JP3710285B2 - Method for producing sweet potato juice-containing beverage - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は甘藷ジュース含有飲料の製造方法、更に詳しくはパルプ分や澱粉粒等の分離を生じない、したがって外観が良く、また均質でのどごしの良い、飲用に好適な甘藷ジュース含有飲料を歩留まり良く製造する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、甘藷ジュースの製造方法として、甘藷を加熱処理し、ジューサーで搾汁する方法が提案されている（名古屋女子大学紀要４１巻，９３〜１００頁，１９９５年）。近年、高色素含量の甘藷が種々提供されており、この従来法でも、これら高色素含量の甘藷が検討されている。ところが、この従来法には、歩留まりが著しく低いという欠点がある。そこで従来、新たな甘藷ジュースの製造方法として、甘藷を所定の条件下で加熱処理し、圧搾搾汁機で搾汁する方法が提案されている（特開平９−２７５９４９）。この従来法でも、高色素含量の甘藷が検討されている。ところが、この従来法には、相応に歩留まりを向上できるという利点がある反面、もともと得られる甘藷ジュースの漿液粘度が低く、また相当量の澱粉粒が含まれてくることもあって、パルプ分や澱粉粒の分離を生じるという欠点がある。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明が解決しようとする課題は、従来法では、歩留まりが著しく低いか、或は歩留まりは相応に向上できても、得られる甘藷ジュースがパルプ分や澱粉粒の分離を生じる点である。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記の課題を解決するべく研究した結果、甘藷に特定の加熱処理及び圧搾搾汁を組み合わせて施し、得られた甘藷ジュースを含む飲料に、ｐＨとの関係で特定の増粘安定剤を所定濃度となるよう加えると、パルプ分や澱粉粒の分離を生じない、したがって外観が良く、また均質でのどごしの良い、飲用に好適な甘藷ジュース含有飲料を歩留まり良く製造できることを見出した。
【０００５】
すなわち本発明は、甘藷を、これに含まれるポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活するが、アミラーゼを活性化する条件下で、そのマルトース含量が１．０〜１０重量％となるように加熱処理し、そしてスクリューと該スクリューを包囲するスクリーンとを装着した圧搾式搾汁機により下記の式１を満足する条件下で圧搾搾汁した後、圧搾搾汁した甘藷ジュースを含む飲料にカラギーナンを加え、全体のｐＨが５．５＜ｐＨ≦６．７で且つカラギーナンの含有濃度が０．０１〜１重量％となるようにすることを特徴とする甘藷ジュース含有飲料の製造方法に係る。
【０００６】
また本発明は、甘藷を、これに含まれるポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活するが、アミラーゼを活性化する条件下で、そのマルトース含量が１．０〜１０重量％となるように加熱処理し、そしてスクリューと該スクリューを包囲するスクリーンとを装着した圧搾式搾汁機により下記の式１を満足する条件下で圧搾搾汁した後、圧搾搾汁した甘藷ジュースを含む飲料に平均粒径２５μｍ以下のセルロース及び／又はセルロース製剤を加え、全体のｐＨが３．５≦ｐＨ≦５．５で且つセルロース及び／又はセルロース製剤の含有濃度が０．０５〜１重量％となるようにすることを特徴とする甘藷ジュース含有飲料の製造方法に係る。
【０００７】
【式１】
０．１０≦ｌｏｇ（Ｐ／Ｓ）≦２．０
｛式１において、
Ｐ：圧搾式搾汁機の出口圧力（kgf／cm2）であって、０．１０〜２０の範囲内の数値
Ｓ：圧搾式搾汁機に装着したスクリーンの孔径（mm）であって、０．０５０〜１．０の範囲内の数値｝
【０００８】
本発明において、原料として用いる甘藷は、黄色系のベニアズマ、橙系のヘルシーレッド、ジェーレッド、ベニハヤト、紫系の山川紫、知覧紫等、その品種を制限されない。本発明では、かかる甘藷を加熱処理する。加熱処理は、甘藷中に含まれるポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活するが、アミラーゼを活性化する条件下で、そのマルトース含量が１．０〜１０重量％、好ましくは３．０〜８．０重量％となるように行なう。ポリフェノールオキシダーゼはアミラーゼよりも失活温度が低く、その基質であるポリフェノールの殆どが甘藷の表層部に集中しているので、加熱処理の温度及び時間を選定することにより、ポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活する一方で、アミラーゼを活性化することができる。ポリフェノールオキシダーゼを失活することにより良好な色調の甘藷ジュースを得ることができ、またアミラーゼを活性化することにより澱粉の糖化を促して糖度が高い甘藷ジュースを得ることができる。
【０００９】
本発明では、上記のように、甘藷をこれに含まれるポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活するが、アミラーゼを活性化する条件下で、そのマルトース含量が１．０〜１０重量％、好ましくは３．０〜８．０重量％となるように加熱処理する。ポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活し、その一方でアミラーゼを活性化する条件下であっても、アミラーゼの作用で澱粉の糖化により生成するマルトース含量が１．０重量％未満となるような加熱処理では、糖度が低い甘藷ジュースしか得ることができない。逆にマルトース含量が１０重量％超となるような加熱処理では、澱粉が膨潤するためと推察されるが、搾汁が難しくなって、歩留まりが悪くなる。加熱処理それ自体は、甘藷を熱水中に浸漬する方法、甘藷に水蒸気を噴霧する方法等、公知の方法を適用でき、エネルギー効率的には甘藷を７０〜８０℃の熱水中に１０〜２０分間浸漬する方法を適用できるが、合目的的には甘藷を８０〜１００℃未満の熱水中に５〜２０分間浸漬する方法を適用するのが好ましい。
【００１０】
本発明では、かくして加熱処理した甘藷をスクリューと該スクリューを包囲するスクリーンとを装着した圧搾式搾汁機により圧搾搾汁する。搾汁機には、パルパー、ギナー、デカンター等の遠心分離式のものと、フィルタープレス、スクリュープレス、搾汁用二軸回転型エクストルーダー等の圧搾式のものとがあるが、本発明では後者の圧搾式のうちで、スクリューと該スクリューを包囲するスクリーンとを装着した搾汁機により圧搾搾汁する。なかでも、スクリュープレス又は搾汁用二軸回転型エクストルーダーにより圧搾搾汁するのが好ましい。糖度が高く且つパルプ含量が低い、したがってのどごしの良い飲用に好適な甘藷ジュースを歩留まり良く得ることができるからである。
【００１１】
本発明では、加熱処理した甘藷を上記のような圧搾式搾汁機で圧搾搾汁するとき、前記の式１を満足する条件下で圧搾搾汁する。前記したように、式１中のＰは圧搾式搾汁機の出口圧力（kgf／cm2）であって、０．１０〜２０の範囲内の数値であり、またＳは圧搾式搾汁機に装着したスクリーンの孔径（mm）であって、０．０５０〜１．０の範囲内の数値である。圧搾搾汁の条件が式１を満足しないと、また式１を満足していても式１中のＰ又はＳが上記の範囲から外れると、得られる甘藷ジュースのパルプ含量や歩留まりに問題を生じる。
【００１２】
本発明でも、圧搾搾汁の前の段階で、具体的には加熱処理の前の段階又は加熱処理の後であって圧搾搾汁の前の段階で、甘藷を剥皮するのが好ましい。より色調の良好な苦味の少ない甘藷ジュースを得ることができるからである。剥皮方法には、機械的剥皮方法、化学的剥皮方法、これらを組み合わせた剥皮方法等、公知の剥皮方法を適用できるが、合目的的には加熱を伴わない機械的剥皮方法、例えばピーラーで剥皮する方法が好ましい。また圧搾搾汁の前の段階で、加熱処理した甘藷を破砕又は切断するのが好ましい。搾汁を円滑に行なって搾汁率をより高くし、歩留まりをより良くするためである。更に圧搾搾汁は、０．３０≦ｌｏｇ（Ｐ／Ｓ）≦１．５を満足する条件下で行なうのが好ましく、圧搾式搾汁機に装着するスクリューとスクリーンとの間のクリアランス（スクリューの径方向外周端面とスクリーンの径方向内周端面との間の隙間）を１．０mm以下に設定して行なうのが好ましい。搾汁率をより高くして歩留まりをより良くするためである。更にまた圧搾搾汁は品温（圧搾搾汁に供する加熱処理した甘藷の中心温度）が７５℃以下で行なうのが好ましい。澱粉の糊化を防止して搾汁率をより高くし、歩留まりをより良くするためである。
【００１３】
以上説明したような甘藷の加熱処理及び圧搾搾汁により甘藷ジュースを得る。本発明では、この甘藷ジュースを含む飲料に、そのｐＨとの関係で、増粘安定剤としてカラギーナン、或はセルロース及び／又はセルロース製剤を加える。本発明において、甘藷ジュースを含む飲料は、甘藷ジュースをベースとする飲料を意味し、甘藷ジュースそれ自体の他に、ｐＨを調整する目的で、或はまた香味を調整する目的で、炭酸ナトリウムや炭酸カルシウム等の炭酸塩、クエン酸やリンゴ酸等の有機酸、レモン果汁（レモンジュース）、オレンジジュース、リンゴジュース等の果実ジュース、トマトジュースやニンジンジュース等の野菜ジュース、或はこれらの希釈物や濃縮物等を加えたものを意味する。
【００１４】
先に、カラギーナンを加える場合について説明する。甘藷ジュースを含む飲料にカラギーナンを加える場合、全体のｐＨが５．５＜ｐＨ≦６．７、好ましくは５．５＜ｐＨ≦６．０で、且つカラギーナンの含有濃度が０．０１〜１重量％となるようにする。全体のｐＨ或はカラギーナンの含有濃度が上記の範囲を外れると、得られる甘藷ジュース含有飲料のパルプ分や澱粉粒の分離防止を充分に図れなくなったり、或は粘度が高くなり過ぎて飲用に不適なものとなる。甘藷ジュースによってはｐＨを調整する必要のない場合もあるが、そのｐＨを調整する場合には、前述したように、甘藷ジュースに炭酸塩、有機酸、果実ジュース、野菜ジュース、或はこれらの希釈物や濃縮物を適宜に加えて、そのｐＨを５．５＜ｐＨ≦６．７、好ましくは５．５＜ｐＨ≦６．０に調整する。かかるｐＨの調整は、カラギーナンを加える前、加えると同時、或は加えた後のいずれで行なってもよいが、作業の便宜上、カラギーナンを加える前に行なうのが好ましい。カラギーナンは、甘藷ジュースを含む飲料を撹拌しながら、そのまま徐々に加えることもできるが、予め同じ甘藷ジュースを含む飲料の一部にカラギーナンを高濃度で分散乃至溶解状態にしておき、これを徐々に加えるのが好ましい。
【００１５】
増粘安定剤としては、カラギーナンの他に、ペクチン、ローストビーンガム、グアガム、キサンタンガム、セルロース、セルロース製剤等、各種が知られているが、５．５＜ｐＨ≦６．７、好ましくは５．５＜ｐＨ≦６．０の範囲内にて、甘藷ジュース含有飲料のパルプ分や澱粉粒の分離防止を充分に図るためには、カラギーナンこそが有効である。
【００１６】
次に、セルロース及び／又はセルロース製剤を加える場合について説明する。甘藷ジュースを含む飲料にセルロース及び／又はセルロース製剤を加える場合、平均粒径２５μｍ以下、好ましくは１０μｍ以下のセルロース及び／又はセルロース製剤を用い、全体のｐＨが３．５≦ｐＨ≦５．５、好ましくは３．５≦ｐＨ≦４．６で、且つセルロース及び／又はセルロース製剤の含有濃度が０．０５〜１重量％となるようにする。セルロース及び／又はセルロース製剤の平均粒径、全体のｐＨ、或はセルロース及び／又はセルロース製剤の含有濃度が上記の範囲を外れると、得られる甘藷ジュース含有飲料のパルプ分や澱粉粒の分離防止を充分に図れなくなったり、或は粘度が高くなり過ぎて飲用に不適なものとなる。ｐＨを調整する場合には、前述したように、甘藷ジュースに有機酸、果実ジュース、野菜ジュース、或はこれらの希釈物や濃縮物を適宜に加えて、そのｐＨを３．５≦ｐＨ≦５．５、好ましくは３．５≦ｐＨ≦４．６に調整する。かかるｐＨの調整は、セルロース及び／又はセルロース製剤を加える前、加えると同時、或は加えた後のいずれで行なってもよいが、作業の便宜上、セルロース及び／又はセルロース製剤を加える前に行なうのが好ましい。セルロース及び／又はセルロース製剤は、甘藷ジュースを含む飲料を撹拌しながら、そのまま徐々に加えることもできるが、予め同じ甘藷ジュースを含む飲料の一部にセルロース及び／又はセルロース製剤を高濃度で分散乃至溶解状態にしておき、これを徐々に加えるのが好ましい。
【００１７】
増粘安定剤としては、セルロースやセルロース製剤の他に、ペクチン、カラギーナン、ローストビーンガム、グアガム、キサンタンガム等、各種が知られているが、３．５≦ｐＨ≦５．５、好ましくは３．５≦ｐＨ≦４．６の範囲内にて、甘藷ジュース含有飲料のパルプ分や澱粉粒の分離防止を充分に図るためには、セルロース及び／又はセルロース製剤こそが有効である。
【００１８】
本発明で用いるセルロースやセルロース製剤は、その平均粒径が２５μｍ以下、好ましくは１０μｍ以下であれば、その種類は特に制限されない。セルロースとしては食物繊維を主成分とする市販のアビセル（旭化成工業株式会社の登録商標）ＦＤシリーズのうちでグレードＦＤ−Ｆ２０を分粒したものを使用することができ、またセルロース製剤としてはこれも食物繊維を主成分とする市販のアビセルＲＣシリーズのうちでグレードＲＣ−５９１やＣＬ−６１１を分粒したものを使用することができる。
【００１９】
本発明では、以上説明したように、甘藷を所定条件下で加熱処理及び圧搾搾汁し、得られた甘藷ジュースを含む飲料に、そのｐＨとの関係で、カラギーナン、或はセルロース及び／又はセルロース製剤を加えるが、甘藷ジュースを予め粘度低下処理しておくのが好ましい。本発明において、粘度低下処理は、甘藷ジュース中に含まれる澱粉粒に起因する粘度を低下させるような処理を意味する。かかる粘度低下処理としては、澱粉粒を除去する遠心分離処理、澱粉粒を破壊するホモジナイズ処理、澱粉粒を分解する酵素処理等が挙げられるが、作業の便宜上、遠心分離処理が好ましい。また本発明では、カラギーナン、或はセルロース及び／又はセルロース製剤を加えた後に、甘藷ジュースを含む飲料を加熱し、ホモジナイズ処理するのが好ましい。これらの処理によって、得られる甘藷ジュース含有飲料のパルプ分及び澱粉粒の分離防止をより確実に図ることができるからである。
【００２０】
【発明の実施の形態】
本発明の実施形態としては、下記の１）〜６）が挙げられる。
１）黄色系甘藷のベニアズマを９０℃の熱水中に１０分間浸漬し、ポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活する一方でアミラーゼを活性化して、マルトースを５．０重量％含有する加熱処理物を得る。この加熱処理物をピーラーで剥皮し、ミクログレーダーで破砕した後、スクリュープレスで圧搾搾汁する。圧搾搾汁を、出口圧力Ｐ＝５．０kgf／cm2、スクリーン孔径Ｓ＝０．４０mm、ｌｏｇ（Ｐ／Ｓ）＝１．１、クリアランス＝０．５０mm、品温＝７０℃の条件下で行ない、甘藷ジュースを得る。この甘藷ジュースに、予め同じ甘藷ジュースの一部に炭酸カルシウムを高濃度で分散させておいたものを加えて、そのｐＨを６．０に調整した後、同様に予め同じ甘藷ジュースの一部にカラギーナンを高濃度で分散させておいたものを加えて、カラギーナン濃度が０．５重量％となるようにする。かくしてｐＨを調整してカラギーナンを加えたものを９５℃達温に加熱し、１５０kgf／cm2でホモジナイズ処理して、甘藷ジュース含有飲料を製造する。
【００２１】
２）橙系甘藷のジェーレッドを、前記１）の場合と同様に加熱処理し、圧搾搾汁して、甘藷ジュースを得る。この甘藷ジュースを、３０００Ｇ×１０分、遠心分離処理したものに、更に前記１）の場合と同様に炭酸カルシウム及びカラギーナンを加え、そのｐＨを６．０に調整し、カラギーナン濃度が０．５重量％となるようにする。かくしてｐＨを調整してカラギーナンを加えたものを９５℃達温に加熱し、１５０kgf／cm2でホモジナイズ処理して、甘藷ジュース含有飲料を製造する。
【００２２】
３）紫系甘藷の山川紫を、前記１）の場合と同様に加熱処理し、圧搾搾汁して、甘藷ジュースを得る。この甘藷ジュースを、３０００Ｇ×１０分、遠心分離処理する。遠心分離処理したものはｐＨ５．７であったので、特にｐＨ調整することなく、このものに更に前記１）の場合と同様にカラギーナンのみを加え、そのｐＨが５．７で、カラギーナン濃度が０．５重量％となるようにする。かくしてｐＨが５．７でカラギーナンを加えたものを９５℃達温に加熱し、１５０kgf／cm2でホモジナイズ処理して、甘藷ジュース含有飲料を製造する。
【００２３】
４）黄色系甘藷のベニアズマを、前記１）の場合と同様に加熱処理し、圧搾搾汁して、甘藷ジュースを得る。この甘藷ジュースに、クエン酸を加えて、そのｐＨを４．３に調整した後、予め同じ甘藷ジュースの一部に平均粒径５μｍのセルロース（前述したアビセルＦＤシリーズのうちでグレードＦＤ−Ｆ２０を分粒したもの）を高濃度で分散させておいたものを加えて、セルロース濃度が０．５重量％となるようにする。かくしてｐＨを調整してセルロースを加えたものを９５℃達温に加熱し、１５０kgf／cm2でホモジナイズ処理して、甘藷ジュース含有飲料を製造する。
【００２４】
５）橙系甘藷のジェーレッドを、前記１）の場合と同様に加熱処理し、圧搾搾汁して、甘藷ジュースを得る。この甘藷ジュースを、３０００Ｇ×１０分、遠心分離処理したものに、更に前記１）の場合と同様にレモン果汁及び平均粒径１０μｍのセルロース（前述したアビセルＦＤシリーズのうちでグレードＦＤ−Ｆ２０を分粒したもの）を加え、そのｐＨを３．８に調整し、セルロース濃度が０．５重量％となるようにする。かくしてｐＨを調整してセルロースを加えたものを９５℃達温に加熱し、１５０kgf／cm2でホモジナイズ処理して、甘藷ジュース含有飲料を製造する。
【００２５】
６）紫系甘藷の山川紫を、前記１）の場合と同様に加熱処理し、圧搾搾汁して、甘藷ジュースを得る。この甘藷ジュースを、３０００Ｇ×１０分、遠心分離処理したものに、更に前記１）の場合と同様にオレンジ果汁及び平均粒径１０μｍのセルロース製剤（前述したアビセルＲＣシリーズのうちでグレードＣＬ−６１１を分粒したもの）を加え、そのｐＨを４．３に調整し、セルロース濃度が０．５重量％となるようにする。かくしてｐＨを調整してセルロースを加えたものを９５℃達温に加熱し、１５０kgf／cm2でホモジナイズ処理して、甘藷ジュース含有飲料を製造する。
【００２６】
【実施例】
試験区分１（甘藷の加熱処理及び圧搾搾汁）
・試験例１
橙系甘藷のジェーレッドを６０℃の熱水中に１０分間浸漬して、マルトースを０．５０重量％含有する加熱処理物を得た。この加熱処理物をピーラーで剥皮し、ミクログレーダーで破砕した後、スクリュープレスで圧搾搾汁した。圧搾搾汁を、出口圧力Ｐ＝５．０kgf／cm2、スクリーン孔径Ｓ＝０．４０mm、ｌｏｇ（Ｐ／Ｓ）＝１．１、クリアランス＝０．５０mm、品温＝７０℃の条件下で行ない、甘藷ジュースを得た。甘藷ジュースの糖度は１１重量％、ＳＶ量（パルプ含量の指標として用いた遠沈量）は１８容量％、歩留まりは６２重量％であった。
【００２７】
・試験例２
橙系甘藷のジェーレッドを８０℃の熱水中に８．０分間浸漬し、ポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活する一方でアミラーゼを活性化して、マルトースを３．０重量％含有する加熱処理物を得た。この加熱処理物をピーラーで剥皮し、ミクログレーダーで破砕した後、スクリュープレスで圧搾搾汁した。圧搾搾汁は試験例１と同じ条件下で行ない、甘藷ジュースを得た。甘藷ジュースの糖度は１５重量％、ＳＶ量は１９容量％、歩留まりは６０重量％であった。
【００２８】
・試験例３〜５
圧搾搾汁条件は試験例１と同じにし、加熱処理条件を変えて、試験例１又は２と同様に橙系甘藷のジェーレッドを加熱処理し、圧搾搾汁して、甘藷ジュースを得た。試験例１及び２も含め、各例の加熱処理条件、圧搾搾汁条件、各例で得た甘藷ジュースの糖度、ＳＶ量、歩留まりを表１にまとめて示した。
【００２９】
【表１】
表１において、
マルトース：液体クロマトグラフィーで測定した。
糖度：糖度計で測定した。
ＳＶ量：甘藷ジュース１０mlを遠心沈澱管（長さ１０５mm）にとり、遠心分離（回転半径１４．５mm、回転数３０００ｒｐｍ、時間１０分）して、自然静置した直後の沈澱物の目盛（ml）を１０倍した値。
歩留まり：原料に対する歩留まり。
これらは以下同じ。
【００３１】
・試験例６
橙系甘藷のジェーレッドを９０℃の熱水中に１０分間浸漬し、ポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活する一方でアミラーゼを活性化して、マルトースを５．０重量％含有する加熱処理物を得た。この加熱処理物をピーラーで剥皮し、ミクログレーダーで破砕した後、スクリュープレスで圧搾搾汁した。圧搾搾汁を、出口圧力Ｐ＝０．８０kgf／cm2、スクリーン孔径Ｓ＝０．７０mm、ｌｏｇ（Ｐ／Ｓ）＝０．０５８、クリアランス＝０．５０mm、品温＝７０℃の条件下で行ない、甘藷ジュースを得た。甘藷ジュースの糖度は１６重量％、ＳＶ量は２８容量％、歩留まりは４８重量％であった。
【００３２】
・試験例７〜１２
加熱処理条件は試験例６と同じにし、圧搾搾汁条件を変えて、試験例６と同様に橙系甘藷のジェーレッドを加熱処理し、圧搾搾汁して、甘藷ジュースを得た。試験例６も含め、各例の加熱処理条件、圧搾搾汁条件、各例で得た甘藷ジュースの糖度、ＳＶ量、歩留まりを表２にまとめて示した。
【００３３】
【表２】
試験区分２（カラギーナンを加えた甘藷ジュース含有飲料の製造）
・実施例１
黄色系甘藷のベニアズマを試験区分１の試験例８と同様に加熱処理し、圧搾搾汁して、甘藷ジュースを得た。この甘藷ジュースに、予め同じ甘藷ジュースの一部に炭酸カルシウムを高濃度で分散させておいたものを加えて、そのｐＨを６．０に調整した後、同様に予め同じ甘藷ジュースの一部にカラギーナンを高濃度で分散させておいたものを加えて、カラギーナン濃度が０．５重量％となるようにした。かくしてｐＨを調整してカラギーナンを加えたものを９５℃達温に加熱し、１５０kgf／cm2でホモジナイズ処理して、甘藷ジュース含有飲料を製造した。甘藷ジュース含有飲料の粘度は１５８ｃｐｓ、分離度（パルプ分や澱粉粒の分離状態の指標として用いた液面から分離界面までの距離）は０mmであった。
【００３５】
・実施例３
橙系甘藷のジェーレッドを試験区分１の試験例８と同様に加熱処理し、圧搾搾汁して、甘藷ジュースを得た。この甘藷ジュースを、３０００Ｇ×１０分、遠心分離処理したものに、実施例１の場合と同様に炭酸カルシウム及びカラギーナンを加え、そのｐＨを６．０に調整し、カラギーナン濃度が０．５重量％となるようにした。かくしてｐＨを調整してカラギーナンを加えたものを９５℃達温に加熱し、１５０kgf／cm2でホモジナイズ処理して、甘藷ジュース含有飲料を製造した。甘藷ジュース含有飲料の粘度は１３５ｃｐｓ、分離度は０mmであった。
【００３６】
・実施例２，４〜７及び比較例１〜１０
表３又は４に記載した品種の甘藷を試験区分１の試験例８と同様に加熱処理し、圧搾搾汁して、各例の甘藷ジュースを得た。これらの甘藷ジュースを、ｐＨ調整や増粘安定剤の種類及びその濃度を変えて実施例１又は３と同様に処理し、各例の甘藷ジュース含有飲料を製造した。実施例１及び３も含め、各例の処理条件、各例で製造した甘藷ジュースの粘度及び分離度を表３及び４にまとめて示した。
【００３７】
【表３】
【表４】
表３及び４において、
＊１：平均粒径１０μｍのセルロース製剤｛前述したアビセルＲＣシリーズのうちでグレードＣＬ−６１１（旭化成工業株式会社製）を分粒したもの｝。
尚、分粒はふるい分け法で行ない、その平均粒径はレーザー解析／散光式粒度分布測定装置で測定した。
粘度（ｃｐｓ）：２０℃における粘度をＢ型回転粘度計で測定した。
分離度（mm）：甘藷ジュース含有飲料を内径５０mmで容量２００mlのガラス瓶に満注、密栓し、後殺菌して冷却した後、２０℃で１週間放置したときの、液面から分離界面までの距離で示した。
＊＊：底部に白色沈澱を生じた。
これらは以下同じ。
【００４０】
試験区分３（セルロース及び／又はセルロース製剤を加えた甘藷ジュース含有飲料の製造）
実施例８
黄色系甘藷のベニアズマを試験区分１の試験例８と同様に加熱処理し、圧搾搾汁して、甘藷ジュースを得た。この甘藷ジュースに、クエン酸を加えて、そのｐＨを４．３に調整した後、予め同じ甘藷ジュースの一部に平均粒径５μｍのセルロース（前述したアビセルＦＤシリーズのうちでグレードＦＤ−Ｆ２０を分粒したもの）を高濃度で分散させておいたものを加えて、セルロース濃度が０．５重量％となるようにした。かくしてｐＨを調整してセルロースを加えたものを９５℃達温に加熱し、１５０kgf／cm2でホモジナイズ処理して、甘藷ジュース含有飲料を製造した。甘藷ジュース含有飲料の粘度は１６２ｃｐｓ、分離度は０mmであった。
【００４１】
・実施例９
橙系甘藷のジェーレッドを試験区分１の試験例８と同様に加熱処理し、圧搾搾汁して、甘藷ジュースを得た。この甘藷ジュースを、３０００Ｇ×１０分、遠心分離処理したものに、実施例９の場合と同様にレモン果汁及び平均粒径１０μｍのセルロースを加え、そのｐＨを３．８に調整し、セルロース濃度が０．５重量％となるようにした。かくしてｐＨを調整してセルロースを加えたものを９５℃達温に加熱し、１５０kgf／cm2でホモジナイズ処理して、甘藷ジュース含有飲料を製造した。甘藷ジュース含有飲料の粘度は１３１ｃｐｓ、分離度は０mmであった。
【００４２】
・実施例１０〜１４及び比較例１１〜２０
表５又は６に記載した品種の甘藷を試験区分１の試験例８と同様に加熱処理し、圧搾搾汁して、各例の甘藷ジュースを得た。これらの甘藷ジュースを、ｐＨ調整や増粘安定剤の種類及びその濃度等を変えて実施例８又は９と同様に処理し、各例の甘藷ジュース含有飲料を製造した。実施例８及び９も含め、各例の処理条件、各例で製造した甘藷ジュースの粘度及び分離度を表５及び６にまとめて示した。
【００４３】
【表５】
【表６】
表５及び６において、
＊２：平均粒径５μｍのセルロース｛前述したアビセルＦＤシリーズのうちでグレードＦＤ−Ｆ２０（旭化成工業株式会社製）を分粒したもの｝。
＊３：平均粒径１０μｍのセルロース｛前述したアビセルＦＤシリーズのうちでグレードＦＤ−Ｆ２０（旭化成工業株式会社製）を分粒したもの｝。
＊４：平均粒径１５μｍのセルロース｛前述したアビセルＦＤシリーズのうちでグレードＦＤ−Ｆ２０（旭化成工業株式会社製）を分粒したもの｝。
＊５：平均粒径２０μｍのセルロース｛前述したアビセルＦＤシリーズのうちでグレードＦＤ−１０１（旭化成工業株式会社製）を分粒したもの｝。
＊６：平均粒径１０μｍのセルロース製剤｛前述したアビセルＲＣシリーズのうちでグレードＲＣ−５９１（旭化成工業株式会社製）を分粒したもの｝。
＊７：平均粒径３５μｍのセルロース｛前述したアビセルＦＤシリーズのうちでグレードＦＤ−１０１（旭化成工業株式会社製）を分粒したもの｝。
【００４６】
【発明の効果】
既に明らかなように、以上説明した本発明には、パルプ分や澱粉粒の分離を生じない、したがって外観が良く、また均質でのどごしの良い、飲用に好適な甘藷ジュース含有飲料を歩留まり良く製造できるという効果がある。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention is a method for producing a sweet potato juice-containing beverage, and more specifically, produces a sweet potato juice-containing beverage suitable for drinking that does not cause separation of pulp, starch granules, etc. On how to do.
[0002]
[Prior art]
Conventionally, as a method for producing sweet potato juice, a method in which sweet potato is heat-treated and squeezed with a juicer has been proposed (Nagoya Women's University Bulletin 41, 93-100, 1995). In recent years, various sweet potatoes having a high pigment content have been provided, and these high pigment content sweet potatoes have also been studied in this conventional method. However, this conventional method has a drawback that the yield is extremely low. Therefore, conventionally, as a method for producing a new sweet potato juice, there has been proposed a method in which sweet potato is heat-treated under predetermined conditions and squeezed with a press squeezing machine (Japanese Patent Laid-Open No. 9-275949). Even in this conventional method, sweet potato with a high pigment content has been studied. However, this conventional method has the advantage that the yield can be improved correspondingly, but the serum viscosity of the sweet potato juice originally obtained is low and a considerable amount of starch granules are contained, so that the pulp content and It has the disadvantage of causing starch grain separation.
[0003]
[Problems to be solved by the invention]
The problem to be solved by the present invention is that, in the conventional method, the yield is remarkably low, or even if the yield can be improved correspondingly, the resulting sweet potato juice causes separation of pulp and starch granules.
[0004]
[Means for Solving the Problems]
As a result of researches to solve the above-mentioned problems, the present inventors applied sweet potatoes in combination with a specific heat treatment and compressed juice, and added a specific increase in relation to pH to the beverage containing the sweet potato juice obtained. It has been found that when a viscosity stabilizer is added to a predetermined concentration, it is possible to produce a sweet potato juice-containing beverage suitable for drinking that does not cause separation of pulp content and starch granules, and thus has a good appearance, is homogeneous and has a good tranquility, and has a good yield. It was.
[0005]
That is, in the present invention, sweet potato is heat-treated so that the polyphenol oxidase contained therein is substantially inactivated, but the maltose content is 1.0 to 10% by weight under the conditions for activating amylase. And after squeezing under the conditions satisfying the following formula 1 with a squeeze-type juicer equipped with a screw and a screen surrounding the screw, add carrageenan to the beverage containing the squeezed sweet potato juice, The present invention relates to a method for producing a sweet potato juice-containing beverage, characterized in that the overall pH is 5.5 <pH ≦ 6.7 and the concentration of carrageenan is 0.01 to 1% by weight.
[0006]
In the present invention, sweet potatoes are heat-treated so that the maltose content is 1.0 to 10% by weight under the conditions that inactivate amylase while substantially inactivating the polyphenol oxidase contained therein. And after squeezing under the conditions satisfying the following formula 1 with a squeeze-type squeezer equipped with a screw and a screen surrounding the screw, the beverage containing the squeezed sweet potato juice has an average particle size of 25 μm The following cellulose and / or cellulose preparation is added so that the total pH is 3.5 ≦ pH ≦ 5.5 and the concentration of cellulose and / or cellulose preparation is 0.05 to 1% by weight. The present invention relates to a method for producing a sweet candy juice-containing beverage.
[0007]
[Formula 1]
0.10 ≦ log (P / S) ≦ 2.0
{In Equation 1,
P: outlet pressure of the squeeze-type juicer (kgf / cm 2 ), a numerical value in the range of 0.10 to 20 S: hole diameter (mm) of the screen attached to the squeeze-type juicer, Numerical value in the range of 0.050 to 1.0}
[0008]
In the present invention, the sweet potato used as a raw material is not limited in variety such as yellow veneer, orange healthy red, jared, benihayato, purple Yamakawa purple, Chiran purple. In the present invention, such sweet potato is heat-treated. The heat treatment substantially inactivates the polyphenol oxidase contained in the sweet potato, but under conditions that activate amylase, the maltose content is 1.0 to 10% by weight, preferably 3.0 to 8.0. It is performed so that it may become weight%. Polyphenol oxidase has a lower inactivation temperature than amylase, and most of its substrate, polyphenol, is concentrated on the surface layer of sweet potato. Therefore, by selecting the temperature and time of heat treatment, polyphenol oxidase is substantially lost. While active, amylase can be activated. By inactivating the polyphenol oxidase, a sweet potato juice having a good color tone can be obtained, and by activating amylase, saccharification of starch can be promoted to obtain a sweet potato juice having a high sugar content.
[0009]
In the present invention, as described above, the polyphenol oxidase contained in sweet potato is substantially inactivated, but the maltose content is 1.0 to 10% by weight, preferably 3 under the conditions for activating amylase. It heat-processes so that it may become 0.0 to 8.0 weight%. Heat treatment in which the maltose content produced by saccharification of starch by the action of amylase is less than 1.0% by weight even under the condition that polyphenol oxidase is substantially inactivated while amylase is activated Then, only sweet potato juice with low sugar content can be obtained. On the contrary, in the heat treatment in which the maltose content exceeds 10% by weight, it is assumed that the starch swells, but the juice becomes difficult and the yield is deteriorated. As the heat treatment itself, known methods such as a method of immersing sweet potato in hot water, a method of spraying water vapor on sweet potato, etc. can be applied. Although the method of immersing for 20 minutes can be applied, it is preferable to apply the method of immersing the sweet potato in hot water of 80 to less than 100 ° C. for 5 to 20 minutes.
[0010]
In the present invention, the sweet potato thus heat-treated is squeezed by a squeeze-type squeezer equipped with a screw and a screen surrounding the screw. There are two types of squeezers, such as centrifugal separators such as pulpers, ginners, and decanters, and squeezable ones such as filter presses, screw presses, and biaxial rotating extruders for squeezing. The squeezed juice is squeezed by a squeezer equipped with a screw and a screen surrounding the screw. Especially, it is preferable to press and squeeze with a screw press or a biaxial rotating extruder for squeezing. This is because a sugarcane juice having a high sugar content and a low pulp content, and therefore suitable for drinking with a good throat can be obtained with a good yield.
[0011]
In this invention, when squeezing the heat-treated sweet potato with the above squeezing type squeezers, the squeezed juice is squeezed under the conditions satisfying the above-mentioned formula 1. As described above, P in Formula 1 is the outlet pressure (kgf / cm 2 ) of the press-type juicer, and is a numerical value in the range of 0.10 to 20, and S is a press-type juicer. Is the hole diameter (mm) of the screen mounted on the screen, and is a numerical value in the range of 0.050 to 1.0. If the condition of the pressed juice does not satisfy the formula 1, and even if the formula 1 is satisfied, if P or S in the formula 1 is out of the above range, a problem arises in the pulp content and yield of the resulting sweet potato juice. .
[0012]
Also in the present invention, it is preferable to peel the sweet potatoes at the stage before the squeezed juice, specifically at the stage before the heat treatment or after the heat treatment and before the squeezed juice. This is because a sweet potato juice having a better color tone and less bitterness can be obtained. For the peeling method, a known peeling method such as a mechanical peeling method, a chemical peeling method, or a combination peeling method can be applied. However, for a purpose, a mechanical peeling method without heating, for example, peeling with a peeler. Is preferred. Moreover, it is preferable to crush or cut the heat-treated sweet potato at the stage before pressing. This is because the squeezing is performed smoothly to increase the squeezing rate and to improve the yield. Furthermore, the squeezed juice is preferably carried out under conditions satisfying 0.30 ≦ log (P / S) ≦ 1.5, and the clearance between the screw attached to the squeeze-type squeezing machine and the screen (screw The clearance between the radially outer peripheral end surface and the radially inner peripheral end surface of the screen is preferably set to 1.0 mm or less. This is to increase the squeeze rate and improve the yield. Furthermore, it is preferable that the pressing juice is carried out at a product temperature (center temperature of the heat-treated sweet potato used for the pressing juice) of 75 ° C. or less. This is to prevent gelatinization of starch, to increase the squeezing rate, and to improve the yield.
[0013]
The sweet potato juice is obtained by the heat treatment and squeezed juice of the sweet potato as described above. In the present invention, carrageenan or cellulose and / or cellulose preparation is added as a thickening stabilizer to the beverage containing this sweet potato juice in relation to its pH. In the present invention, a beverage containing sweet potato juice means a beverage based on sweet potato juice. In addition to sweet potato juice itself, for the purpose of adjusting pH or for the purpose of adjusting flavor, Carbonates such as calcium carbonate, organic acids such as citric acid and malic acid, lemon juice (lemon juice), fruit juices such as orange juice and apple juice, vegetable juices such as tomato juice and carrot juice, or dilutions thereof Or a concentrate added.
[0014]
First, the case where carrageenan is added will be described. When adding carrageenan to a beverage containing sweet potato juice, the overall pH is 5.5 <pH ≦ 6.7, preferably 5.5 <pH ≦ 6.0, and the content concentration of carrageenan is 0.01 to 1 weight. %. If the total pH or carrageenan concentration is outside the above range, the resulting sweet potato juice-containing beverage cannot adequately prevent the separation of pulp and starch granules, or the viscosity becomes too high to be suitable for drinking. It will be something. Depending on the sugarcane juice, it may not be necessary to adjust the pH, but when adjusting the pH, as described above, the sugarcane juice must be carbonated, organic acid, fruit juice, vegetable juice, or a dilution thereof. The pH is adjusted to 5.5 <pH ≦ 6.7, preferably 5.5 <pH ≦ 6.0. Such pH adjustment may be performed before, simultaneously with, or after the addition of carrageenan, but is preferably performed before the addition of carrageenan for the convenience of work. Carrageenan can be gradually added as it is while stirring the beverage containing sweet potato juice, but the carrageenan is dispersed or dissolved in a high concentration in a part of the beverage containing the same sweet potato juice in advance, and this is gradually added. It is preferable to add.
[0015]
In addition to carrageenan, various thickening stabilizers such as pectin, roast bean gum, guar gum, xanthan gum, cellulose, cellulose preparation and the like are known, but 5.5 <pH ≦ 6.7, preferably 5. Carrageenan is effective in order to sufficiently prevent separation of the pulp content and starch granules of the sweet potato juice-containing beverage within the range of 5 <pH ≦ 6.0.
[0016]
Next, a case where cellulose and / or a cellulose preparation is added will be described. When adding cellulose and / or a cellulose preparation to a beverage containing sweet potato juice, an average particle size of 25 μm or less, preferably 10 μm or less, is used, and the overall pH is 3.5 ≦ pH ≦ 5.5, Preferably, 3.5 ≦ pH ≦ 4.6, and the concentration of cellulose and / or cellulose preparation is 0.05 to 1% by weight. If the average particle size of cellulose and / or cellulose preparation, the overall pH, or the concentration of cellulose and / or cellulose preparation is out of the above range, it prevents separation of pulp and starch granules in the resulting sweet potato juice-containing beverage. Cannot be adequate, or the viscosity becomes too high to be suitable for drinking. When adjusting the pH, as described above, organic acid, fruit juice, vegetable juice, or a diluted or concentrated product thereof is appropriately added to the sweet potato juice, and the pH is adjusted to 3.5 ≦ pH ≦ 5. .5, preferably 3.5 ≦ pH ≦ 4.6. Such pH adjustment may be performed before, at the same time as, or after the addition of cellulose and / or cellulose preparation, but for the convenience of work, it is performed before adding cellulose and / or cellulose preparation. Is preferred. The cellulose and / or cellulose preparation can be gradually added as it is while stirring the beverage containing sweet potato juice, but the cellulose and / or cellulose preparation is dispersed in a high concentration in a part of the beverage containing the same sweet potato juice in advance. It is preferable to leave it in a dissolved state and gradually add it.
[0017]
In addition to cellulose and cellulose preparations, various thickening stabilizers such as pectin, carrageenan, roast bean gum, guar gum, and xanthan gum are known, but 3.5 ≦ pH ≦ 5.5, preferably 3. In the range of 5 ≦ pH ≦ 4.6, cellulose and / or cellulose preparation is effective in order to sufficiently prevent separation of the pulp content and starch granules of the sweet potato juice-containing beverage.
[0018]
The type of the cellulose or cellulose preparation used in the present invention is not particularly limited as long as the average particle diameter is 25 μm or less, preferably 10 μm or less. As cellulose, commercially available Avicel (registered trademark of Asahi Kasei Kogyo Co., Ltd.) FD series mainly composed of dietary fiber can be used which is obtained by grading grade FD-F20. Among commercially available Avicel RC series mainly composed of dietary fiber, those obtained by classifying grade RC-591 or CL-611 can be used.
[0019]
In the present invention, as described above, the sweet potato is heat-treated and squeezed under predetermined conditions, and the resulting beverage containing the sweet potato juice is carrageenan or cellulose and / or cellulose in relation to its pH. Although the preparation is added, it is preferable to preliminarily reduce the viscosity of the sweet potato juice. In this invention, a viscosity reduction process means the process which reduces the viscosity resulting from the starch granule contained in sweet potato juice. Examples of the viscosity reduction treatment include a centrifugal separation treatment for removing starch granules, a homogenization treatment for destroying starch granules, an enzyme treatment for decomposing starch granules, and the like. For convenience of operation, a centrifugal separation treatment is preferred. Moreover, in this invention, after adding carrageenan or a cellulose and / or a cellulose formulation, it is preferable to heat and homogenize the drink containing sweet potato juice. This is because these treatments can more reliably prevent separation of the pulp content and starch granules of the resulting sweet potato juice-containing beverage.
[0020]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
Examples of the present invention include the following 1) to 6).
1) A heat-treated product containing 5.0% by weight of maltose was prepared by immersing venezumas of yellow candy in hot water at 90 ° C. for 10 minutes to substantially deactivate polyphenol oxidase while activating amylase. obtain. The heat-treated product is peeled off with a peeler, crushed with a micrograder, and then squeezed with a screw press. The pressed juice is obtained under the conditions of outlet pressure P = 5.0 kgf / cm 2 , screen hole diameter S = 0.40 mm, log (P / S) = 1.1, clearance = 0.50 mm, product temperature = 70 ° C. Go and get sweet potato juice. To this sweet potato juice, add a portion of the same sweet potato juice previously dispersed with calcium carbonate at a high concentration, adjust its pH to 6.0, and then add it to the same sweet potato juice in advance. Add the carrageenan dispersed at a high concentration so that the carrageenan concentration is 0.5% by weight. Thus, the pH adjusted and carrageenan added is heated to 95 ° C. and homogenized at 150 kgf / cm 2 to produce a sweet potato juice-containing beverage.
[0021]
2) The orange-sweet candy red is heat-treated in the same manner as in 1) above and squeezed to obtain a sweet potato juice. Calcium juice and carrageenan were added to this sweet potato juice centrifuged at 3000G × 10 minutes, and the pH was adjusted to 6.0 in the same manner as in 1), and the carrageenan concentration was 0.5 wt. %. Thus, the pH adjusted and carrageenan added is heated to 95 ° C. and homogenized at 150 kgf / cm 2 to produce a sweet potato juice-containing beverage.
[0022]
3) Purple purple sweet potato Yamakawa purple is heat-treated in the same manner as in 1) above, and squeezed to obtain sweet potato juice. This sweet potato juice is centrifuged at 3000 G × 10 minutes. Since the centrifugally-treated product had a pH of 5.7, no carrageenan was added to this product as in the case of 1) without adjusting the pH. The pH was 5.7 and the carrageenan concentration was 0. To be 5% by weight. Thus, the product having a pH of 5.7 and carrageenan added is heated to 95 ° C. and homogenized at 150 kgf / cm 2 to produce a sweet potato juice-containing beverage.
[0023]
4) Heat treatment is performed on the veneer of yellow candy sweet potato as in the case of 1) above, and the juice is squeezed to obtain sweet potato juice. After adding citric acid to this sweet potato juice and adjusting its pH to 4.3, a cellulose having an average particle size of 5 μm was previously added to a part of the same sweet potato juice (grade FD-F20 in the aforementioned Avicel FD series). The one that has been dispersed at a high concentration is added so that the cellulose concentration becomes 0.5% by weight. Thus, the pH is adjusted and the cellulose added is heated to 95 ° C. and homogenized at 150 kgf / cm 2 to produce a sweet potato juice-containing beverage.
[0024]
5) The orange-sweet candy red is heat-treated in the same manner as in 1) above, and squeezed to obtain a sweet potato juice. After centrifuging this sweet potato juice for 3000 G × 10 minutes, in addition to lemon juice and cellulose having an average particle size of 10 μm as in the case of 1) above, grade FD-F20 was separated from the Avicel FD series described above. The pH is adjusted to 3.8 so that the cellulose concentration is 0.5% by weight. Thus, the pH is adjusted and the cellulose added is heated to 95 ° C. and homogenized at 150 kgf / cm 2 to produce a sweet potato juice-containing beverage.
[0025]
6) Purple purple sweet potato Yamakawa purple is heat-treated in the same manner as in 1) above, and squeezed to obtain sweet potato juice. This sweet potato juice was centrifuged at 3000 G × 10 minutes, and then the orange juice and cellulose preparation with an average particle size of 10 μm (grade CL-611 in the aforementioned Avicel RC series) as in 1) above. The pH is adjusted to 4.3 so that the cellulose concentration is 0.5% by weight. Thus, the pH is adjusted and the cellulose added is heated to 95 ° C. and homogenized at 150 kgf / cm 2 to produce a sweet potato juice-containing beverage.
[0026]
【Example】
Test category 1 (heat treatment and squeezed sweet potato)
Test example 1
Orange sweet jelly red was dipped in hot water at 60 ° C. for 10 minutes to obtain a heat-treated product containing 0.50% by weight of maltose. The heat-treated product was peeled off with a peeler, crushed with a micrograder, and then squeezed with a screw press. The pressed juice is obtained under the conditions of outlet pressure P = 5.0 kgf / cm 2 , screen hole diameter S = 0.40 mm, log (P / S) = 1.1, clearance = 0.50 mm, product temperature = 70 ° C. I went and got sweet potato juice. The sugar content of the sweet potato juice was 11% by weight, the SV amount (centrifuged amount used as an index of pulp content) was 18% by volume, and the yield was 62% by weight.
[0027]
Test example 2
Heat-treated product containing 3.0% by weight of maltose by immersing orange sweet jelly in 80 ° C hot water for 8.0 minutes to substantially deactivate polyphenol oxidase while activating amylase Got. The heat-treated product was peeled off with a peeler, crushed with a micrograder, and then squeezed with a screw press. The pressed juice was performed under the same conditions as in Test Example 1 to obtain sweet potato juice. The sugar content of the sweet potato juice was 15% by weight, the SV amount was 19% by volume, and the yield was 60% by weight.
[0028]
Test examples 3-5
The pressed juice conditions were the same as in Test Example 1, the heat treatment conditions were changed, and the orange sweet potato jelly was heat-treated in the same manner as in Test Example 1 or 2, and pressed to obtain the sweet potato juice. Table 1 summarizes the heat treatment conditions, press juice conditions, sugar content, SV amount, and yield of the sweet potato juice obtained in each example, including Test Examples 1 and 2.
[0029]
[Table 1]
In Table 1,
Maltose: measured by liquid chromatography.
Sugar content: measured with a sugar content meter.
SV amount: 10 ml of sweet potato juice is placed in a centrifuge tube (length: 105 mm), centrifuged (rotation radius: 14.5 mm, rotation speed: 3000 rpm, time: 10 minutes), and the scale of the precipitate immediately after standing naturally (ml) 10 times the value.
Yield: Yield for raw materials.
These are the same below.
[0031]
Test example 6
An orange-sweet candy red is dipped in hot water at 90 ° C. for 10 minutes to substantially inactivate polyphenol oxidase while amylase is activated to obtain a heat-treated product containing 5.0% by weight of maltose. It was. The heat-treated product was peeled off with a peeler, crushed with a micrograder, and then squeezed with a screw press. The pressed juice is obtained under the conditions of outlet pressure P = 0.80 kgf / cm 2 , screen hole diameter S = 0.70 mm, log (P / S) = 0.58, clearance = 0.50 mm, product temperature = 70 ° C. I went and got sweet potato juice. The sugar content of the sweet potato juice was 16% by weight, the SV amount was 28% by volume, and the yield was 48% by weight.
[0032]
Test examples 7-12
The heat treatment conditions were the same as in Test Example 6, and the pressing and squeezing juice conditions were changed. Similarly to Test Example 6, orange sweet jelly red was heat-treated and squeezed to obtain sweet potato juice. Table 2 summarizes the heat treatment conditions, press juice conditions, sugar content, SV amount, and yield of the sweet potato juice obtained in each example, including Test Example 6.
[0033]
[Table 2]
Test Category 2 (Manufacture of sweet potato juice-containing beverages with carrageenan added)
Example 1
The yellow candy veneer was heat-treated in the same manner as in Test Example 8 of Test Category 1 and squeezed to obtain a sweet potato juice. To this sweet potato juice, add a portion of the same sweet potato juice previously dispersed with calcium carbonate at a high concentration, adjust its pH to 6.0, and then add it to the same sweet potato juice in advance. A carrageenan concentration of 0.5% by weight was added by adding a high concentration of carrageenan. Thus, the pH adjusted and carrageenan added was heated to 95 ° C. and homogenized at 150 kgf / cm 2 to produce a sweet potato juice-containing beverage. The viscosity of the sweet potato juice-containing beverage was 158 cps, and the degree of separation (the distance from the liquid surface used as an indicator of the state of separation of pulp content and starch granules to the separation interface) was 0 mm.
[0035]
Example 3
The orange-sweet candy red was heat-treated in the same manner as in Test Example 8 of Test Category 1 and squeezed to obtain a sweet potato juice. This sweet potato juice was centrifuged at 3000 G × 10 minutes, and calcium carbonate and carrageenan were added in the same manner as in Example 1 to adjust the pH to 6.0, and the carrageenan concentration was 0.5% by weight. It was made to become. Thus, the pH adjusted and carrageenan added was heated to 95 ° C. and homogenized at 150 kgf / cm 2 to produce a sweet potato juice-containing beverage. The viscosity of the sweet potato juice-containing beverage was 135 cps, and the degree of separation was 0 mm.
[0036]
Examples 2, 4-7 and Comparative Examples 1-10
The sweet potatoes of the varieties described in Table 3 or 4 were heat-treated in the same manner as in Test Example 8 of Test Category 1 and squeezed to obtain the sweet potato juice of each example. These sweet potato juices were processed in the same manner as in Example 1 or 3 while changing the pH adjustment and the type and concentration of the thickening stabilizer, to produce the sweet potato juice-containing beverages of each example. Tables 3 and 4 collectively show the processing conditions of each example, including Examples 1 and 3, and the viscosity and degree of separation of the sweet potato juice produced in each example.
[0037]
[Table 3]
[Table 4]
In Tables 3 and 4,
* 1: Cellulose preparation with an average particle size of 10 μm {Graded CL-611 (Asahi Kasei Kogyo Co., Ltd.) among the Avicel RC series described above}.
The sizing was performed by a sieving method, and the average particle size was measured with a laser analysis / scattering particle size distribution measuring apparatus.
Viscosity (cps): The viscosity at 20 ° C. was measured with a B-type rotational viscometer.
Degree of separation (mm): A sweet potato juice-containing beverage filled in a glass bottle with an inner diameter of 50 mm and with a capacity of 200 ml, sealed, then sterilized and cooled, and then left at 20 ° C. for 1 week to reach the separation interface Shown in distance.
**: White precipitate formed at the bottom.
These are the same below.
[0040]
Test Category 3 (Manufacture of sweet potato juice-containing beverages with added cellulose and / or cellulose preparation)
Example 8
The yellow candy veneer was heat-treated in the same manner as in Test Example 8 of Test Category 1 and squeezed to obtain a sweet potato juice. After adding citric acid to this sweet potato juice and adjusting its pH to 4.3, a cellulose having an average particle size of 5 μm was previously added to a part of the same sweet potato juice (grade FD-F20 in the aforementioned Avicel FD series). The one that had been dispersed at a high concentration was added to adjust the cellulose concentration to 0.5% by weight. Thus, the pH was adjusted and the cellulose added was heated to a temperature of 95 ° C. and homogenized at 150 kgf / cm 2 to produce a sweet potato juice-containing beverage. The viscosity of the sweet potato juice-containing beverage was 162 cps, and the degree of separation was 0 mm.
[0041]
Example 9
The orange-sweet candy red was heat-treated in the same manner as in Test Example 8 of Test Category 1 and squeezed to obtain a sweet potato juice. Lemon juice and cellulose with an average particle size of 10 μm were added to this sweet potato juice centrifuged at 3000 G × 10 minutes in the same manner as in Example 9, the pH was adjusted to 3.8, and the cellulose concentration was It was set to 0.5% by weight. Thus, the pH was adjusted and the cellulose added was heated to a temperature of 95 ° C. and homogenized at 150 kgf / cm 2 to produce a sweet potato juice-containing beverage. The viscosity of the sweet potato juice-containing beverage was 131 cps, and the degree of separation was 0 mm.
[0042]
-Examples 10-14 and Comparative Examples 11-20
The sweet potatoes of the varieties described in Table 5 or 6 were heat-treated in the same manner as in Test Example 8 of Test Category 1 and squeezed to obtain the sweet potato juice of each example. These sweet potato juices were processed in the same manner as in Example 8 or 9 while changing the pH adjustment, the type and concentration of the thickening stabilizer, and the sugar cane juice-containing beverages of each example were produced. Tables 5 and 6 collectively show the processing conditions of each example, including Examples 8 and 9, and the viscosity and degree of separation of the sweet potato juice produced in each example.
[0043]
[Table 5]
[Table 6]
In Tables 5 and 6,
* 2: Cellulose with an average particle size of 5 μm {Grade FD-F20 (manufactured by Asahi Kasei Kogyo Co., Ltd.) among the aforementioned Avicel FD series}.
* 3: Cellulose with an average particle size of 10 μm {Graded FD-F20 (manufactured by Asahi Kasei Kogyo Co., Ltd.) among the aforementioned Avicel FD series}.
* 4: Cellulose with an average particle size of 15 μm {Graded FD-F20 (manufactured by Asahi Kasei Kogyo Co., Ltd.) among the aforementioned Avicel FD series}.
* 5: Cellulose having an average particle size of 20 μm {Graded FD-101 (manufactured by Asahi Kasei Kogyo Co., Ltd.) among the aforementioned Avicel FD series}.
* 6: Cellulose preparation with an average particle size of 10 μm {Graded grade RC-591 (manufactured by Asahi Kasei Kogyo Co., Ltd.) among the Avicel RC series described above}.
* 7: Cellulose with an average particle size of 35 μm {Graded FD-101 (Asahi Kasei Kogyo Co., Ltd.) among the aforementioned Avicel FD series}.
[0046]
【The invention's effect】
As is clear from the above, the present invention described above can produce a sweet potato juice-containing beverage suitable for drinking that does not cause separation of pulp and starch granules, and thus has a good appearance, is homogeneous and has a good throat, and has a good yield. There is an effect.
Claims (11)
【式１】
Ｐ：圧搾式搾汁機の出口圧力（kgf／cm2）であって、０．１０〜２０の範囲内の数値
Ｓ：圧搾式搾汁機に装着したスクリーンの孔径（mm）であって、０．０５０〜１．０の範囲内の数値｝The sweet potato is heat-treated so as to substantially inactivate the polyphenol oxidase contained therein but activate amylase so that its maltose content is 1.0 to 10% by weight. After squeezing with a squeeze-type squeezing machine equipped with a screen surrounding the screw under the conditions satisfying the following formula 1, carrageenan is added to the beverage containing the squeezed sweet potato juice, and the total pH is 5 0.5 <pH ≦ 6.7 and the content concentration of carrageenan is 0.01 to 1% by weight.
[Formula 1]
P: outlet pressure of the squeeze-type juicer (kgf / cm 2 ), a numerical value in the range of 0.10 to 20 S: hole diameter (mm) of the screen attached to the squeeze-type juicer, Numerical value in the range of 0.050 to 1.0}
【式１】
Ｐ：圧搾式搾汁機の出口圧力（kgf／cm2）であって、０．１０〜２０の範囲内の数値
Ｓ：圧搾式搾汁機に装着したスクリーンの孔径（mm）であって、０．０５０〜１．０の範囲内の数値｝The sweet potato is heat-treated so as to substantially inactivate the polyphenol oxidase contained therein but activate amylase so that its maltose content is 1.0 to 10% by weight. After squeezing with a squeeze-type squeezing machine equipped with a screen that surrounds the screw under conditions that satisfy the following formula 1, the beverage containing the squeezed sweet potato juice has cellulose having an average particle size of 25 μm or less and / or Alternatively, a cellulose preparation is added so that the total pH is 3.5 ≦ pH ≦ 5.5 and the concentration of cellulose and / or cellulose preparation is 0.05 to 1% by weight. The manufacturing method of a containing drink.
[Formula 1]
P: outlet pressure of the squeeze-type juicer (kgf / cm 2 ), a numerical value in the range of 0.10 to 20 S: hole diameter (mm) of the screen attached to the squeeze-type juicer, Numerical value in the range of 0.050 to 1.0}
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