JP3766661B2

JP3766661B2 - Method for producing chocolate-containing food

Info

Publication number: JP3766661B2
Application number: JP2003046247A
Authority: JP
Inventors: 宗彦桑; 総一郎桑
Original assignee: FCOM
Current assignee: FCOM
Priority date: 2003-02-24
Filing date: 2003-02-24
Publication date: 2006-04-12
Anticipated expiration: 2023-02-24
Also published as: JP2004254529A

Description

【０００１】
【発明の技術分野】
本発明は、チョコレート含有食品の製造方法に関する。詳しくは、本発明は、多孔質構造の空隙を有する基食材の空隙中に高い含有率でチョコレートが含まれ、チョコレートと基食材とが一体化したチョコレート含有食品を、効率よく製造することのできるチョコレート含有食品の製造方法に関する。
【０００２】
【発明の技術的背景】
チョコレートと他の食材とを組み合わせた食品としては、他の食材の表面をチョコレートで被覆したもの、粒状などの他の食材をチョコレートで固めたもの、容器状または中空状の他食材の内部にチョコレートを充填したものなどが以前から知られている。そして近年、他の食材の内部までチョコレートが浸透し、他の食材とチョコレートとがより一体化した食品が提案されている。
【０００３】
特許文献１には、クルトンと、３５０ポイズ以下の粘性のチョコレートとを混合して減圧装置内に入れ、減圧装置内を減圧して気泡を排出させた後、常圧に戻してチョコレートを浸透させ、余分なチョコレートを振動ふるいで除去して冷却固化させるチョコレート浸透クルトンが提案されている。
特許文献２には、融液状のチョコレートにビスケットなどの含気泡食材を埋没させ、減圧下で含気泡食材を脱気し、常圧に戻すことにより、チョコレートを含気泡食材に含浸させることが記載されている。
【０００４】
しかしながら、特許文献1および2の方法では、含浸する食材を液状のチョコレートに浸漬した後に減圧処理を行うため、食材に含浸されずに余ったチョコレート中に、食材の破片などが多く混入し、余ったチョコレートを再利用する際に品質の管理が困難であった。また、これらの方法では、たとえばフリーズドライ果物などの、含浸する食材の表面の細孔が小さいかまたは少ない場合には、食品内部までチョコレートを含浸することが困難であるという問題があった。
【０００５】
また、特許文献３には、チョコレート液などの液体を、食品に接触させた状態で、食品に遠心力を作用させ、液体を食品中に含浸させる方法が記載されている。しかしながらこの方法では、たとえばパンなどの柔らかい食品に粘稠な液体を含浸する場合などには、遠心力により食品が変形するという問題があった。
【０００６】
【特許文献１】
特開平９−３０８４３１号公報
【特許文献２】
ＷＯ９７／４７２０７号公報
【特許文献３】
特開２００２−２０９５３０号公報
【０００７】
【発明の目的】
本発明は、多孔質構造を有する基食材の多孔質状の空隙内部にチョコレートが充填され、基食材の空隙中に任意の含有率でチョコレートが含まれ、チョコレートと基食材とが一体化したチョコレート含有食品を、簡便な方法で効率的に製造しうる、チョコレート含有食品の製造方法を提供することを目的としている。また、本発明は、形状保持力の弱い食品、表面に細孔が少ない食品、表面の細孔径がごく小さい食品などの、従来の方法ではチョコレートの含浸が困難であった基食材に対しても、優れた含浸率でチョコレートを含浸できる、チョコレート含有食品の製造方法を提供することを目的としている。
【０００８】
【発明の概要】
本発明のチョコレート含有食品の製造方法は、
（ａ１）少なくとも一部が多孔質構造の空隙を有し、含水率が０〜４０重量％である基食材を、１０〜５０，０００Ｐａに減圧処理し、減圧状態に保ちながら溶融状態のチョコレートと接触し、次いで０．１１〜０．８ＭＰａまで昇圧して、基食材の空隙内部に溶融状態のチョコレートを含浸させる含浸処理工程と、
（ｂ）冷却により基食材中のチョコレートを固化させる冷却工程と
を有することを特徴としている。
【００１０】
これらの本発明のチョコレート含有食品の製造方法では、基食材が、食品を凍結乾燥して得られる食材であることが好ましく、基食材が、凍結乾燥した果物であることも好ましい。また、基食材が、穀類を主成分とし、加熱して得られる食材であることも好ましく、基食材が、マイクロ波処理を施した食材であることも好ましい。
【００１１】
また、本発明のチョコレート含有食品の製造方法では、BROOKFIELD粘度計を用い、回転数３０r.p.m.で測定したチョコレートの粘度が、含浸処理温度において２００〜１５，０００センチポイズであることが好ましい。
本発明のチョコレート含有食品は、上記本発明のチョコレート含有食品の製造方法により得られることを特徴としている。
【００１２】
【発明の具体的説明】
以下、本発明について具体的に説明する。
本発明のチョコレート含有食品の製造方法は、多孔質構造の空隙を有する基食材に、溶融状態のチョコレートを含浸させる含浸処理工程と、冷却により基食材中のチョコレートを固化させる冷却工程とを有する。
【００１３】
本発明で用いる基食材は、その少なくとも一部に多孔質構造の空隙を有し、溶融状態のチョコレートを含浸によりチョコレートを充填することが可能な食材である。本発明に係る基食材は、溶融状態のチョコレートを含浸する時点で、チョコレートを充填しうる多孔質構造の空隙を有していればよく、たとえば、多孔質構造の空隙中に水分などが存在する基食材であっても、含浸処理工程の減圧で基食材中の水分が除去され、多孔質構造の空隙が生じる基食材は、本発明に係る基食材として用いることができる。
【００１４】
本発明に係る基食材は、少なくとも一部に多孔質構造の空隙を有し、含水率が５０％以下、好ましくは４０％以下であるのが望ましい。このように含水率が低い食材を用いた場合には、得られるチョコレート含有食品が保存性に優れると共に、含浸されずに余剰となったチョコレート中に水分が混入するのを避けることができ、余剰のチョコレートを好適に再利用することができる。
【００１５】
このような基食材としては、たとえば、
パイ、ワッフル、食パン、黒パン、コッペパン、フランスパンなどの含水率３０〜４０％程度の食材；
ドーナツなどの含水率２０〜３０％程度の食材；
凍り豆腐、ふ、乾燥湯葉、はるさめ、あずき、インゲン豆、えんどうまめ、ささげ、だいず、乾麺、そうめん、冷麦、マカロニ、スパゲッティ、パスタ、とうもろこし、もろこしなどの含水率１０〜２０％程度の食材；
含水率１０％以下の食材、たとえば以下に挙げるもの。
【００１６】
フリーズドライ食材：たとえば、果実類（苺、ぶどう、ブルーベリー、レモン、マンゴー、ラズベリー、バナナ、リンゴ、クランベリー、オレンジ、チェリー、桃など）、野菜全般、魚介類、畜肉類、たまご類、イモ類、成型食品、健康食品群（アガリクス、プロポリス、ローヤルゼリーなど）、アニバーサリーフーズ（おせち料理、七草など）など；
マッシュポテトフレーク、ポテトチップス、ポップコーン、コーンフレーク、各種せんべい、あられ、おこし、かりんとう、ウェハース、クラッカー、ビスケット、ボーロ、クルトン、ロシアケーキなど。
【００１７】
このような基食材のうち、本発明では、凍結乾燥して得られる食材が好ましく用いられる。いわゆるフリーズドライ食材などの凍結乾燥して得られる食材は、原料の食材を凍結乾燥する際に、食材中の水分が凍結し、該水分が昇華することにより、本発明のチョコレート含有食品を製造するのに好適な多孔質構造の空隙を通常有する。凍結乾燥した食材は、該食品を凍結乾燥せずに用いる場合よりも、形体安定性に優れ、良好な多孔質構造の空隙を有することにより、基食材の形状を損なうことなくチョコレートが良好に充填されたチョコレート含有食品を得ることができる。
【００１８】
本発明では、これらの基食材のうち、フリーズドライ苺、フリーズドライブルーベリーなどの凍結乾燥果物、高野豆腐などの凍結乾燥物、表面が円滑な性状を有する焼き菓子、発泡菓子、揚げた食材、微粉末を圧縮固化させた食材など、表面に細孔が少ない食品、または表面の細孔径がごく小さい食品など、溶融状態のチョコレートに単に浸漬しただけではチョコレートが内部の空隙に含浸されにくい、多孔質構造の空隙を内部に有する難含浸性の食材をも、基食材として好適に用いることができる。
【００１９】
このような難含浸性の基食材は、そのまま含浸処理に供してもよいが、マイクロ波処理、短時間の加熱処理などの処理を施して含浸処理に供することも好ましい。難含浸性の基食材に対して、マイクロ波処理あるいは短時間の加熱処理を施すと、基食材表面が加熱され、基食材表面の細孔径の拡大、基食材表面の細孔の増加、基食材の硬化による形状保持力の向上などの効果が得られる場合があり好ましい。
【００２０】
また、パンやカステラなど、外部圧力による変形を生じやすい柔らかい基食材に対しても、マイクロ波処理あるいは短時間の加熱処理を施すことが好ましく、これらの処理により、基食材の硬度が上昇し、形状保持力を向上させることができる。特に、柔らかい基食材を用い、含浸処理工程を後述する（ａ２）の方法により行う場合など、含浸処理工程で大気圧以上の加圧を行う場合には、マイクロ波処理あるいは短時間の加熱処理を、含浸処理前に柔らかい基食材に施すことが好ましい。これにより、基食材の形状保持力を向上させ、加圧による変形を軽減または回避させることができる。
【００２１】
難含浸性の基食材または変形を生じやすい柔らかい基食材に対しての、マイクロ波処理あるいは加熱処理は、基食材の表面性状のみが変化し、基食材内部が変性しない条件で行うのが好ましい。このような目的で基食材にマイクロ波処理を行う場合には、基食材の種類あるいは量にもよるが、たとえば電子レンジを用いた７００Wでのマイクロ波処理を、通常０．５〜１５秒、好ましくは１〜１０秒、より好ましくは１〜７秒程度行うのが望ましい。
【００２２】
また本発明では、基食材に対して加熱調理を行うことを目的として、マイクロ波処理あるいは加熱処理を施してもよく、この場合には所望の調理程度となる条件で加熱処理あるいはマイクロ波処理をすることができる。
本発明で用いる基食材は、少なくとも一つの開口を有していてもよい。開口の形状は、穴状、スリット状など、どのような形状でもよく、限定されるものではない。基食材が少なくとも一つの開口を有する場合には、基食材内部までチョコレートを浸透させやすいため好ましい。
【００２３】
たとえば、種を除去した部分などの空洞部を有する凍結乾燥した果物、野菜など、基食材が多孔質構造ではない空洞を内部に有する場合には、内部の空洞と基食材の外表面とを連通する部位（穴または開口）を有することが好ましい。また、内部に多孔質構造を有し、外表面に細孔が少ない食品または外表面の細孔径がごく小さい食品などの難含浸性の食品を基食材として用いる場合には、内部の多孔質部と外表面とを連通する部位（穴または開口）を有することが好ましい。このような基食材を用いた場合には、基食材内部まで容易にチョコレートを充填することができ、空洞内部や多孔質内部まで充分にチョコレートが充填されたチョコレート含有食品が好適に得られる。
【００２４】
また本発明では、基食材として、穀物を主成分とし、加熱して得られる食材も好ましく用いることができる。このような食材としては、穀物を主成分とする原料を、焼く、揚げる、蒸す、単に加熱するなどの方法で得られるものが挙げられ、たとえば、パイ、ワッフル、食パン、コッペパン、フランスパン、ドーナツ、ポップコーン、煎餅、あられ、おこし、かりんとう、ウェハース、クラッカー、ビスケット、ボーロ、クルトン、ロシアケーキなどが挙げられる。これらの食材は、空隙率の大きい多孔質構造を有し、チョコレートが良好に充填された食品を得ることができる。
【００２５】
本発明において、チョコレートとは、チョコレート利用食品の規格によるチョコレートのみを意味するものではなく、加温により溶融状態となり、冷却により固化する、チョコレート類あるいはチョコレート類似食品をいずれも含有する。また、本発明で用いるチョコレートとしては、チョコレート類、ミルクチョコレート類、ホワイトチョコレート類、香料等により各種風味を有するチョコレート類などをいずれも好適に用いることができる。
【００２６】
本発明において用いるチョコレートは、含浸処理温度において、BROOKFIELD粘度計を用い、回転数３０r.p.m.で測定した粘度が２００〜１５，０００センチポイズ、好ましくは３００〜８，０００センチポイズ程度であるのが望ましい。また、本発明では、含浸処理温度における溶融状態のチョコレートの粘度が、３，０００〜１５，０００センチポイズの、従来法では含浸が困難な比較的高粘度の場合にも、基食材の空隙内部への溶融状態のチョコレートの含浸を、良好に達成することができる。
【００２７】
含浸処理工程（ａ）
本発明に係る含浸処理工程（ａ）としては、下記（ａ１）および（ａ２）のいずれかの含浸処理工程が挙げられる。
（ａ１）少なくとも一部が多孔質構造の空隙を有し、含水率が０〜５０重量％である基食材を、１０〜５０，０００Ｐａに減圧処理し、減圧状態に保ちながら溶融状態のチョコレートと接触し、次いで昇圧することにより、基食材の空隙内部に溶融状態のチョコレートを含浸させる含浸処理工程；
（ａ２）少なくとも一部が多孔質構造の空隙を有し、含水率が０〜５０重量％である基食材を、溶融状態のチョコレートと接触した状態で、１０〜５０，０００Ｐａに減圧処理し、次いで０．１１〜０．８ＭＰａまで昇圧して、基食材の空隙内部に溶融状態のチョコレートを含浸させる含浸処理工程。
【００２８】
まずは上記（ａ１）の含浸処理工程について説明する。
含浸処理工程（ａ１）において、基食材の減圧処理、すなわち基食材と溶融状態のチョコレートとが接触しない状態で基食材を減圧するいわゆるドライバキュームは、減圧装置内に基食材を収容し、基食材周囲を通常１０〜５０，０００Ｐａ、好ましくは１００〜１０，０００Ｐａ、特に好ましくは１００〜５，０００Ｐａ程度まで減圧して行うことができる。この減圧処理により、基食材の多孔質構造の空隙またはその他の空隙に存在する、水分、低揮発成分または空気が、基食材の外部に排出され、基食材が有する空隙が基食材周囲と同等の減圧状態となる。減圧処理時の圧力は、温度条件および所望の含浸程度などにより、適宜調整することができる。
【００２９】
このような、基食材の減圧処理では、圧力が低く減圧度が高いほど、基食材中の空気などが排出されやすく、高度な含浸を行うことができるが、好適な圧力条件は温度によっても異なるものであり、高温度においては比較的小さい減圧度でもよく、低温度においては大きな減圧度を必要とする傾向がある。
次いで、基食材を減圧状態に保ちながら、溶融状態のチョコレートと接触する。基食材と溶融状態のチョコレートとの接触は、その方法を特に限定するものではなく、減圧下で基食材の含浸部位が充分に溶融状態のチョコレートと接触されればよく、浸漬などの方法が挙げられ、たとえば、容器に入った基食材を減圧装置内に収容している場合には、減圧処理による減圧状態を保持したまま、基食材の入った容器に溶融状態のチョコレートを注入するなどの方法により行うことができる。
【００３０】
減圧処理および減圧状態における圧力条件は、大気圧よりも低い圧力であればよいが、減圧状態では、減圧処理による減圧度をできるだけ保持した圧力条件であるのが好ましく、通常１０〜５０，０００Ｐａ、好ましくは１００〜１０，０００Ｐａ、特に好ましくは、含浸する溶融状態のチョコレートの粘度が低い場合で１，０００〜１０，０００Ｐａ、含浸する溶融状態のチョコレートの粘度が比較的高い場合で１００〜５，０００Ｐａ程度の圧力条件であるのが望ましい。
【００３１】
このようにして、減圧処理した基食材を、減圧状態に保ちながら溶融状態のチョコレートと接触した後、減圧装置内の圧力を昇圧することによって、溶融状態のチョコレートが基食材中に含浸される。本発明では、減圧装置内の圧力を昇圧する前に、減圧状態での基食材と溶融状態のチョコレートとの接触を、一定時間保持してもよく、また、基食材と溶融状態のチョコレートとが接触した状態でさらに減圧を行ってもよい。
【００３２】
含浸処理工程（ａ）における昇圧は、溶融状態のチョコレートと接触した基食材の雰囲気圧力が、通常１０，０００Ｐａ〜１．１ＭＰａ、好ましくは０．１ＭＰａ（大気圧）〜０．９ＭＰａ程度の圧力まで上昇する条件で行うのが望ましい。
また、含浸処理工程（ａ）における昇圧は、大気圧よりも高い圧力、たとえば０．１１〜０．８ＭＰａ程度の圧力まで上昇する条件とすることも好ましい。昇圧をこのような加圧条件とする場合には、基食材への溶融状態のチョコレートの含浸量をより多くすることができ、難含浸性の基食材へも溶融状態のチョコレートの含浸を好適に行うことができる。
【００３３】
昇圧は、通常、エアパージなどで減圧状態を解除するなどの方法により、大気圧（０．１ＭＰａ）程度まで圧力を上昇させることにより行うことができるが、さらに加圧を行ってもよい。大気圧よりもさらに加圧を行う場合には、適宜加圧装置を用いることができる。このような加圧は、たとえば、減圧操作を行う容器に耐圧容器を採用して減圧処理した後、溶融状態のチョコレート中に基食材が浸漬された状態で、装置内に、空気、窒素ガス、炭酸ガスなどの気体を導入して所望の加圧状態まで昇圧することにより行うことができる。また、昇圧に用いる気体としては、細菌や夾雑物などを含まないよう、滅菌、フィルター通過などを行ったガスも好ましく用いられ、また食品の酸化を防止するため、酸素含有量の低いガスも好ましく用いられる。
【００３４】
このような含浸処理工程（ａ１）によれば、含浸前の基食材の空隙に、空気などの気体成分、あるいは、水、低揮発成分などの液体成分のいずれが含まれている場合であっても、含浸する溶融状態のチョコレートと好適に置換して、含浸処理を好適に達成することができる。
含浸処理工程（ａ１）において、含浸前の基食材の空隙に含まれていた液体成分を減圧処理により排出し、次いで溶融状態のチョコレートと接触する場合、排出された液体成分が液状を保持しているときには、排出された液体成分を除去した後に溶融状態のチョコレートと接触させると、排出された液体成分と溶融状態のチョコレートとが混合されないため、基食材に含浸されない余剰の溶融状態のチョコレートを好適に再利用することができる。また、排出された液体成分が減圧により揮発している場合には、そのまま基食材の入った容器に溶融状態のチョコレートを注入しても、溶融状態のチョコレートと排出された液体成分との混合はほとんどないため、基食材に含浸されない余剰の溶融状態のチョコレートを好適に再利用することができる。
【００３５】
次に、上記（ａ２）の含浸処理工程について説明する。
含浸処理工程（ａ２）において、含浸処理前の基食材を溶融状態のチョコレートに浸漬するなどの方法で接触した状態で減圧処理する、いわゆるウェットバキュームは、たとえば、容器中に基食材および溶融状態のチョコレートを入れて、基食材が溶融状態のチョコレートに浸漬された状態とし、この容器を減圧装置中に導入して減圧することにより行うことができる。このような減圧処理は、通常１０〜５０，０００Ｐａ、好ましくは１００〜１０，０００Ｐａ、特に好ましくは、含浸する溶融状態のチョコレートの粘度が低い場合で１，０００〜１０，０００Ｐａ、含浸する溶融状態のチョコレートの粘度が比較的高い場合で１００〜５，０００Ｐａ程度の圧力条件で行うのが望ましい。の含浸処理工程（ａ２）では、このようにして、基食材を溶融状態のチョコレートと接触した状態で減圧処理する。
【００３６】
次いで、減圧装置内の圧力を０．１１〜０．８ＭＰａまで昇圧することによって、基食材と接触している溶融状態のチョコレートが、基食材中に含浸される。昇圧は、通常、エアパージなどで減圧状態を解除するなどの方法により、大気圧程度まで圧力を上昇させ、引き続いて０．１１〜０．８ＭＰａ、好ましくは０．１５〜０．５ＭＰａ程度の圧力条件まで、溶融状態のチョコレートと接触した基食材の雰囲気圧力が上昇する条件で行うのが望ましい。含浸処理工程（ａ２）では、昇圧をこのような加圧条件とすることにより、基食材への溶融状態のチョコレートの含浸量をより多くすることができ、難含浸性の基食材へも溶融状態のチョコレートの含浸を好適に行うことができる。
【００３７】
このような含浸処理工程（ａ２）では、含浸前の基食材の空隙に空気などの気体成分が含まれている場合に特に好適に溶融状態のチョコレートの含浸を行うことができる。また、含浸前の基食材の空隙などに液体成分が含まれており、該液体成分の沸点が、含浸する溶融状態のチョコレートの沸点よりも低い沸点である場合にも好適に溶融状態のチョコレートの含浸を行うことができる。
【００３８】
たとえば、沸点の低い揮発性の液体成分を組織中に含む基食材に、溶融状態のチョコレートを含浸する場合などには、基食材中の揮発性の液体成分が沸騰し、かつ、含浸する溶融状態のチョコレートが沸騰しない圧力まで減圧処理することにより、食品から揮発成分が排出され、その後の昇圧により溶融状態のチョコレートを良好に基食材に含浸することができる。
【００３９】
上記含浸処理工程（ａ１）および（ａ２）において、基食材とチョコレートとの接触は、チョコレートが溶融状態を保持する温度条件で行うのが望ましい。減圧処理では減圧に伴って温度が低下するため、加温によりチョコレート温度を適宜制御し、溶融状態を保持することが好ましい。含浸処理工程における溶融状態のチョコレートの温度は、チョコレートが溶融状態を保つ温度であればよく、特に限定されるものではないが、通常２５〜５０℃、好ましくは２８〜４４℃程度であるのが望ましい。
【００４０】
本発明では、含浸処理工程（ａ１）または（ａ２）は、基食材中に溶融状態のチョコレートが、所望の程度に含浸される条件を適宜選択して行うことができる。たとえば、基食材へのチョコレート含浸量を多くしたい場合には、▲１▼チョコレート温度を上げる、チョコレートの成分を調整するなどの方法により、溶融状態のチョコレートの粘度を低下させる、▲２▼減圧処理の圧力を低下させる、▲３▼昇圧時の圧力を上げる、などの条件を単独でまたは組み合わせて含浸処理工程を行うことができる。
【００４１】
含浸処理工程（ａ１）または（ａ２）により溶融状態のチョコレートを含浸した基食材は、所望により表面の余分なチョコレートを除去した後、冷却工程（ｂ）に供する。
冷却工程（ｂ）
本発明のチョコレート含有食品の製造方法では、上述の含浸処理工程（ａ１）または（ａ２）に次いで、所望により表面の余分なチョコレートを除去した後、冷却工程（ｂ）を行う。
【００４２】
冷却工程（ｂ）は、基食材中に含浸された溶融状態のチョコレートが固化する程度まで冷却することにより行えばよく、チョコレートの成分などの条件によっても異なるが、通常室温以下、好ましくは０〜２５℃、より好ましくは５〜２０℃程度まで、含浸処理工程（ａ）で得られた、溶融状態のチョコレートを含浸した基食材を冷却することにより行うことができる。
【００４３】
本発明では、このような含浸処理工程（ａ）および冷却工程（ｂ）により、チョコレートが基食材中に充填されて、基食材とチョコレートとが一体化したチョコレート含有食品を製造することができる。
【００４４】
【発明の効果】
本発明によれば、多孔質構造を有する基食材の多孔質状の空隙内部にチョコレートが充填され、基食材の空隙中に任意の含有率でチョコレートが含まれ、チョコレートと基食材とが一体化したチョコレート含有食品を、簡便な方法で効率的に製造しうる、チョコレート含有食品の製造方法を提供することができる。また、本発明によれば、形状保持力の弱い食品、表面に細孔が少ない食品、表面の細孔径がごく小さい食品などの、従来の方法ではチョコレートの含浸が困難であった難含浸性の基食材に対しても、優れた含浸率でチョコレートを含浸できる、チョコレート含有食品の製造方法を提供することができる。
【００４５】
【実施例】
以下、実施例に基づいて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
含浸処理方法
以下の実施例および比較例において、基食材中に溶融状態のチョコレートを含浸させる含浸処理方法は、次のいずれかの含浸方法による。
＜含浸方法Ａ：ドライバキューム＞
溶融状態のチョコレートを含浸する対象となる基食材を、バスケット（ステンレス、箱型、（株）プラセラム製）の底面に並べ、該バスケットの上にステンレスメッシュの蓋をする。
【００４６】
次いで、このバスケットを内タンク（ポリプロピレン、箱型、（株）プラセラム製）に入れ、内タンクを含浸装置（（株）プラセラム製、商品名：ＦＣＯＭ）内に設置し、真空引き（ドライバキューム）を行い、含浸装置内を２ｋＰａ以下になるまで減圧して２分間保持し、溶融状態のチョコレートを、基食材が完全に浸るまで内タンクに導入する。
【００４７】
１分間減圧を継続した後、エアパージして含浸装置内を大気圧まで昇圧し、内タンクを取り出す。
＜含浸方法Ｂ：ウェットバキューム＞
溶融状態のチョコレートを含浸する対象となる基食材を、バスケット（（株）プラセラム製）の底面に並べ、該バスケットの上にステンレスメッシュの蓋をする。
【００４８】
このバスケットを、基食材を浸漬できる量の溶融状態のチョコレートが入っている内タンク（（株）プラセラム製）中に入れ、バスケット内の基食材が、溶融状態のチョコレートに完全に浸る状態とする。
次いで、この内タンクを含浸装置（（株）プラセラム製、商品名：ＦＣＯＭ）内に設置し、真空引き（ウェットバキューム）を行い、含浸装置内を２ｋＰａ以下になるまで減圧して３分間保持する。
【００４９】
その後、エアパージして含浸装置内を大気圧まで昇圧し、内タンクを取り出す。
＜含浸方法Ｃ：ドライバキューム＋加圧＞
溶融状態のチョコレートを含浸する対象となる基食材を、バスケット（（株）プラセラム製）の底面に並べ、該バスケットの上にステンレスメッシュの蓋をする。
【００５０】
次いで、このバスケットを内タンク（（株）プラセラム製）に入れ、内タンクを含浸装置（（株）プラセラム製、商品名：ＦＣＯＭ）内に設置し、真空引き（ドライバキューム）を行い、含浸装置内を２ｋＰａ以下になるまで減圧して２分間保持し、溶融状態のチョコレートを、基食材が完全に浸るまで内タンクに導入する。
【００５１】
１分間減圧を継続した後、エアパージして含浸装置内を大気圧まで昇圧し、引き続き空気にて加圧を行い、タンク内圧力が０．３ＭＰａになり次第エアパージし、含浸装置内を大気圧まで減圧して内タンクを取り出す。
＜含浸方法Ｄ：ウェットバキューム＋加圧＞
溶融状態のチョコレートを含浸する対象となる基食材を、バスケット（（株）プラセラム製）の底面に並べ、該バスケットの上にステンレスメッシュの蓋をする。
【００５２】
このバスケットを、基食材を浸漬できる量の溶融状態のチョコレートが入っている内タンク（（株）プラセラム製）中に入れ、バスケット内の基食材が、溶融状態のチョコレートに完全に浸る状態とする。
次いで、この内タンクを含浸装置（（株）プラセラム製、商品名：ＦＣＯＭ）内に設置し、真空引き（ウェットバキューム）を行い、含浸装置内を２ｋＰａ以下になるまで減圧して３分間保持する。
【００５３】
その後、エアパージして含浸装置内を大気圧まで昇圧し、引き続き空気にて加圧を行い、タンク内圧力が０．３ＭＰａになり次第エアパージし、含浸装置内を大気圧まで減圧して内タンクを取り出す。
なお、上記Ａ〜Ｄの各含浸処理方法においては、溶融状態のチョコレートの温度が、含浸処理全体において、常に４２℃程度となるよう制御した。
チョコレート
以下の実施例および比較例において、含浸する溶融状態のチョコレートとしては、以下のものを用いた。
【００５４】
なおこれらのチョコレートは、固形の原料チョコレートを砕き、湯銭で溶解した後、恒温槽で４２℃に保持して含浸に備えた。
＜チョコレートＩ＞
フルタ製菓（株）製「ＫＢ−１」；含浸温度である４２℃において、BROOKFIELD粘度計を用い、回転数３０r.p.m.で測定したチョコレートの粘度は８７０センチポイズである。
【００５５】
＜チョコレートII＞
フルタ製菓（株）製「D-ハイミルクF」；含浸温度である４２℃において、BROOKFIELD粘度計を用い、回転数３０r.p.m.で測定したチョコレートの粘度は２０００センチポイズである。
【００５６】
【実施例１〜６、比較例１、２】
基食材として森永製菓（株）製のスナック菓子「ポテロング」を用いて、表１に示す含浸方法により表１に示すチョコレートを含浸し、含浸後の食材表面のチョコレートをキッチンペーパーで拭き取り、５℃の冷蔵庫内で冷却して含浸されたチョコレートを固化させて、チョコレート含有菓子を得た。得られたチョコレート含有菓子の全体および断面の写真を図１に示す。また、含浸前の基食材と、含浸後に得られたチョコレート含有菓子についての密度および密度変化率を表１に併せて示す。
【００５７】
【表１】

【００５８】
実施例１〜３および比較例１で得られたチョコレート含有菓子の全体および断面を観察したところ、いずれも内部へのチョコレートの含浸が見られたが、特に実施例２では全体に均質にチョコレートが充分に含浸された様子が見受けられた。また、比較例１ではチョコレートが含浸されていない部分が多く残存しており、実施例１および３では、未浸透の部分もあるものの、ほぼ全体的にチョコレートが含浸されていた。
【００５９】
また実施例４〜６および比較例２で得られたチョコレート含有菓子の全体および断面を観察したところ、いずれも内部へのチョコレートの含浸は見られたが、含浸されていない部分も残存しており、このうち比較例２ではチョコレートが含浸された部分が最も少ない様子が見受けられた。
【００６０】
【実施例７〜１２、比較例３、４】
基食材として森永製菓（株）製のビスケット菓子「森永ビスケットマリー」を用いて、表２に示す含浸方法により表２に示すチョコレートを含浸し、含浸後の食材表面のチョコレートをキッチンペーパーで拭き取り、５℃の冷蔵庫内で冷却して含浸されたチョコレートを固化させて、チョコレート含有菓子を得た。得られたチョコレート含有菓子の全体および断面の写真を図２に示す。また、含浸前の基食材と、含浸後に得られたチョコレート含有菓子についての密度および密度変化率を表２に併せて示す。
【００６１】
【表２】

【００６２】
実施例７〜１２および比較例３、４で得られたチョコレート含有菓子の全体および断面を観察したところ、いずれも表面のつるつるした部位にはチョコレートがあまり浸透していない様子が見られたが、特に比較例３および４では、チョコレートの浸透度合いが低い様子が見受けられた。
【００６３】
【実施例１３〜１８、比較例５、６】
市販のフリーズドライ苺、または、市販のフリーズドライ苺に表３に示す時間マイクロ波照射を行ったものをそれぞれ基食材として用いて、表３に示す含浸方法により表３に示すチョコレートを含浸し、含浸後の食材表面のチョコレートをキッチンペーパーで拭き取り、５℃の冷蔵庫内で冷却して含浸されたチョコレートを固化させて、チョコレート含有フリーズドライ苺を得た。なお、マイクロ波照射は、定格高周波出力７００Wの電子レンジを用いて行った。
【００６４】
得られたチョコレート含有フリーズドライ苺について、それぞれ、含浸前の基食材の重量を１００％とした場合の重量（％）を求めた。結果を表３に併せて示す。
【００６５】
【表３】

【００６６】
実施例１３〜１８および比較例５、６より、適度なマイクロ波処理によって、表面に細孔が少ない難含浸性の基食材であるフリーズドライ苺へのチョコレート充填量が増加することが確認された。
【００６７】
【実施例１９〜２４、比較例７、８】
カステラ菓子（「人形カステラ」、（株）川上製菓製）、またはこれに表４に示す時間マイクロ波照射を行ったものをそれぞれ基食材として用いて、表４に示す含浸方法により表４に示すチョコレートを含浸し、含浸後の食材表面のチョコレートをキッチンペーパーで拭き取り、５℃の冷蔵庫内で冷却して含浸されたチョコレートを固化させて、チョコレート含有カステラ菓子を得た。なお、マイクロ波照射は、定格高周波出力７００Wの電子レンジを用いて行った。
【００６８】
得られたチョコレート含有カステラ菓子について、それぞれ、含浸前の基食材の重量を１００％とした場合の重量（％）を求めた。結果を表４に併せて示す。
【００６９】
【表４】

【００７０】
実施例１９〜２４および比較例７、８より、適度なマイクロ波処理によって、表面に細孔が少なく、かつ柔らかい基食材であるカステラ菓子へのチョコレート充填量が増加することが確認された。
【図面の簡単な説明】
【図１】図１は、実施例１〜６および比較例１、２で得られたチョコレート含有菓子の全体および断面の写真である。
【図２】図２は、実施例７〜１２および比較例３、４で得られたチョコレート含有菓子の全体および断面の写真である。[0001]
TECHNICAL FIELD OF THE INVENTION
The present invention relates to a method for producing a chocolate-containing food. Specifically, the present invention can efficiently produce a chocolate-containing food in which chocolate is contained at a high content in the voids of the basic food material having voids with a porous structure, and the chocolate and the basic food material are integrated. The present invention relates to a method for producing a chocolate-containing food.
[0002]
TECHNICAL BACKGROUND OF THE INVENTION
As a food that combines chocolate and other ingredients, the surface of the other ingredients is covered with chocolate, the other ingredients such as granules are solidified with chocolate, chocolate inside the container or hollow other ingredients The one filled with is known for a long time. And in recent years, the chocolate penetrate | invaded to the inside of another foodstuff, and the foodstuff which the other foodstuff and chocolate integrated more is proposed.
[0003]
In Patent Document 1, croutons and chocolate having a viscosity of 350 poise or less are mixed and placed in a decompression device. After decompressing the decompression device to discharge bubbles, the pressure is returned to normal pressure and the chocolate is infiltrated. A chocolate permeation crouton that removes excess chocolate with a vibration sieve and solidifies by cooling has been proposed.
Patent Document 2 describes that a bubble-containing food material such as biscuits is buried in melted chocolate, the bubble-containing food material is deaerated under reduced pressure, and the bubble-containing food material is impregnated by returning to normal pressure. Has been.
[0004]
However, in the methods of Patent Documents 1 and 2, since the decompression process is performed after the impregnated food material is immersed in liquid chocolate, a large amount of food debris is mixed in the remaining chocolate without being impregnated in the food material. It was difficult to control quality when reusing chocolate. In addition, these methods have a problem that it is difficult to impregnate chocolate into the food when the pores on the surface of the food material to be impregnated, such as freeze-dried fruits, are small or few.
[0005]
Patent Document 3 describes a method in which a liquid such as a chocolate liquid is brought into contact with food and a centrifugal force is applied to the food so that the liquid is impregnated in the food. However, with this method, for example, when a soft food such as bread is impregnated with a viscous liquid, the food is deformed by centrifugal force.
[0006]
[Patent Document 1]
Japanese Patent Laid-Open No. 9-308431
[Patent Document 2]
WO 97/47207
[Patent Document 3]
JP 2002-209530 A
[0007]
OBJECT OF THE INVENTION
The present invention is a chocolate in which chocolate is filled in a porous space of a base material having a porous structure, chocolate is included in the space of the base material at an arbitrary content, and the chocolate and the base material are integrated. It aims at providing the manufacturing method of the chocolate containing foodstuff which can manufacture a containing foodstuff efficiently by a simple method. The present invention is also applicable to basic foods that are difficult to impregnate with chocolate by conventional methods, such as foods with weak shape retention, foods with few pores on the surface, and foods with very small pore diameters on the surface. An object of the present invention is to provide a method for producing a chocolate-containing food that can impregnate chocolate at an excellent impregnation rate.
[0008]
SUMMARY OF THE INVENTION
The method for producing a chocolate-containing food according to the present invention includes:
(A1) At least a portion has a void having a porous structure, and the water content is 0 to 040The base ingredient which is weight% is subjected to a reduced pressure treatment of 10 to 50,000 Pa, and in contact with the molten chocolate while maintaining the reduced pressure state, and thenPressurize to 0.11-0.8MPa,An impregnation treatment step of impregnating the molten chocolate inside the voids of the base food material;
(B) a cooling step for solidifying the chocolate in the base food material by cooling;
It is characterized by having.
[0010]
In these methods for producing a chocolate-containing food according to the present invention, the basic food is preferably a food obtained by freeze-drying the food, and the basic food is also preferably a freeze-dried fruit. Moreover, it is also preferable that a base foodstuff is a foodstuff which has cereals as a main component and is obtained by heating, and it is also preferable that a base foodstuff is a foodstuff which performed the microwave process.
[0011]
Moreover, in the manufacturing method of the chocolate containing foodstuff of this invention, it is preferable that the viscosity of the chocolate measured at the rotation speed 30r.p.m. using a BROOKFIELD viscometer is 200-15,000 centipoise at the impregnation treatment temperature.
The chocolate-containing food of the present invention is obtained by the above-described method for producing a chocolate-containing food of the present invention.
[0012]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
Hereinafter, the present invention will be specifically described.
The manufacturing method of the chocolate containing foodstuff of this invention has the impregnation process process which impregnates the chocolate of a molten state to the base foodstuff which has the space | gap of a porous structure, and the cooling process which solidifies the chocolate in a base foodstuff by cooling.
[0013]
The base food material used in the present invention is a food material that has a porous void in at least a part thereof and can be filled with chocolate by impregnation with molten chocolate. The base food material according to the present invention only needs to have a void having a porous structure that can be filled with chocolate at the time of impregnating the melted chocolate. For example, moisture exists in the void of the porous structure. Even if it is a basic food material, the basic food material in which the moisture in the basic food material is removed by the reduced pressure in the impregnation treatment process and a void having a porous structure is generated can be used as the basic food material according to the present invention.
[0014]
The base food material according to the present invention desirably has a void having a porous structure at least partially and has a moisture content of 50% or less, preferably 40% or less. In this way, when using ingredients with low moisture content, the resulting chocolate-containing food is excellent in preservability, and it is possible to avoid moisture from being mixed into the surplus chocolate without being impregnated. The chocolate can be suitably reused.
[0015]
As such a base food material, for example,
Ingredients with a moisture content of about 30-40%, such as pie, waffles, bread, black bread, chopped bread, and French bread;
Ingredients with a moisture content of about 20-30% such as donuts;
Ingredients with a water content of about 10-20% such as frozen tofu, fufu, dried yuba, harsame, azuki, kidney beans, peas, peas, daizu, dried noodles, somen, cold wheat, macaroni, spaghetti, pasta, corn, corn;
Foods with a moisture content of 10% or less, such as those listed below.
[0016]
Freeze-dried ingredients: for example, fruits (strawberry, grape, blueberry, lemon, mango, raspberry, banana, apple, cranberry, orange, cherry, peach, etc.), general vegetables, seafood, livestock meat, eggs, potatoes, Molded food, health food group (Agaricus, Propolis, Royal Jelly, etc.), Anniversary Foods (New Year dishes, Herbs, etc.), etc .;
Mashed potato flakes, potato chips, popcorn, corn flakes, various rice crackers, hail, potatoes, karinto, wafers, crackers, biscuits, Bolo, croutons, Russian cakes, etc.
[0017]
Among such basic foods, in the present invention, foods obtained by freeze-drying are preferably used. Ingredients obtained by freeze-drying, such as so-called freeze-dried ingredients, produce the chocolate-containing food of the present invention by freezing moisture in the ingredients and sublimating the moisture when the ingredients are freeze-dried. It usually has voids of a porous structure suitable for the above. Freeze-dried foods are better in shape stability than if the foods are used without freeze-drying, and have good porous structure voids, so that the chocolate fills well without compromising the shape of the base food Can be obtained.
[0018]
In the present invention, among these base foods, freeze-dried fruits such as freeze-dried koji, freeze-dried berries, freeze-dried products such as Takano tofu, baked confectionery having a smooth surface, foamed confectionery, fried food, fine food Porous foods that are hard to impregnate into the internal voids by simply immersing them in melted chocolate, such as foods with compacted and solidified powder, foods with few pores on the surface, or foods with very small pores on the surface A poorly impregnated food material having a void in the structure can also be suitably used as the base food material.
[0019]
Such a hardly impregnated base food material may be subjected to an impregnation treatment as it is, but it is also preferable to subject it to an impregnation treatment by performing a treatment such as a microwave treatment or a short heat treatment. When microwave treatment or short-time heat treatment is applied to a poorly impregnable base food material, the base food material surface is heated, the pore diameter of the base food material surface is enlarged, the pores of the base food material surface are increased, the base food material It is preferable in some cases that an effect such as improvement of the shape retention force by curing can be obtained.
[0020]
In addition, it is preferable to perform a microwave treatment or a short-time heat treatment on a soft base food material that tends to be deformed by external pressure, such as bread or castella, and these treatments increase the hardness of the base food material, The shape retention force can be improved. In particular, when a soft base food is used and the impregnation treatment step is performed by the method (a2) described later, when pressurization at atmospheric pressure or higher is performed in the impregnation treatment step, microwave treatment or short-time heat treatment is performed. It is preferable to apply to a soft base material before the impregnation treatment. Thereby, the shape retention force of a base material can be improved and the deformation | transformation by pressurization can be reduced or avoided.
[0021]
It is preferable that the microwave treatment or the heat treatment for the hardly impregnated base food material or the soft base food material that easily deforms is performed under the condition that only the surface property of the base food material changes and the inside of the base food material does not denature. When performing microwave treatment on the base food material for such a purpose, depending on the type or amount of the base food material, for example, microwave processing at 700 W using a microwave oven is usually performed for 0.5 to 15 seconds, It is desirable to carry out for about 1 to 10 seconds, more preferably about 1 to 7 seconds.
[0022]
Further, in the present invention, microwave treatment or heat treatment may be performed for the purpose of performing heat cooking on the base food material. In this case, the heat treatment or microwave treatment is performed under conditions that achieve a desired degree of cooking. can do.
The base food material used in the present invention may have at least one opening. The shape of the opening may be any shape such as a hole shape or a slit shape, and is not limited. When the base food material has at least one opening, it is preferable because the chocolate can easily penetrate into the base food material.
[0023]
For example, when the base material has a cavity that is not porous, such as freeze-dried fruits and vegetables that have a cavity such as a part from which seeds have been removed, the internal cavity communicates with the outer surface of the base material. It is preferable to have a portion (a hole or an opening). In addition, when a non-impregnated food such as a food having a porous structure inside and having a small number of pores on the outer surface or a food having a very small pore diameter on the outer surface is used as a base food material, the inner porous portion It is preferable to have a portion (hole or opening) that communicates with the outer surface. When such a base food material is used, the chocolate can be easily filled up to the inside of the base food material, and a chocolate-containing food in which the chocolate is sufficiently filled up to the inside of the cavity or the inside of the porous body is suitably obtained.
[0024]
Moreover, in this invention, the foodstuff which has a grain as a main component and is heated as a base foodstuff can also be used preferably. Examples of such ingredients include those obtained by baking, frying, steaming, or simply heating raw materials mainly composed of cereals, such as pie, waffles, bread, chopped bread, French bread, and donuts. , Popcorn, rice crackers, hail, okono, karinto, wafers, crackers, biscuits, bolo, croutons, and Russian cakes. These foods have a porous structure with a large porosity, and can provide a food that is well filled with chocolate.
[0025]
In the present invention, the term “chocolate” does not mean only chocolate according to the standard of chocolate-based foods, but includes both chocolates and chocolate-like foods that are melted by heating and solidified by cooling. Moreover, as chocolate used by this invention, chocolates which have various flavors, such as chocolates, milk chocolates, white chocolates, a fragrance | flavor, etc. can be used suitably.
[0026]
It is desirable that the chocolate used in the present invention has a viscosity of 200 to 15,000 centipoise, preferably about 300 to 8,000 centipoise measured at a rotation speed of 30 rpm by using a BROOKFIELD viscometer at the impregnation treatment temperature. In the present invention, the melted chocolate at the impregnation temperature has a viscosity of 3,000 to 15,000 centipoise, even when the viscosity is relatively high, which is difficult to impregnate by the conventional method. It is possible to satisfactorily achieve the impregnation of the molten chocolate.
[0027]
Impregnation process (a)
Examples of the impregnation treatment step (a) according to the present invention include any of the following impregnation treatment steps (a1) and (a2).
(A1) A base material having at least a part of a porous structure and having a water content of 0 to 50% by weight is subjected to a reduced pressure treatment of 10 to 50,000 Pa and kept in a molten state while maintaining a reduced pressure state. An impregnation treatment step of impregnating molten chocolate into the voids of the base food material by contacting and then pressurizing;
(A2) A base food material having at least a part of a void having a porous structure and having a water content of 0 to 50% by weight is subjected to a reduced pressure treatment of 10 to 50,000 Pa in a state of being in contact with molten chocolate, Next, an impregnation treatment step of increasing the pressure to 0.11 to 0.8 MPa and impregnating the molten chocolate inside the voids of the base food material.
[0028]
First, the above-described impregnation step (a1) will be described.
In the impregnation treatment step (a1), the so-called driver vacuum for decompressing the base food in a state in which the base food is not in contact with the molten chocolate in the impregnation treatment step (a1), the base food is contained in the decompression device. The pressure can be reduced to about 10 to 50,000 Pa, preferably 100 to 10,000 Pa, particularly preferably about 100 to 5,000 Pa. By this decompression treatment, moisture, low-volatile components or air present in the porous structure voids or other voids of the base food are discharged to the outside of the base food, and the voids of the base food are equivalent to those around the base food Depressurized state. The pressure during the decompression treatment can be appropriately adjusted depending on the temperature condition and the desired degree of impregnation.
[0029]
In such depressurization treatment of the base food material, the lower the pressure is and the higher the degree of decompression is, the more easily the air in the base food material is discharged and the higher impregnation can be performed. However, the degree of decompression may be relatively small at a high temperature, and a large degree of decompression tends to be required at a low temperature.
Subsequently, it contacts with chocolate in a molten state, keeping a base foodstuff in a pressure-reduced state. The method of contacting the base food material with the molten chocolate is not particularly limited, and the impregnation site of the base food material may be sufficiently brought into contact with the molten chocolate under reduced pressure. Examples include immersion. For example, when the base food material contained in the container is accommodated in the decompression device, a method of injecting molten chocolate into the container containing the base food material while maintaining the decompressed state by the decompression process Can be performed.
[0030]
The pressure condition in the decompression process and the decompression state may be a pressure lower than the atmospheric pressure, but in the decompression state, it is preferably a pressure condition that keeps the degree of decompression by the decompression process as much as possible, usually 10 to 50,000 Pa, Preferably 100 to 10,000 Pa, particularly preferably 1,000 to 10,000 Pa when the viscosity of the molten chocolate to be impregnated is low, and 100 to 5 when the viscosity of the molten chocolate to be impregnated is relatively high. A pressure condition of about 000 Pa is desirable.
[0031]
In this way, after the reduced pressure-treated basic food material is brought into contact with the molten chocolate while maintaining the reduced pressure state, the molten chocolate is impregnated into the basic food material by increasing the pressure in the pressure reducing device. In the present invention, before increasing the pressure in the decompression device, the contact between the base food material in the reduced pressure state and the molten chocolate may be maintained for a certain period of time. Further pressure reduction may be performed in the contact state.
[0032]
The pressure increase in the impregnation treatment step (a) is such that the atmospheric pressure of the base food material in contact with the molten chocolate is usually 10,000 Pa to 1.1 MPa, preferably about 0.1 MPa (atmospheric pressure) to 0.9 MPa. It is desirable to perform under increasing conditions.
Further, the pressure increase in the impregnation treatment step (a) is preferably set to a condition that the pressure is higher than atmospheric pressure, for example, a pressure of about 0.11 to 0.8 MPa. When the pressurization is performed under such a pressure condition, the amount of the molten chocolate impregnated into the base food material can be increased, and the impregnation of the molten chocolate into the hardly impregnated base food material is preferably performed. It can be carried out.
[0033]
The pressure can be increased by increasing the pressure to about atmospheric pressure (0.1 MPa) by a method such as releasing the reduced pressure state by air purge or the like, but further pressurization may be performed. When pressurizing further than atmospheric pressure, a pressurizing apparatus can be appropriately used. Such pressurization is performed by, for example, adopting a pressure-resistant container as a container for performing a decompression operation, and then in a state where a base material is immersed in molten chocolate, in the apparatus, air, nitrogen gas, It can be carried out by introducing a gas such as carbon dioxide and raising the pressure to a desired pressure state. Further, as the gas used for pressurization, a gas which has been sterilized and passed through a filter so as not to contain bacteria and impurities is preferably used, and a gas having a low oxygen content is also preferable in order to prevent food oxidation. Used.
[0034]
According to such an impregnation treatment step (a1), the voids of the base food material before impregnation contain either a gas component such as air or a liquid component such as water or a low volatile component. Alternatively, the impregnation treatment can be suitably achieved by suitably replacing the molten chocolate to be impregnated.
In the impregnation treatment step (a1), when the liquid component contained in the voids of the base food material before impregnation is discharged by decompression processing and then comes into contact with the molten chocolate, the discharged liquid component retains the liquid state. When the liquid component is removed and then brought into contact with the molten chocolate, the discharged liquid component and the molten chocolate are not mixed, so an excess molten chocolate that is not impregnated in the base material is suitable. Can be reused. In addition, when the discharged liquid component is volatilized by decompression, even if the molten chocolate is poured into the container containing the base food as it is, the mixing of the molten chocolate and the discharged liquid component is not Since there is almost no excess chocolate in an excessive molten state that is not impregnated in the base food material, it can be suitably reused.
[0035]
Next, the impregnation treatment step (a2) will be described.
In the impregnation treatment step (a2), the so-called wet vacuum, in which the base food material before the impregnation treatment is subjected to reduced pressure in a state of being contacted by a method such as immersing in a melted chocolate, It can be performed by putting chocolate in a state in which the base food material is immersed in molten chocolate, and introducing the container into a decompression device to reduce the pressure. Such pressure reduction treatment is usually 10 to 50,000 Pa, preferably 100 to 10,000 Pa, particularly preferably 1,000 to 10,000 Pa when the viscosity of the melted chocolate to be impregnated is low, and the molten state to be impregnated. It is desirable to perform under a pressure condition of about 100 to 5,000 Pa when the viscosity of the chocolate is relatively high. Thus, in the impregnation treatment step (a2), the base food material is subjected to a pressure reduction treatment in a state where it is in contact with the molten chocolate.
[0036]
Next, by increasing the pressure in the decompression device to 0.11 to 0.8 MPa, the molten chocolate in contact with the base food material is impregnated in the base food material. The pressure is increased by raising the pressure to about atmospheric pressure by a method such as releasing the reduced pressure state by air purge or the like, and subsequently, pressure conditions of about 0.11 to 0.8 MPa, preferably about 0.15 to 0.5 MPa. Until then, it is desirable to carry out under the condition that the atmospheric pressure of the base material in contact with the molten chocolate is increased. In the impregnation treatment step (a2), by setting the pressure increase to such a pressure condition, the amount of impregnation of the chocolate in the molten state into the base food material can be increased, and the base food material having poor impregnation property is also in the molten state. The chocolate can be impregnated suitably.
[0037]
In such an impregnation treatment step (a2), the molten chocolate can be impregnated particularly preferably when a gas component such as air is contained in the voids of the base food material before the impregnation. Also, when the liquid component is contained in the voids of the base food material before impregnation, and the boiling point of the liquid component is lower than the boiling point of the molten chocolate to be impregnated, the molten chocolate Impregnation can be performed.
[0038]
For example, when impregnating a base material containing a volatile liquid component having a low boiling point with a molten chocolate, the molten state where the volatile liquid component in the base material boils and impregnates. By subjecting the chocolate to a pressure at which the chocolate does not boil, the volatile components are discharged from the food, and the molten chocolate can be satisfactorily impregnated into the base food by the subsequent pressure increase.
[0039]
In the impregnation treatment steps (a1) and (a2), the contact between the base food material and the chocolate is preferably performed under temperature conditions that keep the chocolate in a molten state. In the depressurization treatment, the temperature decreases with the depressurization. Therefore, it is preferable to appropriately control the chocolate temperature by heating to maintain the molten state. The temperature of the melted chocolate in the impregnation process is not particularly limited as long as it is a temperature at which the chocolate remains in a molten state, but is usually about 25 to 50 ° C, preferably about 28 to 44 ° C. desirable.
[0040]
In the present invention, the impregnation treatment step (a1) or (a2) can be performed by appropriately selecting conditions under which the molten chocolate is impregnated to a desired degree in the base food material. For example, to increase the amount of chocolate impregnated in the base food, (1) reduce the viscosity of the melted chocolate by methods such as (1) increasing the chocolate temperature or adjusting the components of the chocolate; (2) decompression treatment The impregnation treatment step can be performed singly or in combination, such as (3) increasing the pressure at the time of pressure increase.
[0041]
The base food material impregnated with the molten chocolate in the impregnation treatment step (a1) or (a2) is subjected to a cooling step (b) after removing excess chocolate on the surface as desired.
Cooling step (b)
In the method for producing a chocolate-containing food according to the present invention, after the above-described impregnation treatment step (a1) or (a2), after removing excessive chocolate on the surface as desired, a cooling step (b) is performed.
[0042]
The cooling step (b) may be performed by cooling to the extent that the melted chocolate impregnated in the base food is solidified, and varies depending on conditions such as the components of the chocolate, but is usually room temperature or lower, preferably 0 to 0. It can be performed by cooling the base food material impregnated with the molten chocolate obtained in the impregnation step (a) to 25 ° C., more preferably to about 5 to 20 ° C.
[0043]
In this invention, chocolate is filled in a base food material by such an impregnation process process (a) and a cooling process (b), and the chocolate containing foodstuff with which the base food material and chocolate were integrated can be manufactured.
[0044]
【The invention's effect】
According to the present invention, chocolate is filled inside a porous space of a base material having a porous structure, chocolate is included in the space of the base material at an arbitrary content, and the chocolate and the base material are integrated. It is possible to provide a method for producing a chocolate-containing food that can efficiently produce the chocolate-containing food that has been prepared. In addition, according to the present invention, it is difficult to impregnate chocolate with conventional methods such as foods with weak shape retention, foods with few pores on the surface, and foods with very small pore diameters on the surface. The manufacturing method of the chocolate containing foodstuff which can impregnate chocolate with the outstanding impregnation rate also with respect to a base foodstuff can be provided.
[0045]
【Example】
EXAMPLES Hereinafter, although this invention is demonstrated further more concretely based on an Example, this invention is not limited to these Examples.
Impregnation method
In the following examples and comparative examples, the impregnation treatment method for impregnating the chocolate in a molten state into the base food material is based on any of the following impregnation methods.
<Impregnation Method A: Driver Vacuum>
A base food material to be impregnated with molten chocolate is arranged on the bottom surface of a basket (stainless steel, box type, manufactured by Praserum Co., Ltd.), and a stainless mesh lid is placed on the basket.
[0046]
Next, this basket is put into an inner tank (polypropylene, box type, manufactured by Praserum Co., Ltd.), and the inner tank is installed in an impregnation apparatus (made by Praserum Co., Ltd., product name: FCOM), and evacuated (driver cum). The pressure inside the impregnation apparatus is reduced to 2 kPa and held for 2 minutes, and the molten chocolate is introduced into the inner tank until the base food material is completely immersed.
[0047]
After depressurizing for 1 minute, air purge is performed to increase the pressure in the impregnation apparatus to atmospheric pressure, and the inner tank is taken out.
<Impregnation method B: wet vacuum>
The base ingredients to be impregnated with the melted chocolate are arranged on the bottom surface of a basket (manufactured by Praceram Co., Ltd.), and a stainless mesh lid is placed on the basket.
[0048]
This basket is placed in an inner tank (made by Praserum Co., Ltd.) containing a quantity of molten chocolate in which the basic ingredients can be immersed, so that the basic ingredients in the basket are completely immersed in the molten chocolate. .
Next, this inner tank is placed in an impregnation apparatus (product name: FCOM, manufactured by Praserum Co., Ltd.), evacuated (wet vacuum), and the internal pressure of the impregnation apparatus is reduced to 2 kPa or less and held for 3 minutes. .
[0049]
Thereafter, air purge is performed to increase the pressure in the impregnation apparatus to atmospheric pressure, and the inner tank is taken out.
<Impregnation method C: driver cum + pressurization>
The base ingredients to be impregnated with the melted chocolate are arranged on the bottom surface of a basket (manufactured by Praceram Co., Ltd.), and a stainless mesh lid is placed on the basket.
[0050]
Next, this basket is put in an inner tank (made by Praserum Co., Ltd.), the inner tank is installed in an impregnation device (made by Praserum Co., Ltd., product name: FCOM), vacuum drawing (driver cum) is performed, and the impregnation device The inner pressure is reduced to 2 kPa or less and held for 2 minutes, and the melted chocolate is introduced into the inner tank until the base food material is completely immersed.
[0051]
After depressurization for 1 minute, air purge is performed to increase the pressure in the impregnation apparatus to atmospheric pressure, and then pressurization is performed with air. The air purge is performed as soon as the tank internal pressure becomes 0.3 MPa, and the interior of the impregnation apparatus is increased to atmospheric pressure. Depressurize and take out the inner tank.
<Impregnation method D: wet vacuum + pressurization>
The base ingredients to be impregnated with the melted chocolate are arranged on the bottom surface of a basket (manufactured by Praceram Co., Ltd.), and a stainless mesh lid is placed on the basket.
[0052]
This basket is placed in an inner tank (made by Praserum Co., Ltd.) containing a quantity of molten chocolate in which the basic ingredients can be immersed, so that the basic ingredients in the basket are completely immersed in the molten chocolate. .
Next, this inner tank is placed in an impregnation apparatus (product name: FCOM, manufactured by Praserum Co., Ltd.), evacuated (wet vacuum), and the internal pressure of the impregnation apparatus is reduced to 2 kPa or less and held for 3 minutes. .
[0053]
Thereafter, air purge is performed to increase the pressure in the impregnation apparatus to atmospheric pressure, and then pressurization with air is performed. The air purge is performed as soon as the tank internal pressure becomes 0.3 MPa, and the pressure in the impregnation apparatus is reduced to atmospheric pressure. Take out.
In each of the above impregnation treatment methods A to D, the temperature of the melted chocolate was controlled to be always about 42 ° C. throughout the entire impregnation treatment.
chocolate
In the following examples and comparative examples, the following were used as the melted chocolate to be impregnated.
[0054]
In addition, after crushing solid raw material chocolate and melt | dissolving with hot water, these chocolates were prepared for impregnation by hold | maintaining at 42 degreeC with a thermostat.
<Chocolate I>
“KB-1” manufactured by Furuta Confectionery Co., Ltd. The viscosity of chocolate measured at a rotation speed of 30 r.p.m. using a BROOKFIELD viscometer at an impregnation temperature of 42 ° C. is 870 centipoise.
[0055]
<Chocolate II>
“D-High Milk F” manufactured by Furuta Confectionery Co., Ltd. At a impregnation temperature of 42 ° C., the viscosity of chocolate measured with a BROOKFIELD viscometer at a rotation speed of 30 r.p.m. is 2000 centipoise.
[0056]
Examples 1 to 6, Comparative Examples 1 and 2
Using Morinaga Seika Co., Ltd. snack confectionery “Potalong” as a base ingredient, the impregnation method shown in Table 1 impregnates the chocolate shown in Table 1 and wipes the impregnated ingredient surface chocolate with kitchen paper at 5 ° C. The impregnated chocolate was solidified by cooling in a refrigerator to obtain a chocolate-containing confectionery. The whole chocolate-containing confectionery obtained and a photograph of a cross section are shown in FIG. In addition, Table 1 shows the density and the density change rate of the base food material before impregnation and the chocolate-containing confectionery obtained after impregnation.
[0057]
[Table 1]

[0058]
When the whole and cross section of the chocolate-containing confectionery obtained in Examples 1 to 3 and Comparative Example 1 were observed, all impregnated with chocolate inside, but in Example 2 in particular, the chocolate was homogeneous throughout. It was observed that it was fully impregnated. Further, in Comparative Example 1, many portions that were not impregnated with chocolate remained, and Examples 1 and 3 were impregnated almost entirely with chocolate although there were unpermeated portions.
[0059]
Moreover, when the whole and cross section of the chocolate containing confectionery obtained in Examples 4 to 6 and Comparative Example 2 were observed, both impregnations of chocolate were found, but unimpregnated portions remained. Of these, in Comparative Example 2, it was observed that the portion impregnated with chocolate was the least.
[0060]
Examples 7 to 12, Comparative Examples 3 and 4
Using the Morinaga confectionery "Morinaga biscuit mary" made by Morinaga Seika Co., Ltd. as the base food, impregnate the chocolate shown in Table 2 by the impregnation method shown in Table 2, wipe the chocolate on the surface of the food after impregnation with kitchen paper, The chocolate impregnated by cooling in a refrigerator at 5 ° C. was solidified to obtain a chocolate-containing confectionery. The whole chocolate containing confectionery obtained and the photograph of a cross section are shown in FIG. Table 2 also shows the density and the density change rate of the base food material before impregnation and the chocolate-containing confectionery obtained after impregnation.
[0061]
[Table 2]

[0062]
When the whole and cross section of the chocolate-containing confectionery obtained in Examples 7 to 12 and Comparative Examples 3 and 4 were observed, it was found that chocolate did not penetrate so much in the slippery part of the surface. In particular, in Comparative Examples 3 and 4, it was observed that the degree of chocolate penetration was low.
[0063]
Examples 13 to 18 and Comparative Examples 5 and 6
Using commercially available freeze-dried rice cake, or commercially available freeze-dried rice cake which has been subjected to microwave irradiation for the time shown in Table 3 as a base food material, impregnated with the chocolate shown in Table 3 by the impregnation method shown in Table 3, The impregnated chocolate on the surface of the food was wiped off with kitchen paper and cooled in a refrigerator at 5 ° C. to solidify the impregnated chocolate to obtain a chocolate-containing freeze-dried koji. Microwave irradiation was performed using a microwave oven with a rated high-frequency output of 700 W.
[0064]
With respect to the obtained chocolate-containing freeze-dried koji, the weight (%) when the weight of the base food material before impregnation was 100% was determined. The results are also shown in Table 3.
[0065]
[Table 3]

[0066]
From Examples 13 to 18 and Comparative Examples 5 and 6, it was confirmed that the amount of chocolate filled in freeze-dried koji, which is a hardly impregnable base food material with few pores on the surface, was increased by moderate microwave treatment. .
[0067]
Examples 19 to 24, Comparative Examples 7 and 8
Table 4 shows the impregnation method shown in Table 4 using the castella confectionery ("Ningyo Castella", manufactured by Kawakami Seika Co., Ltd.) or the product subjected to the time microwave irradiation shown in Table 4 as the base food. The chocolate impregnated, the chocolate on the surface of the impregnated food material was wiped with kitchen paper, cooled in a refrigerator at 5 ° C., and the impregnated chocolate was solidified to obtain a chocolate-containing castella confectionery. Microwave irradiation was performed using a microwave oven with a rated high-frequency output of 700 W.
[0068]
About the obtained chocolate containing castella confectionery, the weight (%) when the weight of the base food material before impregnation was 100% was calculated | required, respectively. The results are also shown in Table 4.
[0069]
[Table 4]

[0070]
From Examples 19 to 24 and Comparative Examples 7 and 8, it was confirmed that the amount of chocolate filled in the castella confectionery, which is a soft base food material, has few pores on the surface by moderate microwave treatment.
[Brief description of the drawings]
FIG. 1 is a photograph of the whole and a cross section of a chocolate-containing confectionery obtained in Examples 1 to 6 and Comparative Examples 1 and 2.
FIG. 2 is a photograph of the whole and a cross section of the chocolate-containing confectionery obtained in Examples 7 to 12 and Comparative Examples 3 and 4.

Claims

(A1) A base food material having at least a portion of a porous structure and having a moisture content of 0 to 40 % by weight is subjected to a reduced pressure treatment of 10 to 50,000 Pa and kept in a molten state while maintaining the reduced pressure state. Contacting, then increasing the pressure to 0.11 to 0.8 MPa , impregnating the melted chocolate inside the voids of the base food material, and
(B) A method for producing a chocolate-containing food, comprising: a cooling step of solidifying chocolate in the base food material by cooling.

The method for producing a chocolate-containing food according to claim 1, wherein the base food is a food obtained by freeze-drying the food.

The method for producing a chocolate-containing food according to claim 2 , wherein the base food is freeze-dried fruit.

The method for producing a chocolate-containing food according to claim 1, wherein the base food is a food obtained by heating cereal as a main component.

The method for producing a chocolate-containing food according to any one of claims 1 to 4 , wherein the base food is a food subjected to microwave treatment.

Using a BROOKFIELD viscometer, rotating at 30 r. p. m. The method for producing a chocolate-containing food according to any one of claims 1 to 5 , wherein the viscosity of the chocolate measured in step 1 is 200 to 15,000 centipoise at the impregnation temperature.