similarly tested. The results are shown in Table 1.
[0021]
[Table 1]

[0022]
From Table 1, inoculated S. cerevisiae. E. Since the bacteria became negative per 25 g due to the heat treatment conditions of the production method of the present invention, the treated shelled sterilized raw chicken eggs were S. cerevisiae. E. It was confirmed that the fungus was completely killed and the shelled raw chicken egg had the same flavor and properties as the raw egg, so there was no worry of food poisoning and it was safe to eat as it was.
In Table 1, when the chamber temperature is 55 ° C. and the pressure is 0.18 Kg / cm ² , both MLCB medium and ES Salmonella agar medium II are negative (−) when heated for 120 minutes. The egg white state is I to II.
When the egg white state is I to II, it can be shipped to the market as a raw egg state.
[0023]
The present invention is not limited to the description of the embodiments and examples of the invention described above, and includes various modifications that can be conceived by those skilled in the art without departing from the scope of the claims.
[0024]
The following matters are disclosed below.
1 The temperature in the chamber is set to 60 ° C. or lower, the pressure in the chamber is set to a pressure at which the temperature of the chamber becomes a substantial boiling point, and moisture is present in the chamber so that the atmosphere of the sterilization target in the chamber is reduced. A sterilization method of heating the sterilization object for a predetermined time as a water vapor atmosphere.
[2] The sterilization method according to [1], wherein sufficient moisture is supplied into the chamber to make the chamber have a saturated water vapor atmosphere.
3. The sterilization method according to 1 or 2, wherein the moisture is supplied into the chamber as water vapor.
4. The sterilization method according to any one of 1 to 3, wherein the temperature in the chamber is 55 to 60 ° C.
5 The sterilization method according to 1 to 3, wherein the temperature in the chamber is 57 to 60 ° C.
6 The pasteurized object is a shelled raw chicken egg, the heating temperature is 55 to 60 ° C., the heating time is 120 to 30 minutes corresponding to the heating temperature, and the protein of the shelled raw chicken egg is substantially denatured. The sterilization method according to any one of 1 to 3, which is not performed.
7 The sterilization target is a shelled raw chicken egg, the heating temperature is 57 to 60 ° C., the heating time is 50 to 30 minutes corresponding to the heating temperature, and the protein of the shelled raw chicken egg is substantially denatured. The sterilization method according to any one of 1 to 3, which is not performed.
8 The sterilization method according to any one of 1 to 3, wherein the object to be sterilized is a shelled raw chicken egg, the heating temperature is approximately 60 ° C., and the heating time is approximately 30 minutes.
9 A sterilization method for sterilizing Salmonella and / or Escherichia coli in a shelled raw egg, wherein the bacteria are killed in a steam atmosphere under reduced pressure, and the shelled raw egg is substantially maintained in a state of a raw egg And heating the raw eggs with shells.
10. The sterilizing method according to 9, wherein the shelled raw egg is a shelled raw chicken egg, and the temperature condition is approximately 60 ° C. for approximately 30 minutes.
11 The temperature in the chamber is set to a temperature of 60 ° C. or lower, the pressure in the chamber is set to a pressure at which the temperature of the chamber becomes a substantial boiling point, and the atmosphere of food to be sterilized in the chamber in the presence of moisture in the chamber A method for producing a sterilized food product, wherein the food product to be sterilized is heated for a predetermined time in a steam atmosphere.
[12] The manufacturing method according to [11], wherein sufficient moisture is supplied into the chamber to make the chamber have a saturated water vapor atmosphere.
13 The manufacturing method according to 11 or 12, wherein the moisture is supplied into the chamber as water vapor.
[14] The manufacturing method according to any one of [11] to [13], wherein the temperature in the chamber is 55 to 60 ° C.
15 The manufacturing method according to 11 to 13, wherein the temperature in the chamber is 57 to 60 ° C.
16 The pasteurized object is a shelled raw chicken egg, the heating temperature is 55 to 60 ° C., the heating time is 120 to 30 minutes corresponding to the heating temperature, and the protein of the shelled raw chicken egg is substantially denatured. The manufacturing method according to any one of 11 to 13, which is not performed.
17 The pasteurized object is a shelled raw chicken egg, the heating temperature is 57-60 ° C., the heating time is 50-30 minutes corresponding to the heating temperature, and the protein of the shelled raw chicken egg is substantially denatured. The manufacturing method according to any one of 11 to 13, which is not performed.
[18] The production method according to any one of [11] to [13], wherein the object to be sterilized is a shelled raw chicken egg, the heating temperature is approximately 60 ° C., and the heating time is approximately 30 minutes.
19 A sterilized shell characterized in that Salmonella and / or Escherichia coli are killed in a steam atmosphere under reduced pressure and the shelled raw egg is heated under a temperature condition that substantially maintains the state of the raw egg. A method for producing an egg.
[20] The production method according to [19], wherein the shelled raw egg is a shelled raw chicken egg, and the temperature condition is heated at a temperature of about 60 ° C. for about 30 minutes.
21 A shell-killed raw egg obtained by heating under a temperature condition in which Salmonella and / or Escherichia coli die in a water vapor atmosphere under reduced pressure and the shelled raw egg substantially maintains the state of a raw egg.
22 The shelled raw egg is a shelled raw chicken egg, and the temperature condition is a temperature of 55 to 60 ° C. for 120 to 30 minutes corresponding to the heating temperature. Sterilized raw chicken egg.
23 The shelled raw egg is a shelled raw chicken egg, and the temperature condition is 57-60 ° C. for 50-30 minutes corresponding to the heating temperature. Sterilized raw chicken egg.
[24] The shelled sterilized raw chicken egg according to [21], wherein the shelled raw egg is a shelled raw chicken egg, and the temperature condition is heated at a temperature of about 60 ° C. for about 30 minutes.
25 means for setting the temperature in the chamber to 60 ° C. or lower, means for setting the pressure in the chamber to a pressure at which the temperature of the chamber becomes a substantial boiling point, and means for supplying moisture into the chamber, A heat sterilization apparatus that heats the sterilization target object for a predetermined time using a steam atmosphere as an atmosphere of the sterilization target object in the chamber.
26. The heat sterilization apparatus according to 25, wherein means for holding a shelled raw egg as the sterilization object is provided in the chamber.
In addition, in 1-26, a shelled raw chicken egg may be removed.
[Brief description of the drawings]
FIG. 1 is a block diagram illustrating the configuration of a heat sterilizer according to an embodiment of the present invention.
FIG. 2 is a block diagram showing a control system of the heat sterilization apparatus.
FIG. 3 is a flowchart showing the heat sterilization method.
[Explanation of symbols]
DESCRIPTION OF SYMBOLS 1 Heat sterilizer 3 Chamber 10 Vacuum system 20 Water supply and heating system 30 Measurement system 40 Control system

Claims

A sterilization method for sterilizing Salmonella and / or coliforms in a shelled raw chicken egg, wherein the bacteria are killed in a water vapor atmosphere under reduced pressure, and the temperature of the shelled raw chicken egg is substantially maintained as a raw egg A method for sterilizing raw shell eggs, comprising heating the raw eggs with shells.

The sterilization method according to claim 1, wherein the temperature condition is a heating temperature of 55 to 60 ° C. and a heating time of 120 to 30 minutes corresponding to the heating temperature.

2. The sterilization method according to claim 1, wherein the temperature condition is a heating temperature of 57 to 60 ° C. and a heating time of 50 to 30 minutes corresponding to the heating temperature.

The sterilization method according to claim 1, wherein the temperature condition is a heating temperature of 60 ° C. and a heating time of 30 minutes .

The sterilization method according to any one of claims 2 to 4, wherein the depressurization condition is that the heating temperature becomes a boiling point.

The shelled raw egg is heated under a temperature condition in which Salmonella and / or coliforms die in a steam atmosphere under reduced pressure and the shelled raw egg substantially maintains the state of the raw egg. A method for producing pasteurized raw chicken eggs.

The manufacturing method according to claim 6, wherein the temperature condition is a heating temperature of 55 to 60 ° C. and a heating time of 120 to 30 minutes corresponding to the heating temperature.

The manufacturing method according to claim 6, wherein the temperature condition is a heating temperature of 57 to 60 ° C. and a heating time of 40 to 30 minutes corresponding to the heating temperature.

The manufacturing method according to claim 6, wherein the temperature condition is a heating temperature of 60 ° C. and a heating time of 30 minutes .

The manufacturing method according to any one of claims 7 to 9, wherein the depressurizing condition is that the heating temperature becomes a boiling point.