JP4076696B2

JP4076696B2 - Bread production method

Info

Publication number: JP4076696B2
Application number: JP2000048796A
Authority: JP
Inventors: 真一橋本; 哲竹田; 佳夫西島; 靖治金井
Original assignee: Nippon Flour Mills Co Ltd
Current assignee: NIPPN Corp
Priority date: 2000-02-25
Filing date: 2000-02-25
Publication date: 2008-04-16
Anticipated expiration: 2020-02-25
Also published as: JP2001231436A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、パンの製造方法に関し、特に、消費者に品質の良い焼き立てのパンを提供することのできるパンの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来よりパンの製造には時間がかかるため、焼き立てのパンを店舗において消費者に提供することには限度があった。そこでこれを解決する１つの手段として、パン生地を成型した後、イーストで発酵させた後、すなわちホイロした後、冷凍する技術が開発された。このようなホイロ後冷凍生地は製造工程の合理化、焼き立てパンを提供するに当たり、極めて有効な手段であり、過去かなりの技術開発が行われてきた経緯がある（特開昭５９-５５１４０号公報、特開平４−１５８７３１号公報及び特開平７−８１５９号公報参照）。しかしながら、ホイロ後冷凍は生地を発酵させた後に冷凍するために、日持ちと物流の点で解決すべき問題が多かった。すなわち、極めて解凍しやすく、冷凍耐性に乏しい、発酵させてボリュームが大きくなった生地を輸送するために、物流経費がかかりコストアップを招くなど、物流及び品質の両面での問題点、制約事項があるのが現状である。ホイロ後冷凍生地は、ヨーロッパにおいても数年前にブームになったが、物流コストで合わず、現在は下火となっている。
【０００３】
一般的な製法は次のとおりである。ミキシング→（フロア）→分割・成型→ホイロ→凍結までを工場で行い、出荷される→店舗に入庫→（常温解凍）→焼成（通常オーブン又はプログラムコンベクションオーブン）の工程をたどる。使用するイーストの種類は通常タイプまたは冷凍用、フロアタイムの有無、ホイロの取り方など、適宜選択することができる。
冷凍保管庫とオーブンのみの設備で店舗が運営できる点、異種業・素人でも簡単にできる点がメリット（焼成の１ステップのみでよい）であるが、ホイロを取って大きくなった生地を運ぶために物流経費がかさむ、保存耐性が不十分、解凍し易い、アイテム毎にホイロ後冷凍生地を揃える必要があり、大きなストックスペースが必要である、などのデメリットがある。現状の商品では売り物になる品質を実現できていない。
また、一般の冷凍生地はミキシング→（フロア）→分割・成型→凍結までを工場で行い、出荷される。次に出荷され店舗に入庫→解凍・ホイロ→焼成の工程をたどる。解凍・ホイロ・焼き上がりに２〜３時間程度かかり、焼き上がり時間に合わせて、製造する必要があり、商品が間に合わず、売る機会を逃すこともある。
【０００４】
ベーカリー製品が年々普及し、且つ従来の伝統的ベーカリー以外にもベーカリー製品に魅力を感じ、手がけたいと感じている業種は多い。また、特に焼き立てパンに対する消費者の意識は高いものがある。焼き立てパンを提供するには、従来は焼きあがり時間を店舗に明示し、その時間に消費者が来店して購入する形態が一般的である。ホイロ後冷凍技術を用いれば、このような形態から更に進んで消費者がオーダーしてその場で焼き立てパンが購入できるようになる。また、一般的なオーブンフレッシュベーカリーでは、昼に合わせてパンを焼き上げていく形態が一般的である。一方、夕方の需要期については、売れそうな商品を夕方を目標に製造するのであるが、冷凍生地を使用しても焼き上げまでに３時間程度かかるため、売れる商品が間に合わず、チャンスロスを起こしてしまう、逆に予測より売れない場合はロスになってしまうなど、店舗経営が難しいのが現実である。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、店舗において消費者に焼き立ての品質の良いパンを提供することのできるパンの製造方法を提供することである。本発明はまた、冷凍生地を物流させやすく、且つ店舗において生産調整できて消費者に焼き立ての品質の良いパンを提供することのできるパンの製造方法を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは鋭意研究を重ねた結果、ホイロ後の冷凍を特定の条件下で実施することにより、消費者が希望するときに商品を焼きあげて、従来のホイロ後冷凍生地の品質を超えた良好な品質の商品を消費者に提供できることを見出し、本発明を完成させるに至った。さらに、冷凍生地を物流させやすく且つ店舗において従来のホイロ後冷凍生地の品質を超えた良好な品質の商品を提供できるパンの製造方法を見出した。
【０００７】
従って本発明は、パン生地を成型し、該成型した生地をホイロし、次いで冷凍し、任意に解凍し、及び焼成することを含むパンの製造方法であって、該冷凍を−２０℃〜−３５℃の温度下で、温度降下速度が０．４℃／分から１．２℃／分の範囲で実施することを特徴とする方法に関する。この方法を第１の製造方法とも称する。
本発明はまた、パン生地を成型し、該成型した生地を冷凍し、その後、解凍してホイロし、次いで冷凍し、任意に解凍し、及び焼成することを含むパンの製造方法であって、該ホイロ後の冷凍を−２０℃〜−３５℃の温度下で、温度降下速度が０．４℃／分から１．２℃／分で実施することを特徴とする方法に関する。この方法を第２の製造方法とも称する。
第１の製造方法では、ホイロ後冷凍後、物流にかけることができ、店舗にて生産調整することができる。
また、第２の製造方法では、最初の冷凍後、物流をかけることができ、従来よりも物流における容積が小さく、コストが削減できるなど、不都合が解決される。さらに店舗内にて冷凍生地を解凍し、ホイロ後、さらに冷凍生地を製造し、生産調整することができる。
【０００８】
上記第１の製造方法及び第２の製造方法の工程のより具体的な流れは、物流も含めて次のとおりである。
第１の製造方法
ミキシング→生地→分割→成型→ホイロ→冷凍→物流→(解凍)→焼成
第２の製造方法
ミキシング→生地→分割→成型→冷凍→物流→解凍→ホイロ→冷凍→(解凍)→焼成
なお、( )内の工程は任意である。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳しく説明する。
本発明のパンの製造方法を適用できるパンは、特に限定されるわけではなく、油脂や砂糖を含む配合がリッチなパン、例えばバターロール、菓子パン、スイートロール、クロワッサン、デニッシュなど、及びフランスパン、食パン、ハードロールのようなリーンなパンなど、種々のパンの製造に広範に使用することができる。
本発明の方法において、パン生地を成型するまでの操作、工程は、基本的には常法に従うものでよい。
本発明のパンの製造方法に使用するパン生地としては、上記のとおり、種々のパン生地を使用することができる。生地の処方はパンの種類に応じて変動し得るが、一般的に小麦粉、冷凍用イースト、イーストフード、食塩、砂糖、油脂類(ショートニング、マーガリン、バター、サラダ油)、乳製品(牛乳、脱脂粉乳、含脂粉乳、バターミルク、乳清)、卵、冷凍生地改良剤、水などである。
また、アスコルビン酸を小麦粉の重量に対して１００から４００ppm使用するのが望ましい。
【００１０】
Ｉ．第１の製造方法及び第２の製造方法における、生地のミキシング、分割・成型
上記の生地材料を適当な量で配合し、ミキシングする。ミキシングの条件は、低速４分程度、及び中速４〜６分、及び任意に高速で８分程度までである。ミキサーとしては縦型ミキサーを使用する。
生地の捏ね上げ温度は、一般的に２０〜２４℃である。
その後、捏ね上げた生地を、目的とするパンに応じて適当な重量に分割し、成型する。分割・成型は常法にしたがって実施することができる。この間に、任意にフロアタイム及び／又はベンチタイムを取ることができ、取るとすれば１５分程度までである。
ここまでの工程は、本発明の第１の製造方法及び第２の製造方法に共通である。
【００１１】
II．第２の製造方法における、成型した生地の冷凍、解凍
こうして得られた生地を、第２の製造方法においては冷凍する。この冷凍の条件は、通常、工場内で実施される一般的な急速冷凍であり、一般に−３５℃〜−４０℃で実施される。
このように冷凍した生地は物流にかけることができ、従来のホイロ後冷凍生地の物流と比較して、容積が小さいので物流時のコストが削減され、また、物流時に比較的解凍しにくく冷凍耐性に優れるという利点がある。冷凍後の保管温度は通常−２０℃である。
この冷凍生地は、一般に物流にかけられ店舗へ入庫された後、ホイロする前に解凍される。この解凍条件は０〜１５℃程度で、又は常温解凍でもよい。解凍装置としてリターダープルファーが適当で、また、プロセスコントローラー（例えば松下冷機（株）製）も好ましく使用することができる。
また、解凍後、ホイロ前に、必要に応じて生地の成型を行ってもよい。
【００１２】
III．第１の製造方法及び第２の製造方法におけるホイロ
第１の製造方法においては、成型された生地をホイロする。また、第２の製造方法においては、上記のように解凍した生地をホイロする。
ホイロの条件は、第１の製造方法及び第２の製造方法において共通する。ホイロの条件は、一般的に２８℃／相対湿度７０％〜３２℃／相対湿度８０％が適当である。
ホイロに使用する装置は、従来のものを使用することができる。例えば通常ホイロ、リターダー、ドウコンディショナー、プロセスコントローラーなどである。
第２の製法においては、前述の冷凍生地の店舗における解凍とホイロ及び後述の冷凍の一連の工程を、プログラミング機能付きの１つのドウコンディショナーで実施することができる。
【００１３】
IV．第１の製造方法及び第２の製造方法におけるホイロ後冷凍
ホイロ後の冷凍の条件は、第１の製造方法及び第２の製造方法に共通している。ホイロ後の急速冷凍は、−２０℃〜−３５℃の温度で、好ましくは−２３℃〜−３０℃の温度で実施する。また、冷凍する際の温度降下速度は０．４℃／分から１．２℃／分とする。この温度降下速度における温度は、生地の中心温度である。この温度降下速度は、急速凍結時の風速を２．５〜４．０ｍ／ｓｅｃ、好ましくは３．０ｍ／ｓｅｃとすることで達成することができ、例えば、ホイロ後の生地温度が３２℃で、これに冷凍を施し、６０分から１２０分で生地の中心温度が−２３℃に到達する条件である。
冷凍に使用する装置は上記条件に合致する通常のものを使用することができるが、装置として上記の冷凍温度及び風速を設定できるプログラミング機能付きのプロセルコントローラー（例えば松下冷機（株）製）が好ましい。
本発明の第１の製造方法では、ホイロ後冷凍した生地を物流にかけ、ホイロ後冷凍生地を店舗へ入庫することができる。
また、第２の製造方法では、通常、店舗内にて上記説明してきた冷凍保管→解凍→ホイロ→冷凍の工程を行うこととなる。特に第２の製造方法では、店舗内にて行うホイロ後冷凍及び焼成の一連の工程を、温度プログラム付きの前記プロセルコントローラーと、プログラミング機能付コンベクションオーブンで実施することができる。
【００１４】
V. 第１の製造方法及び第２の製造方法におけるホイロ後冷凍生地の解凍及び焼成
焼成前の解凍工程は、任意であって、別途設けてもよいし、また、省略してもよい。解凍を設ける場合は、室温で、例えば２５℃で１０〜２０分が適当である。
焼成は常法にしたがって実施することができ、焼成温度及び時間は一般的に、例えばハードロールの場合２３０〜２４０℃、１０〜１５分、スイートロールの場合１８０〜２００℃、１０〜１５分である。
焼成温度、時間、
焼成には上述のとおり、温度プログラム付きのコンベクションオーブンを好ましく使用することができる。
【００１５】
【発明の効果】
本発明のパンの製造方法によれば、異種業や熟練した技能を有しない者でも、、店舗内にて必要な時間に必要な量だけ焼成し、品質の良い焼き立てのパンを提供することができる。特に、第２の製造方法は、工場で冷凍生地を製造→冷凍生地を店舗で購入→任意の時間にホイロし、ホイロ後冷凍生地を製造→必要な時間に必要な量だけ焼成する、という流れができる。この第２の製造方法では、更に、物流における経費削減、保存スペースの軽減、生地の冷凍耐性の向上といった効果を達成することができる。また、二度冷凍するにもかかわらず、良好な製品を提供することができる。
【００１６】
【実施例】
実施例及び実験例により本発明を説明する。
【実施例１】
第１の製造方法によるハードロールの製造
以下の配合(単位は質量部)、工程及び条件によりハードロールを製造した。

＜工程及び条件＞
ミキシング：低速３分、中速３分、高速６分
捏上温度：２２℃
フロア：１０分
ベンチ：１０分
分割・成型：６０ｇづつ
ホイロ：３２℃、Ｒ／Ｈ８０％
冷凍：−２３℃ 温度降下速度：１．２℃／分保管：−２０℃
焼成：１０分間の解凍後、２２０〜２３０℃、１０〜１５分(固定ガマ使用)
【００１７】
【実施例２】
第１の製造方法によるスイートロールの製造

＜工程及び条件＞
ミキシング：低速２分、中速３分、高速１分、マーガリンを添加して低速１分、中速３、高速５分
捏上温度：２２℃
フロア：１０分
ベンチ：１０分
分割・成型：４０ｇづつ
ホイロ：３２℃、Ｒ／Ｈ８０％
冷凍：−２３℃ 温度降下速度：０．４℃／分保管：−２０℃
焼成：１０分間の解凍後、２００℃、１０〜１２分(固定ガマ使用)
【００１８】
【実施例３】
第２の製造方法によるハードロールの製造
生地の配合は実施例１と同じである。
＜工程及び条件＞
ミキシング：低速３分、中速３分、高速６分
捏上温度：２２℃
フロア：１０分
ベンチ：１０分
分割・成型：６０ｇづつ
冷凍：−４０℃
解凍：１５℃ 解凍後にクッペ型に成型した。
ホイロ：５０分、３２℃、Ｒ/Ｈ８０％
冷凍：−２３℃ 温度降下速度：１．２℃／分
保管：−２０℃
焼成：１０分間の解凍後、２２０〜２３０℃、１０〜１５分(固定ガマ使用)
【００１９】
【実施例４】
第２の製造方法によるスイートロールの製造
生地の配合は実施例２と同じである。
＜工程及び条件＞
ミキシング：低速２分、中速３分、高速１分、マーガリンを添加して低速１分、中速３分、高速５分
捏上温度：２２℃
フロア：１０分
ベンチ：１０分
分割・成型：４０ｇづつ
冷凍：−４０℃？
解凍：１５℃ 解凍後に再丸めを実施した。
ホイロ：５０分、３２℃、Ｒ/Ｈ８０％
冷凍：−２３℃ 温度降下速度：０．４℃／分
保管：−２０℃
焼成：１０分間の解凍後、２００℃、１０〜１２分(固定ガマ使用)
【００２０】
【実験例１】
上記実施例１の手順にて、但し、ホイロ後の冷凍温度を−１０℃、−２３℃、−３０℃、−３５℃、−４０℃に変動させてハードロールを製造した。
（１）得られたハードロールについて、官能評価を、焼成後のボリューム、形（均整がとれているか否か）、キメ・スダチ、触感、香り、味、食感に関して、各項目５点法で実施した。

（２）焼成後の容積（ｍｌ）をレーザー体積測定機（ASTEC社製、３D-laser Scanner）を用いて測定した。
（３）上記の各種冷凍温度にて得られたホイロ後冷凍生地を用いて、イーストのガス発生量を次のように測定した。各冷凍生地４０ｇをＡＴＴＯ社製ファーモグラフＡＦ−１０００を使って、実行温度３２℃にて、測定開始から２時間後の総ガス発生量を測定した。
上記（１）、（２）及び（３）の試験の結果を下記表１に示す。
【００２１】
【表１】
第１の製造方法によるハードロールの試験結果

【００２２】
【実験例２】
上記実施例２の手順にて、但し、ホイロ後の冷凍温度を−１０℃、−２３℃、−３０℃、−３５℃、−４０℃に変動させてスイートロールを製造した。
実験例１と同様に試験を行った。その結果を表２にまとめる。
【００２３】
【表２】
第１の製造方法によるスイートロールの試験結果

表１及び表２のイーストのガス発生量をみると、−２３℃〜−３５℃の範囲でガス発生が活発であって、即ち冷凍時のイーストへのダメージが少ないといえる。配合がリッチなスイートロールではピークの範囲が広いが、リーンなハードロールでは−２３℃が特に至適であることがいえる。
【００２４】
【実験例３】
上記実施例３の手順にて、但し、ホイロ後の冷凍温度を−１０℃、−２３℃、−３０℃、−３５℃、−４０℃に変動させてハードロールを製造した。
実施例１と同様に試験を行った。その結果を表３にまとめる。
【００２５】
【表３】
第２の製造方法によるハードロールの試験結果

【００２６】
【実験例４】
上記実施例４の手順にて、但し、ホイロ後の冷凍温度を−１０℃、−２３℃、−３０℃、−３５℃、−４０℃に変動させてスイートロールを製造した。
実験例１と同様に試験を行った。その結果を表４にまとめる。
【００２７】
【表４】
第２の製造方法によるスイートロールの試験結果

表３及び表４のイーストのガス発生量をみると、−２３℃〜−３５℃の範囲でガス発生が活発であって、即ち冷凍時のイーストへのダメージが少ないといえる。配合がリッチなスイートロールではピークの範囲が広いが、リーンなハードロールでは−２３℃が特に至適であることがいえる。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a method for producing bread, and more particularly, to a method for producing bread that can provide consumers with high-quality freshly baked bread.
[0002]
[Prior art]
Conventionally, since it takes time to produce bread, there has been a limit to providing freshly baked bread to consumers in stores. Therefore, as one means for solving this, a technique has been developed in which bread dough is molded, fermented with yeast, that is, baked and then frozen. Such a frozen dough after dough is a very effective means for streamlining the manufacturing process and providing freshly baked bread, and has a history of considerable technical development in the past (Japanese Patent Laid-Open No. 59-55140, JP-A-4-1588731 and JP-A-7-8159). However, since freezing after proofing freezes after fermenting the dough, there are many problems to be solved in terms of shelf life and physical distribution. In other words, there are problems and restrictions in both logistics and quality, such as transporting dough that is extremely easy to thaw, has poor freezing resistance, and has been fermented to increase the volume, resulting in increased logistics costs. There is the present situation. Frozen frozen dough became a boom in Europe several years ago, but it did not match with logistics costs, and it is currently on fire.
[0003]
The general manufacturing method is as follows. Mixing->(floor)-> division / molding->proofing-> freezing is carried out at the factory and shipped-> entering the store-> (room temperature thawing)-> baking (normal oven or program convection oven). The type of yeast to be used can be appropriately selected, such as a normal type or for freezing, the presence or absence of floor time, and how to take a proof.
The advantage is that the store can be operated with only a freezer and an oven, and that it can be easily done by different industries and amateurs (only one step of baking is required). In addition, there are disadvantages such as high logistics costs, insufficient storage resistance, easy thawing, the need to prepare frozen dough for each item, and a large stock space. The current product has not realized the quality to be sold.
In addition, general frozen dough is shipped from the factory through mixing → (floor) → division / molding → freezing. Next, the product is shipped and stored in the store, followed by the process of thawing, proofing and firing. It takes about 2 to 3 hours for thawing, proofing, and baking, and it is necessary to manufacture according to the baking time.
[0004]
Bakery products are spreading year by year, and there are many types of industries that are attractive to bakery products and want to work in addition to traditional bakery products. In addition, consumers are particularly aware of freshly baked bread. Conventionally, in order to provide freshly baked bread, the form in which the baking time is clearly indicated in the store and the consumer visits and purchases at that time is generally used. If the post-freezing freezing technology is used, the consumer can proceed further from such a form and purchase freshly baked bread on the spot. Further, in a general oven fresh bakery, a form in which bread is baked according to the day is common. On the other hand, in the evening demand period, products that are likely to sell are manufactured with the goal of evening, but even if frozen dough is used, it takes about 3 hours to bake. In reality, it is difficult to manage the store.
[0005]
[Problems to be solved by the invention]
The objective of this invention is providing the manufacturing method of the bread | pan which can provide a bread with the quality of freshly baked to a consumer in a shop. Another object of the present invention is to provide a method for producing bread, which can easily distribute frozen dough and can adjust the production in a store to provide consumers with high quality freshly baked bread.
[0006]
[Means for Solving the Problems]
As a result of intensive research, the present inventors baked the product when the consumer desires by carrying out freezing after the proofing under specific conditions, exceeding the quality of the conventional frozen material after the proofing. The present inventors have found that a product with a good quality can be provided to consumers and have completed the present invention. Furthermore, the present inventors have found a bread manufacturing method that facilitates the distribution of frozen dough and that can provide products of good quality exceeding the quality of conventional frozen dough at stores.
[0007]
Accordingly, the present invention is a method for producing bread comprising forming bread dough, proofing the formed dough, then freezing, optionally thawing and baking, wherein the freezing is between -20 ° C and -35. The present invention relates to a method characterized in that it is carried out at a temperature drop rate of 0.4 ° C./min to 1.2 ° C./min at a temperature of This method is also referred to as a first manufacturing method.
The present invention also relates to a method for producing bread comprising: forming dough, freezing the formed dough, then thawing and proofing, then freezing, optionally thawing, and baking. The present invention relates to a method characterized in that freezing after proofing is performed at a temperature drop rate of 0.4 ° C./min to 1.2 ° C./min at a temperature of −20 ° C. to −35 ° C. This method is also referred to as a second manufacturing method.
In the first manufacturing method, after freezing after freezing, it can be put into logistics and production can be adjusted at the store.
Further, in the second manufacturing method, after the first freezing, the distribution can be applied, and the inconvenience is solved such that the volume in the distribution is smaller than before and the cost can be reduced. Further, the frozen dough can be thawed in the store, and after the proofing, the frozen dough can be further manufactured and production can be adjusted.
[0008]
A more specific flow of the steps of the first manufacturing method and the second manufacturing method is as follows including logistics.
1st manufacturing method mixing->dough->division->molding->proofing->freezing->distribution->(thawing)-> baking 2nd manufacturing method mixing->dough->division->molding->freezing->distribution->thawing->proofing->freezing-> (thawing) → Firing In addition, the steps in () are optional.
[0009]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
The present invention will be described in detail below.
The bread to which the method for producing bread of the present invention can be applied is not particularly limited, and bread rich in a composition containing fats and oils, such as butter roll, sweet bread, sweet roll, croissant, Danish, and French bread, It can be widely used in the production of various breads such as bread and lean bread such as hard rolls.
In the method of the present invention, the operations and processes until the bread dough is molded may basically follow conventional methods.
As bread dough used for the bread manufacturing method of the present invention, various bread doughs can be used as described above. The dough formulation can vary depending on the type of bread, but generally flour, frozen yeast, yeast food, salt, sugar, fats (shortening, margarine, butter, salad oil), dairy products (milk, skimmed milk powder) , Fat-containing powdered milk, buttermilk, whey), eggs, frozen dough improving agent, water and the like.
It is also desirable to use ascorbic acid from 100 to 400 ppm based on the weight of the flour.
[0010]
I. Mixing and dividing / molding the dough in the first and second manufacturing methods The above-mentioned dough materials are blended in an appropriate amount and mixed. The mixing conditions are about 4 minutes at low speed, 4-6 minutes at medium speed, and optionally up to about 8 minutes at high speed. A vertical mixer is used as the mixer.
The kneading temperature of the dough is generally 20 to 24 ° C.
Thereafter, the kneaded dough is divided into appropriate weights according to the target bread and molded. Division and molding can be carried out according to a conventional method. During this time, floor time and / or bench time can be arbitrarily taken, and if so, it is up to about 15 minutes.
The steps up to here are common to the first manufacturing method and the second manufacturing method of the present invention.
[0011]
II. Freezing and thawing of the molded dough in the second production method The dough thus obtained is frozen in the second production method. This freezing condition is generally quick freezing performed in a factory and is generally performed at -35 ° C to -40 ° C.
The frozen dough can be used for distribution, and its volume is small compared to the conventional frozen dough distribution, so the cost during distribution is reduced, and it is relatively difficult to thaw during distribution and is resistant to freezing. There is an advantage that it is excellent. The storage temperature after freezing is usually -20 ° C.
This frozen dough is generally subjected to physical distribution and stored in a store, and then thawed before proofing. This thawing condition may be about 0 to 15 ° C. or thawing at room temperature. A retarder pull fur is suitable as a thawing device, and a process controller (for example, manufactured by Matsushita Chiller Co., Ltd.) can also be preferably used.
Moreover, you may shape | mold dough after thawing | decompression and before proofing as needed.
[0012]
III. In the first manufacturing method and the second manufacturing method, the molded dough is heated. In the second manufacturing method, the dough thawed as described above is crushed.
The proofing conditions are common in the first manufacturing method and the second manufacturing method. Generally, proofing conditions of 28 ° C./70% relative humidity to 32 ° C./80% relative humidity are appropriate.
A conventional apparatus can be used for the proofer. For example, it is usually a proofer, retarder, dough conditioner, process controller, etc.
In the second production method, the above-described series of processes of thawing and proofing in the frozen dough store and freezing described later can be performed by one dough conditioner with a programming function.
[0013]
IV. The first and second manufacturing methods are common to the first manufacturing method and the second manufacturing method. The quick freezing after the proofing is performed at a temperature of -20 ° C to -35 ° C, preferably at a temperature of -23 ° C to -30 ° C. Further, the temperature drop rate during freezing is set to 0.4 ° C./min to 1.2 ° C./min. The temperature at this temperature drop rate is the center temperature of the dough. This temperature drop rate can be achieved by setting the wind speed during rapid freezing to 2.5 to 4.0 m / sec, preferably 3.0 m / sec. For example, the dough temperature after proofing is 32 ° C. This is a condition in which the center temperature of the dough reaches −23 ° C. in 60 to 120 minutes after freezing.
Although the apparatus used for freezing can use the normal thing which meets the said conditions, the process controller with a programming function (for example, made by Matsushita Chiller Co., Ltd.) which can set said freezing temperature and wind speed as an apparatus is preferable. .
In the first manufacturing method of the present invention, the dough frozen after proofing can be subjected to physical distribution, and the frozen dough after proofing can be stored in a store.
Further, in the second manufacturing method, usually, the above-described process of frozen storage → thawing → proofing → freezing is performed in the store. In particular, in the second manufacturing method, a series of post-freezing freezing and baking steps performed in the store can be performed in the process controller with a temperature program and a convection oven with a programming function.
[0014]
V. The thawing of the frozen dough after proofing and the thawing step before baking and baking in the first and second production methods are optional and may be provided separately or omitted. When thawing is provided, room temperature, for example, 10 to 20 minutes at 25 ° C. is appropriate.
Firing can be carried out according to a conventional method, and the firing temperature and time are generally 230 to 240 ° C. and 10 to 15 minutes for a hard roll, 180 to 200 ° C. and 10 to 15 minutes for a sweet roll, for example. is there.
Firing temperature, time,
As described above, a convection oven with a temperature program can be preferably used for firing.
[0015]
【The invention's effect】
According to the bread manufacturing method of the present invention, even a person who does not have a different kind of business or skilled skills can bake only a necessary amount at a required time in a store to provide a freshly baked bread with good quality. it can. In particular, in the second manufacturing method, a frozen dough is manufactured at a factory, a frozen dough is purchased at a store, and then the frozen dough is produced at an arbitrary time, and then the frozen dough is produced, and the necessary amount is baked at a necessary time. Can do. In the second manufacturing method, effects such as cost reduction in physical distribution, reduction of storage space, and improvement of freezing resistance of the dough can be achieved. Moreover, although it freezes twice, a favorable product can be provided.
[0016]
【Example】
The present invention will be described with reference to examples and experimental examples.
[Example 1]
Production of Hard Roll by First Production Method A hard roll was produced according to the following composition (unit: parts by mass), steps and conditions.

<Process and conditions>
Mixing: 3 minutes for low speed, 3 minutes for medium speed, 6 minutes for high speed
Floor: 10 minutes Bench: 10 minutes Division / molding: 60g increments: 32 ° C, R / H 80%
Freezing: -23 ° C Temperature drop rate: 1.2 ° C / min Storage: -20 ° C
Firing: After thawing for 10 minutes, 220 to 230 ° C., 10 to 15 minutes (using fixed gama)
[0017]
[Example 2]
Production of sweet rolls by the first production method

<Process and conditions>
Mixing: Low speed 2 minutes, Medium speed 3 minutes, High speed 1 minute, Margarine added, Low speed 1 minute, Medium speed 3, High speed 5 minutes 捏 Up temperature: 22 ℃
Floor: 10 minutes Bench: 10 minutes Division and molding: 40g increments: 32 ° C, R / H 80%
Freezing: -23 ° C Temperature drop rate: 0.4 ° C / min Storage: -20 ° C
Firing: After thawing for 10 minutes, 200 ° C., 10 to 12 minutes (using fixed gama)
[0018]
[Example 3]
The composition of the hard roll production dough according to the second production method is the same as in Example 1.
<Process and conditions>
Mixing: 3 minutes for low speed, 3 minutes for medium speed, 6 minutes for high speed
Floor: 10 minutes Bench: 10 minutes Division / Molding: 60g freezing: -40 ° C
Thawing: 15 ° C. After thawing, it was molded into a Kupet type.
Proof: 50 minutes, 32 ° C, R / H 80%
Freezing: -23 ° C Temperature drop rate: 1.2 ° C / min Storage: -20 ° C
Firing: After thawing for 10 minutes, 220 to 230 ° C., 10 to 15 minutes (using fixed gama)
[0019]
[Example 4]
The composition of the sweet dough production dough by the second production method is the same as in Example 2.
<Process and conditions>
Mixing: low speed 2 minutes, medium speed 3 minutes, high speed 1 minute, margarine added, low speed 1 minute, medium speed 3 minutes, high speed 5 minutes
Floor: 10 minutes Bench: 10 minutes Division / Molding: 40g freezing: -40 ° C?
Thawing: 15 ° C. After thawing, re-rounding was performed.
Proof: 50 minutes, 32 ° C, R / H 80%
Freezing: -23 ° C Temperature drop rate: 0.4 ° C / min Storage: -20 ° C
Firing: After thawing for 10 minutes, 200 ° C., 10 to 12 minutes (using fixed gama)
[0020]
[Experiment 1]
In the procedure of Example 1 above, however, the hard roll was manufactured by changing the freezing temperature after the proofing to −10 ° C., −23 ° C., −30 ° C., −35 ° C., and −40 ° C.
(1) About the obtained hard roll, sensory evaluation is carried out by a 5-point method for each item with respect to volume after firing, shape (whether or not balanced), texture / sudachi, touch, fragrance, taste, and texture. Carried out.

(2) The volume (ml) after firing was measured using a laser volume measuring machine (manufactured by ASTEC, 3D-laser Scanner).
(3) Using the post-freezing frozen dough obtained at the various freezing temperatures described above, the amount of gas generated in yeast was measured as follows. 40 g of each frozen dough was measured for total gas generation after 2 hours from the start of measurement at an execution temperature of 32 ° C. using an ATTO Pharmagraph AF-1000.
The results of the tests (1), (2) and (3) are shown in Table 1 below.
[0021]
[Table 1]
Hard roll test result by the first manufacturing method

[0022]
[Experimental example 2]
Sweet rolls were produced in the same manner as in Example 2 except that the freezing temperature after the proofing was changed to -10 ° C, -23 ° C, -30 ° C, -35 ° C, and -40 ° C.
The test was conducted in the same manner as in Experimental Example 1. The results are summarized in Table 2.
[0023]
[Table 2]
Test result of sweet roll by the first manufacturing method

When the gas generation amount of the yeast of Table 1 and Table 2 is seen, gas generation | occurrence | production is active in the range of -23 degreeC--35 degreeC, ie, it can be said that there is little damage to the yeast at the time of freezing. A sweet roll rich in composition has a wide peak range, but a lean hard roll can be said to be particularly optimal at -23 ° C.
[0024]
[Experiment 3]
In the procedure of Example 3 above, however, the hard roll was manufactured by changing the freezing temperature after the proofing to −10 ° C., −23 ° C., −30 ° C., −35 ° C., and −40 ° C.
The test was performed in the same manner as in Example 1. The results are summarized in Table 3.
[0025]
[Table 3]
Hard roll test result by the second manufacturing method

[0026]
[Experimental Example 4]
Sweet rolls were produced in the same manner as in Example 4 except that the freezing temperature after the proofing was changed to -10 ° C, -23 ° C, -30 ° C, -35 ° C, and -40 ° C.
The test was conducted in the same manner as in Experimental Example 1. The results are summarized in Table 4.
[0027]
[Table 4]
Test result of sweet roll by the second manufacturing method

When the gas generation amount of the yeast of Table 3 and Table 4 is seen, gas generation | occurrence | production is active in the range of -23 degreeC--35 degreeC, ie, it can be said that there is little damage to the yeast at the time of freezing. A sweet roll rich in composition has a wide peak range, but a lean hard roll can be said to be particularly optimal at -23 ° C.

Claims

A method for producing bread comprising forming bread dough, freezing the formed dough, then thawing and proofing, then freezing, optionally thawing and baking, The method is carried out at a temperature drop rate of 0.4 ° C./min to 1.2 ° C./min at a temperature of −23 ° C. to −30 ° C.