JP4149890B2 - Oil and fat composition for improving water wettability of cocoa powder - Google Patents
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Description
本発明は、ココア粉末の水濡れ性改良に有効な油脂組成物、ココア粉末を該油脂組成物で処理した水濡れ性が改良されたココア粉末および水濡れ性が改良された調整ココアに関する。 The present invention relates to an oil / fat composition effective for improving water wettability of cocoa powder, a cocoa powder having improved water wettability obtained by treating cocoa powder with the oil / fat composition, and adjusted cocoa having improved water wettability.
従来、ココア粉末は、以下のようにして作られている。まずカカオ豆を生のまま破砕した後焙焼し、または焙焼した後破砕した破砕物から、外皮や胚芽を取り除き、胚乳部であるカカオニブを得る。次いで、カカオニブを磨砕してカカオマスを得る。このカカオマスを圧搾などして脂肪分であるココアバターの一部を取り除いてココアケーキとし、このココアケーキを粗砕したキブルを粉砕してココア粉末が作られる。このとき、得られるココア粉末の湯水への分散性をよくし、好ましい色調とする目的でカカオニブ又はカカオマスをアルカリ性溶液で処理することが行われている。 Conventionally, cocoa powder is made as follows. First, cacao beans are crushed raw and then roasted, or roasted and then crushed, and the outer skin and germ are removed to obtain cacao nibs as the endosperm portion. The cocoa nibs are then ground to obtain cocoa mass. The cocoa mass is squeezed to remove a portion of the cocoa butter, which is a fat component, to obtain a cocoa cake, and the kibble obtained by roughly crushing the cocoa cake is crushed to produce a cocoa powder. At this time, the cocoa powder or cacao mass is treated with an alkaline solution for the purpose of improving the dispersibility of the obtained cocoa powder in hot water and obtaining a preferable color tone.
しかしココア粉末は、通常約10〜24%の脂肪(ココアバター)を含有する微粉末であるため、ココア粉末を水に溶解させようとしたとき、水濡れが悪く、容易に分散溶解せず、集積してダマになる。そのためココア粉末を水または湯に分散溶解するにはあらかじめ少量の水または湯で練るなどの手間が必要であった。また、粉乳類や糖類などを加えて調整ココアにした場合にも、飲用時ダマになり易い欠点があった。 However, since the cocoa powder is usually a fine powder containing about 10 to 24% fat (cocoa butter), when trying to dissolve the cocoa powder in water, the water does not wet well and does not easily disperse and dissolve. Accumulate and become trash. Therefore, in order to disperse and dissolve the cocoa powder in water or hot water, it is necessary to work in advance with a small amount of water or hot water. In addition, even when powdered milk, saccharides, etc. are added to make adjusted cocoa, there is a drawback that it is likely to become lumpy when drinking.
ココア粉末の水または湯に対する溶解性を向上させるため、ココア粉末または調整ココアを顆粒にすることは、公知の造粒方法により行われているが、この従来の方法で製造されたココア顆粒においても、分散性が悪く、熱湯を加えてよく撹拌しても完全に溶解分散せずに粒子が残ることがあった。これは、造粒時に固くしまった顆粒になり、顆粒内部に水が浸入しにくくなったためであると考えられる。また、造粒時に熱がかかるためにフレーバーが揮散するなどの欠点があった。そこで、ココア粉末の水濡れ性を改良するために、これまでに種々の技術が提案されている(例えば特許文献1〜5参照)。例えば、ココア粉末および粉糖の混合物に乳化剤を含有せしめた水溶液を混和した後乾燥して水易溶性ココア粉末を得る方法(特許文献1)、ココア粉末または調整ココアの造粒物に乳化剤をスプレーして水易溶性ココア粉末を得る方法(特許文献2)、ココア粉末を顆粒とし、これに油脂に溶解分散した親油性ポリグリセリン脂肪酸エステルと親水性ポリグリセリン脂肪酸エステルを噴霧し、水易溶性ココアを得る方法(特許文献3)、ジグリセリンモノ脂肪酸エステルを有効成分とするココアの水濡れ性改良剤組成物及び油脂組成物(特許文献4)またはココアケーキを粗砕したキブルに乳化剤を添加し、混合して分散させた後,粉砕することによる水易溶性ココア粉末の製造法(特許文献5)等が提案されている。
しかしながら、水濡れ性が十分に満足できる程度のレベルに達したココア粉末または調整ココアは未だ開発されるに到っていない。
However, a cocoa powder or a conditioned cocoa that has reached a sufficiently satisfactory level of water wettability has not yet been developed.
本発明は、ココア粉末の水濡れ性改良用油脂組成物、ココア粉末を該油脂組成物で処理した水濡れ性が改良されたココア粉末および水濡れ性が改良された調整ココアを提供することを目的とする。 The present invention provides an oil / fat composition for improving water wettability of cocoa powder, a cocoa powder having improved water wettability obtained by treating cocoa powder with the oil / fat composition, and an adjusted cocoa having improved water wettability. Objective.
本発明者らは、上記課題に対して鋭意・検討を行った結果、(a)油脂、(b)ポリグリセリン脂肪酸エステルおよび(c)ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルを含むことを特徴とするココア粉末の水濡れ性改良用油脂組成物を開発することに成功すると共に、このココア粉末の水濡れ性改良用油脂組成物が上記した問題点を一挙に解決することを知見した。 As a result of diligent investigations on the above-mentioned problems, the inventors of the present invention include (a) oil and fat, (b) polyglycerin fatty acid ester, and (c) polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester. The present inventors have succeeded in developing an oil / fat composition for improving water wettability, and found that this oil / fat composition for improving water wettability of cocoa powder solves the above-mentioned problems all at once.
すなわち、本発明は、
(1)(a)油脂、(b)ポリグリセリン脂肪酸エステルおよび(c)ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルを含むことを特徴とするココア粉末の水濡れ性改良用油脂組成物、
(2)(b)ポリグリセリン脂肪酸エステルがジグリセリン脂肪酸エステルであることを特徴とする(1)に記載のココア粉末の水濡れ性改良用油脂組成物、
(3)ココア粉末と(1)または(2)に記載の水濡れ性改良用油脂組成物を含むことを特徴とする改良ココア粉末、
(4)(3)に記載の改良ココア粉末を含むことを特徴とする改良調整ココア、
からなっている。
That is, the present invention
(1) (a) fats and oils, (b) polyglycerin fatty acid ester and (c) polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester, an oil and fat composition for improving wettability of cocoa powder,
(2) (b) The oil and fat composition for improving wettability of cocoa powder according to (1), wherein the polyglycerol fatty acid ester is a diglycerol fatty acid ester,
(3) An improved cocoa powder comprising the cocoa powder and the oil / fat composition for improving water wettability according to (1) or (2),
(4) An improved adjusted cocoa characterized by comprising the improved cocoa powder according to (3),
It is made up of.
本発明の方法に従うと、従来方法に比べて、濡れ、溶解性がさらに改良されたココア粉末およびそれを用いた調製ココアを得ることができる。 According to the method of the present invention, it is possible to obtain a cocoa powder further improved in wettability and solubility as compared with the conventional method and a prepared cocoa using the same.
本発明は、(a)油脂、(b)ポリグリセリン脂肪酸エステルおよび(c)ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルを含むことを特徴とするココア粉末の水濡れ性改良用油脂組成物に関する。 The present invention relates to an oil / fat composition for improving the wettability of cocoa powder, comprising (a) an oil and fat, (b) a polyglycerin fatty acid ester and (c) a polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester.
本発明で用いられる油脂としては、食用可能な油脂であれば特に制限はない。例えば(イ):大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ヒマワリ油、米糠油、コーン油、椰子油、パーム油、パーム核油、落花生油、小麦胚芽油等の植物油脂、(ロ):牛脂、ラード、魚油または乳脂等の動物油脂、(ハ):(イ)または(ロ)の分別油、(ニ):(イ)、(ロ)または(ハ)を水素添加したもの、(ホ):(イ)、(ロ)、(ハ)または(ニ)の一種または二種以上をエステル交換したもの、または(ヘ):中鎖脂肪酸トリグリセライド(MCT)等が挙げられ、好ましくは大豆油、菜種油、MCT等である。 The fats and oils used in the present invention are not particularly limited as long as they are edible fats and oils. For example, (I): vegetable oils such as soybean oil, rapeseed oil, cottonseed oil, safflower oil, sunflower oil, rice bran oil, corn oil, coconut oil, palm oil, palm kernel oil, peanut oil, wheat germ oil, (b): Animal fats such as beef tallow, lard, fish oil or milk fat, (c): (i) or (b) fractionated oil, (d): (i), (b) or (c) hydrogenated, (e ): (I), (b), (c) or (d) one or two or more transesterified, or (f): medium chain fatty acid triglyceride (MCT), preferably soybean oil Rapeseed oil, MCT and the like.
上記の中鎖脂肪酸トリグリセライド(MCT)は、中鎖脂肪酸をその構成成分とするトリグリセライドであり、例えば、炭素数6の脂肪酸であるカプロン酸から炭素数12の脂肪酸であるラウリン酸の一種または二種以上をその構成脂肪酸とするトリグリセライド等が挙げられ、好ましくは炭素数8の脂肪酸であるカプリル酸から炭素数12の脂肪酸であるラウリン酸をその構成脂肪酸とするトリグリセライドである。さらに、炭素数6から炭素数12の脂肪酸以外に、炭素数6未満或いは炭素数13以上の脂肪酸をその構成脂肪酸として、僅かにまたは少量、含有するトリグリセライド等も、中鎖脂肪酸トリグリセライド(MCT)に含まれる。 The above-mentioned medium chain fatty acid triglyceride (MCT) is a triglyceride having a medium chain fatty acid as a component, for example, one or two kinds of lauric acid which is a fatty acid having 12 carbon atoms from caproic acid which is a fatty acid having 6 carbon atoms. The triglyceride which makes the above the constituent fatty acid etc. are mentioned, Preferably it is a triglyceride which makes the lauric acid which is C12 fatty acid the constituent fatty acid from the caprylic acid which is a C8 fatty acid. Furthermore, in addition to fatty acids having 6 to 12 carbon atoms, triglycerides containing a slight or small amount of fatty acids having less than 6 carbon atoms or 13 or more carbon atoms as their constituent fatty acids are also included in medium chain fatty acid triglycerides (MCT). included.
本発明で用いられるポリグリセリン脂肪酸エステルは、ポリグリセリンと脂肪酸とのエステル化生成物であり、エステル化反応等自体公知の方法で製造される。 The polyglycerol fatty acid ester used in the present invention is an esterification product of polyglycerol and a fatty acid, and is produced by a method known per se such as an esterification reaction.
上記ポリグリセリンは、通常グリセリンまたはグリシドールあるいはエピクロルヒドリン等を加熱し、重縮合反応させて得られる重合度の異なるポリグリセリンの混合物である。本発明で用いられるポリグリセリンとしては平均重合度が約2〜10程度のもの、例えば、具体的にはジグリセリン(平均重合度2)、トリグリセリン(平均重合度3)、テトラグリセリン(平均重合度4)、ヘキサグリセリン(平均重合度6)、オクタグリセリン(平均重合度8)またはデカグリセリン(平均重合度10)等が挙げられ、好ましくはジグリセリン、トリグリセリンまたはテトラグリセリン、より好ましくはジグリセリンが挙げられる。 The polyglycerin is a mixture of polyglycerin having different degrees of polymerization, which is usually obtained by heating glycerin, glycidol, epichlorohydrin or the like to cause polycondensation reaction. The polyglycerin used in the present invention has an average degree of polymerization of about 2 to 10, for example, diglycerin (average degree of polymerization 2), triglycerin (average degree of polymerization 3), tetraglycerin (average polymerization). Degree 4), hexaglycerin (average degree of polymerization 6), octaglycerin (average degree of polymerization 8) or decaglycerin (average degree of polymerization 10), preferably diglycerin, triglycerin or tetraglycerin, more preferably diglyceride. Examples include glycerin.
上記ジグリセリンとしては、グリセリンの平均重合度が約1.5〜2.4のジグリセリン組成物、またはグリセリン2分子からなるジグリセリンの含有量が約50質量%以上、好ましくは約70質量%以上、より好ましくは約90質量%以上であるジグリセリン組成物が挙げられる。ジグリセリンを高濃度化するための精製法としては、例えば蒸留あるいはカラムクロマトグラフィー等自体公知の方法が用いられる。 As the diglycerin, the diglycerin composition having an average degree of polymerization of glycerin of about 1.5 to 2.4, or the content of diglycerin composed of two molecules of glycerin is about 50% by mass or more, preferably about 70% by mass. As mentioned above, More preferably, the diglycerin composition which is about 90 mass% or more is mentioned. As a purification method for increasing the concentration of diglycerin, a known method such as distillation or column chromatography is used.
上記脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば炭素数6〜24の直鎖の飽和または不飽和脂肪酸、好ましくは炭素数8〜18の直鎖の飽和または不飽和脂肪酸、より好ましくは炭素数18の直鎖の不飽和脂肪酸が挙げられる。例えば、具体的にはオレイン酸、リノール酸およびリノレン酸の群から選ばれる一種またはニ種以上の脂肪酸が挙げられ、好ましくはオレイン酸を約50質量%以上、より好ましくは約70質量%以上含有する脂肪酸または脂肪酸混合物が挙げられる。 The fatty acid is not particularly limited as long as it is derived from edible animal and vegetable oils and fats. For example, a straight chain saturated or unsaturated fatty acid having 6 to 24 carbon atoms, preferably a straight chain having 8 to 18 carbon atoms. Saturated or unsaturated fatty acids, more preferably linear unsaturated fatty acids having 18 carbon atoms are mentioned. For example, specific examples include one or more fatty acids selected from the group of oleic acid, linoleic acid and linolenic acid, preferably containing about 50% by weight or more, more preferably about 70% by weight or more of oleic acid. Or fatty acid mixtures.
本発明で用いられるポリグリセリン脂肪酸エステルの好ましい例として、ジグリセリンモノ脂肪酸エステルを高濃度に含むジグリセリン脂肪酸エステルが挙げられる。即ち、上記高純度のジグリセリンと脂肪酸を、例えば等モルで、エステル化反応させることにより、未反応のジグリセリン、ジグリセリンモノ脂肪酸エステル、ジグリセリンジ脂肪酸エステル、ジグリセリントリ脂肪酸エステルまたはジグリセリンテトラ脂肪酸エステル等を含む混合物が得られる。次に、該混合物から自体公知の方法で未反応のジグリセリン等を除き、さらに、該混合物を高真空蒸留、例えば分子蒸留することにより、留分として、例えばジグリセリンモノ脂肪酸エステルを約70質量%以上含むジグリセリン脂肪酸エステルが得られる。 A preferred example of the polyglycerol fatty acid ester used in the present invention is a diglycerol fatty acid ester containing a high concentration of diglycerol mono fatty acid ester. That is, by reacting the high-purity diglycerin and fatty acid, for example, in an equimolar amount, unreacted diglycerin, diglycerin monofatty acid ester, diglycerin difatty acid ester, diglycerin trifatty acid ester or diglycerin tetrafatty acid. A mixture containing an ester or the like is obtained. Next, unreacted diglycerin and the like are removed from the mixture by a method known per se, and the mixture is further subjected to high vacuum distillation, for example, molecular distillation to obtain, for example, about 70 mass of diglycerin monofatty acid ester as a fraction. A diglycerin fatty acid ester containing at least% is obtained.
本発明で用いられるポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルはソルビタン脂肪酸エステルに酸化エチレンを付加重合させることにより製造され、別名(ポリソルベート)と呼称されているものである。それらは、市場において、例えばアトラス パウダー(Atlas Powder)社からトゥイーン(商標登録)という製品名で販売されており、その構成脂肪酸の種類に応じてトゥイーン20(商標登録)、トゥイーン40(商標登録)、トゥイーン60(商標登録)、またはトゥイーン80(商標登録)等がある。 The polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester used in the present invention is produced by addition polymerization of ethylene oxide to a sorbitan fatty acid ester, and is also called alias (polysorbate). They are sold in the market, for example, under the product name Tween (registered trademark) from the company Atlas Powder, and Tween 20 (registered trademark), Tween 40 (registered trademark) depending on the type of constituent fatty acids. , Tween 60 (registered trademark), or Tween 80 (registered trademark).
ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルは、ソルビタン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸の種類、エステル化度、または酸化エチレンの付加重合平均モル数等によってその特性が変化し、上記以外にも多くの製品がある。本発明で用いられるポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルとして、そのものの風味および水に対する溶解性の点から、トゥイーン40(商標登録)、トゥイーン60(商標登録)、またはそれらの相当品が好ましく用いられる。 The characteristics of polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester vary depending on the type of fatty acid constituting the sorbitan fatty acid ester, the degree of esterification, the average number of moles of addition polymerization of ethylene oxide, and the like, and there are many products other than the above. As the polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester used in the present invention, Tween 40 (registered trademark), Tween 60 (registered trademark), or an equivalent thereof is preferably used from the viewpoint of its flavor and solubility in water.
本発明に係る油脂組成物を製造するための装置としては、特に限定されないが、例えば、攪拌機、加熱用のジャケット、邪魔板等を備えた通常の攪拌・混合槽を用いることができる。攪拌機に装備する攪拌翼の形状はプロペラ型、かい十字型、ファンタービン型、ディスクタービン型またはいかり型等のいずれを用いても良いが、好ましくはプロペラ型である。 Although it does not specifically limit as an apparatus for manufacturing the oil-fat composition which concerns on this invention, For example, the normal stirring and mixing tank provided with the stirrer, the jacket for a heating, a baffle plate, etc. can be used. The shape of the stirring blades equipped in the stirrer may be any of a propeller type, a paddle cross type, a fan turbine type, a disk turbine type or an anchor type, but preferably a propeller type.
本発明に係る油脂組成物の製造方法は特に限定されないが、例えば油脂、ポリグリセリン脂肪酸エステルおよびポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルを、約20〜100℃、好ましくは約50〜70℃にて攪拌下、混合・溶解することにより製造することができる。 Although the manufacturing method of the oil-fat composition which concerns on this invention is not specifically limited, For example, fats and oils, polyglycerin fatty acid ester, and polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester are stirred at about 20-100 degreeC, Preferably about 50-70 degreeC, It can be produced by mixing and dissolving.
本発明に係る油脂組成物中には、(a)油脂が約20〜99質量%、好ましくは約40〜95質量%、(b)ポリグリセリン脂肪酸エステルが約0.1〜80質量%、好ましくは約5〜50質量%、および(c)ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルが約0.1〜10質量%、好ましくは約0.5〜5質量%の量で混合され、溶解されていることが好ましい。各成分の含有量は組成物全体が100質量%となるよう選択する。また、得られた本発明に係る油脂組成物は、常温(約15〜25℃)で透明・液状を呈するのが好ましい。 In the oil and fat composition according to the present invention, (a) oil and fat is about 20 to 99% by mass, preferably about 40 to 95% by mass, and (b) polyglycerol fatty acid ester is about 0.1 to 80% by mass, preferably About 5 to 50% by weight, and (c) polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester is mixed and dissolved in an amount of about 0.1 to 10% by weight, preferably about 0.5 to 5% by weight. preferable. The content of each component is selected so that the entire composition is 100% by mass. Moreover, it is preferable that the obtained oil-and-fat composition according to the present invention is transparent and liquid at room temperature (about 15 to 25 ° C.).
尚、本発明に係る油脂組成物中には、本発明の目的を阻害しない範囲で、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルまたはレシチン等の食品用乳化剤を加えることができる。ここで、グリセリン脂肪酸エステルには、グリセリンと脂肪酸のエステルの外、グリセリン酢酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、またはポリグリセリン縮合リシノール酸エステル等が含まれる。またレシチンには、分別レシチン、酵素分解レシチンまたは酵素処理レシチン等が含まれる。 In the oil and fat composition according to the present invention, a food emulsifier such as glycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester or lecithin is added to the extent that the object of the present invention is not impaired. Can do. Here, glycerin fatty acid ester includes, in addition to glycerin and fatty acid ester, glycerin acetic acid ester, glycerin acetic acid fatty acid ester, glycerin lactic acid fatty acid ester, glycerin citrate fatty acid ester, glycerin succinic acid fatty acid ester, glycerin diacetyl tartaric acid fatty acid ester, or Examples include polyglycerin condensed ricinoleic acid ester. In addition, lecithin includes fractionated lecithin, enzyme-decomposed lecithin, enzyme-treated lecithin, and the like.
本発明に係る油脂組成物を用いてココア粉末を処理する方法は特に限定されないが、例えばココア粉末を流動状態とし、そこに該油脂組成物を噴霧する方法、あるいはココア粉末に該油脂組成物を添加し、混合・分散させる方法等自体公知の方法にて行ってよい。その際、ココア粉末約100質量部に対して該油脂組成物約0.1〜20質量部が使用されるのが好ましい。 The method for treating the cocoa powder using the fat composition according to the present invention is not particularly limited. For example, the cocoa powder is put in a fluid state and sprayed with the fat composition, or the cocoa powder is coated with the fat composition. It may be carried out by a method known per se such as a method of adding, mixing and dispersing. In that case, it is preferable that about 0.1-20 mass parts of this oil-fat composition is used with respect to about 100 mass parts of cocoa powders.
本発明において、水濡れ性が改良された調整ココアは、例えば上記のように油脂組成物で処理をされたココア粉末に、糖類、乳製品、または食塩あるいは香料等のその他の可食物を加え、ミキサーを用いて攪拌混合した後、この混合物を粉砕機を用いて粉砕することにより製造することができる。 In the present invention, adjusted cocoa with improved water wettability is added to cocoa powder treated with an oil composition as described above, for example, by adding sugar, dairy products, or other edible substances such as salt or flavor, After stirring and mixing using a mixer, the mixture can be produced by pulverization using a pulverizer.
ここで、糖類としては、砂糖、粉糖、乳糖、ぶどう糖、果糖、麦芽糖、粉末水飴、オリゴ糖、トレハロース等の糖類の他、ソルビトール、マンニトール、パラチニット、マルチトール、ラフィノース、エリスリトール、ラクチトール、キシリトール等の糖アルコール等を用いることもできる。 Here, the saccharides include sugar, powdered sugar, lactose, glucose, fructose, maltose, powdered starch syrup, oligosaccharide, trehalose, etc., sorbitol, mannitol, palatinit, maltitol, raffinose, erythritol, lactitol, xylitol, etc. Other sugar alcohols can also be used.
また、乳製品としては、全粉乳、脱脂粉乳、粉末生クリーム、練乳パウダー、または乳製品を利用したクリーミングパウダー等が挙げられる。 Examples of dairy products include whole milk powder, skim milk powder, powdered fresh cream, condensed milk powder, creaming powder using dairy products, and the like.
本発明により、容易に水あるいは湯に分散・溶解する水濡れ性改良ココア粉末または調整ココアが得られる。さらに、より溶解性を高めるためにココア粉末または調整ココアを、例えば流動層造粒乾燥機、あるいは撹拌式混合・造粒機等を用いて造粒し、顆粒状とすることもできる。 According to the present invention, water wettability-improved cocoa powder or prepared cocoa that is easily dispersed and dissolved in water or hot water can be obtained. Furthermore, in order to further improve the solubility, the cocoa powder or the adjusted cocoa can be granulated by using, for example, a fluidized bed granulator / dryer or a stirring type mixer / granulator.
以下に本発明を実施例に基づいて、より具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。 Hereinafter, the present invention will be described more specifically based on examples, but the present invention is not limited thereto.
〔実施例1〜3、比較例1〜4〕油脂組成物の作製
(1)油脂組成物作製用原材料
(イ)MCT(製品名:アクターM−107FR、理研ビタミン社製)
(ロ)ジグリセリンモノオレート(製品名:ポエムDO−100V、理研ビタミン社製)
(ハ)テトラグリセリンモノオレート(製品名:SYグリスターMO−310、阪本薬品工業社製)
(ニ)ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート(製品名:Lamesorb SMS20、グルノー社製)
(ホ)ポリオキシエチレンソルビタントリステアレート(製品名:NIKKOL TS−30、日光ケミカルズ社製)
[Examples 1 to 3, Comparative Examples 1 to 4] Preparation of oil and fat compositions (1) Raw materials for oil and fat composition preparation (a) MCT (Product name: Actor M-107FR, manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd.)
(B) Diglycerin monooleate (Product name: Poem DO-100V, manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd.)
(C) Tetraglycerin monooleate (Product name: SY Glister MO-310, manufactured by Sakamoto Pharmaceutical Co., Ltd.)
(D) Polyoxyethylene sorbitan monostearate (Product name: Lamessorb SMS20, manufactured by Grenault)
(E) Polyoxyethylene sorbitan tristearate (product name: NIKKOL TS-30, manufactured by Nikko Chemicals)
(2)上記原材料を種々の配合割合にて配合して種々の油脂組成物を作製した(実施例1〜3および比較例1〜4)。実施例1〜3にて作製した油脂組成物の配合組成を表1、さらに比較例1〜4にて作製した油脂組成物の配合組成を表2に示した。
(3)実施例1〜3および比較例2〜4の油脂組成物の作製方法
表1および表2に示した原材料の配合割合に基づいて、所定の原材料を300ml容ビーカーに入れ、60℃に加熱し、撹拌機(製品名:スリーワンモーター、型式:FBL−600、HEIDON社製)を用いて、200rpmにて撹拌しながら配合物を混合・溶解した。尚、各実施例および各比較例の処理量は各々が200gになるようにした。
(3) Preparation method of oil-fat compositions of Examples 1 to 3 and Comparative Examples 2 to 4 Based on the mixing ratio of the raw materials shown in Tables 1 and 2, predetermined raw materials were put in a 300 ml beaker and heated to 60 ° C. The mixture was heated and mixed using a stirrer (product name: three-one motor, model: FBL-600, manufactured by HEIDON) while stirring at 200 rpm. The processing amount of each example and each comparative example was set to 200 g.
(4)上記のように作製した実施例1〜3および比較例2〜4による油脂組成物を室温で一晩放置した後、各油脂組成物の性状を観察した。その結果を表3に示した。
〔実施例4〜6、比較例5〜6〕ココア粉末試料の作製
(1)ココア粉末99質量部に、前記の実施例1〜3または比較例1〜2により得た油脂組成物を各1質量部加え、ホバートミキサー(型番:N‐50;ホバート社)でビーターを使用し、低速で10分間撹拌・混合し、ココア粉末試料を得た。実施例4〜6または比較例5〜6の内容を表4に示した。
(2)実施例4〜6または比較例5〜6により得たココア粉末試料の濡れ、溶解性および溶液の風味を評価した。評価結果を表5に示した。
(3)ココア粉末試料の濡れ、溶解性及び溶液の風味の評価方法は下記の通りである。
[評価方法]
1)濡れ:200mlビーカーに約90〜100℃の熱湯100gを入れ、試料20gを液面に静かに置き、試料を液面に落としてから完全に沈むまでの時間(秒数)を測定し、これを濡れ程度の指標とした。
2)溶解性:上記試験終了後、薬さじで20回撹拌した時の解け残り量を観察し、定性的に評価した。評価基準を以下に示す。
++ は解け残りが多いことを表わす。
+ はやや解け残りが多いことを表わす。
± は解け残りがわずかにあることを表わす。
− は解け残りが無いことを表わす。
3)溶液の風味:試料4質量部にグラニュー糖6質量部を加え、約60℃に温めた牛乳100質量部に溶解して被検液とし、20人のパネルで官能検査を行った。評価は5段階評価とし、結果は20人の平均値を算出して、これを溶液の風味の指標とした。
5はとてもおいしいことを表わす。
4はおいしいことを表わす。
3はふつうであることを表わす。
2はあまりおいしくないことを表わす。
1はまったくおいしくないことを表わす。
(3) The evaluation method of the wetness of a cocoa powder sample, solubility, and the flavor of a solution is as follows.
[Evaluation methods]
1) Wetting: Put 100 g of hot water of about 90-100 ° C. into a 200 ml beaker, place 20 g of sample gently on the liquid surface, measure the time (seconds) from dropping the sample to the liquid surface until it completely sinks, This was used as an indicator of the degree of wetness.
2) Solubility: After completion of the above test, the undissolved amount when stirring 20 times with a spoon was observed and evaluated qualitatively. The evaluation criteria are shown below.
++ indicates that there is much unsolved.
+ Indicates that there is a little unsolved residue.
± means that there is a little unsolved.
-Indicates that there is no unsolved residue.
3) Flavor of the solution: 6 parts by mass of granulated sugar was added to 4 parts by mass of the sample, dissolved in 100 parts by mass of milk heated to about 60 ° C. to prepare a test solution, and a sensory test was performed on a panel of 20 people. The evaluation was a five-level evaluation, and the result was an average value of 20 people, which was used as an index of the flavor of the solution.
5 represents very delicious.
4 represents delicious.
3 represents normal.
2 represents not so delicious.
1 indicates that it is not delicious at all.
〔実施例7〜9、比較例7〜8〕調整ココア粉末試料の作製
(1)前記の実施例4〜6または比較例5〜6により得たココア粉末試料各20質量部に、砂糖40質量部、乳糖19.7質量部、全粉乳10質量部、脱脂粉乳10質量部、食塩0.1質量部および香料0.2質量部を加え、ホバートミキサー(型番:N‐50;ホバート社)でビーターを使用し、低速で10分間撹拌・混合した。次に、これを粉砕機で粉砕して、調整ココア粉末試料(実施例7〜9、比較例7〜8)を得た。実施例7〜9または比較例7〜8により得た調整ココア粉末試料の内容を表6に示した。
(2)実施例7〜9および比較例7〜8により得た調整ココア粉末試料の濡れ、溶解性及び溶液の風味を下記評価方法に基づいて評価した。評価結果を表7に示した。
(3)調整ココア粉末試料の濡れ、溶解性及び溶液の風味の評価方法は下記の通りである。
[評価方法]
1)濡れ:200mlビーカーに約90〜100℃の熱湯を100g入れ、試料20gを液面に静かに置き、試料を液面に落としてから完全に沈むまでの時間(秒数)を測定した。
2)溶解性:上記試験終了後、薬さじで20回撹拌した時の解け残り量を観察し、定性的に評価した。評価基準を以下に示す。
++ は解け残りが多いことを表わす。
+ はやや解け残りが多いことを表わす。
± は解け残りがわずかにあることを表わす。
− は解け残りが無いことを表わす。
3)溶液の風味:試料20質量部を、約90〜100℃の熱湯100質量部に溶解して被検液とし、20人のパネルで官能検査を行った。評価は5段階評価とし、結果は20人の平均値とした。
5 はとてもおいしいことを表わす。
4 はおいしいことを表わす。
3 はふつうであることを表わす。
2 はあまりおいしくないことを表わす。
1 はまったくおいしくないことを表わす。
(3) The method for evaluating the wetness, solubility and flavor of the prepared cocoa powder sample is as follows.
[Evaluation methods]
1) Wetting: 100 g of hot water of about 90-100 ° C. was put in a 200 ml beaker, 20 g of the sample was gently placed on the liquid surface, and the time (seconds) from dropping the sample to the liquid surface until completely sinking was measured.
2) Solubility: After completion of the above test, the undissolved amount when stirring 20 times with a spoon was observed and evaluated qualitatively. The evaluation criteria are shown below.
++ indicates that there is much unsolved.
+ Indicates that there is a little unsolved residue.
± means that there is a little unsolved.
-Indicates that there is no unsolved residue.
3) Flavor of the solution: 20 parts by mass of the sample was dissolved in 100 parts by mass of hot water at about 90 to 100 ° C. to give a test solution, and a sensory test was performed on a panel of 20 people. The evaluation was a five-level evaluation, and the result was an average value of 20 people.
5 means very delicious.
4 means delicious.
3 means normal.
2 indicates that it is not delicious.
1 indicates that it is not delicious at all.
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