JP3822162B2

JP3822162B2 - Soy sauce and its use

Info

Publication number: JP3822162B2
Application number: JP2002307017A
Authority: JP
Inventors: 政彦西部; 賢二小森; 允則美藤
Original assignee: Yamasa Corp
Current assignee: Yamasa Corp
Priority date: 2002-10-22
Filing date: 2002-10-22
Publication date: 2006-09-13
Anticipated expiration: 2022-10-22
Also published as: JP2004141014A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、新規な醤油、その製造法及びその醤油を用いて調製したつゆ類に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
大豆と小麦を主原料とする麹を塩水に仕込み、醗酵、熟成させて得られる本醸造醤油は、種々の酵素、微生物の働きにより独特の色、味、香りを有し、中でも香りの成分は３００種以上が確認されており、これらが複雑にからみあって醤油独特の香りを醸し出している。
【０００３】
このような醤油にみりんや砂糖を加熱溶解して「かえし」とし、これにかつお節、こんぶ等の風味成分から調製した「だし汁」を混合して、うどんつゆ、そばつゆ等のめんつゆ類が作られている。そして、めんつゆ類の調製においては、醤油の香りを抑えた醤油が好まれ、醤油の香りを低減させる方法が種々検討されている。（特開平５−１１５２６１、特開平９−２７１３５１参照）
【０００４】
【特許文献１】
特開平５−１１５２６１号公報
【特許文献２】
特開平９−２７１３５１号公報
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、本発明者らの試験では、例えば、特開平５−１１５２６１に記載のｉ−ブチルアルコール、ｎ−ブチルアルコール及びｉ−アミルアルコールのいずれも５ｐｐｍ以下としたつゆ用醤油は、従来の本醸造醤油と比較してつゆ類の調製に適した醤油であるものの、醤油の香りが低くなりすぎ、逆に、だしの生ぐさみが強調されるという欠点が認められた。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明は、上記問題を解決するため鋭意検討を重ねた結果、通常の濃口醤油において、１２ｐｐｍ前後含まれているｉ−ブチルアルコール、８ｐｐｍ前後含まれているｎ−ブチルアルコール及び１０ｐｐｍ前後含まれているｉ−アミルアルコールのすべてが５ｐｐｍ以下でなくとも、通常４ｐｐｍ前後含まれている２−フェニルエタノールを１．５ｐｐｍ以下とした醤油であれば、醤油の風味が弱くマイルドに感じられ、だし感を強調し、さらにだしの生ぐさみも抑えたバランスの良いつゆ類を調製できることを知見し、本発明を完成させた。
【０００７】
すなわち、本発明は、ｉ−ブチルアルコール、ｎ−ブチルアルコール及びｉ−アミルアルコールの少なくとも１つが５ｐｐｍ以上で、かつ２−フェニルエタノールが１．５ｐｐｍ以下である醤油に関するものである。
【０００８】
また、本発明は、濃口醤油を吸着剤で処理して、ｉ−ブチルアルコール、ｎ−ブチルアルコール及びｉ−アミルアルコールの少なくとも１つが５ｐｐｍ以上で、かつ２−フェニルエタノールが１．５ｐｐｍ以下とすることを特徴とする醤油の製造法に関するものである。
【０００９】
さらに、本発明は、ｉ−ブチルアルコール、ｎ−ブチルアルコール及びｉ−アミルアルコールの少なくとも１つが５ｐｐｍ以上で、かつ２−フェニルエタノールが１．５ｐｐｍ以下である醤油を用いて調製したつゆ類に関するものである。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明において、処理の対象とする醤油としては、濃口醤油、溜り醤油、減塩醤油等を挙げることができ、またそれらの生醤油、火入れ醤油を問わず利用できる。
【００１１】
本発明に使用する吸着剤としては、活性炭、吸着樹脂、イオン交換樹脂、または脱色専用樹脂等が利用可能であり、具体的には、活性炭としては味の素ファインテクノ株式会社の「ホクエツＣＬ−Ｋ」、武田薬品工業株式会社の「粒状白鷺ＫＬ」等を例示することができ、吸着樹脂としては味の素ファインテクノ株式会社の「ホクエツＫＳ」、「ホクエツＨＳ」等を挙げることができる。
【００１２】
このような吸着剤を用いた醤油の処理は、処理後の醤油のｉ−ブチルアルコール、ｎ−ブチルアルコール及びｉ−アミルアルコールの少なくとも１つが５ｐｐｍ以上で、かつ２−フェニルエタノールが１．５ｐｐｍ以下となるように醤油と吸着剤を接触させればよく、その手段、条件等は特に制限されるものではない。
【００１３】
例えば、吸着剤をカラムなどの吸着塔に充填し、通液することにより実施できる。接触条件としては、通液時のＳＶ（空間速度）は０．１〜５Ｌ／Ｌ-Ｒｅｓｉｎ・ｈｒ、好ましくは０．５〜３Ｌ／Ｌ-Ｒｅｓｉｎ・ｈｒ程度で、通液温度は５〜４０℃、好ましくは２０〜３０℃程度が好ましい。また、吸着剤処理は連続方式以外にもバッチ方式であってもかまわない。
【００１４】
このようにして調製した本発明の醤油は、いわゆる醤油臭が少なく、これを用いてつゆ類を調製することにより、醤油の風味が弱く、マイルドに感じられ、だし感を強調し、さらにだしの生ぐさみも抑えたバランスの良いつゆ類を調製できる。
【００１５】
つゆ類の調製は、通常のつゆ類を得る方法に準じて行なえばよい。すなわち、みりんとしては、通常のつゆ類やたれ類に用いられるものでよく、例えば、通常の本みりん、発酵調味料含有甘味調味料などが例示される。
【００１６】
甘味糖類としては、砂糖、麦芽糖、果糖、液糖、ブドウ糖、水飴、デキストリン、澱粉、糖アルコール（ソルビト−ル、マルチト−ルなど）等を用いることができる。
【００１７】
みりんおよび甘味糖類以外にも、必要によりグリチルリチン、ステビオサイド、アスパルテ−ムなどの甘味料、蛋白加水分解物、食塩、アミノ酸系調味料（グリシン、グルタミン酸ナトリウムなど）、うま味調味料（イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウムなど）を使用してもかまわない。
【００１８】
本がえしの調製は、本発明のつゆ用醤油にみりん及び／又は甘味糖類などを加えて撹拌し、加熱したのち冷却する方法、甘味糖類などを小量の水や温水などに溶解してから醤油類に混合して加熱し、冷却する方法など、通常の方法により実施することができる。この時の加熱の程度は、沸騰させることなく、沸騰直前まで加熱する程度が好ましい。
【００１９】
ダシ汁としては、通常のつゆ類に用いられる魚節類（鰹節、宗田節、鮪節、鯖節、鯵節、鰯節などの粉砕物又はこれらの削り節類、あるいは鰯、鯖、鯵などを干して乾燥した煮干し類など）を熱水やアルコ−ルなどで抽出して得る通常のダシ汁、あるいはこれに必要によりコンブなどの海藻類、しいたけなどのきのこ類のダシ汁や魚介類などの抽出エキスを混合したものを用いることができる。
【００２０】
このようなダシ類と上記の本がえしを混合し、必要に応じて他の調味料〔蛋白加水分解物、食塩、アミノ酸系調味料（グリシン、グルタミン酸ナトリウムなど）、うま味調味料（イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウムなど）など〕を加え、加熱殺菌後、ビン等の容器に充填してつゆ類を得ることができる。
【００２１】
以下、実験例を示し、本発明を具体的に説明する。
実験例
下記の条件で、超特選グレードの火入れ濃口醤油１４リットル（Ｌ）を室温で連続して吸着剤処理を行った。
＜吸着剤処理の条件＞
吸着剤：ホクエツＨＳ（味の素ファインテクノ株式会社製）
吸着塔：６０Ａ塩ビパイプ
吸着層高：３５ｃｍ
ＳＶ（空間速度）：２．０Ｌ／Ｌ−Ｒｅｓｉｎ・ｈｒ．
【００２２】
処理された醤油を２Ｌずつ画分し、香味成分の比較を行った（本発明：画分１〜５、参考例：画分６及び７）。また、特開平５−１１５２６１記載のつゆ用醤油の１例として、通常の濃口醤油をなす型フラスコに入れ、ロータリーエバポレーターで真空度２５ｍｍＨｇで減圧処理した醤油（減圧処理醤油）の香気成分も併せて分析した。
【００２３】
なお、ガスクロマトグラフィー（ガスクロ）の分析条件は以下の通りである。
＜ガスクロ分析条件＞
ガスクロ装置：日立製作所社製Ｇ５０００型
積分装置：日立製作所社製Ｄ２５００型
カラム：ジーエルサイエンス社製ＴＣ−ＷＡＸ（膜厚Ｏ．２５μｍ、長さ６０ｍ、内径０．２５ｍｍ）
キャリアガス：ヘリウム
検出法：ＦＩＤ
スプリット比：１：３０
注入口温度：２２０℃
検出器温度：２４０℃
加熱炉温度：４０〜２００℃
【００２４】
次に、上記吸着剤処理により得られた醤油（各画分）及び減圧濃縮して得られた醤油それぞれ３６０ｍｌに、砂糖７５ｇとみりん３６ｍｌを混合し、これを９０℃に加熱してかえしを得た。このかえしに、かつお節４％（Ｗ／Ｗ）の熱湯抽出液１．３Ｌを混合してめんつゆとし、官能検査に供した。
なお、官能試験においては、未処理の醤油を用いて同様に調製したつゆに対し、醤油感、だし感、生臭みが強いと判断したパネラーの割合（％）を示した。
【００２５】
その結果を表１に示す。この結果から明らかなように、ｉ−ブチルアルコール（ｉｂａ）、ｎ−ブチルアルコール（ｎｂａ）及びｉ−アミルアルコール（ｉａａ）のすべてが５ｐｐｍ以下である醤油（減圧処理醤油）を用いて調製したつゆは、確かに醤油感が弱く、だし感は強く感じられるものの、８０％以上のパネラーが生臭みを感じるのに対し、ｉｂａ、ｎｂａ及びｉａａの少なくとも１つが５ｐｐｍ以上であっても、２−フェニルエタノール（２ｐｅ）が１．５ｐｐｍ以下であれば、醤油感が弱く感じられ、だし感は強く感じ、さらに生ぐさみを感じることが少ないつゆを調製できることが明らかとなった。
【００２６】
【表１】

【００２７】
【発明の効果】
ｉ−ブチルアルコール、ｎ−ブチルアルコール及びｉ−アミルアルコールのすべてが５ｐｐｍ以下でなくとも、２−フェニルエタノールが１．５ｐｐｍ以下の醤油を用いて調製したつゆは、醤油感が弱く感じられ、だし感は強く感じ、さらに生ぐさみあまり感じないため、本発明の醤油はつゆ用醤油として好適なものである。
【００２８】
【実施例】
以下に、本発明を実施例により更に具体的に説明するが、本発明は以下の実施例の範囲のみに限定されるものではない。
【００２９】
実施例１
以下の条件で、通常の火入れ濃口醤油５２．５Ｌを室温で連続的に吸着剤処理を行い、本発明の醤油を得た。得られた醤油の香気成分の分析結果を下記表２に示す。また、典型的なガスクロのチャートを図１に示す。
【００３０】
＜吸着剤処理の実施条件＞
吸着樹脂：ホクエツＨＳ（味の素ファインテクノ株式会社製）
吸着塔：１５０Ａ塩ビパイプ
吸着層高：８０ｃｍ
ＳＶ（空間速度）：１．０Ｌ／Ｌ−Ｒｅｓｉｎ・ｈｒ
【００３１】
【表２】

【００３２】
また、得られた醤油３．６Ｌに砂糖０．８ｋｇ、みりん０．５Ｌを混合し、これを９０℃に加熱してかえしを調製し、このかえしを冷却後、かつお節４％（ｗ／ｗ）の熱湯抽出液１２Ｌを混合して、めんつゆを得、官能試験に供した。なお、未処理の濃口醤油を用い、同様に調理したつゆを対照として用いた。
官能試験の結果、吸着剤処理して得た本発明の醤油を用いて調製したつゆは、対照のつゆと比べて、醤油感が弱く、だし感は強く感じられ、生ぐさみもあまり感じないつゆであった。
【００３３】
実施例２
超特選グレードの火入れ濃口醤油５Ｌに対し、下記の吸着剤０．５Ｌを投入して室温で２４時間撹拌し、バッチ式による吸着処理を行った。
＜吸着剤の種類＞
・吸着樹脂：「ホクエツＨＳ」、「ホクエツＫＳ」（いずれも味の素ファインテクノ株式会社製）
・活性炭：「ホクエツＣＬ−Ｋ」（味の素ファインテクノ株式会社製）、「粒状白鷺ＫＬ」（武田薬品工業株式会社製）
処理された醤油は実験例１と同様にガスクロ分析を行い、めんつゆを調製し、官能検査に供した。
この表から明らかなように、活性炭、吸着樹脂のいずれを用いても本発明の醤油を調製することが可能であり、得られた醤油を用いてつゆを調製すると、醤油感が弱く感じられ、だし感は強く感じ、さらに生ぐさみあまり感じないバランスの良いつゆであることが示された。
【００３４】
【表３】

【図面の簡単な説明】
【図１】図１は、濃口醤油の香気成分をガスクロマトグラフィーで分析したときのチャートを示したものである。図中、１はｉ−ブチルアルコール（２−メチル−１−プロパノール）を、２はｎ−ブチルアルコール（１−ブタノール）を、３はｉ−アミルアルコール（３−メチル−１−ブタノール）を、４は２−フェニルエタノールをそれぞれ示す。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a novel soy sauce, a production method thereof, and soy sauce prepared using the soy sauce.
[0002]
[Prior art]
This brewed soy sauce is made by adding koji made mainly of soybeans and wheat into salt water, fermenting and ripening, and has a unique color, taste and aroma due to the action of various enzymes and microorganisms. More than 300 kinds have been confirmed, and these are intricately entangled to create a unique scent of soy sauce.
[0003]
This soy sauce is made by heating and dissolving mirin and sugar to make “kaeshi”, and then mixed with “dashi soup” prepared from flavor components such as bonito and kumbu to make noodle soup such as udon soup and soba soup. Yes. And in the preparation of noodle soup, soy sauce in which the scent of soy sauce is suppressed is preferred, and various methods for reducing the scent of soy sauce have been studied. (See JP-A-5-115261 and JP-A-9-271351)
[0004]
[Patent Document 1]
JP-A-5-115261 [Patent Document 2]
Japanese Patent Laid-Open No. 9-271351
[Problems to be solved by the invention]
However, in the tests of the present inventors, for example, soy sauce for soy sauce in which all of i-butyl alcohol, n-butyl alcohol and i-amyl alcohol described in JP-A-5-115261 are 5 ppm or less is a conventional brewing method. Although it is a soy sauce suitable for the preparation of soy sauce as compared with soy sauce, there was a disadvantage that the aroma of soy sauce became too low, and conversely, the dashi stock was emphasized.
[0006]
[Means for Solving the Problems]
As a result of intensive studies to solve the above-mentioned problems, the present invention includes ordinary concentrated soy sauce that contains about 12 ppm of i-butyl alcohol, about 8 ppm of n-butyl alcohol, and about 10 ppm. Even if all i-amyl alcohols are not 5 ppm or less, soy sauce in which 2-phenylethanol, which is usually contained around 4 ppm, is 1.5 ppm or less, the soy sauce has a weak flavor and a mild feeling. The present invention has been completed by finding out that it is possible to prepare well-balanced soups with emphasis and suppression of soup stock.
[0007]
That is, the present invention relates to soy sauce in which at least one of i-butyl alcohol, n-butyl alcohol and i-amyl alcohol is 5 ppm or more and 2-phenylethanol is 1.5 ppm or less.
[0008]
In the present invention, concentrated soy sauce is treated with an adsorbent so that at least one of i-butyl alcohol, n-butyl alcohol and i-amyl alcohol is 5 ppm or more and 2-phenylethanol is 1.5 ppm or less. It is related with the manufacturing method of the soy sauce characterized by this.
[0009]
Furthermore, the present invention relates to soy sauce prepared using soy sauce in which at least one of i-butyl alcohol, n-butyl alcohol and i-amyl alcohol is 5 ppm or more and 2-phenylethanol is 1.5 ppm or less. It is.
[0010]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
In the present invention, examples of soy sauce to be treated include thick soy sauce , pooled soy sauce, reduced salt soy sauce, and the like, and any of those raw soy sauce and fired soy sauce can be used.
[0011]
As the adsorbent used in the present invention, activated carbon, adsorption resin, ion exchange resin, resin for exclusive use of decolorization, or the like can be used. Specifically, as activated carbon, “Hokuetsu CL-K” manufactured by Ajinomoto Fine Techno Co., Ltd. Examples thereof include “granular white birch KL” of Takeda Pharmaceutical Co., Ltd., and examples of the adsorption resin include “Hokuetsu KS” and “Hokuetsu HS” of Ajinomoto Fine Techno Co., Ltd.
[0012]
The treatment of soy sauce using such an adsorbent is such that at least one of i-butyl alcohol, n-butyl alcohol and i-amyl alcohol in the soy sauce after treatment is 5 ppm or more and 2-phenylethanol is 1.5 ppm or less. The soy sauce and adsorbent may be brought into contact with each other so that the means, conditions and the like are not particularly limited.
[0013]
For example, it can be carried out by filling an adsorbent in an adsorption tower such as a column and passing it through. As contact conditions, SV (space velocity) at the time of liquid passage is about 0.1 to 5 L / L-Resin · hr, preferably about 0.5 to 3 L / L-Resin · hr, and the liquid passage temperature is 5 to 40. ° C, preferably about 20-30 ° C. Further, the adsorbent treatment may be a batch method other than the continuous method.
[0014]
The soy sauce of the present invention prepared in this way has less so-called soy sauce odor, and by using the soy sauce to prepare soy sauce, the soy sauce has a weak and mild taste, emphasizes the dashi, A well-balanced soup with reduced rawness can be prepared.
[0015]
The soy sauce may be prepared according to the usual method for obtaining soy sauce. That is, as mirin, what is used for normal soy sauce and sauces may be used, for example, normal regular mirin, fermented seasoning-containing sweet seasoning and the like are exemplified.
[0016]
As the sweet saccharide, sugar, maltose, fructose, liquid sugar, glucose, starch syrup, dextrin, starch, sugar alcohol (sorbitol, maltitol, etc.) can be used.
[0017]
In addition to mirin and sweet sugar, sweeteners such as glycyrrhizin, stevioside and aspartame, protein hydrolysates, salt, amino acid seasonings (glycine, sodium glutamate, etc.), umami seasonings (sodium inosinate, guanyl, if necessary) It is also possible to use sodium acid).
[0018]
The preparation of the booklet is prepared by adding mirin and / or sweet saccharides to the soy sauce of the present invention, stirring, heating and cooling, dissolving the sweet saccharides in a small amount of water or warm water, etc. Can be carried out by a conventional method such as mixing with soy sauce and heating and cooling. The degree of heating at this time is preferably such that it is heated to just before boiling without boiling.
[0019]
As dashi soup, we use fish buns used in ordinary soups such as bonito, soda bun, bonito, bonito, bonito, bonito, etc. Ordinary dashi juice obtained by extracting dried and dried boiled food with hot water or alcohol, etc. Or seaweed such as kombu, if necessary, mushroom dashi juice such as shiitake mushrooms or seafood A mixture of these extracts can be used.
[0020]
Mix these dashi and the above-mentioned book meal, and add other seasonings (protein hydrolyzate, salt, amino acid seasonings (glycine, sodium glutamate, etc.), umami seasonings (inosinic acid) as necessary. Sodium, sodium guanylate, etc.) and the like, and after heat sterilization, it can be filled into a container such as a bottle to obtain soy sauce.
[0021]
Hereinafter, the present invention will be specifically described with reference to experimental examples.
Experimental Example Under the conditions described below, 14 liters (L) of ultra-high grade hot-burning soy sauce was continuously adsorbed at room temperature.
<Adsorbent treatment conditions>
Adsorbent: Hokuetsu HS (Ajinomoto Fine Techno Co., Ltd.)
Adsorption tower: 60A PVC pipe adsorption layer height: 35cm
SV (space velocity): 2.0 L / L-Resin hr.
[0022]
The treated soy sauce was fractionated by 2 L, and the flavor components were compared (invention: fractions 1-5, reference examples: fractions 6 and 7). In addition, as an example of soy sauce for soy sauce described in JP-A-5-115261, the flavor component of soy sauce (decompressed soy sauce) that has been put into a type flask made of ordinary concentrated soy sauce and vacuum-treated at a vacuum degree of 25 mmHg by a rotary evaporator is also used. analyzed.
[0023]
The analysis conditions for gas chromatography (gas chromatography) are as follows.
<Gas chromatography analysis conditions>
Gas chromatograph: G5000 type integrator manufactured by Hitachi, Ltd .: D2500 type manufactured by Hitachi, Ltd. Column: TC-WAX manufactured by GL Sciences Inc. (film thickness O. 25 μm, length 60 m, inner diameter 0.25 mm)
Carrier gas: Helium Detection method: FID
Split ratio: 1:30
Inlet temperature: 220 ° C
Detector temperature: 240 ° C
Heating furnace temperature: 40-200 ° C
[0024]
Next, the soy sauce (each fraction) obtained by the adsorbent treatment and the soy sauce obtained by concentration under reduced pressure are mixed with 360 ml of sugar, and 75 g of sugar and 36 ml of mirin are mixed and heated to 90 ° C. to obtain a bake. It was. In addition to this, 1.3 L of hot water extract of bonito 4% (W / W) was mixed to prepare noodle soup, which was subjected to a sensory test.
In addition, in the sensory test, the ratio (%) of the panelist judged that the soy sauce feeling, the dashi feeling, and the raw smell were strong with respect to the soy sauce prepared similarly using untreated soy sauce.
[0025]
The results are shown in Table 1. As is apparent from this result, the soy sauce prepared using soy sauce (depressurized soy sauce) in which all of i-butyl alcohol (iba), n-butyl alcohol (nba) and i-amyl alcohol (iaa) are 5 ppm or less. Although the soy sauce feeling is weak and the dashi feel is strong, 80% or more of the panelists feel the raw odor, whereas even if at least one of iba, nba and ia is 5 ppm or more, 2-phenyl When ethanol (2 pe) was 1.5 ppm or less, it became clear that the soy sauce feeling was felt weakly, the soup was felt strongly, and the soup with less feeling of freshness could be prepared.
[0026]
[Table 1]

[0027]
【The invention's effect】
Even if all of i-butyl alcohol, n-butyl alcohol and i-amyl alcohol are not 5 ppm or less, soy sauce prepared using soy sauce with 2-phenylethanol of 1.5 ppm or less has a weak feeling of soy sauce. The soy sauce of the present invention is suitable as soy sauce for soup because it feels strong and does not feel so much.
[0028]
【Example】
EXAMPLES Hereinafter, the present invention will be described more specifically with reference to examples. However, the present invention is not limited only to the scope of the following examples.
[0029]
Example 1
Under the following conditions, 52.5 L of ordinary fired thick soy sauce was continuously adsorbed at room temperature to obtain the soy sauce of the present invention. The analysis results of the aroma components of the soy sauce obtained are shown in Table 2 below. A typical gas chromatography chart is shown in FIG.
[0030]
<Implementation conditions for adsorbent treatment>
Adsorption resin: Hokuetsu HS (manufactured by Ajinomoto Fine Techno Co., Ltd.)
Adsorption tower: 150A PVC pipe adsorption layer height: 80cm
SV (space velocity): 1.0 L / L-Resin · hr
[0031]
[Table 2]

[0032]
In addition, 3.6 kg of the obtained soy sauce is mixed with 0.8 kg of sugar and 0.5 L of mirin, and this is heated to 90 ° C. to prepare a maple, and after cooling the maple, bonito 4% (w / w) 12 L of hot water extract was mixed to obtain noodle soup and subjected to a sensory test. In addition, untreated thick soy sauce was used, and soup prepared in the same manner was used as a control.
As a result of the sensory test, the soy sauce prepared using the soy sauce of the present invention obtained by the treatment with the adsorbent has a weak feeling of soy sauce, a strong feeling of soy sauce, and a little bitterness compared to the control soy sauce It was soup.
[0033]
Example 2
The adsorbent 0.5L described below was added to 5L of super-special grade hot soaked soy sauce and stirred for 24 hours at room temperature to perform batch-type adsorption treatment.
<Adsorbent type>
・ Adsorption resin: “Hokuetsu HS”, “Hokuetsu KS” (both manufactured by Ajinomoto Fine Techno Co., Ltd.)
Activated carbon: “Hokuetsu CL-K” (manufactured by Ajinomoto Fine Techno Co., Ltd.), “granular white birch KL” (manufactured by Takeda Pharmaceutical Company Limited)
The processed soy sauce was subjected to gas chromatographic analysis in the same manner as in Experimental Example 1 to prepare noodle soup and subjected to a sensory test.
As is apparent from this table, it is possible to prepare the soy sauce of the present invention using either activated carbon or an adsorption resin, and when the soy sauce is prepared using the obtained soy sauce, the soy sauce feel is weak, It was shown that it was a well-balanced soup with a strong feeling of dashi.
[0034]
[Table 3]

[Brief description of the drawings]
FIG. 1 shows a chart when the aromatic components of concentrated soy sauce are analyzed by gas chromatography. In the figure, 1 is i-butyl alcohol (2-methyl-1-propanol), 2 is n-butyl alcohol (1-butanol), 3 is i-amyl alcohol (3-methyl-1-butanol), 4 shows 2-phenylethanol, respectively.

Claims

Soy sauce in which at least one of i-butyl alcohol, n-butyl alcohol and i-amyl alcohol is 5 ppm or more and 2-phenylethanol is 1.5 ppm or less.

The method for producing soy sauce according to claim 1, wherein deep soy sauce is treated with an adsorbent.

Soy sauce prepared using the soy sauce according to claim 1.