JP3865294B2

JP3865294B2 - Powdered fat and oil containing novel hyperbranched cyclic dextrin, method for producing the same and food and drink using the same

Info

Publication number: JP3865294B2
Application number: JP2001235629A
Authority: JP
Inventors: 俊米谷; 威中井; 浩一井上
Original assignee: Ezaki Glico Co Ltd; Ueda Oils and Fats Manufacturing Co Ltd
Current assignee: Ezaki Glico Co Ltd; Ueda Oils and Fats Manufacturing Co Ltd
Priority date: 2001-08-02
Filing date: 2001-08-02
Publication date: 2007-01-10
Anticipated expiration: 2021-08-02
Also published as: JP2003049189A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、粉末状油脂およびその製造方法、粉末状油脂用組成物、粉末状油脂を含む組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
油脂は、一般に、動植物から搾取される成分であり、食品の風味向上、食感改良のために用いられる。最近、油脂は、栄養素として重要な機能を有することが認められた。そのため、油脂は、各種食品の原料として重要である。
【０００３】
近年の健康志向に伴い、さまざまな油脂が開発され、食品に利用されている。例えば、エイコサペンタエン酸（ＥＰＡともいう）、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）などの高度不飽和脂肪酸は、心血管系疾患の予防作用、脳の発達促進作用、記憶学習機能の維持向上作用、抗炎症作用、抗腫瘍作用などの機能を有することが明らかにされた。そのため、油脂にこのような機能を付与するために、これらの高度不飽和脂肪酸を添加した油脂の開発が試みられている。
【０００４】
しかしながら、高度不飽和脂肪酸およびこれを含む油脂は酸化されやすく、安定性に欠けるという欠点がある。また、魚油はこれらの高度不飽和脂肪酸を多量に含むが独特の魚臭を除去しづらいので、食品として使用しにくいことが問題となっている。
【０００５】
通常、油脂は、天ぷら油などの液体油、マーガリン、ショートニングなどの可塑性油脂の状態で利用されている。しかし、用途によっては、油脂が粉末の状態である方が利用し易い場合がある。油脂は、通常、下記の（１）〜（４）の様な方法で粉末化され得る。
【０００６】
（１）油脂と、カゼインソーダ、ホエイタンパク質、卵白などのタンパク質、ショ糖、乳糖などの少糖類と、澱粉もしくはその分解物またはセルロースなどの水溶液と、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルなどの乳化剤とを原料としてエマルジョンを調製し、このエマルジョンを噴霧乾燥する方法（スプレードライ法：特公昭４１−１４１５）；
（２）油脂を澱粉加工品などに吸着させる方法；
（３）固形油脂を溶融状態で低温雰囲気に噴霧し、凝結させて粉末化する方法（スプレークール法）；および
（４）前記（１）と同様にして、エマルジョンを調製した後、真空凍結乾燥装置ベルト式連続真空乾燥装置またはドラム式真空乾燥装置などを用いて乾燥させる方法。
【０００７】
以上述べた方法のうち、（１）のスプレードライ法は、粉末油脂の表面に賦形剤の被膜が形成されている為、他の方法で製造された粉末油脂と比較して油脂の品質安定性がよく、製造コストも低く抑えることが出来るので、一般によく用いられる方法である。
【０００８】
スプレードライ法で粉末状の油脂を得るためには、通常、油脂をコーティングする賦形剤として、グルコース、乳糖、ショ糖、デキストリン、化工澱粉などの糖類または／およびカゼインソーダ、ゼラチン、乳類などのタンパク質が用いられる。
【０００９】
しかし、スプレードライ法では、噴霧乾燥時に過酸化物が生じるため、得られる粉末状油脂は、過酸化物を含んでおり、食品原料として適当ではない。過酸化物の生成は特に、高度不飽和脂肪酸を多量に含む油脂を用いた場合に著しい。
【００１０】
油脂を噴霧乾燥する時の酸化を抑制するために、通常油脂に使用される酸化防止剤を添加することが考えられる。しかし、高度不飽和脂肪酸を多量に含む油脂に対して優れた酸化防止作用を発揮できる酸化防止剤は未だ得られていない。
【００１１】
また、粉末状油脂に求められる主な粉体特性として
・サラサラとした感触で流動性がよいこと
・水への分散性
が挙げられる。
【００１２】
しかしながら、上記２つの特性は実質的には相反するものである。良好な流動性を得るためには、油脂の浸み出しを防ぐべくタンパク質で油脂を強固に被膜する必要がある。しかし、油脂を強固に被膜すると、粉末状油脂の水への分散性が悪くなる。
【００１３】
一方、水への分散性を得るためには、被膜として用いるタンパク質を出来るだけ少量にする必要がある。しかし、タンパク質の量が少なすぎると、脂質が浸み出すおそれがある。また、水への親和力を高めるということは、保存中に吸湿しやすくなるということであり、ブロッキングを起こすことも十分考えられる。
【００１４】
このように、粉末状油脂中に含有する油脂の融点、種類に関わらず、良好な流動性と水への良好な分散性とを併せ持つ粉末状油脂を提供することが望まれている。従来のスプレードライ法によって得られる粉末状油脂と比較して、噴霧乾燥時において生成する過酸化物が少なく、酸化安定性および風味の維持に優れた粉末状油脂、特に高度不飽和脂肪酸を多量に含む粉末状油脂を得ることもまた望まれている。
【００１５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記問題点の解決を意図するものであり、流動性が良好でかつ水への分散性に優れた粉末状油脂を提供すること、および酸化安定性および風味の維持に優れた粉末状油脂を提供すること、ならびにこれらの粉末状油脂の製造方法を提供することを目的とする。
【００１６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するために前記の好ましい性質を有する粉末状油脂を開発すべく鋭意研究した結果、高分岐環状デキストリンを油脂に配合することにより、流動性が良好で取り扱いしやすく、しかも低温から高温まで広い温度範囲における水への分散性が優れた粉末状油脂が得られることを見いだし、これに基づいて本発明を完成した。
【００１７】
高分岐環状デキストリンを用いてスプレードライ装置などで粉末油脂を調製したところ、魚油のように常温で液体である油脂を使用しても、非常にさらさらとした粉末油脂ができることがわかった。また高分岐環状デキストリンを用いない場合に魚臭がスプレードライ装置に強く残ってしまい洗浄しないと次の生産に利用できないのに対して、高分岐環状デキストリンを用いる場合には装置に臭いがほとんど残らないこと、がわかった。
【００１８】
また、高分岐環状デキストリンを油脂に配合することにより、高度不飽和脂肪酸を多量に含む油脂が効果的に表面処理されるため、熱履歴による過酸化物の生成が抑制され、しかも保存状態においても酸化防止機能が働いて、酸化安定性および風味の維持が優れた粉末状油脂が得られることも見いだされた。
【００１９】
本発明の粉末状油脂は、脂肪酸エステルおよび高分岐環状デキストリンを含有し、該脂肪酸エステルを構成する脂肪酸は、高度不飽和脂肪酸を含む。
【００２０】
１つの実施態様では、上記高度不飽和脂肪酸は、１分子中に３個以上の二重結合を含み得る。
【００２１】
１つの実施態様では、上記高度不飽和脂肪酸は、長鎖脂肪酸であり得、そしてジホモ−γ−リノレン酸、エイコサペンタエン酸、ドコサペンタエン酸およびアラキドン酸からなる群より選択され得る。
【００２２】
本発明の粉末状油脂は、さらに乳化剤を含有し得る。
【００２３】
本発明の粉末状油脂は、さらに賦形剤を含有し得る。
【００２４】
本発明の粉末状油脂の製造方法は、脂肪酸エステル、高分岐環状デキストリンおよび水を混合して粉末状油脂用液体組成物を得る工程、および該液体組成物を乾燥する工程を包含し、該脂肪酸エステルを構成する脂肪酸は、高度不飽和脂肪酸を含む。
【００２５】
１つの実施態様では、上記粉末状油脂用液体組成物は、さらに乳化剤を含有し得る。
【００２６】
１つの実施態様では、上記乾燥工程は、スプレードライによって行われ得る。
【００２７】
本発明の粉末状油脂用組成物は、脂肪酸エステルおよび高分岐環状デキストリンを含有し、該脂肪酸エステルを構成する脂肪酸は、高度不飽和脂肪酸を含む。
【００２８】
本発明の飲食物は、上記のいずれかの油脂を含有する。
【００２９】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
【００３０】
＜粉末状油脂の材料＞
本発明の粉末状油脂は、脂肪酸エステルおよび高分岐環状デキストリンを含有する。
【００３１】
本明細書中で「粉末状油脂」とは、脂肪酸エステルを含有する粉末をいう。粉末油脂は、通常、粉末状油脂全体の重量を基準として約１０重量％以上の脂肪酸エステルを含有し、好ましくは約２０重量％以上、より好ましくは約５０重量％以上、さらにより好ましくは約７０重量％以上の脂肪酸エステルを含有する。粉末状油脂は通常、小さい固体粒子の集合体である。「粉末状」とは、小さい固体の集合であって、各固体同士の間に強い接着力が存在しない状態にあることをいう。粉末状油脂の固体粒子の平均直径は、代表的には１ｃｍ以下、好ましくは５ｍｍ以下、より好ましくは３ｍｍ以下、さらに好ましくは１０００μｍ以下、特に好ましくは５００μｍ以下である。粉末状油脂の固体粒子の直径は、必ずしも均一である必要はないが、比較的狭い範囲にあることが好ましい。固体粒子の最大直径に対する最小直径の比は、好ましくは１００以下、より好ましくは５０以下、さらにより好ましくは１０以下である。
【００３２】
本発明の粉末状油脂は、粉末状油脂用組成物から製造される。
【００３３】
（１）脂肪酸エステル：
粉末状油脂用組成物は、第１の成分として、「脂肪酸エステル」を含む。「脂肪酸エステル」とは、脂肪酸とアルコールとがエステル結合したものであって、乳化作用を有さないものをいう。
【００３４】
脂肪酸エステルを構成する脂肪酸は、脂肪族モノカルボン酸であっても脂肪族ジカルボン酸であってもよい。好ましくは、脂肪族モノカルボン酸である。
【００３５】
脂肪酸は、飽和脂肪酸であっても不飽和脂肪酸であってもよい。二重結合を含まない脂肪酸を飽和脂肪酸という。飽和脂肪酸の例としては、酪酸（Ｃ４：０）、カプロン酸（Ｃ６：０）、カプリル酸（Ｃ８：０）、カプリン酸（Ｃ１０：０）、ラウリン酸（Ｃ１２：０）、ミリスチン酸（Ｃ１４：０）、パルミチン酸（Ｃ１６：０）、ステアリン酸（Ｃ１８：０）、アラキジン酸（Ｃ２０：０）、ベヘン酸（Ｃ２２：０）、リグノセリン酸（Ｃ２４：０）、セロチン酸（Ｃ２６：０）、モンタン酸（Ｃ２８：０）、メリシン酸（Ｃ３０：０）などが挙げられる。
【００３６】
二重結合を含む脂肪酸を不飽和脂肪酸という。不飽和脂肪酸の例としては、ミリストレイン酸（Ｃ１４：１）、パルミトオレイン酸（Ｃ１６：１）、オレイン酸（Ｃ１８：１）、リノール酸（Ｃ１８：２）、リノレン酸（Ｃ１８：３）、γ−リノレン酸（Ｃ１８：３）、エイコセン酸（Ｃ２０：１）、ジホモ−γ−リノレン酸（Ｃ２０：３）、アラキドン酸（Ｃ２０：４）、エイコサペンタエン酸（Ｃ２０：５）、エルカ酸（Ｃ２２：１）、ドコサペンタエン酸（Ｃ２２：５）、ドコサヘキサエン酸（Ｃ２２：６）などが挙げられる。
【００３７】
１分子中に二重結合を２個以上含む脂肪酸を高度不飽和脂肪酸という。高度不飽和脂肪酸の例としては、リノール酸（Ｃ１８：２）、リノレン酸（Ｃ１８：３）、γ−リノレン酸（Ｃ１８：３）、ジホモ−γ−リノレン酸（Ｃ２０：３）、アラキドン酸（Ｃ２０：４）、エイコサペンタエン酸（Ｃ２０：５）、ドコサペンタエン酸（Ｃ２２：５）、ドコサヘキサエン酸（Ｃ２２：６）などが挙げられる。好ましくは、高度不飽和脂肪酸は、二重結合を３個以上含む。二重結合を３個以上含む高度不飽和脂肪酸の例としては、γ−リノレン酸（Ｃ１８：３）、ジホモ−γ−リノレン酸（Ｃ２０：３）、アラキドン酸（Ｃ２０：４）、エイコサペンタエン酸（Ｃ２０：５）、ドコサペンタエン酸（Ｃ２２：５）、ドコサヘキサエン酸（Ｃ２２：６）などが挙げられる。より好ましくは、高度不飽和脂肪酸は、二重結合を４個以上含む。二重結合を４個以上含む高度不飽和脂肪酸の例としては、アラキドン酸（Ｃ２０：４）、エイコサペンタエン酸（Ｃ２０：５）、ドコサペンタエン酸（Ｃ２２：５）、ドコサヘキサエン酸（Ｃ２２：６）などが挙げられる。
【００３８】
脂肪酸エステル中の高度不飽和脂肪酸の量は、脂肪酸エステル中に存在する脂肪酸の総量に対して、好ましくは１〜９０モル％、より好ましくは１０〜８０モル％、さらにより好ましくは２０〜７０モル％である。
【００３９】
脂肪酸は、任意の鎖長であり得る。炭素数が６以下の脂肪酸を短鎖脂肪酸といい、炭素数が７〜１３の脂肪酸を中鎖脂肪酸といい、そして炭素数が１４以上の脂肪酸を長鎖脂肪酸という。脂肪酸は、好ましくは中鎖脂肪酸および長鎖脂肪酸であり、より好ましくは長鎖脂肪酸である。鎖長の上限は特にないが、好ましくは炭素数５０以下、より好ましくは炭素数４０以下、さらに好ましくは炭素数３０以下である。長鎖脂肪酸の例としては、ミリスチン酸（Ｃ１４：０）、パルミチン酸（Ｃ１６：０）、ステアリン酸（Ｃ１８：０）、オレイン酸（Ｃ１８：１）、リノール酸（Ｃ１８：２）、リノレン酸（Ｃ１８：３）、γ−リノレン酸（Ｃ１８：３）、ジホモ−γ−リノレン酸（Ｃ２０：３）、アラキドン酸（Ｃ２０：４）、エイコサペンタエン酸（Ｃ２０：５）、ベヘン酸（Ｃ２２：０）、エルカ酸（Ｃ２２：１）、ドコサペンタエン酸（Ｃ２２：５）、ドコサヘキサエン酸（Ｃ２２：６）などが挙げられる。
【００４０】
脂肪酸エステルを構成するアルコールは、任意のアルコールであり得る。アルコールの例としては、グリセロール、メタノール、エタノール、１−プロパノール、２−プロパノール、１−ブタノール、２−ブタノール、２−メチル−２−プロパノール、１−ペンタノール、２−ペンタノール、３−ペンタノール、１−ヘキサノール、２−ヘキサノール、３−ヘキサノール、炭素数１４以上の高級アルコール、プロピレングリコール、ソルビトールなどが挙げられる。アルコールは、好ましくは、グリセロールである。
【００４１】
アルコールが多価アルコールである場合、脂肪酸エステルは１分子の多価アルコールと１分子以上の脂肪酸とのエステルであり得る。例えば、アルコールがグリセロールである場合、グリセロールは三価のアルコールであるので、１分子、２分子または３分子の脂肪酸とのエステルを形成し得る。１分子の脂肪酸とのエステルをモノアシルグリセロール、２分子の脂肪酸とのエステルをジアシルグリセロール、３分子の脂肪酸とのエステルをトリアシルグリセロールという。
【００４２】
脂肪酸エステルは、好ましくは油脂である。「油脂」とは、トリアシルグリセロールをいう。１分子のトリアシルグリセロールにおいては、グリセリンに３分子の脂肪酸が結合しているが、この３分子の脂肪酸は全て同種であっても各々異なっていてもよい。油脂は、純粋な１種のトリアシルグリセロールであってもよいし、複数種の異なるトリアシルグリセロールの混合物であってもよい。一般に、天然物から抽出される油脂は、異なるトリアシルグリセロールの混合物である。
【００４３】
脂肪酸エステルは、天然のソースから抽出され得る。天然ソースは、植物、動物または微生物であり得る。脂肪酸エステルは、植物、動物または微生物由来であり得る。動物は、魚類、鳥類、および哺乳動物からなる群より選択され得る。魚類は、好ましくは、ニシン、イワシ（カタクチイワシ、マイワシ、ハダカイワシ、サンゴイワシなど）、マグロ、カツオ、タラ（マダラ、ソコダラ、チゴダラなど）、サンマ、マサバ、マアジおよびサケからなる群より選択され得る。魚類は、より好ましくは、ニシン、イワシ（カタクチイワシ、マイワシ、ハダカイワシ、サンゴイワシなど）、マグロ、カツオ、タラ（マダラ、ソコダラ、チゴダラなど）およびサケからなる群より選択される。鳥類は、好ましくは、ニワトリ、ガチョウ、シチメンチョウ、アヒル、およびウズラからなる群より選択され得る。哺乳動物は、好ましくは、ウシ、ブタ、ウマ、およびクジラからなる群より選択され得る。植物は、好ましくは、ココヤシ、アブラヤシ、ダイズ、ナタネ、ゴマ、ワタ、オリーブ、ベニバナ、ヒマワリ、イネ、トウモロコシ、およびアマからなる群より選択され得る。
【００４４】
脂肪酸エステルは、好ましくは、魚油、牛脂、豚脂（ラード）、鶏脂、大豆油、ヤシ油、パーム油、パーム核油、アマニ油、綿実油、ナタネ油、米脂、コーン油、オリーブ油、および紅花油のような混合物またはその加工品であり得る。１つの実施態様では、魚由来の脂肪酸エステルであることがより好ましい。
【００４５】
脂肪酸エステルはまた、必要に応じて当業者に公知の方法を用いて加工され得る。脂肪酸エステルの加工方法としては、例えば、エステル交換、水素付加、分別が挙げられる。
【００４６】
脂肪酸エステルは、室温において固形、半固形および液体のいずれの形態であってもよい。ここで、室温とは、約２０〜２５℃をいう。
【００４７】
（２）高分岐環状デキストリン：
粉末状油脂用組成物は、第２の成分として、「高分岐環状デキストリン」を含む。高分岐環状デキストリンとは、内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有する、重合度が５０以上であるグルカンをいう。「グルカン」とは、Ｄ−グルコースから構成される多糖をいう。ここで、グルカンという用語には、グルカンの誘導体が含まれる。内分岐環状構造部分とは、本願明細書においては、α−１，４−グルコシド結合とα−１，６−グルコシド結合とで形成される環状構造部分をいう。外分岐構造部分とは、本願明細書においては、上記内分岐環状構造に結合した非環状構造部分をいう。高分岐環状デキストリンおよびその製造方法は、特許第３１０７３５８号に詳細に記載される。
【００４８】
本発明の粉末状油脂に含まれる高分岐環状デキストリンは、分子全体として少なくとも１つの分岐を有すればよい。
【００４９】
本発明の粉末状油脂に含まれる高分岐環状デキストリンは、重合度が５０以上であれば、任意の重合度のものを用い得るが、好ましくは、重合度は、約５０〜約１０，０００、より好ましくは約５０〜約７，０００、最も好ましくは、約５０〜約５，０００である。
【００５０】
高分岐環状デキストリンに存在する、内分岐環状構造における重合度は、好ましくは、約１０〜約５００、さらに好ましくは、約１０〜約１００である。
【００５１】
高分岐環状デキストリンに存在する、外分岐環状構造における重合度は、好ましくは約４０以上であり、より好ましくは約１００以上、さらに好ましくは約３００以上、さらにより好ましくは約５００以上である。
【００５２】
本願発明の方法により製造されるグルカンに存在する、内分岐環状構造部分のα−１，６−グルコシド結合は少なくとも１個あればよく、通常１個〜約２００、好ましくは、約１〜約５０個である。
【００５３】
高分岐環状デキストリンは、１種類の重合度のものを単独で用いてもよいし、種々の重合度のものの混合物として用いてもよい。好ましくは、高分岐環状デキストリンの重合度は、最大の重合度のものと最小の重合度のものとの重合度の比が約１００以下、より好ましくは約５０以下、さらにより好ましくは約１０以下である。
【００５４】
高分岐環状デキストリンの製造方法の概略を以下に記載する。高分岐環状デキストリンの製造方法においては、原料という用語には誘導体化された原料が含まれる。高分岐環状デキストリンは、α−１，４−グルコシド結合および少なくとも１個のα−１，６−グルコシド結合を有する糖類と、この糖類に作用して環状構造を形成し得る酵素とを反応させることによって製造され得る。
【００５５】
高分岐環状デキストリンの製造に使用し得る酵素としては、α−１，４−グルコシド結合および少なくとも１個のα−１，６−グルコシド結合を有する糖類に作用して、重合度が５０以上であって、環状構造を有するグルカンを形成し得る酵素であれば、いずれをも使用し得る。使用し得る酵素としては、枝作り酵素（１，４−α−グルカン分岐酵素、枝付け酵素、ブランチングエンザイム、Ｑ酵素とも呼ばれる）、Ｄ酵素（４−α−グルカノトランスフェラーゼ、不均化酵素、アミロマルターゼとも呼ばれる）、ＣＧＴａｓｅ（サイクロデキストリングルカノトランスフェラーゼとも呼ばれる）などが挙げられるが、これらに限定されない。
【００５６】
枝作り酵素（ＥＣ２．４．１．１８）は、澱粉系の糖類のα−１、４−グルカン鎖の一部を６位に転移して分枝を作る酵素である。
【００５７】
Ｄ酵素（ＥＣ２．４．１．２５）は、ディスプロポーショネーティングエンザイムとも呼ばれ、マルトオリゴ糖の糖転移反応（不均一化反応）を触媒する酵素である。Ｄ酵素は、供与体分子の非還元末端からグルコシル基あるいは、マルトシルもしくはマルトオリゴシルユニットを受容体分子の非還元末端に転移する酵素である。従って、酵素反応は、最初に与えられたマルトオリゴ糖の重合度の不均一化をもたらす。
【００５８】
枝作り酵素は、種々の植物、動物、細菌などの微生物に存在しており、その起源は問わない。反応最適温度が高い点から、好熱性細菌由来の枝作り酵素遺伝子をクローン化した大腸菌から精製された枝作り酵素が、あるいは、大量の酵素が得易い点から、馬鈴薯由来の枝作り酵素が好ましい。
【００５９】
Ｄ酵素としては、種々の植物、あるいは微生物に由来するものが使用され得、市販の酵素も使用され得る。Ｄ酵素は最初、馬鈴薯から発見されたが、馬鈴薯以外にも、種々の植物および大腸菌などの微生物に存在することが知られている。この酵素は、植物に由来する場合にはＤ酵素、微生物に由来する場合にはアミロマルターゼと呼ばれている。従って、Ｄ酵素はその起源は問わず、植物由来の酵素をコードする遺伝子を大腸菌などの宿主を用いて発現させたものであっても使用し得る。
【００６０】
ＣＧＴａｓｅ（ＥＣ２．４．１．１９）としては、周知の微生物由来のＣＧＴａｓｅ、あるいは市販のＣＧＴａｓｅが用いられ得る。微生物由来のＣＧＴａｓｅとしては、好適には、市販のＢａｃｉｌｌｕｓｓｔｅａｒｏｔｈｒｍｏｐｈｉｌｕｓ由来のＣＧＴａｓｅ（株式会社林原生物化学研究所、岡山）、Ｂａｃｉｌｌｕｓｍａｃｅｒａｎｓ由来のＣＧＴａｓｅ（商品名：コンチザイム、天野製薬株式会社、名古屋）、あるいはＡｌｋａｌｏｐｈｉｌｉｃＢａｃｉｌｌｕｓｓｐ．Ａ２−５ａ由来のＣＧＴａｓｅが用いられ得る。より好適には、ＡｌｋａｌｏｐｈｉｌｉｃＢａｃｉｌｌｕｓｓｐ．Ａ２−５ａ由来のＣＧＴａｓｅが用いられ得る。ＡｌｋａｌｏｐｈｉｌｉｃＢａｃｉｌｌｕｓｓｐ．Ａ２−５ａは、特開平７−１０７９７２号に開示されているアルカリ域で高い活性を有するＣＧＴａｓｅを産生する株であり、出願人によって、工業技術院生命工学工業技術研究所に受託番号（ＦＥＲＭＰ−１３８６４）として寄託されている。
【００６１】
上記枝作り酵素、Ｄ酵素、あるいはＣＧＴａｓｅは、澱粉分子内のα−１，４−またはα−１，６グルコシド−結合を加水分解するエンド型のアミラーゼ類の酵素活性が検出されなければもしくは非常に弱ければ、精製段階の粗酵素であっても、高分岐環状デキストリンの製造に使用し得る。
【００６２】
高分岐環状デキストリンの製造に用いる酵素は、精製酵素、粗酵素を問わず、固定化されたものでもよい。反応の形式は、バッチ式でも連続式でもよい。固定化の方法としては、担体結合法、（たとえば、共有結合法、イオン結合法、あるいは物理的吸着法）、架橋法あるいは包括法（格子型あるいはマイクロカプセル型）など、当業者に周知の方法が使用され得る。
【００６３】
高分岐環状デキストリンの製造に使用する原料としては、α−１，４−グルコシド結合および少なくとも１個のα−１，６−グルコシド結合を有する糖類が用いられ得る。このような糖類としては、澱粉、澱粉の部分分解物、アミロペクチン、グリコーゲン、ワキシー澱粉、ハイアミロース澱粉、可溶性澱粉、デキストリン、澱粉加水分解物、ホスホリラーゼによる酵素合成アミロペクチンなどが挙げられる。
【００６４】
澱粉としては、通常市販されている澱粉であればどのような澱粉でも用いられ得る。例えば、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、くず澱粉、タピオカ澱粉などの地下澱粉、コーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉などの地上澱粉が用いられ得る。
【００６５】
澱粉の部分分解物としては、上記澱粉を酵素や酸などで部分的に加水分解したもの、澱粉の枝切り物が挙げられる。
【００６６】
アミロペクチンとしては、特にアミロペクチン１００％からなるワキシーコーンスターチが、製造されるグルカンの分子量分布がより均一となるため、好適に用いられ得る。例えば、重合度が約６００程度以上のアミロペクチンが原料として用いられ得る。
【００６７】
また、枝作り酵素を用いる場合には、α−１，４−結合のみを有するグルカンも原料として用いられ得る。α−１，４−グルコシド結合のみを有する糖類としては、アミロース、澱粉の部分分解物、澱粉枝切り物、ホスホリラーゼによる酵素合成アミロース、マルトオリゴ糖などが挙げられる。重合度が約４００以上のアミロースが好適に用いられ得る。
【００６８】
また、原料としては、上記澱粉あるいは澱粉の部分分解物などの誘導体も用いられ得る。例えば、上記澱粉のアルコール性の水酸基の少なくとも１つが、グリコシル化、ヒドロキシアルキル化、アルキル化、アセチル化、カルボキシメチル化、硫酸化、あるいはリン酸化された誘導体なども用いられ得る。さらに、これらの２種以上の混合物も原料として用いられ得る。
【００６９】
高分岐環状デキストリンの製造方法における、上記原料と上記酵素とを反応させる工程は、高分岐環状デキストリンが生成するｐＨ、温度などの反応条件であれば、いずれもが用いられ得る。上記原料の濃度（基質濃度）も、反応条件などを考慮して決定され得る。
【００７０】
酵素が枝作り酵素である場合には、反応のｐＨは、通常約３から約１１である。反応速度、効率、および酵素の安定性などの点から、好ましくは約４から約１０、さらに好ましくは約７から約９である。温度は、約１０℃から約１１０℃、反応速度、効率、および酵素の安定性などの点から、好ましくは約２０℃から約９０℃である。基質濃度は、通常約０．０５％から約６０％程度、反応速度、効率、および基質溶液の取り扱い易さなどの点から、好ましくは約０．１％から約３０％程度である。使用する酵素量は、基質１ｇあたり、通常約５０〜１０，０００単位である。
【００７１】
酵素がＤ酵素である場合には、反応のｐＨは、通常、約３から約１０、反応速度、反応効率、および酵素の安定性などの点から、好ましくは約４から約９、さらに好ましくは、約６から約８である。温度は、約１０℃から約９０℃、反応速度、反応効率、および酵素の安定性などの点から、好ましくは約２０℃から約６０℃、さらに好ましくは、約３０℃から約４０℃の範囲である。耐熱性の微生物などから得られる酵素を用いる場合は、約５０℃から約１１０℃の高温で使用し得る。原料の濃度（基質濃度）も、反応条件などを考慮して決定し得る。通常、約０．１％から約５０％程度、反応速度、効率、基質溶液の取リ扱い易さなどの点から、好ましくは約０．１％から約３０％、溶解度などを考慮すると、さらに好ましくは、約０．１％から約２０％である。使用する酵素の量は、反応時間、基質の濃度との関係で決定され、通常は、約１時間から約４８時間で反応が終了するように酵素量を選ぶのが好ましい。基質１ｇあたり、通常約５００〜約１００，０００単位、好ましくは約７００〜約２５，０００単位、より好ましくは約２，０００〜約２０，０００単位である。
【００７２】
酵素がＣＧＴａｓｅである場合、反応時のｐＨは、通常約４から約１１である。反応速度、効率、酵素の安定性などの点から、好ましくは約４．５から約１０、さらに好ましくは約５から約８である。反応温度は、約２０℃から約１１０℃、反応速度、効率、酵素の安定性などの点から、好ましくは約４０℃から約９０℃である。基質濃度は、通常約０．１％から約５０％程度、反応速度、効率、基質溶液の取り扱い易さなどの点から、好ましくは、約０．１％から約３０％程度である。使用する酵素量は、基質１ｇあたり、通常約１から約１０、０００単位、好ましくは約１から約１、０００単位、より好ましくは約１から約５００単位である。
【００７３】
上記反応で得られた種々の環状構造を有する高分岐環状デキストリンは、当業者に周知の分離方法、例えば、クロマト分離（例えば、ゲル濾過クロマトグラフィー、ＨＰＬＣ）膜分離などで分離され、溶媒（例えば、メタノール、エタノール）を用いる沈澱などの方法を、単独で、あるいは組み合わせて用いて精製され得る。
【００７４】
上記の方法では、原料の澱粉からの高分岐環状デキストリンの収率は非常に高く、特に、枝作り酵素を用いた場合にはほぼ１００％の収率で得られ得る。Ｄ酵素、あるいはＣＧＴａｓｅを用いる場合には、環状構造のみを有するグルカンも生産されるが、これらは、例えば、セファデックスを用いるゲル濾過により、容易に、目的の分岐構造を有する環状グルカンから分離され得る。また、分離された高分岐環状デキストリンは、ＨＰＬＣなどのゲル濾過で分子量に応じて分離され得る。
【００７５】
反応生成物の重合度は、ゲル濾過によって、重合度既知のアミロースの溶出位置から示差屈折計を用いて測定され得る。さらに、示差屈折計と低角度レーザー光散乱光度計を併用して、次の原理により重合度が決定され得る。示差屈折計の出力はグルカンの濃度に比例し、低角度レーザー光散乱計の出力はグルカンの重合度と濃度の積に比例する。従って、両検出器の出力の比を測定することにより、グルカンの重合度が決定され得る。
【００７６】
高分岐環状デキストリンの重合度は容易に適宜調整され得る。例えば、得られたグルカンにエキソ型のアミラーゼ、例えばグルコアミラーゼを作用させて、外分岐構造部分の糖鎖を切断すれば、重合度がより低いグルカンが容易に得られる。
【００７７】
本発明の粉末状油脂用組成物に含まれる高分岐環状デキストリンの重量は、脂肪酸エステル１００重量部に対して、代表的には約７重量部〜約５００重量部であり、好ましくは約７重量部〜約３００重量部であり、より好ましくは約９重量部〜約１５０重量部、さらに好ましくは約１０重量部〜約１５０重量部である。高分岐環状デキストリンの重量が多すぎると、相対的に油脂含量が低下して油脂として使用する際に油脂としての性能が十分に得られない場合がある。使用量が少なすぎると、高分岐環状デキストリンの効果が少なくなり易い。例えば、粉末の流動性および水への溶解性の改善効果、ならびに酸化安定性の効果および油脂粉末製造段階での乾燥時に魚臭を抑える効果が得られにくい場合がある。
【００７８】
（３）水：
粉末状油脂用組成物は、必要に応じて第３の成分として水を含有し得る。水は、軟水、中間水および硬水のいずれであってもよい。軟水とは、硬度２０°以上の水をいい、中間水とは、硬度１０°以上２０°未満の水をいい、硬水とは、硬度１０°未満の水をいう。水は、好ましくは軟水または中間水であり、より好ましくは軟水である。
【００７９】
粉末状油脂用組成物に含まれる水の重量は、当該組成物が流動性を呈する範囲で任意であるが、好ましくは粉末状油脂用組成物中の固形物１００重量部に対して、約１００重量部〜約３００重量部である。水の重量が多すぎると、粉末状油脂用液体組成物を乾燥する際に多量のエネルギーが必要となり、コストが過大になる場合がある。使用量が少なすぎると、粉末状油脂用液体組成物が不均質になりやすく、添加の効果が得られにくい場合がある。
【００８０】
（４）乳化剤：
粉末状油脂用組成物は、第４の成分としてさらに乳化剤を含有し得る。「乳化剤」とは、分子内に親水基および親油基の両方を含み、従って水と油との界面に吸着層を作りやすい物質をいう。例えば、公知の各種界面活性剤が挙げられる。乳化剤は、乳化作用を有する。「乳化作用を有する」とは、単に混合するだけでは互いに混合しない２種の液体（例えば、水と、水に混ざらない油などの有機液体と）が、その物質を加えて混合することによって安定なエマルジョンを形成させることでできることをいう。「エマルジョン」とは、一方の液体が、他方の液体（外相）中に微細球（内相）の形で分散している状態の混合物をいう。エマルジョンには、乳化剤の種類に応じて油が水中に分散する場合（Ｏ／Ｗエマルジョン）と、水が油中に分散する場合（Ｗ／Ｏエマルジョン）とがある。乳化剤は、一般に、分子内に親水基と親油基との両方を含む。親水基は水に吸着しやすく、親油基は油に吸着しやすい。それゆえ、乳化剤は、水と油との界面に吸着層を形成する。一般に、Ｏ／Ｗエマルジョンを形成するためには、親水性の強い乳化剤（すなわち、水溶性の乳化剤）が適している。一般に、Ｗ／Ｏエマルジョンを形成するためには、親油性の強い乳化剤（すなわち、油溶性の乳化剤）が適している。
【００８１】
乳化剤は、一般に食品に使用され得る乳化剤であればいずれの乳化剤を用いてもよい。乳化剤の例としては、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルなどの非イオン界面活性剤；レシチンが挙げられる。
【００８２】
グリセリン脂肪酸エステルの例としては、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンアセチル酒石酸脂肪酸エステル、グリセリン酢酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルプロピレングリコール脂肪酸エステルなどが挙げられる。
【００８３】
ソルビタン脂肪酸エステルの例としては、ソルビタンモノオレイン酸エステル（スパン８０）、ソルビタンモノラウリン酸エステル（スパン２０）などが挙げられる。
【００８４】
ショ糖脂肪酸エステルの例としては、パルミチン酸またはステアリン酸を脂肪酸として含むショ糖脂肪酸エステルが挙げられる。
【００８５】
レシチンとしては、大豆レシチンまたは卵黄レシチンなどが挙げられる。レシチンは、酵素分解レシチンであってもよい。
【００８６】
乳化剤は単独で用いてもよいし、２種類以上を組み合わせて用いてもよい。
【００８７】
本発明の粉末状油脂用組成物に含まれる乳化剤の重量は、エマルジョン形成の目的を達し、且つ呈味的に好ましい範囲であれば良く、脂肪酸エステル１００重量部に対して、代表的には約０．００１重量部〜約５０重量部であり、好ましくは約０．０１重量部〜約１０重量部であり、より好ましくは約０．１重量部〜約５重量部である。乳化剤の重量が多すぎると、乳化剤の味が強く出やすく食味が低下しやすく、また乳化剤の種類によっては乳化機能が低下することがある。使用量が少なすぎると、粉末状油脂における乳化が不均質になりやすい場合がある。
【００８８】
（５）賦形剤：
粉末状油脂用組成物は、賦形剤を含有し得る。「賦形剤」とは、通常、粉末状油脂を製造する際に、芯物質である油脂の外側をコーティングする物質の総称である。賦形剤は、高分岐環状デキストリンの添加の効果を実質的に損なわず、油脂に悪影響を及ぼさない任意の物質である。賦形剤の例としては、カゼインおよびその塩（例えば、カゼインソーダ）、ゼラチン、ホエイタンパク質、卵白などのタンパク質；ショ糖、乳糖、ブドウ糖などの少糖類；ソルビトール、マンニトールなどの糖アルコール；澱粉またはその分解物などが挙げられる。賦形剤は、好ましくは、カゼインソーダ、ゼラチン、ホエイタンパク質、卵白、ショ糖、乳糖、澱粉またはその分解物である。本発明の粉末状油脂は、これらの賦形剤を単独種または複数種含み得る。
【００８９】
本発明の粉末状油脂用組成物に含まれる賦形剤の重量は、脂肪酸エステル１００重量部に対して、代表的には約５重量部〜約５００重量部であり、好ましくは約１０重量部〜約３００重量部であり、より好ましくは約２０重量部〜約１５０重量部である。賦形剤の重量が多すぎると、相対的に油脂の濃度が低くなるので、油脂供給原料としての粉末油脂として好ましい品質が得られにくくなる場合がある。使用量が少なすぎると、油の滲みだしが起こって添加の効果が得られにくい場合がある。
【００９０】
（６）他の成分：
粉末状油脂は、油脂の性能および高分岐環状デキストリンの添加の効果を実質的に損なわない限り、必要に応じて他の添加物または食品材料を含むことができる。他の添加物または食品材料としては、一般の食品製造に用いられる、酸化防止剤（例えば、トコフェロール）、香料、着色料、呈味料（食塩、甘味料、クエン酸ナトリウムなど）、ミネラル、ビタミン、ｐＨ調整剤、穀物粉末（例えば、スイートコーンパウダー）などが挙げられる。
【００９１】
＜粉末状油脂の製造＞
本発明の粉末状油脂は、粉末状油脂用組成物から任意の方法で得られ得る。例えば、脂肪酸エステル、高分岐環状デキストリンおよび水を混合して粉末状油脂用液体組成物を得、次いでこの液体組成物を乾燥することにより、製造される。
【００９２】
この方法では、具体的にはまず、脂肪酸エステル、高分岐環状デキストリンおよび水、必要に応じて乳化剤などの他の成分を、パステライザー、ケーキミキサー、ホリゾンタルミキサーなどによって混合して粉末状油脂用液体組成物を得る。混合方法としては、得られる粉末状油脂用液体組成物が均一に混合されていれば混合時間および混合方法は特に問わない。例えば、水は、油性の原料と水性の原料とを混合した後に加えて混合してもよい。しかし、油性の原料（例えば、脂肪酸エステル、乳化剤、および酸化防止剤）と水性の原料（例えば、高分岐環状デキストリン、賦形剤および水）とを予め別々に混合した後に油性の原料と水性の原料とを混合することが好ましい。
【００９３】
次に粉末状油脂用液体組成物をホモゲナイザーなどを用いて乳化する。乳化型は水中油型の乳化である。乳化状態が得られる限り、粒子径は大きくとも小さくともよい。分散粒子径が２０ミクロン以下であることが好ましく、１０ミクロン以下であることがより好ましい。乳化において使用する機種は、乳化を行い得る機種であれば特に問わない。例えば、ホモゲナイザー、ホモミキサー、マイコロイダーなどを用い得る。
【００９４】
次に乳化した粉末状油脂用液体組成物を乾燥して、粉末状油脂を得る。乾燥方法は、乳化した状態が乾燥終了直前まで維持されるような乾燥方法であることが好ましい。また、粉末状油脂用液体組成物を大量に処理し得る乾燥方法であることも工業的生産の観点から好ましい。このような乾燥方法の例として、スプレードライ（噴霧乾燥ともいう）、フリーズドライなどが挙げられる。好ましくは、乾燥は、スプレードライによって行われる。
【００９５】
このようにして得られた粉末状油脂中の脂肪酸エステルは、通常、高分岐環状デキストリンによって表面処理される。「表面処理」とは、脂肪酸エステルと高分岐環状デキストリンとの間で、単独で乾燥した脂肪酸エステル場合と比較して、流動性、水への分散性、酸化安定性、および風味維持性のいずれかの改良が得られる程度の相互作用が得られる程度に、脂肪酸エステルの表面に対して高分岐環状デキストリンが何らかの作用を施していることをいう。脂肪酸エステルの表面は、おそらく、高分岐環状デキストリンにより覆われていると推定されるが、高分岐環状デキストリンの添加効果が得られる限り、現実に高分岐環状デキストリンが脂肪酸エステルに付着したか否かは問題ではない。
【００９６】
得られる粉末状油脂は、粉末状油脂の重量に対して、脂肪酸エステルを、好ましくは約１０重量％〜８０重量％、より好ましくは約２０重量％〜７５重量％、さらにより好ましくは３０重量％〜７５重量％含有する。
【００９７】
得られる粉末状油脂は、粉末状油脂の重量に対して、高分岐環状デキストリンを、好ましくは約１重量％〜９０重量％、より好ましくは２．５重量％〜８０重量％、さらにより好ましくは５重量％〜７０重量％含有する。
【００９８】
得られる粉末状油脂は、粉末状油脂の重量に対して、乳化剤を、好ましくは０．０１重量％〜１０重量％、より好ましくは０．１重量％〜５重量％、さらにより好ましくは０．５重量％〜１．５重量％含有する。
【００９９】
＜粉末状油脂を含む飲食物の製造＞
本発明の粉末状油脂を、種々の食品または飼料もしくは餌料に添加することにより、あるいは粉末状油脂の製造時に他の食品または飼料もしくは餌料を添加することにより、油脂含有飲食物などが提供される。
【０１００】
上記の飲食物の例としては、栄養補助食品、健康食品、機能性食品、老人用食品などが挙げられる。本明細書中では、飲食物は、固体、流動体および液体ならびにそれらの混合物であって、摂食可能なものの総称である。
【０１０１】
栄養補助食品とは、特定の栄養成分が強化されている食品をいう。健康食品とは、健康的な、または健康によいとされる食品をいい、栄養補助食品、自然食品、ダイエット食品などを含む。機能性食品とは、体の調節機能を果たす栄養成分を補給するための食品をいい、特定保健用途食品と同義である。老人用食品とは、無処理の食品と比較して消化および吸収が容易であるように処理された食品をいう。
【０１０２】
これらの飲食物の形態の例としては、肉、魚、ナッツなどの天然食品（油脂で処理したもの）；中華料理、ラーメン、スープなどの調理時に油脂を加える食品；天ぷら、フライ、油揚げ、チャーハン、ドーナッツ、かりん糖など、熱媒体として油脂を用いた食品；コーヒークリームパウダー、クリームスープパウダー、バター、マーガリン、マヨネーズ、ドレッシング、チョコレート、即席ラーメン、キャラメル、ビスケット、クッキー、ケーキ、アイスクリームなどの油脂食品または加工時に油脂を加えた加工食品；おかき、ハードビスケット、あんパンなどの加工仕上げ時に油脂を噴霧または塗布した食品などを挙げることができる。もっとも、本発明の食品は、本来油脂を含んでいる食品に限定されるわけではなく、例えば、パン、めん類、ごはん、菓子類（キャンデー、チューインガム、グミ、錠菓、和菓子）、豆腐およびその加工品などの農産食品；清酒、薬用酒、みりん、食酢、醤油、味噌などの発酵食品；ヨーグルト、ハム、ベーコン、ソーセージなどの畜産食品；かまぼこ、揚げ天、はんぺんなどの水産食品；果汁飲料、育児用粉乳、清涼飲料、スポーツ飲料、アルコール飲料、茶などの飲料などであってもよい。
【０１０３】
本発明の飲食物はまた、医薬製剤の形態、またはタンパク質（タンパク質源としては、アミノ酸バランスが良くかつ栄養価の高い乳タンパク質、大豆タンパク質、卵アルブミンなどのタンパク質が最も広く使用されるが、これらの分解物、卵白のオリゴペプチド、大豆加水分解物、各種アミノ酸の混合物などが使用され得る）、糖類、脂肪、微量元素、ビタミン類、乳化剤、香料などに本発明の油脂が配合された自然流動食、半消化態栄養食および成分栄養食、ドリンク剤、経腸栄養剤などの加工形態であってもよい。本発明の飲食物が医薬製剤の形態である場合、本発明の飲食物は、散剤、顆粒剤、錠剤、カプセル剤、トローチ、内用液剤、懸濁剤、乳剤、シロップ剤、ドリンク剤、自然流動食、半消化態栄養食、成分栄養食、経腸栄養剤などの形態であり得る。
【０１０４】
例えば、魚油などの高度不飽和脂肪酸エステルを多量に含む油脂を用いて本発明の粉末状油脂を製造すれば、特に健康食品などに有用である。
【０１０５】
これらの飲食物は、公知の方法によって製造し得る。本発明の粉末状油脂は、脂肪酸エステルを実質的に変性または分解させない限り、任意の段階において添加される。粉末状油脂の添加量は特に限定されず、目的とする脂肪酸エステルが所望の含有量となるように適宜設定される。
【０１０６】
【実施例】
以下に実施例により本発明をさらに詳細に説明する。本発明は以下の実施例のみに限定されない。
【０１０７】
＜製造例１：高分岐環状デキストリンの調製＞
Ｔａｋａｔａ，Ｈ．ら，Ｃａｒｂｏｈｙｄｒ．Ｒｅｓ．，２９５（１９９６）９１−１０１に記載の方法をスケールアップして行うことによって、高分岐環状デキストリンを合成した。詳細には、まず、ワキシーコーンスターチ（平均重合度３０，０００以上）２０ｋｇを１６０リットルの５ｍＭリン酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ７．５）に懸濁し、１００℃の湯浴中で充分に攪拌しながら加熱することにより糊化させた。５０℃程度まで放冷した後、ｐＨが７付近であることを確認した。次いで、８，０００，０００単位の枝作り酵素を添加した後、５０℃で１８時間、保温しながら攪拌することにより、反応産物を得た。次いで、反応産物を脱イオン処理した後、噴霧乾燥機により乾燥することにより、高分枝環状デキストリンの白色粉末を得た。得られた高分岐環状デキストリンの内分枝環状構造部分の重量平均分子量は５０であり、分子全体としての重量平均重合度は１，８００であった。
【０１０８】
＜実施例１〜４：粉末状油脂の調製＞
表１の油相部の欄に示した原材料を同欄に示した配合割合（重量部）で混合して油相部を調製した。表１に示す水相部の欄の原材料を同欄に示した配合割合で５０℃の温水２００重量部に溶解して、水相部を調製した。
【０１０９】
次いで、上記油相部と水相部とを混合して予備的に乳化し、さらにホモゲナイザー（イズミフードマシナリー社製）を１５０ｋｇ／ｃｍ²で用いて均質に乳化させて、乳化物を得た。この乳化物を、スプレードライヤー（大川原加工機社製）を用いて１５０℃の温度条件で噴霧乾燥し、粉末状油脂を得た。この粉末状油脂は、表面に賦形剤および高分岐環状デキストリンの被膜が形成されていると推定される。
【０１１０】
【表１】

得られた粉末状油脂の溶解性（または分散性）を調べるため、３種の水温で以下のように溶解試験を行った。まず、７０℃、２５℃、または５℃の蒸留水を各２００ｍｌずつ５００ｍｌビーカーに入れた。次いで、それぞれのビーカーにいずれかの粉末状油脂を４ｇ入れた。プロペラ翼を備えた卓上攪拌機により４００ｒｐｍの回転数でこの混合物を３分間攪拌した。この後、肉眼で溶解（分解）状態を調べた。溶解状態は、以下の４段階に評価した：１分以内に全て溶解（◎印）、１分〜５分で全て溶解（○印）、僅かに溶解（△印）、および溶解せず（×印）。結果を表１に示す。
【０１１１】
表１の結果から明らかなように、高分岐環状デキストリンを１０〜１５０重量部配合した場合（実施例１〜４）は、５〜７０℃の広い温度で被膜が容易に水に溶解して、優れた分散性を示した。得られた粉末状油脂は、サラサラとした感触でかつ流動性が極めて良好な粉体であった。高分岐環状デキストリンを５部配合した場合（実施例５）においても流動性の改善が確認された。
【０１１２】
＜比較例１＞
高分岐環状デキストリンの代わりにＤＥ値３のデキストリンを用いた（表１の比較例１）以外は、実施例１と同様の方法で比較例１の粉末状油脂を得た。
【０１１３】
得られた粉末状油脂を、実施例１〜５の粉末状油脂と同様に評価した。結果を表１に示す。比較例１の粉末状油脂は、水温が低くなるにつれて溶解性が悪くなり、期待した効果を満足しないものであった。
【０１１４】
＜実施例６〜９＞
大豆白絞油の代わりに精製魚油を用い、高分岐環状デキストリンを１０、１５０または１００重量部で用いた（表２）以外は、実施例１と同様の方法で粉末状油脂を得た。精製魚油は、全脂肪酸中にＥＰＡを６モル％、そしてＤＨＡを１７モル％含有するもの（植田製油社製；商品名：ＤＨＡオイル）を使用した。
【０１１５】
【表２】

得られた粉末状油脂の保存性を調べるため、粉末状油脂を３０℃で３０日間インキュベートした場合の過酸化物価（ＰＯＶ：ｍｅｑ／Ｋｇ）を常法（基準油脂分析試験法）に従って０日目から１０日毎に調べた。結果を表３および図１に示す。
【０１１６】
表３の結果から明らかなように、実施例６〜８の粉末状油脂の過酸化物価は、３０日経過時で試験開始目のＰＯＶの３倍程度に抑えられており、ほとんど増加しなかった。実施例６〜８においては、酸化変敗の速度が極めて遅く、表３からもわかるように風味の維持にも優れたものであることが判明した。実施例９においても酸化がかなり抑制できることが確認された。
【０１１７】
【表３】

得られた粉末状油脂の臭いについて、官能評価によって調べた。得られた粉末状油脂の臭いを嗅ぐことにより、以下の３段階で評価した：魚臭および酸敗臭全くなし（◎印）、魚臭および酸敗臭ほとんどなし（○印）、ならびに魚臭および酸敗臭がひどい（×印）。結果を表４に示す。
【０１１８】
【表４】

表４の結果からわかるように、高分岐環状デキストリンを配合して得られた粉末状油脂は、魚臭および酸敗臭の発生はほとんどなく、配合量が低いもの（実施例１においても魚臭および酸敗臭の発生は抑制されていた。
【０１１９】
＜比較例２および３＞
高分岐環状デキストリンの代わりにＤＥ値３のデキストリンを用いた（表２の比較例３および４）以外は、実施例５および６と同様の方法で比較例３および４の粉末状油脂を得た。
【０１２０】
得られた粉末状油脂を、実施例６〜９の粉末状油脂と同様に評価した。結果を表３および表４に示す。
【０１２１】
表３の結果から明らかなように、比較例２および３の粉末状油脂の過酸化物価は、２０日経過時で試験開始日のＰＯＶの５０倍に増大した。
【０１２２】
比較例２および３の１０日、２０目経過時のＰＯＶは、実施例の同日過日のＰＯＶに比較して約１５倍〜３０倍の高い値であり、酸化が著しく進んでいることが確かめられた。この結果は官能評価の結果と良く一致した。
【０１２３】
表４の結果からわかるように、高分岐環状デキストリンを使用しないで得られた粉末油脂は、３０℃で保存すると、魚臭の発生が極めて速く、保存日数を経る毎に酸敗臭が強くなった。
【０１２４】
＜実施例１０：栄養補助食品の調製＞
表５の油相部の欄に示した原材料を同欄に示した配合割合（重量部）で混合して油相部を調製し、表５に示す水相部の欄の原材料を同欄に示した配合割合で６５℃の温水２００重量部に溶解して、水相部を調製した以外は、実施例１と同様の方法で栄養補助食品を得た。
【０１２５】
【表５】

得られた栄養補助食品はサラサラとした感触で極めて流動性が良好な粉体であった。得られた栄養補助食品５ｇを常法により３０℃の湯４０ｃｃにて希釈した結果、この粉乳は容易に水に溶解して優れた分散性を示した。
【０１２６】
＜実施例１１：栄養補助食品の調製＞
表６の油相部の欄に示した原材料を同欄に示した配合割合（重量部）で混合して油相部を調製し、表６に示す水相部の欄の原材料を同欄に示した配合割合で６５℃の温水２００重量部に溶解して、水相部を調製した以外は、実施例１と同様の方法で栄養補助食品を得た。
【０１２７】
【表６】

得られた栄養補助食品はサラサラとした感触で極めて流動性が良好な粉体であった。
【０１２８】
得られた栄養補助食品を３０日間、３０℃開放系にてインキュベートした。インキュベート後の栄養補助食品５ｇを常法により３０℃の湯４０ｃｃにて希釈した結果、この栄養補助食品は、容易に水に溶解して優れた分散性を示した。水に溶解した栄養補助食品を食した結果、魚臭がなく飲みやすかった。このことから、高分岐環状デキストリンを用いて得られた栄養補助食品が酸化安定性が良く保存性が高いことが示された。
【０１２９】
＜実施例１２：コーヒークリームパウダーの調製＞
表７の油相部の欄に示した原材料を同欄に示した配合割合（重量部）で混合して油相部を調製し、表７に示す水相部の欄の原材料を同欄に示した配合割合で６５℃の温水２００重量部に溶解して、水相部を調製した以外は、実施例１と同様の方法でコーヒークリームパウダーを得た。
【０１３０】
【表７】

得られたコーヒークリームパウダーはサラサラとした感触で極めて流動性が良好な粉体であった。得られたコーヒークリームパウダー１５ｇをコーヒー１８０ｇに添加した結果、このコーヒークリームパウダーは容易にコーヒーに溶解して優れた分散性を示した。
【０１３１】
＜実施例１３＞
表８の油相部の欄に示した原材料を同欄に示した配合割合（重量部）で混合して油相部を調製し、表８に示す水相部の欄の原材料を同欄に示した配合割合で６５℃の温水２００重量部に溶解して、水相部を調製した以外は、実施例１と同様の方法でコーヒークリームパウダーを得た。
【０１３２】
【表８】

得られたコーヒークリームパウダーはサラサラとした感触で極めて流動性が良好な粉体であった。
【０１３３】
得られたコーヒークリームパウダーを３０日間、３０℃開放系にてインキュベートした。インキュベート後のコーヒークリームパウダー１５ｇをコーヒー１８０ｇに添加した結果、このコーヒークリームパウダーは容易にコーヒーに溶解して優れた分散性を示した。コーヒークリームパウダーを添加したコーヒーを飲んだ結果、魚臭がなく飲みやすかった。このことから、高分岐環状デキストリンを用いて得られたコーヒークリームパウダーが酸化安定性が良く保存性が高いことが示された。
【０１３４】
＜実施例１４：コーンスープパウダーの調製＞
表９の油相部の欄に示した原材料を同欄に示した配合割合（重量部）で混合して油相部を調製し、表９に示す水相部の欄の原材料を同欄に示した配合割合で６５℃の温水２００重量部に溶解して、水相部を調製した以外は、実施例１と同様の方法でコーンスープパウダーを得た。
【０１３５】
【表９】

得られたコーンスープパウダーはサラサラとした感触で極めて流動性が良好な粉体であった。得られたコーンスープパウダー２０ｇを常法により５０℃の湯１２０ｃｃにて希釈した結果、このコーンスープパウダーは容易にお湯に溶解して優れた分散性を示した。
【０１３６】
＜実施例１５：コーンスープパウダーの調製＞
表１０の油相部の欄に示した原材料を同欄に示した配合割合（重量部）で混合して油相部を調製し、表１０に示す水相部の欄の原材料を同欄に示した配合割合で６５℃の温水２００重量部に溶解して、水相部を調製した以外は、実施例１と同様の方法でコーンスープパウダーを得た。
【０１３７】
【表１０】

得られたコーンスープパウダーはサラサラとした感触で極めて流動性が良好な粉体であった。
【０１３８】
得られたコーンスープパウダーを３０日間、３０℃開放系にてインキュベートした。インキュベート後のコーンスープパウダー２０ｇを常法により５０℃のお湯１２０ｃｃにて希釈した結果、このコーンスープパウダーは、容易にお湯に溶解して優れた分散性を示した。お湯に溶解したコーンスープパウダーを食した結果、魚臭がなく飲みやすかった。このことから、高分岐環状デキストリンを用いて得られたコーンスープパウダーが酸化安定性が良く保存性が高いことが示された。
【０１３９】
【発明の効果】
本発明によれば、脂肪酸エステルおよび高分岐環状デキストリンを含有する粉末状油脂が製造され得る。本発明によれば、得られる粉末状油脂の流動性が良好で取り扱い易くなり、しかも低温から高温まで広い温度範囲で水への分散性に優れたものとなる。
【０１４０】
本発明によれば、得られる粉末状油脂の熱履歴による過酸化物の発生が抑制され、しかも保存状態においても酸化防止機能が働いて、酸化安定性および風味の維持に優れた粉末状油脂となる。従って、脂肪酸エステルとして高度不飽和脂肪酸を多量に含む油脂を用いた場合でも、過酸化物の発生が少なく、酸化安定性および風味の維持に優れた粉末状油脂が得られる。
【０１４１】
本発明により得られる粉末状油脂は、各種の飲食品、化粧品、医薬品などに好適に利用できる。
【図面の簡単な説明】
【図１】図１は、高分岐環状デキストリンを用いた粉末油脂の抗酸化性を示すグラフである。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a powdered oil and fat, a method for producing the same, a composition for powdered oil and fat, and a composition containing the powdered oil and fat.
[0002]
[Prior art]
Oils and fats are generally components extracted from animals and plants, and are used for improving the flavor and texture of foods. Recently, it has been recognized that fats and oils have important functions as nutrients. Therefore, fats and oils are important as raw materials for various foods.
[0003]
With the recent health orientation, various fats and oils have been developed and used in foods. For example, highly unsaturated fatty acids such as eicosapentaenoic acid (also referred to as EPA) and docosahexaenoic acid (DHA) prevent cardiovascular disease, promote brain development, maintain and improve memory learning function, anti-inflammatory, It has been clarified to have functions such as antitumor action. Therefore, in order to impart such functions to fats and oils, attempts have been made to develop fats and oils to which these highly unsaturated fatty acids are added.
[0004]
However, polyunsaturated fatty acids and fats and oils containing them are liable to be oxidized and lack stability. Fish oil contains a large amount of these polyunsaturated fatty acids, but it is difficult to remove the unique fishy odor, making it difficult to use as a food.
[0005]
Usually, oils and fats are used in the state of liquid oils such as tempura oil and plastic oils and fats such as margarine and shortening. However, depending on the application, it may be easier to use the oil in a powdered state. Oils and fats can usually be pulverized by the following methods (1) to (4).
[0006]
(1) Fats and oils, proteins such as casein soda, whey protein, egg white, oligosaccharides such as sucrose and lactose, aqueous solutions such as starch or its degradation products or cellulose, glycerin fatty acid ester, lecithin, sorbitan fatty acid ester, A method of preparing an emulsion using an emulsifier such as a sugar fatty acid ester as a raw material, and spray-drying the emulsion (spray drying method: Japanese Examined Patent Publication No. 41-1415);
(2) A method of adsorbing fats and oils to processed starch products and the like;
(3) A method of spraying solid fats and oils in a molten state to a low-temperature atmosphere, and coagulating them into powders (spray cool method); and
(4) A method in which an emulsion is prepared in the same manner as in (1) and then dried using a vacuum freeze dryer belt type continuous vacuum dryer or drum type vacuum dryer.
[0007]
Among the methods described above, the spray-drying method (1) has an oil film formed on the surface of the powdered oil and fat, so the quality of the oil and fat is stable compared to the powdered oil and fat produced by other methods. This method is generally used because of its good performance and low manufacturing costs.
[0008]
In order to obtain powdered fats and oils by the spray drying method, usually, as excipients for coating fats and oils, sugars such as glucose, lactose, sucrose, dextrin, modified starch and / or casein soda, gelatin, milk, etc. These proteins are used.
[0009]
However, in the spray drying method, a peroxide is generated at the time of spray drying. Therefore, the obtained powdery fat contains a peroxide and is not suitable as a food material. The generation of peroxide is particularly remarkable when fats and oils containing a large amount of highly unsaturated fatty acids are used.
[0010]
In order to suppress oxidation when oil and fat is spray-dried, it is considered to add an antioxidant usually used for oil and fat. However, an antioxidant capable of exhibiting an excellent antioxidant action on fats and oils containing a large amount of highly unsaturated fatty acids has not been obtained yet.
[0011]
In addition, as the main powder characteristics required for powdered fats and oils
・ Smooth feel and fluidity
・ Dispersibility in water
Is mentioned.
[0012]
However, the above two characteristics are substantially contradictory. In order to obtain good fluidity, it is necessary to coat oil and fat firmly with protein in order to prevent oil and oil from seeping out. However, if the oil or fat is coated firmly, the dispersibility of the powdered oil or fat in water is deteriorated.
[0013]
On the other hand, in order to obtain dispersibility in water, it is necessary to make the amount of protein used as a coating as small as possible. However, if the amount of protein is too small, lipids may ooze out. Further, increasing the affinity for water means that it becomes easy to absorb moisture during storage, and blocking is also considered sufficiently.
[0014]
Thus, it is desired to provide a powdered oil and fat having both good fluidity and good dispersibility in water regardless of the melting point and type of the oil and fat contained in the powdered oil and fat. Compared with powdered fats and oils obtained by the conventional spray drying method, the amount of peroxides produced during spray drying is small, and powdered fats and oils, especially highly unsaturated fatty acids, excellent in maintaining oxidation stability and flavor It is also desired to obtain a powdered oil containing fat.
[0015]
[Problems to be solved by the invention]
The present invention is intended to solve the above-described problems, and provides a powdery oil having good fluidity and excellent dispersibility in water, and a powder excellent in oxidation stability and flavor maintenance. An object of the present invention is to provide oily fats and oils and a method for producing these powdery oils and fats.
[0016]
[Means for Solving the Problems]
In order to solve the above-mentioned problems, the present inventors have intensively studied to develop a powdered oil and fat having the above-mentioned preferable properties. As a result, by adding a highly branched cyclic dextrin to the oil and fat, the fluidity is good and the handling is performed. It was found that powdered fats and oils that are easy to disperse in water in a wide temperature range from low temperature to high temperature were obtained, and the present invention was completed based on this.
[0017]
When powdered fats and oils were prepared using a highly dry cyclic dextrin with a spray-drying apparatus or the like, it was found that even if fats and oils that are liquid at room temperature such as fish oil were used, a very smooth powdered fats and oils could be formed. When a highly branched cyclic dextrin is not used, the fish odor remains strongly in the spray drying device and cannot be used for the next production unless it is washed, whereas when a highly branched cyclic dextrin is used, there is almost no odor remaining in the device. I knew that there was n’t.
[0018]
In addition, by adding highly branched cyclic dextrin to fats and oils, fats and oils containing a large amount of highly unsaturated fatty acids are effectively surface-treated, so that generation of peroxides due to heat history is suppressed, and even in storage conditions It has also been found that a powdered oil and fat having an excellent oxidation stability and flavor maintenance can be obtained by the action of the antioxidant function.
[0019]
The powdery fat of the present invention contains a fatty acid ester and a highly branched cyclic dextrin, and the fatty acid constituting the fatty acid ester contains a highly unsaturated fatty acid.
[0020]
In one embodiment, the polyunsaturated fatty acid may contain 3 or more double bonds in one molecule.
[0021]
In one embodiment, the polyunsaturated fatty acid can be a long chain fatty acid and can be selected from the group consisting of dihomo-γ-linolenic acid, eicosapentaenoic acid, docosapentaenoic acid, and arachidonic acid.
[0022]
The powdery fat of the present invention may further contain an emulsifier.
[0023]
The powdery fat of the present invention may further contain an excipient.
[0024]
The method for producing powdered fats and oils of the present invention includes a step of mixing a fatty acid ester, a highly branched cyclic dextrin and water to obtain a liquid composition for powdered fats and oils, and a step of drying the liquid composition. The fatty acid constituting the ester includes a highly unsaturated fatty acid.
[0025]
In one embodiment, the liquid composition for powdered fats and oils may further contain an emulsifier.
[0026]
In one embodiment, the drying step can be performed by spray drying.
[0027]
The composition for powdery fats and oils of this invention contains fatty acid ester and highly branched cyclic dextrin, and the fatty acid which comprises this fatty acid ester contains a highly unsaturated fatty acid.
[0028]
The food and drink of the present invention contains any of the above fats and oils.
[0029]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
Hereinafter, the present invention will be described in detail.
[0030]
<Material of powdered oil and fat>
The powdery fat of the present invention contains a fatty acid ester and a highly branched cyclic dextrin.
[0031]
In the present specification, “powdered fat” refers to a powder containing a fatty acid ester. The powdered oil / fat usually contains about 10% by weight or more of fatty acid ester, preferably about 20% by weight or more, more preferably about 50% by weight or more, and still more preferably about 70% by weight, based on the weight of the whole powdered fat / oil. Containing at least wt% fatty acid ester. Powdered oils and fats are usually a collection of small solid particles. “Powdered” refers to a collection of small solids in which there is no strong adhesive force between the solids. The average diameter of the solid particles of the powdery fat is typically 1 cm or less, preferably 5 mm or less, more preferably 3 mm or less, still more preferably 1000 μm or less, and particularly preferably 500 μm or less. The diameter of the solid particles of the powdered oil / fat is not necessarily uniform, but is preferably within a relatively narrow range. The ratio of the minimum diameter to the maximum diameter of the solid particles is preferably 100 or less, more preferably 50 or less, and even more preferably 10 or less.
[0032]
The powdered fats and oils of this invention are manufactured from the composition for powdered fats and oils.
[0033]
(1) Fatty acid ester:
The composition for powdery fats and oils contains "fatty acid ester" as a 1st component. “Fatty acid ester” refers to a fatty acid and an alcohol which are ester-bonded and have no emulsifying action.
[0034]
The fatty acid constituting the fatty acid ester may be an aliphatic monocarboxylic acid or an aliphatic dicarboxylic acid. Preferably, it is an aliphatic monocarboxylic acid.
[0035]
The fatty acid may be a saturated fatty acid or an unsaturated fatty acid. Fatty acids that do not contain double bonds are called saturated fatty acids. Examples of saturated fatty acids include butyric acid (C4: 0), caproic acid (C6: 0), caprylic acid (C8: 0), capric acid (C10: 0), lauric acid (C12: 0), myristic acid (C14). : 0), palmitic acid (C16: 0), stearic acid (C18: 0), arachidic acid (C20: 0), behenic acid (C22: 0), lignoceric acid (C24: 0), serotic acid (C26: 0) ), Montanic acid (C28: 0), melicic acid (C30: 0), and the like.
[0036]
Fatty acids containing double bonds are called unsaturated fatty acids. Examples of unsaturated fatty acids include myristoleic acid (C14: 1), palmitooleic acid (C16: 1), oleic acid (C18: 1), linoleic acid (C18: 2), linolenic acid (C18: 3) Γ-linolenic acid (C18: 3), eicosenoic acid (C20: 1), dihomo-γ-linolenic acid (C20: 3), arachidonic acid (C20: 4), eicosapentaenoic acid (C20: 5), erucic acid (C22: 1), docosapentaenoic acid (C22: 5), docosahexaenoic acid (C22: 6), and the like.
[0037]
Fatty acids containing two or more double bonds in one molecule are called highly unsaturated fatty acids. Examples of polyunsaturated fatty acids include linoleic acid (C18: 2), linolenic acid (C18: 3), γ-linolenic acid (C18: 3), dihomo-γ-linolenic acid (C20: 3), arachidonic acid ( C20: 4), eicosapentaenoic acid (C20: 5), docosapentaenoic acid (C22: 5), docosahexaenoic acid (C22: 6), and the like. Preferably, the polyunsaturated fatty acid contains 3 or more double bonds. Examples of highly unsaturated fatty acids containing 3 or more double bonds include γ-linolenic acid (C18: 3), dihomo-γ-linolenic acid (C20: 3), arachidonic acid (C20: 4), eicosapentaenoic acid (C20: 5), docosapentaenoic acid (C22: 5), docosahexaenoic acid (C22: 6), and the like. More preferably, the polyunsaturated fatty acid contains 4 or more double bonds. Examples of highly unsaturated fatty acids containing 4 or more double bonds include arachidonic acid (C20: 4), eicosapentaenoic acid (C20: 5), docosapentaenoic acid (C22: 5), docosahexaenoic acid (C22: 6). ) And the like.
[0038]
The amount of polyunsaturated fatty acid in the fatty acid ester is preferably 1 to 90 mol%, more preferably 10 to 80 mol%, still more preferably 20 to 70 mol%, based on the total amount of fatty acids present in the fatty acid ester. %.
[0039]
The fatty acid can be of any chain length. Fatty acids having 6 or less carbon atoms are referred to as short chain fatty acids, fatty acids having 7 to 13 carbon atoms are referred to as medium chain fatty acids, and fatty acids having 14 or more carbon atoms are referred to as long chain fatty acids. The fatty acid is preferably a medium chain fatty acid and a long chain fatty acid, more preferably a long chain fatty acid. The upper limit of the chain length is not particularly limited, but is preferably 50 or less, more preferably 40 or less, and still more preferably 30 or less. Examples of long chain fatty acids include myristic acid (C14: 0), palmitic acid (C16: 0), stearic acid (C18: 0), oleic acid (C18: 1), linoleic acid (C18: 2), linolenic acid (C18: 3), γ-linolenic acid (C18: 3), dihomo-γ-linolenic acid (C20: 3), arachidonic acid (C20: 4), eicosapentaenoic acid (C20: 5), behenic acid (C22: 0), erucic acid (C22: 1), docosapentaenoic acid (C22: 5), docosahexaenoic acid (C22: 6), and the like.
[0040]
The alcohol constituting the fatty acid ester can be any alcohol. Examples of alcohols include glycerol, methanol, ethanol, 1-propanol, 2-propanol, 1-butanol, 2-butanol, 2-methyl-2-propanol, 1-pentanol, 2-pentanol, and 3-pentanol. 1-hexanol, 2-hexanol, 3-hexanol, higher alcohols having 14 or more carbon atoms, propylene glycol, sorbitol and the like. The alcohol is preferably glycerol.
[0041]
When the alcohol is a polyhydric alcohol, the fatty acid ester can be an ester of one molecule of a polyhydric alcohol and one or more molecules of a fatty acid. For example, when the alcohol is glycerol, glycerol is a trihydric alcohol and can form an ester with one molecule, two molecules, or three molecules of fatty acid. An ester with one molecule of fatty acid is called monoacylglycerol, an ester with two molecules of fatty acid is called diacylglycerol, and an ester with three molecules of fatty acid is called triacylglycerol.
[0042]
The fatty acid ester is preferably an oil. "Oil" refers to triacylglycerol. In one molecule of triacylglycerol, three molecules of fatty acid are bonded to glycerin, and these three molecules of fatty acid may be the same or different from each other. The fats and oils may be pure one kind of triacylglycerol or a mixture of plural kinds of different triacylglycerols. In general, fats and oils extracted from natural products are a mixture of different triacylglycerols.
[0043]
Fatty acid esters can be extracted from natural sources. Natural sources can be plants, animals or microorganisms. The fatty acid esters can be derived from plants, animals or microorganisms. The animal can be selected from the group consisting of fish, birds, and mammals. The fish may preferably be selected from the group consisting of herring, sardines (such as anchovy, sardine, sardine, coral sardine, etc.), tuna, bonito, cod (such as cod, scorpion, swordfish), saury, masaba, horse mackerel and salmon. The fish is more preferably selected from the group consisting of herring, sardines (such as anchovy, sardine, sardine, coral sardine), tuna, bonito, cod (such as madara, sardine, swordfish) and salmon. The birds can preferably be selected from the group consisting of chickens, geese, turkeys, ducks, and quails. The mammal can preferably be selected from the group consisting of cows, pigs, horses, and whales. The plant may preferably be selected from the group consisting of coconut palm, oil palm, soybean, rapeseed, sesame, cotton, olive, safflower, sunflower, rice, corn, and flax.
[0044]
The fatty acid ester is preferably fish oil, beef tallow, lard, chicken fat, soybean oil, coconut oil, palm oil, palm kernel oil, linseed oil, cottonseed oil, rapeseed oil, rice fat, corn oil, olive oil, and It can be a mixture such as safflower oil or a processed product thereof. In one embodiment, it is more preferably a fatty acid ester derived from fish.
[0045]
The fatty acid esters can also be processed using methods known to those skilled in the art, if necessary. Examples of the method for processing a fatty acid ester include transesterification, hydrogenation, and fractionation.
[0046]
The fatty acid ester may be in any form of solid, semi-solid and liquid at room temperature. Here, room temperature means about 20-25 degreeC.
[0047]
(2) Hyperbranched cyclic dextrin:
The composition for powdery fats and oils contains "a hyperbranched cyclic dextrin" as a 2nd component. The highly branched cyclic dextrin means a glucan having an inner branched cyclic structure portion and an outer branched structure portion and having a polymerization degree of 50 or more. “Glucan” refers to a polysaccharide composed of D-glucose. Here, the term glucan includes glucan derivatives. In the present specification, the inner branched cyclic structure portion refers to a cyclic structure portion formed of an α-1,4-glucoside bond and an α-1,6-glucoside bond. In the present specification, the outer branch structure portion refers to an acyclic structure portion bonded to the inner branch ring structure. The hyperbranched cyclic dextrin and the production method thereof are described in detail in Japanese Patent No. 3107358.
[0048]
The hyperbranched cyclic dextrin contained in the powdered oil of the present invention may have at least one branch as a whole molecule.
[0049]
The hyperbranched cyclic dextrin contained in the powdered fats and oils of the present invention may have any degree of polymerization as long as the degree of polymerization is 50 or more, but preferably the degree of polymerization is about 50 to about 10,000, More preferably from about 50 to about 7,000, most preferably from about 50 to about 5,000.
[0050]
The degree of polymerization in the inner branched cyclic structure present in the highly branched cyclic dextrin is preferably about 10 to about 500, more preferably about 10 to about 100.
[0051]
The degree of polymerization in the outer branched cyclic structure present in the highly branched cyclic dextrin is preferably about 40 or more, more preferably about 100 or more, still more preferably about 300 or more, and even more preferably about 500 or more.
[0052]
The glucan produced by the method of the present invention may have at least one α-1,6-glucoside bond in the internally branched cyclic structure portion, usually 1 to about 200, preferably about 1 to about 50. It is a piece.
[0053]
The hyperbranched cyclic dextrin may be used alone with a single degree of polymerization or as a mixture of various degrees of polymerization. Preferably, the degree of polymerization of the hyperbranched cyclic dextrin is such that the ratio of the degree of polymerization between the maximum degree of polymerization and the minimum degree of polymerization is about 100 or less, more preferably about 50 or less, even more preferably about 10 or less. It is.
[0054]
An outline of a method for producing a highly branched cyclic dextrin is described below. In the method for producing a highly branched cyclic dextrin, the term raw material includes a derivatized raw material. A hyperbranched cyclic dextrin reacts a saccharide having an α-1,4-glucoside bond and at least one α-1,6-glucoside bond with an enzyme that can act on the saccharide to form a cyclic structure. Can be manufactured.
[0055]
Enzymes that can be used in the production of hyperbranched cyclic dextrins have a degree of polymerization of 50 or more by acting on a saccharide having an α-1,4-glucoside bond and at least one α-1,6-glucoside bond. Any enzyme that can form a glucan having a cyclic structure can be used. Enzymes that can be used include branching enzymes (also called 1,4-α-glucan branching enzymes, branching enzymes, branching enzymes, Q enzymes), D enzymes (4-α-glucanotransferase, disproportionating enzymes) , Also called amylomaltase), CGTase (also called cyclodextrin glucanotransferase) and the like.
[0056]
The branching enzyme (EC 2.4.1.18) is an enzyme that transfers a part of the α-1,4-glucan chain of a starch-based saccharide to the 6-position to form a branch.
[0057]
The D enzyme (EC 2.4.1.25) is also called a disposing enzyme, and is an enzyme that catalyzes a transglycosylation reaction (a heterogenization reaction) of maltooligosaccharide. The D enzyme is an enzyme that transfers a glucosyl group or a maltosyl or maltooligosyl unit from the non-reducing end of the donor molecule to the non-reducing end of the acceptor molecule. Thus, the enzymatic reaction results in a heterogeneity of the degree of polymerization of the initially given maltooligosaccharide.
[0058]
The branching enzyme is present in various microorganisms such as plants, animals and bacteria, and its origin is not limited. A branching enzyme purified from Escherichia coli that has cloned a branching enzyme gene derived from a thermophilic bacterium is preferred because of the high optimum reaction temperature, or a potato-like branching enzyme is preferred because a large amount of enzyme can be easily obtained. .
[0059]
As the D enzyme, those derived from various plants or microorganisms can be used, and commercially available enzymes can also be used. D enzyme was first discovered from potato, but besides potato, it is known to exist in various plants and microorganisms such as Escherichia coli. This enzyme is called D enzyme when derived from plants, and amylomaltase when derived from microorganisms. Therefore, the D enzyme can be used regardless of its origin even if the gene encoding the plant-derived enzyme is expressed using a host such as Escherichia coli.
[0060]
As CGTase (EC 2.4.1.19), a well-known microorganism-derived CGTase or a commercially available CGTase can be used. As the CGTase derived from a microorganism, preferably, a commercially available Bacillus stearothermophilus-derived CGTase (Hayashibara Biochemical Research Institute, Okayama), Bacillus macerans-derived CGTase (trade name: Contiszyme, Amano Pharmaceutical Co., Ltd., Nagoya), or Alkalophilic Bacillus sp. CGTase derived from A2-5a can be used. More preferably, Alkalophilic Bacillus sp. CGTase derived from A2-5a can be used. Alkalophilic Bacillus sp. A2-5a is a strain producing CGTase disclosed in JP-A-7-107972, which has a high activity in the alkaline region. The applicant has assigned a reference number (FERM P) to the Institute of Biotechnology, Institute of Industrial Science and Technology. -13864).
[0061]
The above-mentioned branching enzyme, D enzyme, or CGTase is not detected unless the enzyme activity of endo-type amylases that hydrolyze α-1,4- or α-1,6 glucoside-bonds in starch molecules is detected. However, even a crude enzyme in the purification stage can be used for the production of a highly branched cyclic dextrin.
[0062]
The enzyme used for the production of the hyperbranched cyclic dextrin may be immobilized regardless of whether it is a purified enzyme or a crude enzyme. The type of reaction may be batch or continuous. Methods for immobilization include methods known to those skilled in the art, such as carrier binding, (for example, covalent bonding, ionic bonding, or physical adsorption), crosslinking, or inclusion (lattice or microcapsule). Can be used.
[0063]
As a raw material used for the production of a highly branched cyclic dextrin, a saccharide having an α-1,4-glucoside bond and at least one α-1,6-glucoside bond can be used. Examples of such saccharides include starch, partially decomposed starch, amylopectin, glycogen, waxy starch, high amylose starch, soluble starch, dextrin, starch hydrolyzate, enzyme synthesized amylopectin by phosphorylase, and the like.
[0064]
As the starch, any starch that is commercially available can be used. For example, underground starches such as potato starch, sweet potato starch, waste starch, tapioca starch, and ground starches such as corn starch, wheat starch, and rice starch can be used.
[0065]
Examples of the partially decomposed starch include those obtained by partially hydrolyzing the above starch with an enzyme or an acid, and starch debranches.
[0066]
As amylopectin, waxy corn starch made of 100% amylopectin can be preferably used because the molecular weight distribution of the glucan produced is more uniform. For example, amylopectin having a degree of polymerization of about 600 or more can be used as a raw material.
[0067]
In addition, when a branching enzyme is used, a glucan having only α-1,4-bond can also be used as a raw material. Examples of the saccharide having only an α-1,4-glucoside bond include amylose, partially decomposed starch, starch debranched, enzyme-synthesized amylose by phosphorylase, and maltooligosaccharide. Amylose having a degree of polymerization of about 400 or more can be suitably used.
[0068]
Further, as the raw material, derivatives such as the above starch or a partially decomposed product of starch may be used. For example, a derivative in which at least one of the alcoholic hydroxyl groups of the starch is glycosylated, hydroxyalkylated, alkylated, acetylated, carboxymethylated, sulfated, or phosphorylated can be used. Furthermore, a mixture of two or more of these may be used as a raw material.
[0069]
In the method for producing a highly branched cyclic dextrin, any of the reaction conditions of the raw material and the enzyme may be used as long as they are reaction conditions such as pH and temperature at which the highly branched cyclic dextrin is produced. The concentration of the raw material (substrate concentration) can also be determined in consideration of reaction conditions and the like.
[0070]
When the enzyme is a branching enzyme, the pH of the reaction is usually from about 3 to about 11. From the viewpoint of reaction rate, efficiency, and enzyme stability, it is preferably about 4 to about 10, more preferably about 7 to about 9. The temperature is preferably from about 20 ° C. to about 110 ° C., and preferably from about 20 ° C. to about 90 ° C. in terms of reaction rate, efficiency, enzyme stability, and the like. The substrate concentration is usually about 0.05% to about 60%, preferably about 0.1% to about 30% from the viewpoint of reaction rate, efficiency, and ease of handling of the substrate solution. The amount of enzyme used is usually about 50 to 10,000 units per gram of substrate.
[0071]
When the enzyme is D enzyme, the pH of the reaction is usually from about 3 to about 10, preferably from about 4 to about 9, more preferably from the viewpoint of reaction rate, reaction efficiency, enzyme stability, etc. , About 6 to about 8. The temperature is preferably about 20 ° C. to about 60 ° C., more preferably about 30 ° C. to about 40 ° C. in terms of the reaction rate, reaction efficiency, enzyme stability, etc. It is. When an enzyme obtained from a thermostable microorganism is used, it can be used at a high temperature of about 50 ° C. to about 110 ° C. The concentration of the raw material (substrate concentration) can also be determined in consideration of the reaction conditions. Usually, from about 0.1% to about 50%, reaction rate, efficiency, ease of handling of substrate solution, etc., preferably from about 0.1% to about 30%, further considering solubility, etc. Preferably, it is about 0.1% to about 20%. The amount of the enzyme to be used is determined in relation to the reaction time and the concentration of the substrate, and it is usually preferable to select the enzyme amount so that the reaction is completed in about 1 hour to about 48 hours. It is usually about 500 to about 100,000 units, preferably about 700 to about 25,000 units, more preferably about 2,000 to about 20,000 units per gram of substrate.
[0072]
When the enzyme is CGTase, the pH during the reaction is usually about 4 to about 11. From the viewpoint of reaction rate, efficiency, enzyme stability, etc., it is preferably about 4.5 to about 10, more preferably about 5 to about 8. The reaction temperature is about 20 ° C. to about 110 ° C., preferably about 40 ° C. to about 90 ° C. from the viewpoint of reaction rate, efficiency, enzyme stability, and the like. The substrate concentration is usually about 0.1% to about 50%, preferably about 0.1% to about 30% from the viewpoint of reaction rate, efficiency, ease of handling of the substrate solution, and the like. The amount of enzyme used is usually about 1 to about 10,000 units, preferably about 1 to about 1,000 units, more preferably about 1 to about 500 units per gram of substrate.
[0073]
The hyperbranched cyclic dextrin having various cyclic structures obtained by the above reaction is separated by a separation method well known to those skilled in the art, for example, chromatographic separation (for example, gel filtration chromatography, HPLC) membrane separation or the like, and a solvent (for example, , Methanol, ethanol) can be purified using methods such as precipitation alone or in combination.
[0074]
In the above method, the yield of the highly branched cyclic dextrin from the raw material starch is very high, and in particular, when a branching enzyme is used, it can be obtained with a yield of almost 100%. When the D enzyme or CGTase is used, glucans having only a cyclic structure are also produced, but these can be easily separated from the cyclic glucan having the target branched structure by, for example, gel filtration using Sephadex. obtain. Moreover, the separated highly branched cyclic dextrin can be separated according to the molecular weight by gel filtration such as HPLC.
[0075]
The degree of polymerization of the reaction product can be measured by gel filtration using a differential refractometer from the elution position of amylose having a known degree of polymerization. Further, by using a differential refractometer and a low angle laser light scattering photometer together, the degree of polymerization can be determined by the following principle. The output of the differential refractometer is proportional to the concentration of glucan, and the output of the low-angle laser light scatterometer is proportional to the product of the polymerization degree and concentration of glucan. Therefore, by measuring the ratio of the outputs of both detectors, the degree of glucan polymerization can be determined.
[0076]
The degree of polymerization of the highly branched cyclic dextrin can be easily adjusted as appropriate. For example, if an exo-type amylase such as glucoamylase is allowed to act on the obtained glucan to cleave the sugar chain of the outer branched structure, a glucan having a lower degree of polymerization can be easily obtained.
[0077]
The weight of the highly branched cyclic dextrin contained in the composition for powdered oils and fats of the present invention is typically about 7 parts by weight to about 500 parts by weight, preferably about 7 parts by weight with respect to 100 parts by weight of the fatty acid ester. Part to about 300 parts by weight, more preferably about 9 parts by weight to about 150 parts by weight, still more preferably about 10 parts by weight to about 150 parts by weight. When the weight of the highly branched cyclic dextrin is too large, the oil and fat content is relatively lowered and the performance as an oil and fat may not be sufficiently obtained when used as an oil and fat. When the amount used is too small, the effect of the highly branched cyclic dextrin tends to be reduced. For example, it may be difficult to obtain an effect of improving powder flowability and water solubility, an effect of oxidation stability, and an effect of suppressing fishy odor during drying at the stage of fat and oil powder production.
[0078]
(3) Water:
The composition for powdery fats and oils can contain water as a 3rd component as needed. The water may be any of soft water, intermediate water and hard water. Soft water refers to water having a hardness of 20 ° or more, intermediate water refers to water having a hardness of 10 ° to less than 20 °, and hard water refers to water having a hardness of less than 10 °. The water is preferably soft water or intermediate water, more preferably soft water.
[0079]
The weight of water contained in the composition for powdered fats and oils is arbitrary as long as the composition exhibits fluidity, but preferably about 100 parts by weight with respect to 100 parts by weight of the solid in the composition for powdered fats and oils. Parts by weight to about 300 parts by weight. When the weight of water is too large, a large amount of energy is required to dry the liquid composition for powdered oil and fat, and the cost may be excessive. If the amount used is too small, the liquid composition for powdered oils and fats tends to be inhomogeneous, and the effect of addition may be difficult to obtain.
[0080]
(4) Emulsifier:
The composition for powdery oils and fats may further contain an emulsifier as the fourth component. “Emulsifier” refers to a substance that contains both hydrophilic groups and lipophilic groups in the molecule, and thus easily forms an adsorption layer at the interface between water and oil. For example, various known surfactants can be mentioned. The emulsifier has an emulsifying action. “Having an emulsifying effect” means that two kinds of liquids (for example, water and an organic liquid such as oil that does not mix with water) that are not mixed with each other by simply mixing are stabilized by adding the substances and mixing them. It can be done by forming a simple emulsion. “Emulsion” refers to a mixture in which one liquid is dispersed in the form of fine spheres (inner phase) in the other liquid (outer phase). In the emulsion, there are a case where oil is dispersed in water (O / W emulsion) and a case where water is dispersed in oil (W / O emulsion) depending on the type of emulsifier. Emulsifiers generally contain both hydrophilic and lipophilic groups in the molecule. Hydrophilic groups are easy to adsorb to water, and lipophilic groups are easy to adsorb to oil. Therefore, the emulsifier forms an adsorption layer at the interface between water and oil. In general, a strong hydrophilic emulsifier (that is, a water-soluble emulsifier) is suitable for forming an O / W emulsion. In general, strong lipophilic emulsifiers (ie, oil-soluble emulsifiers) are suitable for forming W / O emulsions.
[0081]
Any emulsifier may be used as long as it is an emulsifier that can be generally used in foods. Examples of the emulsifier include nonionic surfactants such as glycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, and propylene glycol fatty acid ester; lecithin.
[0082]
Examples of glycerin fatty acid esters include glycerin acetic acid fatty acid ester, glycerin lactic acid fatty acid ester, glycerin citrate fatty acid ester, glycerin succinic acid fatty acid ester, glycerin acetyltartaric acid fatty acid ester, glycerin acetic acid ester, polyglycerin fatty acid ester, polyglycerin condensed ricinoleic acid Ester propylene glycol fatty acid ester etc. are mentioned.
[0083]
Examples of sorbitan fatty acid esters include sorbitan monooleate (span 80), sorbitan monolaurate (span 20), and the like.
[0084]
Examples of sucrose fatty acid esters include sucrose fatty acid esters containing palmitic acid or stearic acid as the fatty acid.
[0085]
Examples of lecithin include soybean lecithin and egg yolk lecithin. The lecithin may be an enzymatically degraded lecithin.
[0086]
An emulsifier may be used independently and may be used in combination of 2 or more types.
[0087]
The weight of the emulsifier contained in the composition for powdered fats and oils of the present invention may be within a range that satisfies the purpose of emulsion formation and is preferably in a tasteful manner, and is typically about 100 parts by weight of the fatty acid ester. 0.001 to about 50 parts by weight, preferably about 0.01 to about 10 parts by weight, more preferably about 0.1 to about 5 parts by weight. When the weight of the emulsifier is too large, the taste of the emulsifier tends to be strong and the taste is likely to deteriorate, and the emulsifying function may be lowered depending on the type of the emulsifier. If the amount used is too small, the emulsification in the powdered oil and fat tends to be heterogeneous.
[0088]
(5) Excipient:
The composition for powdery fats and oils may contain an excipient. The “excipient” is a general term for substances that coat the outer side of the fat, which is a core substance, when producing a powdered fat. An excipient is any substance that does not substantially impair the effects of the addition of the hyperbranched cyclic dextrin and does not adversely affect the fats and oils. Examples of excipients include casein and its salts (eg casein soda), gelatin, whey protein, egg white and other proteins; oligosaccharides such as sucrose, lactose and glucose; sugar alcohols such as sorbitol and mannitol; starch or The decomposition product etc. are mentioned. The excipient is preferably casein soda, gelatin, whey protein, egg white, sucrose, lactose, starch or a degradation product thereof. The powdery fat of the present invention may contain one or more of these excipients.
[0089]
The weight of the excipient contained in the powdery fat composition of the present invention is typically about 5 parts by weight to about 500 parts by weight, preferably about 10 parts by weight with respect to 100 parts by weight of the fatty acid ester. To about 300 parts by weight, more preferably from about 20 parts to about 150 parts by weight. When the weight of the excipient is too large, the concentration of fats and oils becomes relatively low, so that it may be difficult to obtain a desirable quality as powdered fats and oils as fat and oil feedstock. If the amount used is too small, oil bleeding may occur and it may be difficult to obtain the effect of addition.
[0090]
(6) Other ingredients:
The powdered fats and oils can contain other additives or food materials as necessary as long as the performance of the fats and oils and the effect of addition of the highly branched cyclic dextrin are not substantially impaired. As other additives or food materials, antioxidants (for example, tocopherol), flavorings, coloring agents, flavoring agents (salt, sweetener, sodium citrate, etc.), minerals, vitamins used in general food production , PH adjusters, cereal powder (for example, sweet corn powder) and the like.
[0091]
<Manufacture of powdered oil and fat>
The powdery fat of the present invention can be obtained from the powdery fat composition by any method. For example, it is produced by mixing a fatty acid ester, a hyperbranched cyclic dextrin and water to obtain a liquid composition for powdered oil and fat, and then drying the liquid composition.
[0092]
In this method, specifically, a fatty acid ester, a highly branched cyclic dextrin and water, and if necessary, other components such as an emulsifier are mixed by a pasteurizer, cake mixer, horizontal mixer, etc. A composition is obtained. As the mixing method, the mixing time and the mixing method are not particularly limited as long as the obtained liquid composition for powdered fats and oils is uniformly mixed. For example, water may be added and mixed after mixing an oily raw material and an aqueous raw material. However, the oily raw material (eg, fatty acid ester, emulsifier, and antioxidant) and the aqueous raw material (eg, hyperbranched cyclic dextrin, excipient, and water) are mixed separately in advance, and then the oily raw material and the aqueous raw material are mixed. It is preferable to mix the raw materials.
[0093]
Next, the liquid composition for powdered fats and oils is emulsified using a homogenizer or the like. The emulsification type is an oil-in-water type emulsification. As long as an emulsified state is obtained, the particle size may be large or small. The dispersed particle size is preferably 20 microns or less, and more preferably 10 microns or less. The model used in emulsification is not particularly limited as long as it is a model that can emulsify. For example, a homogenizer, a homomixer, a mycolloider, or the like can be used.
[0094]
Next, the emulsified liquid composition for powdered oil / fat is dried to obtain powdered oil / fat. The drying method is preferably such that the emulsified state is maintained until just before the end of drying. Moreover, it is also preferable from a viewpoint of industrial production that it is a drying method which can process the liquid composition for powdery fats and oils in large quantities. Examples of such a drying method include spray drying (also referred to as spray drying), freeze drying, and the like. Preferably, the drying is performed by spray drying.
[0095]
The fatty acid ester in the powdery fat thus obtained is usually surface-treated with a highly branched cyclic dextrin. "Surface treatment" refers to any of fluidity, dispersibility in water, oxidation stability, and flavor maintenance between a fatty acid ester and a hyperbranched cyclic dextrin compared to the case of a fatty acid ester dried alone. It means that the hyperbranched cyclic dextrin has some effect on the surface of the fatty acid ester to such an extent that such an improvement is obtained. The surface of the fatty acid ester is probably presumed to be covered with the highly branched cyclic dextrin, but as long as the effect of adding the highly branched cyclic dextrin is obtained, whether or not the highly branched cyclic dextrin was actually attached to the fatty acid ester. Is not a problem.
[0096]
The resulting powdered fats and oils are preferably about 10 wt% to 80 wt%, more preferably about 20 wt% to 75 wt%, and even more preferably 30 wt% fatty acid ester, based on the weight of the powdered fat. Contains ~ 75% by weight.
[0097]
The resulting powdered fat is preferably about 1 wt% to 90 wt%, more preferably 2.5 wt% to 80 wt%, and even more preferably hyperbranched cyclic dextrin based on the weight of the powdered fat. 5 to 70% by weight is contained.
[0098]
The obtained powdered fats and oils are preferably 0.01% to 10% by weight, more preferably 0.1% to 5% by weight, and still more preferably 0.00% to 10% by weight with respect to the weight of the powdered fats and oils. 5 to 1.5% by weight is contained.
[0099]
<Manufacture of food and drink containing powdered fats and oils>
By adding the powdered fats and oils of the present invention to various foods or feeds or feeds, or by adding other foods or feeds or feeds during the production of the powdered fats and oils, fat-containing foods and drinks are provided. .
[0100]
Examples of the food and drink include nutritional supplements, health foods, functional foods, and foods for the elderly. In the present specification, food and drink is a generic term for solids, fluids, liquids, and mixtures thereof that can be consumed.
[0101]
Nutritional supplements refer to foods that are enriched with specific nutritional components. The health food refers to food that is considered healthy or healthy, and includes nutritional supplements, natural foods, diet foods, and the like. Functional food means food for replenishing nutritional components that fulfill the body's regulatory functions, and is synonymous with food for specified health use. The food for the elderly refers to food that has been processed so that it can be easily digested and absorbed as compared to untreated food.
[0102]
Examples of these foods and drinks include meat, fish, nuts and other natural foods (treated with oils and fats); Chinese food, ramen, soup and other foods to which fats and oils are added; tempura, fries, fried chicken, fried rice , Donuts, sugar sugar and other foods that use fats and oils as a heat medium; fat oils such as coffee cream powder, cream soup powder, butter, margarine, mayonnaise, dressing, chocolate, instant ramen, caramel, biscuits, cookies, cakes, ice cream Or the processed food which added the fats and oils at the time of processing; the foodstuffs which sprayed or apply | coated the fats and oils at the time of processing finishes, such as a rice cake, a hard biscuit, and a bread. However, the food of the present invention is not necessarily limited to foods that naturally contain fats and oils. For example, bread, noodles, rice, confectionery (candy, chewing gum, gummi, tablet confectionery, Japanese confectionery), tofu and its processing Agricultural foods such as refined products; Fermented foods such as sake, medicinal liquor, mirin, vinegar, soy sauce and miso; Livestock foods such as yogurt, ham, bacon and sausage; Seafood products such as kamaboko, fried tempura, and hampen; Fruit juice drinks, child-rearing It may be a powdered milk, a soft drink, a sports drink, an alcoholic drink, a drink such as tea.
[0103]
The foods and drinks of the present invention are also in the form of pharmaceutical preparations or proteins (protein sources such as milk proteins, soy proteins, egg albumins with good amino acid balance and high nutritional value are most widely used. Natural oils containing the fats and oils of the present invention in sugars, fats, trace elements, vitamins, emulsifiers, fragrances, etc. Processing forms such as foods, semi-digested nutritional foods and component nutritional foods, drinks, enteral nutrients, and the like may be used. When the food or drink of the present invention is in the form of a pharmaceutical preparation, the food or drink of the present invention is a powder, granule, tablet, capsule, troche, liquid for internal use, suspension, emulsion, syrup, drink, natural It may be in the form of a liquid food, a semi-digested nutrition food, a component nutrition food, an enteral nutrition, and the like.
[0104]
For example, if the powdered fats and oils of the present invention are produced using fats and oils containing a large amount of highly unsaturated fatty acid esters such as fish oil, it is particularly useful for health foods and the like.
[0105]
These foods and drinks can be produced by known methods. The powdery fat of the present invention is added at any stage as long as the fatty acid ester is not substantially denatured or decomposed. The addition amount of powdered fats and oils is not specifically limited, It sets suitably so that the target fatty acid ester may become desired content.
[0106]
【Example】
Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to examples. The present invention is not limited only to the following examples.
[0107]
<Production Example 1: Preparation of hyperbranched cyclic dextrin>
Takata, H .; Et al., Carbohydr. Res. , 295 (1996) 91-101, a highly branched cyclic dextrin was synthesized by scaling up. Specifically, first, 20 kg of waxy corn starch (average polymerization degree 30,000 or more) is suspended in 160 liters of 5 mM sodium phosphate buffer (pH 7.5), and heated in a 100 ° C. hot water bath with sufficient stirring. It was gelatinized by doing. After cooling to about 50 ° C., it was confirmed that the pH was around 7. Next, after adding 8,000,000 units of branching enzyme, the reaction product was obtained by stirring for 18 hours at 50 ° C. while keeping warm. Next, after the reaction product was deionized, it was dried by a spray dryer to obtain a white powder of a highly branched cyclic dextrin. The weight average molecular weight of the internally branched cyclic structure portion of the obtained hyperbranched cyclic dextrin was 50, and the weight average polymerization degree as a whole molecule was 1,800.
[0108]
<Examples 1-4: Preparation of powdered oil and fat>
The raw materials shown in the oil phase part column of Table 1 were mixed at the blending ratio (parts by weight) shown in the same column to prepare an oil phase part. The raw material in the column of the aqueous phase part shown in Table 1 was dissolved in 200 parts by weight of hot water at 50 ° C. at the blending ratio shown in the same column to prepare an aqueous phase part.
[0109]
Next, the oil phase part and the water phase part are mixed and preliminarily emulsified, and a homogenizer (manufactured by Izumi Food Machinery) is further added at 150 kg / cm. ² And emulsified homogeneously to obtain an emulsion. This emulsion was spray-dried under a temperature condition of 150 ° C. using a spray dryer (manufactured by Okawara Processing Machine Co., Ltd.) to obtain a powdery fat. This powdery fat is presumed to have a coating of excipient and hyperbranched cyclic dextrin on the surface.
[0110]
[Table 1]

In order to examine the solubility (or dispersibility) of the obtained powdered fats and oils, a dissolution test was performed as follows at three water temperatures. First, 200 ml of distilled water at 70 ° C., 25 ° C., or 5 ° C. was placed in a 500 ml beaker. Next, 4 g of any powdered oil or fat was put in each beaker. The mixture was stirred for 3 minutes at a rotation speed of 400 rpm with a table stirrer equipped with a propeller blade. Thereafter, the dissolved (decomposed) state was examined with the naked eye. The dissolution state was evaluated in the following four stages: all dissolved within 1 minute (◎ mark), all dissolved within 1 to 5 minutes (◯ mark), slightly dissolved (Δ mark), and not dissolved (× mark). The results are shown in Table 1.
[0111]
As is clear from the results in Table 1, when 10 to 150 parts by weight of the highly branched cyclic dextrin is blended (Examples 1 to 4), the coating easily dissolves in water at a wide temperature of 5 to 70 ° C. Excellent dispersibility was exhibited. The obtained powdered fats and oils were powders having a smooth feel and excellent fluidity. Even when 5 parts of highly branched cyclic dextrin was blended (Example 5), improvement in fluidity was confirmed.
[0112]
<Comparative Example 1>
A powdery fat of Comparative Example 1 was obtained in the same manner as in Example 1 except that a dextrin having a DE value of 3 was used instead of the highly branched cyclic dextrin (Comparative Example 1 in Table 1).
[0113]
The obtained powdered fats and oils were evaluated in the same manner as the powdered fats and oils of Examples 1 to 5. The results are shown in Table 1. The powdered fats and oils of Comparative Example 1 had poor solubility as the water temperature decreased, and did not satisfy the expected effect.
[0114]
<Examples 6 to 9>
Powdered fats and oils were obtained in the same manner as in Example 1 except that purified fish oil was used in place of soybean white oil and that hyperbranched cyclic dextrin was used at 10, 150 or 100 parts by weight (Table 2). The refined fish oil used was a product containing 6 mol% EPA and 17 mol% DHA (made by Ueda Oil Company; trade name: DHA oil) in the total fatty acids.
[0115]
[Table 2]

In order to investigate the storage stability of the obtained powdered fats and oils, the peroxide value (POV: meq / Kg) when the powdered fats and oils were incubated at 30 ° C. for 30 days was measured on the 0th day according to a conventional method (standard fat and oil analysis test method). From every 10 days. The results are shown in Table 3 and FIG.
[0116]
As is clear from the results in Table 3, the peroxide values of the powdered fats and oils of Examples 6 to 8 were suppressed to about 3 times the POV at the start of the test after 30 days, and hardly increased. . In Examples 6 to 8, it was found that the rate of oxidative deterioration was extremely slow, and as shown in Table 3, it was excellent in maintaining the flavor. Also in Example 9, it was confirmed that oxidation could be suppressed considerably.
[0117]
[Table 3]

The odor of the obtained powdery oil was examined by sensory evaluation. By smelling the odor of the obtained powdered oil and fat, it was evaluated in the following three stages: no fish odor and acid odor (◎ mark), almost no fish odor and acid odor (○ mark), and fish odor and acid loss. The smell is terrible (x mark). The results are shown in Table 4.
[0118]
[Table 4]

As can be seen from the results in Table 4, the powdered oil obtained by blending the highly branched cyclic dextrin has little generation of fishy odor and acid odor, and has a low blending amount (also in Example 1 The generation of acid odor was suppressed.
[0119]
<Comparative Examples 2 and 3>
Powdered fats and oils of Comparative Examples 3 and 4 were obtained in the same manner as in Examples 5 and 6, except that a dextrin having a DE value of 3 was used instead of the highly branched cyclic dextrin (Comparative Examples 3 and 4 in Table 2). .
[0120]
The obtained powdered fats and oils were evaluated in the same manner as the powdered fats and oils of Examples 6-9. The results are shown in Table 3 and Table 4.
[0121]
As is clear from the results in Table 3, the peroxide values of the powdered fats and oils of Comparative Examples 2 and 3 increased to 50 times the POV on the test start day after 20 days.
[0122]
The comparative examples 2 and 3 had a POV of about 15 times to 30 times higher than the POV of the same day over time on the 10th and 20th day, and it was confirmed that the oxidation progressed remarkably. It was. This result agreed well with the result of sensory evaluation.
[0123]
As can be seen from the results in Table 4, when the powdered fats and oils obtained without using the highly branched cyclic dextrin were stored at 30 ° C., the generation of fishy odor was extremely fast, and the acid odor became stronger with each storage period. .
[0124]
<Example 10: Preparation of dietary supplement>
The oil phase part was prepared by mixing the raw materials shown in the column of the oil phase part of Table 5 at the blending ratio (parts by weight) shown in the same column, and the raw materials in the column of the water phase part shown in Table 5 A dietary supplement was obtained in the same manner as in Example 1 except that the aqueous phase part was prepared by dissolving in 200 parts by weight of warm water of 65 ° C. at the indicated blending ratio.
[0125]
[Table 5]

The obtained dietary supplement was a powder that had a smooth texture and extremely good fluidity. As a result of diluting 5 g of the obtained dietary supplement with 40 cc of hot water at 30 ° C. by a conventional method, this milk powder was easily dissolved in water and showed excellent dispersibility.
[0126]
<Example 11: Preparation of dietary supplement>
The oil phase part is prepared by mixing the raw materials shown in the column of the oil phase part of Table 6 at the blending ratio (parts by weight) shown in the same column, and the raw materials in the column of the water phase part shown in Table 6 are the same. A dietary supplement was obtained in the same manner as in Example 1 except that the aqueous phase part was prepared by dissolving in 200 parts by weight of warm water of 65 ° C. at the indicated blending ratio.
[0127]
[Table 6]

The obtained dietary supplement was a powder that had a smooth texture and extremely good fluidity.
[0128]
The obtained dietary supplement was incubated in an open system at 30 ° C. for 30 days. As a result of diluting 5 g of the nutritional supplement after incubation with 40 cc of 30 ° C. hot water by a conventional method, this dietary supplement was easily dissolved in water and exhibited excellent dispersibility. As a result of eating a dietary supplement dissolved in water, it was easy to drink without fishy odor. From this, it was shown that the nutritional supplement obtained using the highly branched cyclic dextrin has good oxidation stability and high storage stability.
[0129]
<Example 12: Preparation of coffee cream powder>
The raw materials shown in the column of the oil phase part of Table 7 are mixed at the blending ratio (parts by weight) shown in the same column to prepare the oil phase part, and the raw materials in the column of the aqueous phase part shown in Table 7 are shown in the same column. A coffee cream powder was obtained in the same manner as in Example 1 except that the aqueous phase part was prepared by dissolving in 200 parts by weight of warm water of 65 ° C. at the indicated blending ratio.
[0130]
[Table 7]

The obtained coffee cream powder had a smooth texture and a very good fluidity. As a result of adding 15 g of the obtained coffee cream powder to 180 g of coffee, this coffee cream powder easily dissolved in coffee and showed excellent dispersibility.
[0131]
<Example 13>
The raw materials shown in the column of the oil phase part of Table 8 are mixed at the blending ratio (parts by weight) shown in the same column to prepare the oil phase part, and the raw materials in the column of the water phase part shown in Table 8 are shown in the same column. A coffee cream powder was obtained in the same manner as in Example 1 except that the aqueous phase part was prepared by dissolving in 200 parts by weight of warm water of 65 ° C. at the indicated blending ratio.
[0132]
[Table 8]

The obtained coffee cream powder had a smooth texture and a very good fluidity.
[0133]
The obtained coffee cream powder was incubated in an open system at 30 ° C. for 30 days. As a result of adding 15 g of the coffee cream powder after the incubation to 180 g of coffee, this coffee cream powder was easily dissolved in coffee and showed excellent dispersibility. As a result of drinking coffee with added coffee cream powder, there was no fishy odor and it was easy to drink. From this, it was shown that the coffee cream powder obtained using the highly branched cyclic dextrin has good oxidation stability and high storage stability.
[0134]
<Example 14: Preparation of corn soup powder>
The raw materials shown in the column of the oil phase part of Table 9 were mixed at the blending ratio (parts by weight) shown in the same column to prepare the oil phase part, and the raw materials in the water phase part column shown in Table 9 were Corn soup powder was obtained in the same manner as in Example 1 except that it was dissolved in 200 parts by weight of warm water of 65 ° C. at the indicated blending ratio to prepare an aqueous phase part.
[0135]
[Table 9]

The obtained corn soup powder had a smooth texture and a very good fluidity. As a result of diluting 20 g of the obtained corn soup powder with 120 cc of hot water at 50 ° C. by a conventional method, this corn soup powder was easily dissolved in hot water and exhibited excellent dispersibility.
[0136]
<Example 15: Preparation of corn soup powder>
The raw material shown in the column of the oil phase part of Table 10 is mixed at the blending ratio (part by weight) shown in the same column to prepare the oil phase part, and the raw material in the column of the aqueous phase part shown in Table 10 is shown in the same column. Corn soup powder was obtained in the same manner as in Example 1 except that it was dissolved in 200 parts by weight of warm water of 65 ° C. at the indicated blending ratio to prepare an aqueous phase part.
[0137]
[Table 10]

The obtained corn soup powder had a smooth texture and a very good fluidity.
[0138]
The obtained corn soup powder was incubated in an open system at 30 ° C. for 30 days. As a result of diluting 20 g of corn soup powder after incubation with 120 cc of hot water of 50 ° C. by a conventional method, this corn soup powder was easily dissolved in hot water and exhibited excellent dispersibility. As a result of eating corn soup powder dissolved in hot water, it was easy to drink without fishy odor. From this, it was shown that the corn soup powder obtained using the highly branched cyclic dextrin has good oxidation stability and high storage stability.
[0139]
【The invention's effect】
According to the present invention, a powdery fat containing a fatty acid ester and a highly branched cyclic dextrin can be produced. According to the present invention, the powdered fats and oils obtained have good fluidity and are easy to handle, and are excellent in water dispersibility in a wide temperature range from low temperature to high temperature.
[0140]
According to the present invention, the generation of peroxide due to the thermal history of the obtained powdered oil and fat is suppressed, and the antioxidant function works even in the storage state, and the powdered oil and fat excellent in oxidation stability and maintenance of flavor Become. Therefore, even when fats and oils containing a large amount of highly unsaturated fatty acids are used as fatty acid esters, powdered fats and oils with little generation of peroxide and excellent oxidation stability and flavor maintenance can be obtained.
[0141]
The powdered fats and oils obtained by the present invention can be suitably used for various foods, cosmetics, pharmaceuticals and the like.
[Brief description of the drawings]
FIG. 1 is a graph showing the antioxidant properties of powdered fats and oils using a hyperbranched cyclic dextrin.

Claims

A powdery fat containing a fatty acid ester and a highly branched cyclic dextrin, wherein the fatty acid constituting the fatty acid ester contains a highly unsaturated fatty acid, and the highly branched cyclic dextrin comprises an inner branched cyclic structure portion and an outer branched structure. and a partial degree of polymerization Ri glucan der is 10,000 or less, the inner branched cyclic structure portion is a cyclic formed by alpha-1,4 glucosidic bonds and alpha-1,6-glucosidic bonds and Oils and fats , which are structural parts, the outer branched structural parts are non-cyclic structural parts bonded to the inner branched cyclic structures, and the degree of polymerization of the outer branched structural parts is 100 or more .

The fat and oil according to claim 1, wherein the highly unsaturated fatty acid contains 3 or more double bonds in one molecule.

The fat and oil according to claim 1, wherein the highly unsaturated fatty acid is a long chain fatty acid.

The fats and oils according to claim 3, wherein the highly unsaturated fatty acid is selected from the group consisting of dihomo-γ-linolenic acid, eicosapentaenoic acid, docosapentaenoic acid and arachidonic acid.

Furthermore, the fats and oils of Claim 1 containing an emulsifier.

Furthermore, the fats and oils of Claim 1 containing an excipient | filler.

A method for producing powdered fats and oils comprising a step of mixing a fatty acid ester, a highly branched cyclic dextrin and water to obtain a liquid composition for powdered fats and oils, and a step of drying the liquid composition, the fatty acid ester constituting the fatty acid comprises a polyunsaturated fatty acid, high-branched cyclic dextrin, having an inner branched cyclic structure portion and an outer branched structure portion, a polymerization degree Ri glucan der is 10,000 or less, the inner The branched cyclic structure portion is a cyclic structure portion formed of an α-1,4-glucoside bond and an α-1,6-glucoside bond, and the outer branched structure portion is a non-bonded non-bonded structure connected to the inner branched cyclic structure. The method is a cyclic structure portion, and the degree of polymerization of the outer branched structure portion is 100 or more .

The method of Claim 7 that the said liquid composition for powdery fats and oils contains an emulsifier further.

The method according to claim 7, wherein the drying step is performed by spray drying.

A composition for powdered fats and oils containing a fatty acid ester and a highly branched cyclic dextrin, wherein the fatty acid constituting the fatty acid ester contains a highly unsaturated fatty acid, and the highly branched cyclic dextrin comprises an inner branched cyclic structure portion, and an outer branched structure portion, a polymerization degree Ri glucan der is 10,000 or less, the inner branched cyclic structure portion is formed by alpha-1,4 glucosidic bonds and alpha-1,6-glucosidic bonds and The outer branched structure portion is a non-cyclic structure portion bonded to the inner branched cyclic structure, and the degree of polymerization of the outer branched structure portion is 100 or more .

Food / beverage containing the fats and oils of any one of Claims 1-6.