JP4107776B2

JP4107776B2 - Egg product manufacturing method

Info

Publication number: JP4107776B2
Application number: JP34339199A
Authority: JP
Inventors: 雪夫高嶋; 稔秀佐藤; 洋志村
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 1999-12-02
Filing date: 1999-12-02
Publication date: 2008-06-25
Anticipated expiration: 2019-12-02
Also published as: JP2001157560A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、コレステロールを低減した乾燥卵黄を用いた卵製品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
卵はテクスチャー、色、風味およびその栄養価それぞれに関して、人が食するのに一般的かつ好ましい食品の一つである。さらに、卵は結合性、乳化性、濃化性、展延性など多くの機能があるため、多種多様の調理食品に利用されている。
卵は卵白部と卵黄部からなり、卵白部は卵白蛋白約１０％、水分約９０％、その他少量の無機塩類、糖分等で構成されている。一方、卵黄部は卵黄蛋白約１５％、水分約５０％、脂質約３０％からなり、卵黄の脂質中にコレステロールが含まれている。
近年の研究により、コレステロールの摂取について、健常者は制限する必要はなく、また、乳幼児は積極的に摂取すべきであることがわかってきている。
しかしながら、高脂血症体質の人は、コレステロールの摂取を控える必要があり、コレステロールを低減させた卵製品が望まれている。
【０００３】
そこで、低コレステロール食品を提供するために、本願出願人は超臨界二酸化炭素によりコレステロールを抽出する方法を提案した。（特公昭62−51092号公報）
また、コレステロールを減らした卵製品をつくるために、特表平7−503840号公報には、コレステロールを減らした乾燥卵黄と乾燥卵白を混合した後、水に溶かしてそのまま焼成した卵製品が記載されている。そして、特公昭50−22103号公報、特公昭51−9822号公報には脱脂乾燥卵黄を油脂と混合し、乳化させた後乾燥した低コレステロール乾燥卵黄を乾燥卵白と混合した後、水に溶かしてそのまま焼成した卵製品が記載されている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、コレステロールを減らした乾燥卵黄と乾燥卵白をあらかじめ混合した後、乾燥卵黄と乾燥卵白の混合物を一緒に水に溶かしてそのまま焼成した方法により得られる卵製品は、パサパサとしていて、卵製品本来のふっくらとした、滑らかで咽喉ごしのよい食感が得られないという問題点があった。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者は上記の問題点を解決するために種々検討した結果、本発明に到達した。
すなわち、本発明は、（１）低コレステロール乾燥卵黄を清水に溶解し卵黄液とした後、別途乾燥卵白と油脂を混合した混合分散物を、前記卵黄液と混合し、加熱することを特徴とする卵製品の製造方法、（２）超臨界二酸化炭素抽出により得られた低コレステロール乾燥卵黄を清水に溶解し卵黄液とした後、別途乾燥卵白と油脂を混合した混合分散物を、前記卵黄液と混合し、加熱することを特徴とする卵製品の製造方法、及び、（３）低コレステロール乾燥卵黄を溶解する清水の温度が30℃〜70℃である（１）項または（２）項記載の卵製品の製造方法を提供するものである。
【０００６】
【発明の実施の形態】
以下本発明を詳細に説明する。
尚、本発明において、「部」は全て「質量部」を、「％」はすべて「質量％」を意味する。
本発明に用いる低コレステロール乾燥卵黄は、いずれの方法により得られたものでもよく、特に限定はない。コレステロールを減少させる方法としては、例えば、超臨界二酸化炭素を用いて抽出する方法、アルコールを用いて抽出する方法や脱脂卵黄にコレステロールを含まない油脂を再加脂して乳化後乾燥する低コレステロール乾燥卵黄を製造する方法（以下再加脂法という）などがある。これらの中でも、超臨界二酸化炭素を用いて抽出する方法が望ましい。超臨界二酸化炭素抽出法で得られたものは、溶剤抽出で得られたものと比較して、蛋白の変性度合いが低く、蛋白と結合したリン脂質や色素等の流出が少なく卵独特の風味が残り、また、再加脂法で得られたものと比較しても、蛋白と結合したリン脂質や色素等の流出が少なく、低コレステロール乾燥卵黄を得るための工程が少なく手間がかからないためより望ましい。
【０００７】
ここで、低コレステロール乾燥卵黄の製造方法の一例として、超臨界二酸化炭素を用いて抽出する方法を説明する。
（超臨界二酸化炭素を用いた抽出方法の一例）
原料に用いる卵黄としては、例えば、乾燥卵黄、加塩あるいは加糖した乾燥卵黄、卵黄含有粉状物を挙げることが出来る。尚、これらの原料は加熱乾燥、噴霧乾燥、凍結乾燥、天日乾燥等いずれの乾燥手段によって乾燥処理されたものであってもよく、乾燥の程度は水分含有率１５％以下であり、２〜８％であることが望ましい。
コレステロール抽出媒体として用いる超臨界二酸化炭素とは、抽出時に３１.０℃の臨界温度あるいはそれ以上の温度及び７２.８０気圧の臨界圧あるいはそれ以上の圧力の条件下にある二酸化炭素を意味し、このような条件下にある二酸化炭素を超臨界状態にある二酸化炭素、即ち、超臨界二酸化炭素という。特に、卵黄の場合、風味の低下から温度は３５℃〜６０℃及び蛋白質の変性から圧力は１３０気圧〜４００気圧の条件下にある超臨界二酸化炭素が好ましい。
このような超臨界二酸化炭素を抽出媒体として用い、乾燥卵黄と接触させてコレステロールの抽出を行う。抽出操作は一般的に行われているような抽出装置を用いて行なう。このようにして、低コレステロール乾燥卵黄を調製することが出来る。
【０００８】
本発明の実施に当たって、まず、低コレステロール乾燥卵黄と清水を用意し、低コレステロール乾燥卵黄を清水で溶解する。攪拌機付混合タンク、家庭用ミキサー等に、低コレステロール乾燥卵黄と清水を投入し５〜１５分間程度低コレステロール乾燥卵黄が清水に溶解するまで充分攪拌を行い、低コレステロールの卵黄液とする。ここで、低コレステロール乾燥卵黄に清水を充分に吸収させておくことが肝要である。後の試験例で詳しく述べるが、低コレステロール乾燥卵黄と乾燥卵白をあらかじめ混合してから清水に溶解した場合や、低コレステロール乾燥卵黄を清水で溶解してから液卵白を加えた場合は、低コレステロール乾燥卵黄が清水を充分に吸収できず風味や咽喉ごしの劣った卵製品となる。低コレステロール乾燥卵黄を溶解させるのに用いる清水の割合としては、低コレステロール乾燥卵黄１部に対して清水５〜１２部程度にするのがよい。清水が少ないと低コレステロール乾燥卵黄が清水に、溶解しにくく、清水が多いと卵黄としての機能（乳化性、結合性等）が低下する傾向となる。
【０００９】
別途、乾燥卵白と油脂を用意し、乾燥卵白と油脂を均一に混合分散し、混合分散物とする。用いる乾燥卵白は、水戻しして加熱したときに凝固性能を有すものであれば、熱蔵、脱糖、脱塩、加塩、加糖などを施したものでもよい。本発明においては、液卵白を用いず乾燥卵白を用いることが肝要である。乾燥卵白を溶解するときに用いる清水が低コレステロール乾燥卵黄を溶解するために用いられるからである。用いる油脂は、通常食品に用いることのできる常温で液状油であればよく、例えば、菜種油、コーン油、紫蘇油、紅花油、大豆油、パーム油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、魚油等の動植物油及びこれらに化学的処理を施したもの及びこれらを抽出あるいは合成した中鎖脂肪、ジアシルグリセロールなどが挙げられる。
【００１０】
別途混合しておいた油脂と乾燥卵白の混合分散物と、前記低コレステロールの卵黄液を、攪拌機付混合タンク、家庭用ミキサー等を用いて５〜１５分程度、油脂が乳化するまで充分攪拌を行ない、調製卵液スラリーを得る。
低コレステロール乾燥卵黄に対しての乾燥卵白と油脂を混合する割合としては、低コレステロール乾燥卵黄1部に対して乾燥卵白０.６〜１.２部程度、油脂０.８〜１.２部程度にするとよい。乾燥卵白の配合量が多すぎると卵風味に欠けた食感の硬い卵製品となり、少なすぎると柔らかすぎて歯ごたえのない卵製品となる。油脂の配合量が多すぎると油っぽくて不味い卵製品になり、少なすぎると滑らかさと美味しさに欠けた卵製品となる。
【００１１】
最後に、得られた調製卵液スラリーを常法に従って加熱し、厚焼き卵、オムレツ、スクランブルエッグ、茶碗蒸等の卵製品を調製する。
本発明で用いる低コレステロール乾燥卵黄は、いずれの方法で得られたものでもよく、特に限定されないが、超臨界二酸化炭素を用いた抽出法により得られる低コレステロール乾燥卵黄を用いると、蛋白の変性度合いが低く、蛋白質と結合したリン脂質や色素等の流出が少なく卵独特の風味が残るため美味しい卵製品が得られる。
また、低コレステロール乾燥卵黄を溶解するのに用いる清水の温度を３０℃〜７０℃、より望ましくは５０℃〜６０℃にすると低コレステロール乾燥卵黄を短時間で、溶解することが出来るうえに、温度が高すぎるときに生じてしまう煮えを生じずに溶解できる。
尚、各種卵製品を調製する場合、調製卵液スラリーに砂糖、食塩、みりん、だし等の調味料を混合し、予め味をつける等の工夫を適宜行うとよい。
【００１２】
この様にして調製した卵製品が、ふっくらと咽喉ごしがよくなるのは、あらかじめ低コレステロール乾燥卵黄を、乾燥卵白を溶解するための清水までも用いて溶解することで、低コレステロール乾燥卵黄が充分に清水を吸収し、溶解することができることと、別途乾燥卵白と油脂を事前に混合し、乾燥卵白に油脂膜を作ることで、乾燥卵白が低コレステロール乾燥卵黄の溶解物から水分を取り過ぎないからではないかと推察される。
【００１３】
以下実施例、比較例及び試験例に従って説明する。
【実施例】
実施例１
低コレステロール乾燥卵黄を特公昭６２−５１０９２号公報の実施例に準じて、調製した。つまり、乾燥卵黄（コレステロール含量：２.５％および水分含量：５.０％）１０ｋｇに対して４１℃、１３５気圧の条件下の超臨界二酸化炭素を１０時間に亘って接触させた後、常圧に戻して卵黄粉から二酸化炭素を除去し低コレステロール乾燥卵黄８.２ｋｇを得た。
５０℃の清水と上記低コレステロール乾燥卵黄を家庭用ミキサーを用いて１０分間攪拌し、低コレステロールの卵黄液を調製した。
別途、乾燥卵白と菜種油を混合し、混合分散物を調製する。調製した混合分散物と調製した低コレステロールの卵黄液を、家庭用ミキサーを用いて菜種油が乳化状態になるまで約１０分間攪拌し、調製卵液スラリーを調製した。
各原料の配合量は下記の通りである。

【００１４】
次に、得られた調製卵液スラリーを用いて、下記の厚焼き卵の配合に従って、全原料を均一になるように家庭用ミキサーを用いて混合し、常法に従い厚焼き卵を焼成した。

得られた厚焼き卵のコレステロール量を常法に従い測定したところ、２３mg／１００ｇであった。
尚、対照品として調製卵液スラリーを生全卵に置き換えて厚焼き卵を焼成し、コレステロール量を常法に従い測定したところ３２０ｍｇ／１００ｇであった。
従って、本発明の低コレステロール乾燥卵黄を使った厚焼き卵は通常の厚焼き卵と比較して、コレステロール含有量が約９３％も低減した卵製品であった。
【００１５】
比較例1
５０℃の清水と実施例1と同様の方法により得られた低コレステロール乾燥卵黄を、家庭用ミキサーを用いて低コレステロール乾燥卵黄が溶解するまで１０分間攪拌し、低コレステロールの卵黄液を調製した。次に、前記低コレステロールの卵黄液に液卵白と菜種油を別々に投入し、菜種油が乳化状態になるよう家庭用ミキサーを用いて１０分間攪拌して調製卵液スラリーを調製した。尚、ここで用いた液卵白は殻付卵を割卵して卵黄と分離して得た生卵白である。各原料の配合量は下記の通りである。

得られた調製卵液スラリーを用いて実施例1と同じ厚焼き卵の配合にて同様に厚焼き卵を焼成した。
【００１６】
比較例2
実施例1と同様の方法により得られた低コレステロール乾燥卵黄と乾燥卵白を均一に混合し混合物とする。前記混合物と５０℃の清水を家庭用ミキサーに投入し、低コレステロール乾燥卵黄と乾燥卵白が溶解するまで１０分間攪拌し、低コレステロールの卵液とした。次に、菜種油を低コレステロールの卵液に投入し、家庭用ミキサーを用いて、菜種油が乳化状態になるよう10分間攪拌し、調製卵液スラリーを得た。各原料の配合量は下記の通りである。

この調製卵液スラリーを用いて実施例1と同じ厚焼き卵の配合で同様に厚焼き卵を焼成した。
【００１７】
試験例
実施例1、比較例1、比較例2で調製した厚焼き卵について、その外観と食感について、10名の訓練されたパネラーによる厚焼き卵の試食試験を行った。外観（色調）、咽喉ごし、風味、ジューシー感、滑らかさについて、それぞれ対照品（実施例１で調製した生全卵を使った厚焼き卵）を３点満点として評価した。なお、表中の数字は10人の平均点を示す。
結果を表１に示す。
【００１８】
【表１】

【００１９】
表１より、実施例1で得られた厚焼き卵は、対照品と比較すると風味とジューシー感は若干劣るものの、比較例1、比較例2に比べれば外観（色調）、咽喉ごし、風味、ジューシー感、滑らかさ、全ての項目について、優れていることがわかる。
つまり、低コレステロール乾燥卵黄をあらかじめ溶解してから調製した厚焼き卵は、乾燥卵白と乾燥卵黄を混合してから溶解したものや、低コレステロール乾燥卵黄と液卵白を用いたものよりも、外観及び食感が生全卵で調製した厚焼き卵に、近いものであることがわかる。
【００２０】
【発明の効果】
以上より、本発明の製造方法により、低コレステロール乾燥卵黄を用いても、今まで付加し得なかった、滑らかで、咽喉ごしがよく、ジューシー感があり、風味がよく、外観のよい卵製品を得ることができる。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a method for producing an egg product using dried egg yolk with reduced cholesterol.
[0002]
[Prior art]
Eggs are one of the common and preferred foods for human consumption in terms of texture, color, flavor and nutritional value. Furthermore, eggs have many functions such as binding, emulsifying properties, thickening properties, and spreadability, and are therefore used in a wide variety of cooked foods.
An egg consists of an egg white part and an egg yolk part, and the egg white part is composed of about 10% egg white protein, about 90% water, and a small amount of inorganic salts, sugar and the like. On the other hand, the yolk part is composed of about 15% egg yolk protein, about 50% water, and about 30% lipid, and cholesterol is contained in the yolk lipid.
Recent studies have shown that healthy individuals do not need to be restricted with respect to cholesterol intake, and infants should be aggressive.
However, people with a hyperlipidemia need to refrain from taking cholesterol, and egg products with reduced cholesterol are desired.
[0003]
Therefore, in order to provide a low cholesterol food, the present applicant has proposed a method of extracting cholesterol with supercritical carbon dioxide. (Japanese Patent Publication No. 62-51092)
In addition, in order to make egg products with reduced cholesterol, JP 7-503840 A describes an egg product in which dried egg yolk and dried egg white with reduced cholesterol are mixed and then dissolved in water and baked as it is. ing. In Japanese Patent Publication No. 50-22103 and Japanese Patent Publication No. 51-9822, degreased dried egg yolk is mixed with fats and oils, emulsified and dried, and then dried with low cholesterol dried egg yolk with dried egg white and dissolved in water. Egg products baked as they are are described.
[0004]
[Problems to be solved by the invention]
However, the egg product obtained by mixing the dried egg yolk with reduced cholesterol and the dried egg white in advance, and then dissolving the dried egg yolk and dried egg white together in water and baking it as it is is papasa. There was a problem that it was not possible to obtain a fluffy, smooth texture.
[0005]
[Means for Solving the Problems]
As a result of various studies to solve the above problems, the present inventor has reached the present invention.
That is, the present invention is characterized in that (1) a low-cholesterol dried egg yolk is dissolved in fresh water to form an egg yolk liquid, and then a mixed dispersion obtained by separately mixing dried egg white and fat is mixed with the egg yolk liquid and heated. (2) A low-cholesterol dried egg yolk obtained by supercritical carbon dioxide extraction is dissolved in fresh water to make an egg yolk liquid, and then a mixed dispersion obtained by separately mixing dried egg white and fat is used as the egg yolk liquid. (3) Item (1) or Item (2), wherein the temperature of the fresh water for dissolving the low-cholesterol dry egg yolk is 30 ° C. to 70 ° C. A method for producing an egg product is provided.
[0006]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
The present invention will be described in detail below.
In the present invention, “part” means “part by mass” and “%” means “% by mass”.
The low cholesterol dry egg yolk used in the present invention may be obtained by any method and is not particularly limited. As a method of reducing cholesterol, for example, a method of extraction using supercritical carbon dioxide, a method of extraction using alcohol, or a low-cholesterol drying in which fat and oil not containing cholesterol are regreased and emulsified and dried after defatted egg yolk There is a method for producing egg yolk (hereinafter referred to as a regreasing method). Among these, the extraction method using supercritical carbon dioxide is desirable. The one obtained by the supercritical carbon dioxide extraction method has a lower degree of protein denaturation than the one obtained by solvent extraction, and it has less efflux of protein-bound phospholipids and pigments and has a unique egg flavor. Compared to those obtained by the regreasing method, the remaining amount of phospholipids and pigments bound to the protein is small, and less steps are required to obtain low cholesterol dried egg yolk, which is more desirable. .
[0007]
Here, a method for extraction using supercritical carbon dioxide will be described as an example of a method for producing low cholesterol dry egg yolk.
(Example of extraction method using supercritical carbon dioxide)
Examples of egg yolk used as a raw material include dried egg yolk, salted or sugared dried egg yolk, and egg yolk-containing powder. These raw materials may be dried by any drying means such as heat drying, spray drying, freeze drying, sun drying, etc., and the degree of drying is 15% or less, 8% is desirable.
Supercritical carbon dioxide used as a cholesterol extraction medium means carbon dioxide under the conditions of a critical temperature of 31.0 ° C. or higher and a critical pressure of 72.80 atm or higher during extraction, Carbon dioxide under such conditions is called supercritical carbon dioxide, that is, supercritical carbon dioxide. In particular, in the case of egg yolk, supercritical carbon dioxide having a temperature of 35 ° C. to 60 ° C. due to a decrease in flavor and a pressure of 130 atmospheres to 400 atmospheres due to protein denaturation is preferred.
Cholesterol is extracted by using such supercritical carbon dioxide as an extraction medium and contacting with dried egg yolk. The extraction operation is performed using an extraction device as is generally performed. In this way, low cholesterol dry egg yolk can be prepared.
[0008]
In practicing the present invention, first, low cholesterol dried egg yolk and fresh water are prepared, and the low cholesterol dried egg yolk is dissolved in fresh water. Into a mixing tank with a stirrer, a household mixer, etc., low-cholesterol dried egg yolk and fresh water are added and stirred sufficiently for about 5 to 15 minutes until the low-cholesterol dried egg yolk is dissolved in fresh water to obtain a low-cholesterol egg yolk solution. Here, it is important that the low cholesterol dry egg yolk sufficiently absorbs fresh water. As will be described in detail in a later test example, when low-cholesterol dry egg yolk and dry egg white are mixed in advance and dissolved in fresh water, or when low-cholesterol dry egg yolk is dissolved in clear water and then liquid egg white is added, low cholesterol Dried egg yolk cannot absorb fresh water sufficiently, resulting in an egg product with inferior flavor and sore throat. The ratio of fresh water used for dissolving low cholesterol dry egg yolk is preferably about 5 to 12 parts of fresh water per 1 part of low cholesterol dry egg yolk. When there is little fresh water, low cholesterol dry egg yolk is hard to melt | dissolve in fresh water.
[0009]
Separately, dry egg whites and fats and oils are prepared, and the dried egg whites and fats and oils are uniformly mixed and dispersed to obtain a mixed dispersion. The dried egg white to be used may be one that has been subjected to heat storage, desugaring, desalting, salting, sugaring, etc., as long as it has coagulation performance when heated after reconstitution with water. In the present invention, it is important to use dry egg white without using liquid egg white. This is because the clear water used when dissolving the dried egg white is used to dissolve the low cholesterol dried egg yolk. The fats and oils to be used may be liquid oils at ordinary temperatures that can be used for ordinary foods, such as rapeseed oil, corn oil, shiso oil, safflower oil, soybean oil, palm oil, cottonseed oil, safflower oil, olive oil, fish oil, etc. Examples include animal and vegetable oils, those obtained by subjecting them to chemical treatment, and medium chain fats and diacylglycerols extracted or synthesized from these.
[0010]
Stir well until the fats and oils are emulsified for 5 to 15 minutes using a mixing tank with a stirrer, a domestic mixer, etc. To obtain a prepared egg liquid slurry.
As a ratio of mixing dry egg white and fat / oil with respect to low cholesterol dry egg yolk, about 0.6 to 1.2 parts of dry egg white and about 0.8 to 1.2 parts of fat / oil with respect to 1 part of low cholesterol dry egg yolk. It is good to do. If the amount of dried egg white is too large, the egg product will have a hard egg product lacking in egg flavor, and if it is too small, the egg product will be too soft and not chewy. If the amount of fat is too large, it becomes an oily and tasty egg product, and if it is too small, the egg product lacks smoothness and deliciousness.
[0011]
Finally, the resulting prepared egg liquid slurry is heated according to a conventional method to prepare egg products such as thick-baked eggs, omelets, scrambled eggs, and tea fumigation.
The low cholesterol dry egg yolk used in the present invention may be obtained by any method, and is not particularly limited. However, when low cholesterol dry egg yolk obtained by an extraction method using supercritical carbon dioxide is used, the degree of protein denaturation The egg flavor is low, and the phospholipids and pigments bound to the protein are less likely to flow out.
Further, when the temperature of fresh water used for dissolving the low cholesterol dried egg yolk is 30 ° C. to 70 ° C., more desirably 50 ° C. to 60 ° C., the low cholesterol dried egg yolk can be dissolved in a short time, and the temperature Can dissolve without causing the boil that occurs when it is too high.
In addition, when preparing various egg products, it is good to mix seasonings, such as sugar, salt, mirin, and a dashi, with a prepared egg liquid slurry, and to devise suitably, such as seasoning beforehand.
[0012]
The egg product prepared in this way has a soft and sore throat. The low-cholesterol dry egg yolk is sufficient because the low-cholesterol dry egg yolk is dissolved in advance using fresh water to dissolve the dry egg white. Can absorb and dissolve fresh water, and separately mix dry egg white and fat in advance and make a fat film on the dried egg white, so that the dried egg white does not take too much water from the low cholesterol dried egg yolk lysate It is guessed that it is from.
[0013]
Hereinafter, it demonstrates according to an Example, a comparative example, and a test example.
【Example】
Example 1
Low cholesterol dried egg yolk was prepared according to the example of JP-B-62-51092. That is, after 10 kg of dried egg yolk (cholesterol content: 2.5% and water content: 5.0%) were contacted with supercritical carbon dioxide at 41 ° C. and 135 atm for 10 hours, The pressure was restored and carbon dioxide was removed from the egg yolk powder to obtain 8.2 kg of low cholesterol dry egg yolk.
50 ° C. fresh water and the above low cholesterol dried egg yolk were stirred for 10 minutes using a home mixer to prepare a low cholesterol egg yolk solution.
Separately, dry egg white and rapeseed oil are mixed to prepare a mixed dispersion. The prepared mixed dispersion and the prepared low-cholesterol egg yolk liquid were stirred for about 10 minutes using a household mixer until the rapeseed oil was emulsified to prepare a prepared egg liquid slurry.
The blending amount of each raw material is as follows.

[0014]
Next, using the prepared egg liquid slurry, according to the composition of the following thick-baked egg, all ingredients were mixed using a household mixer so as to be uniform, and the thick-baked egg was baked according to a conventional method.

It was 23 mg / 100g when the amount of cholesterol of the obtained thick-baked egg was measured in accordance with the conventional method.
As a control product, the prepared egg liquid slurry was replaced with fresh whole eggs, thick-baked eggs were baked, and the amount of cholesterol measured according to a conventional method was 320 mg / 100 g.
Therefore, the thick-baked egg using the low cholesterol dried egg yolk of the present invention was an egg product having a cholesterol content reduced by about 93% as compared with a normal thick-baked egg.
[0015]
Comparative Example 1
The low cholesterol dried egg yolk obtained by the same method as Example 1 in 50 degreeC fresh water was stirred for 10 minutes until the low cholesterol dried egg yolk melt | dissolved using the home mixer, and the egg yolk liquid of low cholesterol was prepared. Next, liquid egg white and rapeseed oil were separately added to the low-cholesterol egg yolk liquid, and stirred for 10 minutes using a household mixer so that the rapeseed oil was emulsified to prepare a prepared egg liquid slurry. The liquid egg white used here is raw egg white obtained by splitting a shell egg and separating it from egg yolk. The blending amount of each raw material is as follows.

Using the resulting prepared egg liquid slurry, thick-baked eggs were fired in the same manner with the same thick-baked egg mixture as in Example 1.
[0016]
Comparative Example 2
The low cholesterol dried egg yolk and dried egg white obtained by the same method as in Example 1 are uniformly mixed to obtain a mixture. The mixture and fresh water at 50 ° C. were put into a household mixer and stirred for 10 minutes until the low cholesterol dried egg yolk and dried egg white were dissolved to obtain a low cholesterol egg solution. Next, rapeseed oil was put into a low-cholesterol egg solution and stirred for 10 minutes so that the rapeseed oil was emulsified using a household mixer to obtain a prepared egg solution slurry. The blending amount of each raw material is as follows.

Using this prepared egg liquid slurry, thick-baked eggs were fired in the same manner with the same thick-baked eggs as in Example 1.
[0017]
Test Example The thick-baked eggs prepared in Example 1, Comparative Example 1 and Comparative Example 2 were subjected to a taste test of thick-baked eggs by 10 trained panelists regarding their appearance and texture. For the appearance (color tone), throat soaking, flavor, juicy feeling, and smoothness, each of the control products (thick baked eggs using raw whole eggs prepared in Example 1) was evaluated as a perfect score. The numbers in the table represent the average score of 10 people.
The results are shown in Table 1.
[0018]
[Table 1]

[0019]
From Table 1, the thick baked eggs obtained in Example 1 are slightly inferior in flavor and juicy compared to the control product, but the appearance (color tone), throat squeezed, and flavor compared to Comparative Examples 1 and 2. , Juicy feeling, smoothness, all items are excellent.
In other words, the thick-baked egg prepared after dissolving low cholesterol dry egg yolk in advance has a more beautiful appearance than the one prepared by mixing dry egg white and dry egg yolk, and one using low cholesterol dry egg yolk and liquid egg white. It can be seen that the texture is close to that of thick-baked eggs prepared with raw whole eggs.
[0020]
【The invention's effect】
From the above, according to the production method of the present invention, even if low-cholesterol dry egg yolk is used, it has not been added until now, and it is smooth, throat-squeezed, succulent, savory, and has a good appearance. Can be obtained.

Claims

A method for producing an egg product, comprising: dissolving low-cholesterol dry egg yolk in fresh water to obtain an egg yolk liquid; and then mixing a mixture dispersion obtained by separately mixing dry egg white and fat with the egg yolk liquid and heating.

After the low-cholesterol dry egg yolk obtained by supercritical carbon dioxide extraction is dissolved in fresh water to make an egg yolk liquid, a mixed dispersion obtained by separately mixing dried egg white and fat is mixed with the egg yolk liquid and heated. To produce egg products.

The method for producing an egg product according to claim 1 or 2, wherein the temperature of the fresh water for dissolving the low cholesterol dry egg yolk is 30C to 70C.