JP3781294B2

JP3781294B2 - Roasting and extracting coffee beans

Info

Publication number: JP3781294B2
Application number: JP2002184594A
Authority: JP
Inventors: 克哉山縣; 治柏井; 博久守; 義之北島
Original assignee: ユーシーシー上島珈琲株式会社
Priority date: 2002-06-25
Filing date: 2002-06-25
Publication date: 2006-05-31
Anticipated expiration: 2022-06-25
Also published as: JP2004024094A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、コーヒー生豆の焙煎および抽出方法に関し、詳しくは、コーヒーの焙煎から抽出を同一工程で行う方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
高圧での加熱による抽出は、特開平５−１６８４１０号公報にも記述されているように、コーヒー生豆を圧力によって、焙煎と加水分解を行い、大気圧下に開放することにより、爆砕処理し、さらにこの爆砕コーヒー豆から溶媒でコーヒー成分を抽出することが行われている。また、特開平５−１６８４１１号公報には、コーヒー抽出粕を同様に爆砕処理して、全体としてのコーヒー抽出率を高める製法が開示されている。
【０００３】
前記方法を含め、従来は、焙煎および爆砕（粉砕）工程と抽出工程とを別々に行なっている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、コーヒー生豆の焙煎を行い、焙煎されたコーヒー豆を粉砕することなく焙煎と抽出を連続的に行う方法およびそれにより製造されたコーヒー抽出液を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意研究したところ、高圧で加熱できる装置を設計し、所定の条件下でコーヒー生豆を処理することにより所期の目的を達成できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００６】
すなわち、本発明のコーヒーの焙煎方法は、高圧での加熱が可能な容器にコーヒー生豆を水に浸漬させて充填し、高圧条件下で加熱する工程を含み、前記高圧での加熱が、１．０〜２．３ＭＰａ、１８０〜２２０℃で行われることを特徴とする。
【０００８】
また、本発明の同一容器内で同時にコーヒーの焙煎と抽出を行う方法は、高圧での加熱が可能な容器にコーヒー生豆を水に浸漬させて充填し、高圧条件下で加熱する工程、および加熱終了後、前記充填水を前記容器から取り出す工程を含み、前記高圧での加熱が、１．０〜２．３ＭＰａ、１８０〜２２０℃で行われることを特徴とする。
【００１０】
また、本発明のコーヒー抽出液は、前記コーヒーの焙煎と抽出を同時に行う方法により製造されることを特徴とする。
【００１１】
［作用効果］
本発明のコーヒーの焙煎方法によれば、同一容器中において続いてコーヒーの抽出も行うことができ、コーヒー抽出液の製造工程を短縮することができる。本発明の同一容器内で同時にコーヒーの焙煎と抽出を行う方法によれば、コーヒー生豆の焙煎と焙煎コーヒー豆の抽出工程を同一容器内で同一工程で行うことができ、コーヒー抽出液の製造工程を短縮することができるとともにコーヒー固形分の回収率にも優れ、さらに焙煎および抽出条件を適宜設定することにより所望のコーヒー抽出液を得ることができる。
【００１２】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施の形態について、説明する。
本発明のコーヒーの焙煎方法およびコーヒーの焙煎と抽出を同時に行う方法に使用される装置は、２２０℃、２．３ＭＰａ程度までの高圧加熱できる容器を備えたものである。本発明においては、前記装置には容器内の高圧力を強制的に下げる圧力開放弁を具備しないか、具備していても使用しないことが好ましい。その理由は、後述する。
【００１３】
本発明のコーヒーの焙煎方法は、高圧での加熱が可能な容器にコーヒー生豆を水に浸漬させて充填し、高圧条件下で加熱する工程を含む。
【００１４】
本発明に使用するコーヒー生豆の種類は、特に制限されるものではなく、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種等のものが挙げられる。複数の種類をブレンドした豆を用いてもよい。
【００１５】
浸漬する水は、イオン交換水、蒸留水等コーヒーの抽出に通常使用されるものが用いられうる。
【００１６】
浸漬する水の量は、コーヒー生豆の重量と容器の容積に応じて適宜設定することができるが、コーヒー生豆の重量に対して０．５〜１２倍量が好ましく、１〜９倍量がより好ましい。水の量が０．５倍未満であると、容器内での水分量が不足して生豆が均一に焙煎されない傾向があり、続く抽出工程で回収される液体量も少ない。一方、水の量が１２倍を越えると、容器内が液体の水で充足されていまい、蒸気になる空隙がないため、本発明の焙煎と抽出の設定条件にそぐわない。
【００１７】
前記コーヒー生豆を水に浸漬させて前記容器に充填し、高圧条件下で加熱する。
【００１８】
前記加熱は、１．０〜２．３ＭＰａ、１８０〜２２０℃である。
【００１９】
加熱温度が１６０℃未満であると、焙煎の進行および完了が順調に行われず、所望の焙煎度を達成しにくい。一方、加熱温度が２２０℃を越えると、コーヒー生豆が短時間で炭化する場合があり、良好な焙煎コーヒー豆が得られにくい。
【００２０】
加熱温度が所定の値に達した後、その温度で一定時間保持してもよく、直ちに加熱を終了させてもよい。保持時間は保持温度に応じて適宜設定することができるが、通常０〜６０分である。
【００２１】
その後、加熱時の圧力が常圧（大気圧）に下がるまで放置する。放置時間は装置や圧力により異なるが、１５０〜３５０分程度である。但し、全浸漬時間が１０時間を越えると生産性の低下やコーヒー固形分の回収率の低下につながるので、常圧まで低下した後はできる限り早く充填水を取り出すことが好ましい。
【００２２】
前記放置期間中に、コーヒー生豆の焙煎が進行し、完了する。したがって、本発明では、前記したように、容器内の高圧力を強制的に下げないことが好ましい。また、焙煎および抽出で生成された香気成分がすべて容器内に保持され、その様子が確認できることも好ましい理由である。
【００２３】
焙煎工程の進行は、コーヒー香気成分中のメイラード反応による生成物により確認することができる。
【００２４】
メイラード反応により生成されるコーヒー香気成分中の化合物としては、２−メチルブタナール、３−メチルブタナール、２，３−ブタンジオン、２，３−ペンタンジオン、ピリジンおよびピラジンなどが代表例として挙げられる。焙煎の進行に伴い、これらの化合物の香気成分中の含有量が増加してくる。焙煎工程が完了したという目安は、前記化合物の含有量が０％から増加することにより確認することができる。例えば、２−メチルブタナールの含有量は、コーヒーの全香気成分中の約１〜約１０％である。
【００２５】
前記含有量は、ガスクロマトグラフィーにより測定することができ、測定方法は、実施例に記載されている。
【００２６】
本発明の同一容器内で同時にコーヒーの焙煎と抽出を行う方法は、高圧での加熱が可能な容器にコーヒー生豆を水に浸漬させて充填し、高圧条件下で加熱する工程、および加熱終了後、前記充填水を前記容器から取り出す工程を含む。
【００２７】
加熱工程は、前記コーヒーの焙煎方法の工程と同一である。
【００２８】
加熱終了後、常圧（大気圧）に戻った容器から前記充填水を取り出す。
【００２９】
取り出した充填水は、必要に応じてろ過、遠心分離等の処理を行う。
【００３０】
前記コーヒーの焙煎と抽出を同時に行う方法により、本発明のコーヒー抽出液が製造される。
【００３１】
前記コーヒー抽出液は、約５〜４０％の収率で得ることができる。
【００３２】
前記収率は、コーヒー生豆の種類によっても前記範囲内で多少変動するが、本発明の方法によると、一工程で効率的にコーヒー固形分を抽出することができる。
【００３３】
得られたコーヒー抽出液は、高温高圧で抽出されたものであるから、加水分解に由来する独特の風味を呈しており、このような風味を除去し、味覚を改善することが好ましい。味覚の改善方法としては、減圧濃縮による香りの除去が適している。減圧濃縮により前記コーヒー抽出液から香りを除去することにより、独特の風味も低減する。さらに、必要に応じて、香料等で味覚調整してもよい。
【００３４】
前記コーヒー抽出液の用途は、容器入りコーヒー飲料の原料や希釈用飲料の原料等が挙げられる。
【００３５】
【実施例】
以下、本発明の構成と効果を具体的に示す実施例等について説明する。
【００３６】
（実施例１）
０．２ｋｇの粉砕していないコーヒー生豆（サントスＮｏ．４）を高圧加熱が可能な容器に投入し、常温（２０℃）の水を２．２５ｋｇ加えた。前記容器を密閉し、加熱を開始して約１２分で１８０℃に達した。このときの容器内圧力は、１．０ＭＰａであった。その後、前記容器を含む装置ごと放冷し、容器内の圧力が大気圧になった時点で、容器中の水を装置下部より回収し、１８０℃で焙煎したコーヒー抽出液を得た。
【００３７】
（実施例２）
実施例１において、加熱温度を２１０℃（加熱開始より約２０分、このときの容器内圧力は、１．９ＭＰａ）としたこと以外は実施例１と同様にして、２１０℃で焙煎したコーヒー抽出液を得た。
【００３８】
（実施例３）
実施例１において、加熱温度を２２０℃（加熱開始より約３０分、このときの容器内圧力は、２．３ＭＰａ）とし、同温度で１０分間保持したこと以外は実施例１と同様にして、２２０℃で焙煎したコーヒー抽出液を得た。本実施例では、高圧加熱中に容器から蒸気が噴出し、採液量が２割程度損失した。
【００４０】
（比較例１）
０．０２ｋｇの粉砕していないコーヒー生豆（サントスＮｏ．４）に、２０℃の水を０．２２５ｋｇ加えた。２０℃で２．５時間浸漬した後、浸漬水を回収し、２０℃でのコーヒー抽出液を得た。
（比較例２）
０．２ｋｇの粉砕していないコーヒー生豆（サントスＮｏ．４）を高圧加熱が可能な容器に投入し、常温（２０℃）の水を２．２５ｋｇ加えた。前記容器を密閉し、加熱を開始して約１０分で１６０℃に達した。このときの容器内圧力は、０．６ＭＰａであった。その後、前記容器を含む装置ごと放冷し、容器内の圧力が大気圧になった時点で、容器中の水を装置下部より回収し、１６０℃で焙煎したコーヒー抽出液を得た。
【００４１】
［抽出液の評価］
実施例および比較例で得られたコーヒー抽出液を、以下のような条件で比較した。結果を下記表１に示す。
【００４２】
（１）コーヒー固形分の測定および収率
前記コーヒー抽出液の固形分を（株）アタゴ製デジタル屈折計ＲＸ−５０００により測定し、ブリックス（Ｂｘ）として表した。これらの抽出液をＢｘが１．４２となるようにそれぞれ希釈し、以下の測定に用いた。また、コーヒーの収率は、測定したＢｘの値に回収された液量を乗じて、使用した豆重量（生豆を焙煎豆重量に水分量で換算）で除して求めた。
【００４３】
（２）ｐＨおよび吸光度の測定
前記コーヒー抽出液を、東亜電波工業（株）ｐＨメーターを用いてｐＨを測定した。
また、前記コーヒー抽出液（Ｂｘ＝１．４２）を、（株）日立製作所製分光光度計Ｕ−１５００を用いて、７２０ｎｍおよび４２０ｎｍの吸光度を測定することによりそれぞれ抽出液の濁度および色の濃さを調べた。
【００４４】
（３）ガスクロマトグラフィーによる香気量の測定
前記コーヒー抽出液（Ｂｘ＝１．４２）からそれぞれ１０ｇを、２２ｍＬのバイアル瓶に採取し、密栓した。密栓したバイアル瓶を、Ｔｅｋｍａｒ社製ガスクロマトグラフィー用オートサンプラにて８０℃で２０分間加温した後サンプリングし、ガスクロマトグラフィーで分析した。また、表１に示す特定成分を一定濃度で含む試料液も調製し、前記と同様にガスクロマトグラフィーで分析した。前記特定成分は、東京化成工業（株）製の標準試料を使用した。
【００４５】
測定条件
測定装置：日立製ガスクロマトグラフィーＧ−３０００
カラム：ジーエルサイエンス（株）製ＴＣ−ＷＡＸ０．５３ｍｍ×３０ｍ
キャリヤーガス：ヘリウム
キャリヤーガス流量：１ｍｌ／分
カラム温度：４０℃（５分）→２２０℃（５℃／分で昇温）
検出器：ＦＩＤ。
【００４６】
ガスクロマトグラフィー分析によるピークの総面積を、総香気量として算出した。特定成分に対応するピークを特定成分の基準ピークと対比して同定し、各試料中のピーク総面積に対する割合を求めた。
【００４７】
【表１】

表１より、実施例１〜３のコーヒー抽出液は、吸光度の値からコーヒーの焙煎と抽出の進行が確認され、収率も良好であった。ガスクロマトグラフィーによる香気成分の比率をみると、コーヒーの焙煎が進行していない比較例のコーヒー抽出液では検出されない成分が増えていることがわかる。したがって、コーヒーの焙煎と抽出の進行は、これらの成分とその構成比率を調べることにより定性的かつ定量的に確認することができる。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a method for roasting and extracting green coffee beans, and more particularly to a method for performing extraction from roasting coffee in the same step.
[0002]
[Prior art]
As described in JP-A-5-168410, extraction by heating at high pressure is performed by crushing green coffee beans by pressure, roasting and hydrolyzing them, and then releasing them under atmospheric pressure. Furthermore, coffee components are extracted from the crushed coffee beans with a solvent. Japanese Patent Laid-Open No. 5-168411 discloses a production method in which coffee extraction mash is similarly crushed to increase the coffee extraction rate as a whole.
[0003]
Conventionally, including the above method, the roasting and blasting (pulverization) step and the extraction step are performed separately.
[0004]
[Problems to be solved by the invention]
An object of the present invention is to provide a method for continuously roasting and extracting roasted coffee beans without pulverizing the roasted coffee beans, and a coffee extract produced thereby. is there.
[0005]
[Means for Solving the Problems]
The inventors of the present invention have intensively studied to solve the above-mentioned problems. As a result, the present inventors have designed an apparatus that can be heated at high pressure and found that the intended purpose can be achieved by treating green coffee beans under a predetermined condition. The invention has been completed.
[0006]
That coffee method of roasting of the present invention, green coffee beans in a container heating is possible at high pressure was filled by immersion in water, it sees contains the step of heating under high pressure, heating with the high pressure 1.0 to 2.3 MPa and 180 to 220 ° C.
[0008]
In addition, the method of simultaneously roasting and extracting coffee in the same container of the present invention is a process of filling green coffee beans soaked in water in a container capable of heating at high pressure, and heating under high pressure conditions, and after completion of the heating, observed including the step of removing the filling water from the container, the heating at high pressure, 1.0～2.3MPa, characterized in that it is carried out at 180 to 220 ° C..
[0010]
In addition, the coffee extract of the present invention is manufactured by a method of simultaneously roasting and extracting the coffee.
[0011]
[Function and effect]
According to the coffee roasting method of the present invention, coffee can be extracted continuously in the same container, and the manufacturing process of the coffee extract can be shortened. According to the method of simultaneously roasting and extracting coffee in the same container of the present invention, the coffee roasting and roasting coffee bean extraction process can be performed in the same container and in the same process. The production process of the liquid can be shortened and the coffee solids recovery rate is excellent, and a desired coffee extract can be obtained by appropriately setting roasting and extraction conditions.
[0012]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
Hereinafter, embodiments of the present invention will be described.
The apparatus used in the method for roasting coffee and the method for simultaneously roasting and extracting coffee according to the present invention comprises a container that can be heated at a high pressure of about 220 ° C. and about 2.3 MPa. In the present invention, it is preferable that the apparatus does not include a pressure release valve for forcibly reducing the high pressure in the container or does not use it even if it is provided. The reason will be described later.
[0013]
The roasting method for coffee of the present invention includes a step of filling green coffee beans soaked in water in a container capable of heating at high pressure, and heating under high pressure conditions.
[0014]
The kind of green coffee beans used in the present invention is not particularly limited, and examples include arabica, Robusta, and Riberica. You may use the bean which blended several kinds.
[0015]
As the water to be immersed, those usually used for extraction of coffee such as ion-exchanged water and distilled water can be used.
[0016]
The amount of water to be immersed can be appropriately set according to the weight of the green coffee beans and the volume of the container, but is preferably 0.5 to 12 times the amount of the green coffee beans, and 1 to 9 times the amount. Is more preferable. If the amount of water is less than 0.5 times, the amount of water in the container is insufficient, and the green beans tend not to be roasted uniformly, and the amount of liquid recovered in the subsequent extraction process is small. On the other hand, if the amount of water exceeds 12 times, the inside of the container is not filled with liquid water, and there is no void to become steam, so that it does not meet the setting conditions for roasting and extraction of the present invention.
[0017]
The green coffee beans are immersed in water, filled in the container, and heated under high pressure conditions.
[0018]
The heating is 1.0 to 2.3 MPa and 180 to 220 ° C.
[0019]
When the heating temperature is less than 160 ° C., the progress and completion of roasting are not performed smoothly, and it is difficult to achieve a desired roasting degree. On the other hand, when the heating temperature exceeds 220 ° C., the green coffee beans may be carbonized in a short time, and it is difficult to obtain good roasted coffee beans.
[0020]
After the heating temperature reaches a predetermined value, the temperature may be maintained for a certain period of time, or the heating may be terminated immediately. The holding time can be appropriately set according to the holding temperature, but is usually 0 to 60 minutes.
[0021]
Then, it is left until the pressure at the time of heating falls to normal pressure (atmospheric pressure). The standing time varies depending on the apparatus and pressure, but is about 150 to 350 minutes. However, if the total immersion time exceeds 10 hours, it leads to a decrease in productivity and a reduction in the coffee solids recovery rate. Therefore, it is preferable to take out the filling water as soon as possible after the pressure drops to normal pressure.
[0022]
During the leaving period, roasting of coffee beans proceeds and is completed. Therefore, in the present invention, as described above, it is preferable not to forcibly lower the high pressure in the container. Moreover, it is also preferable that all the aromatic components generated by roasting and extraction are retained in the container and the state can be confirmed.
[0023]
The progress of the roasting process can be confirmed by the product by the Maillard reaction in the coffee aroma component.
[0024]
Representative examples of the coffee aroma component produced by the Maillard reaction include 2-methylbutanal, 3-methylbutanal, 2,3-butanedione, 2,3-pentanedione, pyridine, and pyrazine. . As roasting progresses, the content of these compounds in the aroma components increases. An indication that the roasting process has been completed can be confirmed by an increase in the content of the compound from 0%. For example, the content of 2-methylbutanal is about 1 to about 10% in the total aroma components of coffee.
[0025]
The content can be measured by gas chromatography, and the measuring method is described in the examples.
[0026]
The method of simultaneously roasting and extracting coffee in the same container of the present invention is a process of filling green coffee beans soaked in water in a container capable of heating at high pressure and heating under high pressure conditions, and heating. After completion, the method includes a step of taking out the filling water from the container.
[0027]
The heating process is the same as that of the coffee roasting method.
[0028]
After the heating is completed, the filling water is taken out from the container returned to the normal pressure (atmospheric pressure).
[0029]
The taken filling water is subjected to processing such as filtration and centrifugation as necessary.
[0030]
The coffee extract of the present invention is produced by the method of simultaneously roasting and extracting the coffee.
[0031]
The coffee extract can be obtained in a yield of about 5-40%.
[0032]
The yield varies somewhat within the above range depending on the type of green coffee beans, but according to the method of the present invention, coffee solids can be efficiently extracted in one step.
[0033]
Since the obtained coffee extract is extracted at high temperature and high pressure, it exhibits a unique flavor derived from hydrolysis, and it is preferable to remove such flavor and improve taste. As a method for improving taste, removal of aroma by vacuum concentration is suitable. By removing the aroma from the coffee extract by vacuum concentration, the unique flavor is also reduced. Furthermore, you may adjust taste by a fragrance | flavor etc. as needed.
[0034]
Examples of the use of the coffee extract include a raw material for a coffee beverage in a container and a raw material for a beverage for dilution.
[0035]
【Example】
Examples and the like specifically showing the configuration and effects of the present invention will be described below.
[0036]
Example 1
0.2 kg of green coffee beans (Santos No. 4) that has not been crushed was put into a container that can be heated at high pressure, and 2.25 kg of water at room temperature (20 ° C.) was added. And sealing the container, it reaches 1 8 0 ° C. for about 1 2 minute to start the heating. The pressure in the container at this time was 1.0 MPa. Thereafter, allowed to cool each unit comprising said container, the pressure in the vessel when it becomes the atmospheric pressure, the water in the container was recovered from a lower portion of the apparatus, to obtain a coffee extract roasted in 1 8 0 ° C. .
[0037]
(Example 2)
In Example 1, 21 0 ° C. (about 20 minutes from the start of heating, the vessel internal pressure at this time, 1. 9 MPa) Heating temperature except the were possible in the same manner as in Example 1, roasting at 21 0 ° C. A roasted coffee extract was obtained.
[0038]
Example 3
In Example 1, 2 2 0 ° C. (about 3 0 minutes from the start of heating, the vessel internal pressure at this time, 2.3 MPa), a heating temperature of, except that held 10 minutes at the same temperature Example 1 in the same manner as to obtain a coffee extract roasted in 2 2 0 ° C.. In this example, steam was ejected from the container during high-pressure heating, and the amount of collected liquid was lost by about 20%.
[0040]
(Comparative Example 1)
0.225 kg of water at 20 ° C. was added to 0.02 kg of green coffee beans that were not crushed (Santos No. 4). After soaking at 20 ° C. for 2.5 hours, the immersion water was recovered to obtain a coffee extract at 20 ° C.
(Comparative Example 2)
0.2 kg of green coffee beans (Santos No. 4) that has not been crushed was put into a container that can be heated at high pressure, and 2.25 kg of water at room temperature (20 ° C.) was added. The vessel was sealed and heated to 160 ° C. in about 10 minutes after heating was started. At this time, the internal pressure of the container was 0.6 MPa. Thereafter, the entire apparatus including the container was allowed to cool, and when the pressure in the container reached atmospheric pressure, water in the container was recovered from the lower part of the apparatus, and a coffee extract roasted at 160 ° C. was obtained.
[0041]
[Evaluation of extract]
The coffee extracts obtained in Examples and Comparative Examples were compared under the following conditions. The results are shown in Table 1 below.
[0042]
(1) Measurement and yield of coffee solid content The solid content of the coffee extract was measured with a digital refractometer RX-5000 manufactured by Atago Co., Ltd. and expressed as Brix (Bx). These extracts were diluted so that Bx was 1.42, and used for the following measurements. The coffee yield was determined by multiplying the measured Bx value by the amount of liquid recovered and dividing by the used bean weight (raw beans converted to roasted bean weight in terms of water content).
[0043]
(2) Measurement of pH and Absorbance The pH of the coffee extract was measured using a Toa Denpa Kogyo Co., Ltd. pH meter.
In addition, the coffee extract (Bx = 1.42) was measured for absorbance at 720 nm and 420 nm using a spectrophotometer U-1500 manufactured by Hitachi, Ltd. The darkness was examined.
[0044]
(3) Measurement of aroma amount by gas chromatography 10 g of each was extracted from the coffee extract (Bx = 1.42) into a 22 mL vial and sealed. The sealed vial was heated with a Tekmar gas chromatography autosampler at 80 ° C. for 20 minutes, sampled, and analyzed by gas chromatography. A sample solution containing the specific components shown in Table 1 at a constant concentration was also prepared and analyzed by gas chromatography in the same manner as described above. As the specific component, a standard sample manufactured by Tokyo Chemical Industry Co., Ltd. was used.
[0045]
Measuring condition measuring device: Hitachi gas chromatography G-3000
Column: TC-WAX 0.53 mm x 30 m manufactured by GL Sciences Inc.
Carrier gas: Helium carrier gas flow rate: 1 ml / min Column temperature: 40 ° C. (5 minutes) → 220 ° C. (temperature rise at 5 ° C./min)
Detector: FID.
[0046]
The total area of the peaks by gas chromatography analysis was calculated as the total fragrance amount. The peak corresponding to the specific component was identified in comparison with the reference peak of the specific component, and the ratio to the total peak area in each sample was determined.
[0047]
[Table 1]

From Table 1, the coffee extract of Examples 1 to 3 confirmed the progress of roasting and extraction of coffee from the absorbance value, and the yield was also good. When the ratio of the aromatic component by gas chromatography is seen, it turns out that the component which is not detected with the coffee extract of the comparative example in which roasting of coffee is not progressing is increasing. Therefore, the progress of coffee roasting and extraction can be confirmed qualitatively and quantitatively by examining these components and their constituent ratios.

Claims

In a method for roasting coffee, including a step of immersing and filling green coffee beans in water that can be heated at high pressure, and heating under high pressure conditions ,
The method for roasting coffee, wherein the heating at the high pressure is performed at 1.0 to 2.3 MPa and 180 to 220 ° C.

In the same container, including a step of immersing and filling green coffee beans in a container capable of heating at high pressure, heating under high pressure conditions, and a step of removing the filled water from the container after heating is completed. In the coffee extraction method that simultaneously roasts and extracts coffee,
The method for extracting coffee, wherein the heating at the high pressure is performed at 1.0 to 2.3 MPa and 180 to 220 ° C.

A coffee extract produced by the method according to claim 2 .