JP3824300B2

JP3824300B2 - Maple manufacturing method

Info

Publication number: JP3824300B2
Application number: JP2001252587A
Authority: JP
Inventors: 敏弘和田; 陽一糸日谷; 修三森
Original assignee: Kikkoman Corp
Current assignee: Kikkoman Corp
Priority date: 2001-08-23
Filing date: 2001-08-23
Publication date: 2006-09-20
Anticipated expiration: 2021-08-23
Also published as: JP2003061608A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、そばつゆやうどんつゆなどのような麺つゆ類や天つゆ、煮物つゆなどのつゆ類などに用いられる、醤油類に甘味糖類を含有させ、いわゆる「ねかし」と称する熟成工程を経て得られる本格的なかえしが、短時間にしかも大量に得られるかえしの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、かえしは、醤油類にみりんや砂糖などの甘味糖類を含有させ、混和して加熱処理をしたり、または加熱処理をしないで得られるが、本格的なかえしは、これを、かめなどの容器に入れて、冷暗所に数日から数週間保持する「ねかし」と称する熟成をおこなって得られる。
この「ねかし」と称する熟成過程を経た本格的なかえしは、醤油の香気が穏やかで、まろやかな味を有するものである。
しかしながら、この本格的なかえしは、上記したように、かめなどの容器に入れて、冷暗所で数日から数週間保持しなければならないため工業的規模での生産には不向きである。
そのため、短時間でしかも大量に本格的なかえしを得る方法が求められている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、短時間でしかも大量に本格的なかえしを得る方法を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究した結果、醤油類にみりんや砂糖、異性化糖液糖などの甘味糖類を含有させ、混和して加熱処理したり、または加熱処理しないで得たかえしを、表面積の大きい壁面の一方向から別方向に、空気にさらした状態でゆっくり壁面を伝わらせて流す操作を数時間から数十時間程度繰り返しておこなったり、また、かえしを開放型のタンクに入れ、タンクの下部から、このかえしを取り出して、タンクのヘッドスペース部分の内壁面の上部からその内壁面を伝わらせて流してタンク内に戻す、かえしをタンク内で循環させる操作を数時間から数十時間おこなったときに、かえしをかめに入れ、冷暗所で数日から数週間保持して得られる本格的なかえしと同品質の醤油の香気が穏やかで、まろやかな味を有するものが得られたことを知り、この知見に基づいて本発明を完成した。
【０００５】
すなわち、本発明は、醤油類に甘味糖類を含有させ混和して加熱処理し、または加熱処理しないでかえしを得、次いで、該かえしを、空気にさらした状態で壁面上を伝わらせて流すことを特徴とするかえしの製造方法であって、該かえしを、液面が常に空気と接触可能である容器に入れ、次いで、該かえしを該容器の下部から取り出して該容器のヘッドスペース部分の内壁の上部から内壁面を伝わらせて流して該容器内に戻す循環操作をおこなうことを特徴とするかえしの製造方法であり、醤油類のみを加熱処理して、または加熱処理しないで空気にさらした状態で壁面上を伝わらせて流す工程を経たものに甘味糖類を含有させ、混和して得るかえしの製造方法であり、これらのかえしを用いて得るつゆ類である。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明に用いられる醤油類は、生醤油、火入れ醤油いずれでもよく、例えば濃口醤油、淡口醤油、再仕込み醤油、溜り醤油、白醤油などの通常の醤油であって、これらの醤油類を限外濾過、精密濾過などの膜処理をおこなった醤油、電気透析などにより脱塩処理したもの、脱色処理されたものなども挙げられ、これらの１種または２種以上が用いられ、濃口醤油の火入れ醤油が好適に用いられる。
【０００７】
甘味糖類は、通常のつゆ類やたれ類に用いられるものでよく、例えば、砂糖、麦芽糖、果糖、異性化糖液糖、ブドウ糖、水飴、デキストリン、澱粉などが挙げられ、また、ソルビトール、マルチトール、キシリトールなどの糖アルコール類などが挙げられ、また、みりん、酒精含有甘味糖類などが挙げられ、これらが、１種または２種以上が組み合わせて用いられる。
そして、必要により、これらの甘味糖類にグリチルリチン、ステビオサイド、アスパルテームなどの甘味料、蛋白質加水分解物、食塩、グリシン、グルタミン酸ナトリウムなどのアミノ酸系調味料、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウムなどの核酸系調味料、コハク酸ナトリウムなどの旨味調味料などの調味料類、甘味料類を含めて用いられる。
【０００８】
次に、醤油類に甘味糖類を含有させ、混和して加熱処理し、または加熱処理しないでかえしを得る。
これは、通常のかえしを得る方法でよく、例えば、醤油類に直接、みりんや砂糖などの甘味糖類などを加えて混和したのち、または混和しながら加熱したのち冷却する方法や甘味糖類などを少量の水などに溶解してから醤油類に含有させ加熱して冷却して得る方法が挙げられ、加熱の程度は、通常のかえしを得る沸騰直前まで加熱する程度が好ましい。
また、例えば醤油類を加熱しないで、これにみりんや甘味糖類（少量の水で溶解する）を含有させて混和する方法や醤油類にみりんや甘味糖類を含有させ、これらが溶解する程度に加熱する方法などが挙げられる。
【０００９】
次に、上記かえしを空気にさらした状態で壁面上を伝わらせて流す。
このかえしを空気にさらした状態とは、壁面上を伝わって壁面上を流れるかえしの液面と空気が接している状態であり、かえしと接触している空気を意識的に移動させる換気操作などの手段を講じて空気との接触頻度を多くすることは好ましく、かえしと空気との接触面積が大きいほど、また、空気との接触頻度が多いほど本発明の目的がより早く達成される。
【００１０】
そして、壁面上とは、木製、金属製、合成樹脂製などの、かえしを伝わらせて流すことが可能な面を有しているものであって、平面であれ曲面であれ、いずれの形状の面でよく、それの表面上である。
また、壁面は、かえしをそれの表面上を伝わらせて流すことが可能であれば床に対して垂直のみならず水平や床面に対していずれの角度に設置された壁面でもよい。
そして、かえしを壁面上を伝わらせて流すとは、かえしを液層として、壁の表面上を伝わらせて一方向から別方向に流す（移動させる）ことであり、必要により、これを繰り返すことであって、その液層が薄い程、その表面積が大きいほど本発明の目的がより効率的に達成される。
【００１１】
したがって、例えば、かえしを、床に対して緩い角度の傾斜（水平に近い角度）となるように設置した表面積の大きな壁面の傾斜面の下部から上部に、ポンプなどの動力を用いて、壁傾斜面の全面を均一に伝わるように移動させ（流し）、次に、上部に移動した（流した）かえしを壁傾斜面の下部に戻し、また、これを壁傾斜面を伝わらせて上部に移動させる（流す）操作を繰り返してかえしを循環させるなどの、かえしの液層を薄くして液量に比較して表面積を大きくし、空気との接触する面積や頻度を大きくする方法などが挙げられる。
【００１２】
また、液面が常に空気と接触可能である容器、それの形状は、いずれの形でもよく、例えば円筒形、直方体などの調味液の調合タンクや貯蔵タンクなどが挙げられ、液体（かえし）が、ヘッドスペース部分の内壁の上部から内壁面を伝わって容器内部の液面まで流れ落ちる構造を有する容器、にかえしを入れ、または、その容器で醤油類に甘味糖類を含有させて混和し、加熱処理したり、加熱処理しないで得るかえしを、その容器の下部からホースやパイプなどにより取り出して、容器内壁の上部より、その内壁のヘッドスペース部分の壁面上をできるだけ広く伝わらせながらゆっくり流して容器内に戻し、かえしを循環する方法なども挙げられる。
なお、上記操作をおこなうに際して、空気や窒素ガスなどを強制的に上記容器のヘッドスペース部に送ったり、容器内のかえし液面上の空気を吸引するなどしてかえしと接触する部分の空気を移動させるなど、また容器内のかえしをゆっくり攪拌するなどの操作を併せておこなうことにより本発明の目的がより効率的に達成できる。
【００１３】
上記のような方法により、上記かえしを空気にさらした状態で壁面上を伝わらせて流すことにより、醤油の香気が穏やかで、まろやかな味を有する本格的なかえしが３時間から５０時間程度という極めて短時間（かめに入れて数日から数週間保持する従来の方法に比べて）で得られる。
なお、上記操作時のかえしの液温度は、いずれでもよいが、好ましくは５〜７０℃であり、更に好ましくは８〜６０℃である。
【００１４】
次に、空気にさらした状態で壁面を伝わらせて流す操作をおこなったかえしに、ダシ汁を加えて、また必要によりその他の調味料を加えてつゆ類を得る。
これは、通常のつゆ類を得る方法でよく、ダシ汁は、例えば、鰹節、宗田節、鮪節、鯖節、鯵節、鰯節などの魚節類の粉砕物またはこれらの削り節類、また例えば鰯、鯖、鯵などを干して乾燥した煮干し類などを熱水やアルコールなどで抽出して得る通常のダシ汁であり、必要によりコンブなどの海藻類、しいたけなどのきのこ類のダシ汁や魚介類などから得られるエキス類が用いられる。
【００１５】
また、必要に応じて、例えば、グリシン、グルタミン酸ナトリウムなどのアミノ酸系調味料、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウムなどの核酸系調味料、コハク酸ナトリウムなどの旨味調味料類、また蛋白質加水分解物、食塩などの調味料類が用いられる。
そして、本発明のかえしと上記のような通常のダシ汁、必要によりその他の調味料などを混和したものを、通常は、加熱殺菌、例えば８０℃、１０分の加熱殺菌をおこない本発明のダシの風味が引き立ったまろやかな味を有するつゆ類を得る。
【００１６】
次に、醤油のみを加熱処理し、または加熱処理しないで空気にさらした状態で壁面上を伝わらせて流す方法は、上記のかえしを空気にさらした状態で壁面上を伝わらせて流す方法と同様で、醤油類を空気にさらした状態で液層として、壁の表面上を伝わらせながら流すことであり、その液層が薄い程、その表面積が大きいほど本発明の目的が効率的に達成できる。
【００１７】
そして、また例えば、これも上記のかえしに用いたものと同様にして、加熱処理した、または加熱処理しない醤油類を、液面が常に空気と接触可能である容器に入れ、その容器の下部から醤油類を取り出して、その容器の上部の空気にさらされた内壁面（ヘッドスペース部分の内壁面）の上部から、その壁面上を伝わらせて流して容器内に戻し、醤油類を循環させるなどの操作を上記かえしの操作と同様にしておこなう。
そして、醤油類の液温度は、いずれでもよいが、好ましくは５〜７０℃であり、更に好ましくは８〜６０℃で、３時間から５０時間程度上記操作をおこなったものに、上記した甘味糖類を含有させ混和して醤油の香気が穏やかで、まろやかな味を有する本格的なかえし（本発明のかえし）を得る。
【００１８】
そして、ここで得られる本発明のかえしに上記したと同様に通常のつゆ類に用いられる、魚節類や煮干し類から得られるダシ汁や必要により、コンブなどの海藻類から得られるダシ汁、魚介類エキスなどを含有させ、更に必要によりグルタミン酸ナトリウムなどのその他の調味料を含有させ混和して、加熱殺菌、例えば８０℃、１０分などの処理をおこないダシ汁の風味が引き立ち、まろやかな味を有する本発明のつゆ類が得られる。
【００１９】
次に、実施例を挙げて本発明を説明する。
【００２０】
【実施例】
【００２１】
（実施例１）
濃口醤油（火入れ醤油）１０重量部、みりん１重量部、砂糖２重量部を混和してかえし５００Ｌを得た。
次に、縦１．５ｍ、横０．５ｍの面を有する壁板であって、かえしが壁板面上から流出しないように縦方向の両側面の縁を一段高くした壁板であるものを、床に対して縦方向が傾斜角度５度となるように床に設置し、その壁板の傾斜面の低部から高部に、上記で得たかえし５００Ｌを２ＫＬ／時間の流速で壁板傾斜面の全面を伝わるようにポンプを用いて流し、高部に流れ着いたかえしを再び壁板傾斜面の低部に戻し、また、これを壁板傾斜面の高部まで傾斜面全面を伝わらせてポンプを用いて流す操作を６時間繰り返し、おこなって、本発明のかえしを得た。
【００２２】
(実施例２)
濃口醤油（火入れ醤油）１０重量部、みりん１重量部、砂糖２重量部を混和してかえしを５ＫＬを得、これを直径２ｍ、高さ４ｍの円筒形の開放型の１０ＫＬ容のタンクに入れ、このタンクの下部より、このかえしをパイプ配管を通して取り出し、タンクのヘッドスペース部の最上部からタンク内壁面を伝わらせて９ＫＬ／時間の流速で液面部に戻し、かえしを循環する操作を１２時間おこなって、本発明のかえしを得た。
【００２３】
（実施例３）
濃口醤油（火入れ醤油）５ＫＬを直径２ｍ、高さ４ｍの円筒形の開放式の１０ＫＬ容のタンクに入れ、このタンクの下部より、この醤油をパイプ配管を通して取り出し、タンクのヘッドスペース部の最上部からタンク内壁面を伝わらせて９ＫＬ／時間の流速で液面部に戻し、醤油をタンクで循環する操作を１２時間おこなった。
次いで、この濃口醤油１０重量部に対して、みりん１重量部、砂糖２重量部を含有させ混和して本発明のかえしを得た。
【００２４】
（対照）
濃口醤油（火入れ醤油）１０重量部、みりん１重量部、砂糖２重量部を混和して得たかえし１０Ｌを１５Ｌ容のかめに入れ、冷暗所（１５℃）にて１０日間保持し（ねかし）、対照のかえしを得た。
【００２５】
次に、上記の実施例１、実施例２、実施例３で得た本発明のかえしについて、対照で得た従来の本格的なかえしと比較して「醤油の香りの穏やかさ」、「まろやかな味」の各程度について識別能力を有するパネル２０名による官能検査をおこなった。
その方法は、対照と比べ、差があるを「２」とし、やや差があるを「１」とし、差がないを「０」としてパネル２０名の平均値で評価する方法である。
その結果を表１に記載する。
【００２６】
【表１】

【００２７】
表１に示すように本発明のかえし（実施例１、実施例２、実施例３）は、従来の「ねかし」と称する操作を経て得られる本格的なかえし（対照）と同程度の「醤油の香りの穏やかさ」と「まろやかな味」を有するかえしであることが分かる。
【００２８】
（実施例４，５，６）
（本発明のかえしを用いて得る本発明のつゆ）
実施例１、２、３で得た各かえし３００ｇに、鰹節の粉砕物４０ｇをこれの重量の１５倍の重量の熱水６００ｇで９２〜９４℃、１５分で抽出して得たダシ汁５５０ｇ、グルタミン酸ナトリウム４ｇを各々加えて、混和し、水を加えて１、０００ｇとし、８０℃、１０分の加熱殺菌をおこない本発明のそれぞれのつゆ（実施例４、５、６のつゆ）を得た。
【００２９】
（対照のつゆ）
上記対照で得たかえし３００ｇに、鰹節の粉砕物４０ｇをこれの重量の１５倍の重量の熱水６００ｇで９２〜９４℃、１５分で抽出して得たダシ汁５５０ｇ、グルタミン酸ナトリウム４ｇを各々加えて、混和し、水を加えて１、０００ｇとし、８０℃、１０分の加熱殺菌をおこない対照のつゆを得た。
【００３０】
次に、実施例１のかえしを用いて得た実施例４のつゆ、実施例２のかえしを用いて得た実施例５のつゆ、実施例３のかえしを用いて得た実施例６のつゆのそれぞれの本発明のつゆと対照のつゆについて、２０名のパネルにより官能検査をおこなったところ、２０名のパネル全員がそれぞれの本発明のつゆは、対照のつゆと同様なダシの香りが引き立ち、まろやかな風味を有するつゆであると評価した。
【００３１】
【発明の効果】
本発明によれば、従来、醤油類に甘味糖類を含有させ、混和して得られるかえしをかめなどで冷暗所に数日から数週間「ねかし」て得られる、醤油の香りが穏やかで、かつ、まろやかな味を有する本格的なかえしが短時間で、しかも大量に得られる。
そして、このかえしを用いて得られるつゆ類は、ダシの香りが引き立ち、まろやかな風味を有するつゆ類である。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention is a soy sauce used for noodle soup such as buckwheat soup and udon soup, soup sauce such as soup sauce, boiled soup, etc., and is obtained through a so-called “nekashi” aging process. The present invention relates to a method for manufacturing a maple that can be obtained in a short time and in large quantities.
[0002]
[Prior art]
Traditionally, maple can be obtained by adding sweet saccharides such as mirin and sugar to soy sauce and mixing them, or without heat treatment. It is obtained by aging called “nekashi” which is put in a container and kept in a cool and dark place for several days to several weeks.
This full-fledged maple that has undergone an aging process called “Nekashi” has a mild aroma of soy sauce and a mellow taste.
However, as described above, this full-scale maple is not suitable for production on an industrial scale because it must be put in a container such as a turtle and kept for several days to several weeks in a cool and dark place.
Therefore, there is a demand for a method for obtaining a full-scale return in a short time and in large quantities.
[0003]
[Problems to be solved by the invention]
An object of the present invention is to provide a method for obtaining a full-scale return in a short time and in large quantities.
[0004]
[Means for Solving the Problems]
As a result of earnest research to solve the above-mentioned problems, the present inventors have included sweet saccharides such as mirin, sugar, and isomerized sugar liquid sugar in soy sauce and mixed them, or they are not heat-treated. Repeat the flow from one direction of the wall surface with a large surface area to the other direction while slowly exposing the wall surface while exposed to air for several hours to several tens of hours. Put the barb into the tank of the mold, take out the barb from the lower part of the tank, transfer it from the upper part of the inner wall of the tank headspace to the inner wall, and return it to the tank. When you put it in the cradle for a few hours to several tens of hours, it has a mild and mellow flavor of soy sauce of the same quality as a full-fledged maple obtained by keeping it in a cool and dark place for several days to several weeks. I know that those with is obtained, the present invention has been completed based on this finding.
[0005]
That is, in the present invention, sweet saccharides are mixed with soy sauce and heat-treated, or a heat treatment is performed without heat treatment, and then the heat-reduction is conducted on the wall surface while being exposed to air. A method of manufacturing a maple, characterized in that the maple is placed in a container whose liquid level is always in contact with air, and then the maple is removed from the lower part of the container and the inner wall of the headspace portion of the container This is a method of manufacturing a maple characterized in that it is circulated through the inner wall surface from the top and returned to the inside of the container, and only soy sauce is heated or exposed to air without heating. This is a method for producing a maple obtained by adding a sweet saccharide to a product that has been passed through a wall surface in a state and flowing, and is a soy sauce obtained by using these maple.
[0006]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
The soy sauce used in the present invention may be either raw soy sauce or fired soy sauce, for example, normal soy sauce such as dark soy sauce, light soy sauce, re-prepared soy sauce, reservoir soy sauce, white soy sauce, etc. Examples include soy sauce that has been subjected to membrane treatment such as filtration and microfiltration, those that have been desalted by electrodialysis, and those that have been decolored, and one or more of these can be used. Are preferably used.
[0007]
Sweet saccharides may be those used in ordinary soy sauces and sauces, such as sugar, maltose, fructose, isomerized sugar liquid sugar, glucose, starch syrup, dextrin, starch, etc., sorbitol, maltitol , Sugar alcohols such as xylitol, and the like, and mirin, alcoholic sweet saccharides, and the like, which are used alone or in combination of two or more.
If necessary, these sweet sugars include sweeteners such as glycyrrhizin, stevioside and aspartame, protein hydrolysates, amino acid seasonings such as sodium chloride, glycine and sodium glutamate, and nucleic acid seasonings such as sodium inosinate and sodium guanylate. It is used including seasonings such as savory and umami seasonings such as sodium succinate, and sweeteners.
[0008]
Next, sweet saccharides are added to the soy sauce and mixed and heat-treated, or a bake is obtained without heat treatment.
This may be a normal method of obtaining a maple, for example, by adding sweet saccharides such as mirin and sugar directly to soy sauce and mixing them, or heating them while mixing and cooling them, or adding a small amount of sweet saccharides etc. There is a method in which it is dissolved in water and then contained in soy sauce and heated and cooled, and the degree of heating is preferably the degree of heating until just before boiling to obtain a normal bale.
Also, for example, without heating soy sauce, add mirin and sweet saccharide (dissolve in a small amount of water) to this, or mix soy sauce with mirin and sweet saccharide and heat to the extent that they dissolve The method of doing is mentioned.
[0009]
Next, the barb is carried over the wall surface while being exposed to air.
The state where the maple is exposed to air is the state where the surface of the maple flowing over the wall and the surface of the maple is in contact with the air, and ventilation operation that moves the air in contact with the maple consciously It is preferable to increase the frequency of contact with air by taking the above-mentioned means, and the object of the present invention can be achieved more quickly as the contact area between the barb and the air increases and as the frequency of contact with air increases.
[0010]
And, on the wall surface, it is made of wood, metal, synthetic resin, etc., which has a surface that can be transmitted through the barb, and can be of any shape, whether flat or curved. Well, on the surface of it.
Further, the wall surface may be a wall surface installed at any angle with respect to the horizontal or floor surface as well as perpendicular to the floor as long as the barb can flow along the surface thereof.
And, flowing the maple over the wall surface means that the maple is used as a liquid layer and is transmitted over the surface of the wall to flow (move) from one direction to another, and this is repeated as necessary. The thinner the liquid layer and the larger the surface area, the more efficiently the object of the present invention can be achieved.
[0011]
Therefore, for example, the wall is inclined by using the power of a pump or the like from the lower part to the upper part of the inclined surface of the wall surface having a large surface area where the barb is inclined so as to have a gentle inclination with respect to the floor (an angle close to horizontal). Move the surface so that it is evenly transmitted (sink), then return the barb that has been moved up (flowed) to the lower part of the wall inclined surface, and move it to the upper part along the wall inclined surface. For example, a method of thinning the maple liquid layer to increase the surface area compared to the liquid volume and increasing the area and frequency of contact with air, such as circulating the maple by repeating the flow (flowing) operation .
[0012]
Also, the container whose liquid level can always be in contact with air may be any shape, for example, a cylindrical or rectangular parallelepiped seasoning liquid preparation tank or storage tank, etc. Add a bite to a container that has a structure that flows down from the upper part of the inner wall of the head space part to the liquid level inside the container, or mix the soy sauce with sweet saccharide in the container and heat treatment Or remove the barbage obtained without heat treatment from the lower part of the container with a hose or pipe, etc., and slowly flow from the upper part of the inner wall of the inner wall to the headspace part of the inner wall as much as possible. There is also a method of returning to the map and circulating the maple.
When performing the above operations, air or nitrogen gas or the like is forcibly sent to the head space part of the container, or the air in the part that comes into contact with the barbage is sucked by sucking air on the barbing liquid level in the container. The object of the present invention can be achieved more efficiently by performing operations such as moving the container and slowly stirring the barb in the container.
[0013]
By using the method as described above, the above-mentioned maple is exposed to the air and is carried over the wall surface, so that the flavor of the soy sauce is mild and a full-fledged maple with a mellow taste is about 3 to 50 hours. It can be obtained in a very short time (compared to the conventional method of keeping in the sea for several days to several weeks).
In addition, the liquid temperature of the barb during the above operation may be any, but is preferably 5 to 70 ° C, and more preferably 8 to 60 ° C.
[0014]
Next, dashi soup is added to the back of the wall that has been exposed to the air and then flowed through the wall, and if necessary, other seasonings are added to obtain soy sauce.
This may be a normal method of obtaining soy sauce, and dashi soup is, for example, pulverized fish clauses such as bonito, soda-bushi, bonito, bonito, bonito, bonito, etc. For example, normal dashi juice obtained by extracting dried dried persimmons, persimmons, persimmons, etc. with hot water or alcohol, etc. If necessary, seaweeds such as kombu, mushrooms such as shiitake mushrooms Extracts obtained from fish and seafood are used.
[0015]
If necessary, for example, amino acid seasonings such as glycine and sodium glutamate, nucleic acid seasonings such as sodium inosinate and sodium guanylate, umami seasonings such as sodium succinate, protein hydrolysates, Seasonings such as salt are used.
Then, a mixture of the barb of the present invention and the above normal dashi juice and, if necessary, other seasonings is usually sterilized by heating, for example, at 80 ° C. for 10 minutes, and then the dashi of the present invention. A soy sauce with a mellow taste is obtained.
[0016]
Next, the method of flowing the soy sauce only on the wall surface in the state exposed to air without heat treatment or the method of flowing the above maple on the wall surface in the state exposed to air and the method of flowing Similarly, the soy sauce is exposed to the air as a liquid layer, flowing while traveling on the surface of the wall. The thinner the liquid layer and the larger the surface area, the more efficiently the object of the present invention is achieved. it can.
[0017]
And, for example, in the same manner as that used for the above-mentioned maple, the soy sauce that has been heat-treated or not heat-treated is placed in a container whose liquid level can always be in contact with air, and from the bottom of the container. Take out soy sauce and circulate it over the wall from the top of the inner wall exposed to the air at the top of the container (the inner wall of the head space), return it to the container, etc. The above operation is performed in the same manner as the above-described maple operation.
And although the liquid temperature of soy sauce may be any, Preferably it is 5-70 degreeC, More preferably, it is 8-60 degreeC, What carried out the said operation for about 3 hours to 50 hours, said sweet saccharides mentioned above Authentic maple (the maple of the present invention) having a mild flavor of soy sauce and a mellow taste.
[0018]
And the dashi juice obtained from seaweeds and dried fish used in the usual soy sauce as described above for the maple of the present invention obtained here, and dashi juice obtained from seaweeds such as kombu if necessary , Containing seafood extract, etc., and further containing other seasonings such as sodium glutamate, if necessary, and heat-sterilized, for example, at 80 ° C. for 10 minutes. The soup of the present invention having a taste is obtained.
[0019]
Next, an Example is given and this invention is demonstrated.
[0020]
【Example】
[0021]
Example 1
500 L was obtained by blending 10 parts by weight of soy sauce (hot soy sauce), 1 part by weight of mirin and 2 parts by weight of sugar.
Next, a wall plate having a surface of 1.5 m in length and 0.5 m in width, which is a wall plate in which the edges on both sides in the vertical direction are raised one step so that the barb does not flow out of the wall plate surface. Installed on the floor so that the vertical direction with respect to the floor has an inclination angle of 5 degrees, the wall plate is obtained from the low part to the high part of the inclined surface of the wall plate at a flow rate of 2 KL / hour. Use the pump to flow along the entire surface of the inclined surface, and return the barge that has settled to the upper part to the lower part of the inclined surface of the wall plate again. The operation of flowing using a pump was repeated for 6 hours to obtain the barb of the present invention.
[0022]
(Example 2)
Mixing 10 parts by weight of soy sauce (hot soy sauce), 1 part by weight of mirin, and 2 parts by weight of sugar to obtain 5 KL of barley, which is placed in a cylindrical open 10 KL tank with a diameter of 2 m and a height of 4 m. Then, the barb is taken out from the lower part of the tank through a pipe, and is sent back through the tank inner wall surface from the uppermost part of the tank head space part to the liquid surface part at a flow rate of 9 KL / hr. After a while, I got the maple of the present invention.
[0023]
Example 3
Put 5 KL of soy sauce (fired soy sauce) in a cylindrical open-type 10 KL tank with a diameter of 2 m and a height of 4 m. Take out this soy sauce from the bottom of this tank through a pipe and put it on top of the tank headspace. Then, the tank was returned to the liquid surface portion at a flow rate of 9 KL / hour through the inner wall surface of the tank, and the operation of circulating soy sauce in the tank was performed for 12 hours.
Next, 10 parts by weight of this thick soy sauce was mixed with 1 part by weight of mirin and 2 parts by weight of sugar to obtain a barb of the present invention.
[0024]
(Control)
10 liters of concentrated soy sauce (fired soy sauce), 1 part by weight of mirin, 2 parts by weight of sugar are mixed in 10 liters of cauldron and placed in a 15 liter kettle and kept in a cool dark place (15 ° C) for 10 days (nekashi) A control maple was obtained.
[0025]
Next, with respect to the maple of the present invention obtained in Example 1, Example 2 and Example 3 above, compared to the conventional full-scale maple obtained in the control, "soy sauce fragrance is mild", "mellow" A sensory test was conducted by 20 panelists having discrimination ability for each degree of “na”.
In this method, the difference is “2”, the difference is “1”, and the difference is “0”.
The results are listed in Table 1.
[0026]
[Table 1]

[0027]
As shown in Table 1, the maple (Example 1, Example 2, Example 3) of the present invention has “soy sauce” comparable to a full-scale maple (control) obtained through a conventional operation called “Nekashi”. It can be seen that the maple has a “smelling taste” and “mellow taste”.
[0028]
(Examples 4, 5, and 6)
(Soup of the present invention obtained using the maple of the present invention)
550 g of dashi soup obtained by extracting 40 g of crushed koji knots with 600 g of hot water 15 times its weight at 92 to 94 ° C. in 15 minutes to 300 g of each of the barbs obtained in Examples 1, 2, and 3. 4 g of sodium glutamate was added and mixed, and water was added to make 1,000 g, followed by heat sterilization at 80 ° C. for 10 minutes to obtain each soup of the present invention (Examples 4, 5 and 6). It was.
[0029]
(Contrast soup)
300 g of the bark obtained in the above control, 550 g of dashi juice obtained by extracting 40 g of crushed bonito with hot water 600 g, which is 15 times the weight, at 92 to 94 ° C. for 15 minutes, and 4 g of sodium glutamate, respectively. In addition, the mixture was mixed and water was added to make 1,000 g, followed by heat sterilization at 80 ° C. for 10 minutes to obtain a control soup.
[0030]
Next, the soup of Example 4 obtained using the maple of Example 1, the soup of Example 5 obtained using the maple of Example 2, and the soup of Example 6 obtained using the maple of Example 3 Each of the 20 soups was subjected to a sensory test on each soup of the present invention and the control soup. As a result, all of the 20 panelists had the same scent of dashi as the control soup. The soy sauce has a mild flavor.
[0031]
【The invention's effect】
According to the present invention, conventionally, a sweet scent of soy sauce obtained by adding a sweet saccharide to soy sauces and `` nekashi '' for several days to several weeks in a cool dark place such as potatoes obtained by mixing, Full-scale maple with a mild taste can be obtained in a short time and in large quantities.
And the soy sauce obtained using this maple is a soy sauce with a mellow flavor and a scent of dashi.

Claims

A sweet saccharide is added to soy sauce, mixed and heat-treated, or obtained without heat treatment, and then the maple is flowed over a wall surface while exposed to air. Production method.

When the barb is exposed to the air, it is allowed to flow on the wall surface, and the barb is placed in a container whose liquid level is always in contact with air, and the barb is taken out from the lower part of the container to remove the barb. 2. The method of manufacturing a maple according to claim 1, wherein an operation of returning the inside of the container by flowing along the inner wall surface of the head space part from the upper part of the inner wall surface of the head space part is performed and the barb is circulated.

A maple characterized in that a sweet saccharide is added to a soy sauce which has been subjected to a process of flowing through a wall surface in a state where the soy sauce is heat-treated or not exposed to air with heat treatment, and mixed to obtain a maple. Manufacturing method.

The process in which the soy sauce is heat-treated or is not exposed to the air and is exposed to the air, and the flow is conducted on the wall surface. Putting in a container that can be contacted, taking out the soy sauce from the lower part of the container, flowing it from the upper part of the inner wall surface of the head space part of the container to the inner wall surface of the head space part, and returning it into the container 4. The method for producing a maple according to claim 3 , wherein the soy sauce is circulated.