JP4030466B2

JP4030466B2 - Wheat wheat

Info

Publication number: JP4030466B2
Application number: JP2003151977A
Authority: JP
Inventors: 学松田; 紀子斎藤; 和典山田
Original assignee: 株式会社バイオテックジャパン
Priority date: 2003-02-26
Filing date: 2003-05-29
Publication date: 2008-01-09
Anticipated expiration: 2023-05-29
Also published as: JP2004314037A

Description

【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は玄麦の表面の外皮物質（種皮、外胚乳・珠心層、胡粉層）及び胚芽を除去する精麦方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
小麦の製粉加工は、精選して水分調整された原料小麦の外皮物質を剥すことなく、そのまま挽き砕いて、製品粉となる胚乳部（原料小麦に対する重量比率約８４％）と、製品粉に混入するのは好ましくない外皮物質（同１３．５％）及び胚芽（同２．５％）とを分離する方法が広く実施されている。灰分を多く含む外皮物質の混入は製品粉の品質を低下させるので、この外皮物質の混入をできるだけ少なくするため、製粉に先立って製品粉に混在させたくない外皮物質を前工程で剥離・除去する精麦が知られている。
【０００３】
具体的には、精選された玄麦を表皮が軟化するためのわずかな加水が行われた後、直ちに、摩擦機（摩擦式精麦機）や研磨機（研削式精麦機）を使用して精麦を行うものである。
【０００４】
しかし精麦小麦に対して加水が行われるため小麦のでんぷん層が溶出し、小麦粒同士が付着し合って塊が生じてしまうし、これを解決するためには玄麦に対して加水・調質した後に精麦することが考えられるが、加水して調質した小麦の外皮は強靭化するので、従来の研削式精麦機では十分精白が進行せず、また、胚乳部が軟質化しているため、摩擦式精麦機においては、砕け粒が多発するという問題点がある。
【０００５】
前記の問題を解決する手段として、精麦装置そのものの改良が提案されている（特許文献１）。
【０００６】
【特許文献１】
特開平７−１００３９６号公報
【０００７】
また小麦は、玄麦または製麦の後に製粉され、小麦粉状態で二次加工が施され、種々の食品に加工されている。玄麦に対して製粉歩止りは約７２％程度といわれている。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
精麦装置自体の改良は、装置の複雑化を招き、コスト高につながる。そこで本発明は、精麦装置そのもの改善ではなく、精麦前処理によって、精麦時の砕け粒の多発を防止すると共に、製麦後の二次加工性を向上させる製麦方法を提案したものである。
【０００９】
【課題を解決する手段】
本発明に係る精麦方法は、玄麦を除菌洗浄水切りの後、所定の仕込液（乳酸発酵を行うのに必要な乳酸菌を含有する仕込液、又は前記乳酸菌とセルロースやヘミセルロースを分解する酵素を含有する仕込液）を調整し、前記仕込液を使用して乳酸菌による発酵処理、又は前記乳酸菌による発酵処理とセルロースやヘミセルロースを分解する酵素による酵素処理の双方を同時に行った後、所定の水分まで水洗乾燥した後精麦することを特徴とするものである。
【００１０】
また特に前記の発酵処理や酵素処理を、乳酸菌を含有した仕込液中に浸漬し、液切りして一晩密封放置して発酵させる手段や、又は乳酸菌並びに酵素を含有した仕込液中に浸漬し、液切りして一晩密封放置して発酵させる手段、或いは前記又は乳酸菌並びに酵素を含有した仕込液中に所定時間浸漬して発酵させる手段（液有り発酵手段）を採用してなることを特徴とするものである。
【００１１】
従って発酵（液有り、液なしに関わらず）することで小麦の表皮が乳酸菌によって生成された乳酸で軟化される。そして従前と同様に精麦を行うことで外皮が剥離しやすく、且つ砕け粒の発生率を少なくすることができる。
【００１２】
また酵素処理においては、小麦の表皮や胚乳中に含まれているセルロースやヘミセルロースが分解されることにより、特にセルロースやヘミセルロースの含有量の多い表皮が軟化される。また胚乳でもセルロースやヘミセルロースが分解されることにより、水が浸透しやすくなり、精麦の際に外皮が剥離しやすく、且つ砕け粒の発生率を少なくすることができるし、粒のまま加工を行ったときの二次加工性が向上する。
【００１３】
さらに本発明（請求項３）は、前記の発酵処理に際して仕込液に適宜量のスクロースを加えてなることを特徴とするもので、スクロースを加えることによって乳酸菌の発酵が促進され、またスクロースを含有する水は、小麦中に含浸しやすいので、液切り後には、小麦の胚乳へ浸透した水によって小麦粒の堅さが均一化される。
【００１４】
また本発明（請求項４）は、乳酸菌としてヘテロ発酵の乳酸菌を使用してなるもので、これによって表皮の内側に炭酸ガスが生成され、外皮の剥離性を高める。
【００１５】
更に本発明（請求項５）は、乳酸菌として増粘多糖類を生成する乳酸菌を使用してなるもので、これによって小麦組織中に、デキストラン等の増粘多糖類が生成され、小麦粒の組織構造が強化され、粒の粉砕が防止される。
【００１６】
【実施の形態】
次に本発明の実施の形態について説明する。実施形態に示した精麦方法は、洗浄工程、仕込工程、発酵等の処理工程、乾燥工程、精麦工程の順序でなされる。
【００１７】
洗浄工程は、玄麦表面の汚れや雑菌を除去するもので、原料である玄麦（以下重量表示は、原料「２ｋｇ」を使用した時の数値である）を、０．２％クエン酸液２ｋｇ６８℃の溶液に入れて３分間撹拌し、その後水切り（１分間）を行い、更にオーバーフロー状態で水洗してゴミ等を洗い流し、再度水切り（１分間）を行う。
【００１８】
仕込工程は、発酵処理、発酵酵素処理、酵素処理のいずれかを採用することで仕込液が相違する。
【００１９】
発酵処理を採用する仕込液Ａは、水（３０〜４０℃）２ｋｇに、スクロース４０ｇ及び種菌４０ｇ（乳酸菌スターター：仕込液中に乳酸菌が１０⁶〜１０⁸個／ｍｌ程度存在するように調整する）を加えて調製したもので、前記仕込液Ａに洗浄処理後の玄麦を投入して、３０〜４０℃状態で浸漬する。
【００２０】
発酵酵素処理を採用する仕込液Ｂは、水（３０〜４０℃）２ｋｇに、スクロース４０ｇ及び種菌（乳酸菌スターター）４０ｇ、更に酵素（ヘミセルラーゼ）１ｇを加えて調製したもので、前記仕込液Ｂに洗浄処理後の玄麦を投入して、３０〜４０℃状態で浸漬する。
【００２１】
酵素処理を採用する仕込液Ｃは、水（３０〜４０℃）２ｋｇに、雑発酵を抑えるために乳酸０．２ｇを加え、これに酵素（ヘミセルラーゼ）１ｇを加えて調製したもので、前記仕込液Ｃに洗浄処理後の玄麦を投入して、３０〜４０℃状態で浸漬する。
【００２２】
そして発酵処理は、１時間の浸漬の後に、玄麦表面に付着水が残る程度の水切りを行った後、適宜な袋内に封入し、３０〜４０℃の雰囲気中で１８〜２４時間程度放置して、発酵を行う。
【００２３】
発酵酵素処理は液なし処理と液有り処理のいずれでも選択でき、液なし処理は、前記１時間の浸漬の後に、玄麦表面に付着水が残る程度の水切りを行った後、適宜な袋内に封入し、３０〜４０℃で１６〜２４（平均で１８時間程度）時間放置して、発酵を行うものである。また液有り処理は、浸漬状態のまま密封し、３０〜４０℃で１６〜２４（平均で１８時間程度）時間程度放置して、発酵を行う。
【００２４】
酵素処理は、仕込液（酵素液）Ｃに浸漬状態のまま密封し、３０〜４０℃で１６〜２４（平均で１８時間程度）時間程度放置して、酵素処理を行う。
【００２５】
前記の発酵処理、発酵酵素処理、酵素処理がなされると、玄麦表面に付着した仕込液等を水で洗い流す。
【００２６】
前記の水通しを終了すると乾燥工程を行うもので、乾燥は、３０〜４5℃の送風乾燥やその他の乾燥手段を採用して、水分１３．５％以下まで乾燥し、所定の精麦を施し小麦粒とするものである。
【００２７】
而して前記の実施形態のうち、発酵処理を行った玄麦（発酵処理玄麦）と、比較対照するために水洗し加水して密封放置し、所定の水分に調整した玄麦（対象玄麦）とを（水分調整は表１の通り）、各２００ｇを３分間及び４分間の精麦を３連で行って、精麦率と精麦精度を測定した結果が表２である。
【００２８】
【表１】

【００２９】
【表２】

【００３０】
尚精麦率％＝精麦後の小麦重量／精麦前の小麦重量、精麦精度＝精麦後の千粒重／精麦前の千粒重×１００−精麦率、で求めた。また灰分は、小麦粒をマッフル炉で灰化し、灰重量のサンプル重量に対する百分率で求めた。
【００３１】
前記の結果から、対象玄麦に対して、精麦率が僅かに改良されているが、精麦精度が大きく改善された。即ち精麦後の割れが著しく減少したものである。
【００３２】
また前記の乳酸発酵処理（仕込液Ａによる処理）による玄麦と、乳酸発酵並びに酵素処理併用の液有り方式で処理（仕込液Ｂによる処理）した玄麦とを対比したら、精麦率、精麦精度、灰分重量の結果が同程度であった。
【００３３】
更に前記の乳酸処理玄麦並びに乳酸酵素併用処理玄麦の精麦後の小麦粒の二次加工性を確認するために、前記小麦粒を製粉せずにそのまま粒状態として使用し、製パン試験（官能試験）を行った結果、両者共に、パン生地作製時に小麦粒が潰れやすくなっており、スダチがきめ細やかで、後者（併用処理粉使用）が前者（発酵処理粉使用）よりも、潰れずに残っている小麦粒が少なく、カマのびが良いという結果を得た。
【００３４】
この結果から、本発明方法を採用して製麦すると、製粉処理を行わなくとも、製パン及び製菓等（二次加工）が実施でき、製粉エネルギーの消費がなくなり、また小麦粉に比較して澱粉やグルテンが傷つくことなく、二次加工品の風味が深くなる。更に製粉によるふすま量（全量は玄麦の約２８％）よりも、製麦時のふすま量（約２０％）が少なく、小麦が有効に使用されることになる。
【００３５】
また前記の仕込液Ａにおいて、スクロースを使用しない仕込液ａ（仕込液Ｂにおいてスクロースを使用しない仕込液ｂも同様である）を使用して、同一条件で発酵処理（発酵酵素処理）を行った場合でも、未処理玄麦に比較すると表3に示すように、精麦効果において優れていることが認められた。
【００３６】
【表３】

【００３７】
【発明の効果】
以上のように本発明は、玄麦を除菌洗浄水切りの後、所定の仕込液を調整し、前記仕込液を使用して乳酸菌による発酵処理又はセルロースやヘミルロース等を分解する酵素による酵素処理或いは前記発酵処理と酵素処理の双方を同時に行った後、所定の水分まで水洗乾燥した後精麦する精麦方法で、小麦の胚乳へ浸透した水によって小麦粒の堅さが均一化され、更に発酵（液有り、液なしに関わらず）によって小麦の表皮が乳酸菌によって生成された乳酸で軟化され、酵素処理においては、小麦の表皮や胚乳中に含まれているセルロースやヘミセルロース等が分解されることにより、特にセルロースやヘミセルロースの含有量の多い表皮が軟化され、また胚乳でもセルロースやヘミセルロース等が分解されることにより、水が浸透しやすくなるので、従前と同様に精麦を行うことで外皮が剥離しやすく、且つ砕け粒の発生率を少なくすることができたものである。更に、製麦後の小麦粒は二次加工性が向上し、小麦の有効利用を実現するものである。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の実施形態の工程図。[0001]
[Industrial application fields]
The present invention relates to a barley method for removing hull substances (seed coat, outer endosperm / pearl core layer, corn flour layer) and germ on the surface of brown wheat.
[0002]
[Prior art]
Milling of wheat is finely ground and crushed as it is without peeling off the raw wheat that has been carefully selected to adjust the moisture content. The endosperm part (weight ratio to the raw wheat is about 84%) is mixed into the product flour. A method for separating undesired skin material (13.5%) and germ (2.5%) is widely practiced. Since the inclusion of ash-rich skin material degrades the quality of the product powder, in order to minimize the contamination of this skin material, peel and remove the skin material that you do not want to mix in the product powder prior to milling. Barley is known.
[0003]
Specifically, after a slight addition of water to soften the epidermis of the carefully selected brown barley, immediately use a friction machine (friction type wheat mill) or a polishing machine (grinding type wheat mill) Is what you do.
[0004]
However, since the wheat starch is hydrated, the starch layer of the wheat elutes, and the wheat grains adhere to each other to form a lump. To solve this, the wheat flour was hydrated and tempered. It is conceivable that the wheat flour will be refined later, but the husk of the wheat that has been hydrated and tempered will be toughened, so the conventional grinding-type wheat mill does not sufficiently refine the whitening, and the endosperm part is softened, so friction There is a problem that broken grains frequently occur in the type wheat mill.
[0005]
As a means for solving the above problem, improvement of the wheat polishing apparatus itself has been proposed (Patent Document 1).
[0006]
[Patent Document 1]
Japanese Patent Application Laid-Open No. 7-100396
In addition, wheat is milled after brown barley or wheat making, subjected to secondary processing in the form of wheat flour, and processed into various foods. It is said that the milling yield is about 72% compared to brown wheat.
[0008]
[Problems to be solved by the invention]
Improvement of the pearling apparatus itself leads to complication of the apparatus and leads to high costs. Therefore, the present invention proposes a wheat making method that prevents the occurrence of crushed grains at the time of wheat polishing and improves the secondary processability after wheat making, not by improving the wheat polishing apparatus itself, but by pretreatment with wheat.
[0009]
[Means for solving the problems]
The barley method according to the present invention, after sterilization washing and draining of brown wheat, contains a predetermined preparation liquid (a preparation liquid containing lactic acid bacteria necessary for performing lactic acid fermentation, or an enzyme that decomposes the lactic acid bacteria and cellulose or hemicellulose. And using both the fermentation process with lactic acid bacteria or the fermentation process with the lactic acid bacteria and the enzyme process with an enzyme that decomposes cellulose or hemicellulose at the same time, It is characterized in that it is dried after drying.
[0010]
In particular, the above fermentation treatment or enzyme treatment is immersed in a preparation solution containing lactic acid bacteria, drained and left to stand overnight and fermented, or immersed in a preparation solution containing lactic acid bacteria and enzymes. , Characterized by adopting a means for draining and allowing to stand overnight and fermenting, or a means (fermenting means with liquid) for immersing in the above-mentioned or lactic acid bacteria and enzyme-containing feed solution for a predetermined time. It is what.
[0011]
Therefore, by fermenting (with or without liquid), the wheat skin is softened with lactic acid produced by lactic acid bacteria. And by performing the wheat flour as before, the outer skin is easily peeled off and the generation rate of broken grains can be reduced.
[0012]
In the enzyme treatment, cellulose and hemicellulose contained in the wheat epidermis and endosperm are decomposed to soften the epidermis having a high cellulose and hemicellulose content. Cellulose and hemicellulose are also decomposed in endosperm, making it easier for water to penetrate, making it easier for the outer shell to peel off during milling, reducing the incidence of crushed grains, and processing as grains. Secondary workability is improved.
[0013]
Furthermore, the present invention ( Claim 3 ) is characterized in that an appropriate amount of sucrose is added to the charged solution during the fermentation treatment, and the addition of sucrose promotes the fermentation of lactic acid bacteria and contains sucrose. Since the water to be impregnated in the wheat is easy to impregnate, after the liquid is drained, the hardness of the wheat grains is made uniform by the water that has penetrated into the endosperm of the wheat.
[0014]
Moreover, this invention ( Claim 4 ) uses a lactic acid bacterium of heterofermentation as a lactic acid bacterium, and thereby carbon dioxide gas is generated inside the epidermis, thereby enhancing the peelability of the outer skin.
[0015]
Furthermore, the present invention ( Claim 5 ) uses a lactic acid bacterium that produces a thickening polysaccharide as a lactic acid bacterium, whereby a thickening polysaccharide such as dextran is produced in the wheat tissue, and the tissue of the wheat grain The structure is strengthened and grain crushing is prevented.
[0016]
Embodiment
Next, an embodiment of the present invention will be described. The barley method shown in the embodiment is performed in the order of a washing step, a charging step, a processing step such as fermentation, a drying step, and a barley step.
[0017]
The washing process removes dirt and germs on the surface of the brown barley. The raw wheat (hereinafter, the weight display is the value when using the raw material “2 kg”), 0.2% citric acid solution 2 kg 68 ° C. The solution is stirred for 3 minutes, then drained (for 1 minute), further washed with water in an overflow state to wash away dust, and drained again (for 1 minute).
[0018]
In the charging step, the charging solution is different by adopting any one of fermentation treatment, fermentation enzyme treatment, and enzyme treatment.
[0019]
Preparation liquid A which employs fermentation treatment is adjusted so that 2 kg of water (30 to 40 ° C.), 40 g of sucrose and 40 g of inoculum (lactic acid bacteria starter: about 10 ⁶ to 10 ⁸ / ml of lactic acid bacteria in the preparation liquid. ) Is added to the prepared solution A, and the washed brown wheat is put into the prepared solution A and immersed in a state of 30 to 40 ° C.
[0020]
Feed solution B employing the fermentative enzyme treatment was prepared by adding 2 g of water (30-40 ° C.), 40 g of sucrose, 40 g of inoculum (lactic acid bacteria starter), and 1 g of enzyme (hemicellulase). The brown barley after the washing treatment is put in and immersed in a state of 30 to 40 ° C.
[0021]
Preparation liquid C employing enzyme treatment was prepared by adding 0.2 g of lactic acid to 2 kg of water (30 to 40 ° C.) to suppress miscellaneous fermentation, and adding 1 g of enzyme (hemicellulase) to this, The washed wheat bran is charged into the charging solution C and immersed in a state of 30 to 40 ° C.
[0022]
And after a 1 hour immersion, the fermentation process drains so that adhering water remains on the surface of the barley, and then encloses it in an appropriate bag and leaves it in an atmosphere of 30 to 40 ° C. for about 18 to 24 hours. And ferment.
[0023]
The fermenting enzyme treatment can be selected from either a liquid-free treatment or a liquid-containing treatment, and the liquid-free treatment is carried out in a suitable bag after draining to the extent that adhering water remains on the surface of the barley after the immersion for 1 hour. It is sealed and left to stand at 30 to 40 ° C. for 16 to 24 (average 18 hours) for fermentation. The treatment with liquid is sealed in an immersed state and allowed to stand for 16 to 24 (average 18 hours) at 30 to 40 ° C. for fermentation.
[0024]
The enzyme treatment is carried out by sealing the solution in the charged solution (enzyme solution) C in an immersed state and leaving it at 30 to 40 ° C. for 16 to 24 hours (average 18 hours) for an enzyme treatment.
[0025]
When the fermentation treatment, the fermentation enzyme treatment, and the enzyme treatment are performed, the charging solution or the like attached to the surface of the brown wheat is washed away with water.
[0026]
When the above-mentioned watering is completed, a drying process is performed. Drying is performed by air blowing at 30 to 45 ° C. or other drying means, drying to a moisture of 13.5% or less, and applying predetermined wheat and wheat. It is intended to be a grain.
[0027]
Thus, among the above-described embodiments, the fermented brown barley (fermented brown barley) and, for comparison and comparison, washed with water, left to seal, and adjusted to a predetermined moisture content (target barley). (Moisture adjustment is as shown in Table 1.) Table 2 shows the results of measuring the ratio of pearled wheat and the accuracy of pearled wheat by performing 200 g of each 3 minutes and 4 minutes of wheat for 3 minutes.
[0028]
[Table 1]

[0029]
[Table 2]

[0030]
In addition, it calculated | required by the ratio of wheat grains% = wheat weight after wheat flour / wheat weight before wheat flour, barley accuracy = 1000 grain weight after wheat flour / 1000 grain weight before wheat flour × 100-wheat ratio. In addition, the ash content was obtained by ashing wheat grains in a muffle furnace and calculating the percentage of the ash weight to the sample weight.
[0031]
From the above results, although the ratio of pearled wheat was slightly improved with respect to the subject brown wheat, the accuracy of pearled wheat was greatly improved. In other words, the cracks after milling were significantly reduced.
[0032]
Moreover, when comparing the brown wheat by the above-mentioned lactic acid fermentation treatment (treatment with the feed liquid A) and the brown wheat processed by the liquid method using both lactic acid fermentation and enzyme treatment (treatment with the feed liquid B), the ratio of pearled wheat, the accuracy of the mash and the ash The weight results were comparable.
[0033]
Furthermore, in order to confirm the secondary processability of the wheat grains after the lactic acid-treated brown barley and lactic acid enzyme combined-treated brown barley, the wheat grains were used as they were in the grain state without milling, and a bread-making test (sensory test) As a result, the wheat grains are easily crushed during bread dough production. The result is that there are few wheat grains and the kama no kin is good.
[0034]
From these results, when the method of the present invention is used to produce wheat, breadmaking and confectionery (secondary processing) can be carried out without performing the milling process, consumption of milling energy is eliminated, and starch is compared with wheat flour. The flavor of the secondary processed product is deepened without damaging the gluten. Further, the amount of bran (about 20%) at the time of milling is less than the amount of bran by milling (the total amount is about 28% of brown wheat), and wheat is effectively used.
[0035]
In addition, in the above-mentioned preparation liquid A, fermentation treatment (fermentation enzyme treatment) was performed under the same conditions using preparation liquid a that does not use sucrose (the same is true for preparation liquid b that does not use sucrose in preparation liquid B). Even in the case, as shown in Table 3, it was recognized that the effect of pearling was superior as compared with untreated brown barley.
[0036]
[Table 3]

[0037]
【The invention's effect】
As described above, the present invention, after sterilization washing water drainage of brown barley, adjusting a predetermined preparation liquid, using the preparation liquid, fermentation treatment with lactic acid bacteria or enzyme treatment with an enzyme that decomposes cellulose, hemilulose, etc. After performing both fermentation treatment and enzyme treatment at the same time, it is washed with water to the specified moisture, dried and then refined, and the wheat grains are homogenized by water that has penetrated into the wheat endosperm. The wheat epidermis is softened with lactic acid produced by lactic acid bacteria (with or without liquid), and in the enzyme treatment, cellulose, hemicellulose, etc. contained in wheat epidermis and endosperm are decomposed, The epidermis with a high content of cellulose and hemicellulose is softened, and the cellulose and hemicellulose etc. are decomposed even in the endosperm, making it easier for water to penetrate. Since, in which it was possible to skin is easily peeled off, and the broken grains incidence less by performing the pearling like the conventional. In addition, the wheat grains after the malting are improved in secondary processability and realize effective utilization of wheat.
[Brief description of the drawings]
FIG. 1 is a process diagram of an embodiment of the present invention.

Claims

Lactic acid produced by sterilization fermentation after sterilization washing and draining, immersing in a liquid containing a quantity of lactic acid bacteria that can be lactic acid fermented, draining it, leaving it sealed and performing lactic acid fermentation A wheat mashing method, wherein the wheat is dried to a predetermined moisture and then brewed.

After sterilization washing and draining, the barley is immersed in a lactic acid bacterium capable of lactic acid fermentation and a preparation solution containing an enzyme that decomposes cellulose and hemicellulose. A wheat mashing method comprising decomposing cellulose and hemicellulose to soften a wheat skin, drying to a predetermined moisture, and mashing the wheat.

The wheat pearling method according to claim 1 or 2 , wherein an appropriate amount of sucrose is added to the charged solution.

4. The wheat pearling method according to any one of claims 1 to 3, wherein a heterofermenting lactic acid bacterium is used.

4. The wheat pearling method according to any one of claims 1 to 3, wherein a lactic acid bacterium producing a thickening polysaccharide is used.

The wheat pearl process according to claim 2, wherein hemicellulase is used as an enzyme.