JP3907302B2

JP3907302B2 - Vegetable mousse base composition

Info

Publication number: JP3907302B2
Application number: JP05133598A
Authority: JP
Inventors: 里佳子富岡; 典宏重松; 健一石渡
Original assignee: Fancl Corp
Current assignee: Fancl Corp
Priority date: 1998-02-17
Filing date: 1998-02-17
Publication date: 2007-04-18
Anticipated expiration: 2018-02-17
Also published as: JPH11225701A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、アルファー化デンプンと野菜粉末を含有することを特徴とする粉末ムース状食品に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
ムースは滑らかな食感を持つスラリー状食品の一種であり、業務用、家庭用に製造され、広く供給されている。ムースの製造には、一般的にはムースベースとなる増粘多糖類、例えば、カラギーナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ペクチン、ゼラチン、寒天を単独で、もしくは２種類以上混合し、加熱溶解させ甘味料、香料を加えた後、水を加え撹拌溶解させ冷却することにより製造されている。ムースベースと水の比率は得ようとするムースの食感により異なるが、概ね水に対し５〜１０重量％である。
【０００３】
これらの増粘多糖類は、溶解温度が高いため、ムースを作成する際、一旦、熱水中で溶解撹拌し、冷却させるといった方法をとる。また一般消費者向けに上市されている粉末ムースベースにおいても同様で、各家庭においてムースを作る場合、熱水中で撹拌しつつ溶解させた後、型に詰め冷却させるといった一連の作業が必要である。このような熱水溶解を容易にするため、低分子化された即溶性の寒天やゼラチンが開発されており使用が試みられているが、６０〜８０℃程度の温水中で撹拌することは必要である。ムースに関連した技術開発としては、食感改善、保形性向上が多く、例えば、気泡性をよくして食感の滑らかさを維持するため、卵白液を配合（特開昭５３―３８６５１）又は、油脂とゼラチンを配合（特開昭５７―６３０５３）する技術開発、ムースの保形成を向上させるため高級アルコール又はアミノ酸エステルを配合する技術（特公平０４―２２５３６）が開発されているがいずれも熱水溶解が必要になる。
【０００４】
一方、近年の食の欧米化に伴い、食物繊維の不足が言われているが、その解決策として食物繊維を含む野菜類を簡易に食するために、野菜粉末、または野菜ペーストと増粘多糖類を使用したムース、ゼリー食品を加工する技術開発（特開平０１−２８１５６３、特開平０１−２８１５６４、特開平０３−１１２４５４）が行われている。これらの技術が、上記した様な加熱工程を必要とすることは言うまでもない。さらに、多デンプン質野菜を直接、ホモジナイズしスラリー化した野菜加工食品（特公昭６３−４５７７２）、野菜を煮沸し粉砕したのちアルコールを添加した野菜スラリー状食品（特開昭５９−９８６６２）といった野菜をスラリー状に加工する試みもなされているが、これらの野菜スラリー状食品の製造は、設備的に容易ではない。また、これらはスラリー状ではあるが、ムース、ゼリーといった食感とは異なるものであるため、ムース状食品として摂取する場合、増粘多糖類を添加しムースに加工することが必要であり、その際、通常の加熱工程は必要である。また、野菜を含有している場合、加熱工程があると、野菜の変色を伴い、著しく外観を損うことも重要な問題である。
【０００５】
このように野菜を含有する粉末ムースベースを低温で簡易に溶解させる技術は、製造の簡素化、インスタント化、野菜の変色防止からも重要な技術的課題として捉えられているが、有効な解決策は見出されていない。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、以上の観点から、熱水中で撹拌溶解させたりすることなく、冷水においてムース製造可能な野菜を含有する粉末ムースベースを提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明においては、アルファー化デンプンの冷水可溶性に着目した。アルファー化デンプンは、冷水を加えると水を抱き込み、膨潤することにより滑らかなムース状の食感になる。しかしながら、アルファー化デンプンは冷水を加えた際、水の吸収が均一でないと含水率が低い部分が中心となり小さい固形状の顆粒を生じる。これが一般にいわれるままこ形成であり、著しく食感を損ねる。
本発明者はこの問題解決のため鋭意検討を重ね、本発明を完成するに至った。
即ち、本発明はアルファー化デンプンと野菜粉末を含有してなる冷水可溶性の粉末ムースベース組成物およびアルファー化デンプンと野菜粉末を含有してなるムースである。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明においては、アルファー化デンプンに加え、野菜粉末を共存させる。本発明でいう野菜粉末とは、通常食されているすべての野菜を対象とする。本発明で使用する野菜粉末の製造方法は、一例を上げると、野菜を煮沸した後、水と分離し、乾燥させた後、クラッシャーなどで粉砕していく工程をとる。粉砕粒度は野菜によって内部の繊維質の状態が異なるため限界があるが、本発明においては通常製造されている２０メッシュパス程度で十分である。一例を上げると、カボチャにおいては５０メッシュパス、モロヘイヤは３０メッシュパス程度の大きさである。野菜粉末は一種類、または数種類のものを複合させて使用しても差し支えない。野菜粉末は、いずれも吸水性に富み、一部のものは、吸水したのち膨潤し嵩が増加する物理的な性質を有する。よって、アルファー化デンプンと均一に混合しておくことにより、水を加えた場合、均一に水が行き渡り、吸水むらが出来にくくなることによりままこ形成に至らない。
【０００９】
アルファー化デンプンと野菜粉末の割合は、通常重量基準で、前者１重量部に対し、後者０．５重量部以上４重量部以下である。野菜粉末がこの含量より少ないと、ままこが形成されることがあり、この範囲より多いと粉末ムースベースの吸湿性が高くなったり、滑らかな食感が失われたりする。
本発明のムースベースはさらに必要に応じて、砂糖、糖アルコールなどの甘味料、柑橘系、またはバニラなどの香料、香辛料、乾燥果実、ココアパウダー、緑茶粉末など嗜好性素材を含有してもよい。
本発明のムースベースを製造するには、アルファー化デンプン、野菜粉末、及び必要に応じて加える甘味料、香味料、香辛料などを混合するだけで良い。
【００１０】
本発明のムースベースは野菜粉末が持つ吸水性に着目したものである。従来の増粘多糖類を利用した粉末ムースベースと異なり、熱水で溶解させる必要はなく、冷水や冷ミルクなどを加え、撹拌することにより容易にムースになる。また野菜粉末が持つ水を均一に行き渡らせる物理的作用によりムースとなるため、ペクチンに対するカルシウムのような補助剤の存在は不要である。ただし、カルシウムの存在を排除するものではない。
【００１１】
【実施例】
以下に本発明による実施例を記載する。
実施例１〜５、比較例１、参考例１
下記表１に基づく処方により粉末ムースベースを作成した。
野菜粉末としてトマト粉末を用い、アルファー化デンプンを所定の割合で配合し均一に混合した後、１０メッシュの篩にかけ、粉末ムースベースを作成した。
これらの粉末ムースベースに冷水を加え撹拌し、ムースを作成した。粉末ムースベース／添加水量比は２０％に統一した。その際、溶解性、食感を５点満点とし、男女各５名計１０名のパネルを用いて評価した。その結果を表２に示す。
また、参考例１としてトマト粉末に増粘多糖類を使用した粉末ムースベースを加え評価の対象とした。なお参考例１の溶解性については、冷水中における溶解性を評価し、食感については熱水により溶解させて作成したムースにおいて評価した。
【００１２】
【表１】

【００１３】
【表２】

【００１４】
【発明の効果】
以上のように、本発明による実施例２，３，４についてはいずれも野菜粉末含有量が低い実施例１と比べ溶解性、食感は優れていた。また野菜粉末含量が高い実施例５においては、溶解性はあるが、もさつき感、べたつき感が生じ食感の評価は低かった。また比較例１においては、溶解性が悪い結果であった。
本発明により、熱水で溶解させ冷却することなしにムースを作成可能な冷水即溶性機能を持つ野菜粉末含有ムースベースを供給可能である。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a powder mousse food characterized by containing pregelatinized starch and vegetable powder.
[0002]
[Prior art]
Moose is a kind of slurry-like food with a smooth texture, manufactured and used widely for business and household use. For the production of mousse, generally a thickening polysaccharide which is a mousse base, such as carrageenan, xanthan gum, locust bean gum, pectin, gelatin, agar, alone or in combination of two or more, dissolved by heating and sweetened. It is manufactured by adding a fragrance, then adding water, stirring, dissolving, and cooling. The ratio of mousse base to water varies depending on the texture of the mousse to be obtained, but is generally 5 to 10% by weight with respect to water.
[0003]
Since these thickening polysaccharides have a high dissolution temperature, when preparing a mousse, a method of once dissolving and stirring in hot water and then cooling is taken. The same applies to powder mousse bases marketed for general consumers. When making mousse in each household, a series of operations such as melting in hot water with stirring and then filling in a mold and cooling are required. is there. In order to facilitate such hot water dissolution, low-molecular-weight rapidly soluble agar and gelatin have been developed and used, but it is necessary to stir in warm water of about 60-80 ° C. It is. As technology development related to mousse, there are many improvements in texture and shape retention. For example, in order to improve air bubbles and maintain smoothness of texture, blended with egg white liquid (Japanese Patent Laid-Open No. 53-38651) Alternatively, technology development that blends fats and oils and gelatin (Japanese Patent Laid-Open No. 57-63053) and technology that blends higher alcohols or amino acid esters to improve mousse retention (Japanese Patent Publication No. 04-22536) have been developed However, hot water dissolution is required.
[0004]
On the other hand, with the recent westernization of foods, it is said that there is a shortage of dietary fiber. As a solution to this problem, vegetable powder or vegetable paste and thickened to increase the viscosity of vegetables. Development of technology for processing mousse and jelly foods using saccharides (JP-A-01-281563, JP-A-01-281564, JP-A-03-112454) is underway. Needless to say, these techniques require a heating step as described above. Furthermore, vegetables such as vegetable processed foods (Japanese Patent Publication No. Sho 63-45772) obtained by directly homogenizing and slurrying multi-starch vegetables, and vegetable slurry foods (JP-A 59-98662) to which alcohol is added after boiling and pulverizing vegetables. Attempts have been made to process the food into a slurry, but the production of these vegetable slurry foods is not easy in terms of equipment. In addition, these are in the form of a slurry, but they are different from the texture of mousse and jelly, so when ingested as a mousse-like food, it is necessary to add thickening polysaccharides and process them into mousse. In this case, a normal heating process is necessary. Moreover, when it contains vegetables, if there exists a heating process, it will be accompanied by discoloration of vegetables and it will also be an important problem that an external appearance is impaired remarkably.
[0005]
The technology to easily dissolve the vegetable mousse base containing vegetables at low temperature is regarded as an important technical issue from the viewpoint of simplification of manufacturing, instantization, and prevention of discoloration of vegetables. Has not been found.
[0006]
[Problems to be solved by the invention]
The objective of this invention is providing the powder mousse base containing the vegetable which can manufacture mousse in cold water, without stirring and dissolving in hot water from the above viewpoint.
[0007]
[Means for Solving the Problems]
In the present invention, attention was paid to the cold water solubility of pregelatinized starch. When added with cold water, the pregelatinized starch embraces water and swells to give a smooth mousse texture. However, when pregelatinized starch is added with cold water, if the water absorption is not uniform, small solid granules will be produced centering on the low water content. This is generally called mushroom formation, and the texture is remarkably impaired.
The present inventor has intensively studied to solve this problem, and has completed the present invention.
That is, the present invention is a cold water soluble powder mousse base composition comprising pregelatinized starch and vegetable powder, and a mousse comprising pregelatinized starch and vegetable powder.
[0008]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
In the present invention, vegetable powder coexists in addition to pregelatinized starch. The vegetable powder as used in the present invention is intended for all vegetables that are usually eaten. As an example of the method for producing vegetable powder used in the present invention, after boiling the vegetable, separating it from water, drying it, and then crushing it with a crusher or the like. The pulverized particle size is limited because the state of the internal fiber varies depending on the vegetable, but in the present invention, a normally produced 20 mesh pass is sufficient. For example, a pumpkin has a size of about 50 mesh path, and morohaiya has a size of about 30 mesh path. The vegetable powder may be used alone or in combination of several kinds. Vegetable powders are rich in water absorption, and some have physical properties that swell and increase in bulk after absorbing water. Therefore, by mixing uniformly with pregelatinized starch, when water is added, water is evenly distributed, and uneven formation of water absorption is difficult to occur, so that no leftover is formed.
[0009]
The ratio of the pregelatinized starch to the vegetable powder is usually 0.5 parts by weight or more and 4 parts by weight or less with respect to 1 part by weight of the former on a weight basis. If the amount of vegetable powder is less than this content, mushrooms may be formed. If the amount is more than this range, the hygroscopicity of the powdered mousse becomes high or the smooth texture is lost.
The mousse base of the present invention may further contain, if necessary, a sweetener such as sugar or sugar alcohol, a fragrance such as citrus or vanilla, a spice, a dried fruit, a cocoa powder, or a green tea powder. .
In order to produce the mousse base of the present invention, it is only necessary to mix pregelatinized starch, vegetable powder, and sweeteners, flavors, spices and the like that are added as necessary.
[0010]
The mousse base of the present invention focuses on the water absorption of vegetable powder. Unlike powder mousse bases using conventional thickening polysaccharides, it is not necessary to dissolve with hot water, and it can be easily made by adding cold water or cold milk and stirring. Moreover, since it becomes mousse by the physical effect | action which spreads the water which vegetable powder has uniformly, presence of adjuvants, such as calcium with respect to pectin, is unnecessary. However, it does not exclude the presence of calcium.
[0011]
【Example】
Examples according to the present invention will be described below.
Examples 1 to 5, Comparative Example 1, Reference Example 1
A powder mousse base was prepared according to the formulation shown in Table 1 below.
Tomato powder was used as vegetable powder, pregelatinized starch was blended at a predetermined ratio and mixed uniformly, and then passed through a 10 mesh sieve to prepare a powder mousse base.
Cold water was added to these powder mousse bases and stirred to prepare mousse. The powder mousse base / added water amount ratio was unified to 20%. At that time, the solubility and texture were set to a maximum of 5 points, and evaluation was performed using a panel of 10 men and 5 men and women. The results are shown in Table 2.
Further, as Reference Example 1, a powder mousse base using a thickening polysaccharide was added to tomato powder to be evaluated. In addition, about the solubility of Reference Example 1, the solubility in cold water was evaluated, and the food texture was evaluated in a mousse prepared by dissolving with hot water.
[0012]
[Table 1]

[0013]
[Table 2]

[0014]
【The invention's effect】
As mentioned above, about Example 2, 3, and 4 by this invention, all were excellent in solubility and food texture compared with Example 1 with low vegetable powder content. Moreover, in Example 5 with high vegetable powder content, although there was solubility, the feeling of stickiness and stickiness were produced and the evaluation of food texture was low. In Comparative Example 1, the solubility was poor.
According to the present invention, it is possible to supply a vegetable powder-containing mousse base having a cold water immediate-dissolving function capable of producing a mousse without dissolving and cooling with hot water.

Claims

A cold water soluble powder mousse base composition containing 0.5 parts by weight or more and 4 parts by weight or less of tomato powder with respect to 1 part by weight of the pregelatinized starch.