JP3830268B2

JP3830268B2 - Egg processed food

Info

Publication number: JP3830268B2
Application number: JP09320998A
Authority: JP
Inventors: 達志納富
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 1998-04-06
Filing date: 1998-04-06
Publication date: 2006-10-04
Anticipated expiration: 2018-04-06
Also published as: JPH11290003A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、熱により融解するペースト状又はゼリー状の卵加工食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
パン類は、そのままあるいは焼成してバターやジャムなどとともに食することが一般的である。また、ひと手間かけて、卵や牛乳を含む混合液（以下、「スラリー」という）をしみ込ませてから加熱すると、違ったおいしさを楽しむことができる。子供や女性に人気がある「フレンチトースト」や「パンプディング」がその例としてあげられ、おやつや軽食として家庭で作られることが多い。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、スラリーを作るには手間がかかり、スラリーをパンにしみ込ませるためにはある程度時間を要し、スラリーがしみ込むまでの保管場所も必要である。よって、人気のある料理にもかかわらず、レストランやファーストフード店では敬遠されがちであった。また、工場などで大量に製造する場合にも同様の問題があり、手を加えたパンはあまり流通していなかった。さらに近年家庭においても、普通にパンを焼く感覚で、また子供でも簡単にそのようなパンを作ることができるようなものが望まれている。
【０００４】
したがって、本発明は、簡便に短時間に、スラリーがしみ込んだ状態で熱凝固しているパンを製造することができ、レストランやファーストフード店でのメニューに加えることや、工場での大量生産も可能となり、さらに家庭でも手軽にそのようなパンを作ることができるペースト状又はゼリー状の卵加工食品を提供することを目的になされたものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、上記課題を解決するために種々検討した結果本発明に到達した。すなわち本発明は、（１）パンにしみ込んだ状態で熱凝固させるフレンチトースト用の卵加工食品であって、卵類、乳類、凝固剤を含有し、かつ熱により融解するペースト状の卵加工食品、（２）パンにしみ込んだ状態で熱凝固させるフレンチトースト用の卵加工食品であって、卵類、乳類、凝固剤を含有し、かつ熱により融解するゼリー状の卵加工食品（シート状卵加工食品は除く）、（３）製品を均一化した後の２０℃における粘度が５，０００〜１，０００，０００ｍＰａ・ｓである請求項１又は２記載のペースト状又はゼリー状の卵加工食品、である。
【０００６】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の卵加工食品を詳細に説明する。尚、本発明において「％」とはすべて「重量％」を意味する。
まず、本発明において卵加工食品とは、卵類、乳類、凝固剤を含有し、ペースト状又はゼリー状になっており、かつ熱により融解するものをいう。
【０００７】
卵類とは、鳥類一般の卵を割卵して卵殻などを除いたもの、割卵後濾過したもの、殺菌、凍結、乾燥、加糖、脱コレステロール処理などを施したものであり、全卵、卵黄、卵白、卵白と卵黄を混合したもの、卵白を着色したものなどが挙げられ、熱凝固性を有していればよい。また、全卵と卵黄を併用すると、風味や色調の点で好ましい。
【０００８】
また、乳類とは、牛乳のほか、脱脂粉乳、全脂粉乳を水戻ししたもの、動物性や植物性の生クリームなどがあげられる。
さらに、本発明において凝固剤とは、低温で凝固し熱により融解するものであり、ゼラチン、寒天、カラギーナンなどがあげられる。凝固剤を配合することにより、スラリーをペースト状又はゼリー状とし、熱により融解するものにでき、また、その配合量を変えることにより任意の粘度のペースト状又は適度な硬さのゼリー状とし、熱により融解する卵加工食品に仕上げることができる。
【０００９】
本発明の卵加工食品を均一化した後の２０℃における粘度は、５，０００〜１，０００，０００ｍＰａ・ｓがよい。これは、後の試験例でも示すように、５，０００ｍＰａ・ｓ未満であると液状で扱い難く、１，０００，０００ｍＰａ・ｓを越えるとパンにぬり難く、熱による融解にも時間がかかりすぎるからである。また、１，０００，０００ｍＰａ・ｓを越えるとパンにぬってオーブントースターなどで加熱した場合、熱によって融解してパンにしみ込むまでに時間がかかりすぎ、スラリーがパンの中で熱凝固するまでにパンが焦げたり、パンの中にしみ込まずに熱凝固してしまうなどの問題が生じやすいのである。
【００１０】
本発明の卵加工食品は所望の容器に充填する。容器は特に問わず、例えば、瓶、缶、チューブ、絞り袋、プラスチック容器などがあげられる。
尚、本発明の作用効果を損なわない限り、他の原料、成分を含有していてもさしつかえない。例えば、グラニュー糖、上白糖、水飴、糖アルコール等の糖類、バニラフレーバーなどの香料、グリシン、白子たん白などの保存料、ココア、抹茶、シナモン、塩、こしょうなどがあげられる。
【００１１】
次に、本発明の卵加工食品の代表的な製造方法について述べる。
まず、凝固剤を溶解する。原料中の水分、例えば牛乳や水などの一部または全部に凝固剤を加えて加温すればよい。次いで、攪拌機付混合タンクに全原料を投入し混合した後、所望の容器に充填密封する。本発明品をペースト状とする場合には、攪拌しながら冷却後容器に充填し、ゼリー状とする場合には、加温した状態のまま容器に充填し冷却するとよい。
【００１２】
尚、殺菌する場合には、容器に充填密封する前または後に、ジャケット付タンクやプレートヒーターを用い、６０〜７０℃で１〜５分間程度加熱すればよい。このようにして得られた本発明のペースト状又はゼリー状の卵加工食品は、適量をパンにぬってオーブン、オーブントースター、フライパン等により加熱する。そうすると、本発明品が熱により融解してパンにしみ込み、さらに加熱を続けることにより、パンの中で熱凝固し、あたかも予めスラリーをパンにしみ込ませてから加熱したようになるのである。つまり、一度の加熱によりスラリーのパンへのしみ込みとパンの中での熱凝固を行うことができるため、従来のようにスラリーを作る手間や、スラリーをしみ込ませる時間、その間の保管場所等の問題がなく、簡便に手軽に調理できる。よって、家庭で食する他、レストランやファーストフード店でもメニューの一つとして加えることが可能であり、工場などでの大量生産にも適している。
【００１３】
【実施例】
実施例１
まず、ゼラチンを牛乳に加えて加温し溶解する。次いで、その他の原料を混合し、ジャケット付タンクで６５℃まで加熱後４０メッシュストレーナーでろ過したものをスラリーとした。
【００１４】
そのスラリーを熱いまま、３５０ml容のガラス瓶に充填密封し、本発明のゼリー状の卵加工食品とした。このゼリー状の卵加工食品を均一化した後の２０℃における粘度を、（株）東京計器製Ｂ型粘度計を用いて測定したところ、６７０，０００ｍＰａ・ｓであった。
また、厚さ２cmの食パンにぬって、オーブントースターにより４分間加熱したところ、スラリーがパンにしみ込んだ状態で熱凝固しており、フレンチトースト様のパンとなった。
【００１５】
尚、この実施例の原料配合においては、凝固剤としてゼラチンを用いるとき、その配合割合を全原料に対して０．８％前後とすると程よい粘度の固まり具合となり、熱により程よく融解する卵加工食品が得られる。

実施例２
下記配合で、実施例１と同様にしてスラリーを製造し、その後サーモシリンダーを用い５℃以下まで攪拌冷却後プラスチック容器に充填密封し本発明のペースト状の卵加工食品とした。
【００１６】
このペースト状の卵加工食品の２０℃における粘度を、Ｂ型粘度計（実施例１と同様のもの）を用いて測定したところ、４８０，０００ｍＰａ・ｓであった。また、厚さ２cmの食パンにぬって、オーブンにより２１０℃×５分間加熱したところ、スラリーがパンにしみ込んだ状態で熱凝固しており、フレンチトースト様のパンとなった。
【００１７】
尚、この実施例の原料配合においては、凝固剤としてゼラチンとカラギーナンを併用するとき、その配合割合を全原料に対して０．６％前後とすると、程よい粘度のペーストとなり、熱により程よく融解する卵加工食品が得られる。

【００１８】
【試験例】
試験例１
試験方法
実施例１、２のペースト状又はゼリー状の卵加工食品を、厚さ２．５cmの食パンにぬってオーブンにより２１０℃×５分間加熱し、本発明品１、２とした。
【００１９】
対照品として、次のように製造した従来品を用意した。全卵１個（約５０ｇ）、牛乳７５ｇ、砂糖２０ｇ、バニラエッセンス２〜３滴をよく混合したスラリーをバットに入れ、厚さ２．５cmの食パンをスラリーに十分浸漬した後、フライパンにバターを溶かし、スラリーをしみ込ませた食パンを焼成した。
それぞれ、製造にかかった時間、状態を調べた。
試験結果
表１に示すとおりである。
【００２０】
すなわち表より、本発明品はスラリーがしみ込んだ状態で熱凝固しており、製造も短時間にでき、さらに焼成後の状態も良好である。よって、あたかも予めスラリーをパンにしみ込ませてから加熱したようなパンが簡便に得られることが理解できる。また、表には示さなかったが、パンの断面を観察すると、本発明品はスラリーがパンへ均等にしみ込んでいるが、従来品はスラリーをよく攪拌したにもかかわらず、卵液のかたよりがみられパンへのしみ込みが不均等であった。
【００２１】
【表１】

【００２２】
試験例２
試験方法
実施例１のゼラチンの配合量を調整し、製品を均一化した後の２０℃における粘度を表２に示すようにしたほかは、実施例１と同様にしてゼリー状の卵加工食品を製造した。次いで、厚さ２．５cmの食パンにぬってオーブンにより２１０℃×５分間加熱した。
【００２３】
それぞれ、パンへのぬり易さ、状態を調べた。
試験結果
表２に示すとおりである。すなわち表より、均一化した後の２０℃における粘度が５，０００〜１，０００，０００ｍＰａ・ｓであると、パンにぬり易く、熱によりスラリーが融解してパンにしみ込んだ状態で熱凝固しており、さらに焼成後の状態も良好である。よって、あたかも予めスラリーをパンにしみ込ませてから加熱したようなパンが簡便に得られることが理解できる。
【００２４】
【表２】

【００２５】
【発明の効果】
以上述べたように、本発明のペースト状又はゼリー状の卵加工食品は、簡便に短時間に卵類などを含有したパンを得ることができる。よって、レストランやファーストフード店においてもスラリーを製造する手間やスラリーをしみ込ませる時間、その間の保管場所などの問題がなくなり、メニューの一つに加えることができる。また、工場での大量生産にも十分対応できる。
【００２６】
さらに、家庭においても、スラリーを作る手間がかからず、スラリーが余ったり足りなかったりという問題もなく、普通にパンを焼く感覚で簡便に手軽に、子供でも、そのようなパンを作ることができる。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a paste-like or jelly-like processed egg food that melts by heat.
[0002]
[Prior art]
Breads are generally eaten as is or baked with butter or jam. Also, you can enjoy a different taste by heating it after soaking it in a mixed solution containing eggs and milk (hereinafter referred to as “slurry”). Examples include “French toast” and “Pump pudding”, which are popular among children and women, and are often made at home as snacks and snacks.
[0003]
[Problems to be solved by the invention]
However, it takes time and effort to make the slurry, and it takes some time to allow the slurry to soak into the pan, and a storage place until the slurry soaks is also necessary. Thus, despite popular food, restaurants and fast food restaurants tend to be shunned. In addition, there is a similar problem when producing a large amount in a factory or the like, and hand-made bread was not widely distributed. Furthermore, in recent years, there has been a demand for a home that can be used to make such bread as easily as a normal baking experience.
[0004]
Therefore, the present invention can easily produce bread that has been heat-coagulated in a state in which the slurry is impregnated in a short time, and can be added to a menu in a restaurant or a fast food store, or can be mass-produced in a factory. The object of the present invention is to provide a paste-like or jelly-like processed egg food that can be easily made at home.
[0005]
[Means for Solving the Problems]
The inventor of the present invention has arrived at the present invention as a result of various studies to solve the above problems. That is, the present invention is (1) a processed egg food for French toast that is heat-coagulated in a state soaked in bread, which contains eggs, milk, a coagulant and is melted by heat. (2) Egg processed food for French toast that is heat-coagulated in a state soaked in bread, containing eggs, milk, coagulant, and jelly-shaped egg processed food (sheet-like egg) that melts by heat processed food is excluded), (3) a paste or jelly-like processed egg of a viscosity at 20 ° C. after homogenization is 5,000 to 1,000,000 mPa · s according to claim 1 or 2, wherein the product Food.
[0006]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
Hereinafter, the egg processed food of the present invention will be described in detail. In the present invention, “%” means “% by weight”.
First, the processed egg food in the present invention refers to a food containing eggs, milk and a coagulant, in a paste form or a jelly form, and melted by heat.
[0007]
Eggs are those obtained by splitting eggs from birds in general and removing eggshells, etc., filtered after cleavage, sterilized, frozen, dried, sweetened, decholesterolized, etc. Examples include egg yolk, egg white, a mixture of egg white and egg yolk, and a mixture of egg whites, and may have heat coagulation properties. In addition, the combined use of whole egg and egg yolk is preferable in terms of flavor and color tone.
[0008]
Examples of milk include milk, skimmed milk powder, whole milk powder that has been hydrated, and animal or vegetable fresh cream.
Furthermore, in the present invention, the coagulant is one that solidifies at a low temperature and melts by heat, and examples thereof include gelatin, agar, and carrageenan. By blending a coagulant, the slurry can be made into a paste or jelly, which can be melted by heat, and by changing the blending amount, it can be made into a paste of any viscosity or a jelly of moderate hardness, It can be processed into processed egg food that melts by heat.
[0009]
The viscosity at 20 ° C. after homogenizing the egg processed food of the present invention is preferably 5,000 to 1,000,000 mPa · s . As shown in later test examples, it is difficult to handle in a liquid state when it is less than 5,000 mPa · s , and it is difficult to apply to bread when it exceeds 1,000,000 mPa · s. Because it takes too much. Also, if it exceeds 1,000,000 mPa · s , it takes too much time to melt and soak into the bread when heated in an oven toaster etc. until the slurry is thermally coagulated in the bread. It is easy to cause problems such as burning of the bread and heat coagulation without getting into the bread.
[0010]
The egg processed food of the present invention is filled in a desired container. The container is not particularly limited, and examples thereof include bottles, cans, tubes, squeezed bags, and plastic containers.
In addition, as long as the effect of this invention is not impaired, other raw materials and components may be contained. Examples include sugars such as granulated sugar, super white sugar, starch syrup, sugar alcohol, fragrances such as vanilla flavor, preservatives such as glycine and white milk protein, cocoa, matcha tea, cinnamon, salt and pepper.
[0011]
Next, the typical manufacturing method of the egg processed food of this invention is described.
First, the coagulant is dissolved. A coagulant may be added to the water in the raw material, such as milk or water, and heated. Next, all the raw materials are put into a mixing tank equipped with a stirrer and mixed, and then a desired container is filled and sealed. When the product of the present invention is made into a paste, it is filled in the container after cooling while stirring, and when it is made into a jelly, the container is preferably filled and cooled in a heated state.
[0012]
In the case of sterilization, it may be heated at 60 to 70 ° C. for about 1 to 5 minutes using a jacketed tank or a plate heater before or after filling and sealing the container. The paste-form or jelly-form processed egg food of the present invention thus obtained is heated in an oven, an oven toaster, a frying pan or the like after a suitable amount is put in a pan. As a result, the product of the present invention is melted by heat and soaked into the bread, and further heated to solidify in the bread, as if the slurry had been soaked in the bread in advance and then heated. In other words, since the slurry can be soaked into the pan and thermally coagulated in the pan by one heating, the time for making the slurry as in the past, the time to soak the slurry, the storage place in between, etc. There are no problems and you can easily and easily cook. Therefore, in addition to eating at home, it can be added as one of the menus in restaurants and fast food restaurants, and is suitable for mass production in factories and the like.
[0013]
【Example】
Example 1
First, gelatin is added to milk and heated to dissolve. Next, other raw materials were mixed, heated to 65 ° C. in a jacketed tank, and then filtered through a 40 mesh strainer to make a slurry.
[0014]
While the slurry was hot, it was filled and sealed in a 350 ml glass bottle to obtain a jelly-like egg processed food of the present invention. When the viscosity at 20 ° C. after homogenizing this jelly-like processed egg food was measured using a B-type viscometer manufactured by Tokyo Keiki Co., Ltd. , it was 670,000 mPa · s .
Moreover, when it was put into a 2 cm thick bread and heated by an oven toaster for 4 minutes, the slurry was thermally coagulated in a state of soaking into the bread, resulting in a French toast-like bread.
[0015]
In addition, in the raw material formulation of this example, when gelatin is used as a coagulant, the blending ratio is about 0.8% with respect to the total raw material, and the degree of viscosity becomes moderate and the egg processed food melts moderately by heat. Is obtained.

Example 2
A slurry was produced in the same manner as in Example 1 with the following formulation, and then stirred and cooled to 5 ° C. or lower using a thermo cylinder, and then filled and sealed in a plastic container to obtain a paste-like egg processed food of the present invention.
[0016]
The viscosity of this pasty egg processed food at 20 ° C. was measured using a B-type viscometer (same as in Example 1), and was 480,000 mPa · s . Moreover, when it was put into a 2 cm thick bread and heated in an oven at 210 ° C. for 5 minutes, it was thermally coagulated with the slurry soaked in the bread, resulting in a French toast-like bread.
[0017]
In addition, in the raw material blending of this example, when gelatin and carrageenan are used in combination as coagulants, if the blending ratio is around 0.6% with respect to the total raw material, it becomes a paste of moderate viscosity and melts moderately by heat. Egg processed food is obtained.

[0018]
[Test example]
Test example 1
Test Method Paste or jelly processed egg foods of Examples 1 and 2 were placed in a 2.5 cm thick bread and heated in an oven at 210 ° C. for 5 minutes to obtain Products 1 and 2 of the present invention.
[0019]
As a control product, a conventional product manufactured as follows was prepared. Put the whole egg 1 (approx. 50g), 75g milk, 20g sugar, 2-3 drops of vanilla essence well in a vat and fully dip a 2.5cm thick bread into the slurry. The bread that was melted and impregnated with the slurry was baked.
Each time and state of manufacture were investigated.
Test results are shown in Table 1.
[0020]
That is, according to the table, the product of the present invention is thermally coagulated with the slurry soaked in, can be manufactured in a short time, and the state after firing is also good. Therefore, it can be understood that a pan that is heated as if the slurry was previously impregnated into the pan can be obtained. Although not shown in the table, when the cross section of the bread was observed, the slurry of the present invention was evenly soaked into the bread. There was unevenness in the penetration of bread.
[0021]
[Table 1]

[0022]
Test example 2
Test Method A jelly-like egg processed food was prepared in the same manner as in Example 1 except that the amount of gelatin in Example 1 was adjusted and the viscosity at 20 ° C. after homogenizing the product was as shown in Table 2. Manufactured. Next, it was put into a bread of 2.5 cm thickness and heated in an oven at 210 ° C. for 5 minutes.
[0023]
Each checked the ease and condition of the bread.
Test results are as shown in Table 2. That is, as shown in the table, when the viscosity at 20 ° C. after homogenization is 5,000 to 1,000,000 mPa · s, it is easy to wet the bread, and the heat solidifies in a state where the slurry melts and soaks into the bread due to heat. Furthermore, the state after firing is also good. Therefore, it can be understood that a pan that is heated as if the slurry was previously impregnated into the pan can be obtained.
[0024]
[Table 2]

[0025]
【The invention's effect】
As described above, the paste-like or jelly-like processed egg food of the present invention can easily obtain bread containing eggs and the like in a short time. Therefore, problems such as time and labor for producing the slurry, the time for soaking the slurry, and the storage location during that time can be eliminated even in restaurants and fast food restaurants, and can be added to one of the menus. It can also handle mass production at the factory.
[0026]
In addition, at home, there is no problem of making the slurry, and there is no problem that the slurry is excessive or insufficient. it can.

Claims

An egg processed food for French toast that is heat-coagulated in a state soaked in bread, containing eggs, milk and a coagulant, and melted by heat.

Egg-processed food for French toast that is heat-coagulated in a state soaked in bread, containing eggs, milk, coagulant, and jelly-shaped egg processed food that melts by heat (excluding sheet-shaped egg processed food) )

The paste-like or jelly-like processed egg food according to claim 1 or 2, which has a viscosity at 5,000C after homogenizing the product of 5,000 to 1,000,000 mPa · s .