JP4116910B2

JP4116910B2 - Food material

Info

Publication number: JP4116910B2
Application number: JP2003082049A
Authority: JP
Inventors: 隆弘柳下; 博文本井
Original assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Current assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Priority date: 2003-03-25
Filing date: 2003-03-25
Publication date: 2008-07-09
Anticipated expiration: 2023-03-25
Also published as: CN1531855A; CN100411531C; JP2004283134A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、食品用素材に係り、さらに詳しくはマイクロ波加熱用食品に適した食品用素材に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、食生活のバラエティー化に伴い種々の食品が上市されている。また女性の就労等に伴い、調理済み食品の需要が高まっている。これらの要望を受けて最近は、電子レンジ加熱食品が普及している。電子レンジ加熱調理法は調理済み食品にマイクロ波を数分間照射することで、簡便かつ迅速に食事に供することができる利点がある。
【０００３】
しかしながら、例えばコロッケ、豚カツ、天ぷら等のフライ食品の場合、電子レンジ加熱すると、衣のクリスピー感が失われ、べたついた食感になったり、食感が硬くなり、「引き」が強くなって歯切れが悪くなる等の欠点がある。
【０００４】
従来これらの欠点を解消する方法として、いくつかの改善策が提案されている。例えばメチルセルロースを含有する冷凍フライ食品用衣材（特許文献１参照）、ポリグリセリン組成中、トリ、テトラ、ペンタ、ヘキサ、ヘプタ、オクタ、ノナ、デカグリセリンから選ばれる１種のポリグリセリンの含量が３５％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する揚げ物食品用添加剤（特許文献２参照）、糖アルコールを含有する揚げ物用衣材料（特許文献３参照）、等が知られている。
【０００５】
【特許文献１】
特開２０００−３１６５０９号公報
【特許文献２】
特開２０００−３０８４６２号公報
【特許文献３】
特開２０００−３００１９８号公報
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
そこで本発明者等は、電子レンジ加熱食品は勿論のこと、その他の食品についても、老化防止、粘着防止、ゲル化防止等の効果を有し、かつ食味、食感をも向上させる食品素材について鋭意研究した結果本発明を完成するに至った。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
すなわち、本発明は、澱粉に対して０．１〜２．０重量％の乳化剤を混合し、水分１５〜２０％に調湿後、１１０〜１４０℃で１５〜１２０分間加熱処理することによって形成された澱粉複合体からなり、かつ該澱粉複合体のアミロース溶出比が０〜７０％である、マイクロ波加熱用の食品用素材に関する。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明の澱粉複合体は、乳化剤の存在下に澱粉を加熱処理することによって得ることができる。
【０００９】
本発明の澱粉複合体の調製に用いられる乳化剤としては、モノグリセリド、酢酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、酢酸、酒石酸混合モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、酒石酸モノグリセリド、熱酸化大豆油モノグリセリド、ステアリルモノグリセリドシトレート、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ホスファチジン酸アンモニウム、モノグリセリドリン酸ナトリウム、ソルビタンモノパルミテート、ソルビタンモノステアレート、ソルビタントリステアレート、ソルビタンモノラウレート、ソルビタンモノオレエート、蔗糖脂肪酸エステル、シュクログリセリド、プロピレングリコール脂肪酸エステル、乳酸、脂肪酸、グリセリンプロピレングリコールエステル、レシチン、ヒドロキシル化レシチン、ステアリル乳酸カルシウム、ステアリル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノラウレート、ポリオキシエチレンソルビタンモノオレート、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート、ポリオキシエチレンソルビタンモノパルミテート、ポリオキシエチレンソルビタントリステアレート、ポリオキシエチレンステアレート、ポリオキシエチレンステアレート、ポリオキシエチレンモノグリセリド、コール酸、デソオキシコール酸、クエン酸ステアリル、脂肪酸塩、ステアリン酸酒石酸エステル、乳酸脂肪酸エステル、ジオクチルスルホコハク酸ナトリウム、ラウリル硫酸ナトリウム、ステアリルフマル酸ナトリウム等が挙げられ、特にグリセリン脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチンが好ましい。また、これらの乳化剤は１種または２種以上を適宜混合して使用することができる。
これらの乳化剤は澱粉に対して０．１〜２．０重量％、特に０．３〜１．０重量％添加することが好ましい。
【００１０】
また使用する澱粉としてはコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、コムギ澱粉、コメ澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉等が挙げられ、さらにこれらの澱粉を加工処理した酸処理澱粉、酸化澱粉、アセチル化酸化澱粉、ジアルデヒド澱粉、酢酸澱粉、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、カルボキシメチル澱粉、ヒドロキシエチル澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉、リン酸化澱粉、カチオン澱粉、リン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉等の架橋澱粉、α化澱粉等が挙げられ、なかでも特にタピオカ澱粉、コムギ澱粉およびそれらの加工品が好ましい。また、これらの澱粉は１種または２種以上を適宜混合して使用することができる。
【００１１】
本発明の澱粉複合体は、例えば乳化剤と澱粉とを混合した後加熱処理する場合、使用する乳化剤は、粉末状あるいは溶液状のいずれの形態でも使用することができるが、特に粉末状が好ましい。
【００１２】
また使用する澱粉は、水分調整を行ったものでも水分未調整のものでもいずれも使用し得るが、水分を８〜２５％、特に１５〜２０％に調整した澱粉が好ましい。
【００１３】
前記乳化剤と澱粉の加熱処理は、１００〜１５０℃、特に１１０〜１４０℃の温度で行うことが好ましい。加熱処理時間も１０〜１５０分間、特に１５〜１２０分間の範囲が好ましい。また、加熱手段としては、乾熱処理あるいは湿熱処理のいずれの方法も採用することができる。また加熱処理は、常圧下でも加圧下のいずれの場合でもよいが、特に加圧下に行うと処理時間の短縮、処理効果の増大等の点から好ましい。
【００１４】
このようにして得られた本発明の澱粉複合体は、アミロース溶出比が０〜７０％、特に０〜５０％の範囲のものが好ましい。
【００１５】
次にアミロース溶出比の算出方法を示せば下記のとおりである。
アミロース溶出量の測定
試料１６０mgに対して蒸留水８mlを加えた後、撹拌しながら７０℃、２０分間加熱する。室温まで冷却した後、遠心分離して上澄液を得る。上澄液０．５mlにヨード発色液４ml（200mgKI, 20mgI₂/1000ml蒸留水）を加えて発色させた後、６６０nmの吸光度を測定し溶出アミロース量とした。
前記のようにしてアミロース溶出量を測定し、下記式によりアミロース溶出比（％）を算出した。
【００１６】
【数１】

【００１７】
本発明の澱粉複合体は、例えばパン類、麺類、菓子類、揚物類、バッター類、お好み焼類、たこ焼類、春巻等の皮類等の種々の食品類の食品素材として用いることができ、その使用量も食品の種類に応じて適宜の量使用することができる。
【００１８】
【実施例】
次に本発明をさらに具体的に説明するために実施例を掲げるが、本発明は以下の実施例にみの限定されるものではない。
【００１９】
実施例１
グリセリン脂肪酸エステル（「エキセルＴ−９５パウダー」花王（株）社製商品名）１重量部とエーテル化タピオカ澱粉１００重量部とを混合した後、水分１７％に調湿後１２０℃で６０分間加熱処理して食品用素材（アミロース溶出比２３％）を得た。
【００２０】
実施例２
コハク酸モノグリセリド（「サンソフトＮｏ．６８ＩＳＰＶ」太陽化学（株）社製商品名）１００重量部とアセチル化タピオカ澱粉１重量部とを混合した後、水分１７％に調湿後１２０℃で６０分間加熱処理して食品用素材（アミロース溶出比２１％）を得た。
【００２１】
実施例３
ショ糖脂肪酸エステル（「リョートーシュガーエステルＳ−１５７０」三菱化学フーズ（株）社製商品名）１重量部とタピオカ澱粉１００重量部とを混合した後、水分１７％に調湿した後１２０℃で６０分間加熱処理して食品用素材（アミロース溶出比３５％）を得た。
【００２２】
実施例４
レシチン（「ベイシスＬＰ−２０Ｂ」日清オイリオ（株）社製商品名）１重量部とコムギ澱粉１００重量部とを混合した後、水分１７％に調湿した後１２０℃で６０分間加熱処理して食品用素材（アミロース溶出比４０％）を得た。
【００２３】
比較例１
エーテル化タピオカ澱粉を水分１７％に調湿後１２０℃で６０分間加熱処理して食品用素材（アミロース溶出比７４％）を得た。
【００２４】
比較例２
比較例１で調製した食品用素材１０重量部とグリセリン脂肪酸エステル（「エキセルＴ−９５パウダー」花王（株）社製商品名）０．０１重量部とを混合して食品用素材を得た。
【００２５】
試験例１〜４
小麦粉（「ミリオン」日清製粉株式会社製商品名）９０重量部、表１に示した食品用素材１０重量部、生イースト２重量部、イーストフード０．０５重量部、食塩２重量部、砂糖６重量部、脱脂粉乳２重量部および水７０重量部を低速で２分間、中速で５分間混捏した後、バター５重量部を加えて中速で４分間混捏する（捏ね上げ温度２７℃）。
得られた生地を温度２７℃および湿度７５％の条件下で９０分間発酵させた後パンチを行い、さらに３０分間発酵させた。
得られた生地を１個２００ｇに分割成型してベンチタイムを２５分間とった後、温度３８℃および湿度８５％の条件下で６０分間ホイロをとった。次に２１０℃のオーブンで３５分間焼成して食パンを得た。
得られた食パンを表２に示す評価基準により１０名のパネラーによって評価した。なおパン総点は焼成後包装して常温に２４時間放置した後に行い、また電子レンジ耐性は、焼成後３日間冷蔵保管した後、１８mmの厚さにカットした食パン１枚を電子レンジ（１５００Ｗ）で１０秒間加熱し、その１５分後に評価を行った。その評価結果を示せば表３のとおりである。
【００２６】
【表１】

【００２７】
【表２】

【００２８】
【表３】

【００２９】
試験例５
小麦粉（「ミリオン」日清製粉株式会社製商品名）９０重量部、実施例１で得られた食品用素材１０重量部、生イースト３重量部、イーストフード０．０５重量部、食塩１．８重量部、砂糖１０重量部、脱脂粉乳３重量部、全卵１０重量部および水５９重量部を低速で２分３０秒、中速で２分３０秒、高速で２分間混捏し、次にマーガリン１０重量部を加えて中速で２分間、高速で４分間混捏する（捏ね上げ温度２８℃）。
得られた生地を温度２７℃および湿度７５％の条件下で９０分間発酵させた。次に１個６０ｇに分割した後、２０分間ベンチタイムをとった後ドックに成形して温度３８℃および湿度８５％の条件下で５０分間ホイロをとった。
次に２１０℃のオーブンで１０分間焼成してドックを得た。
得られたドックを表２の評価基準によって１０名のパネラーによって評価した。なおパン総点は焼成後包装して常温に２４時間放置した後に行い、また電子レンジ耐性は、焼成後３日間冷蔵保管した後、ドック１本を電子レンジ（１５００Ｗ）で１０秒間加熱し、その１５分後に評価を行った。その評価結果を示せば表４のとおりである。
【００３０】
【表４】

【００３１】
試験例６
小麦粉（「カメリヤ」日清製粉株式会社製商品名）５０重量部、小麦粉（「バイオレット」日清製粉株式会社製商品名）４０重量部、実施例１で調製した食品用素材１０重量部、生イースト２．５重量部、ベーキングパウダー１重量部、食塩０．５重量部、砂糖１２重量部および水４６重量部を低速で２分間、中速で２分間混捏した後ラード６重量部を加えて高速で８分間混捏する（捏ね上げ温度２７．５℃）。
得られた生地を１個６０ｇに分割してこの生地を用いて、こしあん４０ｇを包あんした後温度４０℃および湿度６０％の条件下で３５分間乾ホイロをとった後、スチーマーで１０分間蒸して中華まんじゅうを得た。
【００３２】
試験例７
小麦粉（「カメリヤ」日清製粉株式会社製商品名）５０重量部、小麦粉（「バイオレット」日清製粉株式会社製商品名）３０重量部、実施例１で調製した食品用素材２０重量部、生イースト２．５重量部、ベーキングパウダー１重量部、食塩０．５重量部、砂糖１２重量部および水４５重量部を低速で２分間、中速で２分間混捏した後ラード６重量部を加えて高速で８分間混捏する（捏ね上げ温度２７．５℃）。
得られた生地を１個６０ｇに分割してこの生地を用いて、こしあん４０ｇを包あんした後温度４０℃および湿度６０％の条件下で３３分間乾ホイロをとった後、スチーマーで１０分間蒸して中華まんじゅうを得た。
【００３３】
試験例８
小麦粉（「カメリヤ」日清製粉株式会社製商品名）８０重量部、実施例１で調製した食品用素材２０重量部、生イースト２．５重量部、ベーキングパウダー１重量部、食塩０．５重量部、砂糖１２重量部および水４７重量部を低速で２分間、中速で２分間混捏した後ラード６重量部を加えて高速で９分間混捏する（捏ね上げ温度２７．５℃）。
得られた生地を１個６０ｇに分割してこの生地を用いて、こしあん４０ｇを包あんした後温度４０℃および湿度６０％の条件下で３４分間乾ホイロをとった後、スチーマーで１０分間蒸して中華まんじゅうを得た。
【００３４】
比較試験例３
小麦粉（「カメリヤ」日清製粉株式会社製商品名）８０重量部、熱処理エーテル化タピオカ澱粉２０重量部、グリセリン脂肪酸エステル（「エキセルＴ−９５パウダー」花王（株）製）乳化剤０．２重量部、生イースト２．５重量部、ベーキングパウダー１重量部、食塩０．５重量部、砂糖１２重量部および水４７重量部を低速で２分間、中速で２分間混捏した後ラード６重量部を加えて高速で９分間混捏する（捏ね上げ温度２７．５℃）。
得られた生地を１個６０ｇに分割してこの生地を用いて、こしあん４０ｇを包あんした後温度４０℃および湿度６０％の条件下で３５分間乾ホイロをとった後、スチーマーで１０分間蒸して中華まんじゅうを得た。
【００３５】
前記試験例６〜８および比較試験例３で得られた中華まんじゅうを表５で示す評価基準によって１０名のパネラーによって評価した。その評価結果を示せば表６のとおりである。
なおソフト感およびしっとり感の評価は蒸した後１時間後に行い、電子レンジ耐性については蒸し後−２０℃の冷凍庫で７日間保管した後、中華まんじゅう３個を電子レンジ（１５００Ｗ）で８０秒間加熱し、１５分後に評価した。
【００３６】
【表５】

【００３７】
【表６】

【００３８】
前記試験結果より明らかなように、本発明の食品用素材を用いたパン類は、ソフトで口溶けが良く、電子レンジで再加熱してもひきが少ない性質を有し、また中華まんじゅうの場合はソフトでしっとりとした食感を有し、電子レンジで再加熱してもひきの少ない性質を有する。
【００３９】
【発明の効果】
本発明の食品用素材を用いることによって、食品類の老化防止、粘着防止、ゲル化防止を行うことができ、特に冷凍食品類において電子レンジ処理を行っても品質の劣化のない食品類を得ることができる。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a food material, and more particularly to a food material suitable for a microwave heating food.
[0002]
[Prior art]
In recent years, various foods have been put on the market along with the variety of eating habits. In addition, the demand for cooked foods is increasing with the employment of women. In response to these demands, recently, microwave heated foods have become widespread. The microwave oven cooking method has an advantage that it can be easily and quickly provided to a meal by irradiating the cooked food with microwaves for several minutes.
[0003]
However, for example, in the case of fried foods such as croquettes, pork cutlet, and tempura, if the microwave oven is heated, the crispy texture of the clothes is lost, the texture becomes sticky, the texture becomes harder, and the “pull” becomes stronger and crisp. Have disadvantages such as worsening.
[0004]
Conventionally, several improvement measures have been proposed as a method for solving these drawbacks. For example, the content of one kind of polyglycerin selected from tri, tetra, penta, hexa, hepta, octa, nona and decaglycerin in the composition for frozen fried food containing methylcellulose (see Patent Document 1) and polyglycerin composition A fried food additive containing a polyglycerin fatty acid ester of 35% or more (see Patent Document 2), a fried food material containing a sugar alcohol (see Patent Document 3), and the like are known.
[0005]
[Patent Document 1]
JP 2000-316509 A [Patent Document 2]
JP 2000-308462 A [Patent Document 3]
Japanese Patent Laid-Open No. 2000-300198 [0006]
[Problems to be solved by the invention]
Therefore, the present inventors have not only foods heated in a microwave oven, but also food materials that have effects such as anti-aging, anti-adhesion, and anti-gelling as well as food materials that improve the taste and texture. As a result of intensive studies, the present invention has been completed.
[0007]
[Means for Solving the Problems]
That is, the present invention is formed by mixing 0.1 to 2.0% by weight of an emulsifier with respect to starch, adjusting the moisture to 15 to 20%, and then heat-treating at 110 to 140 ° C for 15 to 120 minutes. Ri Do from starch composite, and amylose elution ratio of the starch composite is a 0% to 70%, related to food materials for microwave heating.
[0008]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
The starch complex of the present invention can be obtained by heat-treating starch in the presence of an emulsifier.
[0009]
As the emulsifier used for the preparation of the starch composite of the present invention, monoglyceride, acetic acid monoglyceride, lactic acid monoglyceride, citric acid monoglyceride, diacetyltartaric acid monoglyceride, acetic acid, tartaric acid mixed monoglyceride, succinic acid monoglyceride, tartaric acid monoglyceride, thermally oxidized soybean oil monoglyceride, Stearyl monoglyceride citrate, polyglycerol fatty acid ester, polyglycerol condensed ricinoleate, ammonium phosphatidate, sodium monoglyceride phosphate, sorbitan monopalmitate, sorbitan monostearate, sorbitan tristearate, sorbitan monolaurate, sorbitan monooleate , Sucrose fatty acid ester, sugar glyceride, propylene glycol fatty acid ester, lactic acid, fatty acid, Resin propylene glycol ester, lecithin, hydroxylated lecithin, calcium stearyl lactate, sodium stearyl lactate, polyoxyethylene sorbitan monolaurate, polyoxyethylene sorbitan monooleate, polyoxyethylene sorbitan monostearate, polyoxyethylene sorbitan monopalmitate, Polyoxyethylene sorbitan tristearate, polyoxyethylene stearate, polyoxyethylene stearate, polyoxyethylene monoglyceride, cholic acid, desooxycholic acid, stearyl citrate, fatty acid salt, stearic acid tartaric acid ester, lactic acid fatty acid ester, dioctyl Examples include sodium sulfosuccinate, sodium lauryl sulfate, and sodium stearyl fumarate. Phosphorus fatty acid esters, glycerin succinate, glycerol diacetyltartaric fatty acid esters, polyglycerol fatty acid esters, sucrose fatty acid ester, lecithin is preferred. These emulsifiers can be used alone or in combination of two or more.
These emulsifiers are preferably added in an amount of 0.1 to 2.0% by weight, particularly 0.3 to 1.0% by weight, based on the starch.
[0010]
Examples of the starch to be used include corn starch, potato starch, sweet potato starch, wheat starch, rice starch, tapioca starch, sago starch, and the like, and further, acid-treated starch, oxidized starch, acetylated oxidized starch, Dialdehyde starch, acetate starch, octenyl succinate starch sodium, carboxymethyl starch, hydroxyethyl starch, hydroxypropyl starch, phosphorylated starch, cationic starch, phosphate cross-linked starch, acetylated phosphate cross-linked starch, acetylated adipic acid cross-linked starch, Examples thereof include crosslinked starches such as hydroxypropylated phosphoric acid crosslinked starch and phosphoric acid monoesterified phosphoric acid crosslinked starch, and pregelatinized starch, among which tapioca starch, wheat starch and processed products thereof are particularly preferred. These starches can be used alone or in combination of two or more.
[0011]
In the starch complex of the present invention, for example, when the emulsifier and starch are mixed and then heat-treated, the emulsifier to be used can be used in either a powder form or a solution form, but a powder form is particularly preferable.
[0012]
The starch used may be either water-adjusted or non-moisture-adjusted, but starch having a water content adjusted to 8 to 25%, particularly 15 to 20% is preferred.
[0013]
The heat treatment of the emulsifier and starch is preferably performed at a temperature of 100 to 150 ° C, particularly 110 to 140 ° C. The heat treatment time is also preferably in the range of 10 to 150 minutes, particularly 15 to 120 minutes. As the heating means, any of dry heat treatment or wet heat treatment can be employed. The heat treatment may be carried out under normal pressure or under pressure, but it is particularly preferable to carry out the heat treatment from the viewpoint of shortening the treatment time and increasing the treatment effect.
[0014]
The starch composite of the present invention thus obtained preferably has an amylose elution ratio of 0 to 70%, particularly 0 to 50%.
[0015]
Next, the calculation method of the amylose elution ratio is as follows.
Measurement of amylose elution amount After adding 8 ml of distilled water to 160 mg of a sample, it is heated at 70C for 20 minutes with stirring. After cooling to room temperature, the supernatant is obtained by centrifugation. Iodine coloring solution 4ml (200mgKI, 20mgI ₂ / 1000ml distilled water) in supernatant 0.5ml After color development, and the mixture was an elution amount of amylose was measured 660nm absorbance.
The amylose elution amount was measured as described above, and the amylose elution ratio (%) was calculated by the following formula.
[0016]
[Expression 1]

[0017]
The starch composite of the present invention is used as a food material for various foods such as breads, noodles, confectionery, deep-fried foods, batters, okonomiyaki, takoyaki, spring rolls, etc. It can be used in an appropriate amount depending on the type of food.
[0018]
【Example】
Next, examples are given to describe the present invention more specifically, but the present invention is not limited to the following examples.
[0019]
Example 1
1 part by weight of glycerin fatty acid ester (“Excel T-95 Powder” manufactured by Kao Co., Ltd.) and 100 parts by weight of etherified tapioca starch were mixed, and the moisture was adjusted to 17% and heated at 120 ° C. for 60 minutes. It processed and obtained the raw material for foodstuffs (amylose elution ratio 23%).
[0020]
Example 2
After mixing 100 parts by weight of succinic acid monoglyceride (“Sunsoft No. 68ISPV” manufactured by Taiyo Kagaku Co., Ltd.) and 1 part by weight of acetylated tapioca starch, the moisture was adjusted to 17% at 120 ° C. for 60 minutes. The food material (amylose elution ratio 21%) was obtained by heat treatment.
[0021]
Example 3
After mixing 1 part by weight of sucrose fatty acid ester (“Ryoto Sugar Ester S-1570” manufactured by Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd.) and 100 parts by weight of tapioca starch, the moisture was adjusted to 17% and then 120 ° C. To 60 minutes to obtain a food material (amylose elution ratio 35%).
[0022]
Example 4
After mixing 1 part by weight of lecithin (“Basis LP-20B”, Nisshin Oilio Co., Ltd.) and 100 parts by weight of wheat starch, the moisture was adjusted to 17% and then heat-treated at 120 ° C. for 60 minutes. Thus, a food material (amylose elution ratio 40%) was obtained.
[0023]
Comparative Example 1
The etherified tapioca starch was conditioned to a moisture content of 17% and then heat-treated at 120 ° C. for 60 minutes to obtain a food material (amylose elution ratio 74%).
[0024]
Comparative Example 2
The food material was obtained by mixing 10 parts by weight of the food material prepared in Comparative Example 1 and 0.01 part by weight of glycerin fatty acid ester (“Exel T-95 Powder”, trade name, manufactured by Kao Corporation).
[0025]
Test Examples 1-4
90 parts by weight of wheat flour (“Million” Nisshin Flour Milling Co., Ltd. trade name), 10 parts by weight of food ingredients shown in Table 1, 2 parts by weight of raw yeast, 0.05 parts by weight of yeast food, 2 parts by weight of salt, sugar Mix 6 parts by weight, 2 parts by weight of skim milk powder and 70 parts by weight of water for 2 minutes at low speed and 5 minutes at medium speed, then add 5 parts by weight of butter and mix for 4 minutes at medium speed (kneading temperature 27 ° C.) .
The obtained dough was fermented for 90 minutes under conditions of a temperature of 27 ° C. and a humidity of 75%, then punched, and further fermented for 30 minutes.
The obtained dough was divided and molded into 200 g pieces, the bench time was 25 minutes, and then the proof was taken for 60 minutes under the conditions of a temperature of 38 ° C. and a humidity of 85%. Next, baking was performed in an oven at 210 ° C. for 35 minutes to obtain bread.
The obtained bread was evaluated by 10 panelists according to the evaluation criteria shown in Table 2. In addition, the total point of bread is baked and packaged and left at room temperature for 24 hours. Microwave resistance is measured by microwave oven (1500W) for one piece of bread cut to 18mm thickness after refrigerated storage for 3 days after baking. For 10 seconds, and evaluation was performed 15 minutes later. The evaluation results are shown in Table 3.
[0026]
[Table 1]

[0027]
[Table 2]

[0028]
[Table 3]

[0029]
Test Example 5
90 parts by weight of wheat flour (“Million” Nisshin Flour Milling Co., Ltd. trade name), 10 parts by weight of the food material obtained in Example 1, 3 parts by weight of fresh yeast, 0.05 part by weight of yeast food, 1.8 of salt 1 part by weight, 10 parts by weight of sugar, 3 parts by weight of skim milk powder, 10 parts by weight of whole egg and 59 parts by weight of water are mixed for 2 minutes 30 seconds at low speed, 2 minutes 30 seconds at medium speed, 2 minutes at high speed, and then margarine Add 10 parts by weight and mix for 2 minutes at medium speed and 4 minutes at high speed (kneading temperature 28 ° C.).
The obtained dough was fermented for 90 minutes under conditions of a temperature of 27 ° C. and a humidity of 75%. Next, after dividing into 60 g each, the bench time was taken for 20 minutes, and then it was molded into a dock, and a proof was taken for 50 minutes at a temperature of 38 ° C. and a humidity of 85%.
Next, it was baked in an oven at 210 ° C. for 10 minutes to obtain a dock.
The obtained dock was evaluated by 10 panelists according to the evaluation criteria shown in Table 2. The total points of bread are baked and packaged and left at room temperature for 24 hours. Microwave resistance is measured by refrigerated storage for 3 days after baking and heating one dock in a microwave oven (1500 W) for 10 seconds. Evaluation was made after 15 minutes. The evaluation results are shown in Table 4.
[0030]
[Table 4]

[0031]
Test Example 6
50 parts by weight of flour ("Cameriya" Nisshin Flour Milling Co., Ltd. trade name), 40 parts by weight of wheat flour ("Violet" Nisshin Flour Milling Co., Ltd. trade name), 10 parts by weight of food material prepared in Example 1, raw After mixing 2.5 parts by weight of yeast, 1 part by weight of baking powder, 0.5 part by weight of salt, 12 parts by weight of sugar and 46 parts by weight of water for 2 minutes at low speed and 2 minutes at medium speed, add 6 parts by weight of lard. Mix for 8 minutes at high speed (kneading temperature 27.5 ° C).
Divide the resulting dough into 60 g pieces, use this dough, wrap 40 g of kojian, take a dry kerf for 35 minutes under conditions of a temperature of 40 ° C. and a humidity of 60%, and steam for 10 minutes with a steamer. I got Chinese buns.
[0032]
Test Example 7
50 parts by weight of wheat flour (trade name “Kameriya” Nisshin Flour Milling Co., Ltd.), 30 parts by weight of flour (trade name “Nisshin Flour Milling Co., Ltd.”), 20 parts by weight of food material prepared in Example 1, raw Mix 2.5 parts by weight of yeast, 1 part by weight of baking powder, 0.5 parts by weight of salt, 12 parts by weight of sugar and 45 parts by weight of water for 2 minutes at low speed and 2 minutes at medium speed, and then add 6 parts by weight of lard. Mix for 8 minutes at high speed (kneading temperature 27.5 ° C).
Divide the resulting dough into 60 g pieces, use this dough, wrap 40 g of kojian, take a dry pan for 33 minutes under conditions of a temperature of 40 ° C. and a humidity of 60%, and steam for 10 minutes with a steamer. I got Chinese buns.
[0033]
Test Example 8
80 parts by weight of wheat flour (trade name “Camellia” Nisshin Flour Milling Co., Ltd.), 20 parts by weight of food material prepared in Example 1, 2.5 parts by weight of raw yeast, 1 part by weight of baking powder, 0.5 weight of salt Then, 12 parts by weight of sugar and 47 parts by weight of water are mixed for 2 minutes at low speed and for 2 minutes at medium speed, and then 6 parts by weight of lard are added and mixed for 9 minutes at high speed (kneading temperature 27.5 ° C.).
Divide the resulting dough into 60 g pieces, use this dough, wrap 40 g of kojian, and dry dry for 34 minutes under conditions of temperature 40 ° C and humidity 60%, then steam for 10 minutes with a steamer. I got Chinese buns.
[0034]
Comparative test example 3
80 parts by weight of wheat flour ("Cameriya" Nisshin Flour Milling Co., Ltd. trade name), 20 parts by weight of heat-treated etherified tapioca starch, 0.2 parts by weight of glycerin fatty acid ester ("Excel T-95 Powder" manufactured by Kao Corporation) , 2.5 parts by weight of raw yeast, 1 part by weight of baking powder, 0.5 parts by weight of salt, 12 parts by weight of sugar and 47 parts by weight of water were mixed for 2 minutes at low speed for 2 minutes at medium speed and then 6 parts by weight of lard. In addition, the mixture is mixed for 9 minutes at high speed (kneading temperature 27.5 ° C.).
Divide the resulting dough into 60 g pieces, use this dough, wrap 40 g of kojian, take a dry kerf for 35 minutes under conditions of a temperature of 40 ° C. and a humidity of 60%, and steam for 10 minutes with a steamer. I got Chinese buns.
[0035]
The Chinese buns obtained in Test Examples 6 to 8 and Comparative Test Example 3 were evaluated by 10 panelists according to the evaluation criteria shown in Table 5. The evaluation results are shown in Table 6.
The evaluation of softness and moistness is performed 1 hour after steaming, and for microwave resistance, after steaming and storing in a freezer at -20 ° C for 7 days, 3 Chinese buns are heated in a microwave oven (1500 W) for 80 seconds. And evaluated after 15 minutes.
[0036]
[Table 5]

[0037]
[Table 6]

[0038]
As is clear from the above test results, the breads using the food material of the present invention are soft and melted in the mouth, and have a property of being hardly pulled even when reheated in a microwave oven, and in the case of Chinese buns It has a soft and moist texture, and has the property of being hardly pulled even when reheated in a microwave oven.
[0039]
【The invention's effect】
By using the food material of the present invention, it is possible to prevent aging, sticking and gelation of foods, and in particular, obtain foods that do not deteriorate in quality even when subjected to microwave processing in frozen foods. be able to.

Claims

From a starch composite formed by mixing 0.1 to 2.0% by weight of an emulsifier with respect to starch, adjusting the moisture to 15 to 20%, and then heat-treating at 110 to 140 ° C for 15 to 120 minutes. Do Ri, and amylose elution ratio of the starch composite is a 0% to 70%, material for food for microwave heating.