JP3569503B2 - Okara processed food and its manufacturing method - Google Patents

Description

【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
このように栄養分やイソフラボンを豊富に含みしかも安価であるにも拘わらず、おからは食材としてあまり利用されておらず、その大半は肥料や飼料として使用されるかあるいは廃棄されているのが現状である。その原因としては、日本人の嗜好が変化したこと、含水量が多いために保存性が悪いこと、食味や風味の点で食品として流通させるには調理や加工が必要であることなどが考えられる。
【０００７】
しかし、おからは、栄養面で優れ、特にイソフラボンを豊富に含む極めて有用な食材であることから、おいしくまた流通面でも扱いやすい食品への加工方法が模索されている。
【０００８】
この発明は、このような状況を背景にして、食味や風味の良いおから加工食品およびその製造方法の提供を目的とする。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
前記目的を達成するために、この発明のおから加工食品は、おからと１種または２種以上の澱粉質材料とを含む混合原料を麹菌によって発酵させ、前記発酵後に焙煎処理されてなることを基本要旨とする。
【００１０】
また、この発明のおから加工飲料は、焙煎処理されたおから加工食品を水に浸して有効成分を浸出させてなるものである。
【００１１】
また、この発明のおから加工食品の製造方法は、おからと１種または２種以上の澱粉質材料とを、おから１００重量部に対して澱粉質材料１〜１００重量部の割合で混合した混合原料を、加熱するとともに、該混合原料の水分量を３０〜５５％に調整する前処理工程、前記前処理工程で水分調整した混合原料に麹菌を接種して発酵させる発酵工程、前記発酵工程で発酵させた発酵物の水分除去を行う乾燥工程、前記乾燥工程で水分除去した発酵物に焙煎処理を施す工程を備えることを基本要旨とする。
【００１２】
前記澱粉質材料の少なくとも１種は、小豆、マッペ、ふすまのうちのいずれかであることが好ましい。
【００１３】
前記麹菌は、味噌用麹菌であることが好ましい。
【００１４】
前記混合原料は、おから１００重量部に対して澱粉質材料２〜５０重量部が混合されてなることが好ましい。
【００１５】
表１に示したとおり、おからは約８０％もの多量の水分を含んでいるため、麹菌の生育に適しておらず発酵困難な水分環境である。また、大豆は豆類の中でも脂質およびタンパク質を多く含んでいるが、おからと豆乳との脂質量およびタンパク質量を比べると、大豆中のこれらの多くがおからに移行していることがわかる。そして、この脂質およびタンパク質の含有も発酵を妨げる要因となっている。
【００１６】
このようにおからは、豊富に含まれる水分、脂質、タンパク質によって発酵困難な原料である。これに対し、この発明のおから加工食品の製造方法では、そのままでは発酵困難なおからに対し、発酵の前段階の前処理工程において、発酵を促すために澱粉質材料を加えるとともに水分量を調整している。
【００１７】
前記前処理工程において、混合原料に配合される澱粉質材料は、麹菌の培地となって菌の生育を促し、発酵しにくいおからの発酵を促進する。澱粉質材料の配合量は、おから１００重量部に対して１〜１００重量部とする。１重量部未満では発酵を促進するに至らず、一方１００重量部を越えて多量に配合すると、製造した食品においておからの有効成分が相対的に減少するためである。澱粉質材料量の好ましい配合量は２〜５０重量部であり、特に好ましい配合量は５〜２０重量部である。
【００１８】
前記澱粉質材料は、小麦粉や米粉のように精製したもののみを意味するのではなく、米、麦、トウモロコシ等の穀類、小豆、マッペ等の糖質を多く含む豆類、芋類等の澱粉を豊富に含む材料を意味し、ぬか、ふすま、豆の脱皮殻をも含み、１種または任意の２種以上を併用することができる。澱粉質材料は、おからの水分を吸収しかつ加熱することを勘案して、混合加熱状態においても混合原料が団子様の大きな塊にならず、粒状や細塊状となるものが好ましい。大きな塊状になると、次の発酵工程で麹菌を接種しても空気が内部まで行き渡らないために、麹菌の生育が阻害されて発酵が進まない。また、嫌気性発酵により混合原料を腐敗させるおそれもある。このような観点で、澱粉質材料としては、小豆、もやしの原料豆であるマッペ、ふすまが好ましく、さらに小豆が最も好ましい。
【００１９】
前処理工程においては、前記混合原料を加熱することによって澱粉質材料のα化、雑菌の殺菌を行うとともに、過剰な水分を除去して発酵に適した水分量に調整する。加熱温度は８０〜１２０℃が好ましく、特に９０〜１１０℃が好ましい。また、この加熱によって、混合原料の水分量を麹菌の好適生育条件である３０〜５５％に調整する。好ましい水分量は３５〜５０％であり、特に好ましい水分量は４０〜４５％である。加熱は所定水分量になるまで行い、加熱時間はおからの水分量、澱粉質材料の水分量および配合量に依存して変動し、３０〜１８０分程度である。澱粉質材料のα化および殺菌は、水分量が所定範囲にまで調整される間に遂行されているが、不十分であれば適宜延長する。この間に水分が過剰に除去されるようであれば適宜補給する。なお、おからの水分は、澱粉質材料と混合する前に適宜除去しても良い。
【００２０】
加熱方法は限定されず、混合材料を投入した加熱釜内に蒸気を導入しながら、真空引きによって蒸発した水分を除去する方法、加熱釜を外部からヒータで加熱しながら蒸発した水分を排気する方法等を例示できる。
【００２１】
発酵工程においては、水分調整した混合材料に麹菌を接種して発酵させる。
【００２２】
前記麹菌は、タンパク質と澱粉とを含む大豆の発酵に適した麹菌が好ましく、味噌の醸造に用いられる味噌用麹菌が好ましい。具体的には、黄麹菌の一種であるＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ Ｏｒｙｚａｅを推奨できる。麹菌は、種菌のみを接種しても良いし、培地とともに接種しても良い。
【００２３】
発酵環境は、発酵を促進するために２０〜３５℃に加温することが好ましく、前記水分量を維持できる湿度に調整する。この加温によって混合原料を約５〜４８時間で発酵させる。発酵中は、特に攪拌する必要は無く静置しておけば良い。むしろ、静置状態で発酵させることによって、水分の蒸発による水分量低下と温度低下を防いで安定した発酵環境を維持することができる。
【００２４】
乾燥工程では、湿潤状態の発酵物から水分除去を行う。
【００２５】
本工程の趣旨は、前記発酵物を調理方法や加工方法に適した水分量に調整することであって、必ずしも所謂「乾物」状態になるまで水分除去を行う必要はなく、乾燥の程度は任意に設定することができる。ただし、後工程で焙煎処理を行う場合や食品の保存性を高めるためには、食品中の水分量は１５％以下が好ましい。
【００２６】
水分除去は、速やかに水分を除去するとともに食品を変性させないために８０〜１２０℃に加熱して行うことが好ましい。また、加熱することで発酵は完全に停止しかつ殺菌できるから、食品としての安全性および安定性を高めることができる。また、乾燥によって湿潤臭を取り除き、食品としての食味や風味を良くすることができる。加熱時間は、目的の水分量に従う。
【００２７】
以上の工程によって製造された発酵物は、そのまま単独で食する他、揚げ物、パン、菓子類の調理加工品の主材料として、あるいはイソフラボンによる作用を与え、タンパク質、ミネラル分、食物繊維等の栄養分を強化するための副材料として用いることができる。発酵物をそのまま単独食品として利用する場合、粉末で食する他、微細粉末に粉砕した後に押し固めて錠剤に加工したり、カプセルに充填して利用することもできる。
【００２８】
さらに、前記発酵物に対しては、焙煎処理を施しておから加工食品とする。焙煎処理は、食品に香ばしさを与え、発酵臭や大豆臭を消して食味や風味を倍加させる。また、焦げ色を付けることで視覚的にも風味を倍加させることができる。また、焙煎時の加熱でさらに水分が除去されるから、より一層保存性が高まる。焙煎処理は、焙煎釜への直接加熱やオーブン内での雰囲気加熱によって適宜行い、全体が均一に加熱されるように適宜揺動させながら加熱することが好ましい。なお、焙煎すると熱によってイソフラボンが減少するおそれがあるため、イソフラボンの効果を最大限に得ようとする用途では、焙煎前の状態で利用することが好ましい。
【００２９】
焙煎処理されたおから加工食品は、上述した単独食品、調理加工品の主材料または副材料として用いた場合に、その調理加工品の食味や風味を倍加させる。
【００３０】
また、この焙煎されたおから加工食品を水または湯に浸し、その浸出液をおから加工飲料として利用することができる。この浸出液にはおから加工食品中の各種水溶性有効成分が含まれているから、これらの有効成分を飲料としても摂取することができる。
【００３１】
【実施例】
次の工程により、おから加工食品を製造した。
【００３２】
水分量８０％のおから１００ｋｇと、澱粉質材料として粉砕した小豆１０ｋｇとを混合した混合原料を加熱釜に投入し、該加熱釜の回転により混合原料を攪拌しながら加熱した。加熱は、該加熱釜内に１００℃の蒸気を導入することによって行い、同時に真空引きすることで混合原料から蒸発した水分を除去して水分調整を行った。この方法で１００分間加熱することによって、混合原料中の水分は４３％となり、混合原料は湿潤した粒状となった。
【００３３】
次に、加熱により水分調整した混合原料を３０℃まで放冷したのち、麹菌ＡＳＰＥＲＧＩＬＬＵＳ ＯＲＹＺＡＥ （今野もやし株式會社製、味噌用麹菌、商品名「今野菌」）５０ｇを均一に接種し、木製発酵槽内で発酵させた。発酵は２５〜３０℃に保持して静置状態で行い、発酵時間は２０時間とした。
【００３４】
さらに、前記発酵物を上述の加熱釜に投入し、外部からヒータで加熱するとともに攪拌しながら、水分を除去して水分量５％まで乾燥させた。この乾燥物の成分分析を行ったところ、イソフラボン誘導体の含有量は下記表２に示すものであった。
【００３５】
【表２】

【００３６】
次いで、前記乾燥物を焙煎釜に投入して、２５０℃で１５分間焙煎して、おから加工食品を得た。この焙煎したおから加工食品は、焦げ茶色を呈する香ばしいものであった。
【００３７】
さらに、焙煎した上記おから加工食品１ｇを沸騰水１５０ｍｌに浸し、室温で１分間放置しておから加工飲料とした。このおから加工飲料について、表３に示す各項目について分析を行った。
【００３８】
【表３】

【００３９】
さらに、前記おから加工飲料を１０〜８０才の男女１００人に１０日間試飲させ、次項目について調査した。（）内は回答人数である。
（１）味 ：おいしい（６０）、ふつう（３１）、まずい（９）
（２）香り：とても香ばしい（９６）、香ばしい（４）、特に感じない（０）
（３）臭い（不快臭の有無）：ない（１００）、かすかに感じる（０）

さらに、上記調査項目以外の感想を聞いたところ、便秘が改善された、胃腸の調子が良くなったとの回答があった。
【００４０】
表２および表３、試飲調査結果より、おから加工食品およびおから加工飲料が栄養的に優れ、かつ嗜好性も高いことを確認できた。
【００４１】
【発明の効果】
以上説明したように、この発明のおから加工食品は、おからを麹菌で発酵させ、さらに焙煎処理により食味や風味が改善されたものであるから、イソフラボンや栄養分の豊富なおからを食品としておいしく摂取できる。さらに、焙煎処理によって香ばしさが加わってさらに食味や風味が倍加される。また、焙煎によって水分が除去されるため、保存性の高い食品となる。また、この焙煎されたおから加工食品を水に浸したおから加工飲料では、おからのイソフラボンや栄養分が浸出しているから、これらの有効成分を飲料として手軽に摂取することができる。
【００４２】
また、この発明のおから加工食品の製造方法によれば、単独では発酵しにくいおからに、おから１００重量部に対して澱粉質材料を１〜１００重量部の割合で配合するとともに水分量を３０〜５５％に調整することによって、麹菌による発酵が促進されて、上記おから加工食品を製造することができる。しかも、発酵物に焙煎処理を施すことによって、香ばしさを付加し、さらに食味や風味が倍加させ、かつ保存性を高めることができる。
【００４３】
また、前記澱粉質材料の少なくとも１種が小豆、マッペ、ふすまのうちのいずれかである場合は、特におからの発酵が促進される。
【００４４】
また、前記麹菌が味噌用麹菌である場合は、特におからの発酵が促進される。
【００４５】
また、おから１００重量部に対して澱粉質材料が２〜５０重量部が配合されている場合は、特に発酵が促進される。[0001]
TECHNICAL FIELD OF THE INVENTION
The present invention relates to a processed okara food obtained by fermenting okara and a method for producing the same.
[0002]
[Prior art]
Soybeans are high-quality foods rich in protein, lipids and minerals, and their processed products, tofu, miso, soy sauce, and natto, are routinely incorporated into the Japanese diet.
[0003]
Also, legumes such as soybeans are known to be rich in isoflavones and their derivatives that are effective in suppressing cancer cell growth, inhibiting bone density reduction, inhibiting arteriosclerosis, and alleviating menopausal disorders. ing. Furthermore, recent studies have also revealed that isoflavones promote the above-mentioned effects when the sugar chains on the molecular surface are cut off by fermentation of soybean to form aglycone (genistein), which increases the rate of absorption into the body.
[0004]
Among the processed soybean foods described above, in the production of tofu, after squeezing soymilk, karakara can be produced as a by-product. As shown in Table 1 below, okara contains more nutrients and fiber in a more balanced manner than soymilk. In addition, the above-mentioned germ portion containing a large amount of isoflavone remains in okara.
[0005]
[Table 1]

[0006]
[Problems to be solved by the invention]
Despite being rich in nutrients and isoflavones and being inexpensive, okara is not used much as a food ingredient, and most of it is used as fertilizer or feed or discarded. It is. Possible causes include changes in Japanese tastes, poor storage stability due to high water content, and the necessity of cooking and processing for distribution as food in terms of taste and flavor. .
[0007]
However, since okara is an extremely useful foodstuff that is excellent in nutrition and is particularly rich in isoflavones, a method for processing it into a delicious and easy-to-distribute food is being sought.
[0008]
It is an object of the present invention to provide a processed okara food having a good taste and flavor and a method for producing the same, against such a background.
[0009]
[Means for Solving the Problems]
In order to achieve the above object, the processed okara food of the present invention is obtained by fermenting a mixed raw material containing okara and one or more starchy materials with koji mold and roasting after the fermentation. That is the basic point.
[0010]
Further, the processed okara beverage of the present invention is obtained by immersing roasted processed okara processed food in water to leach out the active ingredient.
[0011]
Further, the method for producing processed okara food of the present invention comprises mixing okara and one or more starchy materials in a ratio of 1 to 100 parts by weight of starchy material to 100 parts by weight of okara. A pretreatment step of heating the mixed raw material and adjusting the water content of the mixed raw material to 30 to 55%, a fermentation step of inoculating the mixed raw material whose water content has been adjusted in the pretreatment step with fermentation by inoculating a koji mold, The basic gist of the present invention is to provide a drying step for removing moisture of the fermented product fermented in the step, and a step of roasting the fermented product from which the moisture has been removed in the drying step .
[0012]
It is preferable that at least one of the starchy materials is any of red beans, mappe, and bran.
[0013]
The koji mold is preferably a koji mold for miso.
[0014]
The mixed raw material is preferably obtained by mixing 2 to 50 parts by weight of a starchy material with respect to 100 parts by weight of okara.
[0015]
As shown in Table 1, since okara contains a large amount of water of about 80%, it is not suitable for the growth of Aspergillus oryzae and is a water environment that is difficult to ferment. In addition, soybeans contain a large amount of lipids and proteins among beans, and comparing the amounts of lipid and protein between soybean milk and soybean milk, it can be seen that many of these soybeans have been transferred to okara. The content of the lipids and proteins is also a factor that hinders fermentation.
[0016]
As described above, okara is a raw material that is difficult to ferment due to abundant moisture, lipids, and proteins. On the other hand, in the method for producing okara processed food of the present invention, fermentation is difficult as it is, but in the pretreatment step before fermentation, a starchy material is added and water content is adjusted to promote fermentation. are doing.
[0017]
In the pretreatment step, the starchy material blended with the mixed raw material serves as a medium for Aspergillus and promotes the growth of the bacterium and promotes fermentation of okara which is difficult to ferment. The amount of the starchy material is 1 to 100 parts by weight per 100 parts by weight of okara. When the amount is less than 1 part by weight, the fermentation is not promoted. On the other hand, when the amount is more than 100 parts by weight, the active ingredient of okara is relatively reduced in the produced food. The preferred amount of the starchy material is 2 to 50 parts by weight, and the particularly preferred amount is 5 to 20 parts by weight.
[0018]
The starchy material does not only mean refined ones such as wheat flour or rice flour, but also grains such as rice, wheat, corn, etc., azuki beans, beans containing a large amount of sugar such as mappe, and starches such as potatoes. It means abundant materials, including bran, bran, and dehulled shell of beans, and one or more of them can be used in combination. In consideration of the fact that the okara water is absorbed and heated, the starchy material is preferably a material in which the mixed raw material does not become a dumpling-like large lump but becomes a granular or fine lump even in a mixed and heated state. If it becomes large, the air does not reach the inside even if the koji mold is inoculated in the next fermentation step, so that the growth of the koji mold is inhibited and fermentation does not proceed. In addition, there is a possibility that the mixed raw material is spoiled by anaerobic fermentation. From such a viewpoint, as the starchy material, red beans, mappe and bran, which are raw beans of sprouts, are preferable, and red beans are most preferable.
[0019]
In the pretreatment step, the mixed raw material is heated to gelatinize the starchy material and sterilize various germs, and remove excess water to adjust the amount of water suitable for fermentation. The heating temperature is preferably from 80 to 120 ° C, particularly preferably from 90 to 110 ° C. Further, by this heating, the water content of the mixed raw material is adjusted to 30 to 55%, which is a preferable growth condition of the koji mold. A preferred water content is 35 to 50%, and a particularly preferred water content is 40 to 45%. The heating is performed until the water content reaches a predetermined value, and the heating time varies depending on the water content of okara, the water content and the amount of the starchy material, and is about 30 to 180 minutes. The pregelatinization and sterilization of the starchy material are performed while the water content is adjusted to a predetermined range. If water is excessively removed during this time, replenish it as appropriate. Okara water may be appropriately removed before mixing with the starchy material.
[0020]
The heating method is not limited, and a method of removing moisture evaporated by evacuation while introducing steam into the heating kettle charged with the mixed material, and a method of exhausting the evaporated moisture while heating the heating kettle from outside with a heater. Etc. can be exemplified.
[0021]
In the fermentation step, the koji mold is inoculated to the mixed material whose water content has been adjusted and fermented.
[0022]
As the koji mold, koji mold suitable for fermenting soybean containing protein and starch is preferable, and koji mold for miso used for brewing miso is preferable. Specifically, Aspergillus oryzae, a kind of Aspergillus oryzae, can be recommended. Aspergillus oryzae may be inoculated with only a seed bacterium or with a medium.
[0023]
The fermentation environment is preferably heated to 20 to 35 ° C. in order to promote fermentation, and adjusted to a humidity at which the water content can be maintained. By this heating, the mixed material is fermented in about 5 to 48 hours. During fermentation, there is no particular need to stir, and it may be left standing. Rather, by performing fermentation in a stationary state, a stable fermentation environment can be maintained by preventing a decrease in the amount of water and a decrease in temperature due to evaporation of the water.
[0024]
In the drying step, moisture is removed from the fermented product in a wet state.
[0025]
The purpose of this step is to adjust the fermented product to an amount of water suitable for a cooking method or a processing method, and it is not always necessary to remove water until a so-called “dry matter” state, and the degree of drying is arbitrary. Can be set to However, in the case of performing a roasting treatment in a later step or in order to enhance the preservability of the food, the water content in the food is preferably 15% or less.
[0026]
The water removal is preferably performed by heating to 80 to 120 ° C. in order to remove the water promptly and not to denature the food. In addition, since the fermentation can be completely stopped and sterilized by heating, the safety and stability as food can be enhanced. In addition, the wet odor can be removed by drying, and the taste and flavor as food can be improved. The heating time depends on the desired amount of water.
[0027]
The fermented product produced by the above process is eaten as it is, and is used as a main ingredient in cooked foods such as fried food, bread, confectionery, or gives an action by isoflavones, and provides nutrients such as proteins, minerals, and dietary fiber. Can be used as a sub-material for strengthening. When the fermented product is used as it is as a single food, it can be eaten with a powder, crushed into a fine powder and then pressed to be processed into a tablet, or filled in a capsule.
[0028]
Furthermore, for the fermented product, and bean curd refuse processed food is subjected to roasting process. The roasting process imparts fragrance to food, eliminates fermented odor and soy odor, and doubles the taste and flavor. In addition, the flavor can be visually doubled by applying a burnt color. Further, since water is further removed by heating during roasting, the preservability is further improved. The roasting treatment is appropriately performed by heating the roasting pot directly or by heating the atmosphere in an oven, and it is preferable to perform heating while appropriately rocking so that the whole is uniformly heated. In addition, since there is a possibility that the isoflavone is reduced by heat when roasting, it is preferable to use the isoflavone in a state before roasting in applications where the effect of isoflavone is to be maximized.
[0029]
When the roasted processed okara food is used as the above-mentioned single food, the main material or the auxiliary material of the processed food, it doubles the taste and flavor of the processed food.
[0030]
Further, the roasted okara processed food can be dipped in water or hot water, and the exudate can be used as an okara processed beverage. Since the exudate contains various water-soluble active ingredients in processed okara foods, these active ingredients can be ingested as a beverage.
[0031]
【Example】
Okara processed food was produced by the following steps.
[0032]
A mixed raw material obtained by mixing 100 kg of okara (moisture content: 80%) and 10 kg of ground bean as a starchy material was charged into a heating kettle, and the mixed raw material was heated while being stirred by rotating the heating kettle. Heating was performed by introducing steam at 100 ° C. into the heating kettle, and at the same time, water evaporating from the mixed raw material was removed by evacuation to adjust the water content. By heating for 100 minutes in this manner, the water content in the mixed raw material became 43%, and the mixed raw material became wet and granular.
[0033]
Next, after the mixed raw material whose moisture content was adjusted by heating was allowed to cool to 30 ° C., 50 g of koji mold ASPERGILLUS ORYZAE (manufactured by Konno Moyashi Co., Ltd., koji mold for miso, trade name “Kono Fungus”) was evenly inoculated into a wooden fermenter. Fermented within. Fermentation was performed at 25-30 ° C. in a stationary state, and the fermentation time was 20 hours.
[0034]
Further, the fermented product was put into the above-mentioned heating kettle, heated with an external heater and stirred to remove water, and dried to a water content of 5%. When a component analysis of this dried product was performed, the content of the isoflavone derivative was as shown in Table 2 below.
[0035]
[Table 2]

[0036]
Next, the dried product was put into a roasting pot and roasted at 250 ° C. for 15 minutes to obtain a processed okara food. The roasted okara processed food had a dark brown fragrance.
[0037]
Further, 1 g of the roasted okara processed food was immersed in 150 ml of boiling water, and left at room temperature for 1 minute to obtain an okara processed beverage. About this processed okara drink, each item shown in Table 3 was analyzed.
[0038]
[Table 3]

[0039]
Further, the processed okara beverage was tasted by 100 men and women aged 10 to 80 years for 10 days, and the following items were investigated. The number in parentheses is the number of respondents.
(1) Taste: delicious (60), average (31), bad (9)
(2) Aroma: very fragrant (96), fragrant (4), not particularly felt (0)
(3) Odor (presence or absence of unpleasant odor): No (100), slightly felt (0)

Furthermore, when asked about impressions other than the above survey items, they answered that constipation had been improved and that gastrointestinal conditions had improved.
[0040]
From Tables 2 and 3 and the results of the tasting survey, it was confirmed that the processed okara food and the processed okara beverage were nutritionally excellent and had high palatability.
[0041]
【The invention's effect】
As described above, the processed okara food of the present invention is obtained by fermenting okara with koji mold and further improving the taste and flavor by roasting. Delicious to eat. Further, the roasting process adds fragrance and further doubles the taste and flavor. Further, since water is removed by roasting, the food becomes highly preserved. In addition, in the processed okara beverage in which the roasted processed okara is immersed in water, the isoflavones and nutrients from the okara are leached, so that these active ingredients can be easily taken as a beverage.
[0042]
According to the method for producing a processed okara food of the present invention, a starchy material is blended at a ratio of 1 to 100 parts by weight to 100 parts by weight of okara and hardly fermented by itself. By adjusting the content to 30 to 55%, fermentation by the koji mold is promoted, and the processed okara processed food can be produced. In addition, by subjecting the fermented product to roasting treatment, it is possible to add fragrance, to further double the taste and flavor, and to improve the storage stability.
[0043]
Further, when at least one of the starchy materials is any of red beans, mappe, and bran, fermentation of okara is particularly promoted.
[0044]
In addition, when the koji mold is a koji mold for miso, fermentation of okara is particularly promoted.
[0045]
Further, when 2 to 50 parts by weight of the starchy material is blended with 100 parts by weight of okara, fermentation is particularly promoted.

Claims (6)

A processed okara food , wherein a mixed raw material containing okara and one or more types of starchy materials is fermented by koji mold and roasted after the fermentation . 2. A processed okara beverage, characterized by leaching the active ingredient by immersing the processed okara food of claim 1 in water. A mixed raw material obtained by mixing okara and one or two or more types of starchy materials in a ratio of 1 to 100 parts by weight of starchy material to 100 parts by weight of okara is heated, and the water content of the mixed raw material is increased. A pretreatment step of adjusting the amount to 30-55%,
  A fermentation step of inoculating and fermenting a koji mold to the mixed raw material whose water content has been adjusted in the pretreatment step,
  A drying step of removing water from the fermented product fermented in the fermentation step,
  Performing a roasting treatment on the fermented product from which water has been removed in the drying step,
A method for producing processed okara food, comprising: The method for producing a processed okara food according to claim 3, wherein at least one of the starchy materials is any of red beans, mappe, and bran. The method for producing processed okara food according to claim 3 or 4, wherein the koji mold is a koji mold for miso. The method for producing a processed okara food according to any one of claims 3 to 5, wherein the mixed raw material is obtained by mixing 2 to 50 parts by weight of a starchy material with respect to 100 parts by weight of okara.