JP3547574B2

JP3547574B2 - Manufacturing method of roasted salad and packaged roasted salad

Info

Publication number: JP3547574B2
Application number: JP27043696A
Authority: JP
Inventors: 義和磯野; 圭恵河野
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 1996-10-14
Filing date: 1996-10-14
Publication date: 2004-07-28
Anticipated expiration: 2016-10-14
Also published as: JPH10113144A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、焙焼したイモ類又は／及び野菜類を使用することを特徴とする新規な焙焼サラダ及び容器詰焙焼サラダの製法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
通常、ジャガイモやサツマイモ等のイモ類や、カボチャやニンジン等の野菜類をサラダにする場合、湯中又は水蒸気にて加熱し、マヨネーズ等の酸性調味料で和えるのが一般的である。
また、特開昭５６−２３８４０号公報には、油ちょうした角切りジャガイモをマヨネーズで和えたポテトサラダが提案されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上記の湯中又は水蒸気にて加熱する方法は、加熱中にイモ類や野菜類に必要以上に水分を与える事となり、その風味・食感が水っぽくなり、また保形性が悪くなるため機械充填や混合の際に崩れやすく、また、保存時において離水してしまう傾向にあった。
また、油ちょうする方法の場合は、イモ類や野菜類が油を吸収し、その独自の風味を損なってしまう傾向にあった。
特に、原材料として冷凍のイモ類や野菜類を用いる場合、上記従来法ではいずれも食感や保形性が著しく低下し、また、長期保存可能な容器詰サラダを製した場合、離水が著しくなる。
本発明はこのような事情に鑑み、風味、食感が新しく、保形性がよく、離水のないサラダの製法を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者は上記の目的を達成するために種々検討した結果本発明に到達した。
すなわち、本発明は、
（１）イモ類又は／及び野菜類を焙焼した後、酸性調味料で和えることを特徴とする焙焼サラダの製法、及び
（２）イモ類又は／及び野菜類を焙焼した後、酸性調味料で和え、これを容器に充填密封する前又は後に、殺菌することを特徴とする容器詰焙焼サラダの製法
を提供するものである。
【０００５】
【発明の実施の形態】
以下本発明を詳細に説明する。尚、本発明において「部」はすべて「重量部」を、また「％」はすべて「重量％」を意味する。
本発明において焙焼サラダとは、イモ類又は野菜類を焙焼後、マヨネーズ等の酸性調味料で和えたサラダのことをいう。焙焼したイモ類又は野菜類と酸性調味料の配合割合は、一般的に前者６０〜８０％に対して後者２０〜４０％である。また、焙焼サラダには必要に応じて、適度なサイズや形状にカットしたキュウリやニンジン、タマネギ、グリーンピース等（茹で又は焼成したもの等）を添加混合しても差し支えない。
【０００６】
本発明におけるイモ類とは、ジャガイモ、サツマイモ、サトイモ、ヤマイモ、ナガイモ等であるが、特にデンプンを多く含むジャガイモとサツマイモが望ましい。
また、野菜類としてはカボチャ、ニンジン、タマネギ等があげられるが、特にデンプンの多いカボチャが望ましい。
原材料のイモ類や野菜類としては、生鮮に限らずチルド品や冷凍品でもよく、また、前処理としてブランチングや蒸煮処理したものも適宜用いることができる。尚、前処理としてブランチングや蒸煮処理後、冷凍した原材料を用いると、本発明の実施に当たって特に好ましい結果が得られる。
【０００７】
次に本発明において焙焼するとは、電気式やガス式、セラミック式、直火式、炭火式等のロースターやオーブン、ヒーター等の加熱機を用いてイモ類又は野菜類を加熱することをいい、その加熱の条件としては、１００〜３００℃程度で５〜１２０分間程度が望ましい。イモ類や野菜類の表面を軽く焙焼した状態のものから、焦げ目がしっかり付く程度まで焙焼したものまで適宜好みにより行えばよい。
【０００８】
例えば、標準サイズのカット状の生のジャガイモ（重量１０〜２０ｇ程度）の加熱条件は、下記のとおりである。
（１）１２０℃では２０〜１２０分間程度（好ましくは４０〜８０分間）
（２）１８０℃では１５〜７０分間程度（好ましくは３０〜５０分間）
（３）２２０℃では１０〜５０分間程度（好ましくは２０〜４０分間）
また、一度ボイルし常温のカット状のジャガイモ（重量２０〜５０ｇ程度）の場合であると、下記のとおりである。
（１）１２０℃では８〜１２０分間程度（好ましくは３０〜７０分間）
（２）１８０℃では５〜６０分間程度（好ましくは２０〜４０分間）
（３）２２０℃では３〜４０分間程度（好ましくは１０〜３０分間）
いずれの場合も、時間がその範囲より短いと、焙焼の風味が得られず、また、保形性が向上せず、離水してしまうものとなる。一方、その範囲より長いと焦げ臭がひどくなり、美味しくない。尚、イモ類や野菜類の表面が軽く焙焼された程度に処理することも本発明の範囲内とする。
【０００９】
酸性調味料としては、サラダ料理に通常使用されているマヨネーズ、サラダドレッシング、タルタルソース、ノンオイルドレッシング、食酢等が挙げられる。尚、サラダを加熱殺菌する場合は、耐熱性の酸性調味料を用いるとよい。
また、本発明における容器詰焙焼サラダとは、上記焙焼サラダを、剛性のプラスチック製容器や軟性の袋状容器等に充填密封した状態のものをいう。この場合必要に応じバキュームをとってもよい。材質としては、酸素透過性の低いものが望ましいが、密封できるものであれば、特に限定するものではない。
【００１０】
本発明における殺菌とは、一般生菌数１０^５／ｇ以下、かつ、大腸菌群が陰性／０．１ｇであるものをいう。方法としては、加熱や加圧、電磁波、紫外線等を用いて適宜行えばよい。
代表的な殺菌方法について二つの例を説明する。第一の方法は、まず、イモ類及び／又は野菜類を焙焼し６５℃以上に保ちながら、あらかじめ６５℃以上に加熱しておいた酸性調味料と和え、６５℃以上の品温を保ちながら容器に充填密封し、その後冷却し、製品とする。第二の方法としては、容器に充填密封したサラダを６５℃以上に保った湯中または水蒸気中にて中心品温が６５℃以上になるように加熱し、その後冷却して製品とする。
【００１１】
本発明の実施に当たって、まず、生のイモ類又は／及び野菜類をそのまま、あるいは、皮を剥いだ後、ホール状のままか、又は適度なサイズにカット（５〜５０ｇ程度）してから、セラミックロースターやコンベクションオーブン、トンネル式遠赤外線ヒーター等を用いて、１００〜３００℃程度、５〜１２０分間程度、焙焼する。次いで、放冷又は真空冷却し、マヨネーズやサラダドレッシング、乳化型ドレッシング等の酸性調味料で和え、本発明品である焙焼サラダを製する。尚、好みに応じて他の具材（タマネギ、ニンジン、キュウリ、コーン、グリーンピース、ベーコン等）を添加してもよい。また、必要に応じて、プラスチック製の容器に充填密封し、６５〜１２１℃程度、１〜３０分間程度の加熱殺菌を施し、一般生菌数１０^５／ｇ以下、かつ、大腸菌群が陰性／０．１ｇにし、長期保存可能な容器詰焙焼サラダを得ることができる。
【００１２】
また、焙焼後、６５℃以上を保ちながら、酸性調味料と和え、殺菌済の容器に充填密封し一般性菌数１０^５／ｇ以下、かつ、大腸菌群が陰性／０．１ｇの殺菌されてなる容器詰焙焼サラダを得ることもできる。
【００１３】
本発明の方法によれば、後の試験例に示すように、保形性がよく、新しい風味をもったサラダを得ることができる。また、容器にサラダを充填密封し殺菌処理を施し長期間保存可能な容器詰め焙焼サラダを製した場合、従来技術よりも、保形性、食感が非常に優れており、また、離水が著しく抑制されたものを得ることができる。
これは、イモ類や野菜類をオーブンやロースター等の加熱機により焙焼するこで、ボイルや蒸煮処理ではなし得なかったイモ類や野菜類の独自の風味を維持できるのではないかと推察される。また、焙焼することにより水分が蒸発するため、表面は乾燥し、内部はホクホクとした状態のものが得られる。このため表面の強度が向上することで保形性がよくなり、また、もともとの水分含量が少なくなるため長期間保存しても離水のない容器詰め焙焼サラダが得られるのではないかと推察される。
【００１４】
【実施例】
以下本発明の実施例を説明する。
実施例１
ジャガイモの皮を剥き乱切り（重量２０〜５０ｇ程度）しブランチング処理（９０℃、５分間）後冷凍した、乱切り冷凍ジャガイモ４．５ｋｇを、冷凍のままコンベクションオーブンで、２００℃、２０分間焙焼した後、真空冷却機にて１０℃に冷却した。得られた焙焼ジャガイモに、適度なサイズにカットしてから茹でた後流水冷却したニンジン０．６ｋｇ及びタマネギ０．３ｋｇを添加し、胡椒入りマヨネーズ１．５ｋｇで和えて、本発明品である焙焼サラダ６ｋｇを製した。
水っぽくなく、形崩れのない、香ばしい風味の、ホクホクとした焙焼ポテトサラダが得られた。
【００１５】
実施例２
水洗い後ダイス状にカットしたサツマイモ３ｋｇを、セラミックロースターで１８０℃、４０分間焙焼した後、冷蔵庫にて１０℃に冷却した。得られた焙焼サツマイモにシロップ漬けしたリンゴ１．２ｋｇと炒りゴマ６０ｇを添加し、サラダドレッシング１．７４ｋｇで和え、プラスチック製のサラダ用カップに３００ｇずつ充填密封し、本発明品である容器詰焙焼サツマイモサラダを製した。
機械による撹拌、充填をしているにもかかわらず、形崩れのないサラダが得られた。
また、本品を冷蔵庫中で２日間保存後食したところ、サツマイモの風味、食感がよく残り、しかも、サツマイモからの離水が認められない良好な容器詰焙焼サツマイモサラダが得られた。
【００１６】
実施例３
ダイス状にカット後冷凍したカボチャ３ｋｇをトンネル式遠赤外線ヒーターで、２２０℃、３０分間焙焼した。得られた焙焼カボチャに、ベーコン１．２ｋｇとタマネギ６０ｇを炒めてから添加し、耐熱性マヨネーズ１．７４ｋｇで和えた。そしてポリエチレン性の袋に、得られた焙焼カボチャサラダを５００ｇずつ充填密封し、７０℃、３０分間の加熱殺菌処理を施してから、冷蔵庫にて１０℃まで冷却し、本発明品である長期保存可能な容器詰焙焼カボチャサラダを製した。
機械による撹拌、充填をしているにもかかわらず、形崩れのないサラダが得られた。
また、本品を冷蔵庫中で３０日間保存後食したところ、カボチャの風味、食感がよく残り、しかも、カボチャからの離水が認められない良好な容器詰焙焼カボチャサラダが得られた。
【００１７】
以下本発明を試験例にて詳細に説明する。
試験例１（各加熱処理方法の製造工程中における形残りの比較）
〔方法〕
生の１５ｍｍダイスカボチャを９７℃、５分間ブランチングし、急速凍結したもの１５０部を、５０部ずつ下記の処理を施した後、真空冷却機にて１０℃に冷却した。それぞれにシロップ漬けリンゴ２０部と炒りゴマ１部を加え、サラダドレッシング２９部で和え、透明なプラスチック製の容器に機械充填した。
上記製造工程中の攪拌時及び機械充填時における形残りの程度を比較した。
〔処理〕
（１）９８℃、１０分間蒸煮した。
（２）１２０℃、１０分間油ちょうした。
（３）１８０℃、２０分間セラミックロースターで焙焼した。
【００１８】
【表１】

【００１９】
〔表１より〕
蒸煮処理を施したカボチャは、攪拌や機械充填の工程を経ると崩れてしまい形残りが悪く、保形性が悪いことがわかる。
しかしながら、油ちょう処理を施したカボチャと、本発明品である焙焼処理を施したカボチャは、攪拌したり機械充填しても崩れず、形残りが良く、このことから保形性が優れていることが理解できる。
【００２０】
試験例２（冷凍ポテトの加熱方法と保存性の比較）
〔方法〕
生のダイスポテト（約３０ｇ程度／個）を９７℃、５分間ブランチングし、急速凍結したもの１８０部を、６０部ずつそれぞれ下記の処理を施した。これらに適度なサイズにカットし茹でたニンジン１０部ずつとタマネギ５部ずつを加え、マヨネーズ２５部ずつを添加し和えた。このように製した３種類のポテトサラダをそれぞれポリエチレン製の袋に充填密封し、７０℃、３０分間加熱殺菌を施した。得られた３種類の長期間保存可能な容器詰ポテトサラダの風味、離水及び食感の経時変化を、よく訓練されたパネラー１０人より比較評価した。
〔処理〕
（１）９８℃、３０分間の蒸煮処理
（２）１２０℃、１０分間の油ちょう処理
（３）２００℃、３０分間のセラミックロースターによる焙焼処理
【００２１】
【表２】

【００２２】
〔表２より〕
蒸煮処理を施した容器詰ポテトサラダ（１）は、風味が３０日後落ち、離水については日が経つにつれて非常に多くなり、またホクホクとした食感が失われ水っぽくなった。油ちょう処理を施した容器詰ポテトサラダ（２）は、離水について経時変化はなかったものの、油っぽくイモ類や野菜類独自の風味がなく、またホクホクしていなかった。本発明の焙焼処理を施した容器詰ポテトサラダ（３）は、３０日後若干落ちるものの、香ばしくイモ類や野菜独自の風味があり、離水も認められなかった。また、３０日経っても水っぽくなくホクホクとした食感を有していた。
【００２３】
【発明の効果】
本発明により、攪拌や機械充填をしても形崩れせず、また、香ばしく、イモ類や野菜類独自の風味をいかしたサラダを得ることができる。また、容器に充填密封し殺菌処理を施した容器詰め焙焼サラダを製した場合、長期間保存しても、ホクホクとした食感を有し、また、いつまでも離水がないサラダを得ることができる。[0001]
TECHNICAL FIELD OF THE INVENTION
TECHNICAL FIELD The present invention relates to a novel method of producing a roasted salad and a packaged roasted salad using roasted potatoes and / or vegetables.
[0002]
[Prior art]
Generally, when making potatoes such as potatoes and sweet potatoes, or vegetables such as pumpkins and carrots into salads, it is common to heat them in hot water or steam, and mix them with an acidic seasoning such as mayonnaise.
Japanese Patent Application Laid-Open No. 56-23840 proposes a potato salad in which fried frying potatoes are mixed with mayonnaise.
[0003]
[Problems to be solved by the invention]
However, the method of heating in the above-mentioned hot water or with steam will give unnecessarily water to potatoes and vegetables during heating, and the flavor and texture will be watery, and the shape retention will be poor. There was a tendency for the material to collapse during mechanical filling or mixing, and to tend to separate during storage.
In addition, in the case of the frying method, potatoes and vegetables tend to absorb oil and impair their original flavor.
In particular, when using frozen potatoes and vegetables as raw materials, any of the above-mentioned conventional methods significantly reduces the texture and shape retention, and when a container-stored salad that can be stored for a long time is produced, water separation becomes remarkable. .
In view of such circumstances, an object of the present invention is to provide a method for producing a salad having new flavor and texture, good shape retention, and no water separation.
[0004]
[Means for Solving the Problems]
The inventor of the present invention has conducted various studies in order to achieve the above object, and has reached the present invention.
That is, the present invention
(1) A method for producing a roasted salad characterized by roasting potatoes and / or vegetables and then seasoning with an acidic seasoning; and (2) roasting potatoes and / or vegetables and then adding an acid. It is intended to provide a method for producing a packaged roasted salad, which is sterilized before or after filling with a seasoning and filling and sealing the container.
[0005]
BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION
Hereinafter, the present invention will be described in detail. In the present invention, "parts" means "parts by weight", and "%" means "% by weight".
In the present invention, the roasted salad refers to a salad prepared by roasting potatoes or vegetables and then mixing with a seasoning such as mayonnaise. The mixing ratio of the roasted potatoes or vegetables to the acidic seasoning is generally 60 to 80% of the former and 20 to 40% of the latter. If necessary, the roasted salad may be mixed with cucumber, carrot, onion, green peas, or the like (boiled or baked) that has been cut into an appropriate size or shape.
[0006]
The potatoes in the present invention include potatoes, sweet potatoes, taros, yams, potatoes and the like, and particularly preferred are potatoes and sweet potatoes containing a large amount of starch.
Examples of vegetables include pumpkin, carrot, onion, and the like. Pumpkin with a large amount of starch is particularly desirable.
Raw materials of potatoes and vegetables are not limited to fresh ones, and may be chilled products or frozen products, and those subjected to blanching or steaming as a pretreatment can also be used as appropriate. It is to be noted that when a raw material which has been frozen after blanching or steaming treatment is used as a pretreatment, particularly preferable results are obtained in the practice of the present invention.
[0007]
Next, in the present invention, roasting refers to heating potatoes or vegetables using a heater such as an electric or gas type, a ceramic type, a direct fire type, a charcoal type roaster, an oven, or a heater. The heating condition is desirably about 100 to 300 ° C. for about 5 to 120 minutes. It may be carried out as appropriate, from a state in which the surfaces of potatoes and vegetables are lightly roasted, to a state in which the surface is roasted to a degree where the browns are firmly adhered.
[0008]
For example, the heating conditions of the cut raw potato (weight: about 10 to 20 g) of the standard size are as follows.
(1) At 120 ° C., about 20 to 120 minutes (preferably 40 to 80 minutes)
(2) At 180 ° C., about 15 to 70 minutes (preferably 30 to 50 minutes)
(3) At 220 ° C., about 10 to 50 minutes (preferably 20 to 40 minutes)
Further, the case of a cut potato (about 20 to 50 g in weight) which has been boiled once and is at room temperature is as follows.
(1) At 120 ° C., about 8 to 120 minutes (preferably 30 to 70 minutes)
(2) At 180 ° C., about 5 to 60 minutes (preferably 20 to 40 minutes)
(3) At 220 ° C., about 3 to 40 minutes (preferably 10 to 30 minutes)
In any case, if the time is shorter than the range, the flavor of roasting is not obtained, and the shape retention is not improved, resulting in water separation. On the other hand, if it is longer than that range, the burning smell becomes severe and it is not delicious. It is also within the scope of the present invention to treat potatoes and vegetables to such an extent that the surface is lightly roasted.
[0009]
Examples of the acidic seasoning include mayonnaise, salad dressing, tartar sauce, non-oil dressing, vinegar and the like which are usually used in salad dishes. In addition, when heat-sterilizing a salad, it is good to use a heat-resistant acidic seasoning.
Further, the container-packed roasted salad in the present invention refers to a state in which the above-mentioned roasted salad is filled and sealed in a rigid plastic container, a soft bag-shaped container, or the like. In this case, vacuum may be taken if necessary. The material is preferably a material having low oxygen permeability, but is not particularly limited as long as it can be sealed.
[0010]
The term “sterilization” in the present invention means that the number of general viable bacteria is 10 ⁵ / g or less and the coliform group is negative / 0.1 g. As a method, heating, pressurization, electromagnetic waves, ultraviolet rays, or the like may be used as appropriate.
Two examples of typical sterilization methods will be described. In the first method, first, while roasting potatoes and / or vegetables at 65 ° C. or more, mix them with an acidic seasoning previously heated to 65 ° C. or more, and keeping the product temperature at 65 ° C. or more. While filling and sealing the container, it is then cooled to obtain a product. As a second method, a salad filled and sealed in a container is heated in hot water or steam kept at 65 ° C. or more so that the central product temperature becomes 65 ° C. or more, and then cooled to obtain a product.
[0011]
In carrying out the present invention, first, raw potatoes and / or vegetables are left as they are, or after peeling, remain in the shape of a hole or cut to an appropriate size (about 5 to 50 g), Using a ceramic roaster, convection oven, tunnel-type far-infrared heater, or the like, roast at about 100 to 300 ° C. for about 5 to 120 minutes. Then, the mixture is allowed to cool or vacuum cooled, and is then seasoned with an acidic seasoning such as mayonnaise, salad dressing, or emulsified dressing to produce a roasted salad of the present invention. Note that other ingredients (onion, carrot, cucumber, corn, green peas, bacon, etc.) may be added as desired. If necessary, the container is filled and sealed in a plastic container, sterilized by heating at about 65 to 121 ° C. for about 1 to 30 minutes, and the number of general viable bacteria is 10 ⁵ / g or less, and the coliform group is negative. The amount can be 0.1 g to obtain a container-packed roasted salad that can be stored for a long time.
[0012]
After roasting, while keeping the temperature at 65 ° C. or higher, mix with an acidic seasoning, fill and seal in a sterilized container, and sterilize the general bacteria count of 10 ⁵ / g or less, and the coliform group is negative / 0.1 g. Can be obtained.
[0013]
According to the method of the present invention, a salad having good shape retention and a new flavor can be obtained as shown in the test examples below. In addition, when a container is filled with salad, sealed, sterilized, and a container-packed roasted salad that can be stored for a long period of time is produced, the shape retention and texture are extremely superior to those of the prior art, and Significantly suppressed can be obtained.
This is presumed that roasting potatoes and vegetables with a heating machine such as an oven or roaster could maintain the original flavor of potatoes and vegetables that could not be achieved by boiling or steaming. You. In addition, since the water evaporates by roasting, the surface is dried and the inside is in a state of being rounded. For this reason, it is speculated that by improving the strength of the surface, the shape retention is improved, and since the original moisture content is reduced, a container-packed roasted salad without water separation even after long-term storage may be obtained. You.
[0014]
【Example】
Hereinafter, embodiments of the present invention will be described.
Example 1
Potato skins were peeled, chopped (weight: about 20 to 50 g), blanched (90 ° C., 5 minutes) and frozen, and 4.5 kg of chopped frozen potatoes were roasted in a convection oven at 200 ° C. for 20 minutes while frozen. After that, the mixture was cooled to 10 ° C. by a vacuum cooler. To the obtained roasted potatoes, 0.6 kg of carrots and 0.3 kg of onions, which were cut into a suitable size and then boiled and then cooled with running water, were added, and mixed with 1.5 kg of mayonnaise containing pepper to obtain the product of the present invention. 6 kg of roasted salad was produced.
A roasted roasted potato salad was obtained that was not watery, did not lose its shape, and had a fragrant flavor.
[0015]
Example 2
After washing with water, 3 kg of sweet potatoes cut into dice were roasted at 180 ° C. for 40 minutes using a ceramic roaster, and then cooled to 10 ° C. in a refrigerator. 1.2 kg of syrup-picked apple and 60 g of roasted sesame were added to the obtained roasted sweet potato, mixed with 1.74 kg of salad dressing, and 300 g of plastic salad cups were filled and sealed, and the present invention was packed in a container. A roasted sweet potato salad was made.
Despite the mechanical stirring and filling, a salad without shape collapse was obtained.
When this product was preserved in a refrigerator for 2 days and ate, a good packaged roasted sweet potato salad was obtained, in which the sweet potato flavor and texture remained well and no water separation from the sweet potato was observed.
[0016]
Example 3
3 kg of the pumpkin which was cut into a die and frozen was roasted at 220 ° C. for 30 minutes using a tunnel type far-infrared heater. To the obtained roasted pumpkin, 1.2 kg of bacon and 60 g of onion were fried and then added, and the mixture was mixed with 1.74 kg of heat-resistant mayonnaise. Then, 500 g of the obtained roasted pumpkin salad is filled and sealed in a polyethylene bag, heat sterilized at 70 ° C. for 30 minutes, and then cooled to 10 ° C. in a refrigerator to obtain a long-term product of the present invention. A storable container-packed roasted pumpkin salad was made.
Despite the mechanical stirring and filling, a salad without shape collapse was obtained.
When the product was stored in a refrigerator for 30 days and ate, a good packaged roasted pumpkin salad with good pumpkin flavor and texture remained and no water separation from the pumpkin was observed.
[0017]
Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to test examples.
Test Example 1 (Comparison of shape residue during manufacturing process of each heat treatment method)
〔Method〕
A raw 15 mm die pumpkin was blanched at 97 ° C. for 5 minutes, and 150 parts of the quick-frozen product were subjected to the following treatment in 50 parts, and then cooled to 10 ° C. by a vacuum cooler. 20 parts of syrup-picked apples and 1 part of roasted sesame were added to each, mixed with 29 parts of salad dressing, and mechanically filled in a transparent plastic container.
The degree of shape retention at the time of stirring and mechanical filling during the above manufacturing process was compared.
〔processing〕
(1) Steamed at 98 ° C for 10 minutes.
(2) Fried at 120 ° C. for 10 minutes.
(3) The mixture was roasted at 180 ° C. for 20 minutes using a ceramic roaster.
[0018]
[Table 1]

[0019]
[From Table 1]
It can be seen that the pumpkin subjected to the steaming treatment collapses after passing through the steps of stirring and mechanical filling, has poor shape retention, and has poor shape retention.
However, the pumpkin that has been subjected to the frying treatment and the pumpkin that has been subjected to the roasting treatment, which is the product of the present invention, do not collapse even when stirred or machine-filled, has a good shape retention, and thus has excellent shape retention. I understand that there is.
[0020]
Test Example 2 (Comparison of heating method and storage stability of frozen potatoes)
〔Method〕
Raw die potatoes (about 30 g / piece) were blanched at 97 ° C. for 5 minutes, and then rapidly frozen and 180 parts were subjected to the following treatments for 60 parts each. To each of them, 10 parts of carrot and 5 parts of onion which were cut and boiled to an appropriate size were added, and 25 parts of mayonnaise was added and mixed. Each of the three types of potato salad thus produced was filled and sealed in a polyethylene bag and sterilized by heating at 70 ° C. for 30 minutes. The three types of long-term storable container-packed potato salad were evaluated for flavor, water separation, and changes over time in texture from ten well-trained panelists.
〔processing〕
(1) Steam treatment at 98 ° C. for 30 minutes (2) Fry treatment at 120 ° C. for 10 minutes (3) Roasting treatment with a ceramic roaster at 200 ° C. for 30 minutes
[Table 2]

[0022]
[From Table 2]
The flavor of the packaged potato salad (1) subjected to the steaming treatment dropped after 30 days, and the amount of water separation increased with the passage of time, and the fluffy texture was lost and became watery. Although the potato salad (2) that had been subjected to the frying treatment had no change over time in water separation, it did not have the original flavor of oily potatoes and vegetables and was not tingling. The roasted potato salad (3) subjected to the roasting treatment of the present invention fell slightly after 30 days, but had a fragrant flavor of potatoes and vegetables, and no water separation was observed. Further, even after 30 days, it had a texture that was not watery and was full.
[0023]
【The invention's effect】
According to the present invention, it is possible to obtain a salad that does not lose its shape even when stirred or machine-filled, and is fragrant and uses the unique flavor of potatoes and vegetables. In addition, when a container-packed roasted salad filled and sealed and subjected to a sterilization treatment is produced, even when stored for a long period of time, it has a texture that is full of hunch, and it is possible to obtain a salad that does not leave water forever. .

Claims

A method for producing a roasted salad, comprising roasting potatoes and / or vegetables and then seasoning with an acidic seasoning.

A method for producing a packaged roasted salad, comprising roasting potatoes and / or vegetables, adding a seasoning with an acidic seasoning, and sterilizing before or after filling and sealing the container.