JP3873479B2

JP3873479B2 - Karinto manufacturing method

Info

Publication number: JP3873479B2
Application number: JP27313898A
Authority: JP
Inventors: 昌久伊吹; 一郎中村
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 1998-09-28
Filing date: 1998-09-28
Publication date: 2007-01-24
Anticipated expiration: 2018-09-28
Also published as: JP2000093087A

Description

【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、サクサクとした食感をもち、均一に膨化する品質をもつかりんとうの製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
一般的なかりんとうの製造方法は、小麦粉、砂糖、イーストもしくは膨剤に適量の水を加えて固めに捏り、ホイロにいれ数時間発酵またはねかせる（イーストや膨剤を加えない例もあるが、その場合は短時間ねかせれば足りる）。その後、圧延を行い気泡をこわし、再度ホイロに入れて再発酵まはたねかせさせた後、１８０〜２００℃の温度で１０分くらいフライ処理を行う。フライ後、余熱のある生地に蜜掛けを行い乾燥して製品となる。
【０００３】
かりんとうの食感に及ぼす影響としては、ホイロ条件があり、特に再発酵することがサクサクとした食感を有するかりんとうの作成に不可欠なものとなっている。これは、一次発酵において膨化した生地の気泡を壊し、再発酵することによって生地に均一な気泡を抱かせ、いわゆるすだちの良好な製品を作成する為に行われており、均一な組織をつくりサクサクとした食感を有するかりんとうを製造している。しかし、この一次発酵や再発酵による膨化は、工程が煩雑で、時間がかかり、膨化を均一にするための温度条件が難しいため、できるだけ簡便に膨化する技術の開発が望まれている。
【０００４】
これらの問題に対して、特開平６−１８９６８４号は、膨化生地にスタンピングまたは切れ目をつけることにより、再発酵することもなく均一な膨化が得られサクサクとした食感を有する揚げ菓子が得らることを開示している。しかし、この方法は、再発酵はしないですむかもしれないが、スタンピングもしくは切れ目をつけるという工程が付加されることになり煩雑になる。しかも製品にスタンピングや切れ目を付けるために製品の外観に制約を受ける。
【０００５】
特公平７−２８６４１号は、小麦粉、澱粉、α化澱粉、全卵、糖類、油脂、乳化剤を一定配合することにより、すだちがよく軽い食感を有する揚げ菓子が作成できることを開示している。この手法には油脂の効果が明示されているが、使用している油脂の形状が固形状もしくはショートニング状であり、このため効果を発揮させるためには、生地に対して１０〜５０重量部と多量の油脂を添加しなければならなくなっている。しかし、最近の低カロリーブームからみて、多量の油脂を添加することは好ましくない。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
再発酵などの手間がいらず多量の油脂を使用しなくてもすだちが均一であり、サクサクとした食感をもつかりんとうの製造方法を提供することを目的とした。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記の目的を達成せんとして鋭意検討の結果、小麦粉に対して、粉末状の高融点油脂を混合することによって、少ない添加量でしかも再発酵を行わずともすだちが均一であり、サクサクとした食感をもつかりんとうが製造できることを見出し、本発明に至った。即ち本発明は、小麦粉に対して融点４５℃〜７５℃の粉末状の油脂を０．２〜１０重量％添加することを骨子とするかりんとうの製造方法である。
【０００８】
本発明における粉末状の高融点油脂を添加することによって得られたかりんとうが再発酵なしにサクサクとした食感をもつ理由は未だ明確に解明されてはいないが、添加した粉末状の高融点油脂が、その粉末形状を一定期間保持することで、かりんとう生地におけるグルテンの形成阻害を行うとともに、微細な空隙が生地内に生成されて、均一な膨化を起こしてすだちが良好で、サクサクとした食感を有するかりんとうが作成できると考えている。
【０００９】
本発明に用いる油脂は食用油脂であれば特に限定されるものではなく、パーム油、菜種油、大豆油、ひまわり油、コーン油、綿実油、サフラワー油、米ぬか油、やし油、パーム核油の硬化油およびエステル交換油等が例示できる。
【００１０】
油脂の形状は粉末状である必要がある。液状またはペースト状では、サクサクとした食感は得られない。粉末状とは、リンペン状、球状、棒状等のものを指し、いわゆる粉体であればよい。粉末油脂の作成方法は特に限定されることはないが、溶解した油脂を冷却塔（チラー）の中へ噴霧して粉末化するスプレークーリング方式や溶解した油脂を冷却されたドラム上へ流し固化せしめてかきとるドラムフレーク方式等が挙げられる。粉末状の油脂の粒子径は平均粒子径が０．１ｍｍ以上であれば特に限定されないが、使用する小麦粉とうまく混合できることが好ましく、ＪＩＳ規格篩大きさにおいて１０＃オールパス品くらいの大きさが好ましい。平均粒子径が0.1mm未満のもの、例えば、糖類、蛋白質、乳化剤を用いて油脂を乳化したものを噴霧乾燥などして得られる油脂組成物も「粉末油脂」と呼ばれているが、このものは多数の微細な油脂粒子と糖類、蛋白質などからなる集合体が粉末粒子を形成し、見かけ状の粒子径が大きくとも、油脂の実質的粒径は非常に小さな（10ミクロン程度）ものとなっている、そのため、上記空隙は明瞭には形成されず本発明の効果を奏さない。
【００１１】
本発明に用いられる粉末状の高融点油脂の添加量は小麦粉に対して０．２〜１０重量％であることが必要であり、好ましくは１〜３重量％である。０．２％未満であると得られたかりんとうは固くなってしまい、１０％を超えると得られたかりんとうが粉っぽくなってしまい商品としての味に問題を生ずる。
【００１２】
また、これらの粉末状の高融点油脂の融点は45℃〜7５℃であることが必要であり好ましくは50℃〜65℃である。粉末状の高融点油脂の融点が45℃未満であると、得られたかりんとうのすだちが不均一になってしまい、75℃を超えると得られたかりんとうが逆に固くなってしまうため、食感上好ましくない。
【００１３】
本発明におけるかりんとう作成方法は特に限定されるものではなく既存の方法が適応できる。一例を上げると、小麦粉に本発明の粉末状高融点油脂を添加して水または牛乳を加えイーストと捏り、25℃〜30℃で２〜３時間発酵させ、圧延ロールにより５ｍｍ前後まで圧延し、成形後、定法によりフライ処理を行う。生地に余熱が残っている間に、糖蜜をかけて乾燥してかりんとう製品を得る。
【００１４】
本発明の粉末状高融点油脂を使用することにより再発酵を省略することができるが、勿論、使用する小麦粉や澱粉の種類や一次発酵の条件により再発酵しても問題はない。かりんとう作成工程中、本発明の粉末状高融点油脂の添加時期は当然のことながらフライする前に添加することは必要であるが、別に限定されるわけではなく混合可能な時期に添加すればよい。使用する小麦粉や澱粉にあらかじめ混合しておけば、容易に均一な混合できて好ましい。
【００１５】
【実施例】
以下に本発明をよりわかりやすくするために、実施例を用いて述べる。
〔実施例１〜３、比較例１〜２〕
精製パーム油を極度硬化し、完全に加熱溶融せしめた後、冷却された回転ドラム上に流し、固化した油脂をかきとり粉砕した後、１０＃の篩を通過させて粉末状の高融点油脂（粉末油脂Ａ）を得た。この時の粉末状の高融点油脂の融点は58℃であり平均粒子径は０．３５ｍｍであった。この粉末油脂Ａを用い、表１に示す配合にてケンウッドミキサーを用いてオールインワンミックスでかりんとう生地を調製した。調製した生地を２８℃で２０分間ねかせ、３ｍｍの厚さまで圧延し、幅１．５ｃｍ長さ５ｃｍの短冊にカットし、１８０℃ ３分フライ処理後、糖蜜をからませ、かりんとうを得た。それぞれ試食して官能評価した結果を表２に示した。
【００１６】
【表１】

【００１７】
【表２】

【００１８】
以上の結果のように、本発明のかりんとうは、すだちも均一でありサクッとした食感を有しており、良好なものとなっていることが分かる。比較例１〜２の結果は、添加量が本発明より下回ると固い食感になり、上回るとすだちは均一になるが粉っぽい食感となり商品としては不良となることを示す。
【００１９】
〔実施例４−５、比較例３〕
精製菜種油を硬化し、硬化度に応じて融点の異なる３種の硬化菜種油を作成し、それぞれを完全に加熱溶融せしめた後、５℃の冷却塔上部から噴霧を行って粉末化し、１０＃の篩を通過させて３種の粉末状の高融点油脂（粉末油脂Ｂ、Ｃ、Ｄ）を得た。この時の粉末状の高融点油脂の融点は粉末油脂Ｂ：40℃、粉末油脂Ｃ：63℃、粉末油脂Ｄ：72℃であり、平均粒子径はそれぞれ０．４５ｍｍ、０．３５ｍｍ、０．３０ｍｍであった。これら３種の粉末油脂を用い表３に示す配合にて、実施例１と同様にしてかりんとうを得た。また同じく試食して官能評価を行った結果を表４に示す。
【００２０】
【表３】

【００２１】
【表４】

【００２２】
以上の結果から、本発明のかりんとうはすだちも均一でありサクっとした良好な食感をしめしていることが分かる。
【００２３】
〔実施例６、比較例４〕
表５に示す配合にて、同様に生地を練り、２８℃のホイロに２時間放置した後、３ｍｍの厚さまで圧延し、幅１．５ｃｍ、長さ５ｃｍの短冊にカットし、１８０℃ ３分間フライ処理を行い、糖蜜をからませ、かりんとうを得た。その官能評価結果を表６に示す。
【００２４】
【表５】

【００２５】
【表６】

【００２６】
以上の結果から、本発明のかりんとうは２次発酵を行わなくても、すだちが均一で、さくっとした食感のものが得られることが分かる。
【００２７】
【発明の効果】
従来のかりんとうでは、多量の油脂を添加したり、切り目、スタンピング等の処理を行わないと内部のすだちの均一性やサクっとした食感が得られなかったのに対し本発明では、融点45℃〜75℃の粉末状の高融点油脂を添加することにより、少量の添加量で、すだちの均一性やサクッとした食感を有するかりんとうが作成でき、該業界において有効な手段であることが分かる。[0001]
[Industrial application fields]
The present invention relates to a method for producing garlic having a crispy texture and having a quality that uniformly expands.
[0002]
[Prior art]
A common method for producing carrots is to add a suitable amount of water to flour, sugar, yeast or leavening agent, stir it hard, and put it in a proofer for several hours to ferment or sprinkle. In that case, it is enough to leave it for a short time). Thereafter, rolling is performed to break up the air bubbles, and after re-fermentation in a proofer, a frying treatment is performed at a temperature of 180 to 200 ° C. for about 10 minutes. After frying, honey is applied to the dough with residual heat and dried to make a product.
[0003]
As an effect on the texture of the garlic, there is a proof condition, and re-fermentation is indispensable for making a crisp texture with a crisp texture. This is done to break up the bubbles in the dough that has been swollen in the primary fermentation, and to re-ferment the uniform bubbles in the dough, creating a so-called “sudachi” product. It produces garinto that has a texture. However, the expansion by primary fermentation and re-fermentation is complicated, takes time, and the temperature condition for making the expansion uniform is difficult. Therefore, it is desired to develop a technique for expanding the expansion as easily as possible.
[0004]
With respect to these problems, Japanese Patent Application Laid-Open No. 6-189684 provides a fried confectionery with a crunchy texture that is obtained by stamping or cutting the expanded dough without causing re-fermentation. It is disclosed that. However, although this method may not require re-fermentation, a process of stamping or cutting is added and becomes complicated. In addition, the product appearance is limited in order to stamp and cut the product.
[0005]
Japanese Examined Patent Publication No. 7-28641 discloses that a fried confectionery having a light texture can be prepared by blending wheat flour, starch, pregelatinized starch, whole egg, sugars, fats and oils, and an emulsifier. Although the effect of fats and oils is clearly stated in this technique, the shape of the fats and oils used is solid or shortening, and in order to exert the effect, 10 to 50 parts by weight with respect to the dough A lot of fats and oils have to be added. However, in view of the recent low-calorie boom, it is not preferable to add a large amount of fats and oils.
[0006]
[Problems to be solved by the invention]
An object of the present invention is to provide a method for producing a garlic with a crisp texture without requiring re-fermentation or the like and without using a large amount of oil and fat.
[0007]
[Means for Solving the Problems]
As a result of diligent investigation to achieve the above-mentioned object, the present inventors have mixed powdery high-melting point fats and oils into wheat flour, so that it is uniform without requiring re-fermentation with a small amount of addition. It has been found that a garlic with a crunchy texture can be produced, and the present invention has been achieved. That is, the present invention is a method for producing Karinto which is based on adding 0.2 to 10% by weight of powdered fats and oils having a melting point of 45 ° C. to 75 ° C. to wheat flour.
[0008]
The reason why Karinto obtained by adding the powdery high melting point fat in the present invention has a crispy texture without re-fermentation has not yet been clearly clarified, but the added powdery high melting point fat However, holding the powder shape for a certain period of time inhibits the formation of gluten in the carrot dough, and fine voids are generated in the dough, resulting in a uniform swelling and good crispy food. I think I can create a feeling of feeling.
[0009]
The fats and oils used in the present invention are not particularly limited as long as they are edible fats and oils, such as palm oil, rapeseed oil, soybean oil, sunflower oil, corn oil, cottonseed oil, safflower oil, rice bran oil, palm oil, and palm kernel oil. Examples thereof include hardened oil and transesterified oil.
[0010]
The shape of the oil / fat needs to be powdery. In a liquid or paste form, a crispy texture cannot be obtained. The powder form refers to a limpen-like shape, a spherical shape, a rod shape, or the like, and may be a so-called powder. There are no particular restrictions on the method used to create the powdered fats and oils, but the sprayed cooling method in which the dissolved fats and oils are sprayed into a cooling tower (chiller) to form powder or the dissolved fats and oils flow onto a cooled drum and solidify. A drum flake method such as scraping is used. The particle size of the powdered oil and fat is not particularly limited as long as the average particle size is 0.1 mm or more, but it is preferable that it can be mixed well with the flour to be used, and a size of about 10 # all-pass product is preferable in the JIS standard sieve size. . Oils and fat compositions obtained by spray-drying oils and fats with an average particle size of less than 0.1 mm, such as those obtained by emulsifying oils and fats using saccharides, proteins, and emulsifiers are also called “powder oils and fats”. A large number of fine oil particles and aggregates of saccharides, proteins, etc. form powder particles, and even if the apparent particle size is large, the actual oil particle size is very small (about 10 microns). Therefore, the gap is not clearly formed, and the effect of the present invention is not achieved.
[0011]
The addition amount of the powdery high melting point fat used in the present invention is required to be 0.2 to 10% by weight, preferably 1 to 3% by weight based on the flour. If it is less than 0.2%, the obtained garlic is hardened, and if it exceeds 10%, the obtained garlic becomes powdery, causing a problem in the taste as a product.
[0012]
Further, the melting point of these powdery high melting point oils and fats is required to be 45 ° C to 75 ° C, and preferably 50 ° C to 65 ° C. If the melting point of the powdered high melting point fat is less than 45 ° C, the resulting garlic will not be uniform, and if it exceeds 75 ° C, the obtained garlic will become harder. Not preferable.
[0013]
The carrot preparation method in the present invention is not particularly limited, and an existing method can be applied. As an example, the powdery high melting point oil of the present invention is added to wheat flour, water or milk is added, it is sprinkled with yeast, fermented at 25-30 ° C for 2-3 hours, and rolled to around 5 mm with a rolling roll. After the molding, a fly process is performed by a conventional method. While remaining heat remains in the dough, it is dried with molasses to obtain a garlic product.
[0014]
Although refermentation can be omitted by using the powdery high melting point fat of the present invention, there is no problem even if it is refermented depending on the type of wheat flour and starch used and the conditions of primary fermentation. During the Karinto preparation process, it is necessary to add the powdery high-melting point fat of the present invention before frying, but it is necessary to add it before frying. . If it mixes beforehand with the wheat flour and starch to be used, it can be easily and uniformly mixed, which is preferable.
[0015]
【Example】
Hereinafter, in order to make the present invention easier to understand, examples will be described.
[Examples 1-3, Comparative Examples 1-2]
After the refined palm oil is extremely hardened and completely heated and melted, it is poured on a cooled rotating drum, the solidified fat is scraped and pulverized, and then passed through a 10 # sieve to obtain a powdery high melting point fat (powder) Oil A) was obtained. At this time, the melting point of the powdery high melting point fat was 58 ° C. and the average particle size was 0.35 mm. Using this powdered fat / oil A, a garlic dough was prepared in an all-in-one mix using a Kenwood mixer with the formulation shown in Table 1. The prepared dough was allowed to stand at 28 ° C. for 20 minutes, rolled to a thickness of 3 mm, cut into strips having a width of 1.5 cm and a length of 5 cm, and after frying at 180 ° C. for 3 minutes, molasses was entangled to obtain garlic. Table 2 shows the results of each sample and sensory evaluation.
[0016]
[Table 1]

[0017]
[Table 2]

[0018]
As can be seen from the above results, the Karinto of the present invention is uniform, has a crispy texture, and is excellent. The results of Comparative Examples 1 and 2 indicate that when the added amount is lower than that of the present invention, the texture becomes hard, and when the added amount is higher, the powder becomes uniform but becomes powdery and becomes poor as a product.
[0019]
[Example 4-5, Comparative Example 3]
The refined rapeseed oil is hardened, and three kinds of hardened rapeseed oils having different melting points according to the degree of hardening are prepared, and each is completely heated and melted, and then sprayed from the top of the cooling tower at 5 ° C. to be powdered. Three kinds of powdery high melting point fats and oils (powder fats and oils B, C and D) were obtained by passing through a sieve. The melting points of the powdery high melting point oil and fat at this time are powder oil and fat B: 40 ° C., powder oil and fat C: 63 ° C., powder oil and fat D: 72 ° C., and the average particle diameters are 0.45 mm, 0.35 mm, and. It was 30 mm. Karinto was obtained in the same manner as in Example 1 by using these three kinds of powdered oils and fats, with the composition shown in Table 3. Table 4 shows the results of the same sample and sensory evaluation.
[0020]
[Table 3]

[0021]
[Table 4]

[0022]
From the above results, it can be seen that the Karinto of the present invention is uniform and has a good crispy texture.
[0023]
[Example 6, Comparative Example 4]
In the same manner as shown in Table 5, the dough was kneaded in the same manner, left for 2 hours on a 28 ° C. proofer, rolled to a thickness of 3 mm, cut into a strip with a width of 1.5 cm and a length of 5 cm, and 180 ° C. for 3 minutes. Frying was performed, molasses was entangled, and Karinto was obtained. The sensory evaluation results are shown in Table 6.
[0024]
[Table 5]

[0025]
[Table 6]

[0026]
From the above results, it can be seen that the Karinto of the present invention can be obtained with a uniform texture and a light texture even without secondary fermentation.
[0027]
【The invention's effect】
In the case of conventional Karinto, even if a large amount of fats and oils are not added, or processing such as nicks and stamping is not performed, the uniformity of the inner skin and the crunchy texture cannot be obtained. By adding powdery high-melting point fats and oils at a temperature of 75 ° C to 75 ° C, it is possible to create Karinto which has a uniform uniformity and a crispy texture with a small amount of addition, and is an effective means in the industry I understand.

Claims

A method for producing karinto, characterized in that 0.2 to 10% by weight of powdered oil having a melting point of 45 ° C to 75 ° C is added to wheat flour.

The method for producing Karinto according to claim 1, wherein the melting point of the powdered fat is 50 ° C to 65 ° C.