JP3706242B2

JP3706242B2 - chocolate

Info

Publication number: JP3706242B2
Application number: JP06416798A
Authority: JP
Inventors: 基名坂; 雄司坂本
Original assignee: Taiyo Kagaku KK
Current assignee: Taiyo Kagaku KK
Priority date: 1998-02-26
Filing date: 1998-02-26
Publication date: 2005-10-12
Anticipated expiration: 2018-02-26
Also published as: JP2000116330A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、油脂固化剤を含有する油脂を原料とするチョコレートに関する。更に詳しくは油脂固化剤を添加することにより油脂の硬さが自在に調整された油脂を含有するチョコレートに関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、チョコレートは油脂にカカオマスと糖類及び／又は粉乳を加え必要に応じて乳化剤、香料等を使用して、微粒化、精練工程（コンチング）をへて調温（テンパリング）後、冷却固化して製造される。処方によっては調温（テンパリング）を行わないノーテンパータイプも製造されている。使用される油脂としてはカカオ脂、乳脂又カカオ代用脂と呼ばれるシア脂、イリッペ脂、ヤシ硬化油、パーム油等常温である程度硬く固化したものが必要であった。
しかし、単なる油脂の配合、水素添加（硬化）ではその融点があがり、使用しづらく又口解けの悪いものとなる。この点を改良する為に油脂のエステル交換、分別等が行われているが工程が長く又充分な効果も得られていない。（特開平７−１１５１０６，特開平７−２６４９８１）乳化剤を用いて物性の改善を試みられているがこれも充分な効果が得られていない。（特開平８−５６５７２）又、天然に存在する油脂は大豆油、ナタネ油、コーン油、綿実油、オリーブ油等常温で液状の物が多い。しかし、上記液状のものをそのまま使用することは困難であった。
【０００３】
【発明が解決しようとしている課題】
本発明はチョコレートに使用される油脂を広くすべての天然油脂に求め、さらには配合、水素添加、エステル交換、分別等を行わずに、油脂固化剤の添加により、容易にチョコレート用に適した物性を有する油脂を得てチョコレートを作ることである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
チョコレート原料用油脂に炭素数２０以上の脂肪酸のエステルを油脂固化剤として含有させる事が上記課題を解決するのに有効であり、その固化状態を調整する為にＨＬＢ３以下のポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はショ糖脂肪酸エステルを併用すると更に有効である事を見出し本発明を完成した。すなわち本発明はチョコレート原料用油脂に油脂固化剤を添加し、油脂の硬さを自在に調整した油脂を含有するチョコレートに関する。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明におけるチョコレートとは板状、スティック状のものをはじめとするモールドチョコレート、ケーキ、アイスクリーム、クッキー等のコーティングチョコレート等を指す。また、その油脂含量は通常３０〜７０％ぐらいであるが特に限定されるものではない。製造工程中のテンパリングの有無はどちらでもよい。
【０００６】
本発明における炭素数２０以上の脂肪酸のエステルとは例えば、アラキン酸、ベヘニン酸等とプロピレングリコール、グリセリン、ソルビタン、ペンタエリスリトール、ジグリセリン等とのエステルである。具体的には、グリセリンモノベヘニン酸エステル、ソルビタンジアラキン酸エステル等が挙げられるがこれらに限定するものではない。
炭素数１９以下の脂肪酸のエステルを使用した場合油脂は充分固化しなかった。
本発明におけるＨＬＢ３以下のポリグリセリン脂肪酸エステルとはトリグリセリンペンタステアレート、ヘキサグリセリンオクタステアレート、デカグリセリンデカパルミテート等をさし、ＨＬＢ３以下のショ糖脂肪酸エステルはショ糖のパルミチン酸、ステアリン酸エステルをさすが、これらに限定するものではない。これらを併用することで油脂の固化、硬さの調整を一層容易に行うことができる。本発明で言う油脂固化剤は特定の上記脂肪酸エステルを含有するもので、その含量、剤形等は適宜選択すればよく特に限定するものではない。
【０００７】
本発明品のチョコレートを製造する際、通常チョコレート用として利用される乳化剤との併用は何らさしさわりなく特に限定されるものではない。その乳化剤とは、例えば食品衛生法でいう、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられる。
また、本発明の油脂固化剤が適用される油脂は、例えば、大豆油、菜種油、綿実油、パーム油、ごま油、カカオ脂、ヤシ油等の植物油および、魚油、乳脂等の動物油があげられるが、これらに限定するものではない。また、上述の油脂を混合、分別、エステル交換、水素添加したものにも適用可能である。
本発明における油脂固化剤の添加量は、油脂に対し、有効成分の添加量として、０．１〜２０％好ましくは０．５〜１０％である。少なすぎる場合固化せず、多すぎる場合は硬く固化して使用しづらくなる。尚、油脂への固化剤の添加方法については、特に限定するものではなく、油脂中に固化剤が均一に溶解される方法であれば良い。
以下、発明の実施の形態を実施例に基づき説明する。
【０００８】
【実施例】
実施例１
下記の処方にてチョコレートを調製した。
砂糖５０部
カカオマス３６部
油脂１４部
レシチン０.5 部
香料０.1 部
油脂として菜種油９３％に、ソルビタンモノアラキン酸エステル７％を添加したものを使用し、微粉砕、コンチング、テンパリング、固化を行いチョコレートを得た。良好な口どけ、光沢のチョコレートが得られた。
【０００９】
実施例２
実施例１の油脂部分をカカオ脂９７％にグリセリンモノベヘニン酸エステル３％添加したものに変えて同様にチョコレートを得た。良好な口どけ光沢のチョコレートが得られた。
実施例３
下記の処方にてノーテンパリングのコーティングチョコレートを調製した。
カカオマス１０部
ココアパウダー１０部
砂糖４６部
脱脂粉乳４部
油脂３０部
油脂として大豆油９４％に、グリセリンモノベヘニン酸エステル３％とヘキサグリセリンオクタステアレート（ＨＬＢ１．５）３％を添加したものを使用し、微粉砕、コンチングをしてコーティングチョコレートを得た。さらに、４５℃にてクッキーにコーティングし１０℃にて冷却した。外観は、ひび割れなく光沢があり、良好なコーティング適性を示した。
【００１０】
比較例１
実施例１の油脂を本発明の固化剤を含有しない菜種油に変えて、同様に調製した。光沢がなく柔らかいチョコレートとなった。
比較例２
実施例１の油脂を本発明の固化剤を含有しないカカオ脂に変えて同様に調製した。良好な口どけ光沢のチョコレートが得られた。
試験例
実施例１、２及び比較例２で得られたチョコレートの食感、保型性並びに保存安定性について評価を行った結果を表１及び表２に示す。
【００１１】
【表１】

【００１２】
【表２】

【００１３】
本発明の実施態様ならびに目的生成物を挙げれば以下のとおりになる。
（１）油脂固化剤を含有する油脂を原料とすることを特徴とするチョコレート。
（２）油脂固化剤が炭素数２０以上の脂肪酸のエステルであることを特徴とする前記（１）記載のチョコレート。
（３）前記（１）記載の油脂固化剤がグリセリンモノベヘニン酸エステルを含有するものであるチョコレート。
（４）前記（１）記載の油脂固化剤がソルビタンジアラキン酸エステルを含有するものであるチョコレート。
（５）油脂固化剤にＨＬＢが３以下のポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はショ糖脂肪酸エステルを含有する事を特徴とする前記（１）〜（５）いずれか記載のチョコレート。
【００１４】
（６）炭素数２０以上の脂肪酸のエステルを含有するチョコレート油脂固化剤。
（７）グリセリンモノベヘニン酸エステルを含有するチョコレート用油脂固化剤。
（８）ソルビタンジアラキン酸エステルを含有するチョコレート用油脂固化剤。
（９）ＨＬＢ３以下のポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はショ糖脂肪酸エステルを含有することを特徴とする前記（６）〜（８）いずれか記載のチョコレート用油脂固化剤。
【００１５】
【発明の効果】
本発明による油脂固化剤を含有した油脂を用いることにより、水素添加、エステル交換、分別等を行うことなくチョコレートに適した物性を有し、硬さが調整された油脂を含有するチョコレートを得ることができ産業上極めて有益である。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to chocolate made from fats and oils containing a fat solidifying agent. More specifically, the present invention relates to a chocolate containing fats and oils whose fat and oil hardness is freely adjusted by adding an oil solidifying agent.
[0002]
[Prior art]
Conventionally, chocolate is made by adding cacao mass and sugar and / or milk powder to fats and oils, if necessary using emulsifiers, fragrances, etc., finely granulating, scouring (conching), adjusting temperature (tempering), cooling and solidifying Manufactured. Some tempering types that do not adjust temperature (tempering) are also manufactured. As fats and oils to be used, cacao butter, milk fat or cacao substitute fat called shea fat, iripe fat, coconut hardened oil, palm oil, etc., which were solidified to some extent at room temperature, were necessary.
However, the mere blending of oils and fats and hydrogenation (curing) raises the melting point, making it difficult to use and unsatisfactory. In order to improve this point, transesterification and fractionation of fats and oils are performed, but the process is long and sufficient effects are not obtained. (JP-A-7-115106, JP-A-7-264981) Although attempts have been made to improve physical properties using emulsifiers, sufficient effects have not been obtained. In addition, naturally occurring fats and oils are often liquid at room temperature such as soybean oil, rapeseed oil, corn oil, cottonseed oil, olive oil and the like. However, it is difficult to use the above liquid as it is.
[0003]
[Problems to be solved by the invention]
The present invention widely seeks fats and oils used in chocolate for all natural fats and oils, and physical properties suitable for chocolate easily by adding fat-solidifying agents without blending, hydrogenation, transesterification, fractionation, etc. It is to obtain a fat and oil having a chocolate.
[0004]
[Means for Solving the Problems]
Inclusion of an ester of a fatty acid having a carbon number of 20 or more as an oil / fat solidifying agent in fats and oils for chocolate raw materials is effective in solving the above problems, and in order to adjust the solidified state, a polyglycerin fatty acid ester having an HLB of 3 or less and / or Alternatively, the present invention was completed by finding that it is more effective when used together with sucrose fatty acid ester. That is, this invention relates to the chocolate containing the fats and oils which added the fat-solidifying agent to the fats and oils for chocolate raw materials, and adjusted the hardness of fats and oils freely.
[0005]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
The chocolate in the present invention refers to coated chocolate such as molded chocolate, cake, ice cream, cookie and the like including plate and stick. Moreover, although the fat content is about 30 to 70% normally, it is not specifically limited. The presence or absence of tempering during the manufacturing process may be either.
[0006]
The esters of fatty acids having 20 or more carbon atoms in the present invention are, for example, esters of arachidic acid, behenic acid and the like with propylene glycol, glycerin, sorbitan, pentaerythritol, diglycerin and the like. Specific examples include, but are not limited to, glycerin monobehenic acid ester and sorbitan diarachinic acid ester.
When using an ester of a fatty acid having 19 or less carbon atoms, the fats and oils did not solidify sufficiently.
In the present invention, the polyglycerin fatty acid ester of HLB 3 or less refers to triglycerin pentastearate, hexaglycerin octastearate, decaglycerin decapalmitate, etc., and the sucrose fatty acid ester of HLB 3 or less is palmitic acid or stearic acid of sucrose. Although ester is mentioned, it is not limited to these. By using these in combination, the solidification of the fat and oil and the adjustment of the hardness can be performed more easily. The fat and oil solidifying agent referred to in the present invention contains the specific fatty acid ester, and the content, dosage form and the like may be appropriately selected and are not particularly limited.
[0007]
When producing the chocolate of the present invention, the combined use with an emulsifier usually used for chocolate is not particularly limited. Examples of the emulsifier include glycerin fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, lecithin and the like referred to in the Food Sanitation Law.
Examples of the fats and oils to which the fat solidifying agent of the present invention is applied include vegetable oils such as soybean oil, rapeseed oil, cottonseed oil, palm oil, sesame oil, cocoa butter, coconut oil, and animal oils such as fish oil and milk fat. It is not limited to these. Moreover, it is applicable also to what mixed the above-mentioned fats and oils, fractionation, transesterification, and hydrogenation.
The addition amount of the fat and oil solidifying agent in the present invention is 0.1 to 20%, preferably 0.5 to 10% as the addition amount of the active ingredient to the fat and oil. If it is too small, it will not solidify. If it is too much, it will be hard and hard to use. In addition, about the addition method of the solidification agent to fats and oils, it does not specifically limit, What is necessary is just the method by which a solidification agent is uniformly melt | dissolved in fats and oils.
Hereinafter, embodiments of the invention will be described based on examples.
[0008]
【Example】
Example 1
Chocolate was prepared according to the following formulation.
Sand sugar 50 parts Cacao mass 36 parts Oils and fats 14 parts Lecithin 0.5 parts Fragrances 0.1 parts Oil and fat with 93% rapeseed oil and 7% sorbitan monoarachiate ester, pulverized, conched, tempered Solidified to obtain chocolate. Good mouthfeel and glossy chocolate was obtained.
[0009]
Example 2
The oil / fat portion of Example 1 was changed to 97% cocoa butter added with 3% glycerin monobehenate, and chocolate was similarly obtained. Good mouth-feeling glossy chocolate was obtained.
Example 3
A non-tempering coated chocolate was prepared according to the following formulation.
Cocoa mass 10 parts Cocoa powder 10 parts Sand Sugar 46 parts Nonfat dry milk 4 parts Oil Fat 30 parts Soybean oil 94% Soybean oil 3% glycerin monobehenate 3% and hexaglycerin octastearate (HLB 1.5) 3% The added product was finely pulverized and conched to obtain a coated chocolate. Further, the cookie was coated at 45 ° C. and cooled at 10 ° C. The appearance was glossy without cracks and showed good coating suitability.
[0010]
Comparative Example 1
The fats and oils of Example 1 were similarly prepared by changing to rapeseed oil containing no solidifying agent of the present invention. It became dull and soft chocolate.
Comparative Example 2
The fats and oils of Example 1 were similarly prepared by changing to cacao butter containing no solidifying agent of the present invention. Good mouth-feeling glossy chocolate was obtained.
Test Examples Tables 1 and 2 show the evaluation results of the texture, shape retention and storage stability of the chocolates obtained in Examples 1 and 2 and Comparative Example 2.
[0011]
[Table 1]

[0012]
[Table 2]

[0013]
Examples of the present invention and target products are as follows.
(1) Chocolate characterized by using fats and oils containing a fat solidifying agent as a raw material.
(2) The chocolate according to (1) above, wherein the fat-solidifying agent is an ester of a fatty acid having 20 or more carbon atoms.
(3) Chocolate in which the oil and fat solidifying agent according to (1) above contains glycerin monobehenate.
(4) Chocolate in which the fat and oil solidifying agent according to (1) above contains a sorbitan diarachidic acid ester.
(5) The chocolate according to any one of (1) to (5) above, wherein the fat-solidifying agent contains a polyglycerin fatty acid ester and / or a sucrose fatty acid ester having an HLB of 3 or less.
[0014]
(6) A chocolate fat / solidifier containing an ester of a fatty acid having 20 or more carbon atoms.
(7) A fat and oil solidifying agent for chocolate containing glycerin monobehenate.
(8) A fat and oil solidifying agent for chocolate containing sorbitan diarachidic acid ester.
(9) The fat-and-oil solidifying agent for chocolate according to any one of (6) to (8) above, comprising polyglycerin fatty acid ester and / or sucrose fatty acid ester of HLB 3 or less.
[0015]
【The invention's effect】
By using the fats and oils containing the fat-solidifying agent according to the present invention, it is possible to obtain chocolate containing fats and oils having physical properties suitable for chocolate without performing hydrogenation, transesterification, fractionation, etc. It is extremely useful for industry.

Claims

In a chocolate characterized by using a fat and oil at room temperature containing an oil and fat solidifying agent as a raw material, the fat and oil solidifying agent is an ester of a fatty acid having 20 or more carbon atoms, a polyglycerin fatty acid ester having an HLB of 3 or less, and a salt having an HLB of 3 or less. An oil and fat solidifying agent comprising at least one selected from the group consisting of sugar fatty acid esters, wherein the ester of fatty acid having 20 or more carbon atoms is selected from the group consisting of arachidic acid and behenic acid And chocolate which is an ester compound obtained from at least one selected from the group consisting of propylene glycol, glycerin, sorbitan, pentaerythritol and diglycerin.