JP3742338B2

JP3742338B2 - Potato salad manufacturing method

Info

Publication number: JP3742338B2
Application number: JP2001388777A
Authority: JP
Inventors: 義和磯野; 真弓繁原
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 2001-12-21
Filing date: 2001-12-21
Publication date: 2006-02-01
Anticipated expiration: 2021-12-21
Also published as: JP2003180310A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、新規なポテトサラダの製造方法に関し、詳しくは、得られたポテトサラダを冷蔵で保存したとしても、製造直後におけるジャガイモの塊状物のホクホクした食感が長期間に亘り維持される例えば、ロングライフポテトサラダに好適なポテトサラダの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ジャガイモは、ホクホクした食感から和食・洋食・中華等、色々な料理の食材として広く利用されている。特に、ポテトサラダは、蒸かしたジャガイモとマヨネーズ等の酸性調味料を和えたものであり、ポテトサラダの全体の食感は、その中に含まれる塊状の蒸かしたジャガイモの食感に左右され易い。
【０００３】
美味しいポテトサラダの製造方法は、種々の料理書を見ると一般的に、粒のそろったジャガイモを皮付きのまま柔らかくなるまで茹で、熱いうちに皮を剥いて、適当な大きさにカットし、熱いうちに食塩や食酢で下味を付け、冷やした後、マヨネーズと和える、と記載されている。しかし、この方法は、家庭で少量処理する場合は問題無いが、これを工業的規模で大量に製造するとなると、ジャガイモの処理において、茹でた柔らかい状態にあるジャガイモから皮を剥くことは機械的に難しく、結局は人手により行なうしかなく、コストがかかるという問題がある。そこで、工業的規模でジャガイモを処理する方法としては、例えば、特開平７−２３７３１号公報、特開平９−７５０３０号公報には、皮剥きしたジャガイモを熱水あるいは蒸気で処理する方法、また、特開昭６０−７００４４号公報、特開平２−３５０３５号公報には、皮剥きしたジャガイモを温水と蒸気とを組合わせた処理方法等が開示されている。
【０００４】
しかしながら、上述の処理方法の内、熱水のみで処理する方法は、皮剥きしたジャガイモを用いるためか、工業的規模で製する場合、ほどよい柔らかさにコントロールすることが難しく、しばしば水っぽい食感となる。また、蒸気、あるいは温水と蒸気を組合わせた方法は、得られたジャガイモ処理物をポテトサラダに用いると、製造直後はホクホクした食感を有するが、冷蔵で長期間保存するとボソボソした食感となり、製造直後の好ましい食感を維持することが出来ないという問題があった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
そこで本発明の目的は、冷蔵で保存したとしても、製造直後におけるジャガイモの塊状物のホクホクした食感が長期間に亘り維持される例えば、ロングライフポテトサラダに好適なポテトサラダの製造方法を提供することである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記の目的を達成すべく皮剥きしたジャガイモの加熱処理方法の諸条件に付いて鋭意研究を重ねた結果、特定の大きさのジャガイモを特定温度及び濃度のトレハロース水溶液と蒸気で連続的に処理し、この処理物を用いることにより、本発明の目的が達成されることを見出し本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、
（１）皮剥きし、０．５〜３０ｃｍ^３の大きさにしたジャガイモを８５〜１００℃の濃度０．０５％〜１％のトレハロース水溶液と９０〜１０５℃の蒸気で連続的に加熱処理した後、冷却したジャガイモ処理物を用いたポテトサラダの製造方法、
（２）トレハロース水溶液での加熱処理がトレハロース水溶液のシャワーで行なう（１）のポテトサラダの製造方法、
（３）加熱処理後の冷却が風冷で行なう（１）又は（２）のポテトサラダの製造方法、
（４）品温が２０〜６０℃となるまで冷却する（１）乃至（３）のいずれかのポテトサラダの製造方法、
（５）ポテトサラダがロングライフポテトサラダである（１）乃至（４）のいずれかのポテトサラダの製造方法、
を提供することである。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下本発明を説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」、「部」は「質量部」を意味する。
本発明におけるポテトサラダとは、ジャガイモの塊状物を含有したものであり、冷蔵で長期間保存しても製造直後のホクホクした食感が維持されることから、ロングライフポテトサラダに好適である。そして、本発明のポテトサラダの製造方法は、食材として用いるジャガイモの処理方法に特徴を有する。その処理方法は、まず、ジャガイモの皮を剥き、そして、必要に応じ芽を取り除いた後、大きさが０．５〜３０ｃｍ^３、好ましくは１〜２０ｃｍ^３となるようにカットする。ジャガイモの大きさが０．５ｃｍ^３より小さいと、短時間で加熱処理が可能であるが、ジャガイモの処理中やマヨネーズと混合する際に塊状物が崩れたり、また程度な柔らかさの食感にコントロールすることが難しく好ましくない。一方、３０ｃｍ^３より大きいと、中心部までに熱がかかるのに時間を要し、得られた処理物で、ポテトサラダを製造し冷蔵で長期間保存すると、ボソボソとした食感となり、製造直後のホクホクした食感を維持することが出来ず好ましくない。カット物の形状は、その殆どが塊状物であれば特に限定するものではないが、均一な食感を得られやすいことから略ダイス状にカットしたほうが好ましく、上記大きさの範囲となるように工業的に製するには、例えば、約０．８〜３ｃｍの目開きのダイサーを用いてカットするとよい。
【０００８】
皮剥きし、特定の大きさにカットしたジャガイモを次に、８５〜１００℃、好ましくは９０〜１００℃のトレハロース水溶液で加熱処理する。８５℃より低い液温で処理すると、その後、本発明に準じてポテトサラダを製造し冷蔵で保存すると、ボソボソとした食感となり、製造直後のホクホクした食感を維持することが出来ず好ましくない。なお、液温の上限を１００℃としているが、これは１００℃より高いトレハロース水溶液を用いるとなると、処理を行なう雰囲気を加圧状態とする必要があり、そのため大規模な設備を要し、また連続的に処理を施すことが難しく生産性に劣り好ましくない。
【０００９】
ここで、トレハロース水溶液で加熱処理するとは、トレハロース水溶液がジャガイモに直接、接触するように加熱処理することを意味し、具体的には、例えば、トレハロース水溶液中にジャガイモを浸漬する方法、ジャガイモにトレハロース水溶液をシャワーリングする方法等が挙げられる。特に、後者のトレハロース水溶液のシャワーで行なう方法は、液温の温度コントロールが容易で、一定温度のトレハロース水溶液を常時、ジャガイモにシャワーリングすることが出来ることから、ジャガイモの品温が素早く上昇し熱交換率に優れており、また、シャワーリング後のトレハロース水溶液をプレートヒーター等で所望の温度に再加熱して、再度、トレハロース水溶液のシャワーとして使用することができるので、浸漬する方法に比べ少ない水量で処理が可能であり、生産性に優れ好ましい。
【００１０】
また、本発明は、カットしたジャガイモを８５〜１００℃のトレハロース水溶液で処理するが、その処理時間は、中心品温が８０℃以上になる程度に行なえば良く、ジャガイモの大きさにもよるが、具体的には、２〜２０分間が好ましく、３〜１５分間がより好ましい。これより、冷蔵で長期間保存したとしても、製造直後のホクホクした食感が長期間に亘り維持されたポテトサラダが得られる。
【００１１】
本発明で用いるトレハロース水溶液は、その濃度が０．０５〜１％、好ましくは０．１〜０．８％のものを用いる。トレハロース濃度が０．０５％より少ないとポテトサラダを冷蔵で保存すると、ジャガイモの塊状物が製造直後のホクホクした食感が維持され難く好ましくない。一方、１％より多い場合は、冷蔵で保存すると、塊状物が次第にパサパサとした食感となりホクホクした食感が維持され難く好ましくない。
なお、本発明で用いるトレハロース水溶液には、本発明の効果を損なわない範囲で、例えば、食塩、塩化カリウム等の塩類、砂糖、グルコース、オリゴ糖、デキストリン、デキストリンアルコール等の糖類等、他の水溶性原料を添加しても良い。
【００１２】
トレハロース水溶液で加熱処理したジャガイモを引き続き９０〜１０５℃、好ましくは９５〜１０５℃の蒸気で加熱処理を行なう。また、その処理時間は、全体がホクホクとした食感となる程度まで行なえば良く、ジャガイモの大きさにもよるが、具体的には、１５〜１２０分間程度行なえば良い。９０℃より低い温度の蒸気で加熱処理を行なうと、ホクホクした食感となるまでに時間を要するばかりか、得られたジャガイモ処理物でポテトサラダを製し冷蔵で保存すると、次第にボソボソした食感となり好ましくない。一方、１０５℃より高い蒸気を用いるとなると、処理を行なう雰囲気を加圧状態とする必要があり、そのため大規模な設備を要し、また連続的に処理を施すことが難しく生産性に劣り好ましくない。
【００１３】
次に、加熱処理したジャガイモを冷却する。冷却方法としては、例えば、送風機や吸引機等による風冷、真空冷却機等による真空冷却、冷蔵庫等による冷却等、任意の方法を用いることが出来る。特に、風冷は、ポテトサラダ中のジャガイモ塊状物において、製造直後、ジャガイモの風味に優れ、また長期間に亘りホクホクした食感が維持され易く、生産効率に優れ好ましい。冷却後の品温としては、０〜６０℃程度に冷却すれば良いが、製造直後のホクホクした食感が長期間に亘り維持され易いことから２０〜６０℃が好ましく、２５〜６０℃がより好ましい。
【００１４】
本発明は、以上の方法で得られたジャガイモ処理物を塊状物として用いる以外は、常法に則りポテトサラダを製造すれば良く、通常その他の具材とマヨネーズを加え混合する。ここでマヨネーズとは、マヨネーズと称されるものは勿論のこと、サラダドレッシングと称されるものも含まれる。また、その他の具材とは、ポテトサラダに用いられているものであれば、特に制限はなく、例えば、にんじん、きゅうり、玉ねぎ、コーン、ハム、コンビーフ、ツナ肉、キクラゲ等が挙げられる。ポテトサラダの配合割合は、通常のポテトサラダと同様に、具体的には、４０〜８０部のジャガイモ、５〜３０部のその他の具材、１０〜３０部のマヨネーズ、必要に応じ、砂糖、食塩、胡椒、グルタミン酸ナトリウム、各種蛋白質の分解物等の調味料、澱粉、化工澱粉、ガム類等の増粘材、グリシン、酢酸ナトリウム、リゾチーム、プロタミン、ポリリジン等の静菌剤等を配合する。
【００１５】
そして、常法に則り製されたポテトサラダは、ポリ袋やトレイ容器等の容器に充填し、業務用のポテトサラダとして供給される。また、容器に充填・密封したものを常法に準じて、例えば、６０〜１００℃の熱水等で約３０〜９０分間殺菌すれば少なくとも１週間以上保存が可能なロングライフタイプのポテトサラダが得られる。
【００１６】
次に、本発明を実施例及び試験例に基づき、さらに詳細に説明する。なお、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００１７】
【実施例】
［実施例1］
＜ジャガイモの処理＞
皮を剥き芽取り済みのジャガイモをフードカッターで約２ｃｍダイス（約５〜９ｃｍ^３）にカットした。そして、このカット物に９０℃の０．５％濃度のトレハロース水溶液を５分間シャワーリングし、引続き１００℃の蒸気で４０分間蒸煮した。この加熱物を送風機で品温が２５℃程度となるまで風冷にて冷却しジャガイモ処理物を製した。
【００１８】
＜ポテトサラダの製造＞
下記に示すポテトサラダの配合割合に記載の食材を準備した。これらの食材をミキサーに投入後、上述の方法で得られたジャガイモ処理物の塊状物が残るようにゆっくり撹拌させながら全体が均一となるまで混合した。得られたポテトサラダをポリ袋に４ｋｇずつ充填・密封し、７０℃の温水で６０分間殺菌した後、約１０℃の品温となるまで冷水で冷却しポテトサラダを製した。
なお、下記の配合割合において、ジャガイモ（２ｃｍダイス）は、上述の方法で得られたジャガイモ処理物であり、ジャガイモ（クラッシュ）は、上述のジャガイモ処理物を更に潰したものであり、玉ねぎ（１ｃｍダイス）は、可食部をフードカッターで約１ｃｍダイスにカットとした後、約９０℃の熱水で５分間加熱処理したものであり、にんじん（０．５ｃｍダイス）は、外皮を除いた後、フードカッターで約０．５ｃｍダイスにカットし、その後、約９５℃の熱水で５分間加熱処理したものを用いた。
【００１９】
＜ポテトサラダの配合割合＞
・ジャガイモ（２ｃｍダイス）４５部
・ジャガイモ（クラッシュ）２０部
・玉ねぎ（１ｃｍダイス）５部
・にんじん（０．５ｃｍダイス）５部
・マヨネーズ２０部
（業務用の耐熱性マヨネーズ：キユーピー（株）製）
・酢酸ナトリウム０．５部
・グリシン０．５部
・グルタミン酸ナトリウム０．５部
・清水３．５部
【００２０】
［実施例２］
実施例１の＜ジャガイモの処理＞において、トレハロース水溶液のシャワーリングに代えて、同濃度のトレハロース水溶液中に浸漬する方法を用いた以外は実施例１と同様な方法でポテトサラダを製した。
【００２１】
［実施例３］
実施例１の＜ジャガイモの処理＞において、風冷による冷却方法を真空冷却機を用いた真空冷却で行なった以外は実施例１と同様な方法でポテトサラダを製した。
【００２２】
［実施例４］
実施例１の＜ジャガイモの処理＞において、冷却を５０℃程度となるまで行なった以外は実施例１と同様な方法でポテトサラダを製した。
【００２３】
［実施例５］
実施例１の＜ジャガイモの処理＞において、冷却を１０℃程度となるまで行なった以外は実施例１と同様な方法でポテトサラダを製した。
【００２４】
［比較例１］
皮を剥き芽取り済みのジャガイモをフードカッターで約２ｃｍダイス（約５〜９ｃｍ^３）にカットした。そして、このカット物を１００℃の蒸気で５０分間蒸煮した。この加熱物を真空冷却機で品温が２５℃程度となるまで冷却しジャガイモ処理物を製した。次に、得られたジャガイモ処理物を用いて実施例１の＜ポテトサラダの製造＞に準じてポテトサラダを製した。
【００２５】
［比較例２］
皮を剥き芽取り済みのジャガイモをフードカッターで約２ｃｍダイス（約５〜９ｃｍ^３）にカットした。そして、このカット物に７０℃の０．５％濃度のトレハロース水溶液に５分間浸漬し、引続き１００℃の蒸気で４０分間蒸煮した。この加熱物を真空冷却機で品温が２５℃程度となるまで冷却しジャガイモ処理物を製した。次に、得られたジャガイモ処理物を用いて実施例１の＜ポテトサラダの製造＞に準じてポテトサラダを製した。
【００２６】
［比較例３］
皮を剥き芽取り済みのジャガイモ（約６０〜１００ｃｍ^３）をそのまま９０℃の０．５％濃度のトレハロース水溶液で３分間シャワーリングし、引続き１００℃の蒸気で６０分間蒸煮した。この加熱物を送風機で品温が２５℃程度となるまで冷却しジャガイモ処理物を製した。次に、得られたジャガイモ処理物を用いて実施例１の＜ポテトサラダの製造＞に準じてポテトサラダを製した。
【００２７】
［比較例４］
皮を剥き芽取り済みのジャガイモをフードカッターで約２ｃｍダイス（約５〜９ｃｍ^３）にカットした。そして、このカット物に８５℃の０．５％濃度のトレハロース水溶液で３分間シャワーリングし、引続き８０℃の蒸気で９０分間蒸煮した。この加熱物を送風機で品温が２５℃程度となるまで冷却しジャガイモ処理物を製した。次に、得られたジャガイモ処理物を用いて実施例１の＜ポテトサラダの製造＞に準じてポテトサラダを製した。
【００２８】
［比較例５］
実施例１の＜ジャガイモの処理＞において、０．０１％濃度のトレハロース水溶液を用いた以外は実施例１と同様な方法でポテトサラダを製した。
【００２９】
［比較例６］
実施例１の＜ジャガイモの処理＞において、１．５％濃度のトレハロース水溶液を用いた以外は実施例１と同様な方法でポテトサラダを製した。
【００３０】
【試験例】
［試験例１］
各実施例及び比較例で得られたポテトサラダを冷蔵庫（約４℃）で保存し、ポテトサラダ中のジャガイモ塊状物のホクホクした食感に付いて評価した。
【００３１】
【表１】

【００３２】
表中の記号は下記のとおりである。
◎ ：ホクホクした食感を有する。
○ ：若干、ホクホクした食感に欠けるが問題とならない程度である。
△−１：ややボソボソした食感を有する。
△−２：ややパサパサした食感を有する。
×−１：ボソボソした食感を有する。
×−２：パサパサした食感を有する。
【００３３】
表1より、本発明の製造方法で得られた実施例１〜６のポテトサラダは、冷蔵で保存したとしても、製造直後におけるジャガイモの塊状物のホクホクした食感が長期に亘り維持されていることが理解される。特に、ジャガイモの処理の冷却工程において、風冷で行なったものは、真空冷却で行なったものと比べ、ホクホクした食感が維持され易く、また表１には示していないがジャガイモの風味に優れていた。また品温が２０〜６０℃となるまで冷却したものは、２０℃より低いものに比べ、ホクホクした食感が維持され易く優れていた。
【００３４】
【発明の効果】
以上述べたように、本発明の製造方法により得られたポテトサラダは、冷蔵で保存したとしても、製造直後におけるジャガイモの塊状物のホクホクした食感が長期間に亘り維持され、ポテトサラダとして好ましい品位を有する。特に、ジャガイモの処理の冷却工程において、風冷で行なったもの、あるいは品温が２０〜６０℃となるまで冷却したものは、その効果が更に優れ好ましい。また、ジャガイモの処理方法において、シャワーリングする方法は、生産性に優れ工業的規模での生産に適している。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a method for producing a novel potato salad, and in particular, even when the obtained potato salad is stored in a refrigerator, the crisp texture of the potato mass immediately after production is maintained for a long period of time, for example. The present invention relates to a method for producing a potato salad suitable for a long life potato salad.
[0002]
[Prior art]
Potatoes are widely used as ingredients for various dishes such as Japanese food, Western food, Chinese food, etc. In particular, the potato salad is a mixture of steamed potatoes and an acidic seasoning such as mayonnaise, and the overall texture of the potato salad is easily influenced by the texture of the massive steamed potato contained therein.
[0003]
To see how delicious potato salad is made, look at the various cookbooks. Generally, boiled potatoes until they become soft with skin, peel them while they are hot, cut them into appropriate sizes, It is said that it is seasoned with salt or vinegar while it is hot, and then cooled and then mixed with mayonnaise. However, this method has no problem when processing a small amount at home, but when it is manufactured in large quantities on an industrial scale, in the processing of potatoes, it is mechanically necessary to peel the potatoes that are in a boiled and soft state. There is a problem that it is difficult, eventually it must be done manually, and costs are high. Therefore, as a method for treating potatoes on an industrial scale, for example, in JP-A-7-23731 and JP-A-9-75030, a method of treating peeled potatoes with hot water or steam, JP-A-60-70044 and JP-A-2-35035 disclose a treatment method in which peeled potatoes are combined with warm water and steam.
[0004]
However, among the above treatment methods, the method of treating with only hot water is because it uses a peeled potato, or when it is manufactured on an industrial scale, it is difficult to control it to a moderate softness, often a watery texture. It becomes. In addition, steam, or a combination of hot water and steam, has a chewy texture immediately after production when the potato-treated product obtained is used in a potato salad, but becomes harsh when stored for a long period of time in a refrigerator. There has been a problem that the preferred texture immediately after production cannot be maintained.
[0005]
[Problems to be solved by the invention]
Therefore, an object of the present invention is to provide a method for producing a potato salad suitable for, for example, a long-life potato salad, in which the crisp texture of the potato mass immediately after production is maintained for a long period of time. It is to be.
[0006]
[Means for Solving the Problems]
As a result of intensive research on the conditions of the heat treatment method of the potato peeled to achieve the above-mentioned object, the present inventors have determined that a specific size and concentration of a potato having a specific temperature and concentration and a steam solution. The present invention was completed by finding that the object of the present invention can be achieved by using the processed product continuously.
That is, the present invention
(1) Peeled potatoes having a size of 0.5 to ³⁰ cm ³ were continuously heat-treated with an aqueous trehalose solution having a concentration of 0.05% to 1% at 85 to 100 ° C and steam at 90 to 105 ° C. After, the manufacturing method of the potato salad using the cooled potato processed material,
(2) The method for producing a potato salad according to (1), wherein the heat treatment with the aqueous trehalose solution is performed in a shower with the aqueous trehalose solution,
(3) The method for producing a potato salad according to (1) or (2), wherein cooling after the heat treatment is performed by air cooling,
(4) The method for producing a potato salad according to any one of (1) to (3), wherein the product temperature is cooled to 20 to 60 ° C.
(5) The method for producing a potato salad according to any one of (1) to (4), wherein the potato salad is a long life potato salad,
Is to provide.
[0007]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
The present invention will be described below. In the present invention, “%” means “mass%” and “part” means “part by mass”.
The potato salad in the present invention contains a potato lump and is suitable for a long-life potato salad because it retains the crisp texture immediately after production even if stored for a long time by refrigeration. And the manufacturing method of the potato salad of this invention has the characteristics in the processing method of the potato used as a foodstuff. In the treatment method, first, the potato skin is peeled, and the buds are removed as necessary, and then the potato is cut so as to have a size of 0.5 to ³⁰ cm ³ , preferably 1 to 20 cm ³ . If the size of the potato is smaller than 0.5 cm ³ , it can be heat-treated in a short time, but the lumps may collapse during the potato treatment or when mixed with the mayonnaise, and the texture may be moderately soft. It is difficult and difficult to control. On the other hand, if it is larger than 30 cm ³ , it takes time for heat to reach the center, and when the potato salad is manufactured with the obtained processed product and stored for a long period of time in the refrigerator, it becomes a crisp texture immediately after manufacturing. It is not preferable because it is impossible to maintain the crisp texture. The shape of the cut product is not particularly limited as long as it is mostly a lump, but it is preferable to cut it into a substantially dice shape because it is easy to obtain a uniform texture, so that it is in the above size range. In order to manufacture industrially, it is good to cut using the dicer of about 0.8-3cm opening, for example.
[0008]
The potatoes that have been peeled and cut to a specific size are then heat treated with an aqueous trehalose solution at 85-100 ° C, preferably 90-100 ° C. When processing at a liquid temperature lower than 85 ° C., if a potato salad is manufactured according to the present invention and then stored in a refrigerator, it becomes a texture that is not smooth, and it is not preferable because the texture immediately after production cannot be maintained. . Although the upper limit of the liquid temperature is 100 ° C., when a trehalose aqueous solution having a temperature higher than 100 ° C. is used, the atmosphere in which the treatment is performed needs to be in a pressurized state, which requires a large-scale facility. It is difficult to continuously perform the treatment, and the productivity is inferior.
[0009]
Here, the heat treatment with the trehalose aqueous solution means that the trehalose aqueous solution is heat-treated so as to come into direct contact with the potato. Specifically, for example, a method of immersing potatoes in the trehalose aqueous solution, trehalose in potatoes. The method of showering aqueous solution etc. are mentioned. In particular, the latter method of performing a trehalose aqueous solution shower is easy to control the temperature of the liquid temperature, and since a constant temperature trehalose aqueous solution can always be showered on the potato, the product temperature of the potato quickly rises and heats up. The exchange rate is excellent, and since the trehalose aqueous solution after showering can be reheated to a desired temperature with a plate heater or the like and used again as a shower of trehalose aqueous solution, the amount of water is small compared to the soaking method It is preferable because of its excellent productivity.
[0010]
Further, in the present invention, the cut potato is treated with an aqueous trehalose solution at 85 to 100 ° C., and the treatment time may be performed so that the central product temperature becomes 80 ° C. or more, depending on the size of the potato. Specifically, 2 to 20 minutes is preferable, and 3 to 15 minutes is more preferable. As a result, a potato salad in which the texture immediately after production is maintained for a long period of time can be obtained even if stored for a long period of time by refrigeration.
[0011]
The trehalose aqueous solution used in the present invention has a concentration of 0.05 to 1%, preferably 0.1 to 0.8%. When the trehalose concentration is less than 0.05%, it is not preferable that the potato salad is stored refrigerated because it is difficult to maintain the crisp texture immediately after production of the potato lump. On the other hand, when it is more than 1%, it is not preferable to store it in refrigeration because the lumps gradually become a texture that is crumbly and it is difficult to maintain a crisp texture.
The aqueous trehalose solution used in the present invention is not limited to the effects of the present invention, for example, salts such as sodium chloride and potassium chloride, sugars such as sugar, glucose, oligosaccharide, dextrin and dextrin alcohol, and other water-soluble substances. A functional raw material may be added.
[0012]
The potato heat-treated with the aqueous trehalose solution is subsequently heat-treated with steam at 90 to 105 ° C, preferably 95 to 105 ° C. Moreover, the processing time should just be performed to such an extent that the whole becomes a pleasant texture, and depending on the size of the potato, specifically, it may be performed for about 15 to 120 minutes. When heat treatment is performed with steam at a temperature lower than 90 ° C., it takes time to produce a pleasant texture, and when the potato salad is made from the processed potato product and stored in the refrigerator, the texture gradually becomes irritated. It is not preferable. On the other hand, when steam higher than 105 ° C. is used, it is necessary to put the atmosphere in which the treatment is performed into a pressurized state, which requires a large-scale facility, and it is difficult to perform the treatment continuously, resulting in poor productivity. Absent.
[0013]
Next, the heat-treated potato is cooled. As a cooling method, for example, an arbitrary method such as air cooling with a blower or a suction machine, vacuum cooling with a vacuum cooler, or cooling with a refrigerator or the like can be used. In particular, air-cooling is preferable because it is excellent in production efficiency because it is excellent in the potato flavor immediately after production and is easily maintained in a crisp texture over a long period of time in the potato lump in the potato salad. As the product temperature after cooling, it may be cooled to about 0 to 60 ° C., but 20 to 60 ° C. is preferable and 25 to 60 ° C. is more preferable because the texture immediately after production is easily maintained for a long period of time. preferable.
[0014]
In the present invention, a potato salad may be produced according to a conventional method except that the processed potato product obtained by the above method is used as a lump, and usually other ingredients and mayonnaise are added and mixed. Here, mayonnaise includes not only what may be called mayonnaise but also what is called salad dressing. The other ingredients are not particularly limited as long as they are used in potato salad, and examples thereof include carrots, cucumbers, onions, corn, ham, corned beef, tuna meat, and jellyfish. The mixing ratio of the potato salad is as follows: 40-80 parts of potato, 5-30 parts of other ingredients, 10-30 parts of mayonnaise, sugar, Seasonings such as salt, pepper, sodium glutamate, various protein degradation products, thickeners such as starch, modified starch, and gums, bacteriostatic agents such as glycine, sodium acetate, lysozyme, protamine, and polylysine are blended.
[0015]
And the potato salad manufactured according to the usual method is filled in containers, such as a plastic bag and a tray container, and is supplied as a business-use potato salad. In addition, according to a conventional method, a long-life type potato salad that can be stored for at least one week if it is sterilized with hot water at 60 to 100 ° C. for about 30 to 90 minutes according to a conventional method. can get.
[0016]
Next, the present invention will be described in more detail based on examples and test examples. The present invention is not limited to these.
[0017]
【Example】
[Example 1]
<Processing of potatoes>
The peeled and removed potatoes were cut into about 2 cm dice (about 5 to 9 cm ³ ) with a food cutter. Then, this cut product was showered with a 0.5% strength trehalose aqueous solution at 90 ° C. for 5 minutes, and subsequently steamed with steam at 100 ° C. for 40 minutes. This heated product was cooled with an air blower until the product temperature reached about 25 ° C., and a processed potato product was produced.
[0018]
<Manufacture of potato salad>
The ingredients described in the blending ratio of the potato salad shown below were prepared. After these ingredients were put into a mixer, they were mixed until the whole became uniform while slowly stirring so that a lump of the potato-treated product obtained by the above-mentioned method remained. The obtained potato salad was filled and sealed with 4 kg each in a plastic bag, sterilized with warm water at 70 ° C. for 60 minutes, and then cooled with cold water until the product temperature reached about 10 ° C. to produce a potato salad.
In addition, in the following blending ratio, potato (2 cm dice) is a processed potato product obtained by the above-described method, and potato (crush) is a crushed product of the above-mentioned processed potato product, and an onion (1 cm After the edible portion was cut into about 1 cm dice with a food cutter and then heat-treated with hot water at about 90 ° C. for 5 minutes, the carrot (0.5 cm dice) was removed after the skin was removed Then, it was cut into a dice of about 0.5 cm with a food cutter, and then heat-treated with hot water at about 95 ° C. for 5 minutes.
[0019]
<Mixed proportion of potato salad>
・ 45 parts of potato (2 cm dice) ・ 20 parts of potato (crush) ・ 5 parts of onion (1 cm dice) ・ 5 parts of carrot (0.5 cm dice) ・ 20 parts of mayonnaise (heat-resistant mayonnaise for business use: manufactured by QP Corporation) )
・ Sodium acetate 0.5 part ・ Glycine 0.5 part ・ Sodium glutamate 0.5 part ・ Shimizu 3.5 part 【0020】
[Example 2]
A potato salad was prepared in the same manner as in Example 1 except that instead of showering the trehalose aqueous solution in <Potato Treatment> in Example 1, a method of immersing in an aqueous trehalose solution of the same concentration was used.
[0021]
[Example 3]
A potato salad was produced in the same manner as in Example 1 except that the cooling method by air cooling was performed by vacuum cooling using a vacuum cooler in <Potato processing> in Example 1.
[0022]
[Example 4]
A potato salad was prepared in the same manner as in Example 1 except that the cooling was performed at about 50 ° C. in <Potato processing> in Example 1.
[0023]
[Example 5]
A potato salad was prepared in the same manner as in Example 1 except that the cooling was performed to about 10 ° C. in <Potato processing> in Example 1.
[0024]
[Comparative Example 1]
The peeled and removed potatoes were cut into about 2 cm dice (about 5 to 9 cm ³ ) with a food cutter. And this cut thing was cooked for 50 minutes with the steam of 100 degreeC. This heated product was cooled with a vacuum cooler until the product temperature reached about 25 ° C. to produce a potato-treated product. Next, a potato salad was produced according to <Manufacture of potato salad> in Example 1 using the obtained processed potato.
[0025]
[Comparative Example 2]
The peeled and removed potatoes were cut into about 2 cm dice (about 5 to 9 cm ³ ) with a food cutter. Then, the cut product was immersed in a 0.5% strength trehalose aqueous solution at 70 ° C. for 5 minutes, and then steamed at 100 ° C. for 40 minutes. This heated product was cooled with a vacuum cooler until the product temperature reached about 25 ° C. to produce a potato-treated product. Next, a potato salad was produced according to <Manufacture of potato salad> in Example 1 using the obtained processed potato.
[0026]
[Comparative Example 3]
The peeled buds (about 60 to 100 cm ³ ) were directly showered with a 0.5% strength aqueous trehalose solution at 90 ° C. for 3 minutes, and then steamed at 100 ° C. for 60 minutes. The heated product was cooled with a blower until the product temperature reached about 25 ° C. to produce a potato-treated product. Next, a potato salad was produced according to <Manufacture of potato salad> in Example 1 using the obtained processed potato.
[0027]
[Comparative Example 4]
The peeled and removed potatoes were cut into about 2 cm dice (about 5 to 9 cm ³ ) with a food cutter. Then, this cut product was showered with a 0.5% strength aqueous trehalose solution at 85 ° C. for 3 minutes, and subsequently steamed with steam at 80 ° C. for 90 minutes. The heated product was cooled with a blower until the product temperature reached about 25 ° C. to produce a potato-treated product. Next, a potato salad was produced according to <Manufacture of potato salad> in Example 1 using the obtained processed potato.
[0028]
[Comparative Example 5]
A potato salad was prepared in the same manner as in Example 1 except that an aqueous trehalose solution having a concentration of 0.01% was used in <Potato processing> in Example 1.
[0029]
[Comparative Example 6]
A potato salad was prepared in the same manner as in Example 1 except that a 1.5% aqueous trehalose solution was used in <Potato treatment> in Example 1.
[0030]
[Test example]
[Test Example 1]
The potato salad obtained in each Example and Comparative Example was stored in a refrigerator (about 4 ° C.) and evaluated for the crisp texture of the potato block in the potato salad.
[0031]
[Table 1]

[0032]
The symbols in the table are as follows.
(Double-circle): It has a chewy texture.
○: Slightly lacking in texture, but not problematic.
Δ-1: Having a slightly harsh texture.
Δ-2: Having a slightly crispy texture.
X-1: It has a rough texture.
X-2: It has a crispy texture.
[0033]
From Table 1, even if the potato salad of Examples 1 to 6 obtained by the production method of the present invention is stored refrigerated, the crisp texture of the potato lump immediately after production is maintained for a long time. It is understood. In particular, in the cooling process of the potato treatment, the air-cooled one is more easily maintained compared to the vacuum-cooled one, and the potato flavor is excellent although not shown in Table 1. It was. In addition, the product cooled until the product temperature reached 20 to 60 ° C. was superior to the one having a temperature lower than 20 ° C., and the texture was easily maintained.
[0034]
【The invention's effect】
As described above, the potato salad obtained by the production method of the present invention is preferable as a potato salad because the potato lump texture immediately after production is maintained over a long period of time even when stored in a refrigerator. It has quality. In particular, in the cooling process of the potato treatment, those that have been air-cooled, or those that have been cooled to a product temperature of 20 to 60 ° C. are more excellent and preferable. In the potato processing method, the showering method is excellent in productivity and suitable for production on an industrial scale.

Claims

Peeled potatoes with a size of 0.5-30 cm ³ were heat-treated continuously with an aqueous solution of trehalose at a concentration of 0.05-1% at 85-100 ° C and steam at 90-105 ° C and then cooled. A method for producing a potato salad, characterized by using a processed potato product.

The method for producing a potato salad according to claim 1, wherein the heat treatment with the aqueous trehalose solution is performed by a shower with the aqueous trehalose solution.

The method for producing a potato salad according to claim 1 or 2, wherein the cooling after the heat treatment is performed by air cooling.

The manufacturing method of the potato salad in any one of Claims 1 thru | or 3 cooled until product temperature will be 20-60 degreeC.

The method for producing a potato salad according to any one of claims 1 to 4, wherein the potato salad is a long-life potato salad.