JP4063459B2

JP4063459B2 - Seasoning composition with less stringing

Info

Publication number: JP4063459B2
Application number: JP30180399A
Authority: JP
Inventors: 且明大橋; 千春滝; 静夫畑山; 紅美鯨岡
Original assignee: Mitsubishi Shoji Foodtech Co Ltd
Current assignee: Mitsubishi Shoji Foodtech Co Ltd
Priority date: 1999-10-25
Filing date: 1999-10-25
Publication date: 2008-03-19
Anticipated expiration: 2019-10-25
Also published as: JP2001120215A

Description

【０００１】
【発明が属する技術分野】
【０００２】
本発明は糸引きの少ない調味組成物に関するものであり、詳細には蒲焼きのタレや、焼き鳥のタレ・団子のタレ等の製造時に加熱処理される調味組成物に関する。
【０００３】
【従来の技術】
【０００４】
現在、畜肉、水産物を含む様々な食品素材に対する味付けを行う調味組成物として、多種類のタレがあるが、そのひとつとして、食品素材に付着させて調味させるコーティング用タレがある。
コーティング用タレには、焼き鳥のタレ、うなぎの蒲焼き用のタレ、団子のタレなど様々な種類がある。
このコーティング用タレは、付着性を高めるために高い粘度を呈している。
粘度は、増粘剤を用いることによって付与しており、この増粘剤の種類も多種多様である。
例えば、その一つとして、特開平４−１９０７６０号公報に記載の「増粘安定させた調味液組成物」のように、澱粉と多糖類を混合物したものが知られている。
また、特開平６−１４１８１５号公報に記載の「流れ落ちにくい調味組成物」のように、粉末セルロースと天然ガム類、天然澱粉、化工澱粉などを増粘剤として用いたものも知られている。
さらに、特開平８−２８０３３４号公報に記載の「流動性食品の液だれまたは糸引き防止方法」のように、寒天、澱粉、化工澱粉及びそれらの分解物からなる天然の高分子を用いるものも知られている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、従来提案されていたコーティング用タレでは、次のような課題を有しており、いずれもその効果が不十分であった。
スーパーなどでは、うなぎや焼き鳥にコーティング用タレを付着させてトレイパックして販売しているが、こうしたタレ類は時間の経過と共にタレが、少しずつ食品素材から流れ落ちてしまい、本来の調味機能を果たせなくなり、見栄えも悪くなってしまうことが多かった。
また、流れ落ちてしまう分はロスとなってしまい、非常に不経済であった。
これらの課題を解決する為に、タレに増粘剤として澱粉などを加えて粘度を与えているが、従来のタレでは、製造時に加熱処理することによって、糸引き現象が生じ、滑らかさを失いがちであり、特に、砂糖等の糖質を加えた場合には、その傾向が強かった。
また、澱粉の老化が起こり、タレが白濁することが多いという欠点があった。
【０００７】
本発明の目的は、加熱処理しても、適度な粘度を持ちながら糸引きが少なく、滑らかで透明性の高い調味組成物を得ることである。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、従来の調味組成物が抱える上記のような課題を解決する為、鋭意研究を重ねた結果、増粘剤として澱粉を含有する調味組成物に、特定組成の還元澱粉加水分解物を加える事によって、上記した種々の欠点が解消されて、加熱処理しても糸引きの少ない、滑らかで透明性の高い調味組成物が得られることを見い出し、本発明の調味組成物を完成するに至った。
すなわち、本発明の課題を解決するための手段は、次のとおりである。
【００１０】
第１に、(1)ソルビトール２．０〜５．０重量％、水素化二糖アルコール７．０〜１４．０重量％、水素化三糖アルコール９．０〜１６．０重量％、重合度（ＤＰ）４以上の水素化ポリオール６７〜８０重量％からなる還元澱粉加水分解物を１．０〜６０重量％と、
(2)澱粉を０．５〜１０重量％とを含有する、糸引きの少ない調味組成物。
第２に、(1)デキストロース当量（ＤＥ）が２０以下のデキストリンの還元物である還元澱粉加水分解物１．０〜６０重量％と、
(2)澱粉０．５〜１０重量％とを含有する、糸引きの少ない調味組成物。
第３に、(1)デキストロース当量（ＤＥ）が２０以下のデキストリンの還元物であり、糖組成がソルビトール０．１〜２．０重量％、水素化二糖アルコール０．１〜５．０重量％、水素化三糖アルコール０．１〜５．０重量％、重合度（ＤＰ）２０以上の水素化ポリオール２５〜９０重量％、残部が重合度４〜１９の水素化ポリオールからなる、還元澱粉加水分解物１．０〜６０重量％と、
(2)澱粉０．５〜１０重量％とを含有する、糸引きの少ない調味組成物。
第４に、(1)デキストロース当量（ＤＥ）が１２以下のデキストリンの還元物であり、糖組成がソルビトール０．１〜２．０重量％、水素化二糖アルコール０．１〜５．０重量％、水素化三糖アルコール０．１〜５．０重量％、重合度（ＤＰ）２０以上の水素化ポリオール５０〜９０重量％、残部が重合度４〜１９の水素化ポリオールからなる、還元澱粉加水分解物１．０〜６０重量％と、
(2)澱粉０．５〜１０重量％とを含有する、糸引きの少ない調味組成物。
第５に、残部に、前記還元澱粉加水分解物以外の糖又は糖アルコールである糖質を含有する、上記第１〜４のいずれか一つに記載の糸引きの少ない調味組成物。
第６に、還元澱粉加水分解物が１０〜５０重量％、澱粉が１．０〜７．０重量％である、上記第１〜５のいずれか一つに記載の糸引きの少ない調味組成物。
【００１１】
上記において、還元澱粉加水分解物と澱粉とを含有した調味組成物の残部には、調味原料を含ませることができる。
調味原料としては、前記還元澱粉加水分解物以外の砂糖等の糖類又は糖アルコール類による糖質が含まれる他に、例えば、醤油、みりん、みりん風調味料、異性化糖、食酢、食塩、化学調味料、エキス類、バター、マーガリン、小麦粉、牛乳、卵、香辛料、香料、果汁、果肉などの調味料類も含まれ、必要に応じて１種又は数種を選択して混合することができる。
【００１２】
本発明における「調味組成物」は、製造時に加熱処理されるものであれば対象となり、例えば、うなぎの蒲焼きのタレ、焼き鳥のタレ、焼き肉のタレ、団子のタレ等の各種タレ類の他にも、ホワイトソースなどのソース類、カスタードクリーム・フラワーペースト等のクリーム類、ムース・ケーキなどにかけるソース類、粉末スープ等が含まれる。
【００１３】
また、本発明における「還元澱粉加水分解物」としては、例えば、東和化成工業株式会社製のＰＯ−１０（商品名）、ＰＯ−２０（商品名）を用いることができる。
ここで、ＰＯ−１０（商品名）は、一般的な糖組成が、ソルビトール０．１〜２．０重量％、水素化二糖アルコール０．１〜５．０重量％、水素化三糖アルコール０．１〜５．０重量％、重合度（ＤＰ）２０以上の水素化ポリオール５０〜９０重量％、残部が重合度４〜１９の水素化ポリオールからなり、デキストロース当量（ＤＥ）が１２以下のデキストリンの還元物である。
一方、ＰＯ−２０（商品名）は、ソルビトール２．０〜５．０重量％、水素化二糖アルコール７．０〜１４．０重量％、水素化三糖アルコール９．０〜１６．０重量％、重合度（ＤＰ）４以上の水素化ポリオール６７〜８０重量％からなる、還元澱粉加水分解物である。
【００１４】
本発明における「澱粉」は、主に増粘剤として作用するもので、化工澱粉、天然澱粉を示す他にも、化工澱粉と天然澱粉とを混合した混合澱粉も含まれる。
化工澱粉としては、例えば、日本食品化工株式会社製の日食マプス３０６（商品名）を用いることができる。
一方、天然澱粉としては、例えば、ワキシースターチ、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、米澱粉、餅澱粉を用いることができる。
また、化工澱粉または天然澱粉に、キサンタンガム、グアガム等の増粘多糖類を加えて使用することもできる。
【００１５】
本発明の調味組成物中の還元澱粉加水分解物が１．０重量％未満の場合には、澱粉の膨潤を抑える効果が得られず、糸引きを生じ易くなる。
また、調味組成物中の還元澱粉加水分解物が６０重量％を超える場合には、甘みが強すぎてタレを用いる食品の味を覆い隠してしまい、調味組成物として好ましくない。
なお、調味組成物中の還元澱粉加水分解物が、１０〜５０重量％の場合には、澱粉の膨潤をより抑え、糸引きを防止する効果が一層顕著に得られる。
本発明の調味組成物中の澱粉が０．５重量％未満の場合には、粘度が低く、タレ本来の目的の一つである、付着性が損なわれるので、好ましくない。
また、１０重量％を超えると粘度が高すぎてタレが硬くなってしまい、タレとしての機能を得られなくなるので、好ましくない。
なお、調味組成物中の澱粉が、１．０〜７．０重量％の場合には、適度な粘度が得られ、付着性が高くコーティング効果が一層顕著に得られるのでロスも少なくなる。
【００１６】
本発明による調味組成物を調製するには、還元澱粉加水分解物と、増粘剤としての澱粉と、必要に応じて調味原料とを混合し、例えば９５℃程度に加熱処理し、その後室温まで冷却し、その後、水等を加えて濃度を調節することで行うことができる。
【００１７】
本発明の糸引きの少ない調味組成物は、還元澱粉加水分解物を加えることで、加熱しても澱粉の膨潤を抑える作用が働き、ひいてはタレの糸引き防止効果を有する。
従来、澱粉と水と液体調味料等とを混合して調製した増粘性のあるタレ等は、加熱すると澱粉の過膨潤による糊化が起こり糸引きを生じることがあり、特に、甘みを付加する為に糖質を加えると糊化がさらに進み糸引きが生じ易くなっていた。
【００１８】
【実施例】
【００１９】
以下に、実施例、比較例、試験例について説明するが、本発明はそれらの例により限定されるものではない。
以下の例で使用する東和化成工業株式会社製の「ＰＯ−１０」「ＰＯ−２０」「レシス」、日本食品化工株式会社製の「日食マプス３０６」「Ｆ−１００」「ハイマルトースＭＣ−５５」は、いずれも商品名を示している。
また、東和化成工業株式会社製の「ＰＯ−１０」（Lot No.098001）の糖重合度（ＤＰ）による糖組成は、含有量（％）で表すと次のとおりであった。
ＤＰ＝１が１．０％、ＤＰ＝２が２．５％、ＤＰ＝３が２．７％、ＤＰ＝４〜１９が１８．２％、ＤＰ＝２０以上が７５．６％であり、還元前のデキストリンのデキストロース当量は８．０であった。
【００２０】
【実施例１】
【００２１】
糖質として砂糖２０ｇと、還元澱粉加水分解物として固形換算で２０ｇの東和化成工業株式会社製のＰＯ−１０（固形分重量９７％）と、化工澱粉として固形換算で２ｇの日本食品化工株式会社製の日食マプス３０６（固形分重量８８％）とを混合し、更に、総重量が１０２ｇとなるように水を加えた。
そして、９５℃まで加熱した後に、室温で２５℃まで冷却した。
冷却後、加熱によって蒸発した水を補うために、再度、総重量が１０２ｇになるように水を加えることで、本発明品１の調味組成物を調製した。
【００２２】
【実施例２】
【００２３】
糖質として砂糖２０ｇと、還元澱粉加水分解物として固形換算で２０ｇの東和化成工業株式会社製のＰＯ−２０（固形分重量７０％）と、化工澱粉として固形換算で２ｇの日本食品化工株式会社製の日食マプス３０６（固形分重量８８％）とを混合し、更に、総重量が１０２ｇとなるように水を加えた。
そして、９５℃まで加熱した後に、室温で２５℃まで冷却した。
冷却後、加熱によって蒸発した水を補うために、再度、総重量が１０２ｇになるように水を加えることで、本発明品２の調味組成物を調製した。
【００２４】
【実施例３】
【００２５】
還元澱粉加水分解物として固形換算で４０ｇの東和化成工業株式会社製のＰＯ−２０（固形分重量７０％）と、化工澱粉として固形換算で２ｇの日本食品化工株式会社製の日食マプス３０６（固形分重量８８％）とを混合し、更に、総重量が１０２ｇとなるように水を加えた。
そして、９５℃まで加熱した後に、室温で２５℃まで冷却した。
冷却後、加熱によって蒸発した水を補うために、再度、総重量が１０２ｇになるように水を加えることで、本発明品３の調味組成物を調製した。
【００２６】
【実施例４】
【００２７】
糖質として砂糖２０ｇと、還元澱粉加水分解物として固形換算で２０ｇの東和化成工業株式会社製のＰＯ−１０（固形分重量９７％）と、天然澱粉として固形換算で２ｇのワキシースターチ（固形分重量８９％）とを混合し、更に、総重量が１０２ｇとなるように水を加えた。
そして、９５℃まで加熱した後に、室温で２５℃まで冷却した。
冷却後、加熱によって蒸発した水を補うために、再度、総重量が１０２ｇになるように水を加えることで、本発明品４の調味組成物を調製した。
【００２８】
【実施例５】
【００２９】
キッコーマン株式会社製の本醸造醤油４１ｇと、キング醸造株式会社製のみりん風調味料３３ｇと、砂糖として大日本明治製糖株式会社製のグラニュー糖５．５ｇと、ブドウ糖果糖液糖として製品重量で７．５ｇの日本食品化工株式会社製のＦ−１００（固形分重量７５％）と、還元澱粉加水分解物として製品重量で１１．２ｇの東和化成工業株式会社製のＰＯ−１０（固形分重量９７％）と、化工澱粉として製品重量で２ｇの日本食品化工株式会社製の日食マプス＃３０６（固形分重量８８％）とを混合した。
そして、９５℃まで加熱した後に、室温で２５℃まで冷却した。
冷却後、Ｂｒｉｘ５５．０になる様に水を加え、濃度を調整することで、本発明品５の調味組成物を調製した。
【００３０】
【実施例６】
【００３１】
キッコーマン株式会社製の本醸造醤油４１ｇと、キング醸造株式会社製のみりん風調味料３３ｇと、砂糖として大日本明治製糖株式会社製のグラニュー糖５．５ｇと、ブドウ糖果糖液糖として製品重量で７．５ｇの日本食品化工株式会社製のＦ−１００（固形分重量７５％）と、還元澱粉加水分解物として製品重量で１５．９ｇの東和化成工業株式会社製のＰＯ−２０（固形分重量７０％）と、化工澱粉として製品重量で２ｇの日本食品化工株式会社製の日食マプス＃３０６（固形分重量８８％）とを混合した。
そして、９５℃まで加熱した後に、室温で２５℃まで冷却した。
冷却後、Ｂｒｉｘ５５．０になる様に水を加え、濃度を調整することで、本発明品６の調味組成物を調製した。
【００３２】
【実施例７】
【００３３】
キッコーマン株式会社製の本醸造醤油１９．８ｇと、こんぶのだし汁２４．７ｇと、砂糖として大日本明治製糖株式会社製のグラニュー糖１６．８ｇとを混合しながら強火で加熱してグラニュー糖を溶解させた。
一方、化工澱粉として製品重量で６．０ｇの日本食品化工株式会社製の日食マプス＃３０６（固形分重量８８％）を、冷水９．９ｇに溶解したものを準備した。
そして、グラニュー糖の溶解液が沸騰した後で、化工澱粉の溶解液を加えて素早く攪拌した。
さらに、製品重量で１７．３ｇの東和化成工業株式会社製のＰＯ−１０（固形分重量９７％）と、宝酒造株式会社製の本みりん５．５ｇとを加え、ドロッとしてくるまで加熱することで本発明品７を得た。
【００３４】
【実施例８】
【００３５】
キッコーマン株式会社製の本醸造醤油１９．８ｇと、こんぶのだし汁２４．７ｇと、砂糖として大日本明治製糖株式会社製のグラニュー糖１６．８ｇとを混合しながら強火で加熱してグラニュー糖を溶解させた。
一方、化工澱粉として製品重量で６．０ｇの日本食品化工株式会社製の日食マプス＃３０６（固形分重量８８％）を、冷水３．２ｇに溶解したものを準備した。
そして、グラニュー糖の溶解液が沸騰した後で、化工澱粉の溶解液を加えて素早く攪拌した。
さらに、製品重量で２４．０ｇの東和化成工業株式会社製のＰＯ−２０（固形分重量７０％）と、宝酒造株式会社製の本みりん５．５ｇとを加え、ドロッとしてくるまで加熱することで本発明品８を得た。
【００３６】
【実施例９】
【００３７】
キッコーマン株式会社製の本醸造醤油１９．８ｇと、こんぶのだし汁２４．７ｇと、砂糖として大日本明治製糖株式会社製のグラニュー糖２３．５ｇとを混合しながら強火で加熱してグラニュー糖を溶解させた。
一方、化工澱粉として製品重量で６．０ｇの日本食品化工株式会社製の日食マプス＃３０６（固形分重量８８％）を、冷水１０．１ｇに溶解したものを準備した。
そして、グラニュー糖の溶解液が沸騰した後で、化工澱粉の溶解液を加えて素早く攪拌した。
さらに、製品重量で１０．４ｇの東和化成工業株式会社製のＰＯ−１０（固形分重量９７％）と、宝酒造株式会社製の本みりん５．５ｇとを加え、ドロッとしてくるまで加熱することで本発明品９を得た。
【００３８】
【実施例１０】
【００３９】
無調整の牛乳７００ｇに、砂糖として大日本明治製糖株式会社製のグラニュー糖１６０ｇと、製品重量で４０ｇの東和化成工業株式会社製のＰＯ−１０（固形分重量９７％）と、水１２．２ｇとを加え、混合しながら７０℃になるまで加熱することでグラニュー糖を溶解させた。
そして、該加熱した牛乳を、卵黄５０ｇを計りとった容器に少量加え、かき混ぜることで卵黄をほぐした。
また、該容器に、振るっておいた小麦粉２５ｇと、製品重量で１２ｇの日本食品化工株式会社製のコーンスターチ（固形分重量８６％）とを加え、泡立て器で素早く混合した。
さらに、加熱した残りの牛乳を少しずつ混ぜながら加えた。加え終えたら、容器内の牛乳を、こし器を通して鍋に移した。
該鍋を火にかけ、鍋に入れた牛乳が、こげないように混ぜながら、弱めの中火で煮立てた。Ｂｒｉｘ４０になるまで煮立てたら、鍋を火からおろし、水で冷やしながら混合して室温まで冷ますことでクリームとした。
該クリームに、バニラエッセンス０．８ｇを加えることで、本発明品１０のカスタードクリームを得た。
【００４０】
【比較例１】
【００４１】
糖質として砂糖４０ｇと、化工澱粉として固形換算で２ｇの日本食品化工株式会社製の日食マプス３０６（固形分重量８８％）とを混合し、更に、総重量が１０２ｇとなるように水を加えた。
そして、９５℃まで加熱した後に、室温で２５℃まで冷却した。
冷却後、加熱によって蒸発した水を補うために、再度、総重量が１０２ｇになるように水を加えることで、比較品１の調味組成物を調製した。
【００４２】
【比較例２】
【００４３】
糖質として砂糖２０ｇと、ブドウ糖果糖液糖として固形換算で２０ｇの日本食品化工株式会社製のＦ−１００（固形分重量７５％）と、化工澱粉として固形換算で２ｇの日本食品化工株式会社製の日食マプス３０６（固形分重量８８％）とを混合し、更に、総重量が１０２ｇとなるように水を加えた。
そして、９５℃まで加熱した後に、室温で２５℃まで冷却した。
冷却後、加熱によって蒸発した水を補うために、再度、総重量が１０２ｇになるように水を加えることで、比較品２の調味組成物を調製した。
【００４４】
【比較例３】
【００４５】
キッコーマン株式会社製の本醸造醤油４１ｇと、キング醸造株式会社製のみりん風調味料３３ｇと、砂糖として大日本明治製糖株式会社製のグラニュー糖１１ｇと、ブドウ糖果糖液糖として製品重量で１５ｇの日本食品化工株式会社製のＦ−１００（固形分重量７５％）と、化工澱粉として製品重量で２ｇの日本食品化工株式会社製の日食マプス＃３０６（固形分重量８８％）とを混合した。
そして、９５℃まで加熱した後に、室温で２５℃まで冷却した。
冷却後、Ｂｒｉｘ５５．０になる様に水を加え、濃度を調整することで、比較品３の調味組成物を調製した。
【００４６】
【比較例４】
【００４７】
キッコーマン株式会社製の本醸造醤油１９．８ｇと、こんぶのだし汁２４．７ｇと、砂糖として大日本明治製糖株式会社製のグラニュー糖２７．５ｇとを混合しながら強火で加熱してグラニュー糖を溶解させた。
一方、化工澱粉として製品重量で６．０ｇの日本食品化工株式会社製の日食マプス＃３０６（固形分重量８８％）を、冷水８．３ｇに溶解したものを準備した。
そして、グラニュー糖の溶解液が沸騰した後で、化工澱粉の溶解液を加えて素早く攪拌した。
さらに、水あめとして製品重量で８．２ｇの日本食品化工株式会社製のハイマルトースＭＣ−５５（固形分重量７５％）と、宝酒造株式会社製の本みりん５．５ｇとを加え、ドロッとしてくるまで加熱することで比較品４を得た。
【００４８】
【比較例５】
【００４９】
無調整の牛乳７００ｇに、砂糖として大日本明治製糖株式会社製のグラニュー糖２００ｇと、水１２．２ｇとを加え、混合しながら７０℃になるまで加熱することでグラニュー糖を溶解させた。
そして、該加熱した牛乳を、卵黄５０ｇを計りとった容器に少量加え、かき混ぜることで卵黄をほぐした。
また、該容器に、振るっておいた小麦粉２５ｇと、製品重量で１２ｇの日本食品化工株式会社製のコーンスターチ（固形分重量８６％）とを加え、泡立て器で素早く混合した。
さらに、加熱した残りの牛乳を少しずつ混ぜながら加えた。加え終えたら、容器内の牛乳を、こし器を通して鍋に移した。
該鍋を火にかけ、鍋に入れた牛乳が、こげないように混ぜながら、弱めの中火で煮立てた。Ｂｒｉｘ４０になるまで煮立てたら、鍋を火からおろし、水で冷やしながら混合して室温まで冷ますことでクリームとした。
該クリームに、バニラエッセンス０．８ｇを加えることで、比較品５のカスタードクリームを得た。
【００５０】
【試験例】
【００５１】
次に示すように、本発明による増粘抑制効果を検証するために試験例１を行い、実際にタレとして使用した場合の増粘抑制効果及び味質などを検証するために試験例２及び試験例３を行った。
また、カスタードクリームについての効果を確認するために、試験例４を行った。
【００５２】
【試験例１】
【００５３】
上記実施例１〜４で得た本発明品１〜４および比較例１〜２で得た比較品１〜２を２５℃の恒温槽内にて一晩放置した。
放置後、各サンプルについて、ＢＭ型粘度計Ｎｏ．２のローターを用い、回転数３０ｒｐｍで、粘度を測定した。
また、各サンプルについて、日本電色工業株式会社製の測色色差計Ｚ‐１００１ＤＰ型を用いて透過率を測定した。
結果を表１に示す。
【００５４】
【表１】

【００５５】
この試験結果より、増粘剤として澱粉を含有した調味組成物に還元澱粉加水分解物を使用した場合は、増粘作用を抑え、滑らかな調味組成物になることが確認でき、また、澱粉を増粘剤とした時に問題になる白濁の現象も抑えられることが確認できた。
【００５６】
【試験例２】
【００５７】
上記実施例５，６で得た本発明品５，６および比較例３で得た比較品３の調味組成物のたれを、２５℃の恒温槽内にて一晩放置した。
放置後、各サンプルについて、ＢＭ型粘度計Ｎｏ．２のローターを用い、回転数３０ｒｐｍで、粘度を測定した。
また、各サンプルについて、次のような手順で、実際にうなぎにつけて蒲焼きにし、官能検査を行った。
すなわち、うなぎの白焼きを各サンプルにどぶづけし、約３分間弱火で焼く工程を２回繰り返した。
仕上げに各サンプルのたれを刷毛でぬり、うなぎの蒲焼きを試作した。
この蒲焼きについて、艶、たれの糸引きの有無、食べた時の舌触り、味質の４項目について１０名のパネラーで官能検査を行った。
官能検査は、蒲焼きの各項目について、比較品３で試作した蒲焼きの結果を基準（０）として、次のように数値化することで行った。
非常に良い場合を＋２、やや良い場合を＋１、基準と同じ場合を０、やや悪い場合を−１、非常に悪い場合を−２とする５段階評価で行なった。
ここで、艶については、艶がある場合を良い場合とし、艶がない場合を悪い場合とした。
糸引きの有無については、糸引きがない場合を良い場合とし、糸引きがある場合を悪い場合とした。
食べた時の舌触りについては、粘りを感じず、さらさらしている場合を良い場合とし、粘りがある場合を悪い場合とした。
味質については、味質が良い場合を良い場合とし、味質が悪い場合を悪い場合とした。
結果を表２に示す。
【００５８】
【表２】

【００５９】
この試験結果により、デキストロース当量の低い還元澱粉加水分解物を含有した調味組成物は、増粘作用を抑え、艶および味質を損なうことなく、糸引きが少なく滑らかなものとなることが確認できた。
【００６０】
【試験例３】
【００６１】
上記実施例７〜９で得た本発明品７〜９および比較例４で得た比較品４を用いて、串刺しにしてだんごを焼き、たれに浸しつけ、みたらしだんごを実際に試作し、官能検査を行った。
このみたらしだんごについて、艶、たれの糸引きの有無、食べた時の舌触り、味質の４項目について１０名のパネラーで官能検査を行った。
官能検査は、比較品４で試作したみたらしだんごの評価を基準（０）として次の様に数値化することで行った。
非常によい場合を＋２、ややよい場合を＋１、基準と同じ場合を０、やや悪い場合を−１、非常に悪い場合を−２とする５段階評価で行った。
ここで艶については艶がある場合を良いとし、艶がない場合を悪い場合とした。
糸引きの有無については、糸引きがない場合を良い場合とし、糸引きがある場合を悪い場合とした。
食べたときの舌触りについては、粘りを感じず、さらさらしている場合を良い場合とし、粘りがある場合を悪い場合とした。
味質については、味質が良い場合を良い場合、悪い場合を悪い場合とした。
結果を表３に示す。
【００６２】
【表３】

【００６３】
この試験結果より、澱粉量がある程度多くてもＤＥの低いデキストリンの還元物を含有した調味組成物は、増粘作用を抑え、艶および味質を損なうことなく糸引きが少なく滑らかになることが確認できた。
【００６４】
【試験例４】
【００６５】
上記実施例１０で得た本発明品１０および比較例５で得た比較品５のカスタードクリームについて、官能検査を行った。
なお、各カスタードクリーム中の組成（固形換算）は、本発明品１０が、砂糖２１．５％、還元澱粉加水分解物（ＰＯ−１０）５．２％、澱粉（コーンスターチ）１．４％であり、比較品５が、砂糖２６．８％、澱粉（コーンスターチ）１．４％であった。
官能検査は、各カスタードクリームについて、艶、滑らかさ、食べた時の舌触り、味質の４項目について１０名のパネラーで、比較品５の評価を基準（０）として次の様に数値化することで行った。
非常によい場合を＋２、ややよい場合を＋１、基準と同じ場合を０、やや悪い場合を−１、非常に悪い場合を−２とする５段階評価で行った。
ここで、艶については、艶がある場合を良いとし、艶がない場合を悪い場合とした。
滑らかさについては、スプーンですくった場合に見た目でクリームが滑らかな場合を良い場合とし、滑らかさに欠ける場合を悪い場合とした。
食べたときの舌触りについては、粘りを感じず、滑らかな場合を良い場合とし、粘りがある場合を悪い場合とした。
味質については、味質が良い場合を良い場合、悪い場合を悪い場合とした。
結果を表４に示す。
【００６６】
【表４】

【００６７】
この試験結果より、還元澱粉加水分解物及び澱粉の量がある程度少なくても、本願発明の調味組成物は、増粘作用を抑え、艶および味質を損なうことなく滑らかで舌触りの良いものになることが確認できた。
【００６８】
【発明の効果】
【００６９】
本発明の調味組成物は、艶および味質を損なうことなく、加熱処理しても、適度な粘度を持ちながら糸引きの少ないものである。
また、澱粉を増粘剤とした時に問題になる白濁の現象も抑えられ、透明性がいつまでも保たれ、滑らかで透明性の高いものである。
これにより、畜肉、水産物を含む様々な食品素材に付着させて調味させる焼き鳥のタレ、うなぎ蒲焼き用のタレ、団子のタレ類の糸引きが少なくなり、適度な粘度を持たせることができ、タレが時間の経過と共に少しずつ食品素材から流れ落ちてしまうのを防ぐ事ができる。
また、本来の調味機能を果たし、ロスも減少し、経済的である。
さらに、照り、又は艶も損なうことがないので、見栄えが良くなり商品価値を高めることができる。[0001]
[Technical field to which the invention belongs]
[0002]
The present invention relates to a seasoning composition with less stringing, and more particularly to a seasoning composition that is heat-treated at the time of production of salmon grilled sauce, grilled chicken sauce or dumpling sauce.
[0003]
[Prior art]
[0004]
Currently, there are many types of sauces for seasoning various food materials including livestock meat and marine products, and one of them is a coating sauce that is attached to food materials and seasoned.
There are various types of coating sauces, such as a grilled chicken sauce, an eel grilled sauce, and a dumpling sauce.
This coating sagging has a high viscosity in order to enhance adhesion.
Viscosity is imparted by using a thickener, and there are various types of thickeners.
For example, as one of them, a mixture of starch and polysaccharides is known as "a thickened and stabilized seasoning composition" described in JP-A-4-190760.
In addition, there is also known one using powdered cellulose and natural gums, natural starch, modified starch or the like as a thickening agent, such as a “seasoning composition that hardly flows down” described in JP-A-6-141815.
Further, as described in “Method for preventing dripping or stringing of fluid food” described in JP-A-8-280334, those using natural polymers composed of agar, starch, modified starch, and degradation products thereof. Are known.
[0005]
[Problems to be solved by the invention]
[0006]
However, the conventionally proposed coating sagging has the following problems, all of which have insufficient effects.
Supermarkets sell eel and yakitori with a coating sauce and tray packs, but these sauces gradually fall out of the food material over time, and the original seasoning function is achieved. In many cases, it couldn't be fulfilled and looked bad.
In addition, the amount of flow was lost, which was very uneconomical.
In order to solve these problems, starch is added to the sauce as a thickener to give it a viscosity. However, with conventional sauce, heat treatment during the production causes a stringing phenomenon and loses smoothness. The tendency was strong especially when sugars such as sugar were added.
In addition, starch aging occurs, and the sauce is often clouded.
[0007]
An object of the present invention is to obtain a seasoning composition having a smoothness and a high transparency even with a heat treatment, while having an appropriate viscosity and less stringing.
[0008]
[Means for Solving the Problems]
[0009]
In order to solve the above-mentioned problems of the conventional seasoning composition, the present inventors have conducted extensive research, and as a result, the seasoning composition containing starch as a thickener is reduced to a reduced starch hydrolyzed with a specific composition. By adding the product, it was found that the above-mentioned various disadvantages were eliminated, and that a smooth and highly transparent seasoning composition with little stringing was obtained even by heat treatment, and the seasoning composition of the present invention was completed. It came to do.
That is, the means for solving the problems of the present invention are as follows.
[0010]
First, (1) sorbitol 2.0 to 5.0% by weight, hydrogenated disaccharide alcohol 7.0 to 14.0% by weight, hydrogenated trisaccharide alcohol 9.0 to 16.0% by weight, degree of polymerization (DP) 1.0 to 60% by weight of reduced starch hydrolyzate consisting of 67 to 80% by weight of 4 or more hydrogenated polyols,
(2) A seasoning composition containing 0.5 to 10% by weight of starch and having less stringing.
Second, (1) 1.0 to 60% by weight of a reduced starch hydrolyzate, which is a reduced product of dextrin having a dextrose equivalent (DE) of 20 or less,
(2) A seasoning composition with less stringing, containing 0.5 to 10% by weight of starch.
Thirdly, (1) dextrose equivalent (DE) is a reduced product of dextrin of 20 or less, sugar composition is 0.1 to 2.0% by weight sorbitol, hydrogenated disaccharide alcohol 0.1 to 5.0% %, Hydrogenated trisaccharide alcohol 0.1 to 5.0% by weight, hydrogenated polyol having a polymerization degree (DP) of 20 or more, 25 to 90% by weight, and the remainder consisting of hydrogenated polyol having a polymerization degree of 4 to 19 Hydrolyzate 1.0-60 wt%,
(2) A seasoning composition with less stringing, containing 0.5 to 10% by weight of starch.
Fourthly, (1) dextrose equivalent (DE) is a reduced product of dextrin having 12 or less, sugar composition is 0.1 to 2.0% by weight of sorbitol, hydrogenated disaccharide alcohol is 0.1 to 5.0% %, Hydrogenated trisaccharide alcohol 0.1 to 5.0% by weight, hydrogenated polyol having a polymerization degree (DP) of 20 or more, 50 to 90% by weight, and the balance consisting of hydrogenated polyol having a polymerization degree of 4 to 19 Hydrolyzate 1.0-60 wt%,
(2) A seasoning composition with less stringing, containing 0.5 to 10% by weight of starch.
5thly, the seasoning composition with few stringing as described in any one of the said 1st-4th containing the saccharide | sugar which is saccharide | sugar other than the said reduced starch hydrolyzate or sugar alcohol in a remainder.
Sixth, the seasoning composition with less stringing according to any one of the first to fifth aspects, wherein the reduced starch hydrolyzate is 10 to 50% by weight and the starch is 1.0 to 7.0% by weight. .
[0011]
In the above, a seasoning raw material can be included in the remainder of the seasoning composition containing the reduced starch hydrolyzate and starch.
Examples of the seasoning ingredients include sugars other than the reduced starch hydrolyzate or sugars based on sugar alcohols, for example, soy sauce, mirin, mirin-style seasoning, isomerized sugar, vinegar, salt, chemical Condiments such as seasonings, extracts, butter, margarine, flour, milk, eggs, spices, fragrances, fruit juice, and pulp are also included, and one or several kinds can be selected and mixed as necessary. .
[0012]
The “seasoning composition” in the present invention is a target as long as it is heat-treated at the time of manufacture. For example, in addition to various sauces such as sauce of grilled eel, sauce of grilled chicken, sauce of grilled meat, sauce of dumpling Also included are sauces such as white sauce, creams such as custard cream and flower paste, sauces for mousse and cake, powdered soup and the like.
[0013]
Moreover, as “reduced starch hydrolyzate” in the present invention, for example, PO-10 (trade name) and PO-20 (trade name) manufactured by Towa Kasei Kogyo Co., Ltd. can be used.
Here, PO-10 (trade name) has a general sugar composition of sorbitol 0.1 to 2.0% by weight, hydrogenated disaccharide alcohol 0.1 to 5.0% by weight, hydrogenated trisaccharide alcohol. 0.1 to 5.0% by weight, 50 to 90% by weight of a hydrogenated polyol having a degree of polymerization (DP) of 20 or more, the balance being a hydrogenated polyol having a degree of polymerization of 4 to 19, and a dextrose equivalent (DE) of 12 or less It is a reduced product of dextrin.
On the other hand, PO-20 (trade name) is sorbitol 2.0 to 5.0% by weight, hydrogenated disaccharide alcohol 7.0 to 14.0% by weight, hydrogenated trisaccharide alcohol 9.0 to 16.0% by weight. %, Reduced starch hydrolyzate comprising 67 to 80% by weight of hydrogenated polyol having a degree of polymerization (DP) of 4 or more.
[0014]
The “starch” in the present invention mainly acts as a thickener, and indicates a modified starch and a natural starch, and also includes a mixed starch obtained by mixing a modified starch and a natural starch.
As the modified starch, for example, eclipse map 306 (trade name) manufactured by Nippon Shokuhin Kako Co., Ltd. can be used.
On the other hand, as natural starch, for example, waxy starch, potato starch, corn starch, rice starch, and starch starch can be used.
Moreover, thickening polysaccharides, such as a xanthan gum and a guar gum, can also be added and used for a modified starch or a natural starch.
[0015]
When the reduced starch hydrolyzate in the seasoning composition of the present invention is less than 1.0% by weight, the effect of suppressing the swelling of starch is not obtained, and stringing is likely to occur.
Moreover, when the reduced starch hydrolyzate in a seasoning composition exceeds 60 weight%, sweetness is too strong and the taste of the food which uses sauce is covered, and it is not preferable as a seasoning composition.
In addition, when the reduced starch hydrolyzate in a seasoning composition is 10 to 50 weight%, the effect which suppresses swelling of starch more and prevents stringing is acquired more notably.
When the starch in the seasoning composition of the present invention is less than 0.5% by weight, the viscosity is low, and adhesiveness, which is one of the original purposes of the sauce, is impaired.
On the other hand, if it exceeds 10% by weight, the viscosity is too high and the sagging becomes hard, so that the sagging function cannot be obtained.
In addition, when the starch in a seasoning composition is 1.0 to 7.0 weight%, a moderate viscosity is obtained, and since the adhesiveness is high and the coating effect is obtained more remarkably, loss is also reduced.
[0016]
In order to prepare a seasoning composition according to the present invention, a reduced starch hydrolyzate, starch as a thickener, and a seasoning raw material are mixed as necessary, for example, heated to about 95 ° C., and then to room temperature. It can be performed by cooling and then adjusting the concentration by adding water or the like.
[0017]
The seasoning composition with less stringing according to the present invention has the effect of suppressing the swelling of starch even when heated by adding a reduced starch hydrolyzate, and thus has the effect of preventing the stringing of sagging.
Conventionally, thickened sauces prepared by mixing starch, water and liquid seasonings, etc., may be gelatinized due to over-swelling of starch and cause stringing when heated, especially adding sweetness For this reason, when sugar was added, gelatinization further progressed and stringing was likely to occur.
[0018]
【Example】
[0019]
Examples, comparative examples, and test examples will be described below, but the present invention is not limited to these examples.
“PO-10” “PO-20” “Resis” manufactured by Towa Kasei Kogyo Co., Ltd. used in the following examples, “Eclipse Mapus 306” “F-100” “Himaltose MC-” manufactured by Nippon Shokuhin Kako Co., Ltd. “55” indicates the product name.
The sugar composition according to the degree of sugar polymerization (DP) of “PO-10” (Lot No. 098001) manufactured by Towa Kasei Kogyo Co., Ltd. was as follows in terms of content (%).
DP = 1 is 1.0%, DP = 2 is 2.5%, DP = 3 is 2.7%, DP = 4-19 is 18.2%, DP = 20 or more is 75.6%, The dextrose equivalent of the dextrin before the reduction was 8.0.
[0020]
[Example 1]
[0021]
20 g of sugar as a saccharide, 20 g of Towa Kasei Kogyo Co., Ltd. as a reduced starch hydrolyzate, and 97 g of solid starch as a modified starch, and 2 g of Nippon Food Chemical Co., Ltd. as a modified starch The solar eclipse map 306 (solid content weight 88%) made by mixing was mixed, and water was further added so that the total weight would be 102 g.
And after heating to 95 degreeC, it cooled to 25 degreeC at room temperature.
After cooling, in order to supplement the water evaporated by heating, the seasoning composition of the product 1 of the present invention was prepared by adding water again so that the total weight becomes 102 g.
[0022]
[Example 2]
[0023]
20 g of sugar as a saccharide, 20 g of TOA Kasei Kogyo Co., Ltd. as a reduced starch hydrolyzate, and 70 g of solid starch as a modified starch The solar eclipse map 306 (solid content weight 88%) made by mixing was mixed, and water was further added so that the total weight would be 102 g.
And after heating to 95 degreeC, it cooled to 25 degreeC at room temperature.
After cooling, in order to supplement the water evaporated by heating, the seasoning composition of the product 2 of the present invention was prepared by adding water again so that the total weight became 102 g.
[0024]
[Example 3]
[0025]
As a reduced starch hydrolyzate, PO-20 (solid weight 70%) manufactured by Towa Kasei Kogyo Co., Ltd. in terms of solids and 2 g of Eclipse Mapus 306 manufactured by Nippon Shokuhin Kako Co., Ltd. in terms of solids as modified starches ( The solid content was 88%, and water was added so that the total weight was 102 g.
And after heating to 95 degreeC, it cooled to 25 degreeC at room temperature.
After cooling, in order to supplement the water evaporated by heating, the seasoning composition of the product 3 of the present invention was prepared by adding water again so that the total weight became 102 g.
[0026]
[Example 4]
[0027]
20 g of sugar as a saccharide, 20 g of PO-10 (solid weight 97%) manufactured by Towa Kasei Kogyo Co., Ltd. as a reduced starch hydrolyzate, and 2 g of waxy starch (solid content as solid starch) as a solid starch Weight 89%) and water was added so that the total weight would be 102 g.
And after heating to 95 degreeC, it cooled to 25 degreeC at room temperature.
After cooling, in order to supplement the water evaporated by heating, the seasoning composition of the product 4 of the present invention was prepared by adding water again so that the total weight became 102 g.
[0028]
[Example 5]
[0029]
Kikkoman Co., Ltd. main brewed soy sauce 41g, King Brewing Co., Ltd. Minrin-style seasoning 33g, Dainippon Meiji Sugar Co., Ltd. granulated sugar 5.5g, sugar fructose liquid sugar 7 5 g of F-100 (manufactured by Nippon Shokuhin Kako Co., Ltd.) and PO-10 (solid weight of 97%) manufactured by Towa Kasei Kogyo Co., Ltd. with a product weight of 11.2 g as a reduced starch hydrolyzate %) And 2 g of Nippon Shokuhin Kako Co., Ltd.'s eclipse map # 306 (solid content weight 88%) as a modified starch.
And after heating to 95 degreeC, it cooled to 25 degreeC at room temperature.
After cooling, water was added to make Brix 55.0, and the concentration was adjusted to prepare a seasoning composition of the product 5 of the present invention.
[0030]
[Example 6]
[0031]
Kikkoman Co., Ltd. main brewed soy sauce 41g, King Brewing Co., Ltd. Minrin-style seasoning 33g, Dainippon Meiji Sugar Co., Ltd. granulated sugar 5.5g, sugar fructose liquid sugar 7 .5 g of F-100 manufactured by Nippon Shokuhin Kako Co., Ltd. (solid weight 75%) and PO-20 manufactured by Towa Kasei Kogyo Co., Ltd. 15.9 g of reduced starch hydrolyzate (solid weight 70) %) And 2 g of Nippon Shokuhin Kako Co., Ltd.'s eclipse map # 306 (solid content weight 88%) as a modified starch.
And after heating to 95 degreeC, it cooled to 25 degreeC at room temperature.
After cooling, water was added so as to be Brix 55.0, and the concentration was adjusted to prepare a seasoning composition of the product 6 of the present invention.
[0032]
[Example 7]
[0033]
Dissolve granulated sugar by mixing it with 19.8 g of Kikkoman's soy sauce, 24.7 g of soup stock and 16.8 g of granulated sugar from Dainippon Meiji Sugar Co. I let you.
On the other hand, a product prepared by dissolving 6.0 g of solar eclipse mapp # 306 (solid content weight 88%) manufactured by Nippon Shokuhin Kako Co., Ltd. in 9.9 g of cold water was prepared as a modified starch.
Then, after the granulated sugar solution was boiled, the modified starch solution was added and rapidly stirred.
Furthermore, by adding 17.3 g of product PO-10 made by Towa Kasei Kogyo Co., Ltd. (solid content weight 97%) and Hon Mirin made by Takara Shuzo Co., Ltd. Invention product 7 was obtained.
[0034]
[Example 8]
[0035]
Dissolve granulated sugar by mixing it with 19.8 g of Kikkoman's soy sauce, 24.7 g of soup stock and 16.8 g of granulated sugar from Dainippon Meiji Sugar Co. I let you.
On the other hand, a product obtained by dissolving 6.0 g of eclipse mapus # 306 (solid content weight 88%) manufactured by Nippon Shokuhin Kako Co., Ltd. as a modified starch in 3.2 g of cold water was prepared.
Then, after the granulated sugar solution was boiled, the modified starch solution was added and rapidly stirred.
Furthermore, by adding 24.0 g of product PO-20 made by Towa Kasei Kogyo Co., Ltd. (solid weight 70%) and Hon Mirin made by Takara Shuzo Co., Ltd. Invention product 8 was obtained.
[0036]
[Example 9]
[0037]
Dissolve granulated sugar by mixing with 19.8g of Kikkoman's main brewed soy sauce, 24.7g of soup stock and 23.5g of granulated sugar from Dainippon Meiji Sugar Co. I let you.
On the other hand, as a modified starch, a product prepared by dissolving 6.0 g of eclipse map # 306 (solid content weight 88%) manufactured by Nippon Shokuhin Kako Co., Ltd. in cold water 10.1 g was prepared.
Then, after the granulated sugar solution was boiled, the modified starch solution was added and rapidly stirred.
Furthermore, by adding 10.4 g of PO-10 made by Towa Kasei Kogyo Co., Ltd. (solid content weight 97%) and 5.5 g of Hon Mirin made by Takara Shuzo Co., Ltd. Invention product 9 was obtained.
[0038]
[Example 10]
[0039]
700 g of unadjusted milk, 160 g of granulated sugar manufactured by Dainippon Meiji Sugar Co., Ltd. as sugar, PO-10 manufactured by Towa Kasei Kogyo Co., Ltd. with a product weight of 40 g (solid weight 97%), and water 12.2 g And heated to 70 ° C. with mixing to dissolve the granulated sugar.
Then, a small amount of the heated milk was added to a container in which 50 g of egg yolk was measured, and the yolk was loosened by stirring.
In addition, 25 g of the flour that had been shaken and 12 g of corn starch (solid weight: 86%) manufactured by Nippon Shokuhin Kako Co., Ltd. were added to the container and quickly mixed with a whisk.
Further, the remaining heated milk was added while mixing little by little. When the addition was completed, the milk in the container was transferred to the pan through a strainer.
The pan was set on fire, and the milk in the pan was simmered on a moderate medium heat while mixing so as not to burn. When it was boiled until it became Brix 40, the pan was taken out of the fire, mixed with cooling with water and cooled to room temperature to obtain a cream.
By adding 0.8 g of vanilla essence to the cream, a custard cream of the product 10 of the present invention was obtained.
[0040]
[Comparative Example 1]
[0041]
40 g of sugar as a saccharide and 2 g of Japanese eclipse mapus 306 (solid content weight 88%) manufactured by Nippon Shokuhin Kako Co., Ltd. in terms of solid as a modified starch are mixed, and water is added so that the total weight becomes 102 g. added.
And after heating to 95 degreeC, it cooled to 25 degreeC at room temperature.
After cooling, in order to supplement the water evaporated by heating, the seasoning composition of Comparative Product 1 was prepared by adding water again so that the total weight was 102 g.
[0042]
[Comparative Example 2]
[0043]
20 g of sugar as a saccharide, 20 g of glucose fructose liquid sugar as a solid equivalent of F-100 (solid weight 75%) manufactured by Nippon Food Chemicals Co., Ltd., and 2 g of a solid starch as a modified starch Eclipse Mapus 306 (solid content weight 88%) was mixed, and water was added so that the total weight would be 102 g.
And after heating to 95 degreeC, it cooled to 25 degreeC at room temperature.
After cooling, in order to supplement the water evaporated by heating, the seasoning composition of Comparative Product 2 was prepared by adding water again so that the total weight was 102 g.
[0044]
[Comparative Example 3]
[0045]
Japanese brewed soy sauce 41g manufactured by Kikkoman Co., Ltd. 33g mirin-style seasoning manufactured by King Brewery Co., Ltd. 11g granulated sugar manufactured by Dainippon Meiji Sugar Co., Ltd. F-100 (solid content weight 75%) manufactured by Food Chemical Industries Co., Ltd. was mixed with 2 g of solar eclipse # 306 (solid content weight 88%) manufactured by Nippon Food Chemicals Co., Ltd. as a modified starch.
And after heating to 95 degreeC, it cooled to 25 degreeC at room temperature.
After cooling, water was added so as to be Brix 55.0, and the concentration was adjusted to prepare a seasoning composition of Comparative Product 3.
[0046]
[Comparative Example 4]
[0047]
Dissolve granulated sugar by mixing with 19.8g of Kikkoman's main brewed soy sauce, 24.7g of soup stock and 27.5g of granulated sugar from Dainippon Meiji Sugar Co. I let you.
On the other hand, a product obtained by dissolving 6.0 g of a solar eclipse map # 306 (solid content weight 88%) manufactured by Nippon Shokuhin Kako Co., Ltd. in 8.3 g of cold water was prepared as a modified starch.
Then, after the granulated sugar solution was boiled, the modified starch solution was added and rapidly stirred.
In addition, add 8.2 g of Hyalurose MC-55 (solid content weight 75%) manufactured by Nippon Shokuhin Kako Co., Ltd. and 5.5 g of Hon Mirin manufactured by Takara Shuzo Co., Ltd. The comparative product 4 was obtained by heating.
[0048]
[Comparative Example 5]
[0049]
Granulated sugar was dissolved by adding 200 g of granulated sugar manufactured by Dainippon Meiji Sugar Co., Ltd. and 12.2 g of water to 700 g of unadjusted milk and heating to 70 ° C. while mixing.
Then, a small amount of the heated milk was added to a container in which 50 g of egg yolk was measured, and the yolk was loosened by stirring.
In addition, 25 g of the flour that had been shaken and 12 g of corn starch (solid weight: 86%) manufactured by Nippon Shokuhin Kako Co., Ltd. were added to the container and quickly mixed with a whisk.
Further, the remaining heated milk was added while mixing little by little. When the addition was completed, the milk in the container was transferred to the pan through a strainer.
The pan was set on fire, and the milk in the pan was simmered on a moderate medium heat while mixing so as not to burn. When it was boiled until it became Brix 40, the pan was taken out of the fire, mixed with cooling with water and cooled to room temperature to obtain a cream.
By adding 0.8 g of vanilla essence to the cream, a custard cream of comparative product 5 was obtained.
[0050]
[Test example]
[0051]
As shown below, Test Example 1 is performed to verify the thickening suppressing effect of the present invention, and Test Example 2 and Test are performed to verify the thickening suppressing effect and taste quality when actually used as a sauce. Example 3 was performed.
Moreover, in order to confirm the effect about custard cream, Test Example 4 was performed.
[0052]
[Test Example 1]
[0053]
Invention products 1 to 4 obtained in Examples 1 to 4 and Comparative products 1 and 2 obtained in Comparative Examples 1 to 2 were left overnight in a thermostatic bath at 25 ° C.
After standing, for each sample, the BM type viscometer No. Using a rotor No. 2, the viscosity was measured at a rotation speed of 30 rpm.
Moreover, the transmittance | permeability was measured about each sample using the Nippon Denshoku Industries Co., Ltd. colorimetric color difference meter Z-1001DP type | mold.
The results are shown in Table 1.
[0054]
[Table 1]

[0055]
From this test result, when the reduced starch hydrolyzate is used in the seasoning composition containing starch as a thickener, it can be confirmed that the thickening action is suppressed and a smooth seasoning composition is obtained. It was confirmed that the phenomenon of cloudiness, which becomes a problem when used as a thickener, can be suppressed.
[0056]
[Test Example 2]
[0057]
Sauces of the seasoning compositions of Invention Products 5 and 6 obtained in Examples 5 and 6 and Comparative Product 3 obtained in Comparative Example 3 were left overnight in a thermostatic bath at 25 ° C.
After standing, for each sample, the BM type viscometer No. Using a rotor No. 2, the viscosity was measured at a rotation speed of 30 rpm.
Moreover, about each sample, it attached to the eel actually and broiled in the following procedures, and performed the sensory test.
That is, the process of baking unagi white on each sample and baking over low heat for about 3 minutes was repeated twice.
For finishing, each sample was brushed with a brush to make a eel broiled prototype.
About this baked ware, ten panelists performed a sensory test about four items of gloss, the presence or absence of stringing of the sauce, the touch when eating, and the taste quality.
The organoleptic test was performed by quantifying each item of the baked ware with the result of the baked ware made as a prototype in the comparative product 3 as a reference (0) as follows.
A very good case was +2, a good case was +1, a case that was the same as the reference was 0, a slightly bad case was -1, and a very bad case was -2.
Here, with respect to the gloss, the case where the gloss is good is defined as a good case, and the case where the gloss is not present is defined as a bad case.
With respect to the presence or absence of stringing, the case where there was no stringing was regarded as good, and the case where stringing was present was regarded as bad.
As for the texture when eating, the case where it was not sticky and it was smooth was considered good and the case where it was sticky was bad.
As for the taste quality, the case where the taste quality is good is regarded as a good case, and the case where the taste quality is bad is regarded as a bad case.
The results are shown in Table 2.
[0058]
[Table 2]

[0059]
From this test result, it can be confirmed that the seasoning composition containing the reduced starch hydrolyzate having a low dextrose equivalent has a low stringiness and smoothness without deteriorating the thickening and taste properties. It was.
[0060]
[Test Example 3]
[0061]
Using the products 7 to 9 of the present invention obtained in Examples 7 to 9 and the comparative product 4 obtained in Comparative Example 4, the dumplings were baked and dipped in the sauce, and the mitarashi dango was actually made as a prototype. Inspected.
This Mitarashi dango was subjected to a sensory test with 10 panelists on 4 items: gloss, presence of stringing of the sauce, texture when eating, and taste.
The sensory test was carried out by quantifying as follows using the evaluation of Mitarashi dango made as a prototype with comparative product 4 as the standard (0).
A very good case was +2, a good case was +1, a case same as the reference was 0, a slightly bad case was -1, and a very bad case was -2.
Here, the gloss is good when it is glossy, and the case where it is not glossy is bad.
With respect to the presence or absence of stringing, the case where there was no stringing was regarded as good, and the case where stringing was present was regarded as bad.
As for the texture when eating, it was determined that the case where it was not sticky and it was dry and the case where it was sticky was bad.
As for the taste quality, the case where the taste quality is good is defined as a good case, and the case where the taste quality is bad is regarded as a bad case.
The results are shown in Table 3.
[0062]
[Table 3]

[0063]
From this test result, the seasoning composition containing a reduced product of dextrin having a low DE even with a certain amount of starch suppresses the thickening action, and smoothness is reduced with little stringing without impairing the gloss and taste. It could be confirmed.
[0064]
[Test Example 4]
[0065]
The sensory test was performed on the custard cream of the product 10 of the present invention obtained in Example 10 and the comparative product 5 obtained in Comparative Example 5.
In addition, as for the composition (solid conversion) in each custard cream, this invention product 10 is sugar 21.5%, reduced starch hydrolyzate (PO-10) 5.2%, starch (corn starch) 1.4%. Yes, Comparative product 5 was 26.8% sugar and 1.4% starch (corn starch).
In the sensory test, for each custard cream, 10 panelists for 4 items of gloss, smoothness, texture when eating, and taste quality, and quantified as follows with the evaluation of the comparative product 5 as the standard (0) I went there.
A very good case was +2, a good case was +1, a case same as the reference was 0, a slightly bad case was -1, and a very bad case was -2.
Here, with respect to the gloss, the case where the gloss is present is determined to be good, and the case where the gloss is not present is determined to be bad.
Regarding smoothness, the case where the cream was smooth when it was scooped with a spoon was regarded as good, and the case where the cream was not smooth was regarded as bad.
As for the texture when eating, it was determined that a smooth case was not good and a smooth case was good and a sticky case was bad.
As for the taste quality, the case where the taste quality is good is defined as a good case, and the case where the taste quality is bad is regarded as a bad case.
The results are shown in Table 4.
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[Table 4]

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From this test result, even if the amount of reduced starch hydrolyzate and starch is small to a certain extent, the seasoning composition of the present invention suppresses the thickening action and becomes smooth and pleasant to the touch without impairing the gloss and taste quality. I was able to confirm.
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【The invention's effect】
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The seasoning composition of the present invention has an appropriate viscosity and a low stringiness even when heat-treated without impairing the gloss and taste quality.
Moreover, the phenomenon of white turbidity that becomes a problem when starch is used as a thickener is suppressed, transparency is maintained forever, and it is smooth and highly transparent.
This reduces the amount of stringing of grilled chicken sauce, sauce for grilled eel, and dumpling sauce that can be seasoned by adhering to various food materials including livestock meat and marine products. Can be prevented from flowing out of the food material little by little over time.
In addition, it fulfills its original seasoning function, reduces loss, and is economical.
Furthermore, since the shine or gloss is not impaired, the appearance is improved and the commercial value can be increased.

Claims

(1) Sorbitol 2.0 to 5.0 wt%, Hydrogenated disaccharide alcohol 7.0 to 14.0 wt%, Hydrogenated trisaccharide alcohol 9.0 to 16.0 wt%, Degree of polymerization (DP) 4 10-50 % by weight of reduced starch hydrolyzate comprising 67-80% by weight of the above hydrogenated polyol,
(2) A seasoning composition containing 0.5 to 10% by weight of starch and having less stringing.

(1) Dextrose equivalent (DE) is a reduced product of dextrin of 12 or less, sugar composition is 0.1-2.0 wt% sorbitol, hydrogenated disaccharide alcohol 0.1-5.0 wt%, hydrogenated Reduced starch hydrolyzate 3 comprising 0.1 to 5.0% by weight of a trisaccharide alcohol, 50 to 90% by weight of a hydrogenated polyol having a polymerization degree (DP) of 20 or more, and the balance consisting of a hydrogenated polyol having a polymerization degree of 4 to 19 .88 to 50% by weight;
(2) A seasoning composition with less stringing, containing 0.5 to 10% by weight of starch.

The seasoning composition with little stringing according to claim 1 or 2 , wherein the remainder contains a sugar other than the reduced starch hydrolyzate or a sugar that is a sugar alcohol.