JP4247136B2 - How to maintain freshness of seaweed - Google Patents
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Description
本発明は、生海藻の鮮度保持剤及び鮮度保持方法に関する。 The present invention relates to a fresh seaweed freshness-keeping agent and a freshness-keeping method.
食用生海藻の代表的なものとして、モズク・ワカメ・海苔等があげられる。これらの海藻は腐敗しやすいため、生での流通が確立されていない。
特に、摘採されたモズクは、腐敗しやすいためにモズクに対して２５％以上の塩を添加し、脱水後−５℃以下の冷凍にて保存する方法が採用されている。保存中のカビの発生・変色・腐敗・軟化等を防止し鮮度を維持する方法として、現在では最良の方法とされている。
しかし、塩蔵し冷凍保存しても数ヶ月で、品質が低下してしまうため、商品としての価値が低下してしまう。もちろん、冷蔵で保存する方法は確立されていない。
Typical examples of raw edible seaweed include mozuku, wakame, and laver. Since these seaweeds are susceptible to spoilage, live distribution has not been established.
In particular, since the plucked mozuku is easily rotted, 25% or more of salt is added to the mozuku, and after dehydration, it is stored in a frozen state at -5 ° C or lower. Currently, it is the best method for maintaining the freshness by preventing mold generation, discoloration, decay, softening, etc. during storage.
However, even if it is salted and stored frozen, the quality will deteriorate in a few months, so the value as a product will be reduced. Of course, there is no established method for refrigeration.
モズクの塩蔵・冷凍保存における問題点を下記に示す。
１．塩蔵時の作業において、塩分を２５％以上にするために５日間以上の日数を必要とし、作業性が悪い。
２．塩蔵を行う段階で、浸透圧の作用によりモズク中のミネラル等の栄養成分が溶出し、色・味が低下する。
３．塩蔵し冷凍保管しているときに、時間の経過と共に、歯ごたえ・味・風味が低下する。
４．塩蔵し冷凍保管しているときに、褐色のモズクが緑色に変色し、見た目の品質が低下する。
５．モズクを製品として販売する時には、塩蔵モズクを冷凍庫から取り出し、塩抜きをして最終製品とせねばならない。この行程にても塩化ナトリウムと共に味が抜けてしまう。
６．塩蔵し冷凍庫に保管していても、鮮度を維持したまま長期保存ができないため、商品として販売できなくなるものが発生し損失が大きい。
本来、モズクの消費拡大には、本来の品質を保った鮮度の高いモズクを安価に提供することが重要である。そのため、１年以上の長期保存をしても、品質が低下しない保存方法の開発が望まれているのである。
The following are problems with salting and freezing storage of mozuku.
1. In the work at the time of salt storage, it takes 5 days or more to make the salt content 25% or more, and the workability is poor.
2. At the stage of salting, nutrients such as minerals in mozuku are eluted by the action of osmotic pressure, and the color and taste deteriorate.
3. When salted and frozen, the texture, taste, and flavor will decrease over time.
4). When salted and frozen, brown mozuku turns green and the visual quality is degraded.
5. When selling mozuku as a product, the salted mozuku must be removed from the freezer and desalted into the final product. Even in this process, the taste is lost with sodium chloride.
6). Even if it is salted and stored in a freezer, it cannot be stored for a long time while maintaining its freshness.
Originally, in order to increase consumption of mozuku, it is important to provide mozuku with high freshness and original quality at low cost. Therefore, it is desired to develop a storage method that does not deteriorate the quality even after long-term storage for one year or longer.
海藻の保存方法に関する先行技術には、次のようなものがある。
例えば、特許文献１には、「吸水性を有し且つ水に不溶性の粉末を海苔葉体に接触させて、前記海苔葉体表面上の付着水分を吸水し、しかるに後に冷凍することを特徴とする海苔の冷凍保存方法」が開示されている。
海苔網を冷凍保存するときに、種網を一旦遠心脱水機にて脱水した後、炭酸カルシウム・タルク・活性炭等の水不溶性の粉末を散布し余分な水分を吸収し水分含量を２０〜４０％に調整した後、冷凍保存するという方法である。種網を製造する時の方法であり、長さは１〜５ｃｍという幼芽が網に付着した状態での保存方法に関するものである。この海苔幼芽サイズにおいても、１〜３ヶ月の短期的な冷凍保存には適しているが、６ヶ月以上の長期冷凍保存では鮮度維持効果を発揮しない（試験３参照）。生産時期の３０〜６０ｃｍサイズに成長した本来の生海苔を長期保存することはできない。
又、本発明は、塩化カルシウムを用いるものであり、この先行技術とは全く異なるものである。
Prior art relating to a method for preserving seaweed includes the following.
For example, Patent Document 1 states that “a powder having water absorbability and water-insoluble is brought into contact with a laver leaf body to absorb moisture adhering to the surface of the laver leaf body, and then frozen. A method for freezing and preserving seaweed is disclosed.
When freezing the laver net, the seed net is once dehydrated with a centrifugal dehydrator and then sprayed with water-insoluble powder such as calcium carbonate, talc, activated carbon, etc. to absorb excess moisture, and the moisture content is 20-40%. It is a method of storing frozen after adjusting to. This is a method for producing a seed net, and relates to a preservation method in a state in which shoots having a length of 1 to 5 cm are attached to the net. Even in this laver bud size, it is suitable for short-term frozen storage for 1 to 3 months, but does not exhibit a freshness maintaining effect in long-term frozen storage for 6 months or longer (see Test 3). The original raw seaweed grown to 30-60 cm in production time cannot be stored for a long time.
The present invention uses calcium chloride, which is completely different from this prior art.
また、特許文献２には、「キトサンを主成分とする生海苔及び生海苔の付着した海苔網の冷凍保存剤」が開示されている。これも食用サイズではない幼芽での保存方法であり、食用の成葉での保存では効果がない。
又、本発明は、塩化カルシウムを用いて冷凍保存する方法であり、この先行技術とは全く異なるものである。
Patent Document 2 discloses “a frozen preservative for raw nori composed mainly of chitosan and a laver net with attached fresh nori”. This is also a preservation method for young shoots that are not edible size, and is not effective when preserved for edible adult leaves.
The present invention is also a method of freezing and storing using calcium chloride, which is completely different from this prior art.
特許文献３には、「モズク専用の船内に−３℃〜１５℃の冷却倉庫を設置し、海中より収穫したモズク原藻を雑物除去後、冷却保管することを特徴とする活・モズク原藻の収穫保存方法」が開示されている。
本発明は、塩化カルシウムを用いて冷凍保存する方法であり、この先行技術とは全く異なるものである。
Patent Document 3 states that “A mozuku field is characterized by installing a cold warehouse at −3 ° C. to 15 ° C. in a mozuku-dedicated ship, removing trash from mozuku algae harvested from the sea, and then storing it in a cold storage. A method for harvesting and storing algae "is disclosed.
The present invention is a method of cryopreserving using calcium chloride, which is completely different from this prior art.
特許文献４には、「海藻を保存するに際し、活性炭粉末を海藻に塗布した後保存することを特徴とする海藻の保存方法」が開示されている。
この文献には、活性炭を用い適当な乾燥状態におけるワカメの保存方法が記載されている。
本発明は、塩化カルシウムを用いて冷凍保存する方法であり、この先行技術とは全く異なるものである。
Patent Document 4 discloses “a method for preserving seaweed, which comprises storing activated seaweed after applying activated carbon powder to seaweed when preserving seaweed”.
This document describes a method for preserving seaweed in an appropriate dry state using activated carbon.
The present invention is a method of cryopreserving using calcium chloride, which is completely different from this prior art.
特許文献５には、「殺菌したもずく６０〜８０重量％を、海水４０〜２０重量％とともに遮光した密閉容器に収容し、温度０〜１５℃で保存することを特徴とするもずくの鮮度保持方法」が開示されている。
本発明は、塩化カルシウムを用いて冷凍保存する方法であり、この先行技術とは全く異なるものである。
The present invention is a method of cryopreserving using calcium chloride, which is completely different from this prior art.
本発明の目的は、生の海藻の食品としての本来の品質を失わず、且つ低コストで作業性に優れ、長期間にわたり冷凍で保存できる方法を提供することにある。 An object of the present invention is to provide a method that does not lose the original quality of raw seaweed as a food, is low in cost, excellent in workability, and can be stored frozen for a long period of time.
上記の課題を解決するために鋭意検討した結果、モズク等の海藻を生の状態で保存する時に、塩化カルシウムと混合した後、冷凍保存することにより、１年以上の長期保存しても品質を低下させることなく保存できることを見出した。 As a result of intensive studies to solve the above problems, when storing seaweed such as mozuku in a raw state, it is mixed with calcium chloride and then frozen and stored for a long period of time of 1 year or longer. It was found that it can be stored without degrading.
すなわち、本発明は次の通りである。
（１）海藻１ｋｇに対して塩化カルシウム０．０１〜０．２ｋｇを混合し、冷凍庫で保管することを特徴とする長期保存可能な生海藻の鮮度保持方法。
（２）海藻が海苔以外の海藻であることを特徴とする（１）記載の長期保存可能な生海藻の鮮度保持方法。
（３）海苔以外の海藻がモズク、ワカメであることを特徴とする（２）記載の長期保存可能な生海藻の鮮度保持方法。
能な生海藻の鮮度保持方法。
That is, the present invention is as follows.
(1) A method for maintaining freshness of raw seaweed that can be stored for a long period of time, wherein 0.01 to 0.2 kg of calcium chloride is mixed with 1 kg of seaweed and stored in a freezer.
(2) The method for maintaining freshness of raw seaweed that can be stored for a long period of time, wherein the seaweed is seaweed other than laver.
(3) The method for maintaining freshness of raw seaweed that can be stored for a long period of time, wherein seaweeds other than nori are mozuku and seaweed.
A method for keeping fresh seaweed fresh.
本発明の鮮度維持方法を用いることにより、長期保存を行っても、生の海藻の味・風味・歯ごたえを維持し、かつ変色をおこさず鮮度を維持することができ、低コストで安定的に生海藻を供給することができる。 By using the method for maintaining freshness of the present invention, it is possible to maintain the freshness, taste and taste of raw seaweed even when stored for a long time, and maintain freshness without causing discoloration. Raw seaweed can be supplied.
試験１は、塩化カルシウム・塩化ナトリウム（塩）を用いて生モズクの保存試験を行ったものである。塩化ナトリウム（塩蔵）を散布しまぶしたものは、６ヶ月の保存で腐敗し食用として使用できない状態となったが、塩化カルシウムを混合したものは、１年間−２０℃の冷凍で保存しても、風味・色・歯ごたえを低下させることなく鮮度を維持することができた。 Test 1 is a preservation test of raw mozuku using calcium chloride / sodium chloride (salt). What was sprayed with sodium chloride (salt) was spoiled after 6 months of storage and became unusable, but what was mixed with calcium chloride could be stored at -20 ° C frozen for 1 year. The freshness could be maintained without deteriorating the flavor, color and texture.
試験２は、塩化カルシウムの添加量を変化させて保存試験を行ったものである。
塩化カルシウムを生モズクに対して、０．００１％未満の添加では、長期保存効果が無く、塩化カルシウムを生モズク１ｋｇに対して０．０１ｋｇ（０．１％）以上添加したものは、−２０℃で長期保存しても、品質の低下が起こらないことがわかった。
本発明で使用する塩化カルシウムの使用量は、生海藻１ｋｇに対して、０．０１ｋｇ以上であることが望ましい。
Test 2 is a storage test by changing the amount of calcium chloride added.
When calcium chloride is added in an amount of less than 0.001% with respect to raw mozuku, there is no long-term storage effect, and when calcium chloride is added in an amount of 0.01 kg (0.1%) or more with respect to 1 kg of raw mozuku, −20 It was found that the quality did not deteriorate even after long-term storage at ℃.
The amount of calcium chloride used in the present invention is desirably 0.01 kg or more with respect to 1 kg of fresh seaweed.
試験３は、生海苔と生ワカメに対する本発明の鮮度保持方法を採用した試験である。生モズクと同様に、塩化カルシウムを添加し冷凍保存することにより、長期保存しても、品質の劣化を防止できることがわかった。
ワカメの場合は、湯通し処理後塩蔵処理を行うことが多いため、同様な方法で試験を行った。
Test 3 is a test that employs the freshness maintaining method of the present invention for fresh seaweed and fresh seaweed. Similar to raw mozuku, it was found that by adding calcium chloride and storing frozen, deterioration of quality could be prevented even after long-term storage.
In the case of wakame, since salting treatment is often performed after blanching treatment, the test was conducted in the same manner.
試験４は、保存温度を変化させて、保存試験を行ったものである。試験結果より、生モズクを０℃以下の冷凍で保存することにより、生モズクを長期保存できることがわかる。 Test 4 is a storage test performed by changing the storage temperature. From the test results, it can be seen that raw mozuku can be stored for a long period of time by storing it at 0 ° C. or lower.
以上より、本発明の鮮度維持剤を用いることにより、１年以上の長期保存を行っても、生海藻の味・風味・歯ごたえを維持し、かつ変色をおこさず鮮度を維持することができ、低コストで安定的に生海藻を供給することができる。 From the above, by using the freshness-maintaining agent of the present invention, it is possible to maintain the freshness and taste of raw seaweed, maintain the freshness without causing discoloration even after long-term storage for 1 year or more, Raw seaweed can be stably supplied at low cost.
本発明で使用する塩化カルシウムは、食品添加物規格の塩化カルシウムを用いる方が好ましい。
使用する塩化カルシウムの粒径は、粉末でも粒状でもいずれでも良い。塩化カルシウムの使用量は、生海藻の状態（大きさ・粘質物の量等）により異なるが、生海藻１ｋｇに対して０．０１ｋｇ以上で使用するのが好ましい。最も好ましいのは０．１〜１０ｋｇである。１０ｋｇ以上使用すると接触時の発熱が大きく海藻を傷める可能性があるからである。
ワカメの場合、塩化カルシウムのみではワカメが硬くなり過ぎることがある。その時は、塩を一部（１０〜９０％）添加して使用した方が良い。
保存する時の温度は、０℃以下の冷凍であることが好ましい。
The calcium chloride used in the present invention is preferably a food additive standard calcium chloride.
The particle size of calcium chloride used may be either powder or granular. The amount of calcium chloride used varies depending on the state of raw seaweed (size, amount of mucilage, etc.), but it is preferably used in an amount of 0.01 kg or more per 1 kg of raw seaweed. Most preferred is 0.1 to 10 kg. This is because, when used in an amount of 10 kg or more, the heat generated at the time of contact may be great and may damage the seaweed.
In the case of wakame, wakame may become too hard with calcium chloride alone. In that case, it is better to add a part of salt (10 to 90%).
The temperature at the time of storage is preferably frozen at 0 ° C. or lower.
生モズクを保存する本発明の手順について説明する。
まず、生モズクを水切りした後、生モズクに対して塩化カルシウムを１〜１００％の範囲で添加し、良く混合攪拌して均一にする。脱水され発生してくる水分を濾過し除去する。梱包（２０ｋｇ缶）し冷凍庫に入庫し保管する。
現在行われている塩蔵の場合、塩蔵モズクの凍る時間がかかりすぎることが鮮度低下の原因ともいわれているが、本発明の塩化カルシウムを用いた場合、モズクが凍るまでの時間が塩と比較してかなり早く凍るため好ましいと言える。
又、冷凍保存したモズクを解凍し使用する場合、本発明の冷凍保存モズクの方が塩蔵よりも早く解凍できるため、解凍後の洗浄・小分けの作業もやりやすくなる。
The procedure of the present invention for saving raw mozuku will be described.
First, after draining the raw moscow, calcium chloride is added to the raw moscow in a range of 1 to 100%, and the mixture is thoroughly mixed and stirred to make it uniform. The water generated by dehydration is filtered and removed. Pack (20kg can), store in freezer and store.
In the case of salt storage currently being conducted, it is said that it takes too much time to freeze the salted mozuku, but when the calcium chloride of the present invention is used, the time until the mozuku freezes compared to the salt. It is preferable because it freezes quite quickly.
In addition, when thawing and using a frozen mozuku, the frozen preserving moscow of the present invention can be thawed more quickly than salt storage, so that cleaning and subdivision work after thawing becomes easier.
（試験１）
採取した生モズク１ｋｇに、塩化カルシウム０．２ｋｇ（２０％）を全体にまぶした後、−２０℃の冷凍庫にて保管した。対照区として、塩０．２ｋｇ（２０％）を添加し混合したものを、同様に−２０℃の冷凍庫に保管した。
塩化カルシウムと塩添加したものは、水が脱水されるため、濾過した後保存した。
６ヶ月後と１年後に取り出し、水洗した後、モズクの状態（色・味・歯ごたえ・香り）を調査した。結果を表１に示す。
(Test 1)
After 1 kg of the collected raw mozuku was covered with 0.2 kg (20%) of calcium chloride, it was stored in a freezer at −20 ° C. As a control group, 0.2 kg (20%) of salt added and mixed was similarly stored in a −20 ° C. freezer.
The calcium chloride and salt added were filtered and stored because water was dehydrated.
After 6 months and 1 year, they were taken out and washed with water, and then the state of mozuku (color, taste, texture and aroma) was investigated. The results are shown in Table 1.
（試験２）
採取した生モズク１ｋｇに、表２に示す割合の塩化カルシウムを添加混合し、−２０℃の冷凍庫にて保管した。
対照区として、塩０．２ｋｇ（２０％）を添加し混合したものを、同様に−２０℃の冷凍庫に保管した。
６ヶ月後と１年後に取り出し、水洗した後、モズクの状態（色・味・歯ごたえ・香り）を調査した。結果を表２に示す。
(Test 2)
To 1 kg of the collected raw mozuku, calcium chloride at the ratio shown in Table 2 was added and mixed, and stored in a -20 ° C freezer.
As a control group, 0.2 kg (20%) of salt added and mixed was similarly stored in a −20 ° C. freezer.
After 6 months and 1 year, they were taken out and washed with water, and then the state of mozuku (color, taste, texture and aroma) was investigated. The results are shown in Table 2.
（試験３）
９０℃−３０秒の湯通し処理したワカメ又は、生海苔１ｋｇに、塩化カルシウム粉末０．２ｋｇ（２０％）を全体にまぶした後、脱水濾過後５℃の冷蔵庫及び−２０℃冷凍庫にて保管した。
対照区として、塩０．２ｋｇ（２０％）を添加し混合したものを、同様に−２０℃の冷凍庫に保管した。
６ヶ月後に取り出し、水洗した後、ワカメと海苔の状態（色・味・歯ごたえ・香り）を調査した。結果は、表３に示す。
(Test 3)
After 1 kg of seaweed processed at 90 ° C. for 30 seconds or 1 kg of raw seaweed, 0.2 kg (20%) of calcium chloride powder was applied to the whole, and after dehydration filtration, stored in a 5 ° C. refrigerator and a −20 ° C. freezer. .
As a control group, 0.2 kg (20%) of salt added and mixed was similarly stored in a −20 ° C. freezer.
After 6 months, it was taken out, washed with water, and then the state of the seaweed and nori (color, taste, texture and aroma) was investigated. The results are shown in Table 3.
（試験４）
採取した生モズク１ｋｇに、塩化カルシウム０．５ｋｇ（５０％）を全体にまぶした後、−２０・−５・０・５．１０℃の恒温槽にて保管した。
６ヶ月後に取り出し、水洗した後、モズクの状態（色・味・歯ごたえ・香り）を調査した。結果を表４に示す。
(Test 4)
After 1 kg of the collected raw mozuku was covered with 0.5 kg (50%) of calcium chloride, it was stored in a thermostatic bath at −20 · −5 · 0 · 5.10 ° C.
After 6 months, it was taken out and washed with water, and then the state of mozuku (color, taste, texture and aroma) was investigated. The results are shown in Table 4.
生の海藻を、食品並びにその素材として年間を通じて流通させることを目的として、本発明の鮮度保持方法を利用することが可能である。
The freshness maintaining method of the present invention can be used for the purpose of distributing raw seaweed throughout the year as a food and its raw material.
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