JP3798305B2

JP3798305B2 - Manufacturing method of fried noodle skin food

Info

Publication number: JP3798305B2
Application number: JP2001368460A
Authority: JP
Inventors: 総一郎樋渡
Original assignee: Nisshin Foods Inc
Current assignee: Nisshin Foods Inc
Priority date: 2001-12-03
Filing date: 2001-12-03
Publication date: 2006-07-19
Anticipated expiration: 2021-12-03
Also published as: JP2003164270A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、皮の食感がパリッとした揚げ麺皮食品の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
麺皮食品の一種である春巻きは、小麦粉生地を薄く延ばして調製した皮で、具材を巻き、油ちょうすることによって得られる。中に入れる具としては、豚肉、玉ねぎ、しいたけ、たけのこ、ピーマン、もやし、白菜、にら等を強火で炒めることによって得られ、好みによって水溶き片栗粉等でトロミをつけることが多い。そして、春巻きは、皮のパリッとした食感と、具材の適度に柔らかい中にも歯応えがある食感の組合せのものがよいものとされている。
【０００３】
しかしながら、油ちょうした春巻きは、しばらく放置すると、具材の水分が皮に移行して、皮の食感がしんなりしてくる欠点があった。また、最近春巻きを家庭で食する場合、惣菜店で調理されたものを購入して食べたり、チルドあるいは冷凍で流通される商品を購入して、電子レンジで加熱して喫食する場合が多い。このような場合、流通段階を経た製品あるいはさらに電子レンジ加熱した製品は、実際に喫食する際に、皮のパリッとした食感が失われていることが多かった。
【０００４】
また他の揚げ麺皮食品である、揚げ餃子や揚げシュウマイにおいても、春巻きと同様な原因によって時間の経過と共に皮の食感がしんなりする欠点があった。
【０００５】
そこで本発明者は、揚げ麺皮食品が油ちょう後時間が経っても皮の食感がパリッとし、また油ちょう後チルド保存あるいは冷凍保存した後、電子レンジ加熱したり、プリフライした後チルド保存あるいは冷凍保存した後再フライすることによっても皮の食感がパリッとしたものを得るべく、種々研究を重ねた結果本発明を完成するに至った。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
すなわち、本発明は、具材を麺皮で包んだ麺皮食品の表面に、膨張剤及び地下系澱粉と地上系澱粉を１：１０／７７〜３０／５７の割合で配合した澱粉混合物を含有する澱粉分散液を付着させた後、油ちょうしてなる、揚げ麺皮食品の製造法である。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明は、はじめに具材を麺皮で包み込む。使用する具材は麺皮食品の種類により異なり、例えば春巻きの場合、豚肉、たけのこ、しいたけ、ねぎ等を炒めて調味料で味付けしたものが用いられ、また餃子の場合は、挽肉や野菜類が用いられ、シュウマイの場合は豚挽肉、みじん切りにしたタマネギ、エビ、カニ等が用いられる。
【０００８】
また麺皮は通常強力粉に加水混合して生地を調製し、これを複合機等により粗麺帯とした後皮類製造機により徐々に圧延し所定厚みに調製する。次に得られた麺帯を自動散布機で打粉を振りながら巻取った後この麺帯から所望の大きさに裁断することによって麺皮を調製することができる。
【０００９】
具材を麺皮で包んだ麺皮食品は、次いでその表面に膨張剤を含有する澱粉分散液を付着させる。麺皮食品に前記澱粉分散液を付着させる方法としては、澱粉分散液に浸漬させたり、麺皮食品の表面に澱粉分散液を噴霧する方法等種々の手段が採用できる。
【００１０】
澱粉分散液に含有させる膨張剤としては一般に食品に用いられるベーキングパウダーであればいずれでも良く、例えば重曹にミョウバン等を組合せた遅効性膨張剤、重曹にリン酸一カルシウムやリン酸二水素ナトリウム等を組合せた速効性膨張剤が挙げられるが、作業性等の観点から遅効性膨張剤が好ましい。
この膨張剤の使用量は澱粉分散液中に０．５〜３．０重量％、特に１．０〜２．５重量％含有させることが好ましい。
【００１１】
また澱粉分散液に用いられる澱粉としてはコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、小麦澱粉、米澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉が挙げられる。そしてこれらの澱粉類を１種または２種以上を適宜選択して用いることができるが、特に地上系澱粉と地下系澱粉とを併用することが好ましい。
この地上系澱粉：地下系澱粉の配合割合は１：０．２５〜０．５の範囲が好ましい。
前記澱粉分散液中の澱粉の含有量は２０〜５０重量％、特に３０〜４０重量％の範囲が好ましい。
【００１２】
表面に膨張剤を含有する澱粉分散液を付着させた麺皮食品は次いで油ちょうされる。この油ちょうの程度は完全に油ちょうしても、半油ちょう、いわゆるプリフライの状態でもよい。
完全に油ちょうした場合は常温、チルドまたは冷凍保存した後電子レンジで加熱することによってパリッとした食感の揚げ麺皮食品を得ることができる。
またプリフライした場合は常温、チルドまたは冷凍保存した後再フライすることによりパリッとした食感の揚げ麺皮食品を得ることができる。
【００１３】
【実施例】
次に本発明をさらに具体的に説明するために実施例を掲げて説明するが、本発明は、以下の実施例にのみ限定されるものではない。
【００１４】
実施例１
豚肉、しいたけ、たけのこ、白菜およびにらを強火で炒めて得た具材を、小麦粉生地を薄く延ばして調製した麺皮で包み、これを片栗粉９２．０ｇ、膨張剤（重曹２５重量％、酒石酸４０重量％、ミョウバン１０重量％および澱粉２５重量％）２ｇ、グルタミン酸ナトリウム２．０ｇおよび食塩４．０ｇからなるミックスを水２００ｇに加えた澱粉分散液に浸漬した後油ちょうして春巻きを得た。
【００１５】
実施例２〜５
豚肉、しいたけ、たけのこ、白菜およびにらを強火で炒めて得た具材を、小麦粉生地を薄く延ばして調製した麺皮で包み、表１に示すミックス１００ｇを水２００ｇに加えた澱粉分散液に浸漬した後、油ちょうして、春巻きを得た。
【００１６】
【表１】

【００１７】
比較例１
豚肉、しいたけ、たけのこ、白菜およびにらを強火で炒めて得た具材を、小麦粉生地を薄く延ばして調製した麺皮で包み、これを片栗粉１００ｇを水２００ｇに加えた澱粉分散液に浸漬した後、油ちょうして春巻きを得た。
【００１８】
試験例１
実施例１〜５および比較例１で得た春巻きを油ちょう後１時間経ってから、１０名のパネルで下記表２に示す評価基準によって試食評価した。その評価結果を示せば表３のとおりである。
【００１９】
試験例２
実施例１〜５および比較例１で得た春巻きを油ちょう後一晩冷蔵したものを、電子レンジで再加熱し、試験例１と同様にして１０名のパネルで試食評価した。その評価結果を示せば表３のとおりである。
【００２０】
試験例３
実施例１〜５および比較例１で得た春巻きを油ちょう後、１ヶ月冷凍保存したものを、電子レンジで再加熱し、試験例１と同様にして試食評価した。その評価結果を示せば表３のとおりである。
【００２１】
【表２】

【００２２】
【表３】

【００２３】
実施例６〜９
豚肉、しいたけ、たけのこ、白菜、にらを強火で炒めて得た具材を、小麦粉生地を薄く延ばして調製した麺皮で包み、表４に示すミックス１００ｇを水２００ｇで溶いた澱粉分散液に浸漬した後、プリフライして得られた半油ちょう春巻きを、冷凍保存した。
【００２４】
【表４】

【００２５】
比較例２
豚肉、しいたけ、たけのこ、白菜、にらを強火で炒めて得た具材を、小麦粉生地を薄く延ばして調製した麺皮で包み、片栗粉分散液（片栗粉１００ｇを水２００ｇで分散したもの）に浸漬した後、プリフライして得られた半油ちょう春巻きを、２週間冷凍保存した。
【００２６】
試験例４
実施例６〜９および比較例２で得た半油ちょう冷凍春巻きを２週間冷凍保存したものを、再油ちょうした後、試験例１と同様にして試食評価した。その評価結果を示せば表５のとおりである。
【００２７】
【表５】

【００２８】
実施例１０〜１３
豚肉、しいたけ、たけのこ、白菜、にらを強火で炒めて得た具材を、小麦粉生地を薄く延ばして調製した麺皮で包み、油ちょうし、表６に示すミックス１００ｇを水２００ｇで溶いた澱粉分散液に浸漬した後、さらに油ちょうし、春巻きを得た。
【００２９】
【表６】

【００３０】
比較例３
豚肉、しいたけ、たけのこ、白菜、にらを強火で炒めて得た具材を、小麦粉生地を薄く延ばして調製した麺皮で包み、油ちょうし、片栗粉分散液（片栗粉１００ｇを水２００ｇで分散したもの）に浸漬した後、さらに油ちょうし、春巻きを得た。
【００３１】
試験例５
実施例１０〜１３および比較例３で得た春巻きを、電子レンジで再加熱し、試験例１と同様にして試食評価した。その評価結果を示せば表７のとおりである。
【００３２】
【表７】

【００３３】
【発明の効果】
本発明方法によれば、麺皮食品を油ちょう後、常温、チルドおよび冷凍状態で保存後、電子レンジで加熱して喫食する場合、あるいは麺皮食品をプリフライ後常温、チルドおよび冷凍状態で保存後再油ちょうして喫食する場合の、いずれにおいてもパリッとした食感を有する揚げ麺皮食品を得ることができる。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a method for producing a deep-fried noodle skin food with a crispy texture.
[0002]
[Prior art]
Spring rolls, a type of noodle skin food, are obtained by winding ingredients and oiling them with a skin prepared by thinly extending a flour dough. Ingredients can be obtained by frying pork, onions, shiitake mushrooms, bamboo shoots, peppers, bean sprouts, Chinese cabbage, leek, etc. over high heat. And spring rolls should have a combination of a crispy texture and a texture that is crunchy even though the ingredients are moderately soft.
[0003]
However, the spring roll with oil has a drawback that the moisture of the ingredients shifts to the skin when left for a while and the texture of the skin becomes soft. In addition, recently, when eating spring rolls at home, it is often the case that you purchase and eat food prepared at a sugar beet shop, or purchase products that are distributed through chilled or frozen foods and heat them in a microwave. In such a case, a product that has passed through the distribution stage or a product that has been heated in a microwave oven often loses its crispy texture when actually eaten.
[0004]
In addition, other fried noodle skin foods, such as fried dumplings and fried shumai, have a drawback that the texture of the skin becomes soft over time due to the same cause as spring rolls.
[0005]
Therefore, the inventor of the present invention has a crispy texture even when the fried noodle skin food has passed the time after oiling, and after chilled storage or frozen storage after oiling, it is heated in a microwave oven or pre-fried and then stored in chilled Alternatively, the present invention was completed as a result of various studies to obtain a crisp skin texture even after being frozen and re-fried.
[0006]
[Means for Solving the Problems]
That is, this invention contains the starch mixture which mix | blended the swelling agent, the underground-type starch, and the ground-type starch in the ratio of 1: 10 / 77-30 / 57 on the surface of the noodle skin food which wrapped the ingredients with the noodle skin. This is a method for producing fried noodle skin foods, which is prepared by attaching a starch dispersion and then oiling.
[0007]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
In the present invention, the ingredients are first wrapped in noodle skin. The ingredients used vary depending on the type of noodle skin food.For example, in the case of spring rolls, pork, bamboo shoots, shiitake mushrooms, green onions, etc. are used and seasoned with seasonings, and in the case of dumplings, minced meat and vegetables are used. In the case of Shumai, minced pork, chopped onion, shrimp, crab, etc. are used.
[0008]
The noodle skin is usually mixed with strong powder to prepare a dough, and this is made into a rough noodle band by a compound machine or the like, and then gradually rolled by a skin making machine to prepare a predetermined thickness. Next, the noodle strips can be prepared by winding the noodle strips obtained by rolling them with an automatic spreader and then cutting the noodle strips to a desired size.
[0009]
The noodle skin food in which ingredients are wrapped with noodle skin is then adhered to the surface with a starch dispersion containing an expanding agent. As a method for attaching the starch dispersion to the noodle skin food, various means such as a method of immersing in the starch dispersion or spraying the starch dispersion on the surface of the noodle skin food can be employed.
[0010]
As the swelling agent to be contained in the starch dispersion, any baking powder generally used in foods may be used. For example, a slow-acting swelling agent in which sodium bicarbonate is combined with baking soda, monocalcium phosphate, sodium dihydrogen phosphate, etc. Can be mentioned, but slow-acting swelling agents are preferred from the viewpoint of workability and the like.
The amount of the expanding agent used is preferably 0.5 to 3.0% by weight, particularly 1.0 to 2.5% by weight, in the starch dispersion.
[0011]
Examples of the starch used in the starch dispersion include corn starch, potato starch, sweet potato starch, wheat starch, rice starch, tapioca starch, and sago starch. One or more of these starches can be appropriately selected and used, but it is particularly preferable to use terrestrial starch and underground starch in combination.
The blending ratio of the above ground starch: underground starch is preferably in the range of 1: 0.25 to 0.5.
The starch content in the starch dispersion is preferably 20 to 50% by weight, more preferably 30 to 40% by weight.
[0012]
The noodle skin food with the starch dispersion containing the swelling agent attached to the surface is then oiled. The degree of this oil may be completely oiled or semi-oiled, so-called pre-fried.
When it is completely oiled, it can be stored at room temperature, chilled or frozen, and then heated in a microwave oven to obtain a fried noodle skin food with a crisp texture.
In addition, when pre-fried, a deep-fried noodle skin food with a crisp texture can be obtained by re-frying at room temperature, chilled or frozen storage.
[0013]
【Example】
Next, the present invention will be described in more detail with reference to examples. However, the present invention is not limited to the following examples.
[0014]
Example 1
Wrapped pork, shiitake mushrooms, bamboo shoots, Chinese cabbage and garlic with high heat, wrapped in noodle skin prepared by thinly spreading the flour dough. This was 92.0 g of starch starch, swelling agent (25% by weight of baking soda, tartaric acid). 40 wt%, alum 10 wt% and starch 25 wt%) 2 g, a mix of 2.0 g sodium glutamate and 4.0 g sodium chloride was immersed in a starch dispersion added to 200 g water and then oiled to obtain a spring roll.
[0015]
Examples 2-5
Wrapped pork, shiitake mushrooms, bamboo shoots, Chinese cabbage and leek with high heat, wrapped in noodle skin prepared by thinly spreading the flour dough, and added to 100 g of the mix shown in Table 1 in a starch dispersion. After dipping, it was oiled to obtain a spring roll.
[0016]
[Table 1]

[0017]
Comparative Example 1
Ingredients obtained by roasting pork, shiitake mushrooms, bamboo shoots, Chinese cabbage, and leek over high heat were wrapped in noodle skin prepared by thinly spreading a flour dough, and this was immersed in a starch dispersion obtained by adding 100 g of starch starch to 200 g of water. Later, oiled and spring rolls were obtained.
[0018]
Test example 1
The spring rolls obtained in Examples 1 to 5 and Comparative Example 1 were evaluated for tasting according to the evaluation criteria shown in Table 2 below, using 10 panels, after 1 hour had passed since the oiling. The evaluation results are shown in Table 3.
[0019]
Test example 2
The spring rolls obtained in Examples 1 to 5 and Comparative Example 1 were refrigerated overnight after oiling, reheated in a microwave oven, and evaluated for tasting by 10 panels in the same manner as in Test Example 1. The evaluation results are shown in Table 3.
[0020]
Test example 3
The spring rolls obtained in Examples 1 to 5 and Comparative Example 1 were refrigerated for 1 month after being oiled, reheated in a microwave oven, and evaluated in the same manner as in Test Example 1. The evaluation results are shown in Table 3.
[0021]
[Table 2]

[0022]
[Table 3]

[0023]
Examples 6-9
Wrapped pork, shiitake mushrooms, bamboo shoots, Chinese cabbage, and leek over high heat, wrapped in noodles prepared by thinly spreading the flour dough, and 100 g of the mix shown in Table 4 dissolved in 200 g of water in a starch dispersion. After soaking, the semi-oiled spring roll obtained by pre-fried was stored frozen.
[0024]
[Table 4]

[0025]
Comparative Example 2
Wrapped pork, shiitake mushroom, bamboo shoots, Chinese cabbage, and leek over high heat, wrapped in noodle skin prepared by thinly spreading the flour dough, and dipped in starch dispersion (100 g starch starch dispersed in 200 g water) Then, the semi-oiled spring roll obtained by pre-fried was stored frozen for 2 weeks.
[0026]
Test example 4
The semi-oiled frozen spring rolls obtained in Examples 6 to 9 and Comparative Example 2 were stored frozen for 2 weeks, re-oiled, and evaluated in the same manner as in Test Example 1. The evaluation results are shown in Table 5.
[0027]
[Table 5]

[0028]
Examples 10-13
Wrapped pork, shiitake mushrooms, bamboo shoots, Chinese cabbage, and leek on high heat, wrapped in noodle skin prepared by thinly spreading the flour dough, oiled, starch in which 100g of the mix shown in Table 6 was dissolved in 200g of water After dipping in the dispersion, further oil was applied to obtain a spring roll.
[0029]
[Table 6]

[0030]
Comparative Example 3
Wrapped pork, shiitake mushrooms, bamboo shoots, Chinese cabbage, and leek over high heat, wrapped in noodles prepared by thinly spreading the flour dough, oiled, starch dispersion (100 g of starch powder dispersed with 200 g of water) ), And further oiled to obtain a spring roll.
[0031]
Test Example 5
The spring rolls obtained in Examples 10 to 13 and Comparative Example 3 were reheated in a microwave oven and evaluated for tasting in the same manner as in Test Example 1. The evaluation results are shown in Table 7.
[0032]
[Table 7]

[0033]
【The invention's effect】
According to the method of the present invention, the noodle skin food is stored at room temperature, in a chilled and frozen state after being oiled, and then heated and eaten in a microwave oven, or the noodle skin food is stored at a normal temperature, in a chilled and frozen state after being pre-fried. A fried noodle skin food having a crisp texture can be obtained in any case when eating after re-oiling.

Claims

A starch dispersion containing a starch mixture containing a swelling agent and an underground starch and a ground starch in a ratio of 1: 10/77 to 30/57 is attached to the surface of the noodle skin food wrapped with the ingredients. A method for producing fried noodle skin food, characterized in that after oiling, oil is added.