JP3849085B2

JP3849085B2 - How to prevent browning of cooked barley

Info

Publication number: JP3849085B2
Application number: JP13495798A
Authority: JP
Inventors: 肇小池; 彰男池田; 誠福島
Original assignee: 株式会社はくばく
Priority date: 1998-05-18
Filing date: 1998-05-18
Publication date: 2006-11-22
Anticipated expiration: 2018-05-18
Also published as: JPH11318364A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は従来の米飯を炊飯するのと同じ条件で「麦ごはん」を炊飯し、さらに保温したときの大麦の褐変を阻止するようにした大麦類の褐変防止方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来、大麦類は各種のミネラル成分や食物繊維が豊富に含まれているために毎日食することが推奨されてきたが、炊飯しにくかったり褐変しやすいという欠点があり、常用されているとはいえないのが現状である。また米飯に対して１０〜３０％程度添加して使用されることが多いが、褐変したときの色合いが米飯とは大幅に違ってきてしまうため、食するのに抵抗があるという問題があった。
【０００３】
上記問題点を解決するため従来は、褐変に影響を及ぼすと考えられる大麦類の中央に付着している黒条線を、大麦類を黒条線部分で２つに割って搗精することにより除去することが行なわれている。
【０００４】
しかしながら、大麦類の中央に付着している黒条線を、黒条線部分で２つに割って搗精することにより除去したものにおいては、黒条線による影響は防げるものの、それ以外の部分による褐変を防止することはできず、充分な解決策とはいえなかった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
大麦類の構造は図１に示す通りである。すなわち、最外層の▲フ▼１１から順次、果皮１２、種皮１３、アニューロン層（糊粉層）１４、澱粉層１５からなっている。そして澱粉層１５は、蛋白質マトリックス中に澱粉が詰まっている細胞からなっており、澱粉質はセルロース壁１６に包囲されている。
【０００６】
図２は大麦類を炊飯した際の食感の改善を目的とした大麦類の処理方法を示すもので、炊飯した大麦類の食感が米飯と異なる理由がセルロース壁１６の存在にあると考え、繊維質分解酵素を含む溶液で大麦類を加水処理することによってセルロース壁１６を部分的に分解させ、大麦類を炊飯しやすくするとともに、軟化および粘りを付与して炊飯した大麦類の食感を改善しようとしている。
【０００７】
他方、炊飯した大麦の褐変には、上記構造を有する大麦類の外皮やその内部の層も影響があると考えられており、これらを確実に除去するためにも、搗精度を大幅に上げて褐変の成分を取り除くことが行なわれている。
【０００８】
しかしながら、外皮やその内部の層を除去するために搗精度を上げ、褐変の成分を取り除こうとしたものにおいては、炊飯した場合に褐変するという問題を根本的に解消することにはならず、大麦類の重要なミネラル成分を除去してしまったり、かつ製品の歩留りが低下してコストが大幅に上昇してしまうという欠点があった。
【０００９】
そこで本発明者らは大麦の褐変現象がどのように起こるのかをより詳細に研究した結果、褐変化はポリフェノールオキシダーゼの酸化によるものではないことを解明した。したがって、例えば特表平６−５０８０３４号公報および特開平７−２８９１６３号公報に示すポリフェノールオキシダーゼ活性を阻害し、酵素反応を抑止することによって果物や野菜の変色防止を図る技術を適用しようとしても、大麦類の場合には良好な結果を得ることはできない。
【００１０】
すなわち、本発明者らは大麦の褐変現象が非酵素的褐変であることをつきとめ、次のような結論を得たのである。図３に示すように、大麦類の褐変の主原因となる成分はポリフェノール類であり、それらの酸化・重合によって褐変物質が生成される。したがって褐変原因物質の除去と、褐変物質を生成する酸化・重合反応の阻止によって大麦類の褐変化を防止できることが判明した。
【００１１】
しかしながら、大麦中に含まれる褐変原因物質にはメタノール水溶液により簡単に抽出されるポリフェノール成分と、蛋白質や繊維質に結合して簡単には抽出されないポリフェノール成分の２種類がある。したがって前者を取り除いても褐変を抑制することができない。すなわち、根本的に褐変を抑制するためには抽出の簡単なポリフェノール成分を極力減らすとともに、抽出の困難なポリフェノール成分の酸化・重合反応を止めることが必要となる。
【００１２】
この発明は、酸化・重合反応を抑制して、炊飯した場合に褐変するという問題を根本的に解消することが可能であり、しかも大麦類の重要なミネラル成分を除去してしまったり、かつ製品の歩留りが低下してコストが大幅に上昇してしまうという欠点のない炊飯した大麦類の褐変防止方法を提供することが可能となった。
【００１３】
【課題を解決するための手段】
すなわちこの発明の炊飯した大麦類の褐変防止方法は、亜硫酸ナトリウム（結晶）、亜硫酸ナトリウム（無水）、次亜硫酸ナトリウム、ピロ亜硫酸ナトリウム、ピロ亜硫酸カリウム、亜硫酸水素ナトリウム、亜硫酸水素カリウムからなる群から選ばれた亜硫酸塩と、硫酸第一鉄（結晶）、硫酸第一鉄（乾燥）、塩化第二鉄、クエン酸第一鉄ナトリウム、クエン酸鉄、グルコン酸鉄、グルコン酸第一鉄、乳酸鉄、ピロリン酸第一鉄、ピロリン酸第二鉄からなる群から選ばれた鉄化合物と、塩化カルシウム、塩化カリウム、塩化ナトリウム、塩化マグネシウムからなる群から選ばれた塩化物とを大麦類に含浸させたことを特徴とするものである。
【００１４】
この発明の炊飯した大麦類の褐変防止方法は、上記繊維質分解酵素がセルラーゼ、ヘミセルラーゼから選ばれ、特にヘミセルラーゼであることをも特徴とするものである。
【００１５】
この発明の炊飯した大麦類の褐変防止方法は、上記各成分を前処理液として炊飯前に大麦類を浸漬し、または大麦類に噴霧あるいは塗布によりコーティングすることにより大麦類に含浸させたことをも特徴とするものである。
【００１６】
この発明の炊飯した大麦類の褐変防止方法は、上記各成分を炊飯用加水液で大麦類に含浸させたことをも特徴とするものである。
【００１７】
この発明の炊飯した大麦類の褐変防止方法は、異臭防止のために、エリソルビン酸、エリソルビン酸ナトリウム、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウムからなる群から選ばれた添加剤を添加したことをも特徴とするものである。
【００１８】
次に大麦類は図４のような処理工程を経て褐変の防止が図られる。すなわち、大麦類を亜硫酸塩と、鉄化合物と、塩化物および／または繊維質分解酵素を含んだ前処理液で噴霧／浸漬処理する前処理工程と、前処理を施した大麦類と米とを（混合の上）洗浄する工程と、さらには炊飯用に浸漬処理する工程と、炊飯する工程とを経て麦ごはんが得られる。
【００１９】
上記大麦類を、亜硫酸塩と、鉄化合物と、塩化物および／または繊維質分解酵素を含んだ前処理液で処理する前処理（浸漬）条件としては、室温〜約４０℃で１〜１２時間反応させることが望ましい。基本的には、前処理溶液中の亜硫酸塩と、鉄化合物と、塩化物および／または繊維質分解酵素が大麦に吸着（吸水）されることが前提となる。また炊飯用加水液の場合も同様に炊飯用加水液中の亜硫酸塩と、鉄化合物と、塩化物および／または繊維質分解酵素が大麦に吸着（吸水）されることが必要である。
【００２０】
大麦類および米の洗浄は、大麦に吸着（吸水）した前処理液中の亜硫酸塩と、鉄化合物と、塩化物および／または繊維質分解酵素が抜けない程度において、付着した糠が除去されればよく、１〜５分間洗浄すれば充分である。
【００２１】
なお、その際の前処理液による前処理、炊飯用加水液による炊飯の褐変抑制への影響は、下記表１の通りである。
【００２２】
【表１】

上記のような前処理した大麦類は、乾物製品として製品化する場合には、前処理した大麦類を通風乾燥や凍結乾燥することが望ましい。
【００２３】
また前処理した大麦類をそのまま製品化する場合（容器に充填）には、下記のような加工を加えることが望ましい。
１）米と炊飯して無菌包装する。
２）米と混ぜて加圧加熱殺菌する。
【００２４】
【発明の実施の形態】
以下この発明の炊飯した大麦類の褐変防止方法の実施の形態を、実施例に基づいて詳細に説明する。
【００２５】
【実施例１】
（試料１）
大麦類としていずれも茨城県産（大粒）米粒麦（株式会社はくばく製）を使用し、下記成分を水に混合、溶解させた前処理溶液を上記大麦９０ｇに対して２倍量添加し、４０℃、２時間浸漬した。得た前処理済みの大麦を米２１０ｇと加水して混合し、炊飯した。
【００２６】

４０℃、２時間の浸漬で大麦９０ｇは約１３５ｍｌの水分を吸収する。したがって上記条件では、
ピロ亜硫酸ナトリウム０．０２０×１．３５＝０．０２７ｇ
硫酸第一鉄（結晶）０．０１０×１．３５＝０．０１３５ｇ
塩化カルシウム（二水化物）０．００３×１．３５＝０．００４０５ｇ
グルタチオン（還元型）０．１５０×１．３５＝０．２０２５ｇ
が大麦９０ｇに付着したことになる。
（試料２）
前処理溶液として水を使用し、上記大麦を４０℃、２時間浸漬した。
（試料３）
前処理を施さなかった。
【００２７】
上記試料を使用して麦ごはんを炊飯し、１２時間、６０℃で保温を行なった。そして各試料を官能試験により評価したものを表２に示す。官能検査でのパネル員の選定は、食味を５年以上経験した熟練者を選んだ。
【００２８】
なお評価方法は１点を対照試料とし、他の２点を対照と比較させて評価させ、完全ランダマイズして実施した。点数は試料３を対照（０）として集計し直し、平均値で表わした。これらを評価した官能検査用紙を表３に示す。
【００２９】
（以下余白）
【００３０】
【表２】

（以下余白）
【００３１】
【表３】

（以下余白）
【００３２】
【実施例２】
上記実施例１の試料１に付着した添加物量と同量の成分を大麦９０ｇに対して外割２０％、すなわち、
９０×０．２＝１８ｍｌ
の水に前処理溶液として溶かし込んでおき、この前処理溶液を大麦類として茨城県産（大粒）米粒麦（株式会社はくばく製）に噴霧し、よく混合、吸水させた後、室温〜５０℃で１〜１２時間程度放置（乾かないよう、例えば、ビニール袋で密封）した。その後通風乾燥もしくは熱風乾燥して乾物状態とすることにより製品化した。
【００３３】
この麦を使用して炊飯した麦ごはんは褐変もなく、米飯とほとんど遜色のない色つやを呈するものであった。
【００３４】
【実施例３】
大麦類としていずれも茨城県産（大粒）米粒麦（株式会社はくばく製）を使用し、上記実施例１の試料１に付着した添加物量を水に混合、溶解させた処理溶液を準備して、炊飯用加水液として使用し、よく混合、吸水させた後、炊飯した。
【００３５】
得た麦ごはんは褐変もなく、米飯とほとんど遜色のない色つやを呈するものであった。
【００３６】
【実施例４】
大麦類としていずれも茨城県産（大粒）米粒麦（株式会社はくばく製）を使用し、上記実施例１の試料１に付着した添加物量に繊維質分解酵素として天野製薬株式会社製ヘミセルラーゼ「アマノ」９０を０．０００５ｇ添加して水に混合、溶解させた処理溶液を準備して、浸漬＜４０℃で１時間浸漬＞あるいは噴霧により含浸させて＜４０℃で２時間放置＞前処理したり、炊飯用加水液としてよく混合、吸水させ、３時間放置させた後、炊飯した。
【００３７】
得た麦ごはんは褐変もなく、米飯とほとんど遜色のない色つやを呈するものであった。さらに、適度な硬さと粘りが付与されており、食感も良好なものであった。
【００３８】
【実施例５】
上記実施例１〜４のいずれの場合も、ピロ亜硫酸ナトリウムから由来すると思われる異臭（硫黄臭）が発生した。その発生メカニズムを図５に示す。ピロ亜硫酸ナトリウムの使用量は上記グルタチオン（還元型）の添加によって減らすことができるが、異臭の発生を完全に押さえることはできない。この異臭を抑制するためにマスキング剤を下記のように添加した。
（炊飯加水液に添加物を溶かして炊飯する場合の濃度について）
２合炊き（米２１０ｇ，麦９０ｇ）の場合は加水量が５００ｍｌとなる。この溶液中にピロ亜硫酸ナトリウム０．０２５ｇ、硫酸第一鉄０．００５ｇ、塩化カルシウム０．００４ｇ、グルタチオン０．２ｇを溶かし、エリソルビン酸ナトリウム０．０５ｇ、しそフレーバー０．００４ｇ、酒粕０．６ｇを溶かして炊飯した。
【００３９】
得た麦ごはんは褐変もなく、米飯とほとんど遜色のない色つやを呈するものであり、しかも異臭がほとんど感じられなかった。
【００４０】
【実施例６】
大麦類として茨城県産（大粒）米粒麦（株式会社はくばく製）を使用し、下記成分を水に混合、溶解させた。
【００４１】
ピロ亜硫酸ナトリウム０．０３０ｇ
硫酸第一鉄（結晶）０．００１ｇ
塩化カルシウム（二水化物）０．００３ｇ
エリソルビン酸ナトリウム０．０２０ｇ
しそフレーバー０．００１ｇ
そして大麦３０ｇ、米７０ｇ、水１２０ｇ（ただし、先の添加物溶液を含む）を容器に充填し、加熱後、無菌包装した。
【００４２】
得た麦ごはんは褐変もなく、米飯とほとんど遜色のない色つやを呈するものであった。
【００４３】
【発明の効果】
この発明の炊飯した大麦類の褐変防止方法によれば、酸化・重合反応を確実に抑制して、炊飯した場合に褐変するという問題を根本的に解消することが可能であり、しかも大麦類の重要なミネラル成分や食物繊維を除去してしまったり、かつ製品の歩留りが低下してコストが大幅に上昇してしまうという欠点のない麦ごはんを提供することができるようになった。
【図面の簡単な説明】
【図１】大麦類の構造を示す要部断面図である。
【図２】従来の炊飯した大麦類の食感改善方法を示すフローチャートである。
【図３】炊飯した大麦類の褐変防止方法基本原理を示すブロック図である。
【図４】この発明の炊飯した大麦類の褐変防止方法を示すフローチャートである。
【図５】炊飯した大麦類に異臭（硫黄臭）が発生する場合の発生メカニズムを示すフローチャートである。
【符号の説明】
１１ ▲フ▼
１２果皮
１３種皮
１４アニューロン層（糊粉層）
１５澱粉層
１６セルロース壁[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a method for preventing the browning of barley, wherein “barley rice” is cooked under the same conditions as those for cooking conventional cooked rice, and further the browning of barley is prevented when kept warm.
[0002]
[Prior art]
Traditionally, barley has been recommended to be eaten every day because it is rich in various mineral components and dietary fiber, but it has the disadvantage that it is difficult to cook or easily brown, and is commonly used The current situation is not to say. Moreover, it is often used by adding about 10 to 30% to the cooked rice, but there is a problem that there is resistance to eating because the color when browning is significantly different from the cooked rice. .
[0003]
In order to solve the above-mentioned problems, conventionally, the black line attached to the center of barley that is thought to affect browning is removed by dividing the barley into two at the black line and finening it. To be done.
[0004]
However, in the case where the black stripes attached to the center of barley are removed by splitting into two at the black stripes and scouring, the influence of the black stripes can be prevented, but other parts Browning could not be prevented, and it was not a sufficient solution.
[0005]
[Problems to be solved by the invention]
The structure of barley is as shown in FIG. That is, the outermost layer 11 is composed of the pericarp 12, seed coat 13, aneuron layer (glue layer) 14, and starch layer 15 in order from the outermost layer (11). The starch layer 15 is composed of cells in which starch is packed in the protein matrix, and the starch is surrounded by the cellulose wall 16.
[0006]
FIG. 2 shows a method for treating barley for the purpose of improving the texture when cooking barley, and the reason why the texture of cooked barley differs from cooked rice is due to the presence of the cellulose wall 16. The barley is hydrolyzed with a solution containing a fiber-degrading enzyme, so that the cellulose wall 16 is partially decomposed to make it easier to cook barley, and the texture of the cooked barley is given softening and stickiness. Trying to improve.
[0007]
On the other hand, the browning of cooked barley is thought to have an effect on the barley hull with the above structure and its inner layers, and in order to remove these reliably, the drought accuracy is greatly increased. Removal of browning components is being carried out.
[0008]
However, in order to remove the hull and its inner layer, the cocoon accuracy is increased and the browning component is removed, so that the problem of browning when cooked is not fundamentally solved. There is a disadvantage that the important mineral component of the kind is removed and the yield of the product is lowered and the cost is significantly increased.
[0009]
Therefore, the present inventors have studied in more detail how the barley browning phenomenon occurs, and as a result, have clarified that the browning is not due to oxidation of polyphenol oxidase. Therefore, for example, even when trying to apply a technique for preventing discoloration of fruits and vegetables by inhibiting the polyphenol oxidase activity shown in JP-A-6-508034 and JP-A-7-289163, and inhibiting the enzyme reaction, In the case of barley, good results cannot be obtained.
[0010]
That is, the present inventors found out that the browning phenomenon of barley is non-enzymatic browning, and obtained the following conclusion. As shown in FIG. 3, the main cause of browning of barley is polyphenols, and browning substances are produced by their oxidation and polymerization. Therefore, it was found that the browning of barley can be prevented by removing the browning-causing substances and inhibiting the oxidation and polymerization reaction to produce the browning substances.
[0011]
However, there are two types of browning-causing substances contained in barley, a polyphenol component that is easily extracted with an aqueous methanol solution and a polyphenol component that is not easily extracted by binding to proteins and fibers. Therefore, even if the former is removed, browning cannot be suppressed. That is, in order to fundamentally suppress browning, it is necessary to reduce the polyphenol component that is easy to extract as much as possible and to stop the oxidation / polymerization reaction of the polyphenol component that is difficult to extract.
[0012]
This invention suppresses the oxidation / polymerization reaction and can fundamentally eliminate the problem of browning when cooked, and also removes important mineral components of barley and products It has become possible to provide a method for preventing browning of cooked barley without the disadvantage that the yield of the rice is reduced and the cost is significantly increased.
[0013]
[Means for Solving the Problems]
That is, the method for preventing browning of cooked barley according to the present invention is selected from the group consisting of sodium sulfite (crystal), sodium sulfite (anhydrous), sodium hyposulfite, sodium pyrosulfite, potassium pyrosulfite, sodium hydrogensulfite, and potassium hydrogensulfite. Sulfite, ferrous sulfate (crystal), ferrous sulfate (dried), ferric chloride, sodium ferrous citrate, iron citrate, iron gluconate, ferrous gluconate, iron lactate Impregnating barley with an iron compound selected from the group consisting of ferrous pyrophosphate and ferric pyrophosphate and a chloride selected from the group consisting of calcium chloride, potassium chloride, sodium chloride and magnesium chloride It is characterized by that.
[0014]
The method for preventing browning of cooked barley according to the present invention is characterized in that the fiber-degrading enzyme is selected from cellulase and hemicellulase, particularly hemicellulase.
[0015]
The method for preventing browning of cooked barley according to the present invention is to impregnate barley by immersing the barley before cooking rice or coating the barley by spraying or coating as a pretreatment liquid. Is also a feature.
[0016]
The method for preventing browning of cooked barley according to the present invention is characterized in that the above components are impregnated in barley with a water solution for cooking rice.
[0017]
In the method for preventing browning of cooked barley of this invention, an additive selected from the group consisting of erythorbic acid, sodium erythorbate, L-ascorbic acid, sodium L-ascorbate was added to prevent off-flavors. Is also a feature.
[0018]
Next, barley is prevented from browning through a treatment step as shown in FIG. That is, a pretreatment step in which barley is sprayed / immersed with a pretreatment liquid containing sulfite, an iron compound, and a chloride and / or a fiber degrading enzyme; and the pretreated barley and rice Wheat rice is obtained through a step of washing (on mixing), a step of immersing for rice cooking, and a step of cooking rice.
[0019]
As pretreatment (immersion) conditions for treating the barley with a pretreatment liquid containing sulfite, iron compound, chloride and / or fiber degrading enzyme, room temperature to about 40 ° C. for 1 to 12 hours It is desirable to react. Basically, it is assumed that sulfite, iron compounds, chlorides and / or fiber degrading enzymes in the pretreatment solution are adsorbed (absorbed) by barley. Similarly, in the case of a rice cooking water solution, it is necessary that the sulfite, iron compound, chloride and / or fiber degrading enzyme in the rice cooking water be adsorbed (absorbed) by barley.
[0020]
Washing of barley and rice removes adhering soot to such an extent that sulfite, iron compounds, chlorides and / or fibrinolytic enzymes in the pretreatment liquid adsorbed (absorbed) by barley are not removed. It is sufficient to wash for 1 to 5 minutes.
[0021]
In addition, the influence on the browning suppression of the rice cooking by the pre-processing liquid in that case and the water for rice cooking is as Table 1 below.
[0022]
[Table 1]

When the pretreated barley as described above is commercialized as a dry product, it is desirable to ventilate or freeze dry the pretreated barley.
[0023]
When pre-treated barley is produced as it is (filled in a container), it is desirable to add the following processing.
1) Cook with rice and aseptically package.
2) Mix with rice and sterilize under heat and pressure.
[0024]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
Hereinafter, embodiments of the method for preventing browning of cooked barley according to the present invention will be described in detail based on examples.
[0025]
[Example 1]
(Sample 1)
As barley, all use Ibaraki prefecture (large grain) rice barley (made by Hakubaku Co., Ltd.), and add a pretreatment solution in which the following ingredients are mixed and dissolved in water to twice the amount of the above barley 90 g. Immersion at 2 ° C. for 2 hours The obtained pretreated barley was mixed with 210 g of rice and mixed and cooked.
[0026]

Barley 90g absorbs about 135ml of water after soaking at 40 ° C for 2 hours. Therefore, under the above conditions,
Sodium pyrosulfite 0.020 × 1.35 = 0.027g
Ferrous sulfate (crystal) 0.010 x 1.35 = 0.0135 g
Calcium chloride (dihydrate) 0.003 × 1.35 = 0.405g
Glutathione (reduced form) 0.150 × 1.35 = 0.0.25 g
Is attached to 90 g of barley.
(Sample 2)
Water was used as a pretreatment solution, and the barley was soaked at 40 ° C. for 2 hours.
(Sample 3)
No pretreatment was applied.
[0027]
Using the above sample, rice was cooked and kept at 60 ° C. for 12 hours. And what evaluated each sample by the sensory test is shown in Table 2. The panel members were selected for the sensory test by skilled workers who had more than 5 years of experience.
[0028]
The evaluation method was performed by using one point as a control sample and comparing the other two points with the control for evaluation and complete randomization. The score was recounted using Sample 3 as a control (0) and expressed as an average value. Table 3 shows sensory test sheets for evaluating these.
[0029]
(The following margin)
[0030]
[Table 2]

(The following margin)
[0031]
[Table 3]

(The following margin)
[0032]
[Example 2]
A component of the same amount as the amount of additive adhering to the sample 1 of Example 1 above is 20% of the barley with respect to 90 g of barley, that is,
90 x 0.2 = 18 ml
It was dissolved in water as a pretreatment solution, and this pretreatment solution was sprayed as barley on Ibaraki Prefecture (large grain) rice barley (made by Hakubaku Co., Ltd.), mixed well, and allowed to absorb water, then room temperature to 50 ° C. And left for about 1 to 12 hours (for example, sealed with a plastic bag so as not to dry). Thereafter, it was commercialized by ventilation drying or hot air drying to obtain a dry matter state.
[0033]
The rice cooked using this wheat was not browned and had a gloss that was almost the same as that of cooked rice.
[0034]
[Example 3]
As barley, all use Ibaraki prefecture (large grain) rice wheat (made by Hakubaku Co., Ltd.), and prepare a treatment solution in which the amount of additive adhering to the sample 1 of Example 1 is mixed and dissolved in water. It was used as a rice cooking water, mixed well and allowed to absorb water, and then cooked.
[0035]
The obtained barley rice was not browned and had a gloss that was almost inferior to cooked rice.
[0036]
[Example 4]
As barleys, Ibaraki prefecture (large grain) rice wheat (manufactured by Hakubaku Co., Ltd.) was used, and hemicellulase “Amano” manufactured by Amano Pharmaceutical Co., Ltd. Preparation of a treatment solution in which 0.0005 g of 90 was added and mixed and dissolved in water, and pre-treated by immersion <immersion for 1 hour at 40 ° C.> or impregnation by spraying and <leaving for 2 hours at 40 ° C.> Then, the mixture was well mixed and absorbed as a rice cooking water, allowed to stand for 3 hours, and then cooked.
[0037]
The obtained barley rice was not browned and had a gloss that was almost inferior to cooked rice. Furthermore, moderate hardness and stickiness were given, and the food texture was also good.
[0038]
[Example 5]
In any of the above Examples 1 to 4, an off-flavor (sulfur odor) that seems to be derived from sodium pyrosulfite was generated. The generation mechanism is shown in FIG. The amount of sodium pyrosulfite used can be reduced by the addition of glutathione (reduced type), but the generation of off-flavors cannot be completely suppressed. In order to suppress this odor, a masking agent was added as follows.
(Regarding the concentration when the additive is dissolved in the rice cooking water)
In the case of 2-cooking (rice 210 g, wheat 90 g), the amount of water added is 500 ml. In this solution, 0.025 g of sodium pyrosulfite, 0.005 g of ferrous sulfate, 0.004 g of calcium chloride, and 0.2 g of glutathione were dissolved, 0.05 g of sodium erythorbate, 0.004 g of perilla flavor, and 0.6 g of sake lees. It was melted and cooked.
[0039]
The obtained barley rice was not browned and had a gloss that was almost inferior to that of cooked rice, and the odor was hardly felt.
[0040]
[Example 6]
As barley, Ibaraki prefecture (large grain) rice grain wheat (made by Hakubaku Co., Ltd.) was used, and the following ingredients were mixed and dissolved in water.
[0041]
Sodium pyrosulfite 0.030g
Ferrous sulfate (crystal) 0.001g
Calcium chloride (dihydrate) 0.003g
Sodium erythorbate 0.020g
Shiso Flavor 0.001g
Then, 30 g of barley, 70 g of rice, and 120 g of water (including the above additive solution) were filled in a container, heated and aseptically packaged.
[0042]
The obtained barley rice was not browned and had a gloss that was almost inferior to cooked rice.
[0043]
【The invention's effect】
According to the method for preventing browning of cooked barley according to the present invention, the problem of browning when cooked rice can be fundamentally solved by reliably suppressing the oxidation / polymerization reaction, and It has become possible to provide rice without the disadvantages of removing important mineral components and dietary fiber and drastically increasing costs by reducing product yield.
[Brief description of the drawings]
FIG. 1 is a cross-sectional view of a main part showing the structure of barley.
FIG. 2 is a flowchart showing a conventional method for improving the texture of cooked barley.
FIG. 3 is a block diagram showing the basic principle of a method for preventing browning of cooked barley.
FIG. 4 is a flowchart showing a method for preventing browning of cooked barley according to the present invention.
FIG. 5 is a flowchart showing a generation mechanism in the case where a bad odor (sulfur odor) is generated in cooked barley.
[Explanation of symbols]
11 ▲ F ▼
12 Peel 13 Seed coat 14 Aneuron layer (glue layer)
15 Starch layer 16 Cellulose wall

Claims

A sulfite selected from the group consisting of sodium sulfite (crystal), sodium sulfite (anhydrous), sodium hyposulfite, sodium pyrosulfite, potassium pyrosulfite, sodium hydrogen sulfite, potassium hydrogen sulfite, and ferrous sulfate (crystal), Ferrous sulfate (dried), ferric chloride, sodium ferrous citrate, iron citrate, iron gluconate, ferrous gluconate, iron lactate, ferrous pyrophosphate, ferric pyrophosphate A method for preventing browning of cooked barley, characterized by impregnating barley with an iron compound selected from the group and a chloride selected from the group consisting of calcium chloride, potassium chloride, sodium chloride and magnesium chloride .

A method for preventing browning of cooked barley, characterized by impregnating barley with sulfite, an iron compound, chloride, and a fiber-degrading enzyme.

3. The method for preventing browning of cooked barley according to claim 1 or 2, wherein each component is pretreated and the barley is soaked before being cooked or coated on the barley.

4. The method for preventing browning of cooked barley according to any one of claims 1 to 3, wherein each component is impregnated into barley with a cooking fluid.

The method for preventing browning of cooked barley according to any one of claims 2 to 4, wherein the fiber-degrading enzyme is hemicellulase.

The rice cooked according to any one of claims 1 to 5, wherein an additive selected from the group consisting of erythorbic acid, sodium erythorbate, L-ascorbic acid, and sodium L-ascorbate is added to prevent off-flavors. Barley browning prevention method.