JP3685434B2 - Method for producing frozen bread dough - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は冷凍パン生地の製造方法、前記の製造方法で得られる冷凍パン生地および前記の冷凍パン生地を用いて製造されるパン類に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、製パン業界においては、消費者に焼き立ての製品をタイムリーに提供することを可能とする冷凍パン生地の利用が大きく注目を集めている。
冷凍パン生地の製造方法は、（１）混捏によって得られた生地をそのまま冷凍する板生地冷凍法、（２）分割丸め後に生地を冷凍する玉生地冷凍法、（３）成形後に生地を冷凍する成形冷凍法、および（４）最終発酵（ホイロ）後に生地を冷凍するホイロ済み冷凍法に大きく分類される。
前記した方法のうちで、（３）の成形冷凍法および（４）のホイロ済み冷凍法は、それらの方法により得られる冷凍パン生地を用いると、解凍後の手間や工程が少なくて済み、最終的なパン製品を短時間に且つ簡単に製造できることから注目を集めている。
【０００３】
しかしながら、冷凍保存したパン生地を焼成して製造したパン類では、冷凍障害によって、冷凍しないパン生地を焼成して製造したパン類に比べて、パン体積が小さくなり、しかも外観が不良になり易く、例えば、部分的なひび割れの発生、凹凸現象の発生、淡色化、艶の低下、パン底部の白色化などが生じ易い。
とりわけ、冷凍パン生地を用いて得られるパン類においては、パン底部の白色化が大きな問題となっており、白色化が生じたパン類は、パン類の底部に白墨が層状に張り付いたような不良な状態となっていて、その商品価値が大きく低下したものとなっている。
【０００４】
パン生地の冷凍保存によって生じる上記したような問題を解決するために、従来、製パン生地の最終発酵後にその成形生地の表面に含水液体を塗布し冷凍する方法（特開昭６１−２０５４３７号公報）、最終発酵前に成形生地の表面に含水物をコーティングして冷凍する方法（特開平２−２８６０３３号公報）などが提案されている。これらの従来技術による場合は、パン体積の向上、パン底部以外のパン表面の冷凍障害の低減の点ではある程度改良が見られるが、パン底部の白色化を十分に抑制することができず、その改良が求められてきた。また、前記した従来法による場合は、成形した個々のパン生地の表面に、刷毛などを使用して１個ずつ含水液体や含水物を斑なく塗布するという繁雑な作業が必要であり、そのため冷凍パン生地の製造に手間および時間がかかり、コストの増加を招いていた。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、冷凍パン生地において問題となっている上述した欠点を解消し、パン底部の白色化（白墨状化）が生じず、しかもパン体積、外観、内相、食感、風味などの点においても優れるパン類を得ることのできる冷凍パン生地およびその製造方法を提供することである。
そして、本発明の目的は、上記した優れた品質を有するパン類を得ることのできる冷凍パン生地を、従来よりも手間をかけずに簡単な作業工程で得ることのできる冷凍パン生地およびその製造方法を提供することである。
【０００６】
【課題を解決する手段】
本発明者らは、冷凍パン生地を用いる場合に生ずるパン体積の低下、外観の悪化、パン底部の白色化（白墨状化）などの冷凍障害を効果的に抑制することができる冷凍パン生地の製造方法について鋭意研究を行ってきた。その結果、パン生地を成形した後、最終発酵前または最終発酵後に、あらかじめ含水液体を塗布してある、パン生地底面の水分を吸収しない疎水性の材料で製造されているかおよび／または撥水性材料でコーティングされているプレート、トレー、シート、フィルム、布帛並びに紙から選ばれる疎水性基体の上に成形生地を載置させ、その後に冷凍するという方法を採用すると、極めて簡単な作業工程であるにも拘わらず、その冷凍パン生地を解凍し、焼成して得られるパン類が、生地の冷凍を行わずに通常の方法で製造したパン類と同様に、大きなパン体積を有し、しかもパン底部には白色化（白墨状化）が全く生じず自然で良好な焼き色を有し、さらに外観、内相、食感、風味などにおいても優れていることを見いだして本発明を完成した。
【０００７】
すなわち、本発明は、成形したパン生地を、最終発酵させる前または最終発酵させた後に、含水液体を塗布してある、パン生地底面の水分を吸収しない疎水性の材料で製造されているかおよび／または撥水性材料でコーティングされているプレート、トレー、シート、フィルム、布帛並びに紙から選ばれる疎水性基体の上に載置させ、その後冷凍することを特徴とする冷凍パン生地の製造方法である。
なお、本発明で用いる前記した疎水性基体を、以下単に「疎水性基体」ということがある。また、本発明において疎水性基体として用いるパン生地底面の水分を吸収しない疎水性の材料で製造されているかおよび／または撥水性材料でコーティングされている前記したプレート、トレー、シート、フィルム、布帛、紙を、「疎水性のプレート、トレー、シート、フィルム、布帛、紙」または「疎水性プレート、トレー、シート、フィルム、布帛、紙」というように記載することがある。
【０００８】
そして、本発明は、上記の製造方法で得られる冷凍パン生地である。
さらに、本発明は、上記の冷凍パン生地を用いて製造されるパン類を包含する。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下、本発明について詳細に説明する。
本発明では、パン生地の調製に用いる原料の種類やその配合割合等は特に制限されず、パン類の種類などに応じて、従来と同様に、小麦粉などの穀粉類から主としてなる製パン原料を用いてパン生地を調製することができる。
【００１０】
また、本発明では、成形に至るまでのパン生地の調製方法も特に制限されず、製パン工程で従来から採用されているいずれの方法で行ってもよく、例えば、ストレート法、中種法、宵種法、液種法、速成法などの方法を挙げることができる。例えば、ストレート法による場合は、混捏、発酵、分割、ベンチタイム、成形などの工程を順次行って成形したパン生地を得ることができ、また中種法による場合は、中種生地の混捏、中種生地の発酵、本捏配合材料の添加、混捏、発酵、分割、ベンチタイム、成形などの工程を順次行って成形したパン生地を得ることができる。そのうちでも、成形したパン生地（以下「成形生地」という）を含水液体を塗布してある疎水性基体上に載置させる工程を経て冷凍パン生地を製造する本発明の方法は、ストレート法によって成形生地をつくってそれを最終発酵前または最終発酵後に冷凍する冷凍パン生地の製造方法において特に好ましく採用される。
さらに、本発明では、成形生地の形状や大きさなども特に制限されず、パン類の種類などに応じて適宜決めることができる。
【００１１】
成形生地を、最終発酵させる前（ホイロ前）または最終発酵させた後（ホイロ後）に、含水液体を予め塗布してある疎水性基体上に載置させ、その後に冷凍する本発明の冷凍パン生地の製造方法には、具体的には、
▲１▼ 成形生地を、最終発酵させた後に、含水液体を塗布してある疎水性基体上に載置させ、次いでそれを冷凍して冷凍パン生地を製造する方法；
▲２▼ 成形生地を、最終発酵させる前に、含水液体を塗布してある疎水性基体上に載置させ、次いでそれを最終発酵させた後に冷凍して冷凍パン生地を製造する方法；および、
▲３▼ 成形生地を、最終発酵させる前に、含水液体を塗布してある疎水性基体上に載置させ、次いでそれを最終発酵させずにそのまま冷凍して冷凍パン生地を製造する方法；
が包含される。
【００１２】
そして、上記した▲１▼〜▲３▼の製造方法で得られる冷凍パン生地を用いる場合は、いずれも、冷凍しない生地を用いる通常の方法で得られるパン類と同様に、大きなパン体積を有し、パン底部が白色化（白墨状化）しておらず自然で良好な焼色を有し、しかも良好な外観、内相、食感を有するパン類を得ることができる。上記した▲１▼〜▲３▼のうちでも、上記▲１▼および▲２▼、特に▲１▼の方法が好ましく、それにより得られる冷凍パン生地を用いる場合は、その冷凍パン生地を解凍して焼成するだけで、パン体積が大きく、パン底部の白色化が全く生じておらず、自然で良好な焼き色を有し、しかも外観、内相、食感に一層優れる高品質のパン類を短い時間で簡単に製造することができる。
【００１３】
成形生地を、含水液体を予め塗布してある疎水性基体の上に載置させ、その後に冷凍する本発明の方法で用いる疎水性基体としては、前記したように、パン生地底面の水分を吸収しない疎水性の材料で製造されているかおよび／または撥水性材料でコーティングされているプレート、トレー、シート、フィルム、布帛並びに紙から選ばれる疎水性基体を用いる。
【００１４】
より具体的には、本発明において疎水性基体として用い得る疎水性プレートおよびトレーの例としては、鉄、アルミニウム、ステンレスなどの金属、ガラス、プラスチック、セラミックなどから形成されたプレートやトレー、或いはシリコーン樹脂、フッ素樹脂、油脂、パラフィンなどの撥水性材料（疎水性材料）でコーティングされた金属、ガラス、プラスチック、セラミック、木材などからなるプレートやトレーなどを挙げることができる。
また、疎水性基体として用い得る疎水性のシート、フィルム、布帛、紙としては、例えば、ポリアミド、ポリエステル、アクリル系重合体、ポリオレフィン、ポリ塩化ビニル、ポリ塩化ビニリデン、ポリフルオロカーボンなどの水分を吸収しない合成樹脂から製造されたフィルム、シート、前記した重合体からなる繊維や糸から製造された布帛、前記した重合体から製造された合成紙、シリコーン樹脂、フッ素樹脂、油脂、パラフィンなどの撥水性材料（疎水性材料）で疎水化処理を施したシート、フイルム、布帛、紙などを挙げることができる。
【００１５】
疎水性基体として疎水性のプレートやトレーを用いる場合は、例えば、平板状のもの、成形生地の大きさに相当する凹凸を有する波板状のもの、周辺がせりあがったトレータイプのもの、成形生地の形状に合致する窪みを有する板状体などのような任意の形状のものを用いることができる。それらのうちでも、波板状のもの、窪みを有する板状体ではその凹んだ凹部に成形生地を陥入（挿入）させて安定して載置することができ、また周辺がせりあがったトレータイプのものではトレーからの成形生地の脱落が防止できるので、好ましく用いられる。また、疎水性基体として疎水性のフイルム、シート、布帛、紙などを用いる場合は、平坦状（シート状）のまま用いても、または袋状などの形状にして用いてもよいが、平坦状にして用いるのが汎用性があり便利である。
さらに、疎水性基体の大きさも特に制限されず、複数個の成形生地が同時に載置できる大きさ、または１個の成形生地を載置できる大きさなどのいずれでもよいが、複数の成形生地を同時に載置できる大きさにしておくことが、生産性などの点から好ましい。
【００１６】
成形生地を載置する基体として親水性基体（例えば木製の基体など）を用いた場合には、該基体に含水液体を塗布し、その上に成形生地を載置し、それを冷凍しても、その冷凍パン生地を用いて得られるパン類は、パン体積が小さく、外観、内相、食感、風味などに劣り、特にパン底部に白色化が生じ、本発明の目的を達成することができない。
【００１７】
また、本発明において、疎水性基体に塗布する含水液体としては、水分を多量に含んでいて食品に使用可能なものであれいずれでも良く特に制限されず、例えば、水、牛乳、全卵、卵黄、果汁；食塩、有機酸（例えばアスコルビン酸、乳酸等）、アルカリ剤、増粘剤（例えばペクチン、カルボキシメチルセルロース、アルギン酸ナトリウム）、糖類（例えばデキストリン、ソルビトール、還元麦芽糖、水飴及び砂糖）などを含む水溶液；食用可能な油脂を含むＯ／Ｗ型エマルジョンなどを挙げることができる。
【００１８】
疎水性基体への含水液体の塗布方法は特に限定されず、例えば、噴霧、刷毛塗り、含水液体を染み込ませた脱脂綿による塗布、浸漬などによって塗布することができる。
また、疎水性基体への含水液体の塗布量も特に制限されないが、疎水性基体の表面がやや濡れる程度に塗布すればよい。
【００１９】
含水液体を塗布した疎水性基体上に成形生地を載置する際の条件は、所期の目的を達成できる限り特に制限されず、パン類の種類、成形生地の形状や大きさなどに応じて適当な条件を選択することができる。
一般的には、成形生地を含水液体を塗布した疎水性基体上に載置する際の雰囲気温度は０℃以上であることが好ましく、５〜４０℃であることがより好ましい。
【００２０】
また、上記した▲１▼の方法によって冷凍パン生地を製造する場合（最終発酵させた成形生地を、含水液体を塗布してある疎水性基体上に載置させた後に冷凍する場合）には、前記疎水性基体上での成形生地の載置時間、すなわち成形生地を前記疎水性基体に置いて冷凍するまで放置しておく時間は、３０秒〜４０分程度であることが好ましく、５〜３０分がより好ましく、５〜２０分がさらに好ましい。他の条件にも影響されるが、前記疎水性基体上での載置時間が４０分を超えると、疎水性基体と接している成形生地の底面の粘着性が増して、冷凍後にその箇所が障害として残り、製品の品質に悪影響を与えることがある。
【００２１】
そして、上記した▲２▼の方法によって冷凍パン生地を製造する場合（最終発酵を行う前の成形生地を、含水液体を塗布してある疎水性基体上に載置させ、次いでそれを最終発酵させた後に冷凍する場合）には、前記疎水性基体上での成形生地の載置時間、すなわち成形生地を前記疎水性基体に置いてから最終発酵を行うまで放置しておく時間は、３０秒〜４０分程度であることが好ましく、５〜３０分がより好ましく、５〜２０分がさらに好ましい。他の条件にも影響されるが、前記疎水性基体上での載置時間が４０分を超えると、疎水性基体と接している成形生地の底面の粘着性が増して、最終発酵が円滑に行われなくなったり、冷凍後にその箇所が障害として残り、製品の品質に悪影響を与える場合がある。
【００２２】
また、上記した▲３▼の方法によって冷凍パン生地を製造する場合（すなわち最終発酵させる前の成形生地を、含水液体を塗布してある疎水性基体上に載置させ、次いでそれを最終発酵させずにそのまま冷凍する場合）には、前記疎水性基体上での成形生地の載置時間、すなわち成形生地を前記疎水性基体に置いて冷凍するまで放置しておく時間は、３０秒〜４０分程度であることが好ましく、５〜３０分がより好ましく、５〜２０分がさらに好ましい。他の条件にも影響されるが、前記疎水性基体上での載置時間が４０分を超えると、疎水性基体と接している成形生地の底面の粘着性が増して、冷凍後にその箇所が障害として残り、製品の品質に悪影響を与えることがある。
【００２３】
次いで、含水液体を塗布してある疎水性基体上に載置した成形生地を、そのまま冷凍するか［上記▲１▼および▲３▼の方法］、または最終発酵させた後に冷凍して［上記▲２▼の方法］、冷凍パン生地とする。
その場合に成形生地の冷凍方法や冷凍条件は特に制限されず、冷凍パン生地の製造において従来から使用されている冷凍方法や冷凍条件を採用して冷凍を行えばよい。
上記▲１▼および▲３▼の方法による場合は、特に、含水液体を塗布した疎水性基体上に載置させた成形生地を、疎水性基体上に載せたままの状態で、疎水性基体と一緒に冷凍させ、凍結後に生地を疎水性基体から取り外して、例えばビニール袋などの適宜の包装材料で包装し、冷凍庫で凍結貯蔵させる方法が便利である。
また、上記▲２▼の方法による場合は、特に、含水液体を塗布した疎水性基体上に載置させた成形生地を、疎水性基体上に載せたままの状態で最終発酵させた後、疎水性基体と一緒に冷凍させ、凍結後に生地を疎水性基体から取り外して、例えばビニール袋などの適宜の包装材料で包装し、冷凍庫で凍結貯蔵させる方法が便利である。
【００２４】
上記した本発明の方法により得られる冷凍パン生地は、必要なときに冷凍庫から取り出して解凍工程を経て常法に従って目的のパン類を得ることができる。
より具体的には、上記▲１▼および▲２▼の方法により得られる冷凍パン生地の場合は、最終発酵が済んでいるので、その冷凍パン生地を解凍した後に常法に従って焼成したり、揚げたり、蒸したりするだけで、目的とするパン類を得ることができる。また、上記▲３▼の方法により得られる冷凍パン生地は、解凍した後、最終発酵を行い、常法に従って焼成したり、揚げたり、蒸すことによって、目的とするパン類を得ることができる。
【００２５】
上記したいずれの場合も、冷凍パン生地を解凍する際の解凍方法、解凍設備、解凍の条件などは特に制限されず、冷凍パン生地を解凍して最終製品を製造する従来技術において従来から採用されている解凍方法、解凍設備などにより解凍を行うことができる。何ら限定されるものではないが、例えば、冷凍パン生地の解凍を、製パンに用いられる通常用いられている発酵室、冷蔵庫、恒温室などの収納庫内に入れて解凍してもよいし、或いは前記したような解凍のためのパン生地収納庫を用いずに、作業場内において、パン生地を天板上に直接載置して、またはパン生地を布で覆って、氷の融解点以上の温度条件下で解凍してもよい。フランスパンのような焼成時に直焼きを行うパン類の場合には、疎水性布で生地を覆って解凍すると、生地表面の乾燥を防ぐことができて、品質の良好なパン類を得ることができる。
冷凍パン生地の解凍時間も特に制限されないが、解凍時間が３時間を超えると、冷凍パン生地を用いて最終的なパン製品を短時間に製造して出来立てのパン類をタイムリーに供給するという本発明の目的を十分に達成しにくくなる。
【００２６】
本発明では、製パン原料から成形生地を製造し、最終発酵させる前または最終発酵した後に、含水液体を塗布してある疎水性基体上に成形生地を載置させ、その後に冷凍して冷凍パン生地を製造するものである限り、上記したように、使用する製パン原料の種類や配合割合、製パン法の種類、その内容や条件などは特に限定されず、従来既知の製パン原料を使用して、既知の方法によってパン類を製造することができる。
【００２７】
また、本発明では、製造するパン類の種類も特に限定されず、例えば、フランスパン、ソフトフランスパン、ミルクハース、クレッセントロール、カイザーロール、グラハムロール、ライ麦パン、ヴィエノワ、菓子パン類、バターロール、クロワッサン、スイートロール、デニッシュペストリー、ブリオッシュ、蒸しパン及びドーナツ等いずれのパン類も製造することができる。
【００２８】
【実施例】
以下に本発明を実施例等により具体的に説明するが、本発明はそれにより限定されない。以下の例中、「部」は重量部を示す。
【００２９】
《実施例１》
（１） パン用小麦粉（日清製粉株式会社製「ミリオン」）、アスコルビン酸（和光純薬株式会社製）、生イースト（オリエンタル酵母工業株式会社製）、食塩、モルトシロップ（オリエンタル酵母工業株式会社製）を用いて、下記の表１に示す配合を使用し、下記の表２に示すフランスパンの製パン工程（ストレート法）における工程（ｉ）〜（vi）を行って、最終発酵済み（ホイロ済み）のフランスパン用の成形生地を調製した。
【００３０】
【表１】
【表２】
（２） 上記（１）で得られたホイロ済みの成形生地を、上記の表２に示したフランスパンの製パン工程における工程（vii）にしたがって冷凍前処理を行ってから、上記の表２に示した工程（viii）にしたがって冷凍処理および冷凍保存を行った。
（３） 冷凍保存３週間後に、上記（２）で得られた冷凍パン生地を冷凍庫より取り出して、上記の表２に示したフランスパンの製パン工程における工程（ix）に従って解凍した後、剃刀で生地表面にクープを３本入れ、次いで上記の表２に示したフランスパンの製パン工程における工程（ｘ）に従って焼成してフランスパンを製造した。
（４） 上記（３）で得られたフランスパンのパン体積を菜種種子置換法で測定するとともに、その品質を１０名のパネラーにより下記の表３に示す評価基準にしたがって評価してもらい、その平均値を採ったところ下記の表４に示すとおりであった。
【００３３】
【表３】
《実施例２》
（１） 上記の表２に示したフランスパンの製パン工程において、その工程（vii）の冷凍前処理として、アルミニウムトレーにナイロン製織布を載せて水を塗布した上に成形生地を載せて１５分間載置する方法を採用した以外は、実施例１と同じ工程を採用して、冷凍パン生地の製造と冷凍保存、解凍、焼成を行ってフランスパンを製造した。
（２） 上記（１）で得られたフランスパンのパン体積を菜種種子置換法で測定するとともに、その品質を１０名のパネラーにより上記の表３に示した評価基準にしたがって評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表４に示すとおりであった。
【００３５】
《比較例１》
（１） 上記の表２に示したフランスパンの製パン工程において、その（vii）の冷凍前処理工程として、アルミニウムトレーに成形生地をそのまま載せて１５分間載置する方法を採用した以外は、実施例１と同じ工程を採用して、冷凍パン生地の製造と冷凍保存、解凍、焼成を行ってフランスパンを製造した。
（２） 上記（１）で得られたフランスパンのパン体積を菜種種子置換法で測定するとともに、その品質を１０名のパネラーにより上記の表３に示した評価基準にしたがって評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表４に示すとおりであった。
【００３６】
《比較例２》
（１） 上記の表２に示したフランスパンの製パン工程において、その（vii）の冷凍前処理工程として、アルミニウムトレーに成形生地を直接載せた後、成形生地の表面に刷毛で水を薄く塗る方法（そのまま直接冷凍）を採用した以外は、実施例１と同じ工程を採用して、冷凍パン生地の製造と冷凍保存、解凍、焼成を行ってフランスパンを製造した。
（２） 上記（１）で得られたフランスパンのパン体積を菜種種子置換法で測定するとともに、その品質を１０名のパネラーにより上記の表３に示した評価基準にしたがって評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表４に示すとおりであった。
【００３７】
【表４】
上記表４の結果から、冷凍時に含水液体（水）を塗布してある疎水性基体（アルミニウムトレー）上に成形生地を載置してから冷凍して得られた実施例１の冷凍パン生地、および疎水性基体（アルミニウムトレー）上に疎水性の布帛を載せてそれに含水液体（水）を塗布してその上に成形生地を載置してから冷凍して得られた実施例２の冷凍パン生地を用いた場合には、パン体積が大きく、パンの表面、底部、内相並びに食感および風味に優れるフランスパンが得られていること、特にパン底部の白色化が完全に防止されることがわかる。
それに対して、疎水性基体（アルミニウムトレー）上に成形生地を直接載せて載置してから冷凍して得られた比較例１の冷凍パン生地を用いて得られるパンは、パン体積、パンの表面、底部、内相並びに食感および風味のすべての面において劣ったものとなることがわかる。
また、疎水性基体（アルミニウムトレー）上に成形生地を直接載せて、成形生地の表面に水を塗って冷凍して得られた比較例２の冷凍パン生地を用いて得られるパンは、パン体積、パンの表面、内相、並びに食感および風味の点では、ある程度改良がなされているが、パン底部に白色化が生じており、商品価値が低いものとなっていることがわかる。
【００３９】
《実施例３》
（１） パン用小麦粉（日清製粉株式会社製「ミリオン」）、生イースト（オリエンタル酵母株式会社製）、イーストフード（オリエンタル酵母工業株式会社製「Ｃ−フード」）、食塩、砂糖、マーガリン、脱脂粉乳および全卵を用いて、下記の表５に示す配合を使用して、下記の表６に示すバターロールの製パン工程（ストレート法）における工程（ｉ）〜（vi）を行って、最終発酵済み（ホイロ済み）のバターロール用の成形生地を調製した。
【００４０】
【表５】
【表６】
（２） 上記（１）で得られたホイロ済みの成形生地を、上記の表６に示したバターロールの製パン工程における工程（vii）にしたがって冷凍前処理を行ってから、上記の表６に示したバターロールの製パン工程における工程（viii）にしたがって冷凍処理および冷凍保存を行った。
（３） 冷凍保存３週間後に、上記（２）で得られた冷凍パン生地を冷凍庫より取り出して、上記の表６に示したバターロールの製パン工程における工程（ix）に従って解凍した後、上記の表６に示したバターロールの製パン工程における工程（ｘ）に従って焼成してバターロールを製造した。
（４） 上記（３）で得られたバターロールのパン体積を菜種種子置換法で測定するとともに、その品質を１０名のパネラーにより上記の表３に示す評価基準に従って評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表７に示すとおりであった。
【００４３】
《実施例４》
（１） 上記の表６に示したバターロールの製パン工程において、その（vii）の冷凍前処理工程として、アルミニウムトレーにナイロン製織布を載せて水を塗布した上に成形生地を載せて４５秒間載置する方法を採用した以外は、実施例３と同じ工程を採用して、冷凍パン生地の製造と冷凍保存、解凍、焼成を行ってバターロールを製造した。
（２） 上記（１）で得られたバターロールのパン体積を菜種種子置換法で測定するとともに、その品質を１０名のパネラーにより上記の表３に示した評価基準にしたがって評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表７に示すとおりであった。
【００４４】
《実施例５》
（１） 上記の表６に示したバターロールの製パン工程において、その（vii）の冷凍前処理工程として、アルミニウムトレーにナイロン製織布を載せて水を塗布した上に成形生地を載せて１５分間載置する方法を採用した以外は、実施例３と同じ工程を採用して、冷凍パン生地の製造と冷凍保存、解凍、焼成を行ってバターロールを製造した。
（２） 上記（１）で得られたバターロールのパン体積を菜種種子置換法で測定するとともに、その品質を１０名のパネラーにより上記の表３に示した評価基準にしたがって評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表７に示すとおりであった。
【００４５】
《比較例３》
（１） 上記の表６に示したバターロールの製パン工程において、その（vii）の冷凍前処理工程を行わずに、アルミニウムトレーに成形生地をそのまま載せて直接冷凍庫に入れる方法を採用した以外は、実施例３と同じ工程を採用して、冷凍パン生地の製造と冷凍保存、解凍、焼成を行ってバターロールを製造した。
（２） 上記（１）で得られたバターロールのパン体積を菜種種子置換法で測定するとともに、その品質を１０名のパネラーにより上記の表３に示した評価基準にしたがって評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表７に示すとおりであった。
【００４６】
《比較例４》
（１） 上記の表６に示したバターロールの製パン工程において、その（vii）の冷凍前処理工程として、非疎水性の木製トレーに水を塗布し、その上に成形生地を載せて１５分間載置する方法を採用した以外は、実施例３と同じ工程を採用して、冷凍パン生地の製造と冷凍保存、解凍、焼成を行ってバターロールを製造した。
（２） 上記（１）で得られたバターロールのパン体積を菜種種子置換法で測定するとともに、その品質を１０名のパネラーにより上記の表３に示した評価基準にしたがって評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表７に示すとおりであった。
【００４７】
《比較例５》
（１） 上記の表６に示したバターロールの製パン工程において、その（vii）の冷凍前処理工程として、アルミニウムトレーに成形生地を直接載せた後、成形生地の表面に刷毛で水を薄く塗る方法（そのまま直接冷凍）を採用した以外は、実施例３と同じ工程を採用して、冷凍パン生地の製造と冷凍保存、解凍、焼成を行ってバターロールを製造した。
（２） 上記（１）で得られたバターロールのパン体積を菜種種子置換法で測定するとともに、その品質を１０名のパネラーにより上記の表３に示した評価基準にしたがって評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表７に示すとおりであった。
【００４８】
【表７】
上記表７の結果から、冷凍時に含水液体（水）を塗布してある疎水性基体（アルミニウムトレー）上に成形生地を載置してから冷凍して得られた実施例３の冷凍パン生地、および疎水性基体（アルミニウムトレー）上に疎水性の布帛を載せてそれに含水液体（水）を塗布してその上に成形生地を載置してから冷凍して得られた実施例４および実施例５の冷凍パン生地を用いた場合には、パン体積が大きく、パンの表面、底部、内相並びに食感および風味に優れるバターロールが得られること、特にパン底部の白色化が完全に防止されることがわかる。
それに対して、疎水性基体（アルミニウムトレー）上に成形生地を直接載せて載置してから冷凍して得られた比較例３の冷凍パン生地、および非疎水性基体（木製トレー）に含水液体（水）を塗布し、その上に成形生地を載せて載置してから冷凍して得られた比較例４の冷凍パン生地を用いて得られるバターロールは、パン体積、パンの表面、底部、内相並びに食感および風味のすべての面において劣ったものとなることがわかる。
また、疎水性基体（アルミニウムトレー）上に成形生地を直接載せて、成形生地の表面に水を塗って冷凍して得られた比較例５の冷凍パン生地を用いて得られるバターロールは、パン体積、パンの表面、内相、並びに食感および風味の点では、ある程度改良がなされているが、パン底部に白色化が生じており、商品価値が低いものとなっていることがわかる。
【００５０】
《実施例６》
（１） 上記の表２に示したフランスパンの製パン工程において、その（vi）の最終発酵（ホイロ）工程とその（vii）の冷凍前処理工程の順序を入れ替えた以外は実施例１と同様に行って（但し最終発酵は成形生地を水を塗布したアルミニウムトレー上に載せたまま行った）、冷凍パン生地の製造と冷凍保存、解凍、焼成を行ってフランスパンを製造した。
（２） 上記（１）で得られたフランスパンのパン体積を菜種種子置換法で測定するとともに、その品質を１０名のパネラーにより上記の表３に示した評価基準にしたがって評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表８に示すとおりであった。
【００５１】
《実施例７》
（１） 実施例２において、その（vi）の最終発酵（ホイロ）工程とその（vii）の冷凍前処理工程の順序を入れ替えた以外は実施例２と同様に行って（但し最終発酵は成形生地を水を塗布したアルミニウムトレー上のナイロン製織布に載せたまま行った）、冷凍パン生地の製造と冷凍保存、解凍、焼成を行ってフランスパンを製造した。
（２） 上記（１）で得られたフランスパンのパン体積を菜種種子置換法で測定するとともに、その品質を１０名のパネラーにより上記の表３に示した評価基準にしたがって評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表８に示すとおりであった。
【００５２】
《比較例６》
（１） 比較例１において、その（vi）の最終発酵（ホイロ）工程とその（vii）の冷凍前処理工程の順序を入れ替えた以外は実施例２と同様に行って（但し最終発酵は成形生地をアルミニウムトレー上に載せたまま行った）、冷凍パン生地の製造と冷凍保存、解凍、焼成を行ってフランスパンを製造した。
（２） 上記（１）で得られたフランスパンのパン体積を菜種種子置換法で測定するとともに、その品質を１０名のパネラーにより上記の表３に示した評価基準にしたがって評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表８に示すとおりであった。
【００５３】
【表８】
上記表８の結果から、冷凍時に含水液体（水）を塗布してある疎水性基体（アルミニウムトレー）上に成形生地を載置してから最終発酵させ、冷凍して得られた実施例６の冷凍パン生地、および疎水性基体（アルミニウムトレー）上に疎水性の布帛を載せてそれに含水液体（水）を塗布してその上に成形生地を載置してから最終発酵させ、冷凍して得られた実施例７の冷凍パン生地を用いた場合には、パン体積が大きく、パンの表面、底部、内相並びに食感および風味に優れるフランスパンが得られていること、特にパン底部の白色化が完全に防止されることがわかる。
それに対して、疎水性基体（アルミニウムトレー）上に成形生地を直接載せて載置してから最終発酵させ、冷凍して得られた比較例６の冷凍パン生地を用いて得られるフランスパンは、パン体積、パンの表面、底部、内相並びに食感および風味のすべての面において劣ったものとなることがわかる。
【００５５】
《実施例８》
（１） 上記の表６に示したバターロールの製パン工程において、その（vi）の最終発酵（ホイロ）工程を、工程（ix）の解凍後に６０分間実施したことと、該最終発酵前の解凍を２時間かけて行った以外は実施例３と同様にして、冷凍パン生地の製造と冷凍保存、解凍、最終発酵（ホイロ）および焼成を行ってバターロールを製造した。
（２） 上記（１）で得られたバターロールのパン体積を菜種種子置換法で測定するとともに、その品質を１０名のパネラーにより上記の表３に示した評価基準にしたがって評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表９に示すとおりであった。
【００５６】
《実施例９》
（１） 上記の表６に示したバターロールの製パン工程において、その（vi）の最終発酵（ホイロ）工程を、工程（ix）の解凍後に６０分間実施したことと、該最終発酵前の解凍を２時間かけて行った以外は実施例４と同様にして、冷凍パン生地の製造と冷凍保存、解凍、最終発酵（ホイロ）および焼成を行ってバターロールを製造した。
（２） 上記（１）で得られたバターロールのパン体積を菜種種子置換法で測定するとともに、その品質を１０名のパネラーにより上記の表３に示した評価基準にしたがって評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表９に示すとおりであった。
【００５７】
《実施例１０》
実施例９における冷凍前処理の時間４５秒を１５分間に変えた以外は、実施例９と同様にして実施した。それにより得られたバターロールのパン体積を菜種種子置換法で測定するとともに、その品質を１０名のパネラーにより上記の表３に示した評価基準にしたがって評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表９に示すとおりであった。
【００５８】
《比較例７》
（１） 上記の表６に示したバターロールの製パン工程において、その（vi）の最終発酵（ホイロ）工程を、工程（ix）の解凍後に６０分間実施したことと、該最終発酵前の解凍を２時間かけて行った以外は比較例３と同様にして、冷凍パン生地の製造と冷凍保存、解凍、最終発酵（ホイロ）および焼成を行ってバターロールを製造した。
（２） 上記（１）で得られたバターロールのパン体積を菜種種子置換法で測定するとともに、その品質を１０名のパネラーにより上記の表３に示した評価基準にしたがって評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表９に示すとおりであった。
【００５９】
《比較例８》
（１） 上記の表６に示したバターロールの製パン工程において、その（vi）の最終発酵（ホイロ）工程を、工程（ix）の解凍後に６０分間実施したことと、該最終発酵前の解凍を２時間かけて行った以外は比較例５と同様にして、冷凍パン生地の製造と冷凍保存、解凍、最終発酵（ホイロ）および焼成を行ってバターロールを製造した。
（２） 上記（１）で得られたバターロールのパン体積を菜種種子置換法で測定するとともに、その品質を１０名のパネラーにより上記の表３に示した評価基準にしたがって評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表９に示すとおりであった。
【００６０】
【表９】
上記表９の結果から、冷凍時に含水液体（水）を塗布してある疎水性基体（アルミニウムトレー）上に成形生地を載置してから冷凍して得られた実施例８の冷凍パン生地、および疎水性基体（アルミニウムトレー）上に疎水性の布帛を載せてそれに含水液体（水）を塗布してその上に成形生地を載置してから冷凍して得られた実施例９および実施例１０の冷凍パン生地を用いた場合には、パン体積が大きく、パンの表面、底部、内相並びに食感および風味に優れるバターロールが得られること、特にパン底部の白色化が完全に防止されることがわかる。
それに対して、疎水性基体（アルミニウムトレー）上に成形生地を直接載せて載置してから冷凍して得られた比較例７の冷凍パン生地を用いて得られるバターロールは、パン体積、パンの表面、底部、内相並びに食感および風味のすべての面において劣ったものとなることがわかる。
また、疎水性基体（アルミニウムトレー）上に成形生地を直接載せて、成形生地の表面に水を塗って冷凍して得られた比較例８の冷凍パン生地を用いて得られるバターロールは、パン体積、パンの表面、内相、並びに食感および風味の点では、ある程度改良がなされているが、パン底部に白色化が生じており、商品価値が低いものとなっていることがわかる。
【００６１】
【発明の効果】
本発明の方法による場合は、成形生地の表面に１個ずつ含水液体を塗るという手間のかかる工程を要せず、含水液体を塗布してある、パン生地底面の水分を吸収しない疎水性の材料で製造されているかおよび／または撥水性材料でコーティングされているプレート、トレー、シート、フィルム、布帛並びに紙から選ばれる疎水性基体の上に成形生地を載置させ、それを冷凍するという極めて簡便な方法を行うだけで、冷凍障害のない冷凍パン生地を円滑に得ることができる。
そのため、本発明の方法により得られる冷凍パン生地を用いた場合には、パン体積が大きく、外観、内相、食感および風味に優れる高品質のパン類、特にパン底部に白色化（白墨状化）の生じていない、高品質の焼き立て、蒸したてまたは揚げたてのパン類を、タイムリーに提供することができる。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a method for producing frozen bread dough, a frozen bread dough obtained by the above production method, and breads produced using the above frozen bread dough.
[0002]
[Prior art]
In recent years, in the bakery industry, the use of frozen bread dough, which enables timely provision of freshly baked products to consumers, has attracted a great deal of attention.
The method for producing frozen bread dough includes (1) a plate dough freezing method in which the dough obtained by kneading is frozen as it is, (2) a ball dough freezing method in which the dough is frozen after split-rolling, and (3) molding in which the dough is frozen after forming It is roughly classified into a freezing method, and (4) a freezing method in which the dough is frozen after the final fermentation (freezing).
Of the above-described methods, the molded freezing method of (3) and the freezing-freezing method of (4) use the frozen bread dough obtained by these methods, so that the time and process after thawing can be reduced. It is attracting attention because it can easily produce bread products in a short time.
[0003]
However, in breads produced by baking frozen dough, bread volume is smaller and the appearance tends to be poor compared to breads produced by baking non-frozen bread dough due to freezing failure, for example, , Partial cracking, unevenness, light color, loss of gloss, whitening of the bread bottom, etc. are likely to occur.
In particular, in breads obtained using frozen bread dough, whitening of the bottom of the bread has become a major problem, and whitened bread has a white ink layered on the bottom of bread. It is in a bad state, and its commercial value is greatly reduced.
[0004]
In order to solve the above-mentioned problems caused by frozen storage of bread dough, conventionally, a method of applying a water-containing liquid to the surface of the formed dough after the final fermentation of the bread dough and freezing (Japanese Patent Laid-Open No. 61-205437), A method of freezing by coating a hydrated product on the surface of a shaped dough before final fermentation (Japanese Patent Laid-Open No. 2-28633) has been proposed. In the case of these conventional techniques, some improvement is seen in terms of improvement of bread volume and reduction of freezing damage on the bread surface other than the bread bottom, but whitening of the bread bottom cannot be sufficiently suppressed, Improvements have been sought. In addition, in the case of the above-described conventional method, it is necessary to perform a complicated operation of applying a water-containing liquid or a water-containing material one by one to the surface of each formed bread dough using a brush or the like. It took time and effort to produce the product, which led to an increase in cost.
[0005]
[Problems to be solved by the invention]
The object of the present invention is to eliminate the above-mentioned drawbacks that are a problem in frozen bread dough, without causing whitening (whitening) at the bottom of the bread, and in addition, such as bread volume, appearance, internal phase, texture, flavor, etc. Another object of the present invention is to provide a frozen bread dough that can obtain breads that are excellent in terms of the point, and a method for producing the same.
An object of the present invention is to provide a frozen bread dough capable of obtaining the above-mentioned breads having excellent quality, and a method for producing the same, which can be obtained in a simple work process without taking time and effort. Is to provide.
[0006]
[Means for solving the problems]
The inventors of the present invention provide a method for producing a frozen bread dough that can effectively suppress freezing troubles such as a decrease in bread volume, deterioration in appearance, whitening of the bread bottom (whitening), and the like that occur when using frozen bread dough. I have been doing intensive research. As a result, after the bread dough is formed, a water-containing liquid is applied in advance before or after the final fermentation.Selected from plates, trays, sheets, films, fabrics and papers made of a hydrophobic material that does not absorb moisture at the bottom of the dough and / or coated with a water repellent materialHydrophobic substrateofIf the method of placing the dough on top and then freezing it is adopted, the breads obtained by thawing and baking the frozen bread dough are frozen in spite of the extremely simple work process. As with breads produced by a normal method without performing the process, the bread has a large bread volume, and no whitening (whitening) occurs at the bottom of the bread at all. The present invention was completed by finding out that it is excellent in appearance, internal phase, texture, flavor and the like.
[0007]
That is, according to the present invention, the water-containing liquid is applied before or after final fermentation of the formed bread dough.Selected from plates, trays, sheets, films, fabrics and papers made of a hydrophobic material that does not absorb moisture at the bottom of the dough and / or coated with a water repellent materialHydrophobic substrateofIt is a manufacturing method of frozen bread dough, which is placed on top and then frozen.
The hydrophobic substrate used in the present invention is sometimes simply referred to as “hydrophobic substrate”. In addition, the plate, tray, sheet, film, fabric, paper, which is manufactured from a hydrophobic material that does not absorb moisture on the bottom surface of bread dough and / or is coated with a water-repellent material used as a hydrophobic substrate in the present invention. May be described as “hydrophobic plate, tray, sheet, film, fabric, paper” or “hydrophobic plate, tray, sheet, film, fabric, paper”.
[0008]
And this invention is frozen bread dough obtained with said manufacturing method.
Furthermore, this invention includes the breads manufactured using said frozen bread dough.
[0009]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
Hereinafter, the present invention will be described in detail.
In the present invention, the type of raw materials used for the preparation of bread dough and the blending ratio thereof are not particularly limited, and depending on the type of bread, etc., as in the past, a bread-making raw material mainly composed of flours such as wheat flour is used. To prepare bread dough.
[0010]
In the present invention, the preparation method of the bread dough up to the molding is not particularly limited, and any method conventionally employed in the bread making process may be used. For example, the straight method, the middle seed method, the koji method Examples of the method include a seed method, a liquid seed method, and a rapid growth method. For example, in the case of the straight method, a dough can be obtained by sequentially performing processes such as kneading, fermentation, division, bench time, and molding. Formed bread dough can be obtained by sequentially performing processes such as dough fermentation, addition of main ingredients, kneading, fermentation, division, bench time, and molding. Among them, the method of the present invention for producing frozen bread dough through a process of placing the formed bread dough (hereinafter referred to as “molded dough”) on a hydrophobic substrate coated with a water-containing liquid is performed by the straight method. It is particularly preferably employed in a method for producing frozen bread dough that is prepared and frozen before or after the final fermentation.
Furthermore, in the present invention, the shape and size of the molded dough are not particularly limited, and can be appropriately determined according to the type of bread.
[0011]
The frozen dough of the present invention is placed on a hydrophobic substrate to which a water-containing liquid has been applied in advance before or after final fermentation (before proofing) or after final fermentation (after proofing) of the formed dough. Specifically, the manufacturing method of
(1) A method for producing a frozen bread dough by placing the formed dough on a hydrophobic substrate to which a water-containing liquid has been applied after final fermentation, and then freezing it;
(2) A method for producing a frozen bread dough by placing the formed dough on a hydrophobic substrate to which a water-containing liquid has been applied before final fermentation, and then freezing it after final fermentation; and
(3) A method of producing a frozen bread dough by placing the formed dough on a hydrophobic substrate to which a water-containing liquid has been applied before final fermentation, and then freezing it without final fermentation;
Is included.
[0012]
And when using the frozen bread dough obtained by the manufacturing method of said (1)-(3), all have a big bread volume similarly to breads obtained by the normal method using the dough which does not freeze. The bread bottom is not whitened (white ink-like), has a natural and good baking color, and has good appearance, internal phase and texture. Among the above-mentioned (1) to (3), the above methods (1) and (2), particularly (1) are preferable. When the frozen bread dough obtained by the method is used, the frozen bread dough is thawed and baked. The high-quality breads that have a large bread volume, no whitening at the bottom of the bread, have a natural and good baked color, and are superior in appearance, internal phase and texture can be obtained in a short time. Can be manufactured easily.
[0013]
Molded fabric,Hydrophobic substrate pre-coated with water-containing liquidofAs a hydrophobic substrate used in the method of the present invention to be placed on and then frozen,As mentioned above,Plates, trays, sheets, films, fabrics made of a hydrophobic material that does not absorb moisture at the bottom of bread dough and / or coated with a water repellent materialAndpaperUse a hydrophobic substrate selected from.
[0014]
More specifically, examples of hydrophobic plates and trays that can be used as the hydrophobic substrate in the present invention include plates and trays formed from metals such as iron, aluminum, and stainless steel, glass, plastics, and ceramics, or silicones. Examples thereof include plates and trays made of metal, glass, plastic, ceramic, wood and the like coated with a water-repellent material (hydrophobic material) such as resin, fluororesin, oil and fat, and paraffin.
Hydrophobic sheets, films, fabrics, and paper that can be used as hydrophobic substrates absorb moisture such as polyamide, polyester, acrylic polymer, polyolefin, polyvinyl chloride, polyvinylidene chloride, and polyfluorocarbon.do not doFilms, sheets manufactured from synthetic resins, fabrics manufactured from fibers and yarns made of the aforementioned polymers, synthetic papers manufactured from the aforementioned polymers, water-repellent materials such as silicone resins, fluororesins, fats and oils, paraffins, etc. Examples thereof include a sheet, a film, a fabric, and paper that have been subjected to a hydrophobic treatment with (hydrophobic material).
[0015]
When a hydrophobic plate or tray is used as the hydrophobic substrate, for example, a flat plate, a corrugated plate having irregularities corresponding to the size of the molding dough, a tray type with a raised periphery, a molding Arbitrary shapes such as a plate-like body having a depression that matches the shape of the fabric can be used. Among them, corrugated plates and plate-shaped bodies having depressions can be placed stably by inserting (inserting) the molding dough into the recessed portions, and the tray has a raised periphery. The type is preferably used because it can prevent the molded fabric from falling off the tray. Further, when a hydrophobic film, sheet, fabric, paper, or the like is used as the hydrophobic substrate, it may be used in a flat shape (sheet shape) or in a bag shape, etc. It is versatile and convenient to use.
Further, the size of the hydrophobic substrate is not particularly limited, and may be any size such that a plurality of molding doughs can be placed simultaneously or a single molding dough can be placed. It is preferable from the viewpoint of productivity that the size can be set simultaneously.
[0016]
When a hydrophilic substrate (such as a wooden substrate) is used as a substrate on which the molded dough is placed, a water-containing liquid is applied to the substrate, and the molded dough is placed on the substrate and frozen. The breads obtained using the frozen bread dough have a small bread volume, inferior appearance, internal phase, texture, flavor and the like, and whitening occurs particularly at the bottom of the bread, and the object of the present invention cannot be achieved. .
[0017]
In the present invention, the water-containing liquid to be applied to the hydrophobic substrate is not particularly limited as long as it contains a large amount of water and can be used for food. For example, water, milk, whole egg, egg yolk Fruit juice; salt, organic acids (eg ascorbic acid, lactic acid, etc.), alkaline agents, thickeners (eg pectin, carboxymethylcellulose, sodium alginate), sugars (eg dextrin, sorbitol, reduced maltose, starch syrup and sugar), etc. Aqueous solution: O / W emulsion containing edible fats and oils can be mentioned.
[0018]
The method for applying the water-containing liquid to the hydrophobic substrate is not particularly limited. For example, the water-containing liquid can be applied by spraying, brushing, applying with absorbent cotton soaked with water-containing liquid, or dipping.
The amount of the water-containing liquid applied to the hydrophobic substrate is not particularly limited, but may be applied to such an extent that the surface of the hydrophobic substrate is slightly wetted.
[0019]
The conditions for placing the molded dough on the hydrophobic substrate coated with the water-containing liquid are not particularly limited as long as the intended purpose can be achieved, and depends on the type of bread, the shape and size of the formed dough, etc. Appropriate conditions can be selected.
In general, the atmospheric temperature when the molded dough is placed on a hydrophobic substrate coated with a water-containing liquid is preferably 0 ° C. or higher, and more preferably 5 to 40 ° C.
[0020]
In the case of producing frozen bread dough by the above method (1) (when the final fermented shaped dough is frozen after being placed on a hydrophobic substrate coated with a water-containing liquid) The time for placing the molded dough on the hydrophobic substrate, that is, the time for allowing the molded dough to stand on the hydrophobic substrate and to freeze is preferably about 30 seconds to 40 minutes, preferably 5 to 30 minutes. Is more preferable, and 5 to 20 minutes is more preferable. Although affected by other conditions, if the mounting time on the hydrophobic substrate exceeds 40 minutes, the adhesiveness of the bottom surface of the molding dough in contact with the hydrophobic substrate increases, and the location is changed after freezing. It may remain an obstacle and adversely affect product quality.
[0021]
And when manufacturing frozen bread dough by the above method (2) (the formed dough before final fermentation was placed on a hydrophobic substrate coated with water-containing liquid, and then it was finally fermented In the case of later freezing), the time for placing the shaped dough on the hydrophobic substrate, that is, the time for leaving the shaped dough on the hydrophobic substrate until the final fermentation is performed is 30 seconds to 40 seconds. It is preferably about minutes, more preferably 5 to 30 minutes, and even more preferably 5 to 20 minutes. Although affected by other conditions, if the mounting time on the hydrophobic substrate exceeds 40 minutes, the adhesiveness of the bottom surface of the molding dough in contact with the hydrophobic substrate increases, and the final fermentation becomes smooth. It may not be performed or may remain as an obstacle after freezing, adversely affecting product quality.
[0022]
In addition, in the case of producing frozen bread dough by the method (3) described above (that is, the formed dough before final fermentation is placed on a hydrophobic substrate coated with a water-containing liquid, and then it is not subjected to final fermentation. In the case of freezing as it is, the time for placing the molded fabric on the hydrophobic substrate, that is, the time for leaving the molded fabric on the hydrophobic substrate until it is frozen is about 30 seconds to 40 minutes. Is preferable, 5 to 30 minutes is more preferable, and 5 to 20 minutes is more preferable. Although affected by other conditions, if the mounting time on the hydrophobic substrate exceeds 40 minutes, the adhesiveness of the bottom surface of the molding dough in contact with the hydrophobic substrate increases, and the location is changed after freezing. It may remain an obstacle and adversely affect product quality.
[0023]
Next, the molded dough placed on the hydrophobic substrate to which the water-containing liquid has been applied is frozen as it is [methods (1) and (3) above], or frozen after final fermentation [above-mentioned ▲ Method 2 ▼], using frozen bread dough.
In that case, the method for freezing the molded dough and the freezing conditions are not particularly limited, and freezing may be performed by employing the freezing method and freezing conditions conventionally used in the production of frozen bread dough.
In the case of the above methods (1) and (3), in particular, with the hydrophobic substrate and the molded fabric placed on the hydrophobic substrate coated with the hydrated liquid being placed on the hydrophobic substrate, It is convenient to freeze the dough together, remove the dough from the hydrophobic substrate after freezing, package it with an appropriate packaging material such as a plastic bag, and store it frozen in a freezer.
In the case of the above method (2), the molded dough placed on the hydrophobic substrate coated with the water-containing liquid is subjected to final fermentation in a state where it is placed on the hydrophobic substrate, and then hydrophobic. It is convenient to freeze the dough together with the conductive substrate, remove the dough from the hydrophobic substrate after freezing, package it with an appropriate packaging material such as a plastic bag, and store it frozen in a freezer.
[0024]
The frozen bread dough obtained by the above-described method of the present invention can be taken out from the freezer when necessary, and a desired bread can be obtained according to a conventional method through a thawing step.
More specifically, in the case of the frozen bread dough obtained by the above methods (1) and (2), since the final fermentation has been completed, after thawing the frozen bread dough, it can be baked or fried according to a conventional method, The target bread can be obtained simply by steaming. In addition, the frozen bread dough obtained by the above method (3) can be thawed and then subjected to final fermentation, followed by baking, frying or steaming according to a conventional method to obtain the desired breads.
[0025]
In any of the above cases, the thawing method, the thawing equipment, the thawing conditions, etc. when thawing the frozen bread dough are not particularly limited, and are conventionally employed in the prior art for producing the final product by thawing the frozen bread dough. Defrosting can be performed by a thawing method, a thawing facility, or the like. Although it is not limited at all, for example, the thawing of frozen bread dough may be thawed by placing it in a storage room such as a commonly used fermentation room, refrigerator, temperature-controlled room used for breadmaking, or Without using the bread dough storage for thawing as described above, the bread dough is placed directly on the top plate in the work place, or the bread dough is covered with a cloth and the temperature is above the melting point of ice. It may be thawed. In the case of breads that are baked directly when baking, such as French bread, if the dough is covered with a hydrophobic cloth and thawed, the surface of the dough can be prevented from drying, and good quality breads can be obtained. it can.
The thawing time of the frozen bread dough is not particularly limited, but if the thawing time exceeds 3 hours, the final bread product is manufactured in a short time using the frozen bread dough and the freshly prepared breads are supplied in a timely manner. It becomes difficult to achieve the object of the invention sufficiently.
[0026]
In the present invention, before the final fermentation or after the final fermentation, the molded dough is produced from the bread-making raw material, and then the molded dough is placed on the hydrophobic substrate to which the water-containing liquid is applied, and then frozen to obtain the frozen dough. As described above, the type and blending ratio of bread-making ingredients used, the type of bread-making method, the contents and conditions, etc. are not particularly limited, and conventionally known bread-making ingredients are used. Thus, breads can be produced by a known method.
[0027]
In the present invention, the type of bread to be produced is not particularly limited, for example, French bread, soft French bread, milk hearth, crescent roll, Kaiser roll, Graham roll, rye bread, Vienoi, sweet bread, butter roll, Any bread such as croissant, sweet roll, Danish pastry, brioche, steamed bread and donut can be produced.
[0028]
【Example】
EXAMPLES The present invention will be specifically described below with reference to examples and the like, but the present invention is not limited thereby. In the following examples, “parts” represents parts by weight.
[0029]
Example 1
(1) Bread flour ("Million" manufactured by Nisshin Flour Milling Co., Ltd.), ascorbic acid (manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd.), fresh yeast (manufactured by Oriental Yeast Co., Ltd.), salt, malt syrup (Oriental Yeast Industry Co., Ltd.) Using the formulation shown in Table 1 below, the steps (i) to (vi) in the French bread making process (straight method) shown in Table 2 below were performed, and the final fermentation was completed ( A molded dough for French bread was prepared.
[0030]
[Table 1]
[Table 2]
(2) The frozen dough obtained in the above (1) is subjected to a freezing pretreatment according to the step (vii) in the French bread making process shown in Table 2 above, and then the above Table 2 According to the process (viii) shown in (5), the freezing process and the frozen storage were performed.
(3) After three weeks of frozen storage, the frozen bread dough obtained in (2) above is taken out of the freezer and thawed according to step (ix) in the French bread making process shown in Table 2 above, and then with a razor Three cups were put on the surface of the dough, and then baked according to step (x) in the French bread making process shown in Table 2 above to produce French bread.
(4) The bread volume of the French bread obtained in (3) above is measured by the rapeseed seed replacement method, and the quality is evaluated by 10 panelists according to the evaluation criteria shown in Table 3 below. When the average value was taken, it was as shown in Table 4 below.
[0033]
[Table 3]
Example 2
(1) In the bread making process of French bread shown in Table 2 above, as a pre-freezing process in the process (vii), a nylon woven cloth is placed on an aluminum tray and water is applied on the formed dough. Except for adopting the method of placing for 15 minutes, the same steps as in Example 1 were adopted to produce frozen bread dough, frozen storage, thawing and baking to produce French bread.
(2) While measuring the bread volume of the French bread obtained in (1) above by the rapeseed seed replacement method, the quality is evaluated according to the evaluation criteria shown in Table 3 above by 10 panelists, When the average value was taken, it was as shown in Table 4 below.
[0035]
<< Comparative Example 1 >>
(1) In the bread making process of French bread shown in Table 2 above, as the pre-freezing process of (vii), except that a method of placing the formed dough on an aluminum tray as it is and placing it for 15 minutes, The same process as in Example 1 was adopted to produce frozen bread dough, frozen storage, thawing and baking to produce French bread.
(2) While measuring the bread volume of the French bread obtained in (1) above by the rapeseed seed replacement method, the quality is evaluated according to the evaluation criteria shown in Table 3 above by 10 panelists, When the average value was taken, it was as shown in Table 4 below.
[0036]
<< Comparative Example 2 >>
(1) In the bread making process of French bread shown in Table 2 above, as a pre-freezing process of (vii), after placing the dough directly on the aluminum tray, the surface of the formed dough is thinned with a brush. The same process as in Example 1 was adopted except that the method of painting (directly frozen as it was) was adopted, and French bread was produced by producing frozen bread dough, frozen storage, thawing and baking.
(2) While measuring the bread volume of the French bread obtained in (1) above by the rapeseed seed replacement method, the quality is evaluated according to the evaluation criteria shown in Table 3 above by 10 panelists, When the average value was taken, it was as shown in Table 4 below.
[0037]
[Table 4]
From the results of Table 4 above, the frozen bread dough of Example 1 obtained by placing the frozen dough on a hydrophobic substrate (aluminum tray) coated with a water-containing liquid (water) during freezing, and The frozen bread dough of Example 2 obtained by placing a hydrophobic cloth on a hydrophobic substrate (aluminum tray), applying a water-containing liquid (water) thereto, placing the formed dough on it, and then freezing it When used, it is understood that French bread having a large bread volume, bread surface, bottom, inner phase, and texture and flavor is obtained, and in particular, whitening of the bread bottom is completely prevented. .
On the other hand, the bread obtained using the frozen bread dough of Comparative Example 1 obtained by placing and placing the dough directly on a hydrophobic substrate (aluminum tray) and then freezing the bread volume, the surface of the bread It turns out that it becomes inferior in all aspects of a bottom part, an inner phase, and texture and flavor.
In addition, the bread obtained using the frozen bread dough of Comparative Example 2 obtained by placing the formed dough directly on a hydrophobic substrate (aluminum tray), applying water to the surface of the formed dough and freezing, Although the surface of the bread, the inner phase, and the texture and flavor have been improved to some extent, it can be seen that whitening has occurred at the bottom of the bread and the commercial value is low.
[0039]
Example 3
(1) Bread flour (“Million” manufactured by Nisshin Flour Milling Co., Ltd.), fresh yeast (manufactured by Oriental Yeast Co., Ltd.), yeast food (“C-Food” manufactured by Oriental Yeast Co., Ltd.), salt, sugar, margarine, Using skim milk powder and whole eggs, using the formulation shown in Table 5 below, performing steps (i) to (vi) in the bread making process (straight method) of butter roll shown in Table 6 below, A molded dough for the final fermented (boiled) butter roll was prepared.
[0040]
[Table 5]
[Table 6]
(2) The processed dough obtained in (1) above is subjected to pre-freezing treatment according to step (vii) in the butter roll bread making process shown in Table 6 above, and then the above Table 6 According to the step (viii) in the bread-making process of the butter roll shown in 1., the freezing treatment and the frozen storage were performed.
(3) After 3 weeks of frozen storage, the frozen bread dough obtained in (2) above is taken out of the freezer and thawed according to step (ix) in the butter roll bread making process shown in Table 6 above, Butter rolls were produced by baking according to step (x) in the bread making process of butter rolls shown in Table 6.
(4) The bread volume of the butter roll obtained in (3) above was measured by the rapeseed seed replacement method, and the quality was evaluated according to the evaluation criteria shown in Table 3 above by 10 panelists, and the average When the value was taken, it was as shown in Table 7 below.
[0043]
Example 4
(1) In the bread making process of the butter roll shown in Table 6 above, as the pre-freezing process of (vii), a nylon woven cloth is placed on an aluminum tray and water is applied thereon, and then a forming dough is placed thereon. Except for adopting the method of placing for 45 seconds, the same process as in Example 3 was adopted to produce a frozen bread dough, frozen storage, thawing and baking to produce a butter roll.
(2) While measuring the bread volume of the butter roll obtained in (1) above by the rapeseed seed replacement method, the quality is evaluated according to the evaluation criteria shown in Table 3 above by 10 panelists, When the average value was taken, it was as shown in Table 7 below.
[0044]
Example 5
(1) In the bread making process of the butter roll shown in Table 6 above, as the pre-freezing process of (vii), a nylon woven cloth is placed on an aluminum tray and water is applied thereon, and then a forming dough is placed thereon. Except for adopting the method of placing for 15 minutes, the same steps as in Example 3 were adopted to produce a frozen bread dough, frozen storage, thawing and baking to produce a butter roll.
(2) While measuring the bread volume of the butter roll obtained in (1) above by the rapeseed seed replacement method, the quality is evaluated according to the evaluation criteria shown in Table 3 above by 10 panelists, When the average value was taken, it was as shown in Table 7 below.
[0045]
<< Comparative Example 3 >>
(1) In the butter roll bread making process shown in Table 6 above, the method of placing the formed dough directly on the aluminum tray and directly putting it in the freezer without performing the (vii) pre-freezing process of (vii) Adopts the same process as in Example 3 to produce a frozen bread dough, frozen storage, thawing and baking to produce a butter roll.
(2) While measuring the bread volume of the butter roll obtained in (1) above by the rapeseed seed replacement method, the quality is evaluated according to the evaluation criteria shown in Table 3 above by 10 panelists, When the average value was taken, it was as shown in Table 7 below.
[0046]
<< Comparative Example 4 >>
(1) In the bread-making process of butter roll shown in Table 6 above, as a pre-freezing process of (vii), water is applied to a non-hydrophobic wooden tray, and a molding dough is placed thereon. Except for adopting the method of placing for a minute, the same process as in Example 3 was adopted to produce a frozen bread dough, frozen storage, thawing and baking to produce a butter roll.
(2) While measuring the bread volume of the butter roll obtained in (1) above by the rapeseed seed replacement method, the quality is evaluated according to the evaluation criteria shown in Table 3 above by 10 panelists, When the average value was taken, it was as shown in Table 7 below.
[0047]
<< Comparative Example 5 >>
(1) In the butter roll bread-making process shown in Table 6 above, as the pre-freezing process of (vii), after the molded fabric is placed directly on the aluminum tray, the surface of the molded fabric is thinned with a brush. The butter roll was manufactured by adopting the same process as in Example 3 except that the coating method (directly frozen as it was) was employed, and the frozen bread dough was manufactured, frozen, thawed and baked.
(2) While measuring the bread volume of the butter roll obtained in (1) above by the rapeseed seed replacement method, the quality is evaluated according to the evaluation criteria shown in Table 3 above by 10 panelists, When the average value was taken, it was as shown in Table 7 below.
[0048]
[Table 7]
From the results of Table 7 above, the frozen bread dough of Example 3 obtained by freezing after placing the formed dough on a hydrophobic substrate (aluminum tray) to which a water-containing liquid (water) was applied during freezing, and Example 4 and Example 5 obtained by placing a hydrophobic fabric on a hydrophobic substrate (aluminum tray), applying a water-containing liquid (water) thereon, placing the molded fabric thereon, and then freezing it. When the frozen dough is used, the bread volume is large and the bread surface, bottom, inner phase and butter roll with excellent texture and flavor can be obtained, especially whitening of the bread bottom is completely prevented. I understand.
On the other hand, the frozen dough of Comparative Example 3 obtained by placing and placing the dough directly on the hydrophobic substrate (aluminum tray) and then freezing, and the non-hydrophobic substrate (wood tray) with a water-containing liquid ( The butter roll obtained using the frozen bread dough of Comparative Example 4 obtained by applying water) and placing and placing the dough on it and then freezing it has a bread volume, bread surface, bottom, It can be seen that the phase and texture and flavor are all poor.
In addition, the butter roll obtained by using the frozen bread dough of Comparative Example 5 obtained by placing the formed dough directly on a hydrophobic substrate (aluminum tray), applying water to the surface of the formed dough and freezing the bread roll The bread surface, inner phase, and texture and flavor have been improved to some extent, but whitening has occurred at the bottom of the bread, indicating that the commercial value is low.
[0050]
Example 6
(1) In the bread making process of French bread shown in Table 2 above, Example 1 except that the order of the (vi) final fermentation (proof) process and the (vii) pre-freezing process was changed. In the same manner (however, the final fermentation was carried out with the molded dough placed on an aluminum tray coated with water), and the frozen bread dough was manufactured, frozen, thawed and baked to produce French bread.
(2) While measuring the bread volume of the French bread obtained in (1) above by the rapeseed seed replacement method, the quality is evaluated according to the evaluation criteria shown in Table 3 above by 10 panelists, When the average value was taken, it was as shown in Table 8 below.
[0051]
Example 7
(1) In Example 2, the same procedure as in Example 2 was performed except that the order of the final fermentation (prom) step of (vi) and the pre-freezing step of (vii) was changed (however, final fermentation was molded) The dough was placed on a nylon woven fabric on an aluminum tray coated with water), and frozen bread dough was manufactured, frozen, thawed and baked to produce French bread.
(2) While measuring the bread volume of the French bread obtained in (1) above by the rapeseed seed replacement method, the quality is evaluated according to the evaluation criteria shown in Table 3 above by 10 panelists, When the average value was taken, it was as shown in Table 8 below.
[0052]
<< Comparative Example 6 >>
(1) In Comparative Example 1, the procedure was performed in the same manner as in Example 2 except that the order of the (vi) final fermentation (proof) step and the (vii) pre-freezing step was changed (however, the final fermentation was molded). The dough was left on the aluminum tray), and the frozen bread dough was manufactured, frozen, thawed and baked to produce French bread.
(2) While measuring the bread volume of the French bread obtained in (1) above by the rapeseed seed replacement method, the quality is evaluated according to the evaluation criteria shown in Table 3 above by 10 panelists, When the average value was taken, it was as shown in Table 8 below.
[0053]
[Table 8]
From the results of Table 8 above, Example 6 obtained by placing the molded dough on a hydrophobic substrate (aluminum tray) coated with a water-containing liquid (water) during freezing, finally fermenting, and freezing. Frozen bread dough, obtained by placing a hydrophobic fabric on a hydrophobic substrate (aluminum tray), applying a hydrated liquid (water) on it, placing the formed dough on it, and finally fermenting and freezing When the frozen bread dough of Example 7 was used, the bread volume was large, and the bread surface, bottom, inner phase, and French bread excellent in texture and flavor were obtained. It can be seen that it is completely prevented.
On the other hand, the French bread obtained by using the frozen bread dough of Comparative Example 6 obtained by placing the molded dough directly on a hydrophobic substrate (aluminum tray) and placing it on it, followed by final fermentation and freezing It can be seen that it is inferior in all aspects of volume, bread surface, bottom, inner phase and texture and flavor.
[0055]
Example 8
(1) In the butter roll bread-making step shown in Table 6 above, the final fermentation (prom) step of (vi) was performed for 60 minutes after thawing of step (ix), and before the final fermentation. A butter roll was produced in the same manner as in Example 3 except that the thawing was performed over 2 hours, and the frozen bread dough was produced and stored frozen, thawed, final fermentation (proof), and baked.
(2) While measuring the bread volume of the butter roll obtained in (1) above by the rapeseed seed replacement method, the quality is evaluated according to the evaluation criteria shown in Table 3 above by 10 panelists, When the average value was taken, it was as shown in Table 9 below.
[0056]
Example 9
(1) In the butter roll bread-making step shown in Table 6 above, the final fermentation (prom) step of (vi) was performed for 60 minutes after thawing of step (ix), and before the final fermentation. A butter roll was produced in the same manner as in Example 4 except that the thawing was performed for 2 hours, and the frozen bread dough was produced and stored frozen, thawed, final fermentation (proof), and baked.
(2) While measuring the bread volume of the butter roll obtained in (1) above by the rapeseed seed replacement method, the quality is evaluated according to the evaluation criteria shown in Table 3 above by 10 panelists, When the average value was taken, it was as shown in Table 9 below.
[0057]
Example 10
It carried out like Example 9 except having changed the time 45 seconds of freezing pretreatment in Example 9 into 15 minutes. The bread volume of the resulting butter roll was measured by the rapeseed seed replacement method, and its quality was evaluated by 10 panelists according to the evaluation criteria shown in Table 3 above, and the average value was taken. However, it was as shown in Table 9 below.
[0058]
<< Comparative Example 7 >>
(1) In the butter roll bread-making step shown in Table 6 above, the final fermentation (prom) step of (vi) was performed for 60 minutes after thawing of step (ix), and before the final fermentation. A butter roll was produced in the same manner as in Comparative Example 3 except that the thawing was performed over 2 hours, and the frozen bread dough was produced and stored frozen, thawed, final fermentation (proof), and baked.
(2) While measuring the bread volume of the butter roll obtained in (1) above by the rapeseed seed replacement method, the quality is evaluated according to the evaluation criteria shown in Table 3 above by 10 panelists, When the average value was taken, it was as shown in Table 9 below.
[0059]
<< Comparative Example 8 >>
(1) In the butter roll bread-making step shown in Table 6 above, the final fermentation (prom) step of (vi) was performed for 60 minutes after thawing of step (ix), and before the final fermentation. A butter roll was produced in the same manner as in Comparative Example 5 except that the thawing was performed over 2 hours, and the frozen bread dough was produced and stored frozen, thawed, final fermentation (proof), and baked.
(2) While measuring the bread volume of the butter roll obtained in (1) above by the rapeseed seed replacement method, the quality is evaluated according to the evaluation criteria shown in Table 3 above by 10 panelists, When the average value was taken, it was as shown in Table 9 below.
[0060]
[Table 9]
From the results of Table 9 above, the frozen bread dough of Example 8 obtained by placing the frozen dough on a hydrophobic substrate (aluminum tray) coated with a water-containing liquid (water) during freezing, and Example 9 and Example 10 obtained by placing a hydrophobic fabric on a hydrophobic substrate (aluminum tray), applying a water-containing liquid (water) thereto, placing the formed fabric thereon, and then freezing. When the frozen dough is used, the bread volume is large and the bread surface, bottom, inner phase and butter roll with excellent texture and flavor can be obtained, especially whitening of the bread bottom is completely prevented. I understand.
On the other hand, the butter roll obtained by using the frozen bread dough of Comparative Example 7 obtained by placing and placing the dough directly on a hydrophobic substrate (aluminum tray) and freezing the bread volume, It can be seen that the surface, bottom, inner phase and all aspects of texture and flavor are poor.
Further, the butter roll obtained by using the frozen bread dough of Comparative Example 8 obtained by placing the molded dough directly on a hydrophobic substrate (aluminum tray), applying water to the surface of the formed dough and freezing the The bread surface, inner phase, and texture and flavor have been improved to some extent, but whitening has occurred at the bottom of the bread, indicating that the commercial value is low.
[0061]
【The invention's effect】
In the case of the method of the present invention, the water-containing liquid is applied without requiring a time-consuming process of applying the water-containing liquid one by one to the surface of the molding dough.Selected from plates, trays, sheets, films, fabrics and papers made of a hydrophobic material that does not absorb moisture at the bottom of the dough and / or coated with a water repellent materialHydrophobic substrateofA frozen bread dough free from freezing obstacles can be obtained smoothly only by carrying out a very simple method of placing the formed dough on top and freezing it.
Therefore, when the frozen bread dough obtained by the method of the present invention is used, the bread volume is large, and high quality breads that are excellent in appearance, internal phase, texture and flavor, especially whitening (whitening on the bottom of the bread) ), High quality freshly baked, steamed or freshly baked breads can be provided in a timely manner.
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