JP3742023B2

JP3742023B2 - Broiler carcass processing method

Info

Publication number: JP3742023B2
Application number: JP2002075859A
Authority: JP
Inventors: 貴博辻
Original assignee: 貞光食糧工業有限会社
Priority date: 2002-03-19
Filing date: 2002-03-19
Publication date: 2006-02-01
Anticipated expiration: 2022-03-19
Also published as: JP2003265096A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は食肉屠体、特にブロイラー屠体の処理方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来、ブロイラーは入荷した生鳥を放血，湯漬，脱毛，中抜きした後、冷却処理と熟成を行っているのが一般的である。
これは脱毛後、中抜きし内臓を取り出した後の胴体加工処理において胴体が劣化する恐れがあるためである。
そのため、従来は中抜きした時点で胴体を冷水に漬けたり、サンドイッチ状に食肉間に氷を詰めて冷却し、あるいは冷風による空気冷却を行うと共に、更に低温で長時間にわたり熟成を行っている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
ところで、ブロイラーは近時、安価なタンパク源としてではなく、更に時代に適合したニーズとして、ジューシー感、ならびに柔らかい美味しさが求められている。
ところが一般的にブロイラー屠体は死後硬直を起こし、筋繊維は収縮を開始するため、硬さの原因となっているので、適切な熟成処理を付与することにより、鳥肉、特にむね肉について効率よく肉の筋繊維を柔らかくすることが必要である。
【０００４】
これに対し、前記食肉間にサンドイッチ状に氷を詰めることは人手を要する外、手処理のため雑菌混入が避けられず、また水分が多くなるため味の低下を来す欠点があると共に、冷風により空気冷却を行う場合には鳥肉の表面が乾燥し、変色を起こす問題があった。
また低温で長時間熟成するにしても、吊り下げ状態で処理することは行われていなかった。
【０００５】
本発明は上述の如き実状に鑑み、特に吊り下げ状態に保持して所要一定の温湿度下で熟成を行うことを見出すことにより、特にブロイラーにジューシーさに柔らかさを加えてブロイラーの食材としての地位を確保しその普及を図ることを目的とするものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
即ち、上記目的に適合し、所期の効果を達成する本発明の特徴は、中抜きで処理後のブロイラー屠体の処理において、前記ブロイラー屠体を冷水槽中に浸漬して所要の冷却を行なった後、該屠体を冷水槽より引き上げ、搬送チェーンに吊り下げて所要設定温度に制御された空気冷却庫内に順次送り込み、所要量送入後、送入を停止し、該空気冷却庫内を閉鎖雰囲気として該閉鎖雰囲気下で吊り下げ状態のままブロイラー屠体を所要時間、空気冷却することにあり、かつその際の冷水槽の構成ならびに吊り下げ状態での空気冷却時の温度，時間を以下の如くなしたことにある。
【０００７】
ここで、上記冷水槽は１０℃前後の予冷部と、２℃前後の本冷部に分け、ブロイラー屠体を予冷部、次いで本冷部を通じ約２０分間浸漬させることが好適である。
そして、冷水槽より引き上げたブロイラー屠体の空気冷却（エアーチリング）において、搬送チェーンに該屠体を吊り下げて、該吊り下げ状態のまま略０℃の所要温度に設定された庫内で約３０分程度、空気冷却する。
【０００８】
また、冷水槽より引き上げたブロイラー屠体を搬送チェーンに吊り下げて略０℃の所要設定温度と、略９０％の所要設定湿度に制御された温湿度一定の空気冷却庫内に送入し、吊り下げ状態のまま静置せしめて約１５時間、空気冷却して熟成することも極めて有効である。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下、更に上記本発明の具体的な態様を添付図面を参照し詳述する。
【００１０】
図１は本発明に係る処理方法の１例を示すシステム概要図であり、Ａは冷水槽１を含む浸漬部、Ｂは第１空気冷却庫、Ｃは第２空気冷却庫、２は前記冷水槽浸漬部Ａで冷水により冷却されたブロイラー屠体を冷水槽１より引き上げ、次工程の上記空気冷却庫に搬送する搬送部、３は上記引き上げられ搬送されたブロイラー屠体を第１空気冷却庫Ｂ内において吊り下げ状態で保持し、所定の空気冷却を行って次工程、例えば解体工程へ送出する搬送用チェーン、４は同じく上記冷水槽１より引き上げられ搬送されたブロイラー屠体を第２空気冷却庫Ｃ内に送入し、同冷却庫Ｃ内においてブロイラー屠体を吊り下げ状態で所要時間静置保持し、空気冷却して熟成を行い、次工程の解体工程へ送入する搬送用チェーンを夫々示し、システムとしてブロイラー屠体を順次、冷水槽１に投入し、所要時間、冷水槽１内に浸漬して冷却した後引き上げ、搬送部２を通じて搬送し、順次、搬送チェーン３，４にブロイラー屠体Ｄを図２に示す如く吊下具５に掛止して吊り下げ状態に保持させて、一部は第１空気冷却庫Ｂへ、また一部は第２冷却庫Ｃへ夫々送り込んでゆくようになっている。
【００１１】
しかして、上記システムにおいて前記冷水槽１は１つの大きな槽であってもよいが、２つ以上に分離した槽として投入側に近い予冷部と引き上げ側に近い本冷部に分割形成することが冷水効果の面で優れており、この場合、予冷部は８℃〜１０℃、望ましくは略１０℃とし、本冷部は１℃〜３℃、望ましくは略２℃とし予冷部に１０〜１５分程度、本冷部に６〜１０分程度で予冷、本冷部を通じ約１５分間浸漬し冷却する。
【００１２】
上記冷水槽１において冷却されたブロイラー屠体は所要の冷却を経た後、搬送部２を通じて引き上げられ搬送されるが、通常、搬送には搬送用コンベアが用いられ、引き上げられたブロイラー屠体は順次、搬送用チェーンの吊下具に掛止されて吊り下げられる。この間、冷水槽内で浸漬されたブロイラー屠体に付着した水分の一部は除去される。
【００１３】
そして、吊下具５により掛止され、吊り下げ状態で保持されたブロイラー屠体は第１，第２の各空気冷却庫Ｂ，Ｃに夫々分かれて、所要の目的に対応して一部は第１空気冷却庫Ｂへ、また一部が本発明に係る第２空気冷却庫Ｃへ送入されてエアーチリングと呼ばれる空気冷却ならびに熟成に付される。
第１空気冷却庫Ｂは通常、略０℃の温度に設定されおり、該庫内をブロイラー屠体Ｄは図２に示すように吊り下げられた状態のまま３０分前後、保持されて次工程へ送り込まれてゆく、
この空気冷却において、ブロイラー屠体は冷水槽における冷水冷却により付着された表面の余分な水分が除去される。
【００１４】
一方、第２空気冷却庫Ｃは通常、−１℃〜１℃、好ましくは略０℃に設定されると共に、湿度が略９０％の所定湿度に設定されて、既知の制御手段、例えばサーモスタット等により温湿度一定に保持されている。
そして、冷水槽より引き上げられて搬送用チェーン４に吊下具５により掛止され吊り下げられたブロイラー屠体Ｄは第１空気冷却庫３に入庫するものと分かれて順次、吊り下げ状態で第２空気冷却庫Ｃ内に送り込まれ、先頭より順次、吊り下げられたブロイラー屠体が庫内をジグザグ状に、必要に応じて上下２段でジグザグ状に連続的に移行して同空気冷却庫Ｃ出口側に先頭のブロイラー屠体が近接したとき、送りを止め、入口側，出口側を封止して庫内のジグザグ上のチェーンに所要量のブロイラー屠体Ｄを吊り下げ状態のまま静置保持させる。
このようにしてブロイラー屠体Ｄは閉鎖された庫内雰囲気下において静置され、骨付きのまま所要時間、好ましくは約１５時間空気冷却され熟成される。
【００１５】
かくして、上記熟成が終わると、冷却庫Ｃの出口側を開放し、庫内の搬送用チェーン４に吊り下げ状態にあるブロイラー屠体Ｄを外部に移行させ、次工程、例えば解体工程等に移動させると共に、次に処理するブロイラー屠体を同じように吊り下げ状態で冷却庫入口より庫内に搬送する。
なお、上記第２空気冷却庫Ｃ内においては温湿度は常に制御されており、所要の熟成時間中は少なくとも温湿度一定に保持され、処理の均一化がはかられている。
勿論、第１空気冷却庫Ｂにおいても温湿度が一定に保持されることが好ましく、そのための制御を行うことが好適である。
【００１６】
第１，第２空気冷却庫Ｂ，Ｃにおけるブロイラー屠体Ｄの保持態様としては、図１に示すようにジグザグ状の搬送用チェーンを配するが、図２に示す如く上下２段に配置して上段より下段へ、あるいは下段より入り、上段末端より出るように搬送して、上下を連続的に移動させるようにすることが庫内の有効利用をはかる上から好ましく、通常、採用される。しかし、必ずしも２段に限らず１段でもよく、また３段以上とすることも差し支えない。
【００１７】
また、上記態様においては冷水槽より引き上げられたブロイラー屠体の一部を第１空気冷却庫に、また一部を第２空気冷却庫に分割して夫々処理しているが、第１，第２の空気冷却庫Ｂ，Ｃを併用し、連続的に使用することも可能である。
【００１８】
以下、更にブロイラーのむね肉について本発明による熟成を行った場合（本発明）と、熟成を行わず、屠殺後冷却し、直ちにむね肉除骨保管した場合（比較品）について、保水性，切断強度を夫々比較した結果を示すと下記の通りである。
【００１９】
【表１】

【００２０】
上記結果より、本発明によるむね肉は比較むね肉に比しジューシー性にすぐれており、また、切断強度が低いことから柔らかみがあり、ジューシー感たっぷりで、歯切れよく柔らかい美味しさを有していることが分かる。
なお、上記はむね肉についての評価であるが、他のブロイラー部位にも適用できるものである。
【００２１】
【発明の効果】
本発明は以上説明したように、冷水槽における冷水冷却とその後の空気冷却におけるブロイラー屠体吊り下げ状態での空冷工程，熟成工程を組み合わせた処理方法において、温度、時間等、具体的な実施の要件を特定したものであり、人手に触れることなく、従って雑菌の混入，付着の恐れはなく、極めて衛生的であると共に、特に吊り下げ状態で静置し、１５時間という長時間にわたり制御された一定の温湿度下で所定の空気冷却することによってブロイラー屠体表面の余分な水分は除去され、相対的にタンパク質の構成比率が上がり、また骨付のまま一定の時間保冷することで熟成が進行し、全体的にブロイラーに柔らかさとジューシー感がある美味しさを付与し、食材としての普及を促進する顕著な効果を有している。
なお、本発明方法は冷却庫内における処理のため、温湿度管理が容易である利点もある。本発明処理方法は、ブロイラー、特にむね肉の熟成処理に有効であるが、他のブロイラー部位にも同様に適用可能である。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明処理方法の１例を示すシステム概要図である。
【図２】ブロイラー屠体吊り下げ状態を示す説明図である。
【符号の説明】
Ａ冷水槽浸漬部
Ｂ第１空気冷却庫
Ｃ第２空気冷却庫
Ｄブロイラー屠体
１冷水槽
２引き上げ搬送部
３，４搬送用チェーン
５吊下具[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a method for processing meat carcass, in particular broiler carcass.
[0002]
[Prior art]
Conventionally, broilers are generally subjected to cooling treatment and aging after bleeding, bathing, hair removal, and hollowing out of the received birds.
This is because the body may be deteriorated in the body processing after removing the internal organs after removing the hair.
Therefore, conventionally, the body is soaked in cold water at the time of hollowing out, iced between meats in a sandwich shape, cooled, or air-cooled with cold air, and further aged at a low temperature for a long time.
[0003]
[Problems to be solved by the invention]
By the way, broilers have recently been demanded not only as an inexpensive protein source but also as a need adapted to the times with a juicy feeling and soft taste.
However, broiler carcasses generally become stiff after death, and muscle fibers begin to contract, causing stiffness. By applying an appropriate ripening treatment, it is efficient for poultry, especially for meat. It is often necessary to soften the muscle muscle fibers.
[0004]
On the other hand, stuffing ice in the form of sandwiches between the meats requires manual labor, unavoidable contamination due to manual processing, and has the disadvantage of reducing the taste due to the increased water content. When air cooling is performed by this method, there is a problem that the surface of the chicken meat dries and discolors.
Moreover, even if it age | cure | ripens for a long time at low temperature, the process in the suspended state was not performed.
[0005]
In view of the actual situation as described above, the present invention finds that aging is performed under a certain temperature and humidity, particularly in a suspended state, and in particular, as a broiler food by adding softness to a broiler and juicy. The purpose is to secure and spread the status.
[0006]
[Means for Solving the Problems]
In other words, the feature of the present invention that meets the above-mentioned purpose and achieves the desired effect is that the broiler carcass after processing without hollowing out is immersed in a cold water tank to achieve the required cooling. After carrying out, the carcass is lifted from the cold water tank, suspended from the transport chain and sequentially fed into the air cooler controlled to the required set temperature. After feeding the required amount, the feed is stopped, and the air cooler duration between Mab Roira carcasses hanging state under the closed atmosphere as a closed atmosphere inside, lies in the air cooling, and the temperature at the time of air cooling in the construction and suspended state of the cold water tank when the The time is as follows.
[0007]
Here, it is preferable that the cold water tank is divided into a pre-cooling section at around 10 ° C. and a main cooling section at around 2 ° C., and the broiler carcass is immersed for about 20 minutes through the pre-cooling section and then the main cooling section.
Then, in air cooling (air chilling) of the broiler carcass pulled up from the cold water tank, the carcass is suspended from the transport chain, and is kept in a chamber set at a required temperature of approximately 0 ° C. in the suspended state. Air cool for about 30 minutes.
[0008]
In addition, the broiler carcass pulled up from the cold water tank is suspended on the transport chain and sent to an air cooler with a constant temperature and humidity controlled to a required set temperature of approximately 0 ° C. and a required set humidity of approximately 90%, It is also very effective to let it stand in a suspended state and to cool it for about 15 hours and ripen it.
[0009]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
Hereinafter, specific embodiments of the present invention will be described in detail with reference to the accompanying drawings.
[0010]
FIG. 1 is a system outline diagram showing an example of a processing method according to the present invention, wherein A is an immersion part including a cold water tank 1, B is a first air cooler, C is a second air cooler, and 2 is the cold air. A transport unit that lifts the broiler carcass cooled by cold water in the water bath immersion section A from the cold water tank 1 and transports the broiler carcass to the air cooler in the next step, 3 is a first air cooler that transports the broiler carcass that is lifted and transported A transport chain that is held in a suspended state in B and is cooled to a predetermined temperature and then sent to the next process, for example, the dismantling process, 4 is a second air that is raised from the cold water tank 1 and transported to the second air. A transport chain that is fed into the cooler C, in which the broiler carcass is kept stationary in a suspended state for a required time, air-cooled and matured, and sent to the next dismantling process As a system. Illah carcass is sequentially put into the cold water tank 1, immersed in the cold water tank 1 for the required time, cooled, lifted, transported through the transport unit 2, and the broiler carcass D is sequentially drawn on the

transport chains

3 and 4. As shown in FIG. 2, it is hung on the suspension tool 5 and held in a suspended state, and a part thereof is sent to the first air cooler B and a part is sent to the second cooler C. Yes.
[0011]
Thus, in the cold water tank 1 which system it may also be a larger tank one Iga, this cold spot divides formed close to the pulling side and the pre-cooling unit closer to the throw-in side as tank separated into two or more it is excellent in terms of cold water effect, in this case, the pre-cooling unit 8 ° C. to 10 ° C., preferably to approximately 10 ° C., the cold spot is 1 ° C. to 3 ° C., preferably to approximately 2 ℃ the pre-cooling unit 10 About 15 minutes, precool in the main cooling part in about 6 to 10 minutes, immerse for about 15 minutes through the main cooling part and cool.
[0012]
The broiler carcass cooled in the cold water tank 1 is subjected to necessary cooling and then lifted and transported through the transport unit 2. Usually, a transport conveyor is used for transport, and the broiler carcass pulled up is sequentially It is hung by being hung on the hanging tool of the conveying chain. During this time, a part of the water adhering to the broiler carcass immersed in the cold water tank is removed.
[0013]
And the broiler carcass hung by the suspending tool 5 and held in the suspended state is divided into the first and second air coolers B and C , respectively, and a part corresponding to the required purpose. The first air cooler B and a part thereof are fed into the second air cooler C according to the present invention and subjected to air cooling and aging called air chilling.
The first air cooler B is normally set at a temperature of approximately 0 ° C., and the broiler carcass D is held in the state of being suspended as shown in FIG. Sent to
In this air cooling, the broiler carcass removes excess moisture on the surface attached by the cold water cooling in the cold water tank.
[0014]
On the other hand, the second air cooler C is normally set to −1 ° C. to 1 ° C., preferably about 0 ° C., and the humidity is set to a predetermined humidity of about 90%, and known control means such as a thermostat or the like. Thus, the temperature and humidity are kept constant.
And the broiler carcass D which was pulled up from the cold water tank and hooked and suspended by the suspension chain 5 on the transfer chain 4 is separated from that which enters the first air cooler 3 and is sequentially suspended in the first state. 2 The broiler carcasses that are fed into the air cooler C and suspended sequentially from the top move in a zigzag manner in the cabinet, and if necessary, continuously move in a zigzag manner in two stages up and down. When the leading broiler carcass comes close to the C outlet, the feeding is stopped, the inlet and outlet sides are sealed, and the required amount of broiler carcass D is suspended from the chain on the zigzag in the cabinet. Hold.
In this way, the broiler carcass D is allowed to stand in a closed chamber atmosphere and is air-cooled and matured for a required time, preferably about 15 hours, with bone.
[0015]
Thus, when the aging is completed, the outlet side of the refrigerator C is opened, the broiler carcass D that is suspended from the transport chain 4 in the warehouse is transferred to the outside, and moved to the next process, for example, the dismantling process At the same time, the broiler carcass to be processed next is transported from the inlet of the refrigerator to the inside in a suspended state.
In the second air cooler C, the temperature and humidity are always controlled, and at least the temperature and humidity are kept constant during the required aging time, so that the processing is made uniform.
Of course, the temperature and humidity are preferably kept constant in the first air cooler B, and it is preferable to perform control for that purpose.
[0016]
As a holding mode of the broiler carcass D in the first and second air coolers B and C, a zigzag transport chain is arranged as shown in FIG. 1, but it is arranged in two upper and lower stages as shown in FIG. From the viewpoint of effective utilization in the warehouse, it is preferable to normally transport the sheet from the upper stage to the lower stage, or from the lower stage and from the upper stage end so as to continuously move up and down. However, the number is not necessarily limited to two, and may be one, or three or more.
[0017]
Moreover, in the said aspect, although a part of broiler carcass pulled up from the cold water tank is divided | segmented into a 1st air cooler and a part is divided | segmented into a 2nd air cooler, respectively, It is also possible to use two air coolers B and C in combination and use them continuously.
[0018]
Water retention, cutting, when broiler fillet is further aged according to the present invention (invention) and when it is not matured, cooled after slaughtering, and immediately stored in a deboned bone meat (comparative product) The results of comparing the strengths are as follows.
[0019]
[Table 1]

[0020]
From the above results, the meat according to the present invention is superior in juiciness compared to the comparative meat, and also has a softness because of its low cutting strength, and it has plenty of juiciness and has a crisp and soft taste. I understand that.
In addition, although the above is evaluation about a meat meat, it is applicable also to another broiler part.
[0021]
【The invention's effect】
As described above, the present invention provides a specific implementation of temperature, time, etc., in a processing method that combines an air cooling process and an aging process in a broiler carcass suspended state in cold water cooling in a cold water tank and subsequent air cooling. Specified requirements, without touching human hands, so there is no risk of contamination and adherence of germs, it is extremely hygienic, and it is left standing in a suspended state and controlled over a long period of 15 hours . Excess water on the surface of the broiler carcass is removed by cooling the air under a certain temperature and humidity to increase the relative proportion of protein, and aging progresses by keeping the bone for a certain period of time. Moreover, the broiler has a remarkable effect of imparting a deliciousness with a softness and a juicy feeling to the broiler and promoting its spread as a foodstuff.
In addition, since the method of this invention is a process in a refrigerator, there also exists an advantage that temperature / humidity management is easy. The treatment method of the present invention is effective for aging treatment of broilers, particularly, meat, but can be applied to other broiler parts as well.
[Brief description of the drawings]
FIG. 1 is a system outline diagram showing an example of a processing method of the present invention.
FIG. 2 is an explanatory view showing a broiler carcass hanging state.
[Explanation of symbols]
A Cold water tank immersion part B 1st air cooler C 2nd air cooler D Broiler carcass 1 Cold water tank 2

Lifting conveyance part

3, 4 Conveying chain 5 Hanging tool

Claims

In the broiler carcass after the hollowing process, the broiler carcass is cooled by being immersed in a cold water tank formed by dividing the broiler carcass into a pre-cooled portion of about 10 ° C. and a main cold portion of about 2 ° C. for about 20 minutes. a required set temperature of about 0 ℃ broiler carcasses was pulled from the water tub suspended conveyor chain, sequentially at about 90% of the required set humidity controlled temperature and humidity constant air refrigerator in, and fed, the required The broiler is characterized in that after the amount is fed, the feeding is stopped, the inside of the air cooler is set as a closed atmosphere, and it is allowed to stand still in a suspended state in the closed atmosphere and then air-cooled and matured for about 15 hours. Processing method of carcass.