JP4110343B2

JP4110343B2 - Dispersible composition containing sucrose fatty acid ester

Info

Publication number: JP4110343B2
Application number: JP11642499A
Authority: JP
Inventors: 豪片山; 和之藤井
Original assignee: San Ei Gen FFI Inc
Current assignee: San Ei Gen FFI Inc
Priority date: 1999-04-23
Filing date: 1999-04-23
Publication date: 2008-07-02
Anticipated expiration: 2019-04-23
Also published as: JP2000300226A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、飲料中でのショ糖脂肪酸エステルの沈殿を防止する方法に関する。より詳細には、飲料に抗菌若しくは防腐目的でショ糖脂肪酸エステルを配合するにあたって、該ショ糖脂肪酸エステルを析出ないしは沈殿させることなく安定に可溶化ないしは分散させる方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、ペットボトル入り飲料や紙容器入り飲料の増加に伴い、飲料中でも生育し、飲料内容物に変敗をきたす細菌が問題となっている。すなわち、ペットボトル入り飲料や紙容器入り飲料は、密封容器の材質上の問題から、缶入り飲料や瓶入り飲料のように高温での殺菌を行うことができず、そのため飲料中に細菌が残存し、流通過程若しくは保存中に飲料の内容物が変敗してしまうという問題が生じている。
【０００３】
従来から、原料から混入する耐熱芽胞菌の発芽や増殖を抑制して飲料の変敗を防止する目的で、ショ糖脂肪酸エステルが使用されているが、該ショ糖脂肪酸エステルは酸性ｐＨ領域での分散性が悪く、沈殿を生じるという欠点を有している。
【０００４】
かかる問題を解決するため、例えばコーヒー・茶系飲料などの弱酸性飲料においては、従来から飲料のｐＨを弱酸性から中性域に調整することが行われており、またショ糖脂肪酸エステルとポリグリセリン脂肪酸エステルと併用することでショ糖脂肪酸エステルの分散性を改善する方法も試みられている（特開平6ー261718号公報、特開平7-289875号公報）。
【０００５】
しかしながら、前者のｐＨ調整による方法は飲料本来の風味を損ない、また後者の方法はｐＨ４．５以下、特にｐＨ３．５以下といった高い酸性域にある飲料に対しては十分な分散安定化効果（沈殿防止効果）が得られないという問題を有している。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、飲料を対象として、抗菌若しくは防腐目的で用いられるショ糖脂肪酸エステルの可溶性及び分散性を高めることによって、該ショ糖脂肪酸エステルの析出ないしは沈殿を防止する方法を提供することを目的とするものである。
【０００７】
より詳細には、弱酸性〜酸性、特にｐＨ４．５以下といった高い酸性度を有する飲料に配合してもショ糖脂肪酸エステルを析出ないしは沈殿させることなく、安定に溶解ないしは分散することのできる組成物を提供することを目的とする。さらに本発明は、該組成物を含有することによってショ糖脂肪酸エステルの可溶性及び分散安定性が改善された飲料、とりわけ清澄な酸性飲料を提供することを目的とする。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を達成するために鋭意研究を重ねていたところ、ガム質を抗菌・防腐作用を有するショ糖脂肪酸エステルと併用することによって、飲料、特にｐＨ４．５以下といった高い酸性度の飲料においても、ショ糖脂肪酸エステルを析出ないしは沈殿させることなく安定に溶解ないしは分散させることができることを見いだした。本発明は、かかる知見に基づいて完成されたものである。
【０００９】
すなわち、本発明はショ糖脂肪酸エステルとガム質を含有する飲料中で可溶化ないしは分散可能な組成物である。より詳細には、本発明は飲料溶液中のショ糖脂肪酸エステルを可溶化ないしは分散可能とする組成物であって、ショ糖脂肪酸エステルとガム質を含有することを特徴とする可溶性・分散性組成物である。当該組成物には、下記の態様のものを含めることができる。
（１）ショ糖脂肪酸エステル、並びにアラビアガム，ペクチン，大豆多糖類，キサンタンガム，カラギーナン及びプルランよりなる群から選択される少なくとも１種のガム質を含有する組成物。
（２）ショ糖脂肪酸エステル、並びにアラビアガム，ペクチン及び大豆多糖類よりなる群から選択される少なくとも１種のガム質を含有する組成物。
（３）ショ糖脂肪酸エステルが、炭素数１０〜２０の脂肪酸とショ糖とのエステルであってモノエステルの含有率が７０％以上のものである組成物。
（４）ショ糖脂肪酸エステル１重量部に対してガム質を１〜１００重量部の割合で含有する組成物。
（５）さらにグリセリン脂肪酸エステルを含有する上記いずれかの組成物。
（６）ショ糖脂肪酸エステル１重量部に対して、ポリグリセリン脂肪酸エステル０．１〜１０重量部の割合で含有する（５）記載の組成物。
（７）対象とする飲料溶液が弱酸性ないしは酸性溶液である上記組成物。
（８）対象とする飲料溶液がｐＨ６以下の酸性溶液である上記組成物。
（９）対象とする飲料溶液がｐＨ４．５以下の酸性溶液である上記組成物。
【００１０】
また本発明は、上記のいずれかの組成物を含有する飲料である。当該本発明の飲料には、下記の態様のものを含めることができる。
（ａ）ショ糖脂肪酸エステルを１〜１０００ｐｐｍ及びガム質を５〜１００００ｐｐｍの割合で含む飲料。
（ｂ）更に、グリセリン脂肪酸エステルを０．５〜１０００ｐｐｍの割合で含む飲料。
（ｃ）飲料が、清涼飲料、果汁飲料、無果汁飲料、炭酸飲料、乳飲料、酸乳飲料及びアルコール飲料よりなる群から選択される飲料である飲料。
（ｄ）弱酸性ないしは酸性溶液である飲料。
（ｅ）ｐＨが６以下である飲料。
（ｆ）ｐＨが４．５以下である飲料。
（ｇ）密封容器入りの飲料。
【００１１】
【発明の実施の形態】
本発明で用いられるショ糖脂肪酸エステルは、特に制限はされないが、炭素数１０〜２０の脂肪酸とショ糖とのエステルであって、全エステルに占めるモノエステルが７０重量％以上であるものが好ましい。
【００１２】
脂肪酸は、飽和脂肪酸でも不飽和脂肪酸でもよく、例えばカプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキン酸、パルミトン酸、オレイン酸、リノール酸等を挙げることができる。好ましくは炭素数１４〜１８の脂肪酸であり、例えばミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸を挙げることができる。より好ましくはパルミチン酸である。
【００１３】
本発明で用いられるショ糖脂肪酸エステルは、上記いずれか１種の脂肪酸を有するものであっても、２種以上の脂肪酸を有するものであってもよい。またショ糖脂肪酸エステルは、各種のショ糖脂肪酸エステルからなる混合物であってもよい。この場合、脂肪酸として天然の油脂（例えば、カカオ脂、ヤシ油、大豆油、パーム油等）から得られる脂肪酸をそのまま使用することができる。ショ糖脂肪酸エステルのエステル置換度は、溶解性及び分散性の観点から好ましくは低いエステル置換度を有するものであり、より好ましくはモノエステルである。特に本発明においては、モノエステルの含量が７０重量％以上であるショ糖脂肪酸エステルを用いるのが好ましい。
【００１４】
本発明が対象とするガム質は、一般にアラビアガム、トラガントガム及びカラヤガム等の植物樹脂に由来するもの；ペクチン；グアガム、タラガム、ローカストビーンガム、大豆多糖類、タマリンドガムなどの種子に由来するもの；キサンタンガム、ジェランガム、ネイティブジェランガム、カードラン及びプルラン等の微生物に由来するもの；カラギーナン、アルギン酸ナトリウム、寒天、ファーセレランなどの海藻に由来するものに分類でき、本発明においては、特にアラビアガム、ペクチン、大豆多糖類、キサンタンガム、カラギーナン及びプルランを用いることができる。特に好ましくはアラビアガム、ペクチン及び大豆多糖類であり、その中でも特にアラビアガムを好適なガム質として挙げることができる。なお、これらは１種単独で使用しても、また２種以上を任意に組み合わせて用いることもできる。これらのガム質は、いずれも食品添加物として用いられ得るものであり、本発明においては商業的に入手できるものを広く用いることができる。
【００１５】
本発明で用いられる大豆多糖類は、マメ科ダイズの種子から得られる多糖類であり、ダイズヘミセルロースを主成分として含有するものである。
【００１６】
これらのショ糖脂肪酸エステル及びガム質の配合割合は、特に制限されないが、ショ糖脂肪酸エステル１重量部に対するガム質の割合として通常１〜１００重量部、好ましくは５〜５０重量部、より好ましくは１０〜２５重量部の範囲を挙げることができる。
【００１７】
本発明に用いられるポリグリセリン脂肪酸エステルは、平均重合度４以上のポリグリセリンと炭素数１０〜２０の脂肪酸とから形成されるエステルである。ポリグリセリンの平均重合度の好ましい範囲は６〜１２、より好ましくは８〜１１である。
【００１８】
ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸は、飽和脂肪酸でも不飽和脂肪酸でもよく、通常はカプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸等が挙げられる。好ましくは炭素数１６〜１８の脂肪酸であり、例えばパルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸を挙げることができる。より好ましくは、オレイン酸である。
【００１９】
本発明で用いられるポリグリセリン糖脂肪酸エステルは、上記いずれか１種の脂肪酸を有するものであっても、２種以上の脂肪酸を有するものであってもよい。またポリグリセリン脂肪酸エステルは、各種のポリグリセリン脂肪酸エステルからなる混合物であってもよい。この場合、脂肪酸として天然の油脂（例えば、カカオ脂、ヤシ油、大豆油、パーム油等）から得られる脂肪酸をそのまま使用することができる。
【００２０】
ポリグリセリン脂肪酸エステルのエステル置換度も、前述するショ糖脂肪酸エステルと同様に特に制限されるものではないが、溶解性及び分散性の観点から好ましくは低いエステル置換度を有するものであり、より好ましくはモノエステルである。
【００２１】
本発明の組成物において、ポリグリセリン脂肪酸エステルはガム質配合量の約１／１０倍量の割合で用いることができる。より具体的には、組成物中に配合される各成分の配合割合としてはショ糖脂肪酸エステル１重量部に対して、ガム質１〜１００重量部、好ましくは５〜５０重量部、より好ましくは１０〜２５重量部の範囲；ポリグリセリン脂肪酸エステル０．１〜１０重量部、好ましくは０．５〜５重量部、より好ましくは１〜２．５重量部の範囲を挙げることができる。
【００２２】
本発明のショ糖脂肪酸エステル含有組成物によれば、抗菌又は防腐の目的で用いられるショ糖脂肪酸エステルを、弱酸性飲料、特にｐＨ６以下の酸性飲料、さらにはｐＨ４．５以下の酸性度の高い飲料に対しても、有意に可溶化ないしは分散させることができ、飲料保存中における該エステルの析出ないしは沈殿を効果的に防止することができる。もちろん、本発明の組成物は中性〜アルカリ性の飲料溶液に対しても同様にショ糖脂肪酸エステルを析出ないしは沈殿させることなく安定に溶解ないしは分散させることができるが、弱酸性〜酸性と飲料のｐＨが低くくなるほどショ糖脂肪酸エステルの溶解性が低下するという事情に鑑みれば、本発明の効果は弱酸性〜酸性域、特に酸性域の飲料に対して有用である。
【００２３】
従って本発明の組成物が対象とする飲料としては、特に制限されないが、ｐＨ６以下、具体的にはｐＨ４．５〜６の飲料；並びにｐＨ４．５以下、具体的にはｐＨ２．５〜４．５の比較的酸性度の高い飲料を例示することができる。好ましくはｐＨ２．５〜４．５、より好ましくはｐＨ２．５〜４、さらに好ましくはｐＨ２．５〜３．４の範囲にある飲料である。
【００２４】
かかる飲料の例としては、例えば清涼飲料、果汁飲料、無果汁飲料、果実飲料、炭酸飲料、乳飲料、酸乳飲料、並びにリキュール類，スピリッツ類及び果実酒を含むアルコール飲料、茶、紅茶・コーヒー飲料を挙げることができる。ショ糖脂肪酸エステルの析出ないしは沈殿を防止して可溶性ないしは分散性を高めるという本発明の効果に鑑みれば、本発明は、上記各種飲料の中でも特に清澄な酸性飲料の調製に有用である。
【００２５】
これらの飲料には、上記本発明の組成物を、ショ糖脂肪酸エステルが１〜１０００ｐｐｍ、及びガム質が５〜１００００ｐｐｍの割合で含まれるように添加することができる。好ましくはショ糖脂肪酸エステルを１０〜１００ｐｐｍの割合で、またガム質を１００〜２５００ｐｐｍの割合で配合することができる。またさらにポリグリセリン脂肪酸エステルを配合する場合は、該ポリグリセリン脂肪酸エステルは飲料中に含まれるガム質の約１／１０倍量の割合で添加することが好ましく、飲料あたり０．５〜１０００ｐｐｍ、好ましくは１０〜２５０ｐｐｍの割合を挙げることができる。
【００２６】
本発明が対象とする飲料としては、密封容器に充填されて市場に常温流通されるものを挙げることができ、用いられる密封容器としては、缶、瓶、ポリエチレンテレフタレート、スチレン・アクリロニトリル樹脂及び塩化ビニル樹脂などのプラスチック容器、プラスチックフィルムやアルミ箔等で防水処理された紙等の容器を挙げることができる。本発明の目的及び効果に鑑みれば、本発明は、材質上高度な殺菌処理を施せないプラスチック製又は紙製の密封容器入り飲料として有用であり、特に透明なペットボトルなどのプラスチック製の密封容器入り飲料として有用である。また、原料の風味や品質を損なわないためにレトルト殺菌など高度な殺菌処理を施さないで調製される缶又は瓶入り飲料にも有用に用いられる。
【００２７】
本発明の飲料は、その製法を特に制限するものではなく、公知の方法を適宜採用することができる。例えば、ペットボトル入り飲料の場合、飲料の諸原料並びに本発明のショ糖脂肪酸エステル含有組成物を所定の割合で所定量の水に溶解し、これを低温殺菌（６２〜６５℃、３０分）若しくはＨＴＳＴ殺菌（７２〜７５℃、１５秒）するか又は紫外線殺菌し、別個殺菌処理したペットボトルに加熱充填または無菌充填することによって製造することができる。
【００２８】
なお、本発明の態様には、下記のものが含まれる。
１．ショ糖脂肪酸エステル含有溶液中、ガム質を共存させることを特徴とする、ショ糖脂肪酸エステルの沈殿防止方法。
２．ショ糖脂肪酸エステル含有溶液中、アラビアガム，ペクチン，大豆多糖類，キサンタンガム，カラギーナン及びプルランよりなる群から選択される少なくとも１種のガム質を共存させることを特徴とする、ショ糖脂肪酸エステルの沈殿防止方法。
３．ショ糖脂肪酸エステル含有溶液中、アラビアガム，ペクチン及び大豆多糖類よりなる群から選択される少なくとも１種のガム質を共存させることを特徴とする、ショ糖脂肪酸エステルの沈殿防止方法。
４．ショ糖脂肪酸エステル含有溶液中、アラビアガム，ペクチン，大豆多糖類，キサンタンガム，カラギーナン及びプルランよりなる群から選択される少なくとも１種のガム質及びグリセリン脂肪酸エステルを共存させることを特徴とする、ショ糖脂肪酸エステルの沈殿防止方法。
５．溶液が、ｐＨ２．５〜６．０の飲料である上記ショ糖脂肪酸エステルの沈殿防止方法。
６．溶液が、ｐＨ２．５〜４．５の飲料である上記ショ糖脂肪酸エステルの沈殿防止方法。
７．ショ糖脂肪酸エステル及びガム質を含有する組成物を配合し、得られる飲料を殺菌処置後、容器に充填することを特徴とする、密封容器入り飲料の製造方法。
８．ショ糖脂肪酸エステル、ガム質及びポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する組成物を配合し、得られる飲料を殺菌処置後、容器に充填することを特徴とする、密封容器入り飲料の製造方法。
９．飲料の液性がｐＨ２．５〜６．０である上記密封容器入り飲料の製造方法。１０．飲料の液性がｐＨ２．５〜４．５である上記密封容器入り飲料の製造方法。
【００２９】
【実施例】
以下、本発明の内容を以下の実施例及び比較例を用いて具体的に説明する。ただし、本発明はこれらに限定されるものではない。なお、下記に記載する処方の単位は特に言及しない限りｇを意味するものとする。
実施例１〜６清涼飲料
果糖ブドウ糖液糖１０７ｇ、及びクエン酸２ｇを水に溶解し、これにショ糖脂肪酸エステル０．１ｇ（１００ｐｐｍ）と各種ガム質（アラビアガム[ビストップD-2041]、ペクチン[SM-478]、大豆多糖類[SM-700]、キサンタンガム[サンエースC]、カラギーナン[CSL-1]、プルラン[ビストップD-2081]：いずれも三栄源エフ・エフ・アイ（株）製）を表１に示す割合で混合した組成物を添加配合して、全量を１Ｌに調整してｐＨ２．６の清涼飲料を調製した。これを５℃で１４日間保存して、保存後の飲料の液性状を観察した。また、比較例として、飲料に配合する組成物として、ショ糖脂肪酸エステル０．１ｇ（１００ｐｐｍ）だけ（比較例１）、ショ糖脂肪酸エステルとポリデキストロースからなる組成物（比較例２）、ショ糖脂肪酸エステルとデキストリンからなる組成物（比較例３）、及びショ糖脂肪酸エステルと各種ポリグリセリン脂肪酸エステルからなる組成物（比較例４〜８）を用いて、同様に飲料（ｐＨ２．６）を調製し、保存後の液性状を観察した。さらにまた対照例として、実施例１〜６で使用する組成物からショ糖脂肪酸エステルを除いた、即ちガム質単独を用いた系で（ショ糖脂肪酸エステル無添加の系、対照例１〜６）、同様に酸性飲料（ｐＨ２．６）を調製し、保存後の液性状を観察した。なお、ショ糖脂肪酸エステルとしては、パルミチン酸を構成脂肪酸とし、モノエステル含有率が７０％以上のものを使用した。結果を表１に合わせて示す。
【００３０】
【表１】

【００３１】
表１からわかるように、当該飲料中でショ糖脂肪酸エステルは溶解せず、多量のエステルが析出して沈殿した（比較例１）。また、それに各種ポリグリセリン脂肪酸エステルを配合してもほとんど可溶化ないしは沈殿防止効果が得られなかった（比較例２〜８）。それに対して各種ガム質を配合すると、実施例４〜６において若干の沈殿が見られたものの、比較例で見られたショ糖脂肪酸エステルの析出並びに沈殿現象を有意に防止できることが判明した。特にショ糖脂肪酸エステルの可溶化ないしは分散化効果は、アラビアガム、ペプチン及び大豆多糖類で顕著であり（実施例１〜３）、特にアラビアガムの使用により、液が濁ることなくきわめて清澄な酸性飲料が調製できることがわかった。
【００３２】
実施例７〜１２酸乳飲料（Brix11°、ｐH４．０）
果糖ブドウ糖液糖１０５ｇ、及びクエン酸０．５ｇを水に溶解し、これにショ糖脂肪酸エステル０．１ｇ（１００ｐｐｍ）と各種ガム質（アラビアガム、ペクチン、大豆多糖類、キサンタンガム、カラギーナン、プルラン）を表２に示す割合で混合した組成物を添加配合して、全量を１Ｌに調整してジュース瓶に充填し８５℃、３０分殺菌して、ｐＨ４．０の酸乳飲料を調製した。これを５℃で１４日間保存して、保存後の飲料の液性状を観察した。また、比較例として、飲料に配合する組成物として、ショ糖脂肪酸エステル０．１ｇ（１００ｐｐｍ）だけ（比較例１）、ショ糖脂肪酸エステルとポリデキストロースからなる組成物（比較例９）及びショ糖脂肪酸エステルとデキストリンからなる組成物（比較例１０）を用いて、同様に飲料（ｐＨ４．０）を調製し、保存後の液性状を観察した。なお、ショ糖脂肪酸エステルとしては、パルミチン酸を構成脂肪酸とし、モノエステル含有率が７０％以上のものを使用した。結果を表２に合わせて示す。
【００３３】
【表２】

【００３４】
実施例１３〜１８炭酸飲料（Brix14°、ｐH３．２）
果糖ブドウ糖液糖１３３ｇ、クエン酸１ｇ、及びクエン酸ナトリウム０．５ｇを水に溶解し、これにショ糖脂肪酸エステル０．０１ｇ（１０ｐｐｍ）と各種ガム質（アラビアガム、ペクチン、大豆多糖類、キサンタンガム、カラギーナン、プルラン）を表３に示す割合で混合し、全量を２５０ｇに調整したシロップを８５℃、２０分殺菌し、容器充填・密封後、炭酸水７５０ｇを添加してｐＨ３．２の炭酸飲料を調製した。これを５℃で１４日間保存して、保存後の飲料の液性状を観察した。また、比較例として、飲料に配合する組成物として、ショ糖脂肪酸エステル０．０１ｇ（１０ｐｐｍ）だけ（比較例１１）、ショ糖脂肪酸エステルとポリデキストロースからなる組成物（比較例１２）及びショ糖脂肪酸エステルとデキストリンからなる組成物（比較例１３）を用いて、同様に飲料（ｐＨ３．２）を調製し、保存後の液性状を観察した。なお、ショ糖脂肪酸エステルとしては、パルミチン酸を構成脂肪酸とし、モノエステル含有率が７０％以上のものを使用した。結果を表３に合わせて示す。
【００３５】
【表３】

【００３６】
表３の結果から明らかなように、ガム質の併用により、炭酸飲料中におけるショ糖脂肪酸エステルの溶解性が顕著に向上して、清澄な炭酸飲料を安定して調製することができる。
【００３７】
実施例１９〜２１清涼飲料（Brix11°、ｐH２．６）
果糖ブドウ糖液糖１０７ｇ、及びクエン酸２ｇを水に溶解し、これにショ糖脂肪酸エステル０．１ｇ（１００ｐｐｍ）とアラビアガム（１００〜１００００ｐｐｍ）を表４に示す割合で配合した組成物を添加して、全量を１Ｌに調製して、ｐＨ２．６の清涼飲料を作成した。これを５℃で１４日間保存して、保存後の飲料の液性状を観察した。なお、ショ糖脂肪酸エステルとしては、パルミチン酸を構成脂肪酸とし、モノエステル含有率が７０％以上のものを使用した。結果を表４に合わせて示す。
【００３８】
【表４】

【００３９】
表４より、飲料中に含まれるショ糖脂肪酸エステルの量に対し、等量以上のアラビアガムを併用配合することによってショ糖脂肪酸エステルの析出による沈殿が有意に抑制され、特に１０倍以上配合することによって、白濁することなく清澄な飲料が調製できることがわかった。
【００４０】
実施例２２〜２４果汁入り清涼飲料（Brix10°、ｐH3.５）
果糖ブドウ糖液糖１３３ｇ、クエン酸１ｇ、クエン酸ナトリウム０．５ｇ、ビタミンＣ０．５ｇを水に溶解し、これに５倍濃縮柑橘混合透明果汁６０ｇ、ショ糖脂肪酸エステル０．５ｇ（５００ｐｐｍ）、アラビアガム０．５〜１ｇ（５００〜１０００ｐｐｍ）、ポリグリセリン脂肪酸エステル（モノオレイン酸エステル）０．０５〜０．１ｇ（５０〜１００ｐｐｍ）を表５に示す割合で配合した組成物を添加して、全量を１Ｌに調製して、ジュース瓶に充填し８５℃、３０分殺菌して、ｐＨ３．５の果汁入り清涼飲料を調製した。これを５℃で１４日間保存して、保存後の飲料の液性状を観察した。なお、ショ糖脂肪酸エステルとしては、パルミチン酸を構成脂肪酸とし、モノエステル含有率が７０％以上のものを使用した。結果を表５に合わせて示す。
【００４１】
【表５】

【００４２】
表５より、アラビアガムの添加により、清涼飲料中におけるショ糖脂肪酸エステルの溶解性が向上したが、加えてポリグリセリン脂肪酸エステルを併用することにより、沈殿のない飲料を調製することができた。特にショ糖脂肪酸エステルに対して、アラビアガムを等量、ポリグリセリン脂肪酸エステルを１／１０量の割合で配合することによって、白濁することなく清澄な飲料が調製できることがわかった。
【００４３】

上記処方の通り添加配合して、全量を１００部に調整して缶に充填し１２０℃、２０分レトルト殺菌して、ｐＨ６．８のコーヒー飲料を調製した。
【００４４】
【発明の効果】
本発明によれば、従来、析出による沈殿発生のため酸性溶液には適用不可能とされていたショ糖脂肪酸エステルを、飲料（密封容器入り飲料）、特にｐＨ６以下、とりわけｐＨ４．５以下の飲料に沈殿させるこなく添加配合することができ、その結果飲料の保存性を向上させることができる。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a method for preventing precipitation of sucrose fatty acid esters in beverages. More specifically, the present invention relates to a method for stably solubilizing or dispersing a sucrose fatty acid ester without precipitating or precipitating the sucrose fatty acid ester for antibacterial or antiseptic purposes.
[0002]
[Prior art]
In recent years, with the increase in beverages in plastic bottles and beverages in paper containers, bacteria that grow in beverages and cause deterioration in beverage contents have become a problem. In other words, beverages in plastic bottles and beverages in paper containers cannot be sterilized at high temperatures like canned beverages or bottled beverages due to problems with the materials of sealed containers, and therefore bacteria remain in the beverages. However, there is a problem that the contents of the beverage are deteriorated during the distribution process or during storage.
[0003]
Conventionally, sucrose fatty acid esters have been used for the purpose of preventing germination and growth of heat-resistant spore bacteria mixed from raw materials and preventing the deterioration of beverages. Dispersibility is poor and has the disadvantage of causing precipitation.
[0004]
In order to solve such problems, for example, in weakly acidic beverages such as coffee and tea-based beverages, it has been conventionally performed to adjust the pH of the beverage from weakly acidic to a neutral range. Attempts have also been made to improve the dispersibility of sucrose fatty acid esters by using in combination with glycerin fatty acid esters (JP-A-6-261718 and JP-A-7-289875).
[0005]
However, the former method by pH adjustment impairs the original flavor of the beverage, and the latter method has a sufficient dispersion stabilizing effect (precipitation) for beverages in a highly acidic range of pH 4.5 or less, particularly pH 3.5 or less. Prevention effect) cannot be obtained.
[0006]
[Problems to be solved by the invention]
An object of the present invention is to provide a method for preventing the precipitation or precipitation of the sucrose fatty acid ester by increasing the solubility and dispersibility of the sucrose fatty acid ester used for antibacterial or antiseptic purposes for beverages. To do.
[0007]
More specifically, a composition that can be stably dissolved or dispersed without precipitation or precipitation of a sucrose fatty acid ester even when blended in a beverage having weak acidity to acidity, particularly high acidity such as pH 4.5 or less. The purpose is to provide. Furthermore, this invention aims at providing the drink by which the solubility and dispersion stability of sucrose fatty acid ester were improved by containing this composition, especially a clear acidic drink.
[0008]
[Means for Solving the Problems]
The inventors of the present invention have made extensive studies in order to achieve the above-mentioned problems. By using the gum in combination with a sucrose fatty acid ester having antibacterial and antiseptic effects, beverages, particularly high pH such as pH 4.5 or less. It has also been found that sucrose fatty acid esters can be stably dissolved or dispersed without precipitating or precipitating even in beverages of the same degree. The present invention has been completed based on such findings.
[0009]
That is, the present invention is a composition that can be solubilized or dispersed in a beverage containing a sucrose fatty acid ester and a gum. More specifically, the present invention is a composition that can solubilize or disperse a sucrose fatty acid ester in a beverage solution, the composition comprising a sucrose fatty acid ester and a gum, characterized in that It is a thing. The composition can include the following embodiments.
(1) A composition containing sucrose fatty acid ester and at least one gum selected from the group consisting of gum arabic, pectin, soybean polysaccharide, xanthan gum, carrageenan and pullulan.
(2) A composition containing sucrose fatty acid ester and at least one gum selected from the group consisting of gum arabic, pectin and soybean polysaccharide.
(3) A composition in which the sucrose fatty acid ester is an ester of a fatty acid having 10 to 20 carbon atoms and sucrose, and the monoester content is 70% or more.
(4) A composition containing gum in a proportion of 1 to 100 parts by weight per 1 part by weight of sucrose fatty acid ester.
(5) The composition according to any one of the above, further comprising a glycerin fatty acid ester.
(6) The composition according to (5), which is contained at a ratio of 0.1 to 10 parts by weight of polyglycerol fatty acid ester with respect to 1 part by weight of sucrose fatty acid ester.
(7) The said composition whose drink solution made into object is weakly acidic thru | or acidic solution.
(8) The said composition whose drink solution made into object is an acidic solution of pH 6 or less.
(9) The said composition whose drink solution made into object is an acidic solution of pH 4.5 or less.
[0010]
Moreover, this invention is a drink containing one of said compositions. The beverage according to the present invention can include the following embodiments.
(A) A beverage containing 1 to 1000 ppm of sucrose fatty acid ester and 5 to 10,000 ppm of gum.
(B) Furthermore, the drink which contains glycerol fatty acid ester in the ratio of 0.5-1000 ppm.
(C) A beverage in which the beverage is a beverage selected from the group consisting of soft drinks, fruit juice beverages, fruitless beverages, carbonated beverages, milk beverages, acid milk beverages and alcoholic beverages.
(D) Beverages that are weakly acidic or acidic solutions.
(E) A beverage having a pH of 6 or less.
(F) A beverage having a pH of 4.5 or less.
(G) A beverage in a sealed container.
[0011]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
The sucrose fatty acid ester used in the present invention is not particularly limited, but is preferably an ester of a fatty acid having 10 to 20 carbon atoms and sucrose, and the monoester in the total ester is 70% by weight or more. .
[0012]
The fatty acid may be a saturated fatty acid or an unsaturated fatty acid, and examples thereof include capric acid, lauric acid, myristic acid, palmitic acid, stearic acid, arachidic acid, palmitic acid, oleic acid, and linoleic acid. Preferably it is a C14-C18 fatty acid, for example, myristic acid, palmitic acid, stearic acid, and oleic acid can be mentioned. More preferred is palmitic acid.
[0013]
The sucrose fatty acid ester used in the present invention may have any one of the above fatty acids, or may have two or more fatty acids. The sucrose fatty acid ester may be a mixture of various sucrose fatty acid esters. In this case, fatty acids obtained from natural fats and oils (for example, cacao butter, coconut oil, soybean oil, palm oil, etc.) can be used as they are. The ester substitution degree of the sucrose fatty acid ester is preferably one having a low ester substitution degree from the viewpoint of solubility and dispersibility, and more preferably a monoester. Particularly in the present invention, it is preferable to use a sucrose fatty acid ester having a monoester content of 70% by weight or more.
[0014]
The gums targeted by the present invention are generally derived from plant resins such as gum arabic, tragacanth and karaya gum; pectin; derived from seeds such as guar gum, tara gum, locust bean gum, soybean polysaccharide, tamarind gum; Those derived from microorganisms such as xanthan gum, gellan gum, native gellan gum, curdlan and pullulan; can be classified into those derived from seaweed such as carrageenan, sodium alginate, agar, and far celeran. Polysaccharides, xanthan gum, carrageenan and pullulan can be used. Particularly preferred are gum arabic, pectin and soybean polysaccharide. Among them, gum arabic can be mentioned as a suitable gum quality. These can be used alone or in any combination of two or more. Any of these gums can be used as a food additive, and commercially available products can be widely used in the present invention.
[0015]
The soybean polysaccharide used in the present invention is a polysaccharide obtained from legume soybean seeds and contains soybean hemicellulose as a main component.
[0016]
The blending ratio of these sucrose fatty acid esters and gum is not particularly limited, but is usually 1 to 100 parts by weight, preferably 5 to 50 parts by weight, more preferably as the ratio of gum to 1 part by weight of sucrose fatty acid ester. The range of 10-25 weight part can be mentioned.
[0017]
The polyglycerol fatty acid ester used in the present invention is an ester formed from polyglycerol having an average degree of polymerization of 4 or more and a fatty acid having 10 to 20 carbon atoms. The preferable range of the average degree of polymerization of polyglycerol is 6-12, More preferably, it is 8-11.
[0018]
The fatty acid constituting the polyglycerol fatty acid ester may be a saturated fatty acid or an unsaturated fatty acid, and usually includes capric acid, lauric acid, myristic acid, palmitic acid, stearic acid, oleic acid, linoleic acid and the like. Preferably it is a C16-C18 fatty acid, for example, a palmitic acid, a stearic acid, and an oleic acid can be mentioned. More preferred is oleic acid.
[0019]
The polyglycerol sugar fatty acid ester used in the present invention may have any one of the above fatty acids or may have two or more fatty acids. The polyglycerol fatty acid ester may be a mixture of various polyglycerol fatty acid esters. In this case, fatty acids obtained from natural fats and oils (for example, cacao butter, coconut oil, soybean oil, palm oil, etc.) can be used as they are.
[0020]
The degree of ester substitution of the polyglycerin fatty acid ester is not particularly limited as in the case of the sucrose fatty acid ester described above, but preferably has a low degree of ester substitution from the viewpoint of solubility and dispersibility, and more preferably Is a monoester.
[0021]
In the composition of the present invention, the polyglycerin fatty acid ester can be used at a ratio of about 1/10 times the gum content. More specifically, the blending ratio of each component blended in the composition is 1 to 100 parts by weight of gum, preferably 5 to 50 parts by weight, more preferably 1 part by weight of sucrose fatty acid ester. The range of 10-25 weight part; 0.1-10 weight part of polyglycerol fatty acid ester, Preferably it is 0.5-5 weight part, More preferably, the range of 1-2.5 weight part can be mentioned.
[0022]
According to the sucrose fatty acid ester-containing composition of the present invention, sucrose fatty acid esters used for antibacterial or antiseptic purposes are weakly acidic beverages, particularly acidic beverages having a pH of 6 or less, and further having a high acidity of pH 4.5 or less. It can be significantly solubilized or dispersed in a beverage, and precipitation or precipitation of the ester during storage of the beverage can be effectively prevented. Of course, the composition of the present invention can stably dissolve or disperse sucrose fatty acid esters in neutral to alkaline beverage solutions without precipitation or precipitation. In view of the fact that the solubility of sucrose fatty acid ester decreases as the pH decreases, the effects of the present invention are useful for weakly acidic to acidic regions, particularly acidic beverages.
[0023]
Accordingly, the beverage targeted by the composition of the present invention is not particularly limited, but a beverage having a pH of 6 or less, specifically, a pH of 4.5 to 6; and a pH of 4.5 or less, specifically, a pH of 2.5 to 4. 5 relatively high acidity beverages can be exemplified. The beverage is preferably in the range of pH 2.5 to 4.5, more preferably pH 2.5 to 4, and still more preferably pH 2.5 to 3.4.
[0024]
Examples of such beverages include, for example, soft drinks, fruit juice drinks, fruitless drinks, fruit drinks, carbonated drinks, milk drinks, acid milk drinks, alcoholic drinks including liqueurs, spirits and fruit liquors, tea, tea and coffee Beverages can be mentioned. In view of the effect of the present invention that prevents the precipitation or precipitation of sucrose fatty acid ester and enhances the solubility or dispersibility, the present invention is particularly useful for preparing a clear acidic beverage among the above-mentioned various beverages.
[0025]
In these beverages, the composition of the present invention can be added so that the sucrose fatty acid ester is contained in a proportion of 1 to 1000 ppm and the gum is contained in a proportion of 5 to 10,000 ppm. Preferably, the sucrose fatty acid ester can be blended at a ratio of 10 to 100 ppm, and the gum can be blended at a ratio of 100 to 2500 ppm. Further, when a polyglycerin fatty acid ester is further blended, the polyglycerin fatty acid ester is preferably added at a ratio of about 1/10 times the amount of gum contained in the beverage, preferably 0.5 to 1000 ppm per beverage, Can mention the ratio of 10-250 ppm.
[0026]
Examples of beverages targeted by the present invention include those filled in sealed containers and distributed at room temperature in the market. Examples of sealed containers used include cans, bottles, polyethylene terephthalate, styrene / acrylonitrile resins, and vinyl chloride. Examples thereof include a plastic container such as a resin, and a paper container waterproofed with a plastic film or aluminum foil. In view of the object and effect of the present invention, the present invention is useful as a beverage in a plastic or paper sealed container that cannot be subjected to a high degree of sterilization due to its material, and in particular, a plastic sealed container such as a transparent plastic bottle. Useful as a beverage. Moreover, in order not to impair the flavor and quality of the raw material, it is also useful for canned or bottled beverages prepared without performing advanced sterilization treatment such as retort sterilization.
[0027]
The beverage of the present invention is not particularly limited in its production method, and a known method can be appropriately employed. For example, in the case of a beverage in a plastic bottle, the beverage ingredients and the sucrose fatty acid ester-containing composition of the present invention are dissolved in a predetermined amount of water at a predetermined ratio, and this is pasteurized (62-65 ° C., 30 minutes). Alternatively, it can be produced by HTST sterilization (72 to 75 ° C., 15 seconds) or ultraviolet sterilization and separately sterilized PET bottles by heating or aseptic filling.
[0028]
The embodiments of the present invention include the following.
1. A method for preventing precipitation of a sucrose fatty acid ester, wherein a gum is allowed to coexist in a sucrose fatty acid ester-containing solution.
2. Precipitation of sucrose fatty acid ester characterized in that at least one gum selected from the group consisting of gum arabic, pectin, soybean polysaccharide, xanthan gum, carrageenan and pullulan coexists in a sucrose fatty acid ester-containing solution Prevention method.
3. A method for preventing precipitation of sucrose fatty acid ester, wherein at least one gum selected from the group consisting of gum arabic, pectin and soybean polysaccharide is allowed to coexist in a sucrose fatty acid ester-containing solution.
4). In the sucrose fatty acid ester-containing solution, at least one gum and glycerin fatty acid ester selected from the group consisting of gum arabic, pectin, soybean polysaccharide, xanthan gum, carrageenan and pullulan coexist. Method for preventing precipitation of fatty acid ester.
5. The method for preventing precipitation of the sucrose fatty acid ester, wherein the solution is a beverage having a pH of 2.5 to 6.0.
6). The method for preventing precipitation of the sucrose fatty acid ester, wherein the solution is a beverage having a pH of 2.5 to 4.5.
7). A method for producing a sealed container-containing beverage, comprising blending a composition containing a sucrose fatty acid ester and a gum, and filling the resulting beverage after sterilization treatment.
8). A method for producing a sealed container-containing beverage, comprising blending a composition containing a sucrose fatty acid ester, a gum and a polyglycerin fatty acid ester, and filling the resulting beverage after sterilization treatment.
9. The manufacturing method of the said drink with a sealed container whose liquid property of a drink is pH2.5-6.0. 10. The manufacturing method of the said drink with a sealed container whose liquid property of a drink is pH 2.5-4.5.
[0029]
【Example】
Hereinafter, the contents of the present invention will be specifically described with reference to the following examples and comparative examples. However, the present invention is not limited to these. In addition, the unit of the prescription described below shall mean g unless otherwise specified.
Examples 1-6 soft drinks fructose glucose liquid sugar 107 g, and citric acid 2g were dissolved in water, to which a sucrose fatty acid ester 0.1 g (100 ppm) and various gum (gum arabic [bis Top D-2041], Pectin [SM-478], soy polysaccharide [SM-700], xanthan gum [San-Ace C], carrageenan [CSL-1], pullulan [Bistop D-2081]: all from San-Ei Gen FFI Co., Ltd. The composition obtained by mixing at a ratio shown in Table 1 was added and mixed, and the total amount was adjusted to 1 L to prepare a soft drink having a pH of 2.6. This was stored at 5 ° C. for 14 days, and the liquid properties of the beverage after storage were observed. Moreover, as a comparative example, only 0.1 g (100 ppm) of sucrose fatty acid ester (comparative example 1), a composition comprising sucrose fatty acid ester and polydextrose (comparative example 2), and sucrose A beverage (pH 2.6) was prepared in the same manner using a composition composed of a fatty acid ester and dextrin (Comparative Example 3) and a composition composed of a sucrose fatty acid ester and various polyglycerin fatty acid esters (Comparative Examples 4 to 8). The liquid properties after storage were observed. Furthermore, as a control example, a sucrose fatty acid ester was removed from the composition used in Examples 1 to 6, that is, a system using only gum (a sucrose fatty acid ester-free system, Control Examples 1 to 6). Similarly, an acidic beverage (pH 2.6) was prepared, and the liquid properties after storage were observed. As the sucrose fatty acid ester, palmitic acid was used as a constituent fatty acid, and a monoester content of 70% or more was used. The results are shown in Table 1.
[0030]
[Table 1]

[0031]
As can be seen from Table 1, the sucrose fatty acid ester did not dissolve in the beverage, and a large amount of ester was precipitated and precipitated (Comparative Example 1). Moreover, even if it mix | blended various polyglyceryl fatty acid ester with it, the solubilization or precipitation prevention effect was hardly acquired (comparative examples 2-8). On the other hand, when various gums were blended, although some precipitation was observed in Examples 4 to 6, it was found that the precipitation and precipitation phenomenon of sucrose fatty acid esters seen in Comparative Examples could be significantly prevented. In particular, the solubilizing or dispersing effect of sucrose fatty acid ester is remarkable in gum arabic, peptin and soybean polysaccharide (Examples 1 to 3). It has been found that beverages can be prepared.
[0032]
Examples 7-12 Acid milk beverage (Brix11 °, pH 4.0)
Fructose dextrose liquid sugar 105g and citric acid 0.5g are dissolved in water, sucrose fatty acid ester 0.1g (100ppm) and various gums (gum arabic, pectin, soybean polysaccharide, xanthan gum, carrageenan, pullulan) Were added and blended at a ratio shown in Table 2, the total amount was adjusted to 1 L, filled into a juice bottle, sterilized at 85 ° C. for 30 minutes, and a pH 4.0 acid milk beverage was prepared. This was stored at 5 ° C. for 14 days, and the liquid properties of the beverage after storage were observed. Moreover, as a comparative example, only 0.1 g (100 ppm) of sucrose fatty acid ester (comparative example 1), a composition comprising sucrose fatty acid ester and polydextrose (comparative example 9), and sucrose as a composition to be blended in a beverage Using a composition comprising fatty acid ester and dextrin (Comparative Example 10), a drink (pH 4.0) was similarly prepared, and the liquid properties after storage were observed. As the sucrose fatty acid ester, palmitic acid was used as a constituent fatty acid, and a monoester content of 70% or more was used. The results are shown in Table 2.
[0033]
[Table 2]

[0034]
Examples 13 to 18 Carbonated beverage (Brix14 °, pH 3.2)
Fructose glucose liquid sugar 133g, citric acid 1g and sodium citrate 0.5g are dissolved in water, and sucrose fatty acid ester 0.01g (10ppm) and various gums (gum arabic, pectin, soybean polysaccharide, xanthan gum) , Syrup adjusted to a total amount of 250 g, sterilized at 85 ° C. for 20 minutes, filled and sealed in a container, and then added with 750 g of carbonated water to pH 3.2 carbonated beverage Was prepared. This was stored at 5 ° C. for 14 days, and the liquid properties of the beverage after storage were observed. Moreover, as a comparative example, only 0.01 g (10 ppm) of sucrose fatty acid ester (comparative example 11), a composition comprising sucrose fatty acid ester and polydextrose (comparative example 12), and sucrose as a composition to be blended in a beverage A beverage (pH 3.2) was similarly prepared using a composition consisting of a fatty acid ester and dextrin (Comparative Example 13), and the liquid properties after storage were observed. As the sucrose fatty acid ester, palmitic acid was used as a constituent fatty acid, and a monoester content of 70% or more was used. The results are shown in Table 3.
[0035]
[Table 3]

[0036]
As is apparent from the results in Table 3, the combined use of gums significantly improves the solubility of sucrose fatty acid esters in carbonated beverages, and a clear carbonated beverage can be stably prepared.
[0037]
Examples 19 to 21 Soft drink (Brix 11 °, pH 2.6)
107 g of fructose-glucose liquid sugar and 2 g of citric acid are dissolved in water, and a composition in which 0.1 g (100 ppm) of sucrose fatty acid ester and gum arabic (100-10000 ppm) are mixed at a ratio shown in Table 4 is added. The total amount was adjusted to 1 L, and a soft drink having a pH of 2.6 was prepared. This was stored at 5 ° C. for 14 days, and the liquid properties of the beverage after storage were observed. As the sucrose fatty acid ester, palmitic acid was used as a constituent fatty acid, and a monoester content of 70% or more was used. The results are shown in Table 4.
[0038]
[Table 4]

[0039]
From Table 4, precipitation by precipitation of sucrose fatty acid ester is significantly suppressed by blending together an equal amount or more of gum arabic with respect to the amount of sucrose fatty acid ester contained in the beverage. It was found that a clear beverage can be prepared without becoming cloudy.
[0040]
Examples 22-24 Soft drink with fruit juice (Brix 10 °, pH 3.5)
Fructose glucose liquid sugar 133g, citric acid 1g, sodium citrate 0.5g, vitamin C 0.5g are dissolved in water, and 5 times concentrated citrus mixed transparent fruit juice 60g, sucrose fatty acid ester 0.5g (500ppm), Arabic A composition in which 0.5 to 1 g (500 to 1000 ppm) of gum and 0.05 to 0.1 g (50 to 100 ppm) of polyglycerin fatty acid ester (monooleic acid ester) were added in the ratio shown in Table 5 was added. The total amount was adjusted to 1 L, filled into a juice bottle and sterilized at 85 ° C. for 30 minutes to prepare a soft drink containing pH 3.5 fruit juice. This was stored at 5 ° C. for 14 days, and the liquid properties of the beverage after storage were observed. As the sucrose fatty acid ester, palmitic acid was used as a constituent fatty acid, and a monoester content of 70% or more was used. The results are shown in Table 5.
[0041]
[Table 5]

[0042]
From Table 5, the addition of gum arabic improved the solubility of sucrose fatty acid esters in soft drinks, but in addition, a polyglycerin fatty acid ester was used together to prepare a beverage without precipitation. In particular, it was found that a clear beverage can be prepared without white turbidity by adding equal amounts of gum arabic and 1/10 amount of polyglycerol fatty acid ester to sucrose fatty acid ester.
[0043]

The mixture was added and blended as described above, the total amount was adjusted to 100 parts, filled into a can, and sterilized by retort at 120 ° C. for 20 minutes to prepare a pH 6.8 coffee beverage.
[0044]
【The invention's effect】
According to the present invention, a sucrose fatty acid ester, which has been conventionally impossible to be applied to an acidic solution due to precipitation due to precipitation, is converted into a beverage (a beverage in a sealed container), particularly a beverage having a pH of 6 or less, particularly a pH of 4.5 or less. Can be added and mixed without causing precipitation, and as a result, the storage stability of the beverage can be improved.

Claims

Sucrose fatty acid ester, gum and polyglycerin fatty acid ester, 1 to 25 parts by weight of sucrose fatty acid ester, 1 to 25 parts by weight of gum and 0.1 to 2.5 parts by weight of polyglycerin fatty acid ester A composition that can be solubilized or dispersed in an acidic beverage solution having a pH of 4.0 or less, contained in a proportion.

The composition solubilized or dispersible in a beverage solution according to claim 1, wherein the gum is at least one selected from the group consisting of gum arabic, pectin, soybean polysaccharide, xanthan gum, carrageenan and pullulan.

The composition according to claim 1 or 2, wherein the sucrose fatty acid ester is an ester of a fatty acid having 10 to 20 carbon atoms and sucrose, and the monoester content is 70% or more.

An acidic beverage having a pH of 4.0 or less, comprising the composition according to any one of claims 1 to 3.

The acidic drink of Claim 4 which contains 10-500 ppm of sucrose fatty acid ester, 100-2500 ppm of gum, and 10-250 ppm of polyglycerol fatty acid ester.

The beverage according to claim 4 or 5, which is a beverage selected from the group consisting of a soft drink, a fruit juice drink, a fruitless drink, a carbonated drink, a milk drink, a sour milk drink and an alcoholic drink.

The beverage according to claim 4 or 5, which is a beverage selected from the group consisting of tea, black tea and coffee beverages.