JP3660111B2

JP3660111B2 - Method for producing coffee extract with high fat content, coffee extract and food and drink made from the coffee extract

Info

Publication number: JP3660111B2
Application number: JP26495697A
Authority: JP
Inventors: 守冨田; 一吉外山; 慧二岩附; 輝彦溝田; 祐三浅野; 昇大谷; 哲志森
Original assignee: Morinaga Milk Industry Co Ltd
Current assignee: Morinaga Milk Industry Co Ltd
Priority date: 1997-09-11
Filing date: 1997-09-11
Publication date: 2005-06-15
Anticipated expiration: 2017-09-11
Also published as: JPH1175694A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、コーヒー抽出液の製造方法並びにコーヒー抽出液及び飲食品に関する。更に詳しくは、本発明は、湿式粉砕機を使用しコ−ヒ−豆の粉砕と抽出とを同時に行うコ−ヒ−抽出液の製造方法であって、脂肪含有量が高いコーヒー抽出液を得ることができる製造方法、並びに脂肪含有量が高いコ−ヒ−抽出液及びそのコ−ヒ−抽出液を原料とする飲食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、コ−ヒ−は一般家庭で広く飲用されるようになり、コ−ヒ−豆とともに、コ−ヒ−飲料、コ−ヒ−風味の加工食品等の販売量は増加しており、最近では一大市場を形成しつつある。
【０００３】
コ−ヒ−豆の成分は従来から種々分析されており、品種、焙煎の有無、生産国によって異なっているが、少なくとも、カフェイン、カフ−オ−ル、タンニン、多種類の有機酸等が含有されている。また、コ−ヒ−豆には脂肪も多く含有されており、例えば焙煎後のアラビカ種では１４．５〜２０．０％、焙煎後のロブスタ種では１１．０〜１６．０％もの脂肪が含有されている。
【０００４】
コ−ヒ−のフレ−バ−（香気成分）には、水溶性のものと油溶性のものとがあり、後者は主として脂肪に含有されている。従って、数多くのフレ−バ−がコ−ヒ−中の脂肪に含有されていることになる。また、コ−ヒ−抽出液においては、コ−ヒ−豆から抽出された脂肪の量、即ち脂肪の含有量が、そのコ−ヒ−抽出液のコク味を左右するといわれている。
【０００５】
一般に、コ−ヒ−抽出液は、コ−ヒ−の生豆を焙煎する焙煎工程、焙煎したコ−ヒ−豆を粉砕する粉砕工程、粉砕したコ−ヒ−豆を抽出する抽出工程を経て得られる。
【０００６】
コ−ヒ−豆の粉砕工程においては、種々の粉砕機が実用化されており、グラインダ−、グラニュ−ライザ−、グラニュレ−タ−、ボ−ルミル、ディスクミル、コ−ンミル、ロ−ルミル等が使用されている。
【０００７】
一方、コ−ヒ−の抽出方法は、パ−コレ−タ−法、ドリップ法、及び真空法の三種類に分類されているが（秀平武男編、「食品産業事典」、改訂版、下巻、第２１１ページ、日本食料新聞社、昭和５２年）、いずれも温度が１００℃に近い熱水により行われる。
【０００８】
一般に、抽出工程を行った場合に、コ−ヒ−のフレ−バ−が散逸されやすい。前記のとおり、コ−ヒ−のフレ−バ−には水溶性のものと油溶性のものとがあるが、前者は、後者に比較して散逸しやすいとされており、フレ−バ−の散逸を如何にして防止するかが、コ−ヒ−製造技術における大きな問題である。
【０００９】
従来、フレ−バ−の散逸を防止するための種々の技術が公知であり、例えば、▲１▼抽出の際のコ−ヒ−豆の使用量を増加する。
▲２▼製造したコ−ヒ−抽出液に別途コ−ヒ−フレ−バ−を添加する。
▲３▼抽出の際に低温の水を使用する（例えば、特開平１−１６８２３８号公報。）▲４▼ミルク成分を含有する水によって抽出する（例えば、特開平３−３９０４２号
公報。）
等の方法が知られており、また、これらの技術を組み合わせた方法も利用されている（例えば、特開平６−６２７３９号公報）。
【００１０】
以上の技術の中では、上記▲３▼の技術（以下、低温抽出法と記載することがある。）は、コ−ヒ−のフレ−バ−が極めて散逸しにくい方法とされており、コ−ヒ−抽出液の品質を重視する場合には好適な方法といわれている。
【００１１】
この低温抽出法の中でも、特に高品質のコ−ヒ−抽出液を得る方法として、冷水下において粉砕工程と抽出工程とを同時に行う方法（特開平２−９７３５６号公報、以下従来技術と記載する。）も知られている。
【００１２】
従来技術におけるコ−ヒ−抽出液の製造方法においては、まず、焙煎して粒径０．２〜２ｍｍに粗粉砕したコ−ヒ−豆を、水と混合し予備的な抽出を行う。この場合、粗粉砕を、コ−ヒ−豆と水とを混合した後に行っても良い。次いで、粗粉砕したコ−ヒ−豆を、水と混合した状態のままで微粉砕する。この過程においてコ−ヒ−の成分が水に移行し、抽出が行われる。即ち、微粉砕と同時に抽出が行なわれるのである。その後は、抽出された水とコ−ヒ−残渣とを適宜分離し、微粉砕を更に反復する。この微粉砕に使用する装置としては、例えば、コロイドミル、ボ−ルミル等の公知の湿式粉砕機を使用する。
【００１３】
これら公知の湿式粉砕機について説明すれば、例えば、ボ−ルミルは、処理槽と、この処理槽に内装される回転体と、その回転体と処理槽との間隙に充填される多数の処理媒体（例えば、小さなボ−ル）を備えており、粉砕する対象物を水と混合して処理槽に入れた後、前記回転体を回転させて処理媒体を撹拌し、処理媒体どうしの衝突により磨砕力を発生させて、対象物を粉砕する。
【００１４】
尚、以下の記載においては、処理媒体を撹拌することによって粉砕する形式の湿式粉砕機を、湿式媒体粉砕機と記載することがある。
【００１５】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、一般に、従来のコ−ヒ−抽出の分野においては、超臨界抽出法等の特殊な抽出方法を除けば、コ−ヒ−豆中の脂肪を効率的に抽出することは困難とされており、前記従来技術においても、脂肪含有量が高いコ−ヒ−抽出液を得ることはできなかった。
【００１６】
従って、前記従来技術においては、コ−ヒ−抽出液が含有する脂肪は、分離するべきものとして取り扱っており、積極的に脂肪含有量が高いコ−ヒ−抽出液を取得するという課題は提示されていない。
【００１７】
また、従来は、例えば、コ−ヒ−豆を搾油し、搾油したコ−ヒ−油を別途混合する等の特別な操作を伴わない限り、抽出によって脂肪含有量が高いコ−ヒ−抽出液を得ることはできないものとされていた。従って、従来は脂肪含有量が高いコ−ヒ−抽出液は存在せず、またそのような脂肪含有量が高いコ−ヒ−抽出液を原料とした飲食品も知られていなかった。
【００１８】
本発明者らは、コ−ヒ−豆を微粉砕するための湿式媒体粉砕機について鋭意研究を行った結果、特殊な機構を備えた特別な装置を使用すれば、従来よりも飛躍的に脂肪含有量が高いコ−ヒ−抽出液を得られることを見出だし、本発明を完成させた。
【００１９】
本発明の目的は、従来よりも飛躍的に脂肪含有量が高いコ−ヒ−抽出液を得ることができるコ−ヒ−抽出液の製造方法を提供すること、である。
【００２０】
本発明の他の目的は、脂肪含有量が高いコ−ヒ−抽出液を提供すること、である。
【００２１】
本発明の更に他の目的は、脂肪含有量が高いコ−ヒ−抽出液を原料とする飲食品を提供すること、である。
【００２２】
【課題を解決するための手段】
前記課題を解決するための本発明の第一の発明は、焙煎して粗粉砕したコ−ヒ−豆を水と混合し、混合した水を湿式粉砕機に通液し、コ−ヒ−豆を更に微粉砕し、脂肪を含有するコ−ヒ−成分を抽出し、抽出した水を採取するコーヒー抽出液の製造方法において、次のａ）乃至ｅ）、
ａ）一端に粒状食品の供給口を有し、他端に排出口を有し、内部にコーヒー豆を粉砕処理する処理媒体が収納されている処理槽、
ｂ）該処理槽の内壁との間に環状の分散ゾ−ンを形成するように該内壁に近接して回転可能に配設された筒状の回転体、
ｃ）該回転体の回転に伴って粒状食品及び処理媒体を、回転体の軸方向へ運動させるために回転体の周囲に突出形成された案内メンバ−、
ｄ）該案内メンバ−が、粒状食品及び処理媒体を排出口側へ前進させる前進案内面、供給口側へ後退させる後退案内面、及び回転体の外周方向に拡がる外表面からなること、
ｅ）該前進案内面及び後退案内面が、該粒状食品を対向する後退案内面又は前進案内面方向へ運動させるために対向状態に分散配置されていること、
を備えた湿式媒体粉砕機に前記混合した水を通液することを特徴とする脂肪含有量が高いコーヒー抽出液の製造方法、である。
【００２３】
前記課題を解決するための本発明の第二の発明は、本発明の製造方法により得られるコーヒー抽出液であって、コ−ヒ−豆の２重量％以上６重量％以下の量の脂肪が抽出されていることを特徴とする脂肪含有量が高いコーヒー抽出液、である。
【００２４】
前記課題を解決するための本発明の第三の発明は、前記第二の発明の脂肪含有量が高いコ−ヒ−抽出液を原料とする飲食品、である。
【００２５】
【発明の実施の形態】
本発明において使用するコ−ヒ−豆の種類には制限はなく、例えばアラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種等如何なるものであっても良い。また、コ−ヒ−豆は焙煎したものを使用する。焙煎は、公知の如何なる方法、装置で行ってもよく、焙煎の度合いも、適宜選択できることはいうまでもない。
【００２６】
本発明の第一の発明は、脂肪含有量が高いコーヒー抽出液を製造する方法である。本発明の製造方法においては、まず、コ−ヒ−豆を焙煎して粗粉砕する。
【００２７】
粗粉砕する程度は、如何なる程度であっても良いが、平均粒子径１ｍｍ以下、より好ましくは２００μｍ未満になるまで行うことが望ましい。即ち、微粉砕の前に予め平均粒子径１ｍｍ以下、より好ましくは２００μｍ未満になるまで粗粉砕しておくことにより、微粉砕の効率が向上するとともに、抽出の効率も高くなるためである。
【００２８】
次いで、粗粉砕したコ−ヒ−豆を水に混合する。本発明において「水」は、必ずしも冷水に限るものではなく、例えば、熱湯も本発明の「水」に包含されるが、コ−ヒ−抽出液の品質を考慮すれば、温度が５℃以上、５０℃以下、好ましくは１０℃以上、３０℃以下の水を用いることが望ましい。即ち、低温抽出法が望ましいのである。但し、抽出の効率を重視するならば、４０℃を越え５０℃以下の範囲であっても良い。
【００２９】
「水」は、種々の溶質が溶解した溶液であっても良く、また、アルコ−ルが混入しているものであっても良い。また、乳化液、懸濁液等であっても良い。しかしながら、通常の意味での水が最も望ましいことはいうまでもない。
【００３０】
粗粉砕したコ−ヒ−豆を水に混合する工程は連続式であっても回分式であっても良い。例えば、回分式であれば、まず所定量の水とコ−ヒ−豆とをタンクに投入して十分に撹拌し、その後、次の工程に送る態様が例示できる。また、連続式であれば、所定流量の水を流路に流しながら、所定流量のコ−ヒ−豆を連続的に混入し、そのまま連続的に次の工程に送る態様が例示できる。
【００３１】
次いで、粗粉砕されたコ−ヒ−豆を混合した水を、湿式媒体粉砕機に通液する。
【００３２】
本発明の製造方法においては、特別な構造を有する湿式媒体粉砕機（以下、本発明の粉砕機と記載することがある）を使用する。
【００３３】
次に本発明の粉砕機について説明する。本発明の粉砕機は、例えば、特公平４−７００５０号公報に記載されている装置である。
【００３４】
本発明の粉砕機の構造の一例を図１及び図２に示す。図１は、本発明の製造方法を実施するための湿式媒体粉砕機の一例の断面を示す概略図である。図１中の（ア）は断面の概略図であり、（イ）は、図１（ア）のＺ−Ｚ´線における断面を示す概略図である。
【００３５】
図１において、処理槽１は一端にコ−ヒ−豆及び水の供給口２を有し、他端に排出口３を有する。従って、コ−ヒ−豆は、矢印Ｘの方向より供給口２を介して処理槽１に流入し、排出口３を介して矢印Ｙの方向に流出する。処理槽１の内部には回転体１０が配設され、回転体１０は軸部１０ａを介して図示しない駆動手段に連結され、かつ軸支されている。この図示しない駆動手段によって回転体１０は回転する。
【００３６】
回転体１０は筒状であり、かつ処理槽１の内壁４との間に狭い環状の分散ゾ−ン５を形成するべく該内壁４に近接して設けてある。この分散ゾ−ン５には、処理媒体７が充填されている。
【００３７】
回転体１０が回転すれば、処理媒体７が混合撹拌され、個々の処理媒体に磨砕力が発生する。このために、水とともに流入したコ−ヒ−豆を粉砕することができるのである。
【００３８】
処理槽１の排出口３の近房にはギャップセパレ−タ−６が配設されている。ギャップセパレ−タ−６においては、処理槽１の内壁４と、回転体１０の外壁との隙間が、処理媒体７の直径よりも狭いため、処理媒体７は排出口３に流れることができず、水と粉砕されたコ−ヒ−豆のみが排出口３に流れるのである。
【００３９】
尚、回転体１０の内部には冷却ジャケット１１を備えており、この冷却ジャケット１１は、回転体１０の軸部１０ａの内部を貫通する通路（図示せず）を介して外部と連通しており、この通路を通じて冷媒が流される。この冷却ジャケット１１により、回転体１０が回転している間の温度上昇を抑止することができる。尚、処理槽１の外壁にも同様の冷却ジャケットを備えているが、図１では省略している。
【００４０】
図２は、図１に示した装置における回転体１０の表面を拡大した外観図である。回転体１０の周囲には、案内メンバ−１２が多数形成されており、コ−ヒ−豆及び処理媒体７（図１参照。以下同じ）は紙面の左手方向から右手方向へ（即ち、矢印Ｍの方向へ）移動する。尚、図２の左手方向から右手方向への移動を「前進」、その逆方向への移動を「後退」と表現する。
【００４１】
該案内メンバ−１２は、コ−ヒ−豆を排出口３側へ前進させるための前進案内面１３、供給口２側へ後退させるための後退案内面１４、及び回転体１０の外周方向に拡がる外表面を含んでいる。
【００４２】
後退案内面１４は、回転体１０の周囲にらせん状に配置されているが、前進案内面１３が回転体１０の周囲にらせん状に配置され、後退案内面１４が前進案内面１３と逆向のらせん状に配置されている態様であっても良い。
【００４３】
該案内メンバ−１２は、側辺がそれぞれ前進案内面１３若しくは後退案内面１４となる断面平行四辺形状の突起であり、上記前進案内面１３及び後退案内面１４を、四辺形の各側辺に形成する。尚、案内メンバ−１２の形状は、断面ひし形状の突起であっても良い。
【００４４】
前進案内面１３と後退案内面１４は対向状態に配置されており、各面に衝突、接触して排出口３側若しくは供給口２側へ流動した処理媒体７を、対向する面に当てて逆方向へ流動させることが可能である。
【００４５】
かくして、前記分散ゾ−ン５のコ−ヒ−豆及び処理媒体７は、案内メンバ−１２の前進案内面１３に当って排出口３方向へ進行し、同時に前進案内面１３によって強い撹乱が与えられる。次いで、コ−ヒ−豆及び処理媒体７は後退案内面１４に当って供給口２方向に後退する。後退案内面１４に当ったコ−ヒ−豆及び処理媒体７は再度前進案内面１３に当って排出口３方向に進行するから、結果としてコ−ヒ−豆及び処理媒体７は、回転体１０の軸方向のほぼ同じ区帯の環状の分散ゾ−ン５内で上記各案内面１３、１４による大きな遠心力により衝撃力を与えられ種々の方向に運動しながら周回し、回転体１０の軸方向にほぼ均一に存在した状態を維持するのである。
【００４６】
従って、供給口２から水と共に処理槽１内に供給されたコ−ヒ−豆は、回転体１０の環状の分散ゾ−ン５内で各案内面１３、１４により運動を与えられ、かつ案内メンバ−１２の外表面により処理媒体７に強い磨砕力が付与され、効率よく分散され、粉砕された後、排出口３から排出する。
【００４７】
そしてこの間に、粉砕されたコ−ヒ−豆は強烈に撹拌されるため、水にコ−ヒ−成分が移行して抽出される。即ち、強制対流による物質伝達が促進されるのである。
【００４８】
処理媒体としては、直径０．１〜７．０ｍｍ、望ましくは０．２〜３．０ｍｍ、のビ−ズを例示することができる。また、ビ−ズの材質としては、ガラス、セラミック、ステンレス等を例示できるが、食品衛生の点及び耐磨耗性の点を考慮すれば、ジルコニアが最も望ましい。
【００４９】
本発明の製造方法においては、以上のとおり構成された本発明の粉砕機により、コ−ヒ−豆を微粉砕し同時に抽出を行い、その後、抽出されたコ−ヒ−抽出液を採取するのである。
【００５０】
後記試験例に記載したように、本発明の粉砕機を使用すれば、従来装置を使用した場合に比較して、脂肪含有量が高いコ−ヒ−抽出液を得ることができる。この理由は、次のとおりであると考えられる。
【００５１】
即ち、本発明の粉砕機においては、図２に示したように、回転体１０の表面に案内メンバ−１２が多数形成されており、しかもこの案内メンバ−１２には、前進案内面１３及び後退案内面１４が形成されている。そして、この前進案内面１３又は後退案内面１４の作用によって、コ−ヒ−豆及び処理媒体７は、回転体１０の軸方向のほぼ同じ区帯の環状の分散ゾ−ン５内で周回し、この結果、コ−ヒ−豆及び処理媒体７は、回転体１０の軸方向にほぼ均一に存在した状態で撹拌されるのである。
【００５２】
これに対して、従来の湿式媒体粉砕機においては、回転体（例えば、図４の１０ａ）に撹拌片（例えば、図４の１２ａ）が形成されているが、この撹拌片には前進案内面１３又は後退案内面１４は備えられていない。従って、従来の湿式媒体粉砕機では、コ−ヒ−豆及び処理媒体７を単に回転体によって撹拌するだけでしかない。
【００５３】
このために本発明の粉砕機では、従来の湿式媒体粉砕機に比して、効率的かつ均一な磨砕力を長時間に渡って加えることが可能であり、この結果、従来装置よりも大量の脂肪を抽出させることができるのである。また、本発明の粉砕機においては、抽出速度も大きくなり、抽出工程を極めて短時間で完了することができる。
【００５４】
尚、本発明の粉砕機によって抽出を行った後に、更に別な抽出工程を設けても良い。この場合も、本発明の粉砕機を通過する過程で抽出が行われているため、その後の別な抽出工程においても抽出が完了するまでの時間は短縮され、全体的に極めて効率の良い抽出を行うことができる。
【００５５】
また、微粉砕及び抽出は、一台の装置で済ませる必要はなく、本発明の粉砕機を複数用いて微粉砕及び抽出を行うこともできるが、少なくとも微粉砕は、本発明の粉砕機一台により一度で微粉砕を完了する態様が好ましい。また、複数の本発明の粉砕機を並列に設置して処理速度を上げることも可能である。更に、前記した粗粉砕をも本発明の粉砕機によって行うことも可能である。
【００５６】
微粉砕及び抽出において、低温抽出法の場合には、本発明の粉砕機の撹拌によるジュ−ル熱によって水の温度が上昇する傾向があるが、この場合は、冷却水等を使用し、水の温度を一定範囲に維持することが望ましい。
【００５７】
また、抽出した後の水からは、コ−ヒ−残渣を遠心分離機により除去することが望ましい。
【００５８】
即ち、本発明の製造方法により製造したコ−ヒ−抽出液は、コ−ヒ−豆の粉砕粕であるコ−ヒ−残渣を含んでいる。コ−ヒ−抽出液はコ−ヒ−残渣を含んだ状態で使用しても良いが、場合によってはコ−ヒ−残渣を除去した方が良いこともある。このような場合には、微粉砕の後にコ−ヒ−残渣を除去するのである。即ち、抽出した水より遠心分離機によりコ−ヒ−残渣を除去し、除去した水をコ−ヒ−抽出液として取得するのである。
【００５９】
遠心分離機は、回転によって生じる遠心力を利用して大きい粒子と小さい粒子とを沈降分離する装置であり、クラリファイア−、バクトフュ−ジ等を例示できる。連続式と回分式とがあるが、連続式のものが望ましく、クラリファイア−、バクトフュ−ジ等が好ましい。
【００６０】
また、微粉砕は、少なくともコ−ヒ−豆の平均粒子径が２００μｍ未満、好ましくは１００μｍ以下、より好ましくは５０μｍ以下の範囲になるまで行うことが望ましいが、この場合は、コ−ヒ−豆が所望の平均粒子径になるまで微粉砕を行い、微粉砕の途中においてはコ−ヒ−残渣を除去しないことが、抽出の効率上は望ましい。
【００６１】
以上の本発明の製造方法によって製造されたコ−ヒ−抽出液は、種々の飲食品の原料として好適に使用することができるが、本発明のコ−ヒ−抽出液の製造ラインに続けてそのような飲食品の製造ラインを結合しても良い。
【００６２】
また、本発明の製造方法においては、例えば、「水」にミルクを混入させた上で、抽出することも可能である。
【００６３】
本発明の第二の発明は、コ−ヒ−豆の２重量％以上の量の脂肪が抽出されていることを特徴とする脂肪含有量が高いコ−ヒ−抽出液である。
【００６４】
ここに「脂肪が抽出されている」とは、抽出操作によって、コ−ヒ−豆に含有されていた脂肪が、液側に移動したことを意味するものである。従って、本発明のコ−ヒ−抽出液は、コ−ヒ−豆を別途搾油して混合する等の複雑な工程を必要とせずに得ることができる。
【００６５】
本発明のコ−ヒ−抽出液は、脂肪に含有された油溶性のフレ−バ−を多く含むため、従来のコ−ヒ−抽出液よりも香味が強いものとなる。また、一般に水溶性のフレ−バ−は、加熱等の操作によって容易に散逸する傾向があるが、脂肪に含有されたフレ−バ−は簡単には散逸しない。従って、本発明のコ−ヒ−抽出液は、長期に渡って安定した香味を維持することができる。
【００６６】
特に、脂肪の量は、コ−ヒ−抽出液のコク味を左右するものであり、本発明のコ−ヒ−抽出液は脂肪によるコク味が強いのである。
【００６７】
本発明の第三の発明は、以上のコ−ヒ−抽出液を原料とする飲食品である。前記本発明のコ−ヒ−抽出液は、種々の飲食品の原料として好適に使用することができるが、このような飲食品としては、コ−ヒ−飲料、コ−ヒ−牛乳等のコ−ヒ−含有飲料、コ−ヒ−ゼリ−、コ−ヒ−ケ−キ等のコ−ヒ−加工食品、コ−ヒ−キャンデ−等のコ−ヒ−風味菓子類、コ−ヒ−アイスクリ−ム、コ−ヒ−アイスキャンデ−等のコ−ヒ−風味冷菓、その他、コ−ヒ−プリン等が例示できる。
【００６８】
また、前記本発明のコ−ヒ−抽出液を、何の加工もせずにそのまま飲用に供しても良く、この場合は、コ−ヒ−抽出液自体が本発明の飲食品となる。また、本発明のコ−ヒ−抽出液を濃縮して乾燥し、インスタントコ−ヒ−、粉末清涼飲料等に加工しても良く、このようなインスタントコ−ヒ−、粉末清涼飲料等も、本発明における飲食品の範囲に包含される。
【００６９】
次に、試験例によって本発明を説明する。
試験例１
この試験は、本発明の製造方法及び従来の製造方法により各々製造されたコ−ヒ−抽出液を比較するために行った。
【００７０】
１）試料の調製
▲１▼試験試料
後記実施例１と同一の装置、原料、及び運転条件により製造したコ−ヒ−抽出液を試験試料とした。
▲２▼対照試料
後記実施例１の装置を、次のとおり一部改造した装置を使用した。
【００７１】
図４は、図２に示した回転体１０を改造した状態を示す外観図である。図４においては、図２の回転体１０と直径が同一である円筒部材１０ａに、図２における案内メンバ−１２の替わりに、短冊状の撹拌片１２ａが形成されている。
【００７２】
撹拌片１２ａは、円筒部材１０ａの表面において軸方向に延びる状態で形成されており、円筒部材１０ａが回転した際に処理媒体７（図１参照）を撹拌する作用を有する。しかしながら、この改造した装置は、本発明の粉砕機における後退案内面１４（図２参照）を有していないため、単純に撹拌するだけの機能を有するのみである。以上の短冊状の撹拌片１２ａが形成された円筒部材１０ａを、回転体１０に替えて後記実施例１の装置に装着したのである。尚、それ以外は、全て図１乃至図３の装置と同一である。
【００７３】
以上の改造した装置により、実施例１と同一の原料を使用して、コ−ヒ−豆の微粉砕及び抽出を行ったが、この際に、水が処理槽１を通過する流量、及び円筒部材１０ａの回転の周速度を種々変更し、抽出の度合いが異なる複数のコ−ヒ−抽出液を得た。
▲３▼対照試料の選択
前記▲１▼で得られた試験試料、及び前記▲２▼で得られた複数のコ−ヒ−抽出液について、各々の固形分を、マジョニアミルクテスタ−法（佐々木林治郎監修、「牛乳・乳製品ハンドブック」、第５１３〜５１７ペ−ジ、株式会社朝倉書店、昭和３７年）により測定した。
【００７４】
この結果、前記▲２▼で得られた複数のコ−ヒ−抽出液の中で、固形分の値が前記▲１▼で得られた試験試料と略同一であるコ−ヒ−抽出液を３点選択し、これを対照試料１〜３とした。
【００７５】
従って、試験試料と対照試料１〜３とでは、各々、コ−ヒ−が抽出された程度は全て同等である。
【００７６】
２）試験方法
▲１▼抽出された脂肪の量
後記実施例１と同一の方法により、試験試料及び対照試料１〜３の脂肪含有量を測定した。
▲２▼抽出されたカフェインの量
ＨＰＬＣ法により、試験試料及び対照試料１〜３のカフェイン含有量を測定した。このＨＰＬＣ法は、全国コ−ヒ−飲料公正取引協議会による無水カフェイン分析法に基づいて行った。
▲３▼コーヒー抽出液中の香気成分
ガスクロマトグラフィー法により、試験試料及び対照試料１〜３の香気成分を分析した。
【００７７】
即ち、試料１００ｇを蒸留水３０００ｇで希釈し、減圧下において温度４５〜５０℃での水蒸気蒸留を行い、留出液にＮａＣｌを添加した後、エ−テル抽出を３回行い、芒硝脱水を行った後、常圧下でエ−テルを留去し、香気濃縮物を得る。この香気濃縮物について、ＧＬＣ及びＧＣ−ＭＳにより香気成分を分析した。
【００７８】
３）試験結果
この試験の結果は、つぎのとおりである。
▲１▼抽出された脂肪の量
対照試料１では、原料コ−ヒ−豆の１．４重量％に相当する量の脂肪が抽出されており、対照試料２及び３は、各々１．４重量％、及び１．６重量％であった。これに対して試験試料では、原料コ−ヒ−豆の６．０重量％に相当する量の脂肪が抽出されていた。
【００７９】
即ち、試験試料は対照試料１〜３に比べて、脂肪含有量が極端に高い結果となった。
▲２▼抽出されたカフェインの量
対照試料１〜３において抽出されたカフェインの量は、各々原料コ−ヒ−豆の１．１３重量％、１．２８重量％、及び１．２２重量％に相当する量であった。
【００８０】
また試験試料は、原料コ−ヒ−豆の１．０８重量％に相当する量が抽出されていた。即ち、抽出されたカフェインの量については、各試料には差がなかった。▲３▼コーヒー抽出液中の香気成分
試験試料の香気成分含量は対照試料１〜３の約４倍であった。即ち、前記▲１▼の脂肪含有量にほぼ比例した結果が得られた。実際に、各試料の風味を比較すると、試験試料は対照試料１〜３に比べてコクが強く、全体的に香味が強い傾向にあった。
【００８１】
以上の結果を総合すると、案内メンバ−１２（図２参照）を備えた本発明の粉砕機を使用すれば、単に撹拌片１２ａ（図４参照）を備えただけにすぎない装置に比して、カフェインの抽出量は同等であるが、脂肪含有量が高く、かつ香味成分含量が高いコ−ヒ−抽出液が得られることは明らかである。
【００８２】
この試験の結果、本発明の製造方法においては、従来の湿式粉砕機を使用する従来技術に比して、脂肪含有量及び香味成分含量が高いコ−ヒ−抽出液を得られることが判明した。
【００８３】
尚、コ−ヒ−豆の種類、焙煎度合い、粗粉砕の程度、微粉砕の程度、粉砕条件、水の温度等を変更して同様の試験を行ったが、ほぼ同様の結果が得られた。
【００８４】
試験例２
この試験は、本発明のコ−ヒ−抽出液を原料とする飲食品と、従来のコ−ヒ−抽出液を原料とする飲食品との風味の相違を確認するために行った。
【００８５】
１）試料の調製
▲１▼本発明の試料
前記試験例１における試験試料として製造したコーヒー抽出液を出発原料としたことを除き、後記実施例３と同一の製造方法により、コーヒー乳飲料を製造した。この際、コーヒー抽出液の配合割合を変更して４種類の試料を製造し、各々試料１、２、３、４とした。
▲２▼対照試料
前記試験例１における対照試料１として製造したコ−ヒ−抽出液を出発原料としたことを除き、後記実施例３と同一の製造方法によりコ−ヒ−乳飲料を製造し、試験例２の対照試料とした。
▲３▼配合割合
以上の試料１〜試料４、並びに対照試料の配合割合は、表１に示すとおりである。即ち、試料１と対照試料とは同一の配合割合であるが、試料１は本発明のコ−ヒ−抽出液（即ち、試験例１における試験試料）を原料としており、対照試料では従来のコ−ヒ−抽出液（即ち、試験例１における対照試料１）を原料としている点で相違している。
【００８６】
また、試料２〜試料４は、試料１よりもコーヒー抽出液の配合量を少なくしたものであり、試料１に対してそれぞれ、７０、５０、３５％しかコーヒー抽出液を使用していない。
【００８７】
【表１】

【００８８】
２）試験方法
各試料を１夜５℃で保管し、各試料の風味について男女各２０名のパネルにより官能検査を行い、「コーヒー風味」及び「コク」について５．強い、４．やや強い、３．普通、２．やや弱い、１．弱いで５段階評価し、各試料毎に平均値を算出した。
【００８９】
３）試験結果
この試験の結果は、表２に示すとおりである。表２から明らかなとおり、試料１、試料２、及び試料３は、対照試料と比してコーヒー風味及びコクが強いという結果が得られた。また、試料４は対照試料とほとんど差異のない結果となった。
【００９０】
この結果、本発明の飲食品は、従来のものに比してコ−ヒ−風味及びコクの点で優れており、しかもコ−ヒ−抽出液の含有量を低下させても、コ−ヒ−風味及びコクが著しく低下することがないことが判明した。
【００９１】
従って、本発明の飲食品においては、コ−ヒ−豆の使用量を減量することが可能であり、一層のコストダウンが可能になることが明らかである。
【００９２】
尚、微粉砕後のコ−ヒ−豆の平均粒子径、原料組成等を変更して同様の試験を行い、また他の飲食品についても同様の試験を行ったが、ほぼ同様の結果を得られた。
【００９３】
【表２】

【００９４】
次に、実施例を示して本発明を詳述するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００９５】
【実施例】
実施例１
最初に、本発明の製造方法によって低温抽出法を行った場合の実施例について説明する。
【００９６】
（１）使用装置
図３は、本発明の製造方法を行うための装置（井上製作所製。スパイクミル：ＳＨＧ−４Ｃ）の全体的な構成を示す断面略図である。図３において、図１又は図２と共通する要素には、図１及び図２と同様の符号を付して、詳細な説明は省略する。
【００９７】
図３において、装置は、プレミキシングタンク２０（容量１０ｌ）、仕込ポンプ２１（渦巻型、流量可変式）、図１及び図２に示した処理槽１、及びレシ−ブタンク３０（容量１０ｌ）よりなる。プレミキシングタンク２０には、撹拌機２２が設置されている。
【００９８】
処理槽１内には、処理媒体としてジルコニア製ビ−ズ（直径０．６ｍｍ）を充填している。
【００９９】
（２）コ−ヒ−抽出液の製造
ａ）原料
焙煎した後に、凍結粉砕法により粗粉砕したコ−ヒ−豆（太陽化学社製）を原料コ−ヒ−豆とした。この原料コ−ヒ−豆の脂肪含有量は、１７．４重量％であり、カフェイン含有量は１．３３重量％であった。
ｂ）混合工程
撹拌タンク（図示せず）に水を貯留し、前記原料コ−ヒ−豆を投入し、十分に撹拌混合し、全体に対するコ−ヒ−豆の比率を３０重量％に調整し、プレミキシングタンク２０に貯留した。
ｃ）微粉砕及び抽出工程
仕込ポンプ２１を作動し、プレミキシングタンク２０から、前記コ−ヒ−豆を混合した水を処理槽１に搬送した。この際、水が処理槽１を１２０秒で通過する流量に設定した。また回転体１０（図１及び図２参照）を周速度８ｍ／秒で回転し、微粉砕と抽出の処理を行った。
【０１００】
処理槽１より排出された液をレシ−ブタンク３０に受け、コ−ヒ−抽出液を得た。得られたコ−ヒ−抽出液に水を加え、全体に対するコ−ヒ−豆の比率を２０重量％に希釈した後、５℃に冷却した。
【０１０１】
以上の微粉砕及び抽出工程においては、処理槽１における処理中の水の温度は４０℃であり、処理槽１の通過時間は１２０秒であった。従って、４０℃の低温抽出法であるにもかかわらず、抽出時間はわずかに１２０秒であった。
【０１０２】
尚、得られたコ−ヒ−抽出液の一部をビ−カ−に取り、平均粒子径を測定するためのサンプルとした。
ｄ）分離工程
コ−ヒ−抽出液を、高速冷却遠心機（株式会社トミ−精工製。ＲＤ−２０ＩＶ）のＮｏ．１７ロ−タ−を使用して、５℃で６０００ｒｐｍで２０分間、コ−ヒ−残渣を分離し、美しい色調と良好な風味を呈する清澄なコ−ヒ−抽出液を得た。
ｅ）各種物性の測定
▲１▼平均粒子径
前記（ｃ）で採取した平均粒子径測定用のサンプルを水で希釈し、コ−ヒ−豆（コ−ヒ−残渣）の比率が２重量％である希釈試料を調製した。得られた希釈試料について、レ−ザ−回折・散乱式粒度分布計（堀場製作所。ＬＡ−９１０）を用いてコ−ヒ−豆の平均粒子径を測定した結果、１０μｍであった。
【０１０３】
尚、比較のために微粉砕前の原料コ−ヒ−豆についても、同様に平均粒子径を測定した結果、５０μｍであった。即ち、コ−ヒ−豆は平均粒子径５０μｍの状態から、平均粒子径１０μｍに微粉砕された。
▲２▼抽出された脂肪の量
レ−ゼ・ゴットリ−ブ法（日本薬学会編、「乳製品試験法・注解」、第４７ペ−ジ、金原出版株式会社、平成２年）により、コ−ヒ−抽出液中の脂肪の量を測定し、原料コ−ヒ−豆の量に対する比率を算出した。
【０１０４】
この結果、実施例１のコ−ヒ−抽出液においては、原料コ−ヒ−豆の６．０重量％に相当する量の脂肪が、抽出されていたことが判明した。
【０１０５】
実施例２
次に、本発明の製造方法に、別な加熱抽出工程を組み合わせた実施例について説明する。
（１）使用装置
実施例１と同一の装置を使用した。
【０１０６】
（２）コ−ヒ−抽出液の製造
ａ）原料、混合工程、微粉砕及び抽出工程、並びに分離工程
実施例１と同一の原料コ−ヒ−豆を使用し、実施例１と同一の条件で、混合、微粉砕、及び抽出の工程を行い、レシ−ブタンク３０に、コ−ヒ−抽出液を得た。
ｂ）加熱抽出、及びコ−ヒ−残渣の分離
得られたコ−ヒ−抽出液に水を加え、全体に対するコ−ヒ−豆の比率を２０重量％に希釈し、蒸気により９０℃に加熱し、その状態で２５分間保持し、加熱抽出を行った。次いで５℃に冷却し、コ−ヒ−抽出液を得た。
【０１０７】
得られたコ−ヒ−抽出液を、高速冷却遠心機（株式会社トミ−精工製。ＲＤ−２０ＩＶ）のＮｏ．１７ロ−タ−を使用して、実施例１と同様の条件でコ−ヒ−残渣を分離し、美しい色調と良好な風味を呈する清澄なコ−ヒ−抽出液を得た。ｃ）各種物性の測定
▲１▼平均粒子径
微粉砕前後のコ−ヒ−豆の平均粒子径を、実施例１と同一の方法により測定した結果、微粉砕前は５０μｍであり、微粉砕後は１０μｍであった。
▲２▼抽出された脂肪の量
得られた清澄なコ−ヒ−抽出液の脂肪の量を、実施例１と同様の方法で測定した結果、原料コ−ヒ−豆の４．２重量％に相当する量が抽出されていたことが判明した。
【０１０８】
実施例３
次に、本発明の飲食品であるコ−ヒ−乳飲料の実施例について説明する。
（１）コ−ヒ−抽出液の製造
▲１▼使用装置
実施例３では、井上製作所製のスパイクミルＳＨＧ−２０（大量生産機）を使用した。装置全体の基本的な構成は図３と同様である。
▲２▼原料
原料コ−ヒ−豆として、平均粒子径１００μｍの凍結粉砕品（太陽化学社製）を使用した。
▲３▼混合、微粉砕、及び抽出工程
原料コ−ヒ−豆を水に混合し、処理中の水の温度５℃、回転体（図１の回転体１０参照）の周速度８ｍ／秒、処理槽（図３の処理層１参照）の通過時間を１２０秒に設定し、原料コ−ヒ−豆の平均粒子径を５μｍに微粉砕し、コ−ヒ−抽出液を製造した。
【０１０９】
（２）コ−ヒ−抽出液の加工液の製造
得られたコ−ヒ−抽出液３６０ｋｇに、市販のｐＨ調整剤１ｋｇを添加し、溶解水２００ｋｇを添加してコ−ヒ−抽出液の加工液を製造した。
【０１１０】
（３）乳成分液の製造
脱脂粉乳４２０ｋｇ、無塩バタ−１７５．５ｋｇ、液糖４００ｋｇ、及び市販の安定剤２０ｋｇを溶解水３４８４．５ｋｇに添加して混合し、乳成分液４５００ｋｇを製造した。
【０１１１】
（４）コ−ヒ−乳飲料の製造
前記（２）のコ−ヒ−抽出液の加工液５００ｋｇと、前記（３）の乳成分液４５００ｋｇとを混合し、クラリファイヤ−を使用してコ−ヒ−残渣を除去し、６０℃に加温してホモジナイザ−により均質化処理を行い、プレ−ト式殺菌機により１３０℃、２秒間の殺菌処理を行い、殺菌コ−ヒ−乳飲料約４９００ｋｇを得た。
【０１１２】
実施例４
次に、コ−ヒ−残渣を除去しないコ−ヒ−乳飲料の実施例について説明する。（１）コ−ヒ−抽出液の製造
図３の処理槽１における処理中の水の温度を１０℃に設定し、処理槽の通過時間を２５０秒に設定し、原料コ−ヒ−豆の平均粒子径を４μｍに微粉砕したことを除き、実施例３と同一の装置及び同一の条件でコ−ヒ−抽出液を製造した。
【０１１３】
（２）コ−ヒ−抽出液の加工液の製造
得られたコ−ヒ−抽出液３５０ｋｇに、市販のｐＨ調整剤２ｋｇ、砂糖１８０ｋｇ、及び溶解水６８ｋｇを添加し、コ−ヒ−抽出液の加工液約６００ｋｇを製造した。
【０１１４】
（３）乳成分液の製造
脱脂粉乳３５０ｋｇ、無塩バタ−１０５ｋｇ、市販の安定剤９ｋｇを、溶解水２５３６ｋｇに添加して混合し、これを６０℃に加温してホモジナイザ−により均質化処理を行い、乳成分液約３０００ｋｇを製造した。
【０１１５】
（４）コ−ヒ−乳飲料の製造
前記（２）のコ−ヒ−抽出液の加工液６００ｋｇと、前記（３）の乳成分液３０００ｋｇとを混合し、プレ−ト式殺菌機により１３０℃、２秒間の殺菌処理を行い、植物性繊維質を豊富に含有する殺菌コ−ヒ−乳飲料約３５００ｋｇを製造した。
【０１１６】
実施例５
次に、ブラックコ−ヒ−飲料の実施例について説明する。
（１）コ−ヒ−抽出液の製造
原料コ−ヒ−豆として、平均粒子径８０μｍの凍結粉砕品（太陽化学社製）を使用し、図３の処理槽１における処理中の水の温度を５０℃に設定し、処理槽の通過時間を８０秒に設定し、原料コ−ヒ−豆の平均粒子径を４０μｍに微粉砕したことを除き、実施例３と同一の装置及び同一の条件でコ−ヒ−抽出液を製造した。
【０１１７】
得られたコ−ヒ−抽出液に水を加え、全体に対するコ−ヒ−豆の比率を２０重量％に希釈した後、前記実施例３と同一のクラリファイヤ−を使用してコ−ヒ−残渣を除去し、清澄なコ−ヒ−抽出液約１０００ｋｇを得た。
【０１１８】
（２）ブラックコ−ヒ−の製造
得られた清澄なコ−ヒ−抽出液１０００ｋｇに、調製水４０００ｋｇを添加し、プレ−ト式殺菌機により１３０℃、２秒間の加熱殺菌処理を行い、殺菌ブラックコ−ヒ−飲料を約４９００ｋｇ得た。
【０１１９】
実施例６
次に、コ−ヒ−ゼリ−の実施例について説明する。
（１）コ−ヒ−抽出液の製造
図３の処理槽１における処理中の水の温度を５℃に設定し、処理槽の通過時間を１８０秒に設定して原料コ−ヒ−豆の平均粒子径を４μｍに微粉砕したことを除き、実施例３と同一の原料、同一の装置、及び同一の条件でコ−ヒ−抽出液約４００ｋｇを製造した。
【０１２０】
得られたコ−ヒ−抽出液に水を添加し、全体に対するコ−ヒ−豆の比率を１０重量％に調整し、前記実施例３と同一のクラリファイヤ−を使用してコ−ヒ−残渣を除去し、清澄なコ−ヒ−抽出液約８００ｋｇを得た。
【０１２１】
（２）ゼリ−ベ−スの製造
温度７０℃に加熱した溶解水３８１５ｋｇに、砂糖３５０ｋｇ、市販のゲル化剤３０ｋｇ、増粘剤２ｋｇ、及び安定剤３ｋｇを溶解し、ゼリ−ベ−ス約４２００ｋｇを製造した。
【０１２２】
（３）コ−ヒ−ゼリ−の製造
前記（２）のゼリ−ベ−ス４２００ｋｇに、前記（１）の清澄なコ−ヒ−抽出液８００ｋｇを混合し、プレ−ト式殺菌機により１３０℃、２秒間の殺菌処理を行った後、６０℃まで冷却して殺菌コ−ヒ−ゼリ−液約４８００ｋｇを得た。
【０１２３】
得られた殺菌コ−ヒ−ゼリ−液を、容量１００ｃｃのプラスチックカップに各７０ｃｃ充填し、密封し、５℃の冷蔵庫の中で２４時間保管して凝固させ、風味良好なコ−ヒ−ゼリ−６００００個を得た。
【０１２４】
実施例７
次に、コ−ヒ−プリンの実施例について説明する。
（１）コ−ヒ−抽出液の製造
図３の処理槽１における処理中の水の温度を１０℃に設定し、処理槽の通過時間を２５０秒に設定し、原料コ−ヒ−豆の平均粒子径を４μｍに微粉砕したことを除き、実施例３と同一の装置及び同一の条件でコ−ヒ−抽出液約３０ｋｇを製造した。
【０１２５】
得られたコ−ヒ−抽出液に水を添加し、全体に対するコ−ヒ−豆の比率を１０重量％に希釈した。
【０１２６】
（２）乳成分液の製造
温度５０℃に加温した溶解水３０５０ｋｇに、脱脂粉乳３００ｋｇ、バタ−１５０ｋｇを溶解し、６０℃でホモジナイザ−により均質化処理を行い乳成分液約３５００ｋｇを得た。
【０１２７】
（３）ベ−ス液の製造
温度７０℃に加温した溶解水１０４０ｋｇに、市販の安定剤５ｋｇ、ゲル化剤５０ｋｇ、及び増粘剤５ｋｇ、並びに砂糖４００ｋｇを溶解し、ベ−ス液を約１５００ｋｇ製造した。
【０１２８】
（４）コ−ヒ−プリンの製造
前記（１）のコ−ヒ−抽出液６０ｋｇ、前記（２）の乳成分液３４４０ｋｇ、及び前記（３）のベ−ス液１５００ｋｇを混合し、プレ−ト式殺菌機により１３０℃、２秒間殺菌処理し、６０℃に冷却し、コ−ヒ−プリン液約５０００ｋｇを得た。
【０１２９】
得られたコ−ヒ−プリン液を１００ｃｃ容のプラスチックカップに各７５ｃｃ充填し、密封し、５℃の冷蔵庫の中で２４時間保管して凝固させ、風味良好なコ−ヒ−プリン製品５５０００個を得た。
【０１３０】
実施例８
次に、コ−ヒ−アイスクリ−ムの実施例について説明する。
（１）コ−ヒ−抽出液の製造
図３の処理槽１における処理中の水の温度を１０℃に設定し、処理槽１の通過時間を２５０秒に設定して原料コ−ヒ−豆の平均粒子径を４μｍに微粉砕したことを除き、実施例３と同一の原料、同一の装置、及び同一の条件でコ−ヒ−抽出液約２２５０ｋｇを製造した。
【０１３１】
（２）乳成分液の製造
６０℃に加温した溶解水１０００ｋｇに、脱脂粉乳５５０ｋｇ、市販の安定剤３ｋｇ、及びバター４００ｋｇを溶解し、これに卵黄１００ｋｇ及び生クリーム７５０ｋｇを混合し、乳成分液約２８００ｋｇを製造した。
【０１３２】
（３）アイスミックスの製造
コーヒー抽出液と乳成分液とを混合し、６０℃に加温した後、ホモジナイザ−により均質化した。その後プレート式殺菌機により、１２０℃、２秒間の殺菌処理を行った後、速やかに５℃まで冷却した。冷却後、フリージングを行い、コーヒーアイスクリーム液約５０００ｋｇを得た。
【０１３３】
得られたコーヒーアイスクリーム液を１００ｃｃ容の紙カップに各１００ｃｃ充填し、密封し、−４０℃の冷凍庫にて２時間硬化させ、コーヒーアイスクリーム４１０００個を得た。
【０１３４】
【発明の効果】
１）本発明のコ−ヒ−抽出液の製造方法によれば、脂肪含有量が高いコ−ヒ−抽出液を得ることができる。
２）本発明のコ−ヒ−抽出液の製造方法によれば、コ−ヒ−抽出液のフレ−バ−の散逸が少ない。
３）本発明のコ−ヒ−抽出液は脂肪含有量が高いため、コク味が強く、全体的に香味が強く、しかも長期に渡って安定した香味を維持することができる。
４）従って、本発明のコ−ヒ−抽出液を原料とする飲食品は、コ−ヒ−風味が豊かであり、コク味が強い。
５）また、本発明のコ−ヒ−抽出液を飲食品の原料とすれば、コ−ヒ−豆の使用量を削減することが可能であり、一層のコストダウンが可能になる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の製造方法を行うための湿式媒体粉砕機の一例の断面を示す概略図である。
【図２】図１に示した装置における回転体１０の表面を拡大した外観図である。
【図３】本発明の製造方法を行うための装置の全体的な構成を示す断面略図である。
【図４】図２に示した回転体１０を改造した様子を示す外観図である。
【符号の説明】
１処理槽
２供給口
３排出口
４内壁
５分散ゾ−ン
６ギャップセパレ−タ−
７処理媒体
１０回転体
１０ａ円筒部材
１２案内メンバ−
１２ａ撹拌片
１３前進案内面
１４後退案内面
２０プレミキシングタンク
２１仕込ポンプ
２２撹拌機
３０レシ−ブタンク[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a method for producing a coffee extract, a coffee extract, and a food and drink. More specifically, the present invention is a method for producing a coffee extract that uses a wet grinder to simultaneously grind and extract coffee beans, and obtains a coffee extract having a high fat content. The present invention relates to a production method that can be used, a coffee extract having a high fat content, and a food or drink using the coffee extract as a raw material.
[0002]
[Prior art]
In recent years, coffee has been drunk widely in general households, and the sales volume of coffee beverages and processed foods with coffee flavors has increased along with coffee beans. So it is forming a big market.
[0003]
The ingredients of coffee beans have been analyzed in various ways and differ depending on the variety, the presence or absence of roasting, and the country of origin, but at least caffeine, cuffol, tannin, various organic acids, etc. Is contained. The coffee beans also contain a lot of fat, for example 14.5 to 20.0% for arabica after roasting and 11.0 to 16.0% for lobsta after roasting. Contains fat.
[0004]
Coffee flavors (aroma components) are either water-soluble or oil-soluble, the latter being mainly contained in fat. Therefore, many flavors are contained in the fat in the coffee. Moreover, in the coffee extract, it is said that the amount of fat extracted from coffee beans, that is, the fat content, determines the body taste of the coffee extract.
[0005]
In general, a coffee extract is a roasting process in which raw coffee beans are roasted, a grinding process in which roasted coffee beans are crushed, and extraction in which ground coffee beans are extracted. Obtained through the process.
[0006]
Various grinders have been put into practical use in the coffee beans grinding process, such as grinders, granulators, granulators, ball mills, disk mills, cone mills, roll mills, etc. Is used.
[0007]
On the other hand, the extraction method of coffee is classified into three types: a percolator method, a drip method, and a vacuum method (Takeo Shuhei, “Food Industry Encyclopedia”, revised edition, second volume, Page 211, Nihon Shokuhin Shimbun, 1977), both are performed with hot water whose temperature is close to 100 ° C.
[0008]
Generally, when the extraction process is performed, the flavor of the coffee is easily dissipated. As mentioned above, coffee flavors are either water-soluble or oil-soluble, but the former is more easily dissipated than the latter. How to prevent dissipation is a major problem in the coffee manufacturing technology.
[0009]
Conventionally, various techniques for preventing flavor dissipation are known. For example, (1) the amount of coffee beans used during extraction is increased.
(2) Separately add a coffee flavor to the produced coffee extract.
(3) Use low-temperature water for extraction (for example, JP-A-1-168238) (4) Extraction with water containing milk components (for example, JP-A-3-39042)
Gazette. )
A method combining these techniques is also used (for example, JP-A-6-62739).
[0010]
Among the above techniques, the technique (3) described above (hereinafter sometimes referred to as a low temperature extraction method) is considered to be a method in which the flavor of the coffee is extremely difficult to dissipate. -It is said to be a suitable method when emphasizing the quality of the heat extract.
[0011]
Among these low temperature extraction methods, as a method for obtaining a high-quality coffee extract, a method of simultaneously performing a pulverization step and an extraction step in cold water (Japanese Patent Laid-Open No. 2-97356, hereinafter referred to as prior art). .) Is also known.
[0012]
In the method for producing a coffee extract in the prior art, first, coffee beans roasted and coarsely pulverized to a particle size of 0.2 to 2 mm are mixed with water for preliminary extraction. In this case, coarse pulverization may be performed after mixing coffee beans and water. The coarsely ground coffee beans are then finely pulverized while still mixed with water. In this process, the coffee components are transferred to water and extraction is performed. That is, extraction is performed simultaneously with fine pulverization. Thereafter, the extracted water and the coffee residue are appropriately separated, and pulverization is further repeated. As an apparatus used for the fine pulverization, for example, a known wet pulverizer such as a colloid mill or a ball mill is used.
[0013]
If these well-known wet pulverizers are described, for example, a ball mill includes a processing tank, a rotating body installed in the processing tank, and a large number of processing media filled in a gap between the rotating body and the processing tank. (For example, a small ball), an object to be pulverized is mixed with water and placed in a processing tank, and then the rotating medium is rotated to stir the processing medium, and polishing by collision between the processing media. The object is crushed by generating crushing force.
[0014]
In the following description, a wet pulverizer that pulverizes the processing medium by stirring may be referred to as a wet medium pulverizer.
[0015]
[Problems to be solved by the invention]
However, in general, in the field of conventional coffee extraction, it is difficult to efficiently extract fat in coffee beans except for a special extraction method such as a supercritical extraction method. Even in the prior art, a coffee extract having a high fat content could not be obtained.
[0016]
Therefore, in the said prior art, the fat which a coffee extract contains is handled as what should be isolate | separated, and the subject of acquiring a coffee extract with high fat content actively is shown. It has not been.
[0017]
In addition, conventionally, for example, a coffee extract having a high fat content by extraction unless special operations such as squeezing coffee beans and separately mixing the extracted coffee coffee oil are performed. It was supposed to be impossible to get. Therefore, conventionally, there is no coffee extract with a high fat content, and no food or drink using such a coffee extract with a high fat content as a raw material has been known.
[0018]
As a result of intensive studies on a wet-medium pulverizer for finely pulverizing coffee beans, the inventors of the present invention are able to dramatically increase fat by using a special apparatus having a special mechanism. The present inventors have found that a coffee extract having a high content can be obtained, thereby completing the present invention.
[0019]
The objective of this invention is providing the manufacturing method of the coffee extract which can obtain the coffee extract which has fat content markedly higher than before.
[0020]
Another object of the present invention is to provide a coffee extract having a high fat content.
[0021]
Still another object of the present invention is to provide a food or drink using a coffee extract having a high fat content as a raw material.
[0022]
[Means for Solving the Problems]
The first invention of the present invention for solving the above-mentioned problem is that the roasted and coarsely ground coffee beans are mixed with water, the mixed water is passed through a wet pulverizer, In the method for producing a coffee extract in which the beans are further pulverized, the fat-containing coffee component is extracted, and the extracted water is collected, the following a) to e):
a) Having a granular food supply port at one end and a discharge port at the other end,Contains processing media for crushing coffee beansTreatment tank,
b) A cylindrical rotating body disposed so as to be rotatable in the vicinity of the inner wall so as to form an annular dispersion zone with the inner wall of the treatment tank.,
c) Granular food as the rotating body rotatesAnd processing mediaGuide member formed to protrude around the rotating body in order to move the shaft in the axial direction of the rotating body,
d) The guide member is a granular foodAnd processing mediaConsisting of a forward guide surface that advances the nozzle toward the discharge port side, a backward guide surface that moves backward toward the supply port side, and an outer surface that extends in the outer circumferential direction of the rotating body,
e) The forward guide surface and the backward guide surface are dispersedly arranged in an opposed state in order to move the granular food toward the opposite backward guide surface or forward guide surface.,
Wet medium crusher equipped withThe mixed waterA method for producing a coffee extract having a high fat content, characterized by being passed through.
[0023]
The second invention of the present invention for solving the above-mentioned problems isA coffee extract obtained by the production method of the present invention,More than 2% by weight of coffee beans6 wt% or lessA coffee extract with a high fat content, characterized in that a quantity of fat has been extracted.
[0024]
3rd invention of this invention for solving the said subject is the food / beverage products which use the coffee extract with high fat content of said 2nd invention as a raw material.
[0025]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
There is no restriction | limiting in the kind of coffee beans used in this invention, For example, what kind of things, such as an arabica seed | species, a Robusta seed | species, a Riberica seed | species, may be used. The coffee beans are roasted. It is needless to say that roasting may be performed by any known method and apparatus, and the degree of roasting can be selected as appropriate.
[0026]
The first invention of the present invention is a method for producing a coffee extract having a high fat content. In the production method of the present invention, coffee beans are first roasted and coarsely pulverized.
[0027]
The degree of coarse pulverization may be any degree, but it is desirable to carry out until the average particle diameter is 1 mm or less, more preferably less than 200 μm. That is, by preliminarily pulverizing to an average particle diameter of 1 mm or less, more preferably less than 200 μm before pulverization, the pulverization efficiency is improved and the extraction efficiency is increased.
[0028]
The coarsely ground coffee beans are then mixed with water. In the present invention, “water” is not necessarily limited to cold water. For example, hot water is also included in the “water” of the present invention, but the temperature is 5 ° C. or higher in consideration of the quality of the coffee extract. It is desirable to use water of 50 ° C. or lower, preferably 10 ° C. or higher and 30 ° C. or lower. That is, a low temperature extraction method is desirable. However, if importance is placed on the extraction efficiency, it may be in the range of more than 40 ° C. and 50 ° C. or less.
[0029]
“Water” may be a solution in which various solutes are dissolved, or may be one in which alcohol is mixed. Moreover, an emulsion, a suspension, etc. may be sufficient. However, it goes without saying that water in the normal sense is most desirable.
[0030]
The step of mixing the coarsely ground coffee beans with water may be continuous or batchwise. For example, in the case of a batch system, a mode in which a predetermined amount of water and coffee beans are first put into a tank and sufficiently stirred, and then sent to the next step can be exemplified. Moreover, if it is a continuous type, the mode which can mix the coffee beans of predetermined flow volume continuously, making it flow into a flow path, and it sends to the next process as it is can be illustrated.
[0031]
Next, water mixed with the coarsely ground coffee beans is passed through a wet-type media grinder.
[0032]
In the production method of the present invention, a wet medium pulverizer having a special structure (hereinafter sometimes referred to as the pulverizer of the present invention) is used.
[0033]
Next, the pulverizer of the present invention will be described. The pulverizer of the present invention is, for example, an apparatus described in Japanese Patent Publication No. 4-7050.
[0034]
An example of the structure of the pulverizer of the present invention is shown in FIGS. FIG. 1 is a schematic view showing a cross section of an example of a wet-type medium grinder for carrying out the production method of the present invention. 1A is a schematic diagram of a cross section, and FIG. 1A is a schematic diagram illustrating a cross section taken along the line ZZ ′ of FIG.
[0035]
In FIG. 1, a treatment tank 1 has a coffee beans and water supply port 2 at one end and a discharge port 3 at the other end. Accordingly, the coffee beans flow into the treatment tank 1 through the supply port 2 from the direction of the arrow X and flow out in the direction of the arrow Y through the discharge port 3. A rotating body 10 is disposed inside the processing tank 1, and the rotating body 10 is connected to and supported by a driving means (not shown) via a shaft portion 10a. The rotating body 10 is rotated by the driving means (not shown).
[0036]
The rotating body 10 has a cylindrical shape and is provided close to the inner wall 4 so as to form a narrow annular dispersion zone 5 between the rotating body 10 and the inner wall 4 of the processing tank 1. The dispersion zone 5 is filled with a processing medium 7.
[0037]
When the rotating body 10 rotates, the processing medium 7 is mixed and stirred, and a grinding force is generated in each processing medium. For this purpose, the coffee beans that flowed in with the water can be crushed.
[0038]
A gap separator 6 is disposed near the discharge port 3 of the treatment tank 1. In the gap separator 6, since the gap between the inner wall 4 of the processing tank 1 and the outer wall of the rotating body 10 is narrower than the diameter of the processing medium 7, the processing medium 7 cannot flow to the discharge port 3. Only water and crushed coffee beans flow to the outlet 3.
[0039]
Note that a cooling jacket 11 is provided inside the rotating body 10, and this cooling jacket 11 communicates with the outside via a passage (not shown) penetrating the inside of the shaft portion 10a of the rotating body 10. The refrigerant is caused to flow through this passage. The cooling jacket 11 can suppress a temperature rise while the rotating body 10 is rotating. In addition, although the same cooling jacket is provided also in the outer wall of the processing tank 1, it is abbreviate | omitting in FIG.
[0040]
FIG. 2 is an enlarged external view of the surface of the rotating body 10 in the apparatus shown in FIG. A large number of guide members 12 are formed around the rotating body 10, and the coffee beans and the processing medium 7 (see FIG. 1, the same applies hereinafter) are moved from the left-hand direction to the right-hand direction (that is, the arrow M). Move in the direction of The movement from the left-hand direction to the right-hand direction in FIG. 2 is expressed as “forward”, and the movement in the opposite direction is expressed as “backward”.
[0041]
The guide member 12 extends in the outer circumferential direction of the rotating body 10 and the forward guide surface 13 for moving the coffee beans forward to the discharge port 3 side, the backward guide surface 14 for moving backward to the supply port 2 side. Contains the outer surface.
[0042]
The backward guide surface 14 is helically arranged around the rotating body 10, but the forward guiding surface 13 is helically arranged around the rotating body 10, and the backward guiding surface 14 is opposite to the forward guiding surface 13. The aspect arrange | positioned at spiral may be sufficient.
[0043]
The guide member-12 is a protrusion having a parallelogram-shaped cross section whose side edges are respectively the forward guide surface 13 or the backward guide surface 14, and the forward guide surface 13 and the backward guide surface 14 are arranged on each side of the quadrilateral. Form. In addition, the shape of the guide member-12 may be a protrusion having a diamond shape in cross section.
[0044]
The forward guide surface 13 and the backward guide surface 14 are arranged in an opposing state, and the processing medium 7 that collides and comes into contact with each surface and flows to the discharge port 3 side or the supply port 2 side is applied to the opposite surface and reversed. It is possible to flow in the direction.
[0045]
Thus, the coffee beans and the processing medium 7 of the dispersion zone 5 hit the forward guide surface 13 of the guide member 12 and travel toward the discharge port 3, and at the same time, the forward guide surface 13 gives a strong disturbance. It is done. Next, the coffee beans and the processing medium 7 strike the retreat guide surface 14 and retreat in the direction of the supply port 2. Since the coffee beans and the processing medium 7 that have hit the backward guide surface 14 again hit the forward guide surface 13 and travel in the direction of the discharge port 3, as a result, the coffee beans and the processing medium 7 will be removed from the rotating body 10. In the annular dispersion zone 5 of substantially the same zone in the axial direction of the rotating body 10, the impact force is given by the large centrifugal force by the guide surfaces 13 and 14, and the rotator 10 rotates while moving in various directions. It maintains a state that exists almost uniformly in the direction.
[0046]
Accordingly, the coffee beans supplied into the treatment tank 1 together with water from the supply port 2 are moved by the guide surfaces 13 and 14 in the annular dispersion zone 5 of the rotating body 10 and guided. A strong grinding force is imparted to the processing medium 7 by the outer surface of the member 12, and the processing medium 7 is efficiently dispersed, pulverized, and then discharged from the outlet 3.
[0047]
During this time, the ground coffee beans are vigorously stirred, so that the coffee components are transferred to water and extracted. That is, mass transfer by forced convection is promoted.
[0048]
Examples of the processing medium include beads having a diameter of 0.1 to 7.0 mm, desirably 0.2 to 3.0 mm. Examples of the bead material include glass, ceramic, and stainless steel, but zirconia is most desirable in view of food hygiene and wear resistance.
[0049]
In the production method of the present invention, the coffee beans are pulverized and extracted at the same time by the pulverizer of the present invention configured as described above, and then the extracted coffee extract is collected. is there.
[0050]
As described later in the test examples, when the pulverizer of the present invention is used, a coffee extract having a high fat content can be obtained as compared with the case where a conventional apparatus is used. The reason is considered as follows.
[0051]
That is, in the pulverizer of the present invention, as shown in FIG. 2, a large number of guide members 12 are formed on the surface of the rotating body 10. A guide surface 14 is formed. Then, by the action of the forward guide surface 13 or the backward guide surface 14, the coffee beans and the processing medium 7 circulate in the annular dispersion zone 5 having substantially the same zone in the axial direction of the rotating body 10. As a result, the coffee beans and the processing medium 7 are agitated in a state where they are substantially uniformly present in the axial direction of the rotating body 10.
[0052]
On the other hand, in the conventional wet medium pulverizer, a stirring piece (for example, 12a in FIG. 4) is formed on a rotating body (for example, 10a in FIG. 4). 13 or the backward guide surface 14 is not provided. Therefore, in the conventional wet medium pulverizer, the coffee beans and the processing medium 7 are merely stirred by the rotating body.
[0053]
Therefore, in the pulverizer of the present invention, it is possible to apply an efficient and uniform grinding force over a long period of time as compared with the conventional wet medium pulverizer. The fat can be extracted. Further, in the pulverizer of the present invention, the extraction speed is increased and the extraction process can be completed in a very short time.
[0054]
In addition, after extracting with the grinder of this invention, you may provide another extraction process. Also in this case, since the extraction is performed in the process of passing through the pulverizer of the present invention, the time until the extraction is completed in another subsequent extraction step is shortened, and the extraction is extremely efficient as a whole. It can be carried out.
[0055]
Further, the fine pulverization and extraction need not be completed by a single apparatus, and the pulverization and extraction can be performed using a plurality of pulverizers of the present invention. An embodiment in which fine pulverization is completed at once is preferable. It is also possible to increase the processing speed by installing a plurality of pulverizers of the present invention in parallel. Furthermore, the coarse pulverization described above can also be performed by the pulverizer of the present invention.
[0056]
In the fine pulverization and extraction, in the case of the low temperature extraction method, the temperature of the water tends to increase due to the Joule heat generated by the agitation of the pulverizer of the present invention. It is desirable to maintain the temperature within a certain range.
[0057]
Further, it is desirable to remove the coffee residue from the water after extraction by a centrifuge.
[0058]
That is, the coffee extract produced by the production method of the present invention contains a coffee residue, which is a ground koji of coffee beans. The coffee extract may be used in a state containing a coffee residue, but in some cases, it may be better to remove the coffee residue. In such a case, the coffee residue is removed after pulverization. That is, the coffee residue is removed from the extracted water by a centrifuge, and the removed water is obtained as a coffee extract.
[0059]
A centrifuge is a device that separates large particles and small particles by utilizing centrifugal force generated by rotation, and can be exemplified by a clarifier, a bacto fuge, and the like. There are a continuous type and a batch type, but a continuous type is desirable, and a clarifier, a bactofuse, etc. are preferable.
[0060]
Further, it is desirable to carry out the fine pulverization until at least the average particle size of the coffee beans is less than 200 μm, preferably 100 μm or less, more preferably 50 μm or less. It is desirable in terms of extraction efficiency that fine pulverization is carried out until the desired average particle diameter is reached, and that the coffee residue is not removed during the fine pulverization.
[0061]
The coffee extract produced by the production method of the present invention can be suitably used as a raw material for various foods and beverages, but following the production line of the coffee extract of the present invention. Such a production line for food and drink may be combined.
[0062]
In the production method of the present invention, for example, milk can be mixed with “water” and extracted.
[0063]
A second invention of the present invention is a coffee extract having a high fat content, characterized in that fat in an amount of 2% by weight or more of coffee beans is extracted.
[0064]
Here, “the fat has been extracted” means that the fat contained in the coffee beans has moved to the liquid side by the extraction operation. Therefore, the coffee extract of the present invention can be obtained without requiring a complicated process such as separately extracting and mixing coffee beans.
[0065]
Since the coffee extract of the present invention contains a large amount of oil-soluble flavor contained in fat, it has a stronger flavor than the conventional coffee extract. In general, water-soluble flavors tend to be easily dissipated by operations such as heating, but flavors contained in fat are not easily dissipated. Therefore, the coffee extract of the present invention can maintain a stable flavor over a long period of time.
[0066]
In particular, the amount of fat affects the body taste of the coffee extract, and the body extract of the present invention has a strong body taste due to fat.
[0067]
3rd invention of this invention is the food / beverage products which use the above coffee extract as a raw material. The coffee extract of the present invention can be suitably used as a raw material for various foods and drinks. Examples of such foods and drinks include coffee drinks and coffee milk. -Coffee-containing beverages, coffee-processed foods such as coffee-cake, coffee-cake, coffee-flavored confectionery such as coffee-candies, coffee-ice cream Examples thereof include coffee-flavored frozen desserts such as coffee and coffee popsicles, and coffee pudding.
[0068]
Further, the coffee extract of the present invention may be used for drinking without any processing. In this case, the coffee extract itself becomes the food or drink of the present invention. In addition, the coffee extract of the present invention may be concentrated and dried, and processed into instant coffee, powdered soft drinks, etc. Such instant coffee, powdered soft drinks, etc. It is included in the range of the food / beverage products in this invention.
[0069]
Next, the present invention will be described with reference to test examples.
Test example 1
This test was conducted in order to compare the coffee extracts produced by the production method of the present invention and the conventional production method, respectively.
[0070]
1) Sample preparation
(1) Test sample
A coffee extract produced by the same apparatus, raw materials, and operating conditions as in Example 1 below was used as a test sample.
(2) Control sample
The apparatus of Example 1 described later was partially modified as follows.
[0071]
FIG. 4 is an external view showing a state where the rotating body 10 shown in FIG. 2 is modified. In FIG. 4, a strip-shaped stirring piece 12a is formed on a cylindrical member 10a having the same diameter as the rotating body 10 in FIG. 2 instead of the guide member 12 in FIG.
[0072]
The stirring piece 12a is formed in a state extending in the axial direction on the surface of the cylindrical member 10a, and has an action of stirring the processing medium 7 (see FIG. 1) when the cylindrical member 10a rotates. However, since this modified apparatus does not have the backward guide surface 14 (see FIG. 2) in the pulverizer of the present invention, it has only a function of simply stirring. The cylindrical member 10a on which the strip-shaped stirring piece 12a is formed is mounted on the apparatus of Example 1 described later in place of the rotating body 10. The rest is the same as the apparatus shown in FIGS.
[0073]
The above-mentioned modified apparatus was used to pulverize and extract coffee beans using the same raw materials as in Example 1. At this time, the flow rate of water passing through the treatment tank 1 and the cylinder Various peripheral speeds of rotation of the member 10a were changed to obtain a plurality of coffee extract liquids with different degrees of extraction.
(3) Selection of control sample
For the test sample obtained in (1) above and the plurality of coffee extracts obtained in (2) above, the solid content of each sample was determined by the Magonia milk tester method (supervised by Jiro Sasaki, “Milk・ Measured by “dairy product handbook”, pages 513-517, Asakura Shoten Co., Ltd., 1957.
[0074]
As a result, among the plurality of coffee extracts obtained in (2) above, a coffee extract having a solid content value substantially the same as that of the test sample obtained in (1) above was obtained. Three points were selected and used as control samples 1 to 3.
[0075]
Therefore, the test samples and the control samples 1 to 3 have the same degree of extraction of coffee.
[0076]
2) Test method
(1) Amount of extracted fat
The fat content of the test sample and the control samples 1 to 3 was measured by the same method as in Example 1 described later.
(2) Amount of caffeine extracted
The caffeine content of the test sample and the control samples 1 to 3 was measured by the HPLC method. This HPLC method was performed based on the anhydrous caffeine analysis method by the National Coffee-Beverage Fair Trade Council.
(3) Aroma components in coffee extract
The aroma components of the test sample and the control samples 1 to 3 were analyzed by gas chromatography.
[0077]
That is, 100 g of a sample was diluted with 3000 g of distilled water, subjected to steam distillation at a temperature of 45 to 50 ° C. under reduced pressure, NaCl was added to the distillate, ether extraction was performed three times, and sodium sulfate dehydration was performed. After that, the ether is distilled off under normal pressure to obtain an aroma concentrate. About this fragrance | flavor concentrate, the fragrance | flavor component was analyzed by GLC and GC-MS.
[0078]
3) Test results
The results of this test are as follows.
(1) Amount of extracted fat
In the control sample 1, the amount of fat corresponding to 1.4% by weight of the raw coffee beans was extracted, and in the control samples 2 and 3, 1.4% by weight and 1.6% by weight, respectively. there were. On the other hand, in the test sample, an amount of fat corresponding to 6.0% by weight of the raw coffee beans was extracted.
[0079]
That is, the test sample had an extremely high fat content as compared with the control samples 1 to 3.
(2) Amount of caffeine extracted
The amount of caffeine extracted in the control samples 1 to 3 was an amount corresponding to 1.13% by weight, 1.28% by weight and 1.22% by weight of the raw coffee beans, respectively.
[0080]
The test sample was extracted in an amount corresponding to 1.08% by weight of the raw coffee beans. That is, there was no difference in the amount of extracted caffeine among the samples. (3) Aroma components in coffee extract
The aroma component content of the test sample was about 4 times that of the control samples 1 to 3. That is, a result almost proportional to the fat content of (1) was obtained. In fact, when the flavors of the samples were compared, the test samples were stronger than the control samples 1 to 3, and overall the flavors tended to be stronger.
[0081]
To summarize the above results, if the crusher of the present invention provided with the guide member-12 (see FIG. 2) is used, as compared with an apparatus that merely comprises the stirring piece 12a (see FIG. 4). It is clear that a coffee extract having a high fat content and a high flavor component content can be obtained, although the amount of caffeine extracted is the same.
[0082]
As a result of this test, it was found that in the production method of the present invention, a coffee extract having a high fat content and high flavor component content can be obtained as compared with the conventional technique using a conventional wet pulverizer. .
[0083]
The same test was carried out by changing the kind of coffee beans, the degree of roasting, the degree of coarse pulverization, the degree of fine pulverization, the pulverization conditions, the temperature of water, etc., but almost the same result was obtained. It was.
[0084]
Test example 2
This test was performed in order to confirm the difference in flavor between foods and drinks made from the coffee extract of the present invention and foods and drinks made from the conventional coffee extract.
[0085]
1) Sample preparation
(1) Sample of the present invention
A coffee milk beverage was produced by the same production method as Example 3 described later, except that the coffee extract produced as a test sample in Test Example 1 was used as a starting material. At this time, the blending ratio of the coffee extract was changed to produce four types of samples, which were designated as Samples 1, 2, 3, and 4, respectively.
(2) Control sample
A coffee coffee beverage was produced by the same production method as in Example 3 described later except that the coffee extract produced as the control sample 1 in Test Example 1 was used as a starting material. A control sample was used.
(3) Mixing ratio
The blending ratios of Sample 1 to Sample 4 and the control sample are as shown in Table 1. That is, Sample 1 and the control sample have the same mixing ratio, but Sample 1 is made from the coffee extract of the present invention (that is, the test sample in Test Example 1), and the control sample has a conventional mixture. -It differs in that the heat extract (i.e., control sample 1 in Test Example 1) is used as a raw material.
[0086]
Samples 2 to 4 have a smaller amount of coffee extract than Sample 1, and only 70, 50, and 35% of the coffee extract are used for Sample 1, respectively.
[0087]
[Table 1]

[0088]
2) Test method
Each sample is stored at 5 ° C. overnight, and the taste of each sample is subjected to a sensory test by a panel of 20 men and women, and “coffee flavor” and “rich” are analyzed. Strong, 4. Somewhat strong. Usually 2. Slightly weak A weak five-point evaluation was made, and an average value was calculated for each sample.
[0089]
3) Test results
The results of this test are as shown in Table 2. As is apparent from Table 2, Sample 1, Sample 2, and Sample 3 were stronger in coffee flavor and richness than the control sample. Sample 4 was almost the same as the control sample.
[0090]
As a result, the food / beverage products of the present invention are superior in coffee flavor and body compared to the conventional ones, and even if the content of the coffee extract is reduced, -It was found that the flavor and richness are not significantly reduced.
[0091]
Therefore, in the food / beverage products of this invention, it is clear that the usage-amount of coffee beans can be reduced and a further cost reduction is attained.
[0092]
The same test was conducted by changing the average particle size of the coffee beans after fine pulverization, the raw material composition, etc., and the same test was conducted for other foods and drinks. It was.
[0093]
[Table 2]

[0094]
Next, the present invention will be described in detail with reference to examples, but the present invention is not limited to the following examples.
[0095]
【Example】
Example 1
First, an example in which the low temperature extraction method is performed by the production method of the present invention will be described.
[0096]
(1) Equipment used
FIG. 3 is a schematic cross-sectional view showing the overall configuration of an apparatus (manufactured by Inoue Seisakusho, spike mill: SHG-4C) for performing the manufacturing method of the present invention. 3, elements common to those in FIG. 1 or FIG. 2 are denoted by the same reference numerals as those in FIG. 1 and FIG. 2, and detailed description thereof is omitted.
[0097]
3, the apparatus includes a premixing tank 20 (capacity 10 l), a feed pump 21 (vortex type, variable flow rate type), the treatment tank 1 shown in FIGS. 1 and 2, and a receive tank 30 (capacity 10 l). Become. A stirrer 22 is installed in the premixing tank 20.
[0098]
The processing tank 1 is filled with zirconia beads (diameter 0.6 mm) as a processing medium.
[0099]
(2) Production of coffee extract
a) Raw material
Coffee beans (manufactured by Taiyo Chemical Co., Ltd.) coarsely pulverized by freeze pulverization after roasting were used as raw material coffee beans. The fat content of the raw coffee beans was 17.4% by weight, and the caffeine content was 1.33% by weight.
b) Mixing process
Water is stored in an agitation tank (not shown), the raw coffee beans are charged, mixed thoroughly, and the ratio of the coffee beans to the whole is adjusted to 30% by weight. Reserved at 20.
c) Fine grinding and extraction process
The feed pump 21 was operated, and water mixed with the coffee beans was conveyed from the premixing tank 20 to the treatment tank 1. At this time, the flow rate of water passing through the treatment tank 1 in 120 seconds was set. Further, the rotating body 10 (see FIG. 1 and FIG. 2) was rotated at a peripheral speed of 8 m / second, and fine grinding and extraction processing were performed.
[0100]
The liquid discharged from the processing tank 1 was received by the receive tank 30 to obtain a coffee extract. Water was added to the obtained coffee extract, and the ratio of coffee beans to the whole was diluted to 20% by weight, and then cooled to 5 ° C.
[0101]
In the fine pulverization and extraction steps described above, the temperature of the water being treated in the treatment tank 1 was 40 ° C., and the passage time of the treatment tank 1 was 120 seconds. Therefore, the extraction time was only 120 seconds despite the low temperature extraction method at 40 ° C.
[0102]
A portion of the obtained coffee extract was taken in a beaker and used as a sample for measuring the average particle size.
d) Separation process
The coffee extract was added to a high-speed cooling centrifuge (Tomi Seiko Co., Ltd. RD-20IV) No. Using a 17 rotor, the coffee residue was separated at 6000 rpm for 20 minutes at 5 ° C. to obtain a clear coffee extract exhibiting a beautiful color tone and a good flavor.
e) Measurement of various physical properties
(1) Average particle size
The sample for measuring the average particle diameter collected in (c) was diluted with water to prepare a diluted sample in which the ratio of coffee beans (coffee residue) was 2% by weight. As a result of measuring the average particle size of the coffee beans using a laser diffraction / scattering particle size distribution analyzer (Horiba Seisakusho, LA-910), the obtained diluted sample was 10 μm.
[0103]
For comparison, the raw material coffee beans before pulverization were also measured for the average particle size in the same manner, and the result was 50 μm. That is, the coffee beans were pulverized from an average particle size of 50 μm to an average particle size of 10 μm.
(2) Amount of extracted fat
According to the Rose-Gottlieb method (edited by the Japan Pharmaceutical Association, “Dairy Product Testing Method / Commentary”, page 47, Kanehara Publishing Co., Ltd., 1990) The quantity was measured and the ratio with respect to the quantity of raw material coffee beans was calculated.
[0104]
As a result, it was found that the amount of fat corresponding to 6.0% by weight of the raw coffee beans was extracted from the coffee extract of Example 1.
[0105]
Example 2
Next, the Example which combined another heating extraction process with the manufacturing method of this invention is described.
(1) Equipment used
The same apparatus as in Example 1 was used.
[0106]
(2) Production of coffee extract
a) Raw material, mixing process, pulverizing and extracting process, and separating process
Using the same raw coffee beans as in Example 1, mixing, pulverization, and extraction steps were performed under the same conditions as in Example 1, and the coffee extract was added to the receive tank 30. Obtained.
b) Heat extraction and separation of coffee residue
Water is added to the obtained coffee extract, the ratio of coffee beans to the whole is diluted to 20% by weight, heated to 90 ° C. with steam, kept in that state for 25 minutes, went. Subsequently, it cooled to 5 degreeC and the coffee extract was obtained.
[0107]
The obtained coffee extract was subjected to No. of high-speed cooling centrifuge (Tomi Seiko Co., Ltd. RD-20IV). Using a 17-rotor, the coffee residue was separated under the same conditions as in Example 1 to obtain a clear coffee extract exhibiting a beautiful color tone and good flavor. c) Measurement of various physical properties
(1) Average particle size
The average particle size of the coffee beans before and after pulverization was measured by the same method as in Example 1. As a result, it was 50 μm before pulverization and 10 μm after pulverization.
(2) Amount of extracted fat
As a result of measuring the amount of fat in the clear coffee extract obtained in the same manner as in Example 1, an amount corresponding to 4.2% by weight of the raw coffee beans was extracted. It has been found.
[0108]
Example 3
Next, the Example of the coffee milk drink which is the food / beverage products of this invention is demonstrated.
(1) Production of coffee extract
(1) Equipment used
In Example 3, spike mill SHG-20 (mass production machine) manufactured by Inoue Seisakusho was used. The basic configuration of the entire apparatus is the same as that shown in FIG.
(2) Raw material
A frozen pulverized product (manufactured by Taiyo Chemical Co., Ltd.) having an average particle size of 100 μm was used as the raw material coffee beans.
(3) Mixing, pulverization, and extraction process
The raw coffee beans are mixed with water, the temperature of the water being treated is 5 ° C., the peripheral speed of the rotating body (see the rotating body 10 in FIG. 1) is 8 m / sec, and the processing tank (see the processing layer 1 in FIG. 3). Was set to 120 seconds, and the average particle diameter of the raw coffee beans was finely pulverized to 5 μm to produce a coffee extract.
[0109]
(2) Manufacture of processing liquid for coffee extract
1 kg of a commercially available pH adjusting agent was added to 360 kg of the obtained coffee extract, and 200 kg of dissolved water was added to produce a processing solution for the coffee extract.
[0110]
(3) Production of milk component liquid
Non-fat dry milk 420 kg, salt-free butter-175.5 kg, liquid sugar 400 kg, and commercially available stabilizer 20 kg were added to 3484.5 kg of dissolved water and mixed to produce 4500 kg of milk component liquid.
[0111]
(4) Production of coffee milk drink
500 kg of the processing liquid of the coffee extract of (2) and 4500 kg of the milk component liquid of (3) are mixed, and the residue of the coffee is removed using a clarifier. The mixture was heated and homogenized by a homogenizer, and sterilized by a plate type sterilizer at 130 ° C. for 2 seconds to obtain about 4900 kg of sterilized coffee milk drink.
[0112]
Example 4
Next, an example of a coffee milk beverage that does not remove the coffee residue will be described. (1) Production of coffee extract
The temperature of the water being treated in the treatment tank 1 of FIG. 3 was set to 10 ° C., the passage time of the treatment tank was set to 250 seconds, and the average particle diameter of the raw coffee beans was finely pulverized to 4 μm. A coffee extract was produced using the same apparatus and the same conditions as in Example 3.
[0113]
(2) Manufacture of processing liquid for coffee extract
To 350 kg of the obtained coffee extract, 2 kg of a commercially available pH adjusting agent, 180 kg of sugar, and 68 kg of dissolved water were added to produce about 600 kg of a coffee extract processing solution.
[0114]
(3) Production of milk component liquid
Non-fat dry milk 350 kg, salt-free butter 105 kg, commercially available stabilizer 9 kg was added to 2536 kg of dissolved water, mixed, heated to 60 ° C. and homogenized by a homogenizer, about 3000 kg of milk component liquid Manufactured.
[0115]
(4) Production of coffee milk drink
600 kg of the processing solution of the coffee extract of (2) and 3000 kg of the milk component solution of (3) are mixed, and sterilized at 130 ° C. for 2 seconds using a plate type sterilizer. About 3500 kg of sterilized coffee milk beverage containing abundant sexual fiber was produced.
[0116]
Example 5
Next, an example of a black coffee drink will be described.
(1) Production of coffee extract
As a raw material coffee beans, a freeze-pulverized product having an average particle diameter of 80 μm (manufactured by Taiyo Kagaku Co., Ltd.) was used, the temperature of water during treatment in the treatment tank 1 of FIG. A coffee extract was produced using the same apparatus and the same conditions as in Example 3 except that the time was set to 80 seconds and the average particle size of the raw coffee beans was finely pulverized to 40 μm.
[0117]
After adding water to the obtained coffee extract and diluting the ratio of coffee beans to 20% by weight, the same clarifier as in Example 3 was used to prepare coffee. The residue was removed to obtain about 1000 kg of a clear coffee extract.
[0118]
(2) Manufacture of black coffee
To 1000 kg of the clear coffee extract thus obtained, 4000 kg of prepared water is added and subjected to heat sterilization treatment at 130 ° C. for 2 seconds with a plate type sterilizer to obtain about 4900 kg of sterilized black coffee beverage. Obtained.
[0119]
Example 6
Next, examples of the coffee jelly will be described.
(1) Production of coffee extract
The temperature of the water being treated in the treatment tank 1 of FIG. 3 was set to 5 ° C., the passage time of the treatment tank was set to 180 seconds, and the average particle diameter of the raw coffee beans was finely pulverized to 4 μm. Except for this, about 400 kg of the coffee extract was produced using the same raw materials, the same equipment and the same conditions as in Example 3.
[0120]
Water was added to the obtained coffee extract, the ratio of coffee beans to the whole was adjusted to 10% by weight, and the same clarifier as in Example 3 was used to prepare coffee. The residue was removed to obtain about 800 kg of a clear coffee extract.
[0121]
(2) Production of jelly base
In 3815 kg of dissolved water heated to a temperature of 70 ° C., 350 kg of sugar, 30 kg of a commercially available gelling agent, 2 kg of thickener, and 3 kg of stabilizer were dissolved to produce about 4200 kg of jelly base.
[0122]
(3) Manufacture of coffee jelly
After mixing 800 kg of the clear coffee extract of (1) above with 4200 kg of the jelly base of (2), and sterilizing at 130 ° C. for 2 seconds using a plate type sterilizer Then, the mixture was cooled to 60 ° C. to obtain about 4800 kg of sterilized coffee solution.
[0123]
The obtained sterilized coffee jelly solution was filled in 70 cc plastic cups each with a capacity of 100 cc, sealed, stored in a refrigerator at 5 ° C. for 24 hours to solidify, and the savory coffee jelly. -60000 pieces were obtained.
[0124]
Example 7
Next, examples of coffee pudding will be described.
(1) Production of coffee extract
The temperature of the water being treated in the treatment tank 1 of FIG. 3 was set to 10 ° C., the passage time of the treatment tank was set to 250 seconds, and the average particle diameter of the raw coffee beans was finely pulverized to 4 μm. Except for the above, about 30 kg of the coffee extract was produced using the same apparatus and the same conditions as in Example 3.
[0125]
Water was added to the obtained coffee extract, and the ratio of coffee beans to the whole was diluted to 10% by weight.
[0126]
(2) Production of milk component liquid
300 kg of skim milk powder and 150 kg of butter were dissolved in 3050 kg of dissolved water heated to a temperature of 50 ° C., and homogenized at 60 ° C. to obtain about 3500 kg of milk component liquid.
[0127]
(3) Production of base solution
In 1040 kg of dissolved water heated to a temperature of 70 ° C., 5 kg of a commercially available stabilizer, 50 kg of a gelling agent, 5 kg of a thickener, and 400 kg of sugar were dissolved to produce about 1500 kg of a base solution.
[0128]
(4) Manufacture of coffee pudding
60 kg of the coffee extract (1), 3440 kg of the milk component liquid (2), and 1500 kg of the base liquid (3) are mixed at 130 ° C. for 2 seconds using a plate type sterilizer. Sterilized and cooled to 60 ° C. to obtain about 5000 kg of coffee purine solution.
[0129]
The obtained coffee pudding solution is filled with 75 cc in a 100 cc plastic cup, sealed, stored in a refrigerator at 5 ° C. for 24 hours to solidify, and 55,000 coffee pudding products with good flavor. Got.
[0130]
Example 8
Next, an example of the coffee ice cream will be described.
(1) Production of coffee extract
The temperature of water during treatment in the treatment tank 1 of FIG. 3 was set to 10 ° C., the passage time of the treatment tank 1 was set to 250 seconds, and the average particle diameter of the raw coffee beans was finely pulverized to 4 μm. Except for the above, about 2250 kg of the coffee extract was produced using the same raw materials, the same apparatus, and the same conditions as in Example 3.
[0131]
(2) Production of milk component liquid
In 1000 kg of dissolved water heated to 60 ° C., 550 kg of skim milk powder, 3 kg of commercially available stabilizer, and 400 kg of butter were dissolved, and 100 kg of egg yolk and 750 kg of fresh cream were mixed therein to produce about 2800 kg of milk component liquid.
[0132]
(3) Production of ice mix
The coffee extract and the milk component liquid were mixed, heated to 60 ° C., and then homogenized by a homogenizer. Thereafter, the plate was sterilized at 120 ° C. for 2 seconds with a plate sterilizer, and then quickly cooled to 5 ° C. After cooling, freezing was performed to obtain about 5000 kg of coffee ice cream liquid.
[0133]
The obtained coffee ice cream solution was filled in 100 cc paper cups with 100 cc each, sealed, and cured in a freezer at −40 ° C. for 2 hours to obtain 41,000 coffee ice creams.
[0134]
【The invention's effect】
1) According to the method for producing a coffee extract of the present invention, a coffee extract having a high fat content can be obtained.
2) According to the method for producing a coffee extract of the present invention, the flavor of the coffee extract is less dissipated.
3) Since the coffee extract of the present invention has a high fat content, it has a strong body, a strong overall flavor, and can maintain a stable flavor over a long period of time.
4) Therefore, the food / beverage products using the coffee extract of the present invention as a raw material have a rich coffee flavor and a strong body.
5) Moreover, if the coffee extract of the present invention is used as a raw material for foods and drinks, the amount of coffee beans used can be reduced, and the cost can be further reduced.
[Brief description of the drawings]
FIG. 1 is a schematic view showing a cross section of an example of a wet medium crusher for carrying out the production method of the present invention.
2 is an enlarged external view of the surface of a rotating body 10 in the apparatus shown in FIG.
FIG. 3 is a schematic cross-sectional view showing the overall configuration of an apparatus for performing the manufacturing method of the present invention.
4 is an external view showing a state in which the rotating body 10 shown in FIG. 2 has been modified.
[Explanation of symbols]
1 treatment tank
2 Supply port
3 outlet
4 inner walls
5 Dispersion zone
6 Gap separator
7 processing media
10 Rotating body
10a cylindrical member
12 Guide members
12a stirring piece
13 Forward guide surface
14 Backward guide surface
20 Premixing tank
21 Feeding pump
22 Stirrer
30 Receive tank

Claims

The roasted and coarsely crushed coffee beans are mixed with water, the mixed water is passed through a wet pulverizer, the coffee beans are further finely pulverized, and fat-containing coffee components In the method for producing a coffee extract for extracting the extracted water, the following a) to e),
a) A processing tank having a granular food supply port at one end, a discharge port at the other end, and containing a processing medium for crushing coffee beans inside ,
b) a cylindrical rotating body disposed so as to be rotatable in the vicinity of the inner wall so as to form an annular dispersion zone with the inner wall of the treatment tank ;
c) a guide member formed around the rotating body so as to move the granular food and the processing medium in the axial direction of the rotating body as the rotating body rotates .
d) the guide member comprises a forward guide surface for advancing the granular food and the processing medium to the discharge port side, a reverse guide surface for retreating the supply port side, and an outer surface extending in the outer peripheral direction of the rotating body ;
e) The forward guide surface and the backward guide surface are dispersedly arranged in an opposing state in order to move the granular food toward the opposite backward guide surface or forward guide surface ,
A method for producing a coffee extract with a high fat content, wherein the mixed water is passed through a wet-type media grinder equipped with

A coffee extract obtained by the production method according to claim 1, wherein a fat content of not less than 2% by weight and not more than 6% by weight of the coffee beans is extracted. Coffee extract.

A food or drink using the coffee extract having a high fat content according to claim 2 as a raw material.