JP3887141B2

JP3887141B2 - Production method of instant noodles

Info

Publication number: JP3887141B2
Application number: JP2000134662A
Authority: JP
Inventors: 雅史小松; 康将河村; 多津男山屋
Original assignee: Nissin Food Products Co Ltd
Current assignee: Nissin Food Products Co Ltd
Priority date: 2000-05-08
Filing date: 2000-05-08
Publication date: 2007-02-28
Anticipated expiration: 2020-05-08
Also published as: JP2001314163A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、即席麺類の製造方法、特に、生麺に近い食感を有し、それでいて麺線が結着せず、食感が均一で、湯戻りの早い即席麺を得るための製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
即席麺類は、一般に次のような工程で作られている。すなわち、小麦粉、澱粉等の麺原料に、練り水を加えてミキサー等で混練して、麺生地を調製し、この麺生地をロールによって圧延後切り出して麺線とする。さらに、このようにして得た麺線を蒸し機によってα化処理し、α化した麺線を型枠等に入れて、調味液に浸漬するかまたは浸漬せずに、フライ処理、もしくは熱風乾燥、あるいはマイクロ波乾燥等によって乾燥し、製造されている。
【０００３】
このような一般的な即席麺の製造方法は、現在の即席麺においてはほぼ例外なく使用されているが、麺線が粉っぽく、調理感が充分でないと感じる場合があり、生麺を茹で上げた時のような麺の食感とはかけ離れたものであった。そこで、本発明者らは麺線の調理感をさらに高めるため、α化処理の工程に注目して研究した結果、蒸し工程に替えて茹で工程によってα化を行うか、又は蒸し工程に加えてさらに茹で工程を行うことで、即席麺の調理感を増し、生麺を茹で上げたときのような食感に近づけることに成功した。
【０００４】
しかし、このようにして即席麺を製造してみると、麺線を茹でた後に隣り合う麺線同士が結着しやすく、喫食時に複数の麺線が結着したままであったり、結着した部分の湯戻りが悪く食感が不均一になった。これは、蒸し処理に比して茹で処理した麺では、麺線の表面の水分含量が高く、澱粉質が溶けだした状態になっていること、しかも茹で処理によって麺線のウェーブが弱くなることで、麺線同士の接着面積が多いこと等に起因するものと考えられた。
【０００５】
そこで、本発明者らはこのような茹で処理を行った即席麺の麺線の結着を防止するために、各種の結着防止剤を茹で処理後の麺線の表面に塗布して実験を行った。現在まで、麺線の結着防止剤あるいは麺線のほぐれ改良剤に関する技術としては、例えば、澱粉分解物やデキストリンを使用する技術として、特開平6-319474号、特開平6-327427号、特開平8-154605号等が、また、特開平9-51764号にはアラビアガムを用いる技術が、特開平6-121647号には水溶性ヘミセルロースを用いる技術が記載されている。しかし、これらのいずれの結着防止剤を茹で処理した麺線の表面に塗布しても、充分に満足できる結果は得られなかった。特に、茹で処理工程を有する即席麺が、熱風乾燥麺、とりわけ熱湯を注加するだけで喫食できるワンタッチタイプの熱風乾燥麺である場合には、麺線の結着を防止することは困難であった。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記のように、調理感の向上した、生麺を茹で上げたときの食感にできるだけ近い、高品質な即席麺を得ることをその第一の目的とする。そして本発明においては、このような即席麺において、麺線間の結着が防止され、麺線が均一に復元され、喫食時に食感の良い麺を得ることも発明の課題とした。また、本発明は、このような即席麺において、麺線の復元性にも優れた即席麺を得ることもその目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、即席麺類における上記課題に対して、下記のような方法で課題を解決した。すなわち、本発明は、即席麺の製造方法であって、以下のａ〜ｅの各工程を有するものである。
ａ：原料粉及びまたは練り水に水溶性ヘミセルロースを添加して麺生地を調製する工程
ｂ：麺生地を圧延後切り出して麺線とするか、又は押し出して麺線とする工程
ｃ：麺線を茹でてα化処理する工程
ｄ：α化処理した麺線の麺線表面に水溶性ヘミセルロースを付着させる工程
ｅ：麺線表面に水溶性ヘミセルロースを付着させた麺線を乾燥処理する工程。
【０００８】
これら各工程を有する即席麺の製造方法によれば、即席麺において調理感の向上した麺とすることができ、しかも麺線間の結着が防止され、食感が良く、復元性にも優れた即席麺を得ることができる。とりわけ即席麺が熱風乾燥麺や高温気流乾燥麺等のいわゆるノンフライ麺の場合には、製造工程において茹で処理を採用すると、麺線間の結着に特に問題があったが、本発明の方法によればこのような即席麺においても、ほぐれが良好であった。
【０００９】
また、本発明は、前記工程ｃにおいて、麺線を茹でてα化処理する前に麺線を蒸す工程をさらに含む前記ａ〜ｅの工程を有する即席麺類の製造方法である。茹で処理する前にさらに蒸し処理を追加することで、麺線のウェーブを固定し、麺線間の結着面積を減らすとともに、茹で時における麺線の溶失を抑えることができ、麺線の結着をさらに防止することができる。
【００１０】
また、本発明は、前記ａ〜ｅの工程において、工程ａまたはｄのいずれか一方または両方に、水溶性ヘミセルロースと共にレシチンを添加または付着させる即席麺類の製造方法である。水溶性ヘミセルロースに、さらにレシチンを加えることで、麺線の調理感がさらに向上し、復元性も改良されるとともに、麺線のほぐれについても改善が見られる。
【００１１】
なお、本発明は、前記工程ａにおける水溶性ヘミセルロースの添加量としては、具体的には原料粉に対して重量比で0.2〜10g/１kg、好ましくは１〜５g/１kgとすることで高い効果が得られる。また、前記工程ｄにおける水溶性ヘミセルロースの麺線への付着方法を、α化処理した麺線を水溶性ヘミセルロースの水溶液、または水溶性ヘミセルロースを含む調味液に浸漬する方法とし、かつ、該水溶液または調味液における水溶性ヘミセルロースの濃度を0.1〜５％、好ましくは0.4〜２％（w/v）とすることで高い効果が得られる。
【００１２】
【発明の実施の形態】
以下に、本発明の製造方法を詳細に説明する。
本発明に使用される麺原料は小麦粉、澱粉、そば粉等の通常の麺原料が使用される。本発明ではこれらを麺原料とし、これに必須に水溶性ヘミセルロースを添加する。水溶性ヘミセルロースとは、主として豆類、穀類、種子を原料とし、これらの細胞壁から抽出される分子量数千〜数百万の多糖類であって、水溶性の食物繊維である。本発明においては、特に大豆由来の水溶性ヘミセルロースを使用するのが好ましく、商品名「ソヤファイブＳ」（不二製油株式会社製）等として市販されているものが使用できる。その他大豆由来以外のものとして、とうもろこし由来の商品名「日食セルエース」（日本食品化工株式会社製）等が使用可能である。
【００１３】
本発明においては、このような水溶性ヘミセルロースを麺原料１kgに対して0.2g〜10g、好ましくは１g〜５g程度添加する。なお、本発明においては、麺線間の結着を防ぐという課題を適切に解決するためには、当該工程である水溶性ヘミセルロースの原料添加だけでは充分ではなく、後述する茹で処理後の麺線への付着処理も必要である。
【００１４】
また、水溶性ヘミセルロースと共に、好ましくはレシチンを添加するのがよい。レシチンの添加量は麺原料に対して0.5g〜10g/kg程度がよく、レシチンを添加することで、調理感が向上し、麺線の湯戻り性も改良されるとともに、麺線の結着の防止効果も向上する。
【００１５】
その他副原料として、かんすい、食塩、増粘剤、グルテン、卵白、色素等を必要に応じて添加する。これら副原料と水溶性ヘミセルロース及びレシチンの添加方法としては、小麦粉等麺原料と共に、粉体で添加しても、水に溶解、懸濁して練り水として加えても良い。
【００１６】
次に、麺原料に練り水（水あるいは前記副原料を含む水）を加えて、ミキサーで混練し、麺生地を調製する。次いで、麺生地を圧延して麺帯とした後切り出して麺線とするか、麺生地をダイ等から押し出して麺線とする。麺生地の調製や麺線の押し出しには、真空ミキサーや真空麺帯機を用いることもでき、このような装置を使用することで、緻密で食感の良い麺を得ることができる。また、製造された麺線はウェーブが付けられている方が、麺線間の接触面積が少ないために好ましく、そのためにはウェーブボックスあるいはラバーなどを装着した切り刃で切り出して麺線とするのが望ましい。しかし、押し出し麺線においてもダイの形状を工夫したり、押し出し、あるいは切り出した麺線を、物理的に押圧する等によってウェーブを付けることもでき、特に限定されない。
【００１７】
このようにして製造した生麺線はα化処理されるが、その前に麺線にねかしを加えたり、一旦乾燥処理を施して半乾麺や乾麺の形態としても良い。次いで、麺線をα化処理するが、本発明においてはα化処理において必須に茹で処理を行う。茹で処理を行うことで、即席麺の調理感が増し、生麺を茹で上げたときの麺の食感に近づけることができ、即席麺の粉っぽい様な食感を改良して麺質を向上させることができる。茹で処理を行う時間は、蒸し処理を行うか否か、あるいは、乾燥方法や麺線の太さによっても全く異なるが、通常、ラーメン等細いタイプの麺で５秒〜２分、うどん等太い麺線の場合は30秒〜20分程度が適当である。茹での方法としては、個食ごとに麺線をカットして茹で釜で茹でる方法や、連続する麺線をネットコンベア等に載置したまま茹で槽を通過させて茹でる方法等がある。
【００１８】
また、本発明においては茹で処理は必須であるが、併せて蒸し処理を行っても良い。この場合、蒸し処理を予め行った後に茹で処理を行うのが特に好ましく、蒸し処理を追加することで、さらに調理感を上げると共に、先の工程で蒸し処理を行うことで、切り出し時に麺線に付与されたウェーブを固定して麺線間の結着面積を減らすと共に、麺線表面の澱粉質の溶失を抑え、麺線間の結着を低減することができる。
【００１９】
以上のようにしてα化した麺線は液切りし、次いで、好ましくは水シャワー、水冷等を行って冷却し、麺線を締めると同時に麺線表面のぬめりを落とす。
【００２０】
本発明においては、このようにしてα化した麺線を、水溶性ヘミセルロースを含む溶液に浸漬、あるいは、水溶性ヘミセルロースを含む溶液を麺線に噴霧する等の方法によって、麺線表面に水溶性ヘミセルロースを付着させる。麺線に均一に水溶性ヘミセルロースを付着させるという点からすれば、水溶性ヘミセルロースの水溶液に麺線を浸漬する方法が好ましく、また、即席麺がα化処理後麺線に調味液（着味液）を付着させる麺の場合には、この調味液に水溶性ヘミセルロースを添加する方法が、余分な工程を要さず好ましい。ここで使用する水溶性ヘミセルロースは前述したものと同様であり、原料に添加したものと同一のものを使用しても良い。この場合の水溶性ヘミセルロースを含む溶液中の水溶性ヘミセルロースの濃度はその適切な効果を得る量として0.1〜５％、好ましくは0.4〜２％、熱風乾燥麺の場合には、特に好ましくは、0.6〜1.5％（いずれもw/v）とする。
【００２１】
このように本発明においては、麺線表面に水溶性ヘミセルロースを付着させると共に、前工程において麺原料に水溶性ヘミセルロースを添加することで、茹で工程を有する即席麺においても麺線の結着を有効に防止でき、復元むらのない食感の良い麺とすることができ、また復元性も改良される。
【００２２】
なお、原料に添加する場合と同様に、水溶性ヘミセルロースに加えて、さらにレシチンをα化処理した麺線の表面に付着させることで、調理感の向上や、麺線のほぐれ改良において一層高い効果が得られる。レシチンの添加量としては、水溶性ヘミセルロースを含む溶液に0.05〜0.5％（w/v）含有するように添加するのが好ましい。
【００２３】
α化した麺線に水溶性ヘミセルロースを付着させた後は、液切りし、即席麺の製法において通常採用される乾燥工程が施される。なお、乾燥時は、麺線はリテーナ等に型詰めされて乾燥されるが、麺線のリテーナへの型詰めは、麺線の形成以降いずれの工程でも可能である。また、麺線の乾燥までの間に機械的に麺線をほぐす等の工程の追加も可能であり、α化処理以降の工程で、ほぐし棒やエアーを使った機械的なほぐし工程を与えることで、麺線間の結着をさらに防ぐこともできる。
【００２４】
乾燥工程は、フライ乾燥、熱風乾燥、高温気流乾燥、マイクロ波乾燥、凍結乾燥等の乾燥方法が可能であるが、これらを組み合わせて乾燥させても良い。特に熱風乾燥、高温気流乾燥、マイクロ波乾燥等を用いるいわゆるノンフライ麺の場合には、従来製法（蒸し処理でα化する方法）においてさえ麺線間の結着が起こりやすかったが、本発明によれば、これらの乾燥方法による麺線であっても、しかも、麺線のα化に茹で処理の工程を用いても、麺線同士が結着せずに、均一に復元する食感の良い麺とすることができる。なお、フライ乾燥は通常130℃〜160℃で１分〜３分、熱風乾燥の場合は60℃〜120℃で15分〜180分程度乾燥し、乾燥後の水分含量はフライ麺の場合で１〜５重量％、熱風乾燥麺の場合で５〜12重量％程度にする。
【００２５】
乾燥した麺塊は、袋、あるいはカップ状又は丼形状の容器に包装されて製品とする。完成された製品はお湯を入れるだけで喫食可能なワンタッチタイプの麺とすることも、炊いて調理するタイプの麺とすることもできる。また、製品形態としてはラーメン等中華麺や、うどん、そば等の和風麺、スパゲティー等パスタ類等各種のものが可能である。
【００２６】
【実施例】
以下に、本発明を、即席麺類の製造例に沿って具体的に説明するが、これら実施例の開示に基づいて本発明が限定的に解釈されるべきでない。
【００２７】
実施例１
次の工程ａ〜ｅを経て製造した即席麺（熱風乾燥麺）を実施例１とした。
ａ：小麦粉800ｇ、澱粉200ｇからなる麺原料に、食塩20ｇ、かんすい８ｇ、ポリリン酸ナトリウム１ｇ、大豆由来水溶性ヘミセルロース（商品名：ソヤファイブＳ、不二製油株式会社製）３ｇを溶解させた練り水360mlを加えて、これらをミキサーで15分間混練した。
ｂ：得られた混練物を常法に従って整形・複合・圧延し、1.2mm厚の麺帯とした後、丸刃18番で切り出して麺線とした。
ｃ：該麺線を200kg/hrの蒸気で２分間蒸し、カットした後、100℃の沸騰水で１分間茹でた後、水シャワーをかけ、麺線を冷却した後、よく液切りした。
ｄ：水1000ml中に食塩50ｇと大豆由来水溶性ヘミセルロース（商品名：ソヤファイブＳ、不二製油株式会社製）10ｇを溶解させた着味液に15秒間浸漬し、液切りし、一食分ずつ円筒型のリテーナに約190ｇずつ充填した。
ｅ：リテーナごと麺線を85℃風速２m/sで60分間熱風乾燥し、乾燥後風冷した。
【００２８】
比較例１
上記実施例１の製法において、工程ａ、ｄにおいて大豆由来水溶性ヘミセルロースを使用しなかった以外同様にして製造した即席麺を、比較例１とした。
【００２９】
比較例２
上記実施例１の製法において、工程ｄにおいて大豆由来水溶性ヘミセルロースを使用しなかった以外同様にして（工程ａのみ大豆由来水溶性ヘミセルロースを添加）製造した即席麺を、比較例２とした。
【００３０】
比較例３
上記実施例１の製法において、工程ａにおいて大豆由来水溶性ヘミセルロースを使用しなかった以外同様にして（工程ｄのみ大豆由来水溶性ヘミセルロースを添加）製造した即席麺を、比較例３とした。
【００３１】
参考例１
食感を比較するため、上記実施例１の製法において、工程ａ、ｄにおいて大豆由来水溶性ヘミセルロースを使用せず、工程ｃにおいて茹で処理を行わずに蒸煮のみとした即席麺を参考例１（通常の熱風乾燥麺の製法）とした。
【００３２】
上記、実施例１、比較例１〜３、参考例１で得た即席麺（熱風乾燥麺）を丼型のスチロール製容器に入れ、熱湯490mlを加え、４分放置した後、箸でほぐした後喫食し、麺線のほぐれ、食感についてパネラー５人で評価した。結果を表１に示す。
【００３３】
【表１】

【００３４】
表１の結果から、茹で処理を蒸し処理に併用することで、麺線の食感（調理感）が良くなったが、麺線の結着がひどく、ほぐれの悪い戻りムラのある麺となったことがわかる（参考例１に対する各比較例）。そこで、大豆由来水溶性ヘミセルロースを、練り水、着味液の双方に添加することによって、その問題点が克服され、さらに調理感も向上し、戻りムラも無く復元性も改善された（実施例１）。
【００３５】
実施例２
次に、前記実施例１において、工程ｄの着味液に添加する大豆由来水溶性ヘミセルロース（商品名：ソヤファイブＳ、不二製油株式会社製）の量を変更して効果の違いを確認した。変更した着味液における前記大豆由来水溶性ヘミセルロースの量（w/v）は、０％、0.42％、0.85％、1.0％、1.7％である。評価は実施例１と同様に行ない、結果を表２に記載した。
【００３６】
【表２】

【００３７】
表２の結果から、水溶性ヘミセルロースをα化後麺線表面に処理する場合、表面処理する溶液の水溶性ヘミセルロースの濃度（w/v）としては、好ましくは0.4〜２％、特に好ましくは0.6〜1.5％程度とするのがよい（熱風乾燥麺の場合）ことがわかった。
【００３８】
実施例３
次に、前記実施例１において、工程ａの練り水にさらに大豆レシチン7.5ｇを添加して麺生地を調製し、工程ｄの着味液1000mlにさらに大豆レシチン２ｇを添加して麺線を浸漬し、実施例１同様に即席麺（熱風乾燥麺）を製造した。当該即席麺を実施例１と同様にして評価した結果、麺の調理感がさらに向上して、生麺に近づいた食感となり、湯戻り性も向上し、麺線のほぐれについてもさらに改良される傾向が見られた。
【００３９】
実施例４
小麦粉800ｇ、澱粉200ｇからなる麺原料に、食塩18ｇ、かんすい２ｇ、ポリリン酸ナトリウム３ｇ、大豆由来水溶性ヘミセルロース（商品名：ソヤファイブＳ、不二製油株式会社製）１ｇ、大豆レシチン６ｇを溶解させた練り水360mlを加えて、これらをミキサーで15分間混練した。得られた混練物を常法に従って整形・複合・圧延し、1.2mm厚の麺帯とした後、角刃20番で切り出して麺線とした。該麺線を200kg/hrの蒸気で２分間蒸し、カットした後、100℃の沸騰水で10秒間茹でた後、水シャワーをかけ、麺線を冷却した後、よく液切りした。
【００４０】
次いで、水1000ml中に食塩30ｇと大豆由来水溶性ヘミセルロース（商品名：ソヤファイブＳ、不二製油株式会社製）を添加しない着味液、又は３ｇあるいは５ｇを添加溶解させた着味液に10秒間浸漬し、液切りし、一食分ずつ円筒型のリテーナに約130ｇずつ充填した。リテーナごと麺線を150℃のパーム油を入れたフライ槽に100秒間浸漬してフライ処理し、風冷し即席麺（フライ麺）とした。
【００４１】
該即席麺を丼型のスチロール製容器に入れ、熱湯420mlを加えて３分間放置後、箸でほぐして５人のパネラーが喫食したところ、着味液に水溶性ヘミセルロースを添加しない場合は、麺線のほぐれが若干悪かったが、着味液に水溶性ヘミセルロースを３ｇ又は５ｇを添加した場合は、麺線のほぐれがよかった。また、麺線の調理感は水溶性ヘミセルロースを３ｇ又は５ｇを添加した方が勝っていた。本実施例４のように、即席麺がフライ麺の場合でも、水溶性ヘミセルロースを原料およびα化後の浸漬液に加えることで、本発明の効果が得られることが確認された。
【００４２】
【発明の効果】
本発明の方法によれば、即席麺の調理感が増し、生麺を茹で上げた時の食感に近づけることができる。しかし、本発明の工程では、α化処理において茹で処理を導入しているために、麺線間の結着がひどく、従来知られている結着防止剤を麺線に添加した程度では、麺線が結着して、結着部の乾燥が不十分になったり、喫食時に湯戻りが悪く麺質が不均一になったりした。そこで、本発明では、即席麺の麺原料に水溶性ヘミセルロースを添加すると共に、さらに、茹で処理後の麺線に水溶性ヘミセルロースを処理する（水溶性ヘミセルロースの溶液液に浸漬する）という２段階の処理を行うことによって、茹で処理を行う即席麺においても、とりわけ、結着の起こりやすい熱風乾燥麺や高温気流乾燥麺等の麺においても、麺線間の結着が無く、均一な食感の即席麺とすることができた。
【００４３】
また、製造工程において、蒸し処理を茹で処理に替えるだけでなく、茹で処理の前に一旦蒸し処理を施してから茹で処理を行うことで、さらに即席麺の調理感が増し、麺線の結着防止効果も向上する。この結着防止効果は、蒸し処理によって麺線のウェーブが固定されることと、麺線表面の溶失が抑えられるために得られるものと考えられる。また、水溶性ヘミセルロースに、レシチンを加えることによっても麺の調理感が向上すると共に、麺線の結着防止効果を向上させることができる。
【００４４】
また、本発明の方法によれば麺線の復元性も改善される。この復元性の改善は、麺線の復元に時間のかかる麺線の結着部が減少することも一つの要因であるが、麺線内に添加あるいは麺線表層部に存在する水溶性ヘミセルロースが、水分を積極的に取り込む等の作用によっても改善されるものと考えられる。
【００４５】
このように本発明によれば、即席麺の調理感を向上させ、生麺を茹で上げた時の食感に近づけることができ、また、麺線間に結着が無く、均一に復元し、しかも復元性に優れた即席麺を得ることができる。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a method for producing instant noodles, and more particularly, to a production method for obtaining instant noodles that have a texture close to that of raw noodles, yet do not bind noodle strings, have a uniform texture, and can be quickly returned to hot water.
[0002]
[Prior art]
Instant noodles are generally made by the following process. That is, kneading water is added to noodle raw materials such as wheat flour and starch, and the mixture is kneaded with a mixer to prepare a noodle dough. The noodle dough is rolled by a roll and cut into noodle strings. Further, the noodle strings obtained in this manner are subjected to alpha treatment by a steamer, and the alpha gelatinized noodle strings are put into a mold or the like and immersed in the seasoning liquid or not, and then fried or hot-air dried. Or it is dried and manufactured by microwave drying or the like.
[0003]
Such a method for producing instant noodles is used almost instantly in current instant noodles, but the noodle strings may be powdery and the feeling of cooking may not be sufficient. It was far from the texture of the noodles when they were raised. Then, in order to further improve the cooking feeling of the noodle strings, the present inventors have conducted research by paying attention to the process of α conversion, and as a result, instead of the steaming process, the boiled process is used to perform the alpha conversion, or in addition to the steaming process. Furthermore, by performing the boiled process, the cooking feeling of instant noodles was increased, and it succeeded in bringing the raw noodles closer to the texture as when boiled.
[0004]
However, when instant noodles are manufactured in this way, the noodle strings adjacent to each other tend to bind after the noodle strings are boiled, and multiple noodle strings remain or are bound when eating. The hot water return of the part was poor and the texture became uneven. This is because noodles treated with boil compared to steaming have a high moisture content on the surface of the noodle strings and the starch has melted, and the wave of the noodle strings is weakened by the boil treatment. This is considered to be caused by a large bonding area between the noodle strings.
[0005]
Therefore, in order to prevent the binding of the noodle strings of the instant noodles that have been treated with such a boil, the present inventors applied various anti-binding agents to the surface of the noodle strings after the boil treatment and conducted experiments. went. To date, as a technique relating to a binding inhibitor for noodle strings or a flaw improving agent for noodle strings, for example, as a technique using a starch degradation product or dextrin, JP-A-6-319474, JP-A-6-327427, Japanese Laid-Open Patent Application No. 8-15605, etc., Japanese Patent Application Laid-Open No. 9-51764 describe a technique using gum arabic, and Japanese Patent Application Laid-Open No. 6-121647 describes a technique using water-soluble hemicellulose. However, even when any of these anti-binding agents was applied to the surface of the noodle strings that had been boiled, sufficiently satisfactory results were not obtained. In particular, when instant noodles having a boiled treatment process are hot-air dry noodles, especially one-touch type hot-air dry noodles that can be eaten simply by adding hot water, it is difficult to prevent the binding of the noodle strings. It was.
[0006]
[Problems to be solved by the invention]
As described above, the first object of the present invention is to obtain high-quality instant noodles that have an improved cooking feeling and that are as close as possible to the texture when raw noodles are boiled. In the present invention, in such instant noodles, binding of the noodle strings is prevented, the noodle strings are uniformly restored, and obtaining a noodle having a good texture when eating is also an object of the invention. Another object of the present invention is to obtain instant noodles having excellent restoration properties of the noodle strings in such instant noodles.
[0007]
[Means for Solving the Problems]
The present inventors solved the problem by the following method with respect to the problem of instant noodles. That is, this invention is a manufacturing method of instant noodles, Comprising: It has each process of the following ae.
a: a step of preparing a noodle dough by adding water-soluble hemicellulose to raw material powder and / or kneading water b: a step of rolling out the noodle dough to form a noodle string, or extruding to make a noodle string c: a noodle string Boiled and α-treated step d: A process of attaching water-soluble hemicellulose to the surface of the noodle strings subjected to the α-treated process e: A step of drying the noodle strings having the water-soluble hemicellulose attached to the surface of the noodle strings.
[0008]
According to the method for producing instant noodles having these steps, the instant noodles can be made into noodles with improved cooking feeling, and the binding between the noodle strings is prevented, the texture is good, and the restorability is also excellent. Instant noodles can be obtained. In particular, when the instant noodles are so-called non-fried noodles such as hot-air dried noodles and high-temperature air-dried noodles, there was a particular problem in binding between noodle strings when boiled treatment was used in the production process. According to this, even in such instant noodles, loosening was good.
[0009]
Moreover, this invention is a manufacturing method of the instant noodles which has the process of said ae further including the process of steaming a noodle string before boiling and gelatinizing a noodle string in the said process c. Adding steaming treatment before boiling can fix the wave of the noodle strings, reduce the binding area between the noodle strings and reduce the loss of noodle strings when boiled. Binding can be further prevented.
[0010]
Moreover, this invention is a manufacturing method of the instant noodles which adds or adheres a lecithin with water-soluble hemicellulose to any one or both of the process a or d in the process of said ae. By adding lecithin to the water-soluble hemicellulose, the cooking feeling of the noodle strings is further improved, the restorability is improved, and the loosening of the noodle strings is also improved.
[0011]
In the present invention, the amount of the water-soluble hemicellulose added in the step a is specifically 0.2 to 10 g / 1 kg, preferably 1 to 5 g / 1 kg in weight ratio with respect to the raw material powder. Is obtained. The method of adhering the water-soluble hemicellulose to the noodle strings in the step d is a method of immersing the gelatinized noodle strings in an aqueous solution of water-soluble hemicellulose or a seasoning liquid containing water-soluble hemicellulose, and the aqueous solution or A high effect can be obtained by setting the concentration of water-soluble hemicellulose in the seasoning liquid to 0.1 to 5%, preferably 0.4 to 2% (w / v).
[0012]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
Below, the manufacturing method of this invention is demonstrated in detail.
As the noodle raw material used in the present invention, ordinary noodle raw materials such as wheat flour, starch, buckwheat flour and the like are used. In the present invention, these are used as raw materials for noodles, and water-soluble hemicellulose is essentially added thereto. Water-soluble hemicellulose is a polysaccharide having a molecular weight of several thousand to several millions extracted from these cell walls mainly from beans, cereals and seeds, and is water-soluble dietary fiber. In the present invention, it is particularly preferable to use soybean-derived water-soluble hemicellulose, and commercially available products such as “Soya Five S” (manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) can be used. Other than those derived from soybeans, a corn-derived product name “eclipse cell ace” (manufactured by Nippon Shokuhin Kako Co., Ltd.) can be used.
[0013]
In the present invention, such water-soluble hemicellulose is added in an amount of 0.2 g to 10 g, preferably about 1 g to 5 g, per 1 kg of noodle raw material. In the present invention, in order to appropriately solve the problem of preventing binding between noodle strings, it is not sufficient to add the raw material for water-soluble hemicellulose, which is the process, but the noodle strings after the boil treatment described later The adhesion process to is also necessary.
[0014]
In addition, lecithin is preferably added together with water-soluble hemicellulose. The amount of lecithin added should be about 0.5 to 10 g / kg with respect to the noodle raw material. By adding lecithin, the feeling of cooking is improved, the hot water return of the noodle strings is improved, and the noodle strings are bound. The prevention effect is also improved.
[0015]
Other auxiliary materials such as citrus, salt, thickener, gluten, egg white, and pigment are added as necessary. As a method for adding these auxiliary materials, water-soluble hemicellulose, and lecithin, together with noodle materials such as wheat flour, they may be added in powder form, or dissolved and suspended in water and added as kneaded water.
[0016]
Next, kneading water (water or water containing the above-mentioned auxiliary materials) is added to the noodle raw material and kneaded with a mixer to prepare a noodle dough. Next, the noodle dough is rolled into a noodle strip and then cut out to make noodle strings, or the noodle dough is extruded from a die or the like to make noodle strings. For the preparation of the noodle dough and the extrusion of the noodle strings, a vacuum mixer or a vacuum noodle banding machine can be used. By using such an apparatus, a dense noodle having a good texture can be obtained. In addition, it is preferable that the noodle strings produced are wavy so that the contact area between the noodle strings is small, and for this purpose, the noodle strings are cut out with a cutting blade equipped with a wave box or rubber. Is desirable. However, the extruded noodle strings can also be waved by devising the shape of the die, pushing the cut noodle strings, or physically pressing the cut noodle strings, and is not particularly limited.
[0017]
The raw noodle strings produced in this way are pregelatinized, but before that, the noodle strings may be added to the noodle strings or may be once dried to form semi-dry noodles or dry noodles. Next, the noodle strings are subjected to alpha treatment. In the present invention, boil treatment is essential in the alpha treatment. Processing with boil increases the cooking feeling of instant noodles, making it close to the texture of noodles when raw noodles are boiled, improving the texture like instant noodles and improving the noodle quality Can be improved. The time for boiled treatment is completely different depending on whether steaming treatment is performed or the drying method and the thickness of the noodle strings, but usually 5 seconds to 2 minutes for thin noodles such as ramen, thick noodles such as udon In the case of a line, about 30 seconds to 20 minutes is appropriate. As a method of boiling, there are a method of cutting a noodle string for each individual meal and boiling with a kettle, a method of boiling a continuous noodle string while being placed on a net conveyor or the like, and boiling.
[0018]
In the present invention, the boil treatment is essential, but steaming treatment may be performed together. In this case, it is particularly preferable to perform the boil treatment after performing the steaming process in advance, and by adding the steaming process, the cooking feeling is further increased, and the steaming process is performed in the previous step, so that the noodle strings are cut at the time of cutting. While fixing the provided wave and reducing the binding area between the noodle strings, it is possible to suppress the loss of starch on the surface of the noodle strings and to reduce the binding between the noodle strings.
[0019]
The noodle strings that have been gelatinized as described above are drained, and then cooled by preferably performing a water shower, water cooling or the like to tighten the noodle strings and at the same time remove the sliminess on the surface of the noodle strings.
[0020]
In the present invention, the noodle strings thus gelatinized are immersed in a solution containing water-soluble hemicellulose, or water-soluble on the surface of the noodle strings by spraying a solution containing water-soluble hemicellulose onto the noodle strings. Allow hemicellulose to adhere. From the standpoint of uniformly adhering water-soluble hemicellulose to the noodle strings, a method of immersing the noodle strings in an aqueous solution of water-soluble hemicellulose is preferred, and the instant noodles are seasoned to the noodle strings after being pregelatinized. In the case of noodles to which () is attached, the method of adding water-soluble hemicellulose to the seasoning liquid is preferable because it does not require an extra step. The water-soluble hemicellulose used here is the same as that described above, and the same one added to the raw material may be used. In this case, the concentration of the water-soluble hemicellulose in the solution containing the water-soluble hemicellulose is 0.1 to 5%, preferably 0.4 to 2% as an amount for obtaining the appropriate effect. -1.5% (all w / v).
[0021]
As described above, in the present invention, the water-soluble hemicellulose is attached to the surface of the noodle strings, and the water-soluble hemicellulose is added to the noodle raw material in the previous process, so that the binding of the noodle strings is effective even in the instant noodles having the boil process. Noodles having a good texture with no unevenness of restoration, and the restoration property is improved.
[0022]
In addition to adding to water-soluble hemicellulose, in addition to adding water-soluble hemicellulose, by attaching lecithin to the surface of the noodle strings that have been pregelatinized, a higher effect in improving the feeling of cooking and improving the looseness of the noodle strings Is obtained. The amount of lecithin added is preferably 0.05 to 0.5% (w / v) in a solution containing water-soluble hemicellulose.
[0023]
After adhering water-soluble hemicellulose to the pregelatinized noodle strings, the liquid is drained and subjected to a drying step usually employed in the production of instant noodles. At the time of drying, the noodle strings are packed in a retainer or the like and dried, but the noodle strings can be packed in the retainer at any step after the formation of the noodle strings. In addition, it is possible to add a process such as mechanically loosening the noodle strings before drying the noodle strings, and to provide a mechanical loosening process using a loosening rod and air in the process after the alpha conversion treatment. Thus, binding between noodle strings can be further prevented.
[0024]
The drying step can be a drying method such as fly drying, hot air drying, high temperature airflow drying, microwave drying, freeze drying, etc., but these may be combined and dried. In particular, in the case of so-called non-fried noodles using hot air drying, high-temperature air drying, microwave drying, etc., the binding between noodle strings was likely to occur even in the conventional production method (method of converting to α by steaming). Therefore, even if it is a noodle string by these drying methods, and even if it uses the boil processing process for alpha conversion of noodle strings, the noodle strings are not bonded together, and the noodles have a good texture that can be restored uniformly It can be. In addition, frying is usually performed at 130 ° C to 160 ° C for 1 minute to 3 minutes, and in the case of hot air drying, it is dried at 60 ° C to 120 ° C for about 15 minutes to 180 minutes. In the case of hot air dry noodles, about 5 to 12% by weight.
[0025]
The dried noodle mass is packaged in a bag or a cup-shaped or bowl-shaped container to obtain a product. The finished product can be made into a one-touch type noodle that can be eaten just by adding hot water, or a type of noodle that can be cooked and cooked. The product form may be various types such as Chinese noodles such as ramen, Japanese-style noodles such as udon and soba, and pasta such as spaghetti.
[0026]
【Example】
Hereinafter, the present invention will be specifically described along with production examples of instant noodles, but the present invention should not be construed in a limited manner based on the disclosure of these examples.
[0027]
Example 1
Instant noodles (hot-air dried noodles) manufactured through the following steps a to e were defined as Example 1.
a: Noodle water in which 20 g of salt, 8 g of kansui, 1 g of sodium polyphosphate, 3 g of soybean-derived water-soluble hemicellulose (trade name: Soya Five S, manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) are dissolved in a noodle raw material comprising 800 g of wheat flour and 200 g of starch 360 ml was added and these were kneaded in a mixer for 15 minutes.
b: The obtained kneaded material was shaped, compounded and rolled according to a conventional method to form a 1.2 mm thick noodle band, and then cut out with a round blade No. 18 to obtain a noodle string.
c: The noodle strings were steamed with 200 kg / hr of steam for 2 minutes, cut, boiled with boiling water at 100 ° C. for 1 minute, then showered with water, the noodle strings were cooled, and then thoroughly drained.
d: Soaked in a seasoning solution in which 50 g of sodium chloride and 10 g of water-soluble hemicellulose derived from soybeans (trade name: Soya Five S, manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) were dissolved in 1000 ml of water for 15 seconds, drained, and cylindrical The mold retainer was filled about 190 g at a time.
e: The retainer and the noodle strings were dried with hot air at 85 ° C. and 2 m / s for 60 minutes, and then air-cooled after drying.
[0028]
Comparative Example 1
An instant noodle produced in the same manner as in Example 1 except that soybean-derived water-soluble hemicellulose was not used in Steps a and d was referred to as Comparative Example 1.
[0029]
Comparative Example 2
The instant noodle produced in the same manner as in Example 1 except that the soybean-derived water-soluble hemicellulose was not used in Step d (added soybean-derived water-soluble hemicellulose only in Step a) was designated as Comparative Example 2.
[0030]
Comparative Example 3
The instant noodles produced in the same manner as in Example 1 except that the soybean-derived water-soluble hemicellulose was not used in Step a (the soybean-derived water-soluble hemicellulose was added only in Step d) were referred to as Comparative Example 3.
[0031]
Reference example 1
In order to compare the texture, in the production method of Example 1 above, instant noodles which were not cooked with soybean-derived water-soluble hemicellulose in steps a and d and were not cooked in step c but only steamed were used in Reference Example 1 ( It was set as the normal hot-air dry noodle manufacturing method).
[0032]
The instant noodles (hot-air dried noodles) obtained in Example 1, Comparative Examples 1 to 3 and Reference Example 1 were placed in a bowl-shaped styrene container, 490 ml of hot water was added, and the mixture was left for 4 minutes, and then loosened with chopsticks. After eating, noodles were loosened and the texture was evaluated by 5 panelists. The results are shown in Table 1.
[0033]
[Table 1]

[0034]
From the results shown in Table 1, when the boiled treatment was used in combination with the steaming treatment, the texture (cooking feeling) of the noodle strings was improved, but the noodle strings were severely bonded, and the noodles were unevenly loose and had uneven return. (Comparative examples with respect to Reference Example 1). Therefore, by adding soy-derived water-soluble hemicellulose to both the kneading water and the seasoning liquid, the problems were overcome, the cooking feeling was improved, and there was no return unevenness and the restorability was improved (Example) 1).
[0035]
Example 2
Next, in Example 1, the amount of soybean-derived water-soluble hemicellulose (trade name: Soya Five S, manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) added to the seasoning liquid in step d was changed to confirm the difference in effect. The amount (w / v) of the soybean-derived water-soluble hemicellulose in the modified seasoning liquid is 0%, 0.42%, 0.85%, 1.0%, and 1.7%. Evaluation was performed in the same manner as in Example 1, and the results are shown in Table 2.
[0036]
[Table 2]

[0037]
From the results of Table 2, when the water-soluble hemicellulose is treated on the surface of the noodle strings after pregelatinization, the concentration (w / v) of the water-soluble hemicellulose in the solution to be surface-treated is preferably 0.4 to 2%, particularly preferably 0.6. It was found to be about 1.5% (in the case of hot air dried noodles).
[0038]
Example 3
Next, in Example 1 above, 7.5 g of soy lecithin was further added to the kneading water of step a to prepare a noodle dough, and 2 g of soy lecithin was further added to 1000 ml of the seasoning liquid of step d to immerse the noodle strings. Then, instant noodles (hot-air dried noodles) were produced in the same manner as in Example 1. The instant noodles were evaluated in the same manner as in Example 1. As a result, the cooking feeling of the noodles was further improved, the texture was close to that of raw noodles, the hot water return property was improved, and the noodle strings were further loosened. The tendency was seen.
[0039]
Example 4
In a noodle raw material consisting of 800 g of wheat flour and 200 g of starch, 18 g of salt, 2 g of potassium, 3 g of sodium polyphosphate, 1 g of soybean-derived water-soluble hemicellulose (trade name: Soya Five S, manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) and 6 g of soy lecithin were dissolved. 360 ml of kneading water was added, and these were kneaded with a mixer for 15 minutes. The obtained kneaded material was shaped, combined and rolled according to a conventional method to form a 1.2 mm thick noodle band, and then cut out with a square blade No. 20 to obtain a noodle string. The noodle strings were steamed with 200 kg / hr of steam for 2 minutes, cut, boiled with boiling water at 100 ° C. for 10 seconds, then showered with water, the noodle strings were cooled, and then thoroughly drained.
[0040]
Next, 30 seconds of sodium chloride and soy-derived water-soluble hemicellulose (trade name: Soya Five S, manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) in 1000 ml of water, or 3 g or 5 g of a seasoned liquid in which 5 g is added and dissolved for 10 seconds. It was immersed, drained, and about 130 g was filled into a cylindrical retainer for each serving. The retainer and the noodle strings were dipped in a frying tank containing 150 ° C. palm oil for 100 seconds, fried, and air-cooled to obtain instant noodles (fried noodles).
[0041]
Put the instant noodles in a bowl-shaped styrol container, add 420 ml of hot water and leave for 3 minutes, loosen with chopsticks and eat 5 panelists. If no water-soluble hemicellulose is added to the seasoning liquid, The loosening of the lines was slightly worse, but when 3 g or 5 g of water-soluble hemicellulose was added to the seasoning liquid, the noodles were loosened. Moreover, the direction which added 3 g or 5 g of water-soluble hemicellulose was superior in the cooking feeling of the noodle strings. As in Example 4, even when the instant noodles were fried noodles, it was confirmed that the effects of the present invention can be obtained by adding water-soluble hemicellulose to the raw material and the soaking liquid after gelatinization.
[0042]
【The invention's effect】
According to the method of the present invention, the cooking feeling of instant noodles can be increased, and it can be brought close to the texture when raw noodles are boiled. However, in the process of the present invention, since the boiled treatment is introduced in the pregelatinization treatment, the binding between the noodle strings is severe, and the noodle strings are added to the extent that a conventionally known binding inhibitor is added to the noodle strings. Wires were bound, and the binding part was not sufficiently dried, or the hot water did not return properly during eating, resulting in uneven noodle quality. Therefore, in the present invention, the water-soluble hemicellulose is added to the noodle raw material of the instant noodles, and further, the water-soluble hemicellulose is treated in the boiled noodle strings (immersed in a solution of the water-soluble hemicellulose). In the case of instant noodles that are treated with boil by processing, especially in hot-air dry noodles and hot-air dry noodles that tend to be bound, there is no binding between the noodle strings and a uniform texture. I could make instant noodles.
[0043]
In addition, in the manufacturing process, not only changing the steaming process to boiled processing, but also performing the boiled processing after performing the steaming process once before the boiled processing, further increases the cooking feeling of instant noodles, binding the noodle strings The prevention effect is also improved. It is considered that this binding prevention effect is obtained because the wave of the noodle strings is fixed by the steaming process and the surface of the noodle strings is prevented from being lost. Moreover, the cooking feeling of noodles can be improved by adding lecithin to water-soluble hemicellulose, and the effect of preventing binding of noodle strings can be improved.
[0044]
Further, according to the method of the present invention, the restoring property of the noodle strings is also improved. One of the factors contributing to the improvement in the resilience is a decrease in the number of binding portions of the noodle strings, which takes time to restore the noodle strings, but the water-soluble hemicellulose added in the noodle strings or present in the surface layer of the noodle strings It is considered that the effect is also improved by the action of actively taking in moisture.
[0045]
As described above, according to the present invention, the cooking feeling of instant noodles can be improved, and can be brought close to the texture when raw noodles are boiled. Moreover, instant noodles excellent in resilience can be obtained.

Claims

a: a step of preparing a noodle dough by adding water-soluble hemicellulose to raw material powder and / or kneading water b: a step of rolling out the noodle dough to form a noodle string, or extruding to make a noodle string c: a noodle string Step b: boiled and α-treated: adhering water-soluble hemicellulose to the surface of the noodle strings subjected to α-treated e: drying noodles with water-soluble hemicellulose attached to the surface of the noodle strings by hot air drying, high-temperature air drying, A method for producing non-fried instant noodles, comprising the steps a to e of drying by microwave drying .

The method for producing non-fried instant noodles according to claim 1, further comprising a step of steaming the noodle strings before boiling and pre-gelatinizing the noodles in the step c .

The method for producing non-fried instant noodles according to claim 1 or 2, wherein lecithin is added or adhered together with water-soluble hemicellulose in either or both of steps a and d .

The method of attaching the water-soluble hemicellulose in the step d is a method of immersing the gelatinized noodle strings in an aqueous solution of water-soluble hemicellulose or a seasoning liquid containing water-soluble hemicellulose, and water in the aqueous solution or seasoning liquid. The method for producing non-fried instant noodles according to any one of claims 1 to 3, wherein the concentration of the soluble hemicellulose is 0.1% to 5% (w / v) .