JP4059071B2

JP4059071B2 - Lou's manufacturing method and food using the same

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Publication number: JP4059071B2
Application number: JP2002353533A
Authority: JP
Inventors: 誠田辺; 恵里星川; 卓也大貫; 笑小泉; 春土原田; 守弘佐田
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 2002-12-05
Filing date: 2002-12-05
Publication date: 2008-03-12
Anticipated expiration: 2022-12-05
Also published as: JP2004180617A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、バターと小麦粉を原料とし、乳蛋白などの凝固によって生成する細かい固形塊状物の発生を防ぎ、小麦粉臭がなく、焙焼香が付与された、滑らかな食感と焙焼香を有するルーを工業規模で製造する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ルーは、溶融したバターないしその他の油脂（菜種油、大豆油、コーン油などの植物油脂や動物油脂等で、油脂の性状が液体又は固体）に小麦粉を加えた後、均一に混合しながら加熱焙焼せしめたものである。ルー自体はそのままで喫食するものではないが、ホワイトルーにあってはブイヨンを加えて加熱することによってポタージュスープの原料としたり、牛乳を加えて加熱することによってホワイトソースやベシャメルソースの原料としたり、また、ブラウンルーないしブロンズルーにあっては、デミグラスソースの副原料とするなど、洋風料理に広く用いられている。
【０００３】
工業的に製造されるルーは、上記のような食品の原料として用いられる他、粉末状ないし顆粒状に加工して、粉末スープの原料として用いたり、他の調味料や香辛料などを加えて固形状に成型してシチューやカレー用のルーを作る場合もある。
ルーは上記のようにスープないしソース類などに加工されるため、加工された食品の滑らかさがきわめて重要であって、舌にざらつくような固形物が発生した場合には、著しくその品質が損われることになる。
【０００４】
そこで、一般的なルーの製造工程のポイントについて述べる。まず、レストランの厨房で専門の料理人がルーを製造する場合、調理人によりあるいは文献によって多少の違いはあるが、原料油脂としては風味の点でバターを用いるのが良く、バターと小麦粉の配合割合は、バター１質量部に対して、小麦粉１ないし１．５質量部が基準とされている。ここで言うバターは加塩バターではなく、無塩バターである（非特許文献１参照）。
【０００５】
風味の点で好ましいとされているバターは、常温において固形状態であり、かつ品質劣化を防ぐために冷蔵ないし冷凍状態で保存されるのが普通である。従って、ルーの製造に先立っては、バターを均一に溶解するために包丁などで薄くスライスし、これを鍋などに投入して加熱溶解せしめた後、１００℃近くに加熱して含まれている水分を蒸発させる。次に、該加熱溶融バターの中にほぼ同量の小麦粉を投入した後、木ベラなどを用いて速やかに充分に攪拌を行う。その後は、そのまま同じ鍋などで加熱攪拌を行う方法の他、オーブンに入れて時々攪拌を行いながら静置加熱を行う方法、電子レンジを用いて断続加熱攪拌を行う方法などがあるが、いずれも好ましい焙焼香や、スープやソースに仕上げた時の舌触りの滑らかさが重要視され、目的に応じて、バターと小麦粉の配合比、薄力、中力、強力といった小麦粉の種類、及び加熱溶解したバターと小麦粉を均一混合した後の加熱の方法を選んで行われている。
【０００６】
また、ルーにはポタージュスープやホワイトソース、ベシャメルソースなどに用いられるホワイトルーと、デミグラスソースなどに加えられるブラウンルー、ブロンズルーといった違いがあるが、これらは、溶融せしめたバターと小麦粉を混合した後の焙焼工程において、到達温度と焙焼時間を変えることによって小麦蛋白に対する異なる加熱変性を行い、粘性などの違いを得たものであるが、その外観色の違いによって、この様な名称で一般に呼ばれる。しかしながら、これらのルーを作るに際しても、溶融バターと小麦粉を均一に混合せしめる工程までは一緒であり、また、これらのルーを使って得られた加工品については、ルーに由来する風味や滑らかさが必要な点は共通するものである。
【０００７】
一方、工業的なルーの製造は、グラタンなどの冷凍食品に使われるホワイトソースや、各種形態のスープの原料として欠かせないものであり、固形化ないしは顆粒化して業務用素材としても販売されている。また、家庭向けのシチューやカレールーの製造としても使われている。
【０００８】
工業的に生産されるルーの場合、価格の点などから、油脂原料としてはバター以外に菜種油、大豆油、コーン油などの植物油脂や動物油脂等、また、油脂の性状では液体油脂や固体油脂等が使われる場合がある。
【０００９】
たとえば、グリセリン脂肪酸エステルとレシチンを添加した油脂を用いて、ベシャメルソースを製造する方法(特許文献１参照)、食用油脂を原料とした顆粒形状のルーの製造方法（特許文献２参照）、水分を含有する風味物質に対し蔗糖脂肪酸エステルなどを用いて乳化した油脂を原料とする固形ルーの製造方法（特許文献３参照）、小麦粉、食用油脂、調味料を含む原料に対してモノグリセリン脂肪酸エステルを用いた固形ルーの製造方法（特許文献４参照）、粘性と口どけを得るために野菜や果物の磨砕物、セルロースなどを添加する方法（特許文献５参照）などが提案されている。
【００１０】
しかしながら、これらのバター以外の原料を用いたルーの製法では、味風味の点でバターを用いたルーには及ばない。特に、ホワイトソース、スープなどに利用する場合には、その差が顕著に顕われる。
【００１１】
工業的なルーの製造において、バターを用いる場合でも、通常のバターを原料とするのではなく、バター脂が用いられるのが普通である。バター脂とは、バターを加熱して油脂区分のみを分離精製したものである。その理由は、元来、好ましい味風味を生じる機能を有するバター中の乳漿や乳蛋白が、工業的にルーの大量生産を行った場合には、焦げを発生したり、凝固して舌触りを悪くする場合が少なくないからである。
【００１２】
【特許文献１】
特開昭６０―９４０７０号公報
【特許文献２】
特開昭６４−３９９７２号公報
【特許文献３】
特開平０４−３７００７８号公報
【特許文献４】
特開平０６−９８７２７号公報
【特許文献５】
特開平１０−５７０２２号公報
【非特許文献１】
島田淳子・下村道子：調理科学講座３植物性食品Ｉｐ１０５〜ｐ１１８朝倉書店１９９４年３月
【００１３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、工業的なルーの製造において、バターと小麦粉を均一に分散させ、固形塊状物の発生を防止し、焙焼工程においても小麦粉臭がなく、焙焼香が付与された、滑らかな食感を有するルーを工業的に製造する方法、及びその方法により製造されているルー、及び該ルーを用いた食品を提供することを課題とする。
【００１４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、鋭意研究の結果、味風味の良いルーの製造には油脂原料としてバターを用い、かつ、厳密に制御された条件下で小麦粉と混合し、焙焼香を付与する処理を行うことにより、工業的にルーを製造した場合であっても、バター中に含まれる乳漿や乳蛋白が焦げや凝固の原因となることを防ぐことができ、焙焼香、味風味、舌触りの滑らかさにおいて厨房規模で製造されるルーと比べて遜色がないルーの製造が可能なことを見いだし、本発明を完成するに至った。本発明は、以下の発明を包含する。
【００１５】
（１）バターを品温３０〜６０℃で溶融する工程、バターの品温を３０〜６０℃に保持したまま小麦粉と混合する工程、混合物の品温を３０〜６０℃に保持したまま、加熱釜における攪拌羽根の周速度０．４〜１．０ｍ／ｓで全原料１ｋｇ当り１０００〜１００，０００（Ｗ・ｓ）／ｋｇの攪拌動力による仕事を与えて原料を混合する工程、釜内壁温度を１２０〜２２０℃に上昇させて加熱する工程、を以上の順序で有することを特徴とするルーの製造方法。
【００１６】
（２）前記釜内壁温度を１２０〜２２０℃に上昇させて加熱する工程が、加熱時に釜内を攪拌させる攪拌羽根の回転数が４０〜１００ｒｐｍであり、品温１１５〜１２５℃に達するまでのＣ値(ｃｏｏｋｉｎｇｖａｌｕｅ、基準温度７０℃、計算開始温度７０℃、Ｚ値＝５０）が３０〜６０分であることを特徴とする上記（１）項記載のルーの製造方法。
【００１７】
（３）前記バターの品温を３０〜６０℃に保持したまま小麦粉と混合する工程は、溶融バター２０〜８０質量部に対して小麦粉８０〜２０質量部の割合で混合する工程であることを特徴とする（１）項又は（２）項に記載のルーの製造方法。
【００１８】
（４）上記（１）項〜（３）項のいずれか１項に記載の方法によって製造されているルー。
（５）ルーが、ホワイトルー、ブラウンルー及びブロンズルーのいずれかである上記（４）項記載のルー。
（６）上記（４）項又は（５）項に記載のルーを用いた食品。
（７）上記食品がホワイトソース又はスープである上記（６）項記載の食品。
【００１９】
【発明の実施の形態】
本発明で言うルーとは、小麦粉とバターを原料として用いるものを指し、用いる小麦粉の種類や、小麦粉とバターその他の油脂原料との比率、ホワイトルーであるか、ブラウンルー、ブロンズルーといった焙焼の程度による仕上がり状態の違い、でき上がったルーからスープやソースなどを直接製造するか、一度冷やしてから次の製造工程に用いるか、固めたものを固形状のルーとして流通販売するか、顆粒状に仕上げるか、あるいはルーの製造時ないし製造後に調味料や香辛料などを加えるかについて問うものではない。
【００２０】
また、ここでいう工業的なルーの製造とは、一回に製造する量を問うものではなく、自動攪拌機付きの加熱釜を用いて製造することを意味する。人手で攪拌混合を行う場合には、ダマなどが残っていても目視で確認してダマをつぶすことができるのに対して、自動攪拌機付きの加熱釜では、これを行うことが困難であるので、本発明はこのような自動攪拌機付きの加熱釜での製造時の課題を解決するためのものである。
【００２１】
ルーを製造する焙焼釜は、釜の内部にルーの原料を保持せしめると共に、釜内壁の一部の面ないし全面を通じて加熱源からの熱をルー原料に伝達することによって原料を加熱せしめることが可能であると共に、釜と相対運動を行う攪拌機構を有していて、原料を混合することができる機能を有するものである。
【００２２】
このような機能を有する加熱釜であれば、使用する加熱釜に限定はない。例えば、底板の周囲に、該底板に対してほぼ垂直に設けられた側壁を有しており、自転運転、もしくは自転と公転運動を行うことによって、該底板及び該側壁の全面ないし一部に接触するように運動を行う掻き取り羽根を具備している、図１に示す加熱釜（釜Ａ）や、回転軸が水平に対し０度以上６０度以下の傾斜角であり、加熱壁の回転中心軸と等しい回転中心軸を持ち、該加熱壁に接触しながら相対運動を行うことによって、該内壁面の掻き取りを行う機能を有する、図２に示すバッチ式（回分式）ないし連続式の加熱釜（釜Ｂ）や、回転軸が水平に対し０度以上６０度以下の傾斜角であり、該円筒型の加熱壁の内側に掻き上げ羽根を固定して設け、該円筒型の加熱壁を回転せしめることによって掻き上げ羽根によって掻き上げ操作を行うことによって原料の攪拌を行う、図３に示すバッチ式（回分式）ないしは連続式の炒め釜（釜Ｃ）を用いることができる。
【００２３】
本発明の方法において、ルーの製造に使用される加熱釜の加熱方式は特に限定されず、一般的にバッチ式（回分式）や連続式の加熱方式を採用することができる。また、溶融バターと小麦粉の加温混合を行う工程とその後の加熱壁温度が１２０〜２２０℃での加熱工程は、同一の釜で行っても良いが、異なる釜を用いても良い。例えば、溶融バターと小麦粉の加温混合を行う工程と、その後の加熱壁温度が１２０〜２２０℃の加熱釜での加熱工程を釜Ａのみで行う方法、釜Ｂのみで行う方法又は釜Ｃのみで行う方法があるが、その他にも、溶融バターと小麦粉の加温混合を行う工程を釜Ａで行い、その後の加熱壁温度が１２０〜２２０℃での加熱工程を釜Ｂで行う方法や、溶融バターと小麦粉の加温混合を行う工程を釜Ｂで行い、その後の加熱壁温度が１２０〜２２０℃の加熱工程を釜Ａで行う方法など、当業者が生産効率やコストの点から適宜加熱方式を組み合わせることができる。
【００２４】
ルーの製造に用いるバターの溶融方法については、加熱釜を用いて小麦粉の投入前に固形バターを溶かす方法、あるいは加熱保温機能を有するタンクを用いてルーの製造に用いるバターを予め溶融保温しておき、これを適宜計り出して用いる方法など当業者が適宜選択することができる。
【００２５】
本発明の方法において、バターと小麦粉の比率は、バター２質量部に対して小麦粉８質量部の比率から、バター８質量部に対して小麦粉２質量部の範囲で行われる。また、なめらかな食感、焙焼香及びコストの点からは、バター３質量部に対して小麦粉７質量部の比率から、バター５質量部に対して小麦粉５質量部の範囲で行うのがより好ましい。バターの比率がこれより高いと粘度付与の点から好ましくなく、逆に、バターの比率がこれより低いとなめらかな食感、焙焼香の点から好ましくない。
【００２６】
溶融したバター中に原料の小麦粉を混入した後の処理は、特に重要である。溶融バター中に小麦粉を投入する際には、バターは溶融状態であることが必要であり、かつ、その温度は高くとも６０℃以下、好ましくは５５℃以下、更に好ましくは５０℃以下であることが必要である。必要量の小麦粉の投入を終えた後は、速やかに攪拌機構を動作させて溶融バターと小麦粉とを均一に混合せしめることが必要であり、この操作は長くとも３０分以内、好ましくは１５分以内に完了することが必要である。
【００２７】
溶融バターと小麦粉を均一に混合した後は、次に述べる保温状態での攪拌混合を行うことが重要である。すなわち、該混合物の温度が高くとも６０℃以下、好ましくは５５℃以下、更に好ましくは５０℃以下に保ちながら、攪拌の周速度は０．２〜１．０ｍ／ｓで行うことが必要で、更に好ましくは０．４〜０．８ｍ／ｓにて行うのがよい。攪拌動力による仕事は、ほぼ混合物１ｋｇに対して、１０００〜１００，０００（Ｗ・ｓ）／ｋｇで行うことが必要で、更に好ましくは２０００〜５０００（Ｗ・ｓ）／ｋｇで行うことが必要である。
【００２８】
本発明の方法において、攪拌動力は攪拌羽根の正味動力をもって表せばよいが、釜Ｃなどの攪拌羽根を持たないタイプの加熱釜の場合には、釜の回転に必要な全動力から空動力を減じた値をもって表せばよい。
【００２９】
本発明の方法において、小麦粉とバターを混合する工程の後の加熱は、釜内壁温度が１２０〜２２０℃で行うことが必要であり、特に１３０〜１９０℃で行うことが焦げ防止の点でより好ましい。
【００３０】
また、本発明において小麦粉とバターを混合する工程の後の加熱において、釜を攪拌する攪拌羽根の回転数は４０〜１００ｒｐｍであることが好ましく、５０〜８０ｒｐｍであることが塊状物防止の点でより好ましい。
【００３１】
本発明においてＣ値（ｃｏｏｋｉｎｇｖａｌｕｅ）とは、一般に、基準温度（例えば１００℃）以外の温度における食品の変化と同程度の変化を得るために必要な基準温度（例えば、１００℃）における加熱時間である。Ｃ値は次式によって定義されている。
【００３２】
【数式１】

【００３３】
ここで、ｔは温度Ｔにおける加熱時間（分）、Ｔは処理温度（℃）、Ｔｒは本発明では基準温度７０℃、計算開始温度も７０℃とした。Ｚ値とは食品の反応速度を１０倍に変えるのに必要とされる温度変化（℃）である。本発明では、Ｚ値は５０とした。
【００３４】
品温１１５〜１２５℃に達するまでのＣ値が３０分未満では焙焼香が少なく、小麦粉香が残存するため好ましくなく、Ｃ値が６０分より大きいと焙焼香というよりは、焦げの香りが強くなるため好ましくない。更に好ましくは、品温１１５〜１２５℃に達するまでのＣ値を３５〜５５分に、より好ましくは、品温１１８〜１２３℃に達するまでのＣ値を４０〜５０分に調整することにより、好ましい焙焼香を有し、焦げがないルーを得ることができる。
【００３５】
本発明の方法において、バターと小麦粉を含む原料を混合する工程の後の加熱工程は、釜内壁温度が１２０〜２２０℃であれば、通常の製造方法に従い原料を焙焼し、ルーを製造すればよい。すなわち、ホワイトルーの場合、Ｃ値が３５〜５５分となるように条件を設定し、ブラウンルーやブロンズルーであれば、ホワイトルーよりもＣ値を５〜５０分程度高くすればよい。焙焼が終了した後の冷却についても特に問うものではなく、焙焼に用いた釜を用いて冷却してもよく、原料の冷却用に別途用意した釜ないしは冷却タンクを用いて冷却するのであってもよい。
【００３６】
更に、本発明の方法におけるルーの製造方法の各工程の役割を説明する。まず、バターと小麦粉の加温混合工程では、小麦粉とバターを均一に分散させることが目的である。本発明者らは鋭意検討の結果、原料の加温混合工程では攪拌羽根の周速度を０．２〜１．０ｍ／ｓにて行い、攪拌動力による仕事を全原料１ｋｇあたり１０００〜１００，０００（Ｗ・ｓ）／ｋｇにすることでバターと小麦粉が均一に混合されることを見出した。これは、小麦粉、バターに剪断をかけながら混合することにより、油脂が小麦粉の周りを覆いグルテンの水分吸収を抑制し、グルテン由来の塊状物生成が抑制されるためであると推定される。
【００３７】
次に、釜内壁温度を１２０〜２２０℃に設定して加熱する。ここで、原料の水分蒸発を行う。原料の水分は６％以下に低減させることが好ましい。この工程を行うことで、いわゆる小麦粉臭が消失されると推定される。さらに、釜内壁温度を１２０〜２２０℃に保ったまま加熱することで、糖質や脂質の酸化分解生成物であるメチルケトン類を発現させ、好ましい焙焼香が発現されると推定される。
【００３８】
本発明の方法において、釜内壁温度を１２０〜２２０℃に設定して加熱することが重要であるが、この時、攪拌羽根の回転数を４０〜８０ｒｐｍとし、品温１１５〜１２５℃に達するまでのＣ値を３０〜６０にすることで、工業的スケールにおいても小麦粉臭を低減させ、好ましい焙焼香を発現させることができる。
【００３９】
【実施例】
以下、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例の記載により限定されるものではない。
【００４０】
実施例１
バターを６×６×１２ｃｍにカットした。加熱機としてニーダー〔梶原工業（株）ＫＨ−１Ｅ〕を用いた。この加熱機に上記原料バター８０ｋｇを投入し、釜内表面温度が６０℃以内となるよう火力を調整し、品温５０℃となるまで加温して溶解した。
【００４１】
上記の溶解済みバターを、直火平釜〔中井機械工業（株）、ＫＲ−５０００、２００ｋｇ／バッチ〕に投入し、続いて小麦粉１２０ｋｇを投入し、周速度０．２ｍ／ｓ、０．４ｍ／ｓ及び０．６ｍ／ｓでそれぞれ原料が均一になるまで５０００（Ｗ・ｓ）／ｋｇの攪拌動力で、約３０分間混合した後、加熱を開始し、回転数２０ｒｐｍ、４０ｒｐｍ及び６０ｒｐｍでそれぞれ釜内面温度が２２０℃以下となるように調整しながら、品温１２０℃に達するまでのＣ値が３５分になるように加熱した。
【００４２】
上記のようにして、原料加温混合の周速度０．４ｍ／ｓ及び０．６ｍ／ｓにて製造された各ルーは甘い香りを有し、塊状物がなく滑らかな食感を有するものであった。しかし、周速度０．２ｍ／ｓでは塊状物が発生し、滑らかな食感は得られなかった。表１に結果を示す。
ここで、塊状物量は、ルーサンプル１０ｇにアセトン１０ｇを加え均一に混ぜ、アセトンを揮発させて残った粉体を４２５μｍのメッシュで篩分し、残ったサンプル量を初期ルーサンプル量にて除した値に１００を掛けて算出した。数値である。
【００４３】
【表１】

【００４４】
実施例２
バターを６×６×１２ｃｍにカットした。加熱機としてニーダー〔梶原工業（株）ＫＨ−１Ｅ〕を用いた。この加熱機に上記原料バター８０ｋｇを投入し、釜内表面温度が６０℃以内となるよう火力を調整し、５０℃まで加温溶解した。
【００４５】
上記の溶解済みバターを、直火平釜〔中井機械工業（株）、ＫＲ−５０００、２００ｋｇ／バッチ〕に投入し、続いて小麦粉１２０ｋｇを投入し、周速度０．４ｍ／ｓで原料が均一になるまで５０００（Ｗ・ｓ）／ｋｇの攪拌動力で、約３０分間混合した後、加熱開始し、回転数が２０ｒｐｍ、４０ｒｐｍ及び６０ｒｐｍとなるようにそれぞれ調整し、釜内面温度が２２０℃以下となるように調整しながら、品温１２０℃に達するまでのＣ値が３５分になるように加熱した。
【００４６】
上記のようにして、回転数を４０ｒｐｍ及び６０ｒｐｍにして製造された各ルーは甘い香りを有し、塊状物がなく、滑らかな食感を有するものであった。しかし、回転数２０ｒｐｍでは塊状物が発生し、滑らかな食感は得られなかった。結果を表２に示す。
【００４７】
【表２】

【００４８】
実施例３
バターを６×６×１２ｃｍにカットした。加熱機としてニーダー〔梶原工業（株）ＫＨ−１Ｅ〕を用いた。この加熱機に上記原料バター８０ｋｇを投入し、釜内表面温度が６０℃以内となるよう火力を調整し、５０℃まで加温溶解した。
【００４９】
上記の溶解済みバターを、直火平釜〔中井機械工業（株）、ＫＲ−５０００、２００ｋｇ／バッチ〕に投入し、続いて小麦粉１２０ｋｇを投入し、周速度０．４ｍ／ｓで原料が均一になるまで５０００（Ｗ・ｓ）／ｋｇの攪拌動力で、約３０分間混合した後、加熱開始し、回転数が４０ｒｐｍとなるように調整し、釜内面温度が２２０℃以下となるように調整しながら品温１２０℃に達するまで、Ｃ値が１５分、３０分、４５分、６０分及び７５分になるようにそれぞれ加熱した。
【００５０】
上記のようにして、香り発現期のＣ値を３０分、４５分、６０分にして製造された各ルーは甘い香りを有し、塊状物がなく滑らかな食感を有するものであった。しかしＣ値１５分では焙焼香は少なく、Ｃ値７５分では焦げ臭が発生した。表３に結果を示す。
【００５１】
【表３】

【００５２】
実施例４
バターを６×６×１２ｃｍにカットした。加熱機としてニーダー梶原工業（株）ＫＨ−１Ｅ〕を用いた。この加熱機に上記原料バター８０ｋｇを投入し、釜内表面温度が６０℃以内となるよう火力を調整し、５０℃まで加温溶解した。
【００５３】
上記の溶解済みバターを、直火平釜〔中井機械工業（株）、ＫＲ−５０００、２００ｋｇ／バッチ〕に投入し、続いて小麦粉１２０ｋｇを投入し、周速度０．２及び０．４ｍ／ｓでそれぞれ原料が均一になるまで５０００（Ｗ・ｓ）／ｋｇの攪拌動力で、約３０分間混合した後、加熱を開始し、回転数が４０ｒｐｍとなるように調整し、釜内面温度が２２０℃以下となるように調整しながら、品温１２０℃に達するまでのＣ値が１５分及び４５分になるようにそれぞれ加熱した。
【００５４】
上記のようにして、香り発現期のＣ値を１５分及び４５分として製造された各ルーを用いてホワイトソースを調製した。ホワイトソースは、上記ルーを１０質量部、牛乳を９０質量部加熱混合し、８０℃達温したものを試料とした。周速度０．４ｍ／ｓのサンプルのうち、Ｃ値４５分品は焙焼香を有し、塊状物がなく滑らかな食感を有するものであったが、Ｃ値１５分品では焙焼香は少なかった。また周速度０．２ｍ／ｓでＣ値４５分では滑らかな物性は得られなかった。表４に結果を示す。
【００５５】
【表４】

【００５６】
【発明の効果】
本発明の方法による工業的なルーの製造において、バターに含まれる乳漿中の蛋白及び小麦粉中の蛋白に対して、該蛋白が加熱変性を起こす前に蛋白を均一に分散せしめると共に、バターの油分中に均一に分散せしめることができる。しかる後の焙焼によりルーを製造することによって、固形塊状物の発生を防止することができ、これによって、得られたソースやスープなどは厨房規模での手作りで行った場合と同等の滑らかなものが得られる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の方法に使用することができる平釜Ａを示す図。
【図２】本発明の方法に使用することができる軸（羽根）駆動の回転釜Ｂを示す図。
【図３】本発明の方法に使用することができる内釜駆動の回転釜Ｃを示す図。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention uses butter and wheat flour as raw materials to prevent the generation of fine solid agglomerates produced by coagulation of milk proteins and the like, has no flour odor, has a roasted incense, and has a smooth texture and roasted incense. The present invention relates to a method for producing a slag on an industrial scale.
[0002]
[Prior art]
The roux is made by adding flour to melted butter or other oils (vegetable oils such as rapeseed oil, soybean oil, corn oil, animal oils, etc., and the properties of the oils are liquid or solid), and then heating and roasting with uniform mixing. It has been baked. The roux itself is not eaten as it is, but in white roux it can be used as a raw material for potage soup by adding bouillon and heating, or by adding milk and heating it as a raw material for white sauce or bechamel sauce Also, in brown roux or bronze roux, it is widely used in Western-style cuisine, as a secondary ingredient of demiglace sauce.
[0003]
In addition to being used as a raw material for foods as described above, industrially manufactured roux is processed into powder or granules and used as a raw material for powder soups, or it is hardened by adding other seasonings or spices. Sometimes it is molded into a shape to make a roux for stew or curry.
Since roux is processed into soups and sauces as described above, the smoothness of the processed food is extremely important. Will be.
[0004]
Then, the point of the manufacturing process of a general roux is described. First of all, when a specialist chef manufactures roux in a restaurant kitchen, there are some differences depending on the cook or depending on the literature, but it is better to use butter as a raw material fat in terms of flavor. The ratio is based on 1 to 1.5 parts by weight of flour with respect to 1 part by weight of butter. The butter here is not salted butter but saltless butter (see Non-Patent Document 1).
[0005]
Butter, which is preferred in terms of flavor, is usually in a solid state at room temperature, and is usually stored in a refrigerated or frozen state in order to prevent quality deterioration. Therefore, prior to the manufacture of roux, in order to dissolve butter uniformly, slice it thinly with a knife, etc., put it into a pan etc. and dissolve it by heating, and then it is heated to near 100 ° C. Evaporate moisture. Next, approximately the same amount of flour is put into the heat-melted butter, and then rapidly and sufficiently stirred using a wooden spatula or the like. After that, in addition to the method of heating and stirring in the same pan as it is, there are methods of standing still heating while sometimes stirring in an oven, methods of intermittent heating and stirring using a microwave oven, etc. Emphasis is placed on the preferred roasting incense and the smoothness of the touch when finished into soups and sauces. Depending on the purpose, the blend ratio of butter and flour, the types of flour such as thin, medium, and strong, and heat-dissolved It is performed by selecting a heating method after mixing butter and flour uniformly.
[0006]
In addition, roux is different from white roux used for potage soup, white sauce, bechamel sauce, etc., brown roux, bronze roux added to demiglace sauce, etc., after mixing melted butter and flour. In the roasting process of, the wheat protein was subjected to different heat denaturation by changing the temperature reached and the roasting time, and the difference in viscosity etc. was obtained. be called. However, even when making these roux, the process of mixing melted butter and flour uniformly is the same, and the processed products obtained using these roux have a flavor and smoothness derived from the roux. The points that are required are common.
[0007]
On the other hand, industrial roux production is indispensable as a raw material for white sauce used in frozen foods such as gratin and soups in various forms, and is sold as a commercial material after solidification or granulation. Yes. It is also used as a home stew and carrero.
[0008]
In the case of industrially produced roux, in terms of price, etc., in addition to butter, vegetable oils and animal fats such as rapeseed oil, soybean oil, corn oil, etc., as well as liquid fats and solid fats and oils, etc. Etc. may be used.
[0009]
For example, using fats and oils to which glycerin fatty acid ester and lecithin are added, a method for producing a bechamel sauce (see Patent Document 1), a method for producing a granular roux made from edible fats and oils (see Patent Document 2), and moisture Mono-glycerin fatty acid ester for raw material containing a raw roux that uses oil and fat emulsified with sucrose fatty acid ester etc. as raw material (see Patent Document 3), flour, edible oil and fat, and seasoning A method for producing a solid roux used (see Patent Document 4), a method of adding a ground product of vegetables or fruits, cellulose or the like (see Patent Document 5) in order to obtain viscosity and mouthfeel are proposed.
[0010]
However, the manufacturing method of roux using raw materials other than these butters does not reach roux using butter in terms of taste. In particular, when used for white sauce, soup, etc., the difference is noticeable.
[0011]
In the production of industrial roux, even when using butter, butter fat is usually used instead of ordinary butter. Butter fat is obtained by heating butter and separating and refining only the fat and oil category. The reason for this is that when whey and milk protein in butter, which has a function to produce a favorable taste and flavor, are industrially produced in large quantities, roasting occurs and the texture is solidified. This is because there are many cases where it is bad.
[0012]
[Patent Document 1]
JP-A-60-94070 [Patent Document 2]
JP-A-64-39972 [Patent Document 3]
Japanese Patent Laid-Open No. 04-370078 [Patent Document 4]
Japanese Patent Laid-Open No. 06-98727 [Patent Document 5]
JP-A-10-57022 [Non-patent Document 1]
Atsuko Shimada / Michiko Shimomura: Cooking Science Course 3 Plant Foods I p105-p118 Asakura Shoten March 1994 [0013]
[Problems to be solved by the invention]
In the production of industrial roux, the present invention uniformly disperses butter and flour, prevents the generation of solid agglomerates, has no odor of flour in the roasting process, and has a roasted incense. It is an object to provide a method for industrially producing a roux having a feeling, a roux manufactured by the method, and a food using the roux.
[0014]
[Means for Solving the Problems]
As a result of earnest research, the present inventors use butter as a fat and oil raw material for the production of roux having a good taste and flavor, and mix with flour under strictly controlled conditions to give a roasted incense. Therefore, even when the roux is manufactured industrially, whey and milk protein contained in the butter can be prevented from burning or coagulating, and roasted incense, taste flavor, and smooth touch In the meantime, it has been found that it is possible to manufacture a roux that is inferior to a roux manufactured on a kitchen scale, and the present invention has been completed. The present invention includes the following inventions.
[0015]
(1) The process of melting butter at a product temperature of 30 to 60 ° C, the step of mixing with flour while maintaining the product temperature of butter at 30 to 60 ° C, and heating while maintaining the product temperature of the mixture at 30 to 60 ° C A process of mixing raw materials by applying work with stirring power of 1000 to 100,000 (W · s) / kg per kg of all raw materials at a peripheral speed of 0.4 to 1.0 m / s of the stirring blades in the kettle; A process for producing a roux, comprising the step of heating to 120 to 220 ° C. and heating in the above order.
[0016]
(2) The step of heating by raising the inner wall temperature to 120 to 220 ° C. is performed until the rotation speed of the stirring blade for stirring the inside of the kettle at the time of heating is 40 to 100 rpm and the product temperature reaches 115 to 125 ° C. The method for producing a roux as described in (1) above, wherein the C value (cooking value, reference temperature 70 ° C., calculation start temperature 70 ° C., Z value = 50) is 30 to 60 minutes.
[0017]
(3) The step of mixing with flour while maintaining the product temperature of the butter at 30 to 60 ° C. is a step of mixing at a ratio of 80 to 20 parts by weight of flour with respect to 20 to 80 parts by weight of molten butter. The method for producing a roux according to item (1) or (2), which is characterized.
[0018]
(4) A roux manufactured by the method according to any one of the above items (1) to (3).
(5) The roux according to the above (4), wherein the roux is any one of white roux, brown roux and bronze roux.
(6) A food using the roux according to the above (4) or (5).
(7) The food according to (6) above, wherein the food is white sauce or soup.
[0019]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
The roux referred to in the present invention refers to those using flour and butter as raw materials, the type of flour used, the ratio of flour to butter and other oil raw materials, white roux, roasted brown roux, bronze roux, etc. Depending on the degree of finish, the soup and sauces are manufactured directly from the finished roux, cooled once and then used in the next manufacturing process, or the hardened product is distributed and sold as a solid roux, or granular There is no question as to whether to add seasonings or spices during or after the manufacture of roux.
[0020]
Further, the production of industrial roux here does not ask the amount to be produced at a time, but means production using a heating kettle with an automatic stirrer. When stirring and mixing manually, it is difficult to do this with a heating kettle equipped with an automatic stirrer, while it can be crushed by visual inspection even if it is left behind. The present invention is to solve the problem at the time of manufacture in such a heating kettle equipped with an automatic stirrer.
[0021]
A roasting pot that manufactures roux can hold the raw material of roux inside the kettle and heat the raw material by transferring heat from the heating source to the roux raw material through part or all of the inner wall of the pot. In addition, it has a stirring mechanism for performing relative motion with the kettle, and has a function of mixing raw materials.
[0022]
If it is a heating pot which has such a function, there will be no limitation in the heating pot to be used. For example, it has a side wall provided substantially perpendicular to the bottom plate around the bottom plate, and makes contact with the whole surface or a part of the bottom plate and the side wall by rotating or rotating and revolving. 1 having a scraping blade that performs the movement as shown in FIG. 1 and the rotation axis of the rotation axis of the heating wall having a tilt angle of 0 degrees to 60 degrees with respect to the horizontal. The batch type (batch type) or continuous type heating shown in FIG. 2 has a function of scraping the inner wall surface by having a rotation center axis equal to the axis and performing relative motion while contacting the heating wall. The hook (pot B) and the rotation axis are inclined at an angle of 0 ° to 60 ° with respect to the horizontal, and a raking blade is fixed inside the cylindrical heating wall, and the cylindrical heating wall is By swiveling, perform the scraping operation with the scraping blade. Agitation is carried out of the material by, may be used fried kettle batch (batch) or continuous as shown in FIG. 3 (tank C).
[0023]
In the method of the present invention, the heating method of the heating pot used for manufacturing the roux is not particularly limited, and generally a batch type (batch type) or a continuous type heating method can be adopted. Moreover, although the process of heating and mixing molten butter and flour and the subsequent heating process at a heating wall temperature of 120 to 220 ° C. may be performed in the same kettle, different kettles may be used. For example, a method of heating and mixing molten butter and flour and a subsequent heating step in a heating kettle with a heating wall temperature of 120 to 220 ° C. using only the kettle A, a method using only the kettle B, or only the kettle C In addition, there is a method of performing the heating and mixing of the melted butter and flour in the kettle A, and a method of performing the heating process at a heating wall temperature of 120 to 220 ° C. in the kettle B. A person skilled in the art appropriately heats from the viewpoint of production efficiency and cost, such as a method in which the process of heating and mixing molten butter and wheat flour is performed in the pot B, and the subsequent heating process is performed in the pot A with a heating wall temperature of 120 to 220 ° C. You can combine methods.
[0024]
Regarding the melting method of butter used in the manufacture of roux, a method of melting solid butter using a heating kettle before adding flour, or a butter used for manufacturing roux using a tank having a heating and heat retaining function is melted and kept in advance. In addition, a person skilled in the art can appropriately select a method such as a method of calculating and using this appropriately.
[0025]
In the method of the present invention, the ratio of butter to flour is performed in the range of 2 parts by weight of flour to 8 parts by weight of butter from 2 parts by weight of flour. Moreover, from the point of smooth texture, roasted incense, and cost, it is more preferable to carry out in the range of 5 parts by weight of flour to 5 parts by weight of butter from the ratio of 7 parts by weight of flour to 3 parts by weight of butter. . If the ratio of butter is higher than this, it is not preferable from the viewpoint of imparting viscosity, and conversely, if the ratio of butter is lower than this, it is not preferable from the viewpoint of smooth texture and roasted incense.
[0026]
The treatment after mixing the raw wheat flour into the melted butter is particularly important. When pouring wheat flour into molten butter, the butter needs to be in a molten state, and its temperature is at most 60 ° C., preferably at most 55 ° C., more preferably at most 50 ° C. is required. After the required amount of flour has been charged, it is necessary to immediately operate the stirring mechanism to uniformly mix the molten butter and the flour. This operation is at most 30 minutes, preferably within 15 minutes at the longest. It is necessary to complete.
[0027]
After the molten butter and wheat flour are uniformly mixed, it is important to perform stirring and mixing in the heat retaining state described below. That is, it is necessary to perform the stirring at a peripheral speed of 0.2 to 1.0 m / s while keeping the temperature of the mixture at 60 ° C. or less, preferably 55 ° C. or less, more preferably 50 ° C. or less, even at the highest temperature. More preferably, it is performed at 0.4 to 0.8 m / s. The work by stirring power needs to be performed at 1000 to 100,000 (W · s) / kg, more preferably 2000 to 5000 (W · s) / kg with respect to 1 kg of the mixture. It is.
[0028]
In the method of the present invention, the stirring power may be expressed by the net power of the stirring blades. However, in the case of a heating pot having no stirring blades such as the pot C, the aerodynamic power is calculated from the total power required for the rotation of the pot. It can be expressed with a reduced value.
[0029]
In the method of the present invention, the heating after the step of mixing flour and butter needs to be performed at a pot inner wall temperature of 120 to 220 ° C, and particularly at 130 to 190 ° C in terms of preventing scorching. preferable.
[0030]
Moreover, in the heating after the process of mixing flour and butter in the present invention, the number of revolutions of the stirring blade for stirring the kettle is preferably 40 to 100 rpm, and 50 to 80 rpm in terms of preventing lump. More preferred.
[0031]
In the present invention, the C value (cooking value) is generally a heating time at a reference temperature (eg, 100 ° C.) required to obtain a change similar to a change in food at a temperature other than the reference temperature (eg, 100 ° C.). It is. The C value is defined by the following equation.
[0032]
[Formula 1]

[0033]
Here, t is the heating time (minutes) at the temperature T, T is the treatment temperature (° C.), Tr is the reference temperature 70 ° C., and the calculation start temperature is 70 ° C. in the present invention. The Z value is the temperature change (° C.) required to change the reaction rate of food by 10 times. In the present invention, the Z value is 50.
[0034]
When the C value until reaching the product temperature of 115 to 125 ° C. is less than 30 minutes, there is little roasted incense and the flour incense remains, which is not preferable. Therefore, it is not preferable. More preferably, the C value until reaching the product temperature of 115 to 125 ° C. is adjusted to 35 to 55 minutes, more preferably, the C value until reaching the product temperature of 118 to 123 ° C. is adjusted to 40 to 50 minutes, A roux having a preferred roasted incense and no burning can be obtained.
[0035]
In the method of the present invention, the heating step after the step of mixing the raw material containing butter and flour is to roast the raw material according to a normal manufacturing method to produce a roux if the pot inner wall temperature is 120 to 220 ° C. That's fine. That is, in the case of white roux, conditions are set so that the C value is 35 to 55 minutes, and in the case of brown roux or bronze roux, the C value may be set higher by about 5 to 50 minutes than white roux. There is no particular question about the cooling after the roasting is completed, it may be cooled using a pot used for roasting, or it is cooled using a pot or a cooling tank prepared separately for cooling raw materials. May be.
[0036]
Furthermore, the role of each process of the manufacturing method of the roux in the method of the present invention will be described. First, in the warming and mixing step of butter and flour, the purpose is to uniformly disperse the flour and butter. As a result of intensive studies, the present inventors have performed a stirring blade peripheral speed of 0.2 to 1.0 m / s in the raw material heating and mixing step, and work by stirring power is 1000 to 100,000 per 1 kg of all raw materials. It was found that butter and flour were uniformly mixed by setting (W · s) / kg. This is presumed to be due to the fact that when fat and butter are mixed while shearing, the fats and oils cover the periphery of the flour to suppress the water absorption of gluten, and the production of gluten-derived lumps is suppressed.
[0037]
Next, the pot inner wall temperature is set to 120 to 220 ° C. and heated. Here, moisture evaporation of the raw material is performed. It is preferable to reduce the water content of the raw material to 6% or less. By performing this step, it is estimated that the so-called flour odor disappears. Furthermore, it is presumed that by heating while maintaining the inner wall temperature at 120 to 220 ° C., methyl ketones that are oxidative degradation products of carbohydrates and lipids are expressed, and preferable roasted aroma is expressed.
[0038]
In the method of the present invention, it is important to set the inner wall temperature of the kettle to 120 to 220 ° C and to heat, but at this time, the rotation speed of the stirring blade is set to 40 to 80 rpm until the product temperature reaches 115 to 125 ° C. By setting the C value of 30 to 60, it is possible to reduce the smell of flour even on an industrial scale and to develop a preferred roasted incense.
[0039]
【Example】
EXAMPLES Hereinafter, although an Example demonstrates this invention still in detail, this invention is not limited by description of these Examples.
[0040]
Example 1
Butter was cut into 6 × 6 × 12 cm. A kneader [Ebara Kogyo KH-1E] was used as a heater. 80 kg of the raw material butter was charged into this heating machine, the heating power was adjusted so that the surface temperature in the kettle was within 60 ° C., and the mixture was heated and melted until the product temperature reached 50 ° C.
[0041]
The above-dissolved butter is put into a direct-fired flat pot (Nakai Machinery Co., Ltd., KR-5000, 200 kg / batch), followed by 120 kg of flour, and a peripheral speed of 0.2 m / s, 0.4 m. After mixing for about 30 minutes with a stirring power of 5000 (W · s) / kg until the raw material becomes uniform at / s and 0.6 m / s, respectively, heating is started and rotations are 20 rpm, 40 rpm and 60 rpm, respectively. While adjusting the inner surface temperature of the kettle to be 220 ° C. or lower, the C value until reaching the product temperature of 120 ° C. was heated to 35 minutes.
[0042]
As described above, each roux produced at the peripheral speeds of raw material warming mixing of 0.4 m / s and 0.6 m / s has a sweet scent, has no lump, and has a smooth texture. there were. However, a lump was generated at a peripheral speed of 0.2 m / s, and a smooth texture was not obtained. Table 1 shows the results.
Here, the amount of agglomerate was 10 g of acetone added to 10 g of roux sample and mixed uniformly, the acetone was volatilized and the remaining powder was sieved with a 425 μm mesh, and the remaining sample amount was divided by the initial roux sample amount. The value was calculated by multiplying by 100. It is a numerical value.
[0043]
[Table 1]

[0044]
Example 2
Butter was cut into 6 × 6 × 12 cm. A kneader [Ebara Kogyo KH-1E] was used as a heater. 80 kg of the raw material butter was added to this heater, the heating power was adjusted so that the surface temperature in the kettle was within 60 ° C., and the mixture was heated to 50 ° C. and dissolved.
[0045]
The above-dissolved butter is put into a direct-fired flat pot [Nakai Kikai Kogyo Co., Ltd., KR-5000, 200 kg / batch], followed by 120 kg of flour, and the raw material is uniform at a peripheral speed of 0.4 m / s. After mixing for about 30 minutes with a stirring power of 5000 (W · s) / kg until it is heated, the heating is started and the rotation speed is adjusted to 20 rpm, 40 rpm and 60 rpm, respectively, and the inner surface temperature of the pot is 220 ° C. or less. It was heated so that the C value until reaching the product temperature of 120 ° C. was 35 minutes.
[0046]
As described above, each roux produced at a rotation speed of 40 rpm and 60 rpm had a sweet scent, had no lump, and had a smooth texture. However, a lump was generated at a rotation speed of 20 rpm, and a smooth texture was not obtained. The results are shown in Table 2.
[0047]
[Table 2]

[0048]
Example 3
Butter was cut into 6 × 6 × 12 cm. A kneader [Ebara Kogyo KH-1E] was used as a heater. 80 kg of the raw material butter was added to this heater, the heating power was adjusted so that the surface temperature in the kettle was within 60 ° C., and the mixture was heated to 50 ° C. and dissolved.
[0049]
The above-dissolved butter is put into a direct-fired flat pot [Nakai Kikai Kogyo Co., Ltd., KR-5000, 200 kg / batch], followed by 120 kg of flour, and the raw material is uniform at a peripheral speed of 0.4 m / s. After mixing for about 30 minutes with a stirring power of 5000 (W · s) / kg until it reaches, heating is started and the rotation speed is adjusted to 40 rpm, and the inner surface temperature is adjusted to 220 ° C. or less. Then, the product was heated so that the C value was 15 minutes, 30 minutes, 45 minutes, 60 minutes, and 75 minutes until the product temperature reached 120 ° C.
[0050]
As described above, each roux produced with a C value of 30 minutes, 45 minutes, and 60 minutes in the scent manifestation period had a sweet scent, had no lump, and had a smooth texture. However, there was little roasted incense at a C value of 15 minutes, and a burning odor was generated at a C value of 75 minutes. Table 3 shows the results.
[0051]
[Table 3]

[0052]
Example 4
Butter was cut into 6 × 6 × 12 cm. Kneader Kashihara Kogyo KH-1E] was used as a heater. 80 kg of the raw material butter was added to this heater, the heating power was adjusted so that the surface temperature in the kettle was within 60 ° C., and the mixture was heated to 50 ° C. and dissolved.
[0053]
The above-dissolved butter is charged into a direct-fired flat pot (Nakai Machinery Co., Ltd., KR-5000, 200 kg / batch), followed by 120 kg of flour, and a peripheral speed of 0.2 and 0.4 m / s. After mixing for about 30 minutes with a stirring power of 5000 (W · s) / kg until the raw materials become uniform, heating is started and the rotation speed is adjusted to 40 rpm. While adjusting so that it might become the following, it heated so that C value until reaching the goods temperature of 120 degreeC might be set to 15 minutes and 45 minutes.
[0054]
As described above, a white sauce was prepared using each roux produced with a C value of the fragrance expression period of 15 minutes and 45 minutes. The white sauce was prepared by heating and mixing 10 parts by weight of the roux and 90 parts by weight of milk and reaching 80 ° C. Among the samples with a peripheral speed of 0.4 m / s, the C value 45 minute product had roasted incense and had no lump and a smooth texture, but the C value 15 minute product had little roasted incense. It was. Further, smooth physical properties could not be obtained at a peripheral speed of 0.2 m / s and a C value of 45 minutes. Table 4 shows the results.
[0055]
[Table 4]

[0056]
【The invention's effect】
In the production of industrial roux by the method of the present invention, the protein in the whey and the protein in the flour contained in the butter are uniformly dispersed before the protein undergoes heat denaturation. It can be uniformly dispersed in the oil. By producing roux by subsequent roasting, it is possible to prevent the formation of solid agglomerates, and the resulting sauces and soups are as smooth as if they were handmade on a kitchen scale. Things are obtained.
[Brief description of the drawings]
FIG. 1 shows a flat pot A that can be used in the method of the present invention.
FIG. 2 is a diagram showing a shaft (blade) -driven rotary hook B that can be used in the method of the present invention.
FIG. 3 is a view showing an inner hook drive rotary hook C that can be used in the method of the present invention.

Claims

The process of melting butter at a product temperature of 30-60 ° C, the step of mixing with flour while maintaining the product temperature of butter at 30-60 ° C, and stirring in a heating kettle while maintaining the product temperature of the mixture at 30-60 ° C A process of mixing raw materials by applying work with stirring power of 1000 to 100,000 (W · s) / kg per kg of all raw materials at a peripheral speed of blades of 0.4 to 1.0 m / s, and a pot inner wall temperature of 120 to A process for producing a roux comprising the step of heating to 220 ° C. and heating in the above order.

The step of heating by heating the inner wall temperature to 120 to 220 ° C. is carried out in such a manner that the rotation speed of the stirring blade for stirring the inside of the kettle at the time of heating is 40 to 100 rpm, and the C value until the product temperature reaches 115 to 125 ° C. The manufacturing method of roux according to claim 1, wherein the cooking value, the reference temperature is 70 ° C, the calculation start temperature is 70 ° C, and the Z value is 50 to 30 minutes.

The step of mixing with flour while maintaining the product temperature of the butter at 30 to 60 ° C. is a step of mixing at a ratio of 80 to 20 parts by weight of flour with respect to 20 to 80 parts by weight of molten butter. The method for manufacturing a roux according to claim 1 or 2.

The roux manufactured by the method of any one of Claims 1-3.

A food using the roux according to claim 4.