JP4157354B2

JP4157354B2 - Spring roll and manufacturing method thereof

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Publication number: JP4157354B2
Application number: JP2002286931A
Authority: JP
Inventors: 直孝喜田
Original assignee: Japan Tobacco Inc
Current assignee: Japan Tobacco Inc
Priority date: 2002-09-30
Filing date: 2002-09-30
Publication date: 2008-10-01
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Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、春巻およびその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
春巻では、パリパリとした食感が品質の良否を決める要素として重要視されている。このことは、料理店で原材料から作られる春巻については勿論、一次調理を施した後に業務用または家庭用として販売され、実際に食するために二次調理される春巻（以下、この春巻を「一次調理済み春巻」という。）に対しても同じである。
【０００３】
ここで、本明細書でいう「一次調理」とは、具材を皮生地で巻き、必要に応じて油ちょう処理することを意味し、「二次調理」とは、油ちょう処理または加熱処理（解凍のための加熱処理を含む。）することを意味する。
【０００４】
パリパリとした食感を得るために、あるいは、パリパリとした食感を持続させるために、一次調理済み春巻においては種々の工夫が凝らされている。
【０００５】
例えば、特許文献１には、皮（生地）の原料中に高融点油脂を添加し、所定温度で所定時間熟成してから具材に巻いてプレフライする、フライ済み冷凍春巻の製造方法が記載されている。
【０００６】
特許文献２には、皮（生地）の上に油脂層を形成し、当該油脂層を形成した面を内側にして具材を包むことが記載されている。
【０００７】
特許文献３には、油ちょう処理する前の皮生地表面に、粒度１００〜３００μｍの穀類粉体類、若しくは当該穀類粉体類と多糖類と油脂とを含む食品素材を接触、付着させることが記載されている。
【０００８】
特許文献４には、小麦粉の他に食物繊維をも含む揚げ春巻用皮が記載されている。
【０００９】
特許文献５には、フィルム状に成形した皮生地原材料をその両面から加熱することが記載されている。
【００１０】
特許文献６には、小麦粉と糖類および／または還元糖類と水とを含む皮生地原材料を特定の温度下で特定時間加熱焼成して皮生地を得、この生地に具材を載せて巻き上げる前に３０秒以上放置することが記載されている。
【００１１】
そして、特許文献７には、具材の縦長方向に油が流通する空隙が形成される特定の方法によって、具材を皮生地で巻き上げることが記載されている。
【００１２】
図１５〜図２０は、特許文献７に具体的に記載されている方法による春巻の製造工程を示す。
【００１３】
この方法では、図１５に示すように、まず、四角形状に成形した皮生地４１の任意の隅からやや内側に入ったところに、当該皮生地４１における平面視上の対角線の１つと具材４２の長手方向とが概ね直交するようにして、具材４２を載せる。
【００１４】
次いで、図１５中に示す折り曲げ線４３ａに沿って、具材４２の手前側の皮生地４１を具材２上に折り重ねて図１６に示す状態にし、さらに、図１６中に示す折り曲げ線４３ｂに沿って皮生地４１を具材４２と共に手前から奥に折り重ねて、図１７に示すように、具材４２を、その上下方向から皮生地４１で包む。
【００１５】
また、図１７中に示す折り曲げ線４３ｃに沿って皮生地４１を折り曲げて図１８に示す状態にし、さらに、図１８中に示す折り曲げ線４３ｄに沿って皮生地４１を更に折り曲げて、図１９に示すように、具材４２を、その左右方向から皮生地４１で包む。
【００１６】
この後、具材４２を手前から奥に向けて巻き上げて、図２０に示す春巻（一次調理済み春巻）５０を得る。
【００１７】
上述した各種の方法のなかでも、皮生地による具材の巻き方を工夫した上記特許文献７の方法は、皮生地の組成に左右されないので広く適用することができ、しかも、皮生地に油脂や穀類粉体等の食品素材を付着させたり、皮生地の原料を両面から焼成したりする等の手間も不要であることから、パリパリとした食感を有する春巻を得るうえで好適である。
【００１８】
しかしながら、この方法によって製造された一次調理済み春巻に二次調理を施すことによって得られる春巻の食感については、未だ改善の余地がある。
【００１９】
例えばスーパーマーケット等において二次調理を施してから店頭販売する場合のように、二次調理から実際に食されるまでの時間が比較的長くなる用途の一次調理済み春巻では、二次調理によって得られるパリパリとした食感の持続時間が長いことが望まれるが、上記の方法によって生地が巻かれた一次調理済み春巻には、上記の持続時間に改善の余地がある。
【００２０】
また、油ちょう処理まで施された後に冷蔵食品ないし冷凍食品として流通される一次調理済み春巻では、油ちょう処理から二次調理までの期間が比較的長くなるにも拘わらず、二次調理によってパリパリとした食感が得られることが望まれるが、この点でも、上記の方法によって生地が巻かれた一次調理済み春巻には改善の余地がある。
【００２１】
【特許文献１】
特許第３２０４３６４号公報
【特許文献２】
特開平９−２９９０５３号公報
【特許文献３】
特許第３１７９９５５号公報
【特許文献４】
特開２００１−２３８６４６号公報
【特許文献５】
特許第３１８８１４７号公報
【特許文献６】
特許第３１８６５２３号公報
【特許文献７】
特開平７−２１３２６１号公報
【００２２】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記事情に鑑みてなされたものであり、一次調理から二次調理までの期間が短い場合は勿論、一次調理から二次調理までの期間が長い場合でも二次調理を施すことによってパリパリとした食感を得ることができ、二次調理によって得られたパリパリとした食感を比較的長時間に亘って持続させることができる春巻およびその製造方法の提供を主目的とする。
【００２３】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するために、本発明は、請求項１に記載するように、皮生地の一部の領域で具材を包み、該皮生地の残りの領域を前記具材の周りに略一定の方向性をもたせて巻いた春巻であって、前記皮生地の残りの領域が、該残りの領域を前記具材の周りに巻き始める巻上げ開始端から該残りの領域を前記具材の周りに巻き終える巻上げ終了端にかけて延在する第１の層と、前記巻上げ開始端から前記巻上げ終了端に向かって延在し、前記第１の層が前記具材の周りを最後に１周する道程での周方向中央部以遠で終端する第２の層とを含むように、前記皮生地が折り重ねられていることを特徴とする春巻を提供する。
【００２４】
皮生地に上記第１の層と第２の層とが形成されている本発明の春巻では、層構造上、油ちょう処理の際に具材の長手方向に沿って油が春巻内を流通し易い。このため、皮生地における上記残りの領域を外側からのみならず内側からも揚げることができる。
【００２５】
また、上記残りの領域のうちで具材の周りを最後に１周している領域（以下、この領域を「最終領域」という。）に着目すると、当該最終領域においては、前記特許文献７に記載されている方法によって皮生地を具材の周りに巻いた春巻に比べて、２層以上の多層構造となっている範囲が広く、この最終領域は、上述のように油ちょう処理の際に外側からのみならず内側からも揚げられる。
【００２６】
さらに、最終領域における多層構造の分布域が上述のように広いので、一次調理から二次調理までの冷凍保存ないし冷蔵保存の期間中に具材から最外層の皮生地にまで移行してくる水分の量、および二次調理後に具材から最外層の皮生地にまで移行してくる水分の量を抑えることができる。
【００２７】
これらの結果として、本発明の春巻では、一次調理から二次調理までの期間が短い場合は勿論、一次調理から二次調理までの期間が長い場合でも、二次調理を施すことによってパリパリとした食感を得ることができる。また、二次調理によって得られたパリパリとした食感を比較的長時間に亘って持続させることができる。
【００２８】
上記請求項１に記載された発明においては、請求項２に記載するように、長手方向の中央部で断面をとったときに、前記第１の層に連なっている前記一部の領域が、前記具材の周りを略１周して前記第２の層に連なっていることが好ましい。
【００２９】
春巻が上記の断面構造を有していると、油ちょう処理の際には具材の長手方向に沿って油が春巻内を更に流通し易くなり、油ちょう処理後においては油切れがよくなる。具材から最外層の皮生地への水分の移行は、請求項１に記載の春巻と同様に抑制される。その結果として、パリパリとした食感に優れた春巻を得ることが更に容易になると共に、油っぽさの少ない春巻を得ることが容易になる。
【００３０】
上記請求項１または請求項２に記載された発明においては、請求項３に記載するように、前記第１の層と前記第２の層との間に、第３の層が局所的に介在していることが好ましい。
【００３１】
上記第３の層を局所的に介在させることによって、油ちょう処理時においては具材の長手方向に沿って油が春巻内を更に流通し易くなり、油ちょう処理後においては油切れが更によくなる。具材から最外層の皮生地への水分の移行は、請求項１または請求項２に記載の春巻と同様に抑制される。その結果として、パリパリとした食感に優れた春巻を得ることが更に容易になると共に、油っぽさの少ない春巻を得ることが更に容易になる。
【００３２】
上記請求項１から請求項３までのいずれかの請求項に記載された発明においては、請求項４に記載されているように、油ちょう処理を施すことができる。油ちょう処理まで施すことにより、そのまま食することができるか、または、電子レンジやオーブン等で加熱するだけで食することができる春巻を提供することが可能になる。
【００３３】
前述した目的を達成するために、本発明は、請求項５に記載するように、皮生地に具材を載せ、該具材を前記皮生地の一部の領域で包む第１工程と、前記皮生地の残りの領域を前記具材の周りに略一定の方向性をもたせて巻く第２工程とを含む春巻の製造方法であって、前記皮生地として、平面視したときに互いに直交する２つの対称軸を有する形状の皮生地を用い、前記第１工程は、前記具材を、前記２つの対称軸の一方に該具材の長手方向が略沿うようにして、かつ、前記２つの対称軸の他方が該具材の中央部を平面視上通るようにして、前記皮生地に載せる第１サブ工程と、前記皮生地のうちで前記一方の対称軸に沿った具材の長手方向両側に位置する各領域を前記具材上に折り重ねる第２サブ工程と、前記皮生地のうちで前記他方の対称軸の延在方向の一端側に位置する領域に糊代を残しつつ、前記延在方向の他端側に位置する領域を前記一端側の領域上に折り重ねる第３サブ工程とを含み、前記第２工程で、前記他方の対称軸に略沿うようにして、前記皮生地の残りの領域を前記具材の周りに巻くことを特徴とする春巻の製造方法を提供する。この発明によれば、前述した請求項３に記載の春巻を得ることができる。
【００３４】
上記請求項５に記載された発明においては、請求項６に記載するように、前記具材を該具材の周りに巻かれた前記皮生地と共に油ちょう処理する第３工程を含んでいることが好ましい。この発明によれば、前述した請求項４に記載の春巻を得ることができる。
【００３５】
また、前述した目的を達成するために、本発明は、請求項７に記載するように、皮生地に具材を載せ、該具材を前記皮生地の一部の領域で包む第１工程と、前記皮生地の残りの領域を前記具材の周りに略一定の方向性をもたせて巻く第２工程とを含む春巻の製造方法であって、前記皮生地として、平面視したときに互いに直交する２つの対称軸を有する形状の皮生地を用い、前記第１工程は、前記具材を、前記２つの対称軸の一方に該具材の長手方向が略沿うようにして、かつ、前記２つの対称軸の他方が該具材の中央部を平面視上通るようにして、前記皮生地に載せる第１サブ工程と、前記皮生地のうちで前記他方の対称軸の延在方向の一端側に位置する領域に糊代を残しつつ、前記延在方向の他端側に位置する領域を前記一端側の領域上に折り重ねる第２サブ工程と、前記皮生地のうちで前記一方の対称軸に沿った具材の長手方向両側に位置する各領域を前記具材上に折り重ねる第３サブ工程とを含み、前記第２工程で、前記他方の対称軸に略沿うようにして、前記皮生地の残りの領域を前記具材の周りに巻くことを特徴とする春巻の製造方法を提供する。この発明によれば、前述した請求項２に記載の春巻を得ることができる。
【００３６】
上記請求項７に記載された発明においては、請求項８に記載するように、前記具材を該具材の周りに巻かれた前記皮生地と共に油ちょう処理する第３工程を含んでいることが好ましい。この発明によれば、前述した請求項４に記載の春巻を得ることができる。
【００３７】
【発明の実施の形態】
本発明の春巻およびその製造方法は、具材への皮生地の巻き方に最大の特徴を有しており、具材の組成および皮生地の組成は特に限定されるものではない。皮生地の平面視上の形状についても別段の工夫は不要であるが、当該形状は、互いに直交する２つの対称軸を少なくとも１組有する形状であることが好ましい。
【００３８】
以下、本発明の春巻の製造方法に係る実施形態を中心に本発明を詳述する。本発明の春巻は、以下に詳述する製造方法に係る実施形態から自ずと理解される。
【００３９】
＜第１実施形態＞
図１〜図５は、本発明の第１実施形態による春巻の製造方法での製造工程を示す。本発明の春巻の製造方法は、皮生地の一部の領域で具材を包む第１工程と、皮生地の残りの領域を具材の周りに略一定の方向性をもたせて巻く第２工程とを含んでいる。以下、図１〜図５を参照しつつ、工程ごとに詳述する。
【００４０】
（１）第１工程
まず、図１に示すように、平面視したときに互いに直交する２つの対称軸を有する形状の皮生地１を用意する。図示の皮生地１は、平面視上の形状が正方形のものであり、当該皮生地１は、平面視上、４つの対称軸を有している。
【００４１】
本実施形態では、皮生地１が平面視上有している４つの対称軸のうちの２つ、すなわち、頂点５ａ、５ｂを通る対称軸６ａと、頂点５ｃ、５ｄを通る対称軸６ｂとに着目して、春巻の製造方法を説明する。図示の例では、対称軸６ａが紙面の左右方向に延在し、対称軸６ｂが紙面の長手方向に延在するようにして、皮生地１が配されている。
【００４２】
次いで、同図に示すように、この皮生地１の中央部近傍に具材２を載せる。具材２は、対称軸６ａに略沿うようにして、かつ、概ね当該具材２の厚み分だけ対称軸６ａから手前側に離隔させて、配置する。このとき、具材２の中央部を対称軸６ｂが平面視上通るようにして配置することが好ましい。
【００４３】
このようにして具材２を配置することにより、具材２の長手方向の中央部を境にした対称性を略保ちつつ、当該具材２を皮生地１の一部の領域によって包み、かつ当該皮生地１の残りの領域を具材２の周りに巻くことが容易になるので、食感にムラが少ない春巻を得易くなる。また、外観が良好な春巻を得易くなると共に、後述する多層構造を皮生地１に形成し易くなる。
【００４４】
次に、図２に示すように、頂点５ａが頂点５ｂ側において対称軸６ａ上に概ね位置することになるようにして、皮生地１における対称軸６ａの延在方向の一端側の領域（頂点５ａ側の領域）を具材２上に折り重ねる。また、図３に示すように、皮生地１における対称軸６ａの延在方向の他端側の領域（頂点５ｂ側の領域）を、頂点５ｂが対称軸６ａ上に概ね位置することになるようにして、具材２上に折り重ねる。
【００４５】
なお、図２および図３においては、皮生地１における頂点５ａ側の領域の折り目および頂点５ｂ側の折り目を、具材２から比較的離隔させて描いているが、実用上は、これらの折り目を具材２にできるだけ近づけることが好ましい。
【００４６】
次いで、図４に示すように、具材２を裏返すようにして、皮生地１を対称軸６ａに概ね沿って二つ折りにすることにより、具材２を皮生地１によって上下左右から包む。このとき、皮生地１における頂点５ｃ側の領域には、後述する糊剤を塗付するための糊代を残すことが好ましい。
【００４７】
（２）第２工程
上述した第１工程に引き続き、第２工程を行う。この第２工程では、まず、具材２における頂点５ｃ、５ｄ側の縁の外側近傍を巻上げ開始端として、当該具材２を、対称軸６ｂに沿うようにして頂点５ｃ、５ｄ側へ巻き上げる。理解を容易にするために、図４中に巻上げ開始端の大まかな位置を二点鎖線４で示す。
【００４８】
皮生地１において巻上げ開始端よりも頂点５ｃ、５ｄ側に位置している領域が、前述した「皮生地の残りの領域」に相当する。
【００４９】
図４に示した状態で対称軸６ｂに沿った断面をとると、この皮生地１の残りの領域には、巻上げ開始端から巻上げ終了端（頂点５ｃ）にかけて延在する第１の層と、巻上げ開始端から巻上げ終了端に向かって延在し、第１の層が具材２の周りを最後に１周する道程での周方向中央部以遠で終端する第２の層とが含まれていることが分かる。第２の層の終端は頂点５ｄである。図４には、上記周方向中央部の位置を黒丸Ｐで示してある。
【００５０】
上記の巻き上げによって、皮生地１の残りの領域が具材２の周りに略一定の方向性をもって巻かれる。図示の例では、皮生地１の残りの領域が、具材２の周りを約２周する。
【００５１】
この後、皮生地１における頂点５ｃ側の領域の縁部（頂点５ｄ側の領域よりも平面視上外側に突出している領域を意味する。以下、同じ。）に糊剤を塗布し、当該縁部をその下の皮生地１に固定する。
【００５２】
これにより、図５に示す春巻１０が得られる。皮生地１における前記残りの領域のうち、頂点５ｄを含んでいる領域は頂点５ｃを含んでいる領域によって覆われるので、春巻１０は良好な外観を有する。必要に応じて、春巻１０に油ちょう処理を施すことができる。
【００５３】
以上説明した第１工程および第２工程を経て得られる春巻１０では、皮生地１における残りの領域が第１の層と第２層とを含む多層構造をなしており、これら２つの層の間には、頂点５ａを含んでいる層と、頂点５ｂを含んでいる層とが局所的に介在している。また、上記の多層構造をその厚さ方向についてみると、具材２を巻き上げる前の段階において比較的高い対称性を有している。
【００５４】
皮生地１の残りの領域が上述の多層構造を有している春巻１０では、層構造上、油ちょう処理の際に具材２の長手方向に沿って油が春巻１０内を流通し易い。このため、皮生地１における上記残りの領域を外側からのみならず内側からも揚げることができ、油ちょう処理後の油切れもよい。
【００５５】
また、上記残りの領域のうちの最終領域に着目すると、当該最終領域においては、前記特許文献７に記載されている方法によって皮生地を具材の周りに巻いた春巻に比べて、２層以上の多層構造となっている範囲が広く、この最終領域は、上述のように油ちょう処理の際に外側からのみならず内側からも揚げられる。
【００５６】
さらに、最終領域における多層構造の分布域が上述のように広いので、一次調理から二次調理までの冷凍保存ないし冷蔵保存の期間中に具材２から最外層の皮生地１にまで移行してくる水分の量、および二次調理後に具材２から最外層の皮生地１にまで移行してくる水分の量を抑えることができる。
【００５７】
これらの結果として、春巻１０では、一次調理から二次調理までの期間が短い場合は勿論、一次調理から二次調理までの期間が長い場合でも、二次調理を施すことによってパリパリとした食感を得ることができる。また、二次調理によって得られたパリパリとした食感を比較的長時間に亘って持続させることができる。さらには、油っぽさの少ない春巻（油ちょう処理後のもの)を得ることが容易である。
【００５８】
このような技術効果を奏する春巻１０は、具材２から皮生地１への水分の移行を抑制することができるバリア層（油脂層）を必要としないが、当該バリア層を設けることによって、食感および保存性が更に向上した春巻を得ることが可能になる。
【００５９】
このバリア層は、既に公知のように、油脂、澱粉、糖類または還元糖類、増粘多糖類、乳化剤等を利用して形成することができる。
【００６０】
バリア層の形成位置は、具材２から皮生地１への水分の移行を抑制することができるように適宜選定可能であるが、具材２の幅（対称軸６ａの延在方向と平行な方向での幅）と同程度の幅で、頂点５ｃ側から対称軸６ｂに沿って頂点５ｄ側へ至るように形成すると、特に高いバリア効果を得ることができる。
【００６１】
また、皮生地１に品質改良剤等の添加物を加えなくても、食感および保存性が良好な春巻を得ることができるが、必要に応じて、米粉、澱粉、加工澱粉、油脂類、蛋白質（全卵、卵黄、卵白、乳清蛋白、グルテン、大豆蛋白等）、ハイドロコロイド（ゼラチン、寒天、カラギーナン、グアーガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、グルコマンナン、カルボキシメチルセルロース等）、アミノ酸（アラニン、グリシン、リジン、グルタミン酸等）、乳化剤、糖、還元糖類、糖アルコール類（グリセリン、トレハロース、ソルビトール等）、塩類、乳酸ナトリウム、色素、および各種エキス等の調味料や、各種の抗酸化剤等を皮生地１中に配合することができる。
【００６２】
具材の組成は、生産性、製造コスト、消費者の好み等を勘案して、適宜選定可能である。
【００６３】
＜第２実施形態＞
図６〜図１０は、本発明の第２実施形態による春巻の製造方法での製造工程を示す。この製造方法も、第１実施形態の春巻の製造方法と同様に、皮生地の一部の領域で具材を包む第１工程と、皮生地の残りの領域を具材の周りに略一定の方向性をもたせて巻く第２工程とを含んでいる。
【００６４】
以下、図６〜図１０を参照しつつ、工程ごとに詳述する。なお、図６〜図１０に示した材料、頂点、対称軸等は、最終品である春巻を除いて、全て図１〜図４に示されているので、図１〜図４に既に示したものと同じものについては、これらの図で用いた参照符号と同じ参照符号を付してその説明を省略する。
【００６５】
（１）第１工程
本実施形態の第１工程では、まず、図６に示すように、皮生地１の中央部近傍に具材２を載せる。具材２は、対称軸６ａに略沿うようにして、かつ、対称軸６ｂが当該具材２の中央部を平面視上通るようにして、配置することが好ましい。このとき、具材２の頂点５ｄ側の縁を対称軸６ａ上に概ね位置させるか、または対称軸６ａから頂点５ｄ側に若干突出させることが好ましい。
【００６６】
このようにして具材２を配置することにより、具材２の長手方向の中央部を境にした対称性を略保ちつつ、当該具材２を皮生地１の一部の領域によって包み、かつ当該皮生地１の残りの領域を具材２の周りに巻くことが容易になるので、食感にムラが少ない春巻を得易くなる。また、外観が良好な春巻を得易くなると共に、後述する多層構造を皮生地１に形成し易くなる。
【００６７】
次に、図７に示すように、頂点５ｄが頂点５ｃ側において対称軸６ｂ上に概ね位置し、かつ、頂点５ｃ側に糊剤を塗布するための糊代が残るようにして、皮生地１における頂点５ｄ側の領域を具材２上に折り重ね、具材２を皮生地１によって上下左右から包む。
【００６８】
全体の形を整えるために、図８に示すように、頂点５ａが頂点５ｂ側において対称軸６ａ上に概ね位置することになるようにして、皮生地１における対称軸６ａの延在方向の一端側の領域（頂点５ａ側の領域）を具材２上に折り重ねる。更に、図９に示すように、皮生地１における対称軸６ａの延在方向の他端側の領域（頂点５ｂ側の領域）を、頂点５ｂが対称軸６ａ上に概ね位置することになるようにして、具材２上に折り重ねる。
【００６９】
（２）第２工程
上述した第１工程に引き続き、第２工程を行う。この第２工程では、まず、具材２における頂点５ｃ、５ｄ側の縁の外側近傍を巻上げ開始端として、当該具材２を、対称軸６ｂに略沿うようにして頂点５ｃ、５ｄ側へ巻き上げる。理解を容易にするために、図９中に巻上げ開始端の大まかな位置を二点鎖線４で示す。
【００７０】
上記の巻き上げによって、皮生地１の残りの領域が、具材２の周りに略一定の方向性をもって巻かれる。図示の例では、皮生地１の残りの領域が、具材２の周りを約２周する。
【００７１】
この後、皮生地１における頂点５ｃ側の領域の縁部に糊剤を塗布し、当該縁部をその下の皮生地１に固定する。
【００７２】
これにより、図１０に示す春巻２０が得られる。皮生地１の残りの領域のうち、頂点５ｄを含んでいる領域は頂点５ｃを含んでいる領域によって覆われるので、春巻２０は良好な外観を有する。必要に応じて、春巻２０に油ちょう処理を施すことができる。
【００７３】
以上説明した第１工程および第２工程を経て得られる春巻２０では、第１実施形態の春巻１０と同様に、皮生地１の残りの領域が第１の層と第２の層とを含む多層構造をなしている。
【００７４】
ただし、本実施形態の春巻２０は、第１の層と第２層との間に第３の層が介在していない点、および、上記の多層構造をその厚さ方向についてみたときに、具材２を巻き上げる前の段階では対称性が実質的に認められない点で、第１実施形態の春巻１０と大きく異なる。
【００７５】
このため、油ちょう処理を施したときの油の流通性、および油ちょう処理後の油切れは、第１実施形態の春巻１０と比べれば劣る。また、一次調理から二次調理までの冷凍保存ないし冷蔵保存の期間中に具材から最外層の皮生地にまで移行してくる水分の量、および二次調理後に具材から最外層の皮生地にまで移行してくる水分の量も、第１実施形態の春巻１０と比べれば多くなり易い。
【００７６】
しかしながら、本実施形態の春巻２０でも、油ちょう処理ないし二次調理を施すことによって、パリパリとした食感の春巻を得ることができ、二次調理によって得られたパリパリとした食感を比較的長時間に亘って持続させることが可能である。また、一次調理から二次調理までの期間が長い場合でも、二次調理を施すことによって、パリパリとした食感の春巻を得ることができる。
【００７７】
＜第３実施形態＞
図１１〜図１４は、本発明の第３実施形態による春巻の製造方法での製造工程を示す。この製造方法も、第１実施形態の春巻の製造方法と同様に、皮生地の一部の領域で具材を包む第１工程と、皮生地の残りの領域を具材の周りに略一定の方向性をもたせて巻く第２工程とを含んでいる。
【００７８】
以下、図１１〜図１４を参照しつつ、工程ごとに詳述する。なお、図１１〜図１４に示した材料、頂点等は、最終品である春巻を除いて、全て図１〜図４に示されているので、図１〜図４に既に示したものと同じものについては、これらの図で用いた参照符号と同じ参照符号を付してその説明を省略する。
【００７９】
（１）第１工程
本実施形態では、皮生地１が平面視上有している４つの対称軸のうちの残りの２つ、すなわち、互いに対向する１組の辺７ａ、７ｂそれぞれの中点を通る対称軸８ａと、互いに対向する他の１組の辺７ｃ、７ｄそれぞれの中点を通る対称軸８ｂとに着目して、春巻の製造方法を説明する。
【００８０】
まず、図１１に示すように、皮生地１の中央部近傍に具材２を載せる。図示の例では、対称軸８ａが紙面の左右方向に延在し、対称軸８ｂが紙面の長手方向に延在するようにして皮生地１が配されている。具材２は、対称軸８ａに略沿って、かつ、辺７ｄ側の縁が対称軸８ａよりも若干、辺７ｄ側に位置するようにして皮生地１に載せられており、対称軸８ｂが当該具材２の中央部を平面視上通っている。
【００８１】
このようにして具材２を配置することにより、具材２の長手方向の中央部を境にした対称性を略保ちつつ、当該具材２を皮生地１の一部の領域によって包み、かつ当該皮生地１の残りの領域を具材２の周りに巻くことが容易になるので、食感にムラが少ない春巻を得易くなる。また、外観が良好な春巻を得易くなると共に、後述する多層構造を皮生地１に形成し易くなる。
【００８２】
次に、図１２に示すように、皮生地１における辺７ｄ側の領域を、対称軸８ｂの延在方向の一端側の領域（辺７ｃに沿った領域）に糊剤を塗布するための糊代が残るようにして具材２上に折り重ね、具材２を皮生地１によって上下左右から包む。
【００８３】
全体の形を整えるために、図１３に示すように、皮生地１における対称軸８ａの延在方向の一端側の領域（辺７ａ側の領域）、および、皮生地１における対称軸８ａの延在方向の他端側の領域（辺７ｂ側の領域）を、それぞれ、具材２上に折り重ねる。このとき、各領域は、その折り目が対称軸８ｂと略平行となるように具材２上に折り重ねることが好ましい。
【００８４】
（２）第２工程
上述した第１工程に引き続き、第２工程を行う。この第２工程では、まず、具材２における辺７ｃ側の縁の外側近傍を巻上げ開始端として、当該具材２を対称軸８ｂに略沿うようにして辺７ｃ側へ巻き上げる。理解を容易にするために、図１３中に巻上げ開始端の大まかな位置を二点鎖線４で示す。
【００８５】
上記の巻き上げによって、皮生地１の残りの領域が、具材２の周りに略一定の方向性をもって巻かれる。図示の例では、皮生地１の残りの領域が、具材２の周りを約１周する。
【００８６】
この後、皮生地１における辺７ｃ側の領域の縁部に糊剤を塗布し、当該縁部をその下の皮生地１に固定する。
【００８７】
これにより、図１４に示す春巻３０が得られる。皮生地１の残りの領域のうち、辺７ｄを含んでいる領域は辺７ｃを含んでいる領域によって覆われるので、春巻３０は良好な外観を有する。必要に応じて、春巻３０に油ちょう処理を施すことができる。
【００８８】
以上説明した第１工程および第２工程を経て得られる春巻３０では、第１実施形態の春巻１０と同様に、皮生地１の残りの領域が第１の層と第２層とを含む多層構造をなしている。
【００８９】
ただし、本実施形態の春巻３０も、第２実施形態の春巻２０と同様に、第１の層と第２層との間に第３の層が介在していないという点、および、上記の多層構造をその厚さ方向についてみたときに、具材２を巻き上げる前の段階では対称性が実質的に認められない点で、第１実施形態の春巻１０と大きく異なる。
【００９０】
このため、油ちょう処理を施したときの油の流通性、および油ちょう処理後の油切れは、第１実施形態の春巻１０と比べれば劣る。また、一次調理から二次調理までの冷凍保存ないし冷蔵保存の期間中に具材から最外層の皮生地にまで移行してくる水分の量、および二次調理後に具材から最外層の皮生地にまで移行してくる水分の量も、第１実施形態の春巻１０と比べれば多くなり易い。
【００９１】
しかしながら、本実施形態の春巻３０でも、油ちょう処理ないし二次調理を施すことによって、パリパリとした食感の春巻を得ることができ、二次調理によって得られたパリパリとした食感を比較的長時間に亘って持続させることが可能である。また、一次調理から二次調理までの期間が長い場合でも、二次調理を施すことによって、パリパリとした食感の春巻を得ることができる。
【００９２】
以上、３つの実施形態を挙げて本発明を説明したが、本発明は、上述した実施形態に限定されるものではない。上述の実施形態は例示であり、本明細書の特許請求の範囲に記載された技術的思想と実質的に同一の構成を有し、同様の効果を奏するものは、如何なるものであっても本発明の技術的範囲に包含される。
【００９３】
また、本発明は、冷凍工程を経て冷凍または冷蔵状態にて供給される加工食品であって、食するにあたって二次調理される種々の加工食品に応用可能である。
【００９４】
【実施例】
以下、実施例および比較例を例示して、本発明を更に具体的に説明する。
【００９５】
[実施例１]
小麦粉によって作製された１９ｃｍ×１９ｃｍの市販の焼成済み皮生地と、予め調理した具材とを準備し、前述した第１実施形態に準じて、１本が４５ｇの春巻を所定本数製造した。
【００９６】
[実施例２]
乳化剤を１．５重量％含有する精製パーム油１ｇを用いて、具材の幅（図１に示した対称軸６ａの延在方向と平行な方向での幅）と同程度の幅で、図１に示した頂点５ｃ側から対称軸６ｂに沿って頂点５ｄ側へ至るバリア層を形成した以外は実施例１と同様にして、所定本数の春巻を製造した。
【００９７】
[比較例１]
図１５〜図２０に示した方法（特許文献７に具体的に記載されている方法）に従って具材を皮生地で包んだ以外は実施例１と同様にして、所定本数の春巻を製造した。
【００９８】
[比較例２]
図１５〜図２０に示した方法（特許文献７に具体的に記載されている方法）に従って具材を皮生地で包んだ以外は実施例２と同様にして、所定本数の春巻を製造した。
【００９９】
[評価１]
実施例１、実施例２、比較例１、および比較例２でそれぞれ製造した春巻を−２０℃で７日間冷凍保存した後、これらの春巻に１８５℃のサラダ油を用いて油ちょう処理を施して油ちょう済みの春巻を得、当該油ちょう済み春巻について、油ちょう処理直後、油ちょう処理から２時間後、油ちょう処理から４時間後、および油ちょう処理から６時間後に、１６名のパネラーによる官能試験を行った。
【０１００】
この官能試験では、下記の評価基準に基づいて各実施例および各比較例の油ちょう済み春巻の食感（パリパリ感、および歯切れ）および春巻としての好ましさを評価してもらい、実施例毎および比較例毎に平均値を求めた。官能試験の結果を表１に示す。
【０１０１】
（評価基準）
＜パリパリ感＞
５：非常にパリパリしており、揚げたての食感と同等。
【０１０２】
４：パリパリしており、揚げたての食感に近い。
【０１０３】
３：ややパリパリしており、一部フニャフニャしている。
【０１０４】
２：殆どパリパリしておらず、全体にフニャフニャしている部分がある。
【０１０５】
１：パリパリせず、全体がフニャフニャしている。
＜歯切れ＞
５：非常に歯切れ良く、容易に噛み切れる。
【０１０６】
４：歯切れ良く、噛み切り易い。
【０１０７】
３：やや歯切れ良く、噛み切り辛い部分がある。
【０１０８】
２：やや歯切れ悪く、全体に噛み切り辛い。
【０１０９】
１：歯切れ悪く、非常に噛み切り辛い。
＜好ましさ＞
５：春巻きとして、非常に好ましい。
【０１１０】
４：春巻きとして、やや好ましい。
【０１１１】
３：春巻きとして、普通。
【０１１２】
２：春巻きとして、やや好ましくない。
【０１１３】
１：春巻きとして、非常に好ましくない。
【０１１４】
【表１】

【０１１５】
表１から明らかなように、実施例１および実施例２の各春巻は、油ちょう処理直後においては、対応する比較例の春巻と同等ないしそれ以上のパリパリ感を有している。このパリパリ感は、油ちょう処理後においても比較的長時間持続し、油ちょう処理の２時間後以降は、対応する比較例の春巻のパリパリ感よりも明らかに高い。
【０１１６】
また、各実施例の春巻の歯切れは、油ちょう処理から２時間後までは、対応する比較例２の春巻の歯切れと優劣つけ難いが、油ちょう処理から４時間後以降は、対応する比較例の春巻の歯切れよりもよい。
【０１１７】
パリパリ感と歯切れとを総合した食感から来る春巻としての好ましさは、油ちょう処理直後から、実施例１および実施例２の各春巻の方が、対応する比較例の春巻よりも高い。
【０１１８】
[実施例３]
実施例１と同条件の下に所定本数の春巻を製造し、これらの春巻に１８５℃のサラダ油を用いて油ちょう処理を施して油ちょう済みの春巻を得た後、当該油ちょう済み春巻を−３０℃で急速冷凍し、−２０℃で冷凍保存された一次調理済み春巻を得た。
【０１１９】
[実施例４]
乳化剤を１．５重量％含有する精製パーム油１ｇを用いて、具材の幅（図１に示した対称軸６ａの延在方向と平行な方向での幅）と同程度の幅で、図１に示した頂点５ｃ側から対称軸６ｂに沿って頂点５ｄ側へ至るバリア層を形成した以外は実施例３と同様にして、所定本数の一次調理済み春巻を得た。
【０１２０】
[実施例５]
まず、準強力粉１００ｇに対して澱粉５ｇ、オリゴ糖８ｇ、乳化剤を含有する植物性油脂１５ｇ、食塩１ｇ、および水１２０ｇを加えて縦型ミキサーでミキシングした後、市販の生地焼成ドラム（大英技研社製）を用いて焼成して、皮生地を製造した。
【０１２１】
次いで、この皮生地を用いた以外は実施例４と同条件の下に、所定本数の一次調理済み春巻を得た。
【０１２２】
[実施例６]
実施例５と同条件の下に皮生地を製造し、前述した第２実施形態に準じて具材の周りに上記の皮生地を巻いた以外は実施例４と同様にして、一次調理済み春巻を得た。
【０１２３】
[実施例７]
実施例５と同条件の下に皮生地を製造し、前述した第３実施形態に準じて具材の周りに上記の皮生地を巻いた以外は実施例４と同様にして、一次調理済み春巻を得た。
【０１２４】
[比較例３]
図１５〜図２０に示した方法（特許文献７に具体的に記載されている方法）に従って具材を皮生地で包んだ以外は実施例３と同様にして、所定本数の一次調理済み春巻を製造した。
【０１２５】
[比較例４]
図１５〜図２０に示した方法（特許文献７に具体的に記載されている方法）に従って具材を皮生地で包んだ以外は実施例４と同様にして、所定本数の一次調理済み春巻を製造した。
【０１２６】
[比較例５]
図１５〜図２０に示した方法（特許文献７に具体的に記載されている方法）に従って具材を皮生地で包んだ以外は実施例５と同様にして、所定本数の一次調理済み春巻を製造した。
【０１２７】
[評価２]
実施例３〜実施例７および比較例３〜比較例５でそれぞれ得た一次調理済み春巻を４本ずつ、冷凍保存に付した翌日または冷凍保存から２箇月後に、ラップせずに電子レンジ（出力５００Ｗ）で１５０秒間加熱して二次調理済み春巻を得、当該二次調理済み春巻について、前述した評価１での官能試験と同様にして官能試験を行った。
【０１２８】
官能試験の結果を表２に示す。また、冷凍保存中のものから最外層を切り取り、１０５℃、４時間の乾燥減量法によって測定した含有水分率を表２に併記する。
【０１２９】
【表２】

【０１３０】
表２から明らかなように、実施例３〜実施例５で得た各一次調理済み春巻では、短期間の冷凍保存後においては勿論、２箇月という比較的長期の冷凍保存後においても、二次調理を施すことによって、対応する対応する比較例の春巻よりパリパリ感、歯切れ、および春巻としての好ましさに優れた春巻を得ることができる。
【０１３１】
これは、第１実施形態についての説明の中で述べたように、皮生地の一部の領域で具材を包んだ後に当該具材の周りに巻かれる「皮生地の残りの領域」が前述の多層構造を有していることから、冷凍保存期間中においても具材から最外層の皮生地への水分の移行が抑制されたためであると考えられる。
【０１３２】
同様に、実施例６〜実施例７で得た各一次調理済み春巻も、短期間の冷凍保存後においては勿論、２箇月という比較的長期の冷凍保存後においても、二次調理を施すことによってパリパリ感、歯切れ、および春巻としての好ましさに優れた春巻を得ることができる。
【０１３３】
【発明の効果】
本発明による春巻では、層構造上、油ちょう処理の際に具材の長手方向に沿って油が春巻内を流通し易いため、皮生地の一部の領域で具材を包んだ後に当該具材の周りに巻かれる皮生地の残りの領域を外側からのみならず内側からも揚げることができ、かつ、皮生地に含まれる領域のうちで具材の周りを最後に１周している領域に着目したときに２層以上の多層構造となっている範囲が相対的に広いことから、油ちょう処理を施したときに外側および内側から揚げられてパリパリとなる層の分布域も相対的に広い。また、皮生地に含まれる領域のうちで具材の周りを最後に１周している領域において多層構造となっている領域が上述のように広範囲に亘って分布しているので、一次調理から二次調理までの冷凍保存ないし冷蔵保存の期間中に具材から最外層の皮生地にまで移行してくる水分の量、および二次調理後に具材から最外層の皮生地にまで移行してくる水分の量を抑えることができる。
【０１３４】
そのため、一次調理から二次調理までの期間が短い場合は勿論、一次調理から二次調理までの期間が長い場合でも、二次調理を施した際にもパリパリとした食感の春巻を得ることができ、かつ、二次調理によって得られたパリパリとした食感を比較的長時間に亘って持続させることができる、といった技術的効果が得られる。
【図面の簡単な説明】
【図１】第１実施形態による春巻の製造方法における一工程を概略的に示す平面図である。
【図２】第１実施形態による春巻の製造方法における他の一工程を概略的に示す平面図である。
【図３】第１実施形態による春巻の製造方法における更に他の一工程を概略的に示す平面図である。
【図４】第１実施形態による春巻の製造方法における更に他の一工程を概略的に示す平面図である。
【図５】第１実施形態による春巻の製造方法で得られる春巻を概略的に示す平面図である。
【図６】第２実施形態による春巻の製造方法における一工程を概略的に示す平面図である。
【図７】第２実施形態による春巻の製造方法における他の一工程を概略的に示す平面図である。
【図８】第２実施形態による春巻の製造方法における更に他の一工程を概略的に示す平面図である。
【図９】第２実施形態による春巻の製造方法における更に他の一工程を概略的に示す平面図である。
【図１０】第２実施形態による春巻の製造方法で得られる春巻を概略的に示す平面図である。
【図１１】第３実施形態による春巻の製造方法における一工程を概略的に示す平面図である。
【図１２】第３実施形態による春巻の製造方法における他の一工程を概略的に示す平面図である。
【図１３】第３実施形態による春巻の製造方法における更に他の一工程を概略的に示す平面図である。
【図１４】第３実施形態による春巻の製造方法で得られる春巻を概略的に示す平面図である。
【図１５】従来の春巻の製造方法における一工程を概略的に示す平面図である。
【図１６】従来の春巻の製造方法における他の一工程を概略的に示す平面図である。
【図１７】従来の春巻の製造方法における更に他の一工程を概略的に示す平面図である。
【図１８】従来の春巻の製造方法における更に他の一工程を概略的に示す平面図である。
【図１９】従来の春巻の製造方法における更に他の一工程を概略的に示す平面図である。
【図２０】従来の春巻の製造方法で得られる春巻を概略的に示す平面図である。
【符号の説明】
１ … 皮生地
２ … 具材
６、６ｂ、８ａ、８ｂ …対称軸
１０、２０、３０ …春巻[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a spring roll and a manufacturing method thereof.
[0002]
[Prior art]
In spring rolls, crispy texture is regarded as an important factor in determining quality. This means that spring rolls made from raw materials at restaurants, as well as spring rolls that are sold for business use or home use after being first cooked and are secondarily cooked for actual eating (hereinafter referred to as this spring) The same applies to the volume called “primary cooked spring roll”.
[0003]
Here, “primary cooking” as used in the present specification means that ingredients are wound with leather, and if necessary, oil-cooking treatment is performed, and “secondary cooking” means oil-cooking treatment or heat treatment. (Including heat treatment for thawing).
[0004]
In order to obtain a crispy texture or to maintain a crispy texture, various preparations have been made in the first-prepared spring roll.
[0005]
For example, Patent Document 1 describes a method for producing a frozen frozen spring roll that has been prepared by adding high-melting-point fats and oils to the raw material of the skin (dough), aging for a predetermined time at a predetermined temperature, and then pre-fried by winding on ingredients. Has been.
[0006]
Patent Document 2 describes that an oil and fat layer is formed on a skin (dough) and the material is wrapped with the surface on which the oil and fat layer is formed facing inside.
[0007]
According to Patent Document 3, a cereal powder having a particle size of 100 to 300 μm, or a food material containing the cereal powder, polysaccharides, and fats and oils is brought into contact with and adhered to the surface of the skin dough before the oil treatment. Are listed.
[0008]
Patent Document 4 describes a fried spring roll skin containing dietary fiber in addition to wheat flour.
[0009]
Patent Document 5 describes heating a leather raw material formed into a film shape from both sides.
[0010]
In Patent Document 6, a skin dough raw material containing flour and sugar and / or reducing sugar and water is heated and fired at a specific temperature for a specific time to obtain a skin dough, and before the material is placed on the dough and rolled up It is described that it is allowed to stand for 30 seconds or more.
[0011]
And patent document 7 describes winding up an ingredient with leather cloth by the specific method in which the space | gap which oil distribute | circulates in the longitudinal direction of an ingredient is formed.
[0012]
15 to 20 show a spring roll manufacturing process according to the method specifically described in Patent Document 7. FIG.
[0013]
In this method, as shown in FIG. 15, first, one of diagonal lines in plan view of the leather cloth 41 and the material 42 are entered at a position slightly inside from an arbitrary corner of the leather cloth 41 formed into a square shape. The material 42 is placed so that the longitudinal direction of the material is substantially orthogonal.
[0014]
Next, along the fold line 43a shown in FIG. 15, the leather fabric 41 on the near side of the ingredient 42 is folded on the ingredient 2 to the state shown in FIG. 16, and the fold line 43b shown in FIG. Then, the skin material 41 is folded together with the material 42 from the front to the back, and the material 42 is wrapped with the leather material 41 from the vertical direction as shown in FIG.
[0015]
Further, the leather fabric 41 is folded along the folding line 43c shown in FIG. 17 to the state shown in FIG. 18, and further, the leather fabric 41 is further folded along the folding line 43d shown in FIG. As shown, the ingredient 42 is wrapped with a leather cloth 41 from the left-right direction.
[0016]
Thereafter, the ingredients 42 are rolled up from the front to the back to obtain a spring roll (primary cooked spring roll) 50 shown in FIG.
[0017]
Among the various methods described above, the method of Patent Document 7, which devises how to wind the ingredients with the leather fabric, can be widely applied because it is not affected by the composition of the leather fabric, Since there is no need for attaching a food material such as cereal powder or baking the raw material of the skin dough from both sides, it is suitable for obtaining a spring roll having a crispy texture.
[0018]
However, there is still room for improvement in the texture of spring rolls obtained by subjecting spring rolls prepared by this method to secondary cooking.
[0019]
For example, in the case of a primary cooked spring roll for which the time from secondary cooking to actual eating is relatively long, as in the case of selling at the store after performing secondary cooking in a supermarket, etc., it can be obtained by secondary cooking. It is desirable that the crispy texture has a long duration, but there is room for improvement in the duration of the primary cooked spring roll in which the dough is wound by the above method.
[0020]
In addition, in spring rolls that have been cooked for the first time after being subjected to the oil butter treatment and distributed as refrigerated foods or frozen foods, the period of time from the oil butter treatment to the secondary cooking is relatively long. It is desirable to obtain a crisp texture, but in this respect as well, there is room for improvement in the primary cooked spring roll in which the dough is wound by the above method.
[0021]
[Patent Document 1]
Japanese Patent No. 3204364
[Patent Document 2]
JP-A-9-299053
[Patent Document 3]
Japanese Patent No. 3179955
[Patent Document 4]
JP 2001-238646 A
[Patent Document 5]
Japanese Patent No. 3188147
[Patent Document 6]
Japanese Patent No. 3186523
[Patent Document 7]
Japanese Patent Laid-Open No. 7-213261
[0022]
[Problems to be solved by the invention]
The present invention has been made in view of the above circumstances, and by performing secondary cooking even when the period from primary cooking to secondary cooking is short, as well as when the period from primary cooking to secondary cooking is long. The main object is to provide a spring roll that can provide a crisp texture and can maintain the crisp texture obtained by secondary cooking for a relatively long time, and a method for producing the spring roll.
[0023]
[Means for Solving the Problems]
In order to achieve the above object, according to the present invention, as described in claim 1, the material is wrapped in a partial region of the leather fabric, and the remaining region of the leather fabric is substantially constant around the material. A spring roll wound with the direction of the following, wherein the remaining area of the leather fabric starts to wind the remaining area around the ingredient, and the remaining area is surrounded around the ingredient. A first layer extending from the winding start end to the winding end end, and a path in which the first layer finally makes a round around the ingredients. A spring roll is provided in which the leather fabric is folded so as to include a second layer that terminates beyond the center in the circumferential direction.
[0024]
In the spring roll of the present invention in which the first layer and the second layer are formed on the leather fabric, the oil flows along the longitudinal direction of the ingredients in the spring roll in the layering structure due to the layer structure. Easy to distribute. For this reason, the said remaining area | region in a skin | dough can be fried not only from the outside but from the inside.
[0025]
Further, when attention is paid to a region (hereinafter, this region is referred to as a “final region”) that makes a round around the ingredients among the remaining regions, the above-mentioned patent document 7 describes the final region. Compared to spring rolls in which the leather fabric is wound around ingredients by the method described, the range having a multilayer structure of two or more layers is wide. It can be fried not only from the outside but also from the inside.
[0026]
Furthermore, since the distribution range of the multilayer structure in the final region is wide as described above, moisture that moves from the ingredients to the outermost skin dough during the period of frozen storage or refrigerated storage from primary cooking to secondary cooking. And the amount of moisture transferred from the ingredients to the outermost skin material after secondary cooking.
[0027]
As a result of these, in the spring roll of the present invention, not only when the period from the primary cooking to the secondary cooking is short, but also when the period from the primary cooking to the secondary cooking is long, by applying the secondary cooking, Can be obtained. Moreover, the crispy texture obtained by secondary cooking can be maintained over a relatively long time.
[0028]
In the invention described in claim 1, as described in claim 2, when the cross-section is taken at the central portion in the longitudinal direction, the partial region connected to the first layer is It is preferable that the circumference of the material is substantially one round and continues to the second layer.
[0029]
When the spring roll has the above-mentioned cross-sectional structure, the oil can be further easily circulated in the spring roll along the longitudinal direction of the material during the oil treatment, and the oil breakage after the oil treatment. Get better. The transfer of moisture from the ingredients to the outermost skin fabric is suppressed in the same manner as the spring roll of claim 1. As a result, it becomes easier to obtain a spring roll with a crispy texture and a springy roll with less oiliness.
[0030]
In the invention described in

claim

1 or 2, as described in claim 3, a third layer is locally interposed between the first layer and the second layer. It is preferable.
[0031]
By locally interposing the third layer, the oil can be more easily distributed in the spring roll along the longitudinal direction of the ingredients during the oiling treatment, and the oil shortage further occurs after the oiling treatment. Get better. The transfer of moisture from the ingredients to the outermost skin material is suppressed similarly to the spring roll according to claim 1 or claim 2. As a result, it becomes easier to obtain a spring roll with a crispy texture and a springiness with less oiliness.
[0032]
In the invention described in any one of claims 1 to 3, as described in claim 4, the oil treatment can be performed. By applying the oil tiller treatment, it is possible to provide a spring roll that can be eaten as it is or can be eaten only by heating in a microwave oven or oven.
[0033]
In order to achieve the above-described object, the present invention provides, as described in claim 5, a first step of placing an ingredient on a leather fabric and wrapping the ingredient in a partial region of the leather fabric, A spring roll manufacturing method comprising a second step of winding the remaining region of the leather fabric around the ingredients with a substantially constant direction, wherein the leather fabric is orthogonal to each other when viewed in plan Using a leather fabric having a shape having two symmetric axes, the first step is configured such that the longitudinal direction of the ingredients is substantially along one of the two symmetric axes, and the two A first sub-step of placing the other axis of symmetry through the center of the material in plan view, and placing the material on the leather fabric, and the longitudinal direction of the material along the one axis of symmetry of the leather fabric A second sub-step of folding each region located on both sides on the material, and the other of the leather fabrics A third sub-step of folding the region located on the other end side in the extending direction over the region on the one end side while leaving a margin in the region located on the one end side in the extending direction of the nominal axis, In the second step, a spring roll manufacturing method is provided, wherein the remaining region of the leather fabric is wound around the ingredients so as to be substantially along the other axis of symmetry. According to the present invention, the spring roll described in claim 3 can be obtained.
[0034]
In the invention described in claim 5, as described in claim 6, it includes a third step in which the ingredient is treated together with the leather cloth wound around the ingredient. Is preferred. According to this invention, the spring roll described in claim 4 can be obtained.
[0035]
In order to achieve the above-described object, the present invention includes a first step of placing an ingredient on a leather fabric and wrapping the ingredient in a partial region of the leather fabric as described in claim 7. And a second step of winding the remaining region of the leather fabric around the ingredients with a substantially constant direction, wherein the skin fabric is mutually in a plan view. Using a leather cloth having a shape having two symmetry axes perpendicular to each other, the first step is such that the longitudinal direction of the ingredients is substantially along one of the two symmetry axes, and A first sub-step of placing the other symmetry axis on the leather fabric so that the other of the two symmetry axes passes through the central portion of the material in plan view, and one end of the leather fabric in the extending direction of the other symmetry axis An area located on the other end side in the extending direction is left on the area on the one end side while leaving a margin for the area located on the side. A second sub-step of folding, and a third sub-step of folding each region located on both sides in the longitudinal direction of the ingredient along the one axis of symmetry in the leather fabric, In a second step, a spring roll manufacturing method is provided, wherein the remaining region of the leather fabric is wound around the ingredients so as to be substantially along the other axis of symmetry. According to this invention, the spring roll according to claim 2 described above can be obtained.
[0036]
In the invention described in claim 7, as described in claim 8, it includes a third step in which the ingredients are treated together with the leather fabric wound around the ingredients. Is preferred. According to this invention, the spring roll described in claim 4 can be obtained.
[0037]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
The spring roll of the present invention and the method for producing the spring roll have the greatest characteristics in the method of winding the skin dough around the ingredients, and the composition of the ingredients and the composition of the hide dough are not particularly limited. Although no special contrivance is required for the shape of the leather fabric in plan view, the shape is preferably a shape having at least one pair of two symmetry axes orthogonal to each other.
[0038]
Hereinafter, the present invention will be described in detail with a focus on embodiments relating to the spring roll manufacturing method of the present invention. The spring roll of the present invention is naturally understood from the embodiment according to the manufacturing method described in detail below.
[0039]
<First Embodiment>
1 to 5 show a manufacturing process in the spring roll manufacturing method according to the first embodiment of the present invention. The spring roll manufacturing method of the present invention includes a first step of wrapping the ingredients in a partial region of the leather fabric, and a second step of winding the remaining regions of the leather fabric around the ingredients with a substantially constant direction. Process. Hereinafter, it explains in full detail for every process, referring FIGS.
[0040]
(1) First step
First, as shown in FIG. 1, a leather fabric 1 having a shape having two symmetry axes orthogonal to each other when viewed in plan is prepared. The illustrated skin cloth 1 has a square shape in plan view, and the skin cloth 1 has four symmetry axes in plan view.
[0041]
In the present embodiment, two of the four symmetry axes that the fabric 1 has in plan view, that is, the symmetry axis 6a passing through the

vertices

5a and 5b and the symmetry axis 6b passing through the

vertices

5c and 5d. Paying attention to the spring roll manufacturing method. In the illustrated example, the leather fabric 1 is arranged so that the symmetry axis 6a extends in the left-right direction of the paper surface and the symmetry axis 6b extends in the longitudinal direction of the paper surface.
[0042]
Next, as shown in the figure, the ingredient 2 is placed in the vicinity of the center of the leather fabric 1. The ingredient 2 is arranged so as to be substantially along the axis of symmetry 6a and separated from the axis of symmetry 6a to the near side by the thickness of the ingredient 2 in general. At this time, it is preferable to arrange the central portion of the ingredient 2 so that the axis of symmetry 6b passes in plan view.
[0043]
By arranging the ingredient 2 in this way, the ingredient 2 is wrapped by a partial region of the leather fabric 1 while maintaining the symmetry with respect to the central portion in the longitudinal direction of the ingredient 2, and Since it becomes easy to wind the remaining area | region of the said skin | dough | dough | dough 1 around the ingredients 2, it becomes easy to obtain the spring roll with little unevenness in food texture. Moreover, it becomes easy to obtain a spring roll having a good appearance, and it becomes easy to form a multilayer structure to be described later on the leather cloth 1.
[0044]
Next, as shown in FIG. 2, the vertex 5a is positioned substantially on the symmetry axis 6a on the vertex 5b side, and the region (vertex) on one end side in the extending direction of the symmetry axis 6a in the leather fabric 1 5a side area) is folded on the ingredient 2. Further, as shown in FIG. 3, the region on the other end side in the extending direction of the symmetry axis 6 a (the region on the vertex 5 b side) in the leather cloth 1 is positioned so that the vertex 5 b is substantially located on the symmetry axis 6 a. Then, it is folded on the ingredient 2.
[0045]
2 and 3, the folds on the vertex 5a side and the folds on the vertex 5b side of the leather fabric 1 are drawn relatively apart from the ingredients 2, but these folds are practically used. Is preferably as close to the ingredients 2 as possible.
[0046]
Next, as shown in FIG. 4, the material 2 is turned upside down, and the leather fabric 1 is folded in half along the axis of symmetry 6 a, so that the material 2 is wrapped by the leather fabric 1 from the top, bottom, left, and right. At this time, it is preferable to leave an allowance for applying a paste to be described later in the region on the apex 5c side of the leather fabric 1.
[0047]
(2) Second step
Subsequent to the first step described above, the second step is performed. In the second step, first, the material 2 is wound up toward the

vertexes

5c and 5d along the symmetry axis 6b with the vicinity of the outer edge of the edge of the material 2 on the

vertexes

5c and 5d side as a winding start end. In order to facilitate understanding, a rough position of the winding start end is shown by a two-dot chain line 4 in FIG.
[0048]
In the leather fabric 1, the regions located on the

apexes

5 c and 5 d side from the winding start end correspond to the “remaining region of the leather fabric” described above.
[0049]
When taking a cross section along the axis of symmetry 6b in the state shown in FIG. 4, the remaining region of the leather fabric 1 includes a first layer extending from the winding start end to the winding end (vertex 5c), A second layer extending from the winding start end toward the winding end end and terminating at a distance from the center in the circumferential direction along the path in which the first layer makes a final round around the ingredient 2 is included. I understand that. The end of the second layer is the vertex 5d. In FIG. 4, the position of the central portion in the circumferential direction is indicated by a black circle P.
[0050]
By the above winding, the remaining region of the leather fabric 1 is wound around the ingredient 2 with a substantially constant direction. In the example shown in the figure, the remaining region of the leather fabric 1 makes about two rounds around the ingredient 2.
[0051]
Thereafter, a paste is applied to the edge of the region on the vertex 5c side in the leather cloth 1 (meaning a region protruding outward from the region on the vertex 5d side in plan view; the same applies hereinafter), and the edge The part is fixed to the leather fabric 1 below.
[0052]
Thereby, the spring roll 10 shown in FIG. 5 is obtained. Of the remaining area in the leather fabric 1, the area including the vertex 5d is covered with the area including the vertex 5c, so that the spring roll 10 has a good appearance. If necessary, the spring roll 10 can be treated with oil.
[0053]
In the spring roll 10 obtained through the first step and the second step described above, the remaining region of the leather fabric 1 has a multilayer structure including the first layer and the second layer. A layer including the vertex 5a and a layer including the vertex 5b are locally interposed between the layers. Further, when the multilayer structure is viewed in the thickness direction, the multilayer structure has a relatively high symmetry before the material 2 is rolled up.
[0054]
In the spring roll 10 in which the remaining region of the leather fabric 1 has the above-described multi-layer structure, the oil circulates in the spring roll 10 along the longitudinal direction of the ingredients 2 during the oil-shaping treatment due to the layer structure. easy. For this reason, the said remaining area | region in the skin | dough | dough 1 can be fried not only from an outer side but from an inner side, and the oil shortage after an oil-containing process is also good.
[0055]
Further, focusing on the final region of the remaining regions, the final region has two layers as compared to the spring roll in which the leather fabric is wound around the ingredients by the method described in Patent Document 7. The above-mentioned multi-layered structure has a wide range, and this final region is fried not only from the outside but also from the inside during the oiling treatment as described above.
[0056]
Furthermore, since the distribution range of the multi-layer structure in the final region is wide as described above, during the period of frozen storage or refrigerated storage from primary cooking to secondary cooking, the ingredients 2 are transferred to the outermost skin dough 1. The amount of moisture that comes and the amount of moisture that moves from the ingredient 2 to the outermost skin dough 1 after secondary cooking can be suppressed.
[0057]
As a result, in spring roll 10, not only when the period from the primary cooking to the secondary cooking is short, but also when the period from the primary cooking to the secondary cooking is long, the crispy food by applying the secondary cooking. A feeling can be obtained. Moreover, the crispy texture obtained by secondary cooking can be maintained over a relatively long time. Furthermore, it is easy to obtain a spring roll with little oiliness (after oil-cooking treatment).
[0058]
The spring roll 10 having such a technical effect does not require a barrier layer (oil-and-fat layer) that can suppress the transfer of moisture from the ingredient 2 to the skin dough 1, but by providing the barrier layer, It becomes possible to obtain a spring roll with further improved texture and shelf life.
[0059]
As already known, this barrier layer can be formed using fats and oils, starch, sugars or reducing sugars, thickening polysaccharides, emulsifiers and the like.
[0060]
The formation position of the barrier layer can be selected as appropriate so as to suppress the transfer of moisture from the ingredient 2 to the leather cloth 1, but the width of the ingredient 2 (parallel to the extending direction of the symmetry axis 6a) can be selected. In particular, a high barrier effect can be obtained by forming the width from the vertex 5c side to the vertex 5d side along the symmetry axis 6b.
[0061]
In addition, a spring roll having a good texture and storage stability can be obtained without adding additives such as a quality improver to the leather dough 1. If necessary, rice flour, starch, processed starch, fats and oils can be obtained. , Protein (whole egg, egg yolk, egg white, whey protein, gluten, soy protein, etc.), hydrocolloid (gelatin, agar, carrageenan, guar gum, xanthan gum, locust bean gum, gellan gum, glucomannan, carboxymethylcellulose, etc.), amino acid (alanine) , Glycine, lysine, glutamic acid, etc.), emulsifiers, sugars, reducing sugars, sugar alcohols (glycerin, trehalose, sorbitol, etc.), salts, sodium lactate, pigments, various extracts and other seasonings, various antioxidants, etc. Can be blended in the skin dough 1.
[0062]
The composition of the ingredients can be appropriately selected in consideration of productivity, manufacturing costs, consumer preferences, and the like.
[0063]
Second Embodiment
6 to 10 show a manufacturing process in the spring roll manufacturing method according to the second embodiment of the present invention. In this manufacturing method, as in the spring roll manufacturing method of the first embodiment, the first step of wrapping the material in a partial region of the leather fabric, and the remaining region of the leather fabric are substantially constant around the material. And a second step of winding with the directivity of.
[0064]
Hereafter, it demonstrates in full detail for every process, referring FIGS. 6-10. The materials, vertices, axes of symmetry, and the like shown in FIGS. 6 to 10 are all shown in FIGS. 1 to 4 except for the final spring roll, and are already shown in FIGS. The same reference numerals as those used in these drawings are attached to the same components, and the description thereof is omitted.
[0065]
(1) First step
In the first step of the present embodiment, first, as shown in FIG. 6, the ingredient 2 is placed in the vicinity of the center portion of the leather cloth 1. The ingredient 2 is preferably arranged so as to be substantially along the symmetry axis 6 a and so that the symmetry axis 6 b passes through the central portion of the ingredient 2 in plan view. At this time, it is preferable that the edge of the ingredient 2 on the vertex 5d side is substantially positioned on the symmetry axis 6a or slightly protrudes from the symmetry axis 6a toward the vertex 5d.
[0066]
By arranging the ingredient 2 in this way, the ingredient 2 is wrapped by a partial region of the leather fabric 1 while maintaining the symmetry with respect to the central portion in the longitudinal direction of the ingredient 2, and Since it becomes easy to wind the remaining area | region of the said skin | dough | dough | dough 1 around the ingredients 2, it becomes easy to obtain the spring roll with little unevenness in food texture. Moreover, it becomes easy to obtain a spring roll having a good appearance, and it becomes easy to form a multilayer structure to be described later on the leather cloth 1.
[0067]
Next, as shown in FIG. 7, the apex 5 d is positioned substantially on the axis of symmetry 6 b on the apex 5 c side, and a margin for applying the adhesive on the apex 5 c side remains, so that the leather fabric 1 The region on the apex 5d side is folded on the ingredient 2, and the ingredient 2 is wrapped with the leather cloth 1 from above, below, left and right.
[0068]
In order to adjust the overall shape, as shown in FIG. 8, one end in the extending direction of the symmetric axis 6 a in the leather fabric 1 so that the vertex 5 a is substantially positioned on the symmetric axis 6 a on the vertex 5 b side. The area on the side (area on the apex 5a side) is folded on the ingredient 2. Furthermore, as shown in FIG. 9, the other end side region (region on the vertex 5b side) in the extending direction of the symmetry axis 6a in the leather cloth 1 is such that the vertex 5b is substantially located on the symmetry axis 6a. Then, it is folded on the ingredient 2.
[0069]
(2) Second step
Subsequent to the first step described above, the second step is performed. In the second step, first, the material 2 is wound up toward the

vertexes

5c and 5d so as to be substantially along the symmetry axis 6b with the vicinity of the outer edge of the edge on the

vertexes

5c and 5d side of the material 2 as the winding start end. . In order to facilitate understanding, a rough position of the winding start end is shown by a two-dot chain line 4 in FIG.
[0070]
By the above winding, the remaining area of the leather fabric 1 is wound around the ingredient 2 with a substantially constant direction. In the example shown in the figure, the remaining region of the leather fabric 1 makes about two rounds around the ingredient 2.
[0071]
Thereafter, a paste is applied to the edge of the region on the apex 5 c side of the leather fabric 1, and the edge is fixed to the underlying leather material 1.
[0072]
Thereby, the spring roll 20 shown in FIG. 10 is obtained. Of the remaining region of the leather fabric 1, the region including the vertex 5d is covered by the region including the vertex 5c, so that the spring roll 20 has a good appearance. If necessary, the oil roll treatment can be applied to the spring roll 20.
[0073]
In the spring roll 20 obtained through the first step and the second step described above, the remaining region of the leather fabric 1 is divided into the first layer and the second layer, similarly to the spring roll 10 of the first embodiment. It has a multi-layer structure.
[0074]
However, in the spring roll 20 of this embodiment, when the third layer is not interposed between the first layer and the second layer, and when the multilayer structure is viewed in the thickness direction, It differs greatly from the spring roll 10 of the first embodiment in that symmetry is not substantially recognized before the material 2 is rolled up.
[0075]
For this reason, the fluidity of the oil when the oil treatment is performed and the lack of oil after the oil treatment are inferior to the spring roll 10 of the first embodiment. Also, the amount of moisture transferred from the ingredients to the outermost skin during the frozen or refrigerated storage period from the primary cooking to the secondary cooking, and after the secondary cooking the outermost skin The amount of moisture that has shifted to the point is likely to increase as compared with the spring roll 10 of the first embodiment.
[0076]
However, even in the spring roll 20 of the present embodiment, a spring roll with a crispy texture can be obtained by applying oil treatment or secondary cooking, and the crispy texture obtained by the secondary cooking can be obtained. It can be maintained for a relatively long time. Moreover, even when the period from primary cooking to secondary cooking is long, a spring roll with a crispy texture can be obtained by performing secondary cooking.
[0077]
<Third Embodiment>
FIGS. 11-14 shows the manufacturing process in the manufacturing method of the spring roll by 3rd Embodiment of this invention. In this manufacturing method, as in the spring roll manufacturing method of the first embodiment, the first step of wrapping the material in a partial region of the leather fabric, and the remaining region of the leather fabric are substantially constant around the material. And a second step of winding with the directivity of.
[0078]
Hereinafter, it demonstrates in full detail for every process, referring FIGS. The materials, vertices, and the like shown in FIGS. 11 to 14 are all shown in FIGS. 1 to 4 except for the spring roll which is the final product. The same components are denoted by the same reference symbols as those used in these drawings, and the description thereof is omitted.
[0079]
(1) First step
In the present embodiment, the remaining two of the four symmetry axes that the fabric 1 has in plan view, that is, the symmetry axis 8a passing through the midpoint of each of the pair of

sides

7a and 7b facing each other, Focusing on the symmetry axis 8b passing through the midpoint of each of the other pair of

sides

7c, 7d facing each other, the spring roll manufacturing method will be described.
[0080]
First, as shown in FIG. 11, the ingredient 2 is placed in the vicinity of the center portion of the leather fabric 1. In the illustrated example, the leather cloth 1 is arranged such that the symmetry axis 8a extends in the left-right direction of the paper surface and the symmetry axis 8b extends in the longitudinal direction of the paper surface. The ingredient 2 is placed on the leather cloth 1 substantially along the symmetry axis 8a and with the edge on the side 7d side located slightly on the side 7d side than the symmetry axis 8a, and the symmetry axis 8b is The central part of the ingredient 2 passes through in plan view.
[0081]
By arranging the ingredient 2 in this way, the ingredient 2 is wrapped by a partial region of the leather fabric 1 while maintaining the symmetry with respect to the central portion in the longitudinal direction of the ingredient 2, and Since it becomes easy to wind the remaining area | region of the said skin | dough | dough | dough 1 around the ingredients 2, it becomes easy to obtain the spring roll with little unevenness in food texture. Moreover, it becomes easy to obtain a spring roll having a good appearance, and it becomes easy to form a multilayer structure to be described later on the leather cloth 1.
[0082]
Next, as shown in FIG. 12, the paste for applying the paste to the region on the side 7d side in the leather cloth 1 on the region on the one end side in the extending direction of the symmetry axis 8b (the region along the side 7c). The material 2 is folded on the material 2 so as to leave a margin, and the material 2 is wrapped with the leather cloth 1 from the top, bottom, left and right.
[0083]
In order to adjust the overall shape, as shown in FIG. 13, the region on one end side (the region on the side 7 a side) in the extending direction of the symmetry axis 8 a in the leather fabric 1 and the extension of the symmetry axis 8 a in the leather fabric 1. The region on the other end side in the current direction (region on the side 7b side) is folded on the ingredient 2 respectively. At this time, each region is preferably folded on the ingredient 2 so that the fold line is substantially parallel to the axis of symmetry 8b.
[0084]
(2) Second step
Subsequent to the first step described above, the second step is performed. In the second step, first, the vicinity of the edge on the side 7c side of the material 2 is used as a winding start end, and the material 2 is wound up to the side 7c side substantially along the axis of symmetry 8b. In order to facilitate understanding, a rough position of the winding start end is shown by a two-dot chain line 4 in FIG.
[0085]
By the above winding, the remaining area of the leather fabric 1 is wound around the ingredient 2 with a substantially constant direction. In the example shown in the figure, the remaining region of the leather fabric 1 makes a round about the ingredient 2.
[0086]
Thereafter, a paste is applied to the edge of the region on the side 7c side of the leather cloth 1, and the edge is fixed to the leather cloth 1 below.
[0087]
Thereby, the spring roll 30 shown in FIG. 14 is obtained. Of the remaining region of the leather fabric 1, the region including the side 7d is covered with the region including the side 7c, so that the spring roll 30 has a good appearance. If necessary, the oil roll treatment can be applied to the spring roll 30.
[0088]
In the spring roll 30 obtained through the first step and the second step described above, the remaining region of the leather fabric 1 includes the first layer and the second layer, similarly to the spring roll 10 of the first embodiment. It has a multilayer structure.
[0089]
However, the spring roll 30 of the present embodiment is similar to the spring roll 20 of the second embodiment in that a third layer is not interposed between the first layer and the second layer, and the above When the multi-layer structure is viewed in the thickness direction, it is greatly different from the spring roll 10 of the first embodiment in that no symmetry is substantially recognized before the material 2 is rolled up.
[0090]
For this reason, the fluidity of the oil when the oil treatment is performed and the lack of oil after the oil treatment are inferior to the spring roll 10 of the first embodiment. Also, the amount of moisture transferred from the ingredients to the outermost skin during the frozen or refrigerated storage period from the primary cooking to the secondary cooking, and after the secondary cooking the outermost skin The amount of moisture that has shifted to the point is likely to increase as compared with the spring roll 10 of the first embodiment.
[0091]
However, even in the spring roll 30 of the present embodiment, by applying oil-cooking treatment or secondary cooking, a crispy spring roll can be obtained, and the crispy texture obtained by the secondary cooking can be obtained. It can be maintained for a relatively long time. Moreover, even when the period from primary cooking to secondary cooking is long, a spring roll with a crispy texture can be obtained by performing secondary cooking.
[0092]
Although the present invention has been described with reference to the three embodiments, the present invention is not limited to the above-described embodiments. The above-described embodiment is an exemplification, and it is the present invention that has substantially the same configuration as the technical idea described in the claims of the present specification and has the same effect. It is included in the technical scope of the invention.
[0093]
In addition, the present invention is a processed food that is supplied in a frozen or refrigerated state through a freezing process, and can be applied to various processed foods that are secondarily cooked when eaten.
[0094]
【Example】
Hereinafter, the present invention will be described more specifically by way of examples and comparative examples.
[0095]
[Example 1]
A 19cm x 19cm commercial baked leather fabric made of wheat flour and pre-cooked ingredients were prepared, and a predetermined number of 45g spring rolls were produced according to the first embodiment described above.
[0096]
[Example 2]
Using 1 g of refined palm oil containing 1.5% by weight of an emulsifier, the width of the ingredients is the same as the width of the ingredients (width in the direction parallel to the extending direction of the symmetry axis 6a shown in FIG. 1). A predetermined number of spring rolls were produced in the same manner as in Example 1 except that a barrier layer extending from the vertex 5c side to the vertex 5d side along the symmetry axis 6b was formed.
[0097]
[Comparative Example 1]
A predetermined number of spring rolls were produced in the same manner as in Example 1 except that the ingredients were wrapped in leather according to the method shown in FIGS. 15 to 20 (the method specifically described in Patent Document 7). .
[0098]
[Comparative Example 2]
A predetermined number of spring rolls were produced in the same manner as in Example 2 except that the ingredients were wrapped in leather according to the method shown in FIGS. 15 to 20 (the method specifically described in Patent Document 7). .
[0099]
[Evaluation 1]
The spring rolls produced in Example 1, Example 2, Comparative Example 1 and Comparative Example 2 were respectively stored frozen at −20 ° C. for 7 days, and then oil spring treatment was performed on these spring rolls using 185 ° C. salad oil. To obtain an oiled spring roll, and about the oiled spring roll, immediately after the oiling treatment, 2 hours after the oiling treatment, 4 hours after the oiling treatment, and 6 hours after the oiling treatment, 16 A sensory test was conducted by a panel of names.
[0100]
In this sensory test, based on the following evaluation criteria, each of the examples and comparative examples was evaluated for the texture of the spring-rolled spring rolls (crispiness and crispness) and the preference for spring rolls. The average value was obtained for each example and each comparative example. The results of the sensory test are shown in Table 1.
[0101]
(Evaluation criteria)
<Crispy feeling>
5: Very crispy and equivalent to freshly fried texture.
[0102]
4: Crisp, close to freshly fried texture.
[0103]
3: Slightly crispy and partly funyahunya.
[0104]
2: There is almost no crispy, and there is a part that is funyahunya.
[0105]
1: It is not crisp and the whole is funyahunya.
<Chopping>
5: Very crisp and easy to bite.
[0106]
4: It is crisp and easy to bite.
[0107]
3: Slightly crisp and hard to bite.
[0108]
2: Slightly crisp and difficult to bite as a whole.
[0109]
1: Bad crispness, very difficult to bite.
<Preference>
5: Very preferable as a spring roll.
[0110]
4: Slightly preferred as a spring roll.
[0111]
3: Normal as a spring roll.
[0112]
2: It is not preferable as a spring roll.
[0113]
1: Very unfavorable as a spring roll.
[0114]
[Table 1]

[0115]
As is apparent from Table 1, each spring roll of Example 1 and Example 2 has a crispy feeling equal to or higher than that of the corresponding spring roll of the comparative example immediately after the oil-cooking treatment. This crispy feeling persists for a relatively long time even after the oil treatment, and after 2 hours after the oil treatment, it is clearly higher than the crispy feel of the corresponding comparative spring roll.
[0116]
Further, the spring breakage of each example is less likely to be inferior to that of the corresponding spring roll breakage of Comparative Example 2 until 2 hours after the oil butter treatment, but after 4 hours after the oil breakage treatment, it corresponds. It is better than the crispness of the spring roll of the comparative example.
[0117]
The preference for spring rolls that come from the combined texture of crispness and crispness is that the spring rolls of Example 1 and Example 2 are immediately after the oil butter treatment than the spring rolls of the corresponding comparative examples. Is also expensive.
[0118]
[Example 3]
A predetermined number of spring rolls were produced under the same conditions as in Example 1, and after applying oil squeezing treatment to these spring rolls using salad oil at 185 ° C., the oil rolls were obtained. The spring roll was quickly frozen at −30 ° C. to obtain a primary cooked spring roll that was stored frozen at −20 ° C.
[0119]
[Example 4]
Using 1 g of refined palm oil containing 1.5% by weight of an emulsifier, the width of the ingredients is the same as the width of the ingredients (width in the direction parallel to the extending direction of the symmetry axis 6a shown in FIG. 1). A predetermined number of primary cooked spring rolls were obtained in the same manner as in Example 3, except that a barrier layer extending from the vertex 5c side shown in 1 to the vertex 5d side along the axis of symmetry 6b was formed.
[0120]
[Example 5]
First, 5 g of starch, 8 g of oligosaccharide, 15 g of vegetable oil and fat containing emulsifier, 1 g of sodium chloride and 120 g of water are added to 100 g of semi-strong powder, and after mixing with a vertical mixer, a commercially available dough baking drum (Daiei Giken Co., Ltd.) To make a leather fabric.
[0121]
Next, a predetermined number of primary cooked spring rolls were obtained under the same conditions as in Example 4 except that this skin dough was used.
[0122]
[Example 6]
A primary cooked spring was prepared in the same manner as in Example 4 except that a skin dough was manufactured under the same conditions as in Example 5 and the skin dough was wrapped around the ingredients according to the second embodiment described above. Got the volume.
[0123]
[Example 7]
A primary cooked spring was prepared in the same manner as in Example 4 except that a skin dough was manufactured under the same conditions as in Example 5 and the above skin dough was wrapped around the ingredients in accordance with the third embodiment described above. Got the volume.
[0124]
[Comparative Example 3]
A predetermined number of primary-cooked spring rolls in the same manner as in Example 3 except that the ingredients were wrapped in a skin dough according to the method shown in FIGS. 15 to 20 (the method specifically described in Patent Document 7). Manufactured.
[0125]
[Comparative Example 4]
A predetermined number of primary-cooked spring rolls in the same manner as in Example 4 except that the ingredients were wrapped in leather according to the method shown in FIGS. 15 to 20 (the method specifically described in Patent Document 7). Manufactured.
[0126]
[Comparative Example 5]
A predetermined number of pre-cooked spring rolls in the same manner as in Example 5 except that the ingredients were wrapped in leather according to the method shown in FIGS. 15 to 20 (the method specifically described in Patent Document 7). Manufactured.
[0127]
[Evaluation 2]
Four primary cooked spring rolls obtained in Example 3 to Example 7 and Comparative Example 3 to Comparative Example 5 respectively, the next day after freezing storage or 2 months after freezing storage, A secondary cooked spring roll was obtained by heating at an output of 500 W for 150 seconds, and the secondary cooked spring roll was subjected to a sensory test in the same manner as the sensory test in Evaluation 1 described above.
[0128]
The results of the sensory test are shown in Table 2. Moreover, the outermost layer is cut out from the frozen storage, and the moisture content measured by the loss on drying method at 105 ° C. for 4 hours is also shown in Table 2.
[0129]
[Table 2]

[0130]
As is apparent from Table 2, in each of the primary cooked spring rolls obtained in Examples 3 to 5, not only after a short-term frozen storage, but also after a relatively long-term frozen storage of 2 months, two By performing the next cooking, it is possible to obtain a spring roll that is more excellent in crispness, crispness, and preference as a spring roll than the corresponding spring roll of the corresponding comparative example.
[0131]
This is because, as described in the description of the first embodiment, the “remaining area of the skin fabric” wound around the material after the material is wrapped in a partial region of the leather fabric is described above. This is considered to be because the transfer of moisture from the ingredients to the outermost skin material was suppressed even during the frozen storage period.
[0132]
Similarly, each primary-cooked spring roll obtained in Examples 6 to 7 is subjected to secondary cooking not only after a short-term frozen storage but also after a relatively long-term frozen storage of 2 months. Thus, a spring roll excellent in crispness, crispness, and favorableness as a spring roll can be obtained.
[0133]
【The invention's effect】
In the spring roll according to the present invention, on the layer structure, the oil tends to circulate in the spring roll along the longitudinal direction of the ingredients during the oil treatment, so after the ingredients are wrapped in a part of the skin dough The remaining area of the leather fabric wound around the ingredients can be fried not only from the outside but also from the inside, and the area around the ingredients is finally turned around once around the ingredients. Since the range of the multi-layered structure of two or more layers is relatively wide when focusing on the area where the oil is applied, the distribution area of the layers that are deeply fried from the outside and inside when the oil is applied is also relative Wide. Moreover, since the area | region which has a multilayer structure is distributed over the wide range as mentioned above in the area | region which circle | circulates the circumference | surroundings of ingredients last among the area | regions included in the skin dough, from primary cooking The amount of moisture transferred from the ingredients to the outermost skin during the period of frozen storage or refrigerated storage until the secondary cooking, and after the secondary cooking, the ingredients move from the ingredients to the outermost skin. The amount of water coming can be reduced.
[0134]
Therefore, not only when the period from the primary cooking to the secondary cooking is short, but also when the period from the primary cooking to the secondary cooking is long, even when the secondary cooking is performed, a crunchy spring roll is obtained. And a technical effect that the crispy texture obtained by the secondary cooking can be maintained for a relatively long time.
[Brief description of the drawings]
FIG. 1 is a plan view schematically showing one step in a spring roll manufacturing method according to a first embodiment.
FIG. 2 is a plan view schematically showing another step in the spring roll manufacturing method according to the first embodiment.
FIG. 3 is a plan view schematically showing still another process in the spring roll manufacturing method according to the first embodiment.
FIG. 4 is a plan view schematically showing still another process in the spring roll manufacturing method according to the first embodiment.
FIG. 5 is a plan view schematically showing a spring roll obtained by the spring roll manufacturing method according to the first embodiment.
FIG. 6 is a plan view schematically showing one step in the spring roll manufacturing method according to the second embodiment.
FIG. 7 is a plan view schematically showing another step in the spring roll manufacturing method according to the second embodiment.
FIG. 8 is a plan view schematically showing still another process in the spring roll manufacturing method according to the second embodiment.
FIG. 9 is a plan view schematically showing still another process in the spring roll manufacturing method according to the second embodiment.
FIG. 10 is a plan view schematically showing a spring roll obtained by the spring roll manufacturing method according to the second embodiment.
FIG. 11 is a plan view schematically showing one step in the spring roll manufacturing method according to the third embodiment.
FIG. 12 is a plan view schematically showing another step in the spring roll manufacturing method according to the third embodiment.
FIG. 13 is a plan view schematically showing still another step in the spring roll manufacturing method according to the third embodiment.
FIG. 14 is a plan view schematically showing a spring roll obtained by the spring roll manufacturing method according to the third embodiment.
FIG. 15 is a plan view schematically showing one step in a conventional spring roll manufacturing method.
FIG. 16 is a plan view schematically showing another step in the conventional spring roll manufacturing method.
FIG. 17 is a plan view schematically showing still another step in the conventional spring roll manufacturing method.
FIG. 18 is a plan view schematically showing still another step in the conventional spring roll manufacturing method.
FIG. 19 is a plan view schematically showing still another step in the conventional spring roll manufacturing method.
FIG. 20 is a plan view schematically showing a spring roll obtained by a conventional spring roll manufacturing method.
[Explanation of symbols]
1 ... Leather fabric
2 ... ingredients
6, 6b, 8a, 8b ... axis of symmetry
10, 20, 30 ... spring roll

Claims

A first step of placing an ingredient on a leather fabric, wrapping the ingredient in a partial region of the leather fabric, and winding the remaining region of the leather fabric around the ingredient with a substantially constant direction. A spring roll manufacturing method including a second step,
As the leather fabric, a leather fabric having a shape having two symmetry axes perpendicular to each other when viewed in plan,
In the first step, the material is arranged so that the longitudinal direction of the material is substantially along one of the two symmetry axes, and the other of the two symmetry axes is a flat surface of the central portion of the material. A first sub-process that is placed on the leather fabric so as to pass through, and each region of the leather fabric located on both sides in the longitudinal direction of the material along the one axis of symmetry is folded onto the material; The second sub-step to be overlapped, and the region located on the other end side in the extending direction is left in the region located on the one end side in the extending direction of the other symmetry axis in the leather fabric, A third sub-step of folding over the region on one end side,
In the second step, the remaining region of the leather fabric is wound around the ingredients so as to be substantially along the other axis of symmetry.

The method for producing spring rolls according to claim 1 , further comprising a third step of oil-cooking the ingredients together with the leather dough wound around the ingredients.

A first step of placing an ingredient on a leather fabric, wrapping the ingredient in a partial region of the leather fabric, and winding the remaining region of the leather fabric around the ingredient with a substantially constant direction. A spring roll manufacturing method including a second step,
As the leather fabric, using a leather fabric having a shape having two symmetry axes orthogonal to each other when viewed in plan, the leather fabric is positioned so as to be substantially parallel to the longitudinal direction of the ingredients,
In the first step, the material is arranged so that the longitudinal direction of the material is substantially along one of the two symmetry axes, and the other of the two symmetry axes is a flat surface of the central portion of the material. A first sub-process that is placed on the leather fabric so as to pass through; and the extension while leaving an adhesive margin in a region of the leather fabric located on one end side in the extending direction of the other axis of symmetry. A second sub-step of folding the region located on the other end side of the direction on the region on the one end side, and each region located on both sides in the longitudinal direction of the ingredient along the one axis of symmetry in the leather fabric A third sub-process of folding the material on the ingredients,
In the second step, the remaining region of the leather fabric is wound around the ingredients so as to be substantially along the other axis of symmetry.

4. The method for producing spring rolls according to claim 3 , further comprising a third step of oil-cooking the ingredients together with the leather dough wound around the ingredients.