JP4177250B2 - Manufacturing method of heat-resistant filling - Google Patents
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Description
本発明は、適宜パウチに充填包装された耐熱性フィリング材の製造方法に関し、さらには粘りのある食感を改良し且つパウチからの取り出しが容易な耐熱性フィリング材の製造方法に関する。 The present invention relates to a method for producing a heat-resistant filling material suitably packed and packaged in a pouch, and further relates to a method for producing a heat-resistant filling material that improves the sticky texture and can be easily taken out from the pouch.
従来より、菓子類等に各種フィリング材を使用して、その嗜好性を付与することは一般に行われている。こうしたフィリング材を菓子生地にフィリングし焼成した際に、フィリング材が膨張し、焼成後の形が変化するという問題があり、それを解決するための方法として、耐熱性フィリング材の製造方法が知られており、本出願人も当該フィリング材の製造方法を開発し、特許出願をしている。 Conventionally, using various filling materials for confectionery and the like and imparting their palatability is generally performed. When filling and baking such a filling material to a confectionery dough, there is a problem that the filling material expands and the shape after baking changes. As a method for solving this problem, a method for producing a heat resistant filling material is known. The applicant has also developed a method for manufacturing the filling material and has applied for a patent.
例えば、本出願人が特許出願をした上記耐熱性フィリング材の製造方法は、次の方法である。すなわち、ＬＭペクチン、糖およびジェランガム・澱粉・デキストリン・食物繊維の一種以上からなるフィリング材原料を煮詰めた後、カルシウムを添加混合してジャム状にすることを特徴とする（特許文献１）。しかし、黒豆やさつまいも、かぼちゃ等の澱粉を多く含んだ原料を使用して当該方法を実施して耐熱性フィリング材を得たところ、当該フィリング材は粘りを生じ、食感も満足のいくものではなかった。また、当該フィリング材を内装がポリプロピレンのアルミパウチに充填包装した後、当該アルミパウチから取り出そうとした際にアルミパウチの内壁にフィリング材が付着し、アルミパウチからの取り出し作業性が悪いものであった。 For example, the manufacturing method of the heat resistant filling material for which the applicant has applied for a patent is the following method. That is, it is characterized in that LM pectin, sugar and a filling material composed of at least one of gellan gum, starch, dextrin, and dietary fiber are boiled and then calcium is added and mixed to form a jam (Patent Document 1). However, when the heat resistant filling material was obtained by carrying out the method using raw materials containing a lot of starch such as black beans and sweet potatoes, the filling material became sticky and the texture was not satisfactory. There wasn't. Also, after filling and packing the filling material in an aluminum pouch made of polypropylene, the filling material adheres to the inner wall of the aluminum pouch when trying to remove it from the aluminum pouch, and the workability of taking out from the aluminum pouch is poor. It was.
耐熱性フィリング材の製造方法の他の例として、分散剤と崩壊剤を微結晶セルロースと共に水分の存在下で練合磨砕した後、乾燥したものであって、分散剤と崩壊剤の重量比が９／１〜１／９であり、分散剤と崩壊剤の合計量が５０〜５重量％、微結晶セルロースが５０〜９５重量％であることを特徴とする水分散性の複合体と、ゲル形成体、甘味料、食用酸、水から成る熱に安定なフィリング組成物がある（特許文献２）。しかし、この方法には、上記したような澱粉を多く含んだ原料を使用した場合の課題や得られた耐熱性フィリング材を充填包装した場合の課題については全く記載されていない。
さらに、澱粉質原料、食物繊維、食用油脂を含有する低蛋白澱粉食品が公知になっている（特許文献３）が、当該食品は例えば腎疾患患者等の医療用食品などとして好適な低蛋白澱粉食品に関するものであり、この方法にも、上記したような澱粉を多く含んだ原料を使用した場合の課題や得られた耐熱性フィリング材を充填包装した場合の課題については全く記載されていない。
As another example of a method for producing a heat-resistant filling material, a dispersant and a disintegrant are kneaded and ground in the presence of moisture together with microcrystalline cellulose and then dried, and the weight ratio of the dispersant and the disintegrant is 9/1 to 1/9, the total amount of the dispersant and the disintegrant is 50 to 5% by weight, and the microcrystalline cellulose is 50 to 95% by weight; There is a heat-stable filling composition comprising a gel former, a sweetener, an edible acid, and water (Patent Document 2). However, this method does not describe any problems in the case of using a raw material containing a large amount of starch as described above or problems in the case of filling and packaging the obtained heat-resistant filling material.
Furthermore, low protein starch foods containing starchy raw materials, dietary fibers, and edible fats and oils are known (Patent Document 3). Such foods are suitable as medical foods for patients with renal diseases, for example. This method relates to foods, and this method does not describe any problems when using raw materials containing a large amount of starch as described above or problems when filling and packaging the obtained heat-resistant filling material.
本発明は澱粉を多く含んだ原料を使用して耐熱性フィリング材を製造した場合の食感上の問題、さらには包装充填した当該フィリング材を取り出す場合の問題を解消した耐熱性フィリング材を得るための方法を提供しようとするものである。 The present invention provides a heat-resistant filling material that solves the problem of texture when a heat-resistant filling material is produced using a raw material containing a large amount of starch, and further eliminates the problem of taking out the packing-filled filling material. Is to provide a method for
本発明者は、特許文献１の技術を基に、上記課題を解決するための方法について種々研究した結果、微細な食物繊維を使用すること、油脂を使用すること、好ましくはジャム状に煮詰めたフィリング材にさらに油脂を添加し撹拌混合する場合は気泡を含ませないようにすること、これらを満足することによって上記問題を解決することができるいう知見を得、本発明を完成させた。 As a result of various researches on methods for solving the above problems based on the technique of Patent Document 1, the present inventor used fine dietary fiber, used fats and oils, and preferably simmered in a jam. In the case of further adding oils and fats to the filling material and mixing with stirring, the inventors have obtained the knowledge that the above problems can be solved by satisfying these requirements so as not to include bubbles.
かかる知見に基づく本発明の要旨は、澱粉を多く含む豆類、穀類、野菜類、種実類の一種以上とＬＭペクチン、糖、２０μｍ以下の食物繊維および油脂とからなるフィリング材原料を煮詰めた後、カルシウムを添加混合してジャム状とし、さらに油脂を添加し気泡を含ませないように撹拌混合した後、容器に充填包装することを特徴とする。また、本発明の他の要旨は、フィリング材原料としての油脂の量が、２〜７重量％であることを特徴とする。また、本発明の他の要旨は、フィリング材原料をジャム状とした後に添加する油脂の量が、フィリング材原料としての油脂１重量部に対して０．２〜０．８重量部であることを特徴とする。また、本発明の他の要旨は、耐熱性フィリングを充填包装する容器が、アルミパウチであることを特徴とする。 The gist of the present invention based on such findings is that after filling a raw material of a filling material consisting of beans, grains, vegetables, seeds and seeds rich in starch, and LM pectin, sugar, dietary fiber of 20 μm or less and fats and oils, It is characterized in that calcium is added and mixed to form a jam, and oil and fat are further added and stirred and mixed so as not to contain bubbles, and then packed in a container. Moreover, the other summary of this invention is characterized by the quantity of the fats and oils as a filling material raw material being 2 to 7 weight%. Another gist of the present invention is that the amount of fat added after the filling material is jammed is 0.2 to 0.8 part by weight with respect to 1 part by weight of fat as the filling material. It is characterized by. In another aspect of the present invention, the container for filling and packaging the heat resistant filling is an aluminum pouch.
以下に、本発明について詳細に述べる。本発明の耐熱性フィリング材は、澱粉を多く含む豆類、穀類、野菜類、種実類の一種以上とＬＭペクチン、糖、２０μｍ以下の食物繊維および油脂、更にはＬＭペクチンと反応させるカルシウムを必須とする。澱粉を多く含む豆類、穀類、野菜類、種実類としては、大豆、黒豆、小豆、さつまいも、じゃがいも、かぼちゃ、栗等を例示することができ、これらの一種以上を使用するが、その形態は粉末、粒状、ペースト状等のいずれであってもよく、その量としては粉末、粒状のような乾燥物（例えば、水分含量５重量％程度）の場合は３〜１０％で、ペースト状のような水分を多く含む（例えば、水分含量８０％重量程度）場合は３〜７０重量％を例示することができる。 The present invention will be described in detail below. The heat-resistant filling material of the present invention is essentially composed of one or more kinds of beans, grains, vegetables, and seeds containing a large amount of starch, LM pectin, sugar, dietary fibers and fats of 20 μm or less, and calcium that reacts with LM pectin. To do. Examples of beans, grains, vegetables, and seeds that contain a large amount of starch include soybeans, black beans, red beans, sweet potatoes, potatoes, pumpkins, chestnuts, etc., and one or more of these are used, but the form is powder In the case of a dry product such as a powder or a granule (for example, a water content of about 5% by weight), the amount is 3 to 10%. When it contains a lot of water (for example, a water content of about 80% by weight), 3 to 70% by weight can be exemplified.
ＬＭペクチンは特に限定されないが、耐熱性のあるものを使用することにより、より高い耐熱性のフィリングを得ることができるという点から好ましい。また、ＬＭペクチンと反応させるカルシウムとしては乳酸カルシウム、リン酸カルシウム、クエン酸カルシウム等のカルシウム塩、牛乳、粉乳、チーズ、その他乳加工品等を例示することができる。 LM pectin is not particularly limited, but it is preferable from the viewpoint that a heat resistant filling can be obtained by using a heat resistant one. Examples of calcium to be reacted with LM pectin include calcium salts such as calcium lactate, calcium phosphate, and calcium citrate, milk, powdered milk, cheese, other processed milk products, and the like.
得られるフィリング材があまりにも柔らか過ぎると流動性が高くなり、熱により溶出するということは防止し得ても、それ自体の流動性により流れ出し易くなり、その取り扱いが面倒になる等の問題が発生し易くなる。反対に、得られるフィリング材があまりにも堅くなり過ぎると充填時の機械適性が悪くなったり、歯ざわりがわるくなったり等の問題が発生し易くなる。こうした点から、ＬＭペクチンの添加量としては、最終的に得ようとするフィリング材のゲル強度により異なるが、０．３〜４．０重量％を例示することができる。そして、これに対するカルシウムの添加量は０．１〜０．５重量％を例示することができる。 If the resulting filling material is too soft, the fluidity will increase, and even if it can be prevented from being eluted by heat, it will flow out easily due to its own fluidity, causing problems such as troublesome handling. It becomes easy to do. On the other hand, if the resulting filling material is too hard, problems such as poor mechanical suitability during filling and uncomfortable toothing tend to occur. From these points, the amount of LM pectin added may be 0.3 to 4.0% by weight, although it varies depending on the gel strength of the filling material to be finally obtained. And the addition amount of calcium with respect to this can illustrate 0.1 to 0.5 weight%.
ＬＭペクチンの添加に当たっては、予め溶液化しておく方がフィリング材原料中に均一に分散させることができるという点から好ましい。また、添加時期としては、好ましくは澱粉を多く含む豆類、穀類、野菜類、種実類の一種以上と、糖、２０μｍ以下の食物繊維糖を加熱溶解した後に行う。一方、カルシウムの添加時期としては、ＬＭペクチンを含むフィリング材原料を煮詰めた後に添加することが重要である。フィリング材原料を煮詰める前にカルシウムを添加すると、ＬＭペクチンとカルシウムが反応しゲルを形成してしまい、最終的に得られるフィリング材の耐熱性が弱くなってくる。カルシウムを煮詰めたフィリング材原料に添加する場合、煮詰めたフィリング材原料は粘性があるために、ＬＭペクチンとの反応を均一化する上で溶液として添加する方が好ましい。これにより、ほぼ均一な粘性を有するジャム状のフィリング材を得ることができる。 When adding LM pectin, it is preferable that the LM pectin is preliminarily made into a solution from the viewpoint that it can be uniformly dispersed in the raw material for the filling material. In addition, the timing of addition is preferably after one or more of beans, grains, vegetables, and seeds containing a large amount of starch, sugar, and dietary fiber sugar of 20 μm or less are heated and dissolved. On the other hand, it is important that the calcium is added after the filling material raw material containing LM pectin is boiled. If calcium is added before the filling material is boiled, LM pectin and calcium react to form a gel, and the heat resistance of the finally obtained filling material becomes weak. When adding to the filling material raw material which boiled calcium, since the boiled filling material raw material has viscosity, it is preferable to add it as a solution in order to equalize the reaction with LM pectin. Thereby, a jam-like filling material having a substantially uniform viscosity can be obtained.
次に、糖は甘味としてのもの以外に、最終的に得られるフィリング材の水分活性（Ａｗ）を調整、好ましくは０．６〜０．８に調整するために用いられる。使用し得る糖としては、特に制限されず、ショ糖、グルコース、マルトース、トレハロース、還元水あめ、ソルビトール、オリゴ糖等を例示することができる。その添加量としては、上述した最終製品であるフィリング材の甘味やＡｗとの関係できまるが、４０〜８０重量％を例示することができる。 Next, sugar is used to adjust the water activity (Aw) of the finally obtained filling material, preferably 0.6 to 0.8, in addition to the sweet. The sugar that can be used is not particularly limited, and examples thereof include sucrose, glucose, maltose, trehalose, reduced syrup, sorbitol, oligosaccharide and the like. The amount added may be 40 to 80% by weight, although it can be related to the sweetness and Aw of the above-mentioned filling material as the final product.
本発明で使用する食物繊維は、耐熱性および食感の改善を目的とするものである。すなわち、食物繊維を使用することにより、最終的に得られるフィリング材により高い耐熱性を付与することができると共に、澱粉を多く含む豆類、穀類、野菜類、種実類に起因すると思われる粘りのある食感を改善し、サックリとしたものにすることができる。また、後述する油脂と相まって充填包装された耐熱性フィリング材の取り出し易さを改善する。この目的を達成するためには、食物繊維の大きさは２０μｍ以下である必要があり、１μｍ以下であることがより好ましい。この大きさが大きくなると、食感改良、取り出し適性の改善効果が充分に達成されなくなる。 The dietary fiber used in the present invention is intended to improve heat resistance and texture. In other words, by using dietary fiber, it is possible to impart high heat resistance to the final filling material, and there is a stickiness that seems to be caused by beans, cereals, vegetables, and seeds that contain a large amount of starch. It can improve the texture and make it crisp. Moreover, the easiness of taking out the heat-resistant filling material filled and packaged with the fats and oils mentioned later is improved. In order to achieve this object, the size of the dietary fiber needs to be 20 μm or less, and more preferably 1 μm or less. When this size is increased, the texture improvement and take-out improvement effects cannot be sufficiently achieved.
食物繊維の添加量としては、０．１〜４重量％、好ましくは０．２〜２重量％を例示することができ、これにより上記した食感改良、取り出し適性の改善効果をより高めることができる。こうした効果を有する食物繊維としては、微結晶セルロース、果物や穀物を原料とする不溶性ファイバー、水溶性ファイバー、ココアパウダーを例示することができ、この中でも微結晶セルロースが最も好ましい。こうした食物繊維は微細な上に添加量も少ないために、均一混合するためには予め適宜溶液に分散させたものを使用する、あるいは食物繊維を適宜溶液と共に磨砕処理したものを使用する等の処理が施されたものを使用することが望ましい。 Examples of the amount of dietary fiber added include 0.1 to 4% by weight, preferably 0.2 to 2% by weight, thereby further improving the above-described texture improvement and take-out improvement effects. it can. Examples of dietary fibers having such effects include microcrystalline cellulose, insoluble fibers made from fruits and grains, water-soluble fibers, and cocoa powder. Among these, microcrystalline cellulose is the most preferable. Since these dietary fibers are fine and have a small amount of addition, in order to mix uniformly, use what is appropriately dispersed in a solution in advance, or use a dietary fiber that has been appropriately ground with a solution, etc. It is desirable to use one that has been treated.
油脂は、上記したように食物繊維と相まって、耐熱性フィリング材の食感を改良すると共に充填包装された耐熱性フィリング材の取り出し適性を改善する。この効果をよりよく達成するためには、油脂を２段階に分けて添加する方が好ましい。すなわち、まず第一段は油脂を上記した澱粉を多く含む豆類、穀類、野菜類、種実類の一種以上とＬＭペクチン、糖、２０μｍ以下の食物繊維と共に煮詰め、カルシウムを添加してジャム状とした後に第二段の油脂を添加する。 As described above, fats and oils, together with dietary fiber, improve the texture of the heat-resistant filling material and improve the take-out property of the heat-resistant filling material packed and packaged. In order to achieve this effect better, it is preferable to add fats and oils in two stages. That is, the first stage is boiled with one or more kinds of beans, cereals, vegetables, nuts and seeds containing a large amount of oils and fats, and LM pectin, sugar, dietary fiber of 20 μm or less, and calcium is added to form a jam. Later, the second stage fat is added.
油脂としては、常温で液状であること、さらには融点が５℃以下であることが好ましく、パーム油、米油、菜種油、ごま油、ひまわり油、紅花油等を例示することができる。そして、フィリング材原料としての油脂の量は、フィリング材の２〜７重量％であることが好ましく、油脂の量が少ないと食感改良やパウチからの取り出し適性の改善効果が得られなくなり、反対に、油脂の量が多くなると耐熱性が低下したり、フィリングからの油じみが見られることになり、最終製品の品質が悪くなる。 As fats and oils, it is preferable that it is liquid at normal temperature, and that melting | fusing point is 5 degrees C or less, and palm oil, rice oil, rapeseed oil, sesame oil, sunflower oil, safflower oil, etc. can be illustrated. And it is preferable that the amount of fats and oils as a filling material raw material is 2 to 7% by weight of the filling material. If the amount of fats and oils is small, it becomes impossible to obtain an effect of improving the texture and taking out from the pouch. In addition, when the amount of fats and oils is increased, the heat resistance is reduced, and oil bleeding from the filling is observed, and the quality of the final product is deteriorated.
また、油脂を２段階に分けて添加する場合は、フィリング材原料をジャム状とした後に添加する油脂の量が、フィリング材原料としての油脂１重量部に対して０．２〜０．８重量部であることが本発明の目的を達成する上から好ましい。フィリング材原料をジャム状とした後に添加する油脂の量が多くなってきた場合、フィリングからの油じみが見られたり、耐熱性が弱くなる等の問題が発生することになる。 Moreover, when adding fats and oils in 2 steps, the amount of fats and oils added after making a filling material raw material jam form is 0.2-0.8 weight with respect to 1 weight part of fats and oils as a filling material raw material. Is preferable from the viewpoint of achieving the object of the present invention. When the amount of oil added after making the filling material raw material jam is increased, problems such as oil bleeding from the filling and reduced heat resistance may occur.
本発明では、上記したフィリング材原料を煮詰める。煮詰め方法は特に限定されるものではなく、直火加熱・間接加熱等の方法により実施すればよく、また、常圧下あるいは減圧下で実施してもよい。煮詰め条件としては、最終的に得られるフィリング材の水分含量が１０〜３０重量％で、ブリックス度が６５以上の状態になるまで煮詰めることが好ましく、この条件を外れると耐熱性が低下したり、保存性が低下する等の問題が発生することになる。加熱条件としては常圧下では９０〜１００℃、減圧下では５０〜９０℃を例示することができる。 In the present invention, the above filling material is boiled. The boiling method is not particularly limited, and may be carried out by a method such as direct heating or indirect heating, or may be carried out under normal pressure or reduced pressure. As the simmering condition, it is preferable to simmer until the moisture content of the finally obtained filling material is 10 to 30% by weight and the Brix degree is 65 or more. Problems such as deterioration of storability will occur. Examples of heating conditions include 90 to 100 ° C. under normal pressure and 50 to 90 ° C. under reduced pressure.
このようにして煮詰められたフィリング材原料に、上記したカルシウムを添加してＬＭペクチンと反応させることにより、該フィリング材原料をゲル化させてジャム状にするが、得られるフィリング材は前述した如く水分含量が１０〜３０重量％でブリックス度が７０以上であり、またＡｗは保存性の面から０．７以下であることが好ましく、この調整は主に糖の添加量および／または煮詰め条件で調整する。また、得られるフィリング材のｐＨは３．５〜７であることが好ましい。 By adding the above calcium to the filling material thus boiled and reacting with LM pectin, the filling material is gelled into a jam. The resulting filling material is as described above. The water content is 10 to 30% by weight and the Brix degree is 70 or more, and Aw is preferably 0.7 or less from the viewpoint of storage stability. This adjustment is mainly based on the addition amount of sugar and / or boiled conditions. adjust. Moreover, it is preferable that the pH of the obtained filling material is 3.5-7.
この後、上記したように更に油脂を添加し撹拌混合することが好ましい。この撹拌混合に際しては、ジャム状になったフィリング材の気泡を含ませないように撹拌しながら当該油脂をフィリング材全体に行き渡らせるように混合することが重要である。この段階でフィリング材に気泡が含まれることになると、フィリング材の耐熱性に悪影響を与えることになる。なお、上記耐熱性のフィリング材を得るに当たって、果汁や果肉、ごま等の香味材等の各種調味材や香料、各種ビタミン、酸味料、その他の原料を嗜好に併せて使用することができる。 Thereafter, as described above, it is preferable to further add fats and oils and stir and mix. In this stirring and mixing, it is important that the fats and oils are mixed so as to spread over the entire filling material while stirring so as not to include bubbles in the jammed filling material. If bubbles are included in the filling material at this stage, the heat resistance of the filling material is adversely affected. In order to obtain the heat-resistant filling material, various seasonings such as fruit juice, fruit meat, sesame and the like, flavorings, various vitamins, acidulants, and other raw materials can be used according to taste.
このようにして得られた耐熱性フィリング材は、アルミパウチ等の適宜容器に充填包装し、菓子等にフィリングする際に、必要量あるいは全量を取り出して使用される。 The heat-resistant filling material obtained in this manner is used by filling out and packaging in an appropriate container such as an aluminum pouch and taking out the necessary amount or the entire amount when filling into a confectionery or the like.
本発明の方法を採用することによって、澱粉の多い原料を使用しているにもかかわらず、得られる耐熱性フィリング材の表面のベタツキもなく、粘りのある食感を改良することができる。さらには、アルミパウチ等の適宜容器からの取り出しをスムーズにすることができる。 By adopting the method of the present invention, the sticky texture can be improved without the stickiness of the surface of the heat-resistant filling material obtained even though the starch-rich material is used. Furthermore, it is possible to smoothly remove the aluminum pouch from an appropriate container.
澱粉を多く含んだ原料を使用して耐熱性フィリング材を製造した場合の食感上の問題、さらには包装充填した当該フィリング材を取り出す場合の問題を、微細な食物繊維を使用すること、油脂を使用すること、好ましくはジャム状に煮詰めたフィリング材にさらに油脂を添加し撹拌混合する場合は気泡を含ませないようにすることによって解消した。 The use of fine dietary fiber, fats and oils, the problem of texture when manufacturing heat-resistant filling materials using raw materials containing a lot of starch, and the problem of taking out the filling materials packed and filled, In the case of adding oils and fats to the filling material, preferably simmered in a jam shape, and stirring and mixing, the problem was solved by preventing bubbles from being included.
かぼちゃペースト４０ｋｇ、かぼちゃ粉末２ｋｇ、菜種油８ｋｇ、ダイセル化学工業（株）製のセリッシュＦＤ−１００Ｇ（１０重量％微結晶セルロース溶液で微結晶セルロース０．０１〜０．１μｍ）８ｋｇを還元水あめ５０ｋｇ、液体ソルビット５０ｋｇ、グラニュー糖５０ｋｇと一緒に９０℃で加熱溶解し、これに予め湯に分散させた１０重量％ＬＭペクチン溶液２０ｋｇを加え、さらに減圧下７０℃で加熱してブリックスが約７５度になるまで煮詰めた後、１０重量％カルシウム溶液４ｋｇを添加混合してジャム状にした。得られたジャム状フィリング材は水分含量２０重量％、Ａｗ０．６８、ｐＨ６であった。次に得られたジャム状フィリング材を１０ｋｇのアルミパウチに充填包装した。 40 kg of pumpkin paste, 2 kg of pumpkin powder, 8 kg of rapeseed oil, 8 kg of serisch FD-100G manufactured by Daicel Chemical Industries, Ltd. (microcrystalline cellulose 0.01-0.1 μm in 10 wt% microcrystalline cellulose solution), 50 kg of reduced water candy Heat dissolved at 90 ° C together with 50 kg of sorbit and 50 kg of granulated sugar, 20 kg of 10 wt% LM pectin solution previously dispersed in hot water is added to this, and further heated at 70 ° C under reduced pressure, the Brix becomes about 75 degrees After being boiled, 4 kg of 10 wt% calcium solution was added and mixed to form a jam. The obtained jam-like filling material had a water content of 20% by weight, Aw of 0.68, and pH of 6. Next, the obtained jam-like filling material was filled and packaged in a 10 kg aluminum pouch.
黒豆ペースト４０ｋｇ、菜種油６ｋｇ、ダイセル化学工業（株）製のセリッシュＦＤ−１００Ｇ（１０重量％微結晶セルロース溶液で微結晶セルロース０．０１〜０．１μｍ）８ｋｇを還元水あめ７０ｋｇ、液体ソルビット２０ｋｇ、トレハロース４０ｋｇ、マルトース１０ｋｇと一緒に９０℃で加熱溶解し、これに予め湯に分散させた１０重量％ＬＭペクチン溶液２０ｋｇを加え、さらに減圧下７０℃で加熱してブリックスが約７５度になるまで煮詰めた後、１０重量％カルシウム溶液６ｋｇを添加混合してジャム状にした。その後、菜種油２ｋｇを添加し、気泡を含ませないように撹拌混合してフィリング材を得た。得られたジャム状フィリング材は水分含量２２重量％、Ａｗ０．６８、ｐＨ６であった。次に得られたジャム状フィリング材を１０ｋｇのアルミパウチに充填包装した。 Black bean paste 40 kg, rapeseed oil 6 kg, Daicel Chemical Industries, Ltd. Celish FD-100G (10 wt% microcrystalline cellulose solution, microcrystalline cellulose 0.01-0.1 μm) 8 kg reduced water candy 70 kg, liquid sorbit 20 kg, trehalose 40kg and maltose with 10kg heat-dissolve at 90 ° C, add 20kg of 10% LM pectin solution previously dispersed in hot water, and heat at 70 ° C under reduced pressure until the Brix is about 75 ° C. Thereafter, 6 kg of a 10 wt% calcium solution was added and mixed to form a jam. Thereafter, 2 kg of rapeseed oil was added, and the mixture was stirred and mixed so as not to contain bubbles to obtain a filling material. The resulting jam-like filling material had a water content of 22% by weight, Aw of 0.68, and pH of 6. Next, the obtained jam-like filling material was filled and packaged in a 10 kg aluminum pouch.
（比較例）
微結晶セルロース溶液に換えて小麦ファイバー（２０〜１００μｍ）８ｋｇを使用すること以外は実施例２と同様の方法で実施した。
(Comparative example)
It implemented by the method similar to Example 2 except using 8 kg of wheat fibers (20-100 micrometers) instead of a microcrystal cellulose solution.
実施例１および２で得られた充填包装済みの耐熱性フィリング材と比較例で得られた充填包装済みの耐熱性フィリング材を比較したところ、実施例１および２のフィリング材は表面のベタツキもなく、アルミパウチからの取り出しもスムーズであったのに対し、比較例のフィリング材は表面のベタツキがあり、アルミパウチからの取り出しも悪いものであった。また、食感についても、実施例１および２のフィリング材は口溶け・喉越しがよかったが、比較例のフィリング材は澱粉特有の粘性があり、喉越しの悪いものであった。なお、実施例１のフィリング材と実施例２のフィリング材では、アルミパウチからの取り出し、口溶け、喉越しという点で実施例２のフィリング材の方がよかった。 When the heat-resistant filling material after filling and packaging obtained in Examples 1 and 2 was compared with the heat-resistant filling material after filling and packaging obtained in Comparative Example, the filling materials of Examples 1 and 2 were not sticky on the surface. In addition, while the removal from the aluminum pouch was smooth, the filling material of the comparative example had a sticky surface, and the removal from the aluminum pouch was also poor. In addition, regarding the texture, the filling materials of Examples 1 and 2 were good for melting in the mouth and over the throat, but the filling material of the comparative example had a viscosity specific to starch and was poor in the throat. The filling material of Example 1 and the filling material of Example 2 were better than the filling material of Example 2 in terms of removal from the aluminum pouch, melting in the mouth, and over the throat.
微細な食物繊維を使用すること、油脂を使用すること、好ましくはジャム状に煮詰めたフィリング材にさらに油脂を添加し撹拌混合する場合は気泡を含ませないようにすること、これらを満足することが重要であるという知見を基に、澱粉を多く含んだ原料を使用して耐熱性フィリング材を製造した場合の食感上の問題、さらには包装充填した当該フィリング材を取り出す場合の問題を解消した耐熱性フィリング材を得るための方法を提供することができる。 Use fine dietary fiber, use fats and oils, preferably when adding oils and fats to the filling material simmered in jam form, do not include bubbles, and satisfy these Based on the knowledge that it is important to solve the problem of texture when manufacturing heat-resistant filling materials using starch-rich raw materials, and further taking out the filling materials filled in packaging It is possible to provide a method for obtaining a heat resistant filling material.
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