JP4184581B2

JP4184581B2 - Method for improving grain odor or paste odor of cereals or starch processed foods

Info

Publication number: JP4184581B2
Application number: JP2000217787A
Authority: JP
Inventors: 武雄水谷; 俊明杉谷; 博長谷川; 亨岡本; 司斉藤
Original assignee: T Hasegawa Co Ltd; Mitsui Sugar Co Ltd
Current assignee: T Hasegawa Co Ltd; Mitsui Sugar Co Ltd
Priority date: 2000-07-18
Filing date: 2000-07-18
Publication date: 2008-11-19
Anticipated expiration: 2020-07-18
Also published as: JP2002034471A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、飲食品の呈味を改善する方法に関し、詳しくは、穀類又は澱粉加工食品の穀物臭味又は糊臭味を好ましい方向に改善する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
酸味料を含有する飲食品、例えば、ドレッシング、マヨネーズ、バーモントドリンクのような食酢を含有する飲食品は、その酸味を特徴とする飲食品ではあるが、食酢に起因する独特の刺激的酸味は必ずしも万人に好まれているものではない。その刺激的酸味がマイルドになればより高級感を増し、老若男女が好む嗜好性に富んだ商品になることは明らかである。
【０００３】
また、クエン酸、リンゴ酸、アスコルビン酸等が含有される果汁乃至果汁配合飲料はその強烈な酸味が好まれることもあるが、より好ましい飲料としては酸味が緩和された飲料であると言える。
【０００４】
また、酸味料は、酸味付与を目的とせず、「ｐＨ調整剤」として日持ち向上剤の効果を期待して用いられることもあり、その際の酸味は、全く不要どころか排除されるべき酸味である。
【０００５】
上記のように、酸味料は飲食品には必要なものではあるが、必ずしも望まれる呈味に調整されているわけではない。そこで、例えば、食酢に脂肪酸エチルエステルを含有させて刺激臭及び酸味を低減し、香味の良好な食酢を提供する食酢の製造法（特開平５−１３７５６１号公報）、食酢に、穀物または乳タンパク等の食品原料を発酵させた物質を混合させて酸味を低減させた食品用加工酢（特開平７−２０３９４２号公報）、酸味を呈する製品に高甘味度甘味剤を甘味の閾値以下の量で用いる酸味のマスキング方法（特開平１０−２１５７９３号公報）などが提案されている。
【０００６】
苦味を有する飲食品に関しては、例えば、苦味物質であるナリンギンを含有するグレープフルーツのような果実、或いは、にがうりのような野菜、コーヒーのような焙煎抽出物、或いはまた、香料物質、ペプチドなどの化学物質や蛋白加水分解物などが苦味を有するものとして知られている。
【０００７】
そして、グレープフルーツ果汁含有飲料やコーヒーの場合の苦味低減は、通常、各種甘味料を添加するなどして対処し、また、蛋白加水分解物の苦味除去は、イカ肝臓由来の酵素で処理する蛋白加水分解物の呈味改善法（特開平５−２９１５３８号公報）などが提案されている。
【０００８】
一方、ビール、サイダー、ラムネ、炭酸水などの炭酸入り飲料は、炭酸由来のチリチリとした刺激のある喉越し感が堪らない魅力の飲料である。従って、そのチリチリ感を求める消費者のニーズに合わせた多くの炭酸入り製品が上市されている。しかしながら、その喉越し感に隠されて、本来なら忌避されるはずの炭酸に起因する苦味が看過され、それを解決しようとする努力はなされていない。
【０００９】
また、甘味料も飲食品には不可欠の食品乃至添加物であるが、特に、サッカリン、アスパルテーム、アセスルファームＫ、スクラロース、ステビア等のいわゆる高甘味度甘味料と一般的に総称される甘味料は、少量で甘味を呈する反面、苦味を伴った甘味があるので、その苦味を伴った甘味が緩和乃至除去され得る呈味改善方法が求められている。
【００１０】
上記の呈味改善に関しては、今までに多数の方法が提案されており、例えば、サッカリンとアスパルテームを併用する人工甘味料の呈味改善法（特公昭４７−２３３８９号公報）、高甘味度甘味料を含有し、且つ、ギムネマ酸を含有することを特徴とする高甘味度甘味料含有飲料（特開平４−１０４７７８号公報）などがある。
【００１１】
また、タンニンに代表される渋味成分が含有される飲食品、例えば、茶類飲料は、ポリフェノール類が多量に含有され、そのポリフェノール類が抗酸化能、活性酸素消去能を有するので健康飲食品として注目を浴びている。しかしながら、ポリフェノール類を多く含有させようとすると渋味が増し、香味的に満足されない場合があり、その渋味が緩和乃至除去され得る呈味改善が求められているが、有効な手段は何ら見出されていない。
【００１２】
また、ピリピリ辛い香辛料は、防腐効果、食欲増進効果を有し、或いは、唐辛子のカプサイシンには肥満防止効果があるなど、香辛料の重要性は高い。一時ヒット商品にもなった激辛ラーメンなどもあり、香辛料含有飲食品には根強い需要がある。しかしながら、健康飲食品として辛味成分を含有させようとする場合、そのピリピリした辛味感は必ずしも必要とはされない。そこで、その辛味が緩和乃至除去され得る呈味改善方法が求められているが、有効な手段は何ら見出されていない。
【００１３】
更にまた、小麦粉やコーンスターチ、ふすま（小麦外皮）、糠などは、穀類特有の香味を有し、時には香ばしい風味を飲食品に付与して好まれる場合もあるが、一般的には、食した時に「粉っぽい」、「糊っぽい」などの表現やその穀類由来の特有の不快な臭いを示す表現で表されるような、概して品質的に劣る評価が下されている。そのような香味を改善するために、香料を賦与してより好ましい商品にしているが、素材の風味を活かそうとする商品の場合は、香料の添加は必ずしも喜ばれない。そこで、本来穀物臭味又は糊臭味を有する素材である、例えば、小麦粉、コーンスターチ等を用いて製造される穀類又は澱粉加工食品において、上記のような「粉っぽさ」に関する呈味改善方法が求められているが、有効な手段は何ら見出されていない。
【００１４】
【発明が解決しようとする課題】
酸味の緩和に関する上記のような提案では、満足できるほどに食酢の刺激的酸味感を緩和すること、或いは、不要な酸味を緩和乃至除去することはできない。そこで、食品本来の成分であって、添加することにより何ら異味異臭を生じることなく効果的に刺激的酸味感等を緩和する方法が求められている。
また、上記のように、炭酸水、低甘味のノンフレーバー炭酸入り飲料或いはアップルフレーバーのような甘い香味を有するフレーバーが添加されている炭酸入り飲料は、炭酸に起因する苦味感を特に強く感じる飲料である。従来、そのような苦味感は、例えば、レモンフレーバーのような爽快感のあるフレーバーが添加されていることにより、意図せずにマスキングされている。近来、消費者の嗜好性が多様化し、低甘味のいわゆるニアウオーターと称される飲料も好まれる傾向にあり、微妙な香気香味の差別化も進んでいる。そこで、香気香味に多大な影響を与える本来望ましくない炭酸の苦味感を、炭酸含有飲食品或いは炭酸含有口腔用組成物から、実質的に感知しない程度までに除去乃至低減化することによって、その呈味を大いに改善することが望まれている。
高甘味度甘味料の苦味を伴った甘味の改善については、上記のように多数の提案があり、それらによっていくらかマスキングされることもあるが、十分ではない。
また、渋味、辛味及び穀物臭味又は糊臭味を緩和乃至除去しようとする試みは、従来、積極的に取り組まれることが無かったが、上記理由により、改善が求められている。
【００１５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは鋭意研究を重ねた結果、▲１▼酸味料含有飲食品に甘蔗由来の抽出物を配合することにより、食酢由来の独特の刺激的酸味感、果汁の酸味或いはｐＨ調整剤としての不要な酸味を実質的に緩和乃至除去することができること、▲２▼苦味含有組成物、例えば、炭酸或いは炭酸発生剤入り飲食品及び口腔用組成物に甘蔗由来の抽出物を含有させることにより、炭酸の苦味感が実質的に除去されること、▲３▼高甘味度甘味料などを含有する甘味料含有飲食品又は口腔用組成物に甘蔗由来の抽出物を含有させることにより、苦味を伴った甘味を改善乃至除去することができること、▲４▼茶類飲料などの渋味含有飲食品に甘蔗由来の抽出物を含有させることにより、渋味が実質的に低減乃至除去されること、▲５▼香辛料含有飲食品に甘蔗由来の抽出物を含有させることにより、辛味が緩和されること、▲６▼穀類又は澱粉加工食品に甘蔗由来の抽出物を含有させることにより、穀物臭味又は糊臭味を改善乃至除去することができること、を見出し本発明を完成した。
【００１６】
本発明で用いられる甘蔗由来の抽出物は、甘蔗汁、甘蔗の溶媒抽出液、及び甘蔗由来の製糖蜜より選ばれた原料を、固定担体としての合成吸着剤を充填したカラムに通し、該合成吸着剤に吸着した成分を、水、メタノール及びエタノールから選ばれる１種又は２種以上の溶媒で溶出させて得られる画分である。その具体的な製造方法については、本出願人の一人による特開平１０−１５１１８２号公報に開示されており、その製造方法と同じであれば特に制約されるものではないが、好ましくは、合成吸着剤として有機系樹脂が使用され、溶出溶媒としてエタノール−水混合溶媒が使用される。より好ましくは、合成吸着剤が芳香族系樹脂、特に無置換基型の芳香族系樹脂であり、溶出溶媒が５０／５０〜６０／４０（体積／体積）エタノール−水混合溶媒である。本発明で用いられる甘蔗由来の抽出物は、前記特許公報に開示されたもの（すなわち消臭物質）と同じであるが、好ましくは、原料の固形分に対して０．０１〜５倍湿潤体積量の無置換基型の芳香族系樹脂を充填したカラムに、カラム温度６０〜９７℃にて原料を通液した後、カラムに吸着された成分を、カラム温度２０〜４０℃にて５０／５０〜６０／４０（体積／体積）エタノール−水混合溶媒で溶出させて得られる画分であり、かつ該エタノール−水混合溶媒での溶出開始時点から集めた溶出液の量が前記樹脂の４倍湿潤体積量以内である画分である。より好ましくは、スクロース、グルコースおよびフルクトースの合計の含有量が、固形分量に対して５０重量％以下、好ましくは２０重量％以下、より好ましくは５重量％以下である画分である。
【００１７】
本発明で用いられる甘蔗由来の抽出物は、上記したように、本出願人の一人が、甘蔗汁、甘蔗の溶媒抽出液、及び甘蔗由来の製糖蜜より選ばれる原料を処理して得た物質であり、該抽出物は、消臭効果が極めて優れ、各種素材の消臭剤として有効であることがすでに確認されている。該出願人は、該抽出物に関して、各種の悪臭物質に有効な消臭物質（特開平１０−１５１１８２号公報）、野菜類および豆類のための消臭方法および消臭剤（特開平１１−１５５５１６号公報）、家畜の排泄物の消臭方法、動物の排泄物を消臭する食料および消臭剤（特開平１１−１５５４９７号公報）、魚介類および肉類のための消臭剤、消臭方法及び消臭物質（特開平１１−１８７８２５号公報）、エチケット消臭剤および体臭の消臭方法（特開平１１−１８９５１９号公報）などの出願を先に行っている。
【００１８】
本発明は、該抽出物に、上記のような消臭効果とは別に、上記▲１▼〜▲６▼記載の効果を見出し、それを用いることにより、従来の酸味料含有飲食品、苦味含有組成物、甘味料含有飲食品又は口腔用組成物、渋味含有飲食品、辛味含有飲食品及び穀類又は澱粉加工食品の呈味を改善することができたものである。
【００１９】
すなわち、本発明は、穀類又は澱粉加工食品の穀物臭味又は糊臭味を改善する方法において、甘蔗汁、甘蔗の溶媒抽出液、及び、甘蔗由来の製糖蜜より選ばれた原料を、固定担体としての合成吸着剤を充填したカラムに通し、該合成吸着剤に吸着した成分を、水、メタノール及びエタノールから選ばれる１種又は２種以上の溶媒で溶出させて得られる画分を上記穀類又は澱粉加工食品に添加することを特徴とする方法を提供する。
【００２０】
【発明の実施の形態】
本発明は、甘蔗由来の抽出物を含有することを特徴とする、呈味が改善された飲食品又は口腔用組成物に関し、具体的には、甘蔗由来の抽出物を含有することによって、食酢等の酸味が緩和乃至除去された酸味料含有飲食品；ナリンギンやペプチド或いは炭酸の苦味感が除去乃至低減された苦味含有組成物、例えば、炭酸入り飲食品や炭酸入り口腔用組成物；苦味感の伴った甘味が改善された、サッカリン、アスパルテーム、アセスルファームＫ、スクラロース、ステビアなどの高甘味度甘味料含有飲食品又は口腔用組成物；渋味の緩和された茶類飲料；辛味が緩和された香辛料含有飲食品；穀物臭味又は糊臭味が改善された穀類又は澱粉加工食品に関する。
【００２１】
以下に、本発明の個々の態様について例示しながら説明する。
１つの実施態様では、本発明は、酸味が緩和された酸味料含有飲食品である。通常、食品に用いられる酸味を感じさせる化合物としては、酢酸、プロピオン酸などの低級脂肪酸；アジピン酸、クエン酸、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、酒石酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、コハク酸、リンゴ酸、乳酸などの有機酸；リン酸などの無機酸があり、それぞれ特徴的な酸味を有する化合物である。低級脂肪酸は他の有機酸と異なり香気を有しており、特に酢酸は刺激臭を有する酸味料である。
【００２２】
上記酸味料含有飲食品としては、例えば、食酢、ドレッシング、ノンオイルドレッシング、マヨネーズ、ソース、ケチャップ、チリソースなどの食酢含有調味料；酢の物、たで酢などの食酢配合調理食品；蜂蜜とりんご酢が混合されたバーモントドリンクなどの食酢含有飲料；レモンジュース、オレンジジュース、グレープジュース、グレープフルーツジュースなどの果汁及び果汁配合飲料；グルコノデルタラクトン、グルコン酸等の食品衛生法上「ｐＨ調整剤」と表示して配合されているインスタント食品などの加工食品；などを挙げることができる。
【００２３】
なお、本発明で言うところの食酢は、穀物酢、麦芽酢、米酢、ぶどう酢、りんご酢、黒酢などの発酵醸造法および合成法で得られた酢酸を含有する食用酢を意味し、これら食用酢を含有する飲食品を食酢含有飲食品と称する。
【００２４】
本発明の食酢含有飲食品のうち、上記ドレッシング、マヨネーズ、ソース、ケチャップなどの食酢含有調味料は、通常、酢酸を０．５％〜１．５％含有している食品である。これら食品に対して、上記甘蔗由来の抽出物を０．５ｐｐｍ〜５００ｐｐｍ、好ましくは、１ｐｐｍ〜２００ｐｐｍを配合することにより、刺激的酸味は緩和され、マイルドな酸味を持った食酢配合調味料とすることができる。
【００２５】
本発明の食酢含有飲料、例えば、バーモントドリンクは、消費者の要望に応えて食酢含有量は広範囲であるが、酢酸を０．０２％〜０．５％含有している飲料である。これら飲料に対して、上記甘蔗由来の抽出物を０．２ｐｐｍ〜５００ｐｐｍ、好ましくは、０．５ｐｐｍ〜１００ｐｐｍを配合することにより、刺激的酸味は緩和され、マイルドな酸味を持った食酢含有飲料とすることができる。
【００２６】
上記の配合割合により、食酢の刺激的酸味は完全に緩和されるので、上記範囲以上に甘蔗由来の抽出物を添加する必要はない。ただし、所望により、例えば甘蔗風味を付与するために、甘蔗由来の抽出物を上記範囲より多く添加することにはなんら問題は無い。上記範囲以下の添加では、酸味の緩和が不満足な場合もある。
【００２７】
なお、上記食酢そのものに甘蔗由来の抽出物を配合することにより、刺激的酸味を緩和することができることは言うまでもない。
【００２８】
本発明の酸味料含有飲食品であるｐＨ調整剤含有食品としては、例えば、スープ、カレー具、中華料理などのレトルト食品；包装米飯、包装麺類などのインスタント食品などであって、食品のｐＨを低下させることにより食品の保存性を良くすることを目的として酸味料が添加されている食品が挙げられる。
【００２９】
上記ｐＨ調整剤含有食品中のｐＨ調整剤（酸味料）は、通常、食品のｐＨを４．５近辺に調整するように添加されている。不要な酸味を除去乃至緩和するために、甘蔗由来の抽出物を製品に対して０．５ｐｐｍ〜５００ｐｐｍ、好ましくは、１ｐｐｍ〜２００ｐｐｍ配合すると、酸味は実質的に感知しない程度に緩和される。
【００３０】
別の実施態様では、本発明は、苦味感が除去乃至低減された苦味含有組成物、例えば、炭酸入り飲食品や炭酸入り口腔用組成物のように、炭酸に起因する苦味感が除去乃至低減された炭酸含有組成物である。具体的には、炭酸または炭酸発生剤と甘蔗由来の抽出物を含有する炭酸入り飲食品および口腔用組成物である。
【００３１】
本明細書で用いている炭酸とは、炭酸ガスの略称であり、炭酸ガスは二酸化炭素の気体状のものを言い、水に溶解して炭酸となり、水溶液中では二酸化炭素と炭酸が化学平衡状態となっている。通常、炭酸水の製造は、低温の水に高圧炭酸ガスを吸収させることにより行われるが、ガスの吸収は水中の空気と炭酸ガスに含まれる空気をあらかじめ除かないと完全に行われないので、十分に脱気して炭酸ガスを封入する。
【００３２】
本発明で用いられる炭酸発生剤は、例えば、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素アンモニウムなどのような、加温或いは有機酸との反応により炭酸を発生する、食品に通常用いられる食品添加物である。
【００３３】
上記炭酸入り飲食品のうち飲料としては、炭酸飲料を挙げることができる。これは炭酸を含む飲料であって、純粋な水に炭酸を含ませたもの；炭酸をもともと含んでいる天然鉱泉のようなもの；純良な飲料水に天然又は人工の香料、甘味料などを加え有機酸で調味してこれに炭酸を含ませたもの；天然果汁を用い、炭酸を含ませたものなどである。具体的には、商品形態として、炭酸水、サイダー、ラムネ、コーラ、果汁入り炭酸飲料、瓶・缶入りハイボール、ビールなどを挙げることができる。
【００３４】
これら炭酸飲料の瓶内圧力は、製品にもよるが、通常、７８．４ＫＰａ〜３９２ＫＰａ、好ましくは、９８ＫＰａ〜２９４ＫＰａである。
【００３５】
上記炭酸入り飲食品のうち食品としては、炭酸入り菓子類（ハードキャンディ、ソフトキャンディ、錠菓、チューインガム、チョコレートなど）や炭酸を含有したゼリー類などが挙げられる。
【００３６】
これら菓子類やゼリー類中の炭酸の含有量は、炭酸が封入される場合と炭酸発生剤を添加する場合とがあるが、炭酸量に換算すると、製品にもよるが、通常、製品１ｇ中０．５ｍｌ〜１５ｍｌ、好ましくは、２ｍｌ〜８ｍｌである。なお、炭酸発生剤としては、炭酸水素ナトリウムを用いることが望ましい。
【００３７】
上記炭酸入り口腔用組成物としては、口腔内の悪臭を除去し、虫歯予防などに用いられる、例えば、マウスウオッシュ、口中清涼剤などを挙げることができる。これら口腔用組成物中の炭酸の含有量は、炭酸飲料の場合とほぼ同じ程度である。
【００３８】
本発明の、炭酸または炭酸発生剤と甘蔗由来の抽出物を含有する炭酸含有組成物において、甘蔗由来の抽出物の配合割合は、最終製品に対して１ｐｐｍ〜１００ｐｐｍ、より好ましくは、５ｐｐｍ〜５０ｐｐｍである。上記の配合割合により、本発明の炭酸含有組成物は炭酸に起因する苦味が感知されないほどに除去乃至低減されるので、上記範囲以上に甘蔗由来の抽出物を添加する必要はない。ただし、所望により、例えば甘蔗風味を付与するために、甘蔗由来の抽出物を上記範囲より多く添加することにはなんら問題は無い。上記範囲以下の添加では、苦味の低減に不満足な場合もある。
【００３９】
さらに別の実施態様では、本発明は、甘味が改善された甘味料含有飲食品又は口腔用組成物、特に高甘味度甘味料含有飲食品又は口腔用組成物である。
【００４０】
高甘味度甘味料としては、人工甘味料または合成甘味料と表示される、例えば、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、アスパルテーム、アセスルファームＫ、スクラロースなどの合成品、およびソーマチン、ステビア、ミラクリンなどの天然甘味料が挙げられる。本発明は、上記のような高甘味度甘味料を含有する飲食品又は口腔用組成物の苦味を伴った甘味を改善して、マイルドな甘味にするのに顕著な効果がある。
【００４１】
高甘味度甘味料含有口腔用組成物の例としては、練り歯磨きなどが挙げられる。
【００４２】
本発明の、高甘味度甘味料と甘蔗由来の抽出物を含有する高甘味度甘味料含有飲食品又は口腔用組成物において、甘蔗由来の抽出物の配合割合は、最終製品に対して１ｐｐｍ〜１００ｐｐｍ、より好ましくは、５ｐｐｍ〜５０ｐｐｍである。上記の配合割合により、本発明の高甘味度甘味料含有飲食品又は口腔用組成物は、高甘味度甘味料に起因する苦味を伴った甘味がマイルドな甘味に改善されるので、上記範囲以上に甘蔗由来の抽出物を添加する必要はない。ただし、所望により、例えば甘蔗風味を付与するために、甘蔗由来の抽出物を上記範囲より多く添加することにはなんら問題は無い。
【００４３】
さらに別の実施態様では、本発明は、渋味が緩和された渋味含有飲食品、特に茶類飲料である。具体的には、緑茶、紅茶、ウーロン茶等の茶葉、茶葉抽出物を用いて製造された飲料を挙げることができる。上記茶類飲料は、その製造方法によってポリフェノール類の含有量がまちまちであり、従って、その渋味もまちまちであるが、甘蔗由来の抽出物を、最終製品に対して１ｐｐｍ〜１００ｐｐｍ、より好ましくは、５ｐｐｍ〜５０ｐｐｍ添加することにより、茶類飲料の渋味は緩和され、通常の茶飲料或いは健康飲料茶としても飲みやすく、また、嗜好性も良くなって更に価値ある製品とすることができる。
【００４４】
さらに別の実施態様では、本発明は、辛味の緩和された辛味含有飲食品、特に香辛料含有飲食品である。具体的には、カレールー、スープ、パスタソース、練りカラシ・マスタード、おろしニンニク、タバスコソース、カプシカムなどを含有する飲食品を挙げることができる。上記のような辛味含有飲食品では、甘蔗由来の抽出物を最終製品に対して１ｐｐｍ〜５００ｐｐｍ、より好ましくは、５ｐｐｍ〜２００ｐｐｍ添加することにより、辛味含有飲食品の辛味をよりマイルドな好ましい辛味とすることができる。
【００４５】
さらに別の実施態様では、本発明は、穀物臭味又は糊臭味が改善された飲食品である。具体的には、穀類又は澱粉加工食品である。穀物臭味又は糊臭味を本来有する素材としては、例えば、小麦、大麦、ライ麦、エン麦、米、ふすま、糠、などの穀類；コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、米粉などの澱粉類があり、それらを用いて製造される穀類又は澱粉加工食品としては、例えば、小麦外皮食品、小麦全粒パン、大麦パン、ライ麦パン、小麦胚芽パン、玄米ご飯、オートミールなどの主食類；ういろう、ぎゅうひなどの和菓子類など；お麩、ビーフンなどの二次加工品などを挙げることができる。また、小麦粉は、１等粉、２等粉、３等粉、末粉という等級に分かれており、作ろうとする製品に最も適した等級の製品が選ばれるが、等級によっては、小麦粉特有の「粉っぽい」、「糊っぽい」などのにおいが最終製品において問題になることがある。上記のような穀類又は澱粉加工食品では、甘蔗由来の抽出物を最終製品に対して１０ｐｐｍ〜２０００ｐｐｍ、より好ましくは２０ｐｐｍ〜１０００ｐｐｍ添加することにより、穀物臭味又は糊臭味が改善され、より食べやすく、更においしくすることができる。
【００４６】
本発明で用いられる甘蔗由来の抽出物を、上記したような飲食品又は口腔用組成物に配合する方法は、特に制約されることはなく、所望により、種々の形態（例えば固体、液体、エアゾールなど）で、飲食品又は口腔用組成物の製造時或いは製造後に添加することができる。
【００４７】
【実施例】
本発明を以下の製造例および実施例により更に具体的に述べるが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００４８】
製造例１（甘蔗由来の抽出物）
原糖製造工場の製糖工程にて得られた甘蔗汁（固形分１２．１％）１８００リットルをジュースヒーターで８０℃に加温し、円型振動ふるい機（株式会社興和工業所製、ＫＦＯ−８００−２Ｄ、１００メッシュ、３００メッシュ２段）に通し、その後カートリッジフィルター（アドバンテック東洋株式会社製、コットンワインドカートリッジフィルター、ＴＣＷ−１００−ＣＳＤ型）３本で濾過処理した。合成吸着剤（セパビーズＳＰ−８５０；商品名、三菱化学株式会社製）４５リットルを、ウォータージャケット付きのカラム（カラムサイズ；内径２６.ｃｍ、高さ１２０ｃｍ）に充填し、これに前記の甘庶汁濾過処理物を、流速９０リットル／時間（ＳＶ＝２．０ｈｒ^-1）の速度で通液した。なお、甘蔗汁通過中はウォータージャケットには６５℃の水を常に循環させた。次に１３５リットルのイオン交換水を、流速９０リットル／時間（ＳＶ＝２．０ｈｒ^-1）でカラムに通液して洗浄した。
イオン交換水で洗浄後、カラムから溶出した画分についての糖類の検出を行ったところ、ハンドレフブリックス（Ｂｘ．）計（アタゴ株式会社製、Ｎ−１Ｅ型〕において、Ｂｘ．が約０になっているのを確認した。その後、溶出溶媒として５５／４５（体積／体積）エタノール−水混合溶媒を流速９０リットル／時間（ＳＶ＝２．０ｈｒ^-1）にてカラムに通液して、合成吸着剤に吸着した成分を溶出させた。溶出溶媒は、樹脂容量の４倍を通液した。なお溶出溶媒通過中はウォータージャケットに２５℃の水を常に循環させ、エタノール水溶液にて溶出させた画分を濃縮機にて減圧濃縮した後、一晩凍結乾燥して、茶褐色の粉末４６０ｇを得た。
【００４９】
実施例１（ドレッシング）
食酢２０ｇ、植物油脂３５ｇ、香辛料及びエキス類含有水溶性部４５ｇを混合した分離型ドレッシング１００ｇとした中に、製造例１で得た甘蔗由来の抽出物を下記表１に示す濃度で添加して本発明のドレッシングを得た。
香味比較
下記表１に、パネラー１０名による本発明品と甘蔗由来の抽出物無添加品の香味比較評価を示した。
【表１】

表１に示した評価結果より、本発明のドレッシングには刺激的酸味感が無く、若しくは低減され、パネラー全員が、甘蔗由来の抽出物を添加することにより、香味がよりマイルドな酸味に改善されていると判定した。
【００５０】
実施例２（マヨネーズ）
食酢１２ｇ、植物油脂７５ｇ、卵黄及び香辛料含有水溶性部１３ｇを混合したマヨネーズ１００ｇ中に、製造例１で得た甘蔗由来の抽出物を下記表２に示す濃度で添加したのち、本発明のマヨネーズを得た。
香味比較
下記表２に、パネラー１０名による本発明品と甘蔗由来の抽出物無添加品の香味比較評価を示した。
【表２】

表２に示した評価結果より、本発明のマヨネーズには刺激的酸味感が無く、若しくは、低減され、パネラー全員が、甘蔗由来の抽出物を添加することにより、香味がよりマイルドな酸味に改善されていると判定した。
【００５１】
実施例３（バーモントドリンク）
リンゴ酢を含む食酢１０ｇ、蜂蜜を含む糖類１０ｇ、その他の水溶性部８０ｇを混合したバーモントドリンク１００ｇ中に、製造例１で得た甘蔗由来の抽出物を下記表３に示す濃度で添加して本発明のバーモントドリンクを得た。
香味比較
下記表３に、パネラー１０名による本発明品と甘蔗由来の抽出物無添加品の香味比較評価を示した。
【表３】

表３に示した評価結果より、本発明のバーモントドリンクには刺激的酸味感が無く、若しくは、低減され、パネラー全員が、甘蔗由来の抽出物を添加することにより、香味がよりマイルドな酸味に改善されていると判定した。
【００５２】
実施例４（パックドライス）
米（魚沼産コシヒカリ）１００ｇ、水１１０ｇの中に、グルコン酸０．５ｇと共に、製造例１で得た甘蔗由来の抽出物を下記表４に示す濃度（米に対して）で添加して炊飯し、本発明のパックドライスを得た。
香味比較
下記表４に、パネラー１０名による本発明品と甘蔗由来の抽出物無添加品の香味比較評価を示した。
【表４】

表４に示した評価結果より、本発明のパックドライスには酸味感が無く、パネラー全員が、甘蔗由来の抽出物を添加することにより、ｐＨ調整剤として添加された酸味料の酸味がマスキングされ香味も問題ないと判定した。
【００５３】
実施例５（炭酸水）
十分脱気された純水に、製造例１で得た甘蔗由来の抽出物を下記表５に示す濃度で添加したのち、瓶内圧力２９４ＫＰａで炭酸ガスを封入して本発明の炭酸水を得た。
香味比較
下記表５に、パネラー１０名による本発明品と甘蔗由来の抽出物無添加品の香味比較評価を示した。
【表５】

表５に示した評価結果のように、ほとんどのパネラーが本発明の炭酸水には苦味感を感じることなく、若しくは低減され、すっきりした炭酸水に改善されていると判定した。
【００５４】
実施例６（炭酸入りアップルサイダー）
グラニュ糖ＧＭ（三井製糖（株）製）１０ｇ、クエン酸０．１５ｇ、アップルフレーバー（長谷川香料社製）０．１ｇに水を加えて１００ｍｌとした中に、製造例１で得た甘蔗由来の抽出物を下記表６に示す濃度で添加したのち、瓶内圧力１４７ＫＰａで炭酸ガスを封入して本発明の炭酸入りアップルサイダーを得た。
香味比較
下記表６に、パネラー１０名による本発明品と甘蔗由来の抽出物無添加品の香味比較評価を示した。
【表６】

表６に示した評価結果のように、ほとんどのパネラーが本発明の炭酸入りアップルサイダーには苦味感が無く、若しくは低減され、香味がより改善されていると判定した。
【００５５】
実施例７（炭酸入りアップルキャンディ）
砂糖６００ｇ、水飴（Ｂｘ．７５）５００ｇに水を加えた後加熱して得られたキヤンディ中に、炭酸水素ナトリウム１０ｇ及び酒石酸２０ｇを別々に加え、更に、アップルフレーバー（長谷川香料社製）１ｇと共に、製造例１で得た甘蔗由来の抽出物を下記表７に示す濃度で添加したのち混練して、本発明の炭酸入りアップルキャンディを得た。（炭酸ガス発生理論量＝キャンディ１ｇ当たり２．６ｍｌ）
香味比較
下記表７に、パネラー１０名による本発明品と甘蔗由来の抽出物無添加品の香味比較評価を示した。
【表７】

表７に示した評価結果より、本発明品の炭酸入りアップルキャンディは苦味感が緩和され、パネラー全員が、甘蔗由来の抽出物を添加することにより、香味が改善されていると判定した。
【００５６】
実施例８（炭酸入りマウスウオッシュ）
エタノール１０ｇ、グリセリン８ｇ、サッカリンＮａ０．０２ｇ、ポリオキシエチレン硬化ヒマシ油２ｇ、メントールフレーバー（長谷川香料社製）１ｇを混合した後、水を加えて全量を１００ｇとした。これに製造例１で得た甘蔗由来の抽出物を下記表８に示す濃度で添加したのち、瓶内圧力２９４ＫＰａで炭酸ガスを封入して、本発明の炭酸入りマウスウオッシュを得た。
香味比較
下記表８に、パネラー１０名による本発明品と甘蔗由来の抽出物無添加品の香味比較評価を示した。
【表８】

表８に示した評価結果より、本発明の炭酸入りマウスウオッシュにはほとんど苦味感が無く、パネラー全員が、甘蔗由来の抽出物を添加することにより、香味が改善されていると判定した。
【００５７】
実施例９（ステビア含有飲料）
クエン酸０．１５ｇ、クエン酸三ナトリウム０．０２ｇ、ステビア甘味料（α−グルコシルレバウディオサイドＡを８５％含有）０．０４ｇ、レモンフレーバー（長谷川香料社製）０．１ｇを混合した後、水を加えて全量を１００ｍＬとした。これに製造例１で得た甘蔗由来の抽出物を下記表９に示す濃度で添加して、本発明の高甘味度甘味料含有飲料を得た。
香味比較
下記表９に、パネラー１０名による本発明品と甘蔗由来の抽出物無添加品の香味比較評価を示した。
【表９】

表９に示した評価結果より、本発明の高甘味度甘味料含有飲料は苦味を伴った甘味感がほとんど無く、若しくは低減されており、パネラー全員が、甘蔗由来の抽出物を添加することにより、高甘味度甘味料に起因する苦味を伴った甘味がマイルドな甘味に改善されていると判定した。
【００５８】
実施例１０（緑茶飲料）
緑茶葉水抽出濃縮物（長谷川香料社製）１０ｇに水を加えて全量を１００ｍＬとした。これに製造例１で得た甘蔗由来の抽出物を下記表１０に示す濃度で添加して、本発明の渋味含有飲食品である茶類飲料を得た。
香味比較
下記表１０に、パネラー１０名による本発明品と甘蔗由来の抽出物無添加品の香味比較評価を示した。
【表１０】

表１０に示した評価結果より、本発明の緑茶飲料にはほとんど渋味感が無く、若しくは低減されており、パネラー全員が、甘蔗由来の抽出物を添加することにより、飲んだ後の渋味によるくせが無くなり、非常に飲みやすくなったと判定した。
【００５９】
実施例１１（トウガラシフレーバード飲料）
トウガラシフレーバー（長谷川香料社製）０．０００１ｇ、グラニュ糖ＧＭ（三井製糖（株）製）１０ｇ、パプリカ色素製剤（長谷川香料社製）０．０１ｇに水を加えて全量を１００ｍＬとした。これに製造例１で得た甘蔗由来の抽出物を下記表１１に示す濃度で添加して、本発明の香辛料含有飲食品を得た。
香味比較
下記表１１に、パネラー１０名による本発明品と甘蔗由来の抽出物無添加品の香味比較評価を示した。
【表１１】

表１１に示した評価結果より、本発明のトウガラシフレーバード飲料にはほとんど辛味感が無く、若しくは低減されており、パネラー全員が、甘蔗由来の抽出物を添加することにより、辛味が緩和され、非常に飲みやすくなったと判定した。
【００６０】
実施例１２（シリアル、小麦ふすま臭の呈味改善）
製造例１で得た甘蔗由来の抽出物１０重量部に対しデキストリン９０重量部を添加した加工製剤を使用し、小麦ふすま臭（穀物臭味）の改善について試験をおこなった。
１５ｍＬの蒸留水に上記の加工製剤を各々５、１０、２０、４０ｍｇずつ溶解した。小麦ふすまを使用したシリアル商品［（株）日本ケロッグ社製、商品名オールブラン、原材料：小麦外皮、砂糖、麦芽エキス、食塩、ＶＢ1、ＶＢ2、Ｆｅ］２０ｇを１リットルのビーカーに取り、シリアルを軽く混合攪拌しながら上記の各水溶液を添加して、シリアルの内部に十分浸透させた。その後、７０℃の温風循環型乾燥機で充分乾燥し、官能検査をおこなった。対照には、上記水溶液の代わりに同量の蒸留水を添加して同様の処理をおこなったものを使用した。
官能検査は、専門の検査員（パネラー）１０名によっておこない、小麦外皮(ふすま)の持つ独特なにおい（飼料様のにおい）や好ましくない味（穀物臭味）、および総合的な味質の観点から評価をおこなった。
パネラー１０名のうち６名が１，０００ｐｐｍの添加量によりおいしくなったと答え、５００ｐｐｍが３名、よくわからないと答えたのが１名であった。なお、パネラーによる具体的な評価を下記表１２にまとめる。
【表１２】

【００６１】
実施例１３（小麦全粒パン、小麦臭の呈味改善）
製造例１で得た甘蔗由来の抽出物１０重量部に対しデキストリン９０重量部を添加した加工製剤を使用し、小麦臭の改善について試験をおこなった。
小麦粉（全粉粒）２４０重量部と乾燥酵母７重量部をよく混合した。これに、別に混合し軽く暖めた牛乳２４０重量部、砂糖２７重量部、食塩１３重量部、油１５重量部、上記の加工製剤０．３重量部を加え、手でよく撹拌した。滑らかになった後、さらに小麦粉（全粉粒）３６０重量部を徐々に加え、中位に固い生地を作った（生地中の加工製剤の濃度３３２ｐｐｍ）。さらに滑らかになるまで１０分間よくこねた後、球状に形を整え表面に油を薄く塗り、約２８℃で９０分間発酵させた。生地の大きさが２倍程度に膨張したらガス抜きし整形後パン型に入れ、ふたをして３０分くらい醗酵させた。さらに、生地の大きさが２倍程度になった後２００℃で４０分間焼いて小麦全粒パンを調製し、官能検査をおこなった。対照には、上記の加工製剤を添加しないで同様の処理をおこなったものを使用した。
官能検査は、専門の検査員（パネラー）１０名によっておこない、小麦粉（全粉粒）の持つ独特なにおいについて評価をおこなった。
パネラー１０名のうち５名が、小麦粉（全粉粒）特有の好ましくない穀物臭味が抑えられ、味のバランスがよくなるとともに、まとまりがでておいしくなったと評価し、４名が小麦粉（全粉粒）特有の好ましくない穀物臭味が抑えられたと評価し、１名があまり差が感じられないと評価した。
【００６２】
実施例１４（ういろう風菓子、コーンスターチ臭味の呈味改善）
製造例１で得た甘蔗由来の抽出物１０重量部に対しデキストリン９０重量部を添加した加工製剤を使用し、コーンスターチ臭味の改善について試験をおこった。
水９０重量部、グラニュ糖ＧＭ（三井製糖（株）製）７０重量部、コーンスターチ６０重量部、上記の加工製剤０．０１３２重量部（製品中濃度６０ｐｐｍ）を混合し、よく撹拌混合しながら徐々に加熱していった。一部糊化し粘性が出た後、型に流し込み蒸し器で透明感が出るまで蒸した。できたういろう風菓子が常温になった後、官能検査をおこなった。対照には、上記加工製剤を添加しないで同様の処理をおこなったものを使用した。
官能検査は、専門の検査員（パネラー）１０名によっておこない、コーンスターチの持つ独特なにおいについて評価をおこなった。
パネラー１０名のうち７名が、コーンスターチ特有の好ましくない糊臭味が抑えられ、かつ粉っぽい味が抑えられおいしくなったと評価し、３名がコーンスターチ特有の好ましくない糊臭味が抑えられたと評価し、あまり差が感じられないと評価したものはいなかった。
【００６３】
【発明の効果】
本発明により、酸味料含有飲食品の刺激的酸味や、炭酸入り飲食品又は炭酸入り口腔用組成物の炭酸に起因する苦味、高甘味度甘味料含有飲食品又は口腔用組成物の高甘味度甘味料に起因する苦味を伴った甘味、渋味含有飲食品の渋味、香辛料含有飲食品の辛味及び穀類又は澱粉加工食品の穀物臭味又は糊臭味を緩和乃至除去することができる。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention Food and beverage Taste The Improvement how to For more details, Of cereals or starch processed foods Grain odor or paste odor The Improvement in the preferred direction how to About.
[0002]
[Prior art]
Foods and drinks containing acidulants, for example, foods and drinks containing vinegar such as dressing, mayonnaise, Vermont drink are foods and drinks characterized by their acidity, but the unique stimulating sourness due to vinegar is not necessarily It is not something that everyone likes. It is clear that if the stimulating sourness becomes milder, it will become more luxurious and become a product with high palatability for both young and old.
[0003]
In addition, fruit juice or fruit juice-containing beverage containing citric acid, malic acid, ascorbic acid or the like may be preferred for its strong acidity, but a more preferred beverage is a beverage with reduced acidity.
[0004]
In addition, the acidulant is not intended to give sourness, and may be used as a “pH adjuster” in anticipation of the effect of a shelf life improver, and the acidity at that time is an acidity that should be eliminated rather than unnecessary. .
[0005]
As described above, the sour agent is necessary for food and drink, but it is not necessarily adjusted to the desired taste. Therefore, for example, a method for producing vinegar that contains fatty acid ethyl ester in vinegar to reduce irritating odor and acidity and provide vinegar with good flavor (Japanese Patent Laid-Open No. 5-137561), vinegar, cereal or milk protein Processed vinegar for food (Japanese Patent Laid-Open No. 7-203942), which has been mixed with fermented substances such as food raw materials, etc., and a high sweetness sweetener in an amount below the sweetness threshold for products exhibiting sourness A sour masking method used (JP-A-10-215793) has been proposed.
[0006]
Regarding foods and drinks having a bitter taste, for example, fruits such as grapefruit containing naringin which is a bitter substance, vegetables such as bittern, roasted extracts such as coffee, or also flavoring substances, peptides, etc. Chemical substances and protein hydrolysates are known to have a bitter taste.
[0007]
The reduction of bitterness in the case of grapefruit juice-containing beverages and coffee is usually dealt with by adding various sweeteners, etc., and the removal of the bitterness of the protein hydrolyzate is performed by protein hydrolysis treated with an enzyme derived from squid liver. A method for improving the taste of decomposed products (JP-A-5-291538) has been proposed.
[0008]
On the other hand, carbonated beverages such as beer, cider, ramune, and carbonated water are attractive beverages that do not bear the irritating throat feeling that is derived from carbonic acid. Therefore, many carbonated products that meet the needs of consumers who want the feeling of dust are on the market. However, the bitterness caused by carbonic acid, which is supposed to be avoided, is overlooked by the feeling over the throat, and no effort is made to solve it.
[0009]
Sweeteners are also essential foods and additives for foods and drinks. In particular, sweeteners generally referred to as so-called high-intensity sweeteners such as saccharin, aspartame, acesulfame K, sucralose and stevia. Has a sweet taste with a bitter taste, but has a sweet taste with a bitter taste. Therefore, there is a demand for a taste improving method that can alleviate or eliminate the sweet taste with the bitter taste.
[0010]
A number of methods have been proposed so far for improving the taste. For example, a method for improving the taste of artificial sweeteners using saccharin and aspartame (Japanese Patent Publication No. 47-23389), sweetness with a high sweetness level. And a high-sweetness sweetener-containing beverage (Japanese Patent Laid-Open No. 4-104778) characterized by containing a sweetener and containing gymnemic acid.
[0011]
In addition, foods and drinks containing astringency components typified by tannins, such as tea beverages, contain a large amount of polyphenols, and the polyphenols have antioxidant ability and active oxygen scavenging ability. Has attracted attention as. However, if an attempt is made to contain a large amount of polyphenols, the astringency is increased and the flavor may not be satisfied, and there is a demand for taste improvement that can alleviate or eliminate the astringency, but no effective means are seen. It has not been issued.
[0012]
In addition, spicy spices have a preservative effect and an appetite enhancing effect, or the capsaicin of chili pepper has an anti-obesity effect, and the spices are highly important. There are spicy ramen that has become a temporary hit product, and there is a strong demand for spice-containing foods and drinks. However, when trying to contain a pungent component as a health food or drink, the pungent pungent sensation is not necessarily required. Thus, there is a demand for a taste improving method that can alleviate or eliminate the pungent taste, but no effective means has been found.
[0013]
Furthermore, flour, corn starch, bran (wheat hull), rice bran, etc. have a flavor unique to cereals and are sometimes preferred by giving a savory flavor to foods and drinks. Evaluation is generally poor in terms of quality, as expressed by expressions such as “powdery” and “gluey”, and expressions that indicate a particular unpleasant odor derived from the grain. In order to improve such a flavor, a fragrance is added to make the product more preferable. However, in the case of a product that makes use of the flavor of the material, the addition of the fragrance is not always pleased. Therefore, in a cereal or starch processed food that is originally a material having a grain odor or paste odor, for example, a cereal or starch processed food produced using wheat flour, corn starch or the like, a method for improving the taste related to the above "powder" However, no effective means has been found.
[0014]
[Problems to be solved by the invention]
With the above-mentioned proposal concerning sourness relaxation, the pungent sourness of vinegar cannot be relaxed satisfactorily, or unnecessary sourness cannot be relaxed or removed. Therefore, there is a need for a method that can effectively relieve an irritating sour taste without causing any off-flavor and odor, which is an essential ingredient of food and is added.
In addition, as described above, carbonated water, a non-flavored carbonated beverage with low sweetness, or a carbonated beverage to which a flavor having a sweet flavor such as apple flavor is added is a beverage that feels a particularly strong bitterness attributed to carbonation. It is. Conventionally, such a bitter feeling is masked unintentionally by adding a refreshing flavor such as a lemon flavor. In recent years, consumer preferences have diversified, and so-called near-water beverages with low sweetness have also been favored, and the differentiation of subtle aromas and flavors is also progressing. Therefore, by removing or reducing the undesired bitter taste of carbonic acid, which has a great influence on the aroma and flavor, from the carbonic acid-containing food or drink or the carbonic acid-containing oral composition to an extent that it is not substantially perceived, It is desired to greatly improve the taste.
There are a number of proposals for improving sweetness associated with the bitter taste of high-intensity sweeteners, as described above, which may be masked somewhat, but are not sufficient.
In addition, attempts to alleviate or eliminate astringency, pungent taste, grain odor, or paste odor have not been actively addressed in the past, but improvements are required for the above reasons.
[0015]
[Means for Solving the Problems]
As a result of intensive research, the present inventors, as a result of (1) blending an extract derived from sweet potato into an acidulant-containing food or drink, as a unique stimulating sourness derived from vinegar, sourness of fruit juice or pH adjuster (2) Bitterness-containing compositions such as foods and drinks containing carbonic acid or a carbonic acid generator, and oral compositions contain sweet potato-derived extracts. The bitterness of carbonic acid is substantially eliminated, and (3) the sweetener-containing food or drink containing the high-intensity sweetener or the like or the oral composition contains an extract derived from sweet potato, thereby reducing the bitterness. The accompanying sweetness can be improved or removed, and (4) the astringency is substantially reduced or removed by containing an extract derived from sweet potato in the astringent-containing food and drink such as tea beverages, ▲ 5 ▼ Food-containing food and drink The pungent taste is alleviated by containing an extract derived from sweet potato, and (6) the grain odor or paste odor is improved or removed by incorporating an extract derived from sweet potato in cereals or starch processed foods. The present invention has been completed.
[0016]
The extract derived from sweet potato used in the present invention is passed through a raw material selected from sweet potato juice, sweet potato extract and molasses derived from sweet potato through a column packed with a synthetic adsorbent as a fixed carrier. It is a fraction obtained by eluting the component adsorbed on the adsorbent with one or more solvents selected from water, methanol and ethanol. The specific production method is disclosed in Japanese Patent Application Laid-Open No. 10-151182 by one of the present applicants and is not particularly limited as long as it is the same as the production method. An organic resin is used as an agent, and an ethanol-water mixed solvent is used as an elution solvent. More preferably, the synthetic adsorbent is an aromatic resin, particularly an unsubstituted aromatic resin, and the elution solvent is a 50 / 50-60 / 40 (volume / volume) ethanol-water mixed solvent. The extract derived from sweet potato used in the present invention is the same as that disclosed in the above-mentioned patent publication (ie, deodorant substance), but preferably 0.01 to 5 times wet volume with respect to the solid content of the raw material After a raw material was passed through a column packed with an amount of an unsubstituted aromatic resin at a column temperature of 60 to 97 ° C., the components adsorbed on the column were mixed with 50/50 at a column temperature of 20 to 40 ° C. 50 to 60/40 (volume / volume) The fraction obtained by elution with an ethanol-water mixed solvent, and the amount of the eluate collected from the start of elution with the ethanol-water mixed solvent is 4 of the resin. Fractions that are within double wet volume. More preferably, it is a fraction in which the total content of sucrose, glucose and fructose is 50% by weight or less, preferably 20% by weight or less, more preferably 5% by weight or less based on the solid content.
[0017]
As described above, the extract derived from sweet potato used in the present invention is a substance obtained by treating one of the present applicants with a raw material selected from sweet potato juice, a sweet potato solvent extract, and molasses derived from sweet potato. It has already been confirmed that the extract has an extremely excellent deodorizing effect and is effective as a deodorant for various materials. The applicant has found that the extract is effective against various malodorous substances (Japanese Patent Laid-Open No. 10-151182), a deodorizing method and a deodorant for vegetables and beans (Japanese Patent Laid-Open No. 11-155516). No.), deodorization method for livestock excrement, food and deodorant for deodorizing animal excrement (Japanese Patent Laid-Open No. 11-155497), deodorant for seafood and meat, and deodorization method In addition, applications for deodorizing substances (Japanese Patent Laid-Open No. 11-187825), etiquette deodorants and body odor deodorizing methods (Japanese Patent Laid-Open No. 11-189519) have been filed first.
[0018]
In addition to the deodorizing effect as described above, the present invention finds the effects described in the above (1) to (6), and uses them to contain conventional acidulant-containing foods and drinks, bitterness-containing products. The taste of the composition, sweetener-containing food or drink or oral composition, astringency-containing food or drink, pungent taste-containing food and drink, and cereals or starch-processed foods can be improved.
[0019]
That is, the present invention In a method for improving the cereal odor or paste odor of cereals or starch processed foods, a raw material selected from sweet potato juice, sweet potato solvent extract and molasses derived from sweet potato is used as a synthetic adsorbent as a fixed carrier. A fraction obtained by eluting the component adsorbed on the synthetic adsorbent with one or more solvents selected from water, methanol and ethanol through a packed column is added to the cereal or starch processed food. Method characterized by I will provide a.
[0020]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
The present invention relates to a food or beverage product or an oral composition having improved taste, characterized by containing an extract derived from sweet potato, specifically, by containing an extract derived from sweet potato, vinegar Acidic acid-containing foods and drinks with reduced or removed acidity such as bitterness-containing compositions with reduced or reduced bitterness of naringin, peptides or carbonates, such as carbonated foods and drinks or carbonated oral compositions; Sweetness-related foods and beverages or oral compositions containing saccharin, aspartame, acesulfame K, sucralose, stevia, etc .; tea beverages with reduced astringency; The present invention relates to a spice-containing food / beverage product; a cereal or starch-processed food with improved grain odor or paste odor.
[0021]
Below, it demonstrates, exemplifying each aspect of this invention.
In one embodiment, the present invention is a sour agent-containing food or drink with reduced acidity. Usually, the acidity-sensitive compounds used in foods include lower fatty acids such as acetic acid and propionic acid; adipic acid, citric acid, glucono delta lactone, gluconic acid, tartaric acid, fumaric acid, monosodium fumarate, succinic acid, There are organic acids such as malic acid and lactic acid; inorganic acids such as phosphoric acid, each having a characteristic acidity. Lower fatty acids have a fragrance unlike other organic acids, and especially acetic acid is an acidulant having an irritating odor.
[0022]
Examples of the acidulant-containing food and drink include vinegar, dressing, non-oil dressing, mayonnaise, sauce, ketchup, chili sauce, and other vinegar-containing seasonings; Vinegar-containing beverages such as vermont drinks; lemon juice, orange juice, grape juice, grapefruit juice and other fruit juices and juice-containing beverages; labeled as “pH adjusters” in the Food Sanitation Act such as glucono delta lactone and gluconic acid Processed foods such as instant foods blended with
[0023]
The vinegar as referred to in the present invention means edible vinegar containing acetic acid obtained by a fermentation brewing method and a synthesis method such as cereal vinegar, malt vinegar, rice vinegar, grape vinegar, apple vinegar, black vinegar, etc. These foods and drinks containing edible vinegar are referred to as vinegar-containing foods and drinks.
[0024]
Among the vinegar-containing foods and beverages of the present invention, vinegar-containing seasonings such as the above dressing, mayonnaise, sauce, ketchup and the like are usually foods containing 0.5% to 1.5% acetic acid. By adding 0.5 ppm to 500 ppm, preferably 1 ppm to 200 ppm of the above sweet potato-derived extract to these foods, the stimulating sourness is alleviated and a vinegar-containing seasoning with a mild sourness is obtained. be able to.
[0025]
The vinegar-containing beverage of the present invention, for example, a Vermont drink is a beverage containing 0.02% to 0.5% acetic acid, although the vinegar content is wide in response to consumer demand. By adding 0.2 ppm to 500 ppm, preferably 0.5 ppm to 100 ppm, the sweet potato-derived extract to these beverages, the stimulating sourness is mitigated, and the vinegar-containing beverage with a mild sourness can do.
[0026]
Since the stimulating sourness of vinegar is completely relieved by the above blending ratio, it is not necessary to add a sweet potato-derived extract beyond the above range. However, if desired, for example, in order to impart a sweet potato flavor, there is no problem in adding more extract from the sweet potato than the above range. If the amount is less than the above range, the sourness may be unsatisfactory.
[0027]
In addition, it goes without saying that stimulating sourness can be alleviated by blending an extract derived from sweet potato into the vinegar itself.
[0028]
Examples of the pH adjuster-containing food that is a sour agent-containing food or drink according to the present invention include retort foods such as soups, curry utensils, and Chinese dishes; instant foods such as packaged cooked rice and packaged noodles, and the like. Examples include foods to which acidulants are added for the purpose of improving the preservability of foods by lowering.
[0029]
The pH adjuster (acidulant) in the pH adjuster-containing food is usually added so as to adjust the pH of the food to around 4.5. In order to remove or alleviate unnecessary sourness, when an extract derived from sweet potato is added to the product in an amount of 0.5 ppm to 500 ppm, preferably 1 ppm to 200 ppm, the sourness is moderately sensed.
[0030]
In another embodiment, the present invention removes or reduces bitterness caused by carbonation, such as bitterness-containing compositions with reduced or reduced bitterness, such as carbonated foods and drinks and carbonated oral compositions. Carbon dioxide-containing composition. Specifically, it is a carbonated food and drink and a composition for oral cavity containing carbonic acid or a carbonic acid generator and an extract derived from sweet potato.
[0031]
Carbonic acid used in this specification is an abbreviation for carbon dioxide gas. Carbon dioxide gas is a gaseous form of carbon dioxide, which dissolves in water to form carbonic acid. In an aqueous solution, carbon dioxide and carbonic acid are in a chemical equilibrium state. It has become. Usually, carbonated water is produced by absorbing high-pressure carbon dioxide gas in low-temperature water, but gas absorption is not complete unless air in water and air contained in carbon dioxide gas are removed beforehand. Thoroughly deaerate and fill with carbon dioxide.
[0032]
The carbonic acid generator used in the present invention is a food additive commonly used in foods that generates carbonic acid by heating or reaction with an organic acid, such as sodium hydrogen carbonate or ammonium hydrogen carbonate.
[0033]
Among the carbonated foods and drinks, examples of beverages include carbonated beverages. This is a carbonated beverage that contains carbonated water in pure water; like a natural spa that originally contained carbonate; natural or artificial flavors, sweeteners, etc. added to pure drinking water Seasoned with organic acid and carbonated; natural fruit juice and carbonated. Specifically, examples of the product form include carbonated water, cider, ramune, cola, carbonated beverage with fruit juice, highball with bottle / can, and beer.
[0034]
Although the pressure in these bottles of carbonated beverages depends on the product, it is usually 78.4 KPa to 392 KPa, preferably 98 KPa to 294 KPa.
[0035]
Among the carbonated foods and drinks, foods include carbonated confectionery (hard candy, soft candy, tablet confectionery, chewing gum, chocolate, etc.), carbonated jelly, and the like.
[0036]
The content of carbonic acid in these confectionery products and jellys may be either when carbonic acid is encapsulated or when a carbonic acid generator is added. 0.5 ml to 15 ml, preferably 2 ml to 8 ml. In addition, as a carbonic acid generator, it is desirable to use sodium hydrogencarbonate.
[0037]
Examples of the carbonated oral cavity composition include mouthwashes and fresheners used for the prevention of caries and the like, by removing malodor in the oral cavity. The content of carbonic acid in these oral compositions is about the same as in the case of carbonated beverages.
[0038]
In the carbonic acid-containing composition containing a carbonic acid or carbonic acid generator and a sweet potato-derived extract of the present invention, the blending ratio of the sweet potato-derived extract is 1 ppm to 100 ppm, more preferably 5 ppm to 50 ppm, based on the final product. It is. Since the carbonic acid-containing composition of the present invention is removed or reduced so that the bitterness caused by carbonic acid is not perceived by the above blending ratio, it is not necessary to add an extract derived from sweet potato beyond the above range. However, if desired, for example, in order to impart a sweet potato flavor, there is no problem in adding more extract from the sweet potato than the above range. Addition below the above range may be unsatisfactory in reducing bitterness.
[0039]
In yet another embodiment, the present invention is a sweetener-containing food or drink or oral composition with improved sweetness, particularly a high-sweetness sweetener-containing food or drink or oral composition.
[0040]
Examples of high-intensity sweeteners include artificial sweeteners or synthetic sweeteners, for example, synthetic products such as saccharin, sodium saccharin, disodium glycyrrhizinate, aspartame, acesulfame K, sucralose, and thaumatin, stevia, miraculin. Natural sweeteners such as INDUSTRIAL APPLICABILITY The present invention has a remarkable effect in improving the sweetness accompanied by the bitter taste of a food / beverage product or oral cavity composition containing a high-intensity sweetener as described above to a mild sweetness.
[0041]
Examples of the high-intensity sweetener-containing oral composition include toothpaste.
[0042]
In the high-sweetness sweetener-containing food or beverage or oral composition containing the high-sweetness sweetener and the sweet potato-derived extract of the present invention, the blending ratio of the sweet potato-derived extract is 1 ppm to the final product. 100 ppm, more preferably 5 ppm to 50 ppm. With the above blending ratio, the high-intensity sweetener-containing food or beverage composition or oral cavity composition of the present invention improves the sweetness accompanied by the bitterness attributed to the high-intensity sweetener to mild sweetness. It is not necessary to add an extract derived from sweet potato. However, if desired, for example, in order to impart a sweet potato flavor, there is no problem in adding more extract from the sweet potato than the above range.
[0043]
In yet another embodiment, the present invention is an astringent food / beverage product with reduced astringency, particularly a tea beverage. Specific examples include tea leaves such as green tea, black tea, oolong tea, and beverages produced using tea leaf extract. The tea beverage has a polyphenol content according to its production method. But However, the astringency of tea beverages can be improved by adding 1 ppm to 100 ppm, more preferably 5 ppm to 50 ppm of an extract derived from sweet potato. It is alleviated and easy to drink as a normal tea drink or health drink tea, and also has a better taste and can be a more valuable product.
[0044]
In still another embodiment, the present invention is a pungent-containing food / beverage product with reduced pungent taste, particularly a spice-containing food / beverage product. Specific examples include foods and drinks containing curry roux, soup, pasta sauce, kneaded mustard mustard, grated garlic, tabasco sauce, capsicum and the like. In the pungent taste-containing food / beverage products as described above, the pungent taste of the pungent taste-containing food / beverage product is milder by adding 1 ppm to 500 ppm, more preferably 5 ppm to 200 ppm to the final product of the sweet potato-derived extract. can do.
[0045]
In yet another embodiment, the present invention is a food or drink with improved grain odor or paste odor. Specifically, it is a cereal or starch processed food. Examples of raw materials having grain odor or paste odor are, for example, grains such as wheat, barley, rye, oats, rice, bran, and straw; and starches such as corn starch, potato starch, and rice flour. Examples of processed cereals or processed starch foods include staple foods such as wheat hull foods, whole wheat bread, barley bread, rye bread, wheat germ bread, brown rice rice, oatmeal; And the like: secondary processed products such as rice cakes and rice noodles. In addition, wheat flour is divided into grades of 1st grade, 2nd grade, 3rd grade, and powder, and the most suitable grade for the product to be made is selected. Odors such as “powder” and “glue” can be a problem in the final product. In the cereals or starch processed foods as described above, by adding 10 ppm to 2000 ppm, more preferably 20 ppm to 1000 ppm of the sweet potato-derived extract, the grain odor or paste odor is improved, and more edible. Easy and delicious.
[0046]
The method of blending the sweet potato-derived extract used in the present invention into the above-mentioned food or drink or oral composition is not particularly limited, and various forms (for example, solid, liquid, aerosol) are desired. Etc.) can be added at the time of or after the production of the food or drink or oral composition.
[0047]
【Example】
The present invention will be described more specifically with reference to the following production examples and examples, but the present invention is not limited thereto.
[0048]
Production Example 1 (an extract derived from sweet potato)
1800 liters of sweet potato soup (solid content: 12.1%) obtained in the sugar production process at the raw sugar manufacturing plant is heated to 80 ° C. with a juice heater, and a circular vibrating sieve (manufactured by Kowa Kogyo Co., Ltd., KFO- 800-2D, 100 mesh, 300 mesh, 2 stages), and then filtered with three cartridge filters (Advantech Toyo Co., Ltd., cotton wind cartridge filter, TCW-100-CSD type). A synthetic adsorbent (Separbeads SP-850; trade name, manufactured by Mitsubishi Chemical Corporation), 45 liters, is packed into a water jacketed column (column size; inner diameter 26 cm, height 120 cm). The juice-filtered product was treated at a flow rate of 90 liters / hour (SV = 2.0 hr) ^-1 ). In addition, 65 degreeC water was always circulated through the water jacket while the sweet potato soup was passing. Next, 135 liters of ion exchange water was added at a flow rate of 90 liters / hour (SV = 2.0 hrs). ^-1 ) And passed through the column for washing.
After washing with ion-exchanged water, saccharides in the fraction eluted from the column were detected, and Bx. Was about 0 in a hand reflex Brix (Bx.) Meter (Atago Co., Ltd., N-1E type). Thereafter, 55/45 (volume / volume) ethanol-water mixed solvent was used as an elution solvent at a flow rate of 90 liter / hour (SV = 2.0 hr). ^-1 ) Was passed through the column to elute the components adsorbed on the synthetic adsorbent. The elution solvent passed 4 times the resin volume. While passing through the elution solvent, water at 25 ° C. was constantly circulated through the water jacket, and the fraction eluted with the aqueous ethanol solution was concentrated under reduced pressure using a concentrator and then freeze-dried overnight to obtain 460 g of a brown powder. It was.
[0049]
Example 1 (dressing)
The extract derived from the sweet potato obtained in Production Example 1 was added at a concentration shown in Table 1 below while mixing 20 g of vinegar, 35 g of vegetable oil and fat, 45 g of spices and 45 g of a water-soluble part containing extracts and a separate dressing. A dressing of the present invention was obtained.
Flavor comparison
Table 1 below shows a comparative flavor evaluation of the product of the present invention and an extract-free product derived from sweet potato by 10 panelists.
[Table 1]

From the evaluation results shown in Table 1, the dressing of the present invention has no or reduced stimulating sourness, and all the panelists added a sweet potato-derived extract to improve the flavor to a milder sourness. It was determined that
[0050]
Example 2 (mayonnaise)
After adding the sweet potato-derived extract obtained in Production Example 1 to 100 g of mayonnaise mixed with 12 g of vinegar, 75 g of vegetable oil and fat, 13 g of egg yolk and spices-containing water-soluble part, the mayonnaise of the present invention is added at the concentrations shown in Table 2 below. Got.
Flavor comparison
Table 2 below shows a comparative flavor evaluation of the product of the present invention and an additive-free product derived from sweet potato by 10 panelists.
[Table 2]

From the evaluation results shown in Table 2, the mayonnaise of the present invention has no or a stimulating sour taste, and all the panelists improve the flavor to a milder sour taste by adding an extract derived from sweet potato. It was determined that
[0051]
Example 3 (Vermont drink)
The extract derived from sweet potato obtained in Production Example 1 is added at a concentration shown in Table 3 below in 100 g of a Vermont drink in which 10 g of vinegar containing apple vinegar, 10 g of sugar containing honey and 80 g of other water-soluble parts are mixed. A Vermont drink of the present invention was obtained.
Flavor comparison
Table 3 below shows a comparative flavor evaluation of the product of the present invention and an extract-free product derived from sweet potato by 10 panelists.
[Table 3]

From the evaluation results shown in Table 3, the Vermont drink of the present invention has no or a stimulating sour taste, and all the panelists added a sweet potato-derived extract to make the flavor a milder sour taste. Judged as improved.
[0052]
Example 4 (pack rice)
Rice in 100 g of Uonuma (Koshihikari from Uonuma), 0.5 g of gluconic acid and 110 g of water are added with the sweet potato-derived extract obtained in Production Example 1 at the concentrations (relative to rice) shown in Table 4 below. As a result, a pack rice of the present invention was obtained.
Flavor comparison
Table 4 below shows a comparative flavor evaluation of the product of the present invention and an extract-free product derived from sweet potato by 10 panelists.
[Table 4]

From the evaluation results shown in Table 4, the pack dries of the present invention have no sourness, and all the panelists masked the acidity of the acidulant added as a pH adjuster by adding the sweet potato-derived extract. It was determined that there was no problem with the flavor.
[0053]
Example 5 (carbonated water)
After adding the sweet potato-derived extract obtained in Production Example 1 to the sufficiently deaerated pure water at the concentration shown in Table 5 below, carbon dioxide gas is sealed at 294 KPa in the bottle to obtain the carbonated water of the present invention. It was.
Flavor comparison
Table 5 below shows a comparative flavor evaluation of the product of the present invention and an extract-free product derived from sweet potato by 10 panelists.
[Table 5]

As in the evaluation results shown in Table 5, most panelists judged that the carbonated water of the present invention was improved to a clean carbonated water without feeling bitter or reduced.
[0054]
Example 6 (Apple cider with carbonate)
It is derived from the sweet potato derived in Production Example 1 while adding water to 10 g of granulated sugar GM (manufactured by Mitsui Sugar Co., Ltd.), 0.15 g of citric acid, and 0.1 g of apple flavor (manufactured by Hasegawa Fragrance Co., Ltd.) to make 100 ml. After the extract was added at the concentration shown in Table 6 below, carbon dioxide gas was sealed at a bottle internal pressure of 147 KPa to obtain a carbonated apple cider of the present invention.
Flavor comparison
Table 6 below shows a flavor comparison evaluation of the product of the present invention and an additive-free product derived from sweet potato by 10 panelists.
[Table 6]

As in the evaluation results shown in Table 6, most panelists determined that the carbonated apple cider of the present invention had no or reduced bitterness and improved flavor.
[0055]
Example 7 (Apple Candy with Carbonated)
600 g of sugar and 500 g of starch syrup (Bx.75) were added with water and then heated, and then 10 g of sodium bicarbonate and 20 g of tartaric acid were added separately, and together with 1 g of apple flavor (manufactured by Hasegawa Koryo). The sugar cane-derived extract obtained in Production Example 1 was added at the concentrations shown in Table 7 below, and kneaded to obtain a carbonated apple candy of the present invention. (Theoretical amount of carbon dioxide generation = 2.6 ml per gram of candy)
Flavor comparison
Table 7 below shows a comparative flavor evaluation of the product of the present invention and an additive-free product derived from sweet potato by 10 panelists.
[Table 7]

From the evaluation results shown in Table 7, the carbonated apple candy of the present invention was alleviated in bitterness, and all the panelists determined that the flavor was improved by adding an extract derived from sweet potato.
[0056]
Example 8 (Mouthwash with carbonate)
After mixing 10 g of ethanol, 8 g of glycerin, 0.02 g of saccharin Na, 2 g of polyoxyethylene hydrogenated castor oil, and 1 g of menthol flavor (manufactured by Hasegawa Fragrance Co., Ltd.), water was added to make the total amount 100 g. To this, the extract derived from sweet potato obtained in Production Example 1 was added at the concentration shown in Table 8 below, and carbon dioxide gas was sealed at a pressure in the bottle of 294 KPa to obtain a carbonated mouthwash of the present invention.
Flavor comparison
Table 8 below shows a flavor comparison evaluation of the product of the present invention and an additive-free product derived from sweet potato by 10 panelists.
[Table 8]

From the evaluation results shown in Table 8, the carbonated mouthwash of the present invention had almost no bitter taste, and all the panelists determined that the flavor was improved by adding the sweet potato-derived extract.
[0057]
Example 9 (Stevia-containing beverage)
After mixing 0.15 g of citric acid, 0.02 g of trisodium citrate, 0.04 g of stevia sweetener (containing α-glucosyl rebaudioside A 85%), and 0.1 g of lemon flavor (made by Hasegawa Fragrance Co., Ltd.) , Water was added to make up a total volume of 100 mL. To this, the sweet potato-derived extract obtained in Production Example 1 was added at the concentration shown in Table 9 below to obtain a high-intensity sweetener-containing beverage of the present invention.
Flavor comparison
Table 9 below shows a comparative flavor evaluation of the product of the present invention and an additive-free product derived from sweet potato by 10 panelists.
[Table 9]

From the evaluation results shown in Table 9, the high-intensity sweetener-containing beverage of the present invention has almost no or reduced sweetness with a bitter taste, and all the panelists added the sweet potato-derived extract. The sweetness accompanied by the bitterness caused by the high-intensity sweetener was determined to be improved to a mild sweetness.
[0058]
Example 10 (green tea beverage)
Water was added to 10 g of green tea leaf water extract concentrate (manufactured by Hasegawa Fragrance Co., Ltd.) to make a total volume of 100 mL. To this, the extract derived from sweet potato obtained in Production Example 1 was added at the concentration shown in Table 10 below to obtain a tea beverage that is a bitter taste-containing food or drink according to the present invention.
Flavor comparison
Table 10 below shows a comparative flavor evaluation of the product of the present invention and an additive-free product derived from sweet potato by 10 panelists.
[Table 10]

From the evaluation results shown in Table 10, the green tea beverage of the present invention has little or no astringency, and all the panelists added the sweet potato-derived extract to astringency after drinking. It was judged that the habit of disappearing was eliminated and it became very easy to drink.
[0059]
Example 11 (Pepper flavored beverage)
Water was added to 0.0001 g of pepper flavor (manufactured by Hasegawa Fragrance Co., Ltd.), 10 g of granulated sugar GM (manufactured by Mitsui Sugar Co., Ltd.), and 0.01 g of paprika pigment preparation (manufactured by Hasegawa Fragrance Co., Ltd.) to make a total volume of 100 mL. To this, the sweet potato-derived extract obtained in Production Example 1 was added at the concentration shown in Table 11 below to obtain the spice-containing food or drink of the present invention.
Flavor comparison
Table 11 below shows a comparative flavor evaluation of the product of the present invention and an additive-free product derived from sweet potato by 10 panelists.
[Table 11]

From the evaluation results shown in Table 11, the pepper flavor flavored beverage of the present invention has almost no pungent taste or has been reduced, and all the panelists added the extract derived from sweet potato, thereby reducing the pungent taste. Judged that it became very easy to drink.
[0060]
Example 12 (Taste improvement of cereal and wheat bran odor)
Using a processed preparation in which 90 parts by weight of dextrin was added to 10 parts by weight of the sweet potato-derived extract obtained in Production Example 1, a test was conducted to improve wheat bran odor (grain odor).
Each of the above processed preparations was dissolved in 15 mL of distilled water by 5, 10, 20, and 40 mg, respectively. Cereal product using wheat bran [made by Nippon Kellogg Co., Ltd., trade name All Blanc, raw materials: wheat hulls, sugar, malt extract, salt, VB1, VB2, Fe] Take 20 g in a 1 liter beaker and lightly cereal While mixing and stirring, each of the above aqueous solutions was added to sufficiently infiltrate the inside of the cereal. Then, it fully dried with a 70 degreeC hot-air circulation type dryer, and the sensory test was done. For the control, the same amount of distilled water was added instead of the aqueous solution and the same treatment was performed.
The sensory test is carried out by 10 expert inspectors (panelists), and the unique smell (feed-like odor) and unpleasant taste (grain odor) of wheat husk and the overall taste quality Was evaluated.
Of the 10 panelists, 6 responded that it was delicious due to the added amount of 1,000 ppm, and 3 responded that 500 ppm was 3 people. Table 12 below summarizes the specific evaluation by the panelists.
[Table 12]

[0061]
Example 13 (whole wheat bread, improved taste of wheat smell)
Using the processed preparation in which 90 parts by weight of dextrin was added to 10 parts by weight of the sweet potato-derived extract obtained in Production Example 1, a test for improving wheat odor was performed.
240 parts by weight of wheat flour (whole grain) and 7 parts by weight of dry yeast were mixed well. To this, 240 parts by weight of milk mixed separately and warmed, 27 parts by weight of sugar, 13 parts by weight of salt, 15 parts by weight of oil, and 0.3 parts by weight of the above processed preparation were added and stirred well by hand. After smoothing, 360 parts by weight of wheat flour (whole grain) was gradually added to make a hard dough in the middle (the concentration of the processed preparation in the dough was 332 ppm). After further kneading for 10 minutes until it became smoother, it was shaped into a sphere and oiled thinly on the surface and fermented at about 28 ° C. for 90 minutes. When the size of the dough expanded to about twice, it was degassed, put into a bread mold after shaping, covered and fermented for about 30 minutes. Furthermore, after the size of the dough was doubled, it was baked at 200 ° C. for 40 minutes to prepare whole wheat bread and subjected to a sensory test. As a control, the same treatment was used without adding the above processed preparation.
The sensory test was conducted by 10 professional inspectors (panelists) and evaluated for the unique smell of the flour (whole powder).
5 out of 10 panelists evaluated that the unfavorable grain odor peculiar to wheat flour (whole grain) was suppressed, the balance of taste was improved, and the unity became delicious, and 4 people made flour (whole flour) Grain) It was evaluated that the peculiar undesirable grain flavor was suppressed, and one person evaluated that the difference was not felt so much.
[0062]
Example 14 (Uirou-style confectionery, taste improvement of corn starch odor)
Using a processed preparation in which 90 parts by weight of dextrin was added to 10 parts by weight of the sweet potato-derived extract obtained in Production Example 1, a test was conducted to improve the cornstarch odor.
90 parts by weight of water, 70 parts by weight of granulated sugar GM (manufactured by Mitsui Sugar Co., Ltd.), 60 parts by weight of corn starch, 0.0132 parts by weight of the above processed preparation (concentration in the product 60 ppm) are mixed and gradually mixed with stirring. Heated up. After partly gelatinizing and becoming viscous, it was poured into a mold and steamed with a steamer until it became transparent. After the finished Uiro-style confection was at room temperature, a sensory test was conducted. As a control, the same treatment was used without adding the processed preparation.
The sensory test was conducted by 10 professional inspectors (panelists) and evaluated the unique odor of corn starch.
7 out of 10 panelists evaluated that the unfavorable paste odor peculiar to corn starch was suppressed, and the powdery taste was suppressed, and 3 people said that the unpreferable paste odor peculiar to corn starch was suppressed. None of the evaluations evaluated that the difference was not felt so much.
[0063]
【The invention's effect】
According to the present invention, the stimulating sourness of a sour agent-containing food or drink, the bitterness resulting from carbonation of a carbonated food or drink or a carbonated oral composition, the high sweetness of a sweetener-containing food or drink or oral composition Sweetness accompanied by bitterness caused by sweeteners, astringency of astringency-containing foods and drinks, spiciness of spices-containing foods and drinks, and grain or paste odors of cereals or starch processed foods can be alleviated or removed.

Claims

A method for improving crop stink or glue stink of cereals or starch processed food, sugar cane juice, a solvent extract of sugar cane, and a raw material selected from molasses from sugar cane, synthetic adsorbent as a fixed carrier A fraction obtained by eluting the component adsorbed on the synthetic adsorbent with one or more solvents selected from water, methanol and ethanol is added to the cereal or starch processed food. A method characterized by:

The method according to claim 1 , wherein the cereal or starch-processed food is a wheat-processed food or a starch-processed food.

The method according to claim 2 , wherein the processed wheat food or the processed starch food is a wheat hull food, a whole wheat food or a corn starch processed food.

The fraction is obtained by eluting the component adsorbed on the synthetic adsorbent with a 50 / 50-60 / 40 (volume / volume) ethanol-water mixed solvent at a column temperature of 20-40 ° C. The method of any one of 1-3.