JP3630475B2 - Food with bread crumbs - Google Patents
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Description
【0001】
【発明の属する技術分野】
本願発明は、例えばコロッケ種や肉類や魚介類などの食材本体の表面にパン粉を付着させたパン粉付き食品に関するものである。
【0002】
【従来の技術】
パン粉付き食品として、例えばコロッケ類やカツ類や水産物フライ類などがあるが、これらのパン粉付き食品は、一般に冷凍状態あるいはチルド状態で販売されている。尚、一部にはこの種のパン粉付き食品を冷凍あるいはチルドしない常温の状態で販売されることもある。そして、これらのパン粉付き食品は、家庭あるいは販売店で油揚げ調理して喫食される。又、近年では、予め油揚げ調理したパン粉付き食品を冷凍保存しておき、喫食時に電子レンジで加熱しただけて食することができるようにしたものも普及している。
【0003】
この種のパン粉付き食品の代表例としてコロッケがあるが、コロッケは、食材本体(コロッケ種)の表面をパン粉(コロモ層)で被覆して形成されている。
【0004】
ところで、この種のパン粉付き食品では、油揚げ調理した後(予め油揚げ調理したパン粉付き食品を冷凍したものでは加熱・解凍後)、時間の経過に伴ってコロモ層部分に食材本体中の水分又は外気中の水分が浸透するようになる。このように、油揚げ調理後のパン粉付き食品では、コロモ層部分に多量の水分を吸収すると、該コロモ層部分が柔らかくなって、パン粉粒による剣立ちが乏しくなり、外観が悪くなるとともに、喫食時の食感が悪くなる(サク味感が乏しくなる)という問題がある。
【0005】
このような、油揚げ調理後におけるコロモ層部分への水分吸収の問題を改善する手段として、従来では、コロモ層部分にショートニング等の油脂類やグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤を増量して添加することが行われている。
【0006】
【発明が解決しようとする課題】
ところが、上記のようにコロモ層部分に乳化剤を増量添加したものでは、その油脂成分により油揚げ調理後のコロモ層部分に吸湿しにくくなって喫食時のサク味感が改善されるものの、油脂成分が増量されることにより、喫食時に口腔内に油脂分が残り、且つ脂っこい食感を呈するという問題があるほか、高カロリーとなってダイエット食指向の人には敬遠される食品となる。
【0007】
又、従来のパン粉付き食品に使用されているパン粉では、後述する試験結果に示すように、油揚げ調理後におけるパン粉への吸油率(残油率)が高くなって、脂っこい食感を呈するとともに高カロリーとなるという問題がある。
【0008】
本願発明は、上記した従来の問題点に鑑み、油揚げ調理後において喫食時のサク味感を良好にし得るとともに外観を良好にでき、しかも油揚げ調理後における調理油の吸油率(残油率)を低下させて低カロリーで且つ食味を良好にし得るようにしたパン粉付き食品を提供することを目的とするものである。
【0009】
【課題を解決するための手段】
本願発明は、上記課題を解決するための手段として次の構成を有している。
【0010】
即ち、本願発明のパン粉付き食品は、食材本体の表面にキトサンを含有させたパン粉を付着させたことを特徴としている。尚、本願の以下の説明では、キトサンを含有させたパン粉をキトサン入りパン粉と称する。
【0011】
本願で使用されるキトサン入りパン粉は、主原料の小麦粉に、食塩、イースト、水等の副資材を加えた通常のパン粉原料に、所定量のキトサンを添加したものである。又、このキトサン入りパン粉の製法としては、上記パン粉原料中にキトサンを加え、これをミキサーによって混練した後、常法によりパン粉に加工する方法を採用できる。又、他の製法としては、キトサンを含まない通常のパン粉原料で常法によりパン粉に加工した後、そのパン粉に適宜の手段でキトサンを添加するようにしてもよい。その場合、キトサンを溶解させた水溶液の状態でパン粉に添加するようにするとよい。
【0012】
キトサンを添加する場合には、キトサンを微粉末としたもの、キトサンを乳酸等の有機酸に溶解させて水溶液としたもの、キトサンの有機酸塩などの形態で行うことが可能であるが、取り扱い上、有機酸溶液の状態で添加することが望ましい。
【0013】
キトサン入りパン粉中に含有させたキトサンの重量割合は、0.001〜1%程度になるようにするのが適当であり、さらに望ましくは該重量割合を0.002〜0.01%とするとよい。
【0014】
食材本体としては、例えばコロッケ種や肉類や魚介類などが使用される。そして、本願発明のパン粉付き食品は、これらの食材本体の表面に上記キトサン入りパン粉を付着させて、コロッケ類、カツ類、水産物フライ類などとしている。このようにして製造されたパン粉付き食品は、通常、冷凍状態あるいはチルド状態で保存されるが、製造から喫食までの時間が比較的短かい場合には常温のままで販売することも可能である。
【0015】
又、本願発明では、食材本体の表面に上記キトサン入りパン粉を付着させた後、油揚げ調理してパン粉付き食品とすることもできる。尚、この場合は、パン粉付き食品を冷凍状態あるいはチルド状態で保存する。
【0016】
本願発明の、油揚げ調理していないパン粉付き食品では、喫食時に油揚げ調理して食するが、油揚げ調理済みのパン粉付き食品では、喫食時に電子レンジで加熱して食する。
【0017】
【実施例】
図1には、本願発明のパン粉付き食品を野菜コロッケに適用した実施例を示している。この図1に示す野菜コロッケAは、食材本体(コロッケ種)1の表面に、キトサンを含有してなるパン粉を付着させてコロモ層2を形成している。尚、この実施例の以下の説明では、上記したキトサンを含有してなるパン粉をキトサン入りパン粉と称する。
【0018】
図1に示す本願実施例のパン粉付き食品(コロッケ)Aにおいて、コロッケ種1及びキトサン入りパン粉(コロモ層2)の各材料配合割合はそれぞれ次の通りである。
【0019】
コロッケ種の配合割合(単位;重量%)
ばれいしょ 66.0
たまねぎ 13.6
人 参 5.1
コーン 6.8
グリンピース 1.7
砂 糖 3.4
食 塩 1.7
うまみ調味料 1.7
尚、コロッケ種1は、各食品材料にそれぞれ常法によって所定の処理を施し、これらの材料及び各種調味料を常法により混合・撹拌した後、所定量づつ所定の形状に成形して形成される。
【0020】
キトサン入りパン粉の配合割合(単位;重量%)
小麦粉 59.3
食 塩 0.89
イースト 1.19
砂 糖 1.48
油 脂 1.19
水 35.947
キトサン 0.003
尚、キトサンは、乳酸に溶解させた水溶液として使用した。そして、キトサン入りパン粉は、上記各材料をミキサーで混練し、それを常法により焙焼・粉砕して形成した。尚、今回の実施例では、粉砕したキトサン入りパン粉として、12mmの篩を通過させたものを使用した。
【0021】
本願実施例のパン粉付き食品、即ち上記配合割合で成形したコロッケ種1の表面に上記配合割合で形成したキトサン入りパン粉を付着させたものと、該コロッケ種1の表面にキトサンなしのパン粉(上記配合割合のキトサン入りパン粉からキトサンだけを除いたパン粉)を付着させたもの(比較例)とを、それぞれ同条件で油揚げ調理し、それらの外観及び食感について、女性パネラー25人による官能検査を行ったところ、次の結果が得られた。尚、パネラーには、サンプルの種類を知らせないブラインドテスト法を採用し、且つ2点比較法で行った。
【0022】
この官能検査結果から、外観及び食感ともに本願実施例の方が圧倒的に良好であることがわかる。特に外観の点では、本願実施例のものの方が、コロッケの表面で剣立ちしているパン粉粒3の量が多く、ボリューム感が良好であった。
【0023】
又、本願発明者等は、上記本願実施例のキトサン入りパン粉(試料1)と、該実施例の配合例からキトサンを除いて形成したパン粉(試料2)とを、それぞれ同条件で油揚げして、各試料1、2の吸油率の試験を行った。尚、このときの油温は170℃で、それぞれ1回につき2分間だけ油中に浸けた後、油切りし、その各パン粉の重量を測定して、該パン粉中に吸収された油の割合(重量%)を算出した。その結果を以下に示す。尚、この吸油率(残油率)試験は、各試料1、2につき4回づつ行った。
【0024】
この吸油率試験結果から、本願実施例のキトサン入りパン粉(試料1)の方がキトサンを含有していない比較例(試料2)より吸油率(残油率)がかなり低くなっていることがわかる(比較例を100とした場合に本願実施例が84.9%となっている)。又、この吸油率試験結果から、キトサンに、油揚げ直後の油切り作用を促進する機能があることが推定できる。
【0025】
又、上記試料1と試料2の外観及び食感について、女性パネラー25人による官能検査を行ったところ、次の結果が得られた。尚、パネラーには、サンプルの種類を知らせないブラインドテスト法を採用し、且つ2点比較法で行った。
【0026】
この官能検査結果から、外観及び食感ともに本願実施例の方が圧倒的に良好であることがわかる。
【0027】
又、本願発明者等は、上記キトサン入りパン粉を用いて製造した本願実施例の白身魚フライ、エビフライ、牛肉入りコロッケと、キトサンを添加していないパン粉を用いて製造した従来の白身魚フライ、エビフライ、牛肉入りコロッケについて、それらを油揚げ調理した後のカロリーと脂質含量を分析・比較した。その結果を下に示す。尚、分析値は、四訂日本食品標準成分表に示された分析法に基づき、財団法人日本冷凍食品協会において分析された値を示した。
【0028】
この分析結果から、本願実施例のキトサン入りパン粉を使用したものの方が、従来のキトサンを使用しないパン粉を使用したものより、カロリー及び脂質含量の点でそれぞれかなりの量(カロリーが10%程度、脂質含量が20%程度)だけ低いことがわかる。
【0029】
【発明の効果】
本願発明のパン粉付き食品は、キトサンを含有するパン粉を使用していることにより、キトサンを含有しない従来のパン粉を使用したパン粉付き食品に比較して次のような効果がある。
【0030】
(1) 実施例の項に示したように、キトサンにより油揚げ調理直後の油切り作用が促進されて、最終的にパン粉中に吸収される吸油率(残油率)が従来の85%程度まで低下し、油脂成分が減量されることにより、喫食時に脂っこい食感がなくなる。
【0031】
(2) 本願発明のパン粉付き食品では、上記実施例の項に示したように、従来の同等品(例えば水産物フライ類、コロッケ類)に比してカロリーが10%程度、脂質含量が20%程度、それぞれ少なくなり、低カロリー、低脂肪のフライ用食品を提供できる。
【0032】
(3) 従来では、喫食時のサク味感を出させるために、コロモ層部分に乳化剤(油脂成分)を増量添加していたが、本願発明では、乳化剤に代えてキトサンを添加して、喫食時のサク味感を出させるようにしており、サク味感を損なうことなく脂っこさを低減させることができる。
( 4 ) 又、実施例の項に示したように、本願発明のキトサン入りパン粉を使用したパン粉付き食品では、油揚げ調理後に、食品(実施例ではコロッケ)表面で剣立ちしているパン粉粒の量が多くなって、ボリューム感(外観)が良好になる。
【図面の簡単な説明】
【図1】本願発明の実施例にかかるパン粉付き食品(コロッケ)の斜視図である。
【符号の説明】
1は食材本体(コロッケ種)、2はコロモ層、3はパン粉粒、Aはコロッケである。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a food with bread crumbs in which bread crumbs are attached to the surface of a foodstuff main body such as croquette seeds, meat, and seafood.
[0002]
[Prior art]
Examples of foods with bread crumbs include croquettes, cutlets, and marine products frying. These foods with bread crumbs are generally sold in a frozen state or a chilled state. In some cases, this kind of bread crumb food may be sold at room temperature without being frozen or chilled. And these breaded foods are fried and cooked at home or at a store. In recent years, foods with bread crumbs that have been fried in advance and stored in a frozen state so that they can be eaten simply by being heated in a microwave oven during eating have become widespread.
[0003]
There is croquette as a representative example of this kind of bread crumb food. The croquette is formed by coating the surface of a food material body (croquette seed) with bread crumbs (colomo layer).
[0004]
By the way, in this kind of breaded food, after fried cooking (after heating and thawing in the case of frozen fried breaded food), the water in the ingredients body or the outside air will be added to the coromo layer as time passes. Moisture inside will penetrate. In this way, in a food with bread crumbs after deep-fried cooking, if a large amount of water is absorbed in the collomo layer portion, the coromo layer portion becomes soft, the sword standing by the bread crumbs becomes poor, the appearance deteriorates, and at the time of eating There is a problem that the texture of the food becomes worse (the crispy taste becomes poor).
[0005]
As a means of improving the problem of moisture absorption into the coromo layer portion after fried cooking, it is conventionally possible to add an increased amount of emulsifiers such as shortening oils and glycerin fatty acid esters to the coromo layer portion. Has been done.
[0006]
[Problems to be solved by the invention]
However, in the case where an increased amount of an emulsifier is added to the colomo layer part as described above, the oil and fat component makes it difficult to absorb moisture in the colomo layer part after fried cooking and improves the savory taste at the time of eating. When the amount is increased, there is a problem that oil and fat remains in the oral cavity at the time of eating and a greasy texture is exhibited, and the food becomes high calorie and is avoided for people who are diet-oriented.
[0007]
In addition, in bread crumbs used in conventional foods with bread crumbs, as shown in the test results to be described later, the oil absorption rate (residual oil ratio) to the bread crumbs after frying is high, and it exhibits a greasy texture and high There is a problem of calories.
[0008]
In view of the above-described conventional problems, the present invention can improve the appearance of the savory taste at the time of eating after deep-fried cooking, and the oil absorption rate (residual oil rate) of the cooking oil after deep-fried cooking. An object of the present invention is to provide a food product with bread crumbs that is reduced in calories and has good taste.
[0009]
[Means for Solving the Problems]
The present invention has the following configuration as means for solving the above problems.
[0010]
In other words, the food with bread crumbs of the present invention is characterized in that bread crumbs containing chitosan are adhered to the surface of the food body. In the following description of the present application, bread crumbs containing chitosan are referred to as chitosan-containing bread crumbs.
[0011]
The bread crumb containing chitosan used in the present application is obtained by adding a predetermined amount of chitosan to a normal bread crumb raw material obtained by adding auxiliary materials such as salt, yeast and water to wheat flour as a main raw material. Moreover, as a manufacturing method of this breadcrumb containing chitosan, after adding chitosan to the said breadcrumb raw material, kneading this with a mixer, the method of processing into breadcrumbs by a conventional method is employable. As another production method, chitosan may be added to the bread crumbs by an appropriate means after being processed into bread crumbs by a conventional method using ordinary bread crumb raw materials not containing chitosan. In that case, it is good to add to bread crumbs in the state of the aqueous solution in which chitosan was dissolved.
[0012]
When chitosan is added, it can be in the form of a fine powder of chitosan, a solution obtained by dissolving chitosan in an organic acid such as lactic acid, or an organic acid salt of chitosan. Furthermore, it is desirable to add in the state of an organic acid solution.
[0013]
It is appropriate that the weight ratio of chitosan contained in the bread crumbs containing chitosan is about 0.001 to 1%, more preferably 0.002 to 0.01%. .
[0014]
As the food body, for example, croquette species, meat, seafood and the like are used. And the foodstuff with bread crumbs of this invention makes the said bread bread | flour containing chitosan adhere to the surface of these foodstuff main bodies, and it is set as croquettes, cutlets, marine products fries, etc. The breaded food produced in this way is usually stored in a frozen or chilled state, but can be sold at room temperature if the time from production to eating is relatively short. .
[0015]
Moreover, in this invention, after making the said bread bread | pans containing chitosan adhere to the surface of a foodstuff main body, it can also be fried and fried and it can also be set as a foodstuff with bread crumbs. In this case, the breaded food is stored in a frozen state or a chilled state.
[0016]
The food with bread crumbs that is not fried and cooked according to the present invention is cooked and fried while eating, while food with bread crumbs that has been fried and cooked is heated and eaten with a microwave oven during eating.
[0017]
【Example】
In FIG. 1, the Example which applied the foodstuff with bread crumbs of this invention to the vegetable croquette is shown. The vegetable croquette A shown in FIG. 1 forms a
[0018]
In the food with crumbs (croquettes) A of the embodiment of the present invention shown in FIG. 1, the ratios of the ingredients of the
[0019]
Mixing ratio of croquette seeds (unit: wt%)
Barresh 66.0
Onion 13.6
Carrot 5.1
Corn 6.8
Greenpeace 1.7
Sand sugar 3.4
Food salt 1.7
Umami seasoning 1.7
The
[0020]
Mixing ratio of bread crumbs containing chitosan (unit: wt%)
Flour 59.3
Food salt 0.89
East 1.19
Sand sugar 1.48
Oil 1.19
Water 35.947
Chitosan 0.003
Chitosan was used as an aqueous solution dissolved in lactic acid. And the bread crumbs containing chitosan were formed by kneading the above-mentioned materials with a mixer and baking and pulverizing them by a conventional method. In this example, crushed chitosan-containing bread crumbs that had been passed through a 12 mm sieve were used.
[0021]
Food with bread crumbs of Examples of the present application, that is, the bread crumbs containing chitosan formed at the above blending ratio on the surface of
[0022]
From this sensory test result, it can be seen that the embodiment of the present application is overwhelmingly better both in appearance and texture. In particular, in the aspect of the present embodiment, the amount of the bread crumbs 3 sword standing on the surface of the croquette was larger and the volume feeling was better in the example of the present application.
[0023]
In addition, the inventors of the present application fried the bread crumbs containing chitosan (sample 1) of the above-described embodiment and bread crumbs (sample 2) formed by removing chitosan from the blending example of the embodiment under the same conditions. The oil absorption rate of each
[0024]
From this oil absorption rate test result, it can be seen that the oil absorption rate (residual oil rate) of the bread crumb containing chitosan (sample 1) of the present example is considerably lower than that of the comparative example (sample 2) not containing chitosan. (When the comparative example is 100, the embodiment of the present application is 84.9%). Moreover, from this oil absorption rate test result, it can be estimated that chitosan has a function of promoting the oil draining action immediately after frying.
[0025]
Further, when the appearance and texture of
[0026]
From this sensory test result, it can be seen that the embodiment of the present application is overwhelmingly better both in appearance and texture.
[0027]
In addition, the inventors of the present application are a white fish fry of the embodiment of the present invention manufactured using the bread crumbs containing chitosan, fried shrimp, croquettes containing beef, and a conventional white fish fry manufactured using bread crumbs not containing chitosan, We analyzed and compared calorie and fat content of fried shrimp and croquettes with beef after fried cooking. The results are shown below. In addition, the analysis value showed the value analyzed in Japan Frozen Food Association based on the analysis method shown in the 4th edition Japanese food standard composition table | surface.
[0028]
From this analysis result, those using the bread crumbs containing chitosan of Examples of the present application are considerably more in terms of calorie and lipid content than those using bread crumbs not using conventional chitosan (calorie is about 10%, It can be seen that the lipid content is as low as about 20%.
[0029]
【The invention's effect】
By using the bread crumbs containing chitosan, the food with bread crumbs of the present invention has the following effects compared to foods with bread crumbs using conventional bread crumbs not containing chitosan.
[0030]
(1) As shown in the Example section, chitosan promotes the oil draining action immediately after frying, and the oil absorption rate (residual oil rate) finally absorbed in bread crumbs is up to about 85% of the conventional level. The fat and oil components are reduced and the fat content is reduced when eating.
[0031]
(2) In the food with bread crumbs of the present invention, as shown in the section of the above example, the calorie is about 10% and the lipid content is 20% as compared with the conventional equivalent products (for example, marine products fry and croquettes). The food can be provided with low calories and low fat.
[0032]
(3) Conventionally, an emulsifier (oil / fat component) was added in an increased amount to the coromo layer in order to give a crisp taste during eating, but in the present invention, chitosan was added instead of the emulsifier, The savory taste of time is given, and the greasiness can be reduced without impairing the savory taste.
( 4 ) In addition, as shown in the section of the examples, in the food with bread crumbs using the bread crumbs containing chitosan of the present invention, the bread crumbs sword standing on the surface of the food (croquette in the examples) after fried cooking As the amount increases, the volume feeling (appearance) becomes better.
[Brief description of the drawings]
FIG. 1 is a perspective view of a food product (croquette) with bread crumbs according to an embodiment of the present invention.
[Explanation of symbols]
1 is a food body (a croquette type), 2 is a coromo layer, 3 is a bread crumb, and A is a croquette.
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1995
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