JP3682514B2

JP3682514B2 - Deep-fried spring roll skin composition, deep-fried spring roll skin, deep-fried spring roll and deep-fried spring roll

Info

Publication number: JP3682514B2
Application number: JP2002043428A
Authority: JP
Inventors: 雅也宇佐美; 英二横地; 尚奥村
Original assignee: Nichirei Foods Inc
Current assignee: Nichirei Foods Inc
Priority date: 2001-10-24
Filing date: 2002-02-20
Publication date: 2005-08-10
Anticipated expiration: 2022-02-20
Also published as: JP2003199518A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、揚げ春巻の皮を製造するための揚げ春巻の皮用組成物、該組成物を用いて調製した揚げ春巻用皮、及び該皮を用いた、油ちょう処理後に数時間経過しても、また冷蔵若しくは冷凍保存して電子レンジ等によって調理して食した際であっても春巻の油ちょう後の皮のクリスピーなパリパリとした食感の著しい低下が抑制された揚げ用春巻及び揚げ春巻に関する。
【０００２】
【従来の技術】
油ちょう調理する揚げ春巻に使用される皮は、通常、小麦粉を主成分とし、鉄板やドラム上において所定条件で焼成して製造される。従来の揚げ春巻用の皮はその表面が滑らかであって、電子顕微鏡による観察によっても表面が均一で滑らかである。
ところで、揚げ春巻は、春巻の皮のクリスピーなパリパリとした食感と、春巻の皮に巻かれた具材のソフトな食感との両方が同時に味わえることが望まれており、通常油ちょう処理直後の春巻においてはこのような食感が得られる。
しかし、油ちょう後の春巻を冷凍保存したり、油ちょう後食するまでに時間が経過すると、春巻の皮が具材等の水分を吸収し春巻の皮のクリスピーな食感が低下する。更に、電子レンジ等で再加熱調理するとこのような食感が著しく損なわれるという欠点がある。
そこで、従来、春巻の具材と春巻の皮との間や、春巻の皮同士の間に前記水分移行を抑制する種々のバリア層を設ける方法が提案され、実施されている。例えば、春巻の皮に油脂を塗布する方法(特開平11−46710号公報)が提案されている。また、春巻の皮自体に上記クリスピー感の低下を抑制する材料を含有させる方法も提案されている。例えば、硬化油脂又はその粉末を含む皮(特開平8−289767号公報、特開平11−196797号公報、特開平8−183990号公報)が提案されている。しかし、春巻の皮に油脂を塗布する従来の方法では、水分移行を抑制するバリア層としての効果は充分なものではなく、また、春巻の皮に油脂のみを含有させる従来の方法では、上述のクリスピー感低下の抑制効果が充分であるとは言えず、更なる改善が望まれている。
また、特開平10-94373号公報には、引きのない、歯切れの良い加熱処理表面が得られる、湿熱処理された澱粉および糖を含有した小麦粉を主成分とした生地を有する春巻が提案されている。しかし、現在市販されている湿熱処理された澱粉は、その膨潤度が7を超えるものであり、更に、上述の所望のクリスピー感が得られるには至っていない。
ところで、従来、小麦粉を主成分とする食材は春巻の皮の他にも多数知られているが、例えば、天ぷら等の具材に直接付着させて油ちょう処理を行なう衣材と、焼成した後に油ちょう処理を行なう揚げ春巻の皮とは、その物性や製造方法が異なり、衣材に採用されたその他の成分が、同様な目的において揚げ春巻の皮の材料に使用できるとは考えられていない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
従って本発明の目的は、油ちょう調理後、揚げ春巻の皮の経時的な食感低下や電子レンジ等で調理した際の食感低下を抑制し、クリスピーなパリパリとした油ちょう直後の食感を維持することが可能な揚げ春巻の皮用組成物、揚げ春巻用皮及び該皮を使用した揚げ用春巻並びに揚げ春巻を提供することにある。
本発明の別の目的は、油ちょう調理後、揚げ春巻の皮の経時的な食感低下や電子レンジ等で調理した際の食感低下を抑制し、クリスピーなパリパリとした油ちょう直後の食感を維持すると共に、食した際に皮のひきが少なく歯切れの良い食感を可能とした揚げ春巻の皮用組成物、揚げ春巻用皮及び該皮を使用した揚げ用春巻並びに揚げ春巻を提供することにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を重ねた。まず、従来提案されている春巻の皮に油脂を配合するのみでは、油ちょう直後のクリスピーな食感を充分に維持することができない原因について検討した。その結果、皮を構成する小麦粉中の成分である小麦澱粉が、油ちょう後放置中、冷蔵若しくは冷凍保存中、また電子レンジ加熱中に膨潤することが大きな原因であることを突き止めた。そして、通常、揚げ春巻用の皮の主成分である小麦粉の一部を膨潤度が低い特定の澱粉に置換することによりこのような原因を抑制しうることを見出し本発明を完成した。更に、前記特定の澱粉の小麦粉に対する置換率が高い場合には、揚げ春巻用の皮の粘弾性や伸展性が低下するが、このような場合グルテンを配合することによりこのような問題が解決しうることも見出した。更にまた特定の乳化剤を配合することにより、食した際に皮のひきが少なく歯切れの良い食感を同時に得られることも見出した。
【０００５】
すなわち、本発明によれば、小麦粉と、膨潤度５以下の膨潤度抑制澱粉とを含み、膨潤度抑制澱粉の含有割合が、小麦粉及び膨潤度抑制澱粉の合計量に対して、２〜７０質量％であり、小麦粉及び膨潤度抑制澱粉の合計量が２５〜４５質量％の濃度となる水分散液とした後、焼成して揚げ春巻の皮を製造するための揚げ春巻の皮用組成物が提供される。
また本発明によれば、上記組成物及び水を含む分散液を、焼成して得たことを特徴とする揚げ春巻用皮が提供される。
更に本発明によれば、上記皮に具材を載置し、巻き上げて成形した、若しくは更に冷蔵又は冷凍した揚げ用春巻が提供される。
更にまた本発明によれば、上記皮に具材を載置し、巻き上げて油ちょう処理した、若しくは更に冷蔵又は冷凍した揚げ春巻が提供される。
【０００６】
【発明の実施の形態】
以下本発明を更に詳細に説明する。
本発明の揚げ春巻の皮用組成物は、小麦粉と、特定割合の膨潤度抑制澱粉とを含有する。
前記小麦粉は、通常、揚げ春巻の皮の主成分として用いられている小麦粉が使用できる。
【０００７】
前記膨潤度抑制澱粉とは、膨潤度５以下、好ましくは３〜４を示す澱粉である。ここで、膨潤度とは、乾燥物換算で１．０ｇの試料に脱イオン水１００ｍｌを加えて良く分散させ、９０℃で３０分間加熱後３０℃に冷却して糊化液を調製し、次いで、この糊化液を３０００rpm、１０分間遠心分離してゲル層と上澄層とに分け、ゲル層の重量を測定してこれを(Ａ)とし、一方、重量測定したゲル層を１０５℃で恒量値まで乾固して重量を測定してこれを(Ｂ)とした際の(Ａ)／(Ｂ)の値を意味する。
【０００８】
前記膨潤度抑制澱粉としては、例えば、ハイアミロース澱粉、湿熱ハイアミロース澱粉、架橋ハイアミロース澱粉、架橋澱粉又はこれらの混合物等が挙げられ、特に、架橋ハイアミロース澱粉が好ましい。これらのうちのハイアミロース澱粉は、高アミロース種トウモロコシ由来のもので、澱粉中のアミロース含有割合が５０質量％以上のものであり、特にアミロース含有割合が７０質量％以上のものが好ましい。また、前記架橋澱粉としては、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉等の各種澱粉の架橋物が挙げられる。
【０００９】
前記膨潤度抑制澱粉は、市販品等を使用することができる他、例えば、架橋澱粉としては、トリメタリン酸塩、ヘキサメタリン酸塩、オキシ塩化リン、エピクロロヒドリン、アクロレイン、アジピン酸等の公知の架橋剤を用いて澱粉を架橋する方法によって製造することもできる。また、前記湿熱ハイアミロース澱粉の湿熱は、ハイアミロース澱粉を糊化するには不十分な水分の存在下で加熱処理することを意味し、減圧した後、蒸気導入による加圧加熱を行い、澱粉を所定時間加熱した後、冷却する方法が好ましく採用される。更に、前記架橋ハイアミロース澱粉は、例えば、水に硫酸ソーダを溶解し、ハイアミロースコーンスターチ等のハイアミロース澱粉を加えてスラリーを調製し、次いで、撹拌下、ｐＨを１１．１〜１１．３に維持しながらトリメタリン酸ソーダを加えて反応させた後、塩酸で中和し、水洗、脱水、乾燥する方法等により得ることができる。
【００１０】
本発明の揚げ春巻の皮用組成物において、前記膨潤度抑制澱粉の含有割合は、小麦粉及び膨潤度抑制澱粉の合計量に対して、２〜７０質量％、好ましくは２０〜６０質量％、特に好ましくは３０〜５０質量％である。膨潤度抑制澱粉の含有割合が２質量％未満では、本発明の所望の効果が得られ難く、７０質量％を超えると得られる揚げ春巻用皮の粘弾性及び伸展性が損なわれる。
本発明の揚げ春巻の皮用組成物において、小麦粉と膨潤度抑制澱粉との含有割合は、合計で５５質量％以上が好ましく、特に、６０〜８０質量％が望ましい。
【００１１】
本発明の揚げ春巻の皮用組成物においては、必須の構成要件としての小麦粉及び膨潤度抑制澱粉の他に、必要により他の成分を含有させることもできる。他の成分は、本発明の所望の目的を損なわないものであれば特に限定されず、例えば、グルテン、乳化剤、油脂類、オリゴ糖、食物繊維、膨潤度抑制澱粉以外の澱粉、食塩又はこれらの混合物等が挙げられる。
前記グルテンは、特に、膨潤度抑制澱粉を高割合、例えば、小麦粉及び膨潤度抑制澱粉の合計量に対して３０質量％以上配合した際に、得られる揚げ春巻用皮の粘弾性及び伸展性の劣化を抑制するために配合することが好ましい。グルテンを配合する場合の割合は、上記目的を達成するために、膨潤度抑制澱粉１００質量部に対して、１〜３５質量部、特に、１５〜２５質量部が好ましい。
前記乳化剤は、その目的に応じて適宜配合することができる。特に、ＨＬＢ０〜７の乳化剤、例えば、ＨＬＢ０〜７の、有機酸モノグリセリド、モノグリセリド、ポリグリセリンエステル等のグリセリン脂肪酸エステル；ＨＬＢ０〜７のショ糖脂肪酸エステル等、中でも酢酸モノグリセリド等の有機酸モノグリセリドの使用により、クリスピーなパリパリとした油ちょう直後の食感を維持すると共に、食した際に皮のひきが少なく歯切れの良い食感を可能にすることができる。
乳化剤を配合する場合の割合は、その目的に応じて適宜選択でき、例えば、上記ＨＬＢ０〜７の乳化剤を配合する場合には、皮用組成物に対して通常０．１〜８．０質量％、特に０．２〜３．０質量％が好ましい。
前記油脂類は、本発明の所望の効果を更に改善するため等に配合することができる。このような油脂類としては、例えば、大豆油、ナタネ油、オリーブ油、パーム油等の植物油及びその硬化油；豚脂、牛脂等の動物性油脂等が挙げられる。配合に際しては単独若しくは混合物として用いることができ、また形態は粉末形態が好ましい。油脂類を配合する場合の割合は、本発明の組成物全量に対して、０．２〜１５質量％、特に、１．５〜８．０質量％が好ましい。
【００１２】
前記オリゴ糖は、皮のクリスピー感を更に向上させるために配合することができる。オリゴ糖を配合する場合の割合は、本発明の組成物全量に対して、５〜３５質量％、特に、１３〜３０質量％が好ましい。
前記食物繊維は、皮のクリスピー感を更に向上させるために配合することができる。食物繊維としては、例えば、トウモロコシの外皮、小麦ふすま、大麦ふすま、米糠；コーン、馬鈴薯、小麦、大麦、米等に含まれる澱粉中のセルロース、ヘミセルロース、リグニン、ペクチン等を主成分とするものやこれらの分解物等が挙げられる。配合に際しては単独若しくは混合物として用いることができる。食物繊維を配合する場合の割合は、本発明の組成物全量に対して、０．４５〜３．５質量％、特に、０．９〜３．５質量％が好ましい。
前記膨潤度抑制澱粉以外の澱粉としては、例えば、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉等、あるいはこれらの化工澱粉、α化澱粉等が挙げられる。配合に際しては単独若しくは混合物として用いることができる。前記膨潤度抑制澱粉以外の澱粉を配合する場合の割合は、本発明の組成物全量に対して、０．５〜３．５質量％、特に、０．９〜３．５質量％が好ましい。
【００１３】
本発明の揚げ春巻用皮は、前記本発明の組成物及び水を含む分散液を、焼成して得たことを特徴とする。
前記本発明の組成物及び水を含む分散液は、該組成物と水とを混合撹拌することにより得ることができる。この際、組成物全てを同時に水に混合する必要はなく、分割して混合することもでき、最終的に組成物全体が水に均一に分散、懸濁していれば良い。
水の配合割合は、分散液中の小麦粉及び膨潤度抑制澱粉の合計量が、分散液全体に対して２５〜４５質量％となるように配合することが好ましい。分散液に対する小麦粉及び膨潤度抑制澱粉の合計量が２５質量％未満では、粘度が低すぎ、均一に焼成ドラム上に塗布できず、４５質量％を超えると粘度が上昇し、均一な薄い皮が得られないので好ましくない。
【００１４】
前記焼成は、通常、春巻の皮を焼成する際に用いる鉄板型焼成機若しくはドラム型焼成機を用いて、必要に応じて油脂類を鉄板又はドラム表面に供給し、次いで、上記本発明の組成物を含む分散液を適量供給して該分散液を加熱し、固化させた後に所望の大きさに裁断することにより行なうことができる。焼成条件は、公知の条件から適宜選択することができる。
【００１５】
本発明の揚げ春巻用皮は、得られた皮表面の電子顕微鏡観察により、粒状物の点在が略均一に観察されることが好ましい。例えば、後述する実施例で撮影した図１が本発明にかかる揚げ春巻用皮の表面の写真であり、図２が従来の揚げ春巻用皮の写真であって、図１においては、粒状物が略均一に点在している様子が観察できる。そして、このような粒状物は、本発明の組成物に配合した膨潤度抑制澱粉であると推定できる。この際、電子顕微鏡観察は、走査型電子顕微鏡を用い、１００〜５００倍の倍率の観察により行なうことができる。
【００１６】
本発明の揚げ用春巻は、上記本発明の揚げ春巻用皮に、所望の春巻用具材を載置し、公知の方法により巻き上げて成形した油ちょう処理前の春巻であれば良く、冷蔵又は冷凍することも可能である。
本発明の揚げ春巻は、上記本発明の揚げ春巻用皮に、所望の春巻用具材を載置し、公知の方法により巻き上げて油ちょう処理することにより得ることができる。油ちょう処理の条件は、公知の条件より適宜選択することができる。
本発明の揚げ春巻は、上記油ちょう処理の後、保存のために冷蔵又は冷凍することもでき、冷蔵製品又は冷凍製品とすることもできる。冷蔵又は冷凍条件も公知の条件から適宜選択することができる。
本発明の揚げ春巻は、得られた揚げ春巻の皮表面の電子顕微鏡観察により、粒状物の点在が略均一に観察されることが好ましい。例えば、後述する実施例で撮影した図３が本発明にかかる揚げ春巻の皮表面の写真であり、図４が従来の揚げ春巻の皮表面の写真であって、図３においては、粒状物が略均一に点在している様子が観察できる。そして、このような粒状物は、本発明の組成物に配合した膨潤度抑制澱粉であると推定できる。この際、電子顕微鏡観察は、走査型電子顕微鏡を用い、１００〜５００倍の倍率の観察により行なうことができる。
本発明の揚げ春巻において、冷蔵又は冷凍製品は、例えば、電子レンジ加熱等により再加熱して食することができ、このような再加熱によっても、春巻の皮の油ちょう直後のクリスピーな食感の著しい低下が有効に抑制される。
【００１７】
【発明の効果】
本発明の揚げ用春巻及び揚げ春巻は、小麦粉と特定割合の膨潤度抑制澱粉とを含有した本発明の揚げ春巻の皮用組成物及び水を含む分散液を、焼成して得た本発明の揚げ春巻用皮を用いているので、油ちょう調理後、揚げ春巻の皮の経時的な食感低下を抑制し、クリスピーなパリパリとした油ちょう直後の食感の著しい低下が抑制され、常温保存、冷蔵保存及び冷凍保存が目的とされる製品、更には電子レンジ調理用としての製品に有用である。
【００１８】
【実施例】
以下、本発明を実施例及び比較例により更に詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されない。
実施例１
小麦粉(準強力粉)４７４５ｇ、膨潤度抑制澱粉として、アミロース含量７０％、膨潤度３．７の高架橋ハイアミロースコーンスターチ２６９２ｇ、活性グルテン４７２ｇ、食物繊維１７１ｇ、化工澱粉(湿熱処理コーンスターチ)２４５ｇ、油脂粉末３９５ｇ及び食塩１２２ｇを撹拌混合した後、冷水９３１４ｇに混合撹拌した。更に、オリゴ糖２８４４ｇを添加し、混合撹拌することにより、揚げ春巻の皮用組成物及び水を含む分散液を調製した。
次いで、ドラム型焼成機を用い、該ドラム面上に、前記分散液をドラム上で１２０℃、２４秒間焼成し、帯状の揚げ春巻用皮(５枚分)を調製した。
得られた帯状物を５等分し、１４０ｍｍ×１４０ｍｍ、厚さ０．５１ｍｍの揚げ春巻用皮５枚を作製した。全ての皮は、表面に略均一に粒状物が点在していた。そのうちの一枚の表面の電子顕微鏡写真を図１に示す。
【００１９】
次に、得られた揚げ春巻用皮に、予め調理した春巻用の具材を載せ、巻き上げた後、１８０〜１９０℃のサラダ油で油ちょうして揚げ春巻を多数製造した。得られた揚げ春巻を−３５℃で完全に冷凍した後、−１０℃で４日間及び７日間貯蔵したものについて、貯蔵前及び貯蔵後４日目及び７日目における電子レンジ加熱した揚げ春巻の皮の食感官能試験を行なった。この官能試験は、１０人のパネルにより、各春巻を食してもらい、春巻の皮のパリパリ感を、以下に示す評価に基づき評価した。１０人のパネルの平均点を結果として表１に示す。また、電子レンジ加熱後の揚げ春巻の皮表面を電子顕微鏡により観察したところ、全て、表面に略均一に粒状物が点在していた。そのうちの一枚の表面の電子顕微鏡写真を図３に示す。
＜評価点数の基準＞
パリパリ感
１点：パリパリ感無し、３点：パリパリ感有り、５点：油ちょう直後と同等のパリパリ感有り。
【００２０】
実施例２〜４及び比較例１〜２
表１に示す組成にしたがって揚げ春巻の皮用組成物及び水を含む分散液を調製した以外は、実施例１と同様に揚げ春巻用皮及び揚げ春巻を調製し、実施例１と同様な食感官能試験を行った。結果を表１に示す。また、比較例１で調製した揚げ春巻用皮の表面、並びに比較例１で調製した電子レンジ加熱後の揚げ春巻の皮表面を実施例１と同様に電子顕微鏡で観察し、その写真を撮影した。揚げ春巻用皮表面の電子顕微鏡写真を図２、揚げ春巻の皮表面の電子顕微鏡写真を図４に示す。
なお、膨潤度抑制澱粉として、実施例２では、アミロース含量７０％、膨潤度３．３の低架橋ハイアミロースコーンスターチを用い、実施例３では湿熱処理ハイアミロースコーンスターチ(商品名「ロードスター」、日本食品化工社製、アミロース含有量７０％、膨潤度３．１)を用い、実施例４では高架橋コーンスターチ(商品名「フードスターチＮＥ−１」、松谷化学工業社製、膨潤度４．４)を用いた。また、比較例１は、膨潤度抑制澱粉及び活性グルテンを配合せずに、その分従来と同様に小麦粉量を増やした例であり、比較例２は、膨潤度抑制澱粉の代わりに、α化ハイアミロースコーンスターチ(商品名「アルスターＨ」、日本食品化工社製、アミロース含有量７０％、膨潤度７．０)を用いた例である。
【００２１】
【表１】

【００２２】
実施例５
実施例１で調製した揚げ春巻の皮用組成物を含む分散液に、更にＨＬＢ０の酢酸モノグリセリド(商品名「マイバセット9-45」、クエストインターナショナル社製)１００ｇを配合した以外は、実施例１と同様に揚げ春巻用皮及び揚げ春巻を調製し、食感試験を行った。食感試験は、実施例１のパリパリ感試験に加えて、以下に示す評価で１０人のパネルによる皮のひき感の評価も行った。更に、実施例１で調製した揚げ春巻についても同様な試験を行った。これらの結果を表２に示す。
＜評価点数の基準＞
皮のひき感
１点：皮のひき有り、３点：皮のひきがほとんどない、５点：皮のひきが全くない。
【００２３】
【表２】

【図面の簡単な説明】
【図１】実施例１で製造した揚げ春巻用皮の表面を示す電子顕微鏡写真である。
【図２】比較例１で製造した揚げ春巻用皮の表面を示す電子顕微鏡写真である。
【図３】実施例１で製造した揚げ春巻の皮表面を示す電子顕微鏡写真である。
【図４】比較例１で製造した揚げ春巻の皮表面を示す電子顕微鏡写真である。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a composition for deep-fried spring rolls for producing deep-fried spring roll skin, a deep-fried spring roll skin prepared using the composition, and a few hours after the oil treatment using the peel Deep-fried fried food with a crisp and crisp texture after the spring of the spring roll even after cooking or cooking in a microwave oven etc. Related to spring rolls and fried spring rolls.
[0002]
[Prior art]
The skin used for deep-fried spring rolls that are cooked with oil is usually made from wheat flour as the main component and fired on an iron plate or drum under predetermined conditions. Conventional fried spring rolls have a smooth surface, and the surface is uniform and smooth by observation with an electron microscope.
By the way, fried spring rolls are desired to be able to taste both the crispy crispy texture of spring rolls and the soft texture of ingredients wrapped around spring rolls. Such a texture is obtained in the spring roll immediately after the oil treatment.
However, if the spring roll after oil is stored frozen or time passes before the meal is taken, the spring roll skin absorbs moisture such as ingredients and the crispy texture of the spring roll decreases. To do. Furthermore, there is a drawback that such a texture is remarkably impaired when re-cooked in a microwave oven or the like.
Therefore, conventionally, various methods for providing various barrier layers for suppressing the moisture transfer between spring roll ingredients and spring roll skins or between spring roll skins have been proposed and implemented. For example, a method (Japanese Patent Laid-Open No. 11-46710) for applying fats and oils to spring roll skin has been proposed. In addition, a method has been proposed in which the spring roll itself contains a material that suppresses the decrease in the crispy feeling. For example, skins containing hardened oils and fats or powders thereof (JP-A-8-289767, JP-A-11-196797, JP-A-8-183990) have been proposed. However, in the conventional method of applying fats and oils to the spring roll skin, the effect as a barrier layer to suppress moisture transfer is not sufficient, and in the conventional method of containing only the fats and oils in the spring roll skin, It cannot be said that the above-described effect of suppressing the decrease in crispy feeling is sufficient, and further improvement is desired.
Japanese Patent Application Laid-Open No. 10-94373 proposes a spring roll having a dough mainly composed of wet-heat-treated starch and sugar-containing wheat flour, which can provide a heat-treated surface that is crisp and crisp. ing. However, the wet-heat-treated starch currently on the market has a degree of swelling exceeding 7, and has not yet achieved the desired crispy feeling described above.
By the way, conventionally, many ingredients other than spring rolls are known as a main ingredient of wheat flour. For example, the ingredients are directly attached to ingredients such as tempura and baked, The nature and production method of fried spring rolls, which are later treated with an oil cane, are different, and it is considered that other ingredients used in clothing can be used as a material for fried spring rolls for similar purposes. It is not done.
[0003]
[Problems to be solved by the invention]
Therefore, the object of the present invention is to suppress the deterioration of the texture of fried spring rolls over time after cooking the oil frying or the texture decline when cooking with a microwave oven, etc. It is an object of the present invention to provide a deep-fried spring roll skin composition capable of maintaining a feeling, a deep-fried spring roll skin, a deep-fried spring roll using the skin, and a deep-fried spring roll.
Another object of the present invention is to reduce the texture of the fried spring rolls after cooking and to reduce the texture when cooked in a microwave oven, etc. Deep-fried spring roll skin composition that maintains a texture and has a good crispy texture when eaten, a deep-fried spring roll skin, a deep-fried spring roll using the skin, and To provide fried spring rolls.
[0004]
[Means for Solving the Problems]
The present inventors have made extensive studies to solve the above problems. First, the reason why the crispy texture immediately after oiling cannot be sufficiently maintained only by adding fats and oils to the conventionally proposed spring roll skin was examined. As a result, it was found that the wheat starch, which is a component in the wheat flour constituting the skin, swells during standing after squeezing the oil, refrigerated or frozen, and heated during microwave heating. And it discovered that such a cause could be suppressed by substituting a part of wheat flour which is the main component of the skin for fried spring rolls normally with a low swelling degree, and completed this invention. Furthermore, when the substitution rate of the specific starch with respect to the wheat flour is high, the viscoelasticity and extensibility of the deep-fried spring rolls are lowered. In such a case, such problems are solved by adding gluten. I also found it possible. Furthermore, it has also been found that by blending a specific emulsifier, a crispy texture can be obtained at the same time with less peeling when eaten.
[0005]
That is, according to the present invention, it includes wheat flour and swelling degree-inhibited starch having a degree of swelling of 5 or less, and the content ratio of swelling degree-inhibiting starch is 2 to 70 mass based on the total amount of flour and swelling degree-inhibiting starch. % der is, after the total amount of wheat flour and swelling suppression starch was aqueous dispersion to a concentration of 25 to 45 wt%, for peel fried spring roll for manufacturing spring roll skin fried and baked A composition is provided.
According to the present invention, there is provided a deep-fried spring roll skin obtained by firing a dispersion containing the composition and water.
Further, according to the present invention, there is provided a spring roll for frying, in which ingredients are placed on the skin and wound up and molded, or further refrigerated or frozen.
Furthermore, according to the present invention, there is provided a deep-fried spring roll in which ingredients are placed on the skin and wound up and oiled or further refrigerated or frozen.
[0006]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
The present invention will be described in detail below.
The deep-fried spring roll skin composition of the present invention contains wheat flour and a specific proportion of swelling-suppressed starch.
As the flour, flour that is usually used as a main component of fried spring rolls can be used.
[0007]
The swelling degree-suppressed starch is a starch having a swelling degree of 5 or less, preferably 3-4. Here, the degree of swelling means that 100 g of deionized water is added to a 1.0 g sample in terms of dry matter and dispersed well, heated at 90 ° C. for 30 minutes and then cooled to 30 ° C. to prepare a gelatinized solution, The gelatinized solution was centrifuged at 3000 rpm for 10 minutes to divide it into a gel layer and a supernatant layer, and the weight of the gel layer was measured to be (A). It means the value of (A) / (B) when the weight is measured after drying to a constant weight value and this is taken as (B).
[0008]
Examples of the swelling degree-inhibiting starch include high amylose starch, wet heat high amylose starch, cross-linked high amylose starch, cross-linked starch, and mixtures thereof, and cross-linked high amylose starch is particularly preferable. Of these, the high amylose starch is derived from high amylose seed corn, and the amylose content in the starch is 50% by mass or more, and the amylose content is particularly preferably 70% by mass or more. Examples of the cross-linked starch include cross-linked products of various starches such as potato starch, tapioca starch, corn starch, waxy corn starch, wheat starch, and rice starch.
[0009]
As the swelling degree-inhibiting starch, commercially available products can be used, for example, as cross-linked starch, known as trimetaphosphate, hexametaphosphate, phosphorus oxychloride, epichlorohydrin, acrolein, adipic acid, etc. It can also be produced by a method in which starch is crosslinked using a crosslinking agent. Further, the wet heat of the wet heat high amylose starch means heat treatment in the presence of insufficient moisture to gelatinize the high amylose starch, and after reducing the pressure, pressurizing and heating by introducing steam, A method of cooling after heating for a predetermined time is preferably employed. Further, the crosslinked high amylose starch is prepared by, for example, dissolving sodium sulfate in water, adding a high amylose starch such as high amylose corn starch to prepare a slurry, and then adjusting the pH to 11.1 to 11.3 with stirring. While maintaining, sodium trimetaphosphate is added and reacted, and then neutralized with hydrochloric acid, washed with water, dehydrated and dried.
[0010]
In the fried spring roll skin composition of the present invention, the content ratio of the swelling degree-inhibiting starch is 2 to 70% by mass, preferably 20 to 60% by mass, based on the total amount of wheat flour and swelling degree inhibiting starch. Especially preferably, it is 30-50 mass%. When the content ratio of the swelling degree-inhibiting starch is less than 2% by mass, the desired effect of the present invention is difficult to obtain, and when it exceeds 70% by mass, the viscoelasticity and extensibility of the fried spring roll skin are impaired.
In the fried spring roll skin composition of the present invention, the total content of wheat flour and swelling-control starch is preferably 55% by mass or more, and particularly preferably 60 to 80% by mass.
[0011]
In the deep-fried spring roll skin composition of the present invention, in addition to wheat flour and swelling degree-suppressed starch as essential constituents, other components can be contained as necessary. Other components are not particularly limited as long as they do not impair the desired purpose of the present invention. For example, gluten, emulsifiers, fats and oils, oligosaccharides, dietary fibers, starches other than swelling suppression starch, salt, or these A mixture etc. are mentioned.
In particular, the gluten has a viscoelasticity and extensibility of the deep-fried spring roll skin obtained when the swelling degree-inhibiting starch is blended in a high proportion, for example, 30% by mass or more based on the total amount of wheat flour and swelling degree-inhibiting starch. It is preferable to blend in order to suppress deterioration of the resin. In order to achieve the above object, the proportion of gluten blended is preferably 1 to 35 parts by mass, particularly preferably 15 to 25 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the swelling suppression starch.
The said emulsifier can be mix | blended suitably according to the objective. In particular, use of emulsifiers of HLB0-7, for example, glycerin fatty acid esters of HLB0-7, such as organic acid monoglycerides, monoglycerides, polyglycerin esters; By this, while maintaining the crispy and crispy texture immediately after the oiling, it is possible to provide a crisp texture with less peeling when eaten.
The proportion when the emulsifier is blended can be appropriately selected according to the purpose. For example, when the emulsifier of the above HLB0 to 7 is blended, it is usually 0.1 to 8.0% by mass with respect to the skin composition. In particular, 0.2 to 3.0% by mass is preferable.
The said fats and oils can be mix | blended in order to improve the desired effect of this invention further. Examples of such fats and oils include vegetable oils such as soybean oil, rapeseed oil, olive oil, and palm oil, and hardened oils thereof; animal fats such as pork fat and beef tallow. In blending, they can be used alone or as a mixture, and the form is preferably a powder form. The ratio in the case of blending oils and fats is preferably 0.2 to 15% by mass, particularly 1.5 to 8.0% by mass, based on the total amount of the composition of the present invention.
[0012]
The oligosaccharide can be blended in order to further improve the crispy feeling of the skin. The proportion when the oligosaccharide is blended is preferably 5 to 35% by mass, particularly 13 to 30% by mass, based on the total amount of the composition of the present invention.
The dietary fiber can be blended to further improve the crispy feeling of the skin. Dietary fiber includes, for example, corn hulls, wheat bran, barley bran, rice bran; cellulose, hemicellulose, lignin, pectin, etc. in starch contained in corn, potato, wheat, barley, rice, etc. These decomposition products etc. are mentioned. When blended, they can be used alone or as a mixture. The ratio in the case of blending dietary fiber is preferably 0.45 to 3.5% by mass, particularly 0.9 to 3.5% by mass, based on the total amount of the composition of the present invention.
Examples of the starch other than the swelling degree-inhibiting starch include potato starch, wheat starch, corn starch, tapioca starch, and the like, modified starch, and pregelatinized starch. When blended, they can be used alone or as a mixture. The proportion of the starch other than the swelling degree-inhibiting starch is preferably 0.5 to 3.5 mass%, particularly preferably 0.9 to 3.5 mass%, based on the total amount of the composition of the present invention.
[0013]
The deep-fried spring roll skin of the present invention is obtained by firing a dispersion containing the composition of the present invention and water.
The dispersion containing the composition of the present invention and water can be obtained by mixing and stirring the composition and water. At this time, it is not necessary to mix all of the compositions with water at the same time, and it is possible to divide and mix them, and it is sufficient that the entire composition is finally uniformly dispersed and suspended in water.
It is preferable to mix | blend the mixture ratio of water so that the total amount of wheat flour and swelling degree suppression starch in a dispersion liquid may become 25-45 mass% with respect to the whole dispersion liquid. If the total amount of wheat flour and swelling suppression starch in the dispersion is less than 25% by mass, the viscosity is too low to uniformly apply on the baking drum, and if it exceeds 45% by mass, the viscosity increases and a uniform thin skin is formed. Since it cannot be obtained, it is not preferable.
[0014]
The firing is usually performed using an iron plate-type firing machine or a drum-type firing machine used when firing the spring roll skin, and if necessary, oils and fats are supplied to the surface of the iron plate or the drum. An appropriate amount of a dispersion containing the composition can be supplied, the dispersion can be heated and solidified, and then cut into a desired size. Firing conditions can be appropriately selected from known conditions.
[0015]
In the deep-fried spring roll skin of the present invention, it is preferable that the scattered particles are observed substantially uniformly by electron microscope observation of the obtained skin surface. For example, FIG. 1 taken in an example described later is a photograph of the surface of a deep-fried spring roll according to the present invention, and FIG. 2 is a photograph of a conventional deep-fried spring roll skin. In FIG. It can be observed that objects are scattered almost uniformly. And such a granular material can be estimated that it is a swelling degree suppression starch mix | blended with the composition of this invention. At this time, observation with an electron microscope can be performed by observation with a magnification of 100 to 500 times using a scanning electron microscope.
[0016]
The spring roll for fried food of the present invention may be a spring roll before the oil curling treatment formed by placing a desired spring roll tool material on the above-described fried spring roll skin of the present invention and rolling it up by a known method. It can also be refrigerated or frozen.
The deep-fried spring roll of the present invention can be obtained by placing a desired spring roll material on the above-described deep-fried spring roll skin of the present invention, rolling it up by a known method, and performing an oil treatment. The conditions for the oil treatment can be appropriately selected from known conditions.
The deep-fried spring roll of the present invention can be refrigerated or frozen for storage after the above oil treatment, and can also be a refrigerated product or a frozen product. Refrigeration or freezing conditions can also be appropriately selected from known conditions.
In the fried spring roll of the present invention, it is preferable that the scattered particles are observed substantially uniformly by electron microscope observation of the surface of the obtained fried spring roll. For example, FIG. 3 taken in an example described later is a photograph of the surface of a deep-fried spring roll according to the present invention, FIG. 4 is a photograph of the surface of a conventional deep-fried spring roll, and in FIG. It can be observed that objects are scattered almost uniformly. And such a granular material can be estimated that it is a swelling degree suppression starch mix | blended with the composition of this invention. At this time, observation with an electron microscope can be performed by observation with a magnification of 100 to 500 times using a scanning electron microscope.
In the deep-fried spring roll of the present invention, the refrigerated or frozen product can be reheated and eaten by, for example, microwave heating or the like. A significant decrease in texture is effectively suppressed.
[0017]
【The invention's effect】
The fried spring rolls and fried spring rolls according to the present invention were obtained by baking a dispersion containing water and a skin composition for fried spring rolls according to the present invention containing wheat flour and a specific proportion of swelling-suppressed starch. Since the skin for fried spring rolls of the present invention is used, after the cooking of the oil curb, the texture of the fried spring rolls is suppressed over time and the texture immediately after the oil crispy is reduced to a crispy crispy It is useful for products that are suppressed and intended for room temperature storage, refrigerated storage, and frozen storage, and products for microwave cooking.
[0018]
【Example】
Hereinafter, although an example and a comparative example explain the present invention still in detail, the present invention is not limited to these.
Example 1
Wheat flour (quasi-strong flour) 4745 g, Swelling degree suppression starch, amylose content 70%, high cross-linked high amylose corn starch 2692 g, active gluten 472 g, dietary fiber 171 g, modified starch (wet heat treated corn starch) 245 g, fat powder 395 g And 122 g of sodium chloride were mixed with stirring, and then mixed with 9314 g of cold water. Furthermore, 2844 g of oligosaccharide was added and mixed and stirred to prepare a dispersion containing fried spring roll skin composition and water.
Next, using a drum-type baking machine, the dispersion was baked on the drum at 120 ° C. for 24 seconds on the drum surface to prepare strip-shaped deep-fried spring roll skins (for 5 sheets).
The obtained belt-like material was divided into five equal parts, and five fried spring roll skins having a size of 140 mm × 140 mm and a thickness of 0.51 mm were produced. All the skins were almost uniformly scattered with particles on the surface. An electron micrograph of one of the surfaces is shown in FIG.
[0019]
Next, on the obtained deep-fried spring rolls, a spring-cooked ingredient for spring rolls was placed and rolled up, and then oiled with 180-190 ° C. salad oil to produce a large number of deep-fried spring rolls. The obtained deep-fried spring rolls were completely frozen at -35 ° C and then stored at -10 ° C for 4 days and 7 days. A sensory test was conducted on the texture of the roll skin. In this sensory test, each spring roll was eaten by a panel of 10 people, and the crispy feeling of the spring roll skin was evaluated based on the following evaluation. The average score of 10 panels is shown in Table 1 as a result. Moreover, when the skin surface of the deep-fried spring roll after microwave heating was observed with the electron microscope, all the particles were scattered on the surface substantially uniformly. An electron micrograph of one of the surfaces is shown in FIG.
<Evaluation score criteria>
Crispness 1 point: crispiness without, 3 points: There crispness, 5 points: There equivalent of crispness and immediately after frying.
[0020]
Examples 2-4 and Comparative Examples 1-2
According to the composition shown in Table 1, fried spring roll skin and fried spring roll were prepared in the same manner as in Example 1 except that a dispersion containing fried spring roll skin and water was prepared. A similar texture sensory test was conducted. The results are shown in Table 1. Further, the surface of the deep-fried spring roll prepared in Comparative Example 1 and the surface of the deep-fried spring roll prepared in Comparative Example 1 after heating with a microwave oven were observed with an electron microscope in the same manner as in Example 1. I took a picture. FIG. 2 shows an electron micrograph of the surface of the deep-fried spring roll, and FIG. 4 shows an electron micrograph of the surface of the deep-fried spring roll.
In addition, in Example 2, low cross-linked high amylose corn starch having an amylose content of 70% and a swelling degree of 3.3 was used as the swelling degree-inhibited starch, and in Example 3, wet heat-treated high amylose corn starch (trade name “Roadstar”, Japanese food) In Example 4, a highly cross-linked corn starch (trade name “Food Starch NE-1”, Matsutani Chemical Industry Co., Ltd., swelling degree 4.4) was used. It was. Further, Comparative Example 1 is an example in which the amount of wheat flour was increased in the same manner as before without blending the swelling degree-inhibiting starch and active gluten, and Comparative Example 2 was pre-gelatinized instead of the swelling degree-inhibiting starch. This is an example using high amylose corn starch (trade name “Alstar H”, manufactured by Nippon Shokuhin Kako Co., Ltd., amylose content 70%, swelling degree 7.0).
[0021]
[Table 1]

[0022]
Example 5
Example 1 except that 100 g of acetic acid monoglyceride of HLB0 (trade name “Mybasset 9-45”, manufactured by Quest International) was further added to the dispersion containing the fried spring roll peel composition prepared in Example 1. In the same manner as in No. 1, fried spring rolls and fried spring rolls were prepared and subjected to a texture test. In addition to the crispy test of Example 1, the texture test also evaluated the feeling of skin pulling by a panel of 10 people according to the following evaluation. Furthermore, the same test was conducted on the fried spring roll prepared in Example 1. These results are shown in Table 2.
<Evaluation score criteria>
Skin feeling 1 point: Skin peeled 3 points: Little skin peeling 5 points: No skin peeling
[0023]
[Table 2]

[Brief description of the drawings]
1 is an electron micrograph showing the surface of a deep-fried spring roll made in Example 1. FIG.
2 is an electron micrograph showing the surface of a deep-fried spring roll produced in Comparative Example 1. FIG.
3 is an electron micrograph showing the skin surface of fried spring roll produced in Example 1. FIG.
4 is an electron micrograph showing the surface of a deep-fried spring roll produced in Comparative Example 1. FIG.

Claims

And flour, and a swelling degree of 5 or less swelling-controlled starch, the content of the swelling suppression starch, the total amount of wheat flour and swelling-controlled starch, Ri 2 to 70% by mass, flour and swelling A composition for deep-fried spring rolls for producing a deep-fried spring roll peel after being made into an aqueous dispersion having a concentration of 25 to 45% by mass of the degree-controlled starch .

The composition according to claim 1, wherein the swelling degree-inhibiting starch is selected from the group consisting of high amylose starch, wet heat high amylose starch, cross-linked high amylose starch, cross-linked starch or a mixture thereof.

The composition according to claim 1 or 2, further comprising gluten.

The composition according to any one of claims 1 to 3, further comprising an emulsifier of HLB0 to 7.

A deep-fried spring roll skin obtained by firing the dispersion containing the composition according to any one of claims 1 to 4 and water.

6. The deep-fried spring roll skin according to claim 5, wherein the interspersed particles are observed substantially uniformly by electron microscope observation of the skin surface.

A spring roll for frying in which ingredients are placed on the skin according to claim 5 and wound up and formed.

A spring roll for frying that is refrigerated or frozen after the ingredients are placed on the skin according to claim 5 or 6, wound up and molded.

A deep-fried spring roll in which ingredients are placed on the skin according to claim 5 or 6 and wound up and treated with oil.

A deep-fried spring roll that is refrigerated or frozen after the ingredients are placed on the skin according to claim 5 or 6, wound up and treated with oil.

The deep-fried spring roll according to claim 9 or 10, wherein the scattered particles are observed substantially uniformly by electron microscope observation of the skin surface.